Материально-техническая база общественного питания

ЦЕНТРОСОЮЗ РОССИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГУМАНИТАРНО — КОММЕРЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ ПРИМОРСКОГО КРАЙПОТРЕБСОЮЗА
КУРСОВАЯ РАБОТА
По дисциплине: «Экономика»
На тему: «Материально техническаябаза общественного питания»
Студента 3. курса очного отделения группы ЗТ-1
Специальности 2711 — Технология продукции общественного питания
_____________________________________ Ковалев Д. А.__________________
(Фамилия и инициалы)
Руководитель____________ Иванькова В.Я.
(ФИО)
Владивосток2005
Содержание:
 TOC o «1-3» Введение:… PAGEREF_Toc103432623 h 3
I  Понятие материально – технической базы, еероль в развитии отрасли.    PAGEREF_Toc103432624 h 4
IIФормирование финансовых ресурсов для развития и обновления материальнотехнической базы в рыночных условиях… PAGEREF_Toc103432625 h 10
IIIПоказатели эффективности использования материально технической базы        PAGEREF_Toc103432626 h 15
IVПутиповышения эффективности использования МТБ… PAGEREF_Toc103432627 h 21
Заключение… PAGEREF_Toc103432628 h 26
Список литературы:… PAGEREF_Toc103432629 h 27
Приложение:… PAGEREF_Toc103432630 h 28
Введение:
Материально-техническая база общественногопитания — повлеченные в процесс производства, реализации и органи­зациипотребления средства и орудия труда — здания, соору­жения,оборудование, транспорт и т. д.
Она включает основные производственные фонды,при­надлежащие предприятиям общественного питания, а также арендуемые.На долю зданий и сооружении приходится 2/3 общего объема основных,производственных фондов об­щественного питания.
В среднем примерно 55 % общегообъема основных фондов
обеспечивают процесс производства, 35 % — потребление и
10 % — реализацию.                                                         
Специфической особенностьюматериально-технической базы общественного питания являетсявысокий удельный вес привлеченных основных фондов, в частности, приорганизации школьного питания, когда столовые школ находятся на балансерайонных отделов народного образования.
Работа состоит из следующих частей:
Пункт IСодержит в себе основные понятия, формулы и основныезадачи.
Пункт IIВключает в себя формирование финансовых ресурсов.
Пункт IIIСостоит из методики анализа эффективности МТБ.
Пункт IVСодержит в себе материал по повышению эффективности МТБ.
В приложении описывается как найти Мощностькухни и пропускную способность.
Цель изучения даннойкурсовой:
Выработать умение и навыки анализа и планирования материально-технической базы общественного питания срешением практи­ческих задач. Научиться определять обеспеченность местами вобъектах общественного питания на перспективу, оценивать эф­фективность капитальных вложений, определять путиповышения эффективности использования материально-технической базы об­щественногопитания.I Понятие материально – технической базы, еероль в развитии отрасли.
Совокупность средств и предметов труда, функцио­нирующих вобщественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоитиз произ­водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования,производственного и торгового инвен­таря, транспортных средств.
Особенностиматериально-технической базы общест­венного питания заключаются в том, чтосредства и предметы труда функционируют не только в про­цессе производства, нои в процессах реализации и   организации   потребления  кулинарной   продукции.-
Около75 % основных средств предприятий общест­венного питания являются арендованнымиили без­возмездно предоставленными заводами, фабриками, транспортными истроительными организациями, учреждениями, учебными заведениями.
Предприятияобщественного питания классифицируют в зависимости от характера производства(заготовочные, доготовочные, предприятия с полным циклом производства),ассортимента выпускаемой продукции (универсальные и специализированные), объемаи характера предоставляемых покупателям услуг (люкс, высшая, I, II, IIIкатегории).
Дляхарактеристики материально-технической базы общественного питания используютцелую систему показателей: количество предприятий, размер площади торговыхзалов и количество мест в них, количество мест на 1000 жителей, средний размеродного пред­приятия (торговая площадь и количество мест) и др.
Кспецифическим показателям, характеризующим материально-техническую базуобщественного пита­ния, относят производственную мощность кухни и про­пускнуюспособность торгового зала.
Производственнаямощность кухни — это макси­мально возможный выпуск предприятием продукцииопределенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют наоснове производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов.На производственную мощность, кроме производитель­ности оборудования, оказываютвлияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качествопоступающего сырья, удельный вес полу­фабрикатов в составе сырья,продолжительность производственного цикла, режим работы предприя­тия.
Производственную мощность кухни измеряют в на­туральных иусловно-натуральных показателях. Она может быть определена для первых и вторыхблюд отдельно по следующей формуле:

где Мс — суточная мощность кухни, количество, первыхили вторых блюд; В — продолжительность работы кухни, мин; П —организационно-технологи­ческие простои в смену, мин; ta— продолжительностьцикла, мин; Vоб— общая емкость котлов, л; К — коэф­фициентзаполнения котлов; Ve—емкость одного первого или второго блюда, л.
Степень использования производственной мощности кухни определяют спомощью коэффициента исполь­зования, который представляет собой отношениефактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускнаяспособность обеденного зала — это максимально возможное количествопотребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Оназависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы.Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальныйпоказатель может быть достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимаютнеполную нормативную пропускную способ­ность.
Пропускная способностьобеденного зала может быть определена по следующей формуле:



где С —пропускная способность зала, количество посетителей в день, человек; П3— полезная площадь зала, м2; Н — норма площади на одно место, м2;В — время работы зала в день, мин; t— продолжи­тельностьприема пищи одним потребителем, мин; К — коэффициент заполнения зала с учетомнеравно­мерности посещения в течение дня.
Коэффициентиспользования пропускной способно­сти обеденного зала рассчитывают какотношение фактического количества посетителей, обслуженных предприятием заединицу времени, к его пропускной способности.
По характеруучастия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимостиподавляю­щую часть средств труда в общественном питании относят к основнымфондам. Экономическую эффек­тивность использования основных фондов обществен­ногопитания измеряют с помощью системы стоимост­ных и натуральных показателей,основными из кото­рых являются: фондоотдача (розничный товарообо­рот поотношению к среднегодовой стоимости основ­ных фондов) и рентабельность (суммаприбыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон­дов, умноженная на100).
Эффективностьиспользования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициен­тамиэкстенсивной, интенсивной и интегральной за­грузки оборудования. Коэффициентэкстенсивной загрузки оборудования показывает использование обо­рудования вовремени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования кмакси­мально    возможному    расчетному    фонду   времени.
Коэффициентинтенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудованияпо мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции вединицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощностиоборудования за это же время.
Коэффициентинтегральной (полной) загрузки обо­рудования характеризует использование машинс учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют какпроизведение коэффициен­тов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудо­вания.
Коэффициентинтегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использованиямощно­сти кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускнойспособности торгового зала отражают эффективность использованияматериально-технической базы общественного питания.
В настоящеевремя в потребительской кооперации насчитывается более 108 тыс. предприятий на5,2 млн. мест. Развитие материально-технической базы общест­венного питанияпотребительской кооперации осу­ществлялось на основе реализации целевыхкомплекс­ных программ (рационализации деятельности коопе­ративных организаций нпредприятий, увеличения товарных ресурсов, сокращения применения ручного трудаи улучшения использования техники), что позволило повысить уровень механизациитрудоемких работ в отрасли с 8,2 % в 1980 г. до 11,4 % в 1985 г., сэкономитькапитальные вложения за 5 лет на сум­му более 82,9 млн. руб.
Обеспеченностьнаселения общедоступной сетью предприятий общественного питания намечено до­вестив 1990 г. до 35 мест, в 1995 г. — до 40, в 2000 г. — до 45 мест на  1000 жителей.
Создание населе современной сети предприятий общественного питания имеет большое значениедля дальнейшего роста материального благосостояния сельских тружеников,повышения эффективности работы отрасли.
Основнымизадачами анализа материально-техничес­кой базы общественного питания являются:
1-анализналичия, состава и движения сети объектов об­щественного питания;
2-изучениевыполнения плана развития сети и ввода в экс­плуатацию основных фондов;
3-оценкаобеспеченности местами в предприятиях общест­венного питания в соответствии снормативами;
4-анализсостояния, видовой структуры основных фондов, изменений в их составе;
5-оценкаэффективности использования материально-тех­нической базы, изучение степенизагрузки оборудования, про­изводственных и торговых площадей;
6-поиск путейразвития и повышения эффективности ис­пользования материально-технической базы.
Информационнойбазой анализа материально-техни­ческой базы в общественном питании являютсяплановые за­дания, отчет формы 4-торг «Отчет по общественному пита­нию», бухгалтерскийбаланс и приложения к Нему, нормативы обеспеченности сетью, данные оконтингентах обслуживаемо­го населения.
Используяформу 4-торг, где в третьем разделе приведены данные о сети объектов и числемест в них, можно выяснить наличие сети объектов общественного питания, включаясе­зонную сеть, состав сети по месту нахождения, оценить сред­ний размеробъектов.
Наличие сетианализируется по типам объектов, специа­лизации, формам обслуживанияпотребителей, числу дейст­вующих цехов по выпуску полуфабрикатов и кондитерскихизделий. Оценивается также местонахождение сети: при шко­лах, промышленныхпредприятиях, сельскохозяйственных предприятиях, стройках, не связанной собслуживанием опре­деленного контингента.
Важнопроанализировать движение сети с точки зрения причин ее изменения. Например,увеличилась ли она за счет нового строительства, технического перевооруженияили ре­конструкции, по каким-либо другим причинам.
Очень важноизучить обеспеченность сетью объектов об­щественного питания по сравнению с нормативами.Такая оценка делается по населенным пунктам, по типам объектов, связанных собслуживанием определенного контингента: (объектов при школах, промышленныхпредприятиях). Име­ется норматив числа мест на 1000 жителей для общедоступ­нойсети (35 мест). Для школьного питания он составляет 350 мест на 1000 учащихся внаиболее многочисленную смену, Iдля учащихся училищ — 1/3 числа учащихся, работников Iтранспорта, ремонтныхмастерских — 125 мест на 1000 работающих, заготовительных  предприятий, сельхозтехники  -  220мест на 1000 работающих и т. д.
Послепроведения анализа наличия и обеспеченности се­тью объектов общественногопитания разрабатываются меры по рациональному размещению сет» с учетомизменении в расселении, планов застройки населенных пунктов, целесооб­разнойспециализации объектов, дальнейшего перевода объек­тов общественного питания наработу с полуфабрикатами.
При анализематериально-технической базы общественно­го питания важно также произнестианализ состояния основ­ных фондов. Оно характеризуется структурными сдвигами вих составе по видам, коэффициентами износа, годности и об­новления. При оценкеструктуры основных фондов, прежде всего обращается внимание на динамикуудельного веса ак­тивной части основных фондов в их общей стоимости.
Методикарасчета коэффициентов износа, годности и об­новления является общей для всехотраслей экономики. Ко­эффициент износа определяется как отношение суммы износак балансовой стоимости основных фондов. Коэффициент годности равен отношениюостаточной стоимости основных фондов к их балансовой стоимости. Этикоэффициенты рас­считываются на определенную дату. Так, можно сравнить ихизменение на начало и конец анализируемого периода.IIФормирование финансовых ресурсов для развития и обновления материальнотехнической базы в рыночных условиях
Материально-техническоеснабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обо­рудованиемвсех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговыминвен­тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, ме­белью и т. п.
К организацииматериально-технического снабжения предприятий общественного питанияпредъявляются следующие требования: своевременность и комплект­ность поставок;бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм работыпредприятий, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е.все материально-технические средства должны поставляться в соответствии сдействующими стандартами и техническими условиями; экономичность, онапредусматривает правильный выбор формы снаб­жения, снижение уровня издержекобращения и т. я. К органам снабжения, входящим в систему мате­риально-техническогоснабжения предприятий общест­венного питания, относятся Всесоюзные объединения,Министерства торговли РСФСР и министерств тор­говли союзных республик, отделыснабжения управле­ний и трестов общественного питания, а также хозрас­четныеорганизации — базы, склады, специализирован­ные магазины.  
Не Всесоюзныеобъединения «Союзинвентарь» и «Союзторгоборудование» Министерства торговли СССРвозложены следующие функции: осуществление опто­вой торговли немеханическимоборудованием, мебелью, инвентарем, посудой; обеспечение предприятий торговли иобщественного питания холодильным, тепловым, механическим и другимторгово-технологическим обо­рудованием и запасными частями к нему; разработка ивнедрение новых прогрессивных видов немеханиче­ского оборудования, мебели,инвентаря, посуды и др.
В настоящеевремя организациям торговли и общест­венного питания материальные ресурсывыделяются объединениями «Союзторгоборудование», «Союзинвентарь», главснабамиминистерств торговли союзных рес­публик и местными органами снабжения. ГлавснабМи­нистерства торговли РСФСР имеет сеть межобластных баз, а также тресты«Росторгкомплект» и «Торгмаш». Предприятия треста «Торгмаш» выпускают оборудова­ниеи мебель для предприятий торговли и обществен­ного литания.
Всесоюзноеобъединение «Союзторгоборудование» рассылает министерствам торговли союзныхреспублик, управлениям материально-технического снабжения формы заявок наоборудование, мебель, инвентарь и посу­ду, в которых указывается номенклатурапоставляемых изделий и ориентировочная цена. В вышестоящей организации (тресте,торге) поступившие от предприя­тий заявки проверяют и обобщают до 1 апреля теку­щегогода. Затем рассчитывают потребность в предме­тах оснащения для новыхпредприятий и дооснащения действующих.   
Количествоматериальных средств определяется на основе норм расхода, оснащения,эксплуатационных норм. Нормы расхода устанавливаются для определенияпотребности в предметах одноразового использования. Например, оберточнаябумага, бумажная посуда, мою­щие средства и другие материалы, целиком потребляе­мыев процессе торгово-производственной деятельно­сти. Нормы оснащенияустанавливаются для определе­ния потребности в предметах многократного использо­вания.Количество необходимого оборудования для оснащения новых, реконструкции ипереоборудования действующих предприятий общественного питания опре­деляетсяНормами оснащения предприятий обществен­ного питания торгово-технологическим ихолодильным оборудованием, утвержденными приказом Министерст­ва торговли СССРот 26 ноября 1971 г. Нормы оснаще­ния оборудованием разработаны на однопредприятие с учетом его типа, мощности и условий работы (на сырье илиполуфабрикатах).
Потребность встоловой посуде, столовых приборах, мебели и кухонном инвентаре на планируемыйгод рассчитывается по Нормам оснащения предприятий об­щественного питанияпосудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, утвержденным при­казомМинистерства торговли СССР от 9 февраля 1973 г. Чтобы определить потребностьнового предприя­тия в фарфорофаянсовой и стеклянной посуде, столо­вых приборах,норму по каждому виду посуды умно­жают на количество мест в зале. Нормысоставлены из расчета 3-—3,5 комплекта на одно место в зале, чтопредусматривает восполнение ее убыли при эксплу­атации.
Количество иноменклатуру кухонного инвентаря оп­ределяют в соответствии с даннымичисленности ра­ботников производства, а также с учетом объема и ассортиментапродукции, изготовляемой е часы макси­мальной загрузки производства, чтосоставляет пример­но 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятияхи 70—80% в рабочих столовых.
Количествосанитарной одежды, сан обуви опреде­ляется в соответствии с нормами их выдачи,которые устанавливаются для различных работников Министерст­вом торговли СССР сучетом срока носки. Норма спец­одежды — два комплекта для каждого работника вгод. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка).Форменная одежда для офи­циантов выдается также по соответствующим нормам.
Надействующих предприятиях потребность в допол­нительном оснащении рассчитываетсякак разность между нормативным и фактическим количеством мате­риально-техническихсредств. Потребность в предметах материально-технического оснащенияопределяется по фактическому расходу за прошлый период с учетом из­менений   условий  работы   в   планируемом  периоде.
Приемкаоборудования и других предметов матери­ально-технического оснащенияпроизводится согласно инструкциям о порядке их приемки по количеству икачеству. При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяетсяцелостность упаковки, соответствие техническим условиям, сопроводительнымдокументам, Удостоверяющим качество и комплектность (техниче­ский паспорт,специализация и т. п.). При наличии каких-либо дефектов, отклоненийсоставляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.)определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляютсяпретензии к поставщикам.
Руководительпредприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопаснуюэксплу­атацию оборудования. Оборудование с балансов пред­приятий списываетсяпри условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так каквслед­ствие износа после истечения срока службы оно пол­ностью утратило своепроизводственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесо­образнои экономически неэффективно. Списание обо­рудования проводится на основаниизаключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя пред­приятия(председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии —главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшегобухгалтера, представителя общественности от организации илипредприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажногокомбината» Учиты­вая ограниченное поступление нового оборудования, комиссияобязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случаекогда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы егоистек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, аспециализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлятьего   обслуживание   и  ремонт   до   полного  износа.
Инвентарь напредприятиях общественного питания подразделяется на предметы стоимостью до 2руб. и от 2 до 50 руб. Инвентарь стоимостью до 2 руб. при по­ступлении вэксплуатацию сразу списывается на издерж­ки производства и обращенияпредприятий. Однако за эксплуатацией данного вида инвентаря необходимо осу­ществлятьконтроль.
Заменаизносившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этогоматериально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководительпредприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителянаправляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря от­пускаетновый, дополнив его количество до норматива.
Необходиморазрабатывать организационно-техниче­ские мероприятия по сокращению боя, лома,порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливатьматериальную ответственность и организовывать оперативный контроль заэксплуатацией инвен­таря, принимать меры материального поощрения ра­ботников,сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока,правильно организовывать мытье посуды.IIIПоказатели эффективности использования материально технической базы
Методикаанализа экономической эффективности использования материально-технической базы
Необходимымэтапом анализа материально-технической базы является анализ эффективности ееиспользования. Он включает оценку экономической эффективности использова­нияосновных фондов; анализ влияния различных фактором на показатели эффективности;обобщение данных анализа и
разработку мероприятий,но повышению эффективности ис­пользования материально — технической базы.
Измерениеэкономической эффективности использования материально-технической базыобщественного питания с це­лью анализа и планирования осуществляется с помощьюсис­темы показателей. Различают общие и частные показатели эффективностииспользования материально-техничес­кой базы. Общие показатели характеризуютэффективность использования всей совокупности основных фондов. Частныепоказатели характеризуют эффективность использования от­дельных видов основныхфондов (машин, оборудования, пло­щадей).
К общимпоказателям эффективности использования основных фондов относят фондоотдачу,фондоемкость и рентабельность основных фондов.
Вобщественном питании могут использоваться несколько показателей фондоотдачи.Общая фондоотдача рассчитыва­ется как отношение товарооборота общественногопитания к среднегодовой стоимости основных фондов. Рассчитывается такжепоказатель фондоотдачи активной части основных фон­дов как отношение оборота пособственной продукции к сред­негодовой стоимости активной части основныхфондов. Фон­доемкость выступает показателем, обратным фондоотдаче.
При изменениисостава товарооборота, в частности, росте удельного веса собственной продукциив товарообороте об­щественного питания, целесообразно использовать для срав­нительнойоценки эффективности использования основных фондов показатель фондоотдачи,рассчитанный по условному товарообороту. Производство и реализация собственнойпро­дукции являются более трудоемкими, чем реализация покуп­ных товаров. Врасчетах рекомендуется использовать соотно­шение трудоемкости 2:1. Для ростафондоотдачи темп роста товарооборота должен превышать темп роста стоимостиосновных фондов.
При анализетемп изменения фондоотдачи следует оцени­вать в комплексе с темпами измененияпроизводительности труда и фондовооруженности работников.
Зависимостьфондоотдачи от динамики производительнос­ти труда и фондооруженности легкодоказать. Чтобы росла фондоотдача, необходимо соблюдение следующей пропорции:

где /т — индекс изменения товарооборота общественного пита­ния; /ф — индекс измененияосновных фондов; /ч — индекс из­менения среднесписочной численностиработников.
Задачаопережающего роста стоимости основных фондов над ростом численности работниковобусловлена объективной необходимостью сокращения доли затрат живого труда в об­щихзатратах общественного труда. Разделим указанную пропорцию на численность иполучим следующее неравенство:

где   пт — индекс изменения производительноститруда (това­рооборота на одного работника);  фв — индекс изменения фондовооруженнооти трудаработников.
Опережающийрост производительности труда над фондо­вооруженностью труда работниковвыступает условием опти­мального управления основными фондами.
Изучаяэффективность использования основных фондов в общественном питании, следуетиметь в виду, что общие и частные показатели эффективности использованияосновных фондов взаимосвязаны между собой. Так, рост фондоотдачи зависит отэффективности использования оборудования, производствен­ной мощности кухни,пропускной способности залов.
В процессеанализа фондоотдачи необходимо рассчитать влияние изменения фондоотдачи наизменение объема това­рооборота общественного питания (ДТФ°) по формуле


где ∆ФО- изменение фондоотдачи основных фондов; Ф -среднегодовая стоимость основныхфондов за отчетный год.
Отношениевеличины влияния фондоотдачи на общий прирост товарооборота покажет удельныйвес интенсивных факторов в расширении объемов деятельности предприятияобщественного питания (Диф):

Ростфондоотдачи позволяет сэкономить капитальные вложения, необходимые для развитияматериально-технической базы в связи с ростом объемов деятельности. Относитель­наясумма экономии (перерасхода) капитальных вложений в результате измененияфондоотдачи (ДЭ',1*' ) определяется по формуле:

где Т1 — товарооборот общественного питания за отчетный пе­риод; ФО0 — фондоотдача за базисный период.
Повышениеэффективности использования основных фондов влияет на снижение издержекпроизводства и обраще­ния через уменьшение амортизационных отчислений на одинрубль товарооборота. Влияние фондоотдачи на сумму издер­жек общественного питания(ДИФ°) можно определить следу­ющим образом:

где М| — сумма издержек производства и обращения; У.|м1 -удельный весамортизационных отчислений в общей сумме издержек производства и обращения; ДФО- изменение фон­доотдачи основных фондов, %.
Показательрентабельности основных фондов (Рф) харак­теризует сумму прибыли (П),приходящуюся на единицу их стоимости (Ф):

Дляинтенсивного развития предприятия общественного питания необходимо, чтобы рострентабельности основных фондов (/рф) опережал рост фондоотдачи (/фо)и соблюдалось неравенство:

Анализ общихпоказателей эффективности использования основных фондов должен быть дополненанализом динамики изменения частных показателей эффективности использова­нияматериально-технической базы.
Все частныепоказатели эффективности использова­ния материально-технической базы вобщественном пита­нии можно подразделить на три группы:
1-показателииспользования производственно торговых помещений;
2-показателииспользования производственной мощности кухни и пропускной способности зала;
3-показателиэффективности использования отдельных видов оборудования.
К группепоказателей использования производственно-торговых помещений относятся:розничный товарооборот на одно место, оборот по собственной продукции на одноместо, прибыль в расчете на одно место, оборот по собственной про­дукции на 1 м2производственной площади, товарооборот об­щественного питания на 1 м2общей площади. Основными факторами, влияющими на величину оборота и прибыли врасчете на одно место, в общественном питании являются: тип объекта, егоместонахождение, плотность сети объектов об­щественного питания.
Целесообразновыявить, какая доля прироста розничного то­варооборота получена за счетизменения числа мест, а какая за счет изменения нагрузки на одно место..
Показателиэффективности использования пропускной способности зала и производственноймощности кухни рас­смотрены нами п главе 2 в связи с возможностью их использо­ваниядля планирования выпуска блюд. К ним относятся:
*коэффициентиспользования пропускной способности
зала, как отношение фактического числа обслуженных потре­бителей за единицувремени к его пропускной способности;
*оборачиваемостьмест, т. е. число посетителей, приходя­щееся в среднем на одно место в единицувремени;
*коэффициентиспользования производственной мощнос­ти кухни как отношение количествафактически выпущенной
продукции к максимально возможному выпуску, т. е. к произ­водственной мощности.
Кпоказателям, характеризующим эффективность исполь­зования отдельных видовоборудования, относятся коэффици­енты экстенсивной и интенсивной нагрузкиоборудования.
Коэффициентэкстенсивной нагрузки оборудования (Кэ) ха­рактеризует степеньиспользования оборудования во времени

где Вф — время фактической работы оборудования; Вк — ка­лендарный (плановый)фонд времени работы оборудования.
Коэффициентинтенсивной нагрузки оборудования (Кн) характеризует использованиепроизводительности (мощнос­ти) оборудования в единицу времени:

где Пф — фактическая производительность оборудования в единицу времени; Пт — производительность (мощность) обо­рудования в единицу времени по техническомупаспорту.
По итогаманализа частных показателей эффективности
основных фондов разрабатываются предложения по улучше­нию использования производственноймощности предприя­тий и пропускной способности торговых залов. Среди них мо­гутбыть следующие:
-изменениеассортимента выпускаемой продукции;
-повышениесменности работы отдельных цехов и пред­приятий;
-обоснованныйвыбор различных видов и типов оборудо­вания с учетом объема выпускаемойпродукции и других фак­торов;
-определениеоптимального размера объекта общественно­
го питания при выборе проекта для нового строительства и др.IVПути повышения эффективности использования МТБ
Длябольшинства объектов общественного питания проб­лема повышения эффективностииспользования материаль­но-технической базы заключается не в недостаткемощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новыегруппы потребителей. Поэтому при разработке реко­мендаций следует обращатьвнимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемойпродукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объектаобщественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис­пользованияматериально-техническ