Методы консервирования продуктов. Особенности кофе и его заменителей

1. Переработка плодов и овощей. Классификация переработанных плодов и овощей по методам консервирования. Влияние отдельных методов консервирования на пищевую ценность и сохраняемость продуктов переработки Растительная пища играет важную роль в жизни человека. Плоды и овощи являются источником углеводов, минеральных солей и витаминов, особенно витамина С. Большое значение в питании имеют различные вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в плодах и овощах. Большинство плодов и овощей не может долго сохраняться в свежем виде, портятся они в результате воздействия на них ферментов и микробов, в результате чего их перерабатывают.
В зависимости от методов консервирования группа однородной переработанной плодоовощной продукции подразделяется на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушёные плоды и овощи, квашеные овощи и грибы, мочёные плоды. Кроме того, в отдельную подгруппу выделяют по общности сырья картофелепродукты, которые делятся на виды в зависимости от методов консервирования на сушёные, замороженные, обжаренные и сульфитированные. Консервы-продукты, полученные путём соответствующей подготовки сырья, закладки его в тару и герметизации с последующей тепловой обработкой методами стерилизации или пастеризации. Плодоовощные консервы относятся к продуктам переработки со значительно изменённой пищевой ценностью, поскольку при стерилизации и пастеризации происходят не только гибель вегетирующих форм микроорганизмов, но и существенные изменения химического состава, а также свойств веществ. Консервы относятся к низко- и среднекалорийным продуктам. У натуральных овощных консервов калорийность колеблется в предел от 10 до 70 ккал, у закусочных и обеденных -90-250 ккал. Фруктовые консервы по калорийности занимают среднее положение(30-100 ккал). Калорийность консервов обусловлена в основном содержанием сахаров: от 23 до 25% в соках, компотах, пюре и от 0,3 до 10% в натуральных и закусочных консервах, а также жиров в закусочных (6,5-15,4%) и обеденных (5-14%) консервах. Белков в плодоовощных консервах, как и в свежем сырье, мало (0,6-5%). При подготовке отдельных видов консервов применяют дополнительные методы консервирования: маринование (для маринадов), уваривание (для соусов и паст), квашение (для солёных огурцов, томатов, квашеной капусты).Тепловая обработка таких консервов проводится методом пастеризации (при температуре ниже 100 °С), т.к. комплексное сочетание двух методов усиливает консервирующий эффект. Для жидких и пюреобразных продуктов применяют асептическое консервирование, при этом подготовленные полуфабрикаты стерилизуют при температуре 130-150°С в течение нескольких минут, разливают в тару, герметизируют и охлаждают. Метод асептического консервирования, благодаря кратковременному воздействию высоких температур, позволяет сохранить потребительские свойства исходного сырья с наименьшими изменениями. Классификация и ассортимент плодоовощных консервов Плодоовощные консервы подразделяют на две подгруппы І ступени: фруктово-ягодные и овощные, которые подразделяют на две подгруппы ІІ ступени в зависимости от технологии производства (например: натуральные, закусочные, компоты, маринады и т.д.) Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от вида используемого сырья .Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные- из нескольких видов плодоовощного сырья. Отдельные группы консервов делят на подгруппы: закусочные- икра, фаршированные, резаные и салаты; обеденные- для первых и вторых блюд; концентрированные томатопродукты- соусы, пасты, пюре. Фруктово- ягодные консервы Натуральные фруктово- ягодные консервы- плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Компоты отличаются от натуральных консервов тем, что подготовленные плоды заливают сахарным сиропом. Концентрация сиропа при заливке зависит от содержания сухих веществ в сырье(колебания от 16 до 42%).В сироп для светлоокрашенных плодов добавляют лимонную или винную кислоту(от 0,2 до 1% в зависимости от кислотности исходного сырья).Выпускают одно- и многокомпонентные компоты. Виды однокомпонентных компотов определяются видом сырья(яблочный, вишнёвый и т.п.).Наиболее распространены компоты из семечковых и косточковых плодов, а также из ягод. По качеству компоты подразделяют на высший, первый и столовые сорта. Вкус и аромат компота должны соответствовать свежим плодам и ягодам. К пюреобразным консервам относят пюре, пасты, представляющие протёртую и уваренную плодовую массу, которую стерилизуют в герметичной таре. Перед стерилизацией пюре не уваривают, а соусы и пасты уваривают, причём с сахаром и другими добавками. Эти консервы вырабатывают в основном из яблок, косточковых плодов, ягод и гранатов. Наименование определяется видом сырья. Протёртые(или дроблёные)с сахаром плоды консервируют за счёт применения высоких концентраций сухих веществ(30-50%), создающих повышенное осмотическое давление, что предупреждает микробиологическую почву консервов. Кроме того, консервы дополнительно пастеризуют при тем-ре 95-100°С. Готовят консервы чаще всего из ягод, яблок и из смеси разных плодов. Маринады фруктово- ягодные- консервы, приготовленные путём заливки сырья раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностями, герметичной укупорки и стерилизации(или пастеризации). Выпускают два вида маринадов: слабокислые(0,2-0,6% уксусной кислоты) и кислые(0,61-0,8%). Для маринадов используют яблоки, груши, вишни, черешню, сливы, кизил, виноград, чёрную и красную смородину, крыжовник. Особенностью приготовления маринадов является их выдерживание в течение 20- 30 дней для созревания. Овощные консервы Натуральные овощные консервы-целые или резаные овощи, залитые слабым раствором соли(1,5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Готовый продукт в максимальной степени сохраняет исходные свойства сырья, в том числе и биологически активные вещества. Энергетическая ценность этих консервов невелика. Виды натуральных консервов определяются видом овощного сырья. Наиболее распространёнными видами сырья являются зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки и грибы. Консервы из них используются для приготовления первых и вторых блюд, салатов, холодных закусок. Зелёный горошек консервированный. Для выработки этих консервов используется овощной горох мозговых сортов(свежий и быстрозамороженный). В зависимости от качества отечественные консервы Зелёный горошек делятся на четыре товарных сорта: экстра, высший, 1-й и столовый. Сахарная кукуруза консервированная вырабатывается из целых, реже дроблёных зёрен, залитых раствором сахара и соли. По качеству отечественные консервы подразделяются на высший и 1-й сорта.
Томаты натуральные целые производят из целых зрелых томатов сливовидных и иных сортов. Различают следующие виды: томаты натуральные с кожицей или без кожицы, с заливкой томатным соком или протёртой томатной массой с добавлением или без добавлений поваренной соли, лимонной или уксусной кислоты, зелени. В зависимости от качества эти консервы делятся на высший и 1-й сорта.
Закусочные консервы- консервы, вырабатываемые из овощей, подвергнутых кулинарной обработке(обжариванию, фаршированию и т.п.). Они полностью готовы в пищу и отличаются высоким содержанием жира. Биологически активные вещества при обжарке в значительной мере разрушаются, но за счёт добавления жира повышается калорийностью консервов. В зависимости от кулинарной обработки данные консервы подразделяют на подгруппы: фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые том. соком; резаные кусочками или полосками; икра; салаты. Основными видами сырья для закусочных консервов служат баклажаны, патиссоны, кабачки, сладкий перец, томаты, жиры; вспомогательными- морковь, пряные корнеплоды, лук, пряности. Ассортимент закусочных консервов разнообразен. Сюда относятся: икра(кабачковая, баклажанная, реже свекольная), резаные овощи(перец, гогошары, смесь перца с другими овощами- лечо), баклажаны, кабачки, закуска овощная, салаты(закусочный, охотничий), фаршированные овощи(голубцы с овощами и/или рисом, перец с овощами или рисом, баклажаны). Обеденные консервы- консервы, предназначенные для быстрого приготовления первых и вторых блюд. Основным сырьём для них служат капуста свежая и квашеная, картофель, лук, солёные огурцы, пюре из шпината и щавеля, грибы, жир(животный или растительный); вспомогательным- томат-паста, мука, сметана, молоко, сахар, соль, пряности и т.д. К обеденным консервам для первых блюд относят щи, борщи, рассольник, супы овощные и др., для вторых – овощные и овоще– грибные солянки с капустой, овощи с мясом, овощное рагу и др. Блюда из этих консервов по вкусу и биологической полноценности не уступают пище из натуральных продуктов. В общественном питании используют специально подготовленные заправки для первых и вторых блюд: морковь пассерованную, лук пассерованный, борщевую заправку, суповую заправку, заправку для рассольника. Овощи в этих консервах должны сохранять форму, быть не разваренными, соответствовать вкусу и аромату, иметь цвет близкий к натуральному. Концентрированные томатопродукты- консервы, приготовленные из протёртой, освобождённой от кожицы и семян уваренной томатной массы. Сюда входят: томатное пюре, томатная паста(несолёная и солёная),а также томатные соусы. Кетчупы- разновидность томатного соуса, приготовляемого из том. пюре, пасты или свежих томатов с различными добавками(моркови, лука, перца, чеснока, яблок, айвы и т.д., соли, сахара, уксуса, пряностей). Консервы солёных и квашеных овощей получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Для удлинения сроков хранения применяют пастеризацию или стерелизацию. Виды этих консервов определяются видом квашеных и солёных овощей (квашеная капуста, солёные огурцы, томаты и т.п.) Овощные и грибные маринады вырабатывают слабокислыми (0,4 – 0,6% уксусной кислоты)и кислыми(0,61 – 0,9%). Основным сырьём для маринадов служат огурцы, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая, грибы, (губчатые и некоторые пластинчатые). Наибольшим спросом пользуются огурцы консервированные и грибы маринованные. Факторы, формирующие ассортимент и качество. К таковым относятся сырьё и производство. Основным сырьём для однокомпонентных консервов служат свежая плодоовощная продукция, а для комбинированных консервов – крупы(рис и т.п.), мясо, рыба, молочные продукты. Основное сырьё определяет вид консервов конкретных подгрупп, а дополнительное (пряности, приправы, жиры, добавки натуральные или искусственные и т.п.) вместе с рецептурой – торговую марку или наименование, реже – подгруппу консервов. Эти консервы отличаются высокими вкусовыми качествами, почти полностью сохраняют цвет, вкус, запах и консистенцию, присущую данному сырью. 2. Кофе. Районы выращивания и производства. Сравнительная характеристика натурального кофе и его заменителей по пищевой ценности, потребительским свойствам, сырью, производству, показателям качества, условиям и срокам хранения консервирование овощ плод кофе Кофе- одна из древнейших культур. Родина кофейного дерева- Эфиопия и страны Аравийского полуострова. Кофе- это вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян кофейного дерева, физиологическая ценность которого обусловлена наличием в нём алкалоида кофеина(0,7-2,5%), ароматических веществ и хлорогеновой кислоты. Напиток кофе обладает тонизирующим действием, благодаря чему он завоевал популярность во многих странах мира. Выращивание кофе в различных странах мира В мировой торговле по объему операций купли-продажи кофе уступает только нефти, занимая второе место. Ежегодно на мировом рынке продается кофе на сумму более чем 2 млрд. долларов. Для ряда стран это основной источник прибыли. Миллионы людей связаны с производством и торговлей кофе. По площади плантаций кофе опережает такие культуры, как чай и какао. В каждой стране природные условия, климат и почва совершенно разные, поэтому один и тот же сорт кофе в различных местах сильно отличается по своему химическому составу, а значит, и по вкусу, аромату, и другим свойствам. Как раз по этой причине и прижилось географическое название сортов кофе, которое появилось по названию места, где он рос или по названию порта, откуда он вывозился. Кофе Центральной и Южной Америки Бразилия В бразильском городе Сан-Пауло на центральной площади высится оригинальный монумент - бронзовое кофейное деревце, символ богатства страны. На сегодняшний день главным поставщиком кофе на мировом рынке является Бразилия. Пятая часть всех обрабатываемых земель в этой стране занята под кофейные плантации. В стране насчитывается около 4 миллионов кофейных деревьев. Ни одно другое государство не может соперничать с ней по количеству производимого кофе. Сегодня Бразилия удовлетворяет спрос мирового сообщества более чем на одну треть. Бразилия поставляет миру кофе на все вкусы. Однако сказать: бразильский кофе - почти ничего не сказать. В стране существует огромное разнообразие условий, а, следовательно, и типов кофе. Все местные сорта - арабика, почти весь кофе готовится сухим методом. Около половины всего бразильского кофе поступает на рынок под общим названием сантос (от порта Сантус, откуда этот кофе вывозится во все страны мира). Лучшая разновидность - бурбон сантос. Путем составления смесей бразильским специалистам удается из года в год стабильно выдерживать свойства этого кофе. В большом количестве в Бразилии производят также сорта минас и парана (так называются два штата этой страны). Существуют и другие сорта бразильского кофе, но они менее популярны. Например, сорт рио, обладающий грубой остротой и лекарственным запахом из-за содержащегося в почве йода. Подобный букет нравится далеко не всем. После Бразилии крупнейшими производителями кофе являются Колумбия, Гватемала, Сальвадор
Колумбия На долю кофе в экспорте Колумбии приходится около 60%. С 1810 года кофе здесь стали выращивать для продажи, а с 1835 года - на экспорт. В 1857 году произошло значительное расширение колумбийских плантаций кофе. Этому способствовало то обстоятельство, что в середине прошлого века резко сократилось производство кофе на Кубе и других островах Карибского региона. Сегодня Колумбия - один из гигантов кофейного производства. На нее приходится около 15 процентов получаемого в мире объема кофе. Кофе - основная сельскохозяйственная культура Колумбии, которой занято 4,5 миллиона гектаров земли. И хотя страна уступает по объему собираемого кофе Бразилии, все же ей нет равных по производству и экспорту высококачественной Арабики, произведенной мокрым способом.
Колумбийский кофе - это ярко выраженная лимонная кислинка, сладость, напоминающая карамель и какао, свежий фруктовый вкус, средняя насыщенность, сбалансированный вкус, приятное долгое послевкусие. Гватемала Немало кофе производит Гватемала, бывшая (с 1523 по 1821 год) колония Испании. Большую часть ее площади (около 108'900 кв. км) занимают горные районы (Гватемальское нагорье, часть Кордильер). В морском тропическом климате вырастает прекрасный ароматный, нежного вкуса и кислотности кофе. В Гватемале кофе ценится потому, на какой высоте над уровнем моря он выращен. Лучшими считаются сорта Кобано и Антигуа. Кобан - шестой по величине город Гватемалы, Антигуа - городок, расположенный недалеко от столицы Гватемалы. Сальвадор В Сальвадоре кофе культивируют на вулканических склонах центральной области. Кофе - арабика мокрой обработки (только 6% подвергается сухой обработке. Сальвадорский кофе имеет хорошую кислотность, мягкий вкус. Специалисты так говорят об этом кофе: темный шоколад, сиропная насыщенность, сложный сбалансированный вкус с нотками фруктов в кислинке. Длительное приятное послевкусие. По своему характеру - "Элегантный джентльмен". Коста-Рика Эта небольшая страна, дословный перевод названия которой на русский язык - Богатый берег, - самая южная из пяти государств Центральной Америки. Кофе был впервые завезен сюда из Кубы в 1779 году испанским путешественником Наварро. Коста-риканский кофе выращивается на высоте 1500 метров над уровнем моря на холмах Таррацу в идеальных условиях, созданных самой природой. Коста Рика - бесподобная Арабика высшего качества, обладающая шоколадными нотками в аромате, сбалансированным, насыщенным сливочным вкусом с лёгкой фруктовой кислинкой. Мексика Мексика выращивает исключительно арабику. Являясь одним из крупнейших производителей кофе, она владеет кофейными плантациями площадью около 400 тысяч гектаров, и собирает ежегодно около 300 тысяч тонн зерен. Она занимает четвертое место в мире по объему производства и пятое - по экспорту кофе. Большая часть кофе выращивается почти ста тысячами небольших производителей. Владельцев больших плантаций мало, они - большая редкость. 3 млн. мексиканцев живут от доходов кофейного производства. Средняя урожайность кофе невысокая, немногим более 600 кг с гектара. Главный район выращивания кофе - юг страны. Среди 12 штатов производителей кофе, бесспорным лидером является Веракрус, который собирает большую часть кофе на равнинных плантациях. Отличная репутация у местных сортов кофе: Алтура (в переводе с испанского означает "возвышенность", так обозначаются мексиканские разновидности кофе, возделываемые на высокогорьях) Хай Коатепек (Altura High Coatepec), который собирают в гористой местности около города Коатпек. Никарагуа Революция 1979 года и период политической нестабильности крайне отрицательно сказались на кофеином производстве в стране. Оно упало почти в два раза. Постепенно ситуация изменилась к лучшему, и сегодня Никарагуа ежегодно производит свыше 60 тысяч тонн кофейных зерен. Ямайка знаменита единственным, но высоко ценимым кофе Blue Mountain. Это один из самых высокорастущих сортов в мире - 1200 метров над уровнем моря. Производится его очень мало (менее 50 т в год), и цены на него высоки. Непревзойденный шедевр среди классических сортов. Обладает богатым вкусом и утонченным ореховым ароматом. Галапагосские острова В гористой части маленького острова Сан-Кристобаль выращивают замечательный кофе, который достоин внимания специалистов и ценителей кофе высокого класса. Один из самых редких и уникальных сортов органического кофе высочайшего качества. Напиток имеет изысканный аромат, насыщенный вкус с нотками темного шоколада. Мягкий ореховый оттенок, какао и карамель во вкусе, приятная цветочная кислинка. Кофе Африки Три четверти кофе, поставляемого на мировой рынок Африкой,- это робуста. В основном робусту из провинции Амбриз поставляет Ангола. Кофе нейтрален, но очень крепок и идет в смеси как наполнитель. Однако в Анголе производится и арабика сортов кондо и андуло, очень сходные с бразильским сантосом. В Бурунди культивируют арабику мокрой обработки. Кофе высокого качества, хорошей крепости и кислотности со специфическим вкусом. Мягкий, приятный на вкус кофе выращивают на высокогорных склонах и плато Камеруна. Примерно 30% арабика, остальное робуста. Кот-д'Ивуар поставляет на рынок только робусту; Кения - арабику с мягким деликатным кисловатым привкусом, напоминающую колумбийский. Кенийский кофе высоко ценится в Европе. Арабика мокрой обработки из Руанды по крепости, аромату, кислотности котируется на уровне лучших сортов. Богатый по вкусу, мягкий, сочный с деликатной кислотностью кофе сорта пиберри выращивается на склонах Килиманджаро в Танзании. Прекрасные сорта арабики возделываются в Заире, но в малом количестве. В основном производится робуста. В Гвинее выращивают робусту сортов гаме, кисеи, инеак. Метод обработки сухой. Напиток из этих сортов получается крепким, но вкус и аромат выражены мало. В послевоенные годы производство кофе в Африке бурно развивалось производство. Если в 1945 г. она давала только 10% мирового урожая кофе, то сейчас эта цифра перевалила за 25%. Особенно сильный рост производства наблюдался после трагической гибели кофейных плантаций в Бразилии. Тогда Кот-д'Ивуар вышел по производству кофе на третье место в мире, поставив на мировой рынок около 3,5 млн. мешков кофе, хотя в 1931 г. там производилось всего 12 тыс. мешков. Примерно по 1 млн. мешков дают Кения и Заир. Кения Эта многонациональная страна большую часть доходов получает от сельского хозяйства. Кроме чая (его здесь производят больше всего в Африке) и других деликатесов, тут выращивается кофе, который приносит самые большие доходы. Кофе был завезен в Кению с острова Реюньон католическими миссионерами в конце 1893 года. Приоритет в возникновении здесь кофейной отрасли принадлежит англичанам. Затем кенийцы превратили ее в одну из передовых в мире, по крайне мере, более современную, чем кофепроизводящие отрасли многих стран мира, в том числе, например, Колумбии. Кения славится особенно ароматными, высшего качества сортами арабики. Эфиопия Самостоятельное государство (королевство Аксум) образовалось еще в I веке. Оно, по мнению многих, является родиной кофе. На западе Абассинского нагорья, в прославленной Кафской области теперь произрастают дикие сорта Coffea arabica. Тут вырастает всего 40% всего кофе, производимого в стране. Он называется джима по названию центра области Джимма. Похожий по качеству кофе сидам (область Сидам). Намного лучше кофе растет в Харарской области (центр Харар). Он очень крепкий, ароматный, с привкусом хорошего вина. Есть две его разновидности: шортберри (Shortberry - короткоягодный) и лонгберри (Longberry - длинноягодный). Последний ценится больше. Таким образом, лучший кофе Харара на рынке называется Харар Лонгбери (Harar Longberry).
Хотя на вид сорта джимма и сидамо внешне непривлекательны - маленькие острые зерна, но они придают напитку неповторимый, возбуждающий букет. Мокко-стайл из Эфиопии имеет многие черты всемирно прославленного мокко, хотя ему немного не хватает тонкости. Этот сорт вполне может заменить мокко там, где его нет. Самые низкие сорта (дикие и полудикие) известны под общим названием - абиссинский кофе. В Эфиопии урожай кофе обрабатывается исключительно сухим способом. Зерна, предназначенные для экспорта, бывают 1 - 5 сортов и неочищенные, которые не относятся ни к какому сорту. На сегодняшний день с производством кофе в Эфиопии связаны 5 млн. человек, или 1/5 населения страны. Экспорт кофе дает Эфиопии 70% валютных поступлений.
Остров Святой Елены Самый эксклюзивный кофе в мире произрастает на острове Святой Елены, расположенном чуть выше Тропика Козерога в Атлантическом океане, посередине между Африкой и Латинской Америкой. Документы Ост-Индской компании свидетельствуют, что впервые на остров Святой Елены кофе был завезен в 1732 г. из Йемена. Производство кофе невелико: около 12 тонн в год. В то же время, спрос на этот кофе исключительного качества весьма велик. Впрочем, исторически сложилось так, что популярность этого кофе никогда не носила постоянный характер. Первый взлет популярности произошел во время наполеоновской ссылки, открывшей Франции этот удивительный кофе. Благодаря тому, что Наполеон, находясь в ссылке, крайне лестно отзывался о кофе, произрастающем на острове, кофе приобрел популярность в Париже. Второй пик популярности пришелся на середину XIX века, когда в 1845 г. этот кофе не знал конкурентов на лондонском рынке. Цены на кофе «Святая Елена» превышали цены на любой другой кофе, а отзывы о нем неизменно включали такие характеристики, как «высочайшее качество» и «превосходный вкус». Именно тогда кофе с острова Святой Елены впервые стал самым дорогим и эксклюзивным кофе в мире. Тем не менее, спустя некоторое время кофе вновь пропал из виду, и на протяжении многих лет произрастал диким образом на крошечном вулканическом острове. Следующее появление кофе на мировом рынке произошло лишь 15 лет назад. Благодаря тому, что все кофейные деревья имеют одно происхождение - старый сорт Green Tipped Bourbon Arabica, завезенный на остров более 250 лет назад,- кофе Святой Елены свойственно особое качество. Изоляция в естественной цитадели этого острова, сбежать с которого не мог даже Наполеон, оградила сорт от смешивания с другими. Великолепный кофе с цитрусовыми нотками в аромате. Вкус сбалансированный, насыщенный, с лимонными нотками в кислинке и длительным послевкусием. Кофе Азии и Океании В Азии кофе производят Йеменская Арабская Республика, Индия, Индонезия, Вьетнам. Йемен Специалисты высоко ценят сорта кофе, выращиваемого в ЙАР. Именно оттуда происходит мокко. Этот кофе легендарен уже потому, что главным образом о нем можно только услышать или прочитать. Мокко - первый сорт кофе, который узнали европейцы. Поэтому в XVII-XVIII вв. даже кофе из Вест-Индии именовали мокко. Надо сказать, что природные условия ЙАР и Гаити действительно схожи, схожи и характеристики кофейных деревьев. Однако пролетели годы. Различия в почвах и климате сделали свое дело, и сейчас эти сорта уже спутать нельзя. Мокко производится в столь малых количествах, что на рынок практически не поступает. Из ЙАР вывозят прекрасный кофе, лучшие сорта - Матари, Хейми, Яффей, Шарки и др. Качество их оценивается очень высоко. Йеменский кофе - всегда событие на мировых кофейных аукционах. Кофе произрастает в горных районах ЙАР на высотах 800-2000 м. Плодоносят деревья на четвертый-пятый год. Самый урожайный сорт бураи растет в провинции Ходейда, Получают 16-17 кг кофейного зерна с дерева в год. Лучшим считается сорт Матари, выращиваемый около г. Саны. Зерна небольшие с шафрановой окраской. Его называют "кофе лордов", поскольку собирают его совсем немного, около 100 т в год и стоит он дорого. Йеменский кофе собирают осенью. Из корзин его на три-четыре дня высыпают сохнуть на плоские крыши домов. После этого кофе убирают в темное помещение, чтобы он "впитал солнце". Затем снова сушат на солнце. Лущат кофе жерновами, а затем на большом, сплетенном из пальмовых листьев блюде женщины начинают подбрасывать кофейные зерна так, чтобы к краям собрался весь мусор. Волнообразным движением все лишнее удаляется с блюда, а чистое зерно ссыпается в корзины. Далее следуют ручная сортировка и, удаление внутренней оболочки на механической веялке. Индия В Индии господствует чай. Однако климатические и почвенные условия позволяют успешно выращивать здесь и кофе. Кофейные плантации Индии насчитывают около трех веков. Рассказывают, что около 1670 г. Баба Будан, мусульманский пилигрим, принес из Йемена семь семян и посадил их в индийскую землю. В честь этого пилигрима был назван город Бабабудан, в котором ежегодно проводится красочный праздник. Коммерческое производство кофе развернулось в Индии в последние 150 лет. Англичане оценили прибыльность новой культуры, и к 1869 г. в стране насчитывалось 662 кофейные плантации. После завоевания Индией независимости в стране была проведена большая работа по организации кофейного производства. В 1975 г. в Индии кофейные плантации занимали 155 тыс. га, на них работали 235 тыс. сельскохозяйственных рабочих. Экспорт кофе возрос до 19 тыс. в 1960/61 финансовом году до 55 тыс. т в 1974/75 гг. Основным производителем его является штат Майсур. Под таким названием кофе поставляется Индией во многие страны. Специалисты относит этот кофе к лучшем сортам. Кофе с хорошим ароматом и характерной кислинкой. В основном производится в Индии арабика сухой и мокрой обработки, меньше - робуста, но с годами ее культивируют все больше. Долгое время кофе для Индии был второстепенной культурой, но сейчас положение меняется. Вьетнам Вьетнамская арабика достаточно высокого качества, а начиная с 1974 г., культивируется уникальная ее разновидность, получившая высокую оценку экспертов. Семена этих деревьев завезены с Кубы и с помощью кубинских специалистов адаптированы к условиям местного климата. Под кофе отведены значительные площади на государственных фермах провинций Фуки и Дингзиао. Индонезия Кофейные деревья были завезены в Индонезию еще в середине XVII века. Это осуществили голландцы, использовавшие растения с индийского побережья Малабар и подневольный труд местных аборигенов для ухода за ними. В 1712 году в Амстердаме был продан первый кофе с Явы, с этого года Индонезия, в частности остров Ява, лидировала и кофейном производстве, обеспечивая потребности многих стран. Но через полтора столетия, к 1880 году, все плантации Арабики оказались уничтоженными болезнью Hemileia vastatrix, ржавчинным грибком, от которого ранее уже погибли кофейные плантации на Цейлоне. Не удалась попытка развести вид либерика. Сейчас 90% плантаций занимает более устойчивая к болезням робуста, завезенная сюда из Конго, но значительно изменившая свои свойства в новых условиях. Одним из первых поставщиков кофе был остров Ява. Сейчас там выращивают робусту, которая ценится на мировом рынке, но производится ее мало. В прежние годы кофе доводился до нужных кондиций во время многомесячного пути в Европу, за что капитаны судов даже получали специальные премии. Правительство Индонезии пытается поправить дело, скупая кофе и выдерживая его до двух лет для "дозревания". Из Индонезии поступает робуста высших сортов, которая чаще всего добавляется в различные смеси.
Австралия В 70-х годах ХХ века в Австралии были заложены экспериментальные плантации кофейного аравийского дерева. Австралийцы вывели новый сорт кофе Skybury, принесший в начале 1980-х гг хороший урожай кофейных зерен мирового уровня. С тех пор Австралия вошла в список стран, производящих кофе. Кофе Скайбюри происходит от знаменитого кофе Блю-маунтин. Австралия Skybury достаточно новый сорт кофе высочайшего качества, который, несмотря на жесткие климатические условия, выращивают австралийцы. Вкус этого кофе яркий и насыщенный, с хорошей консистенцией и душистым ароматом Появившись в России 300 лет назад, во времена реформ Петра Великого, кофе стал верным спутником нашей жизни. Это источник бодрости и вдохновения, хорошего настроения и удачного дополнения к деловой и дружеской беседе.
В настоящее время кофе производят в 70 странах мира. Основными кофепроизводящими странами в Латинской Америке являются Бразилия, Колумбия, Гватемала, Коста-Рика, Мексика, Сальвадор; в Азии- Индия, Индонезия, Йемен, Саудовская Аравия, Вьетнам; в Африке- Эфиопия, Камерун, Кения, Танганьика, Гвинея, Того, Уганда, Конго, Ангола, Гана. Наиболее крупным производителем и экспортёром является Бразилия (45% всей мировой торговли кофе). Потребительские свойства кофе зависят от вида кофейного дерева, места произрастания, способа и качества первичной обработки. Поступающи«е на мировой рынок сорта сырого кофе подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. При этом американские сорта кофе представлены, как правило, арабикой; азиатский — поровну арабикой и робустой (62 % мирового производства робусты); африканский — арабикой, либерикой и робустой, причем доля последнего снизилась до 480 тыс. т. Международная торговля сырым кофе в зернах осуществляется раздельно, смесь различных наименований не допускается. Мировой оптовый рынок кофе — 70 млн мешков по 60 кг. Наименова-ние Пищевая ценность Потребительс. свойства Сырьё Производ-ство Показатели качества Условия И сроки хранения Кофе натуральный в Зёрнах (сырой). Белки от 9 до 19,2% жир (липиды) - 9,4-18% сахароза - 4,2-11,8% моносахари-ды - 0,17-0,65%; клетчатка - 32,5-33,5%; пентозаны - 5-7%; дубильные вещества - 8,7-11,9%; минеральные вещества - 3,7-4,5%. В сыром виде не употреб-ляют. подразделяют на три группы: американские, азиатские и африканские. семена плодов вечнозе-лёного кофейно-го дерева Собранные плоды очищают от мякоти,а зёрна от оболочек,затем сушат в естественных условиях. Не имеет аромата,трудно размалывается, вкус -сильно-вяжущий, цвет жёлто-серый. Хранят в местах производства не менее года и не более 10 лет в джутовых мешках по 60 кг.при Температуре около 10 °С и влажности воздуха на уровне 70% Кофе жареный в зёрнах Содержит воды-7, Сухих вещ.-93,в том числе кофеина- до 2,5, белка- 13,9, жира- 14,4, сахаров- 2,8,клетчатки-12,8, мин. Вещ.-4,5,дубильных вещ.-8, органичес-ких кислот- 9,2. ·Аравийс-кий ·Либерийский ·Робуста Обработанные семена плодов вечнозе-лёного кофейно-го дерева 1. Первичная обр-ка(сухой способ или мокрыш) 2.Обжаривают при температуре 160-220°С в течении 14-60 мин. Равномерно обжаренные зёрна коричневого цвета,с матовой или блестящей поверхностью, с приятным кисловатым, горько вяжущим вкусом и запахом, без постороннего привкуса и запаха. влажность воздуха на уровне 70%; в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках с вложенными бумажными мешками в ящики - 3 мес.; Кофе натураль-ный жареный молотый в 100 г напитка без сахара содержится: белков - 0,2 г, жиров - 0,6 г, углеводов - 0,1 г, кальция - 5 мг, витамина РР - 0,6 мг, калия - до 9 мг, фосфора - 7 мг, железа - 2 мг. Различа-ют: Кофе натураль-ный жареный молотый и Кофе натураль-ный жареный с цикориемолотый Жареные зёрна кофе. Изготавливает-ся путём размола натурального жареного кофе в зёрнах. Порошок коричневого цвета с включением светло- золотистой оболочки зёрен,с приятным тонким кисловатым горько- вяжущим вкусом и ароматом без посторонних привкуса и запаха. в мешках, пакетах из пленочных материалов,комбиниро-ванных банках - 3 мес.; в пачках из картона, пакетах из комбиниро-ванных термосваривающихся материалов, в металлических банках без вакуума - 5 мес Кофе натуральный растворимый Содержит 4% воды, 12% - сахаров, не менее 2,8% кофеина Выпуска-ется: натураль-ный концент-рирован-ный, декофеи-низированый и аромати-зирован-ный. Растворимый кофе бывает порошко-образный в гранулах и в виде малень-ких зёрнышек – агломери-рованный порошок и сублими-рованный вид кофе – робуста изготавливается из водного экстракта натураль-ного обжарен-ного кофе. Состоит из: приёмки и сепарации,об-жаривание и измельчение сырья, экстрагирова-ние обжаренного измельчённого кофе, сушка экстракта. Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета. Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей воде - за 30 секунд, в холодной - за 3 мин. срок хранения натурального растворимо-го кофе составит: в металличес-ких, стеклянных и полимер-ных банках, в пакетах из ламинированных термосвари-ваемых материалов на основе алюминие-вой фольги и металлизи-рованной пленки - не более 24 мес. со дня изготовле-ния. Кофейные напитки не растворимые Влажность готовой продукции 5%, при хранении - не выше 7%. Массовая доля экстрактив-ных веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа.Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий - 82,5% экстрактив-ных веществ Содержа-щие натураль-ный кофе (Арктика, Народный, Утро); не содержа-щие натураль-ный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий, Здоровье, Детский); без добавле-ния натураль-ного кофе и цикория. - это порошкообразные смеси, приготовленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповни-ка и других видов сырья с добавлением или без добавле-ния натураль-ного кофе. условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе - 9 мес Кофейные напитки растворимые Массовая доля влаги (%, не более): при выпуске с производства - 4,5, к окончанию гарантийного срока хранения - 6,0. Общей золы (в пересчете на сухое вещество) - не менее 3,5%, рН напитка - не менее 4,5. Количество кофеина (% на сухое вещество, не менее): при содержании в рецептуре 10% натурально-го кофе 1-го сорта - 0,3, 15% - 0.4. 20%-0,6; при содержании 10% натурально: ч кофе 2-го сорта - 0,4, 15% - 0,6, 20% - 0,8. Количество металлопри-месей - не более 3 X 10 ~ %. Без натураль-ного кофе без цикория (Нива,Зо-лотой), только цикорий (Цикорий, Цикорная крупка),с добавкой цикория (Здоровьеи Ячмен-ный, Кубань) - это порошко-образные смеси, приготов-ленные из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, шиповни-ка и других видов сырья с добавлением или без добавле-ния натураль-ного кофе. сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют. Экстракт сушат на распылительных сушилках. Продолжитель-ность полной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. - 2,5-3 мин. Растворимые кофейные напитки - это гранулированные порошки коричневого цвета, вкус и аромат - насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. Срок хранения растворимых кофейных напитков составляет не более 6 мес. со дня выработки Растворимые пастообраз-ные напитки Содержит 70% сухих веществ, имеющая рН 4,5; Ассорти-мент раствори-мых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий раствори-мый, Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябино-вый. Обжаривание сырья, входящего в рецептуру, экстракции обжаренного полуфабриката и концентрирования экстракта до пастообразного состояния Пастообразные растворимые кофейные напитки - продукт, полученный путем обжаривания сырья, экстракции обжаренного полуфабриката и концентрирования экстракта до пастообразного состояния, содержащего в своем составе 69-70% сухого вещества Пастообразный растворимый цикорий имеет темно-коричневый цвет, вязкую консистенцию, горьковатый вкус, растворяется без осадка в холодной и горячей воде. срок хранения 2 года. 3. В магазин поступила партия акациевого мёда. При анализе объединенной пробы было обнаружено: вкус сладкий, аромат приятный: содержание сахарозы 7%, влаги 20%, диастазное число 11. Дайте заключение о качестве. Можно ли реализовать такой мёд? Мёд соответствует качеству, хотя допустимая норма сахарозы- не более 6% ,влага- не более 21%, диастазное число не менее 7.
Такой мёд можно реализовывать. Список используемой литературы 1. Л.В. Карташова, М.А. Николаева, Е.Н. Печникова «Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения»- Москва 2004 г. 2. ГОСТ 19792-87 «Мёд натуральный. Технические условия.» - издание официальное- Москва 1988г.