1. Технологический процесс приготовления сахарных трубочек (полумеханизированным и механизированным способами)
Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарных трубочек и цилиндров с кремом, а так же для различных украшений к пирожным и тортам (ручки корзиночек, «ушки зайцев», «крылья птичек».) Сахарный полуфабрикат выпекают из жидкого теста. Готовый полуфабрикат содержит значительное количество сахара и имеет низкую влажность, поэтому он быстро затвердевает и становится ломким. Мука для сахарных трубочек должна содержать 28-36% слабой клейковины. В рецептуру сахарного п/ф входят: сахар-песок, цельное молоко, яйца или меланж, ванильная пудра, мука, ядро орехов и другие компоненты. Сахарный п/ф вырабатывают механизированным способом на линиях ШЛ-1П и полумеханизированным способом на линиях с периодическим замесом теста. На механизированных линиях осуществляется непрерывный замес теста. Технологический процесс производства сахарного п/ф состоит из следующих стадий: подготовка сырья и п/ф; приготовление рецептурной смеси при периодическом замесе или эмульсии при непрерывном замесе теста; приготовлении теста; формирование; выпечка; охлаждении.
Приготовление теста осуществляется периодическим или непрерывным способом в зависимости от режима действия ТММ. В первом случае готовится рецептурная смесь из жидких компонентов и сахара. Количество заливаемой жидкости рассчитывают с учетом влажности сырья и в зависимости от влажности теста. Затем рецептурную смесь соединяют с мукой, ванильной пудрой и продолжительность замеса составляет 20-30 мин в зависимости от t воздуха, свойств муки и других факторов. При более интенсивном замесе продолжительность его уменьшается до 15-12 мин.
Готовое тесто должно быть однородным, хорошо перемешанным, пластичным и иметь t 19-25оС. При длительном замесе теста, оно может по своим свойствам и структуре приблизиться к затяжному.
Приготовление теста в месильных машинах непрерывного действия осуществляют путем смешивания эмульсии со смесью сыпучих компонентов. Приготовление эмульсии осуществляется в эмульгаторе, куда на рабочем ходу загружают все жидкие компоненты и сахар-песок, и перемешивают 5-10 мин. В ТММ одновременно двумя потоками подается эмульсия из промежуточного бака насосом и сыпучая смесь ленточным дозатором. Продолжительность замеса, чем в машинах периодического действия, она составляет 5-10 мин. Температура теста не должна превышать 30оС. Влажность теста 36-38%.
Тесто можно выпекать сразу, но лучше дать ему суточную выстойку при t 10-15оС, тогда п/ф будет иметь глянцевую поверхность и меньшую ломкость.
Тесто формируют размазыванием тонким слоем (1-2мм) на лист, смазанный жиром, с помощью трафарета, который устанавливается на лист, и в отверстия его ложкой выкладывают тесто и размазывают его ножом. Затем трафарет снимают с листа. Выпечка п/ф производится при t 200-210оC в течении4-5 мин.
Выпеченный п/ф горячим снимают с листа и быстро сворачивают в конусообразную трубочку или цилиндрик с помощью деревянной болванки или полога цилиндра из белой жести.
После охлаждения в течении 10-15 мин п/ф освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлической стоики и оставляют для высстаивания на 14-16 часов. Масса выпеченной лепешки 20-22 гр. При хранении в условиях повышенной влажности п/ф может стать мягким. Влажность готового сахарного п/ф 2-4%.
На крупных предприятиях производство сахарных трубочек осуществляется на паточно-механизированных линиях ШЛ-1П. На замесе теста поступает одним потоком смесь сыпучих компонентов, вторым потоком - эмульсия из жидких компонентов и сахара-песка. Смесь сыпучих компонентов подготовляется на станции подготовки. Сыпучие продукты из приемных бункеров в рецептурном соотношении подаются в смеситель. Смесь проходит через просеиватель в разгрузитель и далее в ленточный дозатор.
Перед приготовлением эмульсии сырьё проходит подготовку: сахар-песок просеивается через сито, измельчается в дробилке и дозатором подается в смеситель-эмульгатор; из промежуточных сборников-дозаторов в эмульгатор подается инвертный сироп, меланж, молоко, вода и остальные виды сырья. Подготовленную эмульсию перекачивают в промежуточный бак, откуда насосом-дозатором подают в месильную машину непрерывного действия.
Все емкости для жидких видов сырья и эмульсии, смеситель-эмульгатор, месильная машина снабжены водяными рубашками для поддержания оптимального t-го режима, процесс смешивания сырья и замеса теста длится 10-20 мин. Регуляторы t-ры автоматически осуществляют контроль и регулирование. Из месильной машины тесто поступает в воронку тестового питания. Имеющиеся в нем лопасти горизонтального вала разрыхляют куски теста и распределяют его равномерно по ширине ленты передающего конвейера. Разрыхленное тесто конвейером направляется в загрузочную воронку ротационной формующей машины. Отформованные тестовые заготовки в виде трубочек поступают на ситчатый конвейер одноленточной подовой печи. Режим выпечки(t и время) регулируется автоматически.
Готовые трубочки охлаждаются воздухом в охладителе, стеккером укладываются на ребро и дополнительно охлаждаются. Упаковываются в пачки и короба. Короба заклеиваются и укладываются в штабеля.
2. Технологический процесс приготовления бисквитных тортов. Особенности оформления и сроки реализации
Бисквитный п/ф – пышный, мягко-пористый, с мягким эластичным мякишем -получают взбиванием яичного меланжа с сахаром-песком, перемешиванием взбитой массы с мукой и последующим выпеканием полученного теста.
В зависимости от входящих в бисквитное тесто компонентов и способов производства вырабатывается основной бисквит, бисквит с какао-порошком, бисквит с орехам ,бисквит с изюмом, бисквит с орехом и изюмом, бисквит со сливочным маслом, бисквит круглый «буше».
Рецептура бисквита предусматривает его приготовление с картофельным крахмалом и без него. Крахмал подсушивает бисквитное тесто, снижает количество клейковины в тесте, предохраняя его от затягивания. Муку используют с содержанием клейковины слабого или среднего качества 28-34%, иначе бисквитный п/ф получается крошливым. Для улучшения качества муки, ослабления ее клейковинных свойств применяется ферментный препарат протосубтимен Г20х в количестве 0,02% массы муки.
Бисквитное тесто для тортов может приготовляться непрерывным или периодическим способом. Непрерывным способом бисквитное тесто производится на станции непрерывного приготовления кондитерских масс. В ёмкость гомогенизатора поступают меланж, сахар-песок, ПАВ в виде пасты для взбивания, разрыхлитель(может не добавляться). Смесь сорьевых компонентов взбивается в непрерывном потоке, затем взбитая масса поступат в смеситель для смешивания с мукой.
Наиболее распространен сейчас периодический способ получения бисквитного теста под давлением в сбивальной машине ХВА. В герметично закрытой камере смесь яичного меланжа с сахором-песком взбивается под постоянным давлением (0,15 МПА) в течение 10-15 мин. Когда масса увеличивается в объёме в 2,5-3 раза давление снимается. Затем добавляется мука, смесь продолжает сбиваться без давления 15 сек.
Замес бисквитного теста традиционным способом производится в машине МВ-60. Меланж с сахаром-песком сбивается 25-45 мин сначала на малых оборотах венчика, затем с увеличением скорости. Готовность массы определяют по увеличению объема в 2,5-3 раза светло- кремового оттенков массы, полному растворению сахар -песка; потом вводится мука и быстро перемешивается масса не более 15сек.
Влажность теста 35-37%, температура 20-250 С, плотность 400-450кг/м3. Готовое тесто выгружается в емкость и направляется на формование.
Существует способ приготовления бисквитного теста с подогревом. Меланж с сахар- песком подогревают до 40-50 0С, подогрев и сбивание- (5-7мин). Потом подогрев прекращают и продолжают сбивание 25-30мин. П/ф получается рыхлый и пышный.
При холодном способе приготовления бисквитного теста меланж разжижается механически, на это потребуется больше времени.
Бисквитное тесто сразу после приготовления отливается в формы или на транспортерную ленту печного конвейера. Для выпечки тортов используют круглые, прямоугольные, специальные и другие формы. Дно форм застилают бумагой, а борта смазывают сливочным маслом. Формы заполняют тестом на ¾ объема.
Выпечка теста производится в электрошкафах, туннельных, тупиковых и других печах при t 170-1900с от 40 до 70мин.
Выпеченный п/ф выпекается охлаждается 20-30 минут и выстаивается 8-10ч в цехе, он потом легко разрезается, влажность 22-27%.
В масляном бисквите содержится сливочное масло, мякиш его плотнее, н он обладает более нежным вкусом.
Бисквит круглый «Буше» отличается от основного рецептурой и технологией производства. Сначала 30-40мин взбивают желтки с сахар- песком. Отдельно 20-30мин сбивают охлажденные белки до увеличения массы в объеме в 6-7 раз. Сбитые желтки с сахар- песком быстро (5-8сек) перемешивают с мукой, добавляются сбитые белки и быстро масса перемешивается.
Затем тесто формуют методом отсадки в круглые формы и выпекают при t190-2000С 15-30мин, затем охлаждается на бумаге и выстаивается 4-8ч. Хранят при t не выше 200С.
В рецептуре бисквитного п/ф для сохранения его свежести предусмотрены соевая мука и вторичные молочные продукты(СМП- сухой молочный продукт) и др.
Предлагается к применению в производстве бисквита тритикалевая мука вместо пшеничной.
Ассортимент бисквитных тортов: « Бисквитно - кремовый», «Сказка», «Кофейный», «Прага», «Бисквитно-фруктовый», «Свадебный», «Чайный», «Хлеб-соль», «Березка», «Корзинка с клубникой», «Гусиная лапка», и др.
Особенности оформления зависят от вида торта: у «Бисквитно- кремового» поверхность и боковые стороны обмазывают кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой; у «Кофейного торта» - поверхность и боковые стороны смазывают кофейным кремом, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой, торт украшают кофейным или шоколадным кремом, жареными орехами; у торта «Прага»- поверхность и боковые стороны смазывают повидлом, глазируют шоколадной помадой, поверхность украшают кремом, у «Бисквитно - фруктового» торта- на поверхность укладывают консервированные фрукты и заливают желе и т.д.
3. Технологический процесс приготовления отделочных п/ф: суфле и зифир
Отделочные п/ф применяются для украшения и прослойки выпеченных п/ф. Они придают изделиям приятный внешний вид, вкус и аромат. К отделочным п/ф относятся кремы; сахарные, шоколадные, фруктово-ягодные марципаны, суфле, зефир, посыпки и др.
Суфле применяется как основа для получения тортов наряду с выпеченным бисквитным п/ф. Суфле вырабатывается белого и шоколадного цвета.
При приготовлении суфле в сбивальной машине яичный белок взбивается с горячим агаро-сахаро-паточным сиропом в течение 20-25мин до увеличения объема смеси в 5 раз и получение устойчивой пены. Сливочное масло сбивается со сгущенным молоком, лимонный кислотой и эссенцией. Это масса вносится в сбитые с сиропом белки, затем перемешивается в течение 1-3 мин до однородной консистенции. Влажное суфле 22-26%.
Зефир готовится на агаре, пектине в йогуртовой глазури с желатином. При изготовлении зефира на агаре, агаро-сахаро-паточный сироп влажностью 15-16% и температура 90-95оС поступает в сбивальную машину и перемешивается 1-2мин.
При периодическом способе производства зефирная масса сбивается в сбивальных машиах горизонтального и вертикального типа.
При непрерывном способе зефирная масса сбивается на агрегате ШЗД, и состоящим из 2 горизонтальных смесителя непрерывного действия, дозирующих устройств для сырья и п/ф, масса для подачи рецептурной смеси в сбивальную камеру. В воронку смесителя подается яблочное пюре с содержанием сухих веществ 14-16% и сахар-песок. При перемешивании происходит растворение сахара в яблочном пюре полученная сахар-яблочная смесь салютиком поступает в воронку второй смесителя ниже. Суда же подается агаро-сахаро-паточный сироп и яичный белок. Все компоненты перемешиваются и самотеком поступают емкость, куда дозируется эмульсия кислоты, эссенции и красителей. Готовая рецептурная смесь при температуре 53-55оС насосом подается в сбивальную камеру, где происходит сбивание. Затем зефирная масса поступает в бункер формирующий машины. Масса формируется на зефиро-отсадочных машинах, а большая 2-ШОЗ или К-33. Деревянные лотки с отформованными половинками зефира высстаиваются в помещении 3-4 часа при температуре 20-25оС для студнеобразования, затем подсушивают в камерах 4-6 часов при температуре 35-40оС и влажности воздуха 50-60% или высушивают в цехе 23-24 часа. Половинки зефира посыпают сахаром и склеивают и подсушивают еще до содержания влажности 16-20%.
Производство зефира на пектине начинают с приготовления смеси из яблочного пюре и пектина, добавляют лактат натрия, приготавливают сахаро-паточный сироп и зефирную массу. Вводится сухой пектин. Смесь перемешивается в смесителе для набухания пектина не менее 2 часов.
Яблочно-пектиновая смесь повторно протирается и поступает в сбивальную машину, куда добавляют лактат или цитрат натрия, сахар-песок и яичный белок. Смесь сбивается 6-8 мин, затем вводят паточный сироп при 85-90оС и влажностью 15-16% и продолжают сбивание 4-5 мин. В конце сбивания добавляют эмульсию кислоты, эссенции и красителей и перемешивают еще одну минуту. Сбитую зефирную направляют на формование при температуре 60-65оС.
Производства зефира на пектине паточного механизированным способом начинают с приготовления сиропа из пектина. Пектин смешивают с водой (40-450С) и яблочным пюре в пектино растворителе при постоянном перемешивании продолжительность набухания пектина 10-15мин. Полученная смесь с содержанием сухих в-в 55-60% перекачивается в диссутор или открытый варочный котел для растворения пектина при кипячении 2-3 мин, вводят лактат натрия и сахар песок. Полученный пектино-сахарно-яблочная смеь поступает змевиковую варочную колонку на уваривание до влажности 82%.
В горизонтальный смеситель неприрывного действия подается яблочный сироп с пектином. Смесь поступает в обогреваемые емкости, куда подается эмульсия кислоты, эссенции и красители. Полученные смеси влажностью 77-80% и t 73-750С направляются на взбивание в агрегат ШЗД.
В состав зефира в йогуртовой глазури ( «Жизель» ) кроме традиционных видов сырья вводят обезжиренное сухое молоко, обезжиренный сухой йогурт, лимонная к-та, пищевые, идентичные натуральным амортизаторы идентичные натуральным ароматизаторы, эмульгатор лицетин(ваниль,йогурт).
Зефирная масса с желатином вырабатывается на основе желатино- яблочно-белковой смеси. В яблочное пюре насыпают желатин и оставляют для набухания на 1,5 ч, вводят белок, перемешивают и оставляют еще на 30мин. Смесь набухшего желатина, яблочного пюре и яблочного белка загружаются в МВ-60 и взбивают 20-25мин. Сахарный сироп с содержанием сухих в-в 91-92% вводят 2 пропорциями. В конце взбивания вводят лимонную к-ту, красители, эссенцию.
Готовые зефирные массы направляются с t47-500С на формование и выдерживаются в цехе 4-6ч до структурообразования.
На предприятиях используются паточно- механизированная линия по производству глазированного зефира.
Литература
1. Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова «Технология и организация производства кондитерский изделий», М. Академия,2006
2. Н.Г. Бутейкис «Технология мучных кондитерских изделий»,Москва,2004