ЗМІСТ
РЕФЕРАТ
ВСТУП
РОЗДІЛ 1. Оглядлітератури
1.1 Характеристика асортименту майонезу
1.2 Вимоги нормативних документів доякості майонезу
1.3 Вимоги до сировини для виготовленнямайонезу
1.4 Вплив технологічних процесіввиробництва майонезу на його властивості
1.5 Пакування, маркування,транспортування і зберігання майонезу
1.6 Методи виявлення фальсифікації майонезу
1.7 Проблема підвищенняконкурентоспроможності майонезу на ринку
РОЗДІЛ 2. Власнідослідження
2.1 Методи контролювання якостімайонезу
2.2 Органолептичні методи дослідженняякості майонезу
2.3 Фізико-хімічні методи дослідженняякості майонезу
2.4 Результати проведення експертизимайонезу
РОЗДІЛ 3. Економічнаефективність
РОЗДІЛ 4.Охорона праці
РОЗДІЛ 5.Цивільний захист
ВИСНОВКИ І ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
РЕФЕРАТ
Дипломна роботавключає в себе всі розділи згідно вимог, ілюстрована 13 таблицями та 1 рисунком.Список використаної літератури включає в себе 50 джерела.
Основна метароботи – дослідити властивості майонезу різних виробників, показники їх якості,а також методи визначення цих показників.
Відповідно допоставленої мети, під час виконання роботи вирішувалися такі завдання:
O проведенодослідження асортименту та споживні властивості майонезу;
O вивченовимоги нормативних документів до якості майонезу;
O ознайомилисяз методами фальсифікації майонезу;
O вивченохарактеристику основної та допоміжної сировини при виробництві майонезу;
O ознайомилисяз вимогами до пакування, маркування, транспортування і зберігання майонезу;
O вивченоособливості виробництвамайонезу;
O ознайомилисяз особливостями експертизи майонезу;
O провелиорганолептичних та фізико-хімічних дослідження показників якості майонезу висококалорійного.
КЛЮЧОВІ СЛОВА: МАЙОНЕЗ,ЯКІСТЬ, КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ, МЕТОДИ КОНТРОЛЮ ЯКОСТІ
ВСТУП
Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну,стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0С),дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій здодаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів(відповідно до рецептури).
Майонез є одним зважливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, щозумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться уемульсійній структурі. При виборі майонезу українські споживачі, перш за все,звертають увагу на його властивості (колір, смак, жирність), ціну та упаковку(зручність використання і економічність).
Одним з напрямківзбагачення майонезів вітамінами, пектином, харчовими волокнами є додаванняовочевих і фруктових порошків – яблучного, персикового, сливового,яблучно-гарбузового, томатного, морквяної пульпи тощо.
Це даломожливість розширити асортимент майонезу, поліпшити його біологічну цінність, атакож виробляти майонез дієтичний, лікувально-профілактичний, з пониженимвмістом жиру. Існують майонези, де яєчний порошок повністю або частковозамінений іншими речовинами, що не містять холестерину, наприклад пектинами(полісахариди, що знаходяться в рослинах, водоростях і плодах). Вони надаютьпродукту необхідну в’язку структуру і навіть сприяють виводу з організмушкідливих речовин.
РОЗДІЛ 1. Огляд літератури
1.1 Характеристикаасортименту майонезу
Майонез – це сметаноподібна дрібнодисперсна емульсія типу «масло у воді», виготовлена з рафінованоїдезодорованої олії з додаванням емульгаторів-стабілізаторів, ароматизаторів,смакових, харчових добавок і прянощів. Майонези вживають як приправи дляпокращення смаку і засвоюваності продуктів, а також як добавки при виготовленніхарчових продуктів (креми для кондитерських виробів, пудингів, тощо) [20].
Склад майонезу суворо регламентувався ГОСТабо ДСТУ, ніяких відхилень не допускали. Майонез виробляють з традиційнихпродуктів: соняшникової олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру,гірчичного порошку, оцту.
В Україні стандарти в харчовійпромисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значно лібералізували.Сучасний ДСТУ 4487:2005 дає велику свободу у виборі складу та застосуванніхімічних добавок [31].
Згідно ДСТУ 4487:2005 майонези поділяютьсяна групи:
1. Столовімайонези.
Групамайонезів, що мають сметаноподібну консистенцію та призначені для вживання вїжу як приправа або добавка під час виготовляння страв в домашній кулінарії тана підприємствах ресторанного господарства [28].
2. Бутерброднімайонези.
Групамайонезів, що мають кремоподібну консистенцію та призначені для виготовляннябутербродів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанного господарства[49].
3. Десертнімайонези.
Групамайонезів, що мають консистенцію густої сметани або кремоподібну та призначенідля виготовляння десертів в домашній кулінарії та на підприємствах ресторанногогосподарства.
Запах і смакмають бути злегка гострими, від кислуватого до кисло-солодкого, без вираженоїгіркоти. Консистенція має бути однорідною сметано подібною, з поодинокимибульбашками повітря. Консистенція майонезу безпосередньо зв’язана жирністю. Чимбільше жирність майонезу, тим стійкіша його консистенція [36].
За кордономприйнята умовна класифікація емульсійних продуктів типу майонез – масовоючасткою жиру більше 75%, з вмістом яєчного білка в якості емульгатора, беззгущувачів; емульговані соуси – із масовою часткою жиру менше 75%, що містятьзгущувачі.
Залежно відконсистенції майонезні продукти ділять на:
– сметаноподібну;
– пастоподібну;
–кремоподібну;
– рідкі.
Залежновід призначення майонези поділяються на три групи, кожну із яких, залежно відкалорійності, ділять на три види, що зазначено в таблиці 1.1.
Таблиця1.1. Класифікація майонезівНазва групи Назва виду Столові Висококалорійні Середньо калорійні Низькокалорійні Бутербродні Висококалорійні Середньо калорійні Низькокалорійні Десертні Висококалорійні Середньо калорійні Низькокалорійні
Висококалорійні–майонези з масовою часткою загального жиру понад 55 %. Ці майонезивідрізняються добрими смаковими властивостями завдяки додаванню добавок.
Довисококалорійних майонезів відносять Провансаль, Молочний, Яєчний,Делікатесний, Львівський, Вінницький, Харківський.
У групувисококалорійного входять майонези з прянощами, які зберігають смакові властивостіі консистенцію «Провансалю», та збагачені смаком і запахом прянощів. Цемайонези кроповий «Весна», з перцем, тмином, «Дружба» – містить близько 10%пюре із червоного перцю та екстрактів петрушки, кропу, селери і лавровоголиста, «Ароматний» – з екстрактами петрушки, кропу, селери та інші.
Середньокалорійні –майонези з масовою часткою загального жиру від 40 % до 55 % включно(Любительський, Осінній, Сніжинка).
До групи середньокалорійного майонезу відноситься столовий майонез «Любительський» з масовоючасткою жиру не менше 47% і пониженим вмістом гірчичного порошку (0,25%),такий, що відрізняється м’яким смаком, сметано подібною консистенцією. Майонез«Томатний» із масовою часткою жиру 46,1% містить підвищену кількість оцтової кислоти2% і 3% томатної пасти, володіє гострим смаком з присмаком томату .
Низькокалорійні– майонези змасовою часткою загального жиру від 30 % до 40 % включно. Низькокалорійнімайонези – Салатний, Гірчичний з масовою часткою жиру не менше 37%, щоволодіють вираженим смаком гірчиці, оцту, червоного перцю.
Донизькокалорійних майонезів відносять також солодкі майонези Медовий, Малиновий,Апельсиновий з масовою часткою жиру не менше 35%. Ці майонези володіютьсолодким смаком із присмаком відповідних есенцій. Оцтова кислота в них заміненалимонною (0,4%). Желатинова добавка – кукурудзяний фосфатний крохмаль марки Б(3%). Консервантом служить сорбінова кислота (0,02%) [33].
Розробленорецептури на майонез висококалорійний пряно-ароматний, Часниковий, Лососевий,Крабовий з корицею; середньо калорійний Весняний, Бадьорість, ПровансБланманже; низькокалорійний Свіжість, Гострий, Здоров’я, Яблучний, Ківі,Лимонний, Полуничний та ін. [7].
До майонезнихкремів відносяться: Шоколадний і Молочний з масовою часткою жиру не менше 43%.Крем Шоколадний містить (у %): підвищену кількість сухого знежиреного молока –12; цукру – 20; какао-порошок – 2; лимонну кислоту – 0,2; ванілін – 0,05.
Солодкиймайонез і креми використовують для канапок, як приправу до каш, пудингів,запіканок та інших блюд. Дієтичний майонез містить знижену кількість цукру абойого замінюють ксилітом, сорбітом, аспартамом, замість оцтової кислоти вносять лимонну,додають пюре з плодів і ягід. У деякі види майонезу вносять метилцелюлозу маркиМЦ-100 і яблучний пектин для збагачення продукту харчовими волокнами.Розроблені рецептури майонезних паст на основі виноградної, яблучної, сливової,кавунової паст, морквяної пульпи [39].
Майонезиіноземного виробництва, що з’явились на ринку України (Hellman’s prawdziwymajonez, Majonez stolowy, та ін.), відносяться до групи середньо- інизькокалорійних. В них додають консерванти, що дає можливість подовжити строкзберігання при температурі 0-10 0С з 30 до 60-120 діб [46].
1.2 Вимогинормативних документів до якості майонезу
Державнийстандарт України на «Майонези. Загальні технічні умови» ДСТУ 4487:2005
Майонезивиробляють відповідно до вимог цього стандарту згідно з технологічнимрегламентом або технологічною інструкцією, за рецептурою і технічним описом длямайонезів конкретних назв, затвердженими у встановленому порядку та здодержанням санітарних правил для підприємств, що виготовляють майонезну продукцію[20].
Заорганолептичними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним утаблиці 1.2.
Таблиця1.2. Органолептичні показники майонезівНазва показника Характеристика груп майонезів Столові Бутербродні Десертні Вис. Кал-ні Сер. Низ. Вис. Серед. Низько Високо Сер. Низько Зовнішній вигляд Однорідний, сметано подібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря Однорідний, кремоподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря Однорідний, сметано подібний або кремоподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря Дозволено наявність часточок спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці у майонезі конкретної назви Смак та запах Притаманний майонезу конкретної назви Колір Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Зафізико-хімічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначеним утаблиці 1.3. згідно ДСТУ 4487:2005«Майонези. Загальні технічні умови» .
Таблиця1.3. Фізико-хімічні показники майонезівНазва показника Характеристика груп майонезів Столові Бутербродні Десертні Вис. кал-ні Сер. Низько Вис. Сер. Низько Вис. Сер. Низько Масова частка жиру, % понад 55 понад 40 до 55 включ. від 30 до 40 включ. понад 55 понад 40 до 55 включ. від 30 до 40 включ. понад 55 понад 40 до 55 включ. від 30 до 40 включ. Масова частка вологи, % Відповідно до ТО майонезу конкретної назви Кислотність у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту, % Відповідно до ТО майонезу конкретної назви Стійкість емульсії, % незруйнованої емульсії не менше 98 98 97 98 98 98 98 98 97 Масова частка консерванту, мг/кг не більше 1000 /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> /> />
Вмістпестицидів у майонезах не повинен перевищувати дозволені рівні для рослиннихолій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені утаблиці 1.4.
Таблиця1.4 ВмістпестицидівНазва пестициду Граничнодопустимі рівні, мг/кг Методики контролювання ГХЦГ гама-ізомер 0,05 Згідно ДСТУ EN 12955 Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора) Не дозволено Згідно ДСТУ EN 12955 ДДТ 0,1 Згідно ДСТУ EN 12955
Вмісттоксичних елементів і мікотоксинів в майонезах не повинен перевищуватидозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені утаблиці 1.5.
Таблиця1.5. Вміст токсичних елементів і мікотоксинівНазва токсичних елементів Допустимі рівні Метод контролювання Ртуть, мг/кг не більше ніж 0,03 Згідно з ГОСТ 26927 Залізо, мг/кг не більше ніж 5,0 (10,0) Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26928, ДСТУ І5О 8294 Миш’як, мг/кг не більше ніж 0,1 Згідно з ГОСТ 26930 Мідь, мг/кг не більше ніж 0,5 (3,0) Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26931, ДСТУ І5О 8294 Свинець, мг/кг не більше ніж 0,1 Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26932, ДСТУ І5О 12193 Кадмій, мг/кг не більше ніж 0,05 Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26933 Цинк, мг/кг не більше ніж 5,0 (7,5) Згідно з ГОСТ 30178, ГОСТ 26934
Мікотоксини:
афлатоксин В1
зеараленон
0,005
1,0
Згідно з МУ 4082, МР 2273, МР 2964
ДСТУ EN 12955 Примітка. У дужках зазначено ГДК у майонезах до рецептури яких входить какао-порошок.
Вмістрадіонуклідів у майонезах не повинен перевищувати допустимі рівні для рослиннихолій, встановлені ДР 97 і зазначені у таблиці 1.6.
Таблиця1.6 ВмістпестицидівНазва радіонуклідів Граничнодопустимі рівні, Бк/кг Методики контролювання
Cs137 600 Згідно з МУ 5779
Sr90 200 Згідно з МУ 5778
Замікробіологічними показниками майонези повинні відповідати вимогам, зазначениму таблиці 1.7.
Таблиця1.7 Мікробіологічніпоказники майонезівНазва показників Норми Бактерії групи кишкових паличок (коліформи), в 0,01 г Не дозволено Патогенні мікроорганізми в т. ч. бактерії роду Salmonella, в 25 г Не дозволено
Дріжджі, КУО в 1 см3, не більше ніж
1х103
Плісняві гриби, КУО в 1 см3, не більше ніж 1x10
1.3 Вимоги досировини для виготовлення майонезу
Длявиробництва майонезів використовують таку сировину:
— оліясоняшникова – згідно з ГОСТ 1129;
— олія бавовняна – згідно зГОСТ 1128;
— олія соєва – згідно з ГОСТ7825;
— олія арахісова – згідно зГОСТ 7981;
— олія кукурудзяна – згідно зДСТУ ГОСТ 8808;
— олія ріпакова – згідно зчинною нормативною технічною документацією;
— олія гірчична – згідно з ГОСТ8807;
— олія оливкова імпортноговиробництва, дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорониздоров’я для виробництва майонезу;
Усіолії, які використовують для виробництва майонезів, повинні бути рафіновані тадезодоровані.
Длявиробництва майонезів використовують також таку сировину:
— продукти яєчні – згідно зГОСТ 30363 та інші яєчні продукти вітчизняного або імпортного виробництва,дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я длявиробництва майонезів;
— молоко сухе незбиране –згідно ДСТУ 4273;
— молоко сухе знежирене –згідно з ДСТУ 4273;
— вершки з коров’ячого молока –згідно з ДСТУ 4273 або згідно з чинною нормативною технічною документацією;
— сироватка молочна суха –згідно з чинною НД;
— концентрат сироватко-білковий– згідно з чинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органомвиконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
— маслянка (сколотини) суха –згідно з чинною НД та інші сухі молочні продукти вітчизняного або імпортноговиробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорониздоров’я для виробництва майонезів;
— сіль кухонна – згідно з ДСТУ3583 ґатунок «Екстра»;
— цукор-пісок – згідно з ДСТУ2316;
— ксиліт – згідно з чинною НД;
— підсолоджувачі імпортноговиробництва, дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорониздоров’я для виробництва майонезів;
— натрій двовуглекислий –згідно з ГОСТ 2156, першого та другого ґатунку;
— порошок гірчичний – згідно зчинною нормативною технічною документацією першого ґатунку та згідно з іншоючинною НД;
— кислота молочна харчовавищого та першого ґатунку – згідно з ГОСТ 490;
— кислота хлористоводнева –згідно з ГОСТ 14261;
— кислота цитринова харчова – згідноз ГОСТ 908;
— кислота винна – згідно зчинною НД;
— оцет спиртовий харчовийнатуральний — згідно з ДСТУ 2450;
— оцет яблучний – згідно зчинною НД;
— кислота оцтова – згідно зГОСТ 61 та інші оцтові кислоти вітчизняного або імпортного виробництва,дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я длявиробництва харчових продуктів;
— какао-порошок – згідно з ДСТУ4391;
— ванілін – згідно з ГОСТ16599;
— фруктово-ягідні кріопорошки –згідно з чинною НД;
— сиропи – згідно з ГОСТ 28499;
— екстракти плодові і ягідні –згідно з ГОСТ 18078;
— есенція апельсинова – згідноз чинною НД та інші есенції і ароматичні добавки згідно з чинною НД дляконкретної назви майонезу, дозволені центральним органом виконавчої влади усфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
— олія ефірна кріпна – згідно зчинною НД;
— перець чорний мелений –згідно з ГОСТ 29050;
— кмин – згідно з ГОСТ 29056або ДСТУ І5О 6465;
— часник сушений – згідно зГОСТ 16729;
— екстракти пряно-ароматичнихречовин: кмину, перцю червоного гіркого петрушки, кропу, селери, перцю чорногогіркого, та інші екстракти вітчизняного або імпортного виробництва, дозволеніцентральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництвахарчових продуктів;
— альгінат натрію – згідно зчинною НД;
— білок соєвий харчовий –згідно з чинною НД;
— концентрат соєвий харчовий –згідно з чинною НД;
— борошно натуральнетекстуроване із зернових та бобових культур – згідно з чинною НД;
— крохмаль кукурудзяний –згідно з ДСТУ 3976;
— крохмаль картопляний – згідноз ДСТУ 4286;
— крохмаль картоплянийкарбоксіметиловий – згідно з чинною НД, та інші види крохмалю і загусникивітчизняного або імпортного виробництва, дозволені центральним органомвиконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва харчових продуктів;
— β-каротин – згідно зчинною НД;
— пектин – згідно з ГОСТ 29186;
— каміді (гуарова, ксантанова,рожкового дерева) імпортного виробництва та інші стабілізуванні добавки,дозволені центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництвамайонезів;
— кислота сорбінова – згідно зчинною НД або імпортного виробництва, дозволена центральним органом виконавчоївлади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
— сорбат калію – згідно зчинною НД або імпортного виробництва, дозволений центральним органом виконавчоївлади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
— анти окиснювачі – згідно зчинною НД або імпортного виробництва, дозволені центральним органом виконавчоївлади у сфері охорони здоров’я для виробництва майонезів;
— вода питна – згідно з ГОСТ2874;
— інша харчова сировина згідноз чинною НД і дозволена центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’ядля виробництва майонезів у відповідності до РЦ конкретної назви майонезу.
Конкретнийперелік і співвідношення сировини для усіх видів майонезів встановлюєтьсярецептурами, затвердженими у встановленому порядку.
Строкзберігання сировини та інгредієнтів, які надходять на виробництво, не повиненперевищувати 1/3 загального значення їх строку придатності до споживання, аолії, які використовують під час виробництва майонезів, повинні мати пероксиднечисло не більше ніж 5,0 активного кисню ммоль/кг.
Недозволено використовувати біологічно активні добавки, що мають тонізувальну,гормональну дію, містять модифіковану сировину, які не дозволені длявикористовування центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.
Длявиробництва майонезів застосовують сировину, в якій масова частка токсичнихелементів, мікотоксинів та пестицидів не перевищує допустимих рівнів,встановлених МБТ и СН № 5061 та ДСанПІН 8.8.1.2.3.4-000, а вміст радіонуклідівне перевищує встановлені допустимі рівні вмісту радіонуклідів Cs137і Sr90 згідно ДР-97. Кожну партію сировини і матеріалів, щонадходять на виробництво, супроводжують документом, що підтверджує їхвідповідність нормативним документам. Вхідний контроль сировини здійснюютьзгідно вимог ГОСТ 24297.8.
1.4 Вплив технологічнихпроцесів виробництва майонезу на його властивості
При виготовленнімайонезу, як правило, використовується:
Рафінована(очищена) і дезодорована (без запаху) соняшникова олія і лише в невеликихкількостях соєва та бавовняна. Якщо змішати рослинне масло з водою і дативідстоятися на деякий час, то дрібні жирові кульки зберуться в більші іемульсія почне розшаровуватися. Для того, щоб цього не відбувалося до неїдодають стабілізуючі речовини, які, проникаючи в оболонку крапельок жиру,перешкоджають їх злиттю.
У вітчизнянихмайонезах роль стабілізаторів виконують сухе знежирене молоко, яєчний ігірчичний порошки. Сухе молоко не тільки допомагає сформувати структуру, але являєтьсяджерелом білка [26].
Яєчний порошок –суміш жовтка та білка курячих яєць – сприяє утворенню міцної емульсії, впливаєна колір (у майонез зазвичай не додають фарбники) і консистенцію. Гірчичнийпорошок і оцет надають соусу гострий смак та аромат.
Оцтова кислотапригнічує розвиток бактерій. Ті, хто не любить оцет, можуть вибрати майонези,що містять винний оцет або оцтові настої на травах і корінні.
Допускаютьсянаступні різновиди оцту:
O кислота оцтоваГОСТ 61;
O кислота оцтовалісохімічна харчова ГОСТ 6968, вищий ґатунок;
O кислота оцтоваГОСТ 6-09-4191-76;
O кислота оцтовасинтетична очищена, харчова ТУ 13-0279907-2-90;
O оцетспиртовий харчовий натуральний ДСТУ 2450-94;
O оцетяблучний натуральний ТУ 10-04-03-02-86.
Оцет має бутипрозорий без осаду, допускається слабо-жовтий колір. Смак має бути кислим,міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаютьсядо застосування у виробництві майонезу і інші оцтові кислоти, дозволеніорганами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовленняхарчових продуктів.
Як спеціївикористовуються червоний мелений перець, імбир, гвоздика, лавровий лист, тмині деякі трави. Сіль, цукор, харчові екстракти, прянощі.
Окрім рослинногомасла і води до складу майонезів входять харчові добавки, які надають майонезамрізному смаку та аромату, що дозволяють створити великий асортимент цихпродуктів. До складу майонезу входять:Способи виробництвамайонезу.
Привиробництві харчових емульсій типу майонезу використовують два способиприготування – холодний і гарячий (іноді його називають напівгарячим, що зпогляду технології є правильнішим). Існує також різновид напівгарячої обробки –так званий метод „кулі” [24].
Холоднийспосіб виробництва майонезу включає у себе змішування всіх компонентів прикімнатній температурі. В основному такий метод використовується для виробництвависококалорійних майонезів (із вмістом жиру 70-80%).
Привиробництві холодним способом середньо- і низькокалорійних майонезів необхідно суворовитримувати низьку кислотність продукту, дотримуватися дозування цукру та солідля отримання оптимального вмісту сухих речовин і додатково вносити консервантдля збільшення термінів зберігання виробленої продукції.
Недолікамиданого способу є:
O висока кислотність продукту;
O присутність у продукті консерванта;
O необхідність використовувати лише водорозчинний гідроколоїд імодифікований крохмаль.
При напівгарячомуспособі виробництва майонезів основні інгредієнти додаються у нагріту воду до95 0С – відбувається їх пастеризація. Потім пастеризована масуохолоджують до температури не вище 65 0С, і лише після цього вносятьемульгатор та масло. Даний спосіб виробництва дозволяє виключити недоліки,властиві холодному способу (хоча різко знижувати кислотність при цьому способівсе ж таки не рекомендується). Однак у разі використання модифікованихкрохмалів загущення суміші відбувається дуже рано і при проходженні черезгомогенізатор гель руйнується, продукт виходить рідким і нестійким в зберіганні[35].
Щобзапобігти цьому явищу використовують метод „кулі”, при якому тепловій обробціпіддається лише розчин згущувача – крохмалю в невеликій кількості води. ГотовийЗгущувач охолоджують і змішують з рештою інгредієнтів. Недоліком даного методує те, що формування емульсії проходить в кислому середовищі, в присутності соліта цукру. Процес приготування майонезних емульсій може бути як періодичним, такі безперервним.
Періодичнийспосіб приготування майонезних емульсій має дві важливі переваги: відноснонизьку вартість обладнання, а також гнучкість і стабільність невеликоговиробництва. Гарячий спосіб приготування майонезу дає широкі можливості дляорганізації безперервного виробництва великої потужності. Процес виробництвамайонезу періодичним способом включає наступні операції:
1. Підготовку компонентів, що входять в рецептуру.
2. Підготовку майонезної пасти.Підготовку компонентів, що входять в рецептуру
↓Підготовку майонезної пасти
↓Приготування грубої емульсії майонезу
↓Гомогенізація емульсії майонезу
↓Фасування продукту в полімерну тару
↓Упаковка в коробки та транспортування на склад
↓Зберігання та реалізація майонезу
Рис. 1.Технологічна схема одержання майонезу
Розчиняютьсухі компоненти в двох змішувачах: у одному – сухе молоко і гірчичний порошок,а в іншому – яєчний порошок. У перший змішувач подають воду при температурі90-100 0С, суміш сухого молока і гірчиці витримують 20-25 хв. притемпературі 90-95 0С з подальшим охолоджуванням до 40-45 0С.Суміш яєчного порошку підігрівають паром до 60-65 0Сівитримують 20-25 хв. для пастеризації, а потім охолоджують до 30-40 0С(вода в другий змішувач подається при температурі 40-45 0С). Потімсуміші з двох змішувачів з’єднують. Концентрація сухих речовин в майонезнійпасті для висококалорійних майонезів має бути не менше 37-38%, для всіх решту –32-34%.
3. Приготування грубої емульсії майонезу.
Проводять увеликих змішувачах, оснащених мішальними пристроями з невеликою частотоюобертання. У великий змішувач спочатку подається паста, потім рослинне масло,розчин солі і оцту.
4. Гомогенізацію емульсії майонезу в поршневих гомогенізаторахпри певному тиску, щоб уникнути розшарування емульсії.
Використаннягомогенізатора, при виробництві майонезу, дозволяє поліпшити споживчівластивості. Принцип дії гомогенізатора заснований на подрібненні жировихкульок продукту, при проходженні останнього з високою швидкістю і під великим(~200 атмосфер) тиском крізь вузькі щілини гомогенізуючої головки [44].Після гомогенізаціївідбувається: покращення консистенції та збільшення однорідності майонезу, попередженнярозшарування майонезу в процесі зберігання.
Виробництвомайонезу безперервним способом на автоматизованій лінії із застосуваннямтеплообмінників складається з наступних операцій:
1.Рецептурного дозування всіх компонентів в підготовчому блоці.
2.Змішування компонентів і утворення майонезної емульсії (15 хв.).
1.5 Пакування,маркування, транспортування і зберігання майонезу
майонез маркуванняфальсифікація якість
Маркування.
Маркування виконують державною мовою. В разі постачання замежі України – мовою, обумовленою у контракті на постачання.
Кожний вид майонезу залежно від рецептури (РЦ), виробляють зконкретною назвою.
На спожиткову тару (на етикетку для скляних банок або наповерхню полімерних пакетів, туб, стаканчиків, коробок, відер або кришок) длязабезпечення чіткого читання будь-яким способом, в доступній для сприйманняформі, наносять маркування, яке містить:
— назву та повну адресу ітелефон виробника, адресу потужностей виробництва;
— повну назву майонезу;
— масу нетто (г, кг);
— склад майонезу, якщо вінвиготовлений з декількох складників, із зазначенням переліку назв, використаниху процесі виготовлення інших продуктів харчування, харчових добавок (у разі їхвнесення) із позначенням відповідного міжнародного символу «Е»;
— поживну цінність (вміст жиру,білків, вуглеводів у 100 г продукту) і калорійність 100 г продукту;
— кінцевий термін реалізаціїабо дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання;
— умови зберігання;
— позначення цього стандарту;
— номер партії виробництва;
— штрих-код ЕАN – згідно з ДСТУ3146 та ДСТУ 3147.
Дозволенонаносити додаткову інформацію, що не суперечить чинному законодавству України(факс підприємства, телефон тощо).
Датувиготовлення наносять чітким компостером або іншим способом, щоб забезпечитичітке читання інформації.
Етикеткиабо пакувальний матеріал повинні бути яскраво та художньо оформлені.
Маркування транспортної тари згідно з ГОСТ 14192 з нанесеннямманіпуляційних знаків «Берегти від нагрівання», «Обережно. Крихке»,«Штабелювання обмежено» та під час пакування майонезу, фасованого в банки,коробочки, стаканчики, відра – маніпуляційного знаку «Верх».
На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, якемістить:
— назву підприємства-виробника,знак для товарів та послуг (за наявності), юридичну адресу підприємства і місцевиготовлення;
— назву майонезу;
— масу нетто (г, кг) такількість одиниць пакувань;
— масу нетто одиниці пакування(г, кг);
— номер партії та порядковийномер пакувальної одиниці;
— кінцевий термін реалізаціїабо дату виготовлення (число, місяць, рік) і термін придатності до споживання ;
— умови зберігання;
— позначення цього стандарту.
Маркуваннянаносять друкарським способом на етикетку чи ярлик або фарбою без запаху ітакою, що не змивається, за допомогою штампу, трафарету або іншим способом,який забезпечує чітке читання інформації, безпосередньо на транспортну тару.
Дозволенозазначати дату виготовлення майонезу, порядковий номер партії, номерпакувальної одиниці, компостером або іншим способом, який забезпечує чітке їхчитання.
Уразі пакування фасованого майонезу в групове пакування прозорою термозсідальноюплівкою, дозволено інформацію відповідно не надавати або розміщувати налистку-вкладнику чи у вигляді анотації до продукту.
Приклад умовного позначення під час замовлення:
Майонез«» ДСТУ
конкретнаназва майонезу
Уразі постачання майонезу на експорт додаткова інформація у маркуванні визначаєтьсяумовами договору або контракту.
Пакування.
Майонезифасують:
Масоюнетто від 50 г до 1000 г включно в скляні банки для консервів – згідно з ГОСТ5717;
Банкиз майонезом герметично закупорюють металевими кришками з лакованої жерсті або лакованогоалюмінію, а також кришками із полімерних матеріалів – згідно з чинною НД, тадозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я дляпакування майонезу.
Масою нетто від 10 г до 250 г включно в туби із алюмінію,покриті з середини харчовим лаком і туби із полімерних матеріалів згідно зчинною НД вітчизняного або імпортного виробництва.
Масою нетто від 10 г до 1000 г включно в паперові пакети зполімерним покриттям, пакети із вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів.
Масою нетто від 10 г до 1000 г включно у жорсткі стаканчики(коробки), виготовлені з полівінілхлориду (ПВХ) згідно з ГОСТ 25250 або іншогополімерного матеріалу, як вітчизняного так і імпортного виробництва, якіповинні бути герметично закупорені: знімними кришками без закупорювальногоматеріалу; герметично шаром термозварювального матеріалу і знімними кришками;герметично шаром термозварювальної фольги (термозварювальний комбінованийматеріал, який її замінює) без знімних кришок.
Масою нетто від 500 г до 3000 г включно в пляшки, банки,відра і в іншу тару з вітчизняних та імпортних полімерних матеріалів(забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої владиу сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.
Пляшки,банки, відра з майонезом закупорюють кришками із вітчизняних та імпортнихполімерних матеріалів згідно з чинною НД.
За узгодженням із замовником для підприємств ресторанногогосподарства та для промислового перероблення майонези фасують масою нетто від3 кг до 20 кг включно в скляні банки для консервів згідно з ГОСТ 5717, пляшки,банки, відра та іншу тару з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів(забарвлених та незабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої владиу сфері охорони здоров’я для фасування майонезу.
За узгодженням із замовником для місцевої реалізації,ресторанного господарства та для промислового перероблення майонези фасуютьмасою нетто не більшою 40 кг у фляги алюмінієві – згідно з ГОСТ 5037 зущільнювальним гумовим кільцем та масою нетто не більше 50 кг у бідони (фляги)з вітчизняних або імпортних полімерних матеріалів (забарвлених танезабарвлених), дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорониздоров’я для фасування майонезу.
Передфасуванням майонезу у фляги, відра, бідони (багато обігова тара) необхідновкласти в них одноразовий мішок-вкладник з полімерних плівкових матеріалівзгідно з ГОСТ 19360 (крім тари, що виготовлена із матеріалу, дозволеного дляфасування майонезу.)
Дозволеновикористовувати пакування з інших вітчизняних та імпортних матеріалів,дозволених центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я дляфасування майонезної продукції.
Фасованиймайонез (банки, коробочки, стаканчики, відерця) пакують кришками до верху в:
— ящики із гофрованого картону –згідно з ГОСТ 13516, № 5, 10, 11, 20, ЗО, 34, 40, 46, 52-1, 55, 57, 63(гранична маса вантажу в ящику від 10 кг до 25 кг);
— ящики із тарного картону –згідно з ГОСТ13515 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);
— ящики із гофрованого картону –згідно з ГОСТ 13511, № 7 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);
— інші ящики картонні – згідноз чинною НД, які придатні для пакування майонезів та за технічнимихарактеристиками не нижче вимог, зазначених вище нормативних документів;
— ящики дощаті – згідно з ГОСТ13358, № 1, 5, 6, 12, 15, 19 (гранична маса вантажу в ящику від 15 кг до 25кг);
— ящики дерев’яні багато обігові– згідно з ГОСТ 11354, № 3О, 31 (гранична маса вантажу в ящику – 20 кг);
— групову упаковкутермозсідальною плівкою – згідно з ГОСТ 25951 або іншою термозсідальною плівкоюз аналогічними технічними характеристиками та дозволену центральним органомвиконавчої влади у сфері охорони здоров’я для пакування майонезної продукції.Кількість одиниць фасувань пакованих у термозсідальну плівку, а також товщината ширина плівки повинна відповідати ГОСТ 13799.
Уразі ручного укладання в ящики між рядами банок, коробочок, стаканчиків,укладають горизонтальні прокладки із картону згідно з ГОСТ 7933 товщиною неменше ніж 1 мм або з гофрованого картону – згідно з ГОСТ 7376 типу Т або Д.
Завимогами замовника, окрім горизонтальних прокладок, можливе використанняпоперечних або подовжніх перетинок із картону.
Уразі укладання за допомогою автомату майонезу, фасованого у стаканчики,коробочки із полівінілхлориду, виготовлені згідно з чинною НД, прокладки таперетинки в ящики не вкладаються.
Майонез,фасований в туби і пакети, пакують в зазначені вище ящики (можливе використаннягоризонтальних картонних прокладок товщиною не меншою 1 мм).
Дозволеновикористовувати багатооборотну тару, яка забезпечує збереженість вантажу,згідно з ГОСТ 13358, ГОСТ 11354, ГОСТ 13516, ГОСТ 13515, ГОСТ 13511 (номериящиків зазначені вище), а також картонних ящиків з технічними характеристикамине нижче зазначених НД.
Заузгодженням із замовником для місцевої реалізації майонезів можнавикористовувати також металеві багато обігові корзини, ящики полімерні багато обігові,ящики з дощок без кришок та тару-обладнання згідно з чинною НД.
Згідноз вимогами Р 50-056 значення допустимих відхилів кількості фасованої продукціїв пакувальній одиниці від номінальної кількості повинно бути не більше границідопустимих мінусових і плюсових відхилів Т.
Правилатранспортування та зберігання.
Навантажувально-розвантажувальні роботи треба проводити узакритих приміщеннях або біля критих рамп, щоб запобігти впливу атмосфернихопадів.
Майонези транспортують усіма видами транспорту згідно зправилами перевезення вантажу, який швидко псується, чинними на відповідномувиді транспорту за температури не нижче ніж 0 0С та не вищої ніжплюс 18 0С. Транспортні засоби повинні бути чисті, сухі, безстороннього запаху.
Транспортування майонезів в пакетах проводять – згідно з ГОСТ21650, ГОСТ 22477, ГОСТ 23285, ГОСТ 24597, ГОСТ 26663.
Дозволенотранспортувати майонези у відкритих автомашинах за температури не нижче ніж 0 0Сз обов’язковим накриванням транспортної тари чистим брезентом або іншимматеріалом.
Транспортуванняі зберігання майонезів, призначених для реалізації у важкодоступних районах –згідно з ГОСТ 15846.
Майонезизберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 0Сдо плюс 18 0С і відносної вологості не більше ніж 75 %, з постійноюциркуляцією повітря.
Недозволено зберігати майонези разом із продуктами, які мають різкий специфічнийзапах. Не дозволено зберігати майонези на прямому сонячному світлі.
Ящикиз майонезом під час зберігання укладають: у разі механізованого укладання – напіддони, у разі немеханізованого укладання – на піддони, рейки або решіткиштабелями із за зорами для вільного циркулювання повітря. Відстань штабелів відстіни та від охолоджувальних пристроїв повинна бути не менша ніж 0,5 м.
Уразі зберігання майонезів у ящиках із гофрованого картону: на піддонах укладаютьне більше п’яти ящиків за висотою – в разі механізованого укладання та небільше шести ящиків за висотою – в разі немеханізованого укладання. Дерев’яніящики укладають в штабелі за висотою не більше восьми ящиків [20].
1.6Фальсифікація майонезу
В Україніблизько чверті всього, що поставляється на ринок майонезу – це продукція, якавиробляється на дрібних (часто підпільних) підприємствах, на яких імовірністьвипуску фальсифікованої продукції значно вища, ніж на великих підприємствах.Разом з тим, не встановлюючи жорстких вимог щодо масової частки вологи ікислотності, діючий ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» фактичноузаконює фальсифікацію продукції, оскільки технічний опис процесу виробництва,а отже, і рецептура, є „комерційною таємницею”, якої споживачі не знають.
Основні видифальсифікації майонезу, що зустрічаються:
Асортиментнафальсифікація майонезу в основному супроводжується заміною високо жирнихмайонезів низько жирними звичайно за ціною високо жирного майонезу. У зв’язку зтим, що виробництво майонезу на малих підприємствах, як правило, займаються неспеціалісти, то на ринку майонезу можна зустріти продукцію, що являє собою,говорячи мовою Езопа, поєднання їжака з гадюкою. Наприклад, з’являється наринку майонез, на упаковці якого значиться „молокопродукт”, а назва майонезу„Провансаль любительський”. Майонез ніколи не належав до молокопродуктів,навіть якщо це Молочний майонез, у рецептурі якого частина яєчного порошкузамінена сухим знежиреним порошком.
Провансаль –це класичний майонез з вмістом жиру не менше 67% і вологи не більше 25%, аЛюбительський майонез виготовляють на основі Провансалю, він має меншукількість жиру (47%) і більшу кількість вологи (до 45%). Таким чином, коли мидивимось на упаковку цього продукту, виникає питання, що ж це за незрозумілийсинтез [37].
Фальсифікаціяякості майонезу може мати місце як у процесі виробництва (кількісна змінарецептурного набору, порушення технології виробництва, використаннянепередбачених добавок), так і у процесі реалізації (порушення режимів татермінів зберігання).
Використаннянових синтетичних емульгаторів та стабілізаторів дає змогу недобросовіснимвиробникам значно підвищувати кількість води у готовому продукті, зберігаючи вньому консистенцію високо жирного майонезу. Для цього можуть використовуватипідвищену кількість згущувачів та структуроутворюючих речовин: желатину,крохмалю, гуарового борошна. Крім того, використання таких добавок значнознижує і біологічну цінність продукту, оскільки синтетичними емульгаторамизамінюють яєчний порошок та сухе молоко. А саме ці компоненти майонезузумовлюють його біологічну цінність (є джерелом незамінних амінокислот,лецитину тощо) [9].
Інформаційнафальсифікація майонезу пов’язана з неточною або перекрученою інформацією, що надаєтьсяна упаковці продукту.
Недобросовіснівиробники намагаються якомога менше інформувати споживачів про різноманітніштучні добавки. У кращому випадку на упаковці дається перелік добавок(емульгатори, стабілізатори, консерванти) без даних про їхню кількість. Аінколи взагалі про ці добавки споживачів не інформують. Деякі з цих добавок(консерванти, антиоксиданти) дозволяють суттєво збільшити терміни зберіганняпродукції і цей факт виробники видають за позитив. Термін зберігання майонезуможе бути важливим чинником, який є побічним доказом фальсифікації продукції.На жаль, у діючому стандарті на майонез ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальнітехнічні умови» зникли дані про терміни зберігання майонезу, але залишилисьоптимальні умови зберігання (температура 0-8 0С, відносна вологість75%). При цих умовах низько жирні майонези без добавок – речовин, що подовжуютьтерміни зберігання, можуть зберігатися не більше 2 тижнів, а високо жирні – додвох місяців. Отже, коли на упаковці майонезу, що містить 35-40 % жиру,зазначається, що термін його зберігання більше ніж півроку, то можна бутивпевненим, що цей майонез має у своєму складі досить велику кількістьрізноманітних штучних добавок (консервантів, антиоксидантів, стабілізаторів). Ів даному випадку споживач сам вирішує – ризикувати своїм здоров’ям чи ні.
Споживач повинензнати, що великі підприємства, обладнанні сучасними технологічними лініями,виробляють високоякісний майонез, як правило – це ВАТ та ЗАТ. Якщо на етикетцізазначено, що виробником продукту є ЗАТ, ТОВ або МП, то це повиннонасторожувати споживача, і тому необхідно уважно оглянути такий продукт,ознайомитися з його маркуванням, перш ніж купувати [32].
Не менше 20%всього майонезу, що продається на вітчизняному ринку виробляється підпільно.Оскільки на майонез є стабільний попит у більшості населення з низькимидоходами, то в продавців можуть виникнути бажання обдурити покупця.
Розглянемоосновні способи обману покупця при продажі майонезу. Це, перш за все:
O Обман при підрахунку вартості покупки – обраховування;
O Обман при розрахунку з покупцем;
O Обман за рахунок продажу майонезу з минулим терміномзберігання;
O Обман за рахунок продажу майонезу з дефектами, відомими лишепродавцеві;
O Обман за рахунок продажу неякісного майонезу, якість якоговідома для продавця;
O Обман за рахунок продажу фальсифікованого майонезу.
Обраховуванняпокупця при продажі майонезу прибуткова операція і що не вимагає великих затратенергії для продавця. Тому контролюючі органи по захисту прав споживача повиннівиявляти цей обман найактивніше. Особливо часто обманюють при купівлі майонезудітей, літніх, хворих, а також неуважних покупців [43].
Обман зарахунок продажу майонезу з минулим терміном зберігання. Оскільки термінреалізації майонезу досить короткий – від 7 днів до 1 місяця залежно віддобавок, що вносяться, та температури зберігання, він тривалий час може лежатьна прилавку і під впливом високої температури погіршуються його споживчівластивості. На поверхні майонезу з’являтися шар рослинного масла в результатіруйнування емульсії, а на дні – шар води. Щоб не списувати прострочений товарза свій рахунок, продавці прагнуть все таки реалізовувати майонез.
При продажімайонезу зустрічаються наступні дефекти:
O поява на поверхні шару рослинного масла;
O прогорання;
O присмак гіркоти;
O підвищена кислотність;
O неоднорідна емульсія і тому подібне.
1.7 Проблемапідвищення конкурентоспроможності майонезів на ринку
У міжнароднійпрактиці вважається доцільним випускати не один виріб, а їх досить широкийпараметричний ряд, що утворить асортиментний набір. Чим обширніші параметричніряди й асортиментні набори, тим вище імовірність того, що покупець знайде длясебе оптимальний варіант закупівлі. Наприклад, випускають автонавантажувачітого самого типу, але відрізняються друг від друга вантажопідйомністю,швидкістю, радіусом розвороту і т.п. Кожному споживачу з урахуванням конкретнихумов його роботи необхідні визначені експлуатаційні параметриавтонавантажувачів, що купуються. Якщо продавець здатний їх забезпечити,покупка відбудеться, якщо ні – покупець буде шукати іншого продавця [5, 30, 42].
Щоб оцінити конкурентоздатністьмайонезу, необхідно вирішити широке коло питань і насамперед одержати об’єктивнуінформацію про ті ринки, де вже реалізується чи пропонується збувати майонез,про його конкурентів. Аналізу ринків приділяється основна увага. Особливо цевідноситься до оцінки тих потреб, що передбачуваний майонез не задовольняє, довиявлення негативних і позитивних властивостей цього майонезу, що відзначаютьспоживачі. На закінчення зважується питання, чи відповідає в даний моментвироблена продукція по технічному рівні і якості вимогам кінцевих споживачів, іоцінюється конкурентоздатність її в результаті комплексного дослідження ринку[48].
Виходячи з оцінкиіснуючої та перспективної конкурентоздатності майонезу приймається рішення проподальшу виробничо-збутову політику:
— чипродовжувати виробництво даного майонезу і його збут;
— чипровести модернізацію для перетворення майонезу в майонез ринкової новизни;
— чи знятийого з виробництва і приступити до випуску нового майонезу.
Чи вартоприступити до пошуку нового ринку збуту з урахуванням достатності фінансових іматеріальних ресурсів, наявності майонезопровідної і збутової мережі,можливостей забезпечення сервісу проданого майонезу.
При виборі шляхівпідвищення конкурентоздатності майонезу нерідко буває дуже своєчасним рішенняне про запуск нового, не про зняття з виробництва морально застарілого, а промодифікацію майонезу. Рішення про модифікацію майонезу приймається з метою задоволенняособливих вимог покупців для одержання більшого прибутку [38].
У вирішенні задачпідвищення конкурентоздатності продукції з кожним роком все зростаюче значеннянабуває проблема вибору, і освоєння нових ринків збуту. У зв’язку з цим набудь-якому підприємстві дуже важливі аналітико-пошукові зусилля в цій області.Нові ринки збуту вирішальним образом можуть змінити конкурентоздатністьмайонезу і рентабельність збутової діяльності. Зрозуміло, що, впроваджуючимайонез на новий ринок, можна продовжити життєвий цикл майонезу. Сезонніколивання в попиті можуть сприяти успішній реалізації того самого майонезу врізних точках планети. А збільшення обсягу продажів на нових ринках дозволитьзнизити витрати виробництва на одиницю продукції, насамперед за рахуноквикористання дешевої робочої сили, досить низьких рівнів податків і митнихподатків і ряду інших факторів на нових ринках збуту. У зв’язку з цим дужеважливо для подальшого розвитку конкурентоздатності майонезу (перш ніж перейтидо нового, його модифікації, зняттю з виробництва) спробувати вийти з ним нановий ринок збуту, тому що на внутрішньому його конкурентоздатність різко упала[1, 50].
У результатіоцінки конкурентоздатності продукції можуть бути прийняті наступні шляхипідвищення конкурентоздатності:
O змінаскладу, асортименту, структури застосовуваних матеріалів (сировини,напівфабрикатів), що комплектують виріб або конструкції продукції;
O змінапорядку проектування продукції;
O змінатехнології виготовлення продукції, методів випробувань, системи контролю якостівиготовлення, збереження, упакування, транспортування, монтажу;
O зміна цінна продукцію, цін на послуги, по обслуговуванню і ремонту, цін на запаснічастини;
O змінапорядку реалізації продукції на ринку;
O змінаструктури і розміру інвестицій у розробку, виробництво і збут продукції;
O змінаструктури й обсягів коопераційних постачань при виробництві продукції і цін накомплектуючі вироби і складу обраних постачальників;
O змінасистеми стимулювання постачальників;
O змінаструктури імпорту і видів імпортованої продукції [2].
РОЗДІЛ 2. ВЛАСНІДОСЛІДЖЕННЯ
2.1 Методиконтролювання якості майонезу
Відбирання проб майонезів і готування їх до випробовування здійснюєтьсязгідно з ГОСТ 30004.2, ГОСТ 9225, ГОСТ 26668, ГОСТ 26669, ГОСТ 26929,інструкцією 4.4.10.2.209.
Зовнішній вигляд, форму, правильність пакування і маркування навідповідність вимогам цього стандарту контролюють візуально.
Визначання органолептичних показників, масових часток жиру, вологи ілетких речовин, солі, кислотності, стійкості емульсії, рН майонезу проводятьзгідно з ГОСТ 30004.2.
Визначання маси нетто майонезів у одиниці пакування згідно з І00032744-867.
Масу нетто майонезів в одиниці пакування згідно з Р 50-056 контролюють зпохибкою, що не більша ніж ±0,2 Т .
Визначання токсичних елементів згідно з ГОСТ 26927, ГОСТ 26928, ГОСТ26929, ГОСТ 30178, ГОСТ 26930, ГОСТ 26931, ГОСТ 26932, ГОСТ 26933, ГОСТ 26934,ДСТУ ІSO 8294, ДСТУ ІSO 12193.
Визначання бактерій групи кишкових паличок здійснюють – згідно з ГОСТ9225. Перед визначанням майонез нейтралізують 10 % стерильним розчиномдвовуглекислого натрію до рН (7,3±0,1).
Визначання мікроорганізмів здійснюють – згідно з ГОСТ 26668, ГОСТ 26669,ГОСТ 10444.12 та СанПіН 42-123-4940
Масову частку консервантів контролюють згідно з розрахунковим вмістом зарецептурою.
Визначання залишкового вмісту пестицидів здійснюють – згідно з ДСТУ ЕN1528-1, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000.
Визначання вмісту радіонуклідів – згідно з МУ 5778 та МУ 5779 та іншимиметодиками, затвердженими у встановленому порядку.
Визначання залишкого вмісту мікотоксинів: афлатоксину В1згідно з МУ 4082 та МР 2273, зеараленону згідно з МР 2964, ДСТУ ЕN 12955.
Визначання масової частки антиокислювачів (у разі їхнього використання) –згідно з методиками центрального органу виконавчої влади у сфері охорони здоров’я,затвердженими у встановленому порядку.
Під час контролювання дозволено використовувати імпортний лабораторнийпосуд, що пройшов державну повірку і класом точності не нижчий вітчизняного, тахімічні реактиви, якість яких не нижча вітчизняних.
Правила приймання.
Для перевіряння якості продукції на відповідність вимогам цього стандартупідприємство-виробник проводить приймальний контроль сировини і періодичнийконтроль продукції. Приймання майонезів здійснюють партіями. Кожну партіюмайонезу супроводжують документом, що підтверджує його якість і безпеку.
Правила приймання майонезів (визначання партії, об’єм вибірки івідбирання зразків) – згідно з ГОСТ 30004.2.
Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вмістжиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партіїмайонезу. Показник «масова частка консерванту» визначають згідно з методиками,затвердженими центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я.Показники: «бактерії групи кишкових паличок», «дріжджі» та «плісеневі гриби»визначають періодично, але не рідше одного разу у десять днів з чергуваннямасортименту продукції.
Визначання патогенних мікроорганізмів проводять служби органів Державногосанітарного нагляду за методиками, затвердженими центральним органом виконавчоївлади у сфері охорони здоров’я у встановленому порядку.
Масові частки барвників і ароматизаторів (у разі введення) визначаютьвідповідно до закладки і за вимогою замовника та згідно з методиками,атестованими і затвердженими у встановленому порядку. Контролювання показниківбезпеки: вміст токсичних елементів, вміст мікотоксинів, залишковий вмістпестицидів підприємство-виробник здійснює відповідно до МР 4.4.4.-108-2004періодично, але не рідше одного разу на квартал.
Контролювання вмісту радіонуклідів проводять атестовані лабораторії, якімають право на проведення радіаційного контролювання за рівнем радіаційноїзабрудненості продуктів харчування та сільськогосподарської сировини згідно зчинним законодавством.
Контролювання міграції хімічних речовин із полімерних матеріалів, якіконтактують з майонезом під час зберігання, проводять служби органів Державногосанітарного нагляду. Масову частку антиокиснювачів (у разі їхньоговикористовування) визначають тільки за вимогою замовника.
У разі одержання незадовільних результатів контролювання хоча б за одниміз показників, проводять повторне аналізування з подвійної вибірки або проби.Результати повторного аналізування поширюються на всю партію. У разі отриманнянезадовільних результатів партію бракують повністю.
Сертифікаційні випробовування проводять у випробувальних лабораторіях,які акредитовані в системі УкрСЕПРО.
2.2 Органолептичніметоди дослідження якості майонезу
Органолептичніпоказники майонезу проводяться відповідно до ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальнітехнічні умови». Їх визначають у такій послідовності: консистенція, зовнішнійвигляд, колір, запах та смак. При цьому майонез доводять до температури (20±2) 0С.
Визначенняконсистенції. Консистенція майонезів усіх видів має бути однорідною, сметано-або пастоподібною, у майонезах із прянощами, смаковими і желюючими добавками –наявність часточок доданих прянощів та внесених добавок.
Відкриваютьспоживчу тару (скляні банки, коробочки, склянки) і зрушують шпателем у бік шармайонезу. Слід від шпателя не повинен запливати протягом 25±5 с. Майонез ізтуб, пакетів або проби, відібрані з фляг, переносять у склянку, витримують 30хв. для відновлення структури і чинять, як описано вище.
Визначення зовнішньоговиду і кольору. Пробу майонезу масою не менше ніж 30 г поміщають у склянку. Їїставлять на аркуш паперу і розглядають при розсіяному денному світлі,визначають зовнішній вигляд, колір та відмічають відсутність або наявністьсторонніх включень. Колір майонезу характеризується як жовтувато-кремовий,однорідний по всій масі. У майонезах із прянощами і смаковими добавками колірзумовлений цими добавками.
Визначення смакуі запаху. Майонез, відібраний для дослідження попередньо перемішують шпателем.Для визначення смаку кількість продукту повинна бути достатньою длярозподілення по всій ротовій порожнині (3-10 г). Майонез тримають у роті 5-30с, не ковтаючи, потім видаляють. Смак майонезу повинен бути злегка гострий,кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту,внесених прянощів та смакових добавок.
2.3Фізико-хімічні методи дослідження якості майонезу
Визначеннямасової частки вологи
Визначеннямасової частки вологи в майонезі проводять за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы.Правила приемки и методы испытаний».
Суть методуполягає у висушуванні наважки майонезу при певній температурі та обчисленнявтрати ваги по відношенню до наважки.
Прилади таобладнання. Ваги аналітичні; шафа сушильна електрична з контактним аботехнічним терморегулятором; ексикатор; стаканчики для зважування; бюксиалюмінієві; палички скляні оплавлені з кінців довжиною, що не перешкоджаєщільному закриванню бюкс кришкою; кальцій хлористий; мірний циліндр місткістю250 см3.
Проведеннядослідження. У сухий алюмінієвий бюкс зважують 2,9-3,1 г майонезу з похибкою небільше 0,01 г і висушують на закритій електричній плитці при безперервномупомішуванні паличкою. Температура сушіння контролюється термометром, якийзнаходиться в такому ж бюксі з невеличкою кількістю олії, що має температуру140±10 0С.
Висушування(випарювання) завершують, коли припиняється спінювання майонезу і осад побуріє.Після цього бюкс висушують у сушильній шафі при температурі 103±3 0С,охолоджують і зважують.
Масову часткувологи у майонезі визначають за формулою, %
/>, де:
т – маса наважки майонезу, г;
т1 – маса бюкси з наважкою довисушування, г;
т2 – маса бюкси з наважкоюпісля висушування, г.
Результатипаралельних досліджень обчислюють до другого десяткового знаку та заокруглюютьдо першого десяткового знаку.
За остаточнийрезультат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельнихдосліджень.
Допустимарозбіжність між паралельними дослідженнями не повинна перевищувати 0,3%, привиконанні в різних лабораторіях – 0,5%.
Визначеннямасової частки жиру в майонезах
Визначеннямасової частки жиру в майонезах проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93«Майонезы. Правила приемки и методы испытаний».
Прилади таобладнання: жиромір для вершків (бутирометр), ваги аналітичні, прилад длявимірювання ізоамілового спирту, бюретка об’ємом 25 см3, центрифуга,водяна баня, термометр, годинник пісочний на 5 хв.
Реактиви: кислотасірчана густиною 1,5 г/см3, спирт ізоаміловий, вода дистильована.
Проведеннядослідження. У жиромір відважують із точністю до 0,01 г 1,7-1,9 г попередньоперемішаного майонезу, потім наливають з бюретки 18 см3 сірчаної кислоти і 1 см3ізоамілового спирту, закорковують жиромір сухим корком, добре струшують інагрівають на водяній бані при температурі 67±2 0С, періодичнострушуючи до повного розчинення білкових речовин і центрифугують 5 хв. Ізшвидкістю обертання 25 об/с. Після цього жиромір занурюють пробкою донизу на 5хв. У водяну баню температурою 67±2 0С та проводять відлік жиру. Прицьому жиромір тримають вертикально, щоб межа жиру знаходилась на рівні ока.Рухаючи корок догори і донизу, встановлюють нижню межу стовпчика жиру на цілійподілці шкали жиромір та від нього відраховують число поділок до нижньогоменіска стовпчика жиру.
Масову часткужиру розраховують за формулою, %:
/>, де:
т – маса наважки майонезу, г;
А – показникжироміру.
Визначеннякислотності
Визначеннякислотності майонезу проводять відповідно до ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правилаприемки и методы испытаний».
Кислотність усіхвидів майонезу визначають у перерахунку на оцтову кислоту (винятком є майонезапельсиновий, кислотність якого визначають у перерахунку на цитринову кислоту).
Прилади таобладнання: вага лабораторна, колба конічна об’ємом 250 см3, циліндроб’ємом 50 см3, крапельниця, бюретка.
Реактиви: 1%спиртовий розчин фенолфталеїну, 1% розчин гідроокису калію або натріюконцентрації 0,1 моль /дм3, вода дистильована.
Проведеннядослідження. У конічну колбу зважують із точністю до 0,01 г 1,9-2,1 г майонезу,розчиняють у 50 см3 дистильованої води, перемішують і титруютьрозчином гідроксиду калію або натрію у присутності індикатора фенолфталеїну допояви слабо-рожевого забарвлення, що не зникає протягом хвилини.
Кислотністьмайонезу у перерахунку на оцтову або цитринову кислоту розраховують заформулою, %:
/> , де:
V – об’єм розчинугідроксиду калію або натрію, витрачений на титрування, см 3;
K – поправка дотитру розчину гідроксиду калію або натрію;
N – коефіцієнтперерахунку, який дорівнює: 0,006 – для перерахунку на оцтову кислоту; 0,0064 –для перерахунку на цитринову кислоту;
т – маса наважки майонезу, г.
Визначеннястійкості емульсії
Визначеннястійкості майонезу проводять відповідно за ГОСТ 30004.2-93 «Майонезы. Правилаприемки и методы испытаний».
Стійкістьемульсії майонезу залежить від рецептурних компонентів, що використано якемульгатори: сухого молока, яєчного та гірчичного порошку, які до того ж берутьучасть у створенні структури майонезу, а також від дотримання оптимальнихпараметрів технологічного процесу, перш за все – гомогенізації.
Прилади таобладнання: пробірка калібрована центрифугована об’ємом 10 см3, центрифуга зчислом обертів за 1 с не менше як 25, водяна баня.
Проведеннядослідження. Пробірку заповнюють до верхньої поділки майонезом, кладуть уцентрифугу і центрифугують 5 хв. із швидкістю 25 об/с. Потім цю пробіркукладуть у киплячу воду на 3 хв. Та знову центрифугують 5 хв.
Стійкістьемульсії у процентах незруйнованої емульсії за об’ємом розраховують заформулою.
/>, де:
а – об’ємнезруйнованої емульсії, см3;
10 – об’єм пробимайонезу.
2.4 Результатипроведення експертизи майонезу
Дляекспериментальних досліджень нами було обрано п’ять зразків майонезу, виробникамияких є: ЗАТ «Львівський жиркомбінат» (Україна), ПП «Віктор і К» (Україна), ВАТ «Чумак»(Україна), ТЗоВ «Оліс ЛТД» (Україна), ВАТ «Київський маргариновий завод»(Україна).
Ціна продукції навітчизняному ринку наведена у таблиці 2.1.
Таблиця 2.1. Цінана майонез різних виробників№ п/п Назва Виробник Ціна, грн./200г 1 «Щедро Провансаль» ЗАТ «Львівський жиркомбінат», Україна, м. Львів 3,60 2 «Королівський столовий» ПП «Віктор і К», Україна, Кіровоградська обл., м. Світловодськ 3,55 3 «Чумак справжній» ЗАТ «Чумак», Україна, Херсонська обл., м. Каховка 3,75 4 «Оліс Провансаль столовий » ТЗоВ «Оліс ЛТД», Україна, м. Запоріжжя 2,90 5 «Олком Провансаль» ВАТ «Київський маргариновий завод», Україна, м. Київ 3,00
Нами булопроведено їх товарознавчу експертизу за органолептичними та фізико-хімічнимипоказниками. Проводячи дегустацію майонезів згідно ДСТУ 4487:2005 «Майонези.Загальні технічні умови» оцінювали наступні показники – зовнішній вигляд, консистенція,колір, смак та запах. Результати дослідження наведені у таблиці 2.2.
Таблиця 2.2. Результатидослідження органолептичних показниківОрганолептичні показники Колір Зовнішній вигляд і консистенція Смак та запах Вимоги НД Майонез конкретної назви – від білого до кремувато-жовтого, або обумовлений кольором введених добавок. Однорідний за всією масою Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря Притаманний майонезу конкретної назви Зразок №1 Кремово-жовтий, рівномірний по всій масі Однорідний, сметаноподібний, густий продукт Злегка гострий, кислуватий, без вираженої гіркоти, із запахом та смаком гірчиці і оцту Оцінка Відмінно Відмінно Відмінно Зразок №2 Кремовий, рівномірний по всій масі Однорідний, сметаноподібний, густий продукт Виражений запах оцту та кислий смак Оцінка Відмінно Відмінно Задовільно Зразок №3 Кремовий, рівномірний по всій масі Однорідний, сметаноподібний, густий продукт Виражений запах оцту та кислий смак Оцінка Відмінно Відмінно Задовільно Зразок №4 Кремовий, рівномірний по всій масі Однорідний, сметаноподібний, густий продукт Виражений запах оцту, кислий смак з присмаком гірчиці Оцінка Відмінно Відмінно Задовільно Зразок №5 Білий, рівномірний по всій масі Однорідний, сметаноподібний, густий продукт Слабо виражений запах оцту, сторонній смак Оцінка Відмінно Відмінно Не задовільно
Колір усіхдосліджуваних зразків відповідав вимогам нормативного документу. Зовнішнійвигляд і консистенція зразків №1, №2, №3, №4, №5 – однорідна маса сметано подібноюконсистенції (таблиця 2.2.). Смак і запах зразків №2, №3, №4 та №5 невідповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».
В результатідослідження з’ясували, що за органолептичними показниками тільки зразок №1відповідає вимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» таотримав оцінку «Відмінно», зразки №2, №3 і №4 – «Добре». Оцінку «Задовільно»отримав зразок №5, через невідповідність органолептичних показників.
Проведено такожвизначення фізико-хімічних показників досліджуваних зразків згідно вимог ДСТУ4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови», а саме вміст масової часткижиру, масової частки вологи, стійкість емульсії, значення показника рН (активнакислотність). Результати фізико-хімічних показників висвітлені у таблиці 2.3.
Таблиця 2.3. Результативипробувань фізико-хімічних показників дослідних зразків майонезуНазва показника Норма Зразок №1 Зразок №2 Зразок №3 Зразок №4 Зразок №5 Масова частка жиру, % 67 66,6 62,4 67 63,3 67,05 Висновок Відповідає Не відповідає Відповідає Не відповідає Відповідає Масова частка вологи, % 25 24,6 23,8 25 24,2 25 Висновок Відповідає Не відповідає Відповідає Не відповідає Відповідає рН 3,5-4,7 3,53 3,71 3,54 3,70 3,57 Висновок Відповідає Відповідає Відповідає Відповідає Відповідає Стійкість емульсії, % 98 98 97,5 98 97,2 98 Висновок Відповідає Не відповідає Відповідає Не відповідає Відповідає
Отже, згідноотриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічними показниками невсі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідають вимогам ДСТУ4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявився майонез «ЩедроПровансаль», який за всіма показниками отримав оцінку «Відмінно». Майонези«Королівський столовий», «Чумак справжній» та «Оліс Провансаль столовий» отрималиоцінку «Добре» і є достатньо хорошими при порівняно невисокій ціні. «ОлкомПровансаль» за результатами досліджень отримав оцінку «Задовільно» черезневідповідність органолептичних і фізико-хімічних показників.
РОЗДІЛ 3. ЕКОНОМІЧНАЕФЕКТИВНІСТЬ
Згіднооперативним даним офіційної статистики, у січні 2010 року виробництво майонезув Україні склало 10,3 тис. тонн, що на 8,3 тис. тонн (на 45%) менше, ніж упопередньому місяці. У порівнянні із січнем 2009 року також спостерігалосязниження обсягів виробництва майонезу на 14%.
Лідеромвиробництва майонезу у звітному місяці як і раніше було ВАТ «Волиньхолдинг»,яким зроблено 2,9 тис. тонн продукції. За ним йде ЗАТ «Львівський жиркомбінат»з обсягом 1,5 тис. тонн. На третьому місці ЗАТ «Славолія» (Донецька обл.), що усічні зробило 839 тонн майонезу.
Залишкиготової продукції на підприємствах до кінця січня склали 3,1 тис. тонн,збільшившись у порівнянні з даними на кінець грудня на 1%.
Усього завересень-січень 2009/10, в Україні було зроблено 69,5 тис. тонн майонезу, що на6,4 тис. тонн (на 10,1%) перевищує обсяги виробництва за аналогічний період2008/09.
Сьогоднішню асортиментнуй цінову палітру майонезів можемо побачити у наступному переліку:Назва Виробник Вага Ціна Майонез Coroli Голландія 500 г 4,36$ Майонез Kunnel Германія 500 г 4,30$ Майонез Kunnela Голландія 500 мл 4,26$ Майонез Stolowy Польща 70 г 0,29$ Майонез Stolowy Польща 280 г 0,42$ Майонез Клецкий Польща 170 г 0,63$ Майонез Клецкий Польща 220 г 0,69$ Майонез Клецкий Польща 300 г 0,81$ Майонез Аякс Росія 250 г 1,90 р Майонез Провансаль Росія 240 г 2,05 р Майонез Салатний Росія 250 г 1,97 р Щедро Провансаль Україна 200 г 3,60 грн. Королівський столовий Україна 200 3,55 грн. Чумак справжній Україна 200 3,75 грн. Оліс Провансаль столовий Україна 200 2,90 грн. Олком Провансаль Україна 200 3,00 грн. Торчин Провансаль №1 Україна 200 3,80 грн.
Якщопроаналізувати структуру вітчизняного ринку за видами майонезу, то неважкопомітити, що вона приблизно відповідає світовим канонам. В І кварталі цьогороку світове виробництво майонезу збільшилось до самого найвищого рівня заостанні 10 років.
Згідно до оцінки„Economist Intelligence Unit”, яка зроблена на основі даних на середину року,світове виробництво майонезу в 2009 р. досягнуло рекордного рівня в 2,08 млн. тпроти 1,98 млн. в 2005 р. В цей же час оцінка світового споживання майонезубула занижена. Це означає що на ринку майонезу знов будуть спостерігатисьзалишки цього товару, що призведе до зниження ціни.
Отже, можназробити висновок, що спокійний і демократичний ринок майонезу в Україні не можезабезпечити швидкого обігу коштів, як це під силу алкогольним напоям читютюновим виробам. Та й щоб стати прямим постачальником майонезу із закордону,необхідно володіти капіталом не в одну сотню тисяч американських доларів. Томуінвестори по справжньому зацікавилися майонезним бізнесом в Україні лише 5-6 р.тому, коли всі найпривабливіші сфери комерції були або повністю зайняті, абозначно знизили свою рентабельність. У 1997 році згадала про існування цьогоринку й держава. У результаті ставка митного збору на імпорт фасованогомайонезу зросла до 20%, немов сповіщаючи про те, що пора майонезного бізнесунастала.
РОЗДІЛ 4. ОХОРОНАПРАЦІ
ЗаконУкраїни «Про охорону праці» від 21.11.2002 р. № 229-ІV визначає основніположення щодо реалізації конституційного права громадян на охорону їхньогожиття й здоров’я в процесі трудової діяльності, регулює за допомогоювідповідних державних органів відносини між власником підприємства, установи йорганізації або уповноваженим ним органом і працівником з питань безпеки,гігієни праці й виробничого середовища й встановлює єдиний порядок організаціїохорони праці в Україні. Законодавство про охорону праці складається із Закону«Про охорону праці», Кодексу законів про працю й інші нормативні акти. Охоронапраці – це система законодавчих актів, соціально-економічних, організаційних,технічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів і коштів, щозабезпечують безпеку, збереження здоров’я й працездатності людини в процесіпраці. Завдання охорони праці – максимально зменшити вплив шкідливих інебезпечних факторів на людину при високій продуктивності праці, створитикомфортні умови для роботи людей [20].
Таблиця 4.1 Перелік шкідливих і небезпечних виробничихфакторів№ Найменування фактору Джерело виникнення 1 Пожежонебезпека приміщення Наявність спаленних матеріалів і можливих джерел запалювання 2 Недостатня освітленість Стан системи природного й штучного освітлення. 3 Підвищений рівень шуму Різання, інші металообробні роботи 4 Електричний струм Живильна електрична мережа 5 Несприятливий мікроклімат приміщення. Підвищена або знижена рухливість повітря, температура, вологість Незадовільне становище системи вентиляції й опалення 6 Пряме та відбите відблискування Наявність джерел природного й штучного освітлення й блискучих поверхонь.
Розташування приміщення задовольняє санітарні вимоги відносно природноївентиляції, сонячного освітлення. У зв’язку з тим, що темою дипломного проектує, розробка документації системи менеджменту якості (далі СМЯ), тому ширинасанітарно-захисної зони залишається колишньою та вибір будівельного майданчикане виконувалася. Перелік шкідливих і небезпечних виробничих факторів відповіднодо ГОСТ 12.0. 003-74, а також джерела їхнього виникнення наведені в таблиці 4.1.
Забезпечення необхідних оптимальних значень параметрівмікроклімату, у відповідності зі СНіП 2.04. 05-93, досягається в теплий періодроку – кондиціюванням, (для цього в приміщенні встановлені 4 побутовікондиціонери БК-1500).
Таблиця 4.2. Оптимальні параметри мікрокліматуКатегорія робіт з важкості Період року
Температура, t, 0С Відносна вологість, % Швидкість руху повітря, м/с
Легка Ia Холодний 22-24 40-60 не менш 0.1
Легка Ia Теплий 23-25 40-60 0,1-0,2
Збереженість зору людини залежить від умов освітлення.Правильно організоване освітлення сприяє нормальній виробничій діяльності.
Висвітлення робочого приміщення здійснюється,відповідно до СНіП II-4-79, у світлий час доби – природне освітлення бічнеоднобічне, у темний час – штучне освітлення спільне, світильники розміщаються уверхній зоні рівномірно. У приміщенні використовуються люмінесцентні лампи.
Шум є одним з найпоширеніших у виробництві шкідливихфакторів. Шум створюють периферійні пристрої (принтери, плотеры й т.д.).
Відповідно до ГОСТ 12.1.003-88 [21] у приміщеннях наробочому місці оператора при вирішенні завдань потребуючі концентрації увагирівні звуку не повинні перевищувати 50 дБА. Для зменшення рівня звукузастосовуються матеріали, що демпфірують (гумові прокладки й т.п.).
Оптимальниймікроклімат у приміщенні забезпечує підтримка теплової рівноваги між організмомі навколишнім середовищем. Підтримка на заданому рівні параметрів, щовизначають мікроклімат – температури, вологості й рухливості повітря – можездійснюватися кондиціюванням або з більшими допусками вентиляцією.Індивідуальний захист у гарячих цехах здійснюється спецодягом, виконаної знезаймистого, стійкого проти впливу променистої теплоти, міцного, м’якого йповітропроникного матеріалу (сукна, брезенту).
Вибір тарозрахунок санітарно-побутових приміщень
Виробничий процесна виробничий ділянці по санітарно-гігієнічній характеристиці, згідно СНіП2.09. 04-87 ставиться до групи 2(б) .
Для групи 2 (б)передбачений наступний склад побутових приміщень: гардеробні, душові, умивальні,пункти питного водопостачання, здравпункт.
Гардеробніпризначені для зберігання вуличного, домашнього або робочого одягу. Угардеробній для зберігання одягу двох різних видів користуються закритіподвійні шафи глибиною 50, шириною 40 і висотою 165 см. у шафах повинні передбачатися місця для зберігання головних уборів, взуття та засобів длявмивання. У нижній і верхній частинах шаф повинні бути отвору дляпровітрювання. Гардеробні повинні бути обладнані лавами шириною 0,3 розташованимив шаф по всій довжині рядів шаф.
Душові варторозміщати суміжно з гардеробними. Душові повинні бути обладнані відкритимикабінками з однорядними або дворядними розташуванням кабінок. Душові кабіниповинні відділятися одна від інший перегородками з вологостійких матеріаліввисотою 1,6 м, що не доходять на 0,2 м до статі. Перед душові повинні бутиобладнані вішалками для рушників з розрахунку 3 гачки на одну душову сітку йполичками, на які кладуть приналежності для миття. Розміри душових кабінокповинні бути 0,9×0,9 м. Ширина проходу між рядами душових кабін повиннабути 2 м. Кількість сіток у душових прийнято з розрахунку одна душова сітка на3 чоловік. Кількість кранів в умивальні розраховано по нормі 1 кран умивальникана 20 чоловік. Відстань між кранами вмивальників повинне бути не менш 0,65 м.
Пожежна безпека
Витрата води на внутрішні пожежогасіння – 2 напрями по 2,5 л/с на кожну.Дрібні загоряння трапляються через недотримання норм техніки безпеки, якіусуваються вогнегасниками або водою.
Підтримка належного рівня протипожежної безпеки в цеху покладає на ІТПцехи, відповідальних за наявність необхідних коштів для гасіння пожежі й проведеннюсвоєчасних заходів щодо пожежної безпеки.
Як засоби гасіння пожежі використовується вода, пісок, пінні йвуглекислотні вогнегасники, азбестове покриття.
Протипожежне водопостачання здійснюється з громадського водопроводу.Засоби пожежогасіння розміщаються на пожежних щитах. По периметру будівлі станарозташовано 4 пожежні сходи.
РОЗДІЛ 5. ЦИВІЛЬНИЙ ЗАХИСТ
Організаціявиконання цивільних заходів при загрозі і виникненні надзвичайних ситуацій.
Висновки з оцінкиможливої обстановки на об’єкті при виникненні виробничих аварій, катастроф істихійних лих.
На Львівщиніможливі наступні стихійні лиха:
Бурі (урагани) – остання мала місце 13-14,15-16 червня 1991 року (вночі). Швидкість вітру досягала 24-25 м/сек (90 км/год) з поривами до 28 м/сек. Це викликало зливові дощі, град, грози. На території області булипошкоджені лінії і опори електричних мереж, мережі зв’язку і радіотрансляції.Знищені посіви, сінокоси (40600га), лісові площі 1.400 га. Було пошкоджено більше 300 промислових будівель та споруд і 1440 житлових будинків (в основномув сільській місцевості)
Повені – на Львівщині 1 раз на 9-10років бувають повені. У червні 1980 року внаслідок зливових дощів піднявсярівень води в р. Дністер і її приток, були підтоплені будівлі, посіви,присадибні ділянки в 30 селах ( в руслі р. Дністер). Було пошкоджено ряд залізничнихі автомобільних мостів, доріг.
7-8 травня 1989року пройшли зливи, рівень води в р. Дністер піднявся на 1,5-3,5 м вище критичного, що визвало затоплення території, загинуло 5 чол. З 8-ми населених пунктів булоевакуйоване населення і тварини.
Землетруси – Львівська областьвідноситься до сейсмічно активного району Карпат. В південній частині областіможливі землетруси до 6 балів, в північній – до 5 балів (м. Львів – 5 балів). В1976 році при землетрусі в Румунії, у Львівській області було зафіксовано до 4балів, а в травні 1990 р ( 30.05. в 14 год. 41 хв.) біля 4 балів. Приземлетрусах 1976 р. та 1990 р. пошкоджень будівель та приміщень не було.
Пожежі – в приміщеннях вони виникаютьв основному при короткому замиканні електромереж і при неправильномукористуванні електромережами, електричними та газовими приладами.
Аварії – при аваріях на ПП. «Гал-Ексім»з викидом аміаку може потрапити в зону дії вражаючої концентрації аміаку.
Радіоактивнезараження –забруднення території та приміщень може виникнути в результаті аварій на АЕС:Рівненській, Хмельницькій, а також Європейських країн.
Епідемії це масове розповсюдженняінфекційних хвороб серед населення на значній території .
Особливостіфізико-географічних умов, наявність промислової інфраструктури, великоїкількості комунікацій, створюють складну техногенну та економічну обстановку,що може призвести до виникнення надзвичайних ситуацій [58].
Виходячи з оцінкитехногенно-екологічної обстановки особовий склад, приміщення, будівлі таобладнання можуть потерпати при :
· бурях –можливі пошкодження покрівель і вікон в будівлях ;
· зливовихдощах – можливі підтоплення підвальних приміщень, обладнання і майна, яке в нихзнаходиться;
· землетрусах– землетрус 5-6 балів може викликати пошкодження будівель і ураження людей;
· пожежах –які призводять до значних матеріальних збитків і людських жертв;
· аваріях.
· радіоактивномузараженні – можливе захворювання і ураження працівників та забруднення об’єктівта території.
· епідеміях– суттєвий вплив на роботу, вводяться обмеження та режим «КАРАНТИН».
Приведення вготовність органів. Інформація про загрозу і виникнення значних аварій,катастроф, стихійних лих, які впливають на діяльність підприємства може надійтивід начальника ЦЗ області (району) м. Львова.
Отримавши командуна збір оперативної групи, черговий підприємства зобов’язаний:
Ø оповіститикерівний склад .
Ø післяприбуття чергового водія вручити йому розпорядження на оповіщення керівногоскладу.
Посадові особи,які прибувають по оповіщенню збираються на 2-ому поверсі в кабінеті директора.
Отримавши сигналпро загрозу стихійного лиха начальник цивільного захисту організує оповіщення ізбір керівного складу через чергового.
Оповіщення, збіркерівного складу і доведення обстановки здійснюється:
у робочий час – до“ч” + 30 хв.
у неробочий час –до “ч” + 2 год.
По розпорядженнюначальника цивільного захисту один з членів оперативної групи виїжджає на ПУначальника цивільного захисту області (району) для з’ясування обстановки іотримання завдання.
Після отриманнязавдання та з’ясування ситуації начальник цивільної оборони ставить завданнякерівному складу.
Дії начальникацивільного захисту
При загрозівиникнення стихійного лиха, виробничих аварій, катастроф, пожежі та іншихнадзвичайних ситуацій, які значною мірою являють собою небезпеку для роботи іпроживання, начальник цивільної оборони зобов’язаний:
– до “ч” +5хв. у робочий час і “ч” + 30 хв. – неробочий час через чергового оповіститикерівний склад;
– до “ч” +30 хв. у робочий час і “ч” + 2 год. неробочий час – зібрати керівний складдовести обстановку і поставити завдання;
– до “ч” +30 хв. – привести до роботи ПУ (приймальна директора), систему оповіщення, зв’язкуі управління;
– до “ч” +40 хв. – організувати розвідку і спостереження на території об’єкту, привести уготовність і виставити пост РХС в районі аварії;
– до “ч” +1 год. – організувати цілодобове чергування керівного складу на об’єкті, а принеобхідності і в структурних підрозділах;
– до “ч”+ 1год. підготувати до видачі засоби індивідуального захисту;
– до “ч” +1,5 год. – перевірити готовність до дій сили і засоби ЦЗ (укомплектованістьособовим складом, технікою, приладами РХР, ЗІЗ і ін.)
– до “ч” +45 хв. – привести у готовність оперативну групу і поставити їй завдання;
– до “ч” +1 год. – перевірити наявність медичних засобів, при необхідності розгорнути іорганізувати роботу санітарного поста;
– до “ч” +3 год. – привести у готовність захисні споруди для використання по призначенню,посилити охорону громадського порядку;
– до “ч” +3 год. – провести профілактичні протипожежні заходи;
– до “ч” +30 хв. – організувати взаємодію зі штабом ЦЗ району, службами ЦЗ по питанняхвсебічного забезпечення, обміном інформацією про наявну обстановку, слідкуватиза повідомленнями місцевого радіо та телебачення;
– організуватиі провести попереджуючі інженерно-технічні заходи щодо зниження збитків, втратвід можливих надзвичайних ситуацій;
– у разіотримання окремого розпорядження зі штабу ЦЗ району вивести із небезпечної зониробочих і службовців, при необхідності вивезти матеріальні цінності тадокументи;
– створитизапас антибіотиків, антидотів;
– провестигерметизацію виробничих і підсобних приміщень.
Доповісти в штабЦЗ району про обстановку, яка склалася та заходи які проводяться щодо зниження(попередження) негативних наслідків стихійного лиха, аварій або катастроф.
При отриманніінформації про загрозу виникнення виробничих аварій, катастроф і стихійних лих –негайно, наступні – через кожні 2 години, підсумкові за добу – о 19 год.
Сили і засоби ЦЗі організація взаємодії
Для захиступрацівників і майна об’єкту від наслідків надзвичайних ситуацій створені сили ізасоби ЦЗ з розрахунку:
- оперативнагрупа – 13 чол.
- ланка зв’язку– 3 чол.
- пост РХС –3 чол.
- санітарнадружина – 10 чол.
Взаємодія призагрозі і виникненні стихійного лиха організується:
— з розвідформуваннями по визначенню характеру, ступеню і обсягу руйнувань /пошкоджень/будинків, споруд, зон зараження /виду і концентрації СДОР, рівню радіації,площі затоплення і т. Ін./;
— зпротипожежними невоєнізованими формуваннями по ліквідації пожежі;
— медичнимибригадами по наданню медичної допомоги ураженим, пораненим, обмороженим і т.Інше;
— заварійно-відновлюючими бригадами по локалізації аварій накомунально-енергетичних мережах і т. інше.
Організація ізабезпечення заходів і дій цивільної оборони
Розвідка. Розвідкуорганізувати і вести з метою своєчасного надходження інформації про обстановку,яка склалася на території, для прийняття рішення по захисту робітників,службовців, решти населення, тварин і рослин, а також для проведеннярятувальних та інших невідкладних робіт.
Для веденнярозвідки залучити:
— ланку розвідки;
— пострадіаційного та хімічного спостереження;
Основнимизавданнями розвідки вважати:
— безпосереднєспостереження за зовнішнім середовищем;
— виявленнярадіоактивного, хімічного та біологічного зараження, визначення рівня радіації,типу концентрації сильнодіючих отруйних речовин і виду збудника захворювання;
— взяттяпроб в осередку зараження і доставка їх в лабораторію;
— уточненняхарактеру руйнувань і пожеж;
— пошукзахисних споруд і визначення стану людей, які в них знаходяться;
— виявленняобстановки в осередках зараження, безперервне спостереження за зміноюобстановки на території, в місцях проведення рятувальних робіт.
Розвідка ведетьсясилами поста РХС, розвідників-дозиметристів і розвідників-хіміків формувань ЦЗіз завданням визначити характер, ступінь, обсяг руйнувань /пошкоджень/будинків, споруд, тип і кількість СДОР, напрямок розповсюдження зараженоїхмари, концентрацію СДОР. Визначається рівень радіації – при аварії нарадіаційно-небезпеченому об’єкті.
Матеріально-технічнезабезпечення
Організаціяматеріально-технічного забезпечення ставить на меті:
— організаціюхарчування;
— створеннязапасів засобів індивідуального захисту, спецтехніки, приладів і іншого майна;
— організаціяі здійснення своєчасного і в повному обсязі забезпечення майном, технікою,озброєнням, інструментом.
Для евакуаціїпрацюючих, населення, що проживає поблизу об’єкту з зон /осередку/ хімічногоураження, значної пожежі, хімічного ураження в місця тимчасового розташуваннявиділяється необхідний транспорт.
Медичний захист.Основним завданням медичного захисту вважати:
— організаціюпроведення профілактичних і санітарно-гігієнічних заходів на всій території /прибираннятериторії, знищення гризунів та інше/;
— видачупрацюючим засобів медичного захисту: медичних аптечок, ІПП-8, індивідуальнихперев’язочних пакетів;
— наданняпершої медичної допомоги в медичному пункті;
— дотримуванняправил особистої гігієни і встановлення жорсткого санітарного контролю;
— проведеннящеплень /імунізація/.
— забезпеченняпостійної готовності медичних формувань;
— профілактикусанітарно-гігієнічного стану на території об’єкту.
Радіаційний іхімічний захист. Радіаційне і хімічне забезпечення заходів цивільної оборониздійснювати шляхом:
- організаціїспостереження за зовнішнім середовищем;
- отриманнямданих в штабі цивільного захисту району про гідрометеорологічну обстановку, прохарактер можливого радіоактивного /хімічного, біологічного/ зараженнятериторії;
- установленнярежимів радіаційного /хімічного/ захисту людей з врахуванням конкретноїобстановки;
- забезпеченняпрацюючих, засобами індивідуального захисту /фільтруючими протигазами/респіраторами, засобами захисту шкіри, приладами;
- дозиметричногоі хімічного контролю формувань цивільного захисту, працюючих, систематичнийконтроль рівнів радіації, облік отриманих доз опромінення;
- періодичногоконтролю за зараженістю продуктів;
- організаціїсанітарної обробки працюючих, обеззаражування їх одягу, спеціальна обробкатранспорту.
Протипожежне забезпечення.Протипожежне забезпечення включає:
- приведенняв належний порядок протипожежного стану приміщень;
- забезпеченнябудівель табельними засобами пожежогасіння;
- обладнанняпід’їзних шляхів до водоймищ, гідрантів;
- організаціюгасіння пожеж силами невоєнізованих протипожежних формувань цивільного захисту;
- профілактикуі проведення заходів щодо попередження виникнення пожеж;
- підтриманняу готовності до дій протипожежних формувань;
- контрольза станом протипожежних засобів /техніки, щитів, рукавів, в т. ін.
Охоронагромадського порядку. Охорона громадського порядку здійснюється шляхомпосилення охорони об’єкта /віварію, гаражів і т.д./ постами охорони тазабезпеченням підтримання належного громадського порядку на території об’єкту.
Патрулювання організуєтьсяпо встановлених маршрутах.
Організаціяуправління, оповіщення і зв’язку. Управління заходами ЦЗ здійснювати зпостійних робочих місць, користуючись технічними засобами зв’язку (телефон,рухомі засоби). Для керівництва силами і засобами ЦЗ безпосередньо в районі аваріїчи катастрофи начальник ЦЗ /штаб ЦЗ/ користується пересувним ПУ, обладнанимнеобхідними засобами зв’язку.
Чергуваннякерівного складу організувати при штабі ЦО об’єкту. Роботу штабу і робочої/оперативної/ групи на ПУ розгорнути при загрозі стихійного лиха через Ч+1.00. Підтримуватив постійній готовності захищений ПУ. Зв’язок організувати відповідно до схемиуправління, оповіщення і зв’язку.
Для оповіщеннявикористовувати: телефонний зв’язок, селекторний зв’язок, звукову сигналізацію,посильних.
Строки оповіщенняі збору:
- у робочийчас – Ч+0.05;
- унеробочий час – Ч+2.00.
Донесення прообстановку і дії сил і засобів ЦЗ надавати в штаб ЦЗ району: перше – негайно,наступні – через 2 години, підсумкові – кожної доби о 19 год. по стану на 1800по завершенню робіт.
ВИСНОВКИ ІПРОПОЗИЦІЇ
Майонез – харчовий продукт, що являє собою, складну багатокомпонентну,стійку у широкому діапазоні температур (від 0 до 18 0С),дрібнодисперсну емульсію, виготовлену з рафінованих, дезодорованих олій здодаванням емульгаторів, стабілізаторів, смакових добавок та прянощів(відповідно до рецептури).
1. В Україністандарти в харчовій промисловості, у тому числі і стандарти на майонез, значнолібералізували. Сучасний ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» даєвелику свободу у виборі складу та застосуванні хімічних добавок.
2. ЗгідноДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови» майонези поділяються нагрупи: столові, бутербродні, десертні, кожну з яких, залежно від калорійностіділять на три види: висококалорійні, середньо калорійні, низькокалорійні.
3. Технологіявиробництва майонезу об’єднує п’ять основних операцій: підготовка компонентівза рецептурою, приготування майонезної пасти, приготування емульсії,гомогенізація емульсії, фасування, пакування майонезу.
4. Недостатняякість сировини, недотримання технологічного процесу виробництва, порушенняумов зберігання впливає на зниження якісних показників майонезу.
5. Ізорганолептичних показників регламентуються зовнішній вигляд, колір, смак тазапах.
6. Із фізико-хімічнихпоказників регламентуються: масова частка вологи; масова частка жиру;кислотність; стійкість емульсії; показник рН; масова частка консерванту.
7. Ізпоказників безпечності регламентуються вміст токсичних елементів імікотоксинів, мікробіологічні показники, вміст пестицидів, та радіонуклідів.
8. Отже,згідно отриманих результатів, за органолептичними та фізико-хімічнимипоказниками не всі зразки майонезу провансаль з вмістом жиру 67% відповідаютьвимогам ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови». Найкращим виявивсямайонез «Щедро Провансаль», який за всіма показниками отримав оцінку«Відмінно». Майонези «Королівський столовий», «Чумак справжній» та «ОлісПровансаль столовий» отримали оцінку «Добре» і є достатньо хорошими припорівняно невисокій ціні. «Олком Провансаль» за результатами досліджень отримавоцінку «Задовільно» через невідповідність органолептичних і фізико-хімічнихпоказників.
СПИСОКВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. АфанасьевН. П. Маркетинг: стратегия и практика фирмы. – М.,2005. – 112с.
2. БойчикІ.М. Економіка підприємства – К.: Каравела, 2007 – 298 с.
3. БурмисторВ.Г. Организация торговли непродовольственными товарами. – М.: Экономика, 2007.– 304 с.
4. Вахмар О.Л. Організація торгових процесів. – К.: Знання, 2005. – 436 с.
5. Вовк П.Д. Торгівля непродовольчими товарами. – К.: Вища школа, 2005. – 327 с.
6. Галас В.К. Організація торгівлі. – К.: знання, 2005. – 376 с.
7. Голуб А.М. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Вища школа, 2006. – 556 с.
8. ДаниловаЛ.Л. Оптимізація асортиментної політики вітчизняних торговельних підприємств //Вісник ДонДУЕТ. №4, 2001. – С. 192-196.
9. Дерев’янкоО.О. Основні напрями системного трансформування харчової промисловості України/ Економіка України. №1, 2000 р. – С. 45-46.
10. ДСТУ2316-93 (ГОСТ 21–94) Цукор-пісок. Технічні умови.
11. ДСТУ2450-94 Оцет спиртовий харчовий натуральний. Технічні умови.
12. ДСТУ3146-95 Коди та кодування інформації. Штрихове кодування. Маркування об’єктівідентифікації. Штрихові позначки ЕАN. Вимоги до побудови.
13. ДСТУ3583-97 (ГОСТ 13830-97) Сіль кухонна. Загальні технічні умови.
14. ДСТУ3976-2000 Крохмаль кукурудзяний сухий. Технічні умови.
15. ДСТУ4273–2003 Молоко та вершки сухі. Загальні технічні умови.
16. ДСТУ4286:2004 Крохмаль картопляний. Технічні умови.
17. ДСТУ4391:2005 Какао-порошок. Загальні технічні умови.
18. ДСТУ4492:20051 Майонези. Загальні технічні умови.
19. ДСТУ4492:20051 Олія соняшникова. Технічні умови.
20. ДСТУ4560:20062 Майонези. Правила приймання та методи випробовувань.
21. ДСТУ ГОСТ8808-2003 Олія кукурудзяна. Технічні умови.
22. ДубінінаА.А., Сорокіна С.В. Основи митної справи в Україні: навчальний посібник. – К.:ВД „Професіонал”, 2004. – 360 с.
23. ЗадояО.А. Комерційна діяльність. – К.: Четверта хвиля, 2005 – 347 с.
24. Заєць П.Н. Товарознавство. – К.: Знання, 2007. – 476 с.
25. ЗаконУкраїни «Про єдиний збір, який справляється у пунктах пропуску черездержавний кордон України».
26. ЗаконУкраїни «Про Єдиний митний тариф».
27. ЗаконУкраїни «Про податок на додану вартість».
28. Зуєв А.Л. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 546 с.
29. Інструкціяпро порядок визначення країни походження товарів, оформлення та засвідченнясертифікатів відповідних форм, затверджена рішенням Президії ТПП України.
30. Кардаш В.Я. Маркетингова товарна політика: Навч. посіб. – К.: КНЕУ, 2005. –156 с.
31. КоломієцьТ.М. Експертиза товарів. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2001. – 60 с.
32. КравцівР.Й. та ін. Правила відбору проб продукції тваринного та рослинного походженнядля проведення. – ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2005 – 81 с.
33. КравцівР.Й. та ін. Харчові жири і жирові продукти: Навчально-методичний посібник. –ЛКТ ЛНУВМ та БТ імені С.З. Ґжицького. 2008 – 60 с.
34. КравцівР.Й., Остап’юк Ю.І., Куциняк І.В., Дашковський О.О., Васерук Н.Я., Фоміна М.В.Навчальний посібник „Товарознавство (Теоретичний курс)”. – ЛКТ ЛНУВМ та БТімені С.З. Ґжицького. 2008 – 201 с.
35. МалигінаВ.Д. Основи сенсорного аналізу. – Донецьк: ДонДУЕТ, 2004. – 256 с.
36. ОрловаН.Я. Фізіологія та біохімія харчування. – К.: КНТЕУ, 2001. –248 с.
37. ПавловаВ.А. Класифікація та кодування товарів. – Д.: Вид-во ДУЕП, 2004. – 44 с.
38. ПарсякВ.Н. Рогов Г. К. Комерційна діяльність. – К.: Наук. Думка, 2005. – 128с.
39. Попов А.К. Товарознавство продовольчих товарів. – К.: Знання, 2005. – 547 с.
40. Порядокзаповнення вантажної митної декларації / За ред. П.В.Пашка. – К.: Знання, 2005.– 399 с.
41. ПостановаКМУ «Про перелік виробничих та технологічних операцій для визначення критеріюдостатньої переробки товару та порядок його встановлення та застосування привизначені країни походження товару».
42. РадченкоВ.Р. Ринкові проблеми інвестування агробізнесу / Економіка України. №2, 2000р.– С. 55-57.
43. РудавськийГ.Б., Тищенко Є.В. Молочні та яєчні товари: Підручник / – К.: Книга, 2004. –392 с.
44. СирохманІ.В., Задороржний І.М., Пономарьов П.Х. Товарознавство продовольчих товарів:Підручник. 4-е вид., пнрнроблене і доп. – Київ: Лібра, 2007. – 600 с.
45. Скув А.Д. Товарознавство. – К.: Знання, 2005. – 578 с.
46. ТитаренкоЛ.Д., Павлова В.А., Малигіна В.Д. Ідентифікація та фальсифікація продовольчихтоварів: Навчальний посібник. – Київ: Центр навчальної літератури, 2006. – 192с.
47. Трачук М.Г. Маркетинг. – К.: КНЕУ, 2005. – 321 с.
48. ШевченкоВ.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров. Учебник. – М.: ИНФРА,2001. – 400 с.