Министерство Образования и Науки Российской Федерации.
Южно-Уральский Государственный Университет.
Технологический Колледж Сервиса.
Курсовая работа
по дисциплине «Товароведение и экспертизапродовольственных товаров»
Тема: Исследование качества пива.
Выполнил:_____________
______________________
Проверил:______________
_______________________
Выполнил с оценкой:
__________________
Челябинск2006
Содержание.
Введение
1.1 Термины и определения.
1.2 Общие свойства.
1.2.1Ассортимент пива.
1.3Химический состав и свойства.
1.4Характеристика ассортимента пива.
2.Практическая часть.
2.1Характеристика объекта.
2.2Исследуемые образцы пива.
2.3Результаты оценки качества.
Списокиспользуемой литературы:
Приложения.
Введение
Пиво – самый древний алкогольный напиток в историичеловечества. Он занимает особое место в потреблении напитков, имеет огромнуюпопулярность и широко распространен у многих народов.
Первые сведения о приготовлении пива дошли до нас отшумеров. Они умели варить напиток с применением ячменного солода около 9 тыс.лет назад, а рецепты его приготовления были высечены на камне. Детально процесспивоварения описан на клинописных табличках, которым более 5 тыс. лет. Древниенароды знали множество сортов пива, в том числе горькое ячменное и мягкое сдобавлением меда. Пиво было не только ежедневным напитком для определенныхслоев населения, но и предметом религиозного культа.
От шумеров и других народов, населявших Месопотамию,умение варить пиво распространилось в Древний Египет, где этот напиток, атакже лук и хлеб были основной пищей бедняков. Готовили ячменный напиток и вУрартском царстве, существовавшем на территории Армении, в Древней Греции, гдеего называли ячменным вином, в Испании. Из Испании пивоварение в Iвекен.э. пришло в Галлию, населенную германскими племенами. В старогерманском языкепиво называлось Bior( в совр. нем.- Bier, в анг.- beer) илиAlu, последнее удержалось в английском языке как ale(эль). До использования хмеля в пивоварении применялиразличные травяные добавки. Считается, что впервые хмель стали использоватьвосточные народы и татарские племена, населявшие Сибирь.
У славянских народов первое упоминание о пивеотносится к 448 году при описании торжества, когда венгры угощали греческихпослов. В IXвеке пивоварение было уже широко распространено вКиевских и Новгородских землях.
Интересно отметить, что в древности отсутствоваликакие-либо жесткие требования к рецептуре пива: шумеры использовали втехнологии мед, корицу, ароматные травы, египтяне – тмин, имбирь, анис, мирт,можжевельник, древние германцы – дубовуюкору. В XV– XVIвеках повсеместно производили пиво с лечебнымисвойствами: розовое, полынное, шалфейное, розмариновое, медовое и др. Сегодня,спустя сотни лет, эта идея в основном забыта. Возможно, одной из причинявляется принятие закона о чистоте пивного производства (Reinheitsgebot) в 1516 году баварским герцогом Вильгельмом IV, согласно которому запрещалось использовать втехнологии пивоварения какие-либо компоненты, за исключением солода, хмеля,воды и дрожжей.
Бурное развитие производства пива во многих странахубедительно свидетельствует о том, что человек не ослаблял своего внимания кэтому напитку, разработав необозримое количество его рецептур, видов и марок.
История пивоварения в России начала XXвекаполна всякого рода катаклизмов. В 1910 году в столице состоялся первыйВсероссийский съезд по борьбе с пьянством, итог которого – массовое закрытие пивных лавок и производств. В 1914году, в связи с началом Первой мировой войны, издан указ, запрещающий торговлюне только водкой, но и пивом. Закрывались предприятия – изготовители продукции.Показательным отношением государства к производству пива явилось решениеМоссовета разрешить делать пиво, разбавленное водой один к одному. Таким«пивом» торговали до 1921 года.
В последующие десятилетия реконструируются старые ивводятся в строй новые пивоваренные заводы. С энтузиазмом велось восстановлениенародного хозяйства после Отечественной войны, в том числе пивовареннойпромышленности.
Необдуманная борьба с пьянством и соответствующиерешения правительства в 1985 году отложили негативный отпечаток на пивнуюиндустрию. Лишь в 1989 году объем производства пива достиг показателя 1984года. Несмотря на все трудности, пивоварение развивается, расширяетсяассортимент, вкладываются западные инвестиции. Цены на пиво сейчас относительностабильные, что вселяет определенную надежду на развитие отечественнойпромышленности.
В настоящее время в России работает около 180пивоваренных заводов (не считая минипивоварен), и каждый из них выпускаетдесятки сортов пива.
По данным ассоциации «Пивоиндустрия», в 1996 годувыработано 129,1 млн дал пива ( 93 % от уровня 1995 года). Среднедушевоепотребление пива в России составляет 13-14 литров, в Москве 20-25 литров в год, чех илинемец выпивает в среднем 130 литров в год, датчанин – 120 литров, англичанинтакже более 100 литров.
В 1996 году импорт пива составил 13,4 млн дал (1995год – 21,8 млн дал) – т.е. около 10 % по отношению к объему производстваотечественного пива. Среднедушевое потребление импортируемого пива составило в1996 году – 1,2 литра, 1995 – 1,4 литра.
Сегодня в нашу страну завозят более 70 марок пиваразличных ценовых категорий и разного качества6от более «демократичных» до«элитных».
1.1 Термины и определения.
Государственные стандарты: ГОСТ 29018-91, ГОСТ Р51074-97 устанавливают следующие термины и определения, принятые в пивовареннойпромышленности.
Общие понятия
Пиво – освежающий, насыщенный диоксидом углерода,пенистый напиток, получаемый в результате сбраживания пивного сусласпециальными расами пивных дрожжей.
Пивное сусло приготавливают из дробленых зернопродуктов: преимущественно ячменного илипшеничного солода, ячменя, пшеницы, кукурузы и другого зерна, воды, сахара ихмелепродуктов.
Согласно ГОСТ 29018 – 91, различают:
пиво светлое– пиво с цветом 0,4 — 2,5 ц/ед**.( не более 14 ед. ЕВС***);
пиво полутемное –с цветом 2,5 – 4,0 ц/ед. (15 -40 ед. ЕВС);
пиво темное – с цветом 4,0 – 8,0 ц/ед. (40 -160ед. ЕВС);
пиво безалкогольное– с массовой долей спирта не более 0,4 % (0,5 % по объему) ;
пиво крепкое –с массовой долей спирта 1,0 – 6,0 % (1,5– 8,0 % по объему);
оригинальноепиво - светлоепиво с увеличенным сроком дображивания и повышенной нормой внесения хмеля;
пастеризованноепиво – пиво с повышенной биологической стойкостью,получаемой путем тепловой обработки;
специальное пиво – пиво, приготовленное с применением вкусовых илиароматических добавок.
Сырье, полуфабрикаты и отходыпивоваренного производства
Брикетированныйхмель– молотый хмель, спрессованныйв брикеты.
Взвесигорячего сусла (Ндп****,брух) – крупные и мелкие хлопья, образующиеся в сусле при кипячении.
Взвесиохлажденного сусла– мелкодисперснаямуть, образующаяся при охлаждении сусла.
Возвратноепиво– пиво, возвращаемое на завод изторговой сети.
Выдержанныйпивоваренный солод– сухойпивоваренный солод после определенного периода выдержки.
Горячеепивное сусло– пивное сусло сзаданной массовой долей сухих веществ, получаемое после кипячения с хмелем.
*1 дал = 10 литров
** Ц/ед. – см3р-ра йода концентрацией 0,1 моль/дм3 на 100 см3 воды;
*** ЕВС - Европейская пивоваренная конвенция
**** Данное названиенедопустимо
Характеристика общих понятий в области качеств.
Гранулированный хмель – молотый хмель, спрессованный в гранулы.
Дображиваемоепиво ( Ндп. лагерное* пиво ) – молодое пиво в стадии
дображивания.
Жженыйсолод (Ндп. жженка) –пивоваренный ячменный солод, полученный из сухого светлого солода или ячменяпутем предварительного увлажнения водой и быстрого обжаривания при определенныхусловиях.
Засыпь – масса зернопродуктов, предназначенных для внесения водин затор.
Затор – смесь дробленых зернопродуктов с водой.
Зернопродукты– ( в пивоварении ) – солод инесложное зерно, используемые для приготовления пива.
Карамельный солод – пивоваренный ячменный солод, зерно которого имеетплотную спекшуюся структуру коричневого цвета различной интенсивности, сблеском.
Молодое пиво (Ндп. Зеленое пиво)– пиво, сбреженное в результате главного брожения.
Мучнистое зерно– зерно рыхлой, мучнистой структуры с непросвечиваемым на специальном устройстве эндоспермом (ГОСТ 27186).
Наборпивного сусла – объемпивного сусла с понижением массовой долей сухих веществ, получаемый всусловарочном котле после фильтрования затора перед кипением с хмелем.
Начальное пивное сусло– охлажденное и осветленное пивное сусло, подаваемоена брожение.
Некондиционное пиво(Ндп. смарочное пиво) – пиво не соответствующеетребованиям нормативно-технической документации и возвращаемое на подработку вцех дображивания.
Осадок взвесей сусла(Ндп. труб)– взвеси горячего и охлажденного сусла, осевшие в отстойном аппарате илиотделенные на другом специальном оборудовании.
Осадочные пивные дрожжи( Ндп. остаточныедрожжи) – пивные дрожжи, осевшие после главного брожения или дображиванияпива.
Первое пивное сусло– прозрачное пивное сусло, получаемое при первойстадии фильтрования затора до промывания дробины горячей водой.
Пивная дробина– дробленые зернопродукты, остающиеся послефильтрования затора.
Пивное сусло– водный раствор экстрактивных веществ, извлеченныхиз применяемых для производства пива зернопродуктов.
Пивные дрожжи( Ндп.пивоваренные дрожжи ) – дрожжи определенных рас, применяемые длясбраживания пивного сусла.
Пивные дрожживерхового брожения– пивные дрожжи,сбраживающие сусло при температуре 14 – 25 оС и к концу брожениясобирающиеся на поверхности.
Пивные дрожжи низового брожения ( Ндп. низовые дрожжи ) – пивные дрожжи,сбраживающие сусло при температуре 6 – 12 оС и по окончании броженияоседающие плотным слоем.
Пивоваренныйсолод– солод, приготовленный изпивоваренного ячменя или пшеницы по определенной технологии, соответствующийтребованиям нормативно – технической документации.
Пивоваренныйячмень– ячмень определенныхрайонированных сортов, используемый для приготовления пива.
Проросток ( в пивоварении) – зародышевый листок свежепроросшего солода, превышающий длину зерна.
Сбраживаемоепивное сусло(Ндп. бродящее сусло) – пивное сусло в стадииглавного брожения.
Свежепроросшийсолод(Ндп. зеленый солод ) – пивоваренный солод с ростками, не сушеный.
Светлый солод– пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло изкоторого имеет цвет не выше 0,4 ц/ед.
Семенныепивные дрожжи– пивные дрожжи,подготовленные для введения в сусло.
Солодовыеростки– корешки, отделенные отпроросшего и высушенного солода, — отходы пивоваренного производства.
Стекловидноезерно– зерно плотной структуры сполностью гладкой и блестящей поверхностью разреза эндосперма, полностьюпросвечиваемое на специальном устройстве (ГОСТ 27186).
Сухойпивоваренный солод– высушенныйсвежепроросший солод, освобожденный от ростков.
Темный солод– пивоваренный ячменный солод, лабораторное сусло изкоторого имеет 0,5 – 1,3 ц/ед.
Хмелеваядробина– разваренная хмелевая масса,остающаяся после кипячения с суслом и промывания её водой .
Хмель – многолетнее двудомное растение, высушенные шишкикоторого применяются в пивоварении.
Экстрактхмеля– хмелепродукт, получаемыйэкстракцией молотого хмеля растворителями и характеризующийся повышеннымсодержанием горьких кислот.
Технологические операции и процессыпивоваренного производства.
Брожениепивного сусла — анаэробный распад углеводовпивного сусла с образованием этилового спирта,
Введение семенных дрожжей – добавление в охлажденноесусло семенных дрожжей перед брожением.
Верховое брожение пивного сусла дрожжами верховогоброжения специальных рас.
Внесение хмелепродуктов (Ндп. задача хмеля) – внесениепрессованного, гранулированного, брикетированного хмеля или экстрактов хмеля всусло при кипячении.
Выдержкапивоваренного солода– хранениесухого пивоваренного солода перед переработкой.
Главноеброжение пивного сусла– сбраживаниеосновной массы углеводов пивного сусла по определенному температурному режиму.
ДображиваниепиваЗатирание зерноп(Ндп. выдержка) – сбраживание остаточногоэкстракта молодого пива при определенных условиях.
Замачиваниеячменя( Ндп. замочка) – увлажнение ячменя водой перед проращиванием.
родуктов – смешивание дроблёных зернопродуктов сводой.
Настойныйспособ затирания– способ затирания срегулированием температурного режима путём подогрева всего затора.
Низовоеброжение пивного сусла– сбраживаниепивного сусла дрожжами низкого брожения специальных рас.
Обрушиваниеячменя(Ндп. обрушка) – механическое отделение от ячменя оболочки или её части.
Осветлениепива– естественное или искусственноеотделение взвешенных частиц и дрожжей.
Осветлениепивного сусла – отделение от горячегосусла крупных взвесей.
Отварочныйспособ затирания– способ затирания срегулированием температурного режима путем добавления в затор отдельнопрокипяченных частей затора – отварок.
Отделениеростков– освобождение солода отростков после сушки.
Охлаждениепивного сусла– снижение температурыпивного сусла на 5 – 7 оС.
Очисткаячменя – отделение от ячменя сорной,вредной примеси и пыли.
Периодическийспособ брожения пивного сусла–способ сбраживания пивного сусла в одном аппарате при одновременном наполненииего суслом и введении дрожжей.
Подвяливаниепивоваренного солода– частичноеудаление влаги из свежепроросшего пивоваренного солода перед сушкой.
Полировкапивоваренного солода– очисткапивоваренного солода от пыли и остатков ростков на полировочных машинах переддроблением.
Промываниепивной дробины– обработка пивнойдробины горячей водой с температурой 78-80оС с целью извлечения изнее остатков экстрактивных веществ.
Растворениепивоваренного солода– образованиемучнистой структуры эндосперма зерна при солодоращении.
Созреваниепива – протекающий при дображиваниипроцесс удаления или преобразования специфических ароматических веществмолодого пива, выделения белково-дубильных соединений, осаждения дрожжей идругих взвесей.
Солодоращение( Ндп. соложение,солодование) – проращивание зерна в особых условиях.
Сортированиеячменя(Ндп. сортировка) – разделение ячменя на фракции по размеру зерна.
Сушка пивоваренного солода – тепловая обработкапивоваренного солода.
Шпунтование– поддержание определенного постоянного избыточногодавления в аппаратах дображивания пива при помощи регуляторов давления.
1.2 Общие свойства.
Классификация.
Согласно ГОСТ 3473-78, в Российской Федерациивырабатывается пиво двух типов: светлое и темное, имеются полутемные сорта. Ассортимент пива очень разнообразен.Особенно много выпускается светлых сортов пива, каждый сорт характеризуетсяопределенным ароматом, вкусом, цветом, массовой долей сухих веществ исодержанием спирта.
В зависимости от массовой доли сухих веществ вначальном сусле пиво подразделяют на следующие основные группы:
8%-е светлое 20%-е светлое
10%-е светлое 12%-етемное
11%-е светлое 13%-етемное
12%-е светлое 14%-етемное
13%-е светлое 15%-етемное
14%-е светлое 16%-етемное
15%-е светлое 17%-етемное
16%-е светлое 18%-етемное
17%-е светлое 20%-етемное
18%-е светлое 21%-етемное
Массовая доля сухих веществ указывается в процентахили в градусах Баллинга2. Пиво с малым содержанием алкоголя имеетмассовую долю сухих веществ начального сусла (плотность) до 5%, со средним –12%, крепкое пиво – свыше 14%.
С января 1981г. Крепость алкогольных напитков, включаяпиво, определяется в объемных долях алкоголя при 20о С. Перевод весовых процентов содержанияалкоголя в объемные осуществляется путем умножения на 1,26.
Для производства светлого пива используются светлыйили средней цветности солод. Темные сорта производят с добавлением темного иликарамельного или жженого солода.
По способу обработки пиво подразделяют на пастеризованноеи не пастеризованное (ГОСТ 3473-78).
Кроме общеизвестных сортов, выпускаемых по ГОСТ3473-78, пивоваренными предприятиями разрабатываются и производятся местные инациональные сорта, требования к которым устанавливаются техническими условиями(ТУ). Эти сорта в зависимости от рецептуры и продолжительности дображиванияподразделяются на три вида: светлое и темное пиво, светлое специальное и темноеспециальное, светлое оригинальное.
Технологияпроизводства.
Основным сырьем для производства пива являютсяячменный солод, хмель и вода, от их качества и подготовки зависят вкусовые,питательные, другие потребительские свойства пива.
Производство пива включает ряд последовательныхвзаимосвязанных технологических стадий, характеризуемых строгорегламентированными параметрами. Правильность проведения всех процессов вомногом определяет качество пива.
Солод получают путем проращивания злаков вискусственных условиях при определенной температуре и влажности.
По способу приготовления различают следующие типысолода: светлое, темное, карамельный и жженый. По своим качественнымпоказателям он должен удовлетворять требованиям стандарта – ГОСТ 29249-92.
Принципиальная технологическая схема производствасолода приведена на рис. 2.1.( Технологическая схема производства солода)
Приемка ячменя
Сорные примеси
Первичная очистка (земля,камни,
щепки,веревки
ит.п.)
Хранение ячменя
Вторичная очистка
и сортирование Зерновые
отходы
Мойка ячменя Вода,
дезинфицирующее
средства
Замачивание ячменя
Сплав
Ращение солода Кондиционированный
воздух
Сушка солода Горячий
воздух
Отделение ростков
Ростки
Выдержка сухого солода
Готовый солод
Дляпроизводства солода используют ячмень, отвечающий требованиям ГОСТ 5060-86 –«Ячмень для пивоварения». Данный вид сырья, поступающий на завод, долженсопровождаться удостоверением качества.
Перед закладкой на хранение проводят предварительнуюочистку ячменя для удаления загрязнений, которые ухудшают условия хранениязерна. Очищенное зерно хранится в силосах.
Перед поступлением зерна в производство проводятвторичную очистку ячменя. Перед замачиванием его сортируют по величине зерен,что обеспечивает равномерное замачивание, проращивание и последующеекачественное дробление готового солода.
На сортировочных агрегатах ячмень разделяют на трисорта:
Iсорт– пивоваренный ячмень с толщиной зерен более 2,5 мм;
IIсорт– пивоваренный ячмень с толщиной зерен 2,2*2,5 мм;
Отход – ячмень с толщиной зерен менее 2,2 мм.
Ячмень Iи IIсорта ( по отдельности)идет на производство солода.
Перед замачиванием зерно должно быть предварительнопромыто водой и продезинфицировано. В качестве дезинфицирующих средствиспользуют водные растворы негашеной извести ( 1,5÷3 кг/т замачиваемогоячменя), хлорной извести ( 0,3 кг/т зерна), перманганата калия (10-15г/м3воды).Промывку и дезинфекцию зерна проводят в замочном аппарате или в отдельнойёмкости. Замачивание ведут при температуре воды от 10 до 17оС взависимости от принятого способа решения, а также качества ячменя, додостижения степени замачивания (влажности) 43÷45%. При замачиванииконтролируют запах ячменя: он должен быть свежим, чистым.
Проращивают ячмень в пневматических солодовняхящичного или барабанного типа. Продолжительность проращивания ячменя зависит отпринятых в конкретных условиях режимов и составляет для светлого солода 7-8суток, для темного солода – 9 суток.
В процессе решения при переработке ячменя хорошегокачества рекомендуется поддерживать температуру в пределах 12 – 16оС.При повышении температуры проращивание зерна усиливается процесс дыхание и роствегетативных органов, а растворение эндосперма происходит неравномерно.
Готовность свежепроросшего солода к сушке определяетсяпо внешнему виду, консистенции, запах солода должен напоминать запах свежихогурцов.
Свежепроросший солод имеет высокую влажность и легкопортится, поэтому для удаления влаги и перевода солода в устройстве дляхранения состояния его сушат. При этом завершаются химико-биологическиепревращения, устраняется запах и вкус свежепроросшего солода, создаетсяхарактерный для каждого типа солода аромат и соответствующее окрашивание. Кромеэтого, при сушке удаляются ростки и корешки, которые могут способствоватьповторному поглощению влаги высушенным солодом.
Сухой солод сразу же подается на росткоотбойнуюмашину. После взвешивания и охлаждения очищенный солод идет на хранение. Егонеобходимо выдерживать в солодохранилищах не менее 30 суток. В процессехранения следует систематически контролировать содержание влаги в солоде и температуру.Чтобы избежать ухудшения качества солода, влажность его в процессе хранения недолжна быть выше 6%.
Полученный отлежавшийся солод является основным сырьемдля производства пива.
Приготовление пива включает ряд стадий: получениепивного сусла, сбраживание сусла пивными дрожжами, дображивание и созреваниепива, фильтрование пива, розлив.
Принципиальная технологическая схема производства пиваприведена на рис. 2.2.
Перед дроблением солод необходимо очистить от примесейи пыли на солодополировочной машине.
В зависимости от принятого на предприятии способадробят сухой или частично увлажненный солод. Допускается дробление предварительноувлажненного солода при наличии специальных установок и соответствующегооборудования варочных агрегатов. Степень помола зависит от качества солода ипринятого на заводе способа фильтрования затора.
При использовании в качестве добавок ячменя, риса,пшеницы их также дробят на зерновых дробилках.
Для производства светлого пива пригодна питьевая водаобщей жесткостью 1,5-5 мг-экв/дм3 и невысокой щелочностью
Хранение солода
Дробление солода и несоложеного зерна
Хранение несоложеных зернопродуктов
(ячменя и др.)
Очистка солода
Очистка ячменя
Отходы
Отходы
Приготовление затора Пар
Ферментные
Готовое пиво
Розлив пива в бутылки и бочки, автоцистерн
Фильтрование пива
Дображивание и созревание пива
Сбраживание пивного сусла
Осветление, охлаждение, аэрирование сусла
Отделение сусла от хмелевой дробины
Кипячение сусла с хмелем
Фильтрование затора препараты Конденсат
Хранение хмеля и сахара