--PAGE_BREAK--повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.
Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. для рациональной организации рабочего места повараследует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах.
Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд – плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования – линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования. Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче.
Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графика потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты – моечная столовой посуды.
B горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд, оборудованный плитами, пищеварочными котлами, жарочными шкафами, сковородами, фритюрницами, шашлычными печами, прилавками-мармитами для супов и соусов, раздаточными стойками с подогреваемой по-верхностью, пароконвектоматами; участок приготовления горячих, напитков, оборудованный электрокипятильниками и электрокофеварками.
Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.
Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-Зприменяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов. Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м3.
Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени. Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.
Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. длина секции 210 и 420 мм.
Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку.
Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.
3.2. Технологический процесс организации работы горячего цеха.
Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.
В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре).
Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1:2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.
Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: приготовления бульона и приготовления супов. В столовых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2-3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона.
На рабочем месте повара приготавливают бульоны, устанавливают в линию стационарные котлы – электрические, газовые или паровые. Чаще применяют электрические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вместимостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Варочное устройство УЭВ-40 предназначено для варки заправочных супов, вторых и третьих блюд, гарниров; от котлов отличается тем, что после приготовления пищи варочную емкость отсоединяют от парогенератора и транспортируют на раздачу. Над стационарными котлами целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способствует созданию нормального микроклимата цеха.
В столовой готовят бульоны в небольшом количестве и поэтому для варки бульона устанавливают котлы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость зависят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производственные столы, предназначенные для выполнения вспомогательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (4--б ч). Их готовят заранее, обычно накануне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов. В ресторане, где бульоны готовят в небольших количествах, для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Кроме стационарных пищеварочных котлов рабочее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического оборудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.
Линия теплового оборудования состоит из электрических (газовых) плит, электросковород. Плита используется для приготовления в наплитных котлах первых блюд небольшими партиями, тушения, пассирования овощей и т. д. электросковороду используют для пассирования овощей. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, создают дополнительные удобства для работы повара.
Линии немеханического оборудования включают Секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой горкой и шкафом для хранения запаса продуктов.
Технологический процесс приготовления супов организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясокостный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, также накануне. В начале рабочего дня повара в соответствии с заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов массой нетто, подготавливают рабочее место – подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации Производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15мин рабочего времени повара. Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале повара процеживают (для этого используют сито, марлю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют овощи, тушат свеклу для борща, пассируют овощи и томат-пюре, перебирают крупы и др. для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последовательность варки супов определяется с учетом трудоемкости приготовляемых блюд и продолжительности тепловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).
В ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75°С,продолжительность реализации первых блюд при массовом приготовлении – не более 2-З ч. Для приготовления супов-пюре продукты протирают и измельчают, используя универсальный привод П-IIсо сменными механизмами, кухонную универсальную машину УКМ со сменными механизмами. К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные рабочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.
Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:
· виду используемого сырья – из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
· способу кулинарной обработки – отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
· характеру потребления – супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
· назначению – для диетического, школьного питания и др.;
· консистенции – жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
3.3. Организация рабочих мест в цехе.
Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции.
Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.
Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Размеры производственного оборудования должны быть таким, чтобы корпус и руки работника находились в наиболее удобном положении. Как показывает опыт организации рабочего места повара, расстояние от пола до верхней полки стола, на котором обычно размещают запас посуды, не должно превышать 1750 мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки 1500мм. Эта зона является наиболее удобной для повара.
Очень удобно, когда стол имеет выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подвижные деревянные стеллажи.
Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляют требования: прочность, надежность в работе, эстетичность.
Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные кухонные и овощерезательные машины – между производственными столами и тепловым оборудованием и т. д.
Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние, непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.
При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип прямоточности, с тем, чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении противоположном направлению технологического процесса.
Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс.
На специализированных предприятиях, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, отводится отдельное рабочее место в общем производственном помещении. Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению;
В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд.
На рабочем месте по нарезке сырых и вареных овощей предусматривают: ванну для промывки свежих овощей или стол со встроенной моечной ванной; столы производственные для нарезки овощей, разделочные доски, ножи поварской тройки и функциональные емкости. При массовом изготовлении несложных по приготовлению салатов для комплексов используют универсальный привод П-2 со сменными механизмами для нарезки сырых и вареных овощей и перемешивания салатов. Кроме того, можно установить на производственном столе машину МРОВ-160 для нарезки вареных овощей. Нарезку овощей осуществляют повара 3го разряда, а приготовления салатов – повара 4го разряда.
Второе рабочее место организуется для приготовления блюд из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Нарезку продуктов производят на разделочной доске, используя средний нож поварской тройки.
Спорционированные кусочки продукции укладываются в функциональные емкости и помещают в холодильный шкаф.
Если изготавливается большое количество блюд из гастрономических продуктов, то целесообразно использовать машину МРГ-300А для нарезки ветчины, колбасы, сыра. Ее устанавливают на столе для средств малой механизации СПМ-1500.
Третье рабочее место предусматривается для порционирования и отпуска блюд на раздаточную и оснащается столом производственным с охлаждаемым шкафом и горкой и стеллажом для установки готовых блюд для реализации. Горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов
(консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых для украшения блюд.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для доочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций. В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на:
· порционные,
· мелкокусковые,
· рубленные.
Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.
Заключение.
В настоящее время, когда востребованность населением общепитов все более возрастает, встает вопрос о том, чтобы не просто открывать столовые, но и оборудовать их по последнему слову техники, подобрать максимально удобное и функциональное оборудование для столовых, что позволит максимально упростить процесс работы. Для этого необходимо оборудование, отвечающее всем нормам и стандартам.
Последнее время, все больший интерес к автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях.
На первый взгляд может показаться, что подобрать оборудование для столовой, а также выполнить монтаж оборудования очень просто, и здесь нет никаких премудростей. Однако на деле всегда оказывается все абсолютно иначе. Столовые – это не просто помещения, не просто заведения, в которых монтаж оборудования имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж оборудования столовых. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания.
При проектировании предприятия общественного питания учитываются все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это столовая, то проектирование столовой, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование столовой в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для столовой, так же как и непосредственно монтаж оборудования столовой должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для столовой должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь столовая – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. И здесь скорость приготовления и подачи блюд очень важна. Поэтому как само оборудование для столовых, так и монтаж оборудования столовой должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе.
V. Графическая часть.
ТАБЛИЦА № 1. Загрузка торгового зала по часам работы.
№ п/п
Часы работы торгового зала
Кол-во посадок за 1 час
Средний % загрузки торгового зала
Кол-во потребителей за каждый час
Коэффициент перерасчета блюд
1
8-9
2
10
13
0,017
2
9-10
2
10
13
0,017
3
10-11
2
20
26
0,03
4
11-12
3
50
97
0,08
5
12-13
3
60
117
0,1
6
13-14
3
100
195
0,17
7
14-15
ПЕРЕРЫВ
-
-
-
8
15-16
2
50
39
0,08
9
16-17
2
30
65
0,05
10
17-18
2
20
26
0,03
Итого: примерно = 591 чел/день.
ТАБЛИЦА № 2. Расчет количества горячих, холодных напитков, сдобно-булочных, кондитерских изделий и хлеба.
№п/п
Наименование напитков
Количество потребителей «N»
Норма потребления «m»
Количество
шт., л., кг
стаканы
1
Горячие напитки (л)
591
0,08
47
285
2
Холодные напитки (л)
591
0,1
59
306
3
Хлеб: (г)
591
300
177
a
Ржаной (г)
200
118
b
Пшеничный (г)
100
59
4
Кондитерские и булочные изделия (шт)
591
1
591
5.1. План-схема столовой.
продолжение
--PAGE_BREAK--
5.2. План горячего цеха с расстановкой оборудования.
5.3. Составление пяти технологических карт по меню.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1.
На «Картофель, запечённый со свининой».
1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой», вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления«Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Картофель
200
150
Свинина(корейка, тазобедренная часть).
70
59
Масса жаренной свинины
-
40
Лук репчатый
18
15
Шпик
10,4
10
Масса пассерованного лука со шпиком
-
15
Мука пшеничная
10
10
Натрий двууглекислый
0,4
0,4
Масса полуфабриката
210
Жир топлённый пищевой
5
5
Масса готового картофеля со свининой
-
180
Масло сливочное
10
10
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2.Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде. Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассеруют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добовляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Картофель, запеченный со свининой» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи 65оС.
5.3. Срок реализации не более 2 часов с момента окончания технологического процесса.
5. Показатель качества и безопасности.
6.1.Органолептические показатели блюда:
внешний вид – Поверхность равномерно окрашена, без подгорелых мест
консистенция – нежная
цвет – золотистый
вкус – Умеренно солённый, запечённого картофеля со свининой
запах – запечённого картофеля, свинины.
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
6. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, Ккал/кДж
10,11
11,17
935
280/800
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
На «Икру овощную закусочную».
1. Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Икра овощная закусочная» вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё.
2.1. Для приготовления «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Свекла
33,8
26,5
Морковь
33,1
26,5
Редька
37,9
26,5
Лук репчатый
22,6
19
Чеснок
1,2
0,9
Масло растительное
4,5
4,5
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Икра овощная закусочная» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Очищенную варенную свёклу протирают. Подготовленные морковь и редьку предварительно бланшированную протирают в сыром виде. Все компоненты соединяют, добовляют мелко нарезанные репчатый лук и чеснок, соль, заправляют растительным маслом и перемешивают.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1 Блюдо «Икра овощная закусочная» должно подаваться в мелкой столовой тарелке.
5.2. Температура подачи 12оС.
5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
6. Показатель качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели блюда.
внешний вид – овощи равномерно перемешаны
консистенция – нежная.
цвет – от светло красного до темно красного.
вкус – умеренно солённый
запах – варенной свеклы, овощей
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25
7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, Ккал/кДж
5,20
3,11
4,35
80/470
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3.
На «Судака, запечённого в соусе с грибами».
1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Судак, запечённый в соусе с грибами» вырабатываемый столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления «Судака, запечённого в соусе с грибами» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.
3. Рецептура 3.1.
Наименование сырья
Масса брутто
Масса нетто
Судак
227
116
Мука пшеничная
6
6
Кулинарный жир
11
11
Масса жареной рыбы
100
Грибы белые сушеные
15
30
Сметана
25
25
Майонез
25
25
Масло сливочное
10
10
4. Технологический процесс.
4.1 Подготовка сырья к производству «Судака, запечённого в соусе с грибами» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
4.2. Рыбу (с костным скелетом) разделывают на филе без костей, нарезают на порционные куски, посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединённой с майонезом, поливают маслом сливочным и запекают. Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью(2-3г. нетто на порцию).
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. _Блюдо «судак, запечённый в соусе с грибами» должно подаваться в порционной сковороде, в которой изготавливалось. Порционную сковороду устанавливают на мелкую столовую тарелку, покрытую бумажную салфеткой
5.2. Температура подачи_не менее 65оС_
5.3. Срок реализации не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.
8. Показатель качества и безопасности.
6.1. Органолептические показатели блюда.
внешний вид – два кусочка рыбы на порцию; грибы сохранили форму
консистенция – мягкая, сочная_
цвет — _жёлтый, с коричневатым оттенком_
вкус – умеренно солённая с привкусом грибов_
запах — запечённой рыбы в соусе, и отварных грибов_
6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7
Массовая доля жира, % (не менее) 3,1
Массовая доля соли, % (не менее) 0,7
Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.
Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0
Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1
Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25
9. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г
Жиры, г
Углеводы, г
Энергетическая ценность, Ккал/кДж
8,40
9,17
8,11
150/540
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4.
На «Гренки с моццареллой».
1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гренки с моццареллой», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё:
2.1. Для приготовления блюда «Гренки с моццареллой» используется следующее сырье: хлеб отрубяной, сыр Моццарелла, яйцо куриное, молоко питьевое, мука в/с, оливковое масло, соль, специи.
3. Рецептура. 3.1. Сырье, используемое для приготовления блюда Гренки с моццареллой должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Наименование сырья
Брутто, г.
Нетто, г.
Хлеб отрубяной (2 ломтика)
60
50
Моццарелла
50
50
Орегано
3
2
Яйцо куриное
1 шт.
40
Молоко
50
50
Мука
10
10
Оливковое масло для жарки
20
20
Соль
1
1
Перец
1
1
Для оформления:
Шалфей
3
2
Итого
160 (4 шт)
4. Технологический процесс.
Моцареллу нарезать на 8 пластинок. Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. На каждый кусок положить по 2 пластинки моцареллы. Приправить солью, черным перцем и орегано. Соединить попарно. Сдвоенные гренки опустить в холодную воду и отжать. Смешать яйцо с молоком, посолить, поперчить. Гренки обвалять с двух сторон в муке и положить в глубокую тарелку. Вылить на них яично-молочную смесь и подождать, пока впитают всю жидкость. Налить на сковороду оливковое масло. Гренки обжарить с двух сторон. Промокнуть бумажной салфеткой, чтобы впитался лишний жир.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
5.1. Подается на тарелке и украшенным зеленью.
5.2. Подается горячим. Подготовку моццареллы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска.
5.3. Хранение в холодильнике.
8. Показатель качества и безопасности.
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкуса.
9. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
11,63
24,74
26,76
382
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. «08» Декабря 2009г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5.
На «Бутерброд с брынзой и редисом».
1. Область применения: 1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Бутерброд с брынзой и редисом», вырабатываемое столовой.
2. Используемое сырьё: Для приготовления блюда «Бутерброд с брынзой и редисом» используется следующее сырье:
Хлеб пшеничный ГОСТ 8055-56.
Брынза ГОСТ 51458-99.
Масло сливочное ГОСТ 37-91
Редис ГОСТ 659-81
Лук репчатый ГОСТ 51783-2001
Перец молотый красный ГОСТ 29053-91
Майонез ГОСТ 30004.1-93
Маслины б/к ГОСТ 28322-89
Соль ГОСТ 13830-91
Брокколи замор. ГОСТ 27520-87
3. Рецептура. 3.1. Сырье, используемое для приготовления блюда Бутерброд с брынзой и редисом должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверение качества.
Наименование сырья
Брутто, г.
Нетто, г.
Хлеб пшеничный (2 ломтика)
60
60
Брынза
50
45
Масло сливочное
15
15
Редис
40
35
Лук репчатый
6
5
Перец молотый красный
1
1
Для оформления:
Майонез
10
10
Маслины б/к
5
5
Брокколи замор.
45
30
Соль
1
1
итого
190 г. (4 шт.)
4. Технологический процесс.
Разрезать хлеб без корок так, чтобы получилось 4 куска. Брынзу протереть сквозь сито, добавить перец, масло, натертый лук и мелко нарезанный редис. Полученной смесью намазать хлеб, украсить маслинами, редисом и отварной брокколи, на которую нанести сеточку из майонеза.
5.Оформление, подача, реализация и хранение.
Подается на тарелке и украшенным зеленью. Подается сразу же после приготовления. Подготовку брынзы производят не ранее, чем за 30-40 мин до отпуска и хранят его в холодильнике.
8. Показатель качества и безопасности.
Хлеб аккуратно нарезан. Цвет и запах соответствуют виду продуктов. Вкус в меру соленый, без посторонних привкусов.
9. Пищевая и энергетическая ценность.
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
12
25
25
390
Ответственный разработчик____________ И. И. Иванова.
Технолог____________ А.С. Сергеева.
«УТВЕРЖДАЮ»
Заведующий столовой ____________ А. Н. Крымов. « продолжение
--PAGE_BREAK--