1.Введение.
Общественное питаниепредставляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляютпредприятия, характеризующиеся единством форм организации производства иобслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.
Развитие общественного питания:
·
·
· в детских иучебных заведениях.
Общественное питание однойиз первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, принявгруз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрымитемпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правоваяформа предприятий общественного питания. Появилось большое количество частныхмалых предприятий. В 1995г. выходит закон РФ “ О государственной поддержкемалого предпринимательства в Российской Федерации”. Этот закон – один изосновополагающих для периода, когда резко меняется курс от стопроцентнойгосударственной монополии в хозяйстве к рыночным отношениям. Он определяет,какие из них могут рассчитывать на поддержку государства. Поэтомуспециализированные предприятия, которые стали исчезать в первые годыприватизации, сейчас набирают темпы в своем развитии (шашлычные, пельменные,пиццерии, бистро и др.).
Многие предприятия общественного питания являются чистокоммерческими, но наряду с этим развивается и социальное питание: столовые припроизводственных предприятиях, студенческие, школьные столовые. Появляютсякомбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социальногопитания.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанныефункции:
· производство кулинарнойпродукции;
· реализация кулинарнойпродукции;
· организация ее потребления.
2.Характеристика ресторана,перечень предоставляемых услуг (по ГОСТу 50-764-95).
В соответствии с ГОСТР 500761-95 “Услуги общественного питания. Общиетребования” к услугам общественного питания предъявляютсяопределенные требования. Услугаобщественного питания – результат деятельности предприятий играждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании ипроведении досуга. Процесс обслуживания – совокупность операций, выполняемыхисполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализациикулинарной продукции и органиации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным илипредполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должныотвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению ипредоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующихнормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услугдолжен соответствовать типу предприятия. При оказании услуг должно быть учтенотребование эргономичности, т.е.соответствие условий обслуживания гигиеническим, антропометрическим,физиологическим потребностям потребителей. Соблюдение требований эргономичностиобеспечивает комфортность обслуживания.
Предоставляемая услуга должна отвечать требованиям эстетичности.Эстетичность характеризуется гармоничностью архитектурно-планировочного решенияпомещений предприятия, а также условиями обслуживания, в том числе внешнимвидом обслуживающего персонала, сервировкой стола, оформлением и подачейкулинарной продукции. Потребитель должен получать полное, достоверное исвоевременное информирование о предоставляемой услуге.
Основная услуга общественного питания – услуга питания.Услуга питания представляет собой услуги поизготовлению кулинарной продукции и созданию условий по ее реализации ипотребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются наследующие:
· услуга питания ресторана;
· услуга питания бара;
· услуга питания кафе;
· услуга питания столовой;
· услуга питания закусочной.
Услуги поорганизации потребления продукции и обслуживания включают:
· организацию и обслуживаниеторжеств, ритуальных мероприятий;
· организацию питания иобслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятийи т.д.;
· доставку кулинарнойпродукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и надому;
· обслуживание потребителей впути следования пассажирского транспорта;
· обслуживание в номерахгостиниц;
· организацию рациональногокомплексного питания и др.
В ресторанах,барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги поорганизации досуга включают:
· организацию музыкальногообслуживания:
· организацию проведенияконцертов, программ варьете;
· предоставление газет,журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.
Культура обслуживания – один из основных критериев в оценке деятельности работниковобщественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания,относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характерпредоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрениепрогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы,профессиональное мастерство работников общественного питания. Культураобслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, чтоочень важно при рыночных отношениях.
Рестораны и бары по уровнюобслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса –люкс, высший, первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:
“люкс”-изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортименторигинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов,широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров;
“высший”- оригинальностьинтерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных,изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выборфирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров;
“первый” — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменныхблюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков,коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных – для баров.
Рестораны различают:
· по ассортименту реализуемой продукции– рыбный, пивной, с национальной кухней или кухней зарубежных стран;
· по месту расположения — ресторанпри гостинице, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.
3.Основные типы банкетов.
Банкет — это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честькакого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными(приемы) и неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделитьна несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами;банкет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет,банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, кофе.
Организация любого банкета включает прием и оформление заказа,подготовку банкета к обслуживанию и обслуживание. Организация и четкая работапо подготовке к обслуживанию банкета зависят от того, насколько подробно исвоевременно обусловлены и согласованы все детали проведения банкета междузаказчиком и исполнителем (администрацией ресторана).
Заказы на обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств принимаетдиректор, метрдотель или администратор, При оформлении заказа с заказчикомсогласовываются дата обслуживания торжества, количество участников, видобслуживания, повод для устройства банкета (встреча, юбилей, свадьба илипраздничная дата и т.д.), место проведения (наименование или номер зала), времяначала и окончания обслуживания, примерное меню и предварительная стоимостьзаказа. По приеме заказа устроителю предлагают познакомиться с помещением длябанкета, расстановкой столов, размещением гостей, оформлением зала. Уточняетсятакже, будет ли подан гостям аперитив, нужны ли цветы для украшения стола,музыка во время банкета, место для танцев. Работник, принимающий заказ,знакомит заказчика с правилами работы предприятия, порядком обслуживания, а такжес порядком возмещения возможных убытков по вине заказчика и гостей.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков, в зависимости отвозможностей предприятия. После согласования меню заказчик вносит 50% стоимостизаказа, кассир выписывает приходный кассовый ордер и квитанцию к нему, котораявручается заказчику. Заказ регистрируется в специальной Книге учета заказов.
В дальнейшем, не позднее, чем за два дня до начала торжества,метрдотель составляет с заказчиком и оформляет Заказ-счет.
Заказ-счет выписывается в пяти экземплярах, утверждается руководителемпредприятия и передается в кассу. Кассир принимает от заказчика доплату зазаказ (на основании приходного кассового ордера), заверяет Заказ-счет своейподписью и ставит штамп “оплачено”.
Первый экземпляр Заказа-счета передается заказчику, второй остается укассира, потом он передается в бухгалтерию вместе с кассовым счетом, а третий,четвертый и пятый направляются соответственно бригадиру официантов, которыйбудет проводить обслуживание банкета, на кухню и в буфет. Четвертый и пятыйэкземпляры счета-заказа после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.Банкет за столом с полным обслуживанием официантами
Особенностьюэтого банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами.Непременное условие обслуживания подобных банкетов – быстрота подачи блюд,напитков и смены приборов, так как время для обслуживания гостей за столом недолжно превышать 50 – 60 минут. В обслуживании участвует большое количествоофициантов высокой квалификации. Практика показывает, что на банкетах с полнымобслуживанием наиболее целесообразно исходить из нормы 3 официанта на 12 – 16участников банкета. При этом два официанта подают блюда, а один – напитки. Приподаче ограниченного количества блюд – 4–5 и удобном размещении подсобныхстолов, раздаточной, сервизной допускается совмещение официантами подачи блюд инапитков.
При обслуживании банкетов на высшемуровне (дипломатические приемы) в паре с каждым официантом работает официант,подающий напитки; количество официантов можетбыть увеличено из расчета двух официантов на 6–8 человек.
В меню банкета включаетсясравнительно небольшое количество холодных закусок, одна горячая, длябанкета-обеда – обязательны суп, вторые горячие и десертные блюда, фрукты,напитки. При обслуживании необходимо соблюдать порядок подачи блюд и закусок:холодная рыбная закуска или натуральные овощи, закуски из мяса, птицы, дичи,горячая закуска, суп, горячие блюда из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, десерт,фрукты, горячие напитки (чай, кофе).
Для банкета удобны специальные столышириной 1,2 – 1.5 м. Общая длина их определяется из расчета 0,6 – 0,8 м на каждого гостя. Длина столов недолжна превышать 10 м, чтобы не затруднять работу официантов.
В зависимости от формы зала, егоплощади, количества участников банкета столы могут быть поставлены в видепрямой линии (одной или нескольких), а также в виде букв Т, П, Ш.
Столы покрывают фланелью и застилаютбанкетной скатертью, так чтобы заглаженная середина проходила по оси стола.Скатерть должна спускаться с боков на 25 – 30, с торцов – на 30 – 40 см. Устен, в углах зала размещают подсобные столы из расчета один стол или сервантна 12 – 15 гостей.
После накрытия столов скатертями ихсервируют.
Сервировка начинается с мелкихстоловых тарелок, служащих подставкой под тарелки закусочные, глубокие или подчашки бульонные. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую –центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют нарасстоянии 60 – 80 см одна от другой определенное количество тарелок всоответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другойстороне стола – одну против другой.
При расстановке тарелок соблюдаютследующие правила:
· борт тарелки должен быть нарасстоянии от края стола на 2-3 см;
· на участке стола,предназначенного для почетных гостей, тарелки расставляют с большим интервалом– до 1 м;
· знак фирмы, предприятия,изображенный на тарелке, должен быть перед гостем.
Настоловые тарелки ставят закусочные, а на расстоянии 10-15 см, слева, пирожковые.
Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелкикладут столовый нож, лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борттарелки, потом рыбный, столовая ложка(еслипредусмотрен суп в тарелках), закусочный нож. Если первое блюдо подается вбульонных чашках, то в этом случае десертная ложка подается с супом и столовую ложку не кладут. Слева отстоловой ложки кладут столовую вилку (она, как и столовый нож, должна бытьприкрыта наполовину тарелкой), рыбную вилку и закусочную рожками вверх. Концыручек всех приборов выравнивают параллельно кромке стола на 1-2 см от нее.
Десертные приборы кладут за столовой тарелкой — ножи лезвием к тарелке, ручки ножей и ложек– вправо, вилки – ручкой влево, их можнорасположить и за хрусталем. Индивидуальный нож для масла кладут на правый крайпирожковой тарелки лезвием влево.
Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, бокалы, рюмки.Их ставят за столовой мелкой тарелкой или правей ее, за приборами. Сначаластавят фужеры за тарелкой на расстоянии от нее на 3-5 см, ближе к тарелке местодесертных приборов. При смещении фужера вправо его ставят возле кончика лезвиястолового ножа. За фужером правее в одну линию или под некоторым углом к кромкестола ставят рюмки для вина (лафитную, рейнвейную), для водки. Во втором рядуставят бокал для шампанского. Коньячные и ликерные рюмки ставят на стол передподачей коньяка и ликера к кофе или чаю.
Закончив сервировку стола хрусталем или стеклом, раскладываютполотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают вопределенную форму и кладут на закусочные тарелки. На стол обязательно ставятсолонки и перечницы через прибор на линии стеклянной посуды.
Стол украшают негромоздкими композициями из живыхцветов в невысоких вазах.
Для каждого участника банкета может быть предусмотрена карточка-меню,отпечатанная в типографии или на компьютере. Для дипломатических приемов онапечатается на двух языках (русском и иностранном). В ней указываются характеробслуживания (завтрак, обед, ужин), перечень блюд и напитков. Карточка-менюкладется к каждому прибору за пирожковой тарелкой. В соответствии с планомразмещения гостей перед прибором каждого гостя (за столовой тарелкой) кладутнебольшие карточки с указанием фамилий, инициалов участников банкета.
За несколько минут до приглашения гостей к столу раскладывают хлебтолщиной 6-8 мм. Хлеб кладут на пирожковую тарелку по два-три кусочка корками ккраю тарелки.
По окончании сервировки банкетного стола на подсобных столахрасставляют посуду, приборы, салфетки для смены.
За 15-45 мин до начала банкета в зал вносят напитки (кроме шампанского,коньяка, ликера), расставляют на подсобных столах, этикетки обращены в зал.Бутылки должны быть чистыми, без пробок; их накрывают салфетками.
При организации официальных приемоввопросу размещения гостей за столами, а следовательно, и очередности ихобслуживания придается большое значение.
Первым считается место справа отхозяйки приема, вторым – справа от хозяина, в отсутствие женщин первымсчитается место справа от хозяина, вторым – слева от него; гость высокого рангаможет сидеть напротив хозяина, в этом случае вторым будет место справа отхозяина.
Для того, чтобы гости предварительноознакомились с отведенными им местами впомещении, предназначенном для сбора участников банкета, выставляется планразмещения гостей за банкетным столом.
Приорганизации банкета обычно предусматривается подача аперитива. Он подается взале, предназначенном для сбора гостей, в течение 15-20 мин. В качествеаперитива могут быть поданы коктейли, крепленые, полусладкие, сухие вина, соки,а летом, кроме того, вода, пиво. При подаче аперитива могут быть предложенызакуски: канапе, сэндвичи, тарталетки с разными начинками, пирожки и т.д. В аванзале на столиках ставят низкие вазочкис орешками, кладут сигареты, спички, ставят пепельницы. Аперитив подают врюмках, в специальных стаканах (соки, коктейли), наполненных на 2/3 объема ипоставленных на маленькие подносы с салфеткой.
По окончании аперитива гостипереходят в зал, где начинается банкет.
Банкеты за столом с полным обслуживанием официантами чаще всегоустраиваются на дипломатических, официальных приемах, где гостей рассаживают застолом согласно протоколу. Количество участников таких банкетов обычно от 10 до50 человек и очень редко 100 и более человек.Дипломатический прием
Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат,годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат дляустановления, развития контактов между официальными, деловыми и культурнымикругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся всоответствии с протоколом. Слово “протокол” означает совокупность правил,традиций и условностей, соблюдаемых правительствами, официальными лицами вобщении международного характера. В международном общении соблюдение протоколаобязательно; каждая страна может вносить свои изменения с учетом национальныхособенностей, обычаев и т.д.
На дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальныедолжности. Эти банкеты носят строго официальный характер.
Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному лицу, которое неимеет права передать его другому. Это связано с порядком размещения гостей взависимости от их должностей, при этом учитывается также их общественноеположение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характерприема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты,времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешиватьнациональные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступлениеоркестра и т.д.
Различают следующие виды дипломатических приемов:
Завтракорганизуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, какправило, один-два вида холодных закусок, одно горячее рыбное блюдо, одно мясноеблюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбнымблюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское.Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.
Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть имужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды.
Прием типа “фуршет”проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На столставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртныенапитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчиваетсяподачей мороженого, шампанского, кофе.
Прием вида “коктейль”– столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты.Заканчивается также подачей шампанского, кофе.
Обед – наиболее почетный вид приема. Его проводят от 19-21 ч, длится 2 –2.5 ч, в том числе за столом 50 – 60 мин, остальное время – в гостиных. В менюхолодные закуски, суп, горячие рыбные и мясные блюда, десерт.
Ужин отличается от обеда тем, что начинается в 21 ч и позже, например, послетеатра.
Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами
Банкет застолом с частичным обслуживанием официантами носит неофициальный характер.Обычно он организуется в честь какого-либо события: знаменательная дата,встреча, свадьба, праздник и др. Размещение гостей за столом обычнопроизвольное, но для почетных гостей и устроителей банкета отводятся места вцентре стола, а при устройстве банкета на большое количество участников снесколькими столами – отдельный центральный стол.
В меню включаются самые разнообразные холодные закуски, соленья,маринады и т.д. Гостям также предлагают горячую закуску, одно-два горячихблюда, десерт, фрукты. Завершается банкет подачей кофе, чая, кондитерскихизделий.
Расстановка столов, покрытие их скатертями, сервировка посудой,приборами в основном такие же, как и при банкете с полным обслуживанием. Стол сервируют без подстановочной тарелки,для каждого гостя ставят закусочную и пирожковую тарелки. Из приборов – закусочныеприборы и соответствующие приборы не более, чем на одно блюдо, десертныеприборы, как правило, приносят вместе с десертом.
Из стекла ставят фужеры и рюмки, соответствующие напиткам. Столукрашают живыми цветами в вазах.
Посуду с закусками расставляют на столе в определеннойпоследовательности начиная с закусок в больших блюдах. Закуски в посуде наножках (вазы) или с высокими бортами (салатники) расставляют ближе к центрустола, а с низкими бортами (блюда, ложки) ближе к предметам сервировки, причем закускидолжны чередоваться, например, рыба, овощи, мясо и т.д. Икорницы, салатники,соусники ставят на стол на пирожковые или закусочные тарелки. Соусы ставятрядом с блюдами, которым они сопутствуют, специи – соль, перец – за пирожковойтарелкой.
После того как закуски поставлены на банкетный стол, ставят напитки.Бутылки с напитками по согласованию с заказчиком могут быть откупорены (кромебутылок с крон пробками с водой, соком, пивом и др.). Напитки ставят винтервале между рюмок с этикетками, обращенными в сторону гостя; напитки можнопоставить группами по 2-4 бутылки в середине стола на свободных местах междублюдами с закусками.
Если на столе мало места, часть бутылок с напитками может бытьпоставлена на подсобные столики и подана в процессе обслуживания.
Расставив напитки, официанты раскладывают на пирожковые тарелки хлеб,тосты, расстегаи, кулебяки, если они предусмотрены. Против каждого приборарасставляют кресла (стулья).
Официанты предлагают гостям напитки и закуски. Соленья и маринады гостиберут сами. Перед подачей горячих блюд обычно делают перерыв. В это время гоститанцуют, беседуют, официанты подготавливают стол – убирают использованнуюпосуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.
Со стола не убирают свежие и маринованные овощи и другие оставшиесязакуски.
Перед подачей каждого очередного блюда официанты наливают напитки.Горячие блюда подают:
· с общего блюда в обнос,предварительно для каждого гостя на стол ставят мелкую столовую тарелку истоловые приборы;
· в тарелках, оформленных официантамииз многопорционного блюда на подсобном столе;
· блюдо в многопорционнойпосуде вместе с приборами для раскладки ставят на стол;
· в тарелках, оформленныхповарами на кухне, которые официанты ставят перед гостями.
Перед подачей десерта с разрешения заказчика со стола убирают закуски,столовые приборы, хлеб, специи, сметают крошки. На столе оставляют вазы сфруктами, воду, фужеры.
Десертные блюда, горячие напитки подают так же, как и на банкете сполным обслуживанием посетителей.Обслуживание новогоднего вечера
В этот вечер зал должен выглядеть празднично, нарядно. В немустанавливают елку, украшенную игрушками, гирляндами, цветными лампочками.
Предусматривают световые эффекты, организуют продажу сувениров, цветов.Вниманию гостей предлагают программу эстрадных выступлений.
Столы сервируют лучшей посудой и столовыми приборами. Сервировка столовобычно состоит из двух тарелок – закусочной, пирожковой, но может включать имелкую столовую тарелку, два-три прибора – закусочный и столовый, рыбный (еслив меню включено рыбное второе блюдо), фужер, бокал для шампанского и рюмки всоответствии с напитками, включенными в обслуживание. На закусочную тарелкукладут салфетку, сложенную в определенную форму. Столы украшают искусственнымиелочками или еловыми ветками, подсвечниками со свечами, цветами в вазах.
Холодные закуски и напитки ставят на стол заранее.
Обслуживание в новогоднюю ночь продолжительно по времени: начинается с23 ч 31 декабря, а завершается в 5 – 6 ч 1 января. С учетом этого составляютменю, которое включает разнообразные закуски, одно-два горячих блюда, фрукты,горячие напитки. В меню обязательно включают шампанское, минеральную ифруктовую воду. Кроме блюд, напитков, фруктов, кондитерских изделий, включенныхв меню, предусматривается подача некоторых закусок и горячих порционных блюд позаказу гостей по дополнительному меню.
У входа в зал гостей встречает метрдотель. После того, как гости займутсвои места, начинается обслуживание. Сначала провожают “старый год”. Занесколько минут до 24 ч официант подготавливает шампанское (снимает фольгу иоплетку). Возможна подача шампанского уже налитым в бокалы на подсобном столе.В 24 ч поднимают бокалы с шампанским.
После тостов и поздравлений официанты продолжают обслуживание –раскладывают закуски, горячие блюда. Перед подачей вторых блюд стол приводят впорядок, убирая использованные посуду и приборы. После подачи горячих блюдофицианты уносят использованные посуду и приборы и готовятся к подаче десерта.Завершается обслуживание подачей черного кофе (чая). Как правило, подача всехблюд происходит одновременно на все столы, но могут учитываться и пожеланиягостей. Обслуживание свадеб
В ресторане для обслуживания свадебных торжеств выделяют специальныепомещения. Лучше, когда их два:
Одно – для встречи и сбора гостей, а затем для танцев; другое – длябанкетного стола. При наличии только одного зала банкетный стол ставят так,чтобы у входной двери в зале было место для встречи, сбора и танцев гостей. Длясвадебных банкетов рекомендуется иметь специально оформленные обложки для меню.В обложку вкладывают меню, напечатанное на бланке без указания стоимости блюд,изделий, напитков. Порядок оформления заказа на свадебный банкет такой же, каки на другие. Дополнительно у заказчика выясняют:
· особенности обслуживания сучетом национальных традиций;
· где выделить место дляподарков;
· время подачи блюд иперерывов;
· нужно ли отдельноорганизовывать чайный стол и др.
Отличительнойособенностью свадебного банкета является его продолжительность по времени (5-6ч). Поэтому в меню рекомендуется включать в широком ассортименте холодныезакуски, фрукты, кондитерские изделия. Горячие блюда включают одно-дванаименования. Для обеспечения более широкого ассортимента блюд целесообразнопредусматривать для каждого участника банкета закуски и салаты по ½ и¼ порции.
Общаядлина столов определяется из расчета 60-80 см на одного гостя и 1 м на каждогомолодожена. При количестве гостей до 24 столы ставят в одну линию, при большемколичестве – буквами Т, П, Ш. Ширина банкетного стола 1,2-1,5 м придвусторонней рассадке гостей и 0,7 – при односторонней. Расстановка столовзависит от площади, формы зала. При расстановке мебели предусматривают проходыдля официантов и гостей шириной не менее 1,2 м.
Дляжениха и невесты отводят почетные места в середине стола. С них и начинаютсервировку банкетного стола. Расставляют закусочные тарелки, потом пирожковые,раскладывают приборы, ставят фужеры, рюмки, салфетки, специи, цветы. Присервировке необходимо отличить места молодоженов. Под закусочные тарелки, например,можно поставить мелкие столовые тарелки; фужер и бокал поставить другой формыили цвета, по-другому, чем для других гостей, складывают салфетки; на столможно положить сувенир; места для молодоженов могут быть украшены живымицветами.
Блюда изакуски ставят под углом к оси стола, параллельно друг другу или в два ряда.Блюда с одной и той же закуской повторяют через 4-5 мест. По оси стола черезравные интервалы стоят вазы с фруктами; икорницы, салатники ставят на стол за30-40 мин до начала банкета. Бутылки с напитками стоят группами по центрустола. Вина открывают на подсобном столике заранее, а затем ставят на стол,прикрыв пробками, бутылки с водой не открывают. Хлеб официанты раскладывают напирожковые тарелки. Стол не рекомендуется перегружать. Для этого целесообразно(по согласованию с заказчиком) часть закусок и напитков оставить на кухне илиподсобном столе и подавать их в процессе обслуживания.
Еслигостей встречают молодожены, то шампанское подают, как только их поздравят ивручат подарки и цветы. Шампанское разливают на подсобном столике, наполняябокалы на 2/3. Если молодожены приезжают ко времени приглашения гостей к столу,то гостей встречают их родители илидоверенные лица. В этом случае к моменту прибытия молодоженов официанты подготавливаютбокалы на подносе, наполняют их шампанским и подают новобрачным и гостям.Шампанское может быть подано и непосредственно за свадебным столом.
Особоевнимание при обслуживании должно быть уделено молодоженам. Все блюда, напиткиим предлагают и подают в обнос.
Спустянекоторое время с момента начала банкета может быть сделан перерыв на 30-40мин, чтобы потанцевать. Во время перерыва официанты приводят в порядокбанкетный стол, после перерыва подают горячие блюда. Свадебный торт лучшеподавать после того, как гости съели горячее блюдо. Для разрезания торта подаютспециальные приборы. Их кладут возле торта ручками, обращенными к невесте, таккак по обычаю она разрезает торт и угощает гостей.
Завершаетсябанкет подачей горячих напитков и кондитерских изделий.
БАНКЕТ-ФУРШЕТ
Банкет-фуршет обычно проводяторганизации, когда за ограниченное время необходимо принять большое количестволюдей на той же площади банкетного зала; каждый участник в ходе банкета имеетвозможность подойти для беседы к любому гостю, самостоятельно взятьпонравившиеся ему закуски, напитки; приглашенные могут уйти с банкета в любоймомент. Как правило, банкет-фуршет организуют с 18 до 20 ч и продолжается он1-1,5 ч.
Наэтом банкете стулья не ставят. Гостиедят и пьют стоя у столов или, взяв закуску, отходят от стола. В меню включеныхолодные и горячие закуски, десерт и горячие напитки. Горячие закуски должныбыть порционированы без костей и соуса, салаты – в корзиночках, икра – ввалованах; гастрономические продукты нарезаны таким образом, чтобы их можнобыло есть без ножа. На таком банкете официант обслуживает 15-20 гостей.
Дляорганизации банкета-фуршета используют фуршетные столы. Они несколько вышеобычных – 0,9-1 м. Ширина столов (1,2-1,5 м) позволяет разместить на них большое количество закусок и напитков.Если нет специальных столов, можно использовать обычные обеденные столы,составляя их вместе из расчета 1 пог. м на 6-8 гостей при двустороннемиспользовании стола, при одностороннем – на 3-4 гостя.
Взависимости от площади банкетного зала, его конфигурации, количестваприглашенных столы ставят разными способами: в один ряд по оси зала илисимметрично ей, в виде букв Т, П, Ш и др. Наиболее удобные места в залеотводятся для почетных гостей. Расстояние между столами и от столов до стендолжно быть не менее 1,5 м.
Кромеосновных фуршетных столов, в зале, преимущественно у стен, ставят небольшиекруглые, квадратные или прямоугольные столы, на которые кладут пепельницы,сигареты, спички, салфетки. На эти столы гости могут поставить использованнуютарелку, бокал и т.д.
Помимотого, устанавливают подсобные столы для запасов столовой посуды, приборов,рюмок, салфеток. Для накрытия банкетных столов используют банкетные скатерти,кромка которых спускается на расстояние 5-10 см от пола, а в случае, когданожки столов надо закрывать, — 1-2 см. На всех столах скатерти должны бытьспущены на одинаковую длину, а углы скатертей забраны внутрь под прямым углом.Дополнительные и подсобные столы накрывают как банкетные (со спуском) или какобычные обеденные столы.
Банкетныйстол сервируют хрустальной и стеклянной посудой в зависимости от того, какиенапитки будут подаваться. Бокалы для шампанского, рюмки коньячные, ликерные.Бокалы пивные при сервировке на фуршетный стол не ставят. Посуда из стекла ихрусталя может быть расставлена в два ряда, группами, “елочкой”, “змейкой”.
Послерасстановки фужеров и рюмок на стол ставят тарелки. Фуршетные столы сервируюттарелками двух видов: закусочными и десертными. Их используют для фруктов,пирожков, тортов, орехов и т.п.
Закусочныетарелки ставят по обеим сторонам стола стопками по 8-10 шт., на расстояни