--PAGE_BREAK--
3
СВОЙСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Основными свойствами, позволяющими всесторонне охарактеризовать мороженую рыбу, являются химические, физические и микробиологические. Химические свойства отражают химический состав мяса рыбы.
Рыба – легко перевариваемая, питательная пища, содержащая полноценные белки, биологически ценные жиры и витамины. Белки – важнейшая составная часть мяса рыбы. Общее количество их в мясе рыбы колеблется от 8 до 23%. В основном это полноценные белки, содержащие все незаменимые аминокислоты (лизин, метионин, триптофан и др.). Усвояемость белков – 97%. Из неполноценных белков содержится коллаген, которого в мясе рыбы меньше, чем в мясе убойных животных; эластин же практически отсутствует. Коллаген при тепловой обработке быстро переходит в глютин, поэтому мясо рыбы разваривается скорее, чем мясо убойных животных.
Жира в мясе рыбы от 0,8 до 30,3%. Жир рыбы отличается повышенным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в том числе таких, которые отсутствуют в жирах наземных животных. В жирах рыб находится линолевая, линоленовая и арахидоновая жирные кислоты, обладающие высокой биологической активность. Содержание данных кислот в рыбе различных видов отражено в таблице 4.1.
Таблица 4.1-
Содержание жирных полиненасыщенных кислот в мясе рыб
Вид рыбы
Содержание кислот (г) на 100 г съедобной части рыбы
линолевая
линоленовая
арахидоно-
вая
эйкозапен-
таеновая
докозапен-
таеновая
Кета
0,10
0,04
0,04
0,31
0,11
Минтай
0,01
-
0,01
0,13
0,01
Нототения
0,05
0,03
0,11
0,67
0,02
Окунь морской
0,03
0,01
0,02
0,02
0,03
Ставрида
0,38
0,09
0,45
1,44
0,28
Треска
-
-
0,01
0,06
0,006
При комнатной температуре жир рыбы имеет жидкую консистенцию. Температура плавления его ниже 37°С. Этим объясняется высокая усвояемость рыбьего жира. Благодаря высокой ненасыщенности он легко окисляется, при этом ухудшается качество рыбных товаров.
Пищевая ценность жира повышается за счет содержания в нем витаминов A, D, E, K, F. Жир рыб способствует снижению холестерина в крови, поэтому его используют как лечебный препарат в детском и диетическом питании.
Из водорастворимых витаминов в мясе рыбы содержатся витамины В1, В2, В6, В12.
Минеральных веществ в мясе рыбы около 3%. Преобладают кальций, фосфор, калий, натрий, магний, сера, хлор, железо.
Из микроэлементов содержаться медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром, фтор и др. Содержание макро- и микроэлементов в мясе различных видов рыб представлено в таблице 4.2.
Таблица 4.2 – Минеральный состав мяса рыбы
Элемент
Содержание химических элементов в 100г мяса рыбы
Кета
Минтай
Нототения
Окунь морской
Ставрида
Треска
Макроэлементы, мг
Калий
254
428
418
296
350
338
Кальций
20
-
-
29
64
23
Магний
20
57
35
26
36
26
Натрий
-
-
66
78
70
98
Сера
202
170
-
210
208
200
Фосфор
202
-
210
213
255
208
Железо
6
800
1500
1200
1100
650
Микроэлементы, мкг
Йод
-
-
19
57
30
135
Кобальт
-
12
15
31
18
31
Марганец
-
102
88
100
90
80
Медь
-
129
150
119
110
150
Цинк
-
1120
-
1534
900
1020
Фтор
-
-
-
140
-
700
Наибольшим количеством и разнообразием минеральных веществ отличается морская рыба. Особенно она богата йодом и медью.
Углевода мяса рыбы представлены животным крахмалом – гликогеном, содержание которого от 0,05 до 0,85%. В процессе гидролитического расщепления гликогена ко оны приобретают сладковатый вкус. Углеводы влияют на цвет и запах рыбных продуктов. Потемнение мяса рыбы, например, объясняется образованием меланоидинов.
Воды в мясе рыбы от 57,6 до 89,1%. Содержание воды зависит от жирности рыбы: чем больше жира в рыбе, тем меньше воды.
Пищевая ценностьрыбы характеризуется способностью продукта удовлетворять потребности человека в энергии, питательных и биологически активных веществах, необходимых для здоровья и нормальной жизнедеятельности людей. Она определяется химическим составом и физической структурой продукта.
Мясо рыб обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Рыба быстрее переваривается в организме, чем мясо убойных животных, так как имеет рыхлые ткани, которые при варке меньше уплотняются и меньше теряют влаги. Так, говядина теряет при варке за счет влаги около 45 % массы, мясо кур – 25, а рыба – всего 18 % .
Мясо рыб является источником биологически активных веществ, минеральных веществ, имеет хорошо сбалансированный аминокислотный состав. Мясо рыбыне уступает по энергетической ценности мясу сельскохозяйственных животных, что можно увидеть в таблице 4.3.
Таблица 4.3– Сравнительная энергетическая ценность мяса некоторых видов рыб и мяса убойных животных
Мясо
Содержание, %
Энергетическая
ценность, кДж
Мясо
Содержание, %
Энергетическая
ценность, кДж
белка
жира
белка
жира
Горбуша
21,0
7,0
615
Говядина 1-й категории
18,9
12,4
782
Карп
16,0
3,6
402
Камбала
15,7
3,0
376
Осетр
15,8
15,4
845
Говядина 2-й категории
20,2
7,0
602
Сайра крупная
18,6
20,8
1096
Ставрида
18,5
5,0
498
Баранина 1-й категории
16,3
15,3
849
Скумбрия
21,0
9,0
663
Мойва осенняя
13,6
17,5
887
Продолжение таблицы 4.3
Минтай
15,9
0,7
293
Свинина мясная
14,6
33,0
1485
Треска
17,5
0,6
314
Хек
16,6
2,2
360
Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж.
Большое значение имеют также микробиологические свойства рыбы. Рыбы нередко заболевают различными болезнями, среди которых есть и такие, которые передаются человеку. Наиболее распространенными из них являются болезни, вызываемые паразитами, в частности описторхоз, вызываемый плоским глистом длиной около 1 см, он поселяется в печени и желчном пузыре человека; дифиллоботриоз, вызываемый лентецом – крупным ленточным глистом и др. На многих рыбах паразитируют маленькие рачки: циматоа – длиной 1 – 3 см, поселяются на жабрах; аргу-люс (карпоед) – на коже рыб оставляет язвочки; бделезы (пиявки) – на месте присасывания (жабрах, ротовой полости, в области головы и на брюшке) оставляют язвы, сильно истощают рыбу.
Из болезней, вызываемых бактериями, широко известны краснуха – тело краснеет, образуются язвы, спадает чешуя; септицемия – на теле образуются кровяные пятна, мышцы делаются дряблыми.
Из болезней, вызываемых грибками, отметим сапролегниоз, который чаще всего поражает рыб в загрязненных водоемах и содержащихся в садках. Грибки поселяются на рыбе или в ее органах, разрастаясь в виде ватообразных хлопьев, проникают в ткани и вызывают их отмирание. Рыба, зараженная паразитами или пораженная бактериальными и грибковыми болезнями, сильно истощается и теряет товарный вид. Рыбы, пораженные краснухой, септицемией и сапролегниозом, в пищу непригодны.
В подавляющем большинстве случаев болезни рыб и микроорганизмы, обсеменяющие их, не опасны для людей, если рыба употребляется в пищу достаточно хорошо проваренной или прожаренной.
При решении вопросов, связанных с приемом, транспортированием, хранением рыбы, необходимо знание ее физических свойств.
К физическим свойствам рыбы относят размеры тела, плотность, объемную массу, центр тяжести, угол естественного откоса, угол скольжения и коэффициент трения, консистенцию мяса рыбы, удельную теплоемкость, тепло- и температуропроводность.
Размер определяется по массе или длине тела рыбы. Масса рыбы длиной тела 91 см составляет 7-9 кг, длиной 1,5 м – 38 кг.
Кроме линейных размеров большое практическое значение имеет удельная поверхность рыбы, т. Е. отношение поверхности рыбы к ее объему или массе (выражается соответственно в см2/мл или см2/г). Чем выше этот показатель, тем быстрее происходят охлаждение, замораживание, просаливание и прогревание рыбы.
Плотность — это отношение массы рыбы к ее объему. Плотность потрошеной рыбы и мяса разных видов колеблется от 1,05 до 1,08 г/см3. С увеличением размеров рыбы плотность снижается. У рыб одного вида плотность тушки и мяса уменьшается при увеличении содержания жира. Плотность рыбы изменяется в зависимости от температуры окружающей среды. При замораживании рыбы вследствие увеличения ее объема при переходе содержащейся в ней воды в лед плотность заметно уменьшается.
Объемная, или насыпная, масса — это масса рыбы (в кг или т), вмещающаяся в единицу объема (в м3). Знать этот показатель необходимо при расчетах вместимости тары для хранения и посола рыбы, определении площадей цехов приема и аккумуляции сырья на заводах, расчете транспортных средств, тары для упаковки готовой рыбной продукции.
Консистенция мяса имеет большое значение при оценке качества рыбы. Мясо рыбы высокого качества имеет упругую консистенцию. По мере снижения качества рыбы упругость ее мяса уменьшается.
Удельная теплоемкость выражается количеством теплоты, необходимым для нагревания или охлаждения единицы массы рыбы на 1 °С. Обозначают показатель символом кДж/кг (кг • °С). Удельная теплоемкость рыбы и отдельных органов ее тела зависит от химического состава и определяется по сумме теплоемкостей веществ, входящих в состав рыбы или ее органов. Жирные рыбы имеют меньшую удельную теплоемкость, чем тощие. С повышением температуры удельная теплоемкость рыбы возрастает, с понижением температуры ниже 0 °С уменьшается, так как теплоемкость льда меньше теплоемкости воды. В интервале температуры от 0 до 30 °С удельная теплоемкость разных видов рыб колеблется от 3,09 до 3,75 кДж/кг (кг • °С).
Теплопроводность — это способность рыбы проводить тепло при нагревании или охлаждении. Коэффициент теплопроводности рыбы заметно возрастает с увеличением содержания в ней воды (т. Е. с уменьшением количества жира). При температуре 0—30 °С теплопроводность рыбы изменяется незначительно, но при замораживании сильно возрастает, поскольку коэффициент теплопроводности льда почти в 4 раза выше, чем воды. Коэффициент мороженой рыбы — 1,6 Вт (м • К).
Температуропроводность — это скорость изменения температуры тела рыбы при нагревании или охлаждении. Температуропроводность (м2/с) зависит от теплопроводности, теплоемкости и плотности рыбы. Коэффициент температуропроводности повышается с увеличением теплопроводности и уменьшением плотности и теплоемкости рыбы.
Из выше изложенного следует, что мороженая рыба обладает рядом свойств, анализируя которые можно судить об условия хранения, транспортировки данной продукции, характере ее упаковки, а также о ценности, которую представляет данный товар непосредственно для потребителя.
продолжение
--PAGE_BREAK--
4 ТЕХНОЛОГИЯ ТРАНСПОРТИРОВКИ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
Поступит ли к потребителю высококачественная мороженая рыба в значительной степени зависит от правильности организации ее приемки, перевозки и хранения. Мороженая рыбы является скоропортящимся продуктом и поэтому при ее перевозке требуется применение специализированных транспортных средств либо тары, а также соблюдение особых условий хранения, упаковки и маркировки.
При перевозке мороженой рыбы на большие расстояния применяют в основном железнодорожный транспорт. В этом случае при транспортировке используют рефрижераторные контейнеры, рефрижераторные вагоны и вагоны-термосы. При перевозке рыбы на небольшие расстояния используют автотранспорт, представленный авторефрижераторами, изотермическими автомобилями, автомобилями-фургонами. При смешанных перевозках используются преимущественно рефрижераторные контейнера. Контейнерные перевозки осуществляются морским, железнодорожным и автомобильным транспортом с преобладанием морского. Доставка груза контейнером заключает в себе важные преимущества. Прежде всего, в ее процессе не нужно перезагружать товар при смене транспортного средства. Благодаря этому достигается значительная экономия средств при возможности гибкого и эффективного сочетания различных видов транспорта. И, конечно, контейнерная перевозка отличается высоким уровнем безопасности. Современные контейнеры (рисунок 4.1) имеют прочную конструкцию и полностью герметичны.
Рисунок 4.1– Рефрижераторный контейнер
В связи с тем, что контейнер является транспортным оборудованием для перевозок грузов не только в пределах одной страны, но и между государствами, он должен быть не только стандартным в отношении размеров, но и безопасным для обслуживающего персонала при перевозках. В подтверждение этих фактов на контейнер прикрепляется табличка КБК (Конвенция по безопасным контейнерам), которая выдается квалификационным и надзорным органом своей страны (если таковой имеется) или другой страны. Контейнер в связи с этим считается аттестованным на предмет безопасности для стран, подписавших КБК.
Табличка КБК служит гарантом безопасности контейнера.
На контейнере также наносится: на дверях — максимальная масса брутто (MGW) и собственная масса (TARE) в килограммах (kg) и фунтах (lb). В целях обеспечения беспрепятственных и сохранных перевозок грузов в международном сообщении через пограничные переходы, контейнер снабжается табличкой, свидетельствующей о допущении к перевозке с таможенными печатями и пломбами (рисунок 4.3). Наличие такой таблички является гарантом того, что контейнер полностью отвечает таможенным требованиям на перевозку в них грузов.
Рисунок 4.3 – Табличка о допущении контейнера к перевозке с таможенными пломбами и печатями
Транспортируют мороженую рыбу в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
При перевозке мороженой рыбы необходимо соблюдать общие основные требования. Во-первых, мороженая рыба не терпит перепада температур, поэтому нужно поддерживать устойчивую, равномерную температуру и влажность по всей холодильной цепи перевозки и хранения продукции. Также нужно прилагать все усилия для сокращения как внешних так и внутренних теплопритоков, которые нарушают температуру и влажность воздуха, вызывают нерегулируемость его конвективного свободного движения, создавая неравномерность поля режимных параметров в камере хранения.
Предъявляемые к перевозке рыба мороженая при погрузке должна иметь температуру не выше минус 18 ºС. Перевозку мороженой рыбы допускают только в упаковке: в ящиках вместимостью 30–40 кг, мешках и тюках рогожных, хлопчатобумажных, пеньково-джутовых вместимостью 60 кг. Также рыба может упаковываться в пленочные пакеты и пачки картонные в соответствии с техническими условиями с последующей укладкой в ящики. Дощатые и фанерные ящики с рыбой и рыбной продукцией должны быть забиты и по торцам обтянуты стальной упаковочной лентой или стальной проволокой, ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть обтянуты стальной проволокой или оклеены клеевой лентой, мешки и тюки с рыбой мороженой должны быть плотно зашиты, а бочки с рыбой – хорошо закупорены.
Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и вида потребительской тары.
Маркировка на тару наносится на государственном языке страны, на территории которой находится предприятие, или на языке той страны, по заказу-наряду которой изготовлена продукция.
Маркировка содержит следующие структурные элементы:
— наименование и местонахождение предприятия-изготовителя;
— товарный знак предприятия;
— наименование продукта;
— принадлежность к району промысла;
— длину и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая);
- вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.);
— вид обработки (мороженая и т.д.);
— сорт (при наличии сортов);
- обозначение нормативного документа;
- массу нетто (брутто, тары – при необходимости);
- дату изготовления (число, месяц, год);
- число, месяц и час окончания технологического процесса [7, с.5].
На транспортную тару, в которую упаковывается мороженая рыба, наносят следующие манипуляционные знаки (рисунок 4.3):
- скоропортящийся груз;
- беречь от нагрева.
Рисунок 4.3 – Манипуляционные знаки, наносимые на мороженую рыбу
Кроме маркировки, подвижной состав и контейнеры при перевозке подлежат опломбированию, а штучные затаренные грузы – обандероливанию грузоотправителем. Пломбы наносят на дверцы, крышки, люки в точках стыкования окантовочных полос и увязочных материалов, закрутки из отожженной (мягкой) проволоки. На пломбах обычно имеется оттиск в виде торгового знака, сокращенного наименования отправителя, номера тисков. Самые распространенные виды пломб, обеспечивающие сохранность грузов, – «Лавр», «Клещ», «Скат».
Факт опломбирования указывают в товарно-транспортной накладной.
Сроки хранения мороженой рыбы зависят от температуры, и способа консервирования. Хранят мороженую рыбу на судах, производственных и распределительных холодильниках при температуре не выше – 18°С при влажности воздуха не ниже 95% в течение 1…12 мес.
После перевозки мороженой рыбы производится дезинфекция транспортных средств.
При перевозке мороженой рыбы к товару должны быть приложены следующие перевозочные документы:
· транспортный документ(в зависимости от вида транспорта, которым будет осуществляться перевозка: при железнодорожных перевозках таким документом является железнодорожная накладная; при авиаперевозках — авиагрузовая накладная; при автодорожных перевозках — накладная автодорожной перевозки; при внутренних перевозках могут использоваться универсальный транспортный документ, документ смешанной перевозки, документ комбинированной перевозки.);
· счет-фактура;
· сертификат качества продукции;
· ветеринарный сертификат.
Счет-фактура (инвойс) выписывается обычно после окончательной приемки товара покупателем. Он совмещает два документа — документ, указывающий сумму причитающегося за товар платежа, и накладную, направляемую при товаре. Инвойс содержит наименование и адреса продавца и покупателя; дату и номер заказа покупателя; описание проданного товара; сведения об упаковке; точные обозначения и номера, указанные на упаковке; цену товара; условия поставки и платежа. Инвойсная цена указывается согласно условиям договора. Помимо своего основного назначения, инвойс может использоваться в качестве накладной, направляемой вместе с товаром, а также для удостоверения происхождения товара.
Сертификат качества — свидетельство, удостоверяющее качество фактически поставленного товара и его соответствие условиям контракта. В нем дается характеристика товара либо подтверждается соответствие качества товара определенным стандартам или техническим условием заказа. Сертификат качества выдается соответствующими компетентными организациями, государственными органами, торговыми палатами, но может выдаваться и фирмой-изготовителем.
Ветеринарный сертификатвыдается компетентными органами в стране экспортера в удостоверение того, что поставляемый за границу товар находится в здоровом состоянии.
Таким образом, мороженая рыба, являясь скоропортящимся продуктом, требует особых условий перевозки, основными из которых являются: соблюдение определенного температурного режима; использование тары, соответствующей установленным стандартам; наличие необходимой маркировки и манипуляционных знаков.
5 НОРМИРУЕМЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ В СООТВЕТСТВИИ С ТРЕБОВАНИЯМИ ГОСУДАРСТВЕННЫХ И МЕЖДУНАРОДНЫХ СТАНДАРТОВ
По органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, приведенным в ГОСТ1168-86.
В соответствии с ГОСТ1168-86 рыба мороженая 1-го и 2-го сортов должна иметь чистую поверхность, естественную окраску, присущую рыбе данного вида. Однако у рыбы льдосолевого замораживания, а также у рыбы 2-го сорта поверхность может быть потускневшей.
Все рыбы, за исключением осетровых, белорыбицы, семги, нельмы, каспийского, балтийского и озерного лососей, могут быть различной упитанности. Рыбы осетровые, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи должны быть только упитанные (округлая спинка, на разрезах хорошо видны прослойки жира); они относятся к 1-му сорту. Рыбу различной упитанности относят ко 2-му сорту.
Однако в рыбе 2-го сорта допускается не более трех наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый; срывы кожи не более 1 см каждый) и не более чем у 10 % рыб (по счету) поломанные жаберные крышки в единице транспортной тары. При этом поломка плавников без нарушения целостности ткани рыбы наружным повреждением не считается.
У потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды допускаются надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10 % рыб (по счету) в единице транспортной тары. Эта рыба также относится ко 2-му сорту.
В рыбе мороженой допускаются следы от объячеивания. Так, допускается у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского – незначительное изменение формы челюстей (на переднем конце челюсти имеется соединительно-тканный крючок); у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно розовой.
У сиговых рыб допускаются слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках, у дальневосточных лососей 1-го сорта – слабые розоватые и темно-серые пятна и полосы,
В рыбе мороженой 2-го сорта допускаются следующие особенности: у дальневосточных лососевых рыб – полосы и пятна брачного наряда (желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые). Не должно быть горба и резкого изменения челюстей (не зубатка) у осетровых рыб. У белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей допускается поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы (без пожелтения мяса под колеей); у летней дальневосточной камбалы – до 15 % рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия.
Кроме того, необходимо иметь в виду, что рыба мороженая может быть с кровоподтеками (рыба 2-го сорта). Для рыбы 1-го сорта характерны незначительные кровоподтеки (как результат кровоизлияния), частичное покраснение поверхности у осетровых, белорыбицы. Характерным является покраснение поверхности у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака. Допускается багрово-красная окраска поверхности у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха; пятна различного цвета у камбалы.
Разделка мороженой рыбы (с учетом особенностей для некоторых видов рыб) должна быть правильной, разрезы — ровные, без выхватов.
У морского окуня (при разделке косым срезом) разрешается частичное оставление (не более 1 см) костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10 % рыб (по массе) в упаковочной единице.
Допускаются отклонения линии разреза от середины брюшка не более чем на 1 см у рыбы 1-го сорта и 2 см – у рыбы 2-го сорта; у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем у 2 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 1-го сорта и у 5 % рыб (по счету) в упаковочной единице для рыбы 2-го сорта.
Консистенция мяса рыбы плотная (следы от надавливания пальцами не образуются или быстро восполняются), присущая рыбе данного вида. В рыбе 2-го сорта допускается консистенция мяса ослабевшая, но не дряблая (следы от вдавливания пальцев восполняются не полностью).
Рыба мороженая должна иметь запах (после размораживания или варки) свойственный свежей рыбе, без порочащих признаков. Но у рыбы 2-го сорта допускается кисловатый запах в жабрах; запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо, у белорыбицы, нельмы; семги, каспийского, балтийского, озерного лососей и дальневосточных сиговых рыб. Рыбу с незначительным привкусом ила (после пробной варки) относят ко 2-му сорту (кроме линя, красноперки, прудовой рыбы).
По показателям безопасности мороженая рыба должна соответствовать правилам, нормативам и гигиеническим нормативам, действующим на территории стран СНГ.
В рыбе не должно быть живых гельминтов и их личинок, опасных для здоровья человека. Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также паразитов и паразитарных поражений, не должно превышать норм, действующих в странах СНГ.
Требования к мороженой рыбе, изготовленной для экспорта, могут быть изменены в соответствии с контрактом.
Следовательно, при определении качества мороженой рыбы необходимо использование нормируемых показателей качества, при сравнении полученных результатов с которыми можно установить соответствие данной продукция необходимым требованиям.
6 СТАНДАРТЫ НА ПРАВИЛА ПРИЕМКИ, КОНТРОЛЯ И
ИСПЫТАНИЯ МОРОЖЕНОЙ РЫБЫ
При приемке мороженой рыбы необходимо руководствоваться требованиями ГОСТ 7631–2008. В соответствии с ГОСТ 7631-2008 при приемке мороженой рыбы каждую единицу объема выборки проверяют на соответствие ее упаковки и маркировки требованиям технических регламентов, нормативных, технических документов, а также договоров (контрактов), в соответствии с которыми идентифицируют продукцию.
Каждую единицу объема выборки осматривают, предварительно проверяя состояние внешней и внутренней поверхности транспортной тары, изолирующих и упаковочных материалов, плотность и правильность укладывания, и определяют цвет, внешний вид, в том числе наличие наружных повреждений, запах продукции, состояние глазури или защитного покрытия, правильность разделки, наличие глубокого обезвоживания, измеряют температуру, длину и (или) массу продукции.
Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания мороженой рыбы, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха. Рыба должна заполнять тару доверху. Рыба длиной более 30 см, замороженная поштучно или россыпью, должна быть уложена в тару ровными плотными рядами спинкой вниз, головками к торцевым сторонам. Рыба с плоским телом должна быть уложена на бок ровными слоями, а мелкая – длиной менее 30 см – россыпью, с тщательным разравниванием по слоям. В каждой поковочной единице должна быть рыба одного наименования, сорта, вида разделки, одной размерной группы и одного вида потребительской тары. Допускается в каждой поковочной единице не более 2% рыб большего или меньшего размера.
Отбор проб и определение объема выборки проводят в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ31339.
При отборе проб мороженых продуктов в виде блоков из среднего в ящике блока отделяют два противоположных по диагонали куска массой до 0,1 кг каждый, а из середины блока — сплошную по ширине и глубине блока полосу массой до 0,2 кг. Из них составляется объединенная проба.
Общая масса средней пробы мороженых продуктов в виде блоков не должна превышать 0,6 кг.
Недоброкачественную свежемороженую рыбу утилизируют или по заключению ветеринарной лаборатории скармливают животным после варки при +100 °С в течение 20 мин с момента закипания.
Методы определения органолептических и физических показателей приведены в ГОСТ 7631 – 2008.
Внешний вид и цвет продукции определяют осмотром продукции. Цвет продукции определяют на поверхности или поперечном разрезе, сделанном непосредственно при осмотре. У рыб разрез делают в наиболее мясистой части.
В зависимости от вида рыбы для характеристики внешнего вида проводят определение наличия подкожного пожелтения, качества обескровливания и изменения формы тела рыбы и других признаков в соответствии с требованиями нормативных и технических документов. Определение подкожного пожелтения, в том числе пожелтения мяса при окислении жира, проводят после удаления у рыбы кожи:
— со всей поверхности – у рыбы массой до 0,5 кг включительно;
— в местах пожелтения – у рыбы массой свыше 0,5 кг.
Для определения пожелтения, проникшего в толщу мяса, на рыбы делают поперечные надрезы. Пожелтение, связанное с окислением, сопровождается появлением запаха окислившегося жира.
Консистенцию мороженой рыбы можно проверять только после дефростации (оттаивания) ее до температуры в толще тела рыбы или блока 0 … +5 °С. Дефростируют рыбу либо в воде с температурой не выше +15 °С, либо на воздухе при температуре не выше +20 °С.
Запах мороженой рыбы определяют при введении подогретого ножа или заостренной деревянной палочки (шпильки), не размораживая продукт. Допускается после размораживания продукта сделать разрез и немедленно определить запах.
Нож или шпильку вводят в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, вблизи анального отверстия со стороны брюшка по направлению к позвоночнику, во внутренности через анальное отверстие, в места ранений и механических повреждений или в наиболее мясистую часть, толщу блока.
Для проверки запаха жабр у мороженой рыбы жабры или часть их вырезают и опускают для размораживания в горячую воду температурой +80 … +90 °С.
Для проведения пробной варки рыбу размораживают, разделывают, как при обычной кулинарной обработке. Затем рыбу варят до готовности в чистой посуде с приоткрытой крышкой, предпочтительно на пару или в чистой, не содержащей постороннего запаха и привкуса несоленой воде при слабом кипении до готовности продукта. Соотношение рыбы и воды должно быть 1:2. Во время пробной варки и после нее определяют запах пара, бульона и отваренного продукта. Запах бульона и продукта вторично оценивают при определении вкуса.
Измерение температуры производится одновременно с отбором проб. Измеряют температуру прибором дистанционного контроля или жидкостным термометром в металлической оправе. Для определения температуры мяса рыбы рекомендуется сделать прокол ножом в мясистой части рыбы или в геометрическом центре блоков рыбы, и в это углубление вставить измерительный прибор. Измеряют температуру с точностью до 0,5 °С.
Необходимо знать, что температура рыбы, замороженной сухим искусственным и мокрым способом должна быть -8°С, а рыбы льдосолевого и естественного замораживания – 6°С.
Длину и массу определяют отдельно у каждого экземпляра рыбы. Длину определяют линейкой по ГОСТ1368 или штангенциркулем по ГОСТ166 погрешностью не более 1,0мм.
При определении длины рыбу помещают на плоскую поверхность и измеряют линейкой:
— неразделанную – по прямой линии от вершины рыла (при закрытом рте) до основания средних лучей хвостового плавника;
— обезглавленную – по прямой линии на уровне позвоночника от края головного среза до основания средних лучей хвостового плавника;
— тушку – по прямой линии на уровне позвоночника от головного среза до среза хвостового плавника;
— кусок – по прямой линии на уровне позвоночника между краями срезов;
— пласт с костью – по прямой линии от края головного среза на уровне позвоночника до края среза хвостовой части;
— пласт без кости и филе – по прямой линии со стороны кожного покрова на уровне боковой линии от края головного среза до края среза прихвостовой части.
Определение глубокого обезвоживания у мороженой рыбы проводят взвешиванием всей пробы или измерением площади всей пробы и взвешиванием продукции с наличием глубокого обезвоживания или измерением участков глубокого обезвоживания. Для пробы продукции, замороженной россыпью или поштучно, определяют общую массу объема выборки на весах, а замороженной блоками – общую площадь поверхности блоков, измеряя длину граней блока линейкой. Экземпляры продукции, замороженной россыпью или поштучно, с участками глубокого обезвоживания взвешивают, определяя общую массу продукции с наличием глубокого обезвоживания.
Для определения общей площади глубокого обезвоживания блоков каждый дефектный участок вписывают в прямоугольник, измеряют его стороны и вычисляют площадь участка. Общую площадь глубокого обезвоживания в объеме выборки вычисляют, суммируя площади свех дефектных участков.
Глубокое обезвоживание Х, %, вычисляют по формуле:
где М₁— общая площадь поверхности продукции в объеме выборки, м², или общая масса продукции в объеме выборки, кг;
М₂— общая площадь участков продукции с наличием глубокого обезвоживания в объеме выборки, м², или общая масса продукции с наличием глубокого обезвоживания в объеме выборки, кг.
Вычисление проводят до первого десятичного знака. Результат округляют до целого числа.
Срывы кожи измеряют по площади, для чего их вписывают в прямоугольник и определяют его площадь в квадратных сантиметрах. При длине прямоугольника, равной 0,2 см и менее, срыв кожи измеряют как порез или трещину. Порезы, трещины и срывы кожи измеряют по длине линейкой в сантиметрах.
Следовательно, при проведении приемки мороженой рыбы первоначально производится проверка документации, затем производится осмотр всей партии рыбы и устанавливается, отвечает ли она всем требованиям стандартов. После осмотра тары и проверки правильности упаковки проверяют маркировку, нанесенную на таре, сличая ее с документами поставщика. Затем следует количественная и качественная экспертиза продукции. Порядок отбора проб, а также методы проведения экспертизы мороженой рыбы регламентируются положениями нормативных документов.
продолжение
--PAGE_BREAK--