Биохимическая оценка различных сортов соевых бобов при производстве варено-копченных колбасных изделий

СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ и ингибиторов пищеварительных ферментов .1.2 Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян 1.3 Характеристика различных способов технологической обработки соевых семян для разрушения ингибиторов пищеварительных ферментов 1.4 Использование соевых компонентов в технологии колбасного производства 24 2

ОБЪЕКТЫ, СХЕМЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Схема проведения исследования .2.2 Краткая характеристика объектов исследования, цель, задачи 2.3 Методы исследования качественных показателей .3.1 Методы оценки качественных показателей сои 3.2 Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции 32 3

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Состав сои различных сортов 3.2 Состав мясного сырья используемого для производства колбасных изделий 3.3 Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий 3.4 Органолептическая и дегустационная оценка 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Обоснование и выбор технологической схемы 38 4.2

Сырье и материалы 2.1 Основное сырье 2.2 Вспомогательное сырье .2.3 Вспомогательные материалы 4.3 Расчет сырья и готовой продукции .5 СТАНДАРТЫ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 5.1 Значение стандартизации и сертификации .5.2 Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции 73 5.3

Схема технологического контроля сырья и качества готовой продукции 6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 6.1 Значение и задачи безопасности труда на современном этапе .6.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда 2.1 Организационные и правовые мероприятия 2.2 Технические мероприятия .2.3 Санитарно-гигиенические мероприятия 2.4 Пожарно-профилактические мероприятия 96 7

ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7.1 Оценка конкурентоспособности разработанных варено-копченых колбасных изделий 100 ВЫВОДЫ 106 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 107 ВВЕДЕНИЕ Питание является важнейшей физиологической потребностью организма, определяющей здоровье населения. Рациональное питание - это один из основных факторов, влияющих на физиологическое и умственное развитие, сопротивляемость организма отрицательным воздействиям в условиях глобального экологического кризиса.

Мясные продукты составляют незаменимую и неотъемлемую часть питания человека. Сочетание хороших вкусовых характеристик и относительно невысокой стоимости этих продуктов завоевали доверие потребителя. Известно, что белки занимают особое место в питание человека. Белок способствует построению структур субклеточных включений, обеспечивающих обмен между организмом и окружающей внешней средой, координирует и регулирует химические реакции, необходимые для функционирования

организма. Необходимая норма белка в сутки 100 г, хотя среднее потребление на каждого жителя Земли 60 г, что говорит о его дефиците, который необходимо восполнять. На рубеже 3-го тысячелетия мясная промышленность России - одна из ведущих отраслей агропромышленного комплекса, а мясо и мясопродукты- один из основных в рационе человека продуктов животного происхождения- незаменимый источник полноценного белка, жиров, витаминов, минеральных веществ и других жизненно важных

нутриентов. Основной продукцией мясной промышленности являются мясо и мясопродукты, а также пищевые и технические жиры, желатин, клей, мыло, альбумин, технические масла, кожевенное сырьё, животные корма, медицинские препараты, кишечные фабрикаты и ряд других продуктов. Из общего количества предприятий мясной промышленности более 80 приходится на мясокомбинаты, обеспечивающие убой скота и комплексную переработку животноводческой продукции.

В настоящее время наиболее освоено промышленное производство мясных и молочных продуктов, обогащенных белковыми продуктами, получаемыми из соевых семян. Комбинированные пищевые системы - смеси мясных фаршей белковыми наполнителями из семян сои получают на основе технологических процессов, практически не отличающихся от процессов производства традиционных изделий. 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1 Характеристика соевых семян по содержанию основных питательных веществ

и ингибиторов пищеварительных ферментов Соя занимает особое место среди бобовых культур благодаря уникальному химическому составу содержит большое количество полноценного белка до 40 и больше в сочетании со значительным содержанием жира до 20 и выше при хорошей усвояемости. Сравнительный анализ химического состава бобовых культур показал, что по содержанию белка и незаменимых аминокислот соя имеет большие преимущества таблица 1 .

Таблица 1 - Химический состав бобовых культур в Показатель Соя Горох Фасоль Чечевица Вода 12,0 14,0 14,0 14,0 Белки 34,9 23,0 22,3 24,8 Жиры 17,3 1,2 1,7 1,7 Углеводы общие 26,5 53,3 54,5 1,1 в том числе моно- дисахариды 9,0 4,2 4,5 2,9 крахмал 2,5 46,5 43,4 39,8 Клетчатка 4,3 5,7 3,9 3,7 Зола 5,0 2,8 3,6 2,7 Витамины, мг 100г b-каротин 0,07 0,07 0,02 0,03

В1 0,94 0,81 0,50 0,50 В2 0,22 0,15 0,18 0,21 РР 2,20 2,20 2,10 1,80 С 0 Основными группами веществ, из которых состоит семя сои, являются влага, белки, жир, безазотистые экстрактивные вещества, клетчатка и минеральные вещества зола . Кроме этих основных составных частей, соя содержит лецитин, кефалин, фитин, энзимы и витамины. Соотношение между составными частями сои и их абсолютные количества чрезвычайно сильно колеблются в

зависимости от сорта сои, места ее произрастания, времени посева и уборки, состава почвы, удобрений, инокуляции, метеорологических условий, способа хранения и т.д. Таким образом, на основании многочисленных анализов сои различных сортов, различных районов и различных лет можно принять следующие границы для содержания основных составных частей сои в таблица 2 . Таблица 2 - Содержание основных составных частей сои в

Показатель Минимум Максимум Влаги 5,5 30,0 Сырого протеина 24 60,0 Сырого жира 14 25,2 БЭВ 22 32,5 Сырой клетчатки 3,0 12,0 Минеральных веществ 4,0 6,0 Отличительной особенностью семян сои является не только повышенное содержание белка, но и лучшая, по сравнению с зерновыми и масличными культурами, сбалансированность его по аминокислотному составу таблица 3 . Аминокислотный состав соевого белка является наиболее совершенным из всех источников

растительных белков и напоминает, за исключением серосодержащих аминокислот например, метионина , состав высококачественных животных белков. Для большинства культур лимитирующей аминокислотой является лизин и в дефиците метионин. Таблица 3 - Содержание незаменимых аминокислот в белке семян некоторых культур г в 100 г белка Аминокислота Стандарт ФАО ВОЗ Соя Кукуруза Яч мень Пшеница Подсолнечник Ара хис Лизин 4,2 5,9 2,7 3,6 2,5 3,4 3,4

Треонин 2,8 3,4 3,4 3,7 3,0 3,5 2,7 Валин 4,2 4,5 3,4 4,0 3,0 4,8 3,8 Метионин 2,2 1,9 2,4 1,3 1,3 2,0 0,9 Изолейцин 4,2 4,5 2,3 2,6 2,4 3,6 3,0 Лейцин 4,8 7,1 9,5 6,7 6,6 6,2 5,9 Фенилаланин 2,8 4,1 4,0 5,0 4,0 4,2 4,6 Триптофан 1,4 1,7 0,9 2,0 1,1 Помимо того, что соя характеризуется хорошим качеством белка, она является единственной культурой, использование которой в небольших количествах 150-260 г может удовлетворить

суточную потребность организма взрослого человека во всех аминокислотах при отсутствии других источников белка в рационе. Белки сои неоднородны по структуре и выполняют многообразные функции, основными являются каталитическая, запасная и защитная. Каталитическую функцию осуществляют белки-ферменты. Запасные белки накапливаются в клетках и при прорастании семян гидролизуются до аминокислот или низкомолекулярных пептидов. Защитная функция белков проявляется в ингибировании протеолитических ферментов и в синтезе

токсичных белков лектинов . В семенах преобладают запасные белки 80-94 общей суммы белков . Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи. Это ингибиторы протеолитических ферментов, уреаза, липоксигеназа и другие. Ингибиторы протеаз составляют 5-10 общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 11 до 38 мг г. Взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления

белков, они образуют устойчивые соединения, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результат такой блокады - снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов 30-40 теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном

итоге может вызвать ее гипертрофию. По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы бобовых растений объединены в три семейства 1. Кунитца - водорастворимых белков с молекулярной массой 20000 - 25 000 Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5. 2. Баумана-Бирк - спирторастворимых белков с молекулярной массой 6000 - 10 000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин,

с изоэлектрической точкой 4,0-4,2. 3. Сериновых протеиназ микроорганизмов, не действующих на трипсин и химотрипсин. Известно, что из всех антипитательных веществ семян сои ингибиторы трипсина являются самыми устойчивыми к тепловому воздействию. Существует множество методов влаготепловой и химической обработки семян сои с целью инактивации этих веществ. Эффективен способ снижения ТИА селекционным путем до биологически возможного уровня.

В результате совместной десятилетней работы селекционеров и биохимиков ВНИИ масличных культур созданы сорта Фора и Веста, а также ряд линий, у которых повышенное содержание белка 44-48 сочетается с пониженной активностью ингибиторов трипсина 13-18 мг г . Но это не предел биологических возможностей снижения уровня их активности. Теоретические разработки Н. И. Вавилова позволяют сделать заключение, что дальнейшая селекция сои по

данному признаку позволит достичь снижения активности ингибиторов трипсина в ее семенах до уровня фасоли, гороха, чины или арахиса 2-8 мг г . Новые низкоингибиторные сорта будут иметь наибольшую биологическую ценность по сравнению не только с существующими ныне сортами, но и с другими бобовыми культурами. Для их термообработки потребуются более мягкие режимы, чем для традиционных сортов. Это, в свою очередь, приведет к снижению энергозатрат при производстве соевых продуктов.

Лектины фитогемагглютенины представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают ее проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10 , а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ мг муки. Между активностью пектинов и ингибиторов трипсина в семенах сои проявляется средняя положительная

корреляция г 0,58 . Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80-1000С в течение 15-25 мин. Уреаза - фермент, который гидролитически расщепляет мочевину с образованием аммиака и углекислого газа. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 от количества всех белков.

А ее активность в зависимости от биологических особенностей сорта и условий выращивания колеблется от 2,4 до 2,7 рН. Этот фермент наиболее активен при рН 7,0. Спиртовая обработка сои дает существенное снижение активности уреазы. По мере нагревания соевого сырья фермент инактивируется. Чем жестче режим термообработки, тем меньше остаточная активность уреазы.

Ранее полагали, что по уровню активности уреазы в полной мере можно судить о разрушении всех антипитательных компонентов зерна сои. Согласно ГОСТ 1222088 глубину термообработки считают достаточной, если активность уреазы снижена до 0,1 - 0,2 рН. Многолетние экспериментальные данные, полученные ВНИИМК на 8000 образцах, показали, что ТИА отрицательно коррелирует с содержанием белка в семенах сои r -0,44 -0,96 . У сортов с повышенным содержанием белка 44 -

47 ТИА невелика и колеблется в пределах 11-18 мг г, при пониженной белковости семян 32-38 ТИА находится в диапазоне 24-32мг г 9 . 1.2 Биохимическая характеристика различных сортов соевых семян Сорта сои различаются по содержанию сырого белка и его компонентов. Таблица 4 - Содержание белка и белковых фракций в семенах сои различных сортов, в сухих веществ Сорт Сырой белок Nобщ.Ч6,25 Белок Nбелк.Ч6,25 , растворимый в

Сумма белковых фракций воде 10 соли NaCl 0,2 щелочи NaOH 70 этиловом спирте Лань 36,6 21,3 3,5 2,2 1,3 28,3 Руно 41,0 22,2 5,7 2,4 1,1 31,4 Веста 44,7 23,0 6,8 2,6 1,4 33,8 Фора 46,5 23,4 6,7 2,5 1,6 34,2 Валента 48,0 26,4 5,2 2,9 1,4 35,9 Особый интерес представляет сорт Валента, в семенах которого содержание сырого белка в среднем на 8

больше, чем в традиционных сортах сои. Количество водорастворимых белков также максимально. Эти генетически обусловленные особенности Валенты позволили получить соевые продукты молоко, сыр-тофу, белковые концентраты наивысшего качества. Таблица 5 - Доля азота белковых фракций в общем белковом азоте соевых семян Сорт В общем азоте, В азоте белковых фракций, альбумины и псевдо- глобулины эвгло-були-ны глю-тели-ны

про-лами-ны альбумины и псевдо- глобулины эвгло-були-ны глю-тели-ны про-лами-ны Лань 58,20 9,56 6,01 3,55 75,27 12,37 7,77 4,59 Руно 54,14 13,9 5,85 2,68 70,71 18,15 7,64 3,50 Веста 59,50 9,39 5,82 0,89 78,70 12,43 7,69 1,18 Фора 50,32 14,40 5,38 3,44 68,43 19,59 7,30 4,68 Валента 55,00 10,83 6,04 2,92 73,54 14,48 8,08 3,90 Сорта сои различаются по трипсинингибирующей активности.

В таблице 6 приведен фракционный состав ингибиторов семян различных сортов сои. Таблица 6 - Трипсинингибирующая активность различных фракций ингибиторов в семенах сои некоторых сортов Сорт Трипсинингибирующая активность ТИА суммы всех ингибиторов ингибитора не идентифицированных ингибиторов Кунитца Баумана-Бирк мг г мг г мг г мг г Ходсон 25,3 100 20,3 80,0 2,7 10,7 2,4 9,3 Фора 17,8 100 11,1 62,6 2,8 15,8 3,8 21,6 НТИА-1 13,5 100 10,0 73,7 1,3 9,6 2,3 16,7

Полученные результаты свидетельствуют о том, что у сортов, значительно различающихся по общей ТИА более чем в 3 раза , в среднем две трети от общей активности приходится на долю водорастворимой фракции Кунитц , 10-20 - на долю спирто-растворимой фракции Баумана-Бирк и столько же на остальные ингибиторы. В семенах сои содержаться полиненасыщенные жирные кислоты, которые характеризуются наибольшей биологической

активностью. Таблица 7 - Содержание жирных кислот в семенах сои различных сортов, сухого вещества семени Сорт Насыщенные жирные кислоты Ненасыщенные жирные кислоты пальмитиновая 16 0 стеариновая 18 0 олеиновая 18 1 линолевая 18 2 линоленовая 18 3 Ходсон 2,07 0,97 6,19 10,97 1,57 Лань 2,20 0,80 4,80 13,17 1,76 Виллана 1,64 1,04 4,70 12,32 2,00 Фора 2,22 0,38 2,89 9,32 2,00 Веста 1,49 0,71 4,07 10,34 1,63

Данные представленные в таблице 7, свидетельствуют о том, что оптимальная суточная потребность в линолевой кислоте 10 г будет удовлетворена при употреблении 100-110 г зерна или 20 г соевого масла при отсутствии других источников жиров. Характерная особенность сои - невысокое содержание углеводов. Благодаря этому ее рекомендуют больным сахарным диабетом. Углеводы в сое представленны растворимыми сахарами - глюкозой, фруктозой моно сахарозой ди рафинозой

три стахиозой тетра- сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами крахмалом и др. и нерастворимыми структурными полисахаридами гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки . Количество углеводов в семенах сои колеблется от 17,0-24,8 в зависимости от биологических особенностей сорта, что видно из таблицы 8. Таблица 8 - Содержание углеводов в семенах различных сортов сои, г на 100 г сухого вещества

Сорт Углеводы Сумма растворимые гидролизуемые нерастворимые Ходсон 6,6 3,6 7,0 17,2 Лань 9,5 5,4 8,2 23,1 Виллана 8,2 5,3 9,7 23,2 Фора 7,7 6,0 7,2 20,9 Веста 7,1 4,5 7,1 18,7 Клетчатка. Рацион богатый ею, понижает содержание холестерина в сыворотке крови. Нерастворимая клетчатка повышает перистальтику кишечника, снижает вероятность раковых заболеваний толстой

и прямой кишки, уменьшает запоры и снижает кровяное давление. В соевых семенах на долю сырой клетчатки приходится в среднем 4,5 . Пектин выводит из организма шлаки и токсины, снижает холестерин. По данным НПО Пектин Л.В. Донченко содержание пектиновых веществ в соевых семенах колеблется от 3 до 5 . Соевое зерно - одно из редких продуктов, содержащих изофлавоны.

Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. Считают, что эстрогены нужные только для женской детородной системы, но они также важны для костной системы, нормальной работы сердца и возможно мозга, они излечивают больных носовым кровотечением. Изофлавоны в семенах сои представлены генистином 1664 мг кг , даидзин 581 мг кг , глицетеин 338 мг кг , куместрол 0,4 мг кг , относятся к термостабильным гликозидам, которые не разрушаются при кулинарной

обработке. Это биологически активные компоненты зерна, обладающие различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 . Сапонины придают бобам горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца. Однако некоторые исследователи полагают, что их роль как антипитательного фактора невелика, так как при тепловой обработке семян сапонин гидролизуется в нетоксичный сапогенин.

В состав золы соевых семян входят макроэлементы в мг на 100г семян калий - 1607, фосфор - 603, кальций - 348, магний - 226, сера - 214, кремний - 177, хлор - 64, натрий - 44, а также микроэлементы в мкг на 100г железо - 9670, марганец - 2800, бор - 750, алюминий - 700, медь - 500, никель - 304, молибден - 99, кобальт - 31,2, йод -

8,2. Содержание зольных элементов в семенах сои в зависимости от биологических особенностей сорта колеблется от 4,9 до 6,0 . Витамины - вещества, обладающие высокой биологической активностью. Они требуются организму в малых количествах, но играют большую роль в регуляции многих биохимических и физиологических процессов. В соевом зерне содержится в мг на 100г -каротина - 0,15-0,20, витамина Е - 17,3, пиридоксина В6 - 0,7-1,3, ниацина

РР - 2,1-3,5, пантотеновой кислоты В3 - 1,3-2,23, рибофлавина В2 - 0,22-0,38, тиамина В1 - 0,94-1,8, холина - 270, а также в мкг на 100г зерна биотина - 6,0- 9,0, фолиевой кислоты - 180-200. Соя превосходит некоторые зерновые культуры по содержанию витаминов Е, В1, В2, В6, биотина, холина и фолиевой кислоты 7 . 1.3 Характеристика различных способов технологической обработки соевых семян для разрушения ингибиторов

пищеварительных ферментов Приемы и способы повышения питательной ценности сои направлены на то, чтобы удалить, разрушить или снизить содержание и активность антипитательных компонентов зерна, увеличить долю полезных, особенно незаменимых веществ. Условно их можно разделить на биологические, агротехнические, механические, химические, гидротермические и лучевые. Биологические. Известно, что из всех антипитательных компонентов сои наиболее термостойки ингибиторы

трипсина. Попытки снизить активность этих антипитательных веществ до допустимого уровня термической обработкой приводят к значительному разрушению также и ценных компонентов зерна. В результате соя теряет свои преимущества как источник полноценных сбалансированных питательных веществ. Поэтому селекционеры и биохимики ВНИИМК работают над созданием сортов с пониженной трипсинингибирующей активностью и повышенным содержанием белка в зерне.

Результаты работы представлены в таблице 9. Таблица 9 - ТИА различных сортов соевых бобов Сорт Активность ингибиторов трипсина, мг г Белок, Масло, Традиционные Ходсон 23,1 39,8 21,8 Лань 23,5 40,2 22,7 Юг - 30 22,5 38,1 23,3 Новые Фора 16,1 44,6 16,8 Веста 19,8 42,2 18,2 Экспериментальные данные показали, что селекционным путем удалось снизить активность ингибиторов трипсина

в 2 раза и одновременно повысить содержание белка в 1,2 раза. Самый эффективный способ снижения ингибиторной активности при одновременном сохранении и даже повышении биологической ценности сои - селекционный. Существует способ, позволяющий путем биокаталитической обработки без варки устранять из семян сои вредные вещества, сохраняя все биологически ценные компоненты. Для осуществления данного изобретения не нужны специальные машины и установки, можно вполне обойтись

производственными мощностями, находящимися в распоряжении предприятий пищевой промышленности. Безингибиторные соевые продукты можно получить, проращивая семена в течение 7-10 дней соевые проростки . По мере прорастания семян сои содержание белка практически остается на одном уровне, обеспечивая высокую питательную ценность этого продукта. Масличность снижается на 30-50 , а ингибиторы трипсина исчезают полностью на 7 - 10-й день в зависимости от биологических особенностей сорта и условий проращивания.

У сортов с изначально пониженной трипсинингибирующей активностью метаболизация ингибиторов заканчивается раньше. У сорта Фора они исчезают на 7-й, у Ходсона - на 8-й день после начала проращивания. Сортовые различия в исходных семенах сои по содержанию белка и масла сохраняются в течение всего периода прорастания. Проростки из семян - это самый ценный соевый продукт, так как в нем отсутствуют ингибиторы трипсина, а содержание белка остается на высоком уровне.

В процессе прорастания запасные белки семян гидролизуются, а взамен их образуются конституциональные и биологически активные белки ферменты, витамины проростков. Согласно кулинарным советам соевые проростки необязательно подвергать длительной термообработке, достаточно обдать их кипятком и использовать в салатах как живую пищу , которой так не богат наш рацион. Соя, в отличие от других культур, имеет повышенное содержание липоксигеназы, которую относят к нежелательным

компонентам соевого зерна, так как при взаимодействии этого фермента с ненасыщенными жирными кислотами образуются вещества, придающие продукту специфический неприятный запах и вкус. Обычно липоксигеназу инактивируют термической обработкой. Но в настоящее время ученые США и Японии ведут селекцию на снижение активности липоксигеназы в исходных семенах. Японские ученые создали мутант Kyushu-111, в семенах которого практически нет этого фермента.

Агротехнические. Повысить питательную ценность сои можно с помощью агротехнических приемов ее выращивания, так как они в значительной степени влияют на биохимический состав семян. Наиболее значимый фактор - снабжение растений водой и азотом в период вегетации. В опытах ВНИИМК установили, что с увеличением влажности почвы от 40 до 80 НВ содержание белка снизилось с 44,2 до 39,7 , а масла соответственно возросло с 19,8 до 22,1 .

Поэтому высокобелковые партии семян сои следует выращивать в условиях недостаточной влагообеспеченности без орошения , а высокомасличные - при оптимальной влагообеспеченности растений естественным путем дожди или орошением. Улучшение азотного питания сои активизацией симбиотрофного процесса или внесением азотных удобрений способствует большему накоплению белка в семенах и меньшему - масла. По результатам многолетних опытов внесение на черноземах

Кубани под сою 60-90 кг азота на 1 га, способствовало повышению содержания белка в семенах на 3,2 абс инокуляция семян ризоторфином - на 5,1 абс масличность соответственно снижалась на 0,9 и 1,3 абс При увеличении содержания белка в семенах сои трипсинингибирующая активность снижается. Это подтвердилось и в производственном опыте по испытанию инкрустирования семян сои сорта Вилана ризоторфином и другими компонентами, активизирующими симбиотрофный процесс, проведенном

ВПИИМК в 1999 г. в АО Кубанское Кущевского района Краснодарского края. От этого агроприема трипсинингибирующая активность снизилась с 30,4 до 26,4 мг г при одновременном повышении содержания белка в семенах с 33,9 до 37,8 . Механические. Наиболее распространенный способ повышения питательной ценности соевых продуктов муки, концентратов, изолятов - удаление семенной оболочки, которая бедна полезными компонентами и в то же

время имеет повышенную активность ингибиторов трипсина. Согласно экспериментальным данным, у сорта Фора активность ингибиторов в осевых органах зародыша составила 14,7 мг г, в семядолях - 17,1 мг г, в семенной оболочке - 20,7 мг г. Поэтому удаление оболочки в начале технологического процесса обработки сои позволит повысить питательную ценность получаемых из нее продуктов. В

Научно-производственном Центре Русский хлеб Краснодар разработаны установка и режимы обработки семян сои, позволившие без термического воздействия и химической обработки снизить трипсинингибирующую активность семян сорта Фора с 15,9 до 2,4-7,0 мг г. Химические. Избавиться от ингибиторов и повысить питательную ценность соевых продуктов можно путем подщелачивания раствора при замачивании или варке соевых семян. Существует технология варки сои в 1 -ном растворе пищевой

соды при соотношении 1 3-5 в течение 60-90 мин при температуре 95-100 С и последующая сушка при температуре воздуха 160-1750С в течение 13-20 мин. Другой способ предусматривает замачивание семян сои в течение 12-24ч в растворе с рН 8,2-8,6, содержащем 0,15-0,3 гидрокарбоната натрия и 0,01-0,005 перекиси водорода, с последующей сушкой замоченных семян при температуре 180-200 С. При производстве консервов предложено замачивать семена в водопроводной воде, а расфасованную в банки

сою заливать жидкостью с повышенным рН. Коррекцию рН консервов до рекомендуемого уровня 6,2- 6,8 достигают, добавляя пищевую соду. Увеличение рН консервов с 5,4 до 6,8 позволило снизить трипсинингибирующую активность в 10 раз, придать продукту более нежную консистенцию и сократить время стерилизации со 115 до 30 мин. Разработан также простой и доступный даже в домашних условиях способ, согласно которому сою следует замачивать в водопроводной воде в течение 12-16 ч, а затем варить 2 ч в 0,5 -ном растворе соды.

При этом трипсинингибирующая активность семян сорта Ходсон снижается с 24,6 до 6мг г, а у сорта Фора - с 16,3 мг г до нуля. Простой и доступный даже в домашних условиях способ, согласно которому семена сои промывают и замачивают в 1 -ном растворе соды при гидромодуле 1 4 и температуре 90 С в течение 2 ч. Подготовленные зерна варят в течение 30-35 мин.

От антипитательных веществ - лектинов обычно избавляются термообработкой. Достаточной считается температура 100 С. Есть и альтернативный, как считают, более предпочтительный, чем термический, способ достичь полной инактивации лектинов можно обработкой семян пропионовой кислотой. Термические. Из всех известных технологических приемов обработки сырья наибольшее предпочтение отдается инактивации антипитательных веществ воздействием повышенных температур.

Однако не все способы достаточно эффективны, особенно для бобовых культур. Исследования показали, что при прогревании на кипящей водяной бане через 3 ч в сое остается около 30-40 ингибиторов трипсина. Автоклавирование при 1300С в течение 30 мин разрушает примерно 70-90 ингибиторов трипсина. Дальнейшее повышение температуры даже до 232 С не позволяет полностью избавиться от ингибиторов, что видно из данных таблицы 10.

Таблица 10 - Влияние термообработки на трипсинингибирующую активность семян Вид соевых продуктов Характер обработки Продолжительность, мин ТИА от исходного, Полножирная соя Без обработки - 100 Прожарка при, 0С 127 10 57 175 5 57 204 12 7 232 8 4 Семена, прошедшие экстракцию с растворителем Прожарка -

8 Полножирная соя Пропаривание, кг см2 0,70 10 8 0,35 5 27 0,35 15 13 0,70 10 6 1,05 15 2 Жесткий тепловой режим обработки сои, с одной стороны, способствует существенному снижению ингибиторной активности, с другой - вызывает разрушение не только дефицитных серосодержащих аминокислот, но и лизина, в результате чего соя теряет свои преимущества как высокобелковая и высоколизиновая культура. Для снижения ТИА гидротермическая обработка эффективнее сухого прожаривания.

Для пищевых целей наиболее приемлемый, доступный, экономически выгодный и эффективный способом - консервирование. Для того чтобы изготовить консервы, сою согласно ТУ 18-4-3-75 сепарируют, инспектируют, моют в 15 -ном солевом растворе, замачивают в водопроводной воде при температуре 500С в течение 1,5-2 ч, сменяя воду каждые 30 мин, бланшируют, охлаждают, расфасовывают совместно с другими компонентами согласно рецептуре, стерилизуют при t 120 С в течение 30-115 мин в зависимости от рецептуры консервов и давлении 2,0 -

2,5 кгс см2. Таблица 11 - Параметры экструзии семян сои Показатель качества Параметры обработки Мягкий режим Нормальный режим Жесткий режим Для активного распада Активность ингибитора, мг г 5,3 4,0 1,6 1,8 Активность уреазы изменения рН 0,19 0,11 0,01 0,02 Растворимость азота, 27,8 25,1 12,5 7,0 Усвояемость, азота 82,2 81,6 80,8 80,7 лизина 87,6 85,2 84,9 82,6

триптофана 78,0 79,1 78,4 79,2 треонина 77,9 75,0 76,5 76,6 Экструзия также является достаточно эффективной разновидностью термической обработки сои. Согласно этой технологии семена пропускают через матрицу экструдера. Процесс сопровождается высокими температурами, которые обеспечиваются через фрикцион сухая экструзия либо частично с помощью впуска пара влажная экструзия .

В таблице 11 представлены параметры обработки при различных режимах этой технологии. Режимы экструзии следует тщательно отрабатывать с учетом того, что перегрев может значительно снизить питательную ценность продукта, поскольку излишнее тепло влияет на переваримость белка и его доступность нежвачным животным. Лучевые. Инфракрасная сушка. Сушка посредством инфракрасного излучения ИК отличается тем, что позволяет обезвоживать продукт при температуре настолько низкой, что сохраняются

его качества. Вода из продукта выходит без разрыва клеточных оболочек. Это позволяет после сушки получить продукт, максимально сохранивший внешний вид, натуральный вкус и биологически активные вещества. Опыт показал, что после суточного замачивания семян в воде обрботка сои при температуре 70 0С позволила снизить ТИА с 24,6 до 16,6мг г. Однако при более жестких режимах 180-220 С происходят существенные изменения в семенах сои повышение

переваримости и наибольшее снижение ее антипитательных свойств. СВЧ-обработка. Эксперименты показали, что обработка СВЧ-полем за короткий период снижает ТИА сои. Так, при обработке в течение 15 мин остаточная активность ингибиторов составила лишь 1,3 мг г, то есть 5,7 от исходной. Однако проверка биологической ценности сои с помощью чувствительных к ингибиторам насекомых гусениц

тутового шелкопряда показала, что при скармливании им сои, обработанной СВЧ-полем, наблюдалась более высокая их гибель, чем в опытах с соей, которая подвергалась термообработке при 105-1100С. Вероятно, наиболее жесткие лучи СВЧ-поля в большей степени разрушают и полезные компоненты зерна, в том числе незаменимые аминокислоты, витамины, ферменты, неблагоприятно влияют на структуру молекул 9 . 1.4 Использование соевых компонентов в технологии колбасного производства

Серьезной проблемой в области питания населения России является дефицит белка, что, прежде всего, связано с недостатком потребления необходимых белоксодержащих продуктов мяса, молока, рыбы . Одним из дополнительных источников белка являются комбинированные продукты на основе сочетания животных белков с белками растительного происхождения. Среди белковых компонентов растительного происхождения, применяемых в производстве комбинированных пищевых продуктов, наибольшее распространение получили белки

сои, биологическая ценность которых достаточно велика. Они имеют высокие функциональные свойства и используются в разных отраслях пищевой промышленности мясоперерабатывающей, молочной, кондитерской, хлебопекарной, макаронной и др. Стабильный рост потребления соевых белков обусловливается следующими факторами - социальными - несбалансированностью продуктов питания по соотношению белков, жиров и углеводов, недостаточностью содержания белка в рационе

практически всех групп населения, а также необходимостью специального диетического питания для больных с острыми и хроническими заболеваниями - сырьевыми - недостатком высококачественного сырья для производства продуктов питания - экономическими - применение соевого белка в той или иной форме позволяет снизить себестоимость продукции при повышении или сохранении пищевой ценности. Таким образом, дефицит пищевого белка и уникальные свойства соевых белков в сочетании с экономической

эффективностью их применения выдвинули эти белки на одно из первых мест среди заменителей мяса и белковых ингредиентов при производстве мясных продуктов. В настоящее время применяется введение в колбасные изделия растительных белков. Целесообразность ввода в состав колбас диктуется как биологическими свойствами растительного белка, так и его многофункциональностью. В качестве растительных белков чаще используют белки соевых бобов, производство которых сегодня достаточно

хорошо налажено. Соевые белки получают в различных формах соевая мука, соевый белковый концентрат содержит до 70 белка либо в виде соевого белкового изолята высокоочищенные белки, не имеющие вкуса и запаха . У соевых белков много областей применения, потому что они обладают свойствами, необходимыми для комбинированных продуктов питания и меньшей стоимостью по сравнению с альтернативными добавками животного происхождения, такими как сухое молоко, казеин, яичный белок и желток, желатин.

Соевые ингредиенты служат также концентрированным источником белка и обеспечивают калорийность продукта, уровень которой зависит от того, является ли продукт традиционным или диетическим. Соевые белки их концентраты и изоляты обладают рядом функциональных свойств эмульгирующей, стабилизирующей, водосвязывающей текстурообразующей способностью, абсорбций жира из воды и др. Они способствуют образованию и стабилизации эмульсий типа жир в воде.

Их гелеобразующая способность значительно влияет на консистенцию продуктов, в частности мясных. Структурированные белки приобретают текстуру, которая после гидратации обладает способностью к разрыву волокон, как и вареное мясо. Биологическая ценность соевого изолята остается на одном уровне с биологической ценностью говядины. Стандартом США разрешено добавлять соевые белки более чем в 30 видов продуктов от 2 до 8 . Так в сосиски вводят до 35 соевой муки, соевого изолята - до 2 , в другие продукты - до 8 .

В Англии Комитет по пищевым стандартам разрешил замену более 30 мяса другими белковыми продуктами. Во Франции с 1975 г разрешено добавлять до 30 белков растительного происхождения по сухой массе в мясопродукты при условии, что в продажу они поступают не под традиционным названием. В Польше в настоящее время более 70 колбасных изделий вырабатывается с белковыми добавками, при этом общая замена сырья составляет в вареных колбасах 25 , в полукопченых -

14 , около 50 вырабатывается с соевой мукой. В Польше разработаны также белковые препараты, представляющие собой смеси различных, применяемых в мясной промышленности ингредиентов. В Болгарии при выработке вареных колбас применяются соевые изоляты в виде эмульсий 1 5 5 белок жир вода в количестве 10-15 , а также соевая мука 3 в сухом или гидратированном виде . Во ВНИИМПе проведены исследования по вводу соевых белков в вареные, варено-копченые колбасы и установлена

возможность замены до 30 мяса белковыми продуктами. Рекомендовано использовать 2-3 изолированного белка или 2 концентрата соевого белка взамен соответственно 10-15 или 8 мяса при производстве колбасных изделий 1 и 2 сортов. Добавление указанных количеств соевого белка в фарш вареных, варено-копченых колбас позволяет повысить их влагоудерживающую способность, снизить потери при термообработке и расход сырья при выработке колбас.

Ввод указанных количеств соевых белков позволяет получить продукт практически идентичный по химическому составу и органолептическим показателям к продуктам без ввода растительных белков. Ввод растительных белков в вареные, варено-копченые колбасы повышает рентабельность производства на 15-30 35 . 2 ОБЪЕКТЫ, СХЕМЫ И МЕТОДИКИ ИССЛЕДОВАНИЙ 2.1 Схема проведения исследования Для выполнения данной работы была составлена схема проведения исследования, представленная на рисунке 1. 2

Рисунок 1 - Схема исследований 2.2 Краткая характеристика объектов исследования, цель, задачи Целью работы является оценка влияния семян сои с различной сортовой принадлежностью и игибирующей активностью, после температурной обработки, на качество колбасных изделий при частичной замене мясного сырья соевым, в количестве 3 . Задачи - выявление наиболее приемлемого сорта сои по основным показателям качества - определение его влияния на качество колбасных изделий и их конкурентоспособность.

Объектами исследований являются соевые семена различных сортов, соя экструдированая, тушки цыплят-бройлеров, готовые варено-копченые колбасные изделия. Объектами исследования служили семена сои селекции ВНИИМК выращенные на опытных полях НПО Масличные культуры г. Краснодар в 2007-2008 гг и предоставлены отделом селекции сои зав. отдела д.с. х. наук Кочегура А.В . Исследования вели на сортах Веста, Фора,

Вилана, рекомендованных для получения пищевых белков таблица 12 . Семена этих сортов овальные, выпуклые, различной окраски от желтой до светло-коричневой. Семена покрыты семенной оболочкой, которая составляет от 5 до 10 массы семян. Таблица 12 - Характеристика сортов сои по основным хозяйственно ценным признакам Сорт Вегетаци- онный период, дни Урожайность семян, га

Содержание в семенах, ТИА, мг г Масса 1000 семян, г Высота растений, см сырого протеина масла Фора 120 17,9 44,3 17,9 17,0 267 61 Веста 125 22,9 43,9 19,4 18,9 246 67 Вилана 116 25,2 40,6 22,0 22,2 168 112 Соя экструдированная - соя, подвергнутая термической обработке, сорт Фора. Была куплена на предприятии ООО Биопрод . Характеризуется высокой энергетической ценностью, высоким

уровнем усвоения протеина и перевариваемостью аминокислот. Таблица 13 - Биохимический состав экструдированой сои Образец Жир, Белок, Активность уреазы ед.рН ТИА, мг г Фора 16,5 43,5 0,2 1,5 Цыплята-бройлеры кросса ISA , предназначенные для убоя, по состоянию здоровья соответствовали требованиям действующего ветеринарного законодательства, по качеству -

ГОСТу 18295-85. Выращивание и убой цыплят-бройлеров проводились в хозяйстве ЛПХ Мищенко . Цыплят-бройлеров кормили комбикормом в виде гранул таблица14 . Таблица 14 - Рецепт полнорационного комбикорма цыплят-бройлеров Компонент В рецепте, Пшеница 22,00 Кукуруза и рис экструдированые 24,00 Мука подсолнечная 10,00 Зародыш кукрузный 11,00 Соя полножирная экструдированая 9,00

Жмых подсолнечный СП 38 , СК 14 18,00 Монохлоргидрат лизина 98 0,50 DL-метионин 98,5 0,15 Соль поваренная 0,25 Монокальцийфосфат 1,20 Мел кормовой 1,70 Бацел 0,20 ИТОГО 100 Убой был произведен в возрасте 42 дня. Опыты по изучению показателей качества мяса и готовых изделий проводились в лаборатории кафедры биохимии, биофизики и биотехнологии. Производство варено-копченых колбасных изделий проводилось в учебном комплексе

Технолог . Было выработано четыре образца варено-копченых колбас по традиционной технологии производства таблица 15 . Таблица 15 - Состав варено-копченых колбасных изделий Образец номер Сырье 1 свинина, говядина, мясо птицы 2 свинина, говядина, мясо птицы, соя экстругированая 3 мясо птицы 4 мясо птицы, соя экстругированая 2.3 Методы исследования качественных показателей 2.3.1 Методы оценки качественных показателей сои Для оценки биологической ценности семян сои, в них определяли

трипсинигибирующую активность, активность уреазы, содержание жира, белка. Определение уреазной активности в различных сортах соевых бобов осуществлялось в соответствии с ГОСТ 13979.9-69 Определение содержания белка осуществлялось в соответствии с ГОСТ 13496.4-93 - Методы определения содержания азота и сырого протеина. Титрометрический метод определения азота по Къельдалю .

Определение содержания жира осуществлялось в соответствии с ГОСТ 13496.15-97 - Методы определения содержания сырого жира. Определение трипсинигибирующей активности осуществлялось в соответствии с методикой - Методы определения ингибиторов трипсина по Л.А. Левицкому. 2.3.2 Методы оценки физико-химических показателей мяса сырья и готовой продукции

Определение содержания жира осуществлялось в соответствии с методикой - Мясо и мясные продукты ГОСТ 23042-78. Метод определение жира. Определение содержания белка осуществлялось в соответствии с методикой - Мясо и мясные продукты ГОСТ 25011-81. Методы определения белка. Определение содержания влаги осуществлялось в соответствии с методикой -

Мясные продукты ГОСТ 9793-74. Методы определения содержания влаги. Определение содержания золы осуществлялось в соответствии с ГОСТ 15113.8-77. Определение содержания золы. Дегустационная оценка готовых изделий. Мясные продукты представляют на дегустацию в определенной последовательности, в зависимости от степени выраженности вкуса, аромата и термического состояния.

Сначала оценивают продукты с низким или слабовыраженным ароматом, затем образцы с умеренными свойствами, после этого - с сильно выраженным ароматом. В последнюю очередь дегустируют изделия в подогретом виде. Дегустационную оценку проводят на целом продукте, затем на разрезанном. При анализе целого продукта определяют показатели в следующей последовательности - внешний вид, цвет и состояние поверхности - запах на поверхности, при необходимости - в глубине продукта путем введения

деревянной или металлической иглы - консистенцию - надавливанием шпателем или пальцем, Анализ резанного продукта. Продукт разрезают острым ножом на тонкие ломтики, чтобы сохранить характерный вид и рисунок на разрезе. Предварительно продукт освобождают от упаковки, оболочки и шпагата, удаляют из него кости, если они имеются. На первом этапе дегустации определяют цвет, вид, рисунок на поперечном или продольных срезах, затем запах аромат, вкус и сочность, уделяя внимание их специфичности, наличию

постороннего запаха, привкуса, степени выраженности аромата пряностей, копчения и солености. В последнюю очередь определяют консистенцию продукта путем надавливания, разрезания, разжевывания размазывания. При этом устанавливают плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость, упругость, однородность массы. При оценке запаха, вкуса и консистенции допускается анализ не менее трех образцов продукции, при визуальной оценке - до шести образцов одновременно.

После проведения испытаний 5-8 проб делают перерыв не менее чем на 10 минут. Оценку продукции осуществляют согласно требованиям НТД, используя 5- или 9-балльные шкалы, исходя из рекомендуемых форм дегустационных листов. Следует отметить, что в последнее время начинают применяться инструментальные методы регистрации органолептических свойств продукта, что исключает субъективный фактор 2 .

3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ 3.1 Состав сои различных сортов Образцы сои были исследованы в соответствии с приведенными выше методиками, по таким показателям как содержание жира, белка, активность уреазы, трипсиингибирующая активность. Таблица 16 - Биохимический состав соевых семян Сорт ТИА, мг г Активность уреазы, ед.рН Жир, Белок, Веста 19,80 2,185 18,660 41,125

Фора 16,10 2,105 16,455 43,440 Вилана 22,20 2,210 24,245 40,560 Анализируя полученные данные, можно сделать вывод, что содержание белка во всех представленных образцах находится примерно на одном уровне, однако образец - Фора имеет самое высокое содержание протеина 43,44 , и самое низкое содержание уреазы 2,105 ед.рН. Кроме того, наибольшей трипсинингибирующей активностью отличается сорт

Вилана, средняя ТИА у сорта Веста, а низкой активностью ингибиторов трипсина характеризуется сорт Фора. Можно предположить, что данный образец окажется самым эффективным в процессе частичной замены мясного сырья при производстве, варено-копченных колбасных изделий. Остальные образцы также имеют не плохие показатели и могут использоваться при производстве колбасных изделий. Для дальнейших исследований мы использовали сорт

Фора, который был обработан по традиционной технологии. 3.2 Состав мясного сырья используемого для производства колбасных изделий Образцы мяса цыплят-бройлеров из опытной группы, были исследованы в соответствии с приведенными выше методиками, по таким показателям как содержание жира, белка, влаги, золы. Отбор образцов производился из частей тушки - бедро и грудка.

Результаты исследования представлены в таблице 17. Таблица 17 - Биохимический состав мясного сырья Образец Содержание, Жира Белка Влаги Золы Опыт грудка 12,17 21,84 64,23 1,528 Опыт бедро 10,79 20,07 66,81 1,448 Из полученных данных, можно сделать вывод о том, что в образце - опыт бедро содержание жира и белка меньше, по сравнению с образцом - опыт грудка, содержание влаги выше,

золы примерно одинаковое количество. Следовательно, мясо грудки является более ценным в качестве сырья для производства колбасных изделий. Выработка образцов проводилась в УНИК Технолог . 3.3 Технологическая и биохимическая оценка готовых изделий Полученные экспериментальные образцы варено-копченых колбас были исследованы по показателям качества и пищевой ценности -содержание белка, жира, влаги, и золы.

Все показатели качества, определялись в соответствии с методиками. Результаты исследования представлены в таблице 18. Таблица 18 - Биохимический состав и пищевая ценность готовых изделий Биохимические показатели образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 Белок, 16,23 16,87 16,89 17,00 Жир, 31,94 32,02 28,69 31,06

Влага, 42,24 43,57 45,65 44,00 Зола, 4,12 4,4 3,92 3,85 Энергетичес- кая ценность, ккал 100 г мяса 363,58 366,95 335,44 358,55 Примечание Образцы - варено-копченые колбасы из сырья 1 - Свинина, говядина, мясо птицы 2 - Свинина, говядина, мясо птицы, экструдированная соя 3 - Мясо птицы 4 - Мясо птицы, экструдированая соя. Анализ результатов исследования биохимического состава

варено-копченых колбас, выработанных с использованием сои свидетельствует, о том, что по пищевой ценности такие колбасы не уступают колбасам, приготовленным по стандартной рецептуре. Содержание белка, жира не уменьшается, немного увеличивается содержание влаги на 0,86 . Разное содержание белка, жира и влаги объясняется не одинаковым их присутствием в исходном мясном сырье. Калорийность продукта определяется из расчета 1 г жира 9,3 1 г белка 4,1 калории.

3.4 Органолептическая и дегустационная оценка Для определения вкусовых особенностей варено-копченых колбас подопытных групп была проведена дегустация четырех образцов колбас из сырья 1 - Свинина, говядина, мясо птицы 2 - Свинина, говядина, мясо птицы, экструдированная соя 3 - Мясо птицы 4 - Мясо птицы, экструдированая соя. Замена мясного сырья соевым сырьем производилась в количестве 3 от общей массы основного сырья. Дегустация проводилась по пятибалльной шкале, с использованием

дегустационных листов по ГОСТ 9959-91 , результаты оценки представлены в таблице 19. Результаты дегустационной оценки показали, что все исследуемые образцы варено-копченых колбас получили положительные оценки по показателям качества. Все образцы набрали достаточно большее количество баллов, что объясняется использованием качественного мясного сырья и вспомогательных материалов, отвечающих требованиям ГОСТов, но наиболее высокие оценки по всем органолептическим показателям получил образец 4

- колбаса с использованием мяса цыплят-бройлеров и сои. Внешний вид образцов - батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочек, наплывов фарша. Колбасные изделия имеют приятный розовый цвет, без серых пятен, менее насыщенный, чем цвет колбас из традиционного мясного сырья. Запах, аромат и вкус - приятные, свойственные данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения вкус слегка острый, в меру соленый без посторонних

привкуса и запаха. Консистенция - плотная. Продукт в меру сочный. Таблица 19 - Органолептические показатели варено-копченых колбас Оценка продукта по 5-бальной системе Продукт Образец 1 Образец 2 Образец 3 Образец 4 Внешний вид 5 4 4 5 Цвет 5 5 5 4 Запах, аромат 4 4 5 5 Консистенция 4 5 5 5 Вкус 5 5 5 5

Сочность 5 5 4 5 4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 4.1 Обоснование и выбор технологической схемы Колбаса - изделия из колбасного фарша в оболочке, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Колбасы варено-копченные. Эти колбасы вырабатываются следующих основных сортов и наименований - высший сорт - Деликатесная, Московская, Сервелат ГОСТ 16290-86 , Говяжья ТУ 49 РСФСР 364 , Особая ТУ 49 РСФСР 371-85 - первый сорт -

Баранья, Любительская ГОСТ 16290-86 , Праздничная ТУ 10.02.01.122 . Технология производства. Для изготовления варено-копченых колбас используют следующие виды основного сырья говядину, свинину, баранину в остывшем, охлажденном и размороженном состояниях, шпик хребтовый и боковой, грудинку свиную с массовой долей мышечной ткани не более 25 , жир-сырец бараний подкожный и курдючный. Говядину, свинину и баранину сначала обваливают, а затем жилуют, разрезая на

куски массой до 1 кг шпик хребтовой и боковой, грудинку разрезают на полосы размером 15Ч30 см. Остальное жирное сырье перед измельчением охлаждают до 2 2 С или подмораживают до-3 1 С. Подготовка сырья. Для всех видов колбасных изделий сначала производится подготовка сырья- мяса и субпродуктов, а также подготовка оболочек. Подготовка мяса включает разделку туши, обвалку, жиловку и сортировку.

Разделка туши. Это операция по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Говяжью тушу расчленяют с соблюдением анатомических границ на 8 частей на подвесном пути или специальном разделочном столе - вырезка малый поясничный мускул , шея, лопатка, грудинка, коробка спиннореберная часть , филей крестцовая часть, задняя ножка, а свиные полутуши - на 5 частей - лопатка, грудинка, корейка, шея и окорок. Обвалка - процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей.

Обычно выполняется вручную специальными ножами на стационарных и конвейерных столах. Сейчас при обвалке сырья для вареных колбас используют специальные установки зарубежные дробление и центрифугирование и отечественные прессование под высоким давлением . На обвалку поступает охлажденное и размороженное сырьё с температурой в толще мышц 1-4єС. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен

превышать 4 ч. Жиловка - операция по удалению соединительнотканных элементов сухожилий, фасций, кровеносных и лимфатических сосудов, хрящей, мелких косточек, а также лимфоузлов и тканей с кровоподтеками и другими дефектами. Сортировка. В процессе жиловки мясо разрезают на куски массой до 1 кг и сортируют говядину на 3 сорта - высший чистая мышечная ткань без жира, жил, пленок и других включений, видимых невооруженным глазом , первый не более 6 тонких пленок и второй до 20 пленок средний выод жилованной говядины высшего

сорта 15-20 от массы жилованного мяса, 1-го - 45-50, 2-го - 35 свинину - на нежирную не более 10 содержания жировых и соединительнотканных включений , полужирную 30-50 жира и жирную от 50-80 жира средний выход нежирной и полужирной свинины по 40 от массы разобранного мяса, жирной - 20 . Технологический процесс может проводиться двумя способами. Первый способ. Подготовка сырья начинается с посола мяса.

Говядину, баранину, свинину измельчают на куски или шрот, добавляют на 100 кг 3 кг поваренной соли и 10 г нитрита натрия в виде 2,5 -ного раствора. Сырье в кусках выдерживают в посоле при температуре 3 1 С в течение 2-4 сут, в виде шрота - 1-2 сут. Приготовление фарша. Посоленное мясное сырье - говядину, баранину и нежирную свинину - измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, полужирную свинину - с использованием решетки с отверстиями не более 9 мм

жирную свинину, бараний жир-сырец измельчают на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм, грудинку и шпик - на кусочки, величина которых предусмотрена рисунком отдельных видов варено-копченых колбас. Фарш готовят в несколько последовательных этапов. Говядину, баранину и нежирную свинину помещают в мешалку и перемешивают 3-5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия, если последний не использован при посоле.

Затем вносят полужирную и жирную свинину, продолжая перемешивать в течение еще 2 мин, а на конечном этапе - грудинку, шпик, жир-сырец бараний, рассыпая их постепенно, небольшими порциями, перемешивая в течение 3 мин. Если, согласно рецептуре, используется несоленое сырье - грудинка, жир-сырец или шпик, то добавляют соль в количестве 3 от массы несоленого сырья. Общая продолжительность приготовления фарша составляет 8-10 мин.

О его готовности судят по вязкости и равномерному распределению кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки по всей массе фарша. Наполнение оболочек фаршем. С этой целью используют, как правило, гидравлические шприцы, позволяющие плотно наполнить оболочку. Фарш следует еще более уплотнить при завязывании свободного конца оболочки. Воздух, попавший в наполненную оболочку при шприцевании, удаляют путем ее прокалывания.

Товарные отметки, характеризующие тот или иной вид колбас, наносят путем вязки шпагатом или нитками, а также используя заранее маркированную оболочку. В этом случае, при наличии специального оборудования, на концы батонов накладывают скрепки. Наполненные фаршем батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1-2 сут при температуре 6 2 С. Во избежание слипания батоны не должны соприкасаться друг с другом.

Термическая обработка. Проводится в универсальных камерах - с применением первичного копчения или без него. Первичное копчение осуществляют при температуре 75 5 С в течение 1-2 ч, используя для получения дыма древесные опилки твердых лиственных пород дуб, бук, ольха и др Затем колбасы варят с помощью пара при температуре 74 1 С 45-90 мин до достижения температуры в центре батона 71 2

С. При более высокой температуре возможно появление дефекта, который проявляется при экспертизе в виде рыхлой консистенции. После тепловой обработки колбасу охлаждают 5-7 ч при температуре не выше 20 С и осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 3 С или 48 ч при 33 2 С. Для приобретения плотной консистенции, формирования стандартных показателей качества, в том числе массовой доли влаги, продукцию сушат при температуре 11 1

С и относительной влажности воздуха 76 2 в течение 3-7 сут. Если первичное копчение не производят, то колбасы после варки охлаждают 2-3 ч при температуре не выше 20 С и коптят 48 ч при 45 5 С, заканчивая сушкой при тех же условиях. Второй способ Подготовка сырья. Сырье подмораживают до температуры -5 1 С, раскладывая куски говядины, баранины и свинины, полосы шпика и грудинки, жир-сырец в морозильных

камерах или агрегатах слоем толщиной не более 10 см. При использовании замороженного блочного мяса его размораживают также до температуры -5 1 С и измельчают на куски размером 20-50 мм. Приготовление фарша. Сначала куттеруют крупные куски мяса в течение 1 мин, затем добавляют, согласно рецептуре, соль, пряности, нитрит натрия. Через 1-2 мин куттерования вносят шпик, грудинку или бараний жир-сырец и продолжают

процесс измельчения и перемешивания еще 1-2 мин. В зависимости от конструкции куттера и наименования колбасного изделия общая продолжительность приготовления фарша составляет 2,5-5 мин, а его температура не должна превышать - 2 1 С. Дальнейшие технологические процессы аналогичны процессам по первому способу. Тепловая обработка осуществляется с одним копчением при температуре 45 5 С в течение 48 ч. Периоды охлаждения и сушки колбас менее продолжительны, что в целом ускоряет технологию

производства по второму способу. Приемка и испытания. Приемка продукции осуществляется по правилам, установленным ГОСТ 9792-73. Содержание соли, нитрита и бактериологические показатели определяются не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующей организации или потребителя. Отбор проб для испытания продукции производится по

ГОСТ 9792-73, ГОСТ 26929-94, методы испытаний - по ГОСТ 9959-91, ГОСТ 9793-74, ГОСТ 9957-73, ГОСТ 8558.1-78, ГОСТ 9958-81. Упаковка и маркировка. Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные многооборотные ящики, дощатые, полимерные многооборотные, алюминиевые или тару из других материалов, разрешенных Госсанэпиднадзором. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха.

Срок годности варено-копченых колбас в подвешенном состоянии при температуре воздуха от 12 до 15 С и относительной влажности 75-78 не более 15 суток упакованных колбас три температуре от 0 до 4 С - не более одного месяца, а при температуре от -7 до -9 С - не более четырех месяцев. Срок годности колбас, нарезанных ломтиками и упакованных под вакуумом в полимерную пленку при температуре от 5 до 8 С - 8 суток, а при температуре от 15 до 18

С - 6 суток. Нецелые батоны допускаются к местной реализации, если масса их - не менее 300 г, количество таких батонов не должно превышать 5 от партии. Транспортирование и хранение. Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта, согласно действующим правилам, в пакетированном виде в соответствии с нормативно-технической документацией на способы и средства пакетирования. Хранят колбасы в подвешенном состоянии при температуре 12-15

С и относительной влажности 75-78 не более 15 сут. Упакованные колбасы хранят при температуре 0-4 С не более 1 мес, при -7 9 С - не более 4 мес. Колбасы, упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят 6 сут при температуре 15-180С и 8 сут - при 5-80С. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение колбас, отправляемых на Крайний Север и в труднодоступные места, осуществляют по

ГОСТ 15846-79. Требования данного стандарта распространяются также на полукопченые и сырокопченые колбасы 5 . 4.2 Сырье и материалы Для изготовления колбасных изделий используется следующее сырье мясо, субпродукты, жировое сырье, кровь, молочные продукты, яйца и продукты из яиц, мучные продукты, преимущественно крахмал, белковый стабилизатор, ингредиенты для посола соль, сахар, нитрит натрия, аскорбинат натрия , пряности, лук, чеснок, полифункциональные добавки, колбасные оболочки.

Кроме того применяют коптильные препараты, а также перевязочные и упаковочные материалы. 4.2.1 Основное сырье Для производства колбасных изделий используют мясо животных в тушах, полутушах или четвертинах. В доле мясного сырья, используемого для выработки колбасных изделий, цельномышечных и реструктурированных мясопродуктов, мясных полуфабрикатов, фасованного мяса занимают говядина и свинина. Мясо представляет собой комплекс тканей мышечной, жировой, костной, соединительной, нервной, крови,

а также лимфатических и кровеносных сосудов. Основными компонентами мяса являются вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обуславливает его высокую пищевую ценность. Мясо различных животных имеет неодинаковый состав. Так в говядине содержится больше белков и меньше жира, нежели в свинине, причём содержание белковых веществ и жира зависит от породы, пола, возраста, упитанности животных, условий их кормления и содержания.

Говяжье мясо тёмно-красного цвета с малиновым оттенком, интенсивность окраски зависит от пола и возраста животных. Для говядины исключая мясо некастрированных самцов характерны ярко выраженная мраморность, наличие прослоек жировой ткани на поперечном срезе мышц хорошо упитанных животных. Говядина имеет плотную консистенцию, соединительная ткань грубая, трудноразвариваемая. Жировая ткань светло-желтого цвета, различных оттенков, крошливой консистенции.

Сырое мясо обладает специфическим запахом, варёное - приятным, ярко выраженным вкусом и запахом, варёная жировая ткань - своеобразным приятным запахом. Свиное мясо розово-красного цвета, с различными оттенками. Особенно заметна разница в цвете мышечной ткани окороков, где внутренние части темнее внешних. Соединительная ткань легко разваривается. Для свинины характерна нежная консистенция, поверхность поперечного разреза тонко- и густозернистая. Жировая ткань белого цвета с розоватым оттенком, почти без запаха,

варёное - с нежным, приятным, несколько специфическим вкусом. Классификация мяса по термическому состоянию. Мясо не позднее 1,5 ч после убоя скота и разделки туш, имеющее в толще мышц тазобедренной части на глубине не менее 6 см температуру 36-38 С говядина , 35-36 С свинина называется парным. В таком состоянии его рекомендуется использовать для выработки фаршированных и варёных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов.

Продолжительность времени с момента убоя животных до процесса обвалки не должна превышать 1,5 ч. На обвалку в парном состоянии направляют говядину I, II категорий и свинины II, III, IV категорий упитанности без шкуры с нормальной NOR и высокой DFD величиной рН. Говядина нормальная NOR pH 6,3-6,5 DFD рН 6,5 и выше. Свинина NOR - рН 5,7-6,2

DFD - рН 6,3 и выше. Мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры не выше 12 С и имеющее на поверхности корочку подсыхания, называется остывшим. Охлаждённым называется мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению до температуры от 0 до 4 С и имеющее упругие мышцы и неувлажнённую поверхность, покрывшуюся корочкой подсыхания. Подмороженное мясо имеет температуру на глубине 1 см от -3 до -5

С, а в толще бедра от 0 до 2 С. При хранении температура по всему объёму полутуши должна быть от -2 до -3 С. Замороженное мясо имеет температуру в толще мышц не выше -8 С. Размороженным считается мясо, у которого температура в толще мышц бедра и лопатки у костей в искусственно созданных условиях достигнет температуры 10С 5 . Говядина ГОСТ 779-87 . Говядину получают от убоя некастрированных быков бугаёв , кастрированных быков волов ,

коров, нетелей, бычков. Мясо, получаемое от убоя буйволов и яков, близко по химическому составу и вкусу к говядине. По возрасту животных говядину разделяют на мясо взрослого скота -старше 3 лет и мясо молодняка - от 3 месяцев до 3 лет. По упитанности различают говядину 1 и 2 категории и тощее мясо. Для производства колбас применяют мясо всех категорий. Цвет говяжьего мяса обуславливает вид готовых колбасных изделий и зависит от возраста и вида скота.

Цвет отдельных мускулов животного различен. Мясо буйволов и сарлыков яков наиболее темное - красно-фиолетовое, мясо бугаев - темно-красное, которое в основном используется для сырокопченых колбас. Мясо бычков и нетелей светло-красное , мясо телят молочно-розовое применяют для производства вареных колбас. Использование говядины для розничной торговли, предприятий общественного питания, промышленной переработки на пищевые цели определяется в соответствии с требованиями

ГОСТ 779-87. Мясо должно поступать в реализацию в виде продольных полутуш или четвертин, без вырезки внутренних пояснично-подвздошных мышц. Разделку мяса молодых животных производят при массе полутуш не менее 100 г. Категории упитанности говядины характеризуются показателями, приведенными в таблице 20. В мясе, поступающем на реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие - остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнений - льда и снега на замороженных и подмороженных

полутушах и четвертинах - повреждений, кровоподтеков и побитостей, допускается наличие зачисток и срывов подкожного жира на площади, не превышающей 15 поверхности. Таблица 20 - Категории говядины ГОСТ 779-87 Категория Характеристика низшие пределы Первая а от взрослого скота мышцы развиты удовлетворительно остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают не резко подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра

к седалищным буграм, допускаются значительные просветы шея, лопатки, передние ребра, тазовая полость о область паха имеют отложения жира в виде не больших участков б от молодых животных мышцы развиты удовлетворительно остистые отростки спинных и поясничных позвонков слегка выступают, лопатки без впадин, бедра подтянуты подкожные жировые отложения видны отчетливо у основания хвоста и на верхней части внутренней стороны бедра, с внутренней стороны видны отчетливые прослойки жира на разрубе грудной части челышка и прослойки

жира на разрубе между остистыми отростками первых 4-5 спинных позвонков в от молодых животных мышцы развиты хорошо лопатки без впадин, бедра не подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают жировые отложения имеются у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер. Вторая а от взрослого скота мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадины остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо подкожный жир имеется в виде небольших

участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер б от молодых животных мышцы развиты менее удовлетворительно бедра имеют впадины остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо жировые отложения могут отсутствовать. Существуют критерии, по которым мясо не допускается к реализации в торговле, однако может быть использовано для промышленной переработки на пищевые цели - мясо тощее - мясо быков - мясо с зачистками и срывами

подкожного жира, превышающими 15 поверхности полутуши, четвертины, а также с неправильным разделением по позвоночнику допускается на предприятиях общественного питания - мясо, замороженное более одного раза -мясо свежее, но изменившее цвет в области шеи - потемневшее допускается на предприятиях общественного питания - мясо подмороженное 24 . Свинина ГОСТ 7724-77 . По биологической ценности и питательности свинина превосходит мясо других видов домашних животных.

Свинина отличается тонковолокнистым строением мышц, мягкой и нежной консистенцией. Она имеет окраску различной интенсивности - от светло-красной бледной до темно-красной. Мясо поросят значительно бледнее, чем взрослых животных. При отложении жира мышцы приобретают бледно-розовый цвет. Мясо старых, тощих свиней и особенно некастрированных хряков красного цвета.

Лучшее мясо дают молодые умеренно откормленные свиньи в возрасте 6-8 месяцев. В зависимости от обработки туш свинина бывает в шкуре, без нее и с частично снятой шкурой. Свинину в шкуре используют в основном для выработки свинокопченностей и бекона, свинину без шкуры и с частично снятой шкурой - для колбасных изделий. Мясо вырабатывается в производственных условиях в виде туш или полутуш. Предназначается для розничной торговли, общественного питания, промышленной переработки

на пищевые цели Свинина подразделяется на пять категорий, признаки категорий свинины соответствуют ГОСТу 7724-77 табл.21 . Для реализации в торговой сети выпускают свинину первой и пятой категорий - в шкуре, третьей категории - без шкуры или со снятым крупоном, второй категории - в шкуре, без шкуры или со снятым крупоном. Свиные туши и полутуши первой-четвертой категорий выпускают без головы, ног, внутренних органов, внутреннего жира. Свинину пятой категории выпускают целыми тушками с головой, хвостом,

задними и передними ножками, без внутренних и половых органов. Обрезную свинину относят ко второй категории. Обрезная свинина-мясо после снятия шпика вдоль всей длины хребтовой части на уровне 1 3 ширины полутуши, включая верхнюю часть лопатки и бедренную. Для торговли и общественного питания реализуют свинину - обрезную - первой и пятой категорий, туши подсвинок в шкуре второй категории - второй и третьей категорий без шкур или со снятым крупоном - подсвинки

без шкуры для предприятий общественного питания . Не допускается к реализации в розничной торговле и может быть использована для промышленной переработки на пищевые цели свинина - четвертой категории - замороженная более одного раза - с пожелтевшим шпиком - с зачистками от побитостей и кровоподтеков на площади, превышающей 10 поверхности или со срывом подкожного жира на площади, превышающей 15 поверхности туши или полутуши второй, третьей и четвертой категорий - с неправильным разделением туши по позвоночному

столбу - полученная от хряков - деформированные полутуши - подмороженная. При проведении экспертизы мяса не допускаются следующие дефекты - остатки щетины, внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений, кровоподтеков и побитостей на полутушах - наличие льда и снега на замороженных и подмороженных тушах, полутушах - остатки шпика более 0,5 см в местах отделения шпика на туше 26 . Таблица 21 -

Категории свинины ГОСТ 7724-77 Категория Характеристика Масса туши в парном состоянии, кг Толщина шпика, не считая толщины шкуры, см 1 2 3 4 Первая беконная Туши беконных свиней мышечная ткань хорошо развита, особенно спинная и тазобедренная части. Шпик плотный, белого цвета или с розоватым оттенком, расположенный равномерным слоем по всей длине полутуши, разница в толщине шпика на холке в самой толстой ее части и на пояснице в самой тонкой

ее части не должна превышать 1,5 см. На поперечном разрезе грудной части на уровне между 6-м и 7-м ребрами должно быть не менее двух прослоек мышечной ткани длина полутуши от места соединения 1-го ребра с грудной костью до переднего края сращения лонных костей- не менее 75 см шкура без пигментаций, поперечных складок, опухолей, а также без кровоподтеков и травматических повреждений, затрагивающих подкожную ткань. Допускается на полутуше не более трех контрольных разрезов диаметром до 3,5 см.

От 53 до 72 включительно в шкуре От 1.5 до 3.5 Вторая мясная-молодняк Туши мясных свиней молодняка Туши подсвинков От 39 до98 включительно в шкуре От 34 до 90 включительно без шкуры От 37 до 91 включительно без крупона От 12 до 39 включительно в шкуре От 10 до 34 От 1.5 до 4 От 1.5 до 4 От 1.5 до 4 1.0 и более 1.0 и более Продолжение табл.

21 1 2 3 4 Третья жирная Туши жирных свиней Не ограничена 4.1 и более Четвертая промпереработка Туши свиней Свыше 90 без шкуры Свыше 98 в шкуре Свыше 91 без крупона От 1.5 до 4.0 То же То же Пятая мясо поросят Туши поросят-молочников шкура белая или слегка розоватая, без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают

От 3 до 6 включительно - Мясо птицы ГОСТ 25391-82. Сырьем для производства колбасных изделий служат все продукты убоя тушки и разделанная птица, обваленное мясо, жировая ткань и субпродукты, а также обваленное мясо других животных, свиной шпик. Также используется тощая птица, а также птица, имеющая дефекты, которые не позволяют использовать ее для приготовления полуфабрикатов. Мясо на костях представляет собой части костного скелета вместе с

находящимися на нем мышцами, соединительной и жировой тканями. Обваленное мясо направляют для производства колбасных изделий. Наиболее ценными кусками обваленного мяса являются мякоти после очистки их от кожи, жировых тканей и другого, мене качественного мяса. К обваленному мясу причисляют и куски отдельных частей тушек и грудную кость, которые получены при машинной обвалке. Используют предварительно охлажденное или замороженное

сырье. Выбор и оценку его качества производят в соответствии с санитарно-гигиеническими требованиями, с учетом питательной и потребительской ценности, а также возможность обработки. По упитанности, степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы тушки цыплят-бройлеров подразделяют на первую и вторую в соответствии с требованиями ГОСТа - 25391-82, указанными в таблице 22. Таблица 22 - Показатели категорий мяса цыплят-бройлеров

ГОСТ- 25391-82 Наименование показателей Характеристика тушек цыплят-бройлеров 1 категория 2 категория Состояние мышечной системы и наличие жировых отложений Мышцы развиты хорошо, форма груди округлая, киль грудной кости не выделяется. Отложение подкожного жира, в нижней части живота незначительны. Мышцы развиты вполне удовлетворительно. Грудные мышцы с килем грудной кости образуют угол без впадин,

допускается выделение киля грудной кости и отсутствие подкожного жира. Степень снятия оперения Оперение полностью удалено, допускаются единичные, редко разбросанные по поверхности туши. Оперение полностью удалено, допускается не значительное количество пеньков, редко разбросанных по поверхности тушки. Состояние и вид кожи Кожа чистая без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Цвет кожи бледно-желтый, с розовым оттенком или без него.

Допускается наличие единичных царапин и не более двух разрывов кожи длиной 10 мм. незначительное слущивание эпидермиса, помины на киле, грудной кости, в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния Кожа чистая без разрывов, царапин, ссадин и кровоподтеков. Допускается незначительное количество ссадин, царапин, не более трех разрывов кожи до 20 мм, слущивание эпидермиса кожи не ухудшающий товарный вид тушки, помины на киле, грудной кости, в стадии слабовыраженного

уплотнения кожи, точечные кровоизлияния. Состояние костной системы Костная система без деформаций, кили грудной кости хрящевидный, легко сгибается. Допускаются незначительные деформации, переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев Костная система без деформаций, кили грудной кости хрящевидный, легко сгибается. Допускаются незначительные деформации, переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев,

перелом одной голени или крыла без обнажения кости и кровоподтеков, искривления киля грудной кости Примечание 1 тушки цыплят-бройлеров, соответствующие по упитанности первой категории, а по степени снятия оперения, состоянию кожи и костной системы - второй категории, относят ко второй категории. 2 тушки цыплят бройлеров не соответствующие второй категории по упитанности относят к тощим. Мясо цыплят-бройлеров должно быть выработано в соответствии с требованием настоящего стандарта.

Тушки подразделяют на потрошеные и полупотрошеные. Потрошеные тушки у которых удалены все внутренние органы, голова, шея без кожи на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 20 мм. Внутренний жир брюшной полости не удаляют. Допускается выпуск потрошеной тушки с легкими и почками, а также с комплектом потрохов и шеей. Потрошеные тушки с комплектом потрохов и шеей это потрошеные

тушки, в полость которых вложен комплект обработанных потрохов и шея. Полупотрошеные тушки - у которых удален кишечник с клоакой, наполненный зоб. В зависимости от температуры в толще грудных мышц тушки подразделяют на остывшие не выше 250С , охлажденные от 0 до 40С , и мороженые не выше - 80С . Масса охлажденной потрошеной тушки цыпленка-бройлера - не менее 560 г, потрошеной с комплектом потрохов - 630 г, и полупотрошеные -

740 г 25 . Соевые семена, поставляемые для промышленной переработки, должны удовлетворять следующим требованиям - таблица 23. Таблица 23 - Ограничительные нормы для поставляемых семян сои ГОСТ - 17109-88 Показатель Органолептическая характеристика 1 2 Цвет Однотонный или с наличием пятен, свойственный нормальным семенам сои Запах Свойственный нормальным семенам сои, без посторонних запахов

Форма Продолговато-овальная или шаровидная Поверхность Гладкая, блестящая, матовая. Допускаются семена с морщинистой поверхностью, образовавшиеся из-за неблагоприятных погодных условий, но сохранившие форму и нормальный цвет семядолей в разрезе. При содержании морщинистых семян более 5 партия получает характеристику морщинистая . Состояние семян Негреющиеся, в здоровом состоянии

Влажность, не более 12,0 Продолжение табл. 23 1 2 Содержание примесей, не более 15 В том числе сорной 3,0 морозобойной сои, относится к масличной примеси 10,0 Заражаемость вредителями хлебных запасов Допускается зараженность клещом не выше II степени Содержание семян клещевины Не допускается По направлению использования сорта сои делят на пищевые с высоким содержанием белка 41-46 и относительно

низкой активностью ингибиторов трипсина 14-20 мг г и кормовые с содержанием белка 40-41 и активностью ингибиторов трипсина 24-29 мг г 31 . 4.2.2 Вспомогательное сырье Пряности - продукты растительного происхождения, отличающиеся своеобразными вкусовыми и ароматическими свойствами. Их широко применяют для придания колбасным изделиям остроты и аромата. Пряности не только улучшают вкус колбасных изделий, но и повышают их усвоение.

Вкус и аромат пряностей зависят от содержащихся в них эфирных масел, гликозидов и алкалоидов. В качестве пряностей употребляют высушенные части растений плоды тмин, кориандр, кардамон, перец , семена горчица, мускатный орех, фисташки , цветы и их части гвоздика , листья лавровый лист , кору корица , корни имбирь и луковые овощи лук, чеснок . Черный и белый перец ГОСТ 29050-91 . Черный перец - незрелые высушенные плоды тропического растения.

Белый перец - зрелые, очищенные от темной наружной оболочки плоды того же растения. Плоды перца отличаются сильным пряным ароматом и жгучим вкусом. Основное вещество, обусловливающее вкус перца алкалоид пиперин. Черный и белый перец используют в виде порошка молотый перец . Поступает в виде горошка и молотым, упакованным в двухслойные бумажные пакеты по 0,5-5 кг и в фанерные

ящики до 20 кг 33 . Душистый перец ГОСТ 29045-91 - незрелые высушенные плоды растения из семейства миртовых. Благодаря эфирным маслам душистый перец обладает сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики, корицы и мускатного ореха. В составе эфирных масел преобладает эвгенол 60 80 . Душистый перец используют в виде порошка молотый душистый перец . Специи хранят упакованными в прочную тару, в сухих помещениях при температуре 10-150С и относительной

влажности воздуха не выше 75 . Чеснок свежий ГОСТ 7977-67 по качеству должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 24. Таблица 24 - Требования к качеству чеснока ГОСТ 7977-67 Показатель Нормы Внешний вид Луковицы головки вызревшие, сухие, чистые, здоровые, цельные, с короткими сухими корешками, с хорошо подсохшими верхними чешуями, с подсушенной шейкой, с обрезанной ботвой длиной не более 5 см Размер луковиц головок по наибольшему поперечному диаметру в см, не менее 2,5

Содержание в партии луковиц без 3-5 зубков, находившихся под общей чешуей, отпавших от общего, в к весу, не более 4,0 Содержание зубков здоровых, отпавших от общего донца, в к весу, не более 1,0 Свежий чеснок хранят при температуре от 0 до 2єС при относительной влажности 70-76 . Продолжительность хранения 8-10 мес. Консервированный чеснок хранят в бочках при температуре 4-7єС в течение 2-8 мес. При использовании сушеного чеснока эквивалентная норма замены составляет 50 .

Жировое сырье ГОСТ 25292 . При производстве колбасных изделий используют жиросодержащее сырье шпик, жир-сырец говяжий, свиной, свиную грудку. Шпик. Представляет собой подкожный жир свиных туш со шкурой или без нее. Шпик должен быть белого цвета с нормальным запахом, без загрязнений. Температура шпика, предназначенного для измельчения, не должна превышать -1єС, в противном случае он будет деформироваться при измельчении. По консистенции шпик различают твердый, полутвердый, мягкий и

маслянистый. Для производства колбас не применяют шпик прогоркший, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробе варкой варка в кипящей воде в течение 1-2мин . Выход шпика зависит от упитанности свиней и составляет 26 для жировой и 16 для мясной свинины к массе мяса на костях. Шпик, полученный от жирной породы свиней 94 жира, 1,2 белка, 4,8 влаги, а от мясной породы свиней соответственно 92,4 1,5 6,1.

Свойства шпика представлены в таблице 25. Таблица 25 - Свойства шпика из разных частей свиной туши Место расположения шпика Температура плавления, єС Йодное число, г, I2 100 г Холка 42,2-46,0 57,9-60,6 Спина 46,9-48,1 57,6-60,5 Крестец 42,8-45,2 59,5-60,5 Окорок 41,4-43,0 60,4-61,5

Грудь 41,0-42,4 61,7-62,0 Пищевая поваренная соль ГОСТ 153-57. Поваренная соль по качеству должна отвечать требованиям, указанным в таблице 26. Таблица 26 - Требования к качеству поваренной соли ГОСТ 153-57 Показатель Требования Вкус 5 -ный раствор соли должен быть чисто соленого вкуса, без посторонних привкусов Запах Соль не должна иметь запаха Цвет Соль экстра должна быть белого цвета.

Все другие сорта также должны быть белого цвета, но допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, в зависимости от происхождения соли Чистота Соль не должна содержать заметных на глаз посторонних примесей В зависимости от способа производства и обработки соль поваренную пищевую подразделяют на мелкокристаллическую выварочную, молотую, в том числе разных видов каменную, самосадочную, садочную и различной крупности помола несеяную и сеяную немолотую разных видов - камовую глыба , дробленую и зерновую ядро йодированную.

Сахар-песок ГОСТ 21-78. Сахар - песок должен вырабатываться в соответствии с требованиями стандарта по технологической схеме, утвержденной в установленном порядке, соблюдение норм и правил, установленных Министерством Здравоохранения РФ для продуктов пищевой промышленности. Сырьем для производства служит сахарная свекла по ГОСТ 17421-72 или сахар сырец. Размеры кристаллов сахара от 0,2до 2,5 мм.

Допускаются отклонения от верхнего и нижнего пределов указанных размеров на 5 к массе сахара - песка. По физико-химическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 27. По органолептическим показателям сахар - песок должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 28. Таблица 27 - Технологические требования к сахару песку по физико-химическим показателям Наименование показателей Норма Сахара - песка Сахара - песка для пром. переработки

Массовая доля сахарозы в пересчете на сухое вещество , не менее 99,75 99,55 Массовая доля редуцирующих веществ в пересчете на сухое вещество , не более 0,050 0,065 Цветность, не более условных единиц 0,8 1,5 Единиц оптической плотности 92 172 Массовая доля влаги, не более 0,14 0,15 Массовая доля ферропримесей, не более 0,0003 0,0003 Таблица 28 - Органолептические показатели сахара - песка

Наименование показателя Характеристика Вкус Сладкий, без посторонних привкуса, запаха, как в сухом сахаре, так и в его растворе. Сыпучесть Сыпучий, без комков. Цвет Белый с блеском. Растворимость в воде Полная, раствор должен быть прозрачным, без каких-либо нерастворенных осадков, механических или других посторонних примесей Натрия нитрит натрий азотистокислый . Представляет собой мелкокристаллический порошок белого или слегка

желтоватого цвета. В колбасном производстве применяют только химически чистый и особо химически чистый нитрит натрия. На мясоперерабатывающие предприятия нитрит натрия поступает в упаковке массой до 3 кг. В связи с тем, что нитрит натрия ядовит, его хранят в специальном помещении, которое должно быть закрыто и опломбировано. Взвешивание и опломбирование нитрита натрия при отпуске в лабораторию производят в том помещении, где он хранится. Нитрит натрия применяют в виде раствора концентрацией не более 2,5 в

строго регламентированных дозах в соответствии с требованиями нормативно-технической документации и под контролем ветеринарно-санитарной службы предприятия. Раствор готовят в химической лаборатории и хранят в цехе в специально закрывающемся сосуде, на котором должно быть написано 2,5 -ный раствор нитрита натрия. Яд Учет расхода нитрита натрия ведется по установленной форме.

Его хранят при температуре 15-18єС и относительной влажности 60-65 . Нитрит натрия используют в колбасном производстве для придания продукту конечного цвета. Вода питьевая должна отвечать требованиям СанПиН 2.1.4.559-96. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяются соответствующими нормативами по микробиологическим и паразитологическим показателям. Также регламентируются

ПДК токсических элементов. Общая жёсткость воды не должна превышать 7 моль л. Поступающая на производство вода предварительно фильтруется или отстаивается. Обязательно проводится исследование ее по всем требуемым показателям качества. Вода применяемая при производстве, должна быть бесцветной, прозрачной, иметь приятный вкус. В воде не допускается наличие видных невооруженным глазом водных организмов и пленок на поверхности.

Органолептические и физико-химические показатели, предъявляемые к воде, приведены в таблице 29. Таблица 29 - Органолептические и физико-химические показатели воды Показатель Характеристика Запах, баллы, не более, при 20 оС при 60 оС 2 2 Привкус при 20 оС баллы, не более, 2 Цветность баллы, не более, 20 Мутность, мг л, не более, 1,5 рН воды 6,5 - 8,5

Сухой остаток, мг л ГОСТ 18164-72 1000 Хлориды, мг л ГОСТ 4245-72 350 Сульфаты, мг л ГОСТ 4389-79 500 Медь, мг л ГОСТ 4388-72 1,0 Железо, мг л ГОСТ 4011-72 0,3 Общая жесткость воды, мг моль 7,0 Нитраты по азоту , мг л ГОСТ 18826-73 10 Свинец, мг л ГОСТ 18293-72 0,1 Фтор, мг л ГОСТ 4383-72 0,7-1,5 Стронций, мг л

ГОСТ 18913-73 4,0Ч10-10 Уран природный, мг л ГОСТ 18921-73 1,7 Радий 226, мг л ГОСТ 18321-73 1,2Ч10-10 Мышьяк, мг л ГОСТ 4152-72 0,05 Общее количество бактерий в 1 мл, шт 100 Количество БГКП, не более ГОСТ 18963-73 на плотной среде в жидкой среде 3 300 4.2.3 Вспомогательные материалы Колбасные оболочки являются не только упаковкой для хранения колбасных изделий,

но и частью технологического процесса. Их можно рассматривать, как способ придать изделию форму и защитить его от внешних воздействий. Колбасные оболочки выполняют несколько функций - удерживают мясную эмульсию в процессе тепловой обработки, созревания, сушки, копчения и других операций - придают форму колбасному фаршу и стабилизируют его - защищают содержимое от воздействий внешней среды - являются носителями обязательной информации - играют рекламную роль за счет разнообразных диаметров, цветов, дизайна, маркировки.

Оболочки должны быть достаточно прочными, плотными, эластичными и в определенной степени газопроницаемыми. Кишечные оболочки должны быть хорошо обезжирены, очищены от содержимого, без балластных слоев и патологических изменений. Бывает два вида оболочки - натуральные - искусственные. Искусственные делятся на - искусственные белковые - искусственные вискозные и целлюлозные - синтетические. Для каждого вида колбас в соответствии с технологическими условиями подбирают вид оболочки, диаметр

и длину. Для данного ассортимента колбасных изделий используется Амисмок - однослойная пластиковая оболочка, проницаемая для коптильного дыма, предназначена для производства всех видов варено-копченых колбас, вареных и полукопченых колбас ТУ 2290-005-27147091-98 . Номинальный диаметр оболочек - 45, 50, 55 и 65 мм. Оболочка Амисмок характеризуется - проницаемостью для дыма - равномерностью калибра

- высокой механической прочностью и эластичностью - низкой проницаемостью для кислорода и водяного пара - высокой термостойкостью - инертностью к воздействию бактерий и плесневых грибков Оболочка Амисмок поставляется в бухтах по 500-1000 м или в гофрированном виде по 38 м и 50 м в гофрокукле . Оболочку Амисмок следует замачивать в питьевой воде с температурой 20 C. При использовании гафрированной оболочки необходимо, чтобы гофрированная кукла полностью находилась

в воде. Время замачивания не более 1-2 минут непосредственно перед формовкой. Упаковочные и перевязочные материалы. Для придания колбасным изделиям формы, а также для нанесения товарной отметки в случае использования немаркированной оболочки применяют шпагат. Увязочный шпагат различают по номерам и сортам. В зависимости от качества шпагат бывает двух групп повышенный и нормальный. Каждая группа делится на номера.

Увязочный шпагат из лубяных волокон разделяют на двухниточный, изготавливаемый из двух скрученных нитей пряжи, и одиночный. Шпагат наматывают в клубки массой 125-3000 г или мотки по 1000-2000 г, а затем в кипы массой 30-50 кг. Ящики из гофрированного картона ГОСТ 12301 . Упакованные мясные продукты, предназначенные для реализации, укладывают в ящики, изготовляемые с четырехклапанным дном и крышкой с наружными клапанами встык из гофрированного картона 5 .

Рисунок 2 - Технологическая схема производства варено-копченых колбас 4.3 Расчет сырья и готовой продукции Таблица 30 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта ТУ 49879 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная первый сорт 35 Свинина жилованная полужирная 15 Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров обваленное 30

Шпик хребтовый 20 Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 3000 Сахар-песок 135 Перец черный молотый 90 Перец белый молотый 100 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу.

Выход продукта 61 от массы несоленого сырья. Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле A BЧ100 Z, 1 где А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг В - количество готовых изделий, вырабатываемых за смену, кг Z - выход готовых изделий к массе сырья, А 1000Ч100 61 1639,34 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле

Д АЧР 100, 2 где Д - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг А - общее количество основного сырья для данного вида изделий, требуемого в смену, кг Р - нормы расхода сырья согласно рецептуре на 100 кг общего количества основного сырья, кг. Д говядины 1639,34Ч35 100 573,77 кг Д свинины 1639,34Ч15 100 245,90 кг Д шпика 1639,34Ч20 100 327,87 кг Д птица 1639,34Ч30 100 491,80 кг

Расчет количества вспомогательного сырья ведут по формуле С АЧР 100, 3 где С - потребное количество соли, сахара, специй в смену для данного количества колбасных изделий, кг Р - норма расхода соли и специй в смену на 100 кг основного сырья, кг С соли 1639,34Ч3 100 49,18 кг С NaNO2 1639,34Ч0,006 100 0,098кг С сахара 1639,34Ч0,135 100 3,27 кг С черн.перца 1639,34Ч0,09 100 1,48 кг

С бел.перца 1639,34Ч0,1 100 1,63 кг С чеснок 1639,34Ч0,2 100 3,28 кг При приготовлении колбасного фарша с целью повышения сочности изделий и снижения температуры в фарш вводят воду или чешуйчатый лёд 20 от основного сырья С воды 1639,34Ч20 100 327,868 кг Общее количество фарша 2026,146 кг Таблица 31 - Рецептура колбасы Ставропольская куриная высшего сорта с частичной заменой мясного сырья

экструдированой соей в количестве 3 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Говядина жилованная первый сорт 30 Свинина жилованная полужирная 17 Мясо кур, цыплят, цыплят-бройлеров обваленное 30 Шпик хребтовый 20 Соя экструдированная 3 Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 3000 Сахар-песок 135 Перец черный молотый 90

Перец белый молотый 100 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу. Выход продукта 61 от массы несоленого сырья. Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле 1 А 1000Ч100 61 1639,34 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле 2

Д говядины 1639,34Ч30 100 491,80 кг Д свинины 1639,34Ч17 100 278,69 кг Д шпика 1639,34Ч20 100 327,87 кг Д мясо птицы 1639,34Ч30 100 49,18 кг Д соя 1639,34Ч3 100 163,93 кг Расчет вспомогательного сырья ведут по формуле 3 С соли 1639,34Ч3 100 49,18 кг С NaNO2 1639,34Ч0,006 100 0,098кг С сахара 1639,34Ч0,135 100 3,27 кг С черн.перца 1639,34Ч0,09 100 1,48 кг

С бел.перца 1639,34Ч0,1 100 1,63 кг С чеснок 1639,34Ч0,2 100 3,28 кг С воды 1639,34Ч20 100 327,868 кг Общее количество фарша 2026,146 кг Таблица 32 - Рецептура колбасы Любительская высшего сорта ТУ 49 РСФСР Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Мясо птицы 80 Шпик свиной твердый 20 Пряности и материалы, г на 100 кг

Соль поваренная пищевая 2500 Сахар-песок 87 Перец черный молотый 70 Перец белый молотый 43 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу. Выход продукта 106 от массы несоленого сырья. Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле 1

А 1000Ч100 106 943,39 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле 2 Д мясо птицы 943,39Ч80 100 754,71 кг Д шпика 943,39Ч20 100 188,68 кг Расчет вспомогательного сырья ведут по формуле 3 С соли 943,39Ч2,5 100 23,58 кг С NaNO2 943,39Ч0,006 100 0,056кг С сахара 943,39Ч0,087 100 0,82 кг С черн.перца 943,39Ч0,043 100 0,41 кг С бел.перца 943,39Ч0,1 100 0,94 кг

С чеснок 943,39Ч0,2 100 1,87 кг С воды 943,39Ч20 100 188,68 кг Общее количество фарша 1159,746 кг Таблица 33 - Рецептура колбасы Любительская высшего сорта с частичной заменой мясного сырья экструдированой соей в количестве 3 Наименование сырья Норма расхода Сырье несоленое, кг на 100 кг Мясо птицы 85 Шпик свиной твердый 22 Соя экструдированая 3

Пряности и материалы, г на 100 кг Соль поваренная пищевая 2500 Сахар-песок 87 Перец черный молотый 70 Перец белый молотый 43 Чеснок 200 Оболочки амисмок диаметром 40-45 мм Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная прямые батоны длиной до 50 см с двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона отрезок шпагата внизу. Выход продукта 106 от массы несоленого сырья.

Расчет общего количества основного сырья ведут по формуле 1 А 1000Ч100 106 943,39 кг Расчет количества основного сырья по видам ведут по формуле 2 Д мясо птицы 943,39Ч75 100 707,54 кг Д шпика 943,39Ч22 100 207,54 кг Д сои 943,39Ч3 100 28,30 кг Расчет вспомогательного сырья ведут по формуле 3 С соли 943,39Ч2,5 100 23,58 кг С NaNO2 943,39Ч0,006 100 0,056кг

С сахара 943,39Ч0,087 100 0,82 кг С черн.перца 943,39Ч0,043 100 0,41 кг С бел.перца 943,39Ч0,1 100 0,94 кг С чеснок 943,39Ч0,2 100 1,87 кг С воды 943,39Ч20 100 188,68 кг Общее количество фарша 1159,736 кг. 5 СТАНДАРТИЗАЦИЯ И МЕТРОЛОГИЧЕСКОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВА 5.1 Значение стандартизации и сертификации Сертификация - форма осуществляемого органом по сертификации

подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров. В системе сертификации продукции России основная роль отведена государственным стандартам, которые, наряду с общими техническими требованиями к сырью, материалам и готовой продукции, включают показатели и методы контроля химической, токсикологической и микробиологической безопасности. Цель государственной системы сертификации продукции - введение необходимых организационных, технических

и экономических мероприятий для обеспечения гарантий, связанных с приобретением и использованием потребителем продукции для собственных потребностей. Основными принципами построения системы сертификации должны быть - создание национальной нормативно-методической базы на основе международных норм и правил сертификации - использование действующих в России государственных стандартов и другой нормативно-технической документации, принятой в системах сертификации конкретных видов продукции - проведение независимой оценки характеристик

и свойств продукции работ, услуг и систем качества третьей стороной, которая не входит в организационную структуру производителя и потребителя - установление правил сертификации конкретных видов продукции с учетом их характеристик, особенностей производства и поставок, требований международных систем и соглашений по сертификации - внедрение систем сертификации, установленные Комитетом Совета Международной организации по стандартизации

ISO - открытость государственной системы сертификации продукции для присоединения систем сертификации других государств и международных систем сертификации продукции. Сертификат соответствия продукции требованиям различных нормативных документов свидетельствует, идентифицированная надлежащим образом продукция опробована и отвечает всем требованиям, установленным в нормативных актах. Сертификат распространяется на завод, партию продукции или период выпуска продукции на определенном

оборудовании. Контроль соответствия продукции требованиям нормативных документов во время ввода в производство осуществляется путем проб продукции, технического досмотра за производством сертифицированной продукции аттестованным оборудованием или системой качества. Сертификат соответствия продукции включает точное наименование продукции, стандарт или технические условия, по которым она производится, и, для наглядности, качественные показатели и характеристики.

Вся ответственность по сертификации качества продукции на предприятии ложится на органы сертификации на предприятии. Сертификат о происхождении товара предназначен определить страну происхождения товара и завод изготовитель. Уполномоченный орган по данному виду сертификации - торгово-промышленная палата России и все ее филиалы. Предприятие-изготовитель предоставляет пакет документов, свидетельствующих о правах на произведенную продукцию. Необходимость получения сертификата о происхождении товара для

предприятий СНГ заключается в том, что при экспорте продукции в страны СНГ покупатель освобождается от уплаты налога на добавленную стоимость НДС . В некоторых странах Европы действует аналогичная система льготного налогообложения. Стандарт устанавливает унифицированные требования к сырью, методам испытаний, качеству продукции по показателям пищевой ценности и гигиеническим показателям, которые регламентируются санитарными правилами

и нормами действующего законодательства, а также требования при приемке, маркировке, упаковке, транспортировании и хранении, обеспечивающие выпуск продукции высокого качества. С целью выявления условий возникновения критических точек и установления необходимых мер для их контроля изучили идентификацию потенциального риска опасных факторов при производстве колбасных продуктов, начиная с получения сырья до конечной продукции, включая все стадии производства.

Разработанная система мониторинга позволяет обеспечить контроль критических контрольных точек и предусматривает разработку корректирующих действий и применение их в случае отрицательных результатов. Стандартизация - деятельность, направленная на достижение оптимальной степени упорядочения в определенной области, посредством установления положений для всеобщего и многократного применения в отношении реально существующих или потенциальных задач. Стандарт - нормативный документ по стандартизации, разработанный

как правило на основе согласия, характеризующегося отсутствием возражений по существенным вопросам у большинства заинтересованных сторон и утвержденный признанным органом. Общей целью развития и внедрения стандартизации можно считать - определение приоритетных направлений исследований и создание научно-технических программ в рамках межгосударственного и международного сотрудничества разработку проектов законодательных актов и стандартов - создание оптимальной структуры фонда стандартов

- создание оптимального состава мероприятий и методов обеспечения единства измерений - обеспечение единства перспективного и текущего планирования - формирование системы управляющих и исполнительных органов, служб стандартизации и сертификации - установление рациональной формы и содержания стандартов как носителей нормативно-технической информации - широкое внедрение методов обработки информации с помощью современного информационно-вычислительного оборудования. Система стандартизации должна базироваться на следующих

принципах - соблюдение уровня развития науки и техники, экономической целостности и эффективности производства для производителя, пользы и безопасности для потребителя и общества в целом - создание комплекса нормативно-технических документов, которые имеют общехозяйственный характер и касаются жизненного окружения, продукции и услуг - доступность и открытость информации о действующих стандартах и программах работ по стандартизации - взаимосвязь и соответствие документов всех уровней.

В динамических условиях переходного периода в развивающейся экономике и отношений в обществе система стандартизации должна не только гармонично адаптироваться, но и усиленно влиять на формирование и функционирование хозяйственного механизма, качество и конкурентоспособность продукции. 5.2 Основные критерии безопасности вырабатываемой продукции Безопасность безвредность характеризуется отсутствием в продукте веществ, способных вызывать специфическую

и неспецифическую токсичность. Непригодность продукта, изготовляемого из сырья, полученного от здоровых животных, обусловлена, как правило, исключительно внешними источниками. Опасность представляют три типа источников вредности патогенная микрофлора, продукты окисления и комплексования, химические добавки, случайные химические и механические примеси 8 . Учитывая скоропортящийся характер сырья и благоприятные естественные условия для развития микрофлоры

в мясе, контроль общей микробиальной обсемененности и определение наличия патогенных бактерий и бактериальных токсинов является обязательным этапом исследования сырья и готовой продукции. Так как некоторые пищевые добавки, используемые в мясном производстве нитриты, фосфаты, антиокислители, коптильные препараты , в больших количествах могут вызывать нежелательные явления, то для обеспечения безвредности продукта проверяют дозировку и их соответствие пороговой концентрации.

Другой группой химических веществ, способных вызывать отравления, являются пестициды, гормоны, антибиотики, радионуклиды, содержащиеся в сырье и материалах, а также соли тяжелых металлов цинка, олова, свинца , которые могут попадать в продукт при контакте продукта с оборудованием. Количество этих веществ регламентируется стандартами. Особое внимание уделяют наличию в продукции механических примесей частицы кости, металла и т.п

В условиях длительного хранения липиды могут образовывать перекиси при нарушении режимов технологической обработки копчение могут накапливаться канцерогенные вещества - 3,4-бензапирен при использовании некоторых электрофизических, микробиологических и ферментативных процессов имеется опасность образования веществ токсичной природы, в связи с чем целесообразно контролировать уровень безвредности безопасности . Загрязнение продуктов питания микроорганизмами происходит в процессе

их переработки и транспортировки. Источниками микроорганизмов могут быть оборудование, персонал, воздух, вода и вспомогательные материалы. Наиболее распространенными микроорганизмами, поражающими мясное сырье, являются различные плесени, гнилостные бактерии и кишечная палочка. Оценка безопасности пищевой продукции осуществляется по нормируемой массе продукта, в которой не допускается наличие бактерий группы кишечных палочек, большинства условно-патогенных микроорганизмов.

В других случаях норматив отражает количество колониеобразующих единиц в 1 г или 1 мл продуктов КОЕ г,мл 15 . При поражении мясного сырья некоторыми видами микроорганизмов в начальной стадии их развития, эффективными средствами борьбы с ними могут быть промывание водопроводной водой, обработка уксусной кислотой, проветривание, повышение осмотического давления с помощью консервирования поваренной солью , замораживанием, термическая обработка. 5.3 Схема технохимического контроля сырья и качества готовой

продукции Экологическая чистота продуктов - один из основных факторов, определяющих здоровье человека. Необходимым условием, обеспечивающим рациональное ведение технологического процесса, высокое качество выпускаемой продукции и соответствие ее требованиям стандартов, является хорошая организация технохимического и бактериологического контроля производства. Органолептический, химический, микробиологический и токсикологический контроль качества сырья, вспомогательных материалов и готового продукта, а также микробиологический

и химический контроль технологических процессов производства и контроль санитарного состояния производства осуществляет производственно-технологическая лаборатория предприятия. Целью контроля является - обеспечение потребителя полноценными продуктами, которые соответствуют санитарным требованиям безопасности - предотвращение случаев реализации и потребления, опасных для здоровья продуктов питания с повышенным, в сравнении с действующими санитарными нормами, содержанием загрязнителей - выявление

возможных причин и источников загрязнения продуктов питания для разработки и осуществления соответствующих профилактических мероприятий. Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания основывается на принципе анализа риска и критических контрольных точек производственных процессов и включает - контроль качества безопасности сырья и компонентов, условий их хранения и соблюдения сроков годности - контроль производства продукции по ходу технологического процесса - контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического

режима - контроль соблюдения персоналом личной гигиены. В конечном итоге качество продукции складывается из качества сырья и материалов, технологических процессов, качество тары и упаковки, санитарно-гигиенических правил персонала и производства в целом. Качество колбасных изделий определяется комплексом показателей, в первую очередь пищевой ценностью, органолептическими, санитарно-гигиеническими. Показатели качества колбасных изделий зависят от состава

и свойств исходного сырья, соблюдения научно - обоснованных рецептур и технологий изготовления продукта, условий и режимов их хранения, поддержание санитарно-гигиенического состояния сырья, тары и производственных помещений. На предприятиях мясной промышленности контроль за качеством продукции осуществляют отделы производственно-ветеринарного контроля ОПВК , в которые входят специалисты ветеринарной службы, химики, бактериологи. ОПВК разрешает выпуск колбасных изделий в реализацию только в том случае, если их качественные

характеристики соответствуют требованиям ГОСТов или ТУ. Стандарты и технические условия разработаны на все виды продукции, выпускаемые предприятиями РФ. ГОСТы, ОСТы и ТУ составлены в соответствии с установленной формой и включают следующие разделы виды и сорта продукции, выпускаемые по данному стандарту перечень сырья и материалов, используемых для выработки колбас, с указанием стандартов или технических условий, отвечающих данным материалам технические требования

к готовой продукции правила приемки и методы испытаний упаковка, маркировка, транспортировка и хранение продукции гарантия поставщика 3 . Соответствие продукта стандартам и техническим условиям является гарантией высокого качества. Технологический и химический контроль включает в себя - качество поступающего мясного сырья - вспомогательных материалов - упаковочных материалов. Операционный контроль производства включает в себя - санитарное состояние производства - подучу мясного

сырья, вспомогательных материалов - подготовку вспомогательных материалов - термическую обработку мясного сырья - подготовку мясного сырья При производстве колбасных изделий контрольными критическими точками считаются разделка и обвалка мясного сырья, технологическая варка и охлаждение. Приемочный выходной контроль включает в себя - сортировку готовой продукции - определение соответствия продукции требованиям НТД - по органолептическим показателям - по химическим показателям а массовая

доля сухого вещества б жира ГОСТ 26183 в белка ГОСТ 25011 г соли ГОСТ 26186 д влаги ГОСТ 28561 . Микробиологический контроль включает - контроль санитарного состояния технологического оборудования, инвентаря, тары - контроль сырья, вспомогательных материалов - контроль качества сырья на этапах процесса производства - контроль качества готовой продукции. Микробиологический контроль должен способствовать созданию требуемых санитарно-гигиенических условий

изготовления и выпуску продукции высокого качества. По его результатам оценивают санитарно-гигиеническое благополучие на предприятии или недостатки в условиях производства, качество готовой продукции и причины появления ее пороков. На предприятиях микробиологический контроль осуществляют микробиолог и санитарный врач в тесной связи с районной санэпидстанцией. Характеристика организации технологического контроля производственных процессов

в колбасном цехе представлена в таблице 34. Таблица 34 - Организации технологического контроля производственных процессов в отделениях колбасного цеха Контролируемые объекты и процессы Периодичность контроля Контролируемые показатели Методы и способы контроля Кто осуществляет контроль 1 2 3 4 5 Входной контроль

Мясное сырье Каждая партия Соответствие сопроводительного удостоверения качества и сертификата. Наличие клейм, сортировка по категориям упитанности. Показатели безопасности Визуальный и органолептический Лабораторный Ветеринарный врач Лаборант Операционный контроль Подготовка сырья Каждая полутуша Тщательность сухой зачистки, правильность разделки

Выход составных частей Температура сырья и окружающей среды, длительность его хранения Визуально Весовой С помощью термометра, визуальный Технолог Технолог Лаборант Соль и другие сыпучие материалы Каждая партия Тщательность отделения примесей Визуальный Лаборант Измельчение При каждой замене решетки Соответствие размера отверстий решетки волчка

Визуально Фаршесоставитель Подготовка рецептурной смеси Каждый замес Правильность дозирования компонентов и соответствие рецептур изготавливаемого продукта, последовательность введения составных частей. Продолжительность процесса перемешивания и равномерность распределения составных частей По ГОСТ Р 52196-2003 Визуально Технолог Фаршесоставитель Формование изделий

Раз в смену Соответствие формы и размера Визуально Технолог Продолжение табл. 34 1 2 3 4 5 Обжарка, варка, копчение Каждая операция Продолжительность Температура Выход обработанного сырья С помощью часов С помощью термометра Весовой Мастер термической обработки Технолог Хранение Ежедневно Условия хранения температура, влажность

С помощью термометра, психрометра Технолог Приемочный контроль Изготовленная продукция Каждая партия Сортировка с целью выявления технологических дефектов Определение соответствия требованиям нормативно-технической документации Визуально Лабораторно Технолог Лаборант Микробиологический контроль Готовые изделия Раз в неделю Микробиологические показатели

Лабораторно Лаборант Требования к качеству варено-копченых колбас. Варено-копченые колбасные изделия должны соответствовать требованиям стандарта ГОСТ Р 16290-86 , вырабатываться по технологической инструкции по производству варено-копченых колбасных изделий с соблюдением Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов , Санитарных правил для предприятий мясной промышленности ,

Инструкции по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности . По органолептическим и физико-химическим показателям варено-копченые колбасы должны соответствовать требованиям 27 , указанным в таблице 34. Контроль качества варено-копченых колбас. Перед реализацией колбасные изделия проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям нормативной документации.

Для контроля за соблюдением качества колбасных изделий периодически не реже 1 раза в 10 дней, проводят анализы по определению в продукте массовой доли влаги, поваренной соли, нитрита натрия, бактериологические анализы. Определение массово доли жира и белка проводят не реже 1 раза в 30 дней. Органолептические показатели определяются в каждой партии. Результат контроля вносится в качественное удостоверение на партию.

У варено-копченых колбасных изделий могут быть определенные дефекты, при наличии которых они не допускаются к реализации - загрязнения на оболочке - лопнувшие или поломанные батоны - рыхлый фарш с оболочкой нарушение целостности батона слипы на колбасах высшего сорта - длиной более 5 см, на колбасах первого сорта -более 10 см, на колбасах второго сорта -более 30 см - наличие серых пятен и крупных пустот - наличие бульонно-жировых отеков в колбасах высшего сорта - более 2 см, первого и второго сорта - более 5 см 27 .

Таблица 35 - Органолептические и физико-химические показатели варено-копченых колбас Показатель Характеристика и норма Внешний вид Батоны с чистой сухой поверхностью, без пятен, слипов, повреждений оболочек, наплывов фарша Консистенция Плотная Цвет и вид фарша на разрезе Фарш равномерно перемешан, цвет от розового до темно- красного, без серых пятен и пустот и содержит кусочки шпика не более 7мм

Запах и вкус Приятный, свойственный данному виду продукта, с выраженным ароматом пряностей, копчения, вкус слегка острый, в меру соленый, без посторонних привкуса и запаха Форма и размер батонов Прямые, изогнутые или овальные батоны длиной до 50 см Товарная отметка батонов вязка Прямые батоны с 2-мя, 3-мя, 4-мя и с одной поперечными перевязками, отрезок шпагата внизу

Массовая доля влаги не более 38 Массовая доля хлористого натрия не более 5 Массовая доля нитрита натрия не более 0,005 Бактерии группы киш. палочки, в 1 г продукта не допускаются Сальмонеллы в 25 г продукта не допускается Сульфит редуцирующие клостридии, в 0,01г продукта не допускаются 6 БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ 6.1 Значение и задачи безопасности на современном этапе Охрана здоровья трудящихся, обеспечение безопасных условий труда, ликвидация профессиональных заболеваний

и производственного травматизма составляют одну из главных забот работодателя. Для обеспечения безопасной работы сотрудников предприятия необходимо, чтобы технологический процесс соответствовал требованиям безопасности ГОСТ 12.3.002, а применяемое на предприятие оборудование отвечало требованиям ГОСТ 12.2.003, ОСТ 27-00-216, ОСТ 27-32-463 по технике безопасности. Ответственность за работу по охране труда возлагается на генерального директора, который отвечает за

состояние охраны труда в целом по предприятию. Непосредственно руководство, разработку и проведение мероприятий по охране труда проводит инженер по охране труда. Ответственность за состояние охраны труда в производственных подразделениях, возлагается на главных специалистов, начальников цехов и участков приказом генерального директора. Этим же приказом утверждается комиссия по проведению и составлению плана мероприятий по охране труда.

Комиссией разрабатываются мероприятия по оздоровлению условий труда, контролю технической исправности оборудования, санитарно-гигиенические условия труда 4 . В процессе приготовления колбасных изделий возможно действие следующих опасных и вредных производственных факторов Физических - движущиеся машины и оборудование - подвижные части производственного оборудования - повышенная запыленность и загазованность воздуха рабочей среды - повышение температуры поверхностей

оборудования - повышение температуры рабочей зоны - понижение температуры рабочей зоны - повышенный уровень шума на рабочем месте и вибрации - повышенный уровень влажности и подвижности воздуха - недостаточная освещенность рабочей зоны - повышенная яркость света. Химических - раздражающее действие моющих и дезинфицирующих средств Биологических - сырье животного происхождения - патогенные микроорганизмы и продукты их жизнедеятельности.

Психофизиологических - физические перегрузки - нервно-психические перегрузки. Предельно-допустимые нагрузки для женщин при подъеме и перемещении тяжестей вручную не должна превышать 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой, 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

6.2 Мероприятия по обеспечению безопасности труда 6.2.1 Организационные и правовые мероприятия по обеспечению безопасности На предприятии проводят следующие виды инструктажа - вводный - проводится со всеми вновь принимаемыми на работу людьми, независимо от их образования, стажа работы по данной профессии, со студентами, прибывшими на производственную практику. Инструктаж проводит инженер по охране труда или лицо, на которого возложены

эти обязательства. Данный инструктаж оформляется в журнале первичный - проводится до начала производственной деятельности. Инструктаж проводится со всеми вновь принятыми на предприятие, переводимыми из одного подразделения в другое с временными работниками, выполняющими новую работу со строителями со студентами, прибывшими на обучение и практику. Первичный инструктаж проводит непосредственный руководитель работ мастер цеха и т.д Допуск рабочих к работе разрешается только после проверки и стажировки знаний.

Оформляется данный инструктаж в регистрационном журнале или в личной карточке повторный инструктаж - проводится по программе первичного инструктажа, на рабочем месте. Данный инструктаж проходят все работающие, не реже 1 раза в полугодие. Проводится инструктаж руководителем работ мастером участка, руководителем цеха и т.д Инструктаж завершается проверкой знаний работающих и записью в регистрационном журнале или в личной

карточке внеплановый инструктаж - проводится при введении в действие новых стандартов, правил, инструкций по охране труда изменении технологического процесса, замене или модернизации оборудования нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву. Проводится руководителем работ, индивидуально или с группой работников одной профессии. Завершается проверкой знаний и записью в регистрационном журнале целевой инструктаж - проводится руководителем

работ, в случаях выполнения разовых работ погрузка, выгрузка, уборка территории , ликвидации последствий аварий, стихий, бедствий, катастроф 16 . В целях обеспечения соблюдения требований по охране труда, в каждой организации осуществляется контроль за их выполнением, в организации с численностью более 100 человек создаётся служба охраны труда, в организации с численностью менее 100 человек функции службы берёт на себя работодатель, либо заключает договор со специалистами, оказывающими услуги в области охраны

труда 13 . Рабочее время - время, в течение которого работник в соответствии правилами внутреннего распорядка должен исполнять трудовые обязанности, а также иные периоды времени, которые в соответствии с законом и иными нормативно правовыми актами относятся к рабочему времени. Нормальная продолжительность рабочего времени не может превышать 40 часов в неделю. Работодатель обязан вести учёт времени, фактически отработанного каждым работником.

Время отдыха - время, в течение которого работник свободен от исполнения трудовых обязанностей и которое он может использовать по своему усмотрению. Ограничивается применение труда женщин на тяжёлых работах и работах с вредными или опасными условиями труда, а также на подземных работах, за исключением работ нефизических или работ по санитарному и бытовому обслуживанию. Запрещается использование труда женщин на работах, связанных с подъёмом и перемещением вручную тяжестей,

превышающих предельно допустимые для них нормы. Запрещается применение труда лиц в возрасте до восемнадцати лет на работах с вредными или опасными условиями труда, на подземных работах, а также работах, выполнение которых может причинить вред их здоровью и нравственному развитию. Запрещается переноска и передвижение работниками в возрасте до восемнадцати лет тяжестей, превышающих установленные для них нормы. Заключение трудового договора допускается с лицами, достигшими 16 лет.

В случаях получения основного общего образования трудовой договор могут заключать лица, достигшие возраста 15 лет. С согласия одного из родителей трудовой договор могут заключить с учащимся, достигшими 14 лет, для выполнения в свободное от учёбы время лёгкого труда. Прекращение трудового договора может быть по причине истечения срока по соглашению сторон по инициативе работника или работодателя при нарушении договора и другим основаниям, предусмотренным

Трудовым Кодексом и иными федеральными законами. Обязанности по обеспечению безопасных условий и охраны труда в организации возлагаются на работодателя. Работодатель обязан обеспечить безопасность работников при эксплуатации зданий, сооружений, оборудовании, осуществлении технологических процессов, а также применяемых в производстве инструментов, сырья и материалов применение средств индивидуальной и коллективной защиты работников соответствующие требованиям охраны труда условия труда на каждом рабочем месте.

6.2.2 Технические мероприятия При работе технологического оборудования куттер, волчок, шприц и др. необходимо соблюдать следующие средства защиты общетехнические, специальные и средства индивидуальной защиты. Общетехнические средства защиты - это рабочая изоляция, двойная изоляция, недоступность токоведущих частей используют кожух, корпус , блокировки безопасности, малое напряжения, во взрывоопасных помещениях используется напряжение 12 Вольт. Методы ориентации - использование маркировок отдельных частей электрооборудования,

надписей, предупредительных знаков, световой сигнализации. Специальные средства защиты - заземление снижение напряжения между корпусом, оказавшимся под напряжением и землёй до безопасной величины , зануление преднамеренное соединение корпусов электроустановок с многократно заземлённой нейтралью трансформатора или генератора и защитное отключение преднамеренное автоматическое отключение электроустановки от питающей сети в случае опасности поражения электрическим током .

Монтаж, эксплуатацию и ремонт технологического оборудования и приборов волчок, куттер, шприц осуществляют только электротехническим персоналом. Работы с любыми электрическими устройствами могут быть начать лишь после ознакомления с инструкциями по их эксплуатации. Все выключатели должны иметь чёткие указатели положения Включено и Выключено , штепсельные розетки и разъёмы - указания величины подведённого напряжения.

Всем работающим должно быть известно место нахождения общего рубильника, которым можно отключить все устройства в случае какой-либо аварии. При перерыве в подаче электроэнергии электрооборудование выключают. В помещениях с повышенной пожароопасностью обязательно заземление технологического оборудования на напряжение свыше 36 В переменного и свыше 110 В постоянного тока. В помещениях, где ведутся работы с горючими веществами, не допускается применять открытые электронагреватели.

В целях предотвращения электротравматизма запрещается - пользоваться неисправным оборудованием в случае обнаружения искрения, дефектов изоляции и заземления электрическое устройство немедленно отключают от сети - пользоваться подводками, провода которых не защищены от повреждения, обрыва - переносить включённые электроприборы - вскрывать защитные кожухи электрических устройств - загромождать проходы к распределительным щитам и технологическому оборудованию. 6.2.3 Санитарно-гигиенические мероприятия

Устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха помещений предприятий, производящих колбасные изделия, должно обеспечивать нормативные показатели метеорологических условий, чистоту воздуха производственных складских и санитарно-бытовых помещений, нормативные уровни шума и вибрации. Показатели микроклимата на рабочих местах должны соответствовать СанПиН 2.2.4.548-96 Гигиенические требования к микроклимату производственных помещений .

Расположенные внутри производственных помещений места складирования сменных запасов исходных продуктов, полупродуктов, выделяющих в воздух помещений вредные 1 и 2 классов опасности или сильнопахнущие вещества, должны быть оборудованы специальными вентилируемыми укрытиями. Устройство естественного и искусственного освещения производственных и вспомогательных помещений должно производиться в соответствии с требованиями СанПиН 23-05-95

Естественное и искусственное освещение . Объемно-планировочные решения зданий для производства колбасных изделий должны обеспечивать соблюдение санитарно-гигиенического режима, норм и правил техники безопасности и соответствовать требованиям действующих санитарных правил и норм, государственных и отраслевых стандартов системы безопасности труда. Микроклимат производственного помещения определяется - температурой воздух 220С - относительной влажностью воздуха 60 - скоростью движения воздуха 0,2 м с .

Нормирование этих показателей осуществляется в соответствии с ГОСТом 12.1.005-88 Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны . Нормирование ведется в зависимости от сезона года и тяжести выполняемых работ. В пищевой промышленности вода используется на различные цели. Она является основной частью продуктов питания, средством транспортировки и мойки сырья, охладителем,

теплоносителем, используется для приготовления пара и т. д. В процессе многократного использования вода загрязняется и требуется ее очистка. При тепловом загрязнении вода может охлаждаться и обеззараживаться. Состав сооружений и методы обработки зависят от характера загрязняющих веществ и требований к качеству оборотной воды. В общем случае очистные сооружения состоят из сооружений механической очистки, обработки

и обезвреживания осадков, биологической очистки и обеззараживания сточных вод. Сооружения механической очистки включают решетки для задержания грубых примесей, песколовушки для выделения из сточных вод песка и других примесей, отстойники различных конструкций. Сооружения для обработки осадка сточных вод включают иловые площадки, двухъярусные отстойники, сооружения для механического обезвоживания осадка. Сооружения биологической очистки включают поля фильтрации, поля

орошения, биологические пруды, биофильтры, аэрофильтры, аэротехнки различных конструкций. Обеззараживание очищенных сточных вод путем хлорирования и озонирования. Цех должен быть оснащен оборудованием и предметами материально-технического оснащения в соответствии с действующими нормами. В соответствии с санитарными требованиями материалы, из которых изготавливают технологическое оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должны оказывать вредного воздействия на продукты

и вызывать изменения их качества и свойств. Они должны быть устойчивыми к кислотам и щелочам, легко мыться и дезинфицироваться, не ржаветь, иметь гладкую поверхность. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий, дюралюминий, мельхиор, никель, некоторые виды пластмассы, фарфор, фаянс, стекло и др. Проектируемое предприятие планируется оснащать технологическим оборудованием. Форма и конструкция оборудования должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям,

способствовать облегчению труда работников и повышению его производительности. Оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса, исключающего встречные и перекрещивающиеся потоки движения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Для обеспечения свободного доступа к оборудованию предусматривают проходы к нему шириной не менее 1,2 м. На проектируемом предприятии рекомендуется линейное расположение технологического оборудования, которое

создает единую технологическую линию, улучшает санитарное состояние предприятия и условия труда персонала. Эти линии располагают вдоль стен или посередине помещения, освобождая производственные площади для нормального передвижения работающих. Над тепловыми аппаратами линии устраивают вытяжную вентиляцию, что улучшает санитарное состояние воздушной среды производства. Требования к инвентарю и инструментам весь инвентарь моют горячей водой с моющими средствами.

Деревянный инвентарь дезинфицируют, ополаскивая горячей водой не ниже 650С. Щетки и мочалки для мытья инвентаря и посуды необходимо ежедневно тщательно промывать с применением моющих средств и хранить в специально выделенном месте. Нарушение санитарно-гигиенических правил мытья и содержания инвентаря и инструментов может стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а, следовательно, возникновения пищевых отравлений и кишечных

инфекций. Санитарное состояние технологического оборудования, инвентаря и посуды проверяют работники центров государственного санитарно-эпидемиологического надзора ЦГСЭН путем лабораторного исследования смыва, взятого с определенной поверхности объекта. Размер исследуемых поверхностей определяют наложением специального трафарета. Каждый работник пищевого предприятия несет личную ответственность, за нарушение санитарных правил работы

и может быть наказан ЦГСЭН вплоть до наложения денежного штрафа и возбуждения уголовного дела. Личная гигиена - это ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники пищевой промышленности. Выполнение правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пиши микробами, которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей. Правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук, полости

рта, к санитарной одежде, санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию работников предприятий пищевой промышленности. Содержание тела в чистоте - важное гигиеническое требование. Загрязняясь от пота, выделением кожно - жоровой смазки, слущивающегося эпителия, пыли и микробов, кожа плохо функционирует, ухудшая самочувствие человека. Кроме того, грязь может стать причиной возникновения гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения

микробами сырья при производстве продуктов питания. Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников пищевых предприятий. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям коротко стриженые ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки следует мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от

обработки сырья к обработке готовой пищи. Для мытья рук на производстве устанавливают умывальники с подводом холодной и горячей воды, снабженные мылом, щеткой для ногтей, дезинфицирующим раствором и полотенцем. Санитарный режим поведения обязывает работников следить за чистотой рабочего места, оборудования и инвентаря. Курить в производственных и торговых помещениях запрещено для этого отводят специальное место . Нельзя также принимать пищу в производственных цехах, так как остатки пищи загрязняют рабочие столы.

Прием пищи работниками организуют в столовых для сотрудников или на специально выделенных столах. Назначение спецодежды, спецобуви и других средств индивидуальной защиты - предотвратить или уменьшить воздействие на работающих опасных и вредных производственных факторов. ТК РФ ст.210 предусматривают в числе основных направлений государственной политики в области охраны труда установление порядка обеспечения работников средствами индивидуальной и коллективной защиты за

счет средств работодателей 12 . Средства индивидуальной защиты подразделяются на три группы - специальная одежда и специальная обувь - технические средства - средства личной гигиены. Специальная одежда и специальная обувь предназначены для защиты работающих от загрязнений, механического травмирования, избыточного тепла и холода, агрессивных жидкостей и т.д. комбинезоны, халаты, ботинки, сапоги, косынки и т.д Технические средства индивидуальной защиты предназначены для защиты органов дыхания

маски, респираторы , слуха наушники, бируши , зрения очки, щитки, маски , от поражения электрическим током галоши, коврики, перчатки и других опасных и вредных факторов. Средства личной гигиены предназначены для защиты кожи рук и лица от химических веществ и загрязнений пасты, мази, моющие средства . Вопросы выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты регулируются Правилами обеспечения работников специальной одеждой, специальной

обувью и другими средствами индивидуальной защиты, утвержденными постановлением Минтруда РФ от 18 декабря 1998 г. 51 13 . Действие этих правил распространяется на работников всех организаций независимо от форм собственности и организационно-правовых форм, профессии и должности которых предусмотрены в типовых отраслевых нормах бесплатной выдачи работникам специальной одежды, специальной обуви и других средств индивидуальной защиты, утверждаемых постановлениями

Минтруда РФ. Медицинское обследование работников проводят для предупреждения распространения инфекционных заболеваний. Лица при поступлении на работу на предприятие и уже работающие на нем обязаны проходить следующие медицинские осмотры и обследования - осмотр дерматовенеролога - 2 раза в год - обследование на туберкулез флюорография - 1 раз в год - исследование крови на сифилис РВ - 1 раз в год - исследование на бактерионосительство

возбудителей кишечных инфекций - серологическое обследование на брюшной тиф - исследование на гельминты не реже 1 раза в год. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных прививках и сдаче зачета по санминимуму. Хранят эти книжки у руководителей предприятия и выдают лицам, проходящим очередное медицинское обследование. Ответственность за общее санитарное состояние предприятия, за соблюдением в нем санитарного режима

и допуск к работе лиц, не прошедших медицинское обследование, за создание условий, необходимых для выполнения работниками правил личной гигиены несет руководитель предприятия. Санитарный контроль над соблюдением правил личной гигиены, санитарного режима, за состоянием здоровья сотрудников предприятия осуществляют медицинские работники и члены санпостов предприятий, а также санитарные врачи центров Государственной санитарно-эпидемиологической службы -

ЦГСЭН. Объективную оценку о санитарном состоянии дают бактериологические исследования в лабораториях смывов с рук и санитарной одежды. Результаты исследования доводят до сведения руководителя предприятия. При обнаружении возбудителей кишечных инфекций и пищевых отравлений к сотрудникам применяют административные меры наказания, включая денежные штрафы 11 . Бытовые помещения для работников производственных цехов предприятий мясной промышленности должны быть оборудованы по типу санпропускника.

В состав бытовых помещений должны входить гардеробные верхней, домашней, рабочей и санитарной одежды, душевые, туалет, раковина для мойки рук, помещение для личной гигиены женщин, в соответствии с Санитарно-ветеринарными требованиями к проектированию предприятий мясной промышленности. Не разрешается располагать уборные и душевые над помещениями пищевых цехов. Хранение одежды рабочих основного производства должна производиться открытым способом, для чего гардеробные

бытовых помещений оборудуют вешалками или открытыми шкафами и скамьями. Бытовые помещения необходимо ежедневно по окончании работы тщательно убирать, очищать от пыли стены, полы и инвентарь промывать мыльно-щелочным раствором и горячей водой и не реже 1 раза в неделю подвергать дезинфекции, путем орошения или протирания тканью, смоченной дезинфицирующим средством 4 . 6.2.4 Пожарно-профилактические мероприятия на предприятиях мясной промышленности

Пожарная безопасность промышленных предприятий предусматривает обеспечение безопасности людей и сохранение материальных ценностей предприятия на всех стадиях его жизненного цикла научная разработка, проектирование, строительство и эксплуатация . Персональная ответственность за пожарную безопасность возлагается на работодателя директора или на его заместителей, а в подразделениях на участках, в цехах и т.д на руководителей этих подразделений 17 . Работодатели обязаны - обеспечить полное, своевременное и неукоснительное выполнение

правил, норм и условий пожарной безопасности - разработать и утвердить инструкцию пожарной безопасности и планы эвакуации в случае пожара - приобретать и своевременно обновлять средства пожаротушения - проводить противопожарный инструктаж и занятия по пожарному техминимуму. Основными системами пожарной безопасности является система предотвращения пожара и противопожарной защиты, включая организационно - технические мероприятия.

Систему предотвращения пожара составляет комплекс организационных предприятий и технических средств, направленных на исключение возможности возникновения пожара. Предотвращение пожара достигается - устранением образования горючей среды - устранением образования в горючей среде источника зажигания поддержанием температуры горючей среды ниже максимально допустимой - поддержание в горючей среде давления ниже максимально допустимого другими мерами 1 .

Систему противопожарной защиты составляет комплекс организационных и технических средств, направленных на предотвращение воздействия на людей опасных факторов пожара и ограничением материального ущерба от него. Противопожарная защита обеспечивается максимально возможным применением негорючих и трудногорючих веществ и материалов вместо пожароопасных ограничением количества горючих веществ и их размещения изоляция горючей среды предотвращением распространения пожара за пределы очага применением средств пожаротушения

применением конструкций объектов с регламентированными пределами огнестойкости и горючестью применением средств пожарной сигнализации и средств извещения о пожаре организации пожарной охраны промышленных объектов. При реконструкции зданий важным является обеспечение организованного движения людей по цеху или участку в нормальных и аварийных условиях. Нормы проектирования путей эвакуации рассчитаны на типовые компоновки оборудования в цехах. Однако время эвакуации людей из цехов может быть рассчитано с учетом

плотности и пропускной способности людского потока, скорости и продолжительности движения, а также числа людей, участвующих в движении в течение короткого времени, которое определяется кратчайшим расстоянием от места их нахождения до выхода наружу. При этом движение людей во время пожара должно быть безопасным. В производственных помещениях должно быть предусмотрено не менее двух эвакуационных выходов. Выходы считаются эвакуационными, если они ведут - из помещений первого этажа непосредственно наружу

или через коридор, вестибюль, лестничную клетку - из помещений любого этажа, кроме первого, в коридор или проход, ведущий к лестничной клетке или непосредственно на лестничную клетку, имеющую самостоятельный выход наружу или через вестибюль - из помещение в соседние помещение в том же этаже, обеспеченные выходами, указанными в подпунктах 1 и 2 . Пожарная техника представлена средствами пожарной и охранной сигнализации, огнетушителями, пожарным оборудованием, ручным инструментом, инвентарем и пожарными спасательными устройствами.

На предприятиях широко применяют установки водяного, пенного и порошкового пожаротушения. Тушение пожара водой наиболее дешевое и распространенное средство. Попадая в зону горения, вода нагревается и испаряется, отнимая большое количество теплоты от горящих веществ. При испарении воды образуется большое количество пара, который затрудняет доступ воздуха к очагу горения. Кроме того, сильная струя воды может сбить пламя, что облегчает тушение пожара.

Вода используется в виде компактных или распыленных струй, в тонко распыленном состоянии, которые применяют при тушении веществ, плохо смачивающихся водой. Вода применяется для тушения твердых горючих веществ и материалов за исключением расплавленного металла и ряда других веществ, которые при взаимодействии с водой усиливают реакцию горения. Вода используется также для создания водяных завес и охлаждения объектов, находящихся вблизи очага пожара. Тонкораспыленная вода эффективно тушит твердые материалы, горючие

и легковоспламеняющиеся жидкости. К числу средств тушения пожаров, которые могут быть эффективно использованы в начальной стадии пожара, относятся внутренние пожарные краны, огнетушители, кошмы, песок. В качестве первичных средств наибольшее распространение получили различные огнетушители химические пенные ОХП. Успех ликвидации пожара на производстве зависит, прежде всего, от быстроты оповещения о его начале. Система оповещения и управления эвакуацией

СОУЭ - это комплекс организационных мероприятий и технических средств, предназначенных для своевременного сообщения людям информации о возникновении пожара и или необходимости и путях эвакуации. Поэтому цехи, склады и административные помещения оборудуют пожарной сигнализацией. Пожарная сигнализация может быть электрическая и автоматическая. К автоматическим средствам оповещения относятся звуковые, речевые, световые и комбинированные пожарные

оповещатели, приборы управления ими, а также эвакуационные знаки пожарной безопасности. Применение того или иного оповещателя определяется характером возможного пожара, контролируемой площадью, условиями производства. 7 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ 7.1 Оценка конкурентоспособности разработанных варено-копченых колбасных изделий Современные условия развития общества и экономики обусловливают необходимость оценки конкурентоспособности

новых видов пищевой продукции. Оценивая разработанные варено-копченые колбасные изделия мы исходили из того, что конкурентоспособная продукция должна иметь высокий уровень качества, соответствующий аналогам. Конкурентоспособность оценивали по методике моделирования, учитывающей товароведческо - технологические показатели, информацию об аналогах, принцип введения инноваций, показатели будущего поколения продукции. Согласно данной методике существует шкала, включающая в себя следующие элементы - уровень качества

- коэффициент весомости - показатели качества - характеристики уровня качества - выведение суммарного комплексного показателя уровня качества и использование его для расчета перспективной конкурентоспособности моделируемого инновационного товара - введение в формулу расчетов значений для приведения особенностей создаваемых инновационных товаров и аналогов к общей условной единице - составление электронной таблицы для оперативности подсчетов с помощью компьютерной техники.

Формула конкурентоспособности пищевой продукции имеет вид Кпр. Б ? mi gi Ц, 4 где ? mi gi - суммарный комплексный показатель уровня качества, выраженный в баллах mi - коэффициент весомости и gi - показатель качества i-го свойства Ц - цена за единицу продукта Б - безопасность продукта. Безопасность продукта при расчете конкурентоспособности учитывает отсутствие или наличие клинических

испытаний. В результате дробь соответственно умножается на 0 продукт не конкурентоспособен или на 1 продукт конкурентоспособен , или на 2 продукт обладает лечебно-профилактическими свойствами и имеет высокую конкурентоспособность . На продукт со свойствами лечебного препарата не накладывается НДС и поэтому прибыль от его реализации выше. Шкала оценки по качеству включает три уровня - хорошая продукция 4 балла - конкурентоспособная продукция - удовлетворительная 3 балла - продукция, которая

может некоторое время конкурировать с лучшими образцами - плохая продукция 2 балла - продукция, которая может конкурировать с лучшими аналогами только в ближайшее время, но не в будущем. Следует отметить, что одни показатели являются основополагающими, а другие могут быть отнесены к второстепенным. В связи с этим для объективной оценки введен коэффициент весомости. В итоге суммирования он должен быть кратным 10 для удобства при подсчете.

При оценке конкурентоспособности разработанных нами колбасных изделий, сумма баллов складывалась из значений стандартных показателей внешний вид, цвет, вкус, аромат, пищевая ценность, гарантийный срок хранения. В качестве объектов оценки нами выбраны варено-копченые колбасные изделия по стандартной рецептуре и с частичной заменой мясного сырья соевым сырьем таблица 36 . Таблица 36 - Шкала оценки конкурентоспособности колбасных изделий

Показатель Коэффици ент весомости Уровень качества Характеристика уровня качества 4 бал- ла 3 бал- ла 2 бал- ла Хорошо 4 Удовл 3 Неудовл 2 1 2 3 4 5 6 7 8 Стандартные показатели Внешний вид 3 12 9 6 Батоны с чистой, сухой поверхностью Имею тся пятна, слипы Батоны с большим количес вом слипов, пятен, наплывов фарша

Форма 2 8 6 4 Прямые, изогнутые или оваль ные батоны длиной до 50 см Отличные от пря мых, овальных, изогнутых Отлич ные от прямых, овальныхизогну тых Цвет 2 8 6 4 Свойственный используемому сырью Бледный или чрезвычайно интенсивный С неприятными оттенками Запах и аромат 10 40 30 20 Прият ный, гармоничный Слабо выраженный С неприятными оттенками

Консистенция 5 20 15 10 Упругая Отличная от упру гой Рыхлая Продолжение табл. 36 1 2 3 4 5 6 7 8 Вкус 10 40 30 20 Прият ный, свойственный данному виду проду кта Слабовыра жен ный Слабовыраженный, с посторон ними привкуса ми Пищевая ценность 10 40 30 20 0,4 0,3 0,2 Новые показатели безопасности Вещества вредные или такие, к каким следует относиться с осторожностью 10 40 30 20

Отсутст вуют Менее 10 Более 10 Новое сырье 10 40 30 20 Защищено патен том Не защищено патен том Отсутствует Новизна технологии 10 40 30 20 Защиено патентом Не защищено патентом Отсутствует Показатели маркетинговых исследований Товарный знак 5 20 15 10 Защищен Не защищен Отсутствует Реклама 5 20 15 10 Телевидение, радио

Газеты проспекты Отсутствует Анализ рынка, спрос 10 40 30 20 Нет конкурентов, высокий спрос Сла бая конкуренция, сла бый спрос Сильная конкуренция, спрос не установ лен Комплексный показатель 100 400 300 200 Продолжение табл. 36 1 2 3 4 5 6 7 8 Безвредность Есть гигиенические заключения и заключение органов здравоохранения Есть гигиеничес кие заключения Нет гигиени ческих заключений

Цена за 1 кг Конкурентоспособ- ность Анализ приведенных в табл. 37 данных оценки конкурентоспособности разработанных колбасных изделий показал, что они имеют удовлетворительную конкурентоспособность. При этом ее можно повысить, если расширить рекламу коэффициент весомости 5 и защитить товарный знак коэффициент весомости также 5 . Существенную роль в увеличении конкурентоспособности имеют показатели инновационной деятельности новое

сырье и новизна технологии - коэффициент весомости равен 10. Таблица 37 - Конкурентоспособность разработанных колбасных изделий Показа тель Коэффициент весомости Уровень качества Оценка образцов варено-копченых колбасных изделий 4 балла 3 балла 2 балла образец 1 образец 2 образец 3 образец 4 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Внеш ний вид 3 12 9 6 12 9 12 12

Форма 2 8 6 4 8 8 8 8 Цвет 5 20 15 10 20 20 20 20 Запах и аромат 10 40 30 20 30 30 40 40 Консистенция 10 40 30 20 30 40 40 40 Продолжение табл. 37 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Вкус 10 40 30 20 40 40 40 40 Пищевая ценность 10 40 30 20 40 40 30 40 Веще ства вредные или такие, к каким следует относиться с осторожностью 10 40 30 20 40 20 40 20 Новое сырье 10 40 30 20 20 30 20 30 Новизна техноло гии 10 40 30 20 20 30 20 30

Товарный знак 5 20 15 10 10 10 10 10 Реклама 5 20 15 10 10 10 10 10 Анализ рынка, спрос 10 40 30 20 40 30 30 30 Комплексный показа тель 100 400 300 200 320 316 320 330 Безвредность 1 1 1 1 Цена за 1 кг 170 160 156 130 Конкурентоспо собность 35,65 33,67 36,65 34,78 Таким образом, конкурентоспособность предполагает необходимость расширения инноваций, проникновения нововведений в производство, повышение инновационной активности и обеспечения закладки инноваций в продукцию.

ВЫВОДЫ 1. В результате исследования оказалось, что лучшими качественными характеристиками по комплексу показателей учитываемых при оценке сырья для производства колбасных изделий обладает соя сорта Фора. 2. Разработана рецептура варено-копченых колбасных изделий с частичной заменой мясного сырья экструдированой соей. Все колбасные изделия при дегустационной оценке имели хорошие органолептические показатели. 3. Определена пищевая ценность и физико-химические показатели разработанных продуктов.

Опытные и контрольные образцы колбасных изделий были близкими по составу. 4. Выбрана технологическая схема производства новых колбасных изделий, наиболее целесообразная при производстве колбасных изделий из конкретного ассортимента сырья. 5. Конкурентоспособность разработанных продуктов составила образец 1 свинина, говядина, птица - 35,65 образец 2 свинина, говядина, мясо птицы, экструдированая соя -

33,67 образец 3 мясо птицы - 36,65 образец 4 мясо птицы, экструдированая соя - 34,78. Образцы с соевыми компонентами не уступают по конкурентоспособности образцам из стандартного сырья. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАНЫХ ИСТОЧНИКОВ 1. Кац М.И. Охрана труда на предприятиях мясной промышленности М. Высшая школа, 1993 239 с. 2. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. -

Новосибирск, 2001 340-440 с. 3. Сенченко Б.С. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительного происхождения. Серия Технология пищевых производств - Ростов Издательский центр Март , 2001 704 с. 4. Сенькин Е.Г. Техника безопасности и противопожарная техника в пищевой промышленности М. ПП , 1980 303 с. 5. Тимошенко Н.В. Проектирование предприятий мясной промышленности

Учеб метод. пособие КГАУ Краснодар, 2006 304 с. 6. Щербакова Е.В. Применение биотехнологических методов при переработке растительного масличного сырья Краснодар, 2006 298 с. 7. Баранов В.Ф Лукомец В.М. Соя. Биология и технология возделывания Краснодар, 2005 320 с. 8. Донченко Л.В Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции

М ДеЛи принт, 2005 539 с. 9. Петибская В.С Баранов В.Ф Кочегура А.В. Соя Качество, использование, производство. М. 2001 53 с. 10. Рогов И.А Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов М. Колос, 2000 350 с. 11. Дмитриева Т.Б. Документы. Положение о проведении обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских

осмотров работников - Приложение 1 к Приказу Минздрава России от 10.12.96 405, 1996 20 с. 12. Калашников С.В. Документы. Правила обеспечения работников специальной одеждой, обувью и другими средствами индивидуальной защиты Приложение к Постановлению Министерства труда и социального развития РФ от 18.12.1998г. 51, 1998 21 с. 13. Филлипов В.М.

Документы. Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций, 2003 17 с. 14. Вода питьевая. Технические условия. СанПиН 2.1.4.1074 М. ЗАО РИТЭКСПРЕСС , 2000 22 с. 15. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы.

СанПиН 2.3.2.1078-01 М. ЗАО РИТЭКСПРЕСС , 2002 216 с. 16. Постановление Министерства Труда и Социально развития от 13 января 2003 г 29 - Порядок обучения по охране труда и проверки знаний требований охраны труда работников организаций . М. ЗАО РИТЭКСПРЕСС , 2003 23 с. 17. Федеральный закон Российской Федерации 69-Ф3 от 21 декабря 1994 г. О пожарной безопасности и

Правила пожарной безопасности в Российской Федерации ППБ 01-03 утв. Приказом МЧС РФ 18 июня 2003 г. 313 18. Измерение активности уреазы. ГОСТ 13979.9-69 - М. Изд-во стандартов, 1969 6 с. 19. Методы определения содержания азота и сырого протеина. ГОСТ 13496.4-93 - М. Изд-во стандартов, 1993 7 с. 20.

Методы определения содержания сырого жира. ГОСТ 13496.15-97 -М. Изд-во стандартов, 1997 6 с. 21. Мясо и мясные продукты. Метод определение жира. ГОСТ 23042-78 М. Изд-во стандартов, 1978 5 с. 22. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. ГОСТ 25011 - 81 М. Изд-во стандартов, 1981 7 с. 23.

Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. ГОСТ 9793 - 74 М. Изд-во стандартов, 1974 5 с. 24. Мясо говядины в полутушах и четвертинах. ГОСТ 779-87 М. Изд-во стандартов, 1987 6 с. 25. Мясо птицы. ГОСТ 25391-82 М. Изд-во стандартов, 1982 6 с. 26. Качественные показатели свинины.

ГОСТ 7724-77 М. Изд-во стандартов, 2003 14 с. 27. Колбасы варено-копченые. Технические условия ГОСТ 16290-86 М. Изд-во стандартов, 1986 8 с. 28. Определение содержания золы. ГОСТ 15113.8-77 М. Изд-во стандартов, 1971 5 с. 29. Соль поваренная. Технические условия. ГОСТ Р 51574

М. Изд-во стандартов, 2000 5с 30.Сахар-песок для промышленной переработки. Технические условия. ГОСТ 21-94 М. Изд-во стандартов, 1994 5с. 31. Соя. Требования при заготовках и поставках. ГОСТ 17109-88 М. Изд-во стандартов, 1988 6 с. 32. Чеснок. Технические условия. ГОСТ 1721-85 М. Изд-во стандартов,

1985 5 с. 33. Черный и белый перец. Технические условия. ГОСТ 29050-91 М. Изд-во стандартов, 1985 6 с. 34. Криштафович В.И Жебелева И.А Колобов С.В. Влияние соевых изолятов на качество фаршевых мясных продуктов Мясная индустрия, апрель - 2002 С.44-45. 35. Чернуха И.М Горбатова В.М. Российский рынок мяса и мясных продуктов

Новое мясное дело, 3 - 2007 С.50-52.