Гипероглавление:
Продолжение таблицы 6
Продолжение таблицы 6
2.4 Составление графика почасовой реализации блюд
Продолжение таблицы 7
2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню
2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой
3 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА
--PAGE_BREAK--Продолжение таблицы 6
№ п/п
Наименование
№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Выход одного блюда, г
Количество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб. коп
Холодные закуски
Бутерброды
2
Бутерброд с паштетом
6
65
200
3
Бутерброд с колбасой вареной
7
60
200
8-50
1700-00
4
Бутерброд с килькой и яйцом
15
70
170
Салаты и винегреты
5
Салат из свежих помидоров и огурцов
59
100
230
6
Салат картофельный с яблоками
86
100
180
7
Салат из овощей с капустой морской
78
100
100
8
Салат мясной
97
150
130
9
Яйца, фаршированные сельдью и луком
110
100
134
Супы
10
Рассольник петербургский
197
500
220
продолжение
--PAGE_BREAK--Продолжение таблицы 6
№ п/п
Наименование
№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Выход одного блюда, г
Количество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб. коп
11
Уха ростовская
269
500
153
12
Суп-пюре из бобовых
246
500
131
Блюда из картофеля, овощей и грибов
13
Картофель отварной с луком
297
280
150
14-60
2190-00
Блюда из рыбы
14
Рыба (филе) припущенная
476
100
122
Блюда из мяса
15
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным
541
103/10
100
16
Азу
596
75/250
160
17
Котлеты московские
610
81
230
Гарниры
18
Рис отварной
682
150
210
19
Макаронные изделия отварные
688
150
250
20
Пюре картофельное
694
150
260
Сладкие блюда и десерты
21
Компот из смеси сухофруктов
868
200
200
Продолжение таблицы 6
№ п/п
Наименование
№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП
Выход одного блюда, г
Количество
Цена продажи, руб. коп.
Сумма, руб. коп
22
Кисель из апельсинов
875
200
124
23
Кисель из сока плодового с сахаром
878
200
180
Напитки
Горячие
24
Чай-заварка
942
200
200
25
Кофе черный со сливками
950
100/25/15
200
Холодные
26
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
1005
200
115
27
Напиток лимонный
1008
200
157
Мучные кондитерские и булочные изделия
28
Блины с джемом
1042
150/20
200
29
Пончики
1056
45/3
154
30
Расстегаи закусочные
1063
50
150
Зав. производством ________________ Т.Н. Назарчук
продолжение
--PAGE_BREAK--2.4 Составление графика почасовой реализации блюд
Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.
Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле
(7)
где Nч — количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;
Nд — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);
К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле
(8)
гдеNч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;
Nд — количество потребителей, обслуживаемых за день.
Эти величины определяются по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.
К = 90/1030 = 0,087,
К = 60/1030 = 0,058,
К = 90/1030 =0,087,
К = 80/1030 = 0,078,
К = 140/1030 = 0,136,
К = 180/1030 = 0,175,
К = 160/1030 = 0,155,
К = 80/1030 = 0,078,
К = 60/1030 = 0,058,
К = 80/1030 = 0,078,
К = 40/1030 = 0,039.
Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 7.
Таблица 7 — График почасовой реализации блюд
Наименование
Кол-во реализуемых блюд, шт
Часы реализации
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
Коэффициент пересчета
0,087
0,058
0,087
0,078
0,136
0,175
0,155
0,078
0,058
0,078
0,039
Кролик в горшочке
30
3
2
3
2
4
5
5
2
2
2
1
Бутерброд с паштетом
200
17
12
17
16
27
35
31
16
12
16
8
Бутерброд с колбасой вареной
200
17
12
17
16
27
35
31
16
12
16
8
Бутерброд с килькой и яйцом
170
15
10
15
13
23
30
26
13
10
13
7
Салат из свежих помидоров и огурцов
230
20
13
20
18
31
40
36
18
13
18
9
Салат картофельный с яблоками
180
16
10
16
14
24
32
28
14
10
14
7
Салат из овощей с капустой морской
100
9
6
9
8
14
18
16
8
6
8
4
Салат мясной
130
11
8
11
10
18
23
20
10
8
10
5
продолжение
--PAGE_BREAK--Продолжение таблицы 7
Наименование
Кол-во реализуемых блюд, шт
Часы реализации
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
Коэффициент пересчета
0,087
0,058
0,087
0,078
0,136
0,175
0,155
0,078
0,058
0,078
0,039
Яйца, фаршированные сельдью и луком
134
12
8
12
10
18
23
21
10
8
10
5
Рассольник петербургский
220
19
13
19
17
30
39
34
17
13
17
9
Уха ростовская
153
13
9
13
12
21
27
24
12
9
12
6
Суп-пюре из бобовых
131
11
8
11
10
18
23
20
10
8
10
5
Картофель отварной с луком
150
13
9
13
12
20
26
23
12
9
12
6
Рыба (филе) припущенная
122
11
7
11
10
17
21
19
10
7
10
5
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным
100
9
6
9
8
14
18
16
8
6
8
4
Азу
160
14
9
14
12
22
28
25
12
9
12
6
Котлеты московские
230
20
13
20
18
31
40
36
18
13
18
9
Рис отварной
210
18
12
18
16
29
37
33
16
12
16
8
Продолжение таблицы 7
Наименование
Кол-во реализуемых блюд, шт
Часы реализации
8-9
9-10
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
17-18
18-19
19-20
Коэффициент пересчета
0,087
0,058
0,087
0,078
0,136
0,175
0,155
0,078
0,058
0,078
0,039
Макаронные изделия отварные
250
22
15
22
20
34
44
39
20
15
20
10
Пюре картофельное
260
23
15
23
20
35
46
40
20
15
20
10
Компот из смеси сухофруктов
200
17
12
17
16
27
35
31
16
12
16
8
Кисель из апельсинов
124
11
7
11
10
17
22
19
10
7
10
5
Кисель из сока плодового с сахаром
180
16
10
16
14
24
32
28
14
10
14
7
Чай-заварка
200
17
12
17
16
27
35
31
16
12
16
8
Кофе черный со сливками
200
17
12
17
16
27
35
31
16
12
16
8
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
115
10
7
10
9
16
20
18
9
7
9
4
Напиток лимонный
157
14
9
14
12
21
27
24
12
9
12
6
Блины со сметаной
200
17
12
17
16
27
35
31
16
12
16
8
Пончики
154
13
10
13
12
21
27
24
12
10
12
6
Расстегаи закусочные
150
13
9
13
12
20
26
23
12
9
12
6
продолжение
--PAGE_BREAK--2.5 Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом-меню
На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.
Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле
Q=q*n/1000, (9)
где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;
q – норма сырья на 1 порцию;
n – количество порций по плану.
Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость (Приложение А).
2.6 Оформление требования на отпуск продуктов из кладовой
Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 8.
Утверждаю_______________________________
Директор столовой «Уплетай-ка» Т.Н. Назарчук
Таблица 8 – Требование от 10.12.07 г.
№ п/п
Наименование сырья
Единицы измерения
Кол-во
1
Мясо кролика
кг
12
Продолжение таблицы 8
№ п/п
Наименование сырья
Единицы измерения
Кол-во
2
Хлеб черный
кг
1,05
3
Лук репчатый
кг
28,91
4
Сало шпик
кг
1,14
5
Картофель
кг
226,34
6
Красное вино
л
3,00
7
Соль
кг
10,00
8
Паштет из печени
кг
6,00
9
Масло сливочное
кг
10,33
10
Хлеб пшеничный
кг
18,02
11
Колбаса вареная
кг
6,20
12
Килька
кг
9,52
13
Яйца
шт.
162
14
Майонез
кг
6,09
15
Помидоры свежие
кг
29,56
16
Огурцы свежие
кг
17,03
17
Лук зеленый
кг
2,99
18
Сметана
кг
8,20
19
Яблоки свежие
кг
1,20
20
Сельдерей (корень)
кг
2,16
21
Салат
кг
4,46
22
Капуста морская сушеная
кг
0,20
23
Капуста квашеная
кг
2,10
24
Масло растительное
кг
1,77
25
Говядина
кг
47,15
26
Соус Южный
кг
0,65
Продолжение таблицы 8
№ п/п
Наименование сырья
Единицы измерения
Кол-во
27
Сельдь
кг
1,34
28
Горошек зеленый консервированный
кг
5,09
29
Крупа перловая
кг
2,20
30
Морковь
кг
8,36
31
Огурцы соленые
кг
15,48
32
Маргарин столовый
кг
8,35
33
Петрушка (корень)
кг
5,65
34
Горох шелушенный
кг
9,30
35
Мука пшеничная
кг
25,02
36
Судак
кг
55,32
37
Кости рыбные
кг
15,30
38
Петрушка (зелень)
кг
0,46
39
Шампиньоны свежие
кг
7,22
40
Свинина
кг
12,30
41
Жир животный топленый
кг
3,07
42
Томатное пюре
кг
2,40
43
Чеснок
кг
0,16
44
Жир-сырец свиной
кг
2,07
45
Сухари
кг
3,22
46
Крупа рисовая
кг
11,34
49
Макаронные изделия
кг
4,75
50
Молоко
л
20,62
51
Смесь сухофруктов
кг
5,00
52
Сахар
кг
19,48
53
Кислота лимонная
кг
0,05
54
Апельсины
кг
9,30
Продолжение таблицы 8
№ п/п
Наименование сырья
Единицы измерения
Кол-во
55
Крахмал картофельный
кг
2,79
56
Сок плодовый
кг
13,68
57
Чай первого сорта
кг
0,80
58
Кофе натуральный
кг
0,80
59
Сливки
кг
5,00
60
Мороженое молочное
кг
5,75
61
Лимоны
кг
2,51
62
Дрожжи (прессованные)
кг
0,86
63
Джем
кг
2,25
64
Меланж
кг
0,68
65
Рафинадная пудра
кг
0,46
66
Кости пищевые
кг
52,65
Заведующая производством ______________ Т. Н. Назарчук
продолжение
--PAGE_BREAK--
3 РАСЧЕТ ЧИСЛЕННОСТИ РАБОТНИКОВ ПРОИЗВОДСТВА И ЗАЛА
Таблица 9 – Расчет численности производственных работников горячего цеха
Блюдо
Количество блюд, шт
Коэффициент трудоемкости
Затраты времени на приготовление блюда, с
Кролик в горшочке
30
0,5
1500
Рассольник петербургский
220
1,7
37400
Уха ростовская
153
1,3
19890
Суп-пюре из бобовых
131
1,0
13100
Картофель отварной с луком
150
1,2
18000
Рыба (филе) припущенная
122
0,9
10980
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным
100
1,1
11000
Азу
160
0,7
11200
Котлеты московские
230
0,7
16100
Рис отварной
210
0,3
6300
Макаронные изделия отварные
250
0,3
7500
Пюре картофельное
260
1,2
31200
Компот из смеси сухофруктов
200
0,3
6000
Продолжение Таблицы 9
Блюдо
Количество блюд, шт
Коэффициент трудоемкости
Затраты времени на приготовление блюда, с
Кисель из апельсинов
124
0,4
4960
Кисель из сока плодового с сахаром
180
0,1
1800
Чай-заварка
200
0,1
2000
Кофе черный со сливками
200
0,2
4000
Блины с джемом
200
1,4
28000
Пончики
154
0,8
12320
Расстегаи закусочные
150
1,0
15000
Итого:
258250
Для горячего цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле
(10)
где N
1 – количество производственных работников, чел.;
n– количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;
t
– норма времени на изготовление единицы изделия, с;
T– продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;
l
– коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.
Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле
(11)
где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;
100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.
Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха
Блюдо
Количество блюд, шт
Коэффициент трудоемкости
Затраты времени на приготовление блюда, с
Бутерброд с паштетом
65
1,5
9750
Бутерброд с колбасой вареной
60
0,2
1200
Бутерброд с килькой и яйцом
70
0,6
4200
Салат из свежих помидоров и огурцов
230
1,0
23000
Салат картофельный с яблоками
180
1,2
21600
Салат из овощей с капустой морской
100
1,1
11000
Продолжение таблицы 10
Блюдо
Количество блюд, шт
Коэффициент трудоемкости
Затраты времени на приготовление блюда, с
Салат мясной
130
2,0
26000
Яйца, фаршированные сельдью и луком
134
1,5
20100
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
115
0,2
2300
Напиток лимонный
157
0,2
3140
Итого:
122290
Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства
Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле
(12)
где N
1– численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;
n– количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;
t– средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.
Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.
Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков
Наименование блюда
Количество реализуемых блюд, шт.
Норма времени на реализацию одного блюда, с
Численность поваров-раздатчиков, чел.
Кролик в горшочке
5
10
0,01
Бутерброд с паштетом
35
5
0,05
Бутерброд с колбасой вареной
35
5
0,05
Бутерброд с килькой и яйцом
30
5
0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов
40
8
0,09
Салат картофельный с яблоками
32
8
0,07
Салат из овощей с капустой морской
18
8
0,04
Салат мясной
23
8
0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком
23
8
0,05
Рассольник петербургский
39
11
0,12
Уха ростовская
27
11
0,08
Суп-пюре из бобовых
23
11
0,07
Продолжение таблицы 11
Наименование блюда
Количество реализуемых блюд, шт.
Норма времени на реализацию одного блюда, с
Численность поваров-раздатчиков, чел.
Картофель отварной с луком
26
10
0,07
Рыба (филе) припущенная
21
10
0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным
18
10
0,05
Азу
28
10
0,08
Котлеты московские
40
10
0,11
Рис отварной
37
10
0,10
Макаронные изделия отварные
44
10
0,12
Пюре картофельное
46
10
0,13
Компот из смеси сухофруктов
35
3
0,03
Кисель из апельсинов
22
5
0,03
Кисель из сока плодового с сахаром
32
5
0,04
Чай-заварка
35
3
0,03
Кофе черный со сливками
35
5
0,05
Продолжение таблицы 11
Наименование блюда
Количество реализуемых блюд, шт.
Норма времени на реализацию одного блюда, с
Численность поваров-раздатчиков, чел.
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
20
5
0,03
Напиток лимонный
27
3
0,02
Блины с джемом
35
3
0,03
Пончики
27
3
0,02
Расстегаи закусочные
26
3
0,02
Итого:
1,74»2
Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.
Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле
продолжение
--PAGE_BREAK-- (13)
где N
2– общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;
К1– коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
Составим график выхода на работу (рисунок 2).
N1
13
12
11
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
0 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 Т, ч
Рисунок 2 – График выхода на работу
4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР ОБОРУДОВАНИЯ
Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.
Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.
Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.
4.1 Технологический расчет и подбор механического оборудования
На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.
Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин
Операция
Масса овощей, кг
Оборудование
Q, кг/ч
Продолжительность работы, ч
Коэфф-т
исп-ния
Кол-во машин
оборудования
цеха
очистка
234,7
МОК – 150
150
1,56
12
0,13
1
нарезка
113,84
МОП – II– 1
100
1,14
12
0,1
1
Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле
(14)
где Q
тр– требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;
G– масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);
t
у
– условное время работы машины, ч.
Условное время работы машины определяем по формуле
, (15)
где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;
h
у– условный коэффициент использования машин (0,3¸0,5).
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.
Затем определяем фактическую производительность работы машины
, (16)
где t
ф– фактическое время работы машины, ч;
G– количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;
Q– производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.
Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле
. (17)
Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.
Расчет числа картофелеочистительных машин.
Условное время работы машины
Требуемая производительность машины
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.
Фактическая производительность работы машины
Фактический коэффициент использования машины
Так как h
h
у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.
Расчет числа овощерезательных машин.
Условное время работы машины
Требуемая производительность машины
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II– 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.
Фактическая производительность работы машины
Фактический коэффициент использования машины
Так как h
h
у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.
Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки
Обору-дование
Расчет требуемой мощности
Тип и пр-ть обор-я,
кг/ч
Хар-ка принятого к
установке обор-я
Кол-во измел. пр-та, кг
Условный коэф. исп-я
Прод. рабо-ты цеха, ч
Услов-ное время работы обор-я, ч
Требу-емая пр-ть обор-я, кг/ч
Прод. работы обор-я, ч
Коэф. исп-я
Кол-во обор-я,
шт.
Мясо-рубка
36,6
0,5
12
6
6,1
МИМ – 60
Q=20
2,1
0,175
1
Фарш: 17,71кг.
Наполнитель; 1,196кг.
Фарш + наполнитель:18,9кг.
Итого: 17,71+18,9=36,6кг.
Условное время работы машины вычисляем по формуле 15
Требуемую производительность мясорубки находим по формуле
, (18)
где G
1– масса сырья без наполнителя, кг;
G
2– масса сырья с наполнителем, кг;
t
у– условное время работы машины, ч.
Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле
(19)
где t
– фактическое время работы мясорубки, ч;
Q– производительность выбранной мясорубки, кг/ч.
Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле17
Так как h
h
у, значит, достаточно одной мясорубки.
Таблица 14 – Расчет продолжительности работы тестомесильной машины
Тесто
Масса теста, кг
Объемная плотность теста, кг/дм3
Объем теста, дм3
Количество замесов, шт.
Продолжительность замеса, мин
Одного
Общее
Дрожжевое:
Опарное
2,25
0,55
4,09
1
40
40
Безопарное
6,93
0,55
12,6
1
20
20
Условное время работы машины вычисляем по формуле 15
Объем теста определяем по формуле
(20)
где G
Т– масса теста, кг;
r– плотность теста, кг/дм3.
Количество замесов определяем по формуле
(21)
где VT– объем теста, дм3;
Vg– рабочая емкость дежи, бачка, дм3.
Часовую производительность машины определяем отдельно для каждого вида теста по формуле
(22)
где Q
ТР– часовая производительность машины, кг/ч;
t– продолжительность одного замеса, мин.
Значит, выбираем тестомесильную машину МТ – 20М производительностью 40кг/ч и с объемом дежи 20дм3.
Время работы машины, необходимое для приготовления каждого вида теста, определяем по формуле
(23)
Фактический коэффициент использования тестомесильной машины определяем по формуле 17
Так как h
h
у, значит, достаточно одной тестомесильной машины.
Для нарезки хлеба будет использоваться хлеборезка АХМ-300 производительностью 300 кусков/мин с габаритными размерами 1050х586х536 мм.
Таблица 15– Расчет посудомоечной машины
Кол-во потребителей, шт.
Норма тарелок на одного потребителя
Кол-во посуды, шт.
Произво-
дительность
машины, шт./ч
Время работы, ч
Коэф-т исп-я машины
За час макси-
мальной загрузки
За день
За час макси-
мальной загрузки
За день
180
1030
3
702
4017
МПУ – 700
5,74
0,48
Условное время работы машины вычисляем по формуле 15
Производительность посудомоечных машин характеризуется количеством посуды, обрабатываемой в час. Поэтому ее расчет осуществляем по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Это количество определяем по формуле
(24)
где G
ч– производительность посудомоечных машин, шт./ч;
N
ч– количество потребителей в максимальный час загрузки зала, чел.;
1,3 – коэффициент, учитывающий мойку стаканов и приборов;
n– число тарелок на одного посетителя в предприятии данного типа, шт.
Затем определяем количество столовой посуды и приборов, которое необходимо вымыть за день, по формуле
(25)
где продолжение
--PAGE_BREAK--G
Д–количество столовой посуды и приборов, необходимое вымыть за день, шт.;
N
Д– количество потребителей за день, чел.
Требуемую производительность определяем по формуле
(26)
На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющую производительность, близкую требуемой: посудомоечная машина МПУ – 700.
Затем определяем фактическую производительность работы машины по формуле 16
Фактический коэффициент использования посудомоечной машины определяем по формуле 17
Так как h
h
у, значит, достаточно одной посудомоечной машины.
4.2 Технологический расчет вспомогательного (нейтрального) оборудования и тары
К вспомогательному (нейтральному) оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, стеллажи, подтоварники, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря, устанавливаемые в производственных и складских помещениях.
Количество производственных столов рассчитывают по числу одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле
(27)
где L– общая длина столов, м;
N– количество работников, одновременно работающих в цехе, чел.;
I– норма длины стола на одного человека в среднем, м.
Количество столов определяют по формуле
(28)
где n– количество столов определенной марки, шт.;
L
СТ– длина принятого стандартного производственного стола, м.
Расчет столов для доочистки картофеля и очистки овощей в холодном цехе
Расчет стола для сортировки, зачистки и жиловки мяса, нарезки мясных полуфабрикатов
Расчет стола для формовки котлет вручную и панирования котлет
Расчет стола для пластования и нарезания рыбы на порции
Расчет столов для приготовления и оформления холодных блюд в холодном цехе
Расчет столов для оформления сладких блюд в горячем цехе
Расчет столов для переборки крупы, сухофруктов в горячем цехе
Выбираем столы производственные центральные СРЦ 1500/600 и столы пристенные СРП 1500/600.
Вместимость ванн для хранения очищенного картофеля, размораживания рыбы и промывания продуктов определяют по формуле
(29)
где V– требуемый объем ванн, дм3;
G– масса обрабатываемого продукта, кг;
ρ – объемная плотность продукта, кг/дм3;
К – коэффициент заполнения ванны, К = 0,85;
φ– оборачиваемость ванны.
Количество ванн вычисляют по формуле
(30)
где n– количество ванн;
V
СТ – вместимость выбранной стандартной ванны, дм3.
Расчет ванны для размораживания и мойки мяса
Расчет ванны для размораживания и мойки рыбы
Расчет ванны для хранения очищенного картофеля в воде
Выбираем две ванны моечные односекционные ВМЦ 102А для мяса и рыбы, две ванны моечные двухсекционные ВМК 201 для хранения очищенного картофеля, для моечной инвентаря и тары ванны моечные двухсекционные ВМЦ 203А, для обработки яиц ванна моечная односекционная ВМЦ 102А, для промывки круп ванна моечная односекционная ВМП-6-1.
Моечные раковины для рук TecnoinoxL35/6 устанавливаются во всех цехах.
Контейнеры для отходов Metaltecnica, объем 50л, устанавливают во всех цехах, моечной столовой посуды, моечной инвентаря и тары.
Для хранения посуды используют два стеллажа для тарелок СТР-215/903, для хранения стаканов – три стеллажа для стаканов СКСК-3.
Для хранения хлеба используют шкаф настенный АР-104 с габаритными размерами 1000х400х600, для хранения разделочных досок – полку для разделочных досок ПКНД-5 с габаритными размерами 600х230х350 мм.
Для хранения сухих продуктов, различных консервов устанавливают стеллажи кухонные СКН-1000 с габаритными размерами 1000х400х1850 мм.
Крупы, муку, соль, сахар хранят в мешках на подтоварниках ПТ-500 с габаритными размерами 1000х500х300мм.
Количество гастроемкостей определяют исходя из вместимости емкости, используемой для доставки продукции данного вида. Расчет производят по формуле
(31)
где nr.е.– количество гастроемкостей, шт.;
G– масса или количество полуфабрикатов, кулинарных изделий, кг, шт.;
Еr.е.– вместимость данной гастроемкости, кг, шт.;
R– коэффициент запаса емкостей (R= 3 – один комплект емкостей находится на производстве, один – на мойке, один – на доготовочных предприятиях).
Расчет числа единиц гастроемкостей представлен в таблице 16.
Таблица 16 – Расчет числа единиц гастроёмкостей
Продукт
Масса изделия, кг
Обозначение
Вместимость, кг
Число гастроём-костей
Картофель сырой очищенный
169,74
GH1/1*200K1
15
12
Морковь сырая очищенная
6,69
GH1/1*200K1
15
1
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработанные
5,85
GH1/4*100K4
2
3
Лук репчатый сырой очищенный
24,28
GH1/1*100K1
10
3
Салат в незаправленном виде
70,5
GH1/1*100K1
10
6
Итого
25
Количество передвижных контейнеров находят по следующей формуле
(32)
где nк.е. – количество передвижных контейнеров, шт.;
Ек.п.– вместимость передвижных контейнеров.
Расчет числа передвижных контейнеров представлен в таблице 17.
Таблица 17 – Расчет числа единиц контейнеров
Продукт
Обозначение
гастроемкостей
Число гаст-роескостей
Вместимость контейнера КП-160 по числу гастроемкостей
Число контей-неров
Картофель сырой очищенный
GH1/1*200K1
12
6
2
Морковь сырая очищенная
GH1/1*200K1
1
6
0,17
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработанные
GH1/4*100K4
3
24
0,13
Лук репчатый сырой очищенный
GH1/1*100K1
3
8
0,38
Салат в незаправленном виде
GH1/1*100K1
6
8
0,75
Итого
4
Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей проводят по формуле
(33)
где ПТ – количество внутрицеховой и оборотной тары (противни, лотки и др.), шт.;
П – количество изделий, изготавливаемых за смену или рабочий день, шт.;
Р – вместимость тары, шт.;
j– оборачиваемость тары за расчетный период;
Кз – коэффициент запаса (0,3).
Оборачиваемость тары определяют по формуле
(34)
где Т – продолжительность расчетного периода, час;
t – время занятости тары, мин.
Оборачиваемость тары
Расчет количества противней для расстегаев закусочных
Таким образом, для выпечки расстегаев закусочных используются два противня алюминиевых 330х440х40 мм.
4.3 Технологический расчет и подбор холодильного оборудования
Холодильные шкафы устанавливают во всех цехах и помещениях, и технологический расчет их сводится к определению полезного объема, или вместимости шкафа, м2 по формуле
(35)
где V
П– вместимость холодильного шкафа (камеры) или объем, кг, дм3;
G– масса продукта (изделия), подлежащего хранению на холоде, кг;
r– объемная плотность продукта (изделия), кг/м3;
n– коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранится продукция (0,7-0,8 – для холодильных шкафов).
При хранении скоропортящейся продукции в гастроемкостях полезный объем холодильного шкафа вычисляют по объему гастроемкости по формуле
(36)
где Vr
.е.– объем гастроемкостей, м3;
n
– коэффициент, учитывающий массу тары.
Необходимое число холодильных шкафов найдем по формуле
(37)
где G– масса охлаждаемой продукции, кг;
Е – вместимость холодильного шкафа, кг.
Расчет полезного объема холодильных шкафов для хранения сырья в складских помещениях приведен в таблице 18.
Таблица 18 – Расчет полезного объема холодильных шкафов
Сырье
Ед. изм
Масса сырья, кг
Объемная плотность, кг/дм
Объем сырья, дм
Коэф. ν
Полезный объем холодильного шкафа, дм
Модель хол. шкафа/ мороз. камеры
Кол-во
Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы
Говядина
кг
47,15
0,85
55,47
0,7
79,24
ШН-0,7
1
Свинина
кг
12,30
0,85
14,47
0,7
20,67
Судак
кг
55,32
0,45
69,15
0,7
98,79
Мясо кролика
кг
12,00
0,85
14,12
0,7
20,17
Сало шпик
кг
1,14
0,85
1,34
0,7
1,91
Кости рыбные
кг
15,30
0,60
25,5
0,7
16,4
Жир свиной топленый
кг
3,07
0,90
3,41
0,7
4,87
Жир-сырец свиной
кг
2,07
0,85
2,44
0,7
3,49
Кости пищевые
кг
52,65
0,50
105,3
0,7
150,43
Итого
395,97
Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени
Лук зеленый
кг
2,99
0,35
8,54
0,7
12,2
ШХ-0,5
1
Петрушка (зелень)
кг
0,31
0,35
0,89
0,7
1,27
Салат
кг
4,46
0,35
12,74
0,7
18,20
Огурцы свежие
кг
17,03
0,35
48,66
0,7
69,51
Продолжение таблицы 18
Сырье
Ед. изм
Масса сырья, кг
Объемная плотность, кг/дм
Объем сырья, дм
Коэф. ν
Полезный объем холодильного шкафа, дм
Модель хол. шкафа/ мороз. камеры
Кол-во
Помидоры свежие
кг
29,56
0,60
49,27
0,7
70,39
Огурцы соленые
кг
15,48
0,45
34,4
0,7
49,14
Сельдерей (корень)
кг
2,16
0,5
4,32
0,7
6,17
Капуста квашеная
кг
2,10
0,48
4,38
0,7
6,26
Петрушка (корень)
кг
5,65
0,5
11,3
0,7
16,14
Яблоки свежие
кг
1,20
0,55
2,18
0,7
3,11
Итого
252,39
Холодильный шкаф для хранения прочего сырья
Майонез
кг
6,09
0,9
6,77
0,7
9,67
AF-1403 С
1
Соус Южный
кг
0,65
0,9
0,72
0,7
1,03
Томатное пюре
кг
2,40
0,9
2,67
0,7
3,81
Паштет из печени
кг
6,00
0,9
6,67
0,7
9,53
Молоко
л
20,62
1,00
20,62
0,7
29,46
Сметана
кг
8,20
0,9
9,11
0,7
13,01
Сливки
кг
5,00
0,9
5,56
0,7
7,94
Маргарин столовый
кг
8,35
0,9
9,28
0,7
13,26
Колбаса вареная
кг
6,20
0,45
13,8
0,7
19,71
Килька
кг
9,52
0,8
11,9
0,7
17,00
Сельдь
кг
1,34
0,8
1,68
0,7
2,40
Джем
кг
2,25
0,85
2,65
0,7
3,79
Сок плодовый
л
13,68
1,00
13,68
0,7
19,54
Масло сливочное
кг
10,33
0,9
11,48
0,7
16,4
Яйца
шт./кг
162/6,48
0,5
12,96
0,7
18,51
Шампиньоны свежие
кг
7,22
0,45
16,04
0,7
22,91
Дрожжи прессованные
кг
0,86
0,9
0,96
0,7
1,37
Меланж
кг
0,68
0,9
0,76
0,7
1,09
Мороженое молочное
кг
5,75
0,85
6,76
0,7
9,66
Итого
220,09
Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкафШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -180С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +60С; AF-1403С (1морозильная + 2 холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +80С.
Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 19.
Таблица 19 — Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях
Сырье
Обозначе-ние
Вмес-ти-мость, кг
Число гастро-ёмкос-тей
Габариты, мм
Объем, дм3
ν
Полезный объем холодиль-ного шкафа
Картофель сырой очищенный
GH1/1*200K1
15
12
530*325*
200
413,4
0,7
885,78
Морковь сырая очищенная
GH1/1*200K1
15
1
530*325*
200
34,45
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработан-ные
GH1/4*100K4
2
3
176*325*
100
17,16
Лук репчатый сырой очищенный
GH1/1*100K1
10
3
530*325*
100
51,68
Салат в незаправ-ленном виде
GH1/1*100K1
10
6
530*325*
100
103,35
Итого
25
620,04
Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +80С.
4.4 Технологический расчет и подбор теплового оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и кулинарных изделий.
К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, электрические плиты, специализированная тепловая аппаратура (сковороды, фритюрницы, сосисковарки и др.), жарочные и пекарные шкафы, мармиты.
Расчет котлов для варки бульонов производят на все количество, реализуемое в течение дня; на остальные виды продукции – с учетом сроков реализации (как правило, на два часа реализации).
Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов находится по формуле
продолжение
--PAGE_BREAK-- (38)
где
V– номинальная вместимость пищеварочного котла, дм3;
V
прод– объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, дм3;
V
в– объем воды, дм3;
V
пром– объем промежутков между продуктами, дм3.
Объем, занимаемый продуктами, определяют по формуле
(39)
где G– масса продуктов, кг;
ρ– объемная плотность продукта, кг/дм.
Массу продукта рассчитывают по формуле
(40)
где nc– количество порций или литров (дм3) супа;
gρ– норма продукта на одну порцию или на 1дм3 супа, г;
Объем воды, используемой для варки бульона, рассчитывают по формуле
(41)
где n
в– норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг: для костного, мясного, мясокостного, грибного n
в
= 1,25 дм3/кг, для рыбного – n
в = 1,1 дм3/кг.
Объем промежутков между продуктами определяют по формуле
(42)
где – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами ().
Расчет объема котла для варки мясного бульона
Расчет объема котла для варки рыбного бульона
При расчете котла для варки рыбного бульона получили объем менее 40дм3, значит необходимо полученный результат разделить на коэффициент заполнения К = 0,85 и использовать не котлы, а наплитную посуду.
Расчет объема котла для варки костного бульона сведем в таблицу 20, а расчет наплитной посуды для варки рыбного бульона – в таблицу 21.
Таблица 20 – Расчет вместимости котлов для варки костного бульона
Наим-е пр-та
Норма пр-та на 1 пор-цию, г
Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг
Объемная плотность пр-та,
кг/ дм3
Объем, занима-емый пр-том, дм3
Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3
Объем воды на общую массу пр-та, дм3
Объем проме-жутков между пр-тами, дм3
Объем котла, дм3
Расчет-ный
Приня-тый
Кости пищевые
150
52,65
0,5
105,3
1,25
65,81
52,65
118,46
160
Таблица 21 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки рыбного бульона
Наим-е пр-та
Норма пр-та на 1 пор-цию, г
Масса пр-та на заданное кол-во порций, кг
Объемная плотность пр-та,
кг/ дм3
Объем, занима-емый пр-том, дм3
Норма воды на 1кг основно-го пр-та, дм3
Объем воды на общую массу пр-та, дм3
Объем проме-жутков между пр-тами, дм3
Объем наплитной посуды, дм3
Расчет-ный
Приня-тый
Кости рыбные
100
15,3
0,6
25,5
1,1
16,83
10,2
37,8
40
На основании проведенного расчета выберем котел, имеющий производительность, близкую к требуемой. Выбираем котел для варки костного бульона КПЭ-160, а для варки рыбного бульона – котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.
Вместимость наплитной посуды для варки супов определяют по формуле
(43)
где nc– количество порций супа, реализуемых за 2 часа;
Vc–объем одной порции супа, дм3 .
Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов приведен в таблице 22.
Таблица 22 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки супов
Блюдо
Объем 1 порции, дм3
Часы максимальной реализации
11-13
13-15
15-17
Кол-во порций
Объем наплитной посуды, дм3
Кол-во порций
Объем наплитной посуды, дм3
Кол-во порций
Объем наплитной посуды, дм3
Расчет-ный
Приня-тый
Расчет-ный
Приня-тый
Расчет-ный
Приня-тый
Рассольник петербургский
0,5
37
18,5
20
73
36,5
40
31
14
20
Уха ростовская
0,5
33
16,5
20
51
25,5
30
24
12
20
Суп-пюре из бобовых
0,5
28
14
20
43
21,5
30
21
10,5
20
На основании расчетов наплитной посуды для варки супов принимаем для варки рассольника петербургского котел из нержавеющей стали вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, для варки ухи ростовской и супа-пюре из бобовых –котел из нержавеющей стали, вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2 и котел из нержавеющей стали, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров определяют по следующим формулам
при варке набухающих продуктов
(44)
при варке ненабухающих продуктов
(45)
Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров приведен в таблице 23.
Таблица 23 – Расчет вместимости наплитной посуды для варки вторых горячих блюд и гарниров
Блюдо, гарнир
Макс. часы реализации блюд
Кол-во блюд, порций
Масса пр-та
Объемная плотность пр-та, кг/дм3
Объем пр-та, дм3
Норма воды на 1 кг пр-та, дм3
Объем воды, дм3
Объем наплитной посуды
На 1 порцию, г
На все порции, кг
Расчетный
Принятый
Картофель отварной с луком
10-12
12-14
14-16
25
46
35
258
258
258
6,5
11,9
9,0
0,65
0,65
0,65
10,0
18,3
13,8
-
-
-
-
-
-
11,5
21,0
15,9
20
20
20
Рис отварной
10-12
12-14
14-16
32
66
49
54
54
54
1,7
3,6
2,6
0,81
0,81
0,81
2,1
4,4
3,2
6
6
6
10,2
21,6
15,6
12,3
26,0
18,8
20
30
20
Макарон-ные изделия отварные
10-12
12-14
14-16
42
78
59
52,5
52,5
52,5
2,2
4,1
3,1
0,26
0,26
0,26
8,5
15,8
11,9
6
6
6
13,2
24,6
18,6
21,7
40,4
30,5
20
40
30
Пюре картофель-ное
10-12
12-14
14-16
43
81
60
126,6
126,6
126,6
5,5
10,3
7,6
0,65
0,65
0,65
8,5
15,8
11,7
-
-
-
-
-
-
9,8
18,2
13,5
10
20
20
Выбираем для приготовления вторых горячих блюд и гарниров котлы из нержавеющей стали: вместимостью 20 л и площадью 0,07 м2, вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2, вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2, а также кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.
Вместимость наплитной посуды для варки сладких блюд рассчитывают по формуле
(46)
где n
с.б– количество порций сладких блюд, реализуемых в течение дня, шт.;
V
с.б
– объем одной порции сладкого блюда, дм3.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки компота из смеси сухофруктов
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из апельсинов
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 30 л и площадью 0,09 м2.
Расчет вместимости наплитной посуды для варки киселя из сока плодового с сахаром
Выбираем котел из нержавеющей стали вместимостью 40 л и площадью 0,13 м2.
Вместимость наплитной посуды для приготовления горячих напитков определяют по формуле
(47)
где n
г.н– количество порций, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
V
г.н
– объем одной порции напитка, дм3.
Расчет вместимости наплитной посуды для приготовления чая-заварки
Выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 10 л и площадью 0,05 м2.
Для приготовления кофе используем кофемашину PremierMaxi2 GrVвместимостью 9л с габаритными размерами 635х520х470 мм, устанавливается на столе.
На основании полученных данных строим график загрузки котлов и наплитной посуды. Он позволяет определить количество котлов и наплитной посуды соответствующей емкости, которые необходимо установить в горячем цехе с учетом их максимальной оборачиваемости за день. График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды приведен на рисунке 3.
Рисунок 3 – График работы пищеварочных котлов и использования наплитной посуды
После построения графика работы котлов и использования наплитной посуды определяют коэффициент использования котлов по формуле
(48)
где t
к– время полного оборота котла, ч;
Т – время работы цеха, ч.
Коэффициент использования котла КПЭ-160
После расчета варочной аппаратуры производят расчет специализированной аппаратуры.
Расчет сковород проводим по расчетной площади пода чаши. Основа для их расчета – это количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала. В случае жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши определяют по формуле
(49)
где n
– количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
f– условная площадь, занимаемая единицей изделия, м2, (0,01-0,02);
φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.
(50)
где Т – продолжительность расчетного периода (1-3; 8), ч;
t
ц– продолжительность технологического цикла, ч.
К полученной площади пода чаши добавляют 10% на неплотности пода чаши, рассчитывают по следующей формуле
(51)
Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий приведен в таблице 24.
Таблица 24 – Определение расчетной площади сковороды для жарки штучных изделий
Продукт
Кол-во изделий за расчетный период, шт
Условная площадь ед. изделия, м2
Продолжи-тельность технологического процесса, мин
Оборачиваемость площади за расчетный период
Расчетная площадь пода, м2
Конечная
площадь
Рыба (филе) припущенная
122
0,015
15
32
0,06
0,07
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным
100
0,015
10
48
0,03
0,07
Котлеты московские
81
0,015
10
48
0,03
0,07
Итого
0,13
В случае жарки или тушения изделий насыпным слоем расчетную площадь пода чаши находят по формуле
(52)
где G
– масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
r– объемная плотность продукта, кг/дм3;
b– условная толщина слоя продукта, дм;
φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу приведен в таблице 25.
Таблица 25 – Определение расчетной площади сковороды для приготовления азу
Продукт
Масса пр-та (нетто) за расчетный период, кг
Объемная плотность продукта, кг/дм3
Условная толщина слоя пр-та, дм
Продолжи-тельность технологи-ческого
процесса, мин
Оборачивае-
мость
площади
за расчетный
период
Расчетная площадь пода, м2
Конечная площадь
Азу
52
0,65
2
60
1
0,04
0,07
В одной и той же сковороде могут быть подвергнуты тепловой обработке штучные изделия и изделия, обжариваемые или тушеные массой. Поэтому площадь пода сковороды будет равна
(53)
На основании расчетов примем сковороду СЭЧ-0,25, площадью пода 0,25м2.
Число сковород вычисляют по формуле
(54)
где F
ст– площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Принимаем одну сковороду.
Для приготовления блинов используем блинницу DE-2 с двумя конфорками с габаритными размерами 860х485х240 мм, которая устанавливается на столе.
Для приготовления пончиков используем пончиковый аппарат Гольфстрим 1/1, с объемом фритюра 6 л, рассчитанный на одновременное приготовление 15 пончиков, габаритные размеры 455х430х590 мм, устанавливается на столе.
Площадь жарочной поверхности плиты, м2, используемой для приготовления данного блюда рассчитывают по формуле
(55)
где n– количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный период;
f– площадь, занимаемая единицей наплитной посуды по жарочной поверхности плиты;
φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.
Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд определяют как сумму жарочных поверхностей, используемую для приготовления отдельных видов блюд, расчет ведут по формуле
(56)
Расчет площади жарочной поверхности плиты приведен в таблице 26.
Таблица 26 – Расчет площади жарочной поверхности плиты
Наименование блюд
Кол-во блюд в макс. час загрузки плиты
Вместимость посуды, дм
Кол-во посуды
Площадь единицы посуды, м
Продолжи-тельность технологи-ческого цикла
Обора-чивае-мость площа-ди пли-ты за расчет-ный час
Площадь жарочной поверхнос-ти плиты, м2
Рассольник петербургский
39
20
1
0,07
30
2,00
0,035
Уха ростовская
27
30
1
0,09
30
2,00
0,045
Суп-пюре из бобовых
23
20
1
0,07
30
2,00
0,035
Картофель отварной с луком
26
20
1
0,07
30
2,00
0,035
Рис отварной
37
30
1
0,09
60
1,00
0,090
Макаронные изделия отварные
44
40
1
0,13
20
3,00
0,043
Пюре картофельное
46
20
1
0,07
30
2,00
0,035
Компот из смеси сухофруктов
35
40
1
0,13
30
2,00
0,065
Кисель из апельсинов
27
30
1
0,09
35
1,71
0,053
Кисель из сока плодового с сахаром
22
40
1
0,13
35
1,71
0,076
Чай-заварка
35
10
1
0,05
10
6,00
0,008
Итого
0,52
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10-30% на неплотности прилегания гастроемкостей и мелкие неучтенные операции
Выбираем одну плиту электрическую ПЭ-0,72, имеющую 6 конфорок, жарочный шкаф, площадь поверхности плиты 0,72м2.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью, кг/ч по формуле
(57)
где n
1
– условное количество изделий на одном листе, шт;
g
– масса (нетто) одного изделия кг;
n
2– количество листов, находящихся одновременно в камере шкафа, шт;
n
3– количество камер в шкафу, шт;
τ – продолжительность подооборота, который равен сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпечки рассчитывают по формуле
(58)
где G– масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q
– часовая производительность аппарата.
Количество шкафов рассчитывают по формуле
(59)
где Т – продолжительность работы цеха, ч;
0,8 – постоянный коэффициент использования шкафа.
Принимаем для выпечки расстегаев закусочных один пекарный шкаф ЭШП-02, имеющий 1 камеру для расстойки, 2 пекарные камеры, диапазон температур: от 100 до 300 °С.
4.5 Расчет раздаточного оборудования
Раздаточное оборудование устанавливают в предприятиях общественного питания для облегчения и ускорения процесса раздачи блюд, т.е. для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителю.
На предприятиях общественного питания с самообслуживанием устанавливают раздаточные линии, число которых зависит от числа мест в зале.
Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и вторых горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральные столы, на которых устанавливают весы, кассу, подносы, столовые приборы и т.д.
Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть 2,5чел./мин.
Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле
(60)
где ПР – количество раздач, шт.;
И – интенсивность потока, чел./мин;
q– пропускная способность раздачи, чел./мин;
N
час
– количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.
Принимаем две раздаточные линии «Аста», укомплектованную следующим оборудованием:
1. Кабина кассовая КК-70К-01 с габаритами 1120х705х1030мм.
2. Мармит 1-х блюд ПМЭС-70 К-3 с тремя конфорками, с габаритами 1500х705х1030мм.
3. Мармит 2-х блюд, паровой, ЭМК-70К-01 на 7 гастроемкостей, с габаритами 1500х705х1030мм.
4. Прилавок для горячих напитков ПГН-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
5. Прилавок для подогрева тарелок ПТЭ-70КП-80 с габаритами 1120х705х1030мм.
6. Прилавок холодильный ПВВ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
7. Прилавок-витрина тепловой ПВТ-70К с габаритами 1120х705х1030мм.
8. Прилавок-витрина холодильный ПВВ-70К-С-01 с габаритами 1500х705х1030мм.
9. Стол для приборов и подносов ПСПиП-70К с габаритами 630х705х1030мм.
5 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ СКЛАДСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
5.1 Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола.
По нагрузке на 1 м2 площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле
продолжение
--PAGE_BREAK--
; (61)
где G– суточный запас продуктов, кг;
τ– срок годности, сут;
q– удельная нагрузка на 1м2 грузовой площади пола;
β– коэффициент увеличения площади помещений на проходы (β= 1,8 – для средних камер, площадью до 20м2 и β= 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м2).
, (62)
где F
общ – общая площадь помещения, м2 ;
Fi– площадь, занимаемая каждым продуктом, м2 .
Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 27 и таблицу 28.
Таблица 27 – Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья
Наименование сырья
Суточ-ный запас продук-тов, кг
Срок годнос-ти, сут
Удельная нагрузка на ед.гру
зовой площади пола, кг/м2
Коэф-фициент, β
Площадь, м2
Говядина
47,15
4
120
1,8
2,829
Свинина
12,30
4
120
1,8
0,738
Судак
55,32
4
200
1,8
1,9915
Мясо кролика
12,00
3
120
1,8
0,54
Сало шпик
1,14
4
120
1,8
0,0684
Кости рыбные
15,30
4
100
1,8
1,1016
Жир свиной топленый
3,07
4
120
1,8
0,1842
Жир-сырец свиной
2,07
4
120
1,8
0,1242
Кости пищевые
52,65
4
120
1,8
3,159
Лук зеленый
2,99
2
80
1,8
0,1346
Петрушка (зелень)
0,31
2
80
1,8
0,014
Салат
4,46
2
80
1,8
0,2007
Огурцы свежие
17,03
5
300
1,8
0,5109
Помидоры свежие
29,56
5
300
1,8
0,8868
Огурцы соленые
15,48
5
160
1,8
0,8708
Сельдерей (корень)
2,16
5
300
1,8
0,0648
Капуста квашеная
2,10
5
160
1,8
0,1181
Петрушка (корень)
5,65
5
300
1,8
0,1695
Яблоки свежие
1,20
2
100
1,8
0,0432
Майонез
6,09
3
120
1,8
0,2741
Продолжение таблицы 27
Наименование сырья
Суточ-ный запас продук-тов, кг
Срок годнос-ти, сут
Удельная нагрузка на ед.гру
зовой площади пола, кг/м2
Коэф-фициент, β
Площадь, м2
Соус Южный
0,65
3
120
1,8
0,0293
Томатное пюре
2,40
5
120
1,8
0,18
Паштет из печени
6,00
10
220
1,8
0,4909
Молоко
20,62
1,5
120
1,8
0,464
Сметана
8,20
3
120
1,8
0,369
Сливки
5,00
3
120
1,8
0,225
Маргарин столовый
8,35
3
120
1,8
0,3758
Колбаса вареная
6,20
5
100
1,8
0,558
Килька
9,52
10
220
1,8
0,7789
Сельдь
1,34
2
80
1,8
0,0603
Джем
2,25
5
400
1,8
0,0506
Сок плодовый
13,68
2
170
1,8
0,2897
Масло сливочное
10,33
3
120
1,8
0,4649
Яйца
162/6,48
5
200
1,8
0,2916
Шампиньоны свежие
7,22
10
220
1,8
0,5907
Дрожжи прессованные
0,86
3
160
1,8
0,029
Меланж
0,68
10
220
1,8
0,0556
Мороженое молочное
5,75
2
160
1,8
0,1294
Апельсины
9,30
2
80
1,8
0,4185
Лимоны
2,51
2
80
1,8
0,113
Итого:
19,99
Таблица 28 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения
Наименование сырья
Суточный запас продуктов, кг
Срок годнос-ти, сут
Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2
Коэф-фициент, β
Площадь, м2
Хлеб черный
1,05
1
100
2,2
0,0231
Лук репчатый
28,91
5
300
2,2
1,060033
Картофель
226,34
5
300
2,2
8,299133
Красное вино
3,00
10
170
2,2
0,388235
Соль
10,00
10
600
2,2
0,366667
Хлеб пшеничный
18,02
1
100
2,2
0,39644
Капуста морская сушеная
0,20
10
200
2,2
0,022
Масло растительное
1,77
3
160
2,2
0,073013
Горошек зеленый консервированный
5,09
10
220
2,2
0,509
Крупа перловая
2,20
10
300
2,2
0,161333
Морковь
8,36
5
300
2,2
0,306533
Горох шелушенный
9,30
10
300
2,2
0,682
Мука пшеничная
25,02
10
300
2,2
1,8348
Чеснок
0,16
5
300
2,2
0,005867
Сухари
3,22
10
300
2,2
0,236133
Крупа рисовая
11,34
10
300
2,2
0,8316
Продолжение таблицы 28
Наименование сырья
Суточный запас продуктов, кг
Срок годнос-ти, сут
Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м2
Коэф-фициент, β
Площадь, м2
Макаронные изделия
4,75
10
300
2,2
0,348333
Смесь сухофруктов
5,00
10
100
2,2
1,1
Сахар
19,48
10
300
2,2
1,428533
Кислота лимонная
0,05
10
100
2,2
0,011
Крахмал картофельный
2,79
10
300
2,2
0,2046
Чай первого сорта
0,80
10
100
2,2
0,176
Кофе натуральный
0,80
10
100
2,2
0,176
Рафинадная пудра
0,46
10
300
2,2
0,033733
Итого:
18,67
3.2 Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием
По этой методике рассчитываются площади помещений и охлаждаемых камер для хранения полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в контейнерах.
Площадь помещений рассчитывают по формуле
продолжение
--PAGE_BREAK-- (63)
где F
об– площадь оборудования, м2;
η – коэффициент использования площади, зависит от площади камеры (η = 0,45 для камер, площадью до 8 м2);
Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов представлен в таблице 29.
Таблица 29 – Расчет площади охлаждаемой камеры полуфабрикатов
Оборудование
Тип
Число
Габаритные размеры, мм
Площадь единицы оборудования, м2
Площадь всего оборудования, м2
Контейнер
КП-160
4
800×600×900
0,48
1,92
6 РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ, СЛУЖЕБНЫХ, БЫТОВЫХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ПОМЕЩЕНИЙ
6.1 Расчет площади помещений по площади, занимаемой оборудованием
Расчет площади помещений, занимаемых оборудованием, производят по формуле
(62)
где I, b– длина и ширина оборудования, м;
По – количество оборудования данного вида, шт.
Общая площадь рассчитывается по формуле
(63)
где F
общ– общая площадь, м2;
η – коэффициент использования площади помещения (для холодного цеха и для моечной столовой посуды η = 0,35, для горячего цеха η = 0,3, для моечной кухонной посудыи полуфабрикатной тары η = 0,4).
Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары представлен в таблице 30.
Таблица 30 – Расчет площади горячего, холодного цехов, моечной столовой посуды и моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Наименование оборудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2
Кол-во обор-я данного вида, шт.
Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина
ширина
высота
Холодный цех
Картофелеочистительная машина МОК-150
530
455
835
0,24
1
0,24
Стол производственный центральный СРЦ 1500/600
1500
600
870
0,9
2
1,8
Стол производственный пристенный СРП 1500/600
1500
600
870
0,9
3
2,1
Ванна моечная односекционная
ВМЦ 102А
630
630
850
0,4
2
0,8
Ванна моечная двухсекционная
ВМК 201
1010
530
850
0,54
2
1,08
Моечная раковина TecnoinoxL35/6
350
600
280
0,21
1
0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,12
Морозильный шкаф ШН-0,7
854
884
2064
0,75
1
0,75
Продолжение таблицы 30
Наименование оборудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2
Кол-во обор-я данного вида, шт.
Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина
ширина
высота
Холодильный шкаф AFP-1402
1400
710
2110
0,994
1
0,994
Стеллаж кухонный СКН-1000
1000
400
1850
0,4
1
0,4
Итого:
8,49
Горячий цех
Тестомесильная машина МТ-20М
600
380
450
0,23
1
0,23
Стол производственный центральный
СРЦ 1500/600
1500
600
870
0,9
3
2,1
Стол производственный пристенный
СРП 1500/600
1500
600
870
0,9
6
5,4
Моечная раковина TecnoinoxL35/6
350
600
280
0,21
1
0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,12
Холодильный шкаф
ШХ-0,5
697
620
2028
0,43
1
0,43
Холодильный шкаф
AF-1403С
1400
710
2110
0,994
1
0,994
Продолжение таблицы 30
Наименование оборудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2
Кол-во обор-я данного вида, шт.
Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина
ширина
высота
Котел электрический КПЭ-160
1150
1040
1115
1,196
1
1,196
Сковорода СЭЧ-0,25
1000
950
870
0,95
1
0,95
Плита электрическая ПЭ-0,72
1385
845
860
1,17
1
1,17
Пекарный шкаф
ЭШП-02
792
1025
1645
0,81
1
0,81
Стеллаж кухонный СКН-1000
1000
400
1850
0,4
1
0,4
Итого:
14,01
Моечная столовой посуды
Посудомоечная машина МПУ-700
1900
900
1500
1,71
1
1,71
Стол производственный пристенный
СРП 1500/600
1500
600
870
0,9
1
0,9
Моечная раковина TecnoinoxL35/6
350
600
280
0,21
1
0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,12
Стеллаж для посуды СТР-215/903
900
300
1850
0,27
2
0,54
Продолжение таблицы 30
Наименование оборудования
Габаритные размеры, мм
Площадь, занима-емая единицей обор-я, м2
Кол-во обор-я данного вида, шт.
Площадь, занима-емая обор-ем данного вида, м2
длина
ширина
высота
Стеллаж для стакановСКСК-3
910
270
510
0,25
3
0,75
Итого:
4,23
Моечная кухонной посуды и полуфабрикатной тары
Ванна моечная односекционная
ВМЦ 102А
630
630
850
0,4
1
0,4
Ванна моечная двухсекционная ВМЦ 203А
1350
700
850
0,95
1
0,95
Моечная раковина TecnoinoxL35/6
350
600
280
0,21
1
0,21
Контейнер для отходов Metaltecnica
диаметр 390
600
0,12
1
0,12
Стеллаж кухонный СКН-1000
1000
400
1850
0,4
1
0,4
Итого:
2,08
Общая площадь холодного цеха
Общая площадь горячего цеха
Общая площадь моечной столовой посуды
Общая площадь моечной кухонной посуды и полуфабрикатной тары
6.2 Расчет площади помещений по нормативным данным
Нормы площадей помещений возьмем из СНиП.
На основании норм, приведенных в документации и проведенных выше расчетов определим площади помещений столовой.
Площади помещений для обслуживания потребителей и технических помещений рассчитывают по формуле
продолжение
--PAGE_BREAK--, (64)
где F— площадь помещений для обслуживания потребителей, м2 ;
P— число мест в зале или обедов в домовой кухне, шт.;
d— норма площади на одно место в зале, м2 (для столовой 1,6).
Площадь помещения для обслуживания потребителей
Необходимо предусмотреть бельевую площадью 10м2 .
В таблице 31 приведены примерные площади технических помещений для предприятий общественного питания на 100 мест.
Таблица 31 — Примерная площадь технических помещений
Наименование помещения
Число мест
100
Тепловой пункт и водомерный узел
14
Вентиляционные камеры:
приточная
30
вытяжная
10
Камера тепловых завес
5
Электрощитовая
10
Машинное отделение холодильных камер
10
Мастерская
6
Итого:
85
продолжение
--PAGE_BREAK--
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В ходе выполнения расчетного задания была спроектирована общедоступная столовая «Уплетай-ка» на 100 мест, рассчитаны основные показатели работы предприятия. Количество мест в зале столовой — 100, общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, составляет 5040. Была разработана производственная программа предприятия, произведен расчет и подбор механического, вспомогательного, теплового, холодильного и раздаточного оборудования. Также был произведен расчет численности рабочего персонала, расчет складских, производственных, служебных, бытовых и технических помещений.
Работа над расчетным заданием позволила не только систематизировать и расширить знания, полученные в ходе изучения дисциплины «Проектирование предприятий общественного питания», но и закрепить и применить их на практике.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. питания / Авт.-сост. А. И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – М.: ИКТЦ «Лада», К.: Изд-во «Арий», 2006. – 680 с.
2. Мусина, О.Н. Методические указания к выполнению курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / О.Н. Мусина; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 90 с.
3. Вайтанис, М.А. Учебно-методическое пособие по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания» для студентов специальности 271200 «Технология продуктов общественного питания» / М.А. Вайтанис; Алт. гос. техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2007. – 149 с.
4. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина. – М.: Колос, 2000. – 216с.
5. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.
6. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
7. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
8. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
9. Номенклатура типов общедоступных предприятий общественного питания для городов и поселков городского типа.
Приложение А
Таблица 1 – Расчет потребного количества сырья
Наиме-нование сырья
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1
6
8
15
59
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
610
682
688
694
868
875
878
942
950
1005
1008
1042
1056
1063
Итого
Мясо кролика
0,400
0,400
Хлеб черный
0,035
0,035
Лук репча-тый
0,050
0,0155
0,006
0,012
0,024
0,030
0,060
0,005
0,030
0,0012
0,234
Сало шпик
0,038
0,038
Карто-фель
0,056
0,069
0,076
0,200
0,200
0,344
0,193
0,172
1,310
Красное вино
0,100
0,100
Соль
0,001
0,0015
0,00025
0,0003
0,0031
Паштет из печени
0,030
0,030
Масло сливоч-ное
0,005
0,030
0,010
0,010
0,010
0,007
0,072
Хлеб пшеничный
0,030
0,030
0,030
0,004
0,094
Колбаса вареная
0,031
0,031
Килька
0,056
0,056
Яйца
¼ шт.
¼ шт.
½ шт.
1/10 шт.
11/10 шт.
Майо-нез
0,005
0,030
0,010
0,045
Помидоры свежие
0,048
0,024
0,100
0,172
Огурцы свежие
0,038
0,038
0,025
0,101
продолжение
--PAGE_BREAK--
Продолжение таблицы 1
Наиме-нование сырья
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1
6
8
15
59
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
610
682
688
694
868
875
878
942
950
1005
1008
1042
1056
1063
Итого
Лук зеленый
0,013
0,013
Смета-на
0,020
0,020
0,060
Яблоки свежие
0,024
0,024
Сельде-рей (корень)
0,012
0,012
Салат
0,019
0,008
0,027
Капуста морская суше-ная
0,002
0,002
Капуста кваше-ная
0,021
0,021
Масло расти-тельное
0,010
0,005
0,015
Говяди-на
0,043
0,162
0,068
0,273
Соус Южный
0,005
0,005
Сельдь
0,010
0,010
Горо-шек зеленый консер-вированный
0,038
0,038
Крупа перло-вая
0,010
0,010
Мор-ковь
0,025
0,013
0,038
продолжение
--PAGE_BREAK--
Продолжение таблицы 1
Наиме-нование сырья
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1
6
8
15
59
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
610
682
688
694
868
875
878
942
950
1005
1008
1042
1056
1063
Итого
Огурцы соленые
0,034
0,050
0,084
Марга-рин сто-ловый
0,010
0,005
0,007
0,007
0,008
0,0015
0,0015
0,040
Петру-шка (корень)
0,0075
0,0265
0,005
0,039
Горох шелушеный
0,071
0,071
Мука пшеничная
0,010
0,005
0,072
0,0265
0,0295
0,143
Судак
0,171
0,239
0,410
Кости рыбные
0,100
0,100
Петру-шка (зелень)
0,005
0,003
0,005
0,013
Шам-пиньо-ны свежие
0,028
0,038
0,066
Свини-на
0,123
0,123
Жир живот-ный топле-ный
0,012
0,005
0,017
Томат-ное пюре
0,015
0,015
Чеснок
0,001
0,001
Жир-сырец свиной
0,009
0,009
продолжение
--PAGE_BREAK--
Продолжение таблицы 1
Наиме-нование сырья
Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
1
6
8
15
59
76
78
97
110
197
246
269
297
476
541
596
610
682
688
694
868
875
878
942
950
1005
1008
1042
1056
1063
Итого
Сухари
0,014
0,014
Крупа рисовая
0,054
0,054
Макаронные изделия
0,019
0,019
Молоко
0,024
0,125
0,149
Смесь сухо-фруктов
0,025
0,025
Сахар
0,020
0,024
0,020
0,015
0,008
0,024
0,003
0,003
0,001
0,118
Кислота лимон-ная
0,0002
0,0001
0,0003
Апель-сины
0,075
0,075
Крах-мал картофельный
0,008
0,010
0,018
Сок плодо-вый
0,060
0,025
0,085
Чай первого сорта
0,004
0,004
Кофе натуральный
0,004
0,004
Сливки
0,025
0,025
Мороженое молоч-ное
0,050
0,050
Лимо-ны
0,016
0,016
продолжение
--PAGE_BREAK--