Товароведение и экспертиза качества сельди солёной

Министерство экономического развития иторговли  Российской Федерации
САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
 
КАФЕДРА ЭКСПЕРТИЗЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ
КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА  Товароведнаяхарактеристика и экспертиза качества сельди солёной
Специальность: 35.11.00. «Товароведение и экспертизатоваров»
Автор работы:
Проверила:
Санкт-Петербург
2004 год
Содержание
Введение ………………………………………………………………………………………3
1.     Рынок  ……………………………………………………………………………………..5
2.     Ассортимент  ………………………………………………………………………………
3.     Пищевая и биологическая ценность  …………………………………………………….
4.     Основное производство …………………………………………………………………...
           Процесс просаливания ………………………………………………………………..
           Созревание солёной рыбы ……………………………………………………………
            Пряный посол…………………………………………………………………………
5.     Дефекты и вредители сельди солёной ……………………………………………………
6.     Экспертиза качества сельди солёной …………………………………………………….
Заключение  ………………………………………………………………………………….
Список использованных источников……………………………………………………...38
Приложения …………………………………………………………………………………39
Введение
Рыба, известная большей частью в кулинарноготовом,законченном в пищевом отношении виде — в соленом и в копченом (реже).Употребляется в основном в кухне холодного стола, хотя имеются и некоторыегорячие блюда, приготавливаемые из вымоченной соленой сельди и редко из свежей,в силу своей жирности совершенно неприспособленной для хранения, и потому принагревании распространяющей неприятный запах. Только в странах морских,например, в Англии, где свежевыловленную сельдь уже спустя час-два имеетсявозможность доставить на рынок, ее жарят в растительном масле, как хорошемпротивовесе рыбьему жиру, но при этом жарят, не просто положив на сковороду илижаровню, а завернув в газетную бумагу, что также служит средством дляустранения селедочного запаха. Такие блюда из жареной сельди приготавливаюттолько в портах, на открытом воздухе, и поэтому можно считать, что блюд изгорячей сельди практически не существует, по крайней мере, для большинствалюдей в большинстве стран.
         Отсюда видно, какое огромноехозяйственное значение имело для человечества изобретение соления сельди, прикотором эта рыба не только сохраняется длительное время (годами, в бочках), нои приобретает прекрасный вкус и может перевозиться на какие угодно расстояния.
         Изобретение это принадлежитголландскому рыбаку Виллему Бейкельцону из деревни Биерфлит в голландскойФландрии. Шестьсот лет тому назад, в 80-е годы XIV в. (он умер в 1397 г.),Бейкельцон, которого попросту звали сокращенно Бекель, изобрел способсолениясельди и прославился вначале по всей Голландии, а затем очень быстро иво всей Европе. В честь его лучшая голландская сельдь и по сей день называетсяво всех странах Западной Европы «беклинг» и отличается вкусом от всехпоследующих типов солений, укоренившихся с разными вариациями (но по тому жеметоду Бейкельцона) в других странах и приспособленных к разным местным сортамсельди — шотландской, норвежской, исландской. Голландская сельдь была известнауже в XV в. в Новгороде, где она стала любимой рыбой русского народа, а с концаXVI в. ее многими тысячами бочек стали закупать и на Московской Руси, так что вконце концов уже в XVII в. селедка стала одним из основных блюд русскогонародного стола. Способ засолки голландских сельдей в России особенно пришелсяпо вкусу, он не только оказал влияние на засолку (позднее, в XIX в.) русскихвидов азовской и каспийской сельди — пузанка и залома, но и существенно повлиялна то, что русский люд, привыкший веками к нежной голландской сельди, весьманеохотно принимал другие сельдяные соления — например, иваси, исландскую сельдькрепкого посола и особенно совершенно несвойственное отечественной традициисоление так называемого пряного посола, которое пытались ввести в последниегоды наши доморощенные пищевики и которое, по существу, было отвергнутопотребителями.
Посол рыбы является одним из древнейших способовее консервирования. На протяжении нескольких тысячелетий поваренная соль былапо существу единственным и надежным консервирующим средством, в связи с чемсоленая рыба, и, прежде всего рыба крепкого посола, занимала доминирующее местосреди рыбных товаров.
Создание и развитие холодильной, консервнойпромышлен­ности постепенно вытеснили посол как основной способ кон­сервирования,который уступил место более прогрессивным способам. Тем не менее, посол рыбы вряде случаев необходим и все еще широко применяется не только как способ ее кон­сервирования,но и как предварительная операция подготовки рыбы перед копчением, сушкой,вялением и другими способами технологической обработки с целью предотвращенияпорчи по­луфабриката, улучшения вкусовых свойств готовых продуктов, а такжеповышения их стойкости при транспортировании и хра­нении.
Некоторые виды рыб, например сельдевые, в соленомвиде представляют собой прекрас­ный закусочный продукт, так как способны впроцессе посола созревать, приобретая свойственные только им специфическиеприятные аромат, вкус и консистенцию. Соленые продукты из рыб этогосемейства,  в зависимости от особенностейих приготов­ления, отличаются большим разнообразием  — от соленых до пряных, маринованных и нежныхделикатесных продуктов.
Несмотря на общую тенденцию сокращенияпроизводства соленых рыбных товаров посол для созревающих рыб считается однимиз наиболее целесообразных способов обработки, поэтому их ассортимент будетнепрерывно расширяться и со­вершенствоваться, именно поэтому я решила посвятитьсвою курсовую работу именно сельди солёной.
Рыбный рынок
Объём российского рыбного рынка напрямую зависит от состояния экономики страны. Перестройка экономики в нашей стране в полной мереотразилась на предприятиях рыбопромышленного комплекса. В результатеприватизации значительно сократилось число добывающих и рефрижераторных судов,резко увеличились цены на сырье, и возросла себестоимость производстварыбопродуктов. Ассортимент рыбной продукции по-прежнему представлен в основномсоленой, копченой рыбой, пресервами и консервами.
Вто же время в мире ассортимент рыбной продукции значительно расширился.Наметившиеся тенденции находят отклик среди отечественных производителей.Например, заметно снизилось производство консервов, соленой рыбы, копченойпродукции из-за достаточно незаметных нежелательных изменений продукта врезультате применения жестких режимов стерилизации, высокого содержания всоленой и пряной продукции поваренной соли, наличия вредных канцерогенныхвеществ в продукции дымового копчения.
Сегодняпища наших соотечественников еще во многом не отвечает требованиям,предъявляемым к здоровому питанию. Изучая концепцию развития рыбообрабатывающейпромышленности на перспективу, следует учитывать и фактор различныхзаболеваний, противодействие которому во многом связано с увеличением потреблениярыбных продуктов, богатых ценными белками и биологически активнымивысоконепредельными жирами, выполняющими профилактическую функциюпредупреждения различных заболеваний. Возрастание значимости рыбных продуктовможет привести к существенному увеличению производства комбинированныхпродуктов, а, следовательно, и к расширению ассортимента продуктов питания.
В последнее десятилетие увеличилосьчисло людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Кроме того,существенное изменение традиционных вкусов населения явилось результатом всебольшей осведомленности о воздействии различных продуктов на здоровье ипродолжительность жизни человека.
Рассматривая количественныепоказатели российского рынка рыбы и морепродуктов, следует отметить резкоесокращение объемов улова в 1992-1993 годах: с 7 млн. тонн в 1991 году до 3,5 млн.тонн в 1994 году. В дальнейшем отмечался некоторый рост объемов улова и егостабилизация на уровне 4 млн. тонн в год. Основную долю улова рыбы иморепродуктов составляют минтай – 45%, сельдь – 13%, треска – 10%, лососевые –5% (рис. 1).


Рисунок 1   Долиобъёма улова рыбы

Что касаетсявнутреннего производства товарной пищевой рыбной продукции, то здесь такженаблюдалось существенное снижение объемов производства в 1992 — 1994 годах – с3,1 до 2,2 млн. тонн. В последние три года состояние отечественногопроизводства было стабильным и находилось на уровне 2 млн. тонн в год.  Наряду с внутренним производством рыбы иморепродуктов осуществляются и импортные поставки рыбопродуктов в Россию, средикоторых преобладают поставки мороженой рыбы и мороженого филе: 89% и 6%,соответственно. Соленая рыба — около 2,3% импорта (рис.2).
Рисунок  2   Импорт рыбопродуктов

Российский рынок рыбы и морепродуктов в последниенесколько лет составлял от 2,5 до 2,8 млн. тонн (с учетом экспортных поставок).Более трех четвертей на рынке занимает продукция российского производства (рис.3).

Рисунок 3   Российский рынок рыбопродуктов

В оптовой торговле рыбой в Москве в первом квартале2001 года (рис. 4).
поколичеству предложений лидировали:
сельдь – 10%,
минтай – 10%,
семга – 7%,
горбуша – 7%,
скумбрия – 6%,
навага – 5%














Рисунок 4. Московский оптовый рынок рыбы





Основной тенденцией в последнее время сталоподорожание рыбной продукции как иностранного, так и отечественногопроизводства, причем не только в рублевом, но и долларовом эквиваленте. Нарисунке 5 показано изменение средних цен в долларовом эквиваленте на некоторыевиды рыбы в оптовой торговле Москвы в феврале 2001 года по сравнению саналогичным периодом прошлого года. Наибольший рост цен зафиксирован на горбушу(75%). Исключением стала лишь семга – ее стоимость снизилась на 20%.





Рисунок 5. Изменение средних цен в оптовой торговлеМосквы





Мониторинг цен иассортимента предложения осуществляется путем телефонного опроса представителейкомпаний, торгующих продуктами питания, также уточняются адресные данныекомпаний и условия торговли. Данные об импортных поставках и внутреннемпроизводстве в РФ основываются на данных ГТК и Госкомстата РФ. [7]
Ассортимент сельди солёной
Группа сельди солёной очень разнообразна. В этугруппу включают соленые сельди следующих названий: атлантическая жирная,атлантическая, тихоокеанская жирная, тихоокеанская, каспийская, черноспинка(залом), азово-черноморская (в том числе дунайская, керчен­ская, донская,днепровская), беломорская. Жирной называют атлантическую и тихоокеанскую сельдипри содержании жира в мясе 12 % и более, имеющие в брюшной полости ожирки,между кожей и мясом прослойку жира. Эти сельди бывают неразделанными,зябреными, жаброванными, полупотрошеными, обезглавленными, тушкой и кусочкамидлиной не менее 5 см. (приложение 1) Азово-черноморские сельди выпускают тольков неразделан­ном виде.
По содержанию соли сельди делят на слабосоленые,в кото­рых соли от 7 до 10 %. среднесоленые—более 10 до 14 и крепкосоленые —свыше 14%. Наиболее ценными и вкусными считаются жирные слабосоленыеатлантические и тихо­океанские сельди, имеющие нежную консистенцию, при­ятныйвкус и характерный селедочный аромат.
Среди азово-черноморских сельдей хорошими пищевкусовымисвойствами отличаются дунайская и керченская, которые имеют самую нежнуюконсистенцию мяса и являются одними из наиболее ценных закусочных продуктов.Выпускают их только слабосолеными.
У каспийских сельдей мясо грубоватое, плохо соз­ревающеепри посоле и хранении. Среди них следует лишь выделить каспийский залом(черноспинку), вылав­ливаемый в весеннее время, имеющий длину не менее 36 см,содержащий жира около 20 % и отличающийся очень хорошимкачеством.
По качеству сельди соленые делят на 1-й и 2-йсорта.
Сельдь 1-го сорта должна быть целой, иметьповерхность чистую, непотускневшую, без пожелтения, консистенцию — от мягкой,сочной до плотной, вкус и запах — нормальные, се­ледочные, без порочащихпризнаков. Допускаются поломанные жаберные крышки, трещины и небольшие срывыкожи, слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей, легкоудаляемый налет на поверхности сельди.
Во 2-м сорте допускаются более значительныеповреждения (срывы кожи, механические повреждения головы, лопнувшее брюшко, нобез выпадения внутренностей), потускневшая по­верхность, поверхностное инезначительное подкожное пожел­тение (окисление жира), не проникшее в мясо,консистенция жесткая, сухая и слабая, но не дряблая, запах окислившегося жира икисловатый запах в жабрах.
Анчоусовые и мелкие сельдевые рыбы соленые. К этой группе соленыхрыбных товаров относят хамсу, анчоус, салаку, кильку балтийскую, каспийскую,черноморскую (шпроты, сардель) и тюльку. Поступают они в торговлю внеразделанном виде без подразделения по размерам. По жирности и содер­жаниюсоли не подразделяются.
По качеству их делят на 1-й и 2-й сорта.Органолептические показатели по сортам в основном аналогичны требова­ниям,предъявляемым к качеству соленых сельдей.
Сардины океанические соленые. К этой группе соленых рыб­ныхтоваров относят сардину, сардинопс, сардинеллу и сар­дину мексиканскую. Сардиныокеанические соленые должны быть длиной не менее 15 см, а сардины мексиканские— не ме­нее 11 см. Поступают они в торговлю в неразделанном виде.
По содержанию соли сардины океаническиеподразделяют на слабосоленые, в которых соли от 6 до 8 %, и среднесоленые —более 8 до 12% включительно. Сардины мексиканские делят на слабосоленые — от 8до 10%, среднесоленые — более 10 до 14 и крепкосоленые — более 14 %
По качеству сардины океанические соленые делят на1-й и 2-й сорта. Требования, предъявляемые к их качеству, такие же, как ккачеству сельдей соответствующих сортов.
Сельди иваси соленые. Выпускают их длиной неменее 12 см в неразделанном виде. В зависимости от содержания соли они бываютслабосолеными — с содержанием соли от 6 до 9% и среднесолеными — от 9 до 12 %.
По качеству иваси соленые делят на 1-й и 2-йсорта.
Иваси 1-го сорта должны быть чистыми, безмеханических повреждений, сбитость чешуи не нормируется, консистенция — отсочной до плотной. Допускаются подкожное пожелтение без привкуса и запахаокислившегося жира, поломанные жаберные крышки, трещины не более чем у 10% рыб(по счету), слегка лопнувшее брюшко без значительного обнажения внутренно­стей.
Во 2-м сорте могут быть потускневшая поверхностьи слабый запах окислившегося жира. Допускаются поверхностное и не­значительноеподкожное пожелтение, лопнувшее брюшко без выпадения внутренностей не более чему 50 % рыб (по счету), ослабевшая, но не дряблая консистенция. [1]
Пищевая ибиологическая ценность
Пищевая ценность рыбы определяется всей полнотой полезных свойств, включая степеньобеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах,энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составомрыбы с учётом её потребления в общепринятых количествах.
Биологическая ценность рыбы – показатель качестварыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного составапотребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.
Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана иаргинина пре­восходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, арги­нина,фенилаланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальныйаминокислотный состав пищи человека (табл. 1).
Таблица 1  Аминокислотный состав белка рыбы и эталонных белков
Наименование
Аминокислоты
валин
лейцин
аргинин
гистидин
лизин
фенилаланин
тирозин
триптофан
цистин
метионин
Яичный белок
6,9
8,5
6,2
2,3
6,2
5,4
3,1
1,5
2,3
3,1
Оптимальный амино­кислотный состав пищи
4
6,5
13,4
4,1
9,6
2,4
2
1,9
1,2
1,1
Белок рыбы
4,9
7,9
13,7
1,9
8,2
4,8
2,2
2,3
1,3
1,9
Биологическая эффективность — показатель качестважировых компонентов продукта, отражающий содержание в них полиненасы­щенных(незаменимых) жирных кислот.
По содержанию насыщенных и ненасыщенных жирныхкислот жиры рыбы сильно отличаются от жиров наземных животных. В них меньшенасыщенных жирных кислот (13—15%), чем в говяжьем и бараньем жире (до 23—30%общего их количества). Из-за высокого содержания насыщенных жирных кислот вжирах наземных живот­ных заметно снижается их усвояемость. Жиры рыбы отличаютсявысоким содержанием ненасыщенных жирных кислот с большим молекулярным весом(табл. 2).
Таблица 2  Содержание жирных кислот в различных видахжиров
Жиры
Содержание, %
насыщенных жирных кислот
ненасыщенных жирных кислот с числом атомов углерода в цепи
16
18
20
22
Пресноводных рыб
13-15
20
40-45
12
0,5
Свиной
25-29
2-3
50-65
-
0,3-1
Говяжий
27-30
2-3
40-50
-
0,2-0,6
Бараний
23-28
1-2
40-50
 
0,6
Растительные: оливковое масло пальмовое масло
                 14,7          39,5
-
                    82,5 55,0
-
-
Высокомолекулярные жирные кислоты, в молекулахкоторых содержится не менее двух двойных связей, не могут синтезироваться ворганизме человека и должны поступать с пищей. К ним относится линолевая,линоленовая, арахидоновая кислоты и др.
Рыба отличается большим содержанием этих незаменимых и дру­гихненасыщенных жирных кислот, чем и объясняется ее высокая биологическаяэффективность.
Рыба и рыбные товары являются ценным источникомводо- и жирорастворимых витаминов и минеральных веществ для организма человека.[3]
По энергетической ценности мясо рыбы почти не уступает мясуубойных животных. Рыбные продукты отличаются хорошими диетическими свойствами.После тепловой обработки мясо рыбы становится сочным, рыхлым, легкопропитывается пищеварительными соками, что способствует лучшему перевариванию иусвоению организмом человека. Это объясняется многими причинами.При тепловойобработке коллаген переходит в глютин, ко­торый обладает высокойгидрофильностью, чем и объясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбыблагодаря высокой влагоудерживающей способности глютина. При варке и жарке рыбатеряет всего лишь около 20 % влаги, в то время как мясо теплокровных животныхпочти в два с лишним раза больше.
Находящиеся  в рыбе  азотистыеэкстрактивные  вещества играют весьмазаметную роль в пищеварении. Воздействуя на нервные окончания пищеварительныхорганов, они тем самым вызывают  выделение  пищеварительных   соков,  что  способствует появлениюаппетита и лучшему усвоению пищи. Неко­торые из этих веществ обусловливаютспецифические вкус запах рыбы. Так, при варке рыбы аминокислоты глицин,триптофан  и глутаминовая кислотапридают   рыбе сладковатый вкус, а лейцинслегка горьковатый.
Известно, что мясо рыбы перевариваетсязначительно бы­стрее, чем мясо убойного скота, но меньше насыщает организм: Этаособенность мяса рыбы не зависит от разницы в аминокислотном составе мяса рыбыи животных, а обусловлен физико-химическими особенностями белков рыбы, строе­ниеми составом ее тканей. Так, белки соединительной ткани рыбы составляют всеголишь около 3%, в то время как в мясе животных содержание их доходит до 20 %общего ко­личества белков.
Белки мяса рыбы по сравнению с белками мясатеплокров­ных животных отличаются высокой (до 97 %) усвояемостью. Этообусловлено тем, что миозин мяса рыбы, составляющий основную массу белковыхвеществ мышечной ткани, легче подвергается денатурации под влиянием нагреванияи скорее переваривается в желудочно-кишечном тракте человека, чем миозин мясаназемных животных.
Жир рыб, в состав которого входят в основномнепредель­ные жирные кислоты и также легко усваивающийся организ­момчеловека  (до 98%), характеризуетсявысокой пищевой ценностью и витаминной активностью, является ценным источ­никомнесинтезируемых в организме линоленовой, линолевой и арахидоновой жирныхкислот, обладающих высокой биоло­гической активностью, нормализующих жировойобмен, спо­собствующих выведению из организма избытка холестерина, защищающихорганизм от вредного действия γ-лучей и прида­ющих кровеносным сосудамэластичность. От содержания жира в мясе рыбы существенным образом зависит нетолько ее энергетическая, но и пищевая ценность, так как в хорошо упитаннойрыбе наиболее оптимальное для усвоения соотно­шение отдельных пищевых веществ ивысокие вкусовые до­стоинства. Не случайно, поэтому упитанность рыбы являетсяодним из важных показателей при определении сортности рыбных товаров.
Из-за малого содержания углеводов в рыбе роль ихв пи­щевом отношении невелика, однако они оказывают значитель­ное влияние наформирование вкуса, запаха и цвета рыбных товаров. Сладковатый вкус рыбы ирыбных бульонов обуслов­ливается наличием глюкозы, количество которой достигает0,75%. Считают, что потемнение мяса при вялении, сушке, об­жарке происходит врезультате образования меланоидинов — продуктов неферментативных химическихреакций между ре­дуцирующими углеводами и продуктами гидролиза белков.
Важное значение в формировании пищевой ифизиологиче­ской полноценности мяса рыбы играет наличие в рыбе вита­минов А и D,поскольку в мясной и растительной пище они отсутствуют.
Учитывая чрезвычайно большую роль, которую играютв организме человека минеральные вещества, и, прежде всего микроэлементы,участвующие в построении тканей человека, а также способствующие созданиюнеобходимых условий для нормального протекания жизненных процессов, рыба можетрасцениваться как один из наиболее важных их источников
Рыбные продукты обладают не только высокойпищевой ценностью, диетическими свойствами, но и способствуют ук­реплениюздоровья, профилактике заболеваний и повышению работоспособности человека.
Исследованиями в нашей стране и за рубежомустанов­лено, что наличие в морских рыбах ненасыщенных жирных кислот спятью-шестью двойными связями (эйкозапентаеновой, докозагексаеновой)способствует предупреждению сердеч­но-сосудистых заболеваний у человека за счетснижения уровня холестерина и его эфиров в крови, что приводит к сни­жениюатеросклеротических изменений в сосудах.
Содержание в рыбе аминокислоты тауринаспособствует регулированию кровяного давления, детоксикационной функ­циипечени, снижению количества нейтральных жиров в крови, выделению инсулина.
Поступление в организм человека с рыбной пищейсолей кальция в сбалансированном соотношении с фосфором способ­ствуетнормальному функционированию нервной системы, ос­лаблению стрессовых состояний.Предполагают также, что соли кальция способствуют повышению сопротивляемости ор­ганизмак инфекционным и даже опухолевым заболеваниям.
Высокое содержание в морских рыбах железа и медиимеет значение в лечебном и профилактическом питании при малокровии, а большоеколичество йода — при заболеваниях щитовидной железы.
Витамин А, как полагают, играет значительную рольв предупреждении раковых заболеваний, витамины А и В2 препятствуют раннему старению кожи человека,витамин Dпредупреждает заболевание рахитом.
Благодаря содержанию значительного  количества  азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию,рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при   гастритах с   недостаточной   кислотностью   желудочного сока, при пониженном аппетите.Азотистый обмен протекает в организме более благоприятно при замене мясаживотных рыбой, так как это не способствует образованию мочекислых почечныхкамней. Предпочтительнее рыба и при подагрических заболеваниях.[1]
В таблице 3 представлен химический состав сельдиатлантической среднесолёной и сельди тихоокеанской среднесолёной. В зависимостиот среды обитания различается наличие и количество основных веществ,присутствующих в рыбе. [2]
Таблица 3    Химический состав сельди (атлантическая и тихоокеанская средней соли)
Наименование рыб
Съедобная часть, %
Содержание основных веществ на 100 г съедобной части
Энергетическая ценность ккал/кДж
%
мг %
белков
жиров
минеральных веществ
витаминов
K
Ca
Mg
P
Fe
B1
B2
PP
Сельдь атлантическая среднесолёная
58
17
8,5
165
85
51
-
-
-
-
-
145/607
Сельдь тихоокеанская среднесолёная
57
17,4
17,1
115
72
71
-
-
0,03
0,2
1,4
224/937
4. Основноепроизводство солёной рыбы
4.1.          Процесс просаливания рыбы
В зависимости от температуры, степени насыщенности повареннойсолью всистеме «рыба — соль — раствор соли» и способу образова­ния системы различают посолы теплый, охлажденный и холодный; насыщенный и ненасыщенный; сухой, смешанный итузлучный (мокрый). Кроме того,посолы различают по типу сосудов, в которых протекают процессы: чановый и бочковой.
Под термином «посол» обычно подразумеваютвесь комплекс процессов, начиная с приемки сырья и кончая упаковкой готовых продуктов.В этом комплексе важнейшим является процесс проса­ливания — суммафизико-химических процессов.
При посоле наблюдается обменная диффузия поваренной солии внутритканевой жидкости. Обменная диффузия возникает в момент соприкосновениярассола с поверхностью продукта и приводит к перераспределениюсоли, воды и растворимых составных частей продукта. Это важный процесс, так как отколичества соли зависят вкус и устойчивость к действию микроорганизмов, а отколичества