ОГЛАВЛЕНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1. ОБОСНОВАНИЕ ПРОЕКТА 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1. Составление производственной программы проектируемого предприятия 2. Расчет сырья 3. Расчет складских помещений 4. Расчет овощного цеха 5. Расчет доготовочного цеха 6. Расчет горячего цеха 7. Расчет холодного цеха 8. Расчет мучного цеха 2.9.
Расчет вспомогательной группы помещений 10. Расчет торговой группы помещений 11. Расчет административно-бытовых помещений. 12. Расчет технических помещений. 3. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 1. Организация работы производственных цехов 2. Организация работы вспомогательных помещений 3. Организация работы административно-бытовых помещений 4. Организация обслуживания посетителей 5. Реклама предприятия.
6. Организация контроля качества продукции 4. НАУЧНЫЙ РАЗДЕЛ. Разработка нормативной документации на блюдо Драники оршанские с рыбой 5. ИЕЖЕНЕРНО-ТЕХНИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1. Архитектурно-строительное решение 2. Холодоснабжение 3. Санитарная техника 4. Энергоснабжение 5.4.1.
Электроосвещение 2. Электросиловое оборудование 3. Электротепловое оборудование 6. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 1. Организация рабочих мест 2. Техника безопасности при работе с оборудованием 3. Пожарная безопасность 4. Чрезвычайная ситуация Теракт 7. ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ ЗАКЛЮЧЕНИЕ БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК
ПРИЛОЖЕНИЯ Паспорт предприятия Наименование показателей Единицы измерения Значение показателей Наименование предприятия кафе Белоруссия Количество мест в зале место 60 Площадь земельного участка м2 2187,0 Площадь застройки м2 729,0 Строительный объем здания м3 2624,4 Общая площадь м2 656,1 Число работников Из них работников производства чел. чел.
Производственная мощность предприятия количество блюд шт. 1215 Товарооборот предприятия в год тыс.руб. Оборот по продукции собственного производства тыс.руб. Удельный вес оборота по продукции собственного производства Товарооборот на одно место, всего В том числе по продукции собственного производства руб. руб. Выпуск блюд в расчете на одно место сутки шт. Уровень дохода без
НДС Уровень издержек производства и обращения Прибыль тыс.руб. Рентабельность Срок окупаемости предприятия год ВВЕДЕНИЕ Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании повышение качества обслуживания и предоставления дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношение приобретает комплекс мероприятий,
направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующий, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. При разработке проектов предприятий общественного питания необходимо придерживаться направления на достижение таких целей как расширение сферы услуг применение новых достижений науки и техники повышающих эффективность строительства и эксплуатации зданий и комплексов формирование рациональной системы обслуживания
населения оснащение предприятий прогрессивным оборудованием реконструкция и перепрофилирование действующих предприятий общественного питания увеличение производительности и улучшение условий труда работников повышение культуры обслуживания художественного оформления архитектуры зданий. Основная задача технологов, принимающих участие в проектировании зданий совместно с архитекторами и конструкторами, заключается в выборе таких планировочных схем, объёмных решений и конструкций зданий,
которые не только удовлетворяли бы требованиям современных технологических процессов, но и способствовали экономному расходованию денежных и материальных ресурсов в строительстве. В данной работе будет рассмотрен проект кафе на 60 мест с мучным цехом в городе Новосибирске. Таким образом, тема данной выпускной квалифицированной работы является актуальной, так как строительство кафе на 60 мест с белорусской кухней не только будет способствовать увеличению степени
обеспеченности местами в общедоступной сети, но и разнообразит ее структуру, так как предприятий общественного питания с белорусской кухней в городе Новосибирске нет. 2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 1. Составление производственной программы проектируемого предприятия Производственная программа предприятия это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия.
В предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд исходными значениями для составления производственной программы являются - количество питающихся - коэффициент потребления блюд - примерные нормы потребления отдельных продуктов - примерный ассортимент блюд - процентное соотношение блюд в ассортименте. График загрузки зала кафе на 60 мест с белорусской кухней представлен в табл. 1. Таблица 2.1 График загрузки зала кафе на 60 мест с белорусской кухней
Часы работы Количество посадок в час Средней процент загрузки зала, Количество питающихся, чел. 10 11 1,5 30 27 11 12 1,5 40 36 12 13 1,5 90 81 13 14 1,5 100 90 14 15 1,5 90 81 15 16 1,17 Перерыв 17 18 0,5 30 9 18 19 0,5 60 18 19 20 0,5 90 27 20 21 0,5 90 27 21 22 0,5 60 18 22 23 0,5 60 18 23 24 0,9 Итого 486 Количество посетителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле 23, 2.1 Количество блюд, реализуемых за день, рассчитывается по формуле 23, 57 2.2
Расчет количества блюд, напитков и покупной продукции представлен в табл. 2.2 и 2.3. В табл. 2.4 дано расчетное меню кафе на 60 мест с белорусской кухней, в табл. 2.5 меню питания сотрудников предприятия. Таблица 2.2 Определение количества блюд для расчетного меню кафе на 60 мест с белорусской кухней Наименование блюд Процентное соотношение от общего кол-ва от данного вида
Холодные блюда и закуски 35 Гастрономические продукты 40 Салаты 50 Бутерброды 10 Супы 5 100 Вторые горячие блюда 40 рыбные 30 мясные 50 овощные, крупяные и мучные 10 яичные, творожные 10 Сладкие блюда и горячие напитки 20 100 Итого Таблица 2.3 Определение необходимого количества покупной и прочей продукции кафе на 60 мест с белорусской кухней Наименование Ед. изм. Норма на 1 чел.
Кол-во продаж на 486 человек Холодные напитки л фруктовая вода 0,02 9,7 минеральная вода 0,01 4,9 натуральный сок 0,02 9,7 напиток собственного производства 0,01 4,9 Хлеб и хлебобулочные изделия г ржаной 0,02 9,7 пшеничный 0,02 9,7 Мучные изделия шт 0,5 243 Фрукты кг 0,02 9,7 Вино-водочные изделия л 0,1 48,6 Пиво л 0,025 12,2 Таблица 2.4 Расчетное меню кафе Беларусь на 60 мест по сборнику рецептур
Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции 1 2 3 4 Фирменное блюдо ТТК Карп фаршированный по-витебски карп, шампиньоны, филе куриное, молоко, лук репчатый, яйцо 200 21 ТТК Печень, фаршированная по-гомельски печень говяжья, шпик, лук репчатый, морковь, петрушка корень 100 21 ТТК Драники оршанские с рыбой рыбный фарш судак , яйцо, лук зеленый, картофель тёртый, лук репчатый 220 31 Холодные блюда и закуски ТТК Рыбная тарелочка форель сл сол, севрюга г к, икра
зернистая, яйцо перепелиное, лайм, маслины, петрушка зелень 150 28 ТТК Мясная тарелочка колбаска минская п к , язык говяжий, окорок копчено-вареный по-брестски, огурцы, помидоры, салат латук 150 25 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 ТТК Сало по-белорусски сало солёное, огурец, редис, перец сладкий, помидор, салат латук 100 45 20 28 ТТК Руляда из птицы с брусничным соусом куриное филе, яйца, молоко, морковь, ветчина, брусничный соус,
апельсин, салат латук, петрушка зелень 100 50 30 20 28 ТТК Рулет рыбацкий филе судака, яйца, лук репчатый, морковь, соус-хрен, петрушка зелень 100 30 20 5 19 ТТК Ассорти овощное огурцы, помидоры, перец сладкий, редис, капуста маринованная, салат латук, петрушка зелень 150 38 ТТК Салат Купальская ночь помидор, яйцо, салат латук, редис, огурцы, майонез, сыр, семя тыквы 150 44 ТТК Салат Несвижский сельдь, свекла, морковь, картофель, лук репчатый, майонез 150 45
ТТК Салат Селянский шпик, картофель, морковь, огурцы, лук репчатый, масло растительное 150 43 ТТК Салат Беловежская Пуща грибы белые, язык говяжий, лук репчатый, яйцо, майонез, салат латук, орех фундук, кукуруза консервированная, огурцы консервированные, сыр 150 42 17 Бутерброд с икрой зернистой икра зернистая, масло сливочное, хлеб 47 18 2 Бутерброд Пикантный хлеб, сыр, майонез 40 24 Супы ТТК
Бульон с колдунами бульон мясной, морковь, колдуны с мясным фаршем 200 50 15 ТТК Борщ Белорусский свекла, картофель, морковь, петрушка корень, лук репчатый, томатное пюре, мука пшеничная, сахар, бульон, сосиски, сметана, петрушка зелень 250 12,5 7,5 19 ТТК Юшка рыбацкая бульон рыбный, судак, карп, картофель, лук, помидор, петрушка зелень 250 14 ТТК Суп грибной с ушками бульон мясной, грибной отвар, мука пшеничная, масло сливочное, ушки фаршированные
грибами и луком 250 50 13 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 Вторые горячие блюда ТТК Судак тушеный Беловежский судак, мука пшеничная, морковь, лук репчатый, огурцы соленые, опята маринованные, соус томатный, зелень петрушки 350 5 32 ТТК Смаженина рыбная, запеченная в сметане щука, мука пшеничная, масло растительное, лук репчатый, сметана 250 38 ТТК Рыбные галки с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом хек, молоко, хлеб пшеничный,
яйцо, сухари, масло сливочное, лук зеленый, капуста брюссельская 140 150 100 44 ТТК Торба полещука свинина, лук репчатый, грибы белые, маринованные опята, капуста маринованная, майонез, масло растительное, сыр, петрушка зелень, картофель 295 40 ТТК Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый, петрушка зелень 100 120 10 45
ТТК Язык в тесте жареный язык говяжий, морковь, лук репчатый, петрушка корень, мука пшеничная, молоко, яйцо 165 35 ТТК Жаркое Прибужье свинина, говядина, чеснок, кишки свиные, картофель, мука пшеничная, лук репчатый, грибы белые, сметана 325 43 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром говядина, лук репчатый, яйцо, молоко, масло сливочное, картофельное пюре, морковь, тушенная в сметанном соусе 258 40 ТТК Котлеты по-крестьянски со сложным гарниром курица, печень говяжья, лук репчатый, сметана, хлеб пшеничный,
яйцо, масло сливочное, картофель жареный, кольраби отварная, салат из краснокочанной капусты, горошек зеленый 270 40 ТТК Драники Любительские со сметаной картофель, творог, мука пшеничная, яйцо, сметана 260 29 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 ТТК Бульбяники фаршированные капустой картофель, яйцо, мука, капуста, лук, шпик, масло растительное 180 20 ТТК Омлет Витебский со шпиком яйцо, молоко, шпик, лук репчатый 180 25 ТТК Сырники, запечённые со сметанной творог, мука, яйца, сахар, сметана, масло сливочное 155 24
Сладкие блюда ТТК Апельсины с шоколадным кремом апельсины, лимонный сок, сахарная пудра, крем шоколадный 190 20 ТТК Яблоки по-мински яблоки, грецкие орехи, сахарная пудра, сахар, вишни консервированные, яйцо белок, сироп малиновый 150 20 ТТК Парфе полесское молоко, яйцо желток, сахар, желатин, вода, фрукты консервированные, сливки взбитые, ванилин 190 20 ТТК Мороженое с мармеладом мороженое лимонное, грецкие орехи, фрукты консервированные, мармелад 200 20 Горячие напитки ТТК
Кофе Капучино кофе в зернах Арабика 150 20 ТТК Кофе черный кофе в зернах Арабика 100 20 ТТК Кофе растворимый в ассортименте 100 20 ТТК Английский завтрак. Цейлон. Черный чай зрелое, терпкое наполнение, играющий привкус 200 17 ТТК Дарджилинг. Черный чай с бергамотом нежный чай с деликатным ароматом бергамота 200 18 ТТК Зеленый классический. Индия крупнолистная сенча высшего класса - тонкая горечь с легким оттенком
сладости 200 17 ТТК Жасмин Голд. Китай совершенная гармония мягкого китайского чая с тонким вкусом жасмина 200 17 ТТК Фруктовый чай. Свежая фруктовая композиция ревень, гибискус, шиповник, кусочки яблока, ананаса, манго и папайи, лепестки роз и подсолнуха с явно выраженным вкусом ванили бурбон . 200 17 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 ТТК Чай Ахмад пакетированный в ассортименте 200 17 Сахар белый 15 103 Холодные напитки Швепс в ассортименте 200 12
Кока-Кола в ассортименте 200 12 Спрайт в ассортименте 200 12 Фанта в ассортименте 200 12 Минеральная вода Карачинская 200 13 Минеральная вода Нарзан 200 12 Сок фруктовый Я Апельсиновый 200 7 Яблочный 200 7 Томатный 200 7 Персиковый 200 7 Абрикосовый 200 7 Вишнёвый 200 7 Мультифрукт 200 7 Напитки собственного производства
ТТК Кисель Белорусский хлопья овсяные Геркулес , сахар, клюква 150 14 ТТК Морс брусничный 200 14 Хлеб и хлебобулочные изделия Хлеб ржаной 20 485 Хлеб пшеничный 20 485 Мучные изделия ТТК Витушка минская 50 48 ТТК Витушка молочная 50 48 ТТК Булочка с маком 50 49 ТТК Хлебцы с изюмом к чаю 50 49
ТТК Калач минский 50 49 Фрукты Груши 100 21 Апельсины 100 20 Яблоки 100 21 Виноград 100 20 Лимон 15 100 Вино-водочные изделия Игристые вина Абрау Дюрсо Ах, Абрау . Полусухое. Россия 750 2 Продолжение табл. 2.4 1 2 3 4 Абрау Дюрсо Ах, Абрау . Полусухое. Россия 750 2 Белые вина. Франция Доминик
Лоран Бургонь Шардонне А.О.С. Бургундия. 2003 г 750 2 Алан Жофруа Шабли А.О.С. Шабли. 2003 г 750 2 Мюскаде де Севр-э-Мен А.О.С. Сюр Ли. Долина Луары. 2004 г 750 2 Фортан де Франс Шардоне. Местное вино. 187 8 Белые вина. Испания Маркиз де Кесерес Риоха D.О.С. Крианца. Риоха.
2003 г 750 2 Белые вина. Аргентина Тривенто Трибу Торронтес. 2005 г 750 2 Белые вина. Чили Конча и Торо Санрайз Шардоне. Вале Сентраль. 2006 г 750 2 Розовые вина. Франция Анри Ле Кувье Розе д Анжу А.О.С. Полусухое. Долина Луары. 2005 г 750 2 Красные вина. Франция Шато
Бартез О-Медок А.О.С. Крю Буржуа. Бордо. 2003 г 375 4 Шато О-Меду Бордо А.О.С. Бордо. 2004 г 750 2 Дюлонг Бордо Руж А.О.С. Бордо. 2004 г 750 2 Поль Жабуле Энее Параллель 45 . Долина Роны. 2003 г 750 2 Фонтан де Франс Мерло. Местное вино 187 8 Красные вина. Италия
Сан Орсола Ламбруско Эмилья I.G.T. Игристое, полусладкое. Эмилья Романья 750 2 Красные вина. Чили Санрайз Каберне Совиньон. Конча и Торо. 2006 г 750 2 Санрайз Мерло. Конча и Торо. 2006 г 750 2 Красные вина. ЮАР Два Океана Каберне Совиньон Мерло. 2006 г 750 2 Коньяк Хеннеси
V.S.O.P. Франция 50 28 Реми Мартан V.S. Франция 50 20 Окончание табл. 2.4 1 2 3 4 Бренди Арарат Отборный. 7 лет Армения 50 20 Арарат Праздничный. 15 лет Армения 50 20 Кизляр КС. 10 лет Кизляр 50 20 Бастион. 4 года Калининград 50 28 Текила Ольмека Бланко 50 20 Ольмека Голд 50 20 Ром
Бакарди Оро 50 30 Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл. 6 лет Шотландский односолодовый 50 20 Джим Бим Бурбон США 50 10 Водка Алтай 50 20 Немиров 50 20 Водка Главспирттреста ржаная. ПВЗ Топаз 50 20 Русский Стандарт Платинум. СПб 50 28 Финляндия, Финляндия Клюква 50 20 Настойки Немиров
Медовая с перцем 50 20 Ликеры Бейлиз. Ирландия 50 10 Касони Самбука Бианка. 40 50 28 Пиво Крушовице светлое н ф бочковое, Чехия 500 6 Миллер, Россия 330 7 Хайнекен, Россия 330 6 Сибирская Корона, Россия 500 6 Клаустайлер б алк, Германия 330 6 Таблица 2.5 Расчетное меню для работников предприятия по сборнику рецептур
Наименование блюд Выход, г Кол-во блюд, порции ТТК Салат Селянский 150 15 ТТК Борщ Белорусский 250 12,5 7,5 15 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром 258 15 ТТК Чай Ахмад пакетированный в ассортименте 200 15 15 Хлеб ржаной 20 30 Хлеб пшеничный 20 30 2.2. Расчет сырья
На предприятиях общественного питания общедоступной сети, где предусмотрен свободный выбор блюд, количество сырья определяется по меню. В основу расчета продуктов положено расчетное меню кафе и расчетное меню для работников предприятия. Суточное количество продуктов определяется по формуле 23, 67 2.3 Расчет выполняется для каждого вида блюд отдельно по раскладкам, приведенным в действующих сборниках рецептур. Общее количество продукции данного вида определяется по формуле ?23, с.
67 2.4 Расчеты сырья представлены в прил. 1 и 2. 2.3. Расчет складской группы помещений При проектировании складских помещений подсчитывается количество сырья с учетом сроков хранения. Количество продуктов, подлежащих хранению, определяется по формуле 11, 46 2.5 Расчет сырья, подлежащего хранению, представлен в табл. 2.6. Таблица 2.6 Расчет сырья и полуфабрикатов, подлежащих хранению
Наименование продуктов Суточный расход сырья, кг Срок хранения сырья, дни Кол-во сырья, подлежащего хранению, кг 1 2 3 4 Морозильная камера мяса и рыбы Куриное филе 2,667 4 10,668 Карп неразделанный 4,494 3 13,482 Печень говяжья 2,52 4 10,08 Шпик 3,539 0,465 4 16,016 Судак филе промышленного производства 12,835 3 38,505
Язык говяжий 6,846 4 27,384 Кости пищевые говяжьи 4,02 4 16,08 Говядина котлетное мясо п ф 5,15 1,695 4 27,38 Свинина котлетное мясо п ф 0,195 4 0,78 Рыба-мелочь 3 3 9,0 Карп филе промышленного производства 0,868 3 2,604 Говядина лопаточная часть п ф 0,418 0,33 4 2,992 Щука филе промышленного производства 7,258 3 21,774 Хек филе промышленного производства 4,444 3 13,332
Свинина лопаточная часть п ф 9,161 4 36,644 Говядина тазобедренная часть п ф 4,281 4 17,124 Свинина корейка п ф 5,44 4 21,76 Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии Молоко 8,247 0,45 1 8,697 Маргарин столовый 1,009 2 2,018 Яйца куриные 10,177 0,15 5 51,635 1291 шт. Жир животный пищевой топленый 1,544 0,135 2 3,358 Продолжение табл. 2.6 1 2 3 4 Масло растительное 6,17 0,12 5 31,45
Форель с с 1,96 5 9,8 Севрюга г к 1,316 5 6,58 Икра зернистая 0,64 5 3,2 Окорок копчено-вареный по-брестски 0,825 5 4,125 Колбаска минская п к 0,65 5 3,25 Сало соленое 2,912 5 14,56 Сметана 11,807 0,3 2 24,214 Ветчина 1,064 5 5,32 Сельдь с с 2,115 5 10,575 Майонез 5,37 5 26,85 Сыр 0,904 5 4,52 Кости от мясных гастрономических продуктов 0,95 0,75 5 8,5
Масло сливочное 0,854 0,12 2 1,948 Сосиски 0,152 0,12 5 1,36 Кишки свиные 3,62 5 18,1 Творог 5,558 2 11,116 Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени Шампиньоны 0,399 2 0,798 Лук зеленый 1,224 2 2,448 Петрушка зелень 2,35 0,015 2 4,73 Помидоры 4,916 2 9,832 Огурцы 6,14 0,84 2 13,96 Салат латук 4,011 2 8,022
Редис красный неочищенный 1,628 2 3,256 Перец сладкий 1,884 2 3,768 Апельсины 5,58 2,0 2 15,16 Лимон 0,48 1,5 2 3,96 Яблоки 2,84 2,1 2 9,88 Вишни консервированные 0,34 5 1,7 Сироп малиновый 1 5 5,0 Фрукты консервированные 1,78 5 8,9 Швепс 2,4 2 4,8 Кока-Кола 2,4 2 4,8 Спрайт 2,4 2 4,8 Фанта 2,4 2 4,8
Минеральная вода Карачинская 2,6 2 5,2 Минеральная вода Нарзан 2,4 2 4,8 Продолжение табл. 2.6 1 2 3 4 Сок фруктовый Я 9,8 2 19,6 Груши 2,1 2 4,2 Виноград 2,0 2 4,0 Пиво Крушовице 3,0 2 6,0 Пиво Миллер 2,31 2 4,62 Пиво Хайнекен 1,98 2 3,96 Пиво Сибирская Корона 3,0 2 6,0 Пиво Клаустайлер 1,98 2 3,96
Кладовая овощей, солений и квашений Лук репчатый 15,736 0,54 5 81,38 Морковь 9,614 1,77 5 56,92 Петрушка корень 0,502 0,075 5 2,885 Картофель 43,246 3,21 5 232,28 Маслины консервированные 1,288 5 6,44 Хрен корень 0,209 5 1,045 Капуста маринованная консервированная 3,102 5 15,51 Свекла 2,864 0,84 5 18,52 Огурцы консервированные 2,44 5 12,2
Кукуруза консервированная 0,714 5 3,57 Томатное пюре консервированное 2,192 0,12 5 11,56 Опята консервированные 2,28 5 11,4 Капуста брюссельская 11,352 5 56,76 Кольраби 2,6 5 13,0 Капуста краснокочанная 1,48 5 7,4 Горошек зеленый консервированный 1,84 5 9,2 Капуста белокочанная 0,84 5 4,2 Кладовая сухих продуктов Сахар 5,599 0,285 10 58,84
Семя тыквы 0,22 10 2,2 Грибы белые сушеные 1,692 10 16,92 Орех фундук 0,42 10 4,2 Мука пшеничная 12,353 0,06 10 124,13 Сухари 1,14 10 11,4 Орех грецкий 0,38 10 3,8 Хлопья овсяные Геркулес 0,56 10 5,6 Изюм 0,353 10 3,53 Продолжение табл. 2.6 1 2 3 4 Кладовая вино-водочных изделий Игристое вино
Абрау Дюрсо 3,0 10 30,0 Вино Доминик Лоран Бургонь Шардонне 1,5 10 15,0 Вино Алан Жофруа Шабли 1,5 10 15,0 Вино Мюскаде де Севр-э-Мен 1,5 10 15,0 Вино Фортан де Франс Шардоне 1,5 10 15,0 Вино Маркиз де Кесерес Риоха 1,5 10 15,0 Вино Тривенто Трибу Торронтес 1,5 10 15,0 Вино Конча и
Торо Санрайз Шардоне 1,5 10 15,0 Вино Анри Ле Кувье Розе д Анжу 1,5 10 15,0 Вино Шато Бартез О-Медок 1,5 10 15,0 Вино Шато О-Меду Бордо 1,5 10 15,0 Вино Дюлонг Бордо Руж 1,5 10 15,0 Вино Поль Жабуле Энее Параллель 45 1,5 10 15,0 Вино Фонтан де Франс Мерло 1,5 10 15,0 Вино Сан Орсола
Ламбруско Эмилья 1,5 10 15,0 Вино Санрайз Каберне Совиньон 1,5 10 15,0 Вино Санрайз Мерло 1,5 10 15,0 Вино Два Океана Каберне Совиньон Мерло 1,5 10 15,0 Коньяк Хеннеси V.S.O.P. 1,4 10 14,0 Коньяк Реми Мартан V.S. 1,0 10 10,0 Бренди Арарат Отборный 1,0 10 10,0 Бренди Арарат Праздничный 1,0 10 10,0 Бренди Кизляр
КС 1,0 10 10,0 Бренди Бастион 1,4 10 14,0 Текила Ольмека Бланко 1,0 10 10,0 Текила Ольмека Голд 1,0 10 10,0 Ром Бакарди Оро 1,5 10 15,0 Виски Джонни Уокер Рэд Лэйбл 1,0 10 10,0 Виски Джим Бим Бурбон 0,5 10 5,0 Водка Алтай 1,0 10 10,0 Водка Немиров 1,0 10 10,0 Водка
Главспирттреста ржаная 1,0 10 10,0 Окончание табл. 2.6 1 2 3 4 Водка Русский Стандарт 1,4 10 14,0 Водка Финляндия 1,0 10 10,0 Настойка Немиров Медовая с перцем 1,0 10 10,0 Ликер Бейлиз 0,5 10 5,0 Ликер Касони Самбука Бианка 1,4 10 14,0 Ориентировочный расчет потребной складской площади для каждого продукта в отдельности производят по
формуле 11, 47 2.6 Общая площадь помещения для хранения продуктов нескольких наименований определяется путем суммирования площадей по каждому продукту. Расчет ведется по формуле 11, 48 2.7 Формула расчета складской площади при штабельном хранении продуктов в таре прямоугольной формы следующая 11, 50 2.8 Для определения площади круглой тары учитывают не фактическую площадь ее дна, а площадь квадрата, сторона которого равна диаметру основания тары. Расчет ведем по формуле 11, 51 2.9
Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола определяется по формуле 23, 70 2.10 Расчет складской группы помещений представлен в табл. 2.7. Общая площадь отдельных складских помещений определяется с учетом коэффициента использования площади по формуле 23, 71 2.11 Расчет общей площади отдельных складских помещений представлен в табл. 2.8. Таблица 2.8 Расчет общей площади отдельных складских помещений
Наименование камер, кладовых Полезная площадь, м2 Коэффициент использования площади Общая площадь, м2 Морозильная камера мяса и рыбы 2,4 0,35 6,9 Охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии 2,4 0,35 6,9 Охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени 2,4 0,35 6,9 Кладовая овощей, солений и квашений 2,151 0,35 6,1
Кладовая сухих продуктов 1,32 0,35 3,8 Кладовая вино-водочных изделий 2,264 0,35 6,5 Принимаем сборно-разборные камеры морозильная камера мяса и рыбы КХН 260 290 7,5 м2 , охлаждаемая камера молочных продуктов, жиров и гастрономии КХС 256 286 7,3 м2 и охлаждаемая камера фруктов, грибов, ягоды, напитков и зелени КХС 256 286 7,3 м2 . Площадь кладовой сухих продуктов принимаем 5,5 м2. 2.4.
Расчет овощного цеха Овощной цех предназначен для обработки овощей картофеля, корнеплодов, капусты, зелени и изготовление полуфабрикатов картофель, сырой очищенный, корнеплоды и лук репчатый очищенные, капуста свежая зачищенная, коренья и зелень обработанные и т.д. Количество перерабатываемого сырья в овощном цехе представлено в табл. 2.9. Таблица 2.9 Количество сырья, перерабатываемого в овощном цехе
Сырье Единицы измерения Количество за день или смену Шампиньоны кг 0,399 Лук зеленый кг 1,224 Петрушка зелень кг 2,365 Помидоры кг 4,916 Огурцы кг 6,98 Салат латук кг 4,011 Редис красный неочищенный кг 1,628 Перец сладкий кг 1,884 Лук репчатый кг 16,276 Морковь кг 11,384 Петрушка корень кг 0,577
Картофель кг 46,456 Хрен корень кг 0,209 Свекла кг 3,704 Капуста брюссельская кг 11,352 Кольраби кг 2,6 Капуста краснокочанная кг 1,48 Капуста белокочанная кг 0,84 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов нормы процент отходов принимаются с учетом сезона по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Данные расчета представлены в табл. 2.10. Таблица 2.10
Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при ручной очистке овощей Наименование сырья Кол-во сырья, кг Процент отходов, Кол-во отходов, кг Выход п ф, кг Лук репчатый 16,276 16 2,604 13,672 Петрушка корень 0,577 25 0,144 0,433 Капуста белокочанная 0,84 20 0,168 0,672 Капуста брюссельская 11,352 35 3,973 7,379 Кольраби 2,6 35 0,91 1,69
Капуста краснокочанная 1,48 15 0,222 1,258 Хрен корень 0,209 36 0,075 0,134 Редис красный 1,628 7 0,114 1,514 Помидоры 4,916 15 0,737 4,179 Огурцы 6,98 5 0,349 6,631 Лук зеленый 1,224 20 0,245 0,979 Салат латук 4,011 28 1,123 2,888 Петрушка зелень 2,365 26 0,615 1,75 Шампиньоны 0,399 24 0,096 0,303 Перец сладкий 1,884 25 0,471 1,413
Обработка картофеля и корнеплодов осуществляется с помощью механического оборудования в несколько стадий. Расчет выхода полуфабрикатов и отходов для овощей, подвергающих механической обработке представлен в табл. 2.11. Таблица 2.11 Расчет выхода полуфабрикатов и отходов при механической очистке овощей Наименование операций Картофель Масса брутто, кг отходов Кол-во отходов, кг Выход п ф, кг Механическая промывка 46,456 2 0,929 45,527
Механическая очистка 13 5,919 39,608 Ручная дочистка 10 3,96 35,648 Итого 25 10,808 35,648 Основным механическим оборудованием овощного цеха являются картофелеочистительные машины и машина для нарезки сырых овощей. Количество сырья и полуфабрикатов, подвергаемых механической обработке представлено в табл. 2.12. Таблица 2.12 Количество сырья, подвергаемого механической обработке Наименование овощей Количество овощей, подвергаемых механической обработке, кг
Мойка Очистка Резка Картофель 46,456 45,527 35,648 Морковь 11,384 11,156 9,237 Свекла 3,704 3,63 3,006 Лук репчатый 13,672 Капуста белокочанная 0,672 Капуста брюссельская 7,379 Кольраби 1,69 Капуста краснокочанная 1,258 Редис красный 1,514 Помидоры 4,179 Огурцы 6,631 Перец сладкий 1,413 Итого 61,544 60,313 86,299
Расчет отдельных видов механического оборудования производится с учетом эффективности его использования в течение рабочего дня. Расчет заключается в определении требуемой производительности предполагаемой к установке машины, времени ее работы и коэффициента использования. Требуемая производительность машины определяется по формуле 23, 85 2.12 Условное время работы машины определяется по формуле 23, 85 2.13
На основе произведенных расчетов по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую к требуемой. Фактическое время работы машины определяется по формуле 23, 85 2.14 Действительный коэффициент использования определяется по формуле 23, 85 2.15 Расчет механического оборудования представлен в табл. 2.13. Таблица 2.13 Расчет механического оборудования овощного цеха
Наименование операции Кол-во переработанного сырья, кг Продолжительность работы цеха, час Эффективность использования машин Условное время работы машины, час Тип, марка машины Производительность машины, кг ч Время работы машины, час Действительный коэффициент использования Количество машин, шт.
Очистка картофеля и корнеплодов 60,313 8 0,3 2,4 LP-90 90 0,67 0,08 1 Нарезка овощей 86,299 8 0,3 2,4 CL-25 60 1,44 0,18 1 Принимаем к установке в овощном цехе машину для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 и универсальную овощерезательную машину CL-25. Расчет численности производственных работников цеха производится на основании действующих норм выработки
полуфабрикатов из овощей при восьмичасовом рабочем дне и среднем уровне организационно-технических условий производства цеха. Явочную численность работников цеха определяют по формуле 23, 81 2.16 Расчет явочной численности работников овощного цеха представлен в табл. 2.14. Таблица 2.14 Расчет численности работников овощного цеха Наименование овощей и операций Ед. изм. Кол-во сырья, п ф за день, кг, шт.
Норма выработки за 8 часов Кол-во человеко-дней, чел. Механическая очистка - картофеля кг 46,456 1440 0,028 - свеклы кг 3,704 800 0,004 - моркови кг 11,384 680 0,015 Ручная дочистка - картофеля кг 39,608 224 0,155 - свеклы кг 3,267 416 0,007 - моркови кг 10,041 280 0,031 Обработка - лука репчатого кг 16,276 120,8 0,118 - огурцов кг 6,98 216,8 0,028 - помидоров кг 4,916 216,8 0,02 - перца сладкого кг 1,884 114,4 0,014 - петрушки зелени кг 2,365 36 0,058 - петрушки корня кг 0,577 280 0,002
- лука зеленого кг 1,224 36 0,03 - капусты белокочанной кг 0,84 440 0,002 - капусты брюссельской кг 11,352 114,4 0,087 - кольраби кг 2,6 114,4 0,02 - капусты краснокочанной кг 1,48 440 0,003 - хрена кг 0,209 280 0,001 - редиса красного кг 1,628 118,4 0,012 - салата латука кг 4,011 84 0,042 - шампиньонов кг 0,399 114,8 0,003 Нарезка овощей кг 86,299 192 0,394 Промывание овощей и зелени кг 154,33 1120 0,121 Итого 1,195 Для работы в овощном цехе принимаем повара
III разряда. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 23, 82 2.17 Основанием для расчета производственных столов является количество одновременно работающих работников в цехе и длина рабочего места на одного работника. Общая длина производственных столов определяется по формуле 23, 106 2.18
Количество столов определяем по формуле 23, 106 2.19 Расчет количества столов овощного цеха представлен в табл. 2.15. Таблица 2.15 Расчет количества столов овощного цеха Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог. м Габаритные размеры, мм длина ширина высота
Дочистка картофеля и корнеплодов 0,193 0,7 0,135 1200 700 850 Обработка лука репчатого 0,118 0,7 0,083 1200 700 850 Обработка овощей 0,189 1,25 0,236 Обработка зелени 0,13 1,5 0,195 Обработка грибов 0,003 1,25 0,004 Нарезка овощей 0,394 1,5 0,591 1200 700 850 Итого Расчет объема ванн производят по формуле 18, 32 2.20
Оборачиваемость ванны за смену, определяется по формуле 18, 32 2.21 Размеры ванн выбираются в зависимости от размеров обрабатываемых продуктов и расчетного объема. Количество ванн определяется по формуле 18, 32 2.22 Расчет ванн для овощного цеха, представлен в табл. 2.16. Таблица 2.16 Расчет количества ванн Наименование операций
Кол-во овощей, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм длина ширина высота Мойка картофеля и корнеплодов 61,544 2 12 0,85 18,1 700 700 850 Промывание картофеля и корнеплодов после дочистки 47,891 2 12 0,85 14,09 Промывание лука репчатого 13,672 2 12 0,85 4,02 Промывание овощей 5,617 5 16 0,85 2,48
Промывание зелени 25,303 5 16 0,85 11,16 Промывание грибов 0,303 2 16 0,85 0,07 Итого 92,786 31,82 700 700 850 Всего 154,33 49,92 Полезную площадь цеха рассчитываем как сумму площади установленного оборудования. Расчет полезной площади цеха представлен в табл. 2.17. Таблица 2.17 Расчет полезной площади овощного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм длина ширина высота Овощерезательная машина CL-25 1 210 300 740 Машины для очистки картофеля и корнеплодов LP-90 1 375 600 400 Подставка - 1 700 700 440 Подтоварник ПТ-900 1 900 600 300 Стол производственный С12 7-Р 3 1200 700 850 Моечная ванна М1 7 7-Р 2 700 700 850 Весы AD-5 1 350 325 105
Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для овощного цеха h 0,35. 2.4. Расчет доготовочного цеха Доготовочный цех предназначен для обработки рыб с костным и хрящевым скелетом, птицы, субпродуктов и мяса, и изготовление полуфабрикатов. Количество перерабатываемого сырья в цехе представлено в табл.
2.18. Таблица 2.18 Количество сырья, перерабатываемого в доготовочном цехе Наименование сырья Ед. измерения Кол-во за день или смену Куриное филе кг 2,667 Карп неразделанный кг 4,494 Печень говяжья кг 2,52 Судак филе промышленного производства кг 12,835 Язык говяжий кг 6,846 Кости пищевые говяжьи кг 4,02 Говядина котлетное мясо п ф кг 6,845
Свинина котлетное мясо п ф кг 0,195 Карп филе промышленного производства кг 0,868 Говядина лопаточная часть п ф кг 0,748 Щука филе промышленного производства кг 7,258 Хек филе промышленного производства кг 4,444 Свинина лопаточная часть п ф кг 9,161 Говядина тазобедренная часть п ф кг 4,281 Свинина корейка п ф кг 5,44 При расчете выхода полуфабрикатов и отходов из рыбы, процент отходов принимается с учетом размеров тушек
рыбы по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Расчет представлен в табл. 2.19. Таблица 2.19 Выход полуфабрикатов и отходов для рыбы и морепродуктов Наименование сырья и полуфабрикатов Кол-во сырья, кг отходы Наименование п ф Масса 1 порции, г Кол-во порций, шт. кг Карп неразделанный 4,494 37 1,659 Непластованный кусок 135 21
Судак филе промышленного производства 3,255 28 0,899 Филе без кожи и костей 76 31 2,394 28 0,665 Филе без кожи и костей 91 19 0,882 28 0,238 Филе без кожи и костей 46 14 6,304 28 1,44 Филе без кожи и костей 152 32 Карп филе промышленного производства 0,868 26 0,224 Филе без кожи и костей 46 14 Щука филе промышленного производства 7,258 24 1,748
Филе с кожей без костей 145 38 Хек филе промышленного производства 4,444 10 0,484 Филе без кожи и костей 90 44 При разделке рыбы получается значительное количество отходов. Пищевые отходы головы, плавники, визига, и др. используются для приготовления рыбного бульона, на основе которого варят первые блюда и соусы. Расчет выхода п ф и отходов для птицы и субпродуктов представлен в табл. 2.20. Таблица 2.20 Расчет выхода п ф и отходов для птицы и субпродуктов
Наимено-вание Кол-во сырья, кг Отходы Всего Пищевые Технические кг кг кг Куриное филе 0,567 2,1 Печень говяжья 2,52 17 0,42 Язык говяжий 1,05 1,386 4,41 Доготовочный цех работает на крупнокусковых мясных полуфабрикатах. Выход полуфабрикатов из мяса говядины, свинины и телятины принимаются по действующему Сборнику рецептур блюд из учета процента отходов. Данные расчета представлены в табл.
2.21. Таблица 2.21 Выход п ф из крупнокусковых полуфабрикатов Наименование крупнокусковых полуфабрикатов Выход, кг Наименование полуфабриката Масса 1 порции, г Кол-во порций, шт. Расход мяса на п ф, кг 1 2 3 4 5 6 Говядина котлетное мясо п ф 0,63 Мелкие куски для измельчения Бульон с колдунами 28 10 15 0,57 4,52 1,695
Мелкие куски для измельчения Биточки по-белорусски 102 40 15 5,61 Свинина котлетное мясо п ф 0,195 Мелкие куски для измельчения Бульон с колдунами 12 15 0,18 Окончание табл. 2.21 1 2 3 4 5 6 Говядина лопаточная часть п ф 0,418 0,33 Мелкие куски Борщ Белорусский 20 19 15 0,68 Свинина лопаточная часть п ф 4,88
Порционные куски Торба полещука 110 40 4,4 2,475 Мелкие куски для измельчения Колбаса Домашняя 50 45 2,25 1,806 Мелкие куски для измельчения Жаркое Прибужье 38 43 1,634 Говядина тазобедренная часть п ф 2,475 Мелкие куски для измельчения Колбаса Домашняя 50 45 2,25 1,806 Мелкие куски для измельчения Жаркое Прибужье 38 43 1,634
Свинина корейка п ф 5,44 Порционный кусок Котлеты по-крестьянски 116 40 4,64 Производственной программой предусмотрены изделия из рубленой массы прил. 3 . Производительность мясорубки рассчитывается по формуле 23, 85 2.23 Принимаем мясорубку Н50К, производительностью 30 кг ч. Фактическое время работы мясорубки равно Действительный коэффициент использования равен
Принимаем кухонную машину для перемешивания R 201, производительностью 30 кг ч. Фактическое время работы кухонной машины равно Действительный коэффициент использования равен Для кратковременного хранения сырья и полуфабрикатов в доготовочном цехе предусматривается холодильное оборудование. Холодильное оборудование подбирают в соответствии с потребной вместимостью, которую рассчитывают по массе или объему продукции, подлежащей одновременному хранению в шкафу в расчетный период.
Расчетная вместимость может быть определена по формуле 23, 90 2.24 Вместимость холодильных шкафов для доготовочного цеха рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, с учетом тары в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены Y 0,7 . Данные расчеты представлены в табл. 2.22. Таблица 2.22 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов
Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, л, дм3 1 2 3 4 Морозильная камера Куриное филе 1,334 0,85 2,242 Карп неразделанный 2,247 0,45 7,133 Печень говяжья 1,26 0,85 2,118 Судак филе промышленного производства 6,418 0,45 20,375 Окончание табл. 2.22 1 2 3 4 Язык говяжий 3,423 0,85 5,753
Кости пищевые говяжьи 2,01 0,5 5,743 Говядина котлетное мясо п ф 3,423 0,85 5,753 Свинина котлетное мясо п ф 0,098 0,85 0,165 Карп филе промышленного производства 0,434 0,45 1,378 Говядина лопаточная часть п ф 0,374 0,85 0,629 Щука филе промышленного производства 3,629 0,45 11,521 Хек филе промышленного производства 2,222 0,45 7,054 Свинина лопаточная часть п ф 4,581 0,85 7,699 Говядина тазобедренная часть п ф 2,141 0,85 3,598
Свинина корейка п ф 2,72 0,85 4,571 Итого 85,732 Охлаждаемая камера Куриное филе 1,334 0,85 2,242 Непластованный кусок карпа 1,418 0,8 2,532 Филе судака без кожи и костей 4,797 0,8 8,566 Филе карпа без кожи и костей 0,322 0,8 0,575 Филе щуки с кожей без костей 2,755 0,8 4,92 Филе хека без кожи и костей 1,98 0,8 3,536 Говядина п ф 5,372 0,85 9,029 Свинина п ф 6,552 0,85 11,012
Печень говяжья п ф 1,05 0,85 1,765 Язык говяжий 3,423 0,85 5,753 Фарш 8,326 0,9 13,219 Итого 63,149 Принимаем холодильный шкаф Global 18 CD, вместимостью 146 дм3 и морозильный шкаф М90, вместимостью 107 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках. Расчет численности работников доготовочного цеха производится исходя из количества переработанного
сырья на основании действующих норм выработки на одного человек за рабочий день. Расчет явочной численности работников приведен в табл. 2.23. Таблица 2.23 Расчет численности производственных работников доготовочного цеха Наименование операций Ед. имз. Кол-во сырья, п ф за день, кг, шт. Норма выработки за 8 ч. Кол-во человеко-дней, ч Разделка рыбы - частиковых пород карп кг 4,494 160 0,025
Изготовление полуфабрикатов филе без кожи и костей судак кг 12,835 232 0,049 - филе без кожи и костей карп кг 0,868 232 0,003 - филе с кожей без костей щука кг 7,258 224 0,028 - филе без кожи и костей хек кг 4,444 232 0,017 Обработка субпродуктов - язык говяжий кг 6,846 960 0,006 - печень говяжья кг 2,52 360 0,006 Изготовление порционных полуфабрикатов из мяса кг 9,04 1680 0,005 Приготовление фарша мясорубка кг 14,128 664 0,019 фаршемешалка кг 16,651 816 0,018
Изготовление мелкокусковых полуфабрикатов кг 14,808 149,6 0,087 Промывание мяса, рыбы и субпродуктов кг 72,622 1120 0,057 Итого 0,32 Принимаем для работы в доготовочном цехе одного повара IV разряда. Общая численность работников доготовочного цеха составляет Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих работников
в цехе и длины рабочего места на одного работника. Данные расчета представлены в табл. 2.24. Таблица 2.24 Расчет количества столов для доготовочного цеха Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог.м Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Разделка рыбы 0,025 1,5 0,038 900 700 850
Изготовление п ф из мяса 0,092 1,25 0,115 900 700 850 Обработка птицы и субпродуктов 0,012 1,25 0,015 Изготовление п ф из рыбы 0,097 1,25 0,121 1400 700 850 Итого Расчет объема ванн для доготовочного цеха представлены в табл. 2.25. Таблица 2.25 Расчет количества ванн Наименование операций Кол-во продуктов, кг Норма воды на 1 кг, л Оборачиваемость за смену
Коэффициент заполнения Расчетный объем ванн, дм3 Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Дефростация рыбы 1400 700 850 Промывание рыбы 29,899 3 10,6 0,85 13,27 700 700 850 Промывание мяса 26,67 3 10,6 0,85 11,84 Промывание птицы и субпродуктов 16,053 3 10,6 0,85 7,13 Итого 42,723 18,97 700 700 850 Всего 72,622 32,24 Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади доготовочного цеха представлен в табл.
2.26. Таблица 2.26 Расчет полезной площади доготовочного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Шкаф холодильный Global 18 CD 1 595 598 865 Шкаф морозильный М90 1 600 600 735 Кухонная машина R 201 1 180 270 470 Мясорубка Н50К 1 270 270 355
Стол производственный С9 7-Р 2 900 700 850 Стол производственный со встроенной моечной ванной M1Р 14 7-P 2 1400 700 850 Моечная ванна М1 7 7-Р 1 700 700 850 Весы AD-5 1 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для доготовочного цеха h 0,35. 2.6.
Расчет горячего цеха Основным производственным помещением предприятий общественного питания является горячий цех. В горячем цехе осуществляют тепловую обработку продуктов и полуфабрикатов, первые блюда, соусы, гарниры, вторые блюда, горячие напитки, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных блюд. Производственная программа горячего цеха представлена в табл. 2.27. Таблица 2.27 Производственная программа горячего цеха
Номер рецептуры Наименование блюд и закусок, напитков Выход, г Количество ТТК Драники оршанские с рыбой 220 31 ТТК Бульон с колдунами 200 50 15 ТТК Борщ Белорусский 250 12,5 7,5 19 15 ТТК Юшка рыбацкая 250 14 ТТК Суп грибной с ушками 250 50 13 ТТК Судак тушеный Беловежский 350 5 32 ТТК Смаженина рыбная, запеченная в сметане 250 38
ТТК Рыбные галки с отварной брюссельской капустой и соусом сметанным с томатом 140 150 100 44 ТТК Торба полещука 295 40 ТТК Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему 100 120 10 45 ТТК Язык в тесте жареный 165 35 ТТК Жаркое Прибужье 325 43 ТТК Биточки по-белорусски со сложным гарниром 258 40 15 ТТК Котлеты по-крестьянски со сложным гарниром 270 40
ТТК Драники Любительские со сметаной 260 29 ТТК Бульбнияки фаршированные капустой 180 20 ТТК Омлет Витебский со шпиком 180 25 ТТК Сырники, запечённые со сметанной 155 24 Составление графика почасовой реализации блюд Основой для этого расчета является график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле 23, 78 2.25 Коэффициент пересчета для каждого часа, и определяется по формуле 23, 78 2.26
Реализация блюд за каждый час работы в зале кафе приводится в прил. 4. Составление графика работы горячего цеха График работы цеха составляется на основании графика почасовой реализации блюд и является основой для расчета теплового оборудования в горячем цехе. При составлении графика работы горячего цеха необходимо учитывать, что жареные блюда готовят на каждый час реализации, отварные на 2-3 часа, супы заправочные на 2-3 часа, супы молочные и пюреобразные на
каждый час, пассировки, бульоны, отварные продукты для холодных блюд и закусок 1,2 раза за смену. Расчеты приводятся в прил. 5. Расчет и подбор объема котлов Расчет варочной аппаратуры включает определение объема котлов для варки бульонов, первых блюд, горячих напитков, продуктов для приготовления холодных блюд и кулинарных изделий. Номинальная вместимость пищеварочного котла для варки бульонов определяется по формуле 23, 92 2.27
Объем, занимаемый продуктами определяется по формуле 23, 93 2.28 Масса продукта определяется по формуле 23, 93 2.29 Количество литров супа определяется по формуле 23, 93 2.30 Объем воды, используемой для варки бульонов, определяется по формуле 23, 93 2.31 Объем промежутков между продуктами определяется по формуле 23, 93 2.32
Коэффициент, учитывающий промежутки определяется по формуле 23, 93 2.33 Расчеты приводятся в табл. 2.28. Таблица 2.28 Расчет объема котлов для бульонов Наименование продуктов Норма продукта на 1 порцию, г Кол-во продукции, кг Объемная масса, кг дм3 Объем продукта, дм3 Норма воды на 1 кг продукта, л Объем воды, дм3 Коэффициент, учитывающий промежутки
Объем промежутков Расчетный объем, дм3 Принимаемый объем, дм3 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон костный для брусничного соуса кости говяжьи 90 2,52 0,5 5,04 1,25 3,15 0,5 2,52 морковь 15 0,42 0,55 0,764 лук репчатый 15 0,42 0,42 1,0 Итого 6,804 3,15 2,52 7,434 8,0 кастрюля Окончание табл. 2.28 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Бульон мясной для бульона с колдунами кости говяжьи 100 1,5 0,5 3,0 1,25 1,875 0,5 1,5 говядина 28 0,42 0,85 0,494 1,25 0,525 0,15 0,074 морковь 2,6 0,039 0,55 0,071 петрушка 2 0,03 0,55 0,055
лук репчатый 2,6 0,039 0,42 0,093 Итого 3,713 2,4 1,574 4,539 6,0 кастрюля Бульон костный для борща кости от мясных гастрономических продуктов 50 1,7 0,5 3,4 1,25 2,125 0,5 1,7 Итого 3,4 2,125 1,7 3,825 4,0 кастрюля Бульон рыбный для юшки рыбацкой рыба-мелочь 100 1,4 0,6 2,333 1,1 1,54 0,4 0,933 петрушка 2 0,028 0,55 0,051 лук репчатый 7,6 0,106 0,42 0,252 Итого 2,636 1,54 0,933 3,243 Бульон рыбный для томатного соуса рыба-мелочь 50 1,6 0,6 2,667 1,1 1,76 0,4 1,067
петрушка 0,8 0,026 0,55 0,047 лук репчатый 0,7 0,022 0,42 0,052 Итого 2,766 1,76 1,067 3,459 Всего 6,702 8,0 кастрюля Принимаем наплитную посуду 1. Для костного бульона кастрюлю объемом 8,0 л. 2. Для мясного бульона кастрюлю объемом 6,0 л. 3. Для костного бульона борщ кастрюлю объемом 4,0 л. 4.
Для рыбного бульона кастрюлю объемом 8,0 л. Объем пищеварочных котлов для варки первых блюд и соусов определяется по формуле 11, 119 2.34 Объем котлов для варки сладких блюд и горячих напитков рассчитывается по формулам 23, 95 Для сладких блюд 2.35 Для горячих напитков 2.36 Расчеты приводятся в табл. 2.29. Таблица 2.29 Расчёт объёма котлов для первых блюд, соусов Наименование первого блюда, соуса, напитка Кол-во блюд за день, порц.
Объём одной порции, дм3 л Коэф-фициент запол-нения Период приготовления к 13 ч кол-во порций,шт. расчёт-ный объём, дм3 прини-маемый объём, дм3 Борщ Белорусский 19 15 0,25 0,85 5 1,47 1,8 Юшка рыбацкая 14 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Суп грибной с ушками 13 0,25 0,85 4 1,18 1,8 Соус томатный 32 0,1 0,85 6 0,71 1,2 Соус сметанный с томатом 44 0,1 0,85 8 0,94 1,2 Соус сметанный 43 0,1 0,85 8 0,94 1,2 40 15 0,015 0,85 7 0,12
Принимаем наплитную посуду 1. Борщ Белорусский кастрюля объемом 1,8 л. 2. Юшка рыбацкая кастрюля объемом 1,8 л. 3. Суп грибной с ушками кастрюля объемом 1,8 л. 4. Соус томатный кастрюля объемом 1,2 л. 5. Соус сметанный с томатом кастрюли объемом 1,2 л. 6. Соус сметанный кастрюли объемом 1,2 л. Объем котлов для варки вторых горячих блюд и гарниров рассчитывается по формулам 23, 94 при варке набухающих продуктов 2.37 при варке ненабухающих продуктов 2.38 при тушении
продуктов 2.39 Расчеты приводятся в табл. 2.30. Таблица 2.30 Расчёт объёма котлов для вторых блюд и гарниров Наименование продукта Норма продукта на 1 проц г Кол-во продукта за день, кг Норма воды на 1 кг продукта, л Объёмная масса продукта, кг дм3 Часы приготовления к 13 ч Кол-во порций, шт. Кол-во продукта, кг
Объём продукта, дм3 Объём воды, л Расчётный объём котла, л Принимаемый объём котла, л 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка колдунов 50 0,75 - 0,8 4 0,2 0,25 - 0,29 1,2 Тушение рыбы 350 11,2 - 0,8 6 2,1 2,63 - 2,63 3,0 Варка брюссельской капусты 167,7 7,379 - 0,6 8 1,342 2,24 - 2,57 3,0 Тушение моркови в сметанном соусе 75 4,125 -
0,6 7 0,525 0,88 - 0,88 1,2 Окончание табл. 2.30 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Варка картофеля 62,3 3,427 - 0,65 7 0,436 0,67 - 2,69 3,0 155 6,2 7 1,085 1,67 Варка кольраби 28,5 1,14 - 0,6 7 0,2 0,33 - 0,38 1,2 Варка овсяных хлопьев 40 0,56 3,7 0,75 3 0,12 0,16 0,44 0,6 1,2 Варка брусники 30 0,42 - 0,6 3 0,09 0,15 - 0,17 1,2
Принимаем наплитную посуду 1. Варка колдунов кастрюля объемом 1,2 л. 2. Тушение рыбы кастрюля объемом 3,0 л. 3. Варка брюссельской капусты кастрюля объемом 3,0 л. 4. Тушение моркови в сметанном соусе кастрюля объемом 1,2 л. 5. Варка картофеля кастрюля объемом 3,0 л. 6. Варка кольраби кастрюля объемом 1,2 л. 7. Варка овсяных хлопьев кастрюля объемом 1,2 л. 8.
Варка брусники кастрюля объемом 1,2 л. Расчет и подбор оборудования для жаренья В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши определяют по формуле 23, 98 2.40 2.41 Расчет жарочной поверхности плиты с конфорками производится по формуле 23, 98 2.42 Площадь наплитной посуды определяют по формуле 2.43 Жарочная поверхность плиты используется для приготовления всех видов блюд, определяется как сумма поверхностей,
используемых для приготовления отдельных видов блюд 23, 101 2.44 К полученной площади пода чаши добавляют 10 на неплотности прилегания изделия. Площадь пода определяют по формуле 23, 101 2.45 Определение расчетной площади пода сковороды представлено в табл. 2.31 и 2.32. Таблица 2.31 Определение расчетной площади пода сковороды к 13 час. Наименование Масса продукта нетто , кг Объемная плотность продукта, кг дм3
Толщина слоя продукта, дм Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка щуки 1,015 0,8 0,3 15 4 0,011 0,015 d 140 Жарка картофеля 1,448 0,65 0,4 10 6 0,011 0,015 d 140 0,335 Жарка хлеба 0,169 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015 d 140 Обжаривание шпика с луком 0,23 0,6 0,3 5 12 0,001 0,015
d 140 Принимаем сковороды 1. Жарка щуки сковорода d 140 . 2. Жарка картофеля сковорода d 140 . 3. Жарка хлеба сковорода d 140 . 4. Обжаривание шпика с луком сковорода d 140 . Таблица 2.32 Определение расчетной площади пода сковороды к 13 час. Наименование Количество изделий за расчетный период, шт
Площадь единицы изделия, ,м2 Продолжительность тепловой обработки, мин Оборачиваемость площади пода за смену Расчетная площадь пода, м2 Принимаемая площадь пода, м2 Жарка драников 6 0,01 10 6 0,01 0,015 d 140 Жарка рыбных галок 8 0,01 15 4 0,02 0,022 d 168 Жарка биточков 7 0,01 15 4 0,018 0,022 d 168 Принимаем сковороды 1. Жарка драников сковорода d 140 .
2. Жарка рыбных галок сковорода d 168 . 3. Жарка биточков сковорода d 168 . Расчет жарочной поверхности приведен в табл. 2.33. Таблица 2.33 Расчет жарочной поверхности плиты на максимальный час загрузки к 13 час. Наименова-ние блюда Ед. изм. Кол-во блюд Наименование посуды Габариты посуды Кол-во посуды, шт. Вместимость, дм3
Длина, мм Ширина, мм Высота, мм 1 2 3 4 5 6 7 Борщ Бело-русский шт. 5 кастрю-ля 1,8 d 160 1 Юшка рыбацкая шт. 4 кастрю-ля 1,8 d 160 1 Продолжение табл. 2.33 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Суп грибной с ушками шт. 4 кастрю-ля 1,8 d 160 1 30 2 0,02 0,01 Соус томатный шт. 6 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003
Соус сметанный с томатом шт. 8 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Соус сметанный шт. 15 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Варка колдунов шт. 4 кастрю-ля 1,2 d 140 1 15 4 0,015 0,004 Тушение рыбы шт. 6 кастрю-ля 3,0 d 205 1 20 3 0,033 0,011 Варка брюссельской капусты шт. 8 кастрю-ля 3,0 d 205 1 20 3 0,033 0,011
Тушение моркови в сметанном соусе шт. 7 кастрю-ля 1,2 d 140 1 30 2 0,015 0,008 Варка картофеля шт. 14 кастрю-ля 3,0 d 205 1 20 3 0,033 0,011 Варка кольраби шт. 7 кастрю-ля 1,2 d 140 1 20 3 0,015 0,005 Варка овсяных хлопьев шт. 3 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003 Варка брусники шт. 3 кастрю-ля 1,2 d 140 1 10 6 0,015 0,003
Жарка щуки кг. 1,015 сково-рода d 140 1 15 4 0,011 0,015 Жарка картофеля кг. 1,783 сково-рода d 140 1 10 6 0,011 0,015 Жарка хлеба кг. 0,169 сково-рода d 140 1 5 12 0,001 0,015 Обжаривание шпика с луком кг. 0,23 сково-рода d 140 1 5 12 0,001 0,015 Жарка драников шт. 6 сково-рода d 140 1 10 6 0,01 0,015
Жарка рыбных галок шт. 8 сково-рода d 168 1 15 4 0,02 0,022 Окончание табл. 2.33 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Жарка биточков шт. 7 сково-рода d 168 1 15 4 0,018 0,022 Итого 0,214 F 1,3ґ0,214 0,278 ?2 . Количество плит вычисляют по формуле 23, 99 2.46 К установке принимаем две плиты электрические 7BTТE2S фирмы
Electrolux 4 квадратные конфорки . Площадь одной конфорки составляет 0,05 м2 230 230 мм . Расчет специализированного технологического оборудования Расчет теплового оборудования для таких технологических процессов, как выпекание, жарка и разогрев охлажденных изделий в шкафах, производится в соответствии с их производительностью, которая рассчитывается по формуле 23, 102 2.47 Время, необходимое для выпекания изделия, определяется по формуле 23, 102 2.48
Необходимое количество шкафов определяется по формуле 11, 105 2.49 Полученные данные представлены в табл. 2.34. Таблица 2.34 Определение необходимого количества жарочных шкафов к 13 ч. Наименование изделий Кол-во изделий, порций Масса одного изделия, г Условное кол-во изделий на листе Кол-во листов Кол-во камер
Время тепловой обработки, мин. Производительность шкафа, кг ч. Время работы шкафа, ч Кол-во шкафов Драники оршанские с рыбой 6 220 5 1 1 15 4,4 0,3 Смаженина рыбная, запеченная в сметане 7 250 4 1 1 30 2,0 0,875 Торба полещука 7 320 3 1 1 30 1,92 1,167 Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему 8 147 6 1 1 30 1,764 0,667 8 150 6 1 1 20 2,7 0,444 Жаркое Прибужье 8 75 10 1 1 30 1,5 0,4 8 325 3 1 1 20 2,925 0,889
Драники Любительские со сметаной 5 260 4 1 1 20 3,12 0,417 Бульбяники фаршированные капустой 4 180 6 1 1 30 2,16 0,333 Омлет Белорусский со шпиком 5 180 6 1 1 15 4,32 0,208 Сырники, запечённые со сметанной 5 170 6 1 1 20 3,06 0,278 Яблоки, фаршированные под кремом 4 150 6 1 1 15 3,6 0,17
Итого 6,148 1 Принимаем пароконвекционную печь на 6 уровней AOS 06 EB фирмы Electrolux . Для подбора фритюрницы используем методику определения вместимости чаши фритюрницы. Расчет числа фритюрниц проводят по вместимости чаши, которую при жарке изделий во фритюре рассчитывают по формуле 23, 100 2.50 Расчёт сведён в табл. 2.35. Таблица 2.35 Определение расчётной вместимости чаши фритюрницы к 13 час.
Полуфабрикат Масса нетто , кг Объёмная плотность продукта, дм3 Объём продукта, дм3 Объём жира, дм3 Продолжительность тепловой обработки, мин. Оборачиваемость за расчётный период Расчётная вместимость чаши, дм3 Язык в тесте 0,99 0,8 1,24 4 5 12 0,44 Котлеты по-крестьянски 1,106 0,8 1,38 4 5 12 0,45 Итого 0,89 Принимаем фритюрницу PROFRI 4L 4L с вместимостью двух чаш 4 4 л.
Расчет холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов для горячего цеха рассчитывают с учетом хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, с учетом тары в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены Y 0,7 . Данные расчеты представлены в табл. 2.36. Таблица 2.36 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг
Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, л, дм3 1 2 3 4 Яйца отварные 0,31 0,96 0,461 Лук репчатый п ф 5,092 0,42 17,32 Фарш 1,178 0,9 1,87 Лук зеленый 0,612 0,35 2,498 Масло растительное 2,745 0,9 4,357 Бульон мясной 1,5 0,9 2,381 Морковь п ф 2,856 0,55 7,418 Петрушка корень п ф 0,209 0,55 0,543 Бульон рыбный 1,4 0,9 2,222
Жир животный пищевой топленый 0,699 0,9 1,11 Петрушка зелень 0,584 0,35 2,384 Сметана 5,78 0,9 9,175 Свекла п ф 0,532 0,55 1,382 Кости от мясных гастрономических продуктов 0,475 0,5 1,357 Томатное пюре консервированное 1,096 0,9 1,74 Сосиски 0,076 0,45 0,241 Помидоры 0,28 0,6 0,667 Масло сливочное 0,409 0,9 0,649
Опята консервированные 1,14 0,6 2,714 Огурцы консервированные 0,8 0,6 1,905 Маргарин столовый 0,08 0,9 0,127 Капуста брюссельская п ф 5,676 0,6 13,514 Молоко 2,116 0,9 3,359 Капуста маринованная консервированная 1,0 0,35 4,082 Майонез 0,6 0,9 0,952 Сыр 0,1 0,8 0,179 Кольраби п ф 1,3 0,6 3,095 Окончание табл. 2.36 1 2 3 4 Капуста краснокочанная п ф 0,74 0,6 1,762
Горошек зеленый консервированный 0,92 0,6 2,19 Шпик 0,778 0,85 1,308 Творог 2,662 0,6 6,338 Куриное филе 1,334 0,85 2,242 Филе судака без кожи и костей 4,797 0,8 8,566 Филе карпа без кожи и костей 0,322 0,8 0,575 Филе щуки с кожей без костей 2,755 0,8 4,92 Филе хека без кожи и костей 1,98 0,8 3,536 Говядина п ф 5,372 0,85 9,029 Свинина п ф 6,552 0,85 11,012
Печень говяжья п ф 1,05 0,85 1,765 Язык говяжий 3,423 0,85 5,753 Итого 146,698 Принимаем холодильный шкаф 400 TN, вместимостью 400 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках. Расчет численности работников горячего цеха Численность работников на производстве, в цехах может быть определена по нормам времени на единицу часовой продукции по нормам выработки с учетом фонда рабочего
времени одного работающего за определенный период и производственной программы цеха за тот же период. Численность работников на производстве по нормам времени рассчитываются по формулам 23, 81 2.53 2.54 Таблица 2.37 Расчет численности производственных работников горячего цеха Наименование блюда Кол-во блюд за день, порц. Коэффициент трудоемкости Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней 8 час. Драники оршанские с рыбой 31 1,2 120 0,113
Бульон с колдунами 15 0,7 70 0,032 Борщ Белорусский 34 0,8 80 0,083 Юшка рыбацкая 14 0,8 80 0,034 Суп грибной с ушками 13 1,1 110 0,044 Судак тушеный Беловежский 32 1,5 150 0,146 Смаженина рыбная, запеченная в сметане 38 1,0 100 0,116 Рыбные галки с соусом сметанным с томатом 44 0,8 80 0,107 Отварная брюссельская капуста 44 0,3 30 0,04 Торба полещука 40 0,7 70 0,085
Колбаса Домашняя жареная с драниками по-домашнему 45 0,4 40 0,055 Язык в тесте жареный 35 1,2 120 0,128 Жаркое Прибужье 43 1,0 100 0,131 Биточки по-белорусски 55 0,9 90 0,151 Гарнир сложный 95 0,2 20 0,058 Котлеты по-крестьянски 40 0,6 60 0,073 Драники Любительские со сметаной 29 1,2 120 0,106 Бульбяники фаршированные капустой 20 0,5 50 0,03 Омлет
Витебский со шпиком 25 0,4 40 0,03 Сырники, запечённые со сметанной 24 0,9 90 0,066 Итого 1,628 N1 1,628? 2 человека. В горячем цехе работают два повара IV и V разрядов. Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Полученные данные представлены в табл.
2.38. Таблица 2.38 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог.м Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Первые блюда 0,193 1,5 0,29 900 700 850 Вторые блюда, гарниры 1,435 1,25 1,794 900 700 850 Для оборудования 900 700 850 Оформление блюд 1200 700 850
Итого Расчет полезной и общей площади цеха Для горячего цеха площадь помещения рассчитывается по площади, занимаемой оборудованием. Расчет площади, занятой всеми видами оборудования, приводится в табл. 2.39. Таблица 2.39 Расчет полезной площади горячего цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Пароконвекцион-ная печь
AOS 06 EB 1 895 845 830 Плита электрическая 7BTТE2S 2 700 700 850 Мармит электрический 7ВМТЕ2 1 700 700 850 СВЧ-печь WD900 1 508 388 305 Фритюрница PROFRI 4L 4L 1 435 455 305 Стол тепловой СТ К 1 1200 700 850 Подогреватель ламповый DL-725-RL 4 d 250 250 Шкаф холодильный 400 TN 1 660 700 1785
Блендер BL-767 1 205 230 510 Стол производственный С9 7-Р 6 900 700 850 Стол производственный со встроенной моечной ванной M1Р 14 7-P 1 1400 700 850 Весы AD-5 2 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Коэффициент использования площади для горячего цеха h 0,3 2.7. Расчет холодного цеха Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и сладких блюд.
Производственная программа холодного цеха представлена в табл. 2.40. Таблица 2.40 Производственная программа холодного цеха по Сборнику Наименование блюд, изделий Выход, г Кол-во блюд, порции ТТК Карп фаршированный по-витебски 200 21 ТТК Печень, фаршированная по-гомельски 100 21 ТТК Рыбная тарелочка 150 28 ТТК Мясная тарелочка 150 25
ТТК Сало по-белорусски 100 45 20 28 ТТК Руляда из птицы с брусничным соусом 100 50 30 20 28 ТТК Рулет рыбацкий 100 30 20 5 19 ТТК Ассорти овощное 150 38 ТТК Салат Купальская ночь 150 44 ТТК Салат Несвижский 150 45 ТТК Салат Селянский 150 43 15 ТТК Салат Беловежская Пуща 150 42 17 Бутерброд с икрой зернистой 47 18 2
Бутерброд Пикантный 40 24 ТТК Апельсины с шоколадным кремом 190 20 ТТК Яблоки по-мински 150 20 ТТК Парфе полесское 190 20 ТТК Мороженое с мармеладом 200 20 ТТК Кисель Белорусский 150 14 ТТК Морс брусничный 200 14 Суточная потребность в хлебе составляет 9,7 кг ржаного и 9,7 кг пшеничного хлеба. Расчет механического оборудования для нарезки хлеба осуществляется по формулам 2.12. 2.15.
Требуемая производительность хлеборезки составляет Принимаем хлеборезку МКР-11,6, производительностью 120 кг ч. Действительное время работы машины составляет Действительный коэффициент использования машины Хлеборезку устанавливаем на столе. Для хранения суточного запаса хлеба принимаем встроенный шкаф стола, вместимостью 200 кг ржаного или 150 кг пшеничного хлеба.
Вместимость холодильных шкафов для горячего цеха рассчитывают с учетом хранения сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, с учетом тары в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены Y 0,7 . Данные расчеты представлены в табл. 2.41. Таблица 2.41 Расчет вместимости холодильного шкафа Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3
Объем полуфабриката, дм3 1 2 3 4 Охлаждаемая камера Шампиньоны отварные 0,2 0,6 0,476 Куриное филе отварное 1,334 0,8 2,382 Молоко 0,717 0,9 1,138 Лук репчатый пассерованный 2,867 0,42 9,752 Яйца куриные отварные 1,137 0,96 1,692 Карп припущенный 2,247 0,8 4,013 Печень говяжья обжаренная 1,26 0,85 2,118 Морковь п ф 2,049 0,55 5,322
Петрушка корень п ф 0,042 0,55 0,109 Форель с с 0,98 0,7 2,0 Севрюга г к 0,658 0,7 1,343 Икра зернистая 0,32 0,7 0,653 Лимон 0,352 0,6 0,838 Маслины консервированные 0,644 0,6 1,533 Петрушка зелень 0,592 0,35 2,416 Окончание табл. 2.41 1 2 3 Окорок копчено-вареный по-брестски 0,413 0,6 Колбаска минская п к 0,325 0,65
Язык говяжий отварной 1,218 0,85 Помидоры п ф 2,178 0,6 Огурцы п ф 3,49 0,6 Салат латук 2,006 0,35 Сало соленое 1,456 0,6 Редис красный п ф 0,814 0,6 Перец сладкий п ф 0,942 0,6 Апельсины 2,79 0,6 Ветчина 0,532 0,6 Судак отварной 1,197 0,8 Сметана 0,124 0,9 Капуста маринованная консервированная 0,551 0,6
Майонез 2,085 0,9 Сыр 0,352 0,8 Картофель отварной 2,779 0,65 Масло растительное 0,4 0,9 Сельдь с с 1,058 0,7 Свекла отварная 0,9 0,55 Кукуруза консервированная 0,357 0,6 Огурцы консервированные 0,42 0,45 Масло сливочное 0,018 0,9 Яйца куриные мытые 0,16 0,96 Крем шоколадный 0,5 0,9 Яблоки 1,42 0,6 Вишни консервированные 0,17 0,6
Сироп малиновый 0,5 0,9 Фрукты консервированные 0,89 0,6 Сливки взбитые 0,5 0,9 Клюква 0,063 0,6 Брусника 0,441 0,6 Итого Морозильная камера Мороженое лимонное 3,2 Итого Принимаем холодильный шкаф Global 18 CD, вместимостью 146 дм3 и морозильный шкаф М60, вместимостью 69 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках.
Расчет численности работников холодного цеха производится на основании производственной программы цеха на расчетный день и действующих коэффициентов трудоемкости на приготовление блюд. Данные расчета приведены в табл. 2.42. Таблица 2.42 Расчет численности производственных работников холодного цеха 11,5 ч Наименование блюд Кол-во блюд за день, порций Коэффициент трудоемкости
Время трудозатрат, с Кол-во человеко-дней 1 2 3 4 5 Карп фаршированный по-витебски 21 1,8 180 0,08 Печень, фаршированная по-гомельски 21 0,6 60 0,027 Рыбная тарелочка 28 0,6 60 0,036 Мясная тарелочка 25 0,6 60 0,032 Сало по-белорусски 28 0,6 60 0,036 Руляда из птицы с брусничным соусом 28 0,9 90 0,053 Рулет рыбацкий 19 1,0 100 0,04 Ассорти овощное 38 0,9 90 0,072
Салат Купальская ночь 44 0,9 90 0,084 Салат Несвижский 45 1,1 110 0,105 Салат Селянский 58 0,6 60 0,074 Салат Беловежская Пуща 42 1,2 120 0,107 Бутерброд с икрой зернистой 18 0,3 30 0,011 Бутерброд Пикантный 24 0,3 30 0,015 Апельсины с шоколадным кремом 20 0,3 30 0,013 Окончание табл. 2.41 1 2 3 4 5 Яблоки по-мински 20 0,5 50 0,021
Парфе полесское 20 0,3 30 0,013 Мороженое с мармеладом 20 0,3 30 0,013 Кисель Белорусский 14 0,3 30 0,009 Морс брусничный 14 0,3 30 0,009 Итого 0,85 N1 0,85 ? 1 человек. В холодном цехе работает повар V разряда. Расчет производственных столов осуществляется с учетом количества одновременно работающих в цехе работников и длины рабочего места на одного работника.
Данные расчета представлены в табл. 2.43. Таблица 2.43 Расчет количества столов холодного цеха Наименование операций Кол-во человеко-дней Норма длины стола, м Расчетная длина стола, пог. м. Габаритные размеры, мм. Длина Ширина Высота Приготовление блюд из гастрономии и бутербродов 0,33 1,25 0,413 1200 700 850 Приготовление салатов 0,442 1,25 0,553 1200 700 850
Приготовление сладких блюд 0,078 1,25 0,098 900 700 850 Итого Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха представлен в табл. 2.44. Таблица 2.44 Расчет полезной площади холодно цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм длина ширина высота Шкаф холодильный Global 18 CD 1 595 598 865 Шкаф морозильный М60 1 600 600 555 Охлаждаемый стол СО1 Р 1 1200 700 850 Слайсер ES 220 1 445 363 342 Хлеборезка МРК-11,6 1 620 700 460 Стол производственный С12 7-Р 1 1200 700 850 Стол производственный С9 7-Р 1 900 700 850
Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 Моечная ванна М1 7 7-Р 1 700 700 850 Стол со встроенным шкафом СБП З Р 1 900 700 850 Весы AD-5 1 350 325 105 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для холодного цеха h 0,4. 2.8.
Расчет мучного цеха Мучной цех предназначен для изготовления мучных кулинарных изделий. Производственная программа мучного цеха представлена в табл. 2.45. Таблица 2.45 Производственная программа мучного цеха рецептуры Наименование изделия Масса одного изделия, г Кол-во изделий, шт. ТТК Витушка минская 50 48 ТТК Витушка молочная 50 48
ТТК Булочка с маком 50 49 ТТК Хлебцы с изюмом к чаю 50 49 ТТК Калач минский 50 49 Расчет количества сырого теста На основе производственной программы мучного цеха таблица 2.45 производится расчет теста. Тесто в изделиях данного вида является основным компонентом. Расчет количества теста приводится в табл. 2.46. Таблица 2.46
Расчет количества теста Вид теста и изделий Кол-во изделий, шт. Кол-во теста На 1 шт, г. На заданное кол-во, кг. Витушка минская 48 65,1 3,125 Витушка молочная 48 68,0 3,264 Булочка с маком 49 59,5 2,916 Хлебцы с изюмом к чаю 49 61,5 3,014 Калач минский 49 63,8 3,126 Итого 15,445 Расчет и подбор механического оборудования
Трудоемкие основные операции, связанные с изготовлением мучных изделий, осуществляются с помощью машин и аппаратов. Механическое оборудование для этих операций подбирается в соответствии с количеством обрабатываемого продукта и производительностью машины. Для расчета просеивающей машины необходимо определить требуемую производительность по формуле 23, 80 2.55 Продукты, которые просеиваются в течение смены Мука пшеничная в с - 12,413 кг Сахар - 5,884 кг Итого -
18,297 кг. Исходя из расчета, принимаем мукопросеиватель Каскад производительностью 150 кг ч. Продолжительность работы просеивателя определяется по формуле 23, 80 2.56 О рациональности использования подобранного оборудования позволяет судить коэффициент использования, который определяется для каждой единицы оборудования по формуле 23, 80 2.57 Коэффициент использования мукопросеивателя Мукопросеиватель устанавливаем в кладовой сухих продуктов.
Тестомесильная машина подбирается исходя из количества теста с учетом расчетной производительности. Часовая производительность машины определяется для каждого вида теста по формуле 11, 106 2.58 Время работы единицы оборудования определяется по формуле 11, 106 2.59 Расчет времени работы тестомесильной машины сводится в табл. 2.47. Таблица 2.47 Расчет времени работы тестомесильной машины
Наименование теста Масса теста, кг. Плотность теста, кг дм3 Полезный объем дежи, дм3 Объем теста, дм3 Кол-во замесов, шт. Продолжительность замеса, мин. ч. одного общая Тестомесильная машина S-16A 16 л фирмы Gam Италия Дрожжевое опарное тесто Витушка минская 3,125 0,55 16 5,68 1 40 40 Витушка молочная 3,264 0,55 16 5,93 1 40 40
Булочка с маком 2,916 0,55 16 5,3 1 40 40 Хлебцы с изюмом к чаю 3,014 0,55 16 5,48 1 40 40 Калач минский 3,126 0,55 16 5,68 1 40 40 Итого 15,445 5 200 3,3 Коэффициент использования машины определяется по формуле принимаем 1 машину . Время занятости деж определяется исходя из продолжительности приготовления теста и количества замесов. Расчет количества деж сводится в табл. 2.48. Таблица 2.48
Расчет времени занятости деж Вид теста Время занятости одной дежи, мин. Количество замесов, шт. Общее время занятости деж, мин. ч. Дрожжевое опарное тесто 280 5 1400 Итого 1400 23,3 Общее время занятости дежи определяется по формул 2.60 Необходимое количество деж определяется по формуле 2.61 принимаем 4 дежи .
В мучном цехе применяется весоизмерительное оборудование для более точного порционирования продуктов и теста. Устанавливаем электронные весы AD-5. Расчет и подбор холодильного оборудования Вместимость холодильных шкафов рассчитывают с учетом хранения сырья и полуфабрикатов, в количестве, необходимом для работы в течение 1 2 смены. Данные расчеты представлены в табл. 2.49. Таблица 2.49 Расчет вместимости холодильного шкафа
Наименование сырья и полуфабрикатов Масса продукта, подлежащего хранению, кг Объемная плотность, кг дм3 Объем полуфабриката, дм3 Яйца мытые куриные 0,034 0,96 0,051 Молоко 0,291 0,9 0,462 Маргарин столовый 0,205 0,9 0,325 Творог 0,118 0,6 0,281 Дрожжи прессованные 0,213 0,9 0,338 Итого 1,457 Принимаем холодильный шкаф
C65, вместимостью 69 дм3. Хранение полуфабрикатов осуществляется в таре на полках. Расчет и подбор теплового оборудования Тепловое оборудование мучных цехов - это конвекционные шкафы, расстоечные шкафы, которые подбираются по часовой производительности аппаратов. Для определения часовой производительности конвекционного шкафа необходимо знать вес выпекаемых изделий, количество изделий на одном листе. Количество листов и продолжительность выпечки.
Часовая производительность конвекционного шкафа при выпечке одного вида изделия определяется по формуле 17, 53 2.62 Время, необходимое для выпекания кондитерских изделий определяется по формуле 17, 53 2.63 Вес выпекаемых изделий определяется по формуле 17, 53 2.64 Расчеты сводятся в табл. 2.50. Таблица 2.50 Расчет времени работы шкафов, необходимых для выпечки всех изделий Наименование выпекаемых изделий Количество изделий за смену, шт кг.
Выход одного изделия, кг. Количество изделий на листе, шт. Количество листов, находящихся в камере одновременно, шт. Количество камер, шт. Время подооборота, мин. Часовая производительность, кг ч, шт ч Время работы шкафов, ч. Число шкафов, шт. Витушка минская 48 0,05 20 4 1 20 12,0 0,2 Витушка молочная 48 0,05 20 4 1 20 12,0 0,2 Булочка с маком 49 0,05 20 4 1 20 12,0 0,204
Хлебцы с изюмом к чаю 49 0,05 20 4 1 20 12,0 0,204 Калач минский 49 0,05 20 4 1 20 12,0 0,204 Итого 1,012 1 Количество шкафов определяем по формуле 17, 54 2.65 Принимаем конвекционную печь ALFA 41 4 противня фирмы Smeg Италия . Для того, чтобы обеспечить необходимый режим расстойки, принимаем расстоечный шкаф
LEV 31 фирмы Smeg Италия . Расчет численности работников мучного цеха Количество работников, занятых в мучном цехе за смену на изготовлении различных видов мучных изделий, определяется по формуле 2.17. Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней болезни, определяются по формуле 2.18. Общее количество работников мучного цеха определяется суммой количества работников, занятых производством
всех видов мучных изделий. Расчет сводим в табл. 2.51. Таблица 2.51 Расчет численности производственных работников мучного цеха 8 ч. Наименование изделий Единица измерения Количество изделий в смену, шт. Норма выработки за смену Количество человеко-дней Витушка минская шт. 48 1379 0,031 Витушка молочная шт.
48 1379 0,031 Булочка с маком шт. 49 1152 0,037 Хлебцы с изюмом к чаю шт. 49 1145 0,038 Калач минский шт. 49 1379 0,031 Итого 0,168 Принимаем пекаря III разряда. Расчет и подбор немеханического оборудования Расчет количества производственных столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и длине рабочего места на одного работника. Полученные данные представлены в табл.
2.52. Таблица 2.52 Расчет количества столов Наименование операций Кол-во человек Норма длины стола, м. Расчетная длина стола, пог.м. Габаритные размеры, мм. Длина Ширина Высота 0,168 1,25 0,21 Приготовление теста 900 600 850 Выпечка изделий 900 600 850 Итого Принимаем моечная ванна на одно отделение М1 6 6-Р 600ґ600ґ850
Расчет полезной и общей площади мучного цеха Полезная площадь цеха определяется как сумма площади установленного оборудования. Расчет полезной площади мучного цеха представлен в табл. 2.53. Таблица 2.53 Расчет полезной площади мучного цеха Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота 1 2 3 4 5 6
Тестомесильная машина S-16A 1 350 620 690 Конвекционная печь ALFA 41 1 597 524 531 Расстоечный шкаф LEV 31 1 600 550 900 Окончание табл. 2.53 1 2 3 4 5 6 7 8 Дежа S-16A 3 d 350 400 0,1 Шкаф холодильный C65 1 600 600 555 0,36 Моечная ванна М1 6 6-Р 1 600 600 850 0,36 Стол кондитерский СК-900 600Д 1 900 600 850 0,54
Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 0,54 Весы AD-5 1 350 325 105 0,11 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 0,16 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для мучного цеха h 0,3. 2.9. Расчет вспомогательной группы помещений Вспомогательные производственные помещения обеспечивают четкую
и бесперебойную работу основных производственных цехов. К данной группе помещений относятся - моечные столовой и кухонной посуды - сервизная - моечная и кладовая тары - помещение обработки яиц - раздаточная. Расчет моечной столовой посуды Моечная столовой посуды проектируется на всех предприятиях общественного питания. Основным параметром для расчетов является количество посуды и приборов, подлежащих мойке в течение
дня. Расчет ведется по формуле 17, 67 2.55 Основным оборудованием моечной столовой посуды является посудомоечная машина. Производительность посудомоечной машины характеризуется количеством обрабатываемой посуды в час, поэтому расчет осуществляется по количеству столовой посуды и приборов, которые необходимо вымыть за час максимальной загрузки зала. Количество посуды и приборов, подвергающихся одновременно мойке, определяется по формуле 17, 67 2.56 Действительное время работы машины определяется по формуле 17, 67 2.57
Действительный коэффициент использования посудомоечной машины На основании полученных расчетов выбираем посудомоечную машину WT4D, производительностью 540 шт ч фирмы Electrolux. Расчет количества работников в моечной столовой посуды производится на основании установленных норм выработки за 11,5-часовой рабочий день. Расчет ведем, принимая норму выработки на одну мойщицу при 11,5-часовом
рабочем дне 1682 условных блюд. Принимаем для работы в моечной столовой посуды одну мойщицу. С учетом выходных и праздничных дней определяем списочную численность работников Основным немеханическим оборудованием моечной столовой посуды являются ванны и столы. Расчет полезной площади моечной столовой посуды осуществляется по установленному в ней оборудованию. Расчет представлен в табл. 2.54. Таблица 2.54 Расчет полезной площади моечной столовой посуды
Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Машина посудомоечная WT4D 1 600 640 820 Стол для сбора остатков пищи СБО-1 1 600 600 850 Моечная ванна М1 6 6-Р 5 600 600 850 Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880
Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для моечной столовой посуды h 0,35 Расчет сервизной Для хранения и отпуска официантам посуды, столовых приборов, предусмотрена сервизная. Данное помещение расположено рядом с моечной столовой посуды и раздаточной. Оборудуется сервизная шкафами для хранения посуды и столовых приборов, столом производственным, раковиной
для мытья рук. Расчет полезной площади сервизной представлен в табл. 2.55. Таблица 2.55 Расчет полезной площади сервизной Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм Длина Ширина Высота Шкаф для хранения посуды Шк Р 2 1200 600 1800 Стол производственный С9 6-Р 1 900 600 850
Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для сервизной h 0,35 Расчет моечной кухонной посуды Моечная кухонной посуды предназначена для мытья посуды, инвентаря и функциональных емкостей. Расчет необходимого количества работников моечной кухонной посуды рассчитывается, принимая норму выработки на одну мойщицу при 11,5-часовом рабочем дне 3306 условных блюд.
Принимаем для работы в моечной кухонной посуды одну мойщицу, которая будет совмещать работу в моечной и кладовой тары. Списочная численность определяется Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллажи, подтоварник. Количество мойщиц является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимают две ванны. Для кратковременного хранения использованной кухонной посуды
и инвентаря предусматривается подтоварник. Чистая посуда и инвентарь хранятся на стеллажах. Расчет полезной площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Расчет представлен в табл. 2.56. Таблица 2.56 Расчет полезной площади моечной кухонной посуды Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Ванна котломоечная
К1 12 7 2 1200 700 850 Подтоварник ПТ-900 1 900 600 300 Стеллаж производственный СН 12 5С-Р 3 1200 500 1800 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для моечной кухонной посуды h 0,4 Расчет моечной и кладовой тары Моечную и кладовую тары проектируют на предприятиях, работающих
на сырье. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стеллаж, подтоварник. Количество мойщиц является основой для подбора ванн. На каждую мойщицу принимают две ванны котломоечные. Для кратковременного хранения использованной тары предусматривается подтоварник. Чистая тара хранится на стеллажах. Расчет полезной площади осуществляется по установленному в данном
помещении оборудованию. Расчет представлен в табл. 2.57. Таблица 2.57 Расчет полезной площади моечной и кладовой тары Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт. Габаритные размеры, мм длина ширина высота Ванна котломоечная К1 12 7 2 1200 700 850 Подтоварник ПТ-900 1 900 600 300
Стеллаж производственный СН 9 5С-Р 2 900 500 1800 Раковина для мытья рук РН-18569 1 400 400 880 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для моечной и кладовой тары h 0,35 Расчет помещения обработки яиц В помещении обработки яиц, яйца обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке ? в первой секции замачивание в теплой воде при температуре 40-50?С в течение 5-10 мин во второй
секции обработка в течение 5-10 мин. раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40-50?С в соответствии с инструкцией по его применению ? в третьей секции дезинфекция в течение 5 мин. раствором разрешенного для этих целей дезсредства при температуре 40-50?С концентрация и время обработки в соответствии с инструкцией по его применению ? в четвертой секции ополаскивание проточной водой в течение 5 мин. при температуре не ниже 50?С.
Замена растворов в моечных ваннах производится не реже двух раз в смену. Основным немеханическим оборудованием являются ванны, стол производственный, овоскоп. Расчет полезной площади осуществляется по установленному в данном помещении оборудованию. Расчет представлен в табл. 2.58. Таблица 2.58 Расчет полезной площади помещения обработки яиц Наименование оборудования Тип, марка оборудования Кол-во оборудования, шт.
Габаритные размеры, мм длина ширина высота Моечная ванна М1 6 6-Р 4 600 600 850 Овоскоп ОВ-1-60 1 310 210 280 Стол производственный С6 6-Р 1 600 600 850 Итого Общая площадь рассчитывается по формуле 2.11. Коэффициент использования площади для помещения обработки яиц h 0,35 2.10. Расчет торговой группы помещений К торговой группе помещений относятся обеденный зал, вестибюль для
посетителей, включая гардероб, санузлы. Площадь гардероба для посетителей определяется из расчета 0,1 м2 на одну вешалку. Количество вешалок соответствует количеству посетителей при 100 загрузке зала в час пик, с 10 -ным запасом и составляет 99 шт. Таким образом, площадь гардероба равна не менее 5,5 м2. Санитарные узлы размещают в вестибюле. Количество санитарно-технических приборов принято из расчета в мужском туалете один унитаз, один писсуар в женском туалете два унитаза.
В шлюзах туалетов принимаем два умывальника для мужчин и два для женщин. Вестибюль имеет удобную связь с обеденным залом. Обеденный зал является основным в группе помещений для посетителей. Общая площадь зала рассчитывается по формуле 17, 73 2.58 Основным оборудованием залов являются столы. Предусматриваем в зале девять четырехместных столов, четыре шестиместных столов. Расстановка столов обеспечивает свободный доступ посетителей к столам.
Обслуживание посетителей осуществляется официантами. Форма обслуживания бригадная. Численность официантов определяется по нормам обслуживания. При бригадной форме обслуживания на одного официанта приходится 18 мест, следовательно, принимаем трех официантов одного 5-го, одного 4-го и одного 3-го разрядов. Списочная численность официантов 6 человек, при работе 11,5 часа в день с последующим отдыхом на следующий
день. 2.11. Расчет административно-бытовых помещений В группу административно-бытовых помещений входят кабинет директора, контора, комната персонала, гардероб персонала, гардероб официантов, бельевая, туалет для персонала. Административные помещения размещены единым блоком, так, что вход в них не через производство. Площадь конторы составляет 10,7 м2. Площадь кабинета директора составляет 10,7 м2.
В группу административных помещений входит комната персонала. Комната размещена в группе производственных помещений. Площадь данного помещения 14,9 м2. Бытовые помещения для персонала размещены единым блоком так, что обслуживающий персонал может пройти в них, минуя складские и производственные помещения. Гардеробы предназначаются для хранения верхней, домашней и спецодежды работников предприятия.
Предусматриваем гардероб для персонала площадью 26,9 м2 и гардероб официантов площадью 9,9 м2. Для хранения одежды устанавливаем шкафы для переодевания, лавочки, кабину для переодевания и душевую кабину. Площадь бельевой составляет 6,7 м2. В блоке бытовых помещений предусмотрен туалет для персонала. 2.12. Расчет технических помещений Общая площадь технических помещений определяется в соответствии с данными СНиП в м2 на одно место в зале. Тепловой пункт расположен у наружной стены здания.
Площадь теплового пункта составляет 12,0 м2. Площадь электрощитовой принимается из расчета 0,1 м2 на одно место в зале и составляет 6,0 м2. На предприятии предусмотрена ПВВК. Площадь приточно-вытяжной вентиляционной камеры принимается из расчета 0,3 м2 на одно место в зале и составляет 18,0 м2. БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК 1. ГОСТ 2.105-79. Общие требования к текстовым документам.
Взамен ГОСТ 2.105-68. Введ. 01.07.80. М. Изд-во стандартов, 1984. 2. ГОСТ Р 50763-95. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. 3. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. 4. ОСТ 28-1-95. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.
Стандарт отрасли. 5. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности продукта. 6. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. 7. Сборник стандартов ЕСКД. Общие правила выполнения чертежей. М. Изд-во стандартов, 1988. 8. СНиП 2.08.02-89. Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения. М. ЦИТП, 1989. 9.
СНиП II-3-79 . Строительная теплотехника. Нормы проектирования. М. Стройиздат, 1998. 10. Агроновский Е.Д Дмитриев В.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания. М. Экономика, 2002. 11. Арустамов Э.А. и др. Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации. М. Экономика,
2002. 12. Баранов В.С Мглинец А.И Алешина Л.М. и др. Технология производства продукции общественного питания. М. Экономика, 1996. 13. Белов С.В Барбинов Ф.А Козьяков А.Ф. и др. Охрана окружающей среды Учебник для технологических специальностей вузов. М Высшая школа, 2001. 14. Бердичевский В.Х Карсекин
В.И. Проектирование предприятий общественного питания. Киев Выща школа, 1989. 15. Богданова М.А Смирнова З.М Богданов Г.А. Оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1987. 16. Валевич Р.П Давыдов Г.А. Экономика торгового предприятия. Минск Высшая школа, 1998. 17. Выпускная квалификационная работа
Сост. С.Ю. Сухинина, Т.М. Рыбакова, А.А. Кунденко Новосибирск СибУПК, 2007. 18. Денисенко Г.Ф. Охрана труда Учебное пособие для инженерно-экономических специальностей вузов. М Высшая школа, 1995. 19. Елхина В.Д Журин А.А Проничкина Л.П Богачев М.К. Оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1997. 20. Ковалев Н.И Куткина М.Н и др.
Технология приготовления пищи. М. Экономика, 1999. 21. Методические указания по лабораторному контролю качества продуктов общественного питания. Порядок отбора проб и физико-химические методы испытаний. М. ВНИИОП, 1991. 22. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М ? 011 ? 2000 М. ИНФРА-М, 2000. 23. Никуленкова
Т.Т Лавриненко Ю.И Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М. Колос, 2006. 24. Основы строительства и инженерное оборудование Программа, задания и методические указания Сост. Абазаев М.Е. Новосибирск СибУПК, 2001. 25. Примерные нормы технического оснащения ПОП. М. Колос, 1995. 26. Примеры расчетов по электрооборудованию предприятий общественного питания
Методические указания для студентов ИТТФ Сост. Мисюк Ю.А Новосибирск Ротапринт НИСКТ, 1992. 27. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Ростов н Д Феникс, 2001. 28. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н Д Феникс, 2004. 29. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
Нормативная документация для предприятий общественного питания Сост. А.В.Румянцев 3-е изд перераб. и доп. М. Издательство Дело и Сервис , 2002. 30. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. СПб. ПрофиКС, 2003. 31. Справочник руководителя предприятия общественного питания. М. Экономика, 2000. 32. Справочник технолога общественного питания.
М. Колос, 2000. 33. Справочник по товароведению продовольственных товаров Под ред. Т.Г.Родиной. М. КолосС, 2003. 34. Табунщиков Ю.А. Инженерное оборудование зданий и сооружений. М. Высшая школа, 1989. 35. Черевко А.И Попов Л.Н. Оборудование предприятий общественного питания. М. Экономика, 1998. 36. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания.
М. Экономика, 2000. 37. Химический состав пищевых продуктов Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов. Книга 1 Под ред. И.М. Скурихина, Н.В. Волгаревава. М. Агропромиздат, 1987. 38. Химический состав пищевых продуктов Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических
кислот и углеводов Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М. ВО Агропромиздат , 1987. 39. Химический состав пищевых продуктов Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий Под ред. И.М. Скурихина, В.А. Шатерникова. М. Легкая и пищевая промышленность, 1984.
| ! |
Как писать рефераты Практические рекомендации по написанию студенческих рефератов. |
| ! | План реферата Краткий список разделов, отражающий структура и порядок работы над будующим рефератом. |
| ! | Введение реферата Вводная часть работы, в которой отражается цель и обозначается список задач. |
| ! | Заключение реферата В заключении подводятся итоги, описывается была ли достигнута поставленная цель, каковы результаты. |
| ! | Оформление рефератов Методические рекомендации по грамотному оформлению работы по ГОСТ. |
| → | Виды рефератов Какими бывают рефераты по своему назначению и структуре. |