Товароведение продовольственных товаров

Товароведение и экспертиза продовольственных товаров СОДЕРЖАНИЕ 1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ 2. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ, АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХРАНЕНИЕ,

ДЕФЕКТЫ СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА ФОРМИРОВАНИЕ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ Качество продовольственных товаров зависит от многих факторов, которые можно подразделить на три группы: факторы, непосредственно влияющие на качество товаров, факторы, стимулирующие качество, и факторы, способствующие сохранению качества товара при доведении его от производителя до

потребителя. Все эти факторы либо взаимодействуют, либо действуют изолированно. К факторам, непосредственно влияющим на качество товаров, относятся качество исходного сырья, рецептуры для изготовления продукта, качество технологических процессов (включая качество нормативно-технической документации, оборудования, качество труда работников и др.). Факторами, стимулирующими качество товаров, являются социальная и экономическая целесообразность и

эффективность производства, материальная заинтересованность работников и санкции, предъявляемые за выпуск продукции низкого качества. К факторам, обеспечивающим сохранение качества товаров при доведении их от производства до потребителя, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и потребления товаров. Все факторы можно подразделить также на объективные и субъективные. К объективным факторам относятся технический уровень производственной базы, механизация и автоматизация

производства, к ним относятся: четкое материально-техническое снабжение, правильное планирование, создание четкой системы стимулирования повышения качества продукции для всех работающих, аттестация рабочих мест, позволяющая повысить качество труда и ликвидировать рабочие места, не соответствующие современным условиям работы, современная технология и технические средства контроля, технический уровень базы эксплуатации, который должен соответствовать качеству используемой продукции и проведение организационных мероприятии,

направленных на совершенствование производства. создание благоприятных условий для рационализаторской и изобретательской деятельности, применение ЭВМ для управления производством; проведение модернизации оборудования и внедрение более прогрессивного технологического оборудования на базе комплексной автоматизации, позволяющего, помимо высокой производительности, получать стабильные качественные показатели, снятие с производства полностью морально устаревшего оборудования; строгое соблюдение технологической дисциплины,

основанной на технологических инструкциях производства изделий, контроле качества сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, поддержание стабильности всех технологических параметров в течение всего периода производства изделий, повышенная требовательность со стороны ОТК; разработка и внедрение новых технологий, связанных с экономией сырья, материалов, энергоресурсов, направленные на расширение ассортимента изделий пользующихся спросом потребителей; повышение уровня механизации производства в результате механизации погрузочно-

разгрузочных работ, применения робототехники и автоматизации; повышение роли технохимического контроля качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции за счет создания экспресс-методов контроля и внедрения современных автоматических средств измерения продукта в потоке при технологической обработке; изыскание и применение местных и нетрадиционных видов сырья, позволяющие расширять ассортимент и создавать безотходную технологию. Объективные факторы более стабильны по сравнению с субъективными.

К субъективным относятся факторы, которые связаны с деятельностью человека, т.е. зависят от способностей и отношения людей к выполнению производственных функций. К ним относятся профессиональное мастерство, общеобразовательный уровень, психологический склад человека и личная заинтересованность в результате труда. Чем выше мастерство работника, тем выше качество его труда и качество продукции. На качество товаров влияют и условия, в которых действуют факторы.

Например, большое влияние на качество товаров оказывают отказ торгующих организаций и предприятий от приемки недоброкачественных товаров, временное повышение цен на товары повышенного качества. Важным средством повышения качества продукции являются стандартизация и аттестация товаров. Конкурентоспособность, рассматриваемая применительно к отдельному товару это совокупность качественных и стоимостных характеристик изделия, обеспечивающая удовлетворение конкретной потребности покупателя.

Конкурентоспособным является тот товар, комплекс потребительских и стоимостных свойств которого обеспечивает ему коммерческий успех. Абсолютно конкурентоспособными являются новые виды товаров, не имеющих аналогов на рынке. Для объективной оценки конкурентоспособности товара изготовитель-поставщик должен при анализе использовать те же критерии, что и потребитель. Это главный ориентир. Из других критериев важнейшим является выявление меры патентной чистоты товаров.

Затем выясняется соответствие параметров товара обязательным стандартам и нормам. Практика определения конкурентоспособности товара основывается на сравнительном анализе его совокупных характеристик с товарами - конкурентами по степени удовлетворения конкретных потребностей и по цене потребления. Выбор того и иного продовольственного товара для производственной программы базируется на анализе рынка по следующим параметрам: какие конкретно требования предъявляются группами потребителей

к товару; возможные размеры и динамика спроса на товар; его жизненный цикл; расчетный уровень цен; ожидаемый уровень конкуренции основных конкурентов; наиболее перспективные рынки для товара; сроки окупаемости совокупных затрат. Оценка конкурентоспособности продовольственного товара начинается с: 1) изучения рынка, 2) изучения конкурентов, 3) изучения потребностей потенциальных покупателей. При изучении рынка необходимо выявить специализацию рынка и его географическое положение; емкость рынка

и возможную долю предприятия (фирмы) на нем; товарные и фирменные структуры на рынке; остроту конкуренции. При изучении конкурентов необходимо определить кто является основными конкурентами, владеющими большей долей рынка; торговые марки (знаки) товаров конкурентов; особенности товаров-конкурентов; вид, особенности упаковки товаров-конкурентов; формы и методы сбытовой деятельности; как формируется спрос; методы стимулирования сбыта. Кроме того, необходимо ознакомится с рекламными материалами конкурентов и (если возможно) с данными

о прибылях и убытках. Изучение потребностей потенциальных покупателей предусматривает определение возможных покупателе с учетом сегментации рынка; побудительных мотивов покупки товара данного вида; факторов формирования покупательских предпочтений; неудовлетворенных потребностей товарами данного вида; традиционного способа совершения покупки и совокупного спроса на сервисное обслуживание. Конкурентоспособность определяется для какого-либо отдельного вида продовольственных товаров.

После выбора товаров, определяются параметры, по которым проводится оценка требований к товару. По группам параметров (экономические, технические, нормативные) проводится сравнение для выяснения, насколько эти параметры близки к соответствующему параметру потребности. В группу технических и нормативных параметров используемых при оценке конкурентоспособности, входят так называемые жесткие параметры - параметры назначения (классификационные), энергономические, а также

параметры соответствия национальным и международным стандартам, нормативам, законодательным актам и др. Номенклатуру экономических параметров, применяемых при оценке конкурентоспособности, составляют показатели полных затрат потребителя (цены потребления) по приобретению и использованию товара, которые определяются его свойствами, а также условиями приобретения конкретном рынке и использования. Полные затраты потребителя состоят из единовременных и текущих затрат.

На основе изучения потребностей покупателя определяются набор параметров, которыми он пользуется при оценке продукции на рынке, а также величины этих параметров и весомость каждого в наборе. Определение набора потребительских параметров составляет основу анализа конкурентоспособности товара. При анализе всех параметров особое внимание уделяют тем, которые имеют наибольшую значимость для потребителя. Значение каждого параметра определяется экспертами, располагающими достаточным объемом надежной рыночной

информации. Состав и содержание исходной информации, используемой для расчета конкурентоспособности, во многом зависят от рассматриваемого товара и значительно изменяются во времени. Конкурентоспособность продукции может включать следующие элементы: ценовая конкурентоспособность продукции - соотношение уровня цен с ценами аналогичной продукции основных конкурентов; качество продовольственной продукции - функциональные характеристики продукции (пищевая, энергетическая, физиологическая ценность,

безвредность, сохраняемость и др.), престижность продукции; конкурентоспособность систем сбыта, рекламы и обслуживания. Огромное влияние на конкурентоспособность оказывает торговая (фабричная) марка. Индивидуальность того или иного товара невозможно определить одним словом или понятием. Она состоит из названия продукта, этикетки с логотипом, рекламы и других средств стимулирования сбыта и усиления образа товара. Фабричная марка представляет собой сочетание товара и его "имиджа"

. Продовольственный товар может быть известен своими потребительскими характеристиками. В качестве примера можно назвать напиток кола. Как таковой - это только продовольственный товар. Но если к нему добавить имидж или индивидуальность, мы получим всемирно известную марку. Оценку конкурентоспособности продовольственных варов можно проводить на различных уровнях. Это зависит от самого товара и конкретной задачи.

Например, при определении конкурентоспособности свежих плодов, овощей или сыров сычужных подходы будут совершенно различным. Так, свежие яблоки поздних сроков созревания делятся на четыре товарных сорта в зависимости от помологического сорта и конкретных норм по органолептическим показателям. В данном случае определить полезный эффект в зависимости от того или иного помологического сорта яблок отечественного производства можно довольно просто, используя соответствующий стандарт, а именно

ГОСТ 21122-75. Совокупные затраты на производство этой продукции также можно просчитать достаточно достоверно. Поэтому конкурентоспособность свежих яблок поздних сроков созревания можно определить в принципе на нулевом уровне показателей. Совсем иная картина складывается при определении конкурентоспособности сычужных сыров. Это прежде всего связано с их широкой номенклатурой - твердые или мягкие, прессуемые, с температурой второго нагревания высокой и низкой, самопрессующиеся и др.

В связи с этим к различным видам сыров предъявляются определенные требования по форме, размерам (длина, ширина, высота, диаметр головки), массе, по некоторым органолептическим показателям - вкусу и запаху, консистенции, рисунку, цвету теста. По физико-химическим показателям различные сыры нормируются по содержанию жира в сухом веществе, влаги и поваренной соли. Поэтому оценку конкурентоспособности сычужных твердых сыров (ГОСТ 7616-85) необходимо проводить только

по четвертому уровню показателей эффективности товара. Номенклатура продовольственных товаров включает тысячи наименований. Каждая группа товаров, каждый вид имеет свои особенности, которые в той или иной степени влияют на их качество и в конечном счете на конкурентоспособность. 2. САХАРИСТЫЕ КОНДИТЕРСКИЕ ТОВАРЫ: КЛАССИФИКАЦИЯ,

АССОРТИМЕНТ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ, ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ХРАНЕНИЕ, ДЕФЕКТЫ К группе сахаристых кондитерских изделий относится: карамель, фруктово-ягодные изделия, конфеты, драже, ирис, шоколад и шоволадные изделия, халва, восточные сладости. Продукция данной товарной группы насчитывает свыше 2 тыс. наименований изделий и ее ассортимент постоянно расширяется. Конфеты - большая группа кондитерских изделий разнообразной формы и внешнего вида, изготавливаемых

на сахарной основе. Разнообразие сырья (молочные, фруктово-ягодные и какао-продукты, орехи и др.) применяемого для производства конфет, придает им высокие вкусовые качества, а красочное внешнее оформление - привлекательный вид. Эти изделия очень разнообразны по составу, форме, отделке и вкусу. Конфеты - это кондитерские изделия, полученные из одной или нескольких конфетных масс. Сочетание отдельных видов сырья, обусловленное рецептурами, придает конфетам определенный вкус.

Конфеты имеют мягкую консистенцию и характеризуются высокой пищевой ценностью благодаря содержанию углеводов, белков и жиров. Конфеты, выпускаемые в большом количестве, называются массовыми. Их производят на поточно-механизированных линиях. Конфеты высокого вкусового достоинства, выпускаемые в небольших количествах (в основном для наборов), называются десертными (розничными). Их изготавливают немеханизированным способом.

Качество конфет обусловлено свойствами конфетных масс, изменяемые в процессе их изготовления. В зависимости от характера структуры они проявляют различные механические свойства (прочность, упругость, пластичность, вязкость), влияющие на технологический процесс. Изделия, получаемые из одной конфетной массы, называются простыми, из нескольких - сложными. В производстве конфет используют различные виды сырья (до 30 наименований), которое поступает на фабрику

и в цеха в различной таре и бестарным способом. Основные виды сырья, используемые в конфетном производстве, следующие: сахар-песок, патока, мед, молочные продукты (молоко коровье цельное, молоко цельное сгущенное с сахаром, молоко нежирное сгущенное с сахаром, молоко коровье сухое цельное, молоко коровье сухое обезжиренное, сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие), фруктово-ягодное сырье (пюре, пульпа, припасы, подварки), орехи (миндаль, кешью, фундук, арахис, грецкий, абрикосовая косточка), масличные семена (кунжут, подсолнечник,

соя), какао-бобы, жиры (какао-масло, кокосовое и сливочное масло, кондитерский жир), белок куриного яйца, студнеобразователи (агар, агароид, пектин, фурцелларан), вкусовые и ароматические вещества (пищевые кислоты, эссенции, ванилин, кофе и др.), нетрадиционные виды сырья. В соответствии с действующим ГОСТом на конфеты и в зависимости от способа изготовления (технологического процесса) и отделки конфеты подразделяются на три основные группы: глазированные, изготовляемые из одной

или нескольких конфетных масс, корпуса которых покрыты шоколадной или другой глазурью; неглазированные, изготовляемые из одной или нескольких конфетных масс без покрытия корпуса глазурью; шоколадные с начинкой, разнообразной формы и рельефным рисунком на поверхности (типа "Ассорти"). Неглазированные конфеты выпускают однослойным и слоеными. Однослойные конфеты по виду используемых конфетных масс делят на помадные, молочные, марципановые,

ореховые. Слоеные конфеты состоят из нескольких слоев конфетной массы и с шоколадными слоями и с вафлями. Конфеты глазированные подразделяют по видам глазури и по конфетным массам на помадные; ликерные; фруктовые; сбивные; пралине - измельченная масса из обжаренных орехов, семян, жира, сахара, молока, меда, какао-продуктов; конфеты с ореховыми корпусами и вафлями; марципановые; грильяжные; кремовые. Поверхность глазированных и неглазированных конфет может быть обкатана или обсыпана целиком или частично

сахаром-песком, какао-порошком, сахарной пудрой, ореховой или вафельной крошкой, шоколадной крупкой; отделана различными конфетными массами, орехами, фруктами или другими отделочными материалами. Корпуса конфет могут состоять из одной конфетной массы; двух или нескольких конфетных масс (комбинирование); конфетных масс с вафельной, карамельной или другой крошкой, ядрами орехов, цукатами, фруктами, ягодами и другими добавлениями; конфетных масс, переслоенных или покрытых вафлями.

Полуфабрикат, поступающий на глазирование или обсыпку после формования, называется корпусом конфет. По внешнему оформлению конфеты выпускаются: завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в - капсулах или филейчиках, в коррексах из полимерных или других материалов, а также отформованными в фольгу или полимерные материалы. В зависимости от вида сырья, технологического процесса и структуры конфетные массы подразделяются на: помадные, помадно-кремовые, фруктовые, желейные, желейно-фруктовые, марципановые,

пралиновые или типа пралине (из масличных, зерновых или бобовых культур, на основе гидрированных жиров), сбивные и кремово-сбивные, жидкие (ликерные), кремовые, грильяжные, фруктово-грильяжные, на карамельной основе, шоколадные, молочные и другие виды конфетных масс, предусмотренные рецептурами. Комбинирование масс позволяет получать более сложные конфетные массы, например желейно-фруктовые, помадно-кремовые и др. К особой группе конфет относятся изделия, получаемые из некоторых конфетных масс, прослоенных

между вафельными слоями, а также фрукты, ягоды и цукаты в шоколаде и др. Технологическая схема производства для всех видов конфет состоит из основных стадий: подготовки и дозирования сырья; приготовления конфетных масс; формования корпусов; глазирования корпусов или обработки поверхности корпусов; завертывания и упаковывания изделий. Завертывание и упаковывание - завершающие технологические операции, после которых конфеты могут быть отправлены в торговую сеть.

Ассортимент конфет насчитывает более 1000 наименовании и среди них розничные сорта занимают чуть больше 5% общего выпуска. Это связано с большими затратами ручного труда на выпуск каждого сорта конфет. Все конфеты выпускают согласно действующим ГОСТам, ОСТам, РТУ, МРТУ. Все конфетные массы должны отвечать требованиям характеристики, указанным в ГОСТах. Корпуса конфет изготавливаются в соответствии с унифицированными рецептурами и технологическими

инструкциями на вырабатываемый сорт конфет и должны отвечать нормам, предусмотренным в ГОСТах. Химический состав и пищевая ценность конфет оценивается по следующим показателям: вода, белок, жир, углеводы (общее количество, в том числе сахара, клетчатки), органические кислоты (в марципановых, помадных, сбивных, фруктовых и фруктовой помадке), зола, калорийность. Органолептические показатели: форма, поверхность, вкус и запах.

По физико-химическим показателям корпуса, слои и начинки нормируются по следующим показателям: массовая доля влаги (%, не более), массовая доля общего сахара (по сахарозе, %, не более), массовая доля жира (%, не менее), массовая доля редуцирующих веществ (%, не более). Гарантийные сроки хранения конфет зависят от их состава и свойств. Длительно хранятся конфеты, глазированные шоколадной глазурью 4 месяца, недолго сохраняются помадка

и тянучка - 3-5 суток. Хранят конфеты в сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Температура не выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%. Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м. Дефекты конфет:

1) Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения; 2) Сахарное поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет сахара). Причины образования: несоблюдение температурных режимов в производстве и при хранении; 3) Жировое поседение (на поверхности конфет, покрытых шоколадом, выступает серый налет жира). Причины образования: нарушение температурных режимов в производстве и при хранении;

4) Засахарившаяся помада (белые пятна на поверхности неглазированных помадных конфет и внутри корпусов всех конфет, содержащих помаду. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения; 5) Просахаривание ликерных конфет (грубая твердая консистенция, закристаллизовавшийся сахар). Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения; 6) Прогорклый вкус. Причины образования: повышенная температура хранения;

7) Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологии, а также правил транспортировки и хранения Карамель - вид кондитерских изделий, состоящий в основном из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу получают путем уваривания сахаропаточного сиропа до влажности не более 3%. Горячую карамельную массу подкрашивают, ароматизируют, подкисляют, формируют и штампуют. В зависимости от рецептуры и способа приготовления карамель подразделяют на леденцовую, с начинкой,

молочную (леденцовую и с начинкой), мягкую, полутвердую, витаминизированную, лечебную. Карамельная масса подразделяется на нетянутую и тянутую. Начинки: фруктово-ягодная, ликерная, медовая, помадная, молочная, марципановая, ореховая, шоколадно-ореховая, масляно-сахарная, сбивная, кремово-сбивная, желейная, из злаковых, бобовых и масличных культур. Наибольший удельный вес в производстве занимает карамель леденцовая и с начинкой.

Леденцовую карамель выпускают в виде батончиков подушечек в завертке, таблеток с заверткой нескольких штук в тюбик, различных фигурок, мелких изделий без заверток. Карамель с начинкой отличается большим разнообразием; выпускается открытой и завернутой. Поверхность открытой карамели в зависимости от способа защитной обработки подразделяют на обсыпанную, глянцованную, дражированную, глазированную шоколадной или жировой гладью.

Наиболее распространенной является карамель со следующими начинками: фруктово-ягодными; помадными; ликерными; молочными; медовыми и марципановыми; ореховыми; прохладительными; сбивной начинкой. В зависимости от количества начинок карамель выпускают с одной начинкой или двумя начинками и с начинкой, переслоенной карамельной массой. Качество карамели оценивают по органолептическим подателям (вкус и запах, цвет, поверхность, форма) и физико-химическим (влажность карамельной массы (полуфабриката), кислотность

подкисляемой карамели в пересчете на лимонную кислоту, массовая доля редуцирующих веществ, начинки и глазури, общей сернистой кислоты в карамелях с фруктово-ягодными начинками, золы, йода в карамели с морской капустой). Таблица № 1 Химический состав и пищевая ценность карамели (в%) Группа карамели Вода Белки Жир Углеводы Органические кислоты Зола Калорийность, ккал/100г общее количеств в том числе сахара

Леденцовая без начинки 3,0 0 0 96,0 77,0 1,0 - 398 Карамель с начинкой: фруктовой 6,8 0 0 93,0 73,3 0,8 - 381 ликерной 8,4 0 0 91,0 69,9 0,6 - 376 медовой 6,7 0 0 93,3 73,6 - - 383 помадной 5,4 0 0 94,1 74,8 0,6 - 388 прохладительной 1,7 0 11,9 85,8 70,5 0,6 - 465 сбивной 6,4 0,4 0 92,7 73,0 0,5 - 384 марципановой 4,6 1,6 3,1 89,6 70,8 -

0,3 403 шоколадно - ореховой 1,6 3,4 9,5 83,9 69,5 - 0,5 446 Гарантийные сроки хранения карамели в зависимости от состава и упаковки колеблются от 15 суток до 6 месяцев. Карамель хранят при температуре на выше 18 ° С (без резких колебаний), относительная влажность воздуха не более 75%. Помещения должны быть сухие, хорошо проветриваемые, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными

вредителями и защищенных от прямых солнечных лучей. Ящики с конфетами устанавливают на расстоянии 0,7 м от стен, а от источников тепла, водопроводных или канализационных труб - не менее 1 м. Не допускается хранение конфет вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом. Дефекты карамели: Повышенная влажность карамельной массы (липкая поверхность, при хранении просахаривается и теряет прозрачность).

Причины образования: нарушение технологического режима уваривания карамельной массы; Повышенное содержание редуцирующих веществ в карамельной массе (при хранении продукт намокает, так как обладает повышенной гигроскопичностью, может превратиться в сиропообразную массу). Причины образования: нарушение технологического режима (при изготовлении массы); Открытый шов (в торцах карамели начинка выходит на поверхность).

Причины образования: нарушение температурного режима при формовании, неправильное регулирование формующих цепей; Трещина на поверхности. Причины образования: нарушение температурного режима при формовании и охлаждении карамели; Нечеткий рисунок поверхности. Причины образования: нарушение технологических режимов и неправильное регулирование цепей при формовании; Карамель раздавленная, побитая, с отбитыми углами.

Причины образования: несоблюдение условий упаковки, перевозки и хранения; Увлажнение поверхности (липкая поверхность, наличие слипшихся карамелек). Причины образования: нарушение режима хранения (температуры и влажности воздуха); Прогорклый вкус у карамели с начинками, содержащими жир. Причины образования: нарушение температурного режима хранения.

Ирис - разновидность молочных конфет. Получают его увариванием сахара и патоки на молоке или молочных продуктах, а также на продуктах, содержащих белки (ядра орехов, арахис, соя), с добавлением жиров, с введением и без введения желатиновой массы. В зависимости от способа изготовления ирисной массы ирис подразделяют на литой и тираженный; в зависимости от структуры и консистенции на литой полутвердый, тираженный, полутвердый, мягкий и тягучий. Ассортимент:

Золотой ключик, Тузик, Кис-Кис, Детский, Школьный, Забава и др. Химический состав разных сортов ириса близок, %: влажность 4-6 (в отдельных случаях достигает 9), углеводов 80-85 (в том числе сахаров 64-68), белков около 4, жира - 7-9, золы менее 1. Калорийность около 430 ккал/100г. Оценивают качество по вкусу и запаху, консистенции, структуре, поверхности, форме,

Из физико-химических показателей по влажности, массовой доли редуцирующих веществ, жира, золы. Хранят ирис в зависимости от вида от 2 (литого полутвердого и тиражного мягкого и др.) до 6 месяцев (тиражного полутвердого завернутого), в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих посторонних запахов, не зараженных амбарными вредителями, предохраняющих изделия от прямого солнечного света. Температура в складе не выше 18 ° С (без резких колебаний, относительная влажность воздуха 75%.

Дефекты ириса: Увлажнение поверхности (липкая поверхность). Причины образования: нарушение условий хранения (температуры, влажности воздуха или технологических режимов); Грубая засахарившаяся консистенция (у твердых и полутвердых сортов) неудовлетворительные вкусовые качества. Причины образования: несоблюдение технологического режима или условий хранения; Прогорклый вкус. Причины образования: нарушение температурного режима хранения;

Трещина на лицевой стороне. Причины образования: нарушение технологического режима. Драже - кондитерские изделия округлой формы, мелких размеров с блестящей поверхностью. Их получают путем обработки (накатки) корпуса сахарной пудрой или какао порошком с последующей глянцовкой. Корпуса могут быть изготовлены из конфетных масс, орехов, изюма, фруктов, ягод и др. В зависимости от этого драже делят на ликерное, желейное, желейно-фруктовое, помадное, сахарное, карамельное

мягкое (с начинкой повышенной влажности), ядровое, марципановое, сбивное, цукаты, бланшированные, заспиртованные плоды и ягоды, сушеные плоды и ягоды. Драже, вырабатываемое с добавлением витаминов и диетических препаратов, независимо от корпуса и характера его покрытия, выделяют в особый вид - диетическое. Корпус драже могут покрывать сахарной пудрой; сахарной пудрой с различными добавками; сахарной пудрой с после дующей обсыпкой сахарным песком; шоколадной глазурью; мелкой сахарной крупкой (нонпарелью);

хрустящей корочкой, образующейся в результате кристаллизации сахарозы поливочного сиропа. Ассортимент: Цветной горошек, Орех в шоколаде, Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Мятное, Золотой орешек, Морские камешки и др. Качество определяют по вкусу и аромату, цвету, внешнему виду, форме, влажности, кислотности, массовой доле редуцирующих веществ, начинке, содержанию золы.

В зависимости от вида драже хранят от 25 суток до 6 месяцев. Драже должно хранится в хорошо проветриваемых, сухих, чистых, крытых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных амбарными вредителями. Температура должна быть - 18° С (без резких колебаний) и относительная влажность не более 75%. Не допускается хранить драже совместно с продуктами, имеющими специфический запах.

Дефекты драже: Серый налет (поседение у шоколадных сортов). Причины образования: нарушение температурных режимов производства и хранения; Пятна на поверхности. Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий хранения; Слипшиеся изделия (более 3%). Причины образования: несоблюдение технологических режимов и условий хранения; Прогорклый неприятный вкус. Причины образования: нарушение температуры хранения.

Фруктово-ягодные кондитерские изделия вырабатывают из сахара, фруктово-ягодного пюре, пектина, агара, патоки, яичных белков, ароматических и красящих веществ, пищевых кислот. Содержание сухих веществ в этих продуктах достигает 70-80%, в том числе сахара 60-70%. К этой группе изделий относят варенье, джем, повидло, желе, мармелад, пастилу, цукаты. Варенье, джем и повидло получают путем уваривания плодово-ягодного сырья в сахарном сиропе до определенной

консистенции. Наиболее часто для приготовления варенья используют яблоки, абрикосы, сливу, вишню, черешню, малину, землянику. Варенье - смесь сахарного сиропа со сваренными в нем плодами. Вырабатывают варенье из плодов и ягод (свежих. Замороженных и сульфитированных), лепестков роз и грецких орехов. Варенье выпускают двух видов: стерилизованным и нестерилизованным и различают в зависимости от вида применяемого сырья. Стерилизованное варенье может содержать меньше сахара и соответственно больше

воды. Оно меньше подвержено засахариванию и предохранено из микробиологической порчи. В зависимости от качества различают следующие сорта варенья: экстра, высший и первый. Независимо от сорта плоды (или части плодов) и ягоды варенья должны быть хорошо проваренными, но не разваренными. Качество варенья оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция сиропа, плодов и ягод), так и по физико-химическим показателям (сухие вещества, массовая доля редуцирующих

веществ, SO2). В 1-ом сорте допускается до 15% недостаточно проваренных (жестковатых) или разваренных плодов, до 25% разваренных лепестков роз. Хранят варенье в чистых. Сухих, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (стерилизованное) и 10-20 ° С (нестерилизованное). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%.

Дефекты варенья: посторонние примеси (наличие плодоножек и чашелистиков) и засахаривание. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и температуры хранения. Повидло представляет собой продукт, полученный путем уваривания с сахаром плодового или плодово-ягодного пюре. Допускается добавление пищевого пектина и кислот. Продукт чаще всего вырабатывают из яблочного, сливового, абрикосового, грушевого, вишневого, айвового

пюре, а также из смеси плодово-ягодного пюре. На товарные сорта повидло не делят. При оценке качества учитывают вкус, цвет, внешний вид, консистенцию, физико-химические показатели содержание сухих веществ, сахара, массовая доля сернистой и бензойной кислоты, твердые минеральные примеси. Хранят повидло в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С. Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75-80%.

В этих условиях сроки хранения повидла, упакованного в бочки - 9 месяцев, в ящиках - 6 месяцев. Джем и конфитюр - продукт из целых или нарезанных кусочками плодов и ягод, сваренных в сахарном сиропе до получения желеобразной массы. Конфитюр представляет собой разновидность джема-желе, в котором равномерно распределены целые и измельченные неразваренные плоды; делят на экстру и высший сорта.

Для его производства используют сливы, абрикосы, персики, яблоки, айву, землянику, дыни и др. Производство джема от варенья отличается однократной варкой. По способу приготовления джем выпускают пастеризованный и не пастеризованный. Продукцию выпускают высшего и первого сортов. Хранят джем в чистых, сухих, прохладных, хорошо вентилируемых складах при температуре 0-20 ° С (для пастеризованного),

10-15 ° С (для не пастеризованного). Резкие колебания температуры не допускаются. Относительная влажность не выше 75%. Цукаты являются продуктами из плодов, корок арбузов и дынь, проваренных в сахарном сиропе, подсушенных Засыпанных мелким сахаром или глазированных. Различают слёдующие их виды: глазированные фрукты и фрукты в сахаре (сухое киевское варенье); выпускают высшего и первого сортов. Мармелад представляет собой продукт желеобразной консистенции, изготовленный

из фруктово-ягодного пюре водного раствора желирующих веществ (пектин, агар и др.), сахара и других компонентов. Выпускают два вида мармелада: фруктово-ягодный и желейный. Фруктово-ягодный мармелад подразделяют по сырью на яблочный и пат (из абрикосового пюре). Его получают увариванием пюре, сахара, патоки с добавлением желирующих веществ. В зависимости от применяемого сырья и способа формования его выпускают формовым, резным, пластовым

и пат. Желейный и желейно-фруктовый мармелад получают увариванием сахара с водным раствором пектина или агара, с добавлением органических кислот, пищевых красителей и ароматических веществ, но без добавления пюре из натуральных плодов и ягод. В зависимости от способа формования мармелад выпускают формовой, резной и пластовой. Мармелад изготовляют неглазированный и глазированных шоколадной глазурью. Качество мармелада оценивают как по органолептическим (вкус, запах, цвет, консистенция, форма, поверхность),

так и по физико-химическим показателям (влажность, общая кислотность, массовая доля золы, редуцирующих веществ, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля шоколадной глазури). Таблица №2 Химический состав и пищевая ценность мармелада Вид изделия Вода Углеводы Органические кислоты Зола Калорийность, ккал/100 г общее количество в том числе сахар

Желейный формовой 21,0 78,0 69,9 1,0 - 324 Яблочный пластовой 30,0 69,0 60,6 0,8 0,1 287 Яблочный формовой 21,3 77,8 64,7 0,8 0,1 322 Срок хранения мармелада зависит от и колеблется от 15 суток (весовой и фасованный в коробки) до 3 месяцев (мармелад фруктово-ягодный, пластовой и др.). Хранят мармелад в чистых, умеренно сухих помещениях. Температура не выше 20 ° С, относительная влажность воздуха 75-80%.

Резкие колебания температуры не допускаются. Дефекты мармелада: Неправильная форма. Причины образования: нарушение технологических режимов при формовании, сушке и упаковке; несоблюдение правил перевозки и хранения; Засахаренная консистенция (грубая консистенция). Причины образования: нарушение режимов варки (низкое содержание редуцирующих веществ и влаги); неправильные условия храпения;

Намокание поверхности. Причины образования: нарушение режимов варки и сушки (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения; Посторонние включения (хруст песка на зубах, наличие посторонних включений). Причины образования: недоброкачественное сырье, нарушение санитарного режима производства. Пастила - изделия, приготовленные сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре и сахара с яичным белком или

другим пищевым пенообразователем. Для закрепления пенообразной консистенции массу смешивают с горячим желирующим сиропом (из сахара, патоки и агара), добавляют эссенцию, кислоту и отливают в виде пластов. Ассортимент пастилы: клеевая резная; заварная резная; заварная пластовая; зефир. В зависимости от способа формования пастильные изделия подразделяются на: резные (пастила) и отсадные (зефир). В зависимости от студнеобразующей основы подразделяются на виды: клеевые - с применением в

качестве студнеобразующей основы агара, агароида, пектина, желатина; заварные - с применением в качестве студнеобразующей основы мармеладной массы. Качество изделий определяют по вкусу и запаху, цвету, консистенции, структуре, форме, поверхности; по физико-химическим показателям нормируется содержание влаги, плотность, общая кислотности, массова доля редуцирующих веществ, массовая доля золы, сернистой и бензойной кислоты, массовая доля глазури) и содержание токсичных элементов (свинец, ртуть, мышьяк, медь, цинк, ртуть).

Таблица № 3. Химический состав и пищевая ценность (в %) Изделие Вода Углеводы Органические кислоты Зола Калорийность, ккал/100 г общее количество в том числе сахар Пастила бело-розовая Зефир бело-розовый 14,0 20,0 85,1 79,1 73,6 70,1 0,7 0,8 0,2 0,1 352 328 Сроки хранения: зефира и клеевой пастилы 1 месяц; заварной пастилы в шоколаде - 3 месяца; зефира - 14 суток. Хранят пастилу в прохладных сухих помещениях при температуре не выше 20

° С и относительной влажности 75-80%. Резкие колебания температуры не допускаются. Оптимальная температура хранения пастилы от 1 до 3° С. Дефекты пастилы и зефира: 1) Увлажнение поверхности. Причины образования: нарушение технологического режима при варке и сушке (высокое содержание редуцирующих веществ, повышенная влажность); неправильные условия хранения;

2) Посторонние привкус и запах. Причины образования: неполное удаление консерванта яблочного пюре - SО2. Хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом; 3) Деформированные изделия (более 4%). Причины образования: нарушение технологии производства при формовании, сушке и упаковке, нарушение правил транспортировки и хранения; 4) Посторонние включения (хруст песка на зубах). Причины образования: использование недоброкачественного

сырья; нарушение санитарного режима производства. Шоколад и какао-порошок получают из какао-бобов - семян плодов тропического какао-дерева. Какао-порошок - тонкоизмельченный продукт, полученный из жмыхов, образующихся после частичного отжатая какао-масла из растительных ядер бобов какао. Его применяют для приготовления напитков, кремов, помад, теста для пирожных. Какао-порошок содержит в % (в среднем): воды - 5, жира -

20, крахмала и декстринов - 18, белковых веществ - 24, теобромина и кофеина - 2,6, дубильных веществ - 4,8, клетчатки - 5, золы - 5, калорийность - 450 ккал/100 г. Показатели качества какао-порошка - консистенция, вкус и аромат, влажность, зола, кислотность, металлопримеси. Хранят Какао-порошок в сухих, чистых хорошо вентилируемых, не зараженных амбарными вредителями складах.

Температура не выше 18 ° С, относительная влажность 75%. Какао-порошок легко воспринимает различные запахи, поэтому его хранят отдельно от продуктов, имеющих запах. Гарантийный срок хранения: в жестяных банках 1 год, в картонных коробках, пачках и пакетах - 6 месяцев, в бумажных - 3 месяца. Дефекты какао-порошка: несвойственный вкус и серый цвет. Причины образования: нарушение технологических режимов производства и условий хранения.

Шоколад. На кондитерских фабриках какао-бобы обжаривают, а затем получают из них тертое какао - тонко измельченную массу. Шоколад готовят из смеси тертого какао, какао-масла и сахарной пудры без добавлений или с добавлением орехов, молока, кофе ванилина и др. Какао-масло имеет важное значение для формирования свойств шоколада. При обычной температуре (+25°С) оно имеет твердую и хрупкую консистенцию, сравнительно легко плавится

при температуре 32°С. По этому при употреблении шоколад, являясь твердым и хрупким продуктом, легко расплавляется во рту, не оставляет характерного для твердых жиров привкуса салистости. Алкалоиды какао-масла возбуждают сердечную деятельность и нервную систему человека. В зависимости от рецептуры и технологии шоколад делят на следующие виды: обыкновенный с добавлениями и без добавлений; десертный добавлениями и без таковых; пористый с добавлениями и без добавлений; с

начинками; диабетический; белый. Шоколад обыкновенный без добавлений содержит не менее 35% какао-массы и не более 63% сахара. Шоколад обыкновенный с добавлениями содержит 20% какао-массы, 55% сахара, орехи, молоко, какао-масло и др. Шоколад десертный без добавлений содержит не менее 45% какао-массы и не более 55% сахара. Повышенное содержание какао-массы придает этим сортам горьковатый привкус. Шоколад десертный с добавлениями кроме какао-массы (30%) и сахара (55%) содержит молоко, орехи,

порошок жареного кофе, крошки вафель, орехи кола и др. Пористый шоколад получают на основе десертного с выдержкой шоколадной после формовки в вакуум-камере с одновременным быстрым охлаждением. Шоколад имеет губчатое строение, с более мягким и тонким вкусом. Шоколад с начинкой состоит из шоколадной оболочки и начинки, чаще ореховой, фруктово-мармеладной, шоколадно-кремовой и др. Таблица №4 Химический состав и пищевая ценность некоторых сортов шоколада (в %)

Шоколад Вода Белки Жиры Углеводы Зола Калорийность, ккал/100 е общее коли- чество в том числе сахар клет- чатка Обыкновенный 1,0 5,1 33,1 58,9 55,3 0,8 1,1 570 Десертный Молочный 1,0 1,2 6,3 6,9 37,2 39,9 53,2 49,8 46,5 44,2 1,3 0,8 1,0 1,4 590 603 Качество шоколада определяют по цвету, вкусу и запаху, внешнему виду, форме, консистенции, структуре, степени измельчения, массовой доле начинки, содержанию золы.

Массовые доли сахара, жира и влаги должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре. Сроки хранения шоколада в зависимости от вида колеблются от 1 (белый) до 6 месяцев (без добавлений). Хранят шоколад в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах, не зараженных амбарными вредителями. Не допускается хранение шоколада совместно с резкопахнущими продуктами и воздействие прямого солнечного света. Температура - не выше 18° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 75%.

Дефекты шоколада: Сахарное поседение (налет сахара на поверхности). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения; Жировое поседение (налет жира серого цвета). Причины образования: нарушение температурного режима производства и хранения; Неправильная форма. Причины образования: несоблюдение технологических режимов производства, а также правил перевозки и хранения; Неприятный вкус и запах.

Причины образования: хранение совместно с продуктами, издающими специфические запахи и при повышенной температуре. Халва изготовляется путем вымешивания карамельной массы, взбитой с пенообразователем, и растертых обжаренных ореховых ядер, арахисового, кунжутного или подсолнечного семени. В зависимости от применяемых маслосодержащих ядер халву подразделяют на следующие виды: кунжутную (тахинную), арахисовую, ореховую, подсолнечную, комбинированную (при одновременном использовании двух и более видов

масличных семян и орехов). Ассортимент: различают тахинную шоколадную, подсолнечную ванильную, "Москворе6цкую (в шоколаде), "Наслаждение" и др. Халва содержит, %: белковых веществ - 14-19, жира - 30-33, углеводов - 43-48, золы - 1,3-1,5, воды - 3-4. Калорийность - 550 ккал/100 г. По органолептическим показателям халву проверяют по вкусу и запаху, цвету,

консистенции, поверхности глазированной халвы, посторонним включениям. По физико-химическим показателям: массовая доля влаги, общего сахара, жира, общей золы, глазури в халве. Хранят халву в сухих, чистых, хорошо проветриваемых складах. Температура - не выше 12° С (без резких колебаний), относительная влажность не более 70%. Халва хорошо хранится при пониженных температурах (до -

20° С). Сроки хранения для халвы кунжутной и глазированной шоколадной глазурью - 2 месяца; для ореховой, арахисовой, подсолнечной и комбинированной - 1,5 месяца. Дефекты халвы: Увлажнение поверхности (неудовлетворительный внешний вид). Причины образования: большое содержание редуцирующих веществ, высокая влажность воздуха при хранении, резкие колебания температуры; Потемнение (ухудшается внешний вид и вкус).

Причины образования: длительное хранение; Прогоркание и вытекание жира (неприятный вкус и запах). Причины образования: повышенная температура хранения. Восточные сладости типа мягких конфет в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на: нугу, лукум сбивной, рахат-лукум, кос-халву, ойлу, алы, аланы, дайма-ойлу, шербет, чуч-хелу, сливочное полено, сливочную колбаску, восточные сладости на фруктовой основе.

По органолептическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: вкус и запах, цвет, форма и поверхность, структура и консистенция. По физико-химическим показателям восточные сладости должны соответствовать следующим показателям: влажность, массовая доля общего сахара, редуцирующих веществ, золы, кислотность (для рахат-лукума). Восточные сладости должны хранится в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями

хлебных запасов, при температуре 18 ° С (без резких перепадов) и относительной влажности не более 75% и не должны подвергаться воздействию прямого солнечного света. Сроки хранения восточных сладостей типа мягких конфет следующие: 1 месяц - для нуги, чуч-хелы, кос-халвы, восточных сладости на фруктовой основе, шербета на основе массы пралине, рахат-лукума весового, ойлы, алы; 2 месяца - для рахат-лукума фасованного, нуги с добавлением

соевого концентрата; 25 суток - для сливочного полена, сливочной колбаски, сбивного лукума; 10 суток - для шербета. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 1. Боровко А.С Гордиенко А.Б Дитриева А.Б. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика, 1989 г. 2. Теплов В.И Сероштан М.В Боряев В.Е Панасенко В.А. Коммерческое товароведение.:

Учебник - 2-е изд. -М.: Издательский Дом "Дашков и К°", 2001 г. 3. Карушаева Н.В. Технология производства конфет 2-е изд перераб. и доп М: Агропромиздат, 1989 г. 4. Карушаева Н.В Лурье И.С. Технохимический контроль кондитерского производства М.: Агропромиздат, 1990 г. 5. Николаева М.А. Товарная экспертиза.

Учебник для вузов: - М.: Издательский дом "Деловая литература", 1998 г. 6. Справочник товароведа продовольственных товаров. Том 2 М.: "Экономика", 1968 г. 7. ГОСТ 4570-93. Конфеты. Общие технические условия. Издание официальное Е М.: Издательство стандартов, 1994 г. 8. ГОСТ 6477-88.

Карамель. Общие технические условия. Издание официальное Е М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1988 г. 9. ГОСТ 6442-89. Мармелад. Общие технические условия. Издание официальное М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1989 г. 10. ГОСТ 7060-79.

Драже. Технические условия. Издание официальное М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1979 г. 11. ГОСТ 6478-89. Ирис. Общие технические условия. Издание официальное Е М.: Ордена "Знак Почета" Издательство стандартов, 1990 г. 12. ГОСТ 6441-96.

Изделия кондитерские пастильные. Общие технические условия. Издание официальное М.: ИПК Издательство стандартов, 1997 г. 13. ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. Издание официальное Е М.: ИПК Издательство стандартов, 1990 г. 14. ГОСТ 6502-94. Халва. Общие технические условия.

Издание официальное М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г. 15. ГОСТ 30058-95. Восточные сладости типа мягких конфет. Общие технические условия. Издание официальное М.: ИПК Издательство стандартов, 1996 г.