История появления сакэ
Сакэ
в переводе с японского обозначает «алкогольный напиток» - совершенно любой, но
в глазах, а точнее, языках, всего остального мира сакэ стало обозначать только
один вид алкогольной продукции из Японии, а именно – рисовое вино. Причем,
рисовым вином сакэ (далее мы будем использовать этот термин как привыкли – т.е.
применительно только к рисовому вину) называть также неправильно, т.к. сакэ
получается в ходе брожения риса, а этот процесс более характерен для получения
пива, нежели вина. Кроме того, в разных провинциях Японии сакэ также отличается
друг от друга, в частности, раньше в Южном Кюсю сакэ дистиллировали из
картофеля, а на Окинаве – из сахарной свеклы. В настоящее же время сакэ, в
основном, делается из длиннозёрного риса.
Существует
как минимум две теории происхождения сакэ. Первая теория гласит о
распространении производства сакэ в Китае, в районе реки Янцзы приблизительно в
4800 до н.э., а затем экспорте сакэ и технологии его изготовления в Японию.
Вторая теория отсылает нас к возникновению в Японии влажного культивирования
риса, произошло это в III-м столетии н.э. Первое сакэ называлось «kuchikami no
sake» - «жёванным-во-рту-сакэ», а «производилось» оно следующим образом: люди
жевали рис, каштаны, просо и желуди вместе, а затем плевали образовавшуюся
смесь в общую бадью. Ферменты, содержащиеся в слюне, способствовали образованию
сахара. В полученную смесь добавлялись свежеприготовленные зёрна риса, затем
всё это предоставлялось естественному брожению. Это первое сакэ содержало очень
низкий процент алкоголя и употреблялось в пищу в качестве своеобразной жидкой
каши.
По
прошествии нескольких веков был открыт новый способ приготовления посредством
kojikin – плесенного грибка, за счёт которого рисовый крахмал превращался в
сахар. Таким способом производятся также мисо и соевый соус. Рис при добавлении
kojikin превращается в рисовый солод, а при добавлении дрожжей (shubo) сахар
преобразуется в этанол, что заметно увеличило градус получаемого «напитка».
Такой способ приготовления сакэ был открыт случайно: споры грибка и дрожжи
всего лишь опустились на выставленную «кашу»-сакэ. Собственно, такой метод
приготовления по сути мало чем отличался от первоначального, существенный же
плюс заключался в том, что теперь для приготовления сакэ не нужно было жевать
зёрна всей деревней, да и опьянение после порции сакэ заинтересовало тогдашних
японцев.
Дальнейшие
эксперименты в области производства сакэ принадлежат китайцам, которым удалось
создать более качественный продукт, завоевавший в конечном счёте такое
признание в Японии, что своя «сакэварня» была открыта в императорском дворце в
Киото. Это позволило японцам и дальше совершенствовать мастерство в области
изготовления этого благородного напитка: в эпоху Хэйан (794-1185) в технологию
изготовления сакэ добавился третий этап, в течение которого количество алкоголя
повышалось, а степень скисания будущего сакэ – снижалась.
В
течение последующих 500 лет значительно улучшились методы изготовления сакэ и,
как следствие, само сакэ. Сакэвары уже были в состоянии управлять процессом
брожения, также методом проб и ошибок была открыта пастеризация: прокисшее за
лето сакэ заливали в резервуары и нагревали. Однако пастеризованное сакэ имело
неприятный вкус, что являлось для древних японцев не совсем понятным
(технологию пастеризации и способы наилучшего хранения продуктов Луи Пастер
откроет только спустя ещё 500 лет).
В
течение Реставрации Мейдзи по всей стране было открыто множество сакэварен:
приблизительно 30 000 сакэварен открывалось в течение года. Правительство не
замедлило обложить владельцев сакэварен налогами и в постепенно их число
сократилось до 8 000. Большую часть из выживших сакэварен составляли заводы,
находящиеся в собственности у богатых землевладельцев: в конце урожайного
сезона они поставляли на свои заводы излишки риса дабы тот не пропадал впустую.
Многие из этих заводов работают и сегодня.
В
течение XX века индустрию сакэварения изрядно поддерживало государство: в 1904
году был открыт НИИ сакэварения, а в 1907 году прошла первая
дегустация/соревнования среди изготовителей сакэ. Правительство также
приветствовало использование для брожения сакэ новейших стальных танкеров,
покрытых эмалью. Утверждалось, что старые деревянные танкеры якобы содержат
микробы и являются антисанитарными, а на деле же правительство всего лишь
хотело получить побольше налогов, т.к. деревянные танкеры сами по себе
впитывают около 3% изготовляемого сакэ, что никак не может облагаться налогом,
который бы составил внушительную сумму.
В
течение русско-японской войны (1904-05 гг.) японское правительство запретило
варить сакэ в домашних условиях. Причиной для этого послужило следующее: в то
время налоги с сакэварения составляли 30% от всех взимаемых налогов.
Следовательно, если запретить варить сакэ дома, то его продажа (а,
следовательно, и налоги) увеличится. Домашнее сакэварение остается под запретом
и в настоящее время, несмотря на то, что статья дохода уменьшилась до 2%.
Начало
Второй мировой войны стало сильным ударом для сакэварения, т.к. весь рис
правительство поставляло в армию. Также было замечено, что улучшить вкусовые
качества сакэ возможно посредством добавления чистого спирта в маленьких
количествах. В то же время был издан правительственный декрет, согласно которому
количество риса в закваске для сакэ значительно уменьшалось, а количество
спирта и сахара – значительно увеличивалось. Все это позволило увеличить
собранную сумму налога в 4 раза. Естественно, что качество сакэ от таких
нововведений значительно пострадало, к тому же находились «умельцы», варившие
сакэ, в котором вообще риса не было.
Ситуация
с сакэварнями стала было приходить в норму после войны, но тут на сцену вышли
европейские напитки: пиво, вино и другие, что заметно снизило потребление сакэ.
Но, как ни странно, качество сакэ, наоборот, улучшилось. В настоящее время
потребление сакэ в Японии продолжает снижаться и как бы оно не увеличивалось во
всём остальном мире, вряд ли это спасёт оставшиеся сакэварни – сейчас их в
Японии около 1 500, а в 1988 г. насчитывалось около 2 500.
Список литературы
Для
подготовки данной работы были использованы материалы с сайта http://leit.ru/