Первичная обработка молока на молочно-товарной ферме ОАО ГВАРДЕЕЦ Чебоксарского района

--PAGE_BREAK--Таблица 3 Экспликация земель хозяйства
Земельные угодья

Площадь, га

В %

к общей земельной площади

к площади с.-х. угодий

Общая земельная площадь

1840

100

-

Всего сельхоз угодий

1548

84,2

100

Из них:  пашни

1375

74,7

88,8

Сенокосы

63

3,4

4

Пастбища

110

6

7,2

Площадь леса

142

7,7

-

Пруды и водоемы

11

0,6

-

Прочие земли

116

6,3

-

   Вывод:исходя из данных таблицы общая земельная площадь ОАО «Гвардеец»  составляет 1840 га. Большую  (74,7%) занимает пашня, следовательно созданы условия  для производства и развития продукции растениеводства, сенокосы (3,4 %)- это говорит о том, что хозяйство занято заготовкой кормов собственного производства для поддержания отрасли животноводства.

1.2. Рельеф полей

Территория хозяйства представляет волнисто-холмистую равнину, сильно изрезанную многочисленными оврагами, имеющими многочислен­ные боковые ответвления. Она имеет общий уклон в сторону Цивиля. Ов­раги своими вершинами близко подходят к друг другу, образуя седловины. Основными элементами рельефа являются пологие и покатые склоны к ов­рагам и балкам, крутизна которых на покатых частях доходит до 3-5 и бо­лее градусов. Овраги очень длинные и глубокие до 20-25 м.

В основной части территория хозяйства, вследствие сильной изре­занности оврагами и балками, затрудняет проведение сельскохозяйствен­ных работ.

1.3. Растительность

Лесные полосы  представлены широколиственными древесными породами и кустарниками.

Естественная лугово-травяная растительностьразнообразна и зависит от типа лугов, обеспеченности влагой и других факторов.

На территории ОАО «Гвардеец» встречаются в основном: суходольные и пойменные луга.

Суходольные:преобладает бобово-злаковая растительность, разнотравье: мятлик луговой, полевица обыкновенная, овсяница, тимофеевка, клевер красный,  люцерна,  кошачья лапка, манжетка и другие.

Пойменные:  используется как  сенокосные и  пастбищные угодья. Растительность бобово-разнотравно-злаковая.

1.4.Климат

Территория землепользования ОАО «Гвардеец» МСХ ЧР входит в первый агроклиматический район Чувашской Республики, который харак­теризуется умеренно-континентальным климатом, теплым летом, уме­ренно-холодной зимой и хорошо выраженными переходными сезонами.

По данным  Чебоксарской метеорологической станции среднегодо­вая температура воздуха составляет 12,9°С. Средняя дата последнего ве­сеннего заморозка приходится на 29 мая, раннего осеннего – на 19 сен­тября. Продолжительность безморозного периода составляет 132 дня. Среднегодовое количество осадков – 513 мм.

Климатические условия хозяйства в целом благоприятны для роста и развития сельскохозяйственных культур, возделываемых в данной зоне.                                                                 

Неблагоприятные явления климата, такие как почвенная засуха, су­ховеи, метели, быстрое снеготаяние, поздние весенние и ранние осенние заморозки, град наносят в отдельные годы сельскохозяйственному произ­водству значительный ущерб, который резко можно уменьшить или вообще исключить при строгом соблюдении всех приемов зональной агротехники и применении адаптивно-ресурсосберегающие технологии возделывания по­левых культур.

1.5. Характеристика почв хозяйства

По данным почвенных исследований на территории ОАО «Гвардеец»  почва по механическому составу преимущественно средне- и тяже­лосуглинистая, значительно реже – легкосуглинистая.





1.6. Животноводческие фермы и поголовье скота

Животноводство ОАО «Гвардеец»   представлено племенным чистопородным крупным  рогатым  скотом  чёрно – пёстрой породы.

В  объёме  реализации  продукции  животноводство  и  растениеводство  занимают  одинаковую  позицию.  Но  так  сложилось, что  за  последние  годы  больше  средств  на  обновление  технического  потенциала  тратилось  на     растениеводство.

В животноводстве  за  это  время  сложилась  крайне  неблагоприятная  обстановка. Оборудование  ферм  и  сами  здания  требуют  ремонта.
Таблица 4

Наименование  показателей

Един

измер

По  хозяйству  в  целом

1.     Количество  коров

гол

719

 
2.     Удой  на 1 фуражную корову



кг



4380

 
 

Вывод:как видно из таблицы поголовье скота ОАО «Гвардеец»  невелико, но удой в целом по хозяйству достаточно высокий.
2. ДОЕНИЕ КОРОВ

Правильное и своевременное доение животных положительно сказывается на секреции и молоковыделении, а также на функционирование ряда органов, связанных с образованием молока. Известно, что увеличение кратности доения и массаж вымени улучшают деятельность молочной железы и повышают удои, а также жирномолочность.

  Большое влияние на молочную продуктивность коров оказывает техника доения. Правильная техника доения должна обеспечить активную молокоотдачу коров и способствовать созданию в вымени в последующий период условий для интенсивной секреции молока. Это достигается массажем вымени и применением таких приемов, которые стимулируют быстрое полное выдаивание накопленного в нем молока.

  Существует два способа доения – ручное и машинное. При ручном доении лучшим приемом считается доение кулаком. Равномерное и быстрое доение кулаком повышает удой и содержание жира в молоке.

  При доении коров молокоотдача начинается практически одновременно во все долях вымени. Поэтому лучшим способом следует признать машинное доение, дающее возможность выдаивать все четверти вымени одновременно.  

2.1. Санитарно – гигиенические  условия доения коров

По своим свойствам молоко  — весьма благоприятная среда для развития  и размножения бактерий, поэтому необходимо принять все меры, чтобы исключить загрязнение и порчу его.

Вымя коровы перед дойкой  следует обмывать теплой водой и вытирать чистым полотенцем. В ОАО «Гвардеец»   вымя перед дойкой промывают с помощью трубопровода с душевыми воронками.

Первые струйки молока, как самые грязные, следует сдаивать в отдельную посуду. Из нее молоко направляется на контроль за состоянием здоровья вымени и качества молока.

Источником загрязнения молока микробами могут быть руки доярки. Поэтому перед дойкой руки должны мыть водой с добавлением непахнущих дезинфекторов(кальцинированная сода). На ферме должен проводиться регулярный периодический медосмотр работников.

Доярки должны работать в чистой спецодежде  (халате, косынке). У каждой должно быть 2 халата (белый и темный), которые меняют не реже одного раза в три дня.

Всю посуду после дойки тщательно ополаскивают водой комнатной температуры, обмывают горячим раствором содовым, пропаривают, просушивают.

2.2 Механизированная дойка, доильные установки

Машинное доение  коров имеет много преимуществ – повышается производительность труда доярок, снижается себестоимость  молока, создаются условия, для получения  молока высокого качества, так как оно из вымени поступает в закрытые системы и не соприкасается с окружающей средой.

К доильным машинам предъявляются следующие требования: высокая скорость доения, наиболее полное выдаивание молока из вымени без додоя, надежность в работе, простота конструкции, небольшой вес, легко доступная сборка и уход.

В ОАО «Гвардеец» имеются 4 доильные установки со сбором молока в молокопровод, проложенный вдоль стойл. Молоко при этом фильтруется и охлаждается.

Важным узлом является доильный аппарат. В хозяйстве используются – Майга Да-2. Это двухтактный аппарат ( соотношение тактов: сосание-30 %,  сжатие-70%), совершающий 110-120 пульсаций, рабочий вакуум которого составляет 36-38 см.рт.столба. Продолжительность дойки одной коровы составляет 3,8-4,8 минут, скорость доения составляет 1,05 л в минуту.

Доильный аппарат состоит из доильных стаканов, коллектора, пульсатора, крышки ведра, доильного ведра и резиновых шлангов.

Доильный стакан– основной рабочий механизм, осуществляющий доение. Пульсатор – благодаря ему, постоянный вакуум, создаваемый в трубопроводе, преобразуется в переменный, необходимый для работы коллектора. Коллектор — для сбора молока из всех стаканов.

Правильно собранный аппарат должен работать с характерным стуком клапанов коллектора и пульсатора и периодическим шумом всасываемого воздуха.

Технологический процесс доения в ОАО «Гвардеец» состоит из следующих операций:подмывание вымени, сдаивание первых струек молока в отдельный сосуд, надевание стаканов доильного аппарата, подключение к вакуум насосу. Молоко из доильных стаканов поступает в молокопровод, проходит через фильтр и охладитель, перекачивается насосом в молочную цистерну, откуда с помощью центробежного насоса поступает в автоцистерну.

2.3. Пороки молока

Могут вызываться следующими причинами: жизнедеятельностью микроорганизмов, развивающихся в молоке, скармливанием недоброкачественных кормов, заболеваниями животных, особенно вымени, несоблюдения условий содержания, неудовлетворительное санитарно-гигиеническое  состояние скотного двора, и др. Пороки могут быть и технологического порядка (нарушение процессов первичной обработки молока, хранение молока в ржавой посуде и др.). В зависимости от этих причин изменяются консистенция, цвет, запах и вкус молока.

Таблица 5

Пороки цвета молока


Порок

Причины появления пороков

Физиологи-

ческое  состоя-

ние коров

Корма и сорня-

ки

Пигменти-рующие микроорга-низмы

Медика-менты

Заболе-вания



Прочие

Излишне желтый оттенок

После отела (до 7 дней)

Морковь, кукуруза, лук, бот-ва мор-кови

Некоторые виды дрож-жей, плесней, сарцин

Тетрациклин

Ящур, желтуха, гнойный мастит

Высокое содержа-ние жира в молоке

Коричневый оттенок

-

-

МИО

-

-

-

Голубовато-синеватый оттенок

-

Незабуд-ка, лю-церна, вика

Некоторые виды дрожжей и плесней

-

Мастит, туберку-лез мо-лочной железы

Хранение в цинко-вой посу-де, фаль-сификация

водой

Розовато- красноватый оттенок

-

Молочай,

лютик,

осока, камыш,

морковь, красная свекла

Некоторые виды плесе-ней и микро-кокков

Фенотиоциа-нин

Пиро-плазмо-лиз, отравле-ния

Примесь крови



Таблица 6

Пороки консистенции молока


Порок

Причины появления  пороков

Физиоло-гическое  состояние коров



Корма и сорняки



Микро-организмы



Заболевания



Прочие

Вязкое (тягучее, густое, слизистое)

После оте-ла(до7дней) и перед за-пуском на сухостой

Подлесник, капуста ко-рмовая, гнилой корм

Бактерии группы кишечной палочки; слизеобра-зующие и гнилостные бактерии; некоторые виды мик-рококков и бацилл

Ящур, сиби-рская язва, мастит, ин-фекционная желтуха, расстройство пищеварения

Примесь молозива или ста-родойно-го моло-ка

«Пенящееся»

Конец лак-тации и стельности

Картофель в избытке

Бактерии группы кишечной палочки; дрожжи, маслянокис-лые бакте-рии

Расстройство пищеварения, мастит

Замора-живание молока

«Бродящее»

-

Недоброка-чественный силос, свекольная ботва

Бактерии группы кишечной палочки; масляно-кислые

Расстройство пищеварения

-

«Песочное»

-

Корма, обедненные кальцием

-

Катар стенок молочной железы, на-рушение об-мена веществ

Недодаи-вание коров, вода бедная кальцием

Водянистое

Наследст-венность

Водянистые корма: за-морожен-ный, гни-лой карто-фель, жом; капуста; не-качествен-ный грубый корм

-

Расстройство пищеварения, хронический мастит

Фальси-фикация водой. Непра- вильное оттаива-ние за-моро-женного молока



Таблица 7

Пороки технологических свойств молока


Порок

Причины появления пороков

Физиологи-ческое состояние коров



Корма и сорняки



Микроор-ганизмы



Заболева-ния



Прочие

Преждевре-менное ски-сание

Конец су- хостойного периода

Кислый и гнилой корм

Молочно-кислые бактерии, энтерококк-ки, стафи-лококки, бактерии группы ки-шечной па- лочки

Расстройство пищеварения, нимфомания, мастит

Сильный перегрев тела, на-рушение сан. усло-вий полу-чения и первичной обработки

«Сладкое» или сычужное, свертывание

Наследст-венность

Травы с заболо- ченных пастбищ

Бактерии группы ки-шечной па- лочки, МИО обра-зующие сычужный фермент

Мастит

Перед грозой

Нескисание

-

Мята полевая

Ингибиро-вание ми-крофлоры, образующей молочную кислоту; развитие протеоли-тической  микрофлоры

-

-



Таблица 8

Пороки запаха и вкуса молока


Порок

Причины появления пороков

Физиологи-ческое состояние коров



Корма и сорняки



Микроор-ганизмы

Заболеева-ния, медикамен-ты



Прочее

Горький вкус

Конец лакта-ции и после отела (до 7 дне)

Зеленые капустные листья, ботва свеклы, сырой кар-тофель, редька, яч-менная со-лома, по- лынь, пижма, вика, лук, пижма,  гнилая красная свекла, лук, ромашка, плющ

Актиноми-цеты, Протеус вулгарикус,  Торула амари

Заболевания печени, желчного пузыря, пироплазмоз, мастит, ящур, ацетанемия

Заплесневелая и пыльная подстилка, некачественная питьевая вода

Прогорьклый, липолизный вкус

Конец лакта-ции и осо-бенно в стойловый период, наследствен-ность

Прогорьк-лые жмыхи, куколь, болотис-тые пастбища

Бактерии вида Псеудомо-нас, Микрокок-кус ауреус

Расстройство пищеварения, мастит, ним-фомания

Различные виды световых излучений, высокая температура во здуха, частое перемешивание молока

Окисленный вкус

Начало лак-тации, нас-ледствен-ность, конец стойлового содержания

Свекольная ботва, жом, барда, меласса, много кон-центратов

Флуорес-цирующие бактерии

Расстройство пищеварения, мастит, ним-фомания

Хранение молока в нелу-женной посуде

Кислый запах и вкус

-

-

Молочно-кислые бактерии

-

Антисанитария молочного оборудования

Соленый вкус

Период до лактации и после отела (до 7 дней)

-

-

Мастит, туберкулез молочной железы

-

Солодовый запах и вкус

-

Отходы производ-ства плодо-во-ягодных соков, лежалые фрукты

Нетипич-ные штаммы Стрепто-коккус лактис

-

-

Фруктовый запах и вкус

-

-

Дрожжи

-

Продолжитель-ное хранение охлажденного молока

Гнилостный, плесневелый запах и вкус

-

Гнилые, плесневые корма

Гнилостные микроорга-низмы

-

-

Хлевный запах или за-пах скотного двора

-

-

Бактерии группы кишечной палочки

-

Длительное хранение молока на скотном дворе в открытой таре

Горчичный вкус

-

Горчица, рапс

-

-

-

Полынный вкус

-

Полынь

-

-

-

Силосный запах и вкус

-

Недоброка-чественный силос

-

-

-

Камфорные запах и вкус

-

Пижма в зеленом и сухом виде

-

-

-

Травяной запах и вкус

-

Большие количества люцерны, силоса, зерновых

Развитие плесеней и дрожжей

-

-

Острый щип-лющий вкус

-

Свежая крапива, хмель, болотный хвощ

-

-

-

Специфичес-кий запах и вкус

-

Анис, тмин, ук-роп, па-хучая ро-машка

-

-

Воздушный контакт  моло-ка с хлором, скипидаром, дегтем. Поение животных из водоема загрез-нонного нефте-продуктами. Смазывание вымени солидолом

Селедочный запах и вкус

-

Меласса, силос из ботвы сахарной свеклы

-

-

-

Рыбный запах и вкус

-

Много рыбной муки; пастьба на пшеничном жнивье

Некоторые виды бактерий

-

Питьевая вода с водорослями

Мыльный вкус

-

Полевой хвощ

Бактерии лактис  сапонацей

Туберкулез молочной железы

Фальсификация молока содой.Хранение молока в закрытой таре

Затхлый запах и вкус

-

Яровая плесневе-лая солома

Некоторые виды бактерий

-

Хранение неохлажденного молока в закрытой таре

Капустный запах и вкус

-

Большое количество капусты

Некоторые виды кишечной палочки,

Флуо-ресцирую-щие бак-терии

-

-

Репный и ре-дечный вкус

-

Много репы, брюквы, капусты кольраби.

Некоторые виды бактерий и плесней

-

-

«Солнечный» вкус

-

-

-

-

Различные виды световых излучений

«Коровий» запах

-

Люцерна, клевер, силос

-

Кетозы, ацетанемия

Плохая вентиляция на скотном дворе

«Дымный» запах

-

-

-

-

Сушка мо-лочной посуды в дымовой печи. Пастери-зация в дымя-щих печах


    продолжение
--PAGE_BREAK--
Вывод:для борьбы с пороками молока необходимо  содержать в чистоте коров, особенно вымени; рук  и одежды доярок; полотенец. При появлении пороков, связанных с  использованием недоброкачественных кормов исключить их из рациона. Для водопоя скота не использовать недоброкачественную прудовую воду. Не допускать перевозку молока с другими пахучими веществами. Молоко после выдаивания  немедленно охлаждать. Выполнять все санитарные правила.
В ОАО «Гвардеец» встречаются следующие пороки: молоко с голубоватым оттенком; водянистое; горькое на вкус; с хлевным запахом. Причиной являются корма.
3. ПЕРВИЧНАЯ ОБРАБОТКА МОЛОКА

Согласно действующим санитарным правилам, все молоко, поступающее на  государственные заводы,  подвергается повторной обработке независимо от его обработки в хозяйстве. Поэтому обработка  молока в хозяйстве называется — первичная, а на молочных заводах — вторичная. Целью первой является – обеспечить стойкость  молока при  его транспортировании и хранении.

Первичная обработка включает следующие процессы: очистку, охлаждение,  хранение до отправки на переработку или в реализацию.

3.1. Очистка молока от  механических примесей

Для очистки молока применяются  фильтры различных конструкций (пластинчатые, дисковые, цилиндрические), фильтрующий материал (марля, ватные диски, лавсановая ткань) которых необходимо периодически менять, в противном случае  фильтры становятся источником загрязнения молока нежелательной микрофлорой.

Обычно очистку молока проводят  после предварительного нагревания  его до температуры  35-40 оС, но возможна и холодная очистка, которая эффективна при кислотности молока не выше 18 о Т.

В ОАО «Гвардеец» применяется цилиндрический фильтр.

Цилиндрический фильтр:применяется для фильтрации молока в потоке на доильных установках. Представляет собой цилиндрический элемент, из нержавеющей стали. В корпусе на каркас одет фильтрующий элемент, закрепленный резиновым кольцом.

Работа: молоко по молокопроводу  попадает в корпус  фильтра, просачивается через фильтрующий материал, на котором  оседают  механические частицы и поступает в охладитель.

Центробежная очистка молока осуществляется за счет разницы между плотностями  частиц плазмы  молока и посторонних примесей, которые обладая большей плотностью, чем плазма молока, отбрасываются  к стенке барабана и оседают на ней  в виде слизи.

3.2. Охлаждение молока

Свежевыдоенное молоко  содержит  бактерицидное вещество -  лактенин, которое препятствует развитию  бактерий. Поэтому сохранение бактерицидных свойств в течении более продолжительного времени  — основная задача  в борьбе за качество молока. Когда молоко теряет бактерицидные свойства, в нем быстро развиваются бактерии, жизнедеятельность которых  приводит к скисанию и порче молока.

Основными факторами, влияющими на бактерицидные свойства, являются: степень загрязненности, период от времени доения до охлаждения, температура охлаждения. Чем меньше загрязнено молоко, тем быстрее оно охлаждено.

Таблица 9

Зависимость продолжительности бактерицидной фазы от температуры молока

Вывод:чем ниже температура охлаждения, тем продолжительнее действие бактерицидного вещества.
Охлажденное молоко хозяйство транспортируюет на крупные молочные предприятия  в металлических флягах, цистернах. Фляги вместимостью 36-40 л изготавливают из алюминия и стали.

 С  машинным доением связано использование  вакуумного охладителя молока. Молоко, идущее по молокопроводу, сначала проходит очиститель, а затем под вакуумом  поступает  в приемник охладителя   через частые отверстия по периферии приемника, тонким слоем распределяется по  гофрированной внутренней поверхности охладителя, собираясь в  поддоне. Чтобы преодолеть  вакуум, охлажденное молоко  из поддона отсасывается  диафрагменным насосом.

В этом аппарате для охлаждения молока используется вода.

Таблица 10

Типы и количество резервуаров – охладителей, необходимых для охлаждения молока в зависимости от численности коров

Продуктив-ность ко-ров

Поголовье

100

200

400

Оборудо-вание

Кол -во

Оборудо-вание

Кол -во

Оборудо-вание

Кол -во

2000

ОРМ-000

1

РНО-1,6

1

ТОМ-2А

ОРМ-000

1

1

2500

ОРМ-000

1

МКА-200П2А

1

ОРМ-3,5

1

3000

ОРМ-00

1

ГОМ-2А

1

ТОМ-2А

2

3500

СМ-1200

1

ОРМ-25000

1

ОРМ-3,5

ОРМ-000

1

1

4000

РНО-1,6

1

МКА-2000Л2А

ФМО-6000

1
1

ОРМ-5000

ОРМ-450

1
1

4500

РНО-1,6

1

ОРМ-25000

ОРМ-450

1
1

ОРМ-5000

ОРМ-000

1
1

5000

МКА-2000Л-2А

1

ОРМ-3500

1

ОРМ-5000

РПО-1,6

1
1



3.3. Требования государственных стандартов к качеству заготовляемого  и закупаемого молока

ГОСТ 13264- 70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».

К приемке допускается молоко, полученное от здоровых коров. Это подтверждает справка о ветсанитарном благополучии, выданная ветеринарным специалистом на  1 месяц.

Молоко должно быть цельным, свежим и соответствовать требованиям «Санитарных и ветеринарных правил для молочных ферм  колхозов и совхозов по уходу за доильными установками, аппаратами и молочной посудой и определению санитарного качества молока».

Сдаваемое (принимаемое) молоко должно быть без посторонних примесей привкусов и запахов. По внешнему виду и консистенции – незамороженным, однородным. Молоко должно иметь плотность не менее 1027 кг/м 3  .

В зависимости от физико-химических и микробиологических показателей молоко делят на первый, второй, несортовое.

Смешивать молоко от здоровых животных с молоком от больных животных запрещается.

Молоко, полученное от хозяйств, неблагополучных по инфекционным заболеваниям, принимается только по разрешению ветеринарного врача данного хозяйства.

Не подлежит приемке молоко, полученное  в первые и последние 7 дней лактации, фальсифицированное, с запахом химикатов, нефтепродуктов, лука, полыни, содержащее ядохимикаты превышающее ПДК, кислотностью более 22 0 Т.

Таблица 11

Схема  контроля показателей качества молока,  поступающего на завод.

Контролируемый показатель

Отбор проб

Метод контроля



Определение массовой

доли жира,%

Ежедневно, из каждой секции цистерны в объединенной пробе, из партии фляг в- объединенной пробе

Кислотный метод

ГОСТ5867-90

Определение массовой доли белка, %

Раз в 10 дней

-

ГОСТ 25179-90

Титруемая кислотность, о Т

Ежедневно, из каждой секции цистерны, точечные пробы

Титрование, ГОСТ 3624-92



Плотность, кг/м 3

Ежедневно, из каждой секции цистерны в объединенной пробе, из партии фляг в- объединенной пробе

Ареометрический (лактоденсиметр)

ГОСТ 3625-84

Бактериальная обсемененность

Раз в 10 дней, в объединенной пробе от каждой партии

Редуктазная проба (с резазурином), ГОСТ 9228-84


Таблица 12

Основные показатели качества молока за 2007 год

в ОАО «Гвардеец»

месяцы

Показатель

Кислотность, 0Т

Плотность, г/м 3

Жирность, %

Январь

17,75

1028,40

3,55

Февраль

17,80

1028,00

3,84

Март

17,87

1027,50

3,73

Апрель

17,85

1027,57

3,64

Май

17,91

1027,45

3,57

Июнь

17,88

1027,51

3,67

Июль

18,00

1027,49

3,81

Август

18,00

1027,64

3,59

Сентябрь

18,00

1027,23

3,64

Октябрь

16,81

1028,14

4,01

Ноябрь

16,87

1027,72

3,72

Декабрь

17,01

1027,45

3,82

Среднее

17,65

1027,68

3,72



Вывод: как видно из таблицы, молоко ОАО «Гвардеец» имеет среднюю кислотность- 17, 65 0Т, плотность- 1027,68 г/м 3  , жирность- 3,72 %, что соответствует нормам для молока 1 сорта.
4. СЕПАРИРОВАНИЕ МОЛОКА

Сепарирование молока- процесс разделения его на сливки и обезжиренное молоко  при помощи сепаратора – сливкоотделителя.

Цельное молоко поступает в барабан сепаратора и распределяется тонкими слоями между тарелками. В межтарелочном пространстве жировые шарики  как наиболее легкая часть молока оттесняется  к оси вращения; обезжиренное молоко  как более тяжелая часть  молока под действием  центробежной силы перемещается к периферии. Распределяясь между тарелочками  в виде тонких слоев, молоко перемещается   с небольшой скоростью, что создает благоприятные условия для наиболее полного отделения жировых шариков за короткое время. Содержание жира в молоке не должно превышать 0,05 %.

Оптимальная температура молока при сепарировании 35-40 градусов.

4.1. Предварительные расчеты по сепарированию

Чтобы получить сливки, содержащие  определенный процент жира, до начала сепарирования проводят простейший расчет. Для этого необходимо знать количество молока, подлежащего сепарированию (кг) и содержание в нем жира (%).

С= М (Жм- Жо) / (Жс-Жо), (кг)

Данная формула показывает, какое количество сливок заданной жирности можно получить из молока, предназначенного для сепарирования.

В= М/С, или  В= (Жс-Жо) / (Жм-Жо), (%)

По формуле определяют выход сливок, т.е. количество молока, из которого получим 1  кг сливок.

С- количество сливок (кг), М- количество молока (кг), В – выход

сливок (%), Жм – содержание жира в молоке (%), Жс – содержание жира в сливках (%), Жо- содержание жира в обрате (%).

4.2. Устройство сепаратора,  техника сепарирования

Сепаратор включает в себя следующие основные узлы: станину, барабан, приводной механизм и приемно-выводное устройство.

Основание барабана устанавливается на веретено и закрепляется гайкой с левой резьбой. На проточку основания ставят тарелкодержатель и фиксируют его штифтом. На тарелкодержатель в строгой последовательности укладывают пакет тарелок, который сверху закрывают кожухом. Уплотнение между кожухом и основанием осуществляется резиновым кольцом.

В кожухе расположен напорный диск обезжиренного молока.

Пространство между стенкой основания и барабана  и пакетом тарелок  служит для сбора загрязнений.

Приемно-выводное устройство состоит из приемной воронки, центральной трубки, приемника обезжиренного молока и сливок.

Перед сепарированием проводят сборку сепаратора. Барабан регулируют по высоте, проверяют наличие масла. Электродвигатель включают на несколько секунд для определения правильности вращения его вала. Дают барабану набрать необходимую частоту вращения и пропускают  воду  температурой 40-50 градусов и проверяют на герметичность. Если все в порядке- сепаратор готов к работе.

Таблица 13

Технические характеристики сепараторов – молокоочистителей



Марка

Производитель-ность по моло-ку, л/ч

Установлен-ная мощность кВт/ч

Габаритные

размеры, мм



Масса,

кг

длина

ширина

высота

А1-О2-Б

1000

0,55

755

420

700

700

ОСН-С

1000

15,0

1440

1000

1780

1512

Г9-ОСП

3000

24

858

862

1245

471

ОСЦП-3

3000

7,7

980

615

1502

-

А1-ОЦР-5

5000

11,0

1100

780

1525

945

ОС2Т-3

5000

5,5

860

590

1445

442

Ж5-ОС2-НС

10000

16,0

1200

850

1780

1400

ОСЦГ-10

10000-15000

16,0

1920

1520

2200

1850

Ж5-ОСЦП-1

1000

1,5

670

455

980

110

Ж5-ОСЦП-3

3000

7,5

980

615

1520

562

ОСРБ-03

300

0,25

490

794

490

60
    продолжение
--PAGE_BREAK--
Вывод:из таблицы видно, что наиболее производительным является сепаратор-молокоочиститель марки ОСЦГ–10, поэтому использовать его рекомендуется в больших хозяйствах, с высокой численностью поголовья скота… Для средних хозяйств, на мой взгляд, оптимальным является использование молокоочистителя ОС2Т-3 – при высокой производительности он имеет небольшие габаритные размеры и массу.

4.3. Техника безопасности запрещает:

1.     работать на сепараторе с изношенными шарикоподшипниками

2.     работать при частоте вращения барабана выше установленной

3.     снимать, поправлять, устанавливать приемно-выводное устройство во время работы

4.     приступать к разборке до полной остановки сепаратора

5.     работать при задевании барабаном посуды, при посторонних шумах и вибрациях сепаратора

6.     работать в случае попадания в масляную ванну сепарируемой жидкости

7.     работать на сепараторе если сняты защитный кожух или ограждение

4.4. Факторы, влияющие на полноту выделения жира из молока

1)          температура:молоко с низкой температурой  имеет большую вязкость, которая препятствует движению жировых шариков

2)          скорость вращения барабана: чем больше оборотов- тем быстрее и полнее выделяется жир

3)          количество молока, поступающего в барабан: чем меньше молока поступает, тем продолжительнее оно находится под воздействием центробежной силы, тем лучше обезжиривается

4)          величина жировых шариков: чем крупнее, тем быстрее они выделяются

5)          кислотность:высокая может служить причиной появления хлопьев свернувшегося белка, который переходит в  сепараторную слизь, уменьшая радиус барабана

5. ПАСТЕРИЗАЦИЯ

Пастеризация молока осуществляется при температурах ниже точки кипения молока (от 65 до 95 0С). Выбор температурно-временных комбинаций режима пастеризации зависит от вида вырабатываемого продукта и применяемого оборудования, обеспечивающих бактерицидный эффект  (не менее 99,98%), и должен быть направлен  на максимальное сохранение  первоначальных свойств молока, его пищевой и биологической ценности.

Цели пастеризации:

1.                              уничтожение патогенной микрофлоры, получение продукта, безопасного для потребителя в санитарно-гигиеническом отношении

2.                              снижение общей бактериальной обсемененности, разрушение ферментов сырого молока, вызывающих порчу пастеризованного молока, снижение его  стойкости при хранении

3.                              направленное изменение физико-химических свойств молока, для получения заданных свойств готового продукта, в частности органолептических свойств, вязкости, плотности сгустка и т.д.

Режимы пастеризации:

Длительная— нагревание до температуры 63-65 0С  с выдерживанием при ней в течении 30 минут.

Кратковременная – нагревание молока до температуры 72-74 0С с выдержкой в течении 15-20 секунд. В сыродельной промышленности.

Моментальная – нагревание до температуры  85-87 0С без выдержки, применяется в маслодельной промышленности.

Пастеризация при температуре 95-97 0С с выдержкой 10 минут. Применяется при производстве кисломолочной продукции.

Таблица 14

Минимальные и производственные режимы пастеризации молока

Температура, о С

Продолжительность пастеризации, с

минимальная

производственная

76

0,8

1,4

74

1,9

3,7

72

4,7

9,8

70

11,5

25,6

68

28

67

66

68

174

64

178

455

62

402

1188

60

978

3100



Термическая обработка молока отражается на химических, физических, а  главное, на иммунобиологических свойствах  молока. Повышение температуры свыше 50 0С вызывает выпадение  растворимых белков, в том числе альбумина. Пятиминутное нагревание молока при 85 0С вызывает полное его выпадение в осадок. Это свойство молочного альбумина используется для  установление факта  пастеризации молока при температуре выше 80 0С.

Таблица 15

Влияние температуры на денатурацию альбумина и глобулина



Продолжи-тельность нагревания, мин

Количество денатурированного альбумина (в %) при температуре, о С

60

65

70

75

80

85

90

1

-

-

5

40

45

60

100

5

-

2

10

49

90

100

-

10

3

10

10

55

98

100

-

30

5

15

30

85

100

-

-

60

8

20

40

92

100

-

-



Вывод:чем выше температура, тем больше коагуляция белков. Количество иммунных глобулинов  уменьшается  в  2 раза, сывороточные белки полностью выпадают.

Таблица 16

Влияние различных температур на устойчивость витаминов



Витамин

Содержание в исходном молоке, мг на 100 г

Устойчивость

А (ретинол)

50

раз-ся при 120о С 4 часа

В1 (тиамин)

40

при 134о С 1 час

В2 (рибофлавин)

160

120о С 24 часа

В3 (пиридоксин)

50-70

206о С УФ лучи

С (аскорбиновая к-та)

2200

до 10 %

D(кальциферол)

0,07

при кипячении

E(токоферол)

70-120

при 120о С 2 часа

PP(никотиновая к-та)

130-180

устойчив

Вывод: как видно из таблицы витамины разрушаются при достаточно высоких температурах, действующих продолжительное время.

Пластинчато-охладительные установкипредставляют агрегат, осуществляющий  все операции обработки молока (очистку, пастеризацию, выдерживание и охлаждение) в едином закрытом потоке.

Таблица 17

Техническая характеристика пластинчатых пастеризационно –

охладительных установок

Показатель

А1-ОКЛ-3

А1-ОКЛ-5

Производительность, л/ч

3000

5000

Температура, о С

молока начальная

пастеризации

охлаждения



5-10

76-80

20-26



5-10

90-92

26-29

Потребление:

электроэнергии, кВт/ч

пара, кг/ч

хладоносителя, куб. м/ч



9

40

-



12

112

20

Габаритные размеры, мм:

длина

ширина

высота



3700

3530

2500



4500

4000

2500

Масса, кг

2440

2500

Вывод:  на основании данных, полученных из таблицы можно сделать вывод, что выгоднее использовать установку марки А1-ОКЛ-5, так как она при тех же габаритных размерах, условиях пастеризации и охлаждения имеет большую производительность.

Трубчатые пастеризационные установки:служат для обработки молока в закрытом потоке при высоких скоростях его движения. Преимуществом их являются значительно меньшие размеры и меньшее количество  уплотнительных прокладок, недостатком — их высокая металлоемкость и большие габаритные размеры.
Таблица 18

Технические характеристики трубчатых пастеризаторов



Ванны длительной пастеризации: нагревание молока осуществляется  горячей водой, подогреваемой паром в рубашке, а охлаждение – ледяной водой, прогоняемой через рубашку, в процессе нагревания, охлаждения, и хранения молоко перемешивается пропеллерной мешалкой.

Таблица 19

Технические данные ванны длительной пастеризации (ВДП)

Показатель



ВДП-300



ВДП-600



ВДП — 1000

Г6-ОПА-600

Рабочая вместимость ванны, л

300

600

1000

600

Число мешалок

1

1

4

1

Температура горячей воды, о С

 до 90

до 90

90

-

Давление пара, МПа

-

-

-

0,1

Габаритные размеры, мм:

длина

ширина

        высота



1270

930

1270



1510

1136

1420



1924

1190

1220



1880

1410

2015

Диаметр рабочей ванны, мм

800

1000

-

-

Масса, кг

170

220

580

125

Продолжительность нагревания молока при заполненной ванне

 (в мин) при температурах, о С:

от 10 до 45

от 10 до 65

от 10 до 80

от 10 до 85

от 10 до 90


26

40

50

60

65


30

50

60

70

80


30

45

60

70

80


-

-

-

-

-
    продолжение
--PAGE_BREAK--