Федеральноеагентство по сельскому хозяйству РФ
Федеральноегосударственное образовательное учреждение
Высшегопрофессионального образования
Мичуринскийгосударственный аграрный университет
Технологическийинститут
Кафедрамаркетинга, коммерции и товароведения
КУРСОВАЯРАБОТА
СветиковаЕгора Сергеевича
на тему «Сырьёдля производства виноградных вин. Химический состав виноградных вин»
Специальность080401 «Товароведение и экспертиза потребительских товаров»
Руководитель
ст.преподаватель
БлинниковаОльга Михайловна
(должность,Ф. И. О.)
Подпись______________________
Допущен кзащите ______________________
Защищена на«____»____________________
(подпись,дата)
Мичуринск –Наукоград 2008г.
Содержание
Введение
1. Характеристикавинограда
2. Сырьё,используемое в производстве виноградных вин
2.1 Характеристикаосновных сортов, используемых в виноделии
2.2 Дрожжи иплесневые грибы
3. Фальсификациясырья, используемого в производстве виноградных вин
4. Классификация вин
4.1 Классификация винпо ОКП
4.2 Классификация винпо технологии изготовления и содержащихся в них компонентов
5. Химический составвиноградных вин
Заключение
Список используемой литературы
Введение
Вино – это алкогольныйнапиток, полученный полным или частичным сбраживанием сока или мезги, изкоторой потом отжимают сок. В состав вина входит более 400 натуральных природныхвеществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десяткиароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества,ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальномупищеварению и обмену веществ. Растворенные в воде с малым содержанием этиловогоспирта, эти вещества оказывают благоприятное воздействие на человека,обеспечивая бактерицидность среды в желудочно-кишечном тракте и регулируякислотоосновное равновесие. Большое разнообразие и широкое распространениевиноградных вин обязаны тому вниманию, которое с древнейших времен проявляетчеловек к этому напитку.
Человечество используетвино в качестве пищевого продукта и лечебного напитка. В странах ЗападнойЕвропы на протяжении 18-19-го веков и в России, начиная с 70-х годов прошлоговека, вино часто применялось в качестве лекарственного средства в клиникахтерапевтического профиля. По Российской фармакопее (6-е издание, 1910 г.)числились официальными белое и красное столовые вина, а также ряд специальныхлекарственных вин.
В мире насчитываетсяогромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят отпроисхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, годасбора урожая. По своей пpиpоде происхождения, химическому составу и диетическимсвойствам вино удивительным образом подходит физиологии человека. Винооказывает общее положительное биоэнергетическое и укрепляющее воздействие начеловеческий организм, способствует восстановлению жизненных сил при их упадке(напpимеp, у стариков), повышает тонус и бодрость. Недаром говорят, что вино —это молоко стариков. Вино к тому же обогащает организм полезнымимикроэлементами, витаминами и аминокислотами, препятствует возникновению иразвитию атеpосклеpоза. Содержащееся в натуральном вине вещество тpиоксистилбенспособствует замедлению старения клеток и пpедотвpащает возникновениеонкологических заболеваний.
В настоящее время вРоссийской Федерации выращиванием товарноговинограда занимаются 195специализированных виноградарских предприятий. В 97 из них имеется первичнаяпереработка. Более 400 заводов осуществляют розлив винодельческой продукции.
По количествупотребляемого вина на душу населения Россия занимает одно из последних мест вЕвропе. В суммарном объеме среднедушевого потребления в нашей стране (около 14л абсолютного алкоголя в год) доля вина составляет лишь около 5-6%. Между тем встранах с наиболее низким потреблением вина (Финляндия, Швеция, Норвегия,Великобритания) на долю вина приходится 12-20% потребляемого абсолютногоалкоголя. В странах с развитым виноделием эта величина достигает 70-80%.
В последнее время вРоссии изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих,полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства,что в условиях рынка предъявляет все более повышенные требования к качествуготовой продукции. (11)
Задача курсовой работы:изучить сырьё для производства виноградных вин и выяснить его влияние накачество конечного продукта производства – вина, а также изучить его химическийсостав.
1. Характеристикавинограда
Сырьём для винодельческойпромышленности является виноград. Ягоды винограда содержат высокосахаристыйсок, из которого получают вино. В состав ягод, кроме сахаров, входяторганические кислоты, пектиновые, красящие, ароматические вещества, другиесоединения.(9)
Характеристика имеханический состав винограда.
Растительныйматериал, используемый в настоящее время в виноградарстве, является результатомдлительного искусственного отбора.
Существуетнесколько тысяч разновидностей виноградной лозы, или саженцев, принадлежащих к европейскомувиду Vinis vinifera (что по латыни значит — лоза, приносящая вино), однакокустов, служащих материалом для производства качественных вин, имеется довольноограниченное количество (около 300 сортов). Хотя любой виноград можетподвергаться брожению, тем не менее, из всего многообразия сортов, существующихв мире, лишь один, европейский Vitis vinifera, содержит в себе достаточносахара, способного к брожению и низкий уровень углекислоты, то есть именно те компоненты,от наличия которых зависит превращение винограда в гармоничное вино; при этомон не требует добавок сахара, повышающего содержание спирта, и добавления воды,снижающей уровень кислоты. Именно Vitis vinifera, имеющий несколько тысячсортов, в основном и обеспечивает мир вином.
Гроздь винограда состоитиз гребня и ягод, представляющих собой развившуюся завязь цветка.(рис 1)
Основная часть ягоды —мякоть (мезокарпий) состоит из крупных тонкостенных, иногда ослизненных клетокс большими вакуолями, заполненными соком. Семян в ягоде —1—4, но существуют ибессемянные сорта винограда. Мезокарпий покрыт эпикарпием (кожицей), состоящимиз одного слоя клеток эпидермиса и 10—15 слоев гиподермальных клеток, переходящихв мякоть. Поверх эпидермиса ягоды покрыты восковым налетом (прюином),выполняющим защитные функции. Окраска ягод у винограда разных сортов может бытьот молочно-белой до черной с синим или фиолетовым оттенком. Обусловлена онанакоплением пигментов в клетках эпидермиса и гиподермы (до восьмого слоя). Унекоторых сортов винограда окрашен и клеточный сок. Такие сорта называюткрасильщиками.
На долю ягод в составегрозди приходится от 91,5 до 99% (в среднем 96,5%), на долю гребней — от 1 до8,5% (в среднем — 3,5%). Используют гребни при изготовлении вина типакахетинского, богатого дубильными веществами.(рис.2) ( 7 )
/>
/>
Химический составвинограда
В ягодах на долю кожицыприходится 0,9—38,6% (в среднем 8%), на долю мякоти — 71,1—95,5% (в среднем88,5%), на долю семян — от 2 до 6% (в среднем 3,5%). При производстве винаброжением на мезге составные части сухих веществ кожицы и семян оказываютвлияние на его химический состав. В мякоти виноградной ягоды твердые составныечасти (клетчатка, гемицеллюзы, протопектин) составляют не более 0,5% ее массы,остальное — сок. Мякоть винограда может содержать от 10 до 40% растворимыхвеществ, преобладающими компонентами которых являются сахара (5—32%). Крометого, обнаружены органические кислоты (0,3—2%), фенольные соединения (0,01—0,5%), азотистые (0,3—1,4%) и минеральные вещества (0,2— 0,6%). В небольшихколичествах представлены ароматические вещества, витамины; ферменты.
Углеводы виноградапредставлены как моно-, так и полисахаридами. В соке преобладают моносахариды(пентозы и гексозы), а в твердых частях грозди — полисахариды.
Из пентоз в виноградномсоке больше всего L-арабинозы, а D-ксилоза, D-рибоза и D-дезоксирибозанаходятся в виде следов. Пентозы, как известно, не сбраживаются дрожжами иполностью переходят в вино, где их общее содержание в белых винах составляет0,22—0,79 г/дм3, в красных — 0,4—1,3 г/дм3. Посколькуарабиноза принимает участие в стимулировании иммунной системы человека, топовышенное ее содержание в красных винах и способствует лечебным эффектамданных вин.
Основными сбраживающимисахарами виноградной ягоды являются гексозы — D-глюкоза и D-фруктоза,содержание которых к наступлению физиологической зрелости достигает 17—25%, а внаиболее жарких районах может быть и выше — до 30%. Отношение глюкозы кфруктозе в зависимости от сорта и района культуры колеблется от 0,9 до 1,3.Ввиноградном соке и вине также обнаружены в небольшом количестве галактоза ирамноза.
В ягодах виноградаидентифицированы следующие олигосахариды: сахароза, мелибиоза, мальтоза,лактоза, раффиноза, стахиоза. Из них преобладает сахароза, содержащаяся вколичестве 0,56—3,93% в европейских сортах винограда и до 5% в американских.
Полисахаридыпредставленыв виноградной грозди пентозанами, пектиновыми веществами, камедями,декстра-нами, крахмалом, клетчаткой. Пентозаны сосредоточены в твердых частяхгрозди. В ягодах в значительных количествах (от 0,5 до 4%) содержатсяпектиновые вещества — протопектин, пектин, пектиновая и пектовая кислоты. Вготовых винах остается не более 20—50% исходного количества пектиновых веществв результате их гидролиза пектолитическими ферментами дрожжевой клетки.Пектиновые вещества придают мягкость вкусу вина, а при повышенном их содержаниислужат источником накопления в вине метилового спирта, что весьма нежелательно.Крахмал содержится в плодоножках и гребнях, а также в незрелых ягодах уоснования сосудисто-волокнистых пучков. В здоровых ягодах виноградаприсутствуют в небольших количествах декстрины, а в ягодах, пораженных Botrytiscinerea, их содержание повышается. Этим объясняют особую маслянистостьсотернских вин Франции из винограда, пораженного «благородной гнилью».
Органические кислотывиноградаиграют большую роль в формировании качества вина. Их общее содержание являетсяодним из показателей пригодности винограда для выработки из него того или иноготипа вина. От уровня рН сока зависят характер ферментативных процессов приполучении вина и бактерицидность последнего. Винные сорта винограда поэтому иотличаются от столовых своей повышенной кислотностью.
Основными кислотамивиноградного сусла являются D-винная (в среднем 5—6 г/дм3 и выше —до 13 г/дм3) и яблочная (1—25 г/дм3). Их содержаниемобусловлено в основном низкое значение рН сусла и вина (2,7—3,5), при которомподавляется развитие микроорганизмов и создаются благоприятные условия длясбраживания Сахаров дрожжами. В то же время соли винной кислоты влияют наорганолептические свойства и стабильность вин, так как кислый виннокислый калийи виннокислый кальций, выпадая в осадок в присутствии спирта, вызывают«кристаллические» помутнения вин.
Яблочная кислота присодержании ее выше 2 г/дм3 придает соку и вину резкий вкус, или, какговорят виноделы, «зеленую кислотность». В процессе спиртовогоброжения или сразу после него, а также при выдержке вин может протекатьяблочно- и молочнокислое брожение с образованием молочной кислоты, придающеймягкость вкусу вина.
Лимонная кислотаиспользуется микроорганизмами в процессе своей жизнедеятельности, и поэтомуесли в соке винограда ее содержится до 7 г/дм3, то в вине ееконцентрация снижается до 0—0,5 г/дм3.
Помимо основных кислот всусле и вине широко представлены другие кислоты, хотя и в меньших количествах(янтарная, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная, виноградная,ос-кетоглутаровая, муравьиная, хинная), а иногда и в виде следов (гликолевая,щавелевая, ароматические кислоты).
В составе веществфенольной природы в винограде количественно преобладают катехины, являющиесянаиболее восстановленной группой флавоноидных соединений, легко окисляющихся иполимеризующихся.
В зависимости от способапереработки в вино из грозди может переходить до 50% катехинов. Обычно в белыхстоловых винах их в 2—5 раз меньше, чем в красных. Наиболее богаты катехинами(до 500 мг/дм3) кахетинские вина.
Антоцианы— непластидныепигменты красного винограда, сосредоточенные в вакуолях клеток кожицы ягод. Онипредставлены моно- и дигликозидами, из которых преобладает моногликозидмальвидол (энозид), составляющий 30— 46% и более общего количества сине-красныхпигментов. Интенсивность и оттенки окраски красных вин зависят от исходногосодержания антоцианов в винограде, способа извлечения их из кожицы и дальнейшейтехнологии приготовления вина, а также от его возраста.
Лейкоантоцианы(лейкодельфинидоли лейкоцианидол) содержатся как в кожице, так и в мякоти ягод. В винесохраняется от 10 до 50% лейкоантоцианов сусла. Они легко полимеризуются ивыпадают в вине в осадок. В процессе аэрации молодых вин лейкоантоцианыпереходят в антоцианы, что сопровождается усилением окраски вин.
Флавонолы— желтыепигменты — содержатся в винограде в основном в виде гликозидов, являющихсяпроизводными следующих агликонов: кемпферола, кверцетина и мирицетина.
Танинывинограда —это смесь полимеров, образующихся при конденсации 2—10 элементарных молекулкатехинов и лейкоантоцианов. В процессе старения их содержание снижается врезультате выпадения в осадок наиболее конденсированных форм танинов —флобафенов.
Полифенолы виноградаиграют большую роль в формировании важнейших свойств вина. Так, вина извинограда с повышенным содержанием катехинов и лейкоантоцианов имеют излишнетерпкий грубоватый вкус. При недостатке же этих соединений вино приобретает такназываемый «пустой» вкус.
Азотистые веществасодержатсяв винограде и вине в виде неорганических и органических соединений. Основную ихчасть составляют аминокислоты и пептиды, а на долю белков, аммонийных солей иамидов приходится не более 20% азотистых веществ. В виноградном сусле и винах,кроме того, имеются амины (гистамин), небольшое количество нитратов, азотистыхоснований, меланоидинов. Белки винограда являются комплексными соединениями —гликопротеинами.
Наличие азотистых веществслужит необходимым условием размножения дрожжей. В твердых частях грозди и ягодсодержится больше азотистых веществ, чем в мякоти, поэтому сусло-самотек беднееими по сравнению с суслом, полученным прессованием. Азотистые веществаотносятся к числу соединений, участвующих в образовании высших спиртов —компонентов букета вина.
Ферментывинограднойягоды, особенно оксидоредуктазы, играют большую роль в виноделии. Наиболееактивным ферментом является о-дифенолоксидаза, катализирующая окислениеполифенолов в хиноны. Вторым ферментом, участвующим в окислении фенолов,является перок-сидаза, проявляющая свое действие только в присутствииперекисей. В обезвреживании действия перекиси водорода, образующейся в процессесозревания и переработки винограда, большую роль играет фермент каталаза,расщепляющий это соединение на воду и молекулярный кислород.
В виноделии большоезначение имеют ферменты, катализирующие гидролиз Сахаров. Подобным ферментомявляется (3-фруктофуранозидаза. Именно наличием (3-фрук-тофуранозидазыобъясняют низкое содержание сахарозы в ягодах винограда. Важную роль играеттакже инвертаза дрожжей, которую обнаруживают не только в бродящем сусле, но ив молодых винах.
В виноградном сокеидентифицированы многие витамины, в основном водорастворимые, однакосодержание их невелико, за исключением Р-активных соединений (10— 1000 мг/дм3)и инозита (380—710 мг/дм3). Поэтому натуральные вина нельзя считатьвитаминосодержащими напитками.
Состав ароматическихвеществвинограда и вин сложен и многообразен. В настоящее времяизвестно более 350 соединений, обусловливающих ароматические свойства виноградаи продуктов его переработки и относящихся к следующим группам веществ: кспиртам (метанол, этанол, n-пропанол, терпинеол, линалоол, гераниол,цитронеллол и др.); к кислотам (муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная,гликолевая, фумаровая, ванилиновая, винная, яблочная, азелаиновая и др.); ккетонам (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон и др.); к лактонам;к ацеталям (диэтилацеталь, метилэтилацеталь, амилэтилацеталь и др.); к амидам;к эфирам этилового, метилового, пропилового, изопропилового, n-бутилового идругих спиртов.
Эфирные масласосредоточены в основном в кожице винограда. Наиболее ароматичны мускатныесорта винограда, а также Рислинг, Алеатико, Пино, Каберне, Изабелла, Фурминт инекоторые гибридные сорта.
В натуральном винеразличают первичные и вторичные букетистые вещества. Первые из них образуются впроцессе созревания ягод, а вторые — в момент брожения сусла, дображивания ипри выдержке вин. Вино, имеющее первичный букет, не отличается по аромату отвинограда, из которого оно получено. К таким винам относятся мускаты и вина изсортов винограда Рислинг, Пино и др. Их аромат обусловлен эфирами салициловой иантраниловой кислот, ванилином и другими ароматическими веществами, перешедшимив вино из ягод. Вторичные букетистые вещества образуются при переработке многихсортов винограда и особенностей технологии получения и придают винуспецифические тона. Например, аромат, характерный для хереса, мадеры, марсалы,токайских вин и многих других. В то же время в вине за счет процессов броженияформируется винный аромат.
Комплекс веществ,участвующий в образовании аромата вина, весьма нестойкий, и со временем врезультате жизненных окислительно-восстановительных процессов, протекающих ввине, постоянно изменяется.
Минеральные веществавинограда,несмотря на их малое содержание (0,2—0,6%), играют большую роль в процессахвиноделия. Так, железо участвует во всех окислительно-восстановительныхреакциях, имеющих особо важное значение для созревания вина. От содержаниямарганца и меди, входящих в состав простетической группы ряда ферментов,зависят характер брожения и формирование качества вина. По данным А. М.Фролова-Багреева, гармоничность и развитие букета вина обусловлены содержаниеммарганца, кальция и кремния. Участвуя в электролитических процессах,протекающих в вине при хранении, минеральные вещества влияют на стабильностьвина, т. е. на стойкость к помутнению. Представлены в основном фосфатами калия,кальция, магния. Из микроэлементов обнаружены медь, марганец, кобальт, цинк,рубидий, свинец, молибден, бор, фтор, йод и др.(12)
2. Сырьё,используемое в производстве виноградных вин
Для приготовлениястоловых вин и виноматериалов применяют следующее сырьё, разрешённое кприменению в виноделии в установленном порядке:
-виноград свежий ручнойуборки для промышленной переработки на виноматериалы по ГОСТ 24433;
-виноград свежий,машинной уборки для промышленной переработки;
-виноматериалы столовые,по органолептическим и физико-химическим показателям соответствующиетребованиям настоящего стандарта;
-виноматериалывиноградные обработанные натуральные по ГОСТ 7208;
-сусло виноградное;
-сусло виноградноеконцентрированное или импортное, разрешённое к применению в виноделии вустановленном порядке;
-сусло виноградноеконцентрированное ректификованное;
-сусло виноградноесульфитированное;
-дрожжи винные чистыхкультур;
-кислоту лимонную пищевуюпо ГОСТ 908;
-кислоту винную пищевуюпо ГОСТ 21205.
-ангидрид сернистыйжидкий технический по ГОСТ2 918
При производстве столовыхвин и столовых виноматериалов используют вспомогательные материалы, разрешённыек применению в виноделии в установленном порядке.(1)
2.1 Характеристикаосновных сортов, используемых в виноделии
Качество виноградного вина зависит восновном от сортов перерабатываемого винограда, климата данной местности,агротехники и времени сбора.
Большинство сортов винограда пригоднодля изготовления из них вина, но лучше готовить вино из винных сортов, имеющихсочную мякоть и накапливающих большое количество сахара.
АЛИГОТЕ
Один из самыхраспространенных винных сортов винограда. Во Франции из него готовят белыебургундские вина. Почти во всех странах СНГ этот сорт винограда дает тонкиевысококачественные столовые вина. Как виноматериал Алиготе вполне оправдываетсебя и в шампанском производстве ввиду присущей ему тонкости и свежести.Особенно выделяются своим качеством столовые вина из Алиготе в Молдавии,Грузии, Краснодарском крае, на Дону и на Украине. При своевременном сбореурожая и при соблюдении технологии приготовления столовое вино из Алиготеполучается очень высокого качества. Оно имеет соломенно-золотистую окраску сзеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть,мягкость и гармоничность вкуса. Часто в вине появляется свойственная сортулегкая горчинка. В южных районах с жарким климатом из Алиготе получают крепкиевина, не отличающиеся особенными достоинствами.
БАЯН-ШИРЕЙ
Азербайджанскийвысокоурожайный винный сорт позднего срока созревания, используется дляпроизводства столовых, шампанских и коньячных виноматериалов, а такжевиноградных соков. Столовые вина из Баян-ширея получаются ординарные,шампанское также невысокого качества. Столовое вино из сорта Баян-ширей привыдержке в бочках легко окисляется, мадеризируется и быстро стареет, теряялегкость и свежесть; вино становится тяжелым, грубым, с сильным букетом.
ИЗАБЕЛЛА
Американский сортпозднего периода созревания, получившийся в результате естественнойгибридизации между видами Лабруска и Винифера. Из данного сорта готовятпосредственные красные столовые вина: малоспиртуозные, слабоокрашенные, схарактерным земляничным привкусом, малостойкие (быстро стареют и теряютокраску). В Азербайджане из Изабеллы получают хорошее столовое вино,отличающееся гармоничным вкусом, типичным для сорта букетом и светло-розовымцветом. Столовые вина из Изабеллы имеют розовую окраску и специфический«изабельный» привкус. В виноградном соке этот привкус приятнее, онпридает клубнично-фруктовый тон соку. В десертных винах при обработках тепломэтот привкус приобретает различные оттенки.
МАРВЕДР
Сорт, созданный вБолгарии. Пригоден для производства столовых и десертных вин, шампанскихвиноматериалов, но используется главным образом для производства столовых вин.Мавруд — один из лучших болгарских сортов для получения высококачественныхкрасных вин. Вина интенсивно окрашены, экстрактивны, богаты фенольнымивеществами, имеют свежий вкус. Молодые вина сравнительно грубые, но в нихразвиваются отличные органолептические качества после 2 — 3 лет выдержки вбочке. Из этого же сорта приготавливают известное полусухое вино Монастырскошушукане.
МАТРАСА
Сорт, распространенный вАзербайджане (особенно в Шемахинском районе, селение Матраса), где известентакже под названиями Ширей, Кара Ширей. Используется для приготовлениявысококачественных столовых вин и хороших десертных вин типа кагора. Лучшимстоловым вином этого сорта является вино Матраса. Установлено, что притермической обработке мезги из винограда сорта Матраса красящие веществавыпадают в меньшей степени, чем у других сортов. Это свойство особенно ценнопри получении из Матрасы вин типа кагора. Сорт Матраса рекомендуется дляприготовления высококачественных столовых, полусладких и десертных вин.
МУСКАТ-БЕЛЫЙ
Мускат белый — виноградочень жаркого юга. Виноград используется для приготовления высококачественныхдесертных вин на Южном берегу Крыма и в Армении. Виноград, сусло и молодое винообладают очень интенсивным и приятным мускатным ароматом. Мускат белый собираютпоздно при высокой сахаристости, часто виноград заизюмленный. В столовых винахсильный мускатный аромат и горчинка во вкусе не отвечают требованиям,предъявляемым к столовому вину. Мускат белый дает великолепный по качествуМускат игристый, прообразом которого является знаменитое итальянское АстиСпуманте.
МЦВАНЕ
Один из лучших белыхвинных сортов винограда. Культивируется в основном в Кахетии (Грузия). Столовыевина из Мцване, особенно в молодом возрасте, получаются очень высокогокачества, с сильным и приятным сортовым цветочным ароматом. Мцване перспективенкак материал для выработки крепких вин. При приготовлении белых столовых вин изМцване по кахетинскому способу, его характерная сортовая особенность — сильнаяароматичность — выражается наиболее ярко, так как при длительном контакте смезгой в вино переходит больше ароматических веществ.
ПИНО-ЧЕРНЫЙ
Французский сорт,известный также под названием Пино фран. Наиболее распространен в Краснодарскомкрае, Грузии, Киргизии, Молдавии. Пино черный — основной сорт для производствашампанского высокого качества, готовят из него также высококачественные красныестоловые вина (бургундские вина, например), но, как правило, в купаже с другимисортами. Вина из одного Пино получаются с недостаточной свежестью,бархатистостью, гармоничностью и чистотой вкуса. В них часто появляется привкусвишневой косточки. Окраска вина, недостаточная с самого начала, быстроприобретает кирпично-красные оттенки.
РИСЛИНГ
Рислинг — типично винныйсорт. Он используется для приготовления столовых вин и шампанскихвиноматериалов самого высокого качества… Из Рислинга получаются прекрасныешампанские виноматериалы. Имея повышенную кислотность, они хорошо проявляютсебя в купажах с низкокислотными виноматериалами. Из Рислинга также можнополучать неплохие виноградные соки и ординарные крепкие вина. Столовые вина изРислинга почти повсеместно получаются кислотными, с достаточной спиртуозностьюи экстрактивностью. При выдержке марочных рислингов в них развиваетсяспецифичный для сорта легкий гудронный тон, ценимый специалистами.
РКАЦИТЕЛИ
Грузинский местный сорт(ркацители в переводе с грузинского означает «красная лоза»). Егородиной и основным районом распространения является Кахетия. В виноделии этотсорт играет универсальную роль: он служит сырьем для изготовления всех типоввин высокого качества. Главное назначение его — столовое виноделие кахетинскогои европейского типов Наилучшие столовые вина из Ркацители получаются извинограда, собранного при 19 — 20.5% сахара и титруемой кислотности 9 — 9.5 г/л(II декада октября). Вина, приготовленные из него по обычной технологии,отличаются гармоничностью, полнотой, умеренной кислотностью и хорошовыраженными свойствами сорта. Шампанские виноматериалы из Ркацители получаютсяхорошего качества, правда, немного тяжеловатые.
САПЕРАВИ
Грузинский сорт позднегопериода созревания, получивший свое название (Саперави, т.е. красильщик)благодаря обилию в его ягодах красящих веществ. В отличие от большинствакрасных сортов винограда ягода Саперави имеет светло-розовый сок. Из негоприготовляют высокого качества столовые, десертные и крепкие вина, а такжевиноматериалы для красного игристого. Сортовой особенностью являетсяразвивающийся при выдержке тон сливок в букете. Созревание винограда сорта Саперавизначительно опережает созревание винограда болгарского сорта Гымза, асахаристость первого выше на 3—5%. Титруемая кислотность Саперави также болеевысокая. Густая окраска, высокая экстрактивность вин сорта Саперави делают ихочень ценным купажным материалом: 10% Саперави вполне достаточно, чтобыулучшить экстрактивность, кислотность и окраску столовых и десертных вин извинограда сорта Гымза.
СИЛЬВАНЕР
Белый винный сорт,используемый в основном для приготовления белых столовых и шампанских виноматериалов.Родиной Сильванера является Австрия. Используется в Молдавии для приготовлениястоловых, крепких и коньячных виноматериалов, на Украине и в Ставропольскомкрае России — для столовых вин, во всех районах шампанского направления — дляприготовления шампанских виноматериалов. Сорт обладает средней способностью ксахаронакоплению при сравнительно медленном понижении кислотности. Столовыевина из сорта отличаются характерным букетом с ароматом степных цветов,гармоничным и тонким вкусом. Вино при выдержке развивает исключительно высокиекачества.
ТЕРБАШ
Древний местный сортТуркмении среднепозднего срока созревания, на юге очень быстро накапливаетсахар при низкой кислотности. Тербаш может быть использован для потребления всвежем виде, для производства изюма и, главным образом, для изготовлениякрепких и десертных вин. В северных районах из Тербаша готовят ординарныестоловые вина и виноградный сок. В Крыму Тербаш используется для приготовлениямассовых ординарных вин.
ФЕТЯСКА(ЛЕАНКА)
Родина сорта — Венгрия.Широко распространен в Молдавии и на Украине. Фетяска используется дляприготовления высококачественных столовых вин и шампанских виноматериалов.Столовые вина получаются тонкие, гармоничные, мягкие, не окисленные. Особенновыделяются своим качеством вина Фетяска молдавская и Середнянское в Закарпатье.
ЦИМЛЯНСКИЙЧЕРНЫЙ
Цимлянский черный —винный сорт среднего периода созревания. При поздних сборах сахаристостьдостигает 25% и выше, и в этом случае из него готовят неплохие десертные вина.Технологический запас красящих и дубильных веществ у винограда сорта Цимлянскийчерный вполне достаточен для получения типичных красных вин. Столовые вина,полученные из винограда позднего сбора, имеют темно-гранатовую окраску, полныйгармоничный вкус и характерный букет с тонами вишневой косточки. Окраска вин изЦимлянского черного неустойчива и быстро приобретает коричневые тона (буреет).
ШАРДОНЕ
Сорт французскогопроисхождения. Имеется в Краснодарском крае России, на Украине, в Грузии иМолдавии, хотя и не получил широкого распространения из-за низкой урожайности.Однако виноматериал из Шардоне является прекрасным купажным материалом. ВоФранции Шардоне считается лучшим сортом винограда для приготовления белых вин.(8)
2.2 Дрожжии плесневые грибы
Виноделиеоснованона спиртовом брожении, которое осуществляют дрожжи в процессе своейжизнедеятельности. Кроме дрожжей в сусле и вине развиваются плесневые грибы ибактерии. На различных этапах приготовления и стадиях «жизни» винаэти микроорганизмы оказывают полезное или нежелательное воздействие. Поэтомунеобходимо уметь управлять их жизнедеятельностью учитывая некоторые особенностироста дрожжей.
Дрожжи — одноклеточные неподвижные организмы различной формы, которые размножаютсяпочкованием и делением, а также путем образования спор. К винным дрожжамотносятся дрожжи видов Сахаромицес вини и Сахаромицесовиформис. Они отличаютсязначительной спиртоустойчивостью (до 16-18 %), при брожении образуют приятнопахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хорошийвкус.
Для виноделиябольшое значение имеет плесневый гриб Ботритис цинереа. Этот гриб, развиваясь вусловиях большой влажности, вызывает так называемую «серую гниль». Но приопределённых благоприятных условиях этот гриб, разрастаясь вызывает «благороднуюгниль», придавая вину особый ценный аромат и вкусовые достоинства. (4, 8)
3. Фальсификациясырья, используемого в производстве виноградных вин
Поскольку продажа вина приносит оченьбольшие доходы как производителю, так и реализатору, соблазн подделать илиувеличить их объемы путем разбавления водой или более дешевым техническимспиртом всегда имеется как у реализатора, так и у производителя любойалкогольной продукции.
Производители изделий наиболее частодопускают технологические фальсификации путем замены натурального сырья (трав,плодов, кореньев, сахара, меда и т.п.) синтетическими красителями,ароматизаторами, подсластителями, глицерином и др. Многие из применяемыхзаменителей не представляют опасности для здоровья потребителей, если не превышеныих предельно допустимые нормы. Однако отсутствие необходимой информации илидезинформация вводит потребителей в заблуждение, например, изображениенатуральных плодов в искусственных винах, что в соответствии со ст. 10 ЗаконаРФ «О защите прав потребителей» недопустимо.(2)
Окрашивание вина, как правило,применяется для сокрытия других подделок, например, разбавления. Однакоизвестны случаи перекрашивания отдельных сортов малоценных белых вин в красные.Хорошо, если для окрашивания вин используются природные красители (ягодысмородины, рябины, черники, водный свекловичный настой и др.), а несинтетические красители (анилиновая, нафталиновая, антраценовая краски,индигокармин, тартразин, фуксин), многие из которых являются не только вредными(тартразин), но и опасными, подчас даже ядовитыми соединениями (фуксин).
Разбавление виноградного винамалоценными продуктами (например, дешевым плодово-ягодным вином) для увеличенияего объема – это наиболее распространенный и в то же время самый грубый способфальсификации как при производстве вина, так и при его реализации. В результатеизменяются интенсивность цвета, насыщенность букета, уменьшается крепость вина.Как правило, такие вина «исправляют» введением различных химических компонентов(спирта, чаще технического, содержащего сивушные масла; сахарозаменителей иискусственных красителей).
Для производства «искусственных» винне требуется виноградный сок, так как они представляют собой хорошо подобраннуюсмесь компонентов, органолептически воспринимаемую как виноградное вино. В еесостав могут входить вода, дрожжи, сахар, виннокислый калий, кристаллическаявинная и лимонная кислоты, танин, глицерин, этиловый спирт, энантовый эфир идругие соединения в зависимости от «рецептуры».(5, 13)
4. Классификациявин
4.1Классификация вин по ОКП
91 0000 0 Продукция пищевой промышленности
91 7000 0 Продукция винодельческой промышленности
91 7100 3 Вина виноградные
91 7101 9 Вино сухое
91 7102 4 Вина виноградные крепленые
91 7103 8 Вино виноградное — розлив в бутылки
91 7104 5 Вино виноградное — розлив в баллоны
91 7105 0 Вино виноградное марочное
91 7106 6 Вино виноградное бочковое
91 7110 8 Вина натуральные молодые, без выдержки
91 7120 2 Вина натуральные выдержанные
91 7130 7 Вина натуральные марочные
91 7140 1 Вина натуральные контролируемых наименований
91 7150 6 Вина специальные без выдержки
91 7160 0 Вина специальные выдержанные
91 7170 5 Вина специальные марочные
91 7180 0 Вина специальные контролируемых наименований
91 7190 4 Вина газированные
91 7200 7 Вина шампанские и игристые
91 7201 2 Вина шампанские, разлитые в бутылки емкостью 0,4 л
91 7210 1 Русское шампанское
91 7220 6 Вина игристые
91 7230 0 Вина жемчужные(3)
4.2 Классификациявин по технологии изготовления и содержащихся в них компонентов
Вина представляют собой продуктферментации сока различных ягод и плодов и подразделяются на виноградные иплодово-ягодные. Виноградные вина классифицируют по содержанию в них этиловогоспирта и сахара с учетом технологии их приготовления следующим образом:
1. Столовые (сухие и полусладкие).Сухие вина получают путем полного сбраживания виноградного сока. Содержаниесахара — не более 0,5 %, спирта- 8-14% об. (Рислинг, Цинандали, Каберне).Полусладкие вина получают при неполном сбраживании сока путем резкогоохлаждения бродящего сусла. Содержание сахара — 3 -10%, спирта — 8-12% об.(Ахашени, Киндзмараули, Псоу).
2. Крепленые или десертные (крепкие,полусладкие и сладкие). Получают путем внесения спирта в бродящее сусло. Вкрепких винах содержание сахара — 3-14%, спирта — 17-20% об. (Портвейн, Херес,Мадера, Марсала). В полусладких — сахара — 8 -14%, спирта — 15-16% об.(Хванчкара, Твиши). В сладких винах сахара — 16-20%, спирта — 16-17% об.(Кагор, Мускат, Токай).
3. Ароматизированные (Вермут).Получают путем добавления в виноматериалы настоев трав, цветов и кореньев.Содержание сахара — 10-16%, спирта — 16-18% об. («вермут» в переводес немецкого — полынь).
4. Игристые (сухие, полусухие,полусладкие и сладкие). Получают путем вторичного сбраживания в закрытыхрезервуарах сухого виноградного вина при добавлении сахара и специальнойкультуры дрожжей. Содержание сахара — 3-10%, спирта — 11-13% об. (Шампанское).
В настоящее время разработан проектЗакона РФ о винограде и вине, в котором предлагается делить вина на натуральные(без добавления спирта) и специальные (с добавлением спирта). По содержаниюспирта и сахара вина подразделяются: натуральные — на сухие, сухие особые,полусухие и полусладкие; специальные — на сухие, крепкие, полудесертные,десертные и ликерные. Выделяются ароматизированные и шипучие вина. (6, 7)
5. Химическийсостав виноградных вин
По химическим показателямвиноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93.(6)
Химический состав винаочень сложный: кроме этилового спирта, сахаров и органических кислот оносодержит дубильные, ароматические, красящие и минеральные вещества,витамины.(14)
1. Спирты.
Содержание спиртаэтилового(винного) – от 9 до 20%. Он образуется за счёт сбраживания сахаравиноградного сусла, а также может добавляться при изготовлении креплёныхвин.(13)
Этанол (Э) является основнымпродуктом спиртового брожения. Он определяет токсические, аддитивные,калорические свойства вина и других алкогольных напитков. Установлено, что Э вумеренных дозах оказывает антистрессорное, кардиозащитное и радиопротекторноедействие. Калорийность столового сухого вина (570-980 ккал/л) почти полностьюобеспечивается окислением Э. Метанол спонтанно образуется в процессеэнзиматических преобразований пектинов. Особенно много его в красных винах,приготовленных кахетинским способом. Содержание метанола в белых винах обычноколеблется от 20 до 100 мг/л, а в красных — от 80 до 350 мг/л.
Алифатические одноатомные спирты(АОС) — пропиловый, бутиловый, изобутиловый, амиловый, изоамиловый, гексиловыйи др. — являются продуктами метаболизма дрожжей. На 20 -40% АОС в винахпредставлены изоамиловым и изобутиловым спиртами. Содержание АОС составляет вбелых винах 150-400 мг/л, в красных — 300-600 мг/л. В небольших количествах ониформируют аромат вин, а в больших — ухудшают их органолептические свойства.
Содержание алифатических двух- итрехатомных спиртов достигает 16-18 г/л. На 90% они представлены 2,3бутиленгликолем (300-1500 мг/л) и глицерином (400-15000 мг/л), которые смягчаютвкус вина.
Алифатические ненасыщенные спирты(0,5-8,0 мг/л), представленные терпеновыми спиртами (гераниол, линалиол,цитронеллол и др.), и ароматические спирты (около 1 мг/л), представленные восновном фенилэтиловым спиртом, определяют ароматические свойства вин.
Все спирты в количествах, определяемыхв вине, безопасны в токсикологическом отношении и пищевой ценности, заисключением глицерина.
Альдегиды жирного ряда в винах на 90%представлены уксусным и на 10 % — пропионовым альдегидами. Вина, неподвергавшиеся обработке двуокисью серы, содержат от 30 до 50 мг/лацетальдегида, а обработанные — до 200 мг /л. Содержание ацетальдегидавозрастает при хересовании (до 600 мг /л), старении, аэрации вин и действиипосторонней микрофлоры. В больших количествах он придает оттенок старого,ровного вина и относится к числу основных факторов, определяющих вкус вин типамарсалы. Из-за высокой реакционной способности альдегиды конденсируются свеществами, содержащими аминогруппу, с образованием меланоидов,восстанавливаются в соответствующие спирты и взаимодействуют с другимипродуктами брожения. Содержание альдегидов фуранового ряда (фурфурол,оксиметилфурфурол и метилфурфурол) в винах не превышает 30 мг/л.
Кетоны (ацетон, диацетил, 2-бутанон,2-пентанон и бутиролактон) содержатся в вине в следовых количествах. Лишьацетон определяется в концентрациях 3-30 мг/л. Альдегиды и кетоны натоксические и пищевые свойства вина влияния не оказывают.(15)
2. Сложныеэфиры, ацетали, воски и масла.
Ароматические вещества принимаютучастие создании аромата и букета вина. Они попадают в него из винограда в видеэфирных масел и др соединений, образуются во время брожения, при обработке, иво время долголетней выдержки образуется букет вина.(13)
Содержаниеэтиловых эфировжирных кислот в вине составляет обычно 50-200 мг/л, этиловых эфиров оксикислот- 100-500 мг/л. Преобладает этилацетат (20-200 мг/л). При длительной выдержке ввинах накапливаются в основном кислые эфиры винной, яблочной и янтарной кислот.Максимальное содержание сложных эфиров определяется в хересе (до 1000 мг/л).Большинство эфиров обладает приятным фруктовым запахом. Установлено, чтоэнантовый эфир значительно улучшает, а эфиры уксусной, масляной и валериановойкислот — ухудшают органолептические свойства вина.
Ацетали, продукты взаимодействияальдегидов со спиртами, содержатся в винах в количестве 1-20 мг/л. Основнойпредставитель — диэтилацеталь — обладает приятным фруктовым ароматом. Воски имасла присутствуют в вине в ничтожных количествах. Все эти соединениямалотоксичны и не влияют на пищевую ценность вина.(15)
3. Углеводы.
Содержание сахара в винах колеблетсяв широких пределах – от 0,1% в сухом до 35% в ликёрных. Они переходят в вино извиноградного сока или добавляются в него в виде концентрированного сусла.(13)
Основныемоносахаридывинограда — глюкоза и фруктоза — почти полностью утилизируются дрожжевымиклетками при приготовлении сухих вин. Сахароза обычно превращается винвертированный сахар. Кроме гексоз, в винах обнаруживают L-арабинозу (500-1260мг /л), следы других пентоз и полисахариды. К последним относятся пектиновыевещества, содержание которых достигает 800 мг/л при суточной потребности 15-16г. Это не позволяет причислить их к категории соединений, определяющихдетоксикационные и радиопротекторные свойства вина. Углеводы в крепленых винахмогут обеспечивать более 50% их калорийности.(15)
4. Органическиекислоты.
Органические кислоты содержаться вколичестве от 4 г/л до 8 г/л. Они представлены яблочной, лимонной, янтарной,молочной, уксусной и другими кислотами(13).
Кислоты вин частично поступают в нихиз винограда и частично образуются в процессе ферментации как интермедиантыметаболизма дрожжей. Из алифатических монокарбоновых кислот в наибольшихколичествах представлены уксусная (400-1500 мг/л), муравьиная (20-100 мг/л),пропионовая (10-150 мг/л), изомасляная (30- 100 мг/л), изовалериановая (30-100мг/л), капроновая (10-100 мг/л), каприловая (10-150 мг/л) и каприновая (10-150мг /л) кислоты.
Из алифатических поликарбоновыхкислот присутствуют щавелевая (до 150 мг/л) и янтарная (250-1500 мг/л).Алифатические монокарбоновые оксикислоты представлены в основном молочной(500-5000 мг/л) и глюконовой (до 120 мг/л) кислотами. Среди алифатическихполикарбоновых оксикислот центральное место принадлежит винной (1500-5000 мг/л)и яблочной (10- 5000 мг/л). Другие (метил-яблочная, слизевая, сахарная илимонная) содержатся в незначительных или следовых количествах.
Альдегидо- и кетокислоты(глиоксилевая, глюкуроновая, галактуроновая, пировиноградная иальфа-кетоглутаровая) присутствуют в вине в количестве, не превышающем 1000 мг/л.
Ароматические кислоты бензойного икоричного рядов (п-оксибензойная, протокатехиновая, ванилиновая, галловая,сиреневая, салициловая и др.) типичны прежде всего для красных вин (50-100мг/л). В белых винах их существенно меньше (1-5 мг/л). Большинство этих кислотимеют фенольный радикал и соответственно могут быть отнесены к классуфенолокислот.
Активная кислотность вин(pH) обычно колеблется в пределах 3,0-4,2, а титруемая — 5-7 г/л в пересчете насамую сильную кислоту — винную. Органические кислоты находятся, в основном, всвязанном или полусвязанном состоянии. Они определяют бактерицидные, вкусовые иароматические свойства вина. Конкретные данные о пищевой ценности кислот винотсутствуют. Однако, учитывая высокую биологическую активность некоторых изних, можно предположить, что органические кислоты способны вносить определенныйвклад в пищевые свойства вин.(15)
5. Азотсодержащиевещества.
Азотсодержащие вещества представленыв винах протеинами, пентозами, пептидами, аминокислотами, амидами, и другимивеществами.(13)
Вина содержат мало азотистыхсоединений — от 70 до 780 мг/ л. 55% всего азота приходится на полипептиды, от25 до 40% — на свободные аминокислоты и только 3% — на белки, поступающие извиноградной кожуры. Из соединений этого класса выделяется аминокислота пролин,содержание которой в вине достигает 150 мг/л. Азотсодержащие вещества являютсянеобходимой питательной средой дрожжей и субстратом для синтеза альдегидов. Онии продукты их взаимодействия оказывают влияние на цвет, аромат, вкус истабильность вин. Пищевой ценности не представляют.(15)
6. Минеральныесоединения.
Минеральные вещества содержаться ввинах в количестве от 1 до 10 г/л.(13).
Содержание минеральных веществ (МВ) ввинах сильно варьирует в зависимости от сорта винограда, состава почвы,климатических условий и др. МВ присутствуют в вине в органической инеорганической форме. Калий, кальций, натрий и железо частично утилизируютсядрожжевыми клетками. Алюминий, медь, свинец и олово на 80-90% взаимодействуют ссульфатами и выпадают в осадок. Цинк, марганец, свинец, медь и кобальтвключаются в ферментные комплексы дрожжей и, по мере их отмирания, такжевыпадают в осадок. Калий выпадает в осадок в виде винного камня. Снижениеколичества МВ продолжается при обработке и выдержке виноматериалов.
Систематическое потребление 0,5 лвина в день позволяет на 5-20% обеспечивать суточную потребность взрослогочеловека в МВ. Исключение составляют йод и фтор, поступление которых с виномможет полностью удовлетворить потребности человека в этих микроэлементах. (15)
7. Витамины ивитаминоподобные вещества.
Витамины находятся в сравнительнонебольшом количестве. В винограде только витамины С, Р и лиозит могут обеспечитьпотребность человека.(13)
Все витамины, присутствующие в вине,поступают в него из винограда. В процессе ферментации значительная часть ихаккумулируется дрожжами. Поэтому молодое вино существенно обеднено витаминами.По мере выдержки вина и аутолиза дрожжевых клеток витамины постепенноосвобождаются и снова поступают в вино. В процессе ферментации почти полностьюисчезают аскорбиновая кислота и тиамин. Часть витаминов теряется при обработкеи хранении вина.
Витамины, содержащиеся в вине, могут обеспечитьоколо 10% суточной потребности в них человека. Лишь мезоинозит и витамин Р, припотреблении вина в указанных выше пределах, обеспечивают потребность в нихорганизма .(15)
8. Фенольныесоединения.
Фенольные соединения (ФС) в винахпредставлены в основном флавоноидами, в состав которых входят фенолокислоты,флавонолы, катехины, лейкоантоцианидины и антоцианидины. Продукты полимеризациикатехинов и лейкоантоцианидинов принято называть танинами, которые включаются вболее широкое понятие дубильных веществ. Особенно много ФС переходит извинограда в вина, приготовленные кахетинским способом. Общее содержание ФС ввине достигает 6 г/л.
ФС вин обладают очень низкойтоксичностью и, согласно современным представлениям, являются исключительноважными биологически активными веществами. Флавоноиды определяют Р-витаминнуюактивность вин. Ряд ФС, входящих в состав вин, обладают антигипоксическим,антигипертензивным, противовоспалительным, антиаллергическим, кардио- игепатопротективным, гиполипидемическим, противоопухолевым и радиопротекторнымдействием. Достаточно сказать, что флавоноиды рассматриваются в качественаиболее перспективных соединений для создания высокоэффективныхполифункциональных лекарственных препаратов. Широкий спектр их биологическойактивности обусловлен регулирующим влиянием на деятельность ряда ферментныхкомплексов, а также способностью оказывать антиоксидантное имембраностабилизирующее действие.
Показано, что содержание флавоноидовв красном вине в 20 раз превышает их содержание в белом. Несмотря на широкоераспространение ФС в растительном мире, вино может выступать в качестве ихосновного источника для человека. К числу таких соединений относитсятриоксистилбен — ресвератрол. Он синтезируется в процессе ферментации красноговина дрожжевыми клетками Vitis vinifera. Согласно результатам недавнихэкспериментальных исследований ресвератролу отводится центральное место вреализации положительного влияния вина на здоровье человека.
9. Газы.
К растворенным в винах газамотносятся двуокись углерода и двуокись серы. Двуокись углерода образуется взначительном количестве. Большая часть ее рассеивается в воздухе, а меньшая — растворяется в вине, образуя угольную кислоту (до 5 г/л в игристых винах).Двуокись серы поступает в вина из винограда и используется в качестве пищевойдобавки, оказывающей антимикробное и антиоксидантное действие. Ее содержаниелимитируется: в красных винах — 175 мг /л, а в белых — 225 мг/л (13)
Лабораторные исследования винасостоит из определения титруемой кислотности и количественного содержаниящавелевой кислоты, метилового спирта и сахара.(10)
Заключение
Виноградарство является главнойагрономической отраслью на юге России. Главным образом, выращиванием виноградазанимаются хозяйства на Кавказе, менее – на Дону, еще меньше в районахАстрахани, Урала. До 60% винограда, собираемого в России, выращивается навиноградных плантациях Кубани
В настоящее время в РоссийскойФедерации выращиванием товарного винограда занимаются 195 специализированных виноградарскихпредприятий. В 97 из них имеется первичная переработка. Более 400 заводовосуществляют розлив винодельческой продукции
По оценкам специалистов, инвестиции вотечественный рынок вина уже начались, но на сегодняшний момент западныекомпании еще не готовы вкладывать в его развитие крупные средства. В то жевремя специалисты считают, что западные инвестиции в производство вина в нашейстране возможны, российские инвесторы также готовы вкладывать средства впроизводство, однако несовершенство законодательной и налоговой системысдерживает их активность. Большинство экспертов считает, что на развитиеотечественного виноделия уйдет еще, по крайней мере, несколько лет, так как длявосстановления виноградников, которым был нанесен ущерб в годы антиалкогольнойкампании, потребуется еще не одно десятилетие.
По мнению специалистов, при закупкевинодельческой продукции приоритет необходимо отдавать виноматериалам, а неготовой продукции, так как закупка сырья позволит загрузить имеющиеся в избыткев России мощности по розливу вина, сократить транспортные расходы, создатьдополнительные рабочие места на отечественных винодельческих предприятиях.Сдерживающим фактором закупок по импорту виноградных виноматериалов и коньячныхспиртов являются высокие таможенные пошлины на ввозимое сырье и НДС прирастаможивании сырья, что значительно повышает стоимость готовой продукции.Одним из важнейших направлений вывода виноградовинодельческой промышленностиРоссии из кризиса и адаптации ее к условиям рынка, по мнению специалистов,должна стать реструктуризация отрасли: создание объединений, способствующихэффективной агропромышленной и межотраслевой интеграции от производствавинограда, выработки виноматериалов до выпуска и реализации готовой продукции.Такими объединениями могут стать региональные и межрегиональныеагропромышленные комплексы и финансово-промышленные группы, опыт созданиякоторых уже имеется в винодельческой отрасли.
Вывод: в данной курсовойработе рассмотрено сырьё для производства виноградных вин, изучено его влияниена качество конечного продукта переработки — вина, а также изучен егохимический состав.
Списокиспользуемой литературы
1. ГОСТ Р 52523-2006Вина столовые виноматериалы столовые. М. Стандартинформ 2006 г.
2. Закон РоссийскойФедерации «О защите прав потребителей»
3. Общероссийскийклассификатор продукции
4. «Виниградарство ивиноделие»/ Верновский Э. А., Дженеев С. Ю., Пономарёв В. Ф., Шольц Е. П. — М.:Колос, 1984.- 312 с., ил., 4 л, ил.
5. Донченко Л.В.,«Безопасность пищевой продукции»/ Донченко Л. В., Надыкта В. Д., Учебник.2-е изд., перераб. и доп.-М.: ДеЛи принт, 2007.-539.
6. Елисеев М. Н.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов/ Елисеев М. Н.,Поздняковский В. М. -М: Изд. Центр «Академия», 2006
7. Нечаев А. П.Технология пищевых производств / Нечаев А. П., Шуб О. М… -М.: Колос, 2007
8. Виноделие.Учебное пособие сельских проф.-тех… училищ. / Охраменко Н. С., Бурьян Н. И.,Валуйко Г. Г., Датунашвили Е. Н., Попов К. С. -М., «Высшая школа», 1969.
9. Экспертизанапитков/ Позняковский В. М., Помозова В. А., Киселёва Т. Ф., Пермякова Л. В.5-е изд., испр. и доп.-Новосибирск: Сиб. унив. изд-во,2002. – 384 с.
10. Сенченко Б. С.«Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животного и растительногопроисхождения».-Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001.
11. Скрипников Ю. Г.«Производство вин»: Учебное пособие/Мичуринск: изд-во МичГАУ, 2007.
12. Чепурной И. П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебник. – М.:»Маркетинг»,2002.404 с
13. Шепелев А. Ф.Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров/ Шепелев А. Ф.,Печенежская И. А., Мхитарян К. Р. -Ростов н/Д: «Феникс», 2002.
14. Товароведениеи экспертиза потребительских товаров/В.В. Шевченко, и, А. Ермилова, А. А.Вытовтов и др.- М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.
15. www.informan.ru