Названиеучебного заведения
Рефератна тему:
«Классификацияи номенклатура показателей качества»
Введение
Началом комплекса работ по подготовке производстваявляется организационно-технический анализ производства, проводимый с цельюоценки степени готовности предприятия к освоению нового изделия и определенияперечня и объема работ, который необходимо выполнить в процессе подготовкипроизводства. Анализ проводится по следующим основным направлениям:
ü технологический анализконструкторской документации, который завершается разработкой маршрутапрохождения материалов, деталей, сборочных единиц и изделия по производственнымподразделениям предприятия;
ü анализ производственных площадей,средств технологического оснащения, материально-технического снабжения,организационной структуры, состава работников, условий действующегопроизводства и соответствия их требованиям конструкторской документации имаршруту производства нового изделия;
ü анализ испытательной базы иметрологического обеспечения испытаний изделий и их пригодности для испытаниянового изделия;
ü анализ действующей документации нафункционирование системы менеджмента качества в соответствии со стандартом ИСО9000:2000.
Организационно-техническое обеспечение качествасвязано с определением уровня качества, без чего невозможно планировать системуулучшения качества. Организация управления техпроцессами способствует контролюприменения передовых методов обеспечения качества и постепенному вытеснениюустаревших технологий и методов контроля путем внедрения более эффективных.Обеспечение данных о качестве продукции связано с проектированиемконтрольно-испытательного оборудования для выполнения необходимых измерений,проверок и получения информации о качестве. Это оборудование, встроенное впроизводственный процесс, позволяет обеспечить автоматическую обратную связьдля управления технологическими процессами и проведения корректирующихвоздействий.
Качество сырья и готовых изделий определяюторганолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощьюорганов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенциювещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов иприборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность,кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическимисвойствами.
Органолептический анализ менее точен, чемлабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценкепищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначалаоценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Еслипри органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, тоего лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарноепредприятие, осуществляется работниками производственной технологическойлаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленнымдействующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится пометодам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями илиутвержденными инструкциями.
При наличии расхождений в данных анализа ПТЛ ипредприятия-поставщика на предприятии пищевой промышленности организуется комиссияс участием представителей поставщика для совместного отбора проб и проведенияконтрольных анализов.
Качество пищевой продукции оценивают в соответствии стребованиями нормативной документации по органолептическим и физико-химическимпоказателям. Показатели безопасности продукции отражаются в сертификатахсоответствия.
Контроль качества готовой продукции производится наоснове предписаний стандарта для производимого продукта. Из-за особой важностиотдельно контролируют готовую продукцию экспортных поставок. Контроль производитсявзятием слепой пробы при ее хранении, а также при отгрузке готовой продукции всеть розничной торговли. Контролируют условия хранения продукции в складскомпомещении.
Контроль качества поступающих вспомогательныхматериалов производится взятием пробы из партии и слепой пробы, фиксациейобратной информации. Оценка качества поступающей тары на птицеперерабатывающиепредприятия осуществляется взятием пробы из партии или слепой пробы, фиксациейобратной информации.
Контроль качества готовой продукции включает оценкукачества и анализ пробы на основе объективных показателей. Однако продукция изптицы в своем большинстве обладает такими особыми свойствами, оценка которыхпроизводится субъективным путем, но даже на основе такой субъективной оценкинеобходимо дать заключение о качестве партии продукта или сырья дляпереработки. Для оценки качества одной партии и в целом всей продукциивозникает потребность все более широкого применения математико-статистическогоаппарата.
Таблица. Требования к органолептическим показателямдарницкого хлеба.Наименование показателя Характеристика Внешний вид: форма для подового: округлая или продолговато-овальная, не расплывчатая, без притисков; для формового: соответствующая хлебной форме, в которой проводилась выпечка, без боковых всплывов поверхность шероховатая, без крупных трещин и подрывов, допускаются наколы, мучнистость верхней и нижней корки подового хлеба и наличие шва от делителя-укладчика цвет от светло-коричневого до темно-коричневого Состояние мякиша: пропеченность пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь промес без комочков и следов непромеса пористость развитая, без пустот и уплотнений Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Запах свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Таблица. Требования кфизико-химическим показателям дарницкого хлеба.Наименование показателя Норма для хлеба подового формового Влажность мякиша, %, не более 47,0 48,5 Кислотность мякиша, град, не более 8,0 8,0 Пористость мякиша, %, не менее 57,0 59,0
Таблица. Требования к органолептическим показателямигристых вин.Наименование показателя Характеристика Прозрачность прозрачное, без осадка и посторонних включений Цвет для вин: -белых светло-соломенный с оттенками зеленоватыми, золотистыми, янтарными -розовых преимущественно розовый различной интенсивности с характерными оттенками, близкими к розовому — красных от светло- до темно-красного с конкретными оттенками Букет развитый, гармоничный, характерный для вина конкретного наименования с учетом сортового состава используемого винограда, а также полностью соответствующий его возрасту и способу производства Вкус полный, гармонирующий с букетом, без посторонних привкусов, отличающийся специфическими для вин с присвоенными наименованиями оттенками, соответствующими ампелографическим сортам винограда, используемым для приготовления вина, возрасту и способу его производства Пенистые и игристые свойства при наливе вина в бокал должна образовываться пена и происходить длительное выделение пузырьков двуокиси углерода
Таблица. Требования к химическим и физико-химическимпоказателям игристых вин.Наименование показателя Норма Объемная доля этилового спирта, %, не менее: — для жемчужных 8,5 — для остальных 10,0
Массовая концентрация сахара, г/дм3 — сухое 20,0-25,0 — полусухое 35,0-45,0 — полусладкое 55,0-65,0 — сладкое 75,0-85,0
Массовая концентрация титруемых кислот (в пересчете на винную кислоту), г/дм3 5,0-8,0
Массовая концентрация общей сернистой кислоты, мг/дм3, не более 200
Методы определения кислотности хлеба
Кислотность готовых изделий определяют по ГОСТ 5670титрованием фильтрата, полученного из крошки хлебных изделий, арбитражным или ускореннымметодом и выражают в градусах кислотности.
ГОСТ 5670 распространяется на хлеб и хлебобулочныеизделия, на хлебобулочные изделия пониженной влажности (сушки, баранки,соломка, хлебные палочки, сухари, хрустящие хлебцы) и устанавливает методы определениякислотности мякиша.
Под градусом кислотности понимают объем в см3раствора точной молярной концентрации 1 моль/дм3 (1н.) гидроокисинатрия или гидроокиси калия, необходимый для нейтрализации кислот, содержащихсяв 100 г изделий. Отбор проб для анализа производят по ГОСТ 5667.
Подготовка к анализу для весовых и штучных изделиймассой более 0,5 кг включает следующее: образцы, состоящие из целого изделия,разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок (ломоть) массойоколо 70 г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1см; у образца из части изделия, срезают с одной стороны заветренную часть,делая сплошной срез толщиной около 0,5 см. Затем отрезают кусок массой около 70г, у которого срезают корки и подкорковый слой общей толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой 0,5-0,2 кгосуществляется следующим образом: изделия разрезают пополам по ширине и отодной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки иподкорковый слой толщиной около 1 см.
Подготовка к анализу штучных изделий массой менее 0, 2кг осуществляется следующим образом: с целых изделий срезают корки слоем около1 см, из подготовленных образцов, удаляют все включения (повидло, варенье, изюми т. п.), затем их измельчают и перемешивают.
В хлебобулочных изделиях пониженной влажности удаляютвключения и отделку, кроме изделий с маком и орехом, и измельчают намеханическом измельчителе до получения крошки, которую используют для анализа.
Определение кислотности проводят поверочным(арбитражным) или ускоренным методами.
Арбитражный метод заключается в следующем: 25 гподготовленной крошки помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500см3 с хорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3наполняют до метки дистиллированной водой температурой 18—25°С. Около ¼взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растираютдеревянной лопаткой или стеклянной палочкой с резиновым наконечником дополучения однородной массы, без заметных комочков нерастертой крошки.
К полученной смеси приливают из мерной колбы всюоставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергичновстряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре втечение 10 мин. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляютв покое в течение 8 мин.
По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожносливают через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбираютпипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по100-150 см3 каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси калия или гидроокиси натрия с 2-3 каплямифенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего приспокойном состоянии колбы в течение 1 мин. Титрование продолжают, если поистечении 1 мин окраска пропадает и не появляется от прибавления 2—3 капельфенолфталеина.
Ускоренный метод заключается в следующем: взвешивают25 г крошки и помещают в сухую бутылку (типа молочной) вместимостью 500 см3, схорошо пригнанной пробкой. Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до меткидистиллированной водой, подогретой до температуры 60° С. Около ¼ взятойдистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растираютдеревянной лопаточкой до получения однородной массы, без заметных кусочков нерастертойкрошки.
К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всюоставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергичновстряхивают в течение 3 мин.
После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1мин и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частоесито или марлю. Далее определение проводят как и в первом случае.
Определение кислотности хлебобулочных изделийпониженной влажности проводят следующим образом: взвешивают 10,0 г крошки ипомещают в сухую коническую колбу вместимостью 250 см3.
Из предварительно отмеренных 100 см3дистиллированной поды температурой 18—25°С в колбу с навеской приливают около30 см3 дистиллированной воды, перемешивают, взбалтывают до полученияоднородной массы. Добавляют остальную воду, снова взбалтывают, следя за тем,чтобы на стенках колбы не оставалось прилипших частиц крошки. Смеси даютотстояться 15 мин, а затем сливают жидкость через частое сито или марлю в сухуюколбу. Из колбы отбирают пипеткой по 25 см3 фильтрата в две коническиеколбы вместимостью по 100—150 см3 каждая и далее процесс определениякислотности проводят как и в первом случае.
При использовании питьевой воды вместодистиллированной обязательно ее предварительное титрование.
Кислотность изделия (X) в градусах вычисляют поформуле:
/>
где V— объем раствора молярной концентрации 0,1моль/дм3 гидроокиси натрия или гидроокиси калия, израсходованногопри титровании исследуемого раствора, см3; V1 — объемдистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции,см3; а — коэффициент пересчета на 100 г навески; k ‑ поправочныйкоэффициент приведения используемого раствора гидроокиси натрия или гидроокисикалия к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/дм3;1/10 — коэффициент приведения раствора гидроокиси натрия или гидроокиси калиямолярной концентрации 0,1 моль/дм3 к 1,0 моль/дм3; m ‑ массанавески, г; V2 — объем исследуемого раствора, взятого для титрования,см3.
За окончательный результат испытания принимают среднееарифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата, допускаемыерасхождения между которыми не должны превышать 0,3 град.
Расхождения между результатами определений кислотностиобразца одной партии продукции в разных лабораториях не должны превышать 0,5град.
Кислотность вычисляют с точностью до 0,5 град., причемдоли до 0,25 град включительно отбрасывают; доли свыше 0,25 и до 0,75включительно приравниваются к 0,5 град; доли свыше 0,75 град приравниваются к1,0. Определение качества макаронных изделий
Качество макаронных изделий устанавливают в каждой партиина основании лабораторного анализа средней пробы, отобранной из той же партии.
Качество макаронных изделий должно соответствовать требованиямстандарта ГОСТ 875-92.
Таблица. Органолептические показатели качествамакаронных изделий.
Наименование
показателя Характеристика для группы А Б и В Цвет Однотонный с кремовым или желтоватым оттенком, соответствующий сорту муки, без следов непромеса Однотонный, соответствующий сорту муки, без следов непромеса Цвет изделий с добавками соответственно изменяется Поверхность Гладкая. Допускается незначительная шероховатость Форма Соответствующая наименованию. В макаронах, перьях, вермишели и лапше допускаются изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид изделий и не ведущие к уменьшению емкости тары Вкус Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха
Состояние изделий после
варки При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться между собой, образовывать комья, разваливаться по швам
Таблица. Физико-химические показатели качествамакаронных изделий
/>
/>
/>
Макароны, не отвечающие нормам прочности для данногокласса и диаметра, а также деформированные макароны относят к макаронному лому.
Вкус определяют путем разжевывания одной-двух навесокмакаронных изделий массой около 1 г каждая.
Для определения запаха из средней пробы отбирают около20 г макаронных изделий, размалывают их на лабораторной мельнице до полного проходаразмолотых частиц через сито с диаметром отверстий 1 мм. Высыпают на чистуюбумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха размолотыемакаронные изделия переносят в стакан, заливают водой температурой 60±5ºСна 1-2 мин, после чего воду сливают и определяют запах.
Влажность макаронных изделий является важнымпоказателем товарного качества, определяющим способность изделий сохранятьсядлительное время, не подвергаясь порче — закисанию и плесневению.
Для определения влажности 50 г макаронных изделий измельчаютв фарфоровой ступке и размалывают на лабораторной мельнице до полного проходачерез сито с круглыми отверстиями диаметром 1мм.
Из массы, прошедшей через сито, берут навеску дляопределения влажности. В две предварительно просушенные и взвешенные с точностьюдо 0,01 г металлические бюксы отвешивают 5 г измельченной массы макаронныхизделий. Навеску высушивают в течение 40 мин с момента установления в сушильномшкафу 130°C. После этого бюксы вынимают из шкафа, переносят в эксикатор дляохлаждения на 15-20 мин. После охлаждения бюксы снова взвешивают и по разности весанавесок до и после высушивания определяют количество испарившейся влаги.Влажность (X1) в процентах вычисляют по формуле:
/>.
где: B — масса навески до высушивания, г; B1-масса навески после высушивания, г.
За окончательный результат определения влажности принимаютсреднее арифметическое результатов определения двух повторностей.
Кислотность макаронных изделий является показателем качества,который характеризует их вкусовые достоинства и степень свежести.
Стандартным методом определения кислотности макаронныхизделий является метод титрования водной болтушки.
Список литературы
1. С. Д. Ильенкова. Управлениекачеством – Москва, 1998.
2. Ю.И. Ребрин. Управление качеством.Учебное пособие. Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2004.
3. Мишин В.М. Управление качеством:Учебник. — 2009. ЮНИТИ-ДАНА.
4. С. В. Чибирев. Управлениекачеством. Пенза, 2010.