Управление ассортиментом и качеством хлебобулочных изделий на предприятии розничной торговли на примере магазина "Юнион"

Министерство образования и наукиРоссийской Федерации
ГОУВПО «Московскийгосударственный университет технологий и управления» (МГУТУ)Кафедра «Технологии и товароведения»
Дипломная работа
Тема: Управление ассортиментом и качеством хлебобулочныхизделий на предприятии розничной торговли на примере магазина «Юнион»
Выполнил(а) Титов В.В.
Руководитель Дреев Г.А
Консультант
по экономической части
Дреев Г.А.
г.Ростов-на-Дону 2010 г.

Содержание
Введение
1. Ассортимент и качество как важные факторы деятельноститоргового предприятия
1.1 Роль ассортимента и качества товара в деятельности торгового предприятия
1.2 Управление ассортиментом в торговом предприятии
1.3 Управление качеством товаром на торговом предприятии
2. Состояние ассортимента товаров на базовом предприятии
2.1 Характеристика предприятия
2.2 Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия
2.3 Анализ качества товара и система управления им
3. Совершенствование в области ассортимента качества товаровдеятельности предприятия
3.1 Модель совершенствования деятельности предприятия
3.2 Прогнозирование реализации и оценка экономической моделипредприятия
Заключение
Список литературы
Приложения

Введение
В современных условиях рыночнойэкономики в России многократно увеличился ассортимент различных товаров,значительная часть которого представлена продукцией недостаточно высокогокачества и не отвечающая современным мировым требованиям.
Ошибки при выборе товара, незнаниеего свойств, характеристик, условий хранения, транспортирования, неправильнаяоценка его качества могут обернуться для предпринимателя крупными потерями иубытками. Поэтому, будущим предпринимателям необходимы основные представления отовароведении различных групп товаров.
Рыночный успех отныне являетсяглавным критерием оценки деятельности отечественных предприятий, а их рыночныевозможности предопределяются правильно разработанной и последовательноосуществляемой товарной политикой. Именно на основе изучения рынка и перспективего развития предприятие получает исходную информацию для решения вопросов,связанных с формированием ассортимента, его управлением и совершенствованием.Крешению задач товарной политики на любом хозяйственном уровне необходимстратегический подход. Это означает, что любое решение в указанной областидолжно приниматься не только с точки зрения текущих интересов, но и с учетомтого, как оно «работает» на конечные цели. Такой подход требуетконцентрации усилий на главных направлениях.
Насовременном этапе развития экономики России особую актуальность приобретаютвопросы улучшения управления ассортиментом товаров народного потребления врозничной торговой сети. Развитие розничной торговли нуждается в созданииспециальных служб по изучению и прогнозированию потребительского спроса,формированию оптимального ассортимента товаров, анализу и определениюпрогрессивных форм и методов розничной торговли на уровне региона, края,области, района. При неукоснительной поддержке государственных и муниципальныхорганов власти и в целях контроля розничной торговли, разрабатываются новыевиды изделий и товаров. Торговая сеть обеспечивает возможность быстро, удобно,с минимальной затратой сил и временем приобретать нужные товары и услуги вусловиях свободного выбора и широкого ассортимента, недалеко от места работы ижилья в удобном и нужном количестве.
Между тем внастоящее время эта проблема решается далеко не в полной мере. Предприятияпромышленности недостаточно учитывают изменения спроса при формировании своихпроизводственных программ, а торговля в сложившихся условиях не оказываетдолжного воздействия на промышленность по совершенствованию производимогоассортимента товаров.
К настоящемувремени Российская хлебная отрасль фактически сложилась как обширнейшая областьпредпринимательской деятельности и получила в последние годы новые импульсысвоего развития. Умение грамотно, а главное, эффективно производить и торговать- это тонкое искусство, в котором полагаться лишь на небольшой практическийопыт, здравый смысл и интуицию сейчас уже недостаточно. Процесс насыщенияпотребительского рынка товарами и возрастание конкуренции требуют глубоких ивсесторонних знаний его основ в разрезе различных аспектов торговой деятельности.
Многиеруководители, полагаясь только на собственный опыт проблемы со сбытом относят кобъективным, но на самом деле эти причины можно отнести смело к субъективным.Опыт показывает, что на большинстве малых и средних предприятиях труднополучить ответ на вопрос: «Какова ассортиментная политика Вашегопредприятия? На какие сегменты рынка ориентировано Ваше предложение? Какимассортиментным стратегиям Вы привержены?»
К сожалению,руководство многих предприятий недостаточно представляет все преимуществаэффективной ассортиментной политики и управления качества, и поэтому одним изнаправлений экономического роста страны является привлечение внимания к даннойпроблеме.
Первостепенноевнимание должно быть обращено на формирование товарного ассортимента, качествотовара, как развивающегося во времени процесса установления такой номенклатурытовара, которая наиболее полно удовлетворила бы потребности определенныхкатегорий покупателей. Это направление приобретает особую значимость в нынешнихусловиях перехода к рыночной экономике, когда к товару со стороны потребителяпредъявляются повышенные требования по качеству и ассортименту, и отэффективности работы предприятия зависят все экономические показателиорганизации и рыночная доля. Как свидетельствует мировой опыт, лидерство вконкурентной борьбе получает тот, кто наиболее компетентен в вопросах,касающихся маркетинговой политики, владеет методами ее реализации и,следовательно, может максимально эффективно ею управлять.
Актуальностьвыбранной тематики дипломного исследования очевидна, так как при правильномвыборе ассортиментной политики торгового предприятия будет максимальным образомудовлетворяться спрос его потребителей и в конечном итоге предприятие будетрентабельным.
Целью даннойдипломной работы является разработка модели по совершенствованию деятельностибазового предприятия в области ассортиментной политики и управления качествомреализуемого хлеба на примере ООО «Юнион».
Цель работыпредопределила постановку и необходимость решения следующих взаимосвязанныхзадач исследования:
— овладетьдостаточными теоретическими знаниями в области товарного ассортимента иассортиментной политики;
— определитьособенности товарного ассортимента хлеба и его значение на розничном предприятии;
— проанализировать качество продукции на предприятии и управление им;
— построить модель совершенствованиядеятельности предприятия на основе ассортиментной политики.
Объектомданного исследования является магазин" Юнион", а предметом — ассортиментная политика и управление качеством хлеба, на розничном предприятииторговли.
В процессеисследования использовались экономико-статистический, факторный, логический иситуационный методы анализа. В качестве источников информации использовались специализированнаялитература, фактические материалы рассматриваемой организации, содержащиенеобходимую информацию для освещения поставленных вопросов: уставные документы,бизнес-план, плановые задания по объемам реализации, бухгалтерская иуправленческая отчетность предприятия и ряд других документов.
Структурнодипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения и приложений. Во введении обоснована актуальность истепень изученности исследуемой проблемы, сформулированы ее цель и задачи.
Первая главапосвящена теоретическому обзору: раскрывается сущность и содержаниеассортиментной политики, формирование ассортимента и управление качествомтоваров в розничной торговле, исследуются факторы, влияющие на выбор ассортиментнойстратегии.  
Во второйглаве производится развернутый анализ деятельности базового предприятия вобласти ассортиментной политики и управление качеством реализуемого хлеба. (Напримере ООО «Юнион»).
Третья главапосвящена совершенствованию модели экономической эффективности в областиассортиментной политики хлеба исследуемого предприятия.

1. Ассортимент и качествокак важные факторы деятельности торгового предприятия
1.1 Роль ассортимента икачество товаров в деятельности торгового предприятия
Сущностьформирования и управления ассортиментом заключается в том, чтобы товаропроизводительсвоевременно предлагал определенную совокупность товаров, которые бы,соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полноудовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Одной изважнейших характеристик товара является ассортиментная, которая определяетпринципиальные различия между товарами разных видов и наименований. Ассортименттоваров — набор товаров, формируемый по определенным признакам иудовлетворяющий разнообразные, аналогичные и индивидуальные потребности.
Сэкономической точки зрения ассортимент — это, прежде всего отражение отраслевойи межотраслевой пропорции в составе товарного предложения, котороехарактеризует результаты деятельности предприятий, то есть это один изфакторов, определяющих степень сбалансированности спроса и предложения.
Товарнаяноменклатура — это совокупность всех ассортиментных групп и товарных единиц,предлагаемых конкретной фирмой.
Совокупностьтоваров в ассортименте характеризуется определенным единством, выражающим взаимосвязьмежду отдельными изделиями в системе в целом. Поэтому ассортимент товаровпредставляет собой не случайную совокупность, а целенаправленно сформированную,в которой состояние отдельных изделий, их соотношение находятся в сложнойвзаимозависимости.
Ассортименттоваров представляет сложную систему. В ней товары различаются многообразиеместественно-природных и потребительских свойств, особенностей назначения,характера использования, участия в удовлетворении потребностей, эффектапотребления. Они различаются по исходным материалам, конструктивным решениям итехнологиям изготовления, объемным, линейным и габаритным размернымпоказателям, сохранности, срокам потребления и множеству других особенностей.
Ассортимент продукциибуквально означает подбор предметов, совокупность их наименований по каким-либопризнакам. С этой точки зрения ассортимент классифицируется на группы: поместонахождения (промышленный, торговый), на подгруппы – по широте охвататоваров (простой, сложный, групповой, видовой, марочный, развернутый,сопутствующий, смешанный), на виды – по степени удовлетворения потребностей(рациональный, оптимальный), на разновидности – по характеру потребностей(реальный, прогнозируемый, учебный).
Далее рассмотрим каждыйвид ассортимента в отдельности.
По местонахождению товаровразличают ассортимент промышленный и торговый.
Промышленный(производственный) ассортимент – набор товаров, выпускаемых изготовителемисходя из его производственных возможностей.
Торговый ассортимент –набор товаров, формируемый организацией торговли или общественного питания сучетом ее специализации, потребительского спроса и материально-техническойбазы. В отличие от промышленного торговый ассортимент включает, как правило,товары разных изготовителей. Широта охвата товаров входящих в ассортимент,определяется количеством групп, подгрупп, видов, разновидностей, марок, типов,наименований.
В зависимости от широтыохвата товаров различают следующие виды ассортимента: простой, сложный,групповой, видовой, марочный, развернутый, сопутствующий, смешанный.
Простой ассортимент –набор товаров, представленный небольшим количеством групп, видов инаименований, которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.          Простойассортимент характерен для магазинов, реализующих товары повседневного спроса врайонах проживания покупателей с небольшими материальными возможностями.Например: хлебобулочные и молочные магазины в рабочих районах, сельских местностях.
Сложный ассортимент –набор товаров, представленный значительным количеством групп, видов, разновидностейи наименований товаров, которые удовлетворяют разнообразные потребности втоварах. Такой ассортимент присущ оптовым базам и розничным торговыморганизациям типа универсамов или универмагов, ориентирующимся на покупателей сразным спросом.
Групповой ассортимент –набор однородных товаров, объединенных общностью признаков и удовлетворяющиханалогичные потребности. Наиболее часто в качестве общего признака выступаетфункциональное или социальное назначение. Например: хлебобулочные, плодоовощные,молочные, обувные, одежные и другие группы товаров объединены по признакуфункционального назначения.
Видовой ассортимент- набортоваров, различных видов и наименований, удовлетворяющих аналогичныепотребности. Он является составной частью группового ассортимента.
Марочный ассортимент — набор товаров одного вида, марочных наименований или относящихся к группемарочных. Такие товары наряду с удовлетворением физиологических потребностей взначительной мере нацелены на удовлетворение социальных и психологическихпотребностей.
Развернутый ассортимент — набор товаров, который включает значительное количество подгрупп, видов, разновидностейи наименований, в том числе марочных, относящихся к группе однородных, ноотличающихся индивидуальными признаками. Такой ассортимент, как правило,встречается в специализированных магазинах, причем количество групп однородныхтоваров может быть сравнительно небольшим.
Сопутствующий ассортимент- набор товаров, которые выполняют вспомогательные функции и не относятся к основнымдля данной организации. Товары сопутствующего ассортимента в обувном магазине –это предметы ухода за обувью, а в продовольственном – мыло, спички, некоторыедругие хозяйственные товары.
Смешанный ассортимент –набор товаров разных групп, видов, наименований, отличающихся большимразнообразием функционального назначения. Смешанный ассортимент характерен длямагазинов, торгующих непродовольственными и продовольственными товарами.
По степени удовлетворенияпотребностей различают рациональный и оптимальный.
Рациональный ассортимент– набор товаров, наиболее полно удовлетворяющий реально обоснованныепотребности, которые обеспечивают максимальное качество жизни при определенномуровне развития науки, техники и технологии.
Оптимальный ассортимент — набор товаров, удовлетворяющий реальные потребности максимально полезнымэффектом для потребителя при минимальных затратах на их проектирование,разработку производства и доведение до потребителей. Товары оптимального ассортиментаотличаются повышенной конкурентоспособностью.
В зависимости отхарактера потребностей ассортимент может быть реальным, прогнозируемым иучебным.
Реальный ассортимент –действительный набор товаров, имеющийся в конкретной организации изготовителяили продавца.
Прогнозируемыйассортимент – набор товаров, который должен будет удовлетворять предполагаемыепотребности.
Учебный ассортимент –перечень товаров, систематизированный по определенным научно обоснованным признакамдля достижения обучающих целей.
При формировании ассортиментаосуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, чтотребует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателейассортимента.
Показатель ассортимента –количественное выражение свойств ассортимента, при этом измерению подлежит количествовидов и наименований.
Из наиболее универсальныхпоказателей, характеризующих ассортимент, используются такие как: широта,глубина (длина), устойчивость, новизна и рациональность, гармоничность.
Широта ассортимента представляетсобой общую численность ассортиментных групп товаров, предлагаемых фирмой.Производителю не всегда удается предложить слишком разнообразные вариантытовара, поэтому параметр широты ассортиментной группы ограничивается 3 — 4позициями, когда в торговле широта ассортимента зачастую в сотни раз выше.
По широте ассортимент делится на:
ассортимент широкий (1-100 тыс.наименований);
ассортимент ограниченный (
ассортимент узкий (
ассортимент специализированный.
Это свойство характеризуется двумяабсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а такжеотносительным показателем – коэффициентом широты. Широта может служитькосвенным показателем насыщенности рынка товарами: чем больше широта, тембольше насыщенность.
Глубина (полнота) — этоколичество различных вариантов исполнения товара в рамках отдельнойассортиментной группы, имеющих общую базовую функцию, различающихсяфункциональными характеристиками, качеством, набором добавленных характеристик.Глубина характеризуется количеством видов, разновидностей и наименованийтоваров однородной группы. Показатели полноты могут быть действительными ибазовыми. Наибольшее значение показатели полноты ассортимента имеют нанасыщенном рынке. Чем больше полнота ассортимента, тем выше вероятность того,что потребительский спрос на товары определенной группы будет удовлетворен.
Устойчивость ассортимента– способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Изготовителии продавцы чаще всего стремятся расширить количество товаров, пользующихсяустойчивым спросом. Однако следует иметь в виду, что вкусы и привычки современем меняются, поэтому устойчивость ассортимента должна быть рациональной.
Новизна (обновление) –способность набора товаров удовлетворять изменившиеся потребности за счет новыхтоваров.
Новизна характеризуетсядействительным обновлением — количеством новых товаров в общем перечне истепенью обновления которая выражается через отношение количества новых товаровк общему количеству наименований товаров (или действительной широте). Следуетиметь в виду, что постоянное и повышенное обновление ассортимента дляизготовителя и продавца связано с определенными затратами и риском, что онимогут не оправдаться, например, новый товар может не пользоваться спросом.Поэтому обновление ассортимента также должно быть рациональным.
Чтобы максимально удовлетворитьнаибольшее число клиентов или сделать компанию максимально рентабельной,необходимо навести порядок в ассортименте товаров. Все должно быть разложено посвоим полочкам, иначе говоря, — структурировано и классифицировано исходя изобщей концепции магазина и своего позиционирования на рынке.
Для эффективного управленияассортиментом, прежде всего необходимо составить товарный классификатор иассортиментную матрицу. Правильно составленный и структурированный товарныйклассификатор является тем ресурсом, который позволит магазину анализироватьассортимент и принимать решения об его обновлении или ротации.
Товарный классификатор – разделениевсех товаров на уровни: классы, товарные группы и товарные категории. При этомтовары на каждом уровне объединяются в класс, или категорию, или позицию пообщим признакам или свойствам.
Выделяют три основных уровня делениятоварного классификатора.
Первый уровень – класс товаров. Чемкрупнее формат магазина, тем больше уровней деления. В ряде случаем первым(высшим) уровнем классификатора может являться класс товаров, например «Продовольственныетовары» и «Непродовольственные товары» или «Одежда» и «Обувь»,- это то, что в представлении покупателя объединено общим функциональнымназначением.
Второй уровень – товарная группа. Этосовокупность товаров, объединенных некими общими признаками, -видом товара,способом производства и т.д.Например: «Молочные продукты», «Хлебобулочныеизделия», «Женская одежда», «Мужская обувь», «Мебель».Как правило, в магазине любого формата этот уровень присутствует и частоявляется высшим уровнем, ниже которого уже идет товарная категория.
Третий уровень — товарная категория. Этосовокупность товаров, которые покупатель воспринимает как исходные между собой,или товаров, объединенных совместным использование. Проще говоря, товарнаякатегория – это то, за каким товаром покупатель идет в магазин. (За молоком. Захлебом. За кефиром. За туфлями, за сапогами. За диваном в гостиную.) Если вашмагазин имеет глубокую специализацию по тем же компьютерам, то к вам будутзаходить люди, желающие получить подробную консультацию и найти нечтоособенное. В таком случае деление в вашем магазине не категории, возможно,будет следующим: «Компьютеры для офиса», «Компьютеры для дома»,«Компьютеры для школьников», «Компьютеры для профессионалов».А затем уже деление на подкатегории по брендам и производителям.
Ассортиментная матрица – это переченьвсех товарных позиций, включая и сезонные товары, которые временно могутотсутствовать в магазине. Но это не просто список товаров – матрица строится наоснове классификатора и является результатом структурирования ассортимента. Куровням деления в классификаторе добавятся субкатегории, бренды и иные единицыучета.
Все товары в матрице утверждены дляпродажи, и сюда может быть дополнительно внесена информация о поставщиках,условиях поставки, упаковки, габаритах, свойствах. Разрабатываетсяассортиментная матрица на основе документа об ассортиментной политике, вкотором отражен порядок работы с ассортиментом. По сути, грамотно составленнаяматрица – это основной документ, на базе которого строится вся работа сассортиментом.
На основании существующейассортиментной матрицы составляется ассортиментный минимум. Ассортиментныйминимум (перечень) – минимальное допустимое количество товаров повседневногоспроса, определяющих профиль розничной торговой организации.
Ассортиментный переченьутверждается органами местного самоуправления. Он включает два – три видатоваров повседневного спроса из каждой группы, определяющий профиль торговойорганизации. Несоблюдение его считается нарушением правил торговли.
Структура ассортиментахарактеризуется удельной долей каждого вида или наименования товара в общемнаборе. Достижениесоответствия между структурно-ассортиментным предложением товаров предприятиеми спросом на них связано с определением и прогнозированием структурыассортимента. Прогноз структуры ассортимента на долгосрочный период, в которомбыли бы учтены такие важные для потребителя признаки товара, как эстетическиехарактеристики, точные размеры, конкретная цена, маловероятен. Дело не вдетализации ассортимента по потребительским свойствам (например, по цветовойгамме, размерам изделий, соотношению цен), а, к примеру, в оптимальномразнообразии ассортимента по определенным признакам (типы телевизоров, наборыпредметов кухонного обихода, целесообразные градации цен и т.д.) с расчетом наконкретные группы (сегменты) потребителей.
Показатели структурыассортимента могут иметь натуральное и денежное выражение и носят относительныйхарактер. Они рассчитываются как отношение количества отдельных товаров ксуммарному количеству всех товаров, входящих в ассортимент.
Выбор показателейструктуры ассортимента в том или ином выражении определяется аналитическимицелями. Если необходимо определить потребность в складских помещениях, а такжеплощади для выкладки товаров, то анализируют структуру ассортимента внатуральном выражении. При анализе прибыльности отдельных видов товаровучитывают структуры ассортимента в денежном выражении.
Рациональностьассортимента — способность набора товаров наиболее полно удовлетворять реальнообоснованные потребности разных сегментов покупателей.
Коэффициентрациональности — средневзвешенное значение показателя рациональности с учетомреальных значений показателей широты, полноты, устойчивости и новизны,помноженные на коэффициенты весомости.
Коэффициенты весомостиопределяют экспертным путем, они характеризуют удельную долю показателя приформировании потребительских предпочтений, влияющих на сбыт товаров.
Гармоничностьассортимента – свойство набора товаров разных групп, характеризующее степень ихблизости по обеспечению рационального товародвижения, реализации илииспользования. Если предприятие стремится к завоеванию позиции в какой-то однойсфере, то она может целенаправленно добиваться большей гармоничности междуразличными ассортиментными группами. Если же стремится действовать сразу внескольких сферах, то гармоничность, наоборот будет меньшей.
На настоящий момент рынокзаполнен большими объемами товаров разных производителей, как отечественных,так и импортных. Покупатель стал очень осведомленным в области качества товаровпо средствам доступности и разнообразия продуктов, за счет рекламы, иестественно, продавцу очень трудно быть на плаву, и поэтому ему приходитсяпостоянно следить за полнотой, широтой и новизной ассортимента.
Качество товаров являетсяодной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние насоздание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.
Сложная природа качестваопределяет ее многозначность.
Сучетом современных системных представлений качество, как философская(общенаучная) существенная, относительно устойчивая определенность целостностипредметов, коллективов, систем, абстрактных преставлений. Качество естьсущественная определенность предмета, в силу которой он является данным, а неиным, и отличается от других. Другими словами, качество – это совокупностьсущностных характеристик и свойств объекта.
Философскоеопределение качества используется для познания и объяснения закономерностей,действующих в окружающем мире.
Социально-экономический же смысл понятия «качество» приобретает тогда, когдаоно увязывается с потребностями.
Изложенныесоображения приводят к целесообразности введения двухуровневого пониманиякачества: объективного (теоретического) и формального (прикладного). Подобъективным качеством, следует понимать определение социально-экономическогокачества, данное выше. Формальное качество следует понимать как соответствиеобъекта (продукции, труда, производства и т.п.) требованиям, по которым онпроизводится.
Разделениепонятий качества на объективный и формальный уровни важно с точки зренияуправления. Лишь в идеале объективный уровень может совпадать с формальным.Уменьшение разрыва между теоретическим и формальным уровнями качества являетсяодной из основных целей управления качеством.
Витоге удовлетворение основной массы общественных потребностей осуществляетсяпродукцией, выводимой на рынок в виде товара. Таким образом, степеньудовлетворения этих потребностей определяется качеством продукции, обретшейформу товара. Отсюда качество продукции в системе видов качества следуетсчитать основным или базовым.
Особымвидом следует считать качество товара. Его целесообразно рассматривать каксложный вид. С точки зрения управления качеством наиболее значительными можносчитать следующие виды качества: технологии, труда, производства, организации,корпорации, персонала.
Каждыйиз перечисленных видов качества должен иметь свое однозначное определение.
Качествотехнологии – способность технологии обеспечивать стабильные характеристики изготавливаемойпродукции при минимизации затрат на ее выпуск.
Качествотруда – способность труда достигать поставленной цели с минимальными затратамиресурсов.
Качествопроизводства – способность производства выпускать продукцию без брака.
Качествоорганизации – способность организации обеспечивать рациональное расходованиересурсов в достижении своих целей.
Качествокорпорации – способность корпорации обеспечивать свое единство во времени ипространстве при гармонично-стабильном удовлетворении интересов членов.
Качествоперсонала – способность персонала как единого ресурса обеспечивать достижениецелей организации.
Перечисленныевиды качества не имеют непосредственной связи, но все, в конечном счете,косвенно влияют на качество продукции.
Качествотовара определяется либо органолептическим методом (при помощи органов чувств),либо лабораторными исследованиями с использованием приборов, аппаратов,реактивов и других технических средств.
Относительноисследуемой продукции — хлеба (разных производителей, сортов и видов), кактовар имеет свою специфику, что предъявляет особые требования к контролюкачества его ассортимента. Уникальность продукта связана с рядом свойств,полезных для человека.
Вопрос контроля качества продукциипо-прежнему актуален. Возможность гарантировать стабильно высокое качествохлебобулочных изделий становится ключевым конкурентным преимуществом нарынке.
1.2Управление ассортиментом в деятельности предприятия розничной торговли
Управлениеассортиментом на предприятиях розничной торговли — это основной и один из самыхсложных процессов протекающих в коммерческой деятельности, направленный надостижение требований рациональности ассортимента. В нем очень тесновзаимоувязаны такие этапы коммерческой деятельности, как информационноеобеспечение, определение потребности в товарах, выбор партнеров дляустановления хозяйственных связей и каналов продвижения на рынок, установлениехозяйственных связей между партнерами, организация оптовых закупокполуфабрикатов и комплектующих, организация оптовой продажи товаров,рекламно-информационная работа, оказание услуг и управление товарными запасами.Поэтому процесс управления ассортиментом является центральным звеном в сложнойи многоуровневой цепочке содержания коммерческой деятельности предприятия. Отего результатов зависит, какой товар и в каком объеме будет предложенпотребителю.
Основополагающими элементами управления являются установлениетребований по показателям к рациональности ассортимента, определениеассортиментной политики организации и формирование ассортимента. Установлениетребований к рациональности начинается с выявления запросов потребителей ктоварам определенной ассортиментной принадлежности. Для этого могут бытьиспользованы такие методы, как социологический (опрос) и регистрационный(наблюдение). Кроме того, организации, применяющие стратегию активногомаркетинга, сами формируют спрос с помощью рекламы, выставок-продаж,презентаций. Требования к рациональности ассортимента изменяются в зависимостиот конъюнктуры рынка (платежеспособности покупателя, социально-экономических,социально-культурных, правовых характеристик окружающей среды).
Формирование товарного ассортимента является одновременно исредством и методом управления ассортиментом.
Такимобразом, управление ассортиментом следует понимать как комплекс функцийуправления, к которым на промышленном предприятии относятся: планирование;организация; контроль, направленный на изучение эффективности планирования иорганизации мероприятий в рамках ассортиментной политики предприятия.
Процессуправления ассортиментом товаров, как видно из вышесказанного, довольнотрудоемкий и сложный. В нем находят применение многие элементы коммерческойдеятельности. Управление ассортиментом товаров в коммерческих организацияхнеобходимо рассматривать не только как процесс, который обеспечиваетжизнестойкость предприятию, но и как основу повышения егоконкурентоспособности. Все этапы процесса управления ассортиментом товаровнеобходимо проводить последовательно, так как именно через последовательностьраскрывается их взаимосвязь.
Управлениеассортиментом должно базироваться на определенных принципах. К ним относятся:
1.         Системность,в соответствии с которой все функции управления ассортиментом должнырассматриваться во взаимосвязи;
2.        Комплексность,предполагающая учет факторов, влияющих на процесс управления ассортиментом;
3.        Эффективность,подразумевающая, прежде всего, экономию на пути к созданию конкурентоспособногоассортимента;
4.        Гибкостьи динамизм, основными требованиями которых являются оперативность вреагировании на меняющуюся конъюнктуру рынка, а также экономико-политическуюобстановку в стране;
5.        Научность,которая предполагает, что управленческие решения относительно ассортиментадолжны базироваться на объективной, полной и достоверной информации о состояниии перспективах развития потребности, с одной стороны, и возможностях по ее удовлетворению,с другой стороны.
Управлениеассортиментом предполагает координацию взаимосвязанных видов деятельности — научно-технической и проектной, комплексного исследования рынка, организациисбыта, сервиса, рекламы, стимулирования спроса. Трудность решения данной задачисостоит в сложности объединения всех этих элементов для достижения конечнойцели оптимизации ассортимента с учетом поставленных стратегических рыночныхцелей предприятием. Если этого достигнуть не удается, то может получиться, чтов ассортимент начнут включаться изделия, разработанные скорее для удобствапроизводственных подразделений предприятия, нежели для потребителя.
Основные направления в области формирования ассортимента:сокращение, расширение, стабилизация, обновление, совершенствование,гармонизация. Указанные направления взаимосвязаны, в значительной мередополняют друг друга и определяются рядом факторов.
Сокращение ассортимента – количественные и качественные изменениясостояния набора товаров за счет уменьшения его широты и полноты.
Причинами сокращения ассортимента могут быть падение спроса,недостаточность предложений, убыточность или низкая прибыльность припроизводстве или реализации отдельных товаров.
Расширение ассортимента — количественные и качественные изменениянабора товаров за счет увеличения его широты, полноты и новизны.
Причинами, способствующими расширению ассортимента, являютсяувеличение спроса и предложения, высокая рентабельность производства илиреализации товаров, внедрение на рынок новых товаров или изготовителей.
Расширение ассортимента может происходить за счет его обновленияпри одновременном сокращении доли товаров, не пользующихся спросом. Расширениеассортимента за счет импортных товаров связано с сокращением ассортиментаотечественных товаров, а также снижением их производства в целом.
Стабилизация ассортимента – состояние набора товаров,характеризующееся высокой устойчивостью и низкой степенью обновления. Этодостаточно редкое состояние ассортимента, присущее в основном ассортиментупищевых продуктов повседневного спроса.
Обновление ассортимента — количественные и качественные изменениясостояния набора товаров, характеризующееся увеличением показателя новизны. Этонаправление основывается на распространенном убеждении потребителей, считающих,что новые товары лучше ранее выпускавшихся. Однако это не всегда так, потомучто качество новых товаров может быть хуже, чем уже известных. В таких случаяхпотребитель, осознав это, может испытать чувство разочарования,неудовлетворенности, недоверия к новым товарам вообще, а также кфирме-изготовителю или продавцу.
Поэтому обновление ассортимента – очень ответственное направлениеего формирования, связанное со значительным риском для всех субъектов рыночныхотношений. В то же время в условиях конкурентной среды без обновленияневозможно обойтись, так как новизна товаров — один из важнейших критериевконкурентоспособности организаций – изготовителей и продавцов.
Совершенствование ассортимента — количественные и качественныеизменения состояния набора товаров, для повышения его рациональности.
Это комплексное направление изменений ассортимента товаровобуславливает выбор возможных путей: сокращение, расширение или обновлениеассортимента товаров для формирования рационального ассортимента. Целевойподход к формированию улучшенного рационального ассортимента составляетосновную отличительную черту этого направления.
Учитывая достижения науки о рациональном и сбалансированномпитании, совершенствование ассортимента пищевых продуктов на современном этапеможет быть достигнуто путем сокращения ассортимента высококалорийных продуктови расширения биологически полноценных продуктов, богатых незаменимымиаминокислотами, жирными кислотами, витаминами, минеральными веществами и др., атакже продуктов, содержащих пищевые волокна и неусвояемые вещества.
Гармонизация ассортимента — количественные и качественныеизменения состояния набора товаров, отражающие степень близости реальногоассортимента к оптимальному или лучшим зарубежным и отечественным аналогам,наиболее полно соответствующие целям организации.
На российском потребительском рынке это направление формированияассортимента сравнительно новое и выражается в стремлении ряда «элитных»магазинов формировать ассортимент по образцу известных зарубежных фирм.
Кроме того, это направление характерно для крупных фирм,корпораций, акционерных обществ, имеющие дочерние предприятия в разных регионах(города, страны или мира).
Выбор того или иного направления требует знания факторов, влияющихна формирование ассортимента.
Различают общие и специфичные факторы формирования ассортимента.
Общими факторами, влияющими на формирование промышленного иторгового ассортимента, являются спрос и рентабельность.
Спрос как потребность, подкрепленная платежеспособностьюпотребителей, — определяющий фактор формирования ассортимента; в свою очередь,зависит от сегмента потребителей (их доходов, национальных демографических идругих особенностей).
Рентабельность производства и реализации определяетсясебестоимостью, издержками производства и обращения, на размеры которыхоказывают определенное влияние государственные меры по поддержке отечественныхизготовителей (льготное налогообложение, таможенные тарифы и др.).
Специфичными факторами формирования промышленного ассортиментасырьевая и материально-техническая база производства, достижениянаучно-технического прогресса, а торгового ассортимента – производственныевозможности изготовителей, специализация (класс и тип) торговой организации,каналы распределения, методы стимулирования сбыта и формирование спроса,материально-техническая база торговой организации.
Сырьевая база производственных организаций определяется наличием природныхресурсов, состоянием добывающей и перерабатывающей промышленности, выпускающейсырье, полуфабрикаты и комплектующие изделия, а также затратами на производствои доставку сырья. Недостаточность или трудоемкость добычи, сбора иливыращивания отдельных видов сырья приводит к сокращению ассортиментасоответствующих товаров.
Так, отдаленность районов произрастания, высокая трудоемкостьсбора отдельных видов дикорастущих ягод привели к сокращению ассортиментаизделий, вырабатываемых на натуральном сырье, и замену их изделиями насинтетических пищевых добавках, имитирующих вкус, запах и цвет ягод (например,безалкогольные напитки).
Материально-техническая база товарного производства такжеоказывает значительное влияние на формирование ассортимента. Недостаточностьпроизводственных площадей, отсутствие или нехватка необходимого оборудованияприводят к тому, что ассортимент товаров, пользующихся спросом, можетсократиться. Последствиями этого являются чрезмерный спрос, рост цен и заменадефицитных товаров фальсифицированными. Именно из-за нехватки производственныхресурсов с низкой рентабельностью сократился ассортимент высококачественных виноградныхвин, но расширился ассортимент их подделок или низкокачественной продукции.
Достижения научно-технического прогресса – мощный стимулассортимента потребительских товаров. Разработка принципиально новых товаров,не имевших ранее аналогов, а также товаров повышенного качества возможно восновном благодаря развитию науки, техники и технологии. Торговый ассортиментнеизбежно формируется под воздействием промышленного, посколькупроизводственные возможности изготовителя определяют состав предложения. Однаков условиях рыночной экономики производственные возможности изготовителяперестают быть определяющим фактором формирования торгового ассортимента.
Заказы торговых организаций, определяемые спросом потребителей,оказывают все большее воздействие формирования торгового ассортимента. Уработников торговли появилась реальная возможность влиять на промышленныйассортимент через заказы товаров, пользующихся спросом.
Специализация торговой организации относится к наиболее значимымфакторам формирования ассортимента товаров. Она определяется при создании илилицензировании, или аттестации организации. Руководство организации принимаетрешение о специализации, от которой зависит ее последующая деятельность, в томчисле формирования торгового ассортимента.
В период перехода к рыночным отношениям многие торговыеорганизации, испытывая большие финансовые трудности, вносили изменения в своюассортиментную политику путем включения в торговый ассортимент несвойственныхтоваров, не меняя при этом своего профиля. Многие специализированные магазиныстали перепрофилироваться в магазины со смешанным ассортиментом. Однако, какпоказал опыт прошлых лет, большого успеха многим из них не принесло. Насовременном этапе наблюдается тенденция возврата к специализации торговых организацийк формированию соответствующего ассортимента.
Каналы распределения товаров также имеют значение при формированияторгового ассортимента. Отлаженная система поставок через приемлемые дляторговли каналы распределения, ритмичность доставки в нужные сроки и внеобходимом объеме облегчают работу по формированию торгового ассортимента,обеспечивает предпочтение закупок товаров, для которых имеется налаженнаясистема сбыта.
Методы стимулирования сбыта и формирование спроса, в частностирекламная поддержка товаров, в условиях насыщенного рынка также влияют наформирование торгового ассортимента. Это объясняется тем, что торговыеорганизации освобождаются от дорогостоящих затрат на рекламу, за счет чегосокращаются издержки производства и возрастает прибыль.
Материально-техническая база торговой организации также можетоказать определенное воздействие на формирование торгового ассортимента. Если уфирмы отсутствуют склады, обеспечивающие сохранность товаров в надлежащихусловиях, или площади торгового зала для выкладки товаров сложного илиразвернутого ассортимента, то организация не должна и планировать формированиетакого ассортимента. Например, нельзя включать в ассортимент скоропортящиесяили замороженные продукты питания при отсутствии холодильного оборудования.
Регулирование выше перечисленных факторов составляет сутьуправления ассортиментом и достигается посредством установления определенныхтребований, предъявляемых к рациональному ассортименту. Эти требованиярегламентируются рядом нормативных, технических и технологических документов.
Важнуюроль в управлении ассортиментом играют нормативные и технологические документы,регламентирующие базовую широту и полноту ассортимента. Перечень видов инаименований ассортиментных групп однородных товаров, составляющих базовуюшироту и полноту ассортимента, устанавливается встандартах на продукцию разных категорий (ГОСТ, ОСТ, СТП) и ТУ. В этихнормативных документах первый раздел называется «Классификация иассортимент», или «Ассортимент», или «Виды». В рядестандартов может быть приведена краткая характеристика видов и разновидностейтоваров. Ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах ипрайс-листах, которые составляют фирмы-изготовители или торговые организации.Они выполняют двойную функцию, информируя потребителей об ассортиментных истоимостных характеристиках товаров. За рубежом широко распространены каталоги,которые разрабатываются на государственном и фирменном уровнях. В нашей странетакже проводится работа по созданию Единого государственного каталога. Послевыпуска такого каталога появится технологический документ, содержащий полныйассортимент российских товаров, который может быть принят в качестве базовогопоказателя широты.
Всезадачи управления ассортиментом тесно взаимосвязаны между собой. Обеспечениеустойчивости ассортимента товаров и создание условий для наиболее полногоудовлетворения спроса потребителей помогут сформировать торговый ассортимент,рассчитанный на покупателей с дифференцированным уровнем доходов.Сформированный таким образом ассортимент будет способствовать получению высокихпроизводственно-финансовых результатов, которые предоставят предприятиювозможности для улучшения своих позиций на рынке.
1.3Управление качеством товаров на торговом предприятии
Управление качеством — действие,осуществляемые при потреблении продукции в целях установления, обеспечения иподдержания необходимого уровня ее качества.
При управлении качествомпродукции непосредственными объектами управления, как, правило являютсяпроцессы от которых зависит качество продукции. Они организуются и протекаюткак на допроизводственной стадии, так и на производственной ипослепроизводственной стадиях жизненного цикла продукции.
Управление качествомпродукции осуществляет системно т.е. на предприятии функционирует системауправления качеством продукции, представляющая собой организационную структуру,четко распределяющую ответственность, процедуры и процессы, необходимые дляуправления качеством.
Система управленияассортиментом и качеством товаров входит в качестве органической части вкомплексную систему управления коммерческой деятельностью «Юнион». Всвою очередь СУАК включает три функциональные подсистемы: организациюпланирования (прогнозирование) и исполнение, контроль и координацию, каждая изкоторых состоит из ряда элементов.
Рассмотрим поэтапносостав каждой из подсистем, входящих в систему управления ассортиментом икачеством товаров группы хлебобулочных изделий в магазине (табл.1).
Таблица 1. Системауправления ассортиментом и качеством хлебобулочных изделийФункциональные подсистемы Организация Планирование (прогнозирование) и исполнение Контроль и координация Элементы подсистемы организации Элементы подсистемы планирования Элементы подсистемы контроля и координации Организация информационного обеспечения Изучение внешних и внутренних условий и постановка проблем Анализ соответствия маркетинговых воздействий внешним условиям Организация методической помощи розничным торговым предприятиям в изучении Определение целей Оценка соответствия фактических требований потребителей маркетинговых действий принятой программе Организация качества Планирование и осуществление маркетинговых исследований Контроль качества и ассортимента реализованных товаров Организация изучения отечественного и зарубежного опыта Разработка и осуществление маркетинговых действий Контроль качества на предприятиях-производителях программы Организация пробных продаж Организация правовой и претензионной работы
Подсистема организацииСУАК включает: организацию информационного обеспечения, организацию методическойпомощи магазина и изучение требований потребителей, организацию повышенияквалификации работников розничной торговли, организацию изучения отечественногои зарубежного опыта в области ассортимента и качества реализуемой товарнойгруппы хлебобулочных изделий, участие в научно-практических конференциях,организацию продаж, организацию правовой и претензионной работы.
Для реализации элементовподсистемы планирования СУАК существенную роль играет организация информационногообеспечения, которое осуществляется посредством создания информационных потоковвторичных и первичных данных и процессе проведения маркетинговых исследований.
Значимость этого элементаподсистемы организации обусловлена тем, что от качества, своевременности,достоверности, полноты и репрезентативности информации зависит обоснованностьмаркетинговых действий и решений.
Второй элементрассматриваемой подсистемы — это организация методической помощи розничномуторговому предприятию в изучении требований потребителей к ассортименту икачеству хлебобулочной продукции.
Его реализацияосуществляется посредством проведения соответствующих совещаний:
— во время проведенияпосещения магазина товароведами-реализаторами,
— во время проведения покупательскихконференций.
Для реализациимаркетинговых действий в области повышения качества товаров особое значение внастоящее время имеет повышение квалификации работников исследуемогопредприятия, уровня их профессиональных знаний в области ассортимента икачества товарной группы хлеба, соответствующей номенклатуры.
Анализируется положениедел на конкретном участке, разрабатываются предложения по улучшению качествапродукции, росту товарооборота хлебобулочной продукции.
В основе управления качествомхлебобулочных изделий, лежит комплекс стандартов, регламентирующих всюдеятельность розничного торгового предприятия.
Подстандартизацией понимают разработку и установление технических показателей(норм) для принятой к выпуску продукции, способов ее маркировки, упаковки, транспортировкии хранения. Документ, которым определяется (нормируется) стандартизируемыйпредмет, называется стандартом. Он является не только техническим, но игосударственным документом. Стандарты включают в себя полную характеристикутовара и содержат технические условия на его изготовление, правила приемки,сортировки, упаковки, маркировки, транспортировки и хранения. При оценкекачества товара, прежде всего, определяется его соответствие стандартам.Соответствие стандартам — регламентируемый потребительский параметр, нарушениекоторого сводит конкурентоспособность товара к нулю.
Вкаждой стране существует своя система стандартизации товаров, соответствующаястепени развития национальной экономики, науки, техники и технологии.
Вместес тем по мере углубления интеграции национальной экономики в мировую экономикуи расширения внешнеэкономического сотрудничества товаропроизводителей всебольшее значение приобретают развитие международной стандартизация товаров идостижение соответствия национальных стандартов международным требованиямкачества товаров.
Система контроля за качеством хлебасостоит из государственного и производственного контроля. Государственныйконтроль в Российской Федерации осуществляется Государственным комитетомРоссийской Федерации по стандартизации и метрологии, а также специальноуполномоченными на то государственными органами Российской Федерации исубъектов Российской Федерации и их должностными лицами. Производственныйконтроль осуществляется должностными лицами предприятий, учреждений,организаций, лабораториями по обеспечению качества хлеба, иными службами,уполномоченными осуществлять контроль за качеством хлеба на предприятии.Производственный контроль — ставит своей задачей: – проверку выполнения планови мероприятий по организации производственного процесса; – соблюдениенормативов качества сырья и материалов для производства хлеба; – выполнениетребований государственных стандартов и иных нормативных правовых актов вобласти производства хлебобулочных изделий.
Тщательный контроль качествапродукции иоперативное реагирование назапросы потребителей— воттеосновы,которые позволяют говорить обответственности бизнеса иподдерживать высокиестандарты.
Показатели качества хлебобулочныхизделий проверяют соответственно нормативным документам, так например хлебржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделия хлебобулочныеиз пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочные сдобные ГОСТ24557-89.
Экспертизу качества проводят поорганолептическим и физико-химическим показателям. Контролируются такжепоказатели безопасности.
Качественнуюорганолептическую оценку продукции проводят высококвалифицированные экспертыили товароведы. Ихосновные задачи— контроль качества готовой продукции, оценкастабильности вкусоароматических свойств хлеба прихранении, усовершенствованиепродукции итехнологического процесса, разработка новых видов, атакже изучение рынкапосредством пробы хлеба других отечественных изарубежных производителей (табл.2).

Таблица 2.Органолептическая показателиНаименование показателя Характеристика
Внешний вид:
форма
подового
поверхность
Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
Округлая, овальная или продолговато – овальная, не расплывчатая без притисков. Допускается при выработке на тоннельных печах с механизированной пересадкой 1 – 2 небольших слипа.
Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или без них в соответствии с техническим описанием. Допускается наличие шва от делителя Цвет От светло – желтого до темно – коричневого (на верхней корке)
Состояние мякиша:
пропеченность
промесс
пористость
вкус
запах
Пропеченный не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая без пустот и уплотнений.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.
При оценкефизико-химических показателей определяют влажность мякиша, кислотность ипористость.
Повышенная влажностьснижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срокхранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.
Кислотность влияет навкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен навкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологическогопроцесса.
Чем выше пористостьизделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом.Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучшепропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются (табл.3).

Таблица 3. Физико-химические показателиНаименование показателей Хлеб пшеничный из муки высшего сорта подовый Хлеб пшеничный из муки высшего сорта формовой Влажность мякиша, %, не более 43,0 44,0 Кислотность мякиша, град, не более 3,0 3,0 Пористость мякиша, %, не менее 70,0 72,0
Показатели безопасностихлебных изделий должны соответствовать по уровню содержания токсичныхэлементов, микротоксинов, пестицидов, радионуклидов нормам МБТ (табл.4).
Таблица 4. Показатели безопасностиНаименование показателей Допустимые уровни, мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец
Мышьяк
Кадмий
Ртуть
Микротоксины:
Афлотоксин В
Дезоксиниваленон
Т – 2 токсин
Зеараленон
Песициды:
Гексахлорциклогексан (α, ß, φ изомеры)
Ртутьорганические пестициды
2, 4 – Д кислота, ее соли, эфиры
Радионуклиды:
Цезий – 137
Стронций – 90
Загрязненность, зараженность
0,35
0,15
0,07
0,015
0,005
0,7
0,1
0,2
0,5
0,01
Не допускается
40 бк/кг
20 бк/кг
Не допускается вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи)
Дефекты хлеба обусловленыразличными причинами: качеством основного и вспомогательного сырья, нарушениемего дозировки и технического процесса, небрежным обращением с хлебом послевыпечки. Бывают дефекты внешнего вида, мякиша, вкуса и запаха.
К дефектам внешнего видаотносят:
-         неправильнаяформа – получается если хлеб выпечен из недобродившего или перебродившего тестаили если тесто во время выпечки прогревалось не равномерно;
-         дефектыповерхности – отсутствие корки, крупные трещины, темная корка, появляются принедостаточной растойке теста или при слишком высокой температуры, или приотсутствии пара в печи.
К дефектам мякишаотносятся:
-         непромес – этоучастки мякиша, содержащие муку, кусочки соли, получается в результатенарушения режима замеса теста;
-         закал –беспористый влажный слой мякиша, расположенный около нижней корки; в результатеотстаивания хлеба на холодной поверхности, при посадке в недостаточноразогретую печь;
-         Липкий мякиш –при использовании муки из проросшего и морозобойного зерна, малого срокавыпечки.
Дефекты вкуса и аромата –наличие хруста при разжевывании, присутствие посторонних примесей,использование перебродившего теста.
Из–за высокой влажностихлеб быстро портится, является средой для развития микроорганизмов.
Плесневение после выпечки- неправильное хранение. Хлеб при этом покрывается налетом различных цветов инеприятного вкуса.
Картофельная болезнь –вызывается бактерией картофельной палочкой. Мякиш приобретает неприятный запахи превращается в темную тягучую массу.
Меловая болезнь –возникает при хранении хлеба в целлофановых пакетах. Распространяется в видесухих, белых пятен. Такой хлеб в пищу не используется.
Укладка в лотки хлеба ихлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, храненияи перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделияукладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянныхлотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) ичетырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используютсячетырехбортные.
Хлебохранилищерасполагают в чистом, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В нем нельзя хранитьдругие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.
Транспортные средства, предназначенныедля перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническимтребованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.
Для хранения хлебныхизделий установлены максимальные сроки (табл.5). Данные сроки установлены сучетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, тоизделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарныхпредприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки егопокупателю.
После выпечки хлебстерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленныхсанитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различнымимикроорганизмами.
В настоящее время широко применяютупаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую,полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).
Все упаковочные материалыдолжны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемымидля паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделияупаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарномсостоянии.
Маркировка – текст,условное обозначение или рисунок, наносимый на упаковку или товар, а такжедругие вспомогательные средства, предназначенные для идентификации товара илиотдельных его свойств.
Маркировкапродовольственных товаров является средством обеспечения контроля качества.Основные функции маркировки: информационная, мотивационная, эмоциональная,рекламная.
В зависимости от видатары и упаковки маркировка подразделяется на транспортную (у хлебных изделийотсутствует) и потребительскую.
На потребительскоймаркировке имеется штриховой код. Штрих код – это маркировка, нанесенная наэтикетку и упаковку товара в виде многорядных чисел в десятичной системеисчисления с кодированием каждой цифры в виде черных полосок на белом фоне, иявляется одним из средств систем автоматического идентифицирования товара.Каждому виду изделия присваивается свой номер. Он не дает гарантии качества товара,а может характеризовать его лишь непосредственно.
Маркировкапотребительской упаковки хлеба содержит следующие данные (ГОСТ Р 51074 — 2003):
-        наименованиехлеба
-        наименование иместонахождение изготовителя
-        товарный знак
-        массу нетто
-        состав продукта
-        пищевая ценность100 г продукта
-        срок итемпература хранения хлеба
-        дата изготовления
-        обозначениедокумента в соответствии, с которым изготовлен и может быть идентифицированпродукт – ГОСТ 28808 — 90;
-          информация оподтверждении соответствия пищевого продукта – РСТ добровольная сертификация.
По согласованию спотребителем объем информации маркировки допускается сокращать.
Обычно маркировкананесена четко, чтобы можно было легко прочесть написанное на предлагаемойпродукции. Если маркировка на товаре не четкая, сбитая, непонятно написанная, сподтеками, то такой товар возвращают поставщику или, если есть такаявозможность, сразу обменивают на другой.
Информационные данныеуказываются на русском языке.
В магазине «Юнион»хлебобулочные изделия хранятся в соответствие срока годности, которыйустанавливает изготовитель. По истечении этого срока, товар убирается свитрины.
Хлебобулочные изделиявыложены по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта инужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель можетхорошо рассмотреть дату изготовления.

2. Состояние ассортиментаи качество товаров на базовом предприятии
2.1 Характеристикапредприятия
Магазин «Юнион» является обществом с ограниченнойответственностью которыйбыл открыт в 2000 году в марте месяце, в котором работают 10 человек: директор,товаровед, 6 продавцов, грузчик, уборщица.
Магазин «Юнион»расположен по адресу:ст. Мешковская, ул. Каменная 1.
Режим работыс 800 до 2100, а в воскресенье с 800 до 2000, перерыв с 1400 до 1500 часов.
По размеру торговойплощади магазин «Юнион» является малым магазином. Торговая площадьмагазина составляет 100 кв.м.
Магазин «Юнион»по типу здания является встроенно-пристроенным, т.е. одна часть помещений(административно-бытовые) расположена на первом этаже жилого дома, а другаячасть (торговый зал) вынесена за пределы габаритов дома в виде пристроенногоунифицированного блока. Это здание отвечает всем необходимым требованиям, аименно: архитектурно-строительным, экономическим, технологическим,санитарно-гигиеническим.
Магазин имеет зону дляпарковки индивидуального транспорта. Все зоны хорошо благоустроены и создаютблагоприятные санитарно-гигиенические и комфортные условия для покупателей.
Для беспрепятственногодвижения покупателей устроен тротуар. Для подъезда автомашин с товарами, ихманеврирования создана хозяйственная зона.
В магазинеимеется оборудование: немеханическое (горки, прилавки, столы), кассовоеоборудование ЭКР – 31 – 02 – 3 машины, холодильное оборудование – в видеприлавков, где поддерживается t от 0 до 80С.
Весоизмерительноеоборудование – это электронные весы «Дина», грузоподъемностью до 5килограмм, обыкновенные циферблатные весы – ВНЦ – 10, товарные весыгрузоподъемностью до 500 килограмм.
По ассортиментномупризнаку этот магазин – универсальный. Продаются все группы товаров (хлеб ихлебобулочные изделия, кондитерские, бакалейные, мясные, рыбные,гастрономические товары, ликеро — водочные изделия, детское питание).
Данный магазин находитсяв центре жилого комплекса и максимально приближен к основным потокамобщественного и индивидуального транспорта.
Торгово-производственнаядеятельность магазина осуществляется согласно ассортиментному перечню,утвержденному центром Санэпиднадзора.
Основными целями деятельностиданного магазина являются хозяйственная деятельность,направленная на извлечение прибыли, удовлетворение социально-экономическихинтересов участников и членов трудового коллектива.
Магазинвправе осуществлять следующие виды деятельности:
1. Розничная торговляхлебом и хлебобулочными изделиями;
2.Прочаяторгово-закупочная деятельность, а именно:
— производство готовых к употреблению пищевых продуктов.
3.Транспортная обработка грузов, их хранение и складирование.
По форме товарнойспециализации данный магазин следует отнести к группе магазинов, ассортименткоторых построен на базе широкой номенклатуры товарных групп.
По ценовым уровнямреализуемых товаров исследуемый магазин можно отнести к магазинам среднегоуровня цен. Такие магазины рассчитаны на обслуживание наиболее массовыхпокупателей и имеют наибольшие возможности построения широкого ассортиментатоваров с ценами, удовлетворяющими различные контингенты покупателей.
Имеются информационныйуголок – где изложены правила торговли, выдержки отдельных статей Закона «Озащите прав потребителя», телефоны инспекции и комитета по защите правпотребителей, сообщения о новых товарах.
Основную рекламнуюфункцию выполняет печатная маркировка на товарах и устная речь продавца. В магазине имеется книгаотзывов и предложений. Она пронумерована, прошнурована, скреплена печатью иподписью директора магазина, вывешена на видном месте. Выдается по первомутребованию покупателей.
Интерьер торгового залаоформлен просто и лаконично и подчиняется своему основному назначению –выделить товар и подчеркнуть его потребительские свойства для удобствапокупателей. Конфигурацию торгового зала магазина можно считать рациональной,так как его форма приближена к квадрату.
В торговом зале находитсянеобходимое торговое оборудование: холодильные витрины, шкафы, столы, стеллажи,полки, весоизмерительное оборудование. Оборудование предприятия находится врабочем состоянии. Пол в торговом зале требует ремонта для удобного перемещениялюдей с товарами. Потолок представляет собой – подвесной потолок, с яркойподсветкой по всему залу. Торговый зал не достаточнооборудован вентиляцией. В результате чего идет 1% порчи хлебобулочных изделий.Хлеб быстро черствеет и теряет внешний вид.
Среднее время обращениятоварного запаса в целом по предприятию за год в среднем пять дней, длямагазина продовольственными товарами этот показатель положительный, говорит охорошей и эффективной работе с поставщиками.
Специализация магазинаспособствует облегчению труда торговых работников и росту его производительности,более эффективному использованию материально-технической базы торговли иоказывает положительное влияние на качество обслуживания покупателей.
Средняя посещаемостьмагазина — около 500 человек в день. Магазин больше ориентируется напотребителя со средним и выше среднего достатком. Средний размер одной покупкисоставляет 300 руб.
Финансово-хозяйственнуюдеятельность предприятия можно анализировать по различным экономическимпоказателям. К ним в частности относятся показатели использования основных средств,материальных ресурсов, трудовых ресурсов; показатели себестоимости продукции иобъема продаж; показатели деловой активности предприятия; показатели издержекорганизации (табл.5).
Таблица 5. Основные показатели хозяйственной деятельности магазина «Юнион» взятые за период с 2007 по2009 годНаименование показателя За 2007 г., млн. руб. За 2008 г., млн. руб. За 2009 г., млн. руб. Розничный товарооборот продажи продукции 12200000 14100000 16200000
в том числе от продажи:
хлебобулочной
продукции 2050000 2400000 2800000 Валовой доход 2440000 2850000 3270000 401200 480000 570000 Товарные запасы 4 дня 4 дня 5 дня Издержки обращения 6100 7050 8100 1025 1200 1390 Среднесписочная численность работников, чел 10 10 10
Таким образом,мы видим что товарооборот 2009г. к 2008г. вырос 114,9% в том числехлебобулочные изделия на 16,7%, валовой доход увеличился по хлебобулочнымизделиям на 18,7%, а по общему валовому доходу на 14,7%. Товарные запасыувеличились на 25%. Среднесписочная численность работников осталось постоянна.Издержки обращения увеличились на 14,9%, в том числе на хлебобулочные на 15,8%.Удельный вес хлебобулочных изделий к товарообороту в 2007г 16,8%; в 2008г17,2%; в 2009г 17,3%. Таким образом удельный вес хлебобулочных изделий рос,также росли и другие показатели финансово-хозяйственной деятельности магазина.На это повлиял рост цены поставляемых товаров, равный величине инфляции и ростпокупательского спроса.
2.2Анализ ассортимента и ассортиментной политики предприятия
В магазине «Юнион»имеется широкий ассортимент хлебобулочных изделий.
Особенномного в продаже хлеба пшеничного, хлеба ржаного, хлеба ржано-пшеничного ипшенично-ржаного каждый сорт характеризуется определенным ароматом, вкусом,цветом.
Ассортиментхлебобулочныхизделий выложен по названиям, что облегчает покупателю выбор нужного продукта инужного производителя. Витрина хорошо освещается, так что покупатель можетхорошо рассмотреть дату изготовления.
Болееподробно можно увидеть ассортимент реализуемых хлебобулочных изделий в магазине «Юнион»представленный в (табл.6.)
Таблица 6. Ассортиментхлебобулочных изделий, реализуемый в магазине «Юнион»Группа хлебобулочных изделий Ассортимент 1. Хлеб ржаной : Обойной муки Заварной, Московский хлеб Обдирной муки Житный хлеб Сеяной муки Орловский 2.Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной. Ржаной обдирной и пшеничной второго сорта Бородинский хлеб, Российский, Дарницкий, Столичный, Любительский. Ржаной обдирной и пшеничной обойной муки Украинский Муки сеяной и пшеничной второго сорта Минский, Рижский хлеб Смесь ржаной обдирной муки и муки высшего сорта Тимирязевский хлеб 3.Хлеб пшеничный: Обойной муки Высшего сорта батоны Столичные, Городские, Московские ситники, калачи, батоны «К обеду» Первого сорта батоны Николаевские Второго сорта Хлеб Хозяйский Национальный хлеб Лаваш, чурек и т.д Диетический хлеб батоны «Полюшко»
Одним из универсальных ираспространенных методов анализа ассортимента является метод АВС – анализа.
Был проведен АВС — анализассортимента продуктового магазина по товарной группе хлеба.
Таблица 7. Структураассортимента хлебобулочных изделийТоварная группа Оборот за Оборот за Оборот за Оборот по хлеба 2007г, руб. 2008г, руб. 2009г, руб. группе за три г, руб. Итого, руб. 682584 1." Заварной" 61035 60067 59100 180202 2.«Бородинский» 53988 51670 56309 161090 3." Российский" 42677 43153 42496 128326 4." Дарницкий" 26480 24705 25624 776449 5.«Столичный» 16624 16424 17461 50511 6.«Любительский» 8176 8159 8238 24573 7." Орловский " 7718 7286 7521 22525 8.«Тимирязевский» 7100 6652 6726 20478 9." Хозяйский" 5475 6343 6612 18430
Вводим еще две колонкидолю в обороте с накопительным итогом и собственно группу А, В и С. Доля вобороте позволит увидеть первые 50% вклада в оборот самых важных товаровприносящие результат, затем последующие 30% «средние» по важности товары,и наконец 20% «проблемные» товары, приносящие свой вклад в оборот. Доляс накопительным итогом высчитывается путем прибавления параметра к суммепредыдущих параметров. Затем присвоим значения групп выбранным объектам (табл.8).
Таблица 8 Значениягрупп хлебобулочных изделийТоварная группа хлеба Оборот по группе за год Доля в обороте, % Доля в обороте с накопительным итогом, % Группа Итого, руб. 682584 100,00 1." Заварной" 3021552 26,4 Первые 50% 26,4 А 2.«Бородинский» 1200580 23,6 30,5 3." Российский" 913354 18,8 45,2 4." Дарницкий" 791140 11,2 Еще 30% 55,8 В 5.«Столичный» 618100 7,4 60,3 6.«Любительский 551846 3,6 72,2 7.» Орловский " 496095 3,3 74,5 8.«Тимирязевский 325800 3,0 Остальные 20% 97,3 С 9.» Хозяйский" 300333 2,7 100,0
Проанализировав такимобразом вклад каждой группы А, В и С в оборот магазина, можно сделать вывод,самый известный и покупаемый остается хлеб «Заварной», «Бородинский»,«Российский». Проверенные временем, а также огромный опыт исовременные технологии обеспечивают высокое качество изделия по доступной цене.
Группа В, С (30% и 20%вклада в оборот магазина), позволяют увидеть товары приносящие среднийрезультат по важности. Магазин ориентирован на покупателей со средним достатком,а цена на хлеб группы С, достаточно велика, следовательно продукция неудовлетворяет спрос покупателей и объем продаж в магазине снижается. Для формирования наиболее эффективной структуры ассортимента целесообразноизменить ее, за счет введения новых сортовхлеба по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами. Это позволит увеличитьобъем реализации хлебной продукции и удовлетворить спрос покупателей с низкимуровнем дохода.
Анализировать ипрогнозировать стабильность продаж хлебной продукции и колебания уровняпотребления тех или иных ресурсов, можно с помощью статистического метода – XYZ-анализа. XYZ- анализ показывает стабильность или нестабильностьспроса.
Объектами XYZ-анализа является товарная единица иза основу анализа берется период продаж не менее трех месяцев.
Затем определяемкоэффициент вариации — среднее квадратичное отклонение. Коэффициент вариациипоказывает, стабилен спрос на товар или нет.
Коэффициент вариациирассчитывается по формуле (Кв):
/>
где хi – значение параметра по оцениваемомуобъекту за период i, х – среднеезначение параметра по оцениваемому объекту анализа, n –число периодов.
Расчет формулыподкоренного выражения:
=((В3-F3)^2+(C3-F3)^2+(D3-F3)^2)/3
Формула извлечения корняи деления на среднее значение:
=G3^0,5/F3

Составляем рейтинговыйсписок объектов анализа по возрастанию значения коэффициента вариации. Ипоследнее – определяем, какие объекты относятся к группе X, Y и Z (табл.9).
Таблица 9 Рейтинговый список анализа повозрастанию значения коэффициента вариации и группы X, Y и Z хлебобулочных изделий Товарная группа хлеба Оборот за 2007г. руб. Оборот за 2008г. руб. Оборот за 2009г. руб. Оборот руб. Среднее значение Значение подкоренного выражения Коэффициент вариации, %
Группа, КВ, Итого, руб. 683784 «Заварной» 61141 60173 59205 180519 60173 624683 7,8 X «Бородинский» 54082 51764 56404 161363 53788 3675489 9,6 «Российский» 42752 43228 42572 128552 42851 76590 10,9 Y «Дарницкий» 26525 24749 25309 76583 25528 549604 15,3 «Столичный» 16654 16456 17490 50600 16867 200806 18,7 «Любительский» 8191 8173 8252 24616 8205 1143 19,4 «Орловский „ 7731 7299 7534 22565 7522 31185 21,5 “Тимирязевский» 7112 6664 6738 20514 6838 38451 25,5 Z «Хозяйский» 5486 6354 6622 18462 6154 235083 28,8
Из таблицы мы видим, чтохлеб «Заварной» и «Бородинский» пользуются постояннымспросом, коэффициент вариации не превышает 10%, относятся к категории Х. Колебанияспроса незначительны, спрос на них устойчив, следовательно, по этим маркамможно делать оптимальные запасы и прогнозировать последующие продажи довольноточно.
Однако некоторые видыхлеба — «Российский», «Дарницкий», «Столичный»,«Любительский», «Орловский» — продаются нерегулярно, имеютколебания в спросе и как следствие средний прогноз продаж. Коэффициент вариациисоставляет 10-25%.
Хлебная продукция группы Z требует особенного внимания, т.к. спрос на товар нестабилен,то увеличивается потребность в товарных запасах. Это связано с высокой ценой натовар.
Для увеличенияпривлекательности дорогого хлеба нужно проводить рекламные акции «Булочкак хлебу – в подарок». Это позволит снизить «залеживаемость»дорогого хлеба и обеспечит увеличение объемов продаж.
В магазине продавец не можетдать консультацию по хлебобулочным изделиям, это приводит к тому, чтопокупатель затрудняется в его выборе. Исходя из сказанного следует, чтопродавцы в настоящее время не могут в достаточной мере удовлетворить покупателяиз-за дефицита информации о товаре, поэтому нужно осуществить повышениеквалификации торгового персонала по вопросам свойства хлеба, о егопроизводителях и технологии эффективных продаж.
Высокаяконкурентоспособность среди магазинов сказывается в чутком выборе ассортимента иточности работы с поставщиком.
Рациональноорганизованная работа магазина зависит от количества и качества поставляемойпродукции в розничное торговое предприятие. Очень важна налаженная работа споставщиками. Во многих случаях долгосрочные контракты являются стабилизаторомработы магазина. Это дает уверенность в деловом партнере, а значит и в том, чтов магазине всегда будет необходимый ассортимент товаров, удовлетворяющийпотребности покупателей.
За последние три годаработы магазина явно виден рост покупательского спроса на хлебную продукцию,что влечет за собой необходимость такого увеличения поставщиков, как в данныймомент и в связи с ростом доходов магазина увеличивается возможность истабильность расширения ассортимента.
2.3 Анализ качестватовара и система управления им
В настоящее времякачество товара на основе морально устарелой концепции, только с позициисвойства продукта. В тоже время современное представление трактует — каксистему продукта и сопровождает ее услуги. Такой подход к качеству приводит ктому, что работникам представлено недостаточно средств. Это снижает качествотовара и соответственно экономические показатели. Качество — главный приоритетработы магазина. Тщательный контроль качества продукции иоперативноереагирование назапросы потребителей— воттеосновы, которые позволяют говоритьобответственности бизнеса иподдерживать высокие стандарты магазина.
Показатели качествахлебобулочных изделий проверяют соответственно нормативным документам, такнапример хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-ржаной ГОСТ 2077-84, изделияхлебобулочные из пшеничной муки – ГОСТ Р 52462-2005, изделия хлебобулочныесдобные ГОСТ 24557-89.
Контроль — соответствиякачества и ассортимента, проводится по следующим стадиям:
— входной контролькачества товаров;
— контроль наличия хлеба достаточногоассортимента в магазине;
-контроль исполнениякаждым поставщиком договоров поставки в ассортиментном разрезе;
— контроль состояниятоварных запасов.
Одним из конкурентовмагазина «Юнион» является магазин «Оазис» которыйрасположен в нескольких метрах, имеющий примерно такой же перечень товаров ипримерно такой же торговый зал. А в хлебобулочных изделиях есть отличия. В «Оазисе»имеется хлеб в герметичной упаковке. Изучение мнения покупателей по поводуприобретения хлеба в герметичной упаковке показало, что большая частьопрошенных (68%) желала бы приобретать хлеб именно в такой упаковке, 20% — безупаковки, 12% — не имеет значения. Подобное положение подтверждаетнеобходимость и перспективность развития производства хлеба в герметичнойупаковке, что обеспечивает более высокую гигиеничность и дольше сохраняетсвежесть, а, следовательно, и высокое качество продукта.
Руководству магазина «Юнион»нужно обратить на это внимание поскольку этот продукт пользуется спросом. Товароведумагазина нужно произвести изменения или расширить круг поставщиков. Важныйфактор в конкурентности играет своевременное реагирование продавцов назамечания и предложения покупателей, умение выйти из конфликтных ситуаций. Еслипокупатель доволен обслуживанием то покупатель обязательно придет очередной разза покупкой.
Все поставщики поставляюттовар в соответствии с графиком, разработанным товароведом и кладовщиком дляудобства приемки товара, т.е. каждый поставщик привозит товар в отведенный длянего день. продукциюв магазин «Юнион» предприятие перевозит автомобильным транспортом. Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочныхизделий, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным вСанПиН 2.3.4.545-96.
Прием товара в магазин «Юнион»осуществляется через разгрузочную площадку.
Принимаятовар в магазин «Юнион», происходит оценка качестваорганолептическими так и физическими показателями, а также и по количествусразу, так как поступает он небольшими партиями.При приемке по количествуобращается внимание на внешний вид.
По органолептическим показателям хлеб отвечаетследующим требованиям:
— внешний вид определяется по состояниюповерхности, формы, толщины корки. Поверхность является гладкой, без трещин иподрывов;
— форма правильная снесколько выгнутой формой. Окраска хлебобулочных изделий от светло – желтой докоричневой. Не допускается отслаивание корки от мякиша;
 - состояние мякиша определяется прочностью,эластичностью и свежестью;
 - вкус соответствует данным видам хлебобулочныхизделий, не пресный, некислый, не пересоленный, без горечи, постороннегопривкуса и хруста от минеральных примесей;
— запах хлеба не содержит затхлого и другихпосторонних запахов.
Если попадаются хлебобулочные изделия, не соответствующиевышеперечисленным показателям, хлеб отбраковывается как негодный и возвращаетсяхлебозаводу.
Прием товараосуществляется материально ответственное лицо. Сопроводительными документамипри приемке хлебобулочных изделий являются: товарно-транспортная накладная счетфактура, сертификат соответствия.
Материальноответственное лицо, принимающее товар, хорошо знает Инструкцию «О приемкетоваров материально – технического назначения и товаров народного потребления»,требования к качеству хлеба по стандарту; оформление сертификатов и удостоверенийкачества.
Еслипоставщик разовый, то он предъявляет сертификат соответствия, на котором должнабыть «живая» печать, а если постоянный, то в магазине должна бытькопия сертификата с живой печатью, а не накладная указывающая его номер и срокдействия.
Отсутствиеуказанных сопроводительных документов не является основанием приостановленияприемки. В этом случае составляется акт о фактическом качестве поступившихтоваров с указанием отсутствующих документов.
Если при приемке товаровбыл обнаружен недоброкачественный товар, то его возвращают обратно поставщикуили обменивают на другой товар. В присутствии торгового представителя илиработника фирмы поставщика составляются соответствующие акты приемке товара.
Акт о приемкетоваров по качеству должен содержать следующие сведения:
·                      времяи место составления акта, наименование получателя товара, фамилии и должностилиц, принимающих участие в приемке;
·                      наименованиепоставщика товара;
·                      номери дату сопроводительного документа, дату поступления товаров на склад магазина;количество мест и массу товаров, а также количество и номер мест, из которыхотбирались пробы товаров при выборочной приемке;
·                      датуи номер вызова представителя поставщика или отметку о том, что вызов представителяпоставщика не предусмотрен;
·                      датуи номер договора на поставку товаров;
·                      условияхранения товаров в магазине до составления акта;
·                      состояниеупаковки в момент осмотра товаров, содержание маркировки;
·                      номерастандартов, по которым проверялось качество;
·                      заключениео характере дефектов, выявленных в товарах, и о причинах их возникновения и др.
В актвносятся и другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке,необходимо указать для подтверждения несоответствия качества продукции.
Актподписывается всеми лицами, принимающими участие в приемке товаров по качеству.Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано подписать его с изложениемсвоего мнения.
К актуприлагаются следующие документы:
·                        документы,удостоверяющие качество товара;
·                        транспортныйдокумент;
·                        документ,удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия в приемке;
·                        актотбора проб и заключение по результатам анализа отобранных проб;
·                        другиедокументы о возможных причинах порчи или ухудшения качества товара.
Работники,занятые в процессах производства, хранения, перевозки, реализации и утилизациихлебной продукции, обязаны:
·                        проходитьпредварительные медицинские осмотры (обследования) при поступлении на работу ипериодические осмотры (обследования);
·                        пройтигигиеническое обучение перед поступлением на работу и аттестацию вустановленном порядке;
·                        иметьличную медицинскую книжку установленного образца.
Укладка в лотки хлеба ихлебобулочных изделий производиться в соответствии с правилами укладки, храненияи перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.
Выпеченные изделияукладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают).Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянныхлотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) ичетырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используютсячетырехбортные.
Хлебохранилищерасполагают в чистом, сухом помещении, но недостаточно проветриваемом. В нем нехранят другие продукты и материалы, а также бракованные изделия.
Длятщательногоконтроля в магазине пользуются системой органолептической оценки качествахлеба.        
Дляпроведения оценки качества хлеба по органолептическим показателям и маркировке,были взяты два образца из ассортимента продукции, реализуемой ООО «Юнион»,пользующиеся спросом у покупателей.
Хлеб «Заварной»и хлеб «Бородинский» должны вырабатываться в соответствии с требованиямиГОСТ Р 52462-2005. У этих хлебов производители указывают массу 0,9 и 0,5 кг соответственно,что соответствует требованиям.
Сравним органолептическиепоказатели хлеба «Заворной» и хлеба " Бародинский".Результаты сведем в таблицу 10.
Таблица 10 Органолептическиепоказатели качества хлеба «Заварного» и хлеба " Бородинского"Наименование показателя Соответствие ГОСТ Р 52462-2005 Характеристика хлеба «Заварного» Характеристика хлеба «Бородинского»
Внешний вид:
Форма Соответствующая виду хлеба, без боковых выплывов Округлая, овальная, продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков. Допускается выпуклость или вогнутость нижней корки. Соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Поверхность Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Без загрязнений. Допускается наличие кориандра, тмина или аниса. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Допускается наколы, надрезы, мучнистость верхней и нижней корок. Шероховатая, без крупных трещин и подрывов. Имеется наличие тмина Цвет От светло-коричневого до темно-коричневого От светло-коричневого до коричневого От светло коричневого до коричневого
Состояние мякиша:
Пропеченность
Промес
Пористость
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму. Допускается небольшая липкость мякиша.
Без комочков и следов непромеса. Развитая, без пустот и уплотнений.
Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный. Допускается небольшая липкость мякиша. При легком сжатии пальцами между верхней и нижней корками мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без уплотнений.
Пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, эластичный. После легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
Без комочков и следов непромеса.
Развитая, без уплотнений. Вкус Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия Сладковатый, свойственный данному виду изделия Запах
Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина, аниса или кориандра.
без посторонних привкуса и запаха. Свойственные данному виду хлеба, без посторонних привкуса и запаха. Свойственный данному виду изделия, с легким ароматом тмина /> /> /> /> />
При определении массыизделия применяют: весы среднего класса точности с ценой деления не более 5 гдля массы больше 200 г; гири 5 класса точности. Перед выполнением измеренийпроверяют правильность установки весов.
Определение массыотдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковкииз отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.
Среднюю массу изделияопределяют как среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт.изделий без упаковки.
Масса хлеба «Заварной»и «Бородинский» соответствует требованиям и массе которую указываетпроизводитель.
Проведя исследовательскуюработу с данными образцами хлеба можно сделать вывод, что хлеб соответствуют по органолептическим показателям,нормам и требованиям ГОСТ Р 52462-2005, а оценку качества вышеперечисленной продукции можноназвать отличной и продукт подлежит для реализации в данном магазине.
В соответствии свышеизложенным резюмирую: что в исследуемом магазине все нормы контролякачества продукции выполняются в соответствии с нормами Федерального законаРоссийской Федерации.

3. Совершенствованиев области ассортимента и качества товаров деятельности предприятия
3.1 Модельсовершенствования деятельности предприятия
1. В виду выявленийнерациональности ассортимента, целесообразно изменить его структуру путем повышенияновизны ассортимента. За счет введения новых сортов хлеба, по приемлемой цене,для покупателей с низкими доходами (стоимость хлеба «Российский»составляет 11 рублей, «Азовский 13 рублей за буханку). Это позволитувеличить объем реализации продукции и удовлетворить спрос покупателей, с низкимуровнем дохода.
Для оценки целесообразноиспользовать одну из типовых моделей экспертной оценки. Количество экспертовдолжно быть не менее пяти человек.
Перед проведениемэкспертизы обеспечить экспертную группу информацией о результатах товарооборота,в отчетном периоде и состоянию конъюнктуры рынка. В качестве плановой величинытоварооборота принимать усредненную величину мнений экспертов.
2.С целью совершенствования системы управления качеством в магазине предложенорассматривать товар, как систему продаваемого продукта и торговой услуги, врезультате которой он реализуется. Исходя из этого, рассматривать показателькачества товара в виде следующей модели:
/>
где kП и kу — соответственно показатели качества продукта и услуги;
gП и gу — соответственно значимостипоказателей качества продукта и услуги.
Рекомендовано для хлеба внастоящее время gП принять 0,8; gу =0,2.
В дальнейшем величинызначимостей принимать на основе экспертной оценки. Данное предложение позволитработникам магазина правильней распределять свои материальные и организационныересурсы, между управлением качеством продукта и качеством торговой услуги. Этоочень актуально для магазина, поскольку второй до последнего времени неуделялось должного внимания.
3. Произвестидиагностику вентиляции и на ее основе осуществить качественный ремонт.Реализация данного предложения позволит улучшить условия хранения хлеба ипозволит максимально сохранять внешний вид.
3.2 Прогнозированиереализации и оценка экономической модели предприятия
Прогнознаяреализация модели осуществлялась на основе гипотезы ее реализации в отчетномпериоде. Экономический эффект от первого предложения рассчитывался на основеэкспертной оценки. В качестве экспертов выступали работники магазина(товаровед, 2 старших – продавца и 4 продавца). Количество экспертов составило7 человек. Результаты расчета представлены в таблице 11.
Таблица 11. Экспертная оценкаувеличения товарооборота, за счет повышения новизны ассортимента№ эксперта Бал авторитетности эксперта, балл R Оценка эксперта, %
О
Взвешенная оценка эксперта
Ов = О · R 1 0,7 0,8 0,56 2 1 0,4 0,4 3 0,9 0,5 0,45 4 1 0,3 0,3 5 0,8 0,5 0,4 6 0,8 0,4 0,32 7 0,9 0,3 0,27

Прогнозный относительныйэффект, рассчитан на основе экспертной оценки.
/>
где /> – относительный эффект;
Эi – относительная оценка эксперта;
Ri– рейтинг эксперта.
/> />
Абсолютный приросттоварооборота:
/>
Экономический эффект отвторого предложения рассчитывался тоже на основе экспертной оценки, каксовместный, поскольку эти предложения взаимодополняют друг друга.
/> 
/>
Экономический эффектрассматривается, как приращения прибыли от приращения товарооборота.
Приращение прибылирассчитывается через величину среднегодовой рентабельности продаж, равную 19%.

Т = П + С
где, Т – объемтоварооборота;
С – средняя себестоимостьпродаж.
/> 
где, П – прибыль;
С – себестоимость;
Р – рентабельность.
/> 
/>
/>
/>
Суммарный экономическийэффект
Эсум=71200+67886+51429=190515 рублей.
Затраты на ремонт и диагностикувентиляции составят 16457 рублей.
Для оценкицелесообразности данного предложения был рассчитан срок окупаемости. В качествесреднегодовой величины дисконта брались сумма среднегодовой ставки депозитаЦентробанка и прогнозной инфляции.

Таблица 12. Расчетдисконтов по годам срока окупаемостиПорядковый номер года после года вложений Ставки депозита Центробанка Прогнозная инфляция d 1 2 3 4 1 10% 7% 0,17 2 12% 6% 0,18 3 13% 5% 0,18 4 13% 5% 0,18
Таблица 13. Расчет срокаокупаемости капитальных затратПорядковый номер года после момента вложений Остаток не окупленных капитальных затрат по году, руб. Годовой эффект Э, руб.
Чистый годовой эффект, руб.
/>
Дисконконти-рованный чистый годовой эффект
/>
1
2
3
20000
5606
-4297
18000
18000
18000
14400
14400
14400
14400
13091
Срок окупаемости наступитна 2-м году от момента вложений.
Расчет месяца окупаемостипо 2-му году:
/>
Прогнозный срококупаемости составляет 2 года и 5 месяцев.

Заключение
Дипломная работа направлена наизучение ассортиментной политики и управление качеством хлебобулочных изделийна розничном предприятии торговли ООО „Юнион“.
Дипломная работа проделана как сточки зрения ее теоретических основ, так и путем применения результатов теориидля выдачи практических рекомендаций по совершенствованию деятельности базовогопредприятия.
Одним из важных направлений развитияроссийской, а, в частности, ростовской розничной торговли, является рост числамагазинов. Одним из них является магазин „Юнион“, представляет собоймагазин, торгующий продовольственными товарами.
В первой части работы — теоретической, вводятся основные понятия, связанные с формированиемассортимента товаров, показатели его оценки, ассортиментная политика иуправление ассортиментом в деятельности предприятия, качеством товаров иуправление им.
Во второй части даннойработы — исследовательской, рассматриваются показатели финансово-хозяйственнойдеятельности магазина ООО „Юнион“взятые за период с 2007 по 2009 год. Хозяйственную деятельность любогопредприятия можно рассматривать с точки зрения показателей себестоимости,использования основных средств и материальных ресурсов, труда, объема продаж,деловой активности, финансового состояния и платежеспособности. Изучение всехэтих показателей важно для правильного анализа, как текущей деятельности любойфирмы, так и ее деятельности в будущем. Но, в первую очередь, деятельностьлюбого предприятия направлено на получение максимальной прибыли и достижениенаибольшей рентабельности.
Как следует из работы,ассортимент хлебной продукции, представленной исследуемым магазином ООО „Юнион“достаточно полный и соответствует спросу населения
Проведя оценку качества хлеба напримере двух образцов, взятых из предоставленного ассортимента магазина, быловыявлено, что товар, реализуемый на этом предприятии, соответствует всем нормамкачества для этого вида продукции. Это служит как хорошей репутацией и длямагазина, так и для спокойствия и безопасности для покупателя.
На основании проведенногоанализа в третьей части работы предлагаются следующие рекомендации посовершенствованию деятельности базового предприятия в области ассортиментнойполитики и качества реализуемого хлеба
1. Целесообразно изменить структуруассортимента хлеба, путем повышения новизны. За счет введения новых сортов хлеба,по приемлемой цене, для покупателей с низкими доходами;
2. Предложено рассматривать товар,как систему продаваемого продукта и торговой услуги, в результате которой онреализуется;
3. Произвести диагностику вентиляциии на ее основе осуществить качественный ремонт.

Списоклитературы
1.             АристовО.В. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.: Изд. „НОРМА“,2008.-240 с.
2.             БасовскийЛ.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. (Высшее образование): М.:ИНФРА – М, 2001.
3.             БоровиковаЛ.А. Исследование продовольственных товаров.- М.: Экономика, 2005.-256 с.
4.             ВеликановЛ.В. Современные технологии в розничной торговле и их применение.//Практическиймаркетинг.-2001.-№5.
5.             ВолковО.И. Экономика предприятия. — М.: Экономика, 2008. -185 с.
6.             Грищенко О.В. Анализ и диагностикафинансово-хозяйственной деятельности предприятия: Учебное пособие.-Таганрог:Изд-во ТРТУ, 2000. – 94 с.
7.             Гончаров В.Д. Маркетинг продовольственных товаров в России. – М.: Финансыи статистика,2002. -176 с.
8.             Дреев Г.А. Современная концепция товароведения. Международныйфорум „Ярмарка банков и инвестиционных проектов в АПК“ Труды ХI международнойнаучно-практ. конф. „Стратегия развития пищевой промышленности“.2005.Вып.10.Т.1.С.295-298.
9.             ДубцовГ. Г. Товароведение пищевых продуктов. — М.: Мастерство, 2001. – 264с.
10.          Жиряева Е.В.Товароведение. СПб. Питер, 2000.
11.          Лифиц И.М. Конкурентоспособность товаров и услуг.Учебное пособие/ Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2009.-460 с.
12.          ИльинА. И. Планирование на предприятии, М., 2002. — 145 с.
13.          Киричук Д. Супермаркеты Ростова: соседство с рынком идет напользу.//Мое дело-2005.-№2. С. 25.
14.          КоноваловаТ. Ю. Ассортимент и качество, М., 2002. — 125 с.
15.          КоробкинаЗ.В. Товароведение вкусовых товаров. М.: Экономика, 2006.
16.          Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров.Теоретические основы. Учебник. М.: Изд. „НОРМА“, 2003.283с.
17.          НовиковаА.М., Никифорова Н.С., Голубкина Т.С., и др. Товароведение и организацияторговли продовольственными товарами: Учебник. – М.: ПрофОбрИздат, 2001.
18.          РодинаТ. Г. Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика, 1994.-160с.
19.          РубцоваЛ.И., Тимофеева В.А. Основы организации торговли продовольственными товарами:Учебное пособие. — Ростов н/Д.: Феникс, 2005.
20.          Теплов В.И.Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000. – 257с.
21.          ТимофееваВ.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – Ростов н/Д.:Феникс,2008.
22.          Товароведениеи экспертиза продовольственных товаров: Учебник (Высшее образование): М.: ИНФРА– М, 2005.
23.          СоломатинаА.Н. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: Учебноепособие / Под общ. ред. М.: ИНФРА-М, 2000.
24.          ЧепурнойИ.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.: „ГИОРД“,2003.25.          Чкалов О.В.Торговое дело. Экономическое образование.Период, изд. — СПб.: Тест — ПРИНТ, 2008. — 320 с.