Министерствообразования и науки Российской Федерации
Федеральноеагентство по образованию
Государственноеобразовательное учреждение высшего профессионального образования
РОССИЙСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ
ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙУНИВЕРСИТЕТ
4 курс очногоотделения
специальность080502
«Экономика иуправление на предприятии
(Ресторанно-Гостиничногобизнеса)»
группа 41 РГБ
Доклад
по дисциплине«Технология и организация обслуживания на предприятии питания в гостинице»
на тему:Характеристика и классификация столовой посуды
Выполнила:
Павленко О.В.
Преподаватель:
Доц. БазелюкВ.И.
Москва 2010
СТОЛОВАЯ ПОСУДА
Посуда — обобщённое название предметовбыта, используемых для приготовления, приёма и хранения пищи. Вся посуда можетбыть разделена на несколько категорий
Вспомогательнаяпосуда — судки для специй, салфетницы, ведерко для колотого льда, подсвечники ит.д. — иногда входит в состав больших сервизов. Однако эти предметы всегдаможно приобрести отдельно. Оригинально выполненные, они станут украшениемстола.
Суповыетарелки и порционные горшочки не ставят на скатерть, а обязательно на подставку— мелкую тарелку.
Зубочисткиставят на стол на специальной подставке. Сливочное масло подают на стол не вмасленках, а на небольших тарелочках.
Масло заранеенарезают в виде кубиков, брусочков, шариков и т.п.
Сахарницы итарелочки с тонко нарезанным лимоном ставятся в двух-трех местах большогостола.
Длявинегретов, паштетов и салатов можно использовать вазы различных форм, нотолько не на ножках. Если за обедом присутствует большое количество гостей,суповые тарелки на стол не ставят.
Их держат наподсобном столике, туда же подается и миска с супом. Хозяйка по одной наполняеттарелки и передает их гостям.
К завтракуставятся только закусочная и пирожковая тарелки.
Если жеподаются и мясные, и рыбные блюда, желательны две закусочные тарелки.
Для яицкладется фарфоровая или пластмассовая рюмочка и специальная ложечка.
Использованныйнож не кладут на скатерть.
Его кладуткончиком на тарелку, или на специальную подставку для ножа.
Фарфороваяи фаянсовая посуда
Керамика и стекло —традиционные материалы для изготовления столовой посуды. Фарфоровая и фаянсоваяпосуда относится к группе керамических изделий.
Фарфоровая посудахорошего качества изящна, отличается значительной прочностью и имеет снежно-белыйпросвечивающий черепок. При легком ударе по краю фарфорового изделия оно издаетчеткий продолжительный звук.
Различают разныекатегории фарфора по способу нанесения рисунка. Мануфактурным называется фарфор,расписанный вручную. Это самая дорогая разновидность, цена некоторых сервизовсопоставима со стоимостью автомобиля Rolls-Royce. Вторая категория — деколь.Такие изделия украшены переводным рисунком. При изготовлении рельефного фарфораузор наносится на посуду при помощи перфорации или гравировки. Помните, чтокачественные изделия никогда не покрывают росписью целиком — обязательнооставляют так называемое «белое тело» фарфора.
У фаянсовой посуды белыйпористый черепок, способный впитывать влагу (до 9 — 13% от первоначальноговеса). Фаянс не просвечивает даже в тонких слоях. При легком ударе по краюфаянсового изделия оно издает глухой звук, что объясняется невысокойтемпературой обжига. У фаянсовых изделий по сравнению с фарфоровыми меньшаямеханическая и термическая стойкость глазури. В ресторанах высшей категорииприменяется преимущественно фарфоровая посуда, лучшая по внешнему виду икачеству; в других ресторанах и кафе — фарфоровая и фаянсовая.
Используемая в ресторанефарфоровая и фаянсовая посуда по своим декоративным свойствам должнасоответствовать общему стилю его оформления и придавать ресторануиндивидуальный характер. Поэтому необходимо применение фирменной посуды,обязательно с фирменным знаком. Для лучшей сервировки рекомендуются сервизныекомплекты посуды до 40 различных наименований, изготовляемые по специальномузаказу ресторана с учетом его оформления, ассортимента блюд и т. п. Вразработке эскизов сервизной посуды принимают участие художники, оформители иархитекторы, которые работали над оформлением интерьеров торгового заларесторана. В ресторанах используется фарфоровая или фаянсовая посуда вследующем ассортименте.
Для подачи хлеба,тостов, выпеченных изделий:
· при индивидуальном обслуживании —тарелки пирожковые (диаметром 175 мм);
· при групповом — хлебницы, тарелкимелкие столовые (диаметром 240 мм).
При отсутствииспециальных хлебных ваз хлеб можно положить на закусочную тарелку при групповомобслуживании и обслуживании туристов, во время фуршетов, приемов.
Для подачи холодныхзакусок:
· тарелки закусочные (диаметром 200 мм) -их используют также как подставки под салатники и т. п.;
· салатники квадратные (размером 240,360, 480 и 720 см3) — для салатов, солений, маринадов, грибов и др. — от 1 до 6порций;
· лотки, селедочницы длиной 250 и 300 мм, узкие — 100, 150 мм — для подачи рыбной гастрономии, семги, севрюги или осетрины натуральнойили с гарниром, сельди, шпрот, сардин, сайры и т. д.;
· блюда овальные (длиной 350—400 мм) —для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины,судака и т. д.);
· блюда круглые (диаметром 300 и 350 мм) — для мясных и овощных закусок, канапе и банкетных блюд; индейки, седла бараньего и др.;
· вазы (диаметром 240 мм) на низкой ножке -для фирменного салата (не менее чем на 2 — 3 порции), а также для свежихпомидоров, огурцов или салатов из редиса, салата «ромэн» и др.;
· соусники (емкостью 100, 200 и 400см3) — для холодных соусов или сметаны от 1 до 6 порций.
При сервировке закусочныетарелки предварительно расставляются на обеденном столе, остальные виды посудыиспользуются для того, чтобы принести закуски из раздаточной холодного цеха кподсобному столу.
Для подачи первыхблюд:
· чашки бульонные(емкостью 300 см3) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также длясупов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
· тарелки столовыеглубокие (емкостью 500 см 3, диаметром 240 мм) — для подачи супов полными порциями; в качестве подстановочных к ним обязательно используются мелкие столовые тарелки;
· тарелки глубокиедля подачи супов полупорциями (емкостью 300 см3) — для супов; в качествеподстановочных к ним применяются закусочные тарелки;
· суповые миски скрышками на 4, 6, 8, 10 порций; используются при обслуживании семейных обедов.
Для подачи вторыхблюд:
· тарелки столовыемелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
· блюда круглые(диаметром 500 мм) — для блюд из птицы, дичи, овощных блюд, цветной капусты,куриных котлет и др.; на этих блюдах кушанье приносят из раздаточной и наподсобном столе раскладывают по тарелкам, которыми сервируют стол перед подачейвторых блюд.
Для подачи десерта(сладких блюд):
· тарелки десертныемелкие (диаметром 200 мм) — для пудинга, каши гурьевской, суфле и т. п.;
· тарелки десертныеглубокие (диаметром 200 мм) — для клубники со сливками и других сладких блюд.
Для подачи горячихнапитков:
· чашки чайные(емкостью 200, 250 см3) с блюдцами — для чая, кофе с молоком, какао;
· блюдца чайные(диаметром 185 мм) под стаканы;
· чайники длязаварки (емкостью 250, 400 и 600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
· чайники длякипятка доливные (емкостью 1200 —1600 см3) — для подачи в номера гостиниц;
· пиалы (емкостью250 и 350 см3) — для зеленого чая;
· кофейники длякофе (емкостью 800 см3) и кофейники для черного кофе на 1, 4 и 6 порций (по 100см3 емкости на порцию);
· чашки (емкостью100 см3) с блюдцами — для кофе черного, кофе по-восточному или шоколада(жидкого) и кофе «экспресс»;
· молочники —емкостью 200 см3 для молока к кофе или к чаю;
· сливочники(емкостью 25, 50 и 100 см3) на 1, 2 и 4 порции;
· вазочки — дляваренья, сахара;
· розетки(диаметром 90 мм) — для джема, меда, варенья, лимона и сахара.
Для подачи фруктов икондитерских изделий:
· тарелки десертныемелкие (диаметром 200 мм) — для яблок, груш, винограда, арбуза и др.(отличаются от закусочных рисунком с изображением фруктов; если их нет,подаются закусочные тарелки);
· вазы с плоскойповерхностью на низкой ножке (диаметр 300 мм) — для пирожных и тортов круглой формы;
· пирожковыетарелки — для подачи кондитерских изделий. В зависимости от количества мест вторговом зале предусматривается 4 — 5 комплектов пирожковых тарелок, 1,5 —глубоких, 3 — столовых мелких, 1,5 десертных, 2 — 3 комплекта закусочных.
Из фарфора — фаянса вресторанах используют также горчичницы (емкостью 100 см3) со съемной крышкой;солонки закрытые (с надписью «соль»); перечницы закрытые (с надписью «перец»),с привинчивающимися донными пробками; солонки и перечницы открытые, на однойподставке, с двумя отделениями; пепельницы, сигаретницы и рюмки — подставки дляяиц. В ресторанах на судах и самолетах, а также в утренние часы для отпусказавтрака в обычных ресторанах используется посуда из фарфора или фаянса сзакругленными утолщенными краями. Такая посуда прочна и удобна в применении. Фарфороваяи фаянсовая посуда современных форм отличается простотой, оригинальностью,гигиеничностью. Более плоские формы тарелок без острых углов создаютвозможность для их тщательной промывки. Некоторые тарелки выпускаютсяквадратной формы, благодаря чему они занимают меньше места на полках шкафов исервантов.
Стеклянная ихрустальная посуда
При сервировке стола длявинно-водочных изделий и различных напитков применяется посуда из стекла ихрусталя. Стеклянная посуда вырабатывается из стекломассы, получаемой путемплавления кварцевого песка в смеси со щелочным и другими основными окислами.Стеклянные изделия изготовляются методами выдувания, прессования,прессвыдувания и литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда (приее изготовлении в стекломассу добавляют красящие вещества — люстрин, кобальт идр.). Внешне эффектная, обладающая высокими эстетическими достоинствами, этапосуда может стать органической частью оформления интерьера. Технологияизготовления стекла значительно проще, чем хрусталя; стеклянная посуда дешевлеи поэтому рекоменду ется для применения в повседневной практике обслуживания. Дляторжественных случаев — приемов, банкетов — как правило, используетсяхрустальная посуда. Хрустальные изделия изготовляются из белого стекла, вкоторое добавляют серебро или свинец. Хрустальная посуда отличается высокойпрозрачностью, игрой света, отражающегося в гранях, и звоном. Качество хрусталяхарактеризуется его художественным оформлением — алмазными гранями. Простойромбовидный рисунок — четыре алмазные грани, сложный — с мелкой сеткой граней. Емкостьбокалов, рюмок, используемых для сервировки, зависит от крепости напитка: чемкрепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.
Бокалысозданы для того, чтобы мы могли по достоинству и в полной мере ощутить вкустого или иного напитка, алкогольного или безалкогольного. В мире насчитывается несколькосотен разновидностей этой посуды, которая различается по своей форме, толщинестекла и, конечно же, функциональному назначению. Собственно, одно вытекает издругого. Мы не будет перечислять все имеющиеся в мире виды бокалов, рассмотримлишь самые популярные из них.Бокалы. Бокалы ирюмки могут быть яблокообразной, тюльпанообразной, прямой и развернутой формы.Яблоко- и тюльпанообразные формы бокалов позволяют раскрыть аромат вина иликоньяка во всей полноте. В таких бокалах подают густые, выдержанные вина.Прямые и развернутые формы больше подходят для игристых и молодых вин, букеткоторых менее выражен. Форма и размер ножки бокала также не случайны. Высокаяпрямая ножка у бокалов, предназначенных для напитков, которые пьют теплыми. Дляохлажденных напитков и вин предназначены бокалы с укороченной ножкой. Иногданожка имеет булавообразную форму с утолщением — для того, чтобы тепло пальцевне передавалось бокалу и вино не грелось.
Слово «бокал»в переводе с французского означает «банка». Эта посуда появилась во Франции вXVIII веке. Бокалы использовались для различных вин. Теперь бокалом называютсосуд емкостью 125—150 мл удлиненной цилиндрической, грушевидной формы, или ввиде вазочки для игристых вин. У бокала низкая, широкая ножка. Фужер, в отличиеот бокала, имеет емкость 200—250 мл и используется для фруктовой илиминеральной воды. Это цилиндрический или сужающийся кверху сосуд без ножки.Стакан похож на фужер формой и назначением. Из него пьют пиво и холодныенапитки (воды, чай).
Рюмки могут быть чашеобразной иливытянутой формы, с длинными и короткими ножками. Емкость рюмки, как правило,небольшая: от 25 мл (ликерные) до 100 мл (рейнвейные и лафитные). Из рюмок пьютликеры, водку, коньяк, вина и т.д. Вообще, чем крепче напиток, тем меньше предназначеннаядля него рюмка.
По отношениюк сервировочной тарелке бокалы для напитков расставляются справа и вверху.Порядок их расстановки таков: дальним стоит тот бокал, который будетиспользован первым. Если коньяк и ликер предусмотрены к кофе, то рюмки сервируютвместе с кофейной посудой. Не рекомендуется ставить бутылки с коньяком илиликером на чайный или кофейный стол: напитки подают налитыми в рюмки.
Они должныотвечать следующим требованиям: — быть из простого (не цветного) инеграненого стекла или хрусталя, чтобы цвет и чистота вина были хорошо видны; — увинного бокала должна быть обязательно высокая ножка; — бокал долженсужаться кверху, чтобы аромат как бы концентрировался в небольшом пространственад поверхностью вина; допускаются также бокалы с прямыми стенками.
Терпкиевина подают ввысоких и округлых бокалах, а легкие — в бокалах, сужающихся кверху.
Длякрасных вин, имеющихбогатый насыщенный цвет, необходимы глубокие и широкие бокалы. Чаши этихбокалов самые широкие и высокие, обычно яблокообразной формы, ножка прямая ивысокая. Бокал не наполняют вином полностью, иначе потеряется его вкусовойбукет. Вино наливают в бокал на две трети, одну треть будет занимать воздух.Существуют специальные бокалы для особых вин — для бордо, бургундского и т.д.
Для сухогоили крепленого белого вина выбирают небольшие бокалы (меньше, чем для красного). Ножка бокала длябелого вина чуть ниже, чем для красного, так как эти вина чаще пьютохлажденными. По этой же причине и чаша бокала имеет меньший объем. Бокал чащеимеет тюльпанообразную форму, но для рейнских и мозельских вин существуютотдельные бокалы. Бокал для белого вина может быть сделан из цветного стеклазеленоватого или желтоватого оттенка. В таком бокале вино «играет».
Длярозовых вин такжепредназначены особые бокалы. Эти вина обычно пьются охлажденными, поэтому бокалимеет небольшой объем и низкую ножку, и похож на бокал для белого вина. Формабокала развернутая, как для игристых вин. Бокал для десертного вина еще меньше,чем для белого (объем около 65 мл). Форма чаши разнообразная. В такие бокалыналивают херес, портвейн, ягодные настойки и другие сладкие вина.
Дляшампанского винасуществуют три основных формы бокалов: — «блюдце» — с расширеннымгорлышком. Из бокалов такой формы можно сделать «пирамиду», поставив их один надругой. Наполняют эту пирамиду «каскадом» шампанского, наливая вино только вверхний бокал. — «тюльпан» — удлиненный, с округлыми стенками, слегкарасширяющийся кверху (как бутон распустившегося тюльпана); — «флейта» —классическая форма, расширяющаяся кверху (стенки слегка вогнуты). Ножка бокаладлинная и тонкая.
Бокалы дляшампанского могут быть простыми и гранеными. Граненые бокалы более эффектны— искры от шампанского преломляются и блестят между кристаллами стекла. Бокал сшампанским держат только за ножку.
Стаканыдля воды и любыхдругих безалкогольных напитков могут быть двух видов: на ножке и безнее. Стакан (бокал) на высокой ножке имеет прямую форму и объем около 200 мл.Стакан без ножки слегка расширяется кверху. Стакан для газированных напитков(лимонадный) — прямой, иногда мерный.
Тягучиенапитки, то есть те,которые принято потягивать через трубочку (соки, коктейли) подаются в высокихстаканах. Некоторые коктейли подаются в низких широких чашах, прямых или чуть сужающихсякверху.
Длягорячих алкогольных напитков (грога, глинтвейна, рома) предназначены высокие объемныечаши с ручками разнообразной геометрической формы. Крюшон также подают в чаше сручкой.
Дляразнообразных коктейлей предназначены бокалы и стаканы: для слоистых и физов — прямой бокал наножке, для коктейлей с фруктами — расширяющийся кверху стакан с толстым дном.
Коньячнаярюмка похожа набокал для десертного вина: широкое дно, сужающееся к середине, и раскрывающеесякверху горлышко (грушевидная форма), низкая ножка. Коньячная рюмка может бытьмаленькой, вместимостью 25-35 мл, или большой — до 125 мл. Большой коньячныйбокал наполняют только на 1/4—1/5 объема. Выпуклая форма и большой объем даютвозможность оценить аромат напитков. При этом бокал обхватывают пальцами, чтобыконьяк нагревался от теплоты рук.
Водку ивиски наливают внебольшие, прямого сечения стопки (стаканчики) без ножек. Для вискипредназначен специальный стакан: без ножки с толстым, массивным дном. Водку идругие крепкие напитки можно также подавать в небольших (50 мл) рюмках наножке, с расширяющейся или сужающейся кверху чашей.
Ликерныерюмки, помимо малогоразмера, отличаются изысканными формами: конусообразные, почти плоские чаши навысокой ножке и т.д.
В зависимости от количествамест в торговом зале ресторана предусматривается:
· фужеров — 3 — 5комплектов,
· ликерных иконьячных рюмок (0,75 см3),
· рейнвейных илафитных — 2 — 3,
· бокалов дляшампанского — 2,
· водочных — 3 — 5комплектов.
При сервировке столастеклянная или хрустальная посуда используется в ресторане в следующемассортименте:
· рюмки (емкостью25 см3) — для ликера (при отсутствии коньячных рюмок в них можно подаватьконьяк);
· рюмки коньячные(типа «тюльпан», в них наливают коньяка не более 25 см3), расширенные книзу исуженные вверху, на низкой ножке (коньячные рюмки при предварительнойсервировке на стол не ставятся);
· рюмки (емкостью50 см3) подают для водки и горьких настоек, наливок; эта рюмка может бытьподана и для коньяка, если гости заказали его для холодных закусок;
· рюмки (емкостью75 см3) мадерные — для крепленых и десертных вин: портвейна, мадеры, хереса,муската;
· рюмки (емкостью75 —100 см3) рейнвейные — для белого столового вина: цинандали рислинга,гурджаани, сильванер. Обычный цвет рюмки для белого вина — светло-зеленый.Рейнвейная рюмка может быть зеленовато-золотистого цвета, что подчеркиваетнатуральный цвет вина. В зарубежных ресторанах для белого вина используютсярюмки из белого прозрачного стекла с ножкой из зеленого стекла; когда наливаютбелое вино, а оно обычно зеленоватого цвета, то вся рюмка приобретает зеленыйцвет, что создает дополнительный эффект. Такой рюмкой сервируют стол при заказерыбных горячих блюд или «белого» мяса птицы;
· рюмки (емкостью100 — 125 см3) лафитные — для красного столового вина: мукузани, саперави,матраса, гамза; рюмки могут быть розовых оттенков;
· бокалы (емкостью125 см3) цилиндрической формы, на ножке — для шампанского и игристых вин. Этибокалы не совсем удобны для наполнения, поэтому рекомендуется подавать дляшампанского вазочки, из которых быстрее удаляется углекислый газ и приятнее иудобнее пить;
· фужеры (емкостью250 — 280 см3) — для минеральной и фруктовой воды; их можно использовать и дляпива;
· пивные кружки(емкостью 250 см3 и 500 см3) расширенной книзу и зауженной кверху формы (дляпивных баров);
· стаканы чайные(емкостью 200 — 250 см3);
· стопки конусные(емкостью 100 — 150 см3) — для натуральных соков;
· стаканыцилиндрические (емкостью 300 см3) — для виски со льдом и содовой воды и дляпуншей со льдом;
· стаканы сутолщенным дном — для кофе гляссе;
· кувшины скрышками (емкостью до 2 л) — для воды, кваса, различных соков;
· креманки наножке, креманки в виде блюдца — для компота, груш в сиропе, а также другихсладких блюд;
· компотницы в видеблюдец с ручками — для сладких блюд;
· розетки(диаметром 90 мм) — для варенья, сахара и лимона;
· салатники изутолщенного стекла для зеленого натурального салата с заправкой уксусом,растительным маслом, горчицей и солью;
· стаканы мерные(мензурки), изготовляются из белого прозрачного стекла емкостью 100, 200 млконической формы емкостью 150, 200 и 250 мл. На стакане емкостью 100 мл однариска, соответствующая объему 50 мл, другая — 100 мл; на стакане емкостью 200мл — одна риска, соответствующая объему 150 мл, другая — 200 мл.
· бокалы — длягоголя-моголя (стеклянные вставки для яиц, смешиваемых с сахаром, вметаллической подставке);
· приборы дляспеций — соли, перца, горчицы;
· вазы для фруктов(диаметром 200, 240 и 300 мм и высотой до 200 мм) в зависимости от заполнения фруктами — 1, 2, 3 кг на вазу; могут быть цветные: синие, розовые, рубиновые, фиолетовые, на высокой ножке для фуршетных столов, на низкой ножкедля сервировки банкетных столов, без ножки типа ладьи;
· вазы длясрезанных цветов (высотой 10-15 см);
· подставка длясрезанных цветов с отверстиями нечетного количества — 1, 3, 5; высотой 20 см;
· вазы (емкостью3000 см3) — для приготовления крюшона с 10 бокалами и разливной ложкой (наподносе);
· вазы для вареньябез ножки;
· вазы для печеньяи конфет на ножке;
· ваза-подставкадля тортов или пирожных на средней ножке плоской формы;
· вазочка, дляшампанского на ножке (емкостью 100 — 125 см3);
· ваза-ладьяовальной формы для фруктов и свежих овощей;
· флаконы с притертойпробкой — для подачи уксуса, оливкового масла или подсолнечного масла;
· приборы дляспеций — соли, перца, горчицы с металлическими крышками;
· графины спробками для водки, вина и коньяка (емкостью 0,25 л и больше).
Металлическаяпосуда
Серебро делает обед болееизысканным, торжественным. Однако эти металлическая посуда требует специальногоухода – ее придется чистить до блеска (следы остаются даже от капель воды).
В ресторанах обычноприменяется мельхиоровая посуда. Мельхиор — устойчивый противокоррозийный сплавмеди с никелем. При использовании для изготовления посуды и приборов онсодержит 18 — 20% никеля и 80% меди и покрывается серебром толщиной от 0,3 мм. Мельхиоровая посуда имеет хороший внешний вид и способствует украшению стола. Кроме того, этупосуду можно подогревать и блюда подавать посетителям горячими. Мельхиороваяпосуда практична, не бьется и может долго служить, если ее правильно мыть,полировать и своевременно серебрить. Из мельхиоровой посуды в ресторанеиспользуются:
Для подачи закусок:
· икорницы состеклянной розеткой на 1, 2 и 4 порции — для подачи зернистой и кетовой икры;
· кокотницы —мелкие кастрюльки для грибов в соусе, крабов в соусе, жульенов из дичи и птиц идругих горячих закусок;
· кокильницы(раковины) — для судака запеченного (судак «кокиль») и др.;
· сковородки дляпочек, яиц, отварного картофеля (горячего) к сельди, солянки рыбной, мясной,блинов и других горячих закусок на 1 — 2 порции.
Для подачи первыхблюд:
· миски суповые на1, 2 и 4 порции с крышками (для сохранения требуемой температуры блюд).
Для подачи вторых блюдпод соусом:
· баранчики круглыес крышкой на 1 и 2 порции — для подачи мясных блюд в соусе (бефстроганов,голубцов), а также плова, блинов, цветной капусты и др.;
· баранчикиовальные с крышкой — для птицы, дичи, мясных и рыбных блюд в соусе на 1, 2 и 4порции;
· соусники — длягорячих соусов на 1, 2 и 4 порции;
· пашотницы—дляподачи горячего очищенного яйца к бульону.
Для подачи вторых блюднатуральных жареных:
· блюда овальные на1, 2, 4 и 10 порций (для банкета) — для котлет по-киевски, жареной рыбы,шашлыков, шницеля и др.;
· блюда круглые на6 и 10 порций (для банкета) — для индейки, дичи и др.;
· ведерки — для льдаи для охлаждения шампанского;
· вертушки — дляшампанского;
· грелки — дляподогрева красных столовых и крепленых вин и коньяка;
· подставки — дляколлекционных вин;
· подставки (изнержавеющей стали) для горячих чугунных сковородок (таганчики);
· подстаканники —для чайных стаканов;
· конусообразныеподставки — для укладки раков;
· креманки — длямороженого, мусса, крема, желе, консервированных компотов;
· соковыжималка;
· турочки на 1, 2,4 порции — для варки и подачи кофе (по-восточному);
· кофейники-молочникина 1, 2 и 4 порции и сливочники на 1 (25 г) и 4 (100 г) порции — для подачи кофе с молоком или сливками;
· ваза для мытьяпальцев — после подачи спаржи, раков, цыплят табака;
· подносы круглые,прямоугольные и квадратные (большие и малые);
· подставки дляцветов;
· канделябры иподсвечники (на 3,5 свечей);
· подставки длясигарет и сигар.
Посуда и приборы изпластмассы
В ресторанах на речныхсудах и в самолетах используются следующие виды посуды и приборов изсинтетических материалов:
· подносы дляподачи различных закусок,
· блюд и напитков;
· хлебницыоднопорционные;
· подставки-рюмкидля яиц всмятку;
· тарелкизакусочные;
· тарелкидесертные;
· креманки длясладких блюд и мороженого;
· ложки длямороженого;
· приборы дляспеций;
· лопатки для икры;
· наколки длябумажных салфеток;
· наколки дляцветов.
Для обслуживания приемовпо типу «фуршет», «коктейль » в ресторанах используются пластмассовые вилочки,шпажки, зубочистки в основном при подаче бутербродов канапе.
ДИЗАЙН Красочныйдекор
исполняется либо подглазурью, либо над ней. Подглазурная роспись особенно распространена накитайском фарфоре. Этот метод представляет собой нанесение рисунка непосредственнона черепок, и затем изделие обжигается вместе с глазурью. Старейшаянадглазурная техника — это роспись эмалевыми красками, недостаток которых втом, что их палитра довольно ограничена. У разных видов фарфора есть своиособенности нанесения рисунка. На твердом фарфоре, например, такие краски частопластически выделяются на поверхности глазури, так как обжигаться при высокойтемпературе они не могут и поэтому не соединяются с глазурью. На мягком жефарфоре они нередко расплавляются вместе с глазурью и сливаются с ней. Рельефный декор вделан непосредственно в материал самогопредмета — граверным путем, перфорацией или посредством рельефообразныхзавышений. Предмет либо отливается в формах вместе с рельефом, либо рельеф илиже пластические части декора (цветки, почки, листья, фигурки в качестверукоятей и т.д.) формуются отдельно и потом наклеиваются.
Рынокстоловой посуды гораздо менее подвержен технологическому влиянию. Использованиев течение многих веков традиционных материалов – разновидностей фарфора,керамики и стекла — сильно ограничивает возможности технологическогосовершенствования продукции. Зато дает безграничных простор для дизайнеров.Поэтому большинство модных тенденций обычно являются следствиемсовершенствования в первую очередь внешнего вида.
Такжеследует отметить тенденцию – об использовании идеи «экологичности» продукции вкачестве конкурентного преимущества. Идея обосновывается с помощью несколькихтезисов. Во-первых, стекло – материал «экологичный» по определению и на 100%подлежащий вторичной переработке. Во-вторых, стеклянные изделия болеедолговечны по сравнению с керамической посудой и на их производство идет меньшеэнергии и ниже выбросы углекислого газа.
Фужеры ибокалы, изготовленные по самой современной технологии, при внешней хрупкости,выдерживают достаточно сильные удары.
Неожиданные материалы. Достижения современной химиипозволили использовать различные материалы для изготовления посуды. Например,искусственный камень — кориан. Он позволяет отливать предметы неожиданнойформы, долговечные и простые в уходе.
ПРИЛОЖЕНИЕ
Таблица 1.
Вид блюда
Посуда Хлеб, тосты, мучные изделия Тарелки пирожковые (диаметром 175 мм) Хлебницы Холодные закуски
Тарелки закусочные (200 мм, могут быть использованы как подставки под салатники)
Салатники квадратные и круглые (порционные или на несколько порций), лотки, селедочницы
Блюда овальные (для нарезки рыбы, мяса, ветчины и т.д.), круглые (для мясных и овощных закусок, бутербродов, канапе)
Вазы на низкой ножке Соусники (для холодных соусов и сметаны) Первые блюда
Бульонные чашки (вместимостью 250—300 мл — для бульонов, супов-пюре и т.д.)
Тарелки столовые глубокие (диаметром 240 мм, вместимостью до 500 мл и меньшего диаметра, вместимостью до 300 мл; их подают с подставочными тарелками — столовыми мелкими или закусочными)
Суповые миски с крышками (на несколько порций), керамические горшочки на одну или несколько порций Вторые блюда
Тарелки столовые мелкие (обычно диаметром 240 мм)
Блюда круглые на несколько порций Керамические порционные горшочки Десерт (сладкие блюда)
Пирожковые тарелки или десертные тарелки мелкие (диаметром 200 мм)
Десертные тарелки глубокие (диаметром 200 мл для сладких фруктовых супов и клубники со сливками)
Блюдо для сыра Вазочки (для варенья, сахара) Креманки (для мороженого, муссов, кремов)
Розетки (диаметром 90 мм для меда, джема, лимона, сахара и т.д.)
Плоская ваза или круглое блюдо для тортов Фрукты
Десертные тарелки мелкие
Вазы для фруктов (могут состоять из нескольких ярусов) Чай
Чайные чашки (вместимостью 200-250 мл) с блюдцами
Чайник для заварки Чайник для кипятка Молочники, сливочники. Сахарница Пиалы для зеленого чая Кофе
Кофейные чашки (вместимостью до 100 мл) с блюдцами
Кофейник для черного кофе