80 против 20
Ресторанныйбизнес, несмотря на различные непрофильные внешние факторы (изменчивая мода, личнаяпопулярность шеф-повара или место расположения ресторана), влияющие на егоуспешность, подчиняется достаточно строгим правилам. Одно из главных из нихгласит, что 80% прибыли приносят 20% постоянных клиентов. Плюс — чтобы удержатьодного ценного постоянного гостя ресторатор тратит в четыре раза меньше средств,чем для привлечения одного нового гостя.
ЕкатеринаАрхипова, директор по связям с общественностью сети московских кофеен«Кофемания», рассказывает, что «для того чтобы гость приходил кнам по несколько раз в неделю его надо вкусно и разнообразно кормить и вежливои доброжелательно обслуживать. Т.е. у повара должна быть возможность постояннообновлять меню, а у персонала ресторана силы и желание гостя холить и лелеять.Т.е. в ресторане должно быть современное кухонное оборудование, котороепомогает основательно разнообразить меню и одновременно облегчает работуперсонала, который всю нерастраченную энергию и тратит на дорогих гостей».
Рынокпоставщиков ресторанного оборудования на сегодняшний день уже сформировался.Предпринимателям уже совершенно не обязательно везти оборудование из-за границысамостоятельно, как зачастую происходило раньше. Поставщики берут на себя всепроблемы по грамотному подбору и комплектации оборудования, его доставке, установкеи наладке. Специалисты компаний-поставщиков занимаются обучением персонала, гарантийными послегарантийным обслуживанием ресторанной техники.
Основауспешной коммерческой деятельности на ресторанном рынке — это использованиепередовых высокопроизводительных технологий для качественной обработкипродуктов. Каждый шеф-повар стремится к тому, чтобы процесс приготовления блюдпроисходил с минимальной затратой времени и сил, воды и электричества, иприводил к неизменному результату. Всем этим требованиям отвечает оборудование,которое наша компания поставляет на российский рынок…
Основа успеха: кулинарные системы
Каждыйресторатор чуть ли не ежедневно во время своей работы сталкивается с тремясложностями — это недостаток производственных площадей, отсутствие стабильностипоставок качественных продуктов и недостаточно большой поток клиентов.Существует возможность быстрого и достаточно легкого решения двух из этих трехосновных проблем. С помощью компактной и многофункциональной кулинарнойсистемы: пароковектоматов, тепловых шкафов, камер шоковой заморозки ирегенераторов — можно основательно сократить производственные площади ресторанаи создать множество новых, интересных блюд с оригинальными вкусами, которыепривлекут в ресторан большое число гостей.
Крометого, кулинарная система позволяет на базе кухни одной точки общепита создатьпроизводственный цех, где готовятся блюда, которые затем лишь доготавливаютсяво всех других точках сети. Кроме того, если шеф-повар ресторана решилмногократно увеличить количество предлагаемых блюд, или вдруг, ресторан сталчрезвычайно популярен, и гости выстаиваются в очередь в любой день недели, токулинарная система, без переоборудования кухни и без увеличения площади кухни, позволяетмногократно увеличить производительность предприятия.
ПароконвектоматLainox — это универсальная печь, работающая в трех режимах: гриль, на пару — конвекция,гриль и конвекция в совмещенном режиме. С ее помощью можно готовить в большихколичествах как одно, так и разные блюда, одновременно, так как во времяприготовления запахи не смешиваются. С печью Lainox можно выпекать, тушить, подогревать,готовить в вакуумной упаковке, медленно выпекать, жарить, готовить на пару.
Камерашоковой заморозки Lainox — это мощный аппарат, гарантирующий быстрое понижениетемпературы, что особо важно в температурном пределе от 65 С до 8 С, наиболееблагоприятном для развития бактерий. Термошок убивает бактерии и сохраняетсвежесть продукта в течение нескольких дней, если заморозка неглубокая, инескольких недель, если заморозка глубокая. Камера шоковой заморозки позволяетповару иметь свой ассортимент блюд, готовых к использованию в любой момент. Этопозволяет уделить все внимание созданию гастрономических шедевров, зная, чтоосновная масса блюд уже готова, и их нужно только разморозить или доготовить.
РегенераторLainox создает идеальную атмосферу для подогрева продуктов или готовых блюд, ранееприготовленных, замороженных и отложенных на некоторое время. Передвижнаяверсия регенератора оснащена отдельной емкостью с водой для образованияпара/влаги, что решает проблему перемещения между кухней и раздаточным местом.
Тепловойшкаф Lainox позволяет поддерживать блюдо, приготовленное ранее, горячим домомента подачи блюда клиенту.
Всечетыре составляющие кулинарной системы отлично сочетаются между собой. Блюдоможет быть приготовлено заранее, за несколько дней или даже недель до подачи.Все что необходимо, это переложить блюдо из печи в камеру шоковой заморозки, котораяохлаждает с 70 до 3? С за 90 минут и до температуры — 18? С — менее, чем за 4часа. В первом случае, замороженное блюдо хранится до 5-6 дней, во втором — порядка3-4 месяцев.
Вотлишь несколько преимуществ кулинарной системы от Lainox: повышеннаяэффективность и надежность; система программирования времени работы ипотребления электроэнергии; стабильное качество приготовленных блюд; отсутствиеотходов и порчи продуктов; снижение на 50% стоимости аксессуаров дляоборудования (от сковородок до моющих средств); снижение до 50% потери весапродуктов во время приготовления блюд и, соответственно, увеличение количествапорций; быстрая промывка оборудования; максимальное соблюдение гигиеническихнорм.
Всеоборудование линии приготовления Lainox соответствует нормам HACCP.
Эксклюзивное предложение: шоколадные фонтаны
АннаАмосова, директор по связи с общественность отеля «Националь»рассказывает, что «ресторанная служба нашего отеля (ресторан»Московский", лоби-бар «Александровский», службарум-сервиса и банкетная служба) приносит порядка 50% от общего объема прибылиотеля. И основная часть этих 50% — средства, полученные за проведение банкетов.А так как сегодня в Москве работает очень много ресторанов выездного обслуживанияи много стационарных ресторанов, специализируются на банкетах, поэтому, чтобыне потерять наших клиентов, нам приходится постоянно искать оригинальные, интересныерешения для организации банкетов и фуршетов". Елена Сучкова, утверждает, что«новинка нашей компании, новинка на российском ресторанном рынке — шоколадныефонтаны фирмы Chocolate Fountain — могут дать превосходное конкурентноепреимущество для ресторана выездного обслуживания».
Вфонтан горячего шоколада гость самостоятельно опускает кусочки разных фруктовили выпечки. Фрукты и выпечка надеваются на тонкую деревянную палку. Передустановкой фонтана на банкетном столе нужно лишь наполнить фонтан заранееприготовленной шоколадной смесью. Она может быть сделана из какао порошка ирастительного масла или же с помощью растопки натурального шоколада.Необходимая температура поддерживается автоматически самим аппаратом.
Фонтанизготовлен из высококачественной нержавеющей стали, легко собирается, разбираетсяи моется, а детали верхней части фонтана можно мыть в посудомоечной машине. Дляудобства транспортировки и хранения фонтан упакован в два нержавеющихметаллических ящика.
Поставленныйна стол в банкетном зале ресторана в окружении ярких фруктов и аппетитнойвыпечки фонтан выглядит исключительно эффектно. Кроме того, каждому гостюинтересно попробовать приготовить себе десерт самостоятельно.
Новый вкус знакомых блюд: коптильня
ЛенаРадзивил, арт-директор ресторана «Улей», рассказывает: «Когда вначале этой осени было принято решение почти полностью обновить меню нашегоресторана, перед нами встала глобальная проблема — как найти новый вкус, чемможно удивить москвичей, которые уже успели попробовать кулинарные блюда извсех стран мира, приготовленные из самых экзотических продуктов. Наш шеф-поварпридумал ряд интересных решений, но особенно ему удалось одно блюдо — подкопченнаяи обжаренная на гриле фуа-гра с муссом из грибов и яблоками. Мы первымиугостили москвичей подкопченной фуа-гра!». Именно коптильня помогаетпридать готовому блюду или же одному из компонентов блюда совершенно новый, неповторимыйвкус. Продукты можно и полностью готовить в коптильне, и доготавливать ужеготовое блюдо.
Ккоптильнядля ресторанов модели 767 SK.III фирмы Alto-Shaam. Данная модель коптильнипредназначена для горячего копчения мяса и рыбы, а также холодного копчениярыбы и сыров. Режимы обработки программируются и сохраняются в памятимикропроцессора. Разовая загрузка — 45 кг продукта. Камера изготовлена из нержавеющей стали с дверцей из закаленного стекла. В камере размещается 7гастроемкостей GN1/1x65 или 5 гастроемкостей GN1/1x100. Потребляемая мощность 3кВт при напряжении 220 В.
Вкомплект коптильни входят образцы опилок как из традиционных сортов дерева(ольха, дуб, вишня), так и ароматных (черемухи и смородины) для оптимальногоподбора смеси. Ведь именно от сорта дерева, из которого наструганы опилки, зависятнюансы вкуса готового блюда. Коптильня разработана специально для ресторанов иможет устанавливаться даже в зале: дым циркулирует в замкнутом объеме и приоткрытии дверцы после окончания работы в помещение не попадает.
Назад к истокам: дровяная печь
Большинствостоличных завсегдатаев ресторанов уверены в том, что они умеют сразу определитьуровень ресторана. Например, им достаточно лишь узнать, предлагают ли вресторане собственный хлеб. Порой именно наличие хлеба собственногоприготовления может смирить клиента с непомерным, по его мнению, счетом.
Собственныйхлеб должен быть ароматен и воздушен, он должен пахнуть огнем и дымком.Настоящий хлеб, как и настоящую пиццу, нельзя приготовить в электрической плите,его должны овевать языки пламени и живые искры.
Вдровяных печах можно не только готовить классические пиццы, но и выпекать хлеб,готовить восточные лепешки точно так же, как на Востоке их готовят в тандыре. Впечи можно запекать закуски и выпекать пирожки, можно тушить мясо и овощи вгоршочках по старинным русским рецептам. Кроме того, часть печи можно вынести взал и на глазах у публики извлекать из ее недр свежевыпеченный хлеб или пиццу.
Производительностьдровяной печи — 100 пицц/час. Диаметр камеры — 1 200/1 400/1 600 мм. Печь может выдерживать температуру до +1 200 С. Потребление дров составляет порядка 3-4 кг/ч.Оптимальная температура для выпечки пиццы — +350 С. Время приготовления однойпиццы варьируется от 1, 5 до 2 минут.
Поиск экзотического вкуса: wok-плиты
Ещеодна новинка — это плиты wok, которые дают возможность шеф-повару придатьуникальный вкус и закускам, и горячим блюдам, и десертам. Плиты wok, пришедшиена кухни европейских ресторанов с Востока, с иным температурным режимом идавлением готовки позволяют сделать любое блюдо совершенно по-новому, его вкусбудет отличаться от того, если бы его готовили на гриле, жарили, варили илиготовили на пару. Благодаря тонкой нарезке продукта (именно тонкая нарезка чащевсего используется при приготовлении на плитах wok), кушанье нужно готовитьнедолго, что дает возможность сохранить его полезные качества.
Wok-плитымогут быть как электрическими, так и газовыми, как настольными, так ивстраиваемыми. Оригинальным на сегодняшний день предложением является газоваяwok-плита от фирмы Hecmac.
Еслиу клиента есть возможность через стеклянную дверь или окно наблюдать за работойкухни ресторана (что сегодня очень модно), то необходимо непременно поставить взону видимости wok плиту. Наблюдать за процессом готовки на такой плите оченьинтересно, это целое представление, посмотрев которое клиент не сможет несогласиться попробовать то или иное блюдо, приготовленное на wok. Например, горячуюклубнику, обжаренную в собственном соку.
Список литературы
Дляподготовки данной работы были использованы материалы с сайта panorama-rest.com.ua