Введение
Данная курсовая посвященатаким вкусовым товарам как: чай, кофе приправы и пряности.
Этот безумный мир, вкотором мы живем, с каждым днем мчится все быстрее и быстрее.
Перефразируя слова белойшахматной королевы из “Алисы в зазеркалье” — даже для того, чтобы остаться там,где мы сейчас стоим – приходиться бежать изо всех сил.
В чем же секрет этогодвигателя, который позволяет нам не упустить время и везде и всегда успевать?По нашему продуманному мнению — этим “тайным оружием” успеха – являетсяабсолютно законный и безопасный продукт – естественный природный стимуляторэнергии для человека — кофе.
Кофе -это тот волшебный компонент современной жизни, которыйсобрал в себе немыслимые противоположности влияния на человеческий организм.
Утром – он можетразбудить Вас, а вечером – успокоить. В холод – согреть, а в жару — остудить.Притупить чувство голода, и наоборот – появиться на Вашем столе в качествеаперитива. Кофе может послужить прекрасным завершение обильного принятия пищи.
Вкус кофе всегда новый, всегдажеланный, а если его необходимо разнообразить, в современном арсеналерестораторов есть столько возможностей, что одно только их перечисление занялобы годы. Ликеры, виски, сиропы, ароматизаторы, различные специи, и конечно на первомместе с кофе всегда стояло молоко.
Чай — это совершенно уникальная и «живая» сущность. Чай — это и модель и средство протекания сакрального времени. Чай — это символическийцентр, вокруг которого становятся возможными общение и взаимопроникновение культур.
1. Общие сведения о вкусовых товарах.
Вкусовые товары – это разнообразныепищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека и способствующиеусвоению пищи. В большинстве своем они не представляют питательной ценности,так как содержат в незначительных количествах белки, жиры, и углеводы. Вкусовыетовары содержат органические кислоты, глюкозиды, красящие, бактерицидные и др. вещества. Эти вещества,воздействуя на нервную систему человека,усиливает выделение пищеварительных соков, и улучшают пищеварение.Некоторые вкусовые товары (натуральные плодово-ягодные и овощные соки и вина)содержат минеральные соли, витамины и органические кислоты в значительныхколичествах и являются ценными диетическими продуктами.
Вкусовые товары действуютвозбуждающе на центральную нервную систему и оказывают в большинстве своем вредное влияние на организм. Их делят натовары, содержащие этиловый спирт (спиртные напитки), и товары, в состав которых входят алкалоиды(чай, кофе, табак).
Излишние потребление вкусовыхтоваров, особенно содержащих алкоголь,никотин и другие сильнодействующиетоксические вещества, чрезвычайно вреднои опасно для организма человека.
Приправы и пряности.
Для того чтобы улучшитьвкус, аромат, а порой и цвет пищи, в кулинарии широко применяют приправы и пряности.Умеренное количество пряностей и пpипpав благотворно влияет на вкус пищи, а, воздействуя на организм, увеличивает выделение пищеварительныхсоков, обеспечивая более полное усвоение пищи.
Однако излишнее количество пряностей может вызвать раздражение слизистойоболочки пищеварительных органов, что особенно вредно для больных людей.Поэтому необходимо точно соблюдать установленные нормы применения пpипpав,ароматических веществ и пряностей.
Кофе — замечательный по своим вкусовым и стимулирующим качествамнапиток. Для того чтобы получить истинное наслаждение от кофе, необходимознать, что вы пьете, из чего состоит тот или иной коктейль и какой вид должнаиметь чашка для вашего любимого напитка.
Углеводы, содержащиеся взернах кофе, оказывают довольно большое влияние на его вкусовые качества. Длязавтрака рекомендуется использовать кофейные смеси из Восточно-Африканскихсортов. Именно эти сорта обладают максимально тонизирующим действием наорганизм человека и заряжают энергией на весь день.
Чай — один из самых распространённых в мире напитков. Он хорошоснимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическуюактивность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайноерастение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающиеР-витаминной активностью, а также витамины — аскорбиновую кислоту, тиамин,рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Чай являйсябогатым источником минеральных веществ. Биологически ценные вещества чая,образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чайхорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводитих из организма. Ценные биологические вещества чая оказывают антиокислительноедействие на жировой и холестериновый обмен.
Чай — хороший терморегулятор тела — вхолодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чаяобусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым приболезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.
Благодаря разнообразиюсодержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение инервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижаеткровяное давление и повышает жизненную энергию человека.
1.1 Классификация вкусовых товаров.
Прежде всего, классификация вкусовых товаровзависят от места происхождения, время сбора, а также от их обработки.
Всё многообразие сортовчая происходит от одного растения и является результатом процесса переработки.Тем не менее, опыт показал, что определенные географические и погодные условиятакже играют немаловажную роль, так что при классификации чая учитываетсямножество критериев: степень ферментации чая, особенности процесса производства,а также размер и форма листа. Вместе взятые, эти критерии и способствуютобразованию широкой гаммы вкусовых, цветовых и ароматических нюансов,предпочитаемых любителями чая в том или ином сорте.
Сортов китайскогочая существует множество. Из листьев, собранных с одного чайного куста,можно приготовить более 500 сортов чая. Китайцы распределяют чай по шестибольшим группам, каждая из которых в дальнейшем классифицируется наопределенное количество типов и сортов в зависимости от разновидности чайногокуста, на котором он выращен, от обработки чайного листа и типа приготовленногоиз него напитка.
Шесть категорий — это:
• зеленый чай (люй ча);
• черный чай (хэй ча);
• улунский (бирюзовый) чай (улун);
• цветочный чай (хуа ча);
• белый чай (бэй ча);
• красный чай (хун ча).
Иногда выделяют седьмуюкатегорию — желтый чай, ноэтот неуловимый тип часто включают в категорию белого чая.
Данная классификацияотражает распределение чаев по степени ферментации, то есть биохимическогопроцесса, происходящего вследствие окисления сока чайного листа под действиемвоздуха или влаги.
Зелёный чай
Существует огромноеколичество разновидностей зелёного чая. Его главная особенность состоит в том,что в процессе обработки практически не происходит ферментации чайного листа.Благодаря этому в его вкусе и аромате преобладает нотка свежей зелени.
Белый чай
Белый настоящий чайсобирают ранней весной. Сырьём для него служат только почки или почка и двамолодых листика, покрытых белым ворсом. Вся обработка заключается в лёгкомподвяливании на солнце и высушивании. Благодаря этому в нём максимальносохранены все полезные вещества, которыми так богат чайный лист.
Жёлтый чай
Этот чай по своимсвойствам очень близок к зелёным, однако имеет свои характерные признаки.Во-первых, для его изготовления собирают только почки. А во-вторых, в процессего приготовления включена особая стадия «томления», что придаётлистьям и настою желтоватый цвет и совершенно изумительный аромат.
Улунский чай
Улунский чай (У ЛУН — чёрный дракон) вобрал в себя свежесть и чистоту зелёного чая, насыщенность исладость красного чая, и душистый аромат цветов. Никакой другой чай не обладаеттаким огромным разнообразием вкуса и аромата.
Для лучшего восприятиядостоинств улунских чаёв применяется особый способ заваривания — «гунфуча», возникший на Тайване в конце XIX века. Этот способ требуетспециальной посуды, предметной среды, знаний и состояний. Гунфу Ча предполагаетдемонстрацию чайным мастером искусства приготовления чая с соблюдением всех требованийчайного ритуала.
Красный чай
Эта группа чаёв имееточень высокую степень ферментации, что даёт выраженный красно-коричневый цветнастоя. К ним относятся те чаи, которые в Европе традиционно называют«чёрными». Красные чаи обладают яркими, цветочно-древесными, нектарнымии медовыми ароматами, насыщенным терпким вкусом, дающим длительное сладковатоепослевкусие.
Чёрный чай
В ряду китайский чаёвчёрный чай занимает совершенно особое место. После достижения полнойферментации чайный лист выдерживают в земляных погребах. В результате чайприобретает очень специфичный густой аромат и яркий, насыщенный вкус. Этот чайможно сравнить с коньяком, который с возрастом лишь набирает силу.
Цветочный чай
Это зелёный чай, впитавший в себя ароматыспециально выращенных для этой цели цветом жасмина и магнолии, которые придаютему необычные и яркие вкусовые оттенки.
Классификация кофе
Вкусовые и ароматическиехарактеристики кофе сильно зависят от места произрастания, высоты над уровнемморя, состава почвы, количества осадков, выпадающих в той или иной местности,времени сбора урожая и способа его первоначальной обработки. Благодаря этимфакторам кофе приобретает те или иные оттенки, меняется вкус, аромат,насыщенность напитка. Именно по этому принята географическая классификация кофепо месту его произрастания. Кофе называют по имени местности, где он выращен,или порта вывоза. Многочисленные виды кофе разделяют на группы в зависимости отместа произрастания:
1. Бразилия — хорошая экстративность, вкус уравновешаный, терпкий, с легкой горчинкой, ароматсредневыраженный.
2. Колумбийский — обладает полным, мягким, сладковатым вкусомс мягким ореховым тоном.
3.Ямайский – утонченныйнапиток с неповторимым вкусом и ярко выраженным ароматом.
4. Йемен – вкус богатый,привкус винный.
5. Кения – крепкий, терпкий, пряно-острый, ссильнойкислотностью,
винным вкусом, ивеликолепным ароматом.
6. Индия – нежный, вкусбогатый, слегка кисловатый.
7. Танзания – ярко –выраженный аромат, острая кислотность
8. Гавайи – обладаетнасыщенным сладким вкусом и очень богатым букетом.
9.Индонезия, Ява – полныйсладковатый вкус. Необычный привкус и аромат дыма.
10.Суматра – полныйострый вкус с деликатной кислотностью.
11.Эфиопия – полныйвинный вкус с редкими тонами смородины.
2.Чай, кофе. Ассортимент, характеристики.
Чай
В Европе и Азии, вАвстралии и на Американском континенте, на полярных станциях Антарктиды –везде, где ступала нога человека, пьют чай – самый популярный напиток планеты.Самый популярный и в то же время полный загадок и непостижимых тайн длябольшинства любителей горячего ихолодного, бодрящего и успокаивающего, ароматного и вкусного настоя. Так кто жеон такой, этот фаворит человечества? Итак, знакомьтесь – тот самый чай!
Чай– Camellia (Thea) Sinensis (лат.)
Тип: ANGIOSPERMAE (Покрытосеменные),
Класс: DICOTYLEDONES (Двудольные),
Отряд: PARIETALES,
Семейство: THEACEAE(Чайные), сейчас CAMELLIAE (Камелиевые),
Род: THEA(Чай), сейчас CAMELLIA(Камелия),
Вид: SINENSIS(Китайский, -ая).
Чай – двоюродный брат камелий, красивейших и ароматнейших цветов.Дикорастущие кусты чая достигают трех метров в высоту, однако большинствокустов, выращиваемых на плантациях, достигают в высоту около полутора метров.
Долгое время европейцы полагали, что китайские чайные кусты —единственный вид чая, и лишь в XIX-м веке, после открытиячайных деревьев в индийской провинции Ассам, ученым пришлось признать, что чайимеет и другой вид.
Размерычайного куста определяются широтами, в которых он произрастает: чем ближе кэкватору, тем выше чайный куст. Лучше всего кусты чая растут между тропикамиРака и Козерога на высоте 500—3500 метров над уровнем моря. Чтобы чайный кустдавал качественный лист, ему крайне необходимо, помимо тепла, ещё однонепременное условие – влага, влага и ещё раз влага.
Чайлюбит влагу в двух видах: во-первых, повышенную влажность воздуха, атмосферухорошо натопленной бани; во-вторых, влагу в виде осадков, в виде частого иобильного полива. Но чай не выносит ни малейшего застоя воды под корнями: онидолжны омываться водой, а не находиться в воде. Вот почему чай взбирается нагорные склоны, на крутые террасированные холмы, где вода может стремительностекать, почти не задерживаясь.
Чайныйкуст исключительно долговечен – он может жить и плодоносить сто и более лет.Правда, от биологического срока жизни чая надо отличать хозяйственный срок.Практика показала, что по истечении определённого времени чайный куст снижаетколичество и отчасти качество своей «продукции» – листьев. Поэтому считается,что экономически выгодно держать чайный куст в долинах по 40-50 лет, а насклонах – по 60-70 лет. Это и есть хозяйственный срок жизни чая.
ВШри-Ланке прекрасные высокогорные плантации были полностью уничтожены(вырублены) после 70-80 лет существования. Два процента плантацийперезакладывают теперь каждый год. На плантациях чайные кусты высаживают вдольсклонов холмов и гор прямыми рядами. При таком способе посадки удаетсяпредотвратить вымывание почвы в сезоны дождей и повысить урожайность чая. Этимдостигают непрерывности существования плантаций всегда в самом активном, зреломдля плодоношения возрасте.
Такимобразом, продолжительность жизни куста чая на плантации в среднем равнапродолжительности жизни одного поколения людей.
Чайразводят исключительно ради листьев. И собирают их столько раз в году, сколькочай вегетирует в данной местности. В тропических странах: в Индонезии,Шри-Ланке, Южной Индии (Мадрас), где всегда лето и чаи вегетирует непрерывно,чайный лист собирают на плантациях круглый год. В Северо-Восточной Индии(Ассаме) сбор продолжается 8 месяцев (с апреля по ноябрь), а ещё севернее, вКитае, – от четырёх до двух раз в году.
Скуста собирают не весь лист, а лишь самые нежные, самые молодые, мягкие исочные листочки, только-только распустившиеся, а иногда ещё не распустившуюсяпочку на кончике побега. Эти первые два-три листочка с частью стебелька, накотором они укреплёны, а также почку ещё не распустившегося верхнего листочкавместе называют флешь.
Внекоторых странах, например на юге Индии, собирают и четырёхлистные флеши.Флеши срывают тотчас же, как только они появились, не допуская их перерастанияи огрубения. В целом они составляют сравнительно небольшой процент листьевчайного куста. Так, на четвёртом году жизни куста, когда с него делают первыйсбор, снимают обычно около 200 г флешей. Однако количество флешей в килограммесвежего листа у агротипов чая неодинаково: их может быть и 1500, и вдвоебольше.
Преждев Китае при традиционном способе возделывания чая сбор с куста, принявшегостандартную форму, количественно не менялся из года в год. В настоящее время врезультате разнообразных агротехнических мер, применяемых на чайных плантацияхво всех чаепроизводящих странах, урожайность чая повысилась и варьируется взависимости от районов произрастания и агротипов от 2 до 12 тыс. кг зелёноголиста с гектара.
ВИндии, в Ассаме, средняя урожайность чая 5,5, а максимальная – 12,5 тыс. кг сгектара. Но в других чаепроизводящих районах Индии урожайность значительнониже: в Западной Бенгалии она составляет 2,5-3 тыс. кг, а в Южной Индии(Мадрас) не превышает 2,7 тыс., причём в засушливые, неблагоприятные годы онападает ещё ниже, а в наиболее благоприятные и на лучших плантациях никогда непревышает 5-6 тыс. кг (средняя же – 3,5 тыс. кг).
В Шри-Ланкеколебания урожайности чая крайне незначительны – от 7 до 7,5 тыс. или в редкихслучаях 7,75 тыс. кг, что объясняется сравнительной однородностью почвенных иклиматических условий.
В зависимости от региона произрастания, чай имеет характерныеособенности вкуса, цвета и аромата настоя. Так индийский чай обладаетвыраженным красноватым оттенком, насыщенными ароматом и вкусом. Чай с островаЦейлона имеет золотистый оттенок и тонкий приятный аромат. Медный настой инасыщенный гармоничный вкус присущи кенийским чаям, а чистый яркий настой иприятный, слегка терпкий вкус — чаям из Индонезии.
Большой популярностью в мире пользуется зеленый китайскийчай — специфический вкус, и цвет этого напитка выделяют его среди чаев издругих стран.
Кофе
Кофе — замечательный посвоим вкусовым и стимулирующим качествам напиток. Для того чтобы получитьистинное наслаждение от кофе, необходимо знать, что вы пьете, из чего состоиттот или иной коктейль и какой вид должна иметь чашка для вашего любимогонапитка.
Два самыхраспространенных сорта кофе: арабика и робуста. Различаются они по виду и повкусу. Зерна арабики — удлиненные и обжариваются равномерно. Напиток из арабикимягче на вкус и чуть-чуть кислит. Зерна робусты — почти круглые и послеобжаривания редко приобретают равномерную окраску. Робуста имеет не такойкрепкий настой, но при этом горчит и не так ароматен.
Углеводы, содержащиеся взернах кофе, оказывают довольно большое влияние на его вкусовые качества. Варабике углеводов значительно больше, чем в робусте, для которого характернобольшее содержание кофеина.
Вкус кофе зависит от тогорегиона, где он был выращен. К примеру, индийский кофе арабика на вкус резкий,горьковатый, с сильным ароматом. Колумбийский — имеет мягкий, тонкий аромат ичуть винный вкус. Кофе с Коста-Рики — острый и кисловатый одновременно.Кенийские сорта привлекательны для гурманов тем, что среди оттенков своеговкуса имеют и хлебный. Для завтрака рекомендуется использовать кофейные смесииз Восточно-Африканских сортов. Именно эти сорта обладают максимальнотонизирующим действием на организм человека и заряжают энергией на весь день.
Кофе и организм человека. Кофе оказываетстимулирующее и подкрепляющее действие на многие физиологические проявлениячеловека. Прежде всего, он используется как вкусовой возбуждающий напиток.Независимо от характера, пола и цвета кожи, две трети населения земли пьют кофеименно по этим причинам.
В каждом кофейном зерне содержится:Железо — обеспечивает формирование гемоглобина крови. Хлористый натрий — входит в состав плазмы крови человека. Натрий и калий — отвечают за нормальный ритм сердечной деятельности. Фосфор и кальций — формируют костную ткань. Азот и сера — основа аминокислот белков, обеспечивающих функционирование мышечной и других мягких тканей организма.
В 1819 году французскомуученому Рунге удалось выделить из кофейного экстракта бесцветные шелковистыекристаллы слабогорького вкуса. Водный раствор этих кристаллов по своимвозбуждающим действиям во много раз превосходил кофейный отвар. Это веществобыло названо кофеином.
Кофеин — это алкалоид, содержащийся в семенах кофейного дерева,листьях чайного куста и орехах кола. Используется в медицине для леченияразличных видов головных болей. Растворяется в воде и алкоголе. Оказываетвозбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы.
После открытия кофеинакофе пережил второе рождение. Кофеин входит в состав более двадцатилекарственных препаратов и способствует восстановлению нарушенных функцийнекоторых органов человека, поэтому с успехом применяется в медицинскойпрактике.
Кофеин является одним изглавнейших растительных алкалоидов. Раздражитель-кофеин — возбуждает инормализует работу центральной нервной системы. Он признан прекраснымтонизирующим средством, устраняющим вялость, сонливость и апатию, снимающимусталость и стимулирующим работу всех органов человека.
Прием напитка,содержащего кофеин, является своего рода приемом очень малой дозы лекарства,стимулирующего и поддерживающего деятельность всех жизненно важных функцийчеловека.
На западе история кофенасчитывает всего около трех веков, тогда как на Ближнем Востоке кофе былизвестен античных времен. Первое писанное упоминания о нем относится к IXстолетию до н.э. Но еще за много веков до этого многие арабские легендысодержали в себе предание о черном горьком напитке, обладающем сказочной силойи энергией.
В 1000 году до н.э.известный арабский медик Авиценна предлагал кофе как лекарство. Йеменская легенда,относящаяся к 1400 году до н.э. повествует о пастухе Халди, который заметил,что его овцы становятся более резвыми и энергичными после поедания красныхягод, растущих на неизвестном кустарнике. Халди взял эти ягоды с собой вмонастырь и попросил местного повара сварить их. В результате получилосьгорькая, но ароматная жидкость, обладающая стимулирующим действием, снимающаясонливость и усталость.
Ассортимент,характеристики.
В настоящее время нанашем рынке представлен огромный ассортимент чайных и кофейных изделий. ВТаджикистане чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительноневысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны.
На нашем рынке встречаются такие торговые маркичая как:
Компания
Марки чая
Краткая характеристика сортов
Орими Трейд
Принцесса Гита
Принцесса Нури
Принцесса Канди
Принцесса Ява
Гранулированный и листовой индийский, цейлонский чай
Черный листовой и зеленый китайский чай
Unilever
Lipton, Brook Bond, Беседа
Черный индийский и цейлонский листовой и гранулированный чай высокого качества
Май
Майский чай
Крупнолистовой, листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай
Чайный дом Гранд
Гранд
Листовой и гранулированный индийский и цейлонский чай
Dilmah
Dilmah
Листовой и крупнолистовой черный цейлонский чай
Ahmad
Ahmad tea
Листовой и ароматизированный чай высшего качества
Tchibo Delicate — это изысканный кофебез кофеина с насыщенным вкусом и ароматом, которым Вы можете наслаждаться втечение всего дня.
Tchibo Delicate растворимый кофе без кофеина
Tchibo Delicate — лучший выбор для тех, кто заботится о своемздоровье и стремится поддерживать себя в хорошей форме. Гармоничное сочетаниелучших сортов арабики, выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий иизысканный вкус и аромат кофе без кофеина. Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying) Размер гранул: нормальный, средний Растворимость в воде: нормальная, полная Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой Фасовка: 100 грамм Срок хранения: 24 месяца
Tchibo Gold Selection– идеальный выбор длятех, кто ценит кофе с насыщенным вкусом и благородным ароматом. Для созданиянеповторимых золотых гранул Tchibo Gold Selection мы заботливо и тщательноотбираем только лучшие кофейные зерна с самых лучших плантаций мира. Особыйспособ обжарки придает кофейным зернам непревзойденный насыщенный вкус, благородныйаромат и золотистый оттенок.
Подарите себе удовольствие, наслаждаясь изысканным вкусом с каждой чашечкойкофе Tchibo Gold Selection.
Tchibo Exclusiveпредставляет собой«золотой стандарт» кофе. Гармоничное сочетание лучших сортов арабики,выращенных на плоскогорьях, гарантируют Вам тонкий и изысканный вкус и аромат.
Exclusive растворимый кофе
Благодаря уникальномусочетанию отборных сортов кофе, Tchibo Exclusive обладает изысканнымутонченным вкусом и исключительным ароматом. Он приготовлен из натуральныхзерен, поэтому его вкус максимально приближен к вкусу натурального кофеExclusive. Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying) Размер гранул: нормальный, средний Растворимость в воде: нормальная, полная Упаковка: стеклянная банка с защитной фольгой Фасовка: 50, 100 и 200 грамм Срок хранения: 24 месяца
Exclusiveмолотый кофе
«Exclusive»означает исключительный. Молотый кофе Tchibo Exclusive — это ароматныйнапиток, с особым, изысканным, утонченным вкусом. Элитные сорта арабики,смешанные в специальных пропорциях, создают неповторимый гармоничный вкусTchibo Exclusive. Этот кофе для тех, кто ценит изысканность и аромат.
Степень обжарки: средняяумеренная Степень помола: средняя, подходит для всех способов приготовления. Упаковка: вакуумная и мягкая упаковки Фасовка: 100 и 250 грамм Срок хранения: 17 месяцев
Exclusive кофе в зернах
Tchibo Exclusive в зернах — кофе для истинных гурманов. Элитные сортаарабики, подобранные в специальных пропорциях, придают напитку изысканный,утонченный вкус. Кофейные зерна особо обжарены, что позволяет сохранить идонести до Вас тонкий, незабываемый аромат Tchibo Exclusive. Размер зерна: средний Степень обжарки: средняя умеренная Упаковка: упаковка с клапаном одностороннего пропуска воздуха Фасовка: 250 грамм Срок хранения: 12 месяцев
Exclusive растворимый в стиках
Упакованный в индивидуальные порционные пакетики — стики, TchiboExclusive позволит Вам наслаждаться Вашим любимым кофе в любой момент.Технология производства: сублимация при низком давлении и температуре (freeze drying) Размер гранул: нормальный, средний Растворимость в воде: нормальная, полная Упаковка: порционные стики Фасовка: 1,8 гр. Х 25 Срок хранения: 24 месяца
3.Требования к качеству вкусовых товаров. (чай,кофе, приправы и пряности)
3.1Требование к качествупряностей
Все пряности должны быть хорошо высушены, иметь нормальный цвет,вкус, аромат, без посторонних примесей, а также наличия гнилых, изъеденных вредителямии с другими пороками плодов семян.
Расфасовывают их в бумажные пакеты, картонные и жестяные коробки и стеклянные пробирки по 10-50 г.
Хранить пряности нужно всухих чистых, темных помещениях, отдельно от остро пахнущих продуктов притемпературе 2-15 градусов и относительной влажностью воздуха не более 75 процентов.
3.2Требование к качествучая.
Для оценки качества определяют уборку сухогочая, то есть однородность чаинок по цвету, размеру и степени скручивания, а такжецвет, прозрачность, аромат, и вкус настоя цвет разваренного листа.
Если говоритьотносительно черного байхового чая — это завяленные, скрученные трубочкой, ферментированные и высушенныемолодые листочки флешей. В процессе обработки лист из зеленого становится почтичерным, приобретает характерный тонкий аромат, вкус, способность давать настой при заварке. Егоупаковывают в бумажные и картонные пачки по 25-200 грамм. Хранят чай притемпературе 9-20 градусов и относительной влажности воздуха 65-70процентов.
3.3Признаки доброкачественного кофе
Натуральный кофе получают из семян плодовкофейного дерева, произрастающего во всех тропических странах. Плоды кофейногодерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которойнаходится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.
У собранных плодов отделяют мякоть, зернапромывают от остатков мякоти, кожицы, высушивают) удаляют оболочки. Дляпридания сухим зернам красивого, гладкого вида полируют и выдерживают дляулучшения вкуса от3 до14 лет. Высушенные и выдержанные зернаназывают сырым кофе в зернах. Сырой кофе в зернах не имеет аромата, не набухаетв воде, плохо разваривается, вкус сильно вяжущий.
Перед употреблением в пищу кофе обжариваютпри температуре180 -200" С.
В процессе обжаривания в зернах происходятсложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходитпотеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара, кофеин переходит всвободное состояние, образуется сложное летучее вещество «кафеоль». Кофейные зернаприобретают характерный вкус и аромат, темно-коричневый цвет.
Жареный кофе содержит 7% воды, 13,9%азотистых веществ,14,4% жира,1,24% кофеина,3,9% минеральных веществ, 0,056% кафеоля, витамины В1,В2, РР.
В продажу кофе поступает сырой и жареный взернах, жареный молотый без добавлений, молотый с добавлениями (20% цикория ивинных ягод), кофе растворимый.
Кофе жареный в зернах, молотый сдобавлениями выпускается высшего и 1-го сортов. Кофе жареный в зернах высшегосорта состоит на 75% из лучших сортов кофе—Гватемала, Колумбия, Мокко, Ходейда. Зерна должны иметь коричневый цвет,блестящую поверхность, приятный вкус и аромат, должны быть равномерно обжарены.В кофе 1-го сорта вкус и аромат хорошо выраженные, зерна нормально обжаренные,без постороннего привкуса и запаха. Изготавливается кофе 1-го сорта из 100%натуральных кофейных зерен любых видов.
Кофе молотый высшего сорта состоит из75% ценных видов и25% других видов кофе. Кофе молотый высшего сорта с добавлениемсодержит 20% других сортов кофе и 20% цикория или винной ягоды.
Кофе молотый 1-го сорта готовят из любыхсортов кофе, Кофе молотый 1-го сорта с добавлением содержит 20% цикория иливинных ягод и80% кофейных зерен любыхсортов.
Молотый кофе должен иметь коричневый цвет,характерный для кофе вкус и аромат, должен быть без посторонних запахов,равномерно размолотым. Содержание влаги в кофе жареном должно быть не более7%, золы-5-5,5%
Растворимый кофе представляет собойвысушенный экстракт натурального жареного кофе до влажности 3,8%.
Кофе в зернах упаковывают в коробки,выстланные внутри пергаментом, или фанерные ящики. Молотый кофе— в жестяные банки, бумажные коробки.
Кофехорошо впитывает влагу и посторонние запахи, поэтому его следует хранить вчистом, сухом помещении с относительной влажностью75%. В жестяных банках кофе хранят12 месяцев, в бумажных коробках— 6месяцев, пакетах и фанерных ящиках— 3месяца.
4.Экспертиза качества чая
При экспертизе чая проводят проверкусопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки.Отбирают выборку для оценки качества чая с размером партии.
Качество определяют по следующимпоказателям:
— органолептическим;
— физико-химическим;
— безопасности;
— микробиологическим;
Органолептическиепоказатели качества чая включают в себя: внешний вид (уборку), яркость,прозрачность и интенсивность настоя, вкус и аромат, цвет разваренного листа.
Органолептическиепоказатели являются важнейшими при определении товарного сорта чая. Наосновании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья,соблюдении технологии производства и хранения.
Кфизико-химическим показателям качества чая относятся следующие:
— массовая доля влаги;
— массовая доля водорастворимыхэкстрактивных веществ;
— массовая доля металломагнитнойпримеси;
— массовая доля общей золы;
— массовая доля водоростворимой золы;
— массовая доля сырой клетчатки;
— массовая доля мелочи.
Чай байховый являетсягигроскопическим пищевым продуктом, поэтому в нём нормируется массовая долявлаги. Ее содержание зависит от вида упаковки чая, в нефасованном чаеколичество влаги должно быть меньше, чем в фасованном, и не превышать 7%.
Важным показателем качества чаяявляются экстрактивные вещества. В них входят водораств