1. Объектыи методы исследования молочных товаров1.1 Объекты исследования
Объектами исследовательскойработы являются молоко и молочные продукты производимые на ООО Молочник:
1. Молоко коровье пастеризованное жирностью 3,2 %, 1000 г;
2. Сметана жирностью 20 %, 200 г;
3. Творог нежирный, 250 г;
4. Масло коровье крестьянское сладко-сливочное несоленое с содержанием жира72,5 %, 200 г;1.2 Методы исследования
В методы исследования входят:
1. Изучение качества на стадиях жизненного цикла товара:
· Проектирование (маркетинговые исследования) товара;
· Стадии изготовления товара;
· Контроль, проведение экспертиз и исследований товара;
· Перед- и послепродажные операции (упаковка, маркировка,транспортировка и хранение) в отношении товара;
· Реализация и распределение товара;
· Утилизация товара.
2. Товароведно-потребительская оценка:
· Пищевой и биологической ценности товара;
· Органолептических показателей товара;
· Физико-химических показателей товара;
· Безопасности товара;
· Упаковки и маркировки товара.
2. Процесс обработки данныхисследования
2.1 Характеристика основных этапов производства
2.1.1 Проектирование и маркетинговые исследования
Молоко и молочные продуктыотносятся к группе товаров первой необходимости, поэтому спрос на нихнеэластичен по спросу т.е. при изменении цены коэффициент эластичности поспросу равен менее единицы.
Рынок молока и молочныхпродуктов – один из важнейших сегментов продовольственного рынка страны. Этоопределяется значимостью молочных продуктов в питании населения страны.
Производство молока в Иркутскойобласти во всех категориях хозяйств неуклонно снижается и составило в 1985 г. –611 тыс. т., 1990 – 740, 1995 – 513, 1998 – 495, 2006 г. – 472 тыс. т.
На молочном рынке Иркутскойобласти представлена продукция огромного числа заводов-изготовителей подследующими торговыми марками: «Сибирское(ий)», «Российское», «Крестьянскийдвор», «Молка», «Милко», «Янта», «Байкальский(ая), «Веселый молочник», «Домик вдеревне» и др.
Регионы России производителей нарынке молока: г. Иркутск и Иркутская обл., Красноярск и Красноярский край, г.Новосибирск и Новосибирская область, г. Москва и Московская область.
При покупке молока и молочнойпродукции потребитель руководствуется: 1) качеством, 2) ценой, 3) известностьюторговой марки, 4) ассортиментом, 5) упаковкой.
При проектировании новоймолочной продукции необходимо руководствоваться: спросом на данный вид товара,наличием товаров конкурентов, запросов потребителей и состоянием рынка молока.
Молочная продукция, полученнаяпо новой технологии, новым рецептурам, подлежит гигиенической сертификации вустановленной санитарным законодательством РФ порядке. 2.1.2 Стадииизготовления товара
Молоко коровье пастеризованноежирностью 3,2 %, 1000 г
На ООО Молочник (далее Агрофирма) выпускаетсямолоко коровье пастеризованное, цельное, нормализованное, с массовой долей жира3,2 %. Вырабатывается по ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное.Технические условия».
Производство молока коровьегопастеризованного должно соответствовать санитарным и нормам СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов».
Сырьем для производства служитсырое коровье молоко, различной жирности, закупаемое агрофирмой у совхозов ифермерских хозяйств Молочникнского района Иркутской области.
a) Приемка молока на Агрофирме
Приемка сырого коровьего молокаосуществляется в цехе «Приемки молока» в течении не более 40 минут после егоприбытия. Поступившее молоко подвергается качественному анализу. Первоначальноприемщиками производится осмотр емкости, в которой транспортировалось молоко,смываются пыль и грязь. Проверяются пломбы, если они имеются и производитсяорганолептическая оценка молока — на вкус и запах. Далее проводится экспертизапо физико-химическим показателям. Показатели молока при приемки установленыГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках», подразделяют его намолоко высшего, первого, второго сорта и несортовое (см. таблица !!!!!).
После органолептический оценкимолока экспертами лаборатории агрофирмы определяют физико-химическиепоказатели: плотность, кислотность, загрязненность, бакообсемененность.
Незначительное превышениепределов, указанных в таблице 12222, молоко относится к несортовому. Несортовоемолоко хотя бы по одному показателю: кислотность 21°Т, группа чистоты 3 илибактериальная обсемененность 3-го класса не должно приниматься для переработки,хотя может приниматься по договоренности.
Таблица 1 — Показатели приемкимолока по ГОСТ 13268-88 «Молоко коровье. Требования при заготовках» на МолочникПоказатели Норма для сорта высшего первого второго Вкус и запах свойственный для молока, без посторонних запахов и привкусов Допускается слабовыраженный кормовой запах и привкус в зимне-весенний период года. Температура, не выше °С 10 10 10 Плотность, кг/м³ 1027-1032 Кислотность, °Т 16-18 16-18 16-20 Степень чистоты по эталону не ниже группы 1 1 2 Бактериальная обсемененность тыс./см³ не более до 300 00-500 500-4000 Содержание соматических клеток, тыс./ см³, не более 500 500-700 700-1000
Молоко плотностью 1026 кг/м³принимается к переработке, если оно соответствует требованиям таблицы 212.Молоко с температурой выше 10 °С принимается к переработке как «неохлажденное»с соответствующей скидкой с закупочной цены.
Молоко принимается к переработкепо базисным нормам, установленным для жира и белка. За каждый 0,1 % жира ибелка выше установленных базисных норм предусматривается надбавка в закупочнойцене, а за каждый 0,1 % жира и белка ниже базисной нормы соответствующая скидкав цене.
b) Обработка молока
Принятое молоко на предприятиипроходит несколько стадий технологической переработки:
1. Насыщение молока микроорганизмами;
2. Охлаждение молока до температуры 10 °С, при этом кристаллизируется жир,изменяя структурную вязкость (с помощью охладителя пластинчатого ООЛ-5);
3. Перекачивание молока насосами (с помощью насосов молочных центробежных36-1Ц 10,0 г-20,0 г и 36-1Ц 1,8-12) при этом молоко обогащается воздухом,пенится, происходит дестабилизация системы.
4. Фильтрация и сепарирование молока, с целью его очистки от механическихпримесей. Фильтрация производится фильтрами, а сепарация сепараторами –молокоочистителями (сепараторы Ж5-ОС2Д-500 и ОМА);
5. Нормализация молока по жирности. Молоко нормализуют по содержанию жира3,2 %, при варьировании большего или меньшего содержания жира, применяетсянежирное молоко (обрат) или сливки;
6. Гомогенизация молока, для увеличения степени диспергирования жировойфазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока. Дляэтого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы (гомогенизатор П8ГМ-1,25/20),где под давлением 12,0-17,0 г МПа и температуре 55 ± 5°С пропускают через узкующель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их уменьшается до 10раз.
7. Пастеризация молока. Пастеризация проводиться на пастеризаторе трубчатомА1-ОТД-10 при температуре 74-76°С – 15-20 с. Необходимость пастеризацииобусловлена необходимостью уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов сцелью получения безопасном в гигиеническом отношении продуктов и с болеепродолжительным сроком хранения.
8. Охлаждение и упаковка молока. Для охлаждения молока используютпластинчатый охладитель ООЛ-5. Охлаждают молоко до температуры 10°С, затемразливают на молокоразливочном автомате М6-ОР3–Е Полипак, в полиэтиленовыепакеты объемом 1000 мл.
Кисломолочные продукты
Закваски молочные бактериальныедля производства молочнокислых продуктов
При производстве молочнокислыхпродуктов (творог, сметана) на ООО Молочник применяются следующие бактериальныелиофилизированные закваски:
1. Lc-Mix FO Visbyvac DIP (варианты 1-01, 2-01, 3-01) длятворога;
2. DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIPдля сметаны.
Закваски изготовлены фирмой Danisco Niebull GmbH (Германия) в соответствии соспецификацией компании, сертификатом безопасности, сертификатом здоровья ипроисхождения.
Закваски соответствуют СанПиН2.3.2. 1078-01, подверждение чему санитарно-эпидемиологические заключения:
· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.000746.02.03 от 03.02.03
· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP- № 77.99.02.916.Д.001861.03.03 от 14.03.03.г.
Основание для признаниязаквасок, соответствующих санитарным правилам, являются:
· для Lc-Mix FO Visbyvac DIP- заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 10062/и – 2009 от 12.02. 2009 г.
· для DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP– заключение ГИЦИ ИП РАМН № 72/э – 9883/и – 2009 от 21.01.2009 г.
Гигиеническая характеристиказаквасок молочных бактериальных.
Таблица 2 — Гигиеническаяхарактеристика заквасок молочных бактериальных по СанПиН 2.3.2. 1078-01Показатели Закваски бактериальные лиофилизированные Lc-Mix FO Visbyvac DIP DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP Виды молочнокислых микроорганизмов Lactococcus lactis subsp. cremoris Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis ssp. cremoris Lactococcus lactis ssp. Lactis
Lactococcus lactis ssp. lactis biovar. Deacetilactis
Lactonostos mesenteroides subsp. cremoris Количество, КОЕ/г, не менее 1*10¹º 1*10¹º Микробиологические показатели: БГКП в 1,0 г закваски Не допускается Не допускается S.aureus в 0,1г. закваски Не допускается Не допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 10,0 г закваски Не допускается Не допускается Дрожжи и плесневые грибы, КОЕ/г, не более 5 5 Токсичные элементы, мг/кг, не более: Свинец 1,0 г 1,0 Мышьяк 0,2 0,2 Кадмий 0,2 0,2 Ртуть 0,03 0,03
Необходимые условияиспользования, хранения, транспортировки и меры безопасности. Срок годностизаквасок 8 месяцев. Хранение при температуре – 18 °С. Конечная продукция должнасоответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01
Сметана 20 %-ной жирности
Сметана 20 %-ной жирностивыпускает ООО Агрофирма «Молочник» по ТУ 10.02.02.789.09-89 «Сметана.Технические условия» Код ОК 005-93 (ОКП) 92 2250
a) Нормативно-техническая документация на сметану 20 %:
· протокол испытаний № 408 от 09.04.2004г. Испытательноголабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел.23-13-74;
· санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П.000006.04.04 от 13.04.2004г. до 13.04.2007г. ЦГСЭН но Молочникнскому району;
· справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004г.ЦГСЭН по Молочникнскому району;
· протокол испытаний № 6 от 12.04.2004г. Испытательноголабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Молочникнском районе, рег. №РОСС RU. 0001.514028 от 10.07. 2009;
· ветеринарное удостоворение № 18-001653 от 19.03.2004г. до19.03.2005г. Госветслужбы по Молочникнскому району;
b) Производство сметаны 20 %-ной жирности
Подготовка сырья.
Молоко сепарируют в цехе «Маслаи сметаны» на сепараторе высокожирных сливок Ж5-ОС2Д-500 до образования сливок.
Сырье: сливки 20,5 %, закваска DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP
1. Нормализация сливок до жирности 20,5 %;
2. Пастеризация сливок. Сливки пастеризуют при температуре 93-95°С натрубчатом сепараторе А1-ОТД-10.
3. Гомогенизация сливок. Гомогенизируют сливки при давлении 7-9 МПа нагомогенизаторе П8-ГМ-1,25/20;
4. Выдержка сливок. Сливки выдерживают в ванной длительной пастеризацииВДП-300 10-15 минут
5. Охлаждение сливок. Сливки выдержанные охлаждают при помощи охладителяпластинчатого ООЛ-5 до температуры преимущественно 24-27 °С;
6. Внесение закваски. В подготовленные сливки вносят 4 % закваски, DL-Mix M FZ 2-22 Visbyvac DIP,приготовленной для сметаны на пастеризованном молок на установке ОЗУ-0135;
7. Сквашивание. После внесения закваски в течение 3 часов сливкиперемешивают и затем в течение 5-8 часов оставляют в покое. А в конце передрасфасовкой и охлаждением сметану перемешивают.
8. Расфасовка сметаны. Разливать сметану начинают при кислотности 55-60 °Т, сразу после созревания, через 3-4 часа после начала охлаждения. Фасуютсметану в полистероловые стаканчики на автомате фасовки ПОЛУ 600
9. Охлаждение и созревание сметаны. После фасовки сметану помещают вхолодильную камеру при температуре 2-8 °С для охлаждения, созревания сгустка ихранения. Далее направляют на склад готовой продукции.
Творог нежирный
Творог нежирный, выпускаемый ОООАгрофирмой Молочник» по ТУ 9222-180-00419785-99 «Творог. Технические условия»Код ОК 005-93 (ОКП) 92 2290
a) Нормативно-технические документы на творог нежирный:
· протокол испытаний № 409 от 09.04.2004г. Испытательноголабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Иркутской области рег. № РОСС RU.0001.510120. адрес: г. Иркутск ул. Трилиссера. 51, тел.23-13-74;
· санитарно-эпидемиологическое заключение № 38.15.03. 922. П.000007.04.04 от 13.04.2004г. до 13.04.2007г. ЦГСЭН но Молочникнскому району;
· справка о санитарно-техническом состоянии № 70 от 22.03.2004г.ЦГСЭН по Молочникнскому району;
· протокол испытаний № 7 от 12.04.2004г. Испытательноголабораторного центра Центра Госсанэпиднадзора в Молочникнском районе, рег. №РОСС RU. 0001.514028 от 10.07. 2009;
· ветеринарное удостоворение № 18-001653 от 19.03.2004г. до19.03.2005г. Госветслужбы по Молочникнскому району.
b) Производство нежирного творога на ООО Молочник
При производстве нежирноготворога на ООО Молочник используется кислотный способ с подогревом сгустка.
Технология производстванежирного творога:
1. Пастеризация молока. Молоко нежирное пастеризуют при температуре 78-80°Сс выдержкой 30 секунд;
2. подогрев молока. Подогрев молока до 30±2°С в ВК-2,5 производятпреимущественно путем подачи пара в рубашку.
3. Закваска молока. При температуре скващивания 30 °С в молоко вносят закваску,бактериальную лиофилизированную Lc-Mix FO Visbyvac DIP(варианты 1-01, 2-01, 3-01) закваску, приготовленную на пастеризованномнежирном молоке. Далее вносят молокосвертывающий фермент – пепсин пищевойговяжий активностью 100000 ед. 1г. на 1000 кг молока в виде 1%-го водногораствора. Для этого 1 г. ферментного препарата растворяют в 100 мл воды(сычужный порошок). Для равномерного распределения закваски и другихкомпонентов, смесь тщательно перемешивают после каждого вносимого компонента.Период сквашивания 8-9 часов. В течение первых трех часов сквашиванияжелательно перемешивать от отстоя жира каждые 30-40 минут.
4. Разрезка и выдержка сгустка. Через 8 часов, по достижению кислотности68-75 °Т, для ускорения процесса синерезиса сгусток разрезают на кубикиразмером 2 см по ребру и оставляют в покое на 30-40 минут для выделениясыворотки, нарастания кислотности и уплотнения сгустка.
5. Подогрев сгустка. Сгусток подогревают путем подачи пара в рубашку ВК2,5. Через 15-20 минут при температуре сгустка 37-43 °С с деревянной лопатойсгусток оттягивают от стенки на середину. Происходит смешение сгустков с разнойтемпературой. Перемешивание проводят около трех раз за период подогрева.
6. Удаление сыворотки. Выделившуюся сыворотку (около 40 % от массы смеси) сливают.Из ее части выпускают молочную сыворотку.
7. Фильтрация сгустка. После слива сыворотки сгусток сливают черезфильтрующую ткань (серпенку). За время самопрессования проводят нескольковстряхиваний массы.
8. Охлаждение творога. Творог охлаждают на охладителе пластинчатом ООЛ-5 дотемпературы 16-20 °С. Творог охлаждают в холодильной камере в течение 5-8 часовпри температуре 0-3 °С.
9. Фасовка творога. Творог расфасовывают на М80-АР2 в брикеты массой нетто250 г.
Масло коровье крестьянскоесладкосливичное несоленое.
На ООО Молочник выпускаетсямасло коровье крестьянское сладкосливичное несоленое 1 сорт по ГОСТ 37-91«Масло коровье. Технические условия».
Состав продукта: cливки коровьи
a) Производство масла сливочного крестьянского поточным мотодом
Приемка и первичная обработкасырья.
Молоко предназначенное дляпроизводства масла, не должно быть желтым, без постороннего запаха, скислотностью не выше 26 ° Т. Температура молока 4-10 °С (охлажденное). Сливкиподразделяют на два сорта. Сливки 1 сорта должны иметь чистый, свежийсладковатый вкус, без посторонних привкусов и запахов. Сливки второго сортадопускают слабо выраженный кормовые привкусы, комочки масла, следызамораживания. Кислотность в плазме – не выше 26 ° Т.
1. пастеризация и дезодорация сливок.
Сливки пастеризуют напастеризаторе при температуре 85-90 ° С в летний период и до 92-95 ° С в зимнийпериод. Пастеризация повышает стойкость масла и придает ему привкуспастеризации. Далее сливки дезодорируют при разряжении в дезодораторе 0,02 –0,04 МПа в весенне-зимний период и 0,01 – 0,03 МПа в весенне-летний.
2. Получение высокожирных сливок
Сливки пастеризуют на сепаратореЖ5-ОС2Д-500 при температуре 60-80°С с целью образования высокожирных сливок.
3. Нормализация высокожирных сливок
Высокожирные сливки принеобходимости нормализуют по влаге, жиру и СОМО. Для этого используют пахту,пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир, высокожирные сливки сболее низкой массовой долей плазмы.
4. Преобразование высокожирных сливок в масло.
Нормализованные высокожирныесливки из промежуточных ванн насосом падают в трехсекционный маслообразователь.В маслообразователе одновременное быстрое охлаждение и интенсивная механическаяобработка высокожирных сливок приводят к превращению их в масло.
5. Выдержка и охлаждение масла
Масло выдерживают в маслокамерепри температуре 5 °С в течение 24 ч. для отвердевания монолита и стабилизацииструктуры.
6. Упаковка масла.
Масло полученное на поточнойлинии формируют в брикеты и упаковывают на автомате фасовки масла М6-АРМ вкашированную жиронепроницаемую бумагу массой нетто 200 г.2.1.3 Контроль, проведение экспертиз и исследованийтовара. Лабораторный и микробиологический контроль
Лаборатория при ООО Молочникпроизводит лабораторный контроль молочной продукции выпускаемой предприятием,преследуя задачу обеспечения выработки молочной продукции высокой пищевойценности и безопасной для потребителя.
Лабораторный контрользаключается в проверке качества поступающего молока, вспомогательныхматериалов, заквасок, готовой продукции, а также соблюдение технологическихсанитарно-гигиенических режимов производства.
Микробиологический контроль напредприятии осуществляется по хозяйственному договору с аккредитованнымИспытательным лабораторным центром Центра госсанэпиднадзора в Молочникнскомрайоне (далее Центр ГСЭН) рег. № РОСС RU.0001.514028 от10.07.03.
При организациимикробиологического контроля Центр ГСЭН руководствуется «Инструкцией помикробиологическому контролю производства на предприятиях молочнойпромышленности».
Готовая молочная продукцияконтролируется микробиологической лабораторией не реже 1 раза в пять дней(молоко), -не реже 1 раза в три дня для творога и сметаны. Качество санитарнойобработки оборудования оценивается по каждой единице оборудования не реже 1раза в декаду. Чистоту рук каждого работника контролируется не реже 3 раз вмесяц.
Показатели для оценкирезультатов санитарно-гигиенических состояний производства на ООО Молочниксоответствуют СанПиН 2.3.4.551-96 «Производство молока и молочных продуктов»
a) Товароведно-потребительская оценка (приведена в 3.2.).2.1.4 Перед и послепродажные операции (упаковка,маркировка, транспортировка и хранение) в отношении товара
Молоко коровье цельноепастеризованное 3,2 % ООО Агрофирмы «Молочник» упаковывают в полимерные пакетымассой нетто 1000 г. Молоко хранят при температуре от 0 до 36°С не более 36часов с момента окончания технологического процесса на предприятии. Маркировкасоответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей».
Упаковка: стаканчик изполистирола массой нетто 200 г, герметично закрытый по верху термосварным швомалюминиевой фольгой. Срок годности сметаны — 10 суток, при температуре 0 -8 °СМаркировка сметаны 20 % соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей».
Творог нежирный упаковывают вкашированную жиронипроницаемую бумагу массой нетто 250 г, со сроком годности 36часов при температуре +6°С Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите правпотребителей».
Масло коровье крестьянскоесладко-сливочное несоленое 1 сорт хранят при температуре 0 до –3°С приотносительной влажности воздуха не более 80 %. Срок годности – 10 суток. Упаковываютмасло крестьянское в кашинированную жиронепроницаемую бумагу в брикеты массойнетто 200 г. Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите правпотребителей».Хранение фасованного крестьянского масла на заводе осуществляетсяпри температуре –3-18°С не более 3-х суток, а при температуре +2 – -2°С неболее 2-х суток.
Транспортирование фасованногомолока и молочных продуктов можно проводить всеми видами транспорта в крытыхтранспортных средствах в соответствии с правилами перевозки скоропортящихсягрузов, действующего на соответствующий вид транспорта. Допускается приминусовой температуре наружного воздуха с обязательным укрытием наружной части грузабрезентом или материалом заменяющего его.2.1.5 Реализация и распределение товара
Реализуется молоко и молочныеизделия согласно правилам товарного соседства вдали от пахнущих, обладающихострым запахом, гигроскопичных продуктов (рыбы, фруктов и овощей, мяса…Размещают желательно в специально оборудованных холодильных прилавках,холодильных шкафах при температуре 0 -8 °С.
Организация распределениямолочной продукции ООО Агрофирмы «Молочник»
a) Отдел сбыта.
В компетенцию отдела сбыта ОООАгрофирмы «Молочник» входит поиск, ведение переговоров и заключение договоровпоставки молока и молочной продукции с оптовыми и розничными фирмами.
b) Рынки сбыта.
Рынки сбыта молока и молочнойпродукции ООО Агрофирмы «Молочник» гг. Саянск, Ангарск, Черемхово, Зима,Усолье-Сибирское, Иркутск и п-п. Молочник, Куйтун, Тельма и Свирск.
c) Каналы распределения (сбыта).
В сбыте молочных товаровАгрофирмы задействованы прямой и косвенный каналы распределения. Черезфирменные магазины компании в п. Молочник на прямую реализуется продукцияконечным потребителям. Косвенный – многоуровневый маркетинговый канал, вкотором участвуют несколько посредников.
Одноуровневый канал включен,когда распределение продукции осуществляется через розничных торговцевпродовольственными товарами (продовольственных магазинов, супермаркетов,павильонов, продовольственных рынков) в гг. Саянск, Ангарск, Черемхово, Зима,Усолье-Сибирское, Свирск. и п-п. Молочник, Куйтун и Тельма. А также черезиндивидуальных предпринимателей «Центрального рынка» г. Иркутска игосударственные учреждения гг. Саянск, Ангарск и п. Молочник.
Оптовые торговцыпродовольственных товаров задействованы в двухуровневом канале сбыта. Например,в г. Саянске оптовым посредником в сбыте молочной продукции агрофирмы являетсяООО «Братья Ведерниковы». Эта компания через свою складскую системуосуществляет поставки продукции ритейлерам города. 2.1.6 Утилизацияотходов производства молочных продуктов на ООО Молочник
Утилизация отходов образующихсяпри производственной деятельности ООО Агрофирмы «Молочник»производится в соответствии санитарными правилами «Порядок накопления,транспортировки, обезвреживания и захоронения токсичных отходов».
На предприятии для сбора иудаления производственных и бытовых сточных вод функционирует канализация,которая в свою очередь присоединяется к канализационным сетям п. Молочник.
Захоронение твердых, бумажныхотходов и производственного смета производится согласно договору № 012 от01.01. 2004 г. Молочникнским муниципальным унитарным жилищно-коммунальнымпредприятием. Согласно договору компания своим автомобильным транспортомпривозит отходы на свалку, а Молочникнское МУЖКП производит захоронение отходовсвоими силами и средствами.
ООО Агрофирмы «Молочник»в соответствии с ФЗ «Об отходах производства и потребления» обязанопредоставить отчетность по осуществлению федерального государственногостатистического наблюдения по форме №2-ТП (отходы) в Главное управлениеприродных ресурсов и охраны окружающей среды Иркутской области.
Отчетность по форме №2-ТП(отходы) представляется на бланке статистического наблюдения «Сведения обобразовании, использовании, обезвреживании, транспортировки и размещении отходовпроизводства и потребления». утвержденного постановлением Госкомстата РФ от25.07. 2008
Коды отходов в соответствии сфедеральным классификационным каталогом отходов (ФККО).
Совместно с отчетом по форме№2-ТП (отходы) компания предоставляет:
· Пояснительную записку, содержащую информацию о фактическомобразовании отходов с указанием причин уменьшения (увеличения) количества ихобразования;
· Акты сдачи отходов на объекты для их размещения и на переработку;
· Разрешение (копию) на размещения отходов;
· Копия таблицы «Перечень и количество отходов, разрешенных кразмещению» из согласованного проекта нормативов образования и лимитов наразмещение отходов.2.2 Экспертиза молочных продуктов
Товароведно-потребительскаяоценка молока и молочных продуктов ООО Агрофирмы «Молочник» производится последующим показателям:
· пищевой и биологической ценностью;
· органолептическими;
· физико-химическими
· безопасности;
· маркировка и упаковка 2.2.1 Товароведно-потребительскаяоценка молока коровьего пастеризованного 3,2 %
a) Пищевая и биологическая ценность
Пищевая ценность молокакоровьего пастеризованного 3,2 % в 100 г. продукта: жир – 3,2 г., белки – 2,8г., углеводы – 4,7 г.
Энергетическая ценность молокакоровьего пастеризованного 3,2 % в 100 г. продукта – 58 Ккал.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасностии маркировка.
Органолептические показателимолока коровьего пастеризованного 3,2 % оцениваются по ГОСТ 13277-79 (см. табл.3).
Таблица 3 — Органолептическиепоказатели молока коровьегоПоказатели Характеристика Внешний вид и консистенция Однородная жидкость без осадка. Консистенция нормальная, без примесей Вкус и запах Чистый, приятный, слегка сладковатый. Без посторонних, не свойственных молоку привкусов и запахов. Цвет Белый, без порочащих признаков.
Физико-химические показателиоцениваются по ГОСТ 13277-79 см. табл. 4.
Таблица 4 — Физико-химическиепоказатели молока коровьегоПоказатели Установленный уровень Допустимый уровень Содержание жира %, не менее 3,2 3,2 Содержание сухого обезжиренного остатка %, не менее 8,1 8,1 Кислотность, °Т, не более 20 21 Плотность, кг/м³ 1027 1027 Фосфотаза отсутствует Не должно быть Степень частоты по эталану, не ниже группы 1 1 СОМО, не более, % 8,5 8,5 Температура, не выше °С 8 8
Сокращение: СОМО – сухойобезжиренный молочный остаток.
Таблица 5 — Показателибезопасности молока пастеризованного 3,2 % по СанПиН 2.3.2.1078-01Показатели Установленный уровень Допустимый уровень НТД на испытание Токсичные элементы, не более мкг/кг: свинец 0,074 0,1 ГОСТ Р 51301 кадмий 0,008 0,3 ГОСТ 26933-86 ртуть нет 0,005 ГОСТ 26927-86 мышьяк нет 0.05 ГОСТ 26930-86 Микробиологические показатели: БГКП в 0,01 г нет Не допускается ГОСТ 9225-84 Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 нет Не допускается ГОСТ Р 50480-93 Стафилококк в 1 г нет Не допускается ГОСТ 30347-97 КМАФАнМ, не более КОЕ/г 100 100000 ГОСТ 25102-90
Показатели безопасности молокапастеризованного 3,2 % должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01«Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»см. таблица
Органолептические ифизико-химические показатели молока коровьего пастеризованного 3,2 %соответствуют ГОСТ 13277-79 «Молоко коровье пастеризованное. Техническиеусловия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов». Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от09. 01. 1996 № 2-ФЗ2.2.2 Товароведно-потребительская оценка сметаны 20 %
a) Пищевая и биологическая ценность.
В 100 г. продукта содержится:белки – 2,6 г, углеводы – 2,9 г, жиры – 20 г.
Энергетическая ценность сметаны– 210 Ккал.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасностии маркировка.
Сметана 20 % жирности ОООАгрофирмы «Молочник» по органолептическим показателям должнасоответствовать ГОСТ Р 52092- 2009 «Сметана. Технические условия» (см. таблицу 6).
Таблица 6 — Органолептическиепоказатели сметаны 20%Показатель Характеристика внешний вид и консистенция: однородная густая масса с глянцевой поверхностью. Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
Сметана 20 % Агрофирмы пофизико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52092- 2009«Сметана. Технические условия» (см. таблицу 7).
Таблица 7 — Физико-химическиепоказатели сметаны 20 %Показатели Установленный уровень Допустимый уровень Кислотность °Т, не более 76 76 Фосфотаза Не обнаружена Не допускается Массовая доля жира %, не менее 20 20
Показатели безопасности сметаны20 % должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 8 — Показателибезопасности сметаны 20 %Показатели Установленный уровень Допустимый уровень НТД на испытание Токсичные элементы, не более мкг/кг: свинец 0,074 0,1 ГОСТ Р 51301 кадмий 0,008 0,03 ГОСТ 26933-86 ртуть нет 0,005 ГОСТ 26927-86 мышьяк нет 0.05 ГОСТ 26930-86 Микробиологические показатели: БГКП в 0,01 г нет Не допускается ГОСТ 9225-84
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
в 25 г. нет Не допускается ГОСТ Р 50480-93 S. aureus в 1 см³ нет Не допускается ГОСТ 30347-97
Органолептические ифизико-химические показатели сметаны 20 % соответствуют ГОСТ Р 52092- 2009«Сметана. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценностисоответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов».
Маркировка соответствует ст. 10ФЗ «О защите прав потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ.
2.2.3 Товароведно-потребительскаяоценка творога нежирного
a) Пищевая и биологическая ценность
Пищевая и биологическая ценностьв 100 г продукта: жир — 0,3 г, влага – 80 %, белок – 18 г, молочная кислота –1,3 г, молочный сахар – 1,2 г, минеральные вещества – 1,7 г. Энергетическаяценность – 80 Ккал.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасностии маркировка.
Творог нежирный Агрофирмы поорганолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52096- 2009«Творог. Технические условия» (см. таблицу 9).
Таблица 9 — Органолептическиепоказатели творога нежирногоПоказатели Характеристика Внешний вид и консистенция: Мажущаяся или рассыпчатая с наличием ощутимых частиц молочного белка, незначительное выделение сыворотки Вкус и запах: чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.
Творог нежирный Агрофирмы пофизико-химическим показателям должна соответствовать ГОСТ Р 52096- 2009«Творог. Технические условия» (см. таблицу 10).
Таблица 10 — Физико-химическиепоказатели творога нежирногоПоказатели Установленный уровень Допустимый уровень Кислотность °Т, не более 228 230 Фосфотаза Нет Не допускается Влажность, не более, % 77 80 Массовая доля жира %, не более 0,1 0,3
Показатели безопасности натворог нежирный оцениваются по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 11 — Показателибезопасности творога нежирногоПоказатели Установленный уровень Допустимый уровень НТД на испытание Токсичные элементы, не более мкг/кг: свинец 0,074 0,3 ГОСТ Р 51301 кадмий 0,008 0,1 ГОСТ 26933-86 ртуть нет 0,02 ГОСТ 26927-86 мышьяк нет 0,2 ГОСТ 26930-86 Микробиологические показатели: БГКП в 0,01 г нет Не допускается ГОСТ 9225-84
Патогенные в т.ч. сальмонеллы
в 25 г. нет Не допускается ГОСТ Р 50480-93 S. aureus в 1 см³ нет Не допускается ГОСТ 30347-97
Органолептические ифизико-химические показатели творога нежирного соответствуют ГОСТ Р 52096- 2009«Творог. Технические условия», а показатели безопасности и пищевой ценностисоответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности ипищевой ценности пищевых продуктов». Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защитеправ потребителей» от 09. 01. 1996 № 2-ФЗ 2.2.4 Товароведно-потребительскаяоценка масла коровьего крестьянского сладко-сливочного несоленого 1 сорта
a) Пищевая и биологическая ценность
Пищевая ценность масласливочного в 100 г продукта: жир – 72,5 г, белка – 0,8 г, углеводы (лактоза) –1,3 г.
Энергетическая ценность в 100 гпродукта – 661 Ккал или 2766 Дж.
b) Органолептические, физико-химические показатели, показатели безопасностии маркировка.
Масло коровье крестьянское сладко-сливочноеАгрофирмы по органолептическим показателям должна соответствовать ГОСТ 37-91Масло коровье. Технические условия» (см. таблицу 12).
Таблица 12 — Органолептическиепоказатели масла коровьего крестьянскогоПоказатели Характеристика Внешний вид и консистенция: Однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид. Вкус и запах: Чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла со вкусом пастеризованных сливок Цвет Светло-желтый, однородный по всей массе
Масло коровье крестьянскоесладко-сливочное Агрофирмы по физико-химическим показателям должнасоответствовать ГОСТ 37-91 Масло коровье. Технические условия» (см. таблицу 13).
Таблица 13 — Физико-химическиепоказатели масла коровьего крестьянскогоПоказатели Установленный уровень Допустимый уровень Кислотность °Т, не более 22 23 Фосфотаза нет не допускается Влажность, не более, % 24 25 Кислотное число Кеттстофера 2,5 2,5 Массовая доля поваренной соли нет не допускается СОМО не более, % 2,5 2,5 Массовая доля жира %, не менее 72,5 72,5
Показатели безопасностиоцениваются масла коровьего крестьянского по СанПиН 2.3.2.1078-01.
Таблица 14 — Показателибезопасности масла коровьего крестьянского по СанПиН 2.3.2.1078-01Показатели Установленный уровень Допустимый уровень НТД на испытание Токсичные элементы, не более мкг/кг: свинец 0,073 0,1 ГОСТ Р 51301 кадмий 0,008 0,03 ГОСТ 26933-86 ртуть нет 0,03 ГОСТ 26927-86 мышьяк нет 0,1 ГОСТ 26930-86 Микробиологические показатели: БГКП в 0,01 г нет Не допускается ГОСТ 9225-84 Патогенные в т.ч. сальмонеллы в 25 г. нет Не допускается ГОСТ Р 50480-93 КМАФАнМ, не более КОЕ/г 85000 100000 ГОСТ 25102-90
Органолептические ифизико-химические показатели масла коровьего крестьянского сладко-сливочногонесоленого 1 сорта соответствуют ГОСТ 37-91 «Масло коровье. Техническиеусловия», а показатели безопасности и пищевой ценности соответствуют СанПиН2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевыхпродуктов». Маркировка соответствует ст. 10 ФЗ «О защите прав потребителей» от09. 01. 1996 № 2-ФЗ.
3. Аналитическийраздел3.1 Общая характеристика предприятия
Юридический адрес: Иркутскаяобласть, п. Молочник, ул. Мичурина 42 Т/ф (39512) ИНН 3825004065 р/с40702810918110100084 к/с 3010181090000000607
Байкальский банк СбербанкаРоссии ОСБ 2415 п. Молочник
В 1979 г. вступил в строймаслосырзавод в п. Молочник Иркутской области. В 1993 г. предприятиеприватизировано с образованием АООТ «Молочникнский маслозавод», а в 1997 г.акционерное общество преобразовано в ООО «Молочникнский маслосырзавод», воглаве с генеральным директором Коченковым Максимом Егоровичем. Однако из-заухудшения финансовых показателей завод был признан банкротом и прекратилвыпускать продукцию. В 2006 г. маслозавод приобретен ОАО Агрофирмой «Плант» спревращением в дочернюю компанию ООО Агрофирма «Молочник». Руководителем новойкомпании назначен Копылов Яков Степанович.
За период с 2007- 2009 гг.Агрофирмой приобретено современное производственное оборудование: упаковочныйавтомат Тетра-Пак, упаковочные аппараты для масла и сметаны, гомогенизатор,элетро-сварочное оборудование и др.
В 2008 г. на предприятии былапредпринята попытка организации производства кефира, но в связи с недостаткомфинансовых средств проект был приостановлен.
На сегодняшний день предприятиеимеет положительную динамику развития, регулярно выплачивающее заработаннуюплату.
3.2 Экономическая характеристика предприятия
3.2.1 Объемы поставок сырого коровьего молокапоставщиками
Объемы поставок сырого коровьегомолока совхозами и фермерскими хозяйствами за 2009 г. для производственных нуждООО Агрофирмы «Молочник» приведены в таблице
Таблица 15 — Объемы поставоксырого коровьего молока поставщикамиПоказатель Поставщики сырого коровьего молока Итого ОАО «Заветы Ильича» ОАО «Новочерем-ховское» ОАО «Труженик» ОАО «Веренский маяк» Фермерские хозяйства Объем поставок сырого коровьего молока в пересчете 3,4 % 372564 195708 163440 4416 3156 739384 % от объема поставок 50,5 26,5 22,0 0,6 0,4 100
На рис. 1 приведена структурапоставщиков сырого коровьего молока для производственных нужд ООО Агрофирмы«Молочник» приведены в таблице
/>
Рис. 1 — Структура поставщиковсырого коровьего молока
3.2.2 Основные финансово-экономические показателидеятельности ООО Агрофирмы «Молочник»
В таблице приведены основныефинансово-экономические показатели деятельности ООО Агрофирмы «Молочник»:выручка, себестоимость, чистая прибыль за 2006 – 2009 гг.
Таблица 16 — Основныефинансово-экономические показатели деятельности ООО Агрофирмы «Молочник»за 2006 – 2009 гг.Год Выручка, млн. руб Себестоимость, млн. руб Чистая прибыль, млн. руб. 2006 18,4 12,5 5,9 2007 19,2 13,1 6,1 2008 21,0 14,3 6,7 2009 22,8 15,5 7,3
На рис. приведено изменение выручки, себестоимости ичистой прибыли 2006- 2009 гг. ООО Агрофирмы «Молочник».3.3 Характеристика основных партнеров предприятия
3.3.1 Поставщики сырья и упаковочных материалов
Поставщиками главноготехнологического сырья, сырого коровьего молока, являются совхозы Молочникнскогорайона: ОАО «Заветы Ильича», ОАО «Новочеремховское», ОАО «Веренский маяк», ОАО«Труженк», а также фермерские хозяйства района.
Поставщиком закваски немецкойкомпании «DANISCO Niebell GmbH»для производства творога и сметаны, — ее официальный дистрибьютер ЗАО «Даниско»г. Москва.
Поставщик упаковки(полиэтиленовых пакетов, полистироловых стаканчиков) – ОАО «Пластик» г.Ангарск.
3.3.2Производители аналогичной молочной продукции
В число производителейаналогичной молочной продукции реализуемых на рынках сбыта агрофирмы, входятследующие предприятия: ОАО «Молоко» — «Янта» г.Иркутск, ОАО «Молоко» г.Усолье-Сибирское, ОАО «Молка» г. Ангарск, ОАО «Молочный комбинат «Саянский» г.Саянск, СХ ОАО «Белореченское» п. Белореченский, ОАО «Иркутская маслосырбаза»г. Иркутск, «Молочная компания» г. Иркутск. Заводы-изготовители из другихрегионов: ООО «Милко» г. Красноярск, ООО «Крестьянский двор» г. Краснорск, ОАО«Сибирское молоко» — «Вимм-Билль-Данн» г. Новосибирск, ООО «Святели» п.Мичуринский Новосибирская обл., ОАО «Молочно-консервный комбинат «Шушенский» с.Шушенское Красноярский край.
В таблице 16 приведенасравнительная характеристика аналогичной выпускаемой агрофирмой молочнойпродукции вышеуказанных предприятий.
Таблица 17 — Сравнительнаяхарактеристика аналогичной молочной продукции выпускаемой ООО Агрофирмой «Молочник»и других заводов-изготовителейНаименование продукта Производитель Масса нетто НТД Упаковка 1 2 3 4 5 1. Молоко коровье пастеризованное 3,2 % Молоко коровье пастеризованное 3,2 %
ООО Агрофирма
«Молочник» п. Молочник 1 л ГОСТ ПП Молоко «Рос-сийское» коровье пастеризованное 3,2 % ОАО «Молоко» — «Янта» г.Иркутск 1 л ТУ ПП Молоко коровье пастеризованное 3,2 % ОАО «Молоко» г. Усолье-Сибирское 1 л ГОСТ ПП Молоко коровье пастеризованное «Молка» 3,2 % ОАО «Молка» г. Ангарск 1 л ТУ ТП Молоко «Сибирское» коровье пастеризованное 3,2 % СХ ОАО «Белореченское» п. Белореченский 1 л ТУ
ПП
ТП Молоко «Рос-сийское» коровье пастеризованное 3,2 % ОАО «Молочный комбинат «Саян-ский» г. Саянск
0,5 л
1 л ТУ ПП Молоко коровье пастеризованное «Милко» 3,2 % ООО «Милко» г. Красноярск 1л ТУ ТП 2. Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое 1 с
ООО Агрофирма
«Молочник» п. Молочник 200 г ГОСТ
ЖНБ
ВМ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое в/с ОАО «Молка» г. Ангарск 200 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое в/с ОАО «Молочный комбинат «Саян-ский» г. Саянск 200 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое в/с ОАО «Молоко» — «Янта» г.Иркутск 200 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое 1 с
ОАО «Иркутская мслосырбаза»
г. Иркутск 170 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое в/с
ООО «Сибмасло-продукт»
г. Иркутск 200 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое 1 с ООО «Святели» п. Мичуринский Новосибирская обл., 180 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое в/с ООО «Милко» г. Красноярск 200 г ГОСТ АКФ Масло коровье крестьянское сладкосливочное несоленое в/с ООО «Крестьян-ский двор» г. Краснорск 200 г ГОСТ АКФ Сметана 20 % Сметана 20 %
ООО Агрофирма
«Молочник» п. Молочник 200 г ТУ ПС
Сметана 20 %
«Байкальская» ОАО «Молоко» — «Янта» г.Иркутск
200, 250,
500,
1000 г ТУ
200 г – ПС
250, 500 – ТП
1000 г. — ПВ
Сметана 20 %
«Сибирская» СХ ОАО «Белореченское» п. Белореченский 400 г ТУ ПС
Сметана 20 %
«Домик в деревне» ОАО «Сибирское молоко» — «Вимм-Билль-Данн» г. Новосибирск 500 г ТУ ТП Сметана 20 % ООО «Крестьян-ский двор» г. Красноярск 200 г ТУ ПС Сметана 20 % ОАО «Молоко» г. Усолье-Сибирское 500 г ТУ ТП Сметана 20 % ОАО «Молочный комбинат «Саянский» г. Саянск 500 г ТУ ТП Сметана 20 % «Молка» ОАО «Молка» г. Ангарск 500 г ТУ ТП Творог нежирный Творог нежирный
ООО Агрофирма
«Молочник» п. Молочник 250 г ТУ ЖНБ
Творог нежирный
«Байкальский» ОАО «Молоко» — «Янта» г. Иркутск 250 г ТУ АКФ
Творог нежирный
«Крестьянский двор» ООО «Крестьян-ский двор» г. Красноярск 500 г ТУ ПС Творог нежирный ОАО «Молка» г. Ангарск 250 г ТУ АКФ Творог нежирный
ОАО «Молочный комбинат «Саянский»
г. Саянск 250 г ТУ АКФ /> /> /> /> /> />
Примечание: сокр. АКФ –алюминиевая кашированная фольга, ЖНБ – жиронепроницаемая бумага, ТП — ТетраПак, ПП – полиэтиленовый пакет, ПС -полистироловый стаканчик, ПВ –полистироловое ведерко.
Списоклитературы
1. Паладина О.К. Проблемавитаминизации жиров.- М.: Пищепромиздат. 1958. — 264 с.
2. Покровский А.Л. О биологическойценности продуктов питания.- Вопросы питания,1975. № 3, с. 25-40.
3. Тылкин В.Б. Товароведение пищевыхпродуктов. — М.: Экономика, 1980. — 65 с.
4. Шатерников В.А., Левачев М.М.Физиолого-гигиеническое обоснование разработки новых жировых продуктов. — Масложировая промышленность, 1982, №6, с. 1-3.
5. Schweigart H.A.Das physiologische Bild der Butter. Michwissenschaft. 1956, 116, S/ 197-205.