Государственное образовательноеучреждение дополнительного профессионального образования
Межотраслевой институт повышенияквалификации и переподготовки руководящих кадров и специалистов
Российской экономической академии им.Г.В. Плеханова
Факультет управления бизнесом
Реферат
по дисциплине:
«Управление качеством услуг торговогопредприятия»
На тему:
«Услуги по реализации кулинарнойпродукции»
Выполнила студентка группы 46/ВО
Миненко Д.С.
Проверил преподаватель
Шипилова С.С.
Москва, 2009г.
Содержание
Введение
1. Нормативно-техническаядокументация – основа организации производства кулинарной продукции
2. Порядок разработки,рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)
3. Временный порядок разработкии утверждения технико-технологических карт наблюда и кулинарные изделия
4. Государственный стандарт Российской Федерации. Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению
Заключение />
Введение
В наши дни вокруготкрывается все больше и больше предприятий общественного питания. С однойстороны, это должно радовать население: в Москве представлен широчайший рынокуслуг общественного питания. На любой вкус и кошелек найдется заведение, вкотором можно и покушать, и просто приятно провести время. Но с другой стороны,такое обилие кафе, баров и ресторанов наводит на мысль, что не все из нихподвергаются должному контролю, так как службы надзора (такие какСанэпидемстанция, пожарные инспекторы и т.д.) просто физически не успеваютпроверить все заведения подобного рода.
Между тем, общественноепитание – одна из самых опасных отраслей рынка оказания услуг для здоровьячеловека. Поэтому в нашей стране принят целый ряд Законов, Норм и Правил пооказанию услуг общественного питания.
Одной из разновидностейуслуг общественного питания является реализация кулинарной продукции. К ней также предъявляются одни из самых строгих требований ГОСТов и СанПиНов. Основныеположения данных Норм и Правил мы и рассмотрим в данной работе.
1. Нормативно-техническаядокументация – основа организации производства кулинарной продукции
Для предприятийобщественного питания существуют жесткие технологические и санитарныетребования, прописанные в федеральных законах, постановлениях правительстваРоссии и других нормативных документах. Одним из обязательных условийпроизводства качественной и безопасной пищевой продукции является наличиенормативно-технической документации на блюда и кулинарные изделия, в которойдетально разработана технология производства, требования к режимам термическойобработки, а так же определены показатели качества и безопасности, условия исроки хранения. К сожалению, к вопросу разработки нормативно-техническойдокументации на многих предприятиях индустрии питания относятся, мягко говоря,несерьезно. Нередко это происходит оттого, что руководители и специалистыорганизаций недооценивают значение НТД в успешной работе предприятия. Логичнозадать вопрос: «Кому и для чего нужна нормативно-техническая документация напредприятиях индустрии питания?»
Производственныйперсонал:
Процесс производствакулинарной продукции является последовательностью технологических операций поподготовке сырья к производству, первичной обработке, производствуполуфабрикатов, термической обработке, хранению и реализации готовых блюд икулинарных изделий. Нарушение технологического процесса на любом из этих этаповможет привести к выпуску некачественной и опасной для здоровья кулинарнойпродукции. Возникает закономерный вопрос: «Можно ли требовать спроизводственного персонала строгого соблюдения технологии без наличиятехнологических документов?» Даже опытный работник, имеющий большой стаж иопыт, не в состоянии помнить все параметры технологических операций на каждоеблюдо либо изделие. А что говорить о «новичке», работающем на предприятиинесколько дней? Без технологической документации и контроля со стороныруководства его деятельность в области производства пищевой продукциистановится потенциально опасной. Многие предприятия действуют по принципу«Авось пронесёт?», но стоит ли подвергать опасности посетителей, да исобственный бизнес, ведь четкие требования к продукции защищают правопотребителя на безопасную продукцию ожидаемого качества. Стабильность — этонеобходимое условие, для того чтобы оправдывались ожидания клиентов. Добитьсяэтого без технологической документации практически невозможно.
Технолог и шеф-повар:
Стремясь к максимальномуудовлетворению требований посетителей, предприятия вынуждены постояннообновлять ассортимент блюд и кулинарных изделий и практически, отказались отработы по утвержденным сборникам рецептур. Но просто так новое блюдо запуститьв производство нельзя. По действующему законодательству при разработке новойрецептуры необходимо определить нормы отходов и потерь при технологическойобработке и выход блюда, описать показатели качества и безопасности, рассчитатьнормируемые физико-химические показатели, пищевую и энергетическую ценностьблюда. И чем грамотнее разработана нормативно-техническая документация на новоеблюдо, тем больше вероятность при запуске в производство получить продукциюожидаемого качества. Остаётся добавить, что технологи и шеф-повара несут полнуюответственность за конечный результат производства продукции, поэтому они впервую очередь должны быть заинтересованы и обязаны обеспечить производственныйперсонал правильно разработанной технологической документацией.
Руководитель предприятия:
Как исключить напредприятии хищение продуктов, как улучшить качество продукции и услугобщественного питания, как повысить мотивацию персонала и максимизироватьприбыль предприятия? Отвечать на все эти вопросы руководителю приходитсяежедневно. Многие руководители предприятий питания не имеют профильногообразования и не знают всех нюансов, возникающих в процессе производствакулинарной продукции. А ведь есть очень интересные нюансы, особенно приразработке рецептур на новые блюда! Когда руководитель утверждает, например,разработанную технико-технологическую карту, он узаконивает нормы отходов ипотерь при технологической обработке, выход блюда для дальнейшего расчётасебестоимости блюда и определения возможной торговой наценки. Но немногиеруководители знают о том, что технико-технологическая карта без актаконтрольной отработки на блюдо фактически является недействующим документом,которому вряд ли можно доверять. Руководствоваться такими документами прирасчёте цены вряд ли разумно, так как фактически нельзя проверить достоверностьрасчётов и исключить возможные злоупотребления и ошибки персонала. Это ключевоймомент, позволяющий сохранить товароматериальные ценности. Грамотноразработанная нормативно-техническая документация позволяет обосновать и легкопроверить любой расчётный показатель. Но самая главная заинтересованность дляруководителя заключается в том, что нормативно-техническая документацияявляется инструментом, позволяющим «настроить» производственный коллективпредприятия и обеспечить чёткое взаимодействие в процессе работы.
Органы надзора:
Немало неприятныхмоментов возникает в процессе проведения органами госнадзора контрольныхмероприятий. Это вполне понятно. Результатом процесса оказания услугобщественного питания является кулинарная продукция, а из-за отсутствиядокументации просто невозможно идентифицировать продукцию по показателямкачества и безопасности. К сожалению, иногда излишне лояльное отношение органовгосударственного надзора буквально губит бизнес. Когда на предприятии возникаеткритическая ситуация, вы остаетесь один на один со своей проблемой, а добрыепроверяющие помочь уже ничем не могут. Вот и получается, что правы нашизарубежные коллеги, когда к своим услугам предъявляют самые жесткие требования,прописывают это в нормативно-технологических документах и делают все, чтобы имсоответствовать. Сегодня действующее федеральное законодательство предъявляетвесьма жесткие требования к деятельности предприятий питания:
Федеральный закон окачестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасностипищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении
Федеральный закон озащите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.11.2006) Статья 8.Право потребителя на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и отоварах (работах, услугах)
Постановление от 10 мая 2007 г. N 276 «О внесении изменений в правила оказания услуг общественного питания, утвержденныепостановлением Правительства Российской Федерации от 15 августа 1997г., №1036»
ГОСТ Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техническиеусловия» п.5
Санитарно-эпидемиологическиетребования к организации общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
Гигиенические требованияк срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03
2.Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий(СТП)
Стандарты предприятийразрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применениемнетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, атакже новые торгово-технические процессы.
Построение, изложение иоформление стандартов предприятий должно соответствовать ГОСТу 1.5-92.
Проекты стандартовпредприятия согласовывают с санитарно-эпидемиологической службой, на территориикоторой находится разработчик.
Утверждает стандартпредприятия руководитель предприятия.
Срок действия СТПопределяется предприятием, утверждающим стандарт.
Технологический процессприготовления кулинарных изделий, содержащийся в стандартах предприятий, долженобеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленныхдействующими нормативными государственными актами.
Стандарты предприятия недолжны нарушать обязательные требования государственных стандартов.
Ответственность засоблюдение требований стандартов субъектов хозяйственной деятельностиобязательным требованием государственных стандартов несут утвердившие ихсубъекты хозяйственной деятельности.
Изменения к стандартампредприятий разрабатывают в случае замены, исключения и введения дополнительныхтребований к режиму приготовления продукции или торгово-технологическому процессупредоставления услуги общественного питания.
Обозначение стандартапредприятия состоит из индекса (СТП), регистрационного номера, присваиваемогона предприятиях порядка, и отделенных тире двух последних цифр года утверждениядокумента. (Например: СТП 1-97, СТП 2-97...).
Стандарты предприятийдолжны содержать следующие структурные элементы: титульный лист, содержание,наименование и область применения.
При разработке документаследует применять термины, определенные ГОСТом Р 50647-94 «Общественноепитание. Термины и определения».
Стандарты предприятийпечатают машинописным способом на одной стороне листа.
Стандарт предприятиясодержит разделы, расположенные в следующей последовательности:
— наименование изделия(торгово-технологического процесса) и область применения;
— перечень сырья,применяемого для изготовления блюда (изделия)*;
— требования к качествусырья;
— нормы закладки сырьямассой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия;
— технологический процессприготовления продукции и торгового обслуживания;
— требования коформлению, подаче, реализации и хранению;
— транспортированию;
— упаковка и маркировка;
— показатели качества ибезопасности;
— методы испытаний;
— требования охраныокружающей среды;
— информационные данные опищевой и энергетической ценности*.
В разделе«Наименование изделия (торгово-технологического процесса) и областьприменения» указывается точное название изделия, процесса обслуживания,которые не подлежат изменению без утверждения. В этом же разделеконкретизируется перечень предприятий, которым дано право использования данногостандарта предприятия.
В разделе «Переченьсырья...» указываются все виды пищевых продуктов, необходимых дляприготовления данного изделия, и нормативная документация, действующая наданный вид сырья.
В разделе«Требования к качеству сырья» в обязательном порядке делается записьо том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для изготовления данного блюда (изделия), соответствуюттребованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ), медико-биологическимтребованиям и санитарным нормам и имеют сертификат соответствия и удостоверениекачества.
В разделе «Нормызакладки сырья...» указываются нормы закладки брутто и нетто, нормы выходаполуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе«Технологический процесс...» содержится подробное описаниетехнологического процесса приготовления изделия, или предоставления услугиобщественного питания, при этом для продукции особо выделяются режимы холоднойи тепловой обработки, обеспечивающие безопасность изделия, специфика применениянетрадиционных способов приготовления или применения пищевых добавок.
Торгово-технологическиепроцессы (услуги) предприятий различных типов и классов должны соответствоватьтребованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставлятьсяпотребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных актов.
Могут устанавливатьсятребования по конкретным технологическим и торговым операциям, гарантирующимбезопасность.
В разделе «Требованияк оформлению, подаче, реализации и хранению» отражаются особенностиоформления и правила подачи изделий, требования и порядок реализации каждойпартии кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а принеобходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общиетехнические условия» и санитарными правилами.
В этом разделе можетустанавливаться порядок реализации, размер партий, контрольные нормативы(количество и порядок выемки продукции для контрольной проверки), оформлениедокументации, параметры транспортирования, защита от внешних факторов.
В разделе «Упаковкаи маркировка» указывают вид тары, упаковочного материала, разрешенныйМинздравом России для контакта с пищевыми продуктами, и позиции, включаемые вярлык в соответствии с ГОСТом Р 50763-95.
В разделе«Показатели качества и безопасности» указываются органолептическиепоказатели изделий: вкус, цвет, запах, консистенция и основные физико-химическиеи микробиологические показатели, влияющие на безопасность продукции, всоответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественное питание.Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия» имедико-биологическими требованиями и санитарными нормами, утвержденными МинздравомСССР (МБТ 5061-89).
Дляторгово-технологических процессов (услуг) должно быть учтено требованиеэргономичности, которое характеризует соответствие условий обслуживаниягигиеническим, антропометрическим, физиологическим возможностям потребления.Соблюдение требований эргономичности обеспечивает комфортность обслуживания испособствует сохранению здоровья и работоспособности потребителя.
В разделе «Методыиспытаний» указывают методы контроля и периодичность каждого исследованияпо проверяемым характеристикам безопасности продукции. В разделе можно указатьконтрольные нормативы и объемы контролируемой партии.
Условия предоставленияуслуги (торгово-технологического процесса) должны соответствовать требованиямдействующей нормативной документации по уровню шума вибраций, освещенности,состоянию микроклимата — требованиям СанПиН N 42-123-5777-91,архитектурно-планировочным и конструктивным решением, показателям электро-,пожаро- и взрывобезопасности — требования СанПиН 2.08.02-89.
В разделе«Требования охраны окружающей среды» устанавливаются экологическиетребования для предупреждения вреда окружающей природной среде, здоровью игенетическому фонду человека при производстве продукции.
Раздел«Информационные данные о пищевой и энергетической ценности продукции»содержит сведения о содержании белков, жиров, углеводов и калорийности.
Держателем подлинниковстандартов предприятий является лицо, назначенное руководителем предприятия.
Руководитель предприятияиздает приказ или распоряжение о введении стандарта предприятия в действие.
В связи с тем, что МБТ5061-89 утратили силу, следует руководствоваться СанПиН 2.3.2.560-96«Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственногосырья и пищевых продуктов». 3. Временный порядокразработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия
Технико-технологическиекарты (ТТК) разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия,вырабатываемые и реализуемые только в данном предприятии (на продукцию,поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).
Утверждаютсятехнико-технологические карты руководителем или заместителем руководителяпредприятия общественного питания.
Срок действиятехнико-технологических карт определяется предприятием.
Технология приготовленияблюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах,должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности,установленных действующими нормативными актами.
Технико-технологическаякарта включает в себя:
наименование изделия иобласть применения технико-технологической карты;
перечень сырья,применяемого для изготовления блюда (изделия);
требования к качествусырья;
нормы закладки сырьямассой брутто и нетто, нормы выхода полуфабриката и готового изделия;
описание технологическогопроцесса приготовления;
требования к оформлению,подаче, реализации и хранению;
показатели качества ибезопасности;
показатели пищевогосостава и энергетической ценности.
В разделе«Наименование изделия и область применения» указывается точноеназвание блюда (изделия), которое не подлежит изменению без утверждения. В этомже разделе конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственныхпредприятий, которым дано право производства и реализации данного блюда(изделия).
В разделе «Переченьсырья» указываются все виды продуктов, необходимых для приготовленияданного блюда (изделия).
В разделе«Требования к качеству сырья...» в обязательном порядке делаетсязапись о том, что продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты,используемые для изготовления данного блюда (изделия), должны соответствоватьтребованиям нормативных документов (ГОСТы, ОСТы, ТУ) и иметь сертификатсоответствия и удостоверение качества.
В разделе «Нормызакладки сырья...» указываются нормы закладки продуктов брутто и нетто на1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.
В разделе «Описаниетехнологического процесса...» содержится подробное описание технологическогопроцесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимыхолодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), атакже применение пищевых добавок, красителей и др.
В разделе«Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению» должны бытьотражены особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования,порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения,а при необходимости и условия транспортирования в соответствии с ГОСТом Р50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемаянаселению. Общие технические условия», санитарными правилами дляпредприятий и условиями и сроками хранения особо скоропортящихся продуктов.
В разделе«Показатели качества и безопасности» указываются органолептическиепоказатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, а такжефизико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасностьблюда (изделия), в соответствии с приложениями к ГОСТу Р 50763-95 «Общественноепитание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие техническиеусловия».
В разделе«Показатели пищевого состава и энергетической ценности» указываютсяданные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (Таблицы«Химический состав пищевых продуктов», одобренные Минздравом СССР),которые определяются при организации питания определенных контингентовпотребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского идр. питания).
Каждаятехнико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотекепредприятия.
Подписываеттехнико-технологическую карту ответственный разработчик.
4. Государственныйстандарт Российской Федерации. Общественное питание. Кулинарная продукция,реализуемая населению
Утвержден Постановлением ГосстандартаРоссии от 5 апреля 1995 г. N 199
1. Разработан и внесенТехническим комитетом 347 «Услуги торговли и общественного питания».
2. Принят и введен вдействие Постановлением Госстандарта России от 05.04.95 N 199.
3. Введен впервые.
1. Область применения
Настоящий стандартустанавливает общие технические требования к кулинарной продукции, реализуемойнаселению, правила приемки, методы контроля, обеспечивающие ее безопасность дляжизни и здоровья людей, окружающей среды.
Положения настоящегостандарта распространяются на кулинарную продукцию, выпускаемую предприятиямиобщественного питания различных форм собственности, а также гражданами — предпринимателями.
Стандарт пригоден для целейсертификации.
Требования побезопасности изложены в 5.1 — 5.8; 5.11, 5.14, разделах 6, 7; 8.3 — 8.7; 10.3 — 10.5; 10.9 — 10.11; 11.1 — 11.3.
2. Нормативные ссылки
В настоящем стандартеиспользованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3624-92 Молоко и молочныепродукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3626-73 Молоко имолочные продукты. Методы определения содержания влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 Молочныепродукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 3628-78 Продуктымолочные. Методы определения сахара
ГОСТ 4288-76 Изделиякулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методыиспытаний
ГОСТ 5668-68Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания жира
ГОСТ 5670-51Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности
ГОСТ 5672-68Хлебобулочные изделия. Методы определения содержания сахара
ГОСТ 5867-90 Молоко имолочные продукты. Методы определения содержания жира
ГОСТ 5899-85 Изделиякондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 5903-89 Изделиякондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методылабораторного исследования
ГОСТ 7636-85 Рыба,морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их переработки. Методыанализа
ГОСТ 7702.0-74 Мясоптицы. Методы отбора образцов. Органолептические методы оценки качества
ГОСТ 7702.1-74 Мясоптицы. Методы химического и микробиологического анализа свежести мяса
ГОСТ 7702.2.2-93 — ГОСТ7702.2.6-93 Мясо птицы. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 8756.21-89 Продуктыпереработки плодов и овощей. Методы определения жира
ГОСТ 9225-84 Молоко имолочные продукты. Методы микробиологического исследования
ГОСТ 9958-81 Изделияколбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа
ГОСТ 10444.5-85 Консервы.Метод определения термофильных аэробных и факультативно анаэробныхмикроорганизмов
ГОСТ 15113.4-77Концентраты пищевые. Методы определения содержания примесей и зараженностиамбарными вредителями
ГОСТ 15113.6-77Концентраты пищевые. Методы определения содержания золы
ГОСТ 15113.9-77 Концентратыпищевые. Методы определения жира
ГОСТ 21094-75 Хлеб ихлебобулочные изделия. Метод определения влажности
ГОСТ 23042-86 Мясо имясные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 23392-78 Мясо.Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса
ГОСТ 26668-85 Продуктыпищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26669-85 Продуктыпищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26808-86 Консервы изрыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 26972-86 Зерно:крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологическогоанализа
ГОСТ 27082-89 Консервы ипресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения общей кислотности
ГОСТ 27207-87 Консервы ипресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения поваренной соли
ГОСТ 28972-91 Консервы ипродукты из рыбы и нерыбных объектов промысла. Метод определения активнойкислотности (pH)
ГОСТ Р 50372-92 Мясо.Метод гистологического исследования
ГОСТ Р 50480-93 Продуктыпищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ Р 50647-94Общественное питание. Термины и определения
СанПиН 42-123-4117-86Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов
СанПиН 42-123-5777-91Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерскиецехи предприятия, вырабатывающие мягкое мороженое
СанПиН 1923-78 Санитарныеправила по применению пищевых добавок
МБТ 5061-89 Медико — биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья ипищевых продуктов.
3. Определения
В настоящем стандартеприменяют следующие термины с соответствующими определениями:
3.1. Кулинарная продукция- совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов (ГОСТ Р50647).
3.2. Качество кулинарнойпродукции — совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих еепригодность к дальнейшей обработке и/или употреблению в пищу, безопасность дляздоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р50647).
3.3. Безопасность — отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба.
3.4. Охрана окружающейсреды — защита окружающей среды от неблагоприятного воздействия продукции,процессов и услуг.
4. Классификациякулинарной продукции
4.1. Кулинарную продукциювырабатывают в виде полуфабрикатов, кулинарных изделий и блюд.
4.2. Блюда, кулинарныеизделия и полуфабрикаты различают по следующим основным признакам:
— виду используемогосырья — из картофеля, овощей и грибов, фруктов и ягод, из круп, бобовых имакаронных изделий, из яиц и творога, из рыбы, морепродуктов и раков, из мяса имясных продуктов, из птицы, дичи и кролика и пр.;
— способу кулинарнойобработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные, выпеченные;
— характеру потребления — закуски, супы, напитки и пр.;
— назначению — длядиетического, школьного питания и др.;
— термическому состоянию- холодные, горячие, охлажденные;
— консистенции — жидкие,полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.
5. Общие техническиетребования к кулинарной продукции
5.1. Кулинарная продукциядолжна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартовотрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий,технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картампри соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.
5.2. Сырье, продукты иполуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции, должнысоответствовать требованиям нормативных документов, медико — биологическимтребованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия и/илиудостоверение о качестве.
5.3. Для изготовлениякулинарной продукции не допускается принимать продукты животноводства безветеринарных свидетельств, продукцию с истекшими сроками годности (хранения),продовольственное сырье и компоненты, не отвечающие требованиям нормативныхдокументов, а также запрещенные к использованию на предприятиях общественногопитания СанПиН 42-123-5777.
5.4. В сырье и пищевыхпродуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержаниепотенциально опасных для здоровья веществ химического и биологическогопроисхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов,микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, санитарно — показательных, условнопатогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы,установленные медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качествапродовольственного сырья и пищевых продуктов. Контролируемые показателизагрязнений химической и биологической природы в различных группах сырьяпредставлены в Приложении А.
5.5. Запрещаетсяиспользовать фритюрный жир, если степень термического окисления превышает 1%.
5.6. Последовательностьтехнологического процесса приготовления продукции, режимы механической итепловой обработки продовольственного сырья, температурный режим,взаимозаменяемость продуктов должны соответствовать требованиям санитарныхправил, технологических инструкций и карт, нормативных документов, сборниковрецептур блюд и кулинарных изделий.
Кулинарная продукция ииспользуемые для ее изготовления скоропортящиеся продукты должны храниться вхолодильниках с соблюдением действующих санитарных норм и правил.
5.7. При производствекулинарной продукции не допускаются к использованию пищевые добавки, неразрешенные к применению органами госсанэпидслужбы.
5.8. Инвентарь,упаковочные материалы и оборудование, используемое при приготовлении кулинарнойпродукции, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органамигоссанэпидслужбы.
5.9. Информация о пищевойи энергетической ценности кулинарной продукции доводится до потребителейразличными видами рекламы, указаниями в меню, на маркировочном ярлыке,упаковке.
Пищевая ценностькулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ иопределяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
5.10. Качество кулинарнойпродукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико-химическими микробиологическим показателям.
5.11. Изготовитель обязанобеспечивать постоянный технологический контроль производства, органыгосударственного надзора в установленном порядке — выборочный контроль.
5.12. Органолептическуюоценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;кулинарных изделий — по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд — повнешнему виду, цвету и запаху.
5.13. Оценка качествакулинарной продукции по физико — химическим показателям включает определениемассовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей(титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико-химическиепоказатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентныйсостав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химическихпоказателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке,установлен для каждой группы кулинарной продукции (Приложение Б).
5.14. Микробиологическиепоказатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических исанитарно — гигиенических требований при ее производстве, условия хранения иреализации, транспортирования и оцениваются тремя группами микроорганизмов:
I — санитарно — показательные: мезофильные аэробные и факультативно анаэробные микроорганизмы(КОЕ/г) и бактерии группы кишечных палочек (колиформы);
II — потенциальнопатогенные микроорганизмы: кишечная палочка (Е. coli), коагулазоположительныйстафилококк (S. aureus) и бактерии рода протея (Proteus);
III — патогенныемикроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы.
5.15. Обнаружениеповышенного количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробныхмикроорганизмов косвенно указывает на нарушение температурных режимов впроцессе приготовления или хранения кулинарной продукции, неудовлетворительноесанитарное состояние производства.
Присутствие бактерийгруппы кишечных палочек (колиформ), а также Е. coli, коагулазоположительныхстафилококков (S. aureus) в кулинарной продукции указывает на неудовлетворительныесанитарные условия во время ее приготовления или вторичное инфицирование ее (засчет оборудования, рук и носоглотки работников, санитарной одежды и т.д.).
Обнаружение бактерий родаProteus свидетельствует о нарушениях условий и сроков хранения как сырья, так иготовой продукции, неудовлетворительном санитарно — гигиеническом режимепроизводства.
5.16. Санитарно — показательные, потенциально патогенные и патогенные микроорганизмы определяютво всех блюдах.
Коагулазоположительныестафилококки определяют в большинстве блюд, за исключением некоторых видовгорячих супов (борщи, щи, рассольники, суп — харчо, солянки, картофельныеовощные супы, бульоны).
Количество мезофильныхаэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов не определяют в блюдах,содержащих по рецептуре специфическую микрофлору (салаты из маринованныховощей, квашеной капусты, соленых огурцов, окрошки овощные и мясные на квасе икефире, свекольник, ботвинья, творог, сметана и т.п.).
Е. coli (кишечнаяпалочка) определяют в блюдах или кулинарных изделиях, являющихся наиболееуязвимыми с эпидемиологической точки зрения, или когда в технологическомпроцессе их приготовления предусмотрены ручные операции после проведеннойтермической обработки (салаты из сырых, маринованных овощей и фруктов, квашенойкапусты, соленых огурцов с добавлением яблок, хрена, сыра и др.; салаты сдобавлением мяса, птицы, рыбы, колбасных изделий, копченостей; заливные блюда,паштеты, супы — пюре, холодные супы; гарниры — макароны и рис отварные, пюрекартофельное, кисели, компоты, желе, муссы).
6. Требования креализации кулинарной продукции
6.1. Кулинарная продукциядолжна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществлятьсяв строго определенные санитарными правилами сроки. Не допускается к реализациикулинарная продукция, не отвечающая требованиям безопасности здоровьяпотребителей.
6.2. При реализациигорячие блюда (супы, соусы, напитки) должны иметь температуру не ниже 65 град.C, холодные супы, напитки — не выше 14 град. C.
6.3. Блюда, находящиесяна мармите или на горячей плите, могут быть реализованы не позднее чем через 3ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другиехолодные блюда и напитки должны быть выставлены в порционированном виде вохлаждаемые прилавки — витрины, которые должны пополняться продукцией, по мереее реализации.
6.4. Не допускаются креализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
— салаты, винегреты,студни, заливные блюда и др. особо скоропортящиеся холодные блюда;
— супы молочные, холодные,сладкие, супы — пюре;
— мясо отварноепорционированное для супов, блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия измяса, птицы, рыбы;
— соусы;
— омлеты;
— картофельное пюре,отварные макаронные изделия;
— компоты и напиткисобственного производства.
6.5. Каждая партиякулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания,должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием наименованияпредприятия — изготовителя, нормативного документа, по которому выработанапродукция, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены одной штуки(килограмма) изделия.
6.6. Сроки хранения,указанные в удостоверении, являются сроками годности кулинарной продукции ивключают в себя время пребывания продукции на предприятии — изготовителе (смомента окончания технологического процесса), время транспортирования, храненияи реализации.
6.7. При производстве иреализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личнойгигиены, периодически проходить медицинский осмотр в соответствии с действующимиправилами.
7. Требования охраныокружающей среды
7.1. Для предупреждениявреда окружающей природной среде при производстве кулинарной продукции иутилизации отходов должны соблюдаться требования охраны окружающей среды,санитарных правил для предприятий общественного питания и требования стандартовна конкретные виды кулинарной продукции.
7.2. Технологическийпроцесс производства кулинарной продукции не должен загрязнять окружающуюсреду.
На предприятияхобщественного питания в моечных отделениях должны быть установленыжироуловители, в цехах по переработке картофеля и овощей — крахмалоотстойники,в кулинарных цехах — дымоуловители, местная вытяжная вентиляция сочистительными фильтрами.
7.3. Территорияпредприятия общественного питания должна содержаться в чистоте.
На территории предприятиядолжны быть оборудованы площадки из цемента, асфальта или кирпича для установкимусоросборников, контейнеров для сбора отходов.
7.4. Мусоросборники(бетонированные, металлические) должны регулярно очищаться при заполнении неболее 2/3 их объема и ежедневно хлорироваться.
8. Правила приемки
8.1. Кулинарная продукциядолжна быть проверена на соответствие требованиям настоящего стандарта инормативных документов на конкретный вид продукции.
8.2. Кулинарную продукциюпринимают партиями. Партией считают любое количество кулинарной продукцииодного наименования, одной даты и смены выработки, изготовленной в одинаковыхусловиях на одном предприятии, в однородной упаковке и одинаковой транспортнойтаре, доставленной на одном виде транспорта и оформленной одним документом окачестве установленной формы.
8.3. Каждая партиякулинарной продукции должна сопровождаться документом о качестве с указанием:
— наименования и адресапредприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя;
— наименованиянормативного документа;
— наименования кулинарнойпродукции;
— даты и часаизготовления кулинарной продукции;
— количествапотребительской и транспортной тары;
— массы брутто и неттокулинарной продукции;
— условий и срока хранения;
— номера партии.
8.4. При приемке каждойпартии кулинарной продукции проводят проверку:
— количества транспортнойтары;
— целостностипотребительской и транспортной тары;
— наличия маркировочныхярлыков на транспортной и потребительской таре;
— соответствияфактической массы брутто кулинарной продукции массе, обозначенной намаркировочном ярлыке.
8.5. Оценку качествапотребительской и транспортной тары проводят методом визуальной оценки.
Каждую транспортнуюупаковочную единицу проверяют на наличие маркировочного ярлыка и правильностьего оформления, просчитывают количество упаковок для определения массы брутто.
8.6. Для оценки качествапоступившей партии продукции проводят органолептическую оценку.
В случае сомнения вкачестве поступившей партии кулинарной продукции проводят оценку пофизико-химическим и микробиологическим показателям.
Отбор продукции дляпроведения испытаний осуществляют в соответствии с нормативным документом наконкретный вид продукции.
8.7. При приемке каждойпартии кулинарной продукции из холодного, кулинарного и кондитерского цеховпредприятия на раздачу проводят:
— органолептическуюоценку качества;
— определение массывесовой продукции;
— определение массы однойштуки и количества штучной продукции.
9. Методы контроля
9.1. Органолептическуюоценку качества полуфабрикатов проводят по методике, изложенной в Методическихуказаниях [1].
9.2. Подготовкуотобранных проб к испытаниям по физико-химическим показателям проводят понормативным документам на конкретный вид кулинарной продукции или поМетодическим указаниям [1].
9.3. Физико-химическиепоказатели определяют по методикам, изложенным в государственных стандартах:
— массовую долю сухихвеществ или влаги по ГОСТ 4288, ГОСТ 3626, ГОСТ 7636, ГОСТ 15113.4, ГОСТ 21094,ГОСТ 26808;
— массовую долю жира поГОСТ 5668, ГОСТ 5867, ГОСТ 5899, ГОСТ 8756.21, ГОСТ 15113.9, ГОСТ 23042;
массовую долю повареннойсоли по ГОСТ 3627, ГОСТ 7636, ГОСТ 9957, ГОСТ 27207;
— общую (титруемуюкислотность) по ГОСТ 3624, ГОСТ 4288, ГОСТ 5670, ГОСТ 27082;
— активную кислотность поГОСТ 3624, ГОСТ 28972;
— массовую долю сахара поГОСТ 3628, ГОСТ 5668, ГОСТ 5672, ГОСТ 5903, ГОСТ 15113.6;
— свежесть по ГОСТ 7269,ГОСТ 7702.0, ГОСТ 7702.1, ГОСТ 7702.2.2-93 — ГОСТ 7702.2.6-93, ГОСТ 23392, ГОСТР 50372.
9.4. Для оценки микробиологическихпоказателей качества кулинарной продукции используют унифицированные методыанализа, предусмотренные в санитарно — гигиенических и санитарно — противоэпидемиологических правилах и нормах, методических указаниях ирекомендациях органов Госкомсанэпиднадзора.
Отбор проб и подготовкуих к анализу для микробиологических исследований проводят в соответствии с ГОСТ9225, ГОСТ 26668 и ГОСТ 26669.
Во всех продуктах, кромекисло — молочных, определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробныхмикроорганизмов, бактерий группы кишечных палочек (колиформ),коагулазоположительных стафилококков, определение патогенных микроорганизмов, вт.ч. сальмонелл и бактерий рода протея проводят в соответствии с Методическимиуказаниями [2], а также ГОСТ 9225, ГОСТ 9958, ГОСТ Р 50480, ГОСТ 26972;микробиологические нормативы — по МБТ 5061 (Приложение В) или в соответствии снормативной документацией на продукцию, гигиенические показатели качества ибезопасности — по методам, утвержденным органами здравоохранения.
9.5. При получениинеудовлетворительных результатов по какому-либо показателю проводят повторныеиспытания удвоенного количества образцов, взятых от той же партии.
10. Упаковка и маркировка
10.1. Кулинарнуюпродукцию, доставляемую из заготовочных предприятий в доготовочные, столовые — раздаточные, магазины кулинарии и реализуемую потребителям вне предприятийобщественного питания, упаковывают в транспортную тару.
10.2. Кулинарныеполуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда охлажденные и замороженные,реализуемые потребителю непосредственно на предприятии — изготовителе, вотделах кулинарии и через столы заказов, упаковывают в потребительскую тару.
10.3. В качестветранспортной тары используют функциональные емкости с крышками, фляги, термосы,деревянные, металлические и полимерные многооборотные ящики с плотноприлегающими крышками, полиэтиленовые мешки, разрешенные Госкомсанэпиднадзоромдля контакта с пищевыми продуктами.
10.4. В качествепотребительской тары используют пакеты, коробки, целлофан, пергамент,подпергамент, термоусадочную пленку и другие упаковочные материалы, разрешенныеГоскомсанэпиднадзором для контакта с пищевыми продуктами.
10.5. Тара должна бытьчистой, прочной, без посторонних запахов и иметь маркировочный ярлык.Упаковочные материалы не должны отрицательно воздействовать наорганолептические показатели кулинарной продукции.
10.6. Фасованнуюпродукцию укладывают по количеству единиц потребительских упаковок слоями внесколько рядов по высоте; штучную — по количеству единиц изделий, как правило,в один ряд, весовую — укладывают по массе нетто в ящики с прокладками слоями.
При укладке весовой илиштучной продукции в ящики дно ящика выстилают пергаментом или подпергаментом.
10.7. В каждую единицутранспортной тары помещают кулинарную продукцию одного наименования, однойпартии выработки.
Масса укладываемой в тарупродукции, способ ее укладывания определяются нормативным документом наконкретный вид продукции.
10.8. Маркировке подлежитпотребительская и транспортная тара.
10.9. На каждую единицутранспортной и потребительской тары наклеивают ярлык, в котором указывают:
— наименование и адреспредприятия — изготовителя или гражданина — предпринимателя и (или) товарныйзнак;
— наименование кулинарнойпродукции;
— обозначениенормативного документа;
— массу нетто кулинарнойпродукции;
— количество штук(порций) и массу одной штуки (порции) кулинарной продукции;
— количество упаковочныхединиц (для фасованной продукции);
— дату и час выработки;
— срок и условияхранения;
— номер или фамилию упаковщика;
— номер партии;
— информационные данные опищевой и энергетической ценности 100 г продукта.
Маркировочный ярлык можетсодержать информацию о цене продукта за кг, штуку, порцию.
На ярлыке указывают такжедопустимый уровень опасных (химических) веществ, если они использовались приизготовлении продукции.
10.10. В случаеприготовления кулинарной продукции из экологически чистого сырья на ярлыкеставят соответствующий знак или делают надпись «Экологически чистая».
10.11. Ярлык должен бытьчистым, целым, аккуратно наклеенным на тару.
11. Транспортирование ихранение
11.1. Транспортируюткулинарную продукцию в соответствии с правилами перевозки скоропортящихсяпродуктов, предусмотренными СанПиН 42-123-5777.
11.2. Особо скоропортящуюсякулинарную продукцию перевозят в охлаждаемом или изотермическом автотранспортев соответствии с СанПиН 42-123-4117.
На каждую машину долженбыть санитарный паспорт, выданный учреждением санитарно — эпидемиологическойслужбы. Машина должна иметь маркировку «Продукты» и кузов сгигиеническим покрытием.
11.3. Особоскоропортящуюся кулинарную продукцию хранят в холодильных шкафах илихолодильных камерах в соответствии с СанПиН 42-123-5777.
Заключение Подводя итог, можносказать, что разработка нормативно-технической документации является важнымусловием успешной и долгосрочной деятельности любого предприятия индустриипитания. Инвестируя миллионы рублей в организацию предприятия, крайненеосмотрительно экономить на разработке документации, являющейся основойграмотной организации производства и позволять персоналу работать в режимевседозволенности.Государственноерегулирование услуг по реализации кулинарной продукции в нашей стране оченьстрогое. Его несоблюдение может привести, во-первых, к серьезным жертвам средипотребителей, а во-вторых, к административным и даже уголовным наказаниям какруководителей, так и сотрудников предприятия общественного питания. Поэтомунеобходимо четко знать, какие именно Нормы и Правила следует соблюдать приреализации кулинарной продукции населению.
Списокиспользованной литературы
1. Разъяснение МВЭСРФ от 12 июля 1997 г. «О нормативной документации»
2. Федеральный законо качестве и безопасности пищевых продуктов N 29-ФЗ от 2 января 2000 г. (в ред. от 31 марта 2006 г.) Статья 17. Требования к обеспечению качества и безопасностипищевых продуктов, материалов и изделий при их изготовлении
3. Федеральный законо защите прав потребителей от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 25.11.2006) Статья8. Право потребителя на информацию об изготовителе (исполнителе, продавце) и отоварах (работах, услугах)
4. Постановление от10 мая 2007 г. N 276 «О внесении изменений в правила оказания услугобщественного питания, утвержденные постановлением Правительства РоссийскойФедерации от 15 августа 1997г., № 1036»
5. ГОСТ Р 50763-95«Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общиетехнические условия» п.5
6. Санитарно-эпидемиологическиетребования к организации общественного питания, изготовлению иоборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.Санитарно-эпидемиологические правила СП 2.3.6.1079-01
7. Гигиеническиетребования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03