--PAGE_BREAK--
Овощной цех.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
Цех доработки полуфабрикатов.
Организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ИМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Горячий цех.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными 1 шкафами, производственными столами и стеллажами.
3.1 Организация складского хозяйства ресторана
Складское хозяйство «УНК КОМБПИТ» выполняет следующие функции:
• создание и поддержка на определенном уровне запасов сырья;
• тщательный прием товаров и тары от поставщиков по количеству и качеству;
• создание условий для хранения сырья и покупных товаров;
• комплектование, хранение, отпуск сырья и товаров по графику. В целом складское хозяйство служит для приема и краткосрочного
хранения поступающих от поставщиков сырья, продуктов и полуфабрикатов.В состав складских помещений «УНК КОМБПИТ» входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемый амбар для хранения сухих продуктов, овощей, помещение для хранения инвентаря, белья и других предметов материально-технического оснащения.
В ООО «УНК КОМБПИТ» мясные, рыбные, гастрономические продукты хранят в раздельных камерах. В ресторане оборудовано помещения для хранения вино-водочных изделий, безалкогольных напитков, фруктов.
Складские помещения оборудованы стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами. В охлаждаемых камерах есть подтоварники, передвижные стеллажи, решетчатые полки, подвесные балки с крюками. При хранении разных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. Продукты не размещают близ водопроводных труб, отопительной системы, которые охлаждают устройств. От стен и пола продукты расположены на расстоянии не менее 20 см.
Обеспечено допустимое товарное соседство. Не допускается общее хранение товаров с острым запахами — например, рыбы вместе с товарами, которые легко впитывают запахи (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию сохраняют отдельно.
Охлажденное мясо хранят подвешенным на луженых крюках на подвесной балке, мороженое — в штабелях. Для хранения мороженой птицы используют стеллажи, охлажденной — ящики. Для хранения охлажденной рыбы используют ящики, куда добавляют дробленый лед. Осетровая рыба сохраняется подвешенной на луженых крюках.
Определенные требования придерживаются при хранении молочных продуктов. Их сохраняют в охлаждаемой камере при температуре от 1 до 6° и относительной влажности воздуха от 80 до 85%. Сливочное масло сохраняют на полках стеллажей, в таре или шматами в пергаменте, сыры — головками, положенными на полках так, чтобы запахи не смешивались один из другим. Сыр, сметану хранят в бочках с крышками, молоко — в таре, в которой оно поступило. Гастрономические товары — колбасу, сосиски — подвешенными на луженых крюках.
Картофель и овощи сохраняют в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80-80%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашенную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.
Бутылки с вином, минеральной водой сохраняют в горизонтальном положении в шкафах с раздвижной дверцей или в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха от 8 до 15°, а влажность — 70-70%. Бутылки с вином просматриваются в амбаре с помощью специального светового экрана.
Складские помещения оснащенные разнообразными инструментами: поварскими, гастрономическими, сырными ножами, ножами-рубаками, мясными топорами и пилениями, деревянными лопатками, ложками из нержавеющий стали, овоскопами, инструментом для раскрытия тары и др.
Сырье в ресторан доставляется через подвальное помещение приемочной. Пищевое сырье привозится в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов; тара, в которой поступают скоропортящиеся продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, содержащие информацию о дате выработки и сроке реализации; все продукты животного происхождения также сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям. Кладовые содержатся в чистоте, в них регулярно проводится уборка.
3.2 Система управления предприятием
Главным людьми в ресторане являются менеджеры-руководители, именно в их обязанности входит решение вопросов, связанных с персональным менеджментом, и решение организационных вопросов.
Основой деятельности ресторана является план маркетинга. В план маркетинга входят следующие пункты:
1. Ценообразование.
2. Методы стимулирования сбыта (продаж).
3. Реклама.
4. Формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
1. Цена на продукцию и услуги в ООО «УНК КОМБПИТ» определяется исходя из:
1). Себестоимости продукции;
2). Цены конкурентов на аналогичную продукцию;
3). Уникальных достоинств услуги;
4). Цены, определяемой спросом на данную продукцию.
На основе себестоимости оценивается минимально возможная цена продукции, которая соответствует наименьшим издержкам производства.
На основе анализа цен конкурентов определяется средний уровень цен на продукцию.
Максимально возможная цена устанавливается для продуктов, отличающихся высоким качеством или уникальными достоинствами.
Важным с точки зрения маркетинга является разработка руководством ООО «УНК КОМБПИТ» своей ценовой политики.
Целенаправленная ценовая политика ООО «УНК КОМБПИТ» заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.Руководство «УНК КОМБПИТ» применяет в настоящее время стратегию дифференциации.
Данная стратегия была применена, когда потребительские запросы и предпочтения стали разнообразными и не смогли более удовлетворяться стандартными блюдами. Для того чтобы стратегия дифференциации была успешной, «УНК КОМБПИТ» периодически изучает запросы и поведение посетителей ресторана для того, чтобы знать, какому блюду посетители отдают предпочтение, что они думают о вкусовых качествах блюд и за что готовы платить. В связи с этим, в меню присутствуют фирменные блюда и десерты, отличающиеся особыми вкусовыми качествами, с содержанием ароматных ингредиентов. Именно за счет этого предприятие добивается конкурентного преимущества. Ибо все больше и больше посетителей становятся заинтересованными в предлагаемых «УНК КОМБПИТ» дифференцированных атрибутах и характеристиках блюд.
Тем самым, данная стратегия дифференциации и позволяет:
• устанавливать повышенную цену на предлагаемые блюда;
• увеличивать объем продаж (потому что большое количество покупателей привлекается за счет отличительных характеристик блюд);
• завоевывать лояльность покупателей к ресторану (потому что некоторые покупатели становятся очень привязанными к дополнительным характеристикам блюд).
Дифференциация проходит успешно, поскольку издержки по ее проведению покрываются за счет увеличения цены на блюда, и посетители осознают ценность уникальности товарной марки, чтобы заплатить именно за кухню «УНК КОМБПИТ», чем за кухню его конкурентов.
Руководство уделяет значительное внимание добавлению ресторану отличительных черт, не связанных с большими затратами, но направленных на более полное удовлетворение потребностей посетителей. Например, «УНК КОМБПИТ» оказывает такие знаки внимания гостям, как ломтики лимона в стакане воды, бесплатная парковка, благодарность за посещение и мятные таблетки после обеда.
Выбранная стратегия создает для ресторана определенную защиту от стратегий соперников, так как у посетителей развивается лояльность по отношению к заведению и они готовы платить за понравившееся блюдо и обслуживание.
Стратегия дифференциации
1) создает входные барьеры (за счет лояльности покупателей и уникальности блюд) для новичков в отрасли, которые для них трудно преодолимы;
2) сглаживает влияние силы посетителей, поскольку ассортимент блюд альтернативных продавцов менее привлекательна для них.
3) помогает ресторану избежать угрозы со стороны блюд-субститутов, так как их характеристики и качества не сравнимы с дифференцированной продукцией.
Кроме этого, дифференциация позволяет ресторану устанавливать более высокую цену и иметь большую норму прибыли, что дает возможность свободно противостоять силе поставщиков, пытающихся поднять цену за поставляемые ими изделия. Таким образом, как и лидерство по издержкам, успешно проведенная дифференциация создает оборонительные линии при взаимодействии с пятью конкурентными силами.
Руководством ресторана используется информативная и напоминающая реклама, которая предназначена для ознакомления потенциального потребителя с услугами, оказываемыми рестораном, а также напоминает клиентам о заведении.
Кроме рекламы, руководством ресторана предпринимаются действия, направленные на формирование общественного мнения о ресторане и услуге.
В этом направлении проводятся следующие мероприятия:
♦ Помещаются статьи в газетах о ресторане (его достижениях в общественной и благотворительной деятельности);
♦ Распространяются рекламные буклеты и листовки;
♦ Проводятся презентации.
В стимулировании сбыта услуг (товаров) большое значение придается общению персонала (в частности гардеробщиков, официантов и т.д.) с потребителями. Формирование эффективно работающего персонала — одна из важнейших задач.
В отношении этого руководителем ресторана проведен довольно строгий отбор квалифицированных работников.
Общее руководство процессом приготовления блюд в ресторане осуществляет заведующий производством. Поскольку количество поваров превышает 5 — назначен бригадир (повар IVразряда), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их квалификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль над ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха. В ресторане повар Vразряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IVразряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IVи IIIразрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар IIIразряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.
Официанты находятся в непосредственном подчинении у администратора.
Официанты сервируют столы, встречают и размещают гостей в зале за столами, принимают заказы, подают заказанные блюда, производят расчет.
3.3 Особенности производственно-торговой деятельности ресторана
Производственно — торговая деятельность ресторана подчинена такому явлению, как цикличность. В разное время суток ресторан посещает разное количество людей. Поэтому интенсивность деятельности заведения определяется степенью загрузки торгового зала.
График загрузки торгового зала и определения количества потребителей представлен в табл. 1.2
Данный график составлен исходя из количества мест в зале (50) и режима работы (с 12 до 24), а также специальных коэффициентов.
Таблица 1.2 Определение количества посетителей
п/п
Часы работы
Количество посадок в час
Коэффициент загрузки зала
Количество посетителей
1
12 00-13 00
1
0,6
50
2
13 00-14 00
1
0,7
55
3
14 00-15 00
1
0,7
55
4
15 00-16 00
1
0,6
50
5
16 00-17 00
1
0,5
45
6
17 00-18 00
1
0,6
50
7
18 00-19 00
0,4
0,7
34
8
19 00-20 00
0,4
0,9
38
9
20 00-21 00
0,4
0,9
38
10
21 00-22 00
0,4
0,9
38
11
22 00-23 00
0,4
0,7
34
12
23 00-24 00
0,4
0,5
30
Определение количества блюд, реализованных предприятием за 1 день. Исходя из имеющихся данных о количестве посетителей по часам, а также специальных коэффициентов, составим таблицу.
Таблица 1.3. Определение количества блюд, реализованных за 1 день.
Наименование блюда
% от общего количества реализованн ых блюд
Реализован ных за 1 день
Холодные блюда и закуски
рыбные закуски и нерыбные продукты моря
25%
69
Печень трески
23
Икра красная кетовая
23
Икра черная
23
мясные закуски
30%
83
Баранина, вяленая со специями)
41
Ассорти из птицы
42
салаты и другое
35%
96
Салат ФБ
9
Салат «Кама» с трюфелем ФБ
9
Салат «Фаттуш»
9
Салат картофельный
9
Салат из фасоли
9
Салат с селедкой
9
Салат с йогуртом Лябан
9
Тамийя (крокеты из фасоли)
9
Икра свекольная с луком
9
Перец сладкий по-алжирски
9
Йогурт
9
Горячие закуски
закуски из рыбы и нерыбных продуктов моря
25%
69
Горячая селедка с гренками ФБ
34
Креветки под сливочным соусом ФБ
34
закуски из мяса и птицы
30%
83
Индейка ФБ
28
Горячие хлебцы «Самбусик» (с мясом и орехами) ФБ
28
«Ракакат» (поджарен хлеб с мясом)
28
Супы
25%
69
Суп из форели с рисом ФБ
11
Бульон рыбный с рисом
11
Суп Мозаика (на говяжьем бульоне, с корицей) ФБ
11
Суп с фрикадельками «Шураб» ФБ
И
Суп чечевичный с бобами и рисом
11
Суп свекольный по-турецки
11
Вторые горячие блюда
блюда из рыбы и нерыбных продуктов моря
20%
55
Жареная рыба ФБ
14
Картофель по-александрийски ФБ
14
Рыба, запеченная в кунжутном соусе ФБ
14
Фаршированные мидии по-турецки ФБ
14
блюда из мяса, птицы и дичи
55%
151
Козлятина с рисом, миндалем и приправами) ФБ
10
баранина, запеченная в томатном соусе
10
Мясные шарики Кафта на вертеле
10
Жареный ягненок
10
«Кузи» (фаршированный ягненок)
10
Плов рисовый
10
Жареная печень по-ливански
10
Перепела ФБ
10
Голуби в винном соусе ФБ
10
Курица отварная по-русски
10
Плов из курицы по-ливански
10
Плов с куриной печенью по-египетски
10
Жареная курица в бульоне
10
Курица жареная
Курица с рисом и помидорами
10
блюда из овощей и грибов
5%
14
Шампиньоны запеченные ФБ
2
Помидоры по-турецки с рисом
2
Баклажаны, фаршированные чесноком
2
Баклажаны по-арабски
2
Кабачок фаршированный
2
Кабачок фарширован с сыром
2
Зеленая фасоль тушеная
2
блюда из круп и макаронных изделий
10%
28
Пшеничная каша с помидорами ФБ
9
Плов из пшеницы ФБ
9
Макароны ФБ
9
блюда из яиц
10%
28
Омлет с баклажанами
14
Омлет с петрушкой
14
Сладкие блюда
15%
41
Пудинг «Могли»
4
Мороженое Фрутти ФБ
4
Мороженое сливочное
4
Пломбир с фруктами
4
Мороженое банановое
4
Джем клубничный
4
Джем инжировый
4
Халва
4
Щербет ореховый
4
Цукаты апельсиновые
4
Горячие напитки
100%
275
Кофе по-арабски
39
Кофе по-турецки
39
Кофе глясе
39
Кофе с молоком
39
Чай
39
Чай с лимоном
39
Чай зелен
39
Холодные напитки и соки
100%
275
Вода минеральная
28
Напиток «Лябан» ФБ
28
Напиток «Спрайт»
28
Напиток «Кока-кола»
28
Компот из сухофруктов
28
Сок апельсиновый
28
Сок яблочный
28
Сок персиковый
28
Сок абрикосовый
28
Сок томатный
28
Хлебобулочные и кондитерские изделия
15%
41
Печенье песочное
10
Печенье сахарное
10
Пончики
10
Пахлава
10
Фрукты и фруктовые салаты
15%
41
Фруктовый салат
6
Дыня свежая
6
Персики свежие
6
Яблоки свежие
6
Бананы свежие
6
Апельсины свежие
6
Клубника свежая
6
продолжение
--PAGE_BREAK--