БЕЛКООПСОЮЗ
УЧРЕЖДЕНИЕОБРАЗОВАНИЯ
«БЕЛОРУССКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙУНИВЕРСИТЕТ
ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙКООПЕРАЦИИ»
Кафедратовароведения продовольственных товаров
КУРСОВАЯРАБОТА
По курсу:«Товароведение продовольственных товаров»
На тему:«Товароведная характеристика, ассортимент и оценка качества шоколада,реализуемого в магазине «Ассорти»
Заочный факультет
Коммерции и менеджмента
Группа Дс-32
Копытковой Г.Г.
Научный руководитель:
Доцент, к. т. н.
Ухарцева И. Ю.
Гомель 2010
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА
1.1 Потребительскиесвойства шоколада
1.2 Классификация исовременный ассортимент шоколада
1.3 Формированиекачества шоколада в процессе производства
1.4 Путисовершенствования ассортимента и качества шоколада
2 АНАЛИЗ АССОРТИМЕНТАШОКОЛАДА В РЕСПУБЛИКЕ БЕЛАРУСЬ
2.1 Анализ рынка шоколада в Республике Беларусь
2.2 Анализ ассортимента шоколада, реализуемого магазином«Ассорти»
2.3 Объекты и методы исследования шоколада
2.4 Оценка качества по органолептическим показателям
2.5 Определение уровня качества шоколада
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровнякачества шоколада
2.5.2 Уровень качества
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
ВВЕДЕНИЕ
Шоколад – этокондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для еговыработки могут также использоваться растёртые и измельчённые ядра орехов,сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад являетсявысококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевойи энергетической ценностью, особым вкусом и ароматом. Шоколад легко усваиваетсяорганизмом человеком. Алкалоиды – теобромин и кофеин – оказывают возбуждающеедействие, снижают усталость, повышают работоспособность.
Во всем мире шоколаддавно относиться к товарам повседневного потребления. В Республике Беларусь досих пор сохранилось отношение к шоколаду как к празднику, отдыху, наслаждению. Спросна него свидетельствует об экономической ситуации в стране. Если рынок шоколадарастёт, значит, доходы людей увеличиваются, и у них появляется возможностьпокупать не только товары первой необходимости.
В последнее времяпотребители отдают предпочтение не конкретным производителям, а определеннымбрендам. Сегодня в нашей республике весьма сильны позиции отечественныхбрендов.
Основными производителямишоколадных изделий в Республике Беларусь являются ОАО «Спартак» г. Гомель, ОАО«Коммунарка» г.Минск и «Первая шоколадная компания» г. Брест.
Сегодня белорусскиепроизводители представляют нам широкий ассортимент шоколадной продукции. Всяпродукция отличного качества, состоит из натуральных продуктов. Никакихзаменителей — в этом один из принципов работы компаний. Это гарантирует потребителю безопасность выпускаемыхкондитерских изделий. Ассортимент выпускаемой продукции постояннорасширяется. Вся продукция отвечает современным вкусам и требованиямпокупателей. Белорусские производители не хотят терять заработанную годамирепутацию.
Актуальность работы состоитв том, что от ассортимента и качества шоколада зависит конкурентоспособность отечественныхпроизводителей на рынке Республики Беларусь, а также за её пределами. Качествои все вопросы с ним связанные очень актуальны в настоящее время. Роль изначение ассортимента и качества продукции постоянно возрастает под влияниемразвития технологий производства и потребностей человека.
Подъём уровня культуры иобразования с каждым днём делает потребителей более разборчивыми ипридирчивыми.
Целью настоящей курсовойработы является изучение ассортимента и качества шоколада, реализуемого вмагазине «Ассорти».
Задачи по выполнениюработы: рассмотреть потребительские свойства и классификацию шоколада;проанализировать рынок шоколада в Республике Беларусь; ознакомиться с методамиисследования шоколада; оценить органолептические показатели шоколада;разработать бальную шкалу для определения уровня качества; определить уровенькачества исследуемых образцов и разработать рекомендации по расширениюассортимента шоколада и улучшению его качества.
1 ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ШОКОЛАДА
1.1Потребительские свойства шоколада
Номенклатурапотребительских свойств шоколада — совокупность свойств, обусловливающихудовлетворение реальных или предполагаемых потребностей. Потребительскиесвойства шоколада зависят, в основном от его состава. Для шоколада характернасовокупность потребительских свойств, приведенных в таблице 1.1.
Таблица 1.1 — Номенклатура потребительских свойств шоколада.Nп/п Группа потребительских свойств Потребительские свойства Назначение Функциональное, социальное, универсальность применения Надёжность Сохраняемость (при установленных условиях) Эстетические свойства Товарный вид, художественная выразительность, композиционная целостность упаковки Безопасность Токсилогическая, радиационная, микробиологическая, химическая Пищевая ценность Физиологическая, биологическая, энергетическая, органолептическая, усвояемость, доброкачественность Эргономические свойства Антропометрические, физиологические, психоло-физиологические, гигиенические, психологические Экологические свойства Вредное воздействие на окружающую среду
Примечание – Источник:собственная разработка.
Назначениеопределяет необходимость производства шоколада, социальную направленность (длядетей, для космонавтов), соответствие необходимому ассортименту по запросампотребителей. Свойства функционального назначения обеспечивают способностьшоколада выполнять основную функцию, то есть его полезность, питательнуюценность и универсальность потребления.
Для шоколадауниверсальность применения может быть в виде использования его дляприготовления тортов, горячих напитков и непосредственного употребления.
Надежность —способность шоколада сохранять функциональное назначение в процессе хранения ипотребления в течение заранее установленных сроков и условий.
Сохранность шоколадаобусловлена его структурой, химическим составом и свойствами
составляющих веществ,наличием защиты от неблагоприятных внешних воздействий (упаковка) и зависит отусловий, сроков хранения, транспортирования. Сроки хранения шоколада (в мес): 6— без добавлений, завернутый и фасованный; 4 — без добавлений весовой и незавернутый; 3 — с добавлениями, с начинками, завернутый и фасованный; 2 — сдобавлениями, весовой, не завернутый; 1 — белого шоколада.
Эргономические свойствашоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека всоответствии с антропометрическими (размерными), психологическими ипсихолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологическиесвойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянииутомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковыепотребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе,кто-то — с помощью шоколада.
Эстетические свойстваудовлетворяют эстетические потребности человека, показателями эстетическихсвойств шоколада служат: внешний (товарный) вид, целостность, информационнаявыразительность, совершенство производственного исполнения. Все эти показателив основном, относятся к упаковке и упаковочным материалам шоколада.Немаловажное значение имеют фирменный стиль, упаковка и маркировка шоколада.Укрепление с помощью дизайна престижа фирмы, усиление «узнаваемости» своихтоваров для удержания определенного сегмента рынка – вот к чему стремятсямногие крупные отечественные и зарубежные фирмы.
Безопасность — важнейшеесвойство качества шоколада и характеризуется отсутствием опасных для здоровьячеловека химических веществ, болезнетворных микробов и токсинов.
Пищевая ценность шоколадаобуславливается, прежде всего, физиологической ценностью и зависит от состававеществ, оказывающих воздействие на организм человека. Физиологическая ценностьшоколада определяется наличием физиологически активных веществ (теобромина,кофеина и дубильных веществ), стимулирующих деятельность организма человека.
Пищеваяценность характеризует всю полноту полезных свойств продукта и его вкусовыедостоинства, обусловленные содержащимися в нем разнообразными питательнымивеществами. Пищевая ценность тем выше, чем в большей степени продуктудовлетворяет физиологические потребности организма в этих веществах иобеспечивает его нормальное функционирование.
Пищеваяценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров ибелков[20]. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количествомэнергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функцийорганизма.
В среднем калорийность горького шоколада составляет- 525, молочного- 529,белого- 500 килокалорий [19].
В таблице 1.2 приведены данные по пищевой ценности нескольких видовшоколада.
Таблица 1.2 — Пищевая ценность шоколада Про-дукт Бе-лок Ж Углеводы Ккал /100 г Na K Ca Mg Fe Cu P Cl г/100 г Мг/100 г Тёмный шоколад 55,6 335,2 52,5 5544 1143 2257 663 1131 22,9 00,8 1138 44,8 Молоч -ный шоколад 88,7 337,6 54,5 5588 2275 3349 2246 559 11,7 00,5 2218 1170
Шоколад
ассорти 44,1 118,8 73,3 4467 660 2243 992 551 11,8 00,5 1121 1177
Примечание – Источник:
Заключение: согласнотаблице видно, что больше всего белка и жиров содержится в молочном шоколаде, анаибольше количество углеводов содержит шоколад ассорти. Так как жиров большесодержит молочный шоколад, то он наиболее калориен (588 ккал). Наибольшееколичество Na, K, Ca, P содержит молочный шоколад. Темныйшоколад наиболее богат Mg, Fe, Cu. Наиболее энергетически ценным шоколадом является –молочный, с содержание в 100 граммовой плитке шоколада 588 Ккал.
Биологическая ценностьотражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав,перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятиевключают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины,микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).
Экологические свойствадля шоколада могут быть выражены через возможность утилизации упаковки илишоколада из-за нарушения безопасности его потребления.
Эргономические свойствашоколада способствуют наиболее полному удовлетворению потребностей человека всоответствии с антропометрическими (размерными), психологическими ипсихолого-физиологическими характеристиками потребителя.
Психо-физиологическиесвойства шоколада обеспечивают душевную комфортность. Например, в состоянииутомления, стрессов, депрессий у разных людей возникают неодинаковыепотребности. Кто-то пытается снять нервное напряжение с помощью чая, кофе,кто-то — с помощью шоколада.
Белки являются основнымистроительными материалами для всех клеток организма (нервов, органов чувств,мышц, хрящей, костей, сухожилий, связок, кожи, иммунной и гормональной систем).В качестве ферментов и составных частей гормонов белковые вещества управляютвсеми биохимическими процессами в организме. Также транспортировка кислорода ипитательных веществ обеспечивается при помощи белков. По-научному белкиназываются протеинами.
Содержание белка вшоколаде тем выше, чем выше доля молока в нем. Кроме того, биологическаяценность протеина шоколада явно увеличивается за счет добавления молока. Вбелом шоколаде содержится наибольшое количество белка 9,1 грамм, по сравнению с другими видами шоколада (для сравнения в молочном 8,7, в темном шоколаде-5,6).
Белковое богатство какаобобов составляют альбумины и глобулины. Многочисленны и аминокислоты, средикоторых в какао бобах встречаются лейцин, валин, тирозин, аланин и некоторыедругие, обладающие полезными для здоровья и противовоспалительными свойствами.
В шоколаде источникамижиров служат натуральное какао-масло из какао-бобов, молочный жир в молочномшоколаде и в кондитерских корпусах типа молочных конфет, растительные жиры вкондитерских корпусах и в таких ингредиентах, как орехи. Жирами наиболее богатмолочный шоколад- в 100 граммах 37,6 (в темном 35,2).
Основной ингредиент вшоколаде — это сахароза. Клетчатка присутствует в очень небольших количествах ввиде растительных волокон в орехах, какао, фруктах и других подобныхнатуральных ингредиентах. Меньше всего углеводов в темном шоколаде 52,5 в 100граммах (в темном 54,5).
Магний, калий, кальций имедь содержатся в шоколаде в повышенных количествах.
В молочном шоколаде, всравнении с темным шоколадом, содержится почти в четыре раза больше кальция.Одна порция (40 г.) молочного шоколада покрывает примерно 8%, одна порциятемного шоколада – более 2% суточной потребности в кальции взрослого здоровогочеловека с массой тела около 70 кг.
Одна порция молочногошоколада (40 г) покрывает примерно 8% – 10%, одна порция темного шоколада (40г) – более 15% суточной потребности в магнии среднестатистического взрослогочеловека.
Шоколад содержит примернотакое же количество калия, как яблоко.
В молочном шоколадесодержится примерно столько же калия, сколько в темном шоколаде. Одна порцияшоколада (40 г) покрывает примерно 9 % суточной потребности в калиисреднестатистического взрослого человека.
Калий же совместно снатрием отвечает за водный и электролитный баланс в клетках и тканях, которыйвлияет на кровяное давление и важен для поддержания нормальной частотысердечных сокращений.
Магний, входящий в составшоколада, дает устойчивость к стрессам и депрессиям.
Кроме магния и калия, вшоколаде содержится фосфор и кальций. Первый необходим нашему мозгу, а кальцийувеличивает крепость костей.
Не менее важный длячеловеческого организма микроэлемент — железо активно влияет на процесстранспорта кислорода с кровью ко всем тканям и органам.
Еще в состав шоколадавходит микроминерал медь. Недостаток меди в организме вызывает снижение уровнязащитных липопротеидов высокой плотности (HDL) и повышает риск разрыва аорты, крупной артерии,отходящей от сердца.
Фтор, которого много вшоколаде укрепляет зубы, а титанины обладают антибактериальными свойствами ипрепятствуют образованию зубного налета.
Кроме антиоксидантов, вшоколаде содержатся и большое количество витаминов. Плитка шоколада содержитвитамины A, B (В1, B2, В12,РР), C, D, E, F.
Витамин F, представляясобой комплекс полиненасыщенных жирных кислот, играет важную роль для сердечно-сосудистой системы — улучшает кровообращение, препятствует развитиюатеросклеротических заболеваний. Витамин В1 оказывает значительное влияние напроцессы жирового, белкового и углеводного обменов. Витамин В12 влияет напроцессы кроветворения, улучшает свертываемость крови, активизирует обменныепроцессы в организме, благоприятно влияет на функции нервной системы. ВитаминРР улучшает микроциркуляцию крови, расширяет мелкие сосуды, оказываетгиполипидемическое воздействие.
Так же не лишним стоитупомянуть и о таких полезных веществах шоколада, как пищевые волокна. Оникрайне необходимы организму, так как непосредственно влияют на обмен веществ.
Физиологическая ценностьэто способность компонентов шоколада активизировать деятельность основныхсистем организма с помощью физиологически активных веществ.
Если регулярноупотреблять в пищу шоколад, то можно снизить к минимуму вероятность инфаркта иинсульта. Дело в том, что активные вещества флавоноиды, содержащиеся вшоколаде, борются с образованием в организме человека тромбов. Они не дают имслипаться и действуют подобно аспирину, но без пагубных последствий. Кроме тогофлавоноиды оказывают противовоспалительное, обезболивающее действие.
Наличие в какао-бобахкофеина, теобромина и гормона радости — серотонина позволяет, употребляяшоколад, поднять жизненный тонус, насытить организм энергией, обостритьчувства, стабилизировать настроение — по сути, шоколад может выступать какактивирующий антидепрессант. Кроме того японские ученые рекомендуют шоколад дляпрофилактики простуды. Кроме того, в Токио были проведены исследования, которыевыявили закономерность. У тех, кто ежедневно употреблял в пищу плитку шоколада,реже выявляли язву желудка и заболевание раком. [20].
Еще одни активныевещества, содержащиеся в шоколаде – процианиды, уменьшают вероятностьонкологических заболеваний, а теобромины предупреждает развитие рака, болезниАльцгеймера, артрита и помогает излечить кашель.
Французские исследователиразвенчали очередной миф, с которым ранее соглашались даже ученые. Благодаря ихопытам, было доказано, что шоколад не повышает давление, а нормализует его.Кофеин, содержащийся в шоколаде, может поднять давление, но его доза в плиткемикроскопическая, куда больше кофеина в чашке кофе.
В какао-бобах высокийпроцент эфирных масел, содержащих омега-3 жирные кислоты. Люди, регулярноупотребляющие шоколад, не страдают от избытка холестерина в крови и, какследствие, — у них значительно реже развивается бич нашего времени — атеросклерози гипертоническая болезнь, благодаря содержащимся в нем природнымантиоксидантам – катехинам, которые также замедляют процессы старения ворганизме.
Вещества, входящие всостав какао-бобов, в частности, теобромин и фенилталамин, являющиеся сырьемдля выработки в организме морфиноподобных веществ — эндорфинов, стимулируюткровообращение, повышают уровень половых гормонов[20].
Этому же способствуют ивитамины, например, витамин Е, в большом количестве содержащийся в шоколаде иявляющиеся мощным стимулятором половой деятельности.
Шоколад поднимаетнастроение. Содержащееся в нем вещество триптофан способствует выработке ворганизме человека эндорфинов, которые называют гормонами счастья.
Органолептическаяценность шоколада зависит от нежности вкуса, консистенции, запаха, цвета иоднородности шоколада.
Усвояемость шоколадаопределяется природой и состоянием веществ, входящих в его состав. Шоколадлегко усваивается организмом человека. Доброкачественность шоколада сочетаеторганолептическую ценность и безопасность потребления.
Таким образом, шоколад это вкусный, полезный и питательныйпродукт, который имеет довольно сложный химический состав. Содержащиеся вшоколаде вещества регулируют пищеварение, повышают работоспособность,положительно влияют на сердце и сосуды, обладают тонизирующим действием,повышают стрессоустойчивость, стимулируют сердечнососудистую и нервную системы,способствуют поднятию настроения.
1.2Классификация и современный ассортимент шоколада
Шоколад представляетсобой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или сдобавлением разнообразных ароматических и пищевкусовых веществ в виде начинокили непосредственно в шоколадную массу.
Шоколад классифицируетсяпо рецептуре, способу обработки шоколадной массы, форме и размеру.
В зависимости отрецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный с добавлениямии без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений, пористый сдобавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый, диетический,в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Отличия между сортамиопределяется соотношениями сахара, какао – массы и масла какао.
Обыкновенный шоколадотличается значительным содержанием сахара и умеренным содержанием какаопродуктов. Теобромина в нём немного, поэтому изделия детского ассортиментавыпускают в основном в виде обыкновенного шоколада.
Десертный шоколадотличается высокими вкусовыми достоинствами, при производстве используетсявысококачественное сырьё. Он отличается высоким содержанием какао – массы,тщательной и длительной обработкой шоколадной массы.
В шоколад с добавлениямипомимо основных составляющих (какао – тёртого, сахарной пудры и какао – масла)используют самые различные добавки (зерно злаков, ядро орехов, молочныепродукты и др.), повышающие вкусовые и пищевые достоинства шоколада.
Шоколад с начинкамивырабатывают из шоколадной массы различной формы и с различными начинками –кремовыми, ореховыми, помадными, фруктовыми, зерновыми и др.
Белый шоколад готовитсяпо особой рецептуре из какао- масла без добавления какао – тёртого, поэтому онимеет такой кремовый (белый) цвет.
Жидкий шоколадвыпускается на основе какао – тёртого, с использованием естественных иискусственных эмульгаторов и стабилизаторов.
Шоколад в порошке частосодержит несколько больше сахара, чем обычный шоколад, может готовиться изтёртого какао, без добавления масла какао. При его заваривании не нужнодобавлять сахар.
В зависимости от видовдобавлений различают шоколад молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, фруктамии др.
Шоколад ореховый включаетдобавленные обжаренные орехи (обычно фундук) растёртые и не тёртые (целые илидроблёные в крупку) в количестве 15-35 %.
Шоколад кофейныйвыпускают с молотым кофе (3 – 5 %) или кофейным экстрактом.
Шоколад с вафлямивключает вафельные крошки (4,4 – 6%), равномерно распределённые в шоколадноймассе.
Шоколад с фруктамивключает в себя до 12% цукатов или сухой фруктовой цедры.
В реализацию шоколадвыпускают штучным (в виде плиток, медалей, батонов, фигур), фасованным в видесмесей и наборов и весовым.
Рынок шоколада Беларусипредставлен большим количеством торговых марок и брендов. В большомассортименте представлены белорусские бренды «Спартак», «Коммунарка» и «Идеал».Среди иностранных брендов можно назвать «Nestle», «Nesquik»,«Alpen Gold», «Dove»,«Frut&Nut», «Русский шоколад», «Milka», «Ritter Sport», «ROSHEN».
Кондитерская фабрика«Коммунарка» производит следующие виды шоколада:
— шоколад без начинки: «Коммунаркамолочный», «Красная шапочка», «Горький охлаждающий», «Горький с тёртым миндалём,«Мишка на поляне», «Любимая Алёнка», «Коммунарка классический», «Горький»,«Талия», «Телёнок Борька», «Коммунарка горький с какао крупкой»,«Генеральский»;
— шоколад с начинкой:«Столичный», «Для Вас», «Сладкий танец ванильный», «Беловежская пуща», «Сладкийтанец клубничный», «Сладкий танец молочный», «Сладкий танец коньячный»;
— наборы шоколада:«Молочный Элит», «трюфельный элит», «Столичный Элит», «Беловежская пуща Элит»,«Цветы».
Кондитерская фабрика«Спартак» производит шоколад:
— горький: «С мятой»,«Guarana Energy», «Горький – элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький59%», «Люкс»;
— десертный: «Детский»,«Весёлые ребята», «Алёнка»;
— молочный: «Молочный»,«Молочный витаминизированный»;
— с крупными добавками:«Спартак с арахисом», «Спартак с цельным фундуком», «Спартак с изюмом»,«Спартак с кешью», «Спартак с цельным миндалём»;
— пористый: «Пористыйгорький – элитный 72%», «Пористый кофе с молоком», «Пористый с коньяком»,«Пористый молочный», «Пористый молочно-ореховый», «Пористый с ромом», «ПористыйСпартак»;
— сувенирный: «Горький59%», «Горький 72%», «Горький 90%», «Молочный»;
— весом 5 грамм: «Горький– элитный 90%», «Горький – элитный 72%», «Горький – элитный 59%», «Молочный».
Кондитерская фабрика«Первая шоколадная компания» производит следующие виды шоколада:
— горький: «Шоколад«Идеал» горький 80%», «Шоколад горький «Идеал» с кофе», «Шоколад«Идеал» горькийс миндалем и цукатами апельсина», «Шоколад«Идеал» горький 62 %», «Шоколад«Идеал-Gold» горький с бисквитом»;
— молочный: «Шоколад«Идеал» молочный с целым фундуком» 100, «Шоколад«Идеал» молочный с целымминдалем», «Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами», «Шоколад«Идеал»молочный с черносливом», «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом», «Шоколад«Идеал» молочный с изюмом», «Шоколад молочный «Идеал» с зеленым чаем», «Шоколадмолочный «Идеал» с лимонником», «Шоколад «Идеал» молочный», «Шоколад «Идеал»молочный ореховый», «Шоколад «Идеал» молочный с кокосом», «Шоколад «Идеал»молочный с вишней», «Шоколад «Идеал» «Ореховый микс»;
— десертный: «Шоколад«Идеал» десертный», «Шоколад «Идеал» 52%».
Компания «Kraft Foods» представлена следующими брендами шоколада: «AlpenGold», «Воздушный», «Milka», «Toblerone».
Самым популярным из них является «Alpen Gold». Он представлен следующим ассортиментом:
— шоколад с крупными добавками: «AlpenGold «Фундук и изюм»», «AlpenGold «Цельный Фундук»», »», «AlpenGold «Фундук»», »», «AlpenGold«Фундук иВафля »», «AlpenGold«Фундук имюсли»», «AlpenGold«Фундук ихрустящая вафля»», «AlpenGold«Фундук вкремовой начинке»», «AlpenGold«Миндальв кремовой начинке»», «AlpenGoldExpress«Цельный фундук идва шоколада»», «AlpenGold «Арахис и кукурузные хлопья»»;
— шоколад с начинками: «AlpenGold «Клубника с йогуртом»», : «AlpenGold «Черника с йогуртом»», «AlpenGold «Трюфель»»;
— шоколад без добавлений: «AlpenGold «Молочный шоколад»», «AlpenGold «Тёмный шоколад»», «AlpenGold«Два шоколада»».
Компания « Nestle» представлена следующимассортиментом шоколада:
— шоколад без начинок:«NESTLE ® Молочный шоколад», «NESTLE® Молочный и белый шоколад», «NESTLE® Белыйшоколад с кокосом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад»;
— шоколад с крупнымидобавками: «NESTLE® Молочный Шоколад с лесными орехами», «NESTLE® Молочныйшоколад с миндалем и изюмом», «NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с фундуком»,«NESTLE® FOR MEN Молочный шоколад с цельным миндалем»;
— шоколад с начинками:«NESTLE® Молочный шоколад с начинкой со вкусом йогурта и черники»;
— пористый шоколад:«NESTLE® AERO® Пористый молочный шоколад», «NESTLE® AERO® Пористый молочный ибелый шоколад».
Кондитерская фабрика«Русский шоколад» выпускает следующий ассортимент шоколада:
-пористый шоколад безначинок: «Классический молочный шоколад», «Классический тёмный шоколад»,«Пористый шоколад «Кофе со сливками»», «Элитный горький пористый шоколад»,«Чёрный пористый шоколад», «Белый шоколад с йогуртом и клубникой», ««Полярнаяэкспедиция» Шоколад горький», «Молочный пористый шоколад с ромом»; «Диетическиймолочный шоколад», «Горький пористый шоколад с коньяком»;
— с крупными добавками:«Элитный горький шоколад с цельным миндалём», «Молочный шоколад с цельнымфундуком», «Чёрный шоколад с цельным фундуком», ««Полярная экспедиция» Горькийшоколад с кусочками какао-бобов», ««Полярная экспедиция Шоколад чёрный смолоком и грецким орехом», ««Полярная экспедиция» Шоколад горький с кедровыморехом».
Таким образом, внастоящее время белорусские и отечественные производители шоколада выпускаютконкурентоспособную продукцию, способную удовлетворить разнообразные вкусыпотребителей.
1.3Формирование качества шоколада в процессе производства
Основным сырьем дляпроизводства шоколада и какао-порошка являются какао-бобы – семенакакао-дерева, произрастающего в тропических районах земного шара. Попроисхождению какао-бобы подразделяют на три группы: американские, африканскиеи азиатские. Наименование товарных сортов соответствует названию района ихпроизводства, страны или порта вывоза (Гана, Байя, Камерун, Тринидат).
Во время сбора плодовкаждый стручок рассекается с помощью мачете и может содержать до 40какао-бобов, окруженных сладкой белой пленкой.
После рассечения бобы ибелую мякоть вынимают из стручка, а затем накрывают их листьями банановогодерева. В течение 1–2 недель идет процесс брожения. Это очень важный процесс иего неправильное проведение может негативно отразиться на вкусе шоколада. Послеброжения какао-бобы содержат примерно 60% влаги. Ее нужно уменьшить как минимумдо 7,5%, чтобы исключить возможность порчи при перевозке. Поэтому забродившиебобы раскладывают под солнцем на специальных матах или поддонах, которые должныбыть сразу накрыты на случай дождя. Процесс сушки способствует устранениюгоречи и появлению специфического аромата какао.
Какао-бобы из разныхстран мира сильно различаются по вкусу и аромату, и, хранят их на фабриках, несмешивая.
Производство плиточногошоколада включает следующие стадии:
обжарка какао-бобов,прессование, смешивание и измельчение, конширование, темпе6рирование,формование, упаковка и маркировка.
На первой стадии производства шоколада, какао-бобытщательно очищают и сортируют, а затем обжаривают в специальных аппаратах притемпературе130—150°С. В процессе обжарки испаряются лишняя влага и кислотныесоединения, а сами бобы приобретают равномерную темно-коричневую окраску.Обжарка какао — это очень важный этап всего производства, от которого (как и отферментации) во многом зависит качество будущего шоколада, его запах и вкус.Иногда для обжарки смешивают разные сорта какао (или какао одного сорта, но выращенноев разных странах). Большинство крупных производителей шоколада держат способы иусловия обжарки какао-бобов в секрете. После обжарки какао-бобы дробят на какао-крупкуи одновременно отделяют от нее шелуху (так называемую какаовеллу).
Обжаренную и очищенную какао-крупку тщательно измельчают. Чем лучше будетизмельчена какао-крупка на этом этапе, тем более полным и тонким будет вкусшоколада. Размер твердых частиц какао, прошедших через измельчающееоборудование, не должен превышать 75 мкм — такое какао называется какао-тертым.
Какао-тертое содержит 54% какао-масла — очень ценного вещества,необходимого для производства настоящего шоколада. Его нагревают до 95—105°С и прессуют.В результате какао-масло отделяется от твердого остатка, который в дальнейшемиспользуется для приготовления какао-порошка.
Какао-тертое, сахар и часть какао-масла смешиваются в определенныхпропорциях. После смешивания масса поступает на измельчение. Эта стадияявляется очень важной при выработке шоколада: чем выше степень измельчения, темнежнее вкус. Общее содержание натуральных какао-продуктов в такой смеси во многомопределяет не только качество, но и стоимость шоколада. Особенно это касаетсясодержания какао-масла — продукта сколь ценного, столь и дорогого. А вот в различныхдешевых суррогатах какао-масло почти наверняка отсутствует. Отсюда и возникаюттакие «привлекательные» цены, которыми не слишком добросовестные производителирадуют не слишком искушенных клиентов.
После смешивания и измельчения шоколадная масса подвергается коншированию— интенсивному вымешиванию при высоких температурах. Конширование — это весьмадлительный (до 24 часов) процесс, в результате которого из шоколадной массыиспаряется лишняя влага, улетучиваются остатки дубильных веществ, а твердыечастицы какао округляются. Консистенция шоколада при этом становится болееоднородной, а вкус — более нежным, «тающим». После обработки шоколадной массы внее вносят оставшиеся компоненты, предусмотренные рецептурой: какао-масло и лецитин— для разжижения массы и оптимизации ее отливки в формы; натуральныйароматизатор (ванилин) — для придания шоколаду более тонкого, изысканногоаромата.
Темперирование — это ключевая стадия производства шоколада, сложный и длительныйпроцесс, который требует большого опыта и мастерства. Горячую шоколадную массупосле конширования нужно охладить, но из-за содержанияв ней какао-масла делать это приходится в несколько этапов. Дело в том, чтокакао-масло — это полиморфный жир. При охлаждении оно кристаллизуется и затвердевает,но в зависимости от условий охлаждения может принимать разные формы.
Темперирование необходимо для того, чтобы какао-масло перешло в наиболеестабильную форму. Для этого горячий шоколад сначала охлаждают до 28°С, а затемснова нагревают до 32°С. Если хотя бы на одном из этапов темперирования будетнарушена технология, это сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.Например, на его поверхности может появиться характерный белый налет. Такая«седина» — результат неправильного темперирования. Причем, проявляется «седина»не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того, при неправильном охлаждениишоколад может стать крупнозернистым и рассыпчатым. При этом его вкусовыесвойства сохранятся, но вот товарный вид будет безнадежно испорчен.
После темперирования шоколад разливают в подогретые формы. На этом жеэтапе, если того требует рецептура, в шоколад вносят различные добавки(например, орехи). После этого шоколад отправляют в холодильные камеры. Здесьшоколад застывает, а его поверхность приобретает красивый блеск. Затем формы с застывшимшоколадом переворачивают вверх дном — и вытряхивают на конвейер.
Последней стадией производства шоколада является его упаковка и маркировка.
Шоколад выпускаютштучным, фасованным в виде смесей и весовым.
Штучный шоколадзавёртывают в художественно оформленную фольгу, в фольгу и полипропиленовуюплёнку и другие упаковочные материалы и укладывают в художественно оформленнуюкоробку. Шоколад в виде медалей завёртывается в фольгу. Завёрнутый и незавёрнутый шоколад фасуют в коробки из картона массой по 3 кг, из древесины — массой не более 15 кг. Завёрнутый шоколад в виде плиток упаковывают в ящики изгофрированного картона массой нетто не более 7 кг. Шоколад с начинкой в видебатонов упаковывают в ящики массой не более 13 кг. Шоколадные фигурыупаковывают в ящики не более 6 кг.
В соответствии с ГОСТ6534-89 «Шоколад. Общие технические условия», к упаковке предъявляют следующиетребования:
— обертка, фольга иэтикетка должны быть целыми, чистыми, без повреждений и обеспечиватьсохранность шоколада.
— коробки и пачки, вкоторые фасуют шоколад, должны обеспечивать сохранность качества продукта.
— для каждогонаименования шоколада этикетки, пояски, пачки, коробки должны бытьхудожественно оформлены и утверждены в установленном порядке.
Маркировка наноситсясогласно СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация для потребителя. Общиетребования.
Маркировка на шоколаде вплитках массой нетто более 50 г, на коробках и пачках с шоколадом должнасодержать следующие сведения: наименование продукта; товарный знак изготовителя(при наличии); наименование предприятия-изготовителя и его юридический адрес;состав основных компонентов; массу нетто; дату выработки и дату упаковывания;срок хранения и срок годности; сведения о пищевой и энергетической ценности 100г продукта; указание действующего стандарта; информацию о подтверждениисоответствия; данные о пищевых добавках, ароматизаторах.
При маркировке шоколадамассой менее 50 г не указывается состав основных компонентов, сведения опищевой и энергетической ценности, дата выработки.
На завернутомдиабетическом шоколаде дополнительно указывают: содержание ксилита или сорбитаи общего сахара; надпись «Употребляется по назначению врача»; предельнуюсуточную норму потребления ксилита, сорбита — не более 30 г; символ,характеризующий принадлежность продукта к группе диетических изделий.
При транспортировании ихранении качество шоколада не остается без изменений, поэтому надо создаватьусловия, аналогичные стандартному хранению. Наилучший вид транспорта дляперевозки всех продовольственных товаров — рефрижераторы.
Шоколад должен хранитьсяпри температуре не выше +18° и относительной влажности воздуха не более 75% вчистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебныхзапасов, без резких колебаний во избежание поседения шоколада и быстрой егопорчи. Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. В случае несоблюдения этих условий шоколад может«поседеть» и потерять свой товарный вид.
Не допускается хранитьшоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом (сельдь,копченые изделия и т.п.).
Гарантийные срокихранения шоколада при соответствующих условиях хранения со дня изготовлениясоставляют: 6 мес. — без добавлений, с добавлением спирта, завернутогофасованного; 3 мес. — с добавлениями; с начинками и диабетического, завернутогои фасованного; 4 мес. — без добавлений весового незавернутого; 2 мес. — сдобавлениями весового незавернутого; 1 мес. — белого.
Требования к качествушоколада предусматриваются нормативной документацией для шоколада икондитерских изделий. Основным из них является ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общиетехнические условия».
Стандартные требования пофизико-химическим показателям шоколада указаны в таблице 1.3.
Таблица 1.3 — Физико-химические показатели качества шоколадаНаименование показателя Норма для шоколада Обыкновенного Десертного Без добавлений С добавлениями Без добавлений С добавлениями Степень измельчения, %, не менее 92 92 96 97
Массовая доля начинки, %, не менее:
для шоколада в виде батонов
для шоколада массой нетто св. 50г
20
35 Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более 0,1 0,1 0,1 0,1
Примечание – Источник: [6, с.6].
Массовые доли сахара,жира, начинки и влаги в шоколаде должны быть в соответствии с расчетнымсодержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.
Массовая доля общегосахара (в пересчете на сахарозу) в диабетическом шоколаде должна быть всоответствии с расчетным содержанием по рецептуре и предельным отклонением отрасчетного в большую сторону 5,0%, но не более 9%. Массовая доля какаопродуктов в шоколаде в зависимости от рецептуры должна быть не менее 25,0%.Количество начинки не должно превышать 60 % массы шоколада. В начинках дляшоколада нормируют влажность, а для ореховой, шоколадной и шоколадно-кремовойначинок — содержание жира.
Влажность шоколада бездобавлений и десертного с добавлениями не должна превышать 1,2%, молочного — 2%(при содержании сухого цельного молока — не более 3%), шоколада с фруктами —5%, а обыкновенного с добавлениями — 1,5%.
В шоколаде ограничиваютсодержание клетчатки: в шоколаде без добавлений — не более 3%, с добавлениями —не более 4%. Содержание золы, не растворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты— не более 0,1%.
Нормируют также содержаниедобавлений (см. таблицу 1.3). Целые и дробленые орехи и фрукты должны бытьравномерно распределены в шоколадной массе.
В стандартерегламентируются органолептические показатели шоколада, указанные в таблице 1.4.
Таблица 1.4 — Органолептические показатели качества шоколада.Наименование показателя Характеристика Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха 1 2 Внешний вид
Лицевая поверхность блестящая. Для шоколадных медалей, шоколада с тонкоизмельченными добавлениями молочных продуктов и орехов, шоколада, формуемого в фольгу и весового, допускается матовая поверхность.
В шоколаде с крупными добавлениями в виде целых или дробленых орехов, нарезанных цукатов, изюма, взорванных круп и т. п. и пористом допускается неровная поверхность.
Не допускается поседение и поражение вредителями хлебных запасов.
Допускаются изделия надломанные: не более 4,0 % — для шоколада с начинками; не более 2,0 % — для шоколада с крупными добавлениями.
Для весового развернутого шоколада допускается лом в раз
мере 1/3 плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0 %. Форма Соответствующая рецептуре, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового Консистенция Твердая Структура Однородная. Для пористого шоколада — ячеистая.
Примечание: Источник –[6,c.5].
Факторы, формирующие качествошоколада: сырье, материалы, технология производства и качество труда.
Сырье и материалыоказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие ивкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада,должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.
Качество готовогошоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдениятехнологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течениевсего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важноеусловие повышения качества шоколада.
В зависимости от природывоздействий, безопасность бывает химическая, радиационная, механическая,санитарно – гигиеническая и др.
Вещества, влияющие нахимическую безопасность шоколада, подразделяются: токсичные элементы (солитяжёлых металлов); митоксины; нитраты и нитриты; пестициды; антибиотики;гормональные препараты; высшие спирты и альдегиды; сложные эфиры; запрещённыепищевые добавки; красители для упаковки и др.
Содержание токсичныхэлементов, митоксинов, пестицидов в шоколаде не должно превышать допустимыеуровни, установленные в Санитарных правилах и нормах СанПиН от 09.06.2009 № 63.
Содержание радионуклидовв шоколаде не должно превышать допустимые уровни, установленные в Гигиеническихнормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимые уровни содержания радионуклидовЦезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах и питьевой воде (РДУ-99).
Допустимые уровнисодержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов вшоколаде указаны в таблице 1. 5.
Таблица 1.5 – Допустимыеуровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов, радионуклидов.Показатели Допустимый уровень мг/кг, не более 1 2 Токсичные элементы: Свинец 0,1 Мышьяк 0,1 Кадмий 0,5 Ртуть 2 Цинк 0,1 Микотоксины: Контроль по сырью Афлатоксин В1 0,05 Радионуклиды:
Цезий-137
Стронций-90
140 Бк/кг
100 Бк/кг Пестициды: Контроль по сырью Допустимые уровни рассчитываются по основному виду сырья
Примечание: Источник:[7, 8].
В качестве показателейрадиационной безопасности пищевых продуктов устанавливаются предельнодопустимые концентрации радиоактивных изотопов кобальта и стронция, а такжерадионуклидов.
Санитарно – гигиеническаябезопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть прибиоповреждениях шоколада, В продуктах иногда накапливаются токсичные веществапри поражении плесенью, сальмонеллой, стафилококком и др., которые вызываютотравления человека. Также недопустимо повреждение шоколада различныминасекомыми, грызунами и птицами.
Микробиологическиепоказатели качества шоколада, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиНот 09.06.2009 № 63, представлены в таблице 1.6.
Таблица 1.6 — Микробиологические показатели качества шоколадаГруппа продуктов КМАФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта, г, в которой не допускается Дрожжи, КОЕ/г, не более Плесени, КОЕ/г, не более БГКП (колиформы) Патогенные, в т.ч. сальмонеллы Шоколад обыкновенный и десертный без добавлений 1х104 0,1 25 50 50 Обыкновенный и десертный с добавлениями 5х104 0,1 25 50 100 С начинками 5х104 0,1 25 50 100
Примечание: Источник [8].
Говоря о безопасности шоколада, необходимо особое внимание уделитьпищевым добавкам. В нашей стране при производстве шоколада можно использоватьдобавки, указанные в Санитарных правилах и нормах СанПиН 13-10 РБ 2002 «Гигиеническиетребования к качеству и безопасности пищевых добавок и их применению».
С безопасностью шоколада тесно связана фальсификация. Различаютассортиментную, качественную, количественную и информационную фальсификацию.
Ассортиментная фальсификация может проводится путём подмены одного видашоколада другим. Довольно часто вместо десертного шоколада продаютобыкновенный.
Качественная фальсификация – это нарушение рецептуры при производстве(снижение доли какао – масла и тёртого какао за счёт введения повышенногоколичества сухого и сгущённого молока, сливок, изюма и т.п.), введениечужеродных добавок, антиокислителей, консервантов, красителей. Для увеличениямассы шоколада в него могут вводить повышенное содержание воды и сахара.
Количественная фальсификация шоколада – это обман потребителя за счётзначительных отклонений массы, превышающих предельно допустимые нормыотклонений.
Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной илиискажённой информации о шоколаде [15,c.26-27].
Таким образом, процесс производства шоколада – это длительный и сложныйпроцесс, в результате которого потребитель должен получить вкусный икачественный продукт.
1.4 Пути совершенствования ассортимента и качества шоколада
В настоящеевремя крупные производители стремятся предоставитьпотребителю что-то нестандартное, необычное, поскольку качество у всех примерноодинаковое, стараются очароватьпотребителя новой упаковкой, новымимиджем брэнда.
Заставить потребителя попробовать можно, но уговорить егоостаться приверженцем продукции достаточно сложно. Нужно производитькачественный и интересный продукт, соответствующий запросам покупателя, которыеон возлагает на импульсный товар. А для дальнейшегопродвижения определяющую роль играет качество.
Основными направлениями вразработке новых видов кондитерских изделий являются совершенствованиеассортимента товаров для детского и диетического питания, увеличение количествабелка, снижение содержания углеводов, и в первую очередь сахаров, а так жевыпуск витаминизированных сахарных кондитерских изделий. В связи с тем, чтобелок является не только полноценным, но и дефицитным компонентом продуктовпитания, на современном этапе ведется изыскание новых видов белково-содержащегосырья, которое может быть успешно использовано в производстве кондитерскихизделий.
Изделия для детейнеобходимо изготавливать из натурального высококачественною сырья, несодержащего консервантов, гидрированных жиров, спирта, кофе, искусственныхкрасителей и ароматических веществ. В рецептуру этих изделий вводить такиебиологически полноценные продукты, как молоко, сливочное масло, фрукты и ягоды,орехи; содержание какао-продуктов ограничивать из-за наличия в них теобромина икофеина.
К витаминизированнымотносят изделия, обогащенные в процессе приготовления витаминами, полученнымисинтетически, либо естественными витаминными препаратами в виде порошка илипюре шиповника, хвойного экстракта, дрожжей и др. Все виды витаминизированныхизделий вырабатывают по утвержденным рецептурам и технологическим схемам.Витамины вводятся по возможности на такой стадии производства, чтобы исключитьнеблагоприятное воздействие на них высокой температуры. Чаще всего длявитаминизации используют витамины С и B (как требующиеся в наибольших количествах), в некоторые изделия вводяттакже витамины В2, РР, Е, A, D и др.
Для повышениябиологической ценности изделий используют также такое ценное сырье, как плоды иовощи. С целью сохранения белка, витаминов, ферментов и другихбиологически-активных веществ изыскиваются также новые технологические процессыпроизводства кондитерских изделий. [16]
Изделия с повышеннымсодержанием фосфатидов также относят к группе диетических продуктов, которыерекомендуются для питания лиц среднего и пожилого возраста и детей. Фосфатидыпринимают участие в жировом обмене, препятствуют развитию атеросклероза, афосфатид лецитин благоприятно действует на рост и развитие молодого организма.С добавлением фосфатидов необходимо вырабатывать диетические сорта шоколада.
В связи с этим впоследние годы большое внимание уделяется созданию подсластителей. Главнаятрудность при использовании большинства подсластителей в кондитерскойпромышленности — высокая интенсивность их сладких веществ, превышающих сладостьсахарозы в сотни раз, и обусловлено этим отсутствие весового объёма,замещающего эквивалентный объём сахара. Кроме того, во многих кондитерскихизделиях сахар-структурообразующий компонент. Поэтому в качествесахарозаменителей в кондитерском производстве чаще всего используют сорбит,ксилит, фруктозу, сладость которых близка данному показателю сахара.Исследованиями последних лет выявлены токсичные свойства ксилита и сорбита,из-за этого предпочтительнее применение фруктозы — натурального заменителя сахара.При обмене веществ в организме человека фруктоза наряду с сахарозой являетсяисточником энергии. По калорийности равная сахарозе. Она эффективноусваивается, и её могут употреблять диабетики в качестве ежедневного компонентапищи.
Одна из особенностейрынка шоколада — он постоянно требует новинок.
Крупныепроизводители стремятся представить что-то нестандартное, необычное, посколькукачество у всех примерно одинаковое, стараются очаровать потребителя новойупаковкой, новым имиджем брэнда. Упаковка и позиционирование шоколаднойпродукции играет значительную роль, и 50% успеха продаж зависит именно отупаковки шоколада. Упаковка помогает бренду не затеряться на полке, служитспособом его идентификации, а, следовательно, способствует повышению лояльностипотребителя к тому или иному бренду.
Очень важно, чтобы нарынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, и к новымвидам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов.Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставшихпопулярнымипродуктов. Одно из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, и,она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядныедисплеи, промо-акции в местах торговли.
Ассортимент кондитерских изделий расширяется за счет внедрения прогрессивных технологий, приобретениясовременного упаковочного оборудования.
Как сообщаетинтернет-агентство «Минск новости», фабрика Коммунарка отправила в СоединенныеШтаты Америки отправлено 20 тонн сладостей, в том числе и новинки предприятия — наборы фигурного шоколада, конфеты «Созвездие», изготовленные на основе меда иорехов, «Воздушный поцелуй» с добавлением какао.
За последнее полугодие нафабрике освоено более 30 видов новой продукции. Ассортимент кондитерских изделийрасширяется за счет внедрения прогрессивных технологий: недавно предприятиеприобрело современное упаковочной оборудование. Значительная часть изделий«Коммунарки» отправляется на экспорт — в Россию, Чехию, Латвию, Монголию. Атеперь уже и в Америку [21].
Но не только Белорусскиепроизводители стремятся улучшить и разнообразить шоколадную продукцию а изарубежные тоже, вот например один из крупнейших австрийских производителейшоколада разработал технологию изготовления новой разновидности этого деликатеса.Теперь на мировом рынке появится шоколад, в котором основным компонентом будетверблюжье молоко.
Австрийские производители шоколада заключили контракт с одной изарабских верблюжьих ферм на поставку молока для производства нового сладкого деликатеса. Верблюжьемолоко – прекрасная альтернативакоровьему, так как оно содержит меньше жира и сахара. Поэтому специалисты впроцессе изготовления продукта могутиспользовать дополнительные сладкие добавки, в том числе и мед, получая в результате вкусный высококачественныйделикатес.
Российская фабрика «Русский шоколад» придумал оригинальное решение– производство розового шоколада. В белый молочный шоколад добавляетсянатуральный йогурт и ароматная клубника. Лёгкий, воздушный, натуральныйкоктейль из фруктов, йогурта и шоколада – замечательное и интересное решение,которое, несомненно понравится покупателям[ 21].
Второй пример от того же «Русского шоколада» — образец выхода напринципиально новую целевую группу – шоколад для мужчин «Полярная экспедиция».Это пример привлечения новацией потребителей к уже известным продуктам.
Развивающиеся розничныесети несут новые стандарты торговли и обслуживания, в частности обязательнуюфасовку продукции. Развитие розничной торговли, и особенно крупных сетеймагазинов, работающих в формате самообслуживания, приводит к тому, что продажиупакованной продукции начинают преобладать над развесной. Успех того или иногопродукта и компании-производителя определяться в первую очередь наличиемизвестного брэнда и качеством упаковки. Супермаркеты и сети «магазинов удома» — это именно те каналы распределения, через которые продаетсяосновная масса шоколадных изделий большинства производителей. На сетиприходится все больший объем торгового оборота. Кроме того, они хороши тем, чтов них лучше соблюдаются условия хранения, а шоколад — товар капризный, не любитрезких перепадов температуры. Вполне возможно, что в будущем весь шоколад будетпродаваться через торговые сети, пока же сладкая продукция представлена ворганизованных и неорганизованных форматах. При этом надо отметить, что чемдороже продукция, тем больше ее продаж приходится на супер- и минимаркеты,дешевая в основном продается на открытых рынках. Еще одной важной особенностьюторговли шоколадом является ее сезонность. Пик сезонности приходится нахолодное время года, накануне таких праздников, как Новый год, Рождество, Деньвлюбленных, 8 Марта. Пик продаж также наблюдается в последнем квартале года. Вэтот момент продается до 50% годового объема шоколада. Летом показатели резко падают.Во-первых, не все магазины оборудованы системой кондиционирования, во-вторых(это касается региональных клиентов), транспортировка рефрижераторами летомобходится достаточно дорого, особенно когда речь идет о небольших партиях. Всезон шоколадную продукцию можно увидеть практически во всех магазинах, ларькахи на рынках. Однако на постоянной основе она всегда есть в супермаркетах испециализированных магазинах, которые присутствуют во всех крупных городах.
Для рынка изделий изшоколада рекламная поддержка в целом очень важна. Но формы ее, в зависимости отценового сегмента и целевых групп, на которые ориентирована та или иная марка,разумеется, должны быть совершенно различны. Так, для массовых сегментов ипродуктов импульсного спроса (таких как шоколадные плитки, недорогие наборыконфет) особенно эффективна реклама в СМИ в национальном масштабе нателевидении. Целесообразно проведение периодических программ стимулирования,направленных на покупателя. Для продуктов сегмента premium поддержка должна носить более утонченный, деликатныйи ненавязчивый характер — спонсирование культурных, спортивных и иныхмероприятий, организация локальных презентаций, проведение фестивалей и другиеподобные мероприятия. [17]
Отечественные шоколадные бренды порой слишком уповают на традиции.Но уровень, закреплённый традицией нужно постоянно подтверждать и повышать.
Основные направления расширения ассортимента шоколада — увеличениеколичества сортов и сортовых сочетаний, форм фасовки и наполнителей. Новинкивостребованы на любом рынке, и рынок шоколада не исключение.
Оригинальность новой продукции, а в частности, упаковки может такжепозволить расширить ассортимент шоколада. Можно оформлять упаковку взависимости от праздников («Новый год», «8 марта», «23 февраля»).
Все интересные новинки могут позволить новым производителям найтисебе место на отечественном рынке шоколада.
2. АНАЛИЗАССОРТИМЕНТА И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ШОКОЛАДА.
2.1 Анализ рынка шоколада Республики Беларусь
Беларусь не относится ккрупнейшим производителям и потребителям шоколада. На каждого жителя нашейстраны приходится приблизительно 1,3 кг шоколада в год, в то время, как,например, на швейцарца – 9,4 кг, на немца – 8,6 кг.
Кондитерская отрасльРеспублики Беларусь состоит из семи специализированных предприятий республиканского подчинения (концерн“Белгоспищепром”) и семи предприятий и цехов коммунальной собственности. Ещесемь предприятий принадлежит частным или иностранным собственникам. Предприятия кондитерской отраслиреспублики выпускают практически весь ассортимент изделий из шоколада отшоколадной пасты до шоколадной плитки. Предприятия, выпускающие шоколаднуюпродукцию: ОАО «Спартак», ОАО «Коммунарка», СП ОАО «Ивкон», ОАО «Красныймозырянин», ОАО «Красный пищевик», «Викос – продукты питания», «Михаэлла»,«Евровита», СООО «Первая шоколадная компания».
Две трети белорусскогошоколадного рынка на шестёрку крупнейших компаний: три международные — «Kraft Food», «Mars», «Nestle» и двеотечественные — «Коммунарка», «Спартак» и «Первая шоколадная компания», прочимостаются чуть меньше трети.
Основными производителямишоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак”г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаютсяпрактически все виды шоколада и шоколадных изделий.
Структура рынкашоколадных изделий предполагает разделение, как минимум на три ценовых сегмента– низкий, средний и премиум. К первым двум относится продукция с невысокойстоимостью, доступная для широкой потребительской аудитории. Премиальные кондитерскиеизделия отличаются высоким качеством и экзотическими добавками, а потому и ценау них более высокая.
В Беларуси основной упорделается на производство продукции, доступной для широкой потребительскойаудитории. Продукты класса премиум, к сожалению, представлены не широкимассортиментом.
Производство кондитерскихизделий в республике увеличивается ежегодно. Объём производства кондитерскойпродукции за 2007-2009 гг. представлен в таблице 2.1.
Таблица 2.1 –Производство кондитерских изделий за 2007-2009 гг. в Республике Беларусь.Продукция Годы 2007 2008 2009 Кол-во тонн Кол-во тонн Кол-во тонн Кондитерские изделия 127,4 137,4 139,2
Примечание: Источник: [1,с.352].
Исходя из таблицы 2.1видно, что производство кондитерских изделий в 2008 г. увеличилось на 10 т посравнению с 2007 г, а в 2009 г – увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г.
С каждым годомреализация кондитерской продукции в нашей стране также незначительноувеличивается. Объём продаж кондитерских изделий торговыми организациямиреспублики Беларусь за 2007-2010 гг. приведён в таблице 2.2.
Таблица 2.2 – Продажакондитерских изделий торговыми организациями Республики Беларусь за 2007-2010гг.Продукция Годы 2007 2008 2009 2010 Кол-во тонн Кол-во тонн Кол-во тонн Кол-во тонн Кондите-рские изделия 139 146 151 170
Примечание: Источник [2,с.6].
Анализируя таблицу 2.2можно сделать вывод, что реализация кондитерских изделий в 2007-2010 ггувеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7 т, в 2009 г на 5 т,в 2010 на 19 т.
Товарооборот кондитерскихизделий по «Белкоопсоюзу» за 2007-2009 гг. приведён в таблице 2.3.
Таблица 2.3 –Товарооборот кондитерских изделий по «Белкоопсоюзу» за 2007-2009 гг.Продукция
Белкооп-
союз В том числе облпотребсоюз
Брестск.
область
Витебск.
область
Гом.
область
Гродн.
область
Минск.
область
Могилёв.
область Кондитерские изделия 2007 год 169886,2 32308,0 26506,9 29969,0 19948,5 36893,0 22936,2 2008 год 235942,3 44640,0 36753,6 40443,5 28971,6 52199,0 31636,1 422861,9 67460,0 72499,6 82764,1 64558,4 61101,9 74477,5
Примечание: Источник — [3].
Из таблицы 2. 3 видно,что товарооборот по Белкоопсоюзу за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в2007 году и почти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.
Наибольшим спросом (60,7%) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горькийшоколад (42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %).
Не стоит забывать, что вшоколадной плитке не последнюю роль играет начинка. Самый популярный шоколад сфундуком (61,8 %), далее шоколад без начинки (38,8 %), замыкает тройкупотребительских предпочтений шоколад с миндалём (32,6 %)[ 21 ].
Во многом от торговоймарки шоколада, способов его изготовления, продвижения и позиционированиязависит, какое место он сможет занять в сердцах потребителей.
Лидерами продаж в нашейстране, к сожалению, являются зарубежные бренды «Nestle» и «Alpen Gold». Активныерекламные компании, проведённые этими брендами, помогли им занять верхниепозиции рейтинга. Отечественные «Спартак», «Коммунарка» и «Ideal» пока отстают от зарубежных брендов в продажах, накачество продукции у них нисколько не хуже, а иногда даже лучше известныхбрендов.
Насегодняшний день потребление шоколадных изделий на душу населения в Беларусиостается одним из самых низких в Европе. Однако в течение последних несколькихлет оно быстро и довольно стабильно растет, и, по оценке большинства участниковрынка, в ближайшие несколько лет высокие темпы роста сохранятся. Наиболееважная тенденция последних лет — рост потребления шоколадных изделий класса remium и super premium(значительно опережающий рост потребления в целом) и снижение потреблениядешевой продукции низкого качества.
2.2Анализ ассортимента шоколада, реализуемого в магазине «Ассорти»
Магазин «Ассорти»расположен по адресу: г. Гомель, ул. Б.Царикова,1.
В магазине «Ассорти»реализуется шоколад отечественных и импортных производителей.
Белорусский шоколадпредставлен следующим ассортиментом:
-кондитерская фабрика«Коммунарка»: шоколад без начинки («Коммунарка молочный» 50, 20 г, «Краснаяшапочка» 100 г, «Горький охлаждающий» 20, 50, 100 г, «Горький с тёртым миндалём100, «Мишка на поляне» 100 г, «Любимая Алёнка» 20, 50, 100 г, «Коммунаркаклассический» 100 г); шоколад с начинкой («Столичный» 100 г, «для Вас» 100 г,«Беловежская пуща» 100г);
— кондитерская фабрика«Спартак»: шоколад без начинки — горький («Горький элитный 90%» 100 г, «Горькийэлитный 72%» 100 г, «Горький элитный 59%» 20, 50, 100 г, «Guarana Energy», 100 г, «Люкс»,20, 50, 100 г); десертный(«Детский» 20, 50, 100 г, «Весёлые ребята» 20, 50, 100 г, «Алёнка» 20,50, 100 г); молочный («Молочный» 20, 50, 100 г); пористый («Пористый горькийэлитный 72%» 80 г, «Пористый с коньяком» 75 г, «Пористый кофе с молоком» 80 г,«Пористый молочный» 75 г, «Пористый молочно-ореховый» 80 г, «Пористый с ромом»80 г, «Пористый Спартак» 75 г); шоколад с крупными добавками («Спартак сарахисом» 100 г, «Спартак с цельным фундуком» 100 г, «Спартак с изюмом»100 г,«Спартак с кешью»100 г, «Спартак с цельным миндалём»100 г); шоколад сувенирный(«Горький 59%», 500,1000 г, «Горький 572%», 500, 1000 г, «Горький 90%», 500, 1000 г);
-кондитерская фабрика«Первая шоколадная компания»: шоколад без начинки — горький («Шоколад «Идеал» горький80%» 100 г, «Шоколад горький «Идеал» с кофе» 100 г, «Шоколад«Идеал» горький сминдалем и цукатами апельсина» 100 г, «Шоколад«Идеал» горький 62 %» 100 г,);десертный («Шоколад«Идеал» десертный 52%» 100 г); молочный («Шоколад«Идеал» молочныйс целым фундуком» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с целым миндалем» 100 г,«Шоколад «Идеал» молочный с изюмом и орехами» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный счерносливом» 100 г, «Шоколад«Идеал» молочный с абрикосом» 100 г, «Шоколад «Идеал»молочный с изюмом» 100 г).
Российский шоколадпредставлен следующим ассортиментом:
— компания «Nestle»: молочный шоколад с клубничнойначинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад с молочнойначинкой «Nesquik» 100 г, молочный шоколад «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с леснымиорехами» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с миндалёми изюмом» «Nestle» 100 г, «Молочный и белый шоколад» «Nestle» 100 г, «Молочный шоколад с начинкойсо вкусом йогурта и черники» «Nestle»100 г;
— кондитерская фабрика«Русский шоколад»: шоколад без начинки («Молочный пористый шоколад» 100 г,«Элитный горький пористый шоколад» 100 г, «Черный пористый шоколад» 100 г,«Белый пористый шоколад» 100 г, «Пористый шоколад «Кофе со сливками» 100 г);
— компания «КрафтФудс»: шоколад без начинки («Alpen Gold «Два шоколада», «Alpen Gold«Фундук», «Alpen Gold «Фундук и Изюм», «Alpen Gold «Молочный шоколад»,«AlpenGold «Арахис и кукурузные хлопья», «Воздущный тёмный», «Воздушный молочный»,«Воздушный белый»), шоколад с начинкой («Alpen Gold «Черника с йогуртом»,«Alpen Gold «Клубника с йогуртом»).
— компания «Марс»:шоколад без начинки («Dove«Молочный шоколад с инжиром» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с грецким орехом и грильяжем» 100 г, «Dove «Горький шоколад с фундуком» 100 г,«Dove «Молочный шоколад» 100 г, «Dove «Молочный шоколад с изюмом ифундуком» 100 г, «Dove «Молочныйшоколад с цельным фундуком».
Лидерами продаж вмагазине «Ассорти» являются шоколад «Детский», «Весёлые ребята», «Алёнка» производстваОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитный горький» производства ОАО«Коммунарка».
В таблице 2.4 представленанализ продаж наиболее популярных марок шоколада за 2008-2010 гг.
Таблица 2.4 – Анализ продаж популярных марок шоколада за2008-2010 гг. в магазине «Ассорти»
Наименование
шоколада Годы 2008 2009 2010 Кол-во, т. Кол-во, т. Кол-во, т. «Детский» 0,9 0,9 0,7 «Веселые ребята» 1,0 1,0 0,8 «Аленка» 1,3 1,1 1,1 «Элитный горький» 2,4 2,3 2,3 «Любимая Аленка» 2,1 2,1 2,0
Примечание: Источник – собственная разработка.
Из данной таблицы видно,что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Элитныйгорький». За последние 3 года его потребление остается достаточно стабильным иколеблется в интервале 2,3-2,4 т. Меньше всего пользуются спросом шоколад«Детский» и «Веселые ребята», за последние 3 года спрос на данные виды снизилсяпочти на 20%.
Если говорить опроизводителях, то лидерами продаж являются зарубежные компании «Nestle» и «Крафт Фудс». Их бренды «Alpen Gold» и «Nestle» являются самыми востребованными упокупателей.
Анализ продаж шоколада вмагазине «Ассорти» по производителям за 2008-2010 гг. приведён в таблице 2.5 .
Таблица 2.5 – Анализпродаж шоколада по производителям за 2008-2010 гг. в магазине «Ассорти»Наименование производителя Годы 2008 2009 2010 Кол-во, т. Кол-во, т. Кол-во, т. Компания «Крафт Фудс», Россия 6,8 6,7 6,6 Компания «Nestle», Россия 6,2 6,0 5,8 «Спартак», Беларусь 5,9 5,7 5,3 «Коммунарка», Беларусь 5,5 5,3 5,0
Примечание: Источник – собственная разработка.
Из данной таблицы видно,что наибольшей популярностью у горожан г. Гомеля пользуется шоколад «Alpen Gold» от компании «КрафтФудс», его продажи колеблются от 6,6 до 6,8 т в год.
Если анализироватьпродажи по видам шоколада, то лидером является молочный шоколад, на второмместе – горький, белый шоколад пользуется наименьшим спросом.
Анализ продаж по видам за2008-2010 гг приведён в таблице 2.6 .
Таблица 2.6 – Анализпродаж шоколада по видам за 2008-2010 гг. в магазине «Ассорти».Вид шоколада Годы 2008 2009 2010 Кол-во, т. Кол-во, т. Кол-во, т. Молочный 10,8 10,3 9,9 Горький 8,3 8,1 8,5 Белый 0,9 0,8 0,8
Примечание: Источник – собственная разработка.
Из данной таблицы видно,что самый популярный – молочный шоколад, хотя горький тоже активно покупают, ав 2010 году его продажи выросли по сравнению с предыдущими годами.
ассортименткачество шоколад
2.3 Объекты и методы исследованияшоколада
Наиболее часто в торговойпрактике и на предприятиях — изготовителях применяют органолептический иизмерительный методы определения и анализа показателей качества.
Органолептический иизмерительный методы предусматривают оценку качества партии шоколада, по пробамили образцам, отобранным из однородной партии. При поступлении шоколадабольшими партиями невозможно проанализировать каждую единицу упаковки, дляэтого из партии отбирают небольшую ее часть, называемую средней илиобъединенной пробой.
Под однородной партиейпонимают определенное количество шоколада одного вида, наименования,выработанных на одном предприятии в течение одной смены, оформленных однимдокументом о качестве и доставленных одним транспортным средством. Размеры проб(образцов), как правило, зависят от размера партии. Полученные результатыоценки качества отобранной пробы распространяются на всю однородную продукцию.Поэтому важнейшее требование при отборе — представительность и достаточностьпробы.
При органолептическомметоде оценка качества шоколада осуществляется с помощью органов чувствчеловека: зрения, обоняния, вкуса, осязания, слуха. При оценке качествашоколада этот метод имеет преимущественное значение.
Измерительные методыприменяются в торговой практике в том случае, когда партия шоколада при приемкене соответствует требованиям стандарта по органолептическим показателям. Ониобязательно применяются при сертификации.
Измерительные методыисследования качества применяют в лабораториях с помощью различных средствизмерения. Эти исследования дают более широкое представление о качестве товара,его химическом составе, безопасности. Они отличаются точностью, посколькурезультаты исследования выражают в определенных единицах измерения.
Оценку качества шоколадаследует проводить в определённой последовательности. Сначала определяютсостояние маркировки и упаковки. Внешний вид шоколада определяют также в числепервых показателей качества. Затем последовательно определяют консистенцию,структуру, запах и вкус.
Хранение шоколада производится в магазине «Ассорти» – на складе, ссоблюдением правил указанных на упаковке.
Все образцы упакованы в фольгу и художественно оформленную этикетку.Видимые повреждения на упаковке отсутствуют. Упаковка соответствует требованиямГОСТ 6534-89Шоколад. Общие технические условия.
Маркировку на шоколаднаносят в соответствии с СТБ 1100-2007 Пищевые продукты. Информация дляпотребителя. Общие требования.
Проверим нанесениемаркировки на исследуемые образцы.
«Шоколад «Детский».
На упаковке указаныследующие сведения:
— наименование шоколада –«Детский»;
— производитель — СП ОАОСпартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская, 63;
— состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
— масса нетто – 100 г;
— срок хранения — хранитьпри температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Весёлыеребята».
На упаковке указаныследующие сведения:
— наименование шоколада –«Весёлые ребята»;
— производитель — СП ОАОСпартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская, 63;
— состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
— масса нетто – 100 г;
— срок хранения — хранитьпри температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Алёнка».
На упаковке указаныследующие сведения:
— наименование шоколада –«Алёнка»;
— производитель — СП ОАОСпартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская, 63;
— состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
— масса нетто – 100 г;
— срок хранения — хранитьпри температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
«Шоколад «Алёнка».
На упаковке указаныследующие сведения:
— наименование шоколада –«Алёнка»;
— производитель — СП ОАОСпартак, РБ, Г.Гомель, ул. Советская, 63;
— состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н)ванильный;
— масса нетто – 100 г;
— срок хранения — хранитьпри температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Элитныйгорький».
На упаковке указаныследующие сведения:
— наименование шоколада –«Элитный горький»;
— производитель — ОАОКоммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
— состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин;
— масса нетто – 100 г;
— срок хранения — хранитьпри температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Шоколад «Любимая Алёнка».
На упаковке указаныследующие сведения:
— наименование шоколада –«Любимая Алёнка»;
— производитель — ОАОКоммунарка, РБ., г. Минск, ул. Аранская, 18;
— состав шоколада — сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, лецитин, ароматизатор (и/н) ванильный;
— масса нетто – 100 г;
— срок хранения — хранитьпри температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 75%;
Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует стандарту.
Отборы проб проводим в соответствии с ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские,правила приемки, отбора и подготовки проб.
Результаты отбора проб шоколада в магазине «Ассорти» отражены в таблице 2.7.
Таблица 2.7 – Результатыотбора проб шоколада в магазине «Ассорти»
Наименование
продукции
Расфа-
совка,
г
Число единиц
транспортной
тары с продукцией
в партии Число отобранных единиц потребительской тары с продукцией
Масса объединённой пробы,
г
Масса
пробы
для
анализа Детский 100 10 3 300 100
Весёлые
ребята 100 10 3 300 100 Алёнка 100 10 3 300 100
Элитный
горький 100 20 3 300 100
Любимая
Алёнка 100 10 3 300 100
Примечание: Источник – собственная разработка.
Для составленияобъединенной пробы, из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке,объем которой указан в табл. 2., отбирают 3 плитки. Из отобранных плитоксоставляют объединенную пробу массой около 300 г. Объединенную пробу делят на 3части, одну из которых направляют для испытаний в лабораторию, а две оставляют какконтрольные для повторных испытаний.
В процессе отбора пробшоколада для лабораторных испытаний его измельчают и помещают в плотнозакрывающуюся посуду.
2.4Оценка качества шоколада по органолептическим показателям
Органолептическим методомбыли определены внешний вид изделий, вкус, запах, консистенцию и структурушоколада по ГОСТ 6534-89.
Результаты оценкикачества шоколада «Детский» по органолептическим показателям приведены в таблице2.8.
Таблица 2.8 – Результаты органолептической оценки качествашоколада «Детский»
Показатели
качества Требования по ГОСТ 6534-89 Результаты оценки
Соответствие
ГОСТ 6534-89 Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Без посторонних вкусов и запахов Соответствует Внешний вид Лицевая поверхность блестящая Поверхность гладкая, блестящая, небольшое количество пузырьков и крошек Соответствует Форма Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствует рецептуре, без деформаций Соответствует Консистенция Твердая Твёрдая Соответствует Структура Однородная Однородная Соответствует
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение:из таблицы 2.8 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад «Детский»соответствует действующему ГОСТ. Общие технические условия.: вкус и запахсвойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма — бездеформации, консистенция — твердая, структура — однородная. Небольшоеколичество пузырьков и крошек являются незначительными дефектами, не портящимивнешний вид шоколада, поэтому браковочным признаком не являются.
Оценка качества шоколада «Веселые ребята» поорганолептическим показателям приведена в таблице 2.9.
Таблица 2.9 — Результаты органолептической оценки качествашоколада «Веселые ребята»
Показатели
качества Требования по ГОСТ 6534-89 Результаты оценки
Соответствие
ГОСТ
6534-89 Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Без посторонних вкусов и запахов Соответствует Внешний вид Лицевая поверхность блестящая Поверхность гладкая блестящая Соответствует Форма Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствует рецептуре, без деформаций Соответствует Консистенция Твердая Твёрдая Соответствует Структура Однородная Однородная Соответствует
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение:из таблицы 2.9 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад«Веселые ребята» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая,форма — без деформации, консистенция — твердая, структура — однородная.
Оценка качества шоколада «Аленка» по органолептическимпоказателям приведена в таблице 2.10.
Таблица 2.10 — Результаты органолептической оценки качествашоколада «Аленка»
Показатели
качества Требования по ГОСТ 6534-89 Результаты оценки
Соответствие
ГОСТ
6534-89 Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Без посторонних вкусов и запахов Соответствует Внешний вид Лицевая поверхность блестящая
Поверхность
гладкая,
блестящая, небольшие
царапины Соответствует Форма Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствует рецептуре, без деформаций Соответствует Консистенция Твердая Твёрдая Соответствует Структура Однородная Однородная Соответствует
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение:из таблицы 2.10 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад«Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус изапах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая, форма — бездеформации, консистенция- твердая, структура — однородная. Небольшие царапиныявляются незначительными дефектами, не портящими внешний вид шоколада, поэтомубраковочным признаком не являются.
Оценка качества шоколада «Элитный горький» поорганолептическим показателям приведена в таблице 2.11
Таблица 2.11 – Результаты органолептической оценка качествашоколада «Элитный горький»
Показатели
качества Требования по ГОСТ 6534-89 Результаты оценки
Соответствие
ГОСТ
6534-89 Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Без посторонних вкусов и запахов Соответствует Внешний вид Лицевая поверхность блестящая Поверхность гладкая блестящая Соответствует Форма Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствует рецептуре, без деформаций Соответствует Консистенция Твердая Твёрдая Соответствует Структура Однородная Однородная Соответствует
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение:из таблицы 2.11 видно, что по всем органолептическим показателям шоколадЭлитный горький» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.:вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая,форма — без деформации, консистенция — твердая, структура — однородная.
Оценка качества шоколада «Любимая Аленка» поорганолептическим показателям приведена в таблице 2.12.
Таблица 2.12 – Результаты органолептической оценки качествашоколада «Любимая Аленка»
Показатели
качества Требования по ГОСТ 6534-89 Результаты оценки
Соответствие
ГОСТ
6534-89 Вкус и запах Свойственные для данного продукта, без постороннего привкуса и запаха Без посторонних вкусов и запахов Соответствует Внешний вид Лицевая поверхность блестящая
Поверхность
гладкая,
блестящая, небольшие
царапины Соответствует Форма Соответствующая рецептуре, без деформации Соответствует рецептуре, без деформаций Соответствует Консистенция Твердая Твёрдая Соответствует Структура Однородная Однородная Соответствует
Примечание: Источник – собственная разработка.
Заключение:из таблицы 2.12 видно, что по всем органолептическим показателям шоколад«Любимая Аленка» соответствует ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общие технические условия.: вкус и запах свойственные данному продукту, лицевая поверхность блестящая,форма — без деформации, консистенция — твердая, структура — однородная.Небольшие царапины являются незначительными дефектами, не портящими внешний видшоколада, поэтому браковочным признаком не являются.
Всеотобранные образцы по всем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общие технические условия. Небольшие дефекты не портят внешнего видаизделий и браковочным признаком не являются.
2.5 Определение уровня качества шоколада
2.5.1 Разработка балльной шкалы для определения уровня качества
Дляколичественного выражения значений показателей качества органолептическимметодом для многих продуктов используется балльный способ- обозначениепоказателей качества с помощью условной системы численных баллов. Точностьбалльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:
— каждый баллшкалы должен отвечать уровню качества, воспринимаемому средним оценщиком,
— каждомубаллу шкалы должна соответствовать словесная однозначная характеристикакачества.
Число балловшкалы определяется задачами исследований, точностью и надежностью результатов ичислом различимых дегустаторами уровней качества.
Балльнаяоценка может быть полной и неполной.
В данномслучае нас интересует неполная балльная оценка — она производится по наиболееважным показателям качества, т.е. таким, которые в значительной мере определяюти влияют на общую оценку продукта, а так же имеют наиболее высокуюизменчивость. Например, вкус и запах, структура и консистенция, цвет продукта ит.д
Основныеоперации составления балльных шкал и очередность их выполненияследующие:
— установление номенклатуры единичных показателей качества,
— установление градаций качества и присвоения им баллов,
— оформлениебалльной шкалы.
В данном случае номенклатура единичных показателей качествабудет включать в себя следующие пункты: внешний вид, запах, вкус, форма,консистенция и структура, маркировка и упаковка.
Установление градаций качества и присвоение им балловприведено в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 — Установление градаций качества и присвоение имбаллов.Показатель Характеристика Балл 1 2 3 Внешний вид
Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких- либо повреждений.
Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины.
Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины.
Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение.
Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 процентов.
5
4
3
2
1 Консистенция и структура
Консистенция — твердая, структура –однородная.
Консистенция — твердая, структура –
однородная, допускается небольшое количество примесей орехов.
Консистенция – твердая, структура –
однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре.
Консистенция – размягченная, структура – неоднородная.
Технический брак.
5
4
3
2
1 Форма
Соответствует рецептуре, без деформаций.
Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины.
Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий.
Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающие 3 процента от общей массы
5
4
3
2
1 Вкус и запах
Вкус- ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов.
Вкус- не достаточно ярко выраженный, сладкий. Запах- приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов.
Вкус- сладкий, ощущение крупинок кристалликов сахара. Запах- приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов.
Вкус- слабо выражен, сладкий. Запах- слабо выражен.
Посторонние вкус и запах
5
4
3
2
1 Упаковка и маркировка
Упаковочная тара прочная, чистая, сухая, без постороннего запаха, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89
Упаковочная тара чистая, сухая, без постороннего запаха, небольшое нарушение целостности, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89
Упаковочная тара сухая, без постороннего запаха, небольшое загрязнение и нарушение целостности
маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89
5
4
3
Упаковочная тара без постороннего запаха, небольшие загрязнения, нарушения целостности, сырая, маркировка нанесена в соответствии с ГОСТ 6534-89
Упаковочная тара мокрая, загрязнённая, присутствуют нарушения целостности, имеется посторонний запах, нанесение маркировки не соответствует ГОСТ 6534-89
2
1 /> /> /> />
Примечание: Источник – собственная разработка.
2.5.2Уровень качества
Для оценки уровнякачества шоколада берём органолептические показатели. Значимость показателей можетменяться в зависимости от сложившихся на рынке условий. Поэтому определяемзначимость (весомость) показателей оценки уровня качества.
Для этого устанавливаем иерархиюпоказателей. На первый план выдвигаем показатель, которую имеет наибольшуюзначимость для потребителя, а именно вкус и запах шоколада. Экспертыприписывают каждому показателю балл (ранг), затем подводится общая сумма рангов.Затем проводится расчёт коэффициентов весомости путём деления суммы рангов покаждому показателю на общую суму рангов.
Определение коэффициентоввесомости показателей качества шоколада приведено в таблице 2.14 .
Таблица 2.14 — Определение коэффициентов весомости показателей качества шоколада.
Наименование
показателя Оценка экспертов (ранги)
Сумма
рангов Коэффициент весомости 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 6 7 8 Вкус и запах 5 5 5 5 5 25 0,33 Внешний вид 4 4 4 4 4 20 0,27 Форма 3 3 3 3 3 15 0.2 Консистенция и структура 2 2 2 2 2 10 0,13 Упаковка и маркировка 1 1 1 1 1 5 0.07 Итого рангов 15 15 15 15 15 75 1
Примечание: Источник – собственная разработка.
По каждому показателюпроводим суммирование рангов и результаты отображаем в графе 7.
Расчётный показательвесомости получаем делением графы 7 на общую сумму.
Сумма полученныхкоэффициентов весомости равна 1. Далее рассчитываем комплексные показатели качестваобразцов, которые представляют собой сумму произведённых оценок по единичнымпоказателям качества на соответствующие показатели весомости, а также уровникачества, которые определяются делением комплексного показателя качестваисследуемого образца на комплексный показатель качества базового образца.
Шкала оценки уровнякачества:
0,99 и выше – оченьвысокое шоколада;
0,98-0,95 – отличноекачество шоколада;
0,94-0,80 – хорошеекачество;
0,79-0,60 –удовлетворительное качество;
0,59 и ниже – низкое качество.
50
Расчёт комплексногопоказателя шоколада «Детский» представлен в таблице 2.13 .
Таблица 2.13 – Оценкакомплексного показателя качества шоколада «Детский»Эксперт Оценка экспертов по показателям качества Общая бальная оценка Вкус и запах Внешний вид Форма
Консистенция
и структура Упаковка и маркировка 1 5 5 4 5 5 24 2 5 4 4 4 4 21 3 5 5 5 4 4 23 4 4 5 5 4 4 22 5 5 4 5 5 5 24 Сумма баллов 24 23 23 22 22 114 Средний балл 4,8 4,6 4,6 4,4 4,4 Коэффициент весомости 0,33 0,27 0,2 0,13 0,07 Комплексный показатель 1,58 1,24 0,92 0,57 0,31 4,62
Примечание: Источник – собственная разработка.
Уровень качестварассчитывается делением комплексного показателя качества исследуемого образцана уровень качества базового образца — 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает,что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексногопоказателя шоколада «Весёлые ребята» представлен в таблице 2.14.
Таблица 2.14 – Оценкакомплексного показателя качества шоколада «Весёлые ребята»Эксперт Оценка экспертов по показателям качества Общая бальная оценка Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция и структура Упаковка и маркировка 1 5 5 5 4 4 23 2 4 5 4 5 5 23 3 5 5 4 5 4 23 4 5 4 4 5 5 23 5 4 5 5 4 5 23 Сумма баллов 23 24 22 23 23 115 Средний балл 4,6 4,8 4,4 4,6 4,6 Коэффициент весомости 0,33 0,27 0,2 0,13 0,07 Комплексный показатель 1,52 1,3 0,88 0,6 0,32 4,62
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровенькачества шоколада «Весёлые ребята» — 4,62/5=0,92.
Уровень качества показывает,что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексногопоказателя шоколада «Алёнка» представлен в таблице 2.15 .
Таблица 2.15– Оценкакомплексного показателя качества шоколада «Алёнка»Эксперт Оценка экспертов по показателям качества Общая бальная оценка Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция и структура Упаковка и маркировка 1 5 4 5 4 4 22 2 4 5 4 5 4 22 3 5 5 4 4 4 22 4 4 4 4 5 5 22 5 5 5 4 4 4 22 Сумма баллов 23 23 21 22 21 110 Средний балл 4,6 4,6 4,2 4,4 4,2 Коэффициент весомости 0,33 0,27 0,2 0,13 0,07 Комплексный показатель 1,52 1,24 0,84 0,57 0,29 4,46
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровень качествашоколада «Алёнка» — 4,46/5=0,89.
Уровень качествапоказывает, что образец имеет хорошее качество.
Расчёт комплексногопоказателя шоколада «Горький элитный» представлен в таблице 2.16 .
Таблица 2.16 – Оценкакомплексного показателя качества шоколада «Горький элитный»Эксперт Оценка экспертов по показателям качества Общая бальная оценка Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция и структура Упаковка и маркировка 1 5 4 5 5 5 22 2 5 5 4 5 5 22 3 5 5 5 5 4 22 4 5 5 5 4 5 22 5 5 4 5 5 5 22 Сумма баллов 25 23 24 24 24 110 Средний балл 5 4,6 4,8 4,8 4,8 Коэффициент весомости 0,33 0,27 0,2 0,13 0,07 Комплексный показатель 1,65 1,24 0,96 0,62 0,34 4,79
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровенькачества шоколада «Горький элитный» — 4,79/5=0,96.
Уровень качествапоказывает, что образец имеет отличное качество.
Расчёт комплексногопоказателя шоколада «Любимая Алёнка» представлен в таблице 2.17 .
Таблица 2.17 – Оценкакомплексного показателя качества шоколада «Любимая Алёнка»Эксперт Оценка экспертов по показателям качества Общая бальная оценка Вкус и запах Внешний вид Форма Консистенция и структура Упаковка и маркировка 1 5 5 5 4 4 22 2 5 5 4 4 5 22 3 4 5 5 5 4 22 4 4 5 5 4 5 22 5 5 4 5 4 5 22 Сумма баллов 23 24 24 21 23 110 Средний балл 4,6 4,8 4,8 4,2 4,6 Коэффициент весомости 0,33 0,27 0,2 0,13 0,07 Комплексный показатель 1,52 1,3 0,96 0,55 0,32 4,65
Примечание: Источник – собственная разработка.
Определяем уровенькачества шоколада 2Любимая Алёнка» — 4,65/5=0,93.
Уровень качествапоказывает, что образец имеет отличное качество.
Исходя из произведённыхрасчётов, можно сделать вывод, что шоколад «Алёнка» имеет хорошее качество, ашоколад «Детский», «Горький элитный», «Весёлые ребята» и «Любимая Алёнка» обладаетотличным качеством.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Изучив потребительскиесвойства шоколада, можно с уверенностью сказать, что шоколад — это полезныйвысококалорийный продукт. В его состав входит много полезных для организмачеловека минеральных веществ и витаминов.
Шоколад представляетсобой продукт переработки какао – бобов с сахаром без добавления или с добавлениемразнообразных ароматических и пищевкусовых начинок
В зависимости отрецептуры и технологии производства шоколад подразделяется на обыкновенный сдобавлениями и без добавлений, десертный с добавлениями и без добавлений,пористый с добавлениями и без добавлений, с начинками, диабетический, белый,диетический, в порошке, жидкий, диабетический пористый.
Беларусь не относится ккрупнейшим производителям и потребителям шоколада
Основными производителямишоколадных изделий в Беларуси являются ОАО “Коммунарка” г. Минск, ОАО “Спартак”г. Гомель и СООО «Первая шоколадная компания» г.Брест. Ими выпускаютсяпрактически все виды шоколада и шоколадных изделий.
Производство и реализациякондитерских изделий в республике увеличивается ежегодно. Производство кондитерскихизделий в 2008 г. увеличилось на 10 т по сравнению с 2007 г, а в 2009 г –увеличилось на 1,8 т по сравнению с 2008г. Реализация кондитерских изделий в2007-2010 гг также увеличивалась по сравнению с предыдущим годом: в 2008 г на 7т, в 2009 г на 5 т, в 2010 на 19 т.
По «Белкоопсоюзу»товарооборот по за 2009 год увеличился почти в 2,5 раза, чем в 2007 году ипочти в 2 раза по сравнению с 2008 годом.
Наибольшим спросом (60,7%) среди любителей шоколада пользуется молочный. На втором месте горький шоколад(42,3%) и наименьшим спросом пользуется белый шоколад (13,6 %) [21] .
В магазине «Ассорти» былиисследованы 5 наиболее популярных марок шоколада. Это «Детский», «Весёлыеребята», «Алёнка» производства ОАО «Спартак» и «Любимая Алёнка», », «Элитныйгорький» производства ОАО «Коммунарка».
В ходе исследования былоустановлено, что все указанные образцы упакованы в соответствии с действующимстандартом.
Маркировка, нанесённая на исследуемые образцы, соответствует действующемустандарту.
Все отобранные образцы повсем органолептическим показателям соответствуют ГОСТ 6534-89. Шоколад. Общиетехнические условия.
В курсовой работерассчитаны коэффициенты весомости показателей качества шоколада. Для каждогообразца рассчитаны комплексные показатели качества, а также
«Алёнка» имеет хорошеекачество, а шоколад «Детский», «Горький элитный», «Весёлые
ребята» и «ЛюбимаяАлёнка» обладает отличным качеством.
Хотя в целом по Беларуси по продажам шоколада лидируютзарубежные бренды, белорусский шоколад не уступает зарубежным маркам впоказателях качества. Белорусские производители используют только натуральныепродукты и, покупая белорусский шоколад, потребитель может быть уверен в егокачестве и безопасности.
Белорусскимпроизводителям нужно стремиться представить потребителю что-то нестандартное,необычное, поскольку качество у всех примерно одинаковое, стараться очароватьпотребителя новой упаковкой, новым имиджем брэнда.
К различным праздникамможно выпускать традиционный шоколад в праздничной упаковке. Необходимо искатьчто-то такое, чтобы заинтересовать потребителя – выпускать новые виды шоколада(смесь белого и тёмного, розовый), использовать необычные начинки.
Очень важно,чтобы на рынке все время появлялись новинки. Это относится и к новым маркам, ик новым видам упаковки, и, конечно, к созданию принципиально новых продуктов.Необходимо регулярное обновление дизайна и модернизация уже ставших популярнымипродуктов. Одно из основных условий успеха брэнда — это рекламная поддержка, и,она должна включать как телевизионную, печатную рекламу так и наглядныедисплеи, промо-акции в местах торговли.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХИСТОЧНИКОВ
1.Статистический ежегодник РБ 2010.Национальный статистический комитет РБ. Редакционная коллегия: В. И. Зиновский.Минск 2010.- 582с.
2 Национальный статистический комитетРБ. Продажа основных продовольственных и непродовольственных товаров торговымиорганизациями РБ за 2010 год. -75с.
3 Белкоопсоюз. Основные показателифинансово-хозяйственной деятельности потребительской кооперации РБ.-72 с.
4 СТБ 1100-2007 Пищевые продукты.Информация для потребителя. Общие требования.
5 ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские,правила приемки, отбора и подготовки проб.
6 ГОСТ 6534-89 Шоколад. Общиетехнические условия.
7 Гигиенических нормах ГН 10-117-99 Республиканские допустимыеуровни содержания радионуклидов Цезия-137 и Стронция-90 в пищевых продуктах ипитьевой воде (РДУ-99).
8 Санитарных правилах и нормах СанПиНот 09.06.2009 № 63.
9 Галун Л.А., «Товароведение и экспертиза продовольственныхтоваров. Кондитерские товары.», М: Просвещение, 1989 г.-271 с.
Дубцов Г.Г. « Товароведение пищевыхпродуктов» М: Просвещение. 1992 г.- 264 с.
10 Кириленко Т.А. «Теоретические основытовароведения», М: Просвещение, 1992 г. -282 с.
11 Лисовская Д.П. «Производственныетехнологии», Минск «Вышэйшая школа», 2009 г.- 479 с.
12 Минифай Б.У. «Шоколад, конфеты,карамель, и другие кондитерские изделия», Издательство Профессия, 2008 г.- 816с.
13 Токарев Л.Т. «Производствокондитерских изделий». М: Пищевая промышленность», 1987 г.- 456 с.
14 Анфимова Н.А, Татарская Л.Л.,«Кулинария. Повар-кондитер». М: ПрофОбрИздат, 2002 г.- 328 с.
15 Костюченко Г. Шоколад- полезныесвойства. //Продовольственный торгово- промышленный журнал 6. 2010 С. 26-28.
16 Малюк К, Кириенко Т. Разработка ивнедрение новых технологий и рецептур в кондитерской промышленности. // Пищеваяпромышленность 2007.10. С. 58-59.
17 Сурикова О, Кириленко В. Рыноккондитерских изделий Республики Беларусь на международном рынке.// Пищеваяпромышленность: наука и технологии. 1,7 2010 С.82-83.
18 Электронный ресурс www.agrobel.by Дата доступа 07.03.2011г.
19 Электронный ресурс www.gotovimvkysno.ru Дата доступа 03.02.2011г.
20 Электронный ресурс www.shokolad.by Дата доступа 03.02.2011г.
21 Электронный ресурс http//marketing.by Дата доступа 07.03.2011г.
22 Электронный ресурс vseoshokolade.com Дата доступа 03.02.2011г.
23 Электронный ресурс www.medicinform.net/human/humanis/human19.htm
Дата доступа 03.02.2011г.