технология

Вопросы: 20. Процессы, формирующие качества кулинарной продукции общественного питания (изменение жиров). 24. Централизованное производство овощных полуфабрикатов. 38. Соусы промышленного производства. 51. Задача: Определить количество отходов, полученных при обработке на чистое филе 40 кг. Окуня морского крупного размера потрошёного с головой.

66. Задача: Определить количество мяса говядины, после тепловой обработки. Если его варили целым куском весом 3 кг. 20. Термин «жиры» в кулинарной практике объединяет широкий круг пищевых продуктов. К ним относят: - жиры животного происхождения – говяжий, бараний, свиной жиры, свиное сало, сливочное масло и другие; - жиры растительного происхождения – подсолнечное, кукурузное, соевое, хлопковое, оливковое и другие масла; - маргарины и кулинарные жиры –

Украинский, Белорусский, кулинарный, Прима и другие. Жиры играют важную роль в питании человека: они являются источником энергии (9ккал/г), выполняют пластическую функцию, с ними организм получает комплекс незаменимых веществ (жирорастворимые витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и другие) и так далее. При приготовлении пищи жиры используются, как: - антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке; - теплопроводящая среда

при жарке (особенно во фритюре); - растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и т.д.); - составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.); - структурообразователи песочного, слоёного теста и т.д. Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим: - жарочная поверхность разогревается до температуры 280-3000С, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры,

обладая плохой теплопроводностью, понижает эту температуру до 150-1800С, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания; - жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 3000С), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов; - часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий. По химической природе жиры (глицериды или ацилглицериды) представляют

собой сложные эфиры трёхатомного спирта – глицерина и высокомолекулярных жирных (карбоновых) кислот. Жиры составляют основную массу липидов (до 95-96%). Свойства жиров определяются составом жирных кислот, которые могут быть насыщенными (пальмитиновая, стеариновая) и ненасыщенными, или непредельными (олеиновая, линолевая, линоленовая, архидоновая). При любом способе тепловой обработки в жирах происходят как гидролитические, так и окислительные изменения,

обусловленные действием на жир высокой температуры, воздуха и воды. Преобладание того или иного процесса зависит от температуры и продолжительности нагревания, степени воздействия на жир воды и воздуха, а так же от присутствия веществ, способных вступать с жиром в химические взаимодействия. Изменение жиров при варке и припускании продуктов. Содержащийся в продуктах жир в процессе варки плавится и переходит в бульон.

Количество выделившегося жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, массы кусков и др. причин. Так, из мяса при варке извлекается до 40% жира, из костей – 25-40%. Тощая рыба при припускании теряет до 50% жира, средней жирности – до 14%. Основная масса извлечённого жира собирается на поверхности бульона, и лишь небольшая часть (до 10%) его эмульгирует, то есть распределяется в жидкости в виде мельчайших шариков.

Присутствие эмульгированного жира в бульоне – явление нежелательное, так как бульон становится мутноватым. Кроме того, в результате эмульгирования значительно увеличивается поверхность соприкосновения жира с кипящей водой, что создаёт благоприятные условия для его гидролиза. Степень эмульгирования жира при варке бульона находится в прямой зависимости от интенсивности кипения и количества жидкости по отношению к продукту. Гидролиз жира протекает в 3 стадии: - из триглицерида

в присутствии воды образуются диглицерид и жирная кислота; - из диглицерида образуются моноглицерид и жирная кислота; - из моноглицерида образуются глицерин и жирная кислота. Присутствующие в варочной среде поваренная соль и органические кислоты способствуют гидролизу жира. Накапливающиеся в результате гидролиза жирные кислоты образуют с ионами калия и натрия, которые всегда присутствуют в бульонах, мыла, придающие бульонам неприятный салистый вкус.

Для снижения степени гидролиза жира и сохранения качества бульонов необходимо не допускать бурного кипения бульонов, снимать излишки жира с поверхности, солить бульон в конце варки. При варке продуктов контакт жира с кислородом воздуха ограничен, поэтому окисляется лишь часть жирных кислот, окисление идёт неглубоко (с образованием перекисных соединений и монооксикислот). Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразования. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикатов, богатые белками (мясо, птица, рыба).

На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней. Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-2000С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов.

Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования – пищевой саломас (2300С), свиное сало (2200С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170-1800С). Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами. Количество поглощенного жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому

препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира. Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося

при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность. Поглощённый жир в самом продукте изменяется мало, но оставшийся в посуде может претерпеть некоторые изменения гидролитического и окислительного характера. Частичный гидролиз жира происходит за счёт влаги, содержащейся в самих продуктах. Несмотря на значительный контакт с кислородом воздуха и действие высоких температур (140-2000С), глубоких

окислительных изменений в жире не наблюдается, поскольку невелика продолжительность нагревания и жир повторно не используется. Изменения жиров при жарке основным способом заключаются, главным образом, в образовании пероксидов и гидропероксидов (перекисей и гидроперекисей), в разложении глицерина до акролеина. Акролеин обладает резким неприятным запахом, который вызывает раздражение слизистых оболочек носа, горла и слезотечение. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре.

Особенно заметно жиры изменяются при жарке продуктов во фритюре, так как подвергаются длительному нагреванию. Кроме того, мелкие частицы продукта и панировка часто остаются в жире и сгорают, а образующиеся при этом вещества каталитически ускоряют разложение жира. При жарке во фритюре преобладают окислительные процессы. В первую очередь окисляются жиры, в состав которых входят непредельные жирные кислоты, имеющие в молекуле

двойные связи. Вначале по месту разрыва двойных связей образуются пероксиды и гидроксиды (первичные продукты окисления). Эти соединения являются высокоактивными и вскоре распадаются с образованием промежуточных (спирты, альдегиды, кетоны, эпокиси), а затем вторичных (дикарбонильные соединения, ди - и полиоксикислоты, производные кислот с двумя сопряжёнными двойными связями и др.) продуктов окисления. Накапливающиеся продукты окисления склонны к реакциям полимеризации и полконденсации, о чём свидетельствует

увеличение вязкости жира. Кроме окислительных процессов, в жирах при фритюрной жарке частично идут и гидролитические процессы за счёт влаги обжариваемых продуктов. Физико-химические изменения, происходящие в жире при жарке, приводят к изменению его цвета, вкуса и запаха. Одна из причин появления тёмной окраски и ухудшения вкуса – реакция меланоидинообразования. Источником аминных групп для этого процесса могут служить обжариваемые продукты и фосфатиды нерафинированных

масел. Чтобы замедлить процессы, нежелательные во фритюрном жире, и дальше использовать его, следует соблюдать ряд правил. 1. Выдерживание необходимого температурного режима (160-1900С). Если жир нагрет слишком сильно, на поверхности продукта быстро образуется поджаристая корочка, хотя внутри он остаётся сырым. Если жир нагрет недостаточно, процесс жарки затягивается, что приводит к высыханию изделия. Для каждого вида кулинарной продукции имеются оптимальные температуры жарки.

Фритюр с меньшей температурой применяют для жарки продуктов с большим содержанием влаги (тельное из рыбы, котлеты фаршированные из кур и др.). Фритюр с температурой 170-1800С используют для жарки предварительно отваренного мяса и субпродуктов (баранья и телячья грудинка, мозги, телячьи и свиные ножки и др.), с температурой 180-1900С – для жарки пирожков, чебуреков, пончиков, крекеров и др. изделий. Недопустим нагрев жиров выше 1900С, так как в результате сильного разложения жиров резко возрастает

концентрация токсичных продуктов термоокисления. 2. Выдерживание соотношение жира и продукта (при периодической жарке от 4:1 до 6:1, при непрерывной – 20:1). Уменьшение содержания жира в жарочной ёмкости вызывает снижение температуры при загрузке продукта, в результате чего процесс жарки замедляется, что в свою очередь приводит к чрезмерной ужарке и ухудшению внешнего вида готовых изделий. 3. Периодическое удаление путём фильтрования мелких частиц, попадающих

в жир из обжариваемых продуктов. 4. Тщательная очистка жарочных ванн от нагара в конце рабочего дня с последующим полным удаление моющих средств. Нагар усиливает потемнение жира, а моющие средства – его гидролиз. 5. Сокращение холостого нагрева. При нагреве жира без продуктов нежелательные изменения наступают быстрее. Это объясняется наличием в ряде продуктов веществ, обладающих антиокислительным действием (белки, некоторые аминокислоты, витамин С и др.) 6. Использование для жарки во фритюре специальных термостойких

жиров промышленного изготовления (Белорусский, Украинский и др.) 7. Использование фритюрниц с холодной зоной. 8. Уменьшение контакта жира с кислородом воздуха. Если нагревать жир без доступа воздуха в течение длительного времени, качество его изменяется мало. В настоящее время имеются конструкции аппаратов, в которых использован вакуум. Для предотвращения контакта с воздухом в жир добавляют инертные вещества, безвредные для организма.

Распределяясь на поверхности в виде тонкой плёнки, они предохраняют жир от воздействия кислорода. 9. Осуществление контроля качества гретых жиров по органолептическим и физико-химическим показателям. Внешние признаки порчи фритюрного жира следующие: появление запаха, интенсивное выделение дыма при 180-1900С, образование устойчивой и интенсивной пены при загрузке продукта, увеличение вязкости, появление коричневой окраски. Из всех перечисленных признаков наиболее важный – изменение цвета.

Жир, органолептическая оценка которого по этому показателю ниже допустимой, в пищу не допускается. Глубину окислительных процессов происшедших в жирах при термообработке, характеризуют несколько показателей. Важнейшим из них является содержание токсичных веществ – вторичных продуктов окисления. Их не должно быть более 1%. Следует отметить, что нет прямой зависимости между органолептическими показателями и содержанием токсичных веществ. Поэтому жир не допускается к дальнейшему использованию, если: - его

органолептические показатели ниже нормы, а содержание токсичных веществ не превышает допустимого уровня; - органолептические показатели гретых жиров соответствуют норме, а содержание токсичных веществ выше допустимого уровня; Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира. При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нём жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и др. биологически активных веществ, а так же за счёт образования

в нём неусвояемых компонентов и токсичных веществ. Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения не предельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность. Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки

кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов. Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляются при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве. 24. Обработка овощей – трудоёмкий процесс, для которого требуются специальные помещения оборудованные, большое количество коренщиц.

Поступление загрязнённых овощей ухудшает санитарное состояние заготовочных цехов. Для хранения сырья необходимы относительно большие площади в складских помещениях. Возникают трудности с утилизацией отходов. Поэтому очистку овощей, которые используются в больших количествах (картофель, корнеплоды, белокочанная капуста, лук репчатый), обычно организуют централизованно на крупных предприятиях - заготовочных, комбинатах общественного питания или в специализированных цехах.

Эти предприятия оснащены высокопроизводительным оборудованием, имеют специальные цехи по переработке отходов. Всё это способствует повышению производительности труда и даёт определённый экономический эффект. Централизованно производят 2 группы полуфабрикатов: сырые очищенные овощи в целом виде или нарезанные, очищенные овощи (целиком или нарезанные), прошедшие тепловую обработку. К первой группе относятся следующие полуфабрикаты: картофель сырой очищенный, капуста белокочанная

свежая зачищенная, морковь, свекла, лук репчатый свежие очищенные, целые и нарезанные, коренья и зелень свежие обработанные. Картофель сырой очищенный. Централизованное производство очищенного картофеля затруднено тем, что он после очистки темнеет. Предохраняют очищенный картофель от потемнения разными способами. Одним из наиболее распространённых способов является сульфитация – обработка очищенного картофеля в течение 5 минут раствором бисульфита натрия (гидросульфита натрия) концентрацией 0,5-1% (в пересчёте

на сернистый ангидрид). Сернистый ангидрид, выделяющийся при разложении бисульфита натрия, снижает активность фермента полифенолоксидазы и тем самым тормозит образование темно-окрашенных продуктов. Сернистый ангидрит – вещество, вредное для организма, поэтому содержание его в сульфитированных клубнях не должно превышать 0,002%. Перед использованием сульфитированный картофель обязательно промывают. От потемнения картофель предохраняют с помощью пенного раствора метилцеллюлозы.

Для этого крахмал гидролизуют неорганическими кислотами до декстринов и взбивают с метилцеллюлозой. Полисахариды повышают стойкость пены. Картофель укладывают в полиэтиленовые пакеты, фляги и покрывают пенным раствором. Срок реализации такого картофеля увеличивается на 12 часов по сравнению с сульфитированным. Пена легко смывается перед использованием картофеля, безвредна для организма человека. В пищевой промышленности для предохранения картофеля от потемнения применяют бланширование – кратковременную

обработку кипящей водой или паром. Бланшируют картофель, нарезанный тонкими ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию ферментов по всей массе продукта. При бланшировании целых клубней инактивация ферментов происходит только в поверхностном слое клубня толщиной 2-5 мм. Этот слой частично проваривается, что облегчает доступ кислорода к нижележащим слоям. В результате на границе между проваренным слоем и сырой мякотью появляется тёмное кольцо.

Процесс обработки картофеля при централизованном производстве не отличается от процесса очистки его на предприятиях с законченным циклом, за исключением операции по предохранению картофеля от потемнения. На предприятиях пищевой промышленности, кроме механической очистки картофеля, применяют огневую, паровую, паро-щелочную. Сущность огневой очистки картофеля (корнеплодов) заключается в удалении кожицы путём обжига клубней при температуре 1100-12000С в течение 6-12с с последующим промыванием в моечных машинах

со щётками (пиллерах). При паровой очистке картофель обрабатывают паром с давлением 0,6-0,7 Мпа в течение 0,5-1 минуты. Под действием пара кожица лопается и легко снимается в моечной машине. При паро-щелочном способе клубни обрабатывают горячей (770С) 7-10% щёлочью в течение 6-10 минут и острым паром высокого давления (0,6-0,7 Мпа) в течение 0,5-1минуты. Под действием щёлочи и пара кожица вместе с глазками легко удаляется при последующем промывании картофеля.

Моют его очень тщательно сначала в ванне с водой, затем струями воды под высоким давлением, так как надо удалить не только кожицу, но и щёлочь. Допустимый срок хранения и реализации сульфитированного картофеля 48 часов при 2-70С или 24 часа при 15-160С. Морковь, свекла, лук сырые очищенные. Полуфабрикаты из моркови и свеклы производят по такой же технологической схеме, что и картофель, за исключением операции сульфитации.

Морковь лучше использовать диаметром от 3 до 8 см, а свеклу от 5 до 14 см (круглую и плоскую) до 10 см (удлиненную). Очистку лука репчатого производят вручную на столах, оснащённых вытяжкой вентиляцией. Очищенный лук не промывают. Срок хранения очищенных корнеплодов и лука при 0-40С 24часа, в том числе на предприятии-изготовителе – не более 6 часов. Капуста белокочанная свежая зачищенная. При зачистке капусты удаляют загрязнённые, загнившие, механически повреждённые, зелёные, жёлтые и вялые

покровные листья. Наружную часть кочерыги отрезают до уровня зачищенной поверхности качана. Для приготовления полуфабрикатов используют кочаны массой не менее 0,8 кг. Допустимый срок хранения и реализации при температуре 0-40С 24 часа, в том числе на предприятии – изготовителе – 6 часов. Полуфабрикаты из овощей, прошедших частичную или полную тепловую обработку. Это полуфабрикаты высокой степени готовности: картофель, морковь, свекла отварные (в целом виде и нарезанные);

свекла маринованная, свекла тушеная для борща; капуста белокочанная свежая нарезанная бланшированная; капуста квашенная тушёная; огурцы солёные нарезанные припущенные; овощи (лук, морковь) пассированные; голубцы (п/ф); биточки (котлеты) овощные; запеканки из овощей. При производстве этих полуфабрикатов овощи подвергают механической обработке по технологическим схемам, приведённых выше. Для тепловой обработки применяют следующие виды оборудования: электрокотлы для варки

в воде и на пару, припускания овощей в перфорированных функциональных ёмкостях или сетках – вкладышах либо непосредственно в котлах; электросковороды для пассерования, тушения, обжаривания продуктов; пароварочные шкафы и др. После тепловой кулинарной обработки полуфабрикаты подвергаются интенсивному охлаждению (в камерах или шкафах интенсивного охлаждения) до температуры 6-80С. Охлаждают, хранят, реализуют полуфабрикаты в функциональных ёмкостях, закрытых крышками, масса полуфабриката

в одной ёмкости не должна превышать 15 кг. Транспортируют полуфабрикаты в специальных контейнерах в изотермическом или охлаждаемом транспорте в течение не более 2 часов. Срок хранения и реализации (при температуре 4-80С) колеблется в зависимости от вида полуфабриката от 12 до 96 часов. На предприятиях – доготовочных полуфабрикаты высокой степени готовности используют для приготовления закусок, супов, вторых блюд. Требования к качеству полуфабрикатов.

Полуфабрикаты должны соответствовать следующим требованиям. Картофель сульфитированный – клубни чистые, без глазков и тёмных пятен; цвет свойственный сырому картофелю, консистенция упругая; содержание сернистого ангидрида не более 0,002% Корнеплоды – должны быть чистыми, целыми, хорошо зачищенными. Поверхность может быть несколько подсохшей, но не сухой; цвет свойственный ботаническим сортам; мякоть

сочная, упругая. Ботва должна быть полностью удалена. Лук – луковицы вызревшие, сухие, без остатков шейки и донца, без тёмных пятен и гнили; мякоть сочная и упругая. 38. Пищевая промышленность вырабатывает различные соусы причём многие из них обладают очень острым вкусом (ткемали, соус «Южный», карри, охотничий и др.). Подают их в небольших количествах к таким блюдам, как шашлыки, люля-кебаб и т.д или используют в качестве

добавок при изготовлении кулинарных соусов. Изготовление соусов промышленного производства позволяет расширить ассортимент соусов, применяемых в общественном питании. Майонезы. Их употребляют для приготовления салатов и других блюд или готовят на их основе производные. Соус томатный острый. Готовят его из свежих помидоров или томатного пюре с добавлением сахара, уксуса, соли, лука, чеснока и пряностей. Используют при изготовлении мясных, рыбных и овощных блюд.

Соус кубанский. Вырабатывают его путём упаривания помидоров с сахаром, чесноком, солью, уксусом, пряностями. Добавляют к мясным соусам и майонезам. Соус можно использовать при подаче мясных, рыбных и овощных блюд, а так же для заправки борщей и щей. Кетчупы. Их также вырабатывают из помидоров или томатного пюре с различными добавками, однако содержание томата в них ниже. Для придания необходимой консистенции в кетчупы вводят загустители (модифицированные крахмалы

и др.) Соус «Южный». Он отличается очень острым вкусом и сильным пряным ароматом. Готовят соус из соевого ферментированного гидролизата с добавлением яблочного пюре, томатной пасты, печени, растительного масла, специй, пряностей, лука, чеснока. Изюма, уксуса и вина (мадеры). Подают к блюдам восточной кухни, добавляют в красные мясные соусы и майонез. Соус ткемали. Приготовляют его из пюре слив ткемали с добавлением базилика, кинзы, чеснока

и красного жгучего перца. Обладает острым кислым вкусом. Подают к блюдам кавказской кухни. Фруктовые соусы. Готовят их из свежих зрелых яблок, абрикосов, персиков и других плодов. Используют при приготовлении и подаче крупяных и мучных блюд либо добавляют к соусу майонез. Кроме готовых к употреблению соусов, пищевая промышленность выпускает концентраты соусов белых, грибных

и их производных. Они представляют собой порошок, который перед употреблением разводят водой в нужном количестве, и проваривают 25-3 минуты, затем добавляют масло сливочное. Сырьём для соусов концентратов служат сухое мясо, грибы, овощи, пассированная мука, томатный порошок, сухое молоко, сахар, соль, лимонная кислота, пряности, глютамат натрия. Хранят их до 4 месяцев. Требования к качеству соусов.

Сроки хранения. Качество соуса определяют по консистенции, цвету, вкусу, аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя. Горячие соусы с мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными, без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны.

Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу. Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть плёнки. Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блёсток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы. На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная. Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса – мелко натёрт. Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного – от коричневого до коричневато-красного, белых – от белого до слегка сероватого; томатных – красный.

Молочный и сметанный соусы – от белого до светло бежевого цвета, сметанный с томатом – розового, грибной - коричневого, маринад с томатом – оранжево-красного, майонез – белого с жёлтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса. Вкус и запах соуса – основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассированных

овощей и приправ. Литература: 1. Ковалёв Н.И Куткина М.Н Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». Под редакцией доктора технических наук, профессора М.Н.Николаевой. Учебник для средне специальных учебных заведений М.: Издательский дом «Деловая литература», Издательство «Омега-

Л», 2003. 2. Технология приготовления пищи: учебное пособие для среднего профессионального образования: учебное пособие для начального профессионального образования/ Г.Г.Дубцов 4-е издание, стер М.: Издательский центр «Академия», 2006. Рецензия ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «ТЮМЕНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ НЕФТЕГАЗОВЫЙ УНИВЕРСИТЕТ» ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ Специальность «Технология продукции общественного питания». Дисциплина «Технология продукции общественного питания». Контрольная работа № 1 Вариант 2 Тема Студент Иванова Анастасия Васильевна Шифр студента 073260502007282

Группа ТППтзс-08(11)-1(б) Домашний адрес Свердловская область Тугулымский район п. Юшала ул. Свердлова 2а-25. Дата сдачи контрольной работы на проверку