ВВЕДЕНИЕ
НастоящиеМетодические указания по лабораторному контролю качества продукцииобщественного питания (далее по тексту Методические указания) переработаны идополнены на основе Методических указаний по лабораторному контролю качествапищи, издания 1983 г. г.Киев (Утвержденных приказом Министерства торговли СССРN 294) и Методических указаний по лабораторному контролю качества продукцииобщественного питания, издания 1991 г., Москва (одобренных Министерствомздравоохранения СССР 23.10.91 г. N 122-5/72; рекомендованных Министерствомторговли СССР 11.11.91 г. N 1-40/3805), нормативной документации, действующей вотрасли и в смежных отраслях пищевой промышленности, а также в соответствии сзаконами Республики Беларусь «О защите прав потребителей» и «Осанитарно-эпидемическом благополучии населения» с целью обеспечениянаселения Республики Беларусь безопасной, качественной и конкурентоспособнойпродукцией общественного питания.
ВМетодических указаниях применены унифицированные методы исследования,нормативные показатели, предусмотренные в методических указаниях ирекомендациях Министерства здравоохранения Республики Беларусь; гигиеническиетребования, предъявляемые к качеству продовольственного сырья и пищевыхпродуктов; включен порядок организации и проведения проверки качества продукцииобщественного питания непосредственно на производстве, а также при отпускепотребителю, порядок отбора проб, подготовки к проведению анализа,физико-химические и органолептические методы испытаний, контроль массы блюд иизделий, контроль за правильностью ведения технологического процесса,соблюдение рецептур и требований нормативной и нормативно-технологическойдокументации.
Изложенаметодика органолептического анализа качества пищи с использованием бальныхоценок и шкал.
Даны краткиехарактеристики органолептических показателей блюд по группам, приведены данныео сроках реализации блюд.
Настоящиеметодические указания являются единым нормативным документом для лабораторий,осуществляющих контроль качества сырья и продукции, вырабатываемой ворганизациях и объектах общественного питания всех форм собственности.
1. КОНТРОЛЬ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ И РАБОТЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 1.1 Понятие и виды контроля качества продукции и работы
Под контролемкачества понимается проверка соответствия количественных или качественныххарактеристик продукции или процесса, от которого зависит качество продукции,установленным техническим требованиям.
Контролькачества продукции является составной частью производственного процесса инаправлен на проверку надежности в процессе ее изготовления, потребления илиэксплуатации.
Суть контролякачества продукции на предприятии заключается в получении информации осостоянии объекта и сопоставлении полученных результатов с установленнымитребованиями, зафиксированными в чертежах, стандартах, договорах поставки, ТЗ.НТД, ТУ и других документах.
Контрольпредусматривает проверку продукции в самом начале производственного процесса ив период эксплуатационного обслуживания, обеспечивая в случае отклонения отрегламентированных требований качества, принятие корректирующих мер, направленныхна производство продукции надлежащего качества, надлежащее техническоеобслуживание во время эксплуатации и полное удовлетворение требованийпотребителя. Таким образом, контроль продукции включает в себя такие меры наместе ее изготовления или на месте ее эксплуатации, в результате которыхдопущенные отклонения от нормы требуемого уровня качества могут быть исправленыеще до того, как будет выпущена дефектная продукция или продукция, несоответствующая техническим требованиям. Недостаточный контроль на этапеизготовления серийной продукции ведет к возникновению финансовых проблем ивлечет за собой дополнительные издержки. Контроль качества включает:
• входнойконтроль качества сырья, основных и вспомогательных материалов, полуфабрикатов,комплектующих изделий, инструментов, поступающих на склады предприятия;
• производственныйпооперационный контроль за соблюдением установленного технологического режима,а иногда и межоперационную приемку продукции;
• систематическийконтроль за состоянием оборудования, машин, режущего и измерительногоинструментов, контрольноизмерительных приборов, различных средств измерения,штампов, моделей испытательной аппаратуры и весового хозяйства, новых инаходящихся в эксплуатации приспособлений, условий производства и транспортировкиизделий и другие проверки;
• контрольмоделей и опытных образцов;
• контрольготовой продукции (деталей, мелких сборочных единиц, подузлов, узлов, блоков,изделий).
1.2Организация контроля качества продукции и профилактики брака
Особое местов управлении качеством продукции занимает контроль качества. Именно контролькак одно из эффективных средств достижения намеченных целей и важнейшая функцияуправления способствует правильному использованию объективно существующих, атакже созданных человеком предпосылок и условий выпуска продукции высокогокачества. От степени совершенства контроля качества, его технического оснащенияи организации во многом зависит эффективность производства в целом.
Именно впроцессе контроля осуществляется сопоставление фактически достигнутыхрезультатов функционирования системы с запланированными. Современные методыконтроля качества продукции, позволяющие при минимальных затратах достичьвысокой стабильности показателей качества, приобретают все большее значение.
Контроль – это процесс определения и оценкиинформации об отклонениях действительных значений от заданных или их совпадениии результатах анализа. Контролировать можно цели (цель/цель), ход выполненияплана (цель/будет), прогнозы (будет/будет), развитие процесса (будет/есть).
Предметомконтроля может быть не только исполнительская деятельность, но и работаменеджера. Контрольная информация используется в процессе регулирования. Такговорят о целесообразности объединения планирования и контроля в единую системууправления (Controlling): планирование, контроль, отчетность, менеджмент.
Контрольосуществляется лицами, прямо или косвенно зависящими от процесса. Проверка(ревизия) – это контроль лицами, не зависящими от процесса.
Процессконтроля должен пройти следующие стадии:
1. Определениеконцепции контроля (всеобъемлющая система контроля «Controlling» или частныепроверки);
2. Определениецели контроля (решение о целесообразности, правильности, регулярности,эффективности процесса правления);
3. Планированиепроверки:
а) объектыконтроля (потенциалы, методы, результаты, показатели и т.д.);
б) проверяемыенормы (этические, правовые, производственные);
в) субъектыконтроля (внутренние или внешние органы контроля);
г) методыконтроля;
д) объеми средства контроля (полный, сплошной, выборочный, ручной, автоматический,компьютеризированный);
е) срокии продолжительность проверок;
ж) последовательность,методики и допуски проверок.
4. Определениезначений действительных и предписанных.
5. Установлениеидентичности расхождений (обнаружение, количественная оценка).
6. Выработкарешения, определение его веса.
7. Документированиерешения.
8. Метапроверка(проверка проверки).
9. Сообщениерешения (устное, письменный отчет).
10. Оценкарешения (анализ отклонений, локализация причин, установление ответственности,исследование возможностей исправления, меры по устранению недостатков).
Виды контроля различают по следующим признакам:
1. Попринадлежности субъекта контроля к предприятию: внутренний; внешний;
2. Пооснованию для проведения контроля: добровольный; по закону; по Уставу.
3. Пообъекту контроля: контроль за процессами; контроль за решениями; контроль заобъектами; контроль за результатами.
4. Порегулярности: системный; нерегулярный; специальный.
Контролькачества должен подтверждать выполнение заданных требований к продукции,включая в себя:
· входнойконтроль (материалы не должны использоваться в процессе без контроля; проверкавходящего продукта должна соответствовать плану качества, закрепленнымпроцедурам и может иметь различные формы);
· промежуточныйконтроль (организация должна иметь специальные документы, фиксирующие процедуруконтроля и испытаний внутри процесса, и осуществлять этот контрольсистематически);
· окончательныйконтроль (предназначен для выявления соответствия между фактическим конечнымпродуктом и тем, который предусмотрен планом по качеству; включает в себярезультаты всех предыдущих проверок и отражает соответствие продуктанеобходимым требованиям);
· регистрациярезультатов контроля и испытаний (документы о результатах контроля и испытанийпредоставляются заинтересованным организациям и лицам).
Особым видомконтроля являются испытания готовой продукции. Испытание – это определение илиисследование одной или нескольких характеристик изделия под воздействиемсовокупности физических, химических, природных или эксплуатационных факторов иусловий. Испытания проводятся по соответствующим программам. В зависимости отцелей существуют следующие основные виды испытаний:
· предварительныеиспытания – испытания опытных образцов для определения возможности приемочныхиспытаний;
· приемочныеиспытания – испытания опытных образцов для определения возможности ихпостановки на производство;· приемо-сдаточные испытания – испытания каждогоизделия для определения возможности его поставки заказчику;
· периодическиеиспытания – испытания, которые проводят 1 раз в 3-5 лет для проверкистабильности технологии производства;· типовые испытания – испытания серийныхизделий после внесения существенных изменений в конструкцию или технологию.
Точностьизмерительного и испытательного оборудования влияет на достоверность оценкикачества, поэтому обеспечение его качества особенно важно.
Изнормативных документов, регламентирующих метрологическую деятельность,выделяют: Закон РФ о единстве измерений и международный стандарт ИСО10012-1:1992 о подтверждении метрологической пригодности измерительногооборудования.
Приуправлении контрольным, измерительным и испытательным оборудованием организациядолжна:
· определить,какие измерения должны быть сделаны, какими средствами и с какой точностью;· оформитьдокументально соответствие оборудования необходимым требованиям;· регулярнопроводить калибровку (проверку делений прибора);· определить методику ипериодичность калибровки;· документально оформлять результаты калибровки;· обеспечитьусловия применения измерительной техники с учетом параметров окружающей среды;·устранять неисправные или непригодные контрольно-измерительные средства;· производитьрегулировку оборудования и программного обеспечения с помощью только специальнообученного персонала.
Прохождениеконтроля и испытаний продукции должно подтверждаться наглядно (например, спомощью этикеток, бирок, пломб и т.д.). Те продукты, которые не соответствуюткритериям проверки, отделяются от остальных.
Такженеобходимо определить специалистов, ответственных за проведение такого контроляи установить их полномочия.
Системаконтроля качествапродукции представляет собой совокупность взаимосвязанных объектов и субъектовконтроля, используемых видов, методов и средств оценки качества изделий ипрофилактики брака на различных этапах жизненного цикла продукции и уровняхуправления качеством. Эффективная система контроля позволяет в большинствеслучаев осуществлять своевременное и целенаправленное воздействие на уровенькачества выпускаемой продукции, предупреждать всевозможные недостатки и сбои вработе, обеспечивать их оперативное выявление и ликвидацию с наименьшимизатратами ресурсов. Положительные результаты действенного контроля качестваможно выделить и в большинстве случаев определить количественно на стадияхразработки, производства, обращения, эксплуатации (потребления) ивосстановления (ремонта) продукции.
В рыночныхусловиях хозяйствования существенно возрастает роль служб контроля качества продукциипредприятий в обеспечении профилактики брака в производстве, усиливается ихответственность за достоверность и объективность результатов осуществляемыхпроверок, недопущение поставки потребителям продукции низкого качества.
Необходимостьпервоочередного совершенствования деятельности служб технического контроляпредприятий определяется их особым местом в производственном процессе. Так,непосредственная близость к контролируемым объектам, процессам и явлениям (вовремени и пространстве) создает работникам контрольных служб наиболееблагоприятные условия для следующего:
разработкиоптимальных планов контроля, основанных на результатах длительного наблюдения,анализа и обобщения информации о качестве исходных компонентов готовойпродукции, точности оборудования, качестве инструмента и оснастки, стабильноститехнологических процессов, качестве труда исполнителей и других факторах,оказывающих непосредственное влияние на качество продукции;
предупреждениябрака и обеспечения активного профилактического воздействия контроля напроцессы возникновения отклонений от требований утвержденных стандартов,технических условий, параметров действующих технологических процессов и др.;
своевременногопроведения в необходимом объеме всех предусмотренных контрольных операций;
целенаправленногооперативного изменения условий функционирования объекта контроля для устранениявозникающих сбоев в работе и предотвращения производства и поставкипотребителям изделий ненадлежащего качества.
Необходимоподчеркнуть, что контроль качества, осуществляемый соответствующимиподразделениями предприятий, является первичным (предшествующим во времени) поотношению к контролю со стороны других субъектов управления качеством. Этообстоятельство свидетельствует о необходимости первоочередногосовершенствования деятельности служб технического контроля на предприятиях. Нарис.4.6 показан типовой состав структурных подразделений отдела техническогоконтроля (ОТК) крупного предприятия.
Операцииконтроля качества – неотъемлемая составная часть технологического процессапроизводства изделий, а также их последующей упаковки, транспортировки,хранения и отгрузки потребителям. Без проведения работниками контрольной службыпредприятия (цеха, участка) необходимых проверочных операций в процессе производстваизделий или по завершении отдельных этапов их обработки последние не могутсчитаться полностью изготовленными, потому не подлежат отгрузке покупателям.Именно это обстоятельство определяет особую роль служб технического контроля.
Службытехнического контроля функционируют в настоящее время практически на всехпромышленных предприятиях. Именно отделы и управления контроля качестваобладают наиболее существенными материально-техническими предпосылками(испытательным оборудованием, контрольно-измерительными приборами, оснасткой,помещениями и т. п.) для проведения квалифицированной и всесторонней оценкикачества изделий. Тем не менее, достоверность результатов контроля качества,осуществляемого персоналом этих служб, нередко вызывает обоснованные сомнения.
На некоторыхпредприятиях требовательность и объективность работников технического контроляпри приемке изготовленной продукции остаются на низком уровне. Ослаблениеработы по выявлению внутреннего брака практически повсеместно сопровождаетсяувеличением рекламаций на выпускаемую продукцию. На многих предприятияхнаблюдается превышение суммы убытков от претензий и рекламаций на продукциюнизкого качества над величиной потерь от брака в производстве.
Обнаружениемногих дефектов изделий лишь потребителями продукции свидетельствует онеудовлетворительной работе служб технического контроля предприятий и, вчастности, об отсутствии необходимой заинтересованности и ответственностиперсонала контролирующих подразделений в полном выявлении брака наобслуживаемых участках производства.
В структуреслужб контроля качества продукции многих предприятий в основном присутствуютподразделения, обеспечивающие технические и технологические аспекты контролякачества. При этом недостаточно развиты организационно-экономические иинформационные функции отделов и управлений технического контроля. На многихпредприятиях в работе названных подразделений имеются такие проблемы инедостатки, как:
низкаяпропускная способность контрольных служб и недостаточная численность персонала,приводящие к нарушению ритмичности производства и реализации продукции,невыполнению отдельных работ по контролю качества, появлению бесконтрольныхучастков производства;
недостоверностьрезультатов контроля;
низкаятребовательность и субъективизм в оценке качества продукции;
слабаятехническая вооруженность и недостатки метрологического обеспечения;
несовершенствометодик измерений, дублирование и параллелизм в работе по оценке качества;
относительнонизкая заработная плата работников служб контроля качества продукциипредприятий;
недостатки всистемах премирования персонала контрольных служб, приводящие к незаинтересованности в полном и своевременном выявлении брака;
несоответствиеквалификации контролеров разряду выполняемых контрольных работ, низкий образовательныйуровень работников ОТК предприятий.
Устранениеотмеченных недостатков в работе служб технического контроля, препятствующихдостижению высокой профилактичности, достоверности и объективности проверок,может оказывать разностороннее положительное влияние на процессы формирования иоценки качества изделий.
Во-первых,технический контроль, направленный на предупреждение разбалансированностипроизводственных процессов и возникновение отклонений от требований,установленных к качеству изделий, способствует профилактике брака, егообнаружению на наиболее ранних стадиях технологических процессов и оперативномуустранению с минимальными затратами ресурсов, что, несомненно, приводит кповышению качества выпускаемой продукции, росту эффективности производства.
Во-вторых,строгий и объективный контроль качества изделий работниками ОТК препятствуетпроникновению брака за ворота предприятий-изготовителей, способствуетуменьшению объемов недоброкачественных изделий, поставляемых потребителям,снижает вероятность появления неизбежно возникающих при плохом контроледополнительных непроизводительных расходов по выявлению и устранению различныхдефектов в уже собранных изделиях, хранению, отгрузке и транспортировкенедоброкачественной продукции к потребителям, ее входному контролю специальнымиподразделениями и возврату дефектной продукции изготовителям.
В-третьих,надежная работа службы контроля качества создает необходимые предпосылки дляустранения дублирования и параллелизма в работе других служб предприятия, сниженияобъемов перерабатываемой ими информации, высвобождения многих квалифицированныхспециалистов, занятых перепроверкой продукции, принятой службой техническогоконтроля предприятия, существенного уменьшения количества разногласий, имеющихместо при оценке качества продукции различными субъектами контроля, снижениязатрат на технический контроль и повышения его эффективности.
Совершенствованиедеятельности отделов и управлений технического контроля предприятий должнопредусматривать в первую очередь создание, развитие и укрепление в рамкахконтрольных служб тех подразделений, которые способны эффективно решатьследующие задачи:
разработка иреализация мероприятий по профилактике брака в производстве, предотвращениювозникновения отклонений от утвержденных технологических процессов,предупреждению сбоев в работе, приводящих к ухудшению качества выпускаемойпродукции;
разработка ивнедрение прогрессивных методов и средств технического контроля, способствующихросту производительности и фондовооруженности труда контролеров ОТК, повышениюобъективности проверок и облегчению работы персонала контрольных служб;
объективныйучет и комплексная дифференцированная оценка качества труда различных категорийперсонала контрольной службы, определение достоверности результатов контроля;
подготовканеобходимых данных для последующей централизованной обработки информации офактическом состоянии и изменении основных условий и предпосылок производствавысококачественной продукции (качества поставляемых по кооперации сырья, материалов,полуфабрикатов, комплектующих изделий и т. п., качества труда работающих,состояния технологической дисциплины в цехах и на участках и т. д.), а такжеинформации о достигнутом уровне качества выпускаемой продукции;
проведениеработ по расширению внедрения самоконтроля основных производственных рабочих (вчастности, формирование перечня технологических операций, передаваемых насамоконтроль качества, оснащение рабочих мест необходимымиконтрольно-измерительными приборами, инструментом, оснасткой и документацией,специальное обучение рабочих, выборочный контроль Деятельности исполнителей,переведенных на работу с личным клеймом, оценка результатов внедрениясамоконтроля в производстве и т. д.);
проведениеспециальных исследований динамики качества изделий в процессе их эксплуатации,предполагающих организацию эффективной информационной взаимосвязи междупоставщиками и потребителями по вопросам качества продукции;
планированиеи технико-экономический анализ различных аспектов деятельности службы контролякачества продукции;
координацияработы всех структурных подразделений отделов и управлений техническогоконтроля предприятия;
периодическоеопределение абсолютной величины и динамики затрат на контроль качествапродукции, влияния профилактичности, достоверности и экономичности техническогоконтроля на качество изделий и основные показатели деятельности предприятия,оценка эффективности работы контрольной службы.
На небольшихпредприятиях в силу ряда объективных причин создание нескольких новыхподразделений в составе службы технического контроля не всегда возможно. Вподобных случаях перечисленные выше функции могут быть переданы для постоянноговыполнения не вновь созданным подразделениям, а отдельным специалистам службыконтроля качества, входящим в состав тех или иных ее структурных звеньев.
Всуществующих производственных условиях достаточно быстрое и эффективноеповышение объективности контроля качества продукции достигается в результатеизменения сложившейся на многих предприятиях неправильной системы оценки истимулирования труда различных категорий персонала контрольных служб, созданияподлинной заинтересованности этих работников в повышении качества своего труда,обеспечении достоверности осуществляемых проверок.
Длясущественного улучшения результатов деятельности по контролю качества продукциинеобходима также концентрация усилий работников контрольных служб дляобеспечении приоритетного развития прогрессивных видов технического контроля,позволяющих осуществлять профилактику брака в производстве. На рис.4.7 показансостав элементов системы профилактики брака на предприятии и их взаимосвязь.Эффективность ее деятельности напрямую влияет на качественные показатели работыпредприятия, поэтому имеет непреходящее значение.
Развитиепрогрессивных видов технического контроля предполагает необходимостьпервоочередного совершенствования:
контролякачества продукции на этапе ее разработки;
нормоконтроляконструкторской, технологической и другой документации на вновь осваиваемые имодернизируемые изделия; входного контроля качества сырья, материалов,полуфабрикатов, комплектующих изделий и другой продукции, получаемой покооперации и используемой в собственном производстве;
контролясоблюдения технологической дисциплины непосредственными исполнителямипроизводственных операций;
самоконтроляосновных производственных рабочих, бригад, участков, цехов и другихподразделений предприятия.
1.3. Методыконтроля качества, анализа дефектов и их причин
Техническийконтроль – это проверкасоответствия объекта установленным техническим требованиям, составная инеотъемлемая часть производственного процесса. Контролю подвергаются:
поступающиена предприятие сырье, материалы, топливо, полуфабрикаты, комплектующиеизделия; производимые заготовки, детали, сборочные единицы; готовые изделия; оборудование,оснастка, технологические процессы изготовления продукции.Основные задачитехнического контроля заключаются в обеспечении выпуска качественной продукции,в соответствии со стандартами и ТУ, выявлении и предупреждении брака,проведении мер по дальнейшему улучшению качества изделий.
К настоящемувремени сложились разнообразные методы контроля качества, которые можно разбитьна две группы:
1. Самопроверкаили самоконтроль – персональная проверка и контроль оператором с применениемметодов, установленных технологической картой на операцию, а также сиспользованием предусмотренных измерительных средств с соблюдением заданнойпериодичности проверки.
2. Ревизия(проверка) – проверка, осуществляемая контролером, которая должнасоответствовать содержанию карты контроля технологического процесса.
Организациятехнического контроля заключается в: проектировании и осуществлении процессаконтроля качества; определении организационных форм контроля; выборе итехнико-экономическом обосновании средств и методов контроля; обеспечениивзаимодействия всех элементов системы контроля качества продукции;
· разработкеметодов и систематическом проведении анализа брака и дефектов.
В зависимостиот характера дефектов брак может быть исправимым или неисправимым (окончательным).В первом случае изделия после исправления могут быть использованы поназначению, во втором –исправление технически производить невозможно илиэкономически нецелесообразно. Устанавливаются виновники брака и намечаютсямероприятия по его предупреждению. Виды технического контроля показаны втаблице 4.3.При контроле качества продукции используются физические, химическиеи другие методы, которые можно разделить на две группы: разрушающие инеразрушаюшие.
К разрушающимметодам относятся следующие испытания: испытания на растяжение исжатие; испытания на удар; испытания при повторно-переменных нагрузках; испытаниятвердости.№ п п Классификационный признак Виды технического контроля 1 По назначению
Входной (продукции от поставщиков);
производственный;
инспекционный (контроль контроля). 2 По стадиям технологического процесса Операционный (в процессе изготовления); приемочный (готовой продукции). 3 По методам контроля
Технический осмотр (визуальный); измерительный; регистрационный;
статистический. 4 По полноте охвата контролем производственного процесса Сплошной; выборочный; летучий; непрерывный; периодический. 5 По механизации контрольных операций Ручной; механизированный; полуавтоматический; автоматический. 6 По влиянию на ход обработки
Пассивный контроль (с остановкой процесса обработки и после обработки);
активный контроль (контроль во время обработки и остановка процесса при достижении необходимого параметра);
активный контроль с автоматической подналадкой оборудования. 7 По измерению зависимых и независимых допустимых отклонений
Измерение действительных отклонений;
измерение предельных отклонений с помощью проходимых и непроходимых калибров. 8 В зависимости от объекта контроля
Контроль качества продукции;
контроль товарной и сопроводительной документации;
контроль технологического процесса;
контроль средств технологического оснащения;
контроль технологической дисциплины;
контроль квалификации исполнителей;
контроль прохождения рекламаций;
контроль соблюдения требований эксплуатации. 9 По влиянию на возможность последующего использования
Разрушающий;
неразрушающий.
Кнеразрушающим методам принадлежат:
магнитные(магнитографические методы);
акустические(ультразвуковая дефектоскопия);
радиационные(дефектоскопия с помощью рентгеновских и гамма- лучей);
Смыслстатистических методов контроля качества заключается в значительном снижениизатрат на его проведение по сравнению органолептические (визуальные, слуховые ит.п.).