--PAGE_BREAK--Таблица 1–Приёмка и очистка молока
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Молоко 3,4% жирн.
100
10000
Потери
0,2
20
Молоко 3,4% жирн.
99,8
9980
ИТОГО
100
10000
ИТОГО
100
10000
Сепарирование молока. Масса сливок с заданной жирностью (20%), полученная при сепарации молока жирностью 3,4%, определяется по формуле
Мсл=,
где Жм – жирность исходного молока, 3,4%;
Жом – жирность обрата, 0,05%;
Жсл – жирность сливок, 20%.
Мсл = =16,79% от 9980 кг молока, взятым на сепарирование с учетом суммарных примеси и потерь (0,65%).
9980 – 65 = 9915 кг
Масса сливок: 9915×0,1679 = 1664,73 кг
Масса обрата: 9915-1664,73 = 8250,27 кг
Для получения нормализованной смеси молока жирностью 3,4% нормализуем 8242,02 кг полученного обрата сливками. Количество сливок, необходимое для нормализации, вычисляется по формуле
Мсл = ,
где Жом – жирность обрата, 0,05%;
Жсл – жирность сливок, 20%;
Жнм – жирность нормализованного молока.
При сепарировании получено 1663,06 кг сливок. Количество оставшихся после нормализации сливок (509,18 кг) можно использовать в производстве масла.
Таблица 2 — Нормализация молока
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Молоко 3,4% жирн.
100
9980
Потери
0,15
14,97
Молоко 2,5% жирн.
94,25
9405,95
Сливки 20% жирн.
5,10
509,18
Примеси
0,50
49,9
ИТОГО
100
9980
ИТОГО
100
9980
Таблица 3 – Нагрев и выдержка
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Молоко 2,5% жирн.
100
9405,95
Потери
0,2
18,81
Молоко 2,5% жирн
98,5
9264,86
Примеси
1,3
122,28
ИТОГО
100
9405,95
ИТОГО
100
9405,95
Таблица 4 – Пастеризация, охлаждение
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Молоко 2,5% жирн.
100
9264,86
Потери
0,15
13,89
Молоко 2,5% жирн
99,85
9250,97
ИТОГО
100
9264,86
ИТОГО
100
9264,86
Для формирования сырного зерна в созревшую молочную смесь вносят рецептурные добавки из расчета на 100 кг смеси в количестве:
— селитра – 20±10 г;
— хлорид кальция — 10-40 г;
— сычужный фермент — 0,5-1 г;
— закваска – 1-2 г.
Для раскисления сырного зерна в ванну вносят 10-15% пастеризованной воды.
Таблица 5 – Подготовка молока, формирование сгустка
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Молоко 2,5% жирн.
86,6
9250,97
Сырная масса
64,9
6039,83
Селитра
0,17
15,73
Подсырная сыворотка
34,9
3263,33
Хлорид кальция
0,26
24,05
Сычужный фермент
0,009
0,83
Потери
0,2
18,58
Закваска
0,005
0,46
ИТОГО
100
9292,04
ИТОГО
100
9292,04
Таблица 6 – Второе нагревание
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Сырная масса
85
6039,83
Сырная масса
75
5209,35
Пастеризованная вода
15
905,97
Подсырная сыворотка
24,85
1726,03
Потери
0,15
10,42
ИТОГО
100
6945,8
ИТОГО
100
6945,8
Таблица 7 – Формование сырного зерна
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Сырная масса
100
5209,35
Сырная масса
30
1562,8
Подсырная сыворотка
69,85
3638,73
Потери
0,15
7,82
ИТОГО
100
5209,35
ИТОГО
100
5209,35
Таблица 8 – Самопрессование и прессование на тональном прессе
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Сырная масса
100
1562,8
Сырная масса
70
1093,96
Подсырная сыворотка
29,85
455,75
Потери
0,15
13,09
ИТОГО
100
1562,8
ИТОГО
100
1562,8
После внесения сырной массы в рассол с содержанием соли 20-22%, масса сырья увеличивается, в среднем, на 1-2%.
Таблица 9 – Посол сырной массы
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Сырная масса
98
1093,96
Готовый сыр
99,85
1114,16
Поваренная соль
2
21,88
Потери
0,15
1,68
ИТОГО
100
1115,84
ИТОГО
100
1115,84
Обсушка сыра осуществляется с уменьшение массы сыра на 10%.
Таблица 10 – Обсушка сыра
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Готовый сыр
100
1114,16
Готовый сыр
89,85
1001,07
Влага
10
111,41
Потери
0,15
1,68
ИТОГО
100
1114,16
ИТОГО
100
1114,16
Таблица 11 – Химический состав молока, сыворотки и готового сыра, %
Вид сырья
Белок
Жир
Мин. вещ-ва
Лактоза
Соль
Сухих веществ
в абс
в СВ
Молоко нормализованное
3,0
2,5
-
0,7
4,8
-
11,0
Сыворотка подсырная
0,6
0,1
-
0,55
4,9
-
6,15
Готовый сыр
23,2
23,8
44,5
1,5
-
1,5
50,0
Расчет основных веществ в готовом сыре осуществляется по формуле
Мнм·Жнм = Мсыв·Жсыв + Мсыр·Жсыр;
Мсыр·Жсыр = Мсух·Жсух,
где Мсыв – масса подсырной сыворотки, кг;
Жсыв – жирность подсырной сыворотки, %;
Мсыр – масса готового сыра, кг;
Жсыр – жирность готового сыра, %;
Мсух – масса сухих веществ в готовом сыре, кг;
Жсух – массовая доля жира в сухих веществах готового сыра, %.
Таблица 12 – Материальный баланс всего технологического цикла
Приход
%
Кг
Уход
%
Кг
Молоко 3,4% жирн.
91,17
10000
Сливки
20% жирн.
4,64
509,18
Селитра
0,14
15,73
Готовый сыр
9,13
1001,07
Сычужный фермент
0,007
0,83
Подсырная сыворотка
82,54
9054,14
Хлорид кальция
0,22
24,05
Потери
1,1
120,94
Закваска
0,004
0,46
Пастеризованная вода
8,26
905,97
Примеси
1,57
172,18
Поваренная соль
0,2
21,88
Влага
1,02
111,41
ИТОГО
100
10968,92
ИТОГО
100
10968,92
3. Контроль производства и качества продукции
В сыром молоке, поступающем на сыродельные заводы, кроме редуктазной пробы и определения наличия ингибирующих веществ, один раз в 10 дней, а в случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока.
В смеси молока из ванны или сыроизготовителя не реже одного раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек.
Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 куб. см.
Ежедневно проверяют термограммы пастеризации.
Контроль производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного.
Результаты контроля производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания оценивают согласно Приложению 5.
Контроль производства плавленого сыра. В готовом продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и чаще, производят посев на общее количество бактерий, общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий (в сырах с установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,01 г.
Контроль качества сыра производится по определенным показателям: содержанию жира, влаги, соли, форме, размерам, массе, внешнему виду сыра, вкусу, запаху, консистенции и цвету теста, рисунку и времени созревания.
Качество сыра оценивается по стобальной шкале: максимальная оценка за вкус и запах составляет 45 баллов, за консистенцию – 25, за рисунок – 10, за цвет теста – 5, за внешний вид – 10, за упаковку и маркировку – 5 баллов. Наивысшая оценка, практически даваемая даже самым лучшим сырам, не превышает 95 баллов. Сыры высших сортов должны получить оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус – не менее 37. Оценка первых сортов сыров – не ниже 75 баллов, а сыры, получившие в оценке менее 75 баллов направляются на переработку.
Процесс дегустации сыров сам по себе – процедура сложная. Острота восприятия органолептических показателей сыра зависит как от врожденных способностей дегустатора, так и от его опыта, а так же морального и физического состояния во время проведения экспертизы. Кроме того, экспертиза должна проводиться в тихой и спокойной обстановке, при полном отсутствии сквозняков, неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, пререканий.
Именно после таких дегустаций и появляются «элитные» сыры, оценка которых не должна быть ниже 95–92 баллов, причем за вкус сыра – не менее 40 баллов, за консистенцию – 23 и за рисунок – 9 баллов. На российском рынке к таким сырам можно отнести пошехонский, костромской, голландский брусковый, «лилипут» и круглый, рокфор, литовский тминный и творожный сушеный.
4 Экономические расчеты
Расчет объема производства
Мощность производства:
М = Тэф · В,
где Тэф – эффективный фонд времени оборудования, дней;
В – производительность по готовому продукту, т/сут.;
М = 341 · 4= 1364 т/год.
В предлагаемом проекте вследствие лучшего использования сывороточных белков, отсутствия липолиза нежелательной микрофлорой выход сыра увеличивается с 4 т/сут до 4,4 т/сут
продолжение
--PAGE_BREAK--Таблица 13 – Объём производства
Вид сыра
Выработка в сутки, т.
Выработка годовая, т.
Радонежский
по аналогу
по проекту
по аналогу
по проекту
4
4,4
1364
1500,4
Расчет капитальных вложений и амортизационных отчислений
в основные фонды
Наименование оборудования
Единицы измерения
Количество
Стоимость,
руб.
Амортизационные отчисления
единицы
Общая
%
сумма,
руб.
1
2
3
4
5
6
7
1 Счетчик молочный
шт.
1
54500
54500
12,5
6812,5
2 Охладитель пластинчатый
шт.
1
798000
798000
12,5
99750
3 Резервуар для хранения
шт.
5
342000
1710000
12,5
213750
4 Пастеризатор пластинчатый
шт.
1
1363000
1363000
12,5
170375
5 Сепаратор-нормализатор
шт.
1
700000
700000
12,5
87500
6 Сыродельная ванна
шт.
2
560000
1120000
12,5
140000
7 Пресс туннельный
шт.
1
806500
806500
12,5
100812,5
8 Формовочный аппарат
шт.
1
680000
680000
12,5
85000
9 Контейнер для посолки сыра
шт.
20
22000
440000
12,5
55000
10 Вакуум-упаковочная машина
шт.
1
172000
172000
12,5
21500
11 Насос Г2-0ПБ
шт.
6
22400
134400
12,5
16800
12 Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-10
шт.
1
615000
615000
12,5
76875
13 Подогреватель пластинчатый
шт.
1
890000
890000
12,5
111250
14 Сепаратор-бактофуга
шт.
1
1400000
1400000
12,5
175000
15 Воздухоотделитель
шт.
1
234000
234000
12,5
29250
Таблица 14 – Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на основное оборудование
--PAGE_BREAK--
Расчет численности основных производственных рабочих. Явочное число рабочих в сутки составляет:
Ряв = Рсм · с,
где с – число смен в сутки, шт;
Рсм – сменный состав, чел.
Ряв = 6 · 2 =12 чел.
Таблица 19– Численность основных производственных рабочих
Наименование профессии
Тарифный разряд
Часовая тарифная ставка
Количество рабочих в смену
Численность рабочих, чел
явочная
списочная
Сыродел – мастер
5
18,97
1
2
3
Сыродел
3
15,35
1
2
4
Упаковщик
3
15,00
2
4
6
Формовщик
2
12,50
1
4
4
Аппаратчик
4
16,70
1
3
3
Итого
6
15
20
Расчет фонда заработной платы основных рабочих
Тарифный фонд заработной платы рассчитывается по формуле
Зтар = Рсп · Тэф · Тсм· ЧТС,
где Рсп – списочный состав рабочих;
Тсм– длительность смены, ч;
ЧТС – часовая тарифная ставка, руб.
Зтар = 227 · 12 · (3 · 18,97 + 4 · 15,35 + 6 · 15 + 4 · 12,5 + 3 · 16,7) = 840108,84 руб.
Доплаты до основного фонда заработной платы состоят из доплат в виде премии, выплат за работу в вечернюю и в праздничные дни [38].
Премии принимаются в размере 30% от тарифного фонда заработной платы:
П = 840108,84 · 0,3 = 252032,65 руб.
Звеч = = 56007,26 руб.
Доплата за работу в ночную смену для работающих по 12 часов
Зноч = 112014,51 руб.
Доплата за работу в праздничные дни
Зпр = 24 · 15 · ΣЧТС,
где 24 – число часов в сутках,
15 – число праздничных дней в году.
Зпр = 24 ·15 · (18,97 + 15,35 + 15,00· 2 + 12,5+16,7) = 31422,72 руб.
Фонд основной заработной платы состоит из тарифного фонда и доплат:
Зосн = Зтар + П + Звеч+ Зпр +Зноч ,
Зосн = 112014,51 + 840108,84 + 252032,65 + 56007,26 + 31422,72 = 1291585,98 руб.
Дополнительная заработная плата (включая оплату отпусков и оплату за выполнение государственных обязанностей) принимается в размере 15% от основного фонда заработной платы:
Здоп = 1291585,98 · 0,15 = 193737,9 руб.
Годовой (общий) фонд заработной платы основных рабочих включает в себя фонд основной и дополнительный заработной платы:
Згод = (Зосн + Здоп) · Кп ,
где Зосн – основой фонд заработной платы, руб.;
Здоп – дополнительная заработная плата, руб.;
Кп – поясной коэффициент, 1.
Згод = (1291585,98 + 193737,9) · 1 = 1485323,88 руб.
Заработная плата основных рабочих на калькуляционную единицу, т.е. удельная
Зуд 1 = = 1088,95 руб. за 1 т сыра.
Зуд 2 = = 989,95 руб. за 1 т сыра.
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН) в размере 26% от годового фонда заработной платы составляют :
Отч = 1485323,88 · 0,26 = 386184,21 руб.
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН) в пересчете на калькуляционную ед.:
Отчуд1 = = = 283,13 руб
Отчуд2 = = = 257,39 руб.
Таблица 20 Численность вспомогательных рабочих
Наименование профессии
Тариф.
Разряд
Часовая тарифная
ставка
Количество рабочих
в смену
Численность рабочих, чел
явочная
списочная
Сменный персонал:
Слесарь-ремонтник
5
18,00
-
-
1
Электросварщик
4
15,00
1
1
1
Итого
1
1
2
Дневной персонал:
Слесарь-ремонтник
4
15,00
1
1
1
Уборщик производственных помещений
3
15,35
1
1
1
Итого:
2
2
2
Всего:
3
3
4
Заработная плата вспомогательных рабочих. Расчет фонда заработной платы вспомогательных рабочих определяется по формуле
Згод.всп.раб = Зсм.всп.раб.+Здн.всп.раб ,
где Зсм.всп.раб – годовой фонд заработной платы сменных вспомогательных рабочих;
Здн.всп.раб – годовой фонд заработной платы заработной платы дневных вспомогательных рабочих.
Годовой фонд заработной платы сменных вспомогательных рабочих расчитывается аналогично расчету фонда заработной платы основных рабочих:
Зтар = 227 · 12 · (18,00+ 15,00) = 89892 руб.
П = 89892 · 0,3 = 26967,6 руб.
Звеч = = 5992,8 руб.
Зноч = = 11985,6 руб.
Зпр = 24 · 14 · (18,00+15,00) = 11088 руб.
Зосн = Зтар + П + Звеч + Зноч + Зпр = 26967,6 +5992,8 + 11985,6 + 89892+11088 = 145926 руб.
Годовой фонд заработной платы дневных вспомогательных рабочих также расчитывается аналогично расчету фонда заработной платы основных рабочих:
Зтар = 227 · 12 · (15,00 +15,35) = 68894,5 руб.
П = 68894,5 · 0,3 = 20668,35 руб.
Зосн = Зтар + П = 68894,5+20668,35= 89562,85 руб.
Д = 89562,85 · 0,15= 13434,42 руб.
Згод= 89562,85 +13434,42= 102997,27 руб.
Згод.всп.раб =145926+102997,27 = 248923,27 руб.
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН) в размере 26 % от годового фонда заработной платы составляют:
Отч. = 248923,27 · 0,26 = 64720,05 руб
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН) в пересчете на калькуляционную единицу:
Отчуд1 = = = 47,45руб;
Отчуд2= = = 43,14 руб.
Расчет численности и фонда заработной платы служащих
Таблица 21 – Расчет фонда заработной платы служащих
Наименование должности
Численность,
чел
Оклад в месяц, руб
Доплаты
Годовой фонд зарплаты, руб
Главный инженер
1
18000
-
216000
Инженер – технолог
1
7000
1500
102000
Экономист
1
18000
-
216000
Старший мастер
1
10000
1500
138000
Итого
4
672000
Среднегодовая зарплата одного рабочего и работающего:
Зср.1 раб = = 53369 руб.
Производительность труда одного рабочего и работающего:
ПТ1раб 1 = = = 59,3 т/чел.
ПТ1раб 2 = = = 65,23 т/чел.
Заработная плата служащих на калькуляционную единицу, т.е. удельная, составляет:
Зуд1= = 492,67 руб. за 1 т сыра
Зуд2= = 447,88 руб. за 1 т сыра.
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН) в размере 26% от годового фонда заработной платы составляют:
Отч = 672000 · 0,26 = 174720 руб
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН) в пересчете на калькуляционную единицу:
Отчуд 1 = = = 128,09 руб.
Отчуд 2 = = = 116,45 руб.
Расчет себестоимости продукции
Таблица 22 Расчет нормы расхода сырья и основных материалов на калькуляционную единицу
Наименование сырья и основных материалов
Единицы измерения
По данным действующего предприятия
По проектным данным
норма расхода на кальк. единицу
годовая потреб. по мат. баллансу
норма расхода на кальк. единицу
годовая потреб. по мат. баллансу
Сыр «Радонежский»
Т
1364
1500,4
Материальные затраты:
Молоко, жирностью 3,4%
Т
9,86
13449,04
9,86
14793,94
Закваска
Т
0,000138
0,187
0,000138
0,207
Сычужный фермент
Т
0,00025
0,341
0,00025
0,3751
Хлористый кальций
Т
0,002
2,738
0,002
3,00
Поваренная соль
Т
0,02
27,28
0,02
30,00
Селитра азотнокислая
Т
0,015
20,46
0,015
22,506
Сливки
Т
0,502
684,72
0,502
753,20
Сыворотка
Т
9,061
12359,2
9,061
13595,12
продолжение
--PAGE_BREAK--
Топливо и энергия на технологические цели по аналогу. Электроэнергия
Годовая потребность электроэнергии на двигательные и технологические цели по данным завода: 450000 кВт · ч.
Удельный расход электроэнергии:
Нэл = = 329,91 кВт ·ч.
Пар технологический. Годовая потребность пара – 10230 Гкал.
Удельный расход пара: Нп = = 7,5 Гкал/т.
Вода технологическая. Годовой расход воды – 911000 м³.
Удельный расход воды: Нв = = 667,9 м³/ т.
Топливо и энергия на технологические цели по данным проекта. Электроэнергия. Годовая потребность электроэнергии на двигательные и технологические цели по данным завода – 450000 кВт · ч.
Расход электроэнергии высчитываем с учетом вычета электроэнергии потребляемой бактафугой по аналогу.
Удельный расход электроэнергии:
Нэл = = 283.56 кВт ·ч.
Пар технологический. Годовая потребность пара – 8547Гкал.
Удельный расход пара: Нп = = 5,7 Гкал/т.
Вода технологическая. Годовой расход воды – 911000 м³.
Расчет удельного расхода воды рассчитываем с вычетом годового расхода воды на охладитель.
Удельный расход воды: Нв = = 60,55 м³/ т.
Таблица 23 – Смета цеховых расходов (общепроизводственные расходы)
Статьи затрат
Сумма, руб
Методика расчета
1
2
3
Содержание вспомогательного персонала
248923,27
20
Отчисления на единый социальный налог (ЕСН)
625624,26
26% от статьи 1
Текущий ремонт зданий и сооружений
202678,14
2% от сметной стоимости зданий и сооружений
Капитальный ремонт зданий и сооружений
202678,14
2% от сметной стоимости зданий и сооружений
1
2
3
Амортизация зданий и сооружений
304950,02
Содержание зданий и сооружений
304017,21
3% от стоимости зданий и сооружений
Охрана труда и техника безопасности
3640
130 руб. на одного работающего
Итого:
2192888,25
Прочие расходы
219288,82
10% от суммы
Всего:
2412177,07
Удельные расходы
по аналогу
1768,46
В пересчете на калькуляционную единицу
по проекту
1607,69
продолжение
--PAGE_BREAK--