--PAGE_BREAK--Сырье
По консистенции и химическому составу продукты для детского питания должны соответствовать возрастным особенностям и удовлетворять потребности растущего организма. Гигиенические требования к пищевой ценности и безопасности этих продуктов представлены в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов».
Молоко коровье, предназначенное для производства детских молочных продуктов, должно иметь определенное количественное и качественное соотношение белков, жиров, углеводов, витаминов и других компонентов. Так, в молоке для детей до года уменьшают в 2—3 раза массовую долю белка. Дефицит линолевой кислоты компенсируется добавлением растительного масла.
Сухие детские молочные продукты вырабатывают неадаптированные и адаптированные при использовании цельного или обезжиренного молока. Цель адаптации молока — снижение массовых долей белка и зольных элементов, изменение жирнокислотного состава (добавление эссенциальных жирных кислот), повышение массовой доли углеводов и витаминов.
При производстве продуктов детского питания с помощью технологических операций изменяют состав белков молока таким образом, чтобы продукт в желудке ребенка коагулировал в виде мелких хлопьев.
Важнейшими показателями качества сухих молочных консервов являются пищевая ценность, усвояемость и стойкость при хранении. На изменение качества сухих молочных продуктов влияет сезон года. Степень окисленности молочного жира продукта, выработанного весной, в 2 раза выше, чем летнего. Наиболее подвержен окислительной порче продукт зимней выработки, а самый стойкий — полученный в летний период. Это объясняется повышенным содержанием в летнем молочном жире естественных антиокислителей.
На стойкость сухих молочных продуктов влияет содержание влаги, которое не должно значительно превышать уровень влаги мономолекулярного слоя. Массовая доля влаги для сухого молока и сухих молочных смесей должна быть от 2 до 4%.
Сохраняемость сухих молочных продуктов зависит также от герметичности и качества тары, способа фасования, укупорки и хранения.
Детские смеси должны быть максимально приближены по своему составу к грудному женскому молоку. Чаще всего смеси для искусственного вскармливания изготавливаются на основе коровьего или козьего молока. На производствах детского питания проводится приближение состава молочных смесей к составу женского молока по всем компонентам — белковому, углеводному, жировому, витаминному, минеральному. Такие смеси называют адаптированными. Адаптация белкового (протеинового) компонента заключается в снижении общего уровня белка до 1,4-1,6 г/100 мл в готовой молочной смеси, что почти соответствует уровню белка в женском молоке — 0,8-1,2 г/100 мл. Это делается для того, чтобы предупредить неблагоприятное воздействие избытка белка на пищеварительный тракт и незрелые почки малыша.
Еще одним моментом адаптации является введение в заменители женского молока белков молочной сыворотки, которые по своему составу приближены к женскому молоку. В отличие от белка-казеина, преобладающего в коровьем молоке, сывороточные белки в процессе пищеварения образуют в желудке более нежный и легкоусвояемый сгусток.
Большинство детских молочных смесей содержат свободную аминокислоту — таурин, которая необходима для правильного формирования центральной нервной системы малышей, т.к. принимает участие в развитии органа зрения и головного мозга, а также улучшает процесс всасывания и усвоения жиров. Для детей первых месяцев жизни эта аминокислота незаменима, так как самостоятельно начинает синтезироваться в организме из цистеина и серина только у детей старше 1,5 месяцев. Адаптация жирового компонента молочных смесей максимально направлена на приближение их жирно-кислотного состава к составу женского молока, т.е. на производстве выполняют частичную или полную замену молочного (животного) жира на смесь растительных масел (кукурузного, соевого, кокосового, подсолнечного, пальмового и др.). Благодаря этому в детской смеси существенно повышается содержание незаменимых полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК): линоленовой, докозогексаеновой, эйкозопетаеновой, линолевой -незаменимых факторов питания. Для нормального синтеза жирных кислот необходимо достаточное количество карнитина — витаминоподобного азотистого вещества, позволяющего адекватно развиваться центральной нервной системе малыша, формировать иммунную защиту организма.
Для адаптации углеводного компонента в молочную смесь добавляют лактозу. Лактоза влияет на организм следующим образом: улучшает процессы пищеварения, способствует развитию в пищеварительном тракте лакто- и бифидобактерий, которые угнетают рост «нежелательных» микробов.
Вместе с минеральными веществами молочные смеси обогащают водо- и жирорастворимыми витаминами. К ним относятся витамины A, D, Е, К, В, В2, В3, В6, В,2, РР, С.
Для максимального приближения к качеству женского молока в некоторые молочные смеси добавляют нуклеотиды (это указывается на упаковке) — вещества, являющиеся материалом для построения РНК и ДНК клеток, тем самым ускоряется рост и развитие органов и систем организма..
Основные показатели качества.
ГОСТ № 30625-98
При проведении экспертизы молочных консервов определяют органолептические показатели — вкус и запах, консистенцию, цвет, а также пищевую ценность продукта. В сухих молочных консервах определяют массовую долю влаги, жира, белка, индекс растворимости, степень чистоты. Из показателей безопасности контролируют содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов и радионуклидов. Из микробиологических показателей проверяют КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроорганизмы (в том числе сальмонеллы, плесени, дрожжи).
При экспертизе молочных сгущенных консервов определяют массовую долю влаги, сахарозы, сухих веществ, титруемую кислотность, вязкость, чистоту, размеры кристаллов лактозы. Проводят экспертизу показателей безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, антибиотиков, низина (для стерилизованных продуктов). Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов такие же, как и сухого молока.
продолжение
--PAGE_BREAK--Основные процессы производства
Требования к организации производства и процессам производства продуктов детского питания на молочной основе
1. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста осуществляется в организациях или в изолированных производственных помещениях организаций, территориально обособленных от других организаций.
2. Размещение организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе для детей раннего возраста, должно исключить возможность неблагоприятного воздействия на них других организаций или производственных помещений. На территориях организаций и производственных помещений, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, запрещается располагать здания, сооружения, не относящиеся к данному производству. Оборудование указанных организаций и производственных помещений должно быть осуществлено таким образом, чтобы обеспечить проведение мер по соблюдению требований законодательства Российской Федерации в области обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, законодательства Российской Федерации в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов. При необходимости для производства, стерилизации, фасования, охлаждения продуктов детского питания на молочной основе должны быть выделены отдельные производственные помещения, оборудованные для данных целей. Указанные производственные помещения должны быть отделаны водонепроницаемыми, неабсорбирующими, моющимися, нескользкими и нетоксичными материалами без трещин. Количество указанных производственных помещений должно быть достаточным для производства качественных продуктов детского питания на молочной основе.
3. Организации и производственные помещения, в которых осуществляется производство продуктов детского питания на молочной основе, должны быть оборудованы системами:
1) водоснабжения, в том числе горячего водоснабжения, с температурой не ниже 80 градусов Цельсия;
2) производства и подачи пара, не содержащего опасных для здоровья человека веществ или загрязняющих продукты детского питания на молочной основе веществ, при использовании пара в непосредственной близости от них либо от поверхностей, соприкасающихся с продуктами детского питания на молочной основе;
3) отведения технической воды по стокам, полностью изолированным и обозначенным специальным цветом;
4) освещения, вентиляции, канализации.
4. Технологическое оборудование (в том числе продуктопровод, водопровод, паропровод), инвентарь должны быть маркированы, доступны для проведения санитарной обработки в соответствии с санитарными нормами, изготовлены из разрешенных для контакта с пищевыми продуктами, стойких к неоднократной очистке и дезинфекции, не имеющих и не придающих продуктам детского питания на молочной основе посторонних запахов или вкуса коррозиестойких нетоксичных материалов.
5. Производство продуктов детского питания на молочной основе для детей дошкольного возраста и детей школьного возраста может осуществляться с использованием производственных мощностей (в начале смены или в отдельную смену после мойки и дезинфекции оборудования и инвентаря) в соответствии с требованиями, аналогичными требованиям к производству продуктов переработки молока.
Особенности производства ПДП на молочной основе. В настоящее время разработаны типовые схемы производства детских молочных продуктов независимо от консистенции. В соответствии с ними можно выделить наиболее характерные общие операции для производства продуктов всех типов, а именно:
— приемка и подготовка сырья и компонентов, охлаждение и промежуточное хранение молока;
подогрев и сепарирование молока;
— химическая обработка обезжиренного молока;
— нормализация молока;
— пастеризация молока и смесей;
— эмульгирование и гомогенизация молочно-жировой смеси.
К специальным технологическим операциям относятся:
— сгущение;
— сушка;
-смешивание сухой молочной основы с сухими компонентами (при производстве сухих продуктов);
-стерилизация;
— сквашивание (при производстве жидких продуктов).
Заключительными операциями технологического цикла являются расфасовка (для сухих) или розлив (для жидких).
Приемка и подготовка сырья. При приемке молока проводят оценку его качества, учет количества принятого молока и его очистку. Подготовка немолочных компонентов специфична для каждого вида продукта. Так, муку подвергают термической обработке, растительные жиры эмульгируют, отдельно готовят концентраты витаминов и микроэлементов. Молоко охлаждают до t = 2—4°С и направляют на резервирование, продолжительность которого не должна превышать 48 ч.
Подогрев и сепарирование молока. Молоко подогревают до 35—45°С для лучшего разделения молока на фракции, при этом содержание жира в обезжиренном молоке не должно превышать 0,5%.
Химическая обработка обезжиренного молока обусловлена особенностями пищеварения грудных детей и связана с необходимостью изменения характера свертывания белков молока в желудке ребенка. С этой целью в обезжиренное молоко вносят растворы солей — цитрата натрия или калия. Продолжительность свертывания увеличивается до 5—6 ч, в результате чего образуется нежный сгусток, легко расщепляемый ферментами. Эти соли также повышают термоустойчивость молока.
Нормализацию молока проводят, как правило, по содержанию жира до тепловой обработки.
Пастеризация молока и смеси проводится при t = 74—85°С в течение 15—20 с. Ее целью является уничтожение микроорганизмов и инактивация ферментов, а в некоторых случаях — достижение необходимой консистенции.
Эмульгирование и гомогенизация молочно-жировых смесей имеют своей целью диспергирование жира молока до степени дисперсности, близкой к жиру материнского молока. Эти операции проводят в гомогенизаторах до получения мелкодисперсной фракции жировых шариков размером 2—5 мкм.
Сгущение смеси проводят в вакуум-аппаратах с целью частичного обезвоживания смеси, при этом содержание сухих веществ повышается. При производстве сухих молочных ПДП используют вакуум-выпарочные установки пленочного типа. Процесс сгущения в них непродолжителен, что позволяет снизить тепловое воздействие на белки молока. Полученная смесь легко востанавливается.
При сушке происходит почти полное удаление из продукта влаги, в результате чего создаются неблагоприятные условия для развития микроорганизмов, срок хранения увеличивается (почти до 2 лет). Однако при этом способе происходит дополнительное разрушение термолабильных компонентов молока (витаминов и др.), денатурация белка. При использовании тепловой конвективной сушки на распылительных установках получают продукт высокого качества.
Стерилизацию молока проводят для уничтожения вегетативных и спорообразующих форм микроорганизмов и инактивации ферментов. При тепловой обработке происходит денатурация молочного белка, что сопровождается его агрегацией (изменением агрегатного состояния) с последующей коагуляцией. Белок казеин коагулирует при t=130°C, что приводит к увеличению размера частиц и вязкости молока.
На молочный жир температура существенного влияния не оказывает, но в оболочке молочных шариков происходит денатурация белков и фосфолипидов в плазму, жировые шарики слипаются и вытапливается свободный жир.
При тепловой обработке карамелизуется лактоза с образованием темноокращенных соединений— меланоидинов, влияющих на вкус и цвет продукта. В процессе тепловой обработки происходит разрушение витаминов С и А, а также каротина; витамин В2 термоустойчив, поэтому не разрушается.
Таким образом, тепловая обработка обеспечивает инактивацию ферментов и микробиологическую чистоту, но снижает биологическую ценность и ухудшает вкус.
При производстве молочных продуктов проводят стерилизацию молочно-белково-углеводных и нормализованных витаминизированных смесей при t=110°C в течение 30—60 с.
Для сохранения биологической ценности продукта применяют асептическую стерилизацию.
Сквашивание молока или смеси проводят при производстве кисломолочных продуктов (творога, кефира) с помощью определенных культур молочнокислых бактерий — заквасок, позволяющих целенаправленно вести процесс молочнокислого брожения (увеличивать скорость кислотообразования, улучшать вкус и аромат или консистенцию за счет введения в состав закваски конкретной культуры, обладающей тем или иным свойством. В последнее время в молочные продукты вводят бифидобактерии, нормализующие процесс пищеварения. Готовят производственную закваску, которую используют при получении сухих и жидких кисломолочных продуктов (ацидофильных смесей, Бифидолакта, Бифилина и детского творога. При выработке детского кефира используют грибковую или специальную кефирную закваску. На каждый вид детских молочных продуктов утверждаются нормативные и технологические документы, технологическая инструкция, рецептура и другие необходимые документы.
продолжение
--PAGE_BREAK--