Міністерствоосвіти та науки України
Житомирськийдержавний технологічний університет
Кафедраменеджменту
Контрольнаробота
зкурсу «Товарознавство продовольчих товарів»
Виконала: студентка V курсу
групи ЗМО-07-1с
Карпінська Н. В.
Перевірила:
Осадчук Алла БорисівнаЖитомир
2009
План1. Харчові концентрати. Харчова цінність, сировина,виготовлення, асортимент, якість. Упаковка та зберігання харчових концентратів2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент,якість, упаковка
Список використаної літератури
1. Харчові концентрати. Харчова цінність, сировина, виготовлення,асортимент, якість. Упаковка та зберігання харчових концентратів
Харчові концентрати — це продукти, які пройшли у виробничих умовах первинну ікулінарну обробку з подальшим висушуванням. Ці в основному багатокомпонентнісуміші мають низку переваг порівняно з іншими продуктами харчування.Використовуючи їх, можна швидко і з мінімальними затратами праці приготуватиїжу. В їхньому складі з малим об'ємом і масою сконцентровано багато поживних речовин,які повніше засвоюються організмом людини. Харчові концентрати транспортабельніі стійкі під час зберігання.
Для виробництва харчових концентратів використовують майже всі видихарчових продуктів, що відповідають вимогам стандартів. Частину продуктів піддаютьзневодненню методом теплової або сублімаційної сушки. Важливе місце посідаютьтакож варено-сушені крупи і зернобобові, крупи, які не потребують варіння,сушене м'ясо, сухі фруктово-овочеві напівфабрикати, білкові гідролізати.
За гідротермічної обробки і сушіння відбувається повна або частковаклейстеризація крохмалю і частковий гідроліз його з утворенням декстринів. Томув продукті збільшується вміст водорозчинних речовин. Коагульовані білки кращезасвоюються організмом людини, але надмірна дія тепла може призвести донезворотних процесів у білковій молекулі.
Сухі фруктові напівфабрикати — це продукти, які отримують внаслідок сушіння фруктовогопюре, попередньо змішаного з крохмалем.
Білкові гідролізати отримують ферментативним і кислотним гідролізом ізбілкововмісної рослинної сировини (шроти, макуха олійних культур) і казеїнумолока. Вони мають приємний м'ясний і грибний смак, зумовлений складомамінокислот, їх натрієвих солей і продуктами вторинного синтезу.
Суміш білкової пасти, кухонної солі, ароматизованого жиру, лавровогопорошку і глутамінату натрію становить бульйонну пасту.
Розроблено технологію концентратів обідніх страв, збагаченихмікронутрієнтами з використанням вітамінно-мінерального комплексу відповіднихконцентрацій для супів, вівсяних каш та екструдованих виробів. Встановленораціональну кількість вітамінно-мінеральних преміксів: для супів 0,03%, каш —0,12%, екструдованих виробів — 0,08%, які забезпечують до 50% добової потребилюдини у вітамінах A, D, С, Е, В1, В2, В6, В12 фолієвої кислоти,РР, Н.
До технологічної схеми виробництва концентратів перших і других страввходить підготовка відповідної сировини, її дозування, змішування, фасування впакети або брикетування, пакування у транспортну, а брикетованих — у споживчутару.
Асортимент харчових концентратів залежно від призначення:
1. концентратиобідніх страв:
– перших,
– другихобідніх страв,
– солодкихстрав,
– соусів,
– напівфабрикатиборошняних виробів
2. длядитячого і дієтичного харчування;
3. сухісніданки;
4. картоплепродукти, придатнідля безпосереднього споживання;
5. концентрати функціональногоспрямування.
За урахуванням особливостей приготування розрізняють:
1. концентрати звичайні
2. швидкого приготування, які непотребують варіння.I. Концентрати обідніх страв
Перші обідні страви
Вони представлені супами, борщами і розрізняються залежно від основноїсировини та поліпшувачів.
Супи бобові випускають гороховими швидкорозварюваними без жиру, з жиром, з м'ясом, зпряними овочами, з копченостями і суп-пюре гороховий з м'ясом.
Супи круп'яні більш різноманітні за видами круп. Їх випускають з жиром (10%), м'ясом(10-12%), з овочами, з м'ясом і овочами, з грибами, з копченостями (15%). Крімтого, до асортименту входить суп Харчо гострий, з м'ясом, з жиром і низкасвоєрідних: «Калорійний», в основі якого крупа «Здоров'я»,«Пікантний», «Домашній», «Любительський». Окремовиробляють супи типу Класичних (Гороховий класичний, Харчо класичний) і звідповідним смаком (Гречаний зі смаком яловичини, Рисовий зі смаком курки,Пшеничний зі смаком свинини, Гороховий зі смаком бекону). Випускають у брикетахмасою 160-200 г або в пакетах.
Супи з макаронних виробів представлені вермішельним з грибами, овочами, з м'ясом ісупом-пюре з макаронними виробами і м'ясом, до складу якого також входить сухекартопляне пюре. З-поміж нових видів вирізняють супи з відповідним смаком(Вермішельний зі смаком курки).
Супи овочеві випускають з урахуванням набору овочів: «Овочевий» (основнівиди овочів), «Дієтичний» (з додаванням порошків із кабачків ішпинату), картопляний (з жиром), картопляний з м'ясом, з грибами, суп-пюрекартопляний з м'ясом, овочево-картопляний з м'ясом, суп-пюре із зеленогогорошку.
Супи овочево-круп'яні містять певну частку круп: шпинатний (крупа манна 5%),томатний (крупа манна 23%), з пряних овочів (рис варено-сушений 23,5%).
Супи молочні готують з використанням різних видів круп, макаронних виробів. Урецептурі дієтичного молочного супу передбачено сухі вершки.
Супи швидкогоприготуванняне потребують варіння. Маса вмісту пакета для однієї порції 18-20 г, а длятрьох-чотирьох порцій — 60 г.
Борщі бувають з м'ясом (15%),«Домашній» містить 5% фаршу яловичини.
Бульйони випускають миттєвого приготування, широкого асортименту (м'ясний, збеконом, курячий, грибний та ін.), їх фасують у стик-пакетики по 10 г і доїхнього складу входить йодована сіль.
Упаковка: Усі види супів випускають у полімерній комбінованій упаковці масою неттовід 46 до 60 г на 3-4 порції, з гарантійним терміном зберігання 18 місяців.Частину концентратів випускають поєднанням двох пакетів в одному, тобтосуп-пюре + грінки. Прикладом можуть слугувати суп-пюре Лісові гриби.
Виробники: ТМ Gallina Blanka (TOB "Євро-Фудз GB Україна", Бровари Київськоїобл.), ЗАТ Дніпропетровський комбінат харчових концентратів ТМ «Золотезерно». З Росії надходять концентрати перших страв таких виробників: ВАТ«Руський продукт», Москва, ТМ «Суп дня», ЗАТ «Nestle Жуковський», Росія, ТМ«Maggi», ТМ «Knorr» (Тула). Асортиментконцентратів містить також сухі гомогенізовані супи іноземних виробників.Другіобідні страви
До складу других обідніх страв входять різноманітні каші. Випускаютьстрави овочеві, овочево-круп'яні, страви з макаронних виробів, крупеники,пудинги круп'яні, плови.
Кашіподіляють за видом основної сировини і наявності поліпшувачів: жиру (2%; 6%;7,5%; 9%; 10 і 15%), з цибулею (додають цибулю сушену), з м'ясом (додають 10%фаршу яловичого сушеного), з копченостями (15%), а також молочні із сухиммолоком або вершками і цукром, а для деяких передбачено також родзинки. Крімтого, випускають спеціальні види каш: «Сила» (крупа«Сильна» і яловичий фарш), «Особлива» (крупа«Здоров'я» і яловичий фарш).
Частина каш не потребує варіння — швидкого приготування, наприклад,Гречана з куркою, грибами, з грибами в сметанному соусі, рисова або вівсяна з вершкамита яблуками. Вміст пакета заливають 130-150 мл окропу, залишають на 5 хв, апотім використовують.
Досить вдале поєднання у кашах швидкого приготування відповідних круп зягодами та вершками: Вівсяна з полуницею та вершками, Рисова з чорною смородиноюта вершками та ін.Виробники: ТМ «Щедрик», ТОВ«Бистров»
Страви з рису бувають двох видів: плов з м'ясом (12%) і рис з м'ясом та томатом, ускладі якого 15% фаршу яловичого сушеного і 3% томат-пасти.
У полістироловихмисках випускають концентрати ТМ «Кухня без кордонів» домашній обідГречка з гуляшем по-угорськи із солодким перцем та овочами.
ТМ «Мівіна» випускає макаронні вироби швидкого приготування уполімерних пакетах такого асортименту: Вермішель зі смаком курки з грибаминегостра; Вермішель зі смаком курки (гостра), додатково містить перець червонийгострий; Вермішель зі смаком м'яса (негостра), додатково містить порошок беконуі харчовий ароматизатор «Свинина»; Локшина з томатним соусом; Локшиназ соусом курка-карі; Локшина з грибним соусом; Локшина з сирним соусом. Термінзберігання цих концентратів 12 міс.
ТМ «Мівіна» випускає макаронні вироби швидкогоприготування у полістиролових стаканах такого асортименту: Вермішель швидкогоприготування зі смаком сиру з цибулею; Вермішель зі смаком грибів.
ТМ «Спритний кухар» представляє яєчну локшину швидкогоприготування зі свининою, часником і перцем. Домашній обід «Локшина зкурячим філе, приправами та овочами». ТМ «Справжній кухар»Бізнес-Ланч локшина Яєчна з тушкованою яловичиною у пряному соусі з овочами.
Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами,овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.
Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і горохуварено-сушеного швидкорозварюеального (картопля «Любительська»,картопля «Любительська з м'ясом»), суміші картоплі сушеної і крупипшеничної (картопля «Особлива», картопля «Особлива» зм'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).
Страви овочеві представлено картоплею тушкованою з м'ясом (10%), з грибами,овочами тушкованими з м'ясом (20%); млинці картопляні, картопляні з цибулею.
Страви овочево-круп'яні випускають із суміші картоплі сушеної і горохуварено-сушеного швидкорозварюваного (картопля «Любительська»,картопля «Любительська з м'ясом»), суміші картоплі сушеної і крупипшеничної (картопля «Особлива», картопля «Особлива» зм'ясом), а також горох з овочами і м'ясом (20%).
Картопляне пюре з тушкованою свининою у власному соку й овочами. ТМ«Мівна» містить пюре картопляне зі смаком курки; Пюре картопляне зісмаженою цибулею та сухариками; Пюре картопляне зі смаком вершків; Пюрекартопляне зі смаком яловичини; Пюре картопляне зі смаком свинини; Пюрекартопляне зі смаком грибів. Термін зберігання 12 міс.
Підприємствавипускають картопляне пюре швидкого приготування з різними смаками (Вершкове,Грибне, з курячим смаком), пакети масою 30 г розраховані на одну порцію.
До страв з макаронних виробів належать локшинник молочний(макаронні вироби, сухе молоко, жир, яєчний порошок, цукор, сіль), локшинникабо макаронник з м'ясом (10%) і макарони по-флотськи (20% м'яса, 15% жиру, 10%цибулі сушеної).
До страв швидкого приготування належать сухі концентрати дляприготування млинців, оладок, дерунів, зразів. Різновиди асортиментуформуються за рахунок різних поліпшувачів: оладки і млинці з шоколадним,грибним, ванільним та іншими соусами, ліниві зрази з кропом, грибні, класичні.Маса нетто в межах 215-300 г.
Крупеники випускаються з варено-сушених круп, з додаванням яєчного порошку, цукру,жиру, а для частини і сухого молока.
СоусВершковий з кропом, соус Пармезан.
Смакова приправа ТМ «Мівіна» Куряча, грибна, яловича, куряча згрибами.
Омлетишвидкого приготування випускають класичні, з цибулею, з кропом, з паприкою. Укартонній упаковці розміщують 2 пакетика по 60 г. Вміст одного пакетика масою60 г замінює 3 яйця та 52 мл молока.
Концентрати солодких страв
Пудингивиробляють з різних видів варено-сушених круп і в них, крім сухого молока,яєчного порошку, цукру, додають також сушений виноград і ванілін. ПудингВанільний ТМ «Віденський кондитер»
Збиті вершки у порошку «Віденський кондитер» з полуничним смаком.
Концентрати солодких страв потребують варіння, за винятком частиникиселів, які називають концентратами раптового приготування. Багато виробівготують на фруктово-ягідних екстрактах або концентрованих соках (киселі, муси,желе) і з використанням молочних продуктів (креми, киселі, пудинги).
Киселі— це суміші цукру-піску (64%), картопляного крохмалю (до 29%) іфруктово-ягідних екстрактів чи пюре (фруктово-ягідні) або цукру-піску (до 41%),сухого молока (до 44%), крохмалю кукурудзяного (до 18%) — для киселю молочного;додатково какао-порошку — для молочно-шоколадного, їх випускають у брикетахмасою від 170 до 250 г і у пакетах масою 90-100 г. Частина з них має типовіназви фруктів і ягід (Малина, Полуниця, Вишня та ін.) і узагальнені (Лісоваягода, Екзотик, Зі смаком дині).
Киселі швидкого приготування готують на основі швидкорозчинногокрохмалю і відповідного фруктово-ягідного екстракту (малиновий, суничний,персиковий). Запатентовано спосіб отримання напівфабрикату, що передбачаєвикористання фруктово-ягідної основи і сухого компонента, отриманогозмішуванням крохмалю та цукру. Фруктову-ягідну основу герметично упаковують уфольгу, а окремо упаковують суху суміш, яку розміщують у загальній додатковійупаковці.
Муси містять цукор (71%), термічнооброблену манну крупу (23%) і фруктово-ягідні екстракти (6%). Після варіннямасу охолоджують і збивають до утворення густої пінистої консистенції.
Желе —це суміш цукру-піску (84-90%), фруктово-ягідного екстракту (3-10%) і агару,агароїду, желатину або окисленого крохмалю. Асортимент формується за назвоювідповідних фруктів і ягід (Апельсин, Малина, Банан та ін.), випускають упакеті. Виготовляють також желе із карагенаном, завдяки якому продукт потребуєменш тривалого часу приготування та має більш прозору структуру. Назву желеотримує за видом фруктово-ягідного екстракту. Термін зберіганняшвидкорозчинного желе вдвічі менший (6 міс), аніж желе звичайного (12 міс).
Желювальна суміш для варення ТМ «Квітень»: Вареннячко без цукру,Сливова, Смородинова, Малинова. Виробляють желе з цукрозамінниками (аспартам ісахарин). Желювальна речовина — швидкорозчинний желатин. Маса пакетів 15 г.
Окремо реалізується желатин певних груп, у тому числі швидкорозчинний.
Кремивиробляють заварні і желейні.
Заварні готують із суміші цукру-піску, декстринизованого пшеничногоборошна, яєчного порошку, молока сухого або вершків сухих і смакових продуктів:Заварний (ванілін), Шоколадний (какао-порошок), Кавовий (кава натуральна молотаабо розчинна), Кавовий мікс та ін. Кокосовий, Ромовий, Екзотик. Кремивипускають і брикетах.
Креми желейні випускають на агарі, в рецептурі яких цукор-пісок, молокосухе, ванілін (Ванільний), крохмаль картопляний (Молочний), какао порошок(Шоколадний), кава розчинна (Кавовий).
Креми миттєвого приготування виробляють для різних видів кондитерськихвиробів в асортименті Полуничний, Ванільний, Шоколадний, Горіховий, Вершковий.100 г пакета змішують з 250 мл молока і готують за допомогою міксера впродовж 5хв.
Молочні коктейлі — це сухі концентрати, за допомогою яких можна приготуватирізні напої (Шоколадний, Суничний, Ванільний, Вишневий).
Пудинги десертні — це суміш цукру-піску, кукурудзяного крохмалю, ароматизаторіві барвників: Апельсиновий, Лимонний, Ванільний, Мигдальний, Шоколадний,Кавовий.
Промисловість випускає десерти в такому асортименті: Безе, Вершкизбиті, Суфле. Це сухі концентрати, які можна вживати у вигляді окремих стравабо використовувати для прикрашення тортів, тістечок і фруктових салатів.
Концентрати — напівфабрикати борошняних кондитерських виробів
Це суміш пшеничного борошна з різними добавками (цукор, яєчний порошок,сухе молоко, сіль, ароматичні речовини, хімічні розпушувачі).
За призначенням концентрати для приготування
– печива (Ароматне, Листики, Вівсяне),
– тортів на сухому молоці (Космос, Любительський,Шоколадний, Бісквітний, Домашній),
– тортів без молочних продуктів (Пісочний),
– на сухих вершках (Курортний, Святковий),
– кексів на сухому молоці або сухих вершках(Ванільний, Лимонний, Апельсиновий, Шоколадний),
– кекси, які не містять сухого молока або сухихвершків (Весняний, Домашній, Мигдальний).
Запропоновано широкий асортимент кексів як сухих сумішей, які випускаютьмасою по 295-370 г. Асортимент містить кекси: ванільний з глазур'ю, з маком,шоколадний з глазур'ю, а також тістечка Еклери. У суху суміш додають тількиводу і маргарин, а маса готового виробу становить 700 г.
Сухі суміші для приготування тортів випускають у такому асортименті:Торт-бісквіт ванільний, Торт суфле, Торт празький, Торт-бісквіт горіховий. Підчас приготування до суміші додають тільки воду і маргарин. На маркуваннінаведено складники торта (тісто-крем, тісто-крем-желе, тісто-крем-глазур).Випускають також Пиріг пісочний. З-поміж нових видів відомі торти Капучіно,Кокосовий, Мигдальний, Шоколадний.
II. Сухіпродукти для дитячого і дієтичного харчування
В Україні є два комбінати продуктів дитячого харчування:«Хорольський молочноконсервний комбінат дитячих продуктів» і«Балтський молочноконсервний комбінат». «Хорольський МКК дитячихпродуктів» спеціалізується на виробництві сухих молочних сумішей для дітейпід ТМ «Мапютка»: «Малютка М», «Малюк», для вагітнихі матерів-годувальниць «Фемілак 1» і «Фемілак 2».Підприємство виробляє близько 500 т продукції на місяць. «БалтськийМКК» виробляє молочні і безмолочні суміші «Детолакт».
Багато сумішей і каш на молочній і безмолочній основі завозять з Росії,Нідерландів, Швейцарії, Словенії і Німеччини.
Класичний асортимент залежно від складу і призначання сухі продукти длядитячого і дієтичного харчування ділять на такі групи.
1. Суміші дитячі з відварами (гречаним, вівсяним, рисовим), які також містятьцукор-пісок або цукрову пудру. Рекомендують для дітей з місячного віку.
2. Суміші молочні з борошном «Здоров'я» готують з використанням борошнагречаного, вівсяного, рисового, пшеничного або їхньої суміші (12%), здодаванням молока сухого (65%) і цукру-піску або цукрової пудри (23%).Призначені для дітей з 3 місяців.
3. Каші молочні — це суміш крупи манної або борошна гречаного, рисового,вівсяного, їхньої суміші (36%), молока сухого (46%) і цукру-піску або цукровоїпудри (18%). Рекомендовано дітям з 5-6 місяців.
4. Овочеве асорті з буряком складається з набору овочів: картопля (40%),морква (20%), гарбуз (20%). зелений горошок (8%), капуста білоголова (5%),буряк (5%), цибуля (1,5%). Вологість суміші обмежено до 6%. Випускають такожОвочеве асорті без буряка. Овочеве пюре з пшеничним борошном, Пюреовочево-м'ясне (м'ясний фарш 15%). їх використовують для пригодовування дітям3-4 міс, а овочево-м'ясне — з б міс.
5. Сухі овочево-молочні пюре випускають у вигляді сумішей молочних з кабачками,морквою, з кабачками і морквою, з гарбузами і рисовим борошном, із зеленимгорошком і морквою, з морквою та абрикосами. Рекомендовано дітям з 6 міс.
6. Сухі плодово-молочні пюре представлені сумішами молочними — яблучно-вишневою,яблучно-чорносмородиновою, яблучно-малиновою.
Для дитячого харчування також випускають борошно вітамінізоване, сумішіборошняні, киселі молочні, вівсяні пластівці «Геркулес», толокно.
III. Харчовіконцентрати — сухі сніданки
До сухих сніданків належать продукти, готові до безпосередньогоспоживання і виготовлені з різних злаків. Сухі сніданки виробляють у вигляді круп'янихпаличок, пластівців, фігурних кукурудзяних виробів і повітряних зерен. Доокремої групи належать чіпси зернові, мікси та мюслі.
Круп'яні палички залежно від внесених поліпшувачів випускають з ваніліном,корицею, солодкі, цитринові, солені, з сиром, часником, какао-порошком. Більшучастину з них випускають глазурованою.
Палички солодкі неглазуровані виробляють за класичною рецептурою з крупикукурудзяної шліфованої з додаванням цукру-піску, олії соняшникової рафінованоїдезодорованої і солі кухонної. Для окремих видів передбачено відповідніпідсолоджувачі.
Кукурудзяні кульки глазуровані виготовляють із крупи кукурудзяної та манної,цукру-піску і кухонної солі.
Зернові шоколадні кульки на основі крупи рисової і кукурудзяної, здодаванням цукру, какао-порошку, олії, ванілі, (вітамінів (В1, В2, В6, РР),макроелементів (К, Са, Na, Mg, Р), а також кукурудзянікульки глазуровані на основі крупи кукурудзяної і манної. Кукурудзянікакао-кульки готують із крупи кукурудзяної, з додаванням олії соняшникової, цукру,какао-порошку.
Nestleвипускає готовий сніданок Хрумка — зернові кульки зі смаком меду.
Кільця з какао глазуровані. Сировиною слугують: крупа кукурудзяна, вівсяна,цукор-пісок, пшениця, какао-порошок, сіль, ароматизатор «Карамель».
ТМ Start! випускають Сніданкі сухізернові фруктові кільця.
Nestle(Швейцарія) пропонує Медові хрумкі зірочки. Хрумкі зірочки Полуниця з молокомна основі зернових (крупа кукурудзяна, пшенична, борошно пшеничне і вівсяне).Гарантійний термін зберігання рік.
Пластівці представлені кукурудзяними, пшеничними і вівсяними. Кукурудзяніпластівці випускають соленими і глазурованими. Термін зберігання цих пластівцівпередбачено рік.
Подушечки випускають різного асортименту у картонних коробках або пакетахцелофанових. Хрумкі подушечки з начинкою «Аромат йогурт і вишня»,хрумкі подушечки з начинкою «Аромат йогурт і полуниця», хрумкіподушечки з начинкою «Молочні» (додатково містять молоко сухезнежирене), хрумкі подушечки з начинкою «Шоколадні» (додатково мютятькакао-порошок, суху молочну сироватку).
Повітряні зерна готують із зерен або круп кукурудзи, пшениці, рисусолодкими, соленими, в карамелі, глазуровані у цукрі.
Розроблено спосіб ароматизації повітряних зерен перцем Чилі й апельсином,для чого використовують шматочки свіжого Чилі, пластівці Чилі або олію,насичену Чилі. Апельсиновий аромат надають Поп-Корну використанням олії,насиченої апельсиновим ароматизатором або ефірною олією апельсина.Використовують добавки часнику, перцю.
Вироби кукурудзяні фігурні випускають різної форми: у цукровій пудрі (Ласунка), здодаванням фруктово-ягідного екстракту (Мозаїка), ваніліну (Забава), олії(Десертні), білкового збагачувача (Столові), порошку сиру плавленого (Сирні),олії і перімо червоного (Особливі).
Чіпси рисові зі смаком бекону, зі смаком грибів, зі смаком курки.
Кукурудзяну закуску Chio Tortilla Chips готують з борошна кукурудзяного(63%), з додаванням пшеничного, олії, крохмалю, зародків кукурудзи, цукру,лактози, цибулі сушеної, глутамату натрію, дріжджового екстракту, емульгатора Е471,сухого часнику, екстракту паприки, лимонної кислоти, олії кунжутної і селерної.
Мікси ЗАТ«АВК» випускають різноманітного асортименту: СПЕТ «ХарактереМікс» зі смаком сиру. Мікс Hrusters у натуральному сирі, легкі роли зі смаком лосося, зі смакомамериканського стейка. Зберігати потрібно за температури 18±3°С і відносноївологості повітря не вище 75%, до 9 міс.
Кранчі:Полуничні, Вершкові, Виноградно-горіхові.
Мюсліфруктові. Рекомендують споживати після заливання гарячою водою або гарячиммолоком, а в разі потреби можна додавати цукор чи мед і настоювати близько 5хв. Для окремих категорій можна підготувати мюслі, заливши холодним сиропом,молоком чи йогуртом і настояти близько 10 хв. До сучасного асортименту мюсліввходять Банан, Кокос, Слива, Ананас, Абрикос, Малинові, Полуничні, Європейські,Екзотик, Фініки. їх фасують масою нетто 500, 700, 750 і 1000 г.Термінзберігання продукту у целофанових пакетах 10 міс, а в картонних коробках — 12міс. У складі багатьох видів мюслів є кукурудзяні пластівці та кульки, родзинкита різні поліпшувачі. Термін зберігання виробів від 6 міс. до року.
Розроблено технологію сухих сніданків для дітей дошкільного і шкільноговіку. Основою для їхнього виробництва слугують вівсяна, рисова, кукурудзяна,пшенична крупи і толокно. Для виробництва вітамінізованої продукції комплексвітамінів вносять у начинку. Після відкриття пакетів рекомендують зберігатисухі сніданки близько 20° С не довше 72 год.
IV. Картоплепродукти
Картоплепродукти найбільш близькі до сухих сніданків. Дуже широкийасортимент становлять картопляні чіпси, картопля смажена.
Асортимент чіпсів формується в розрізі виробників і торговихмарок. Відомі такі різновиди: Чіпси повітряні ТМ «Чіпсони», якіможуть бути зі смаком сметани і цибулею, зі смаком шинки і сиром, зі смакомкреветки, зі смаком шашлику, зі смаком бекону. Картопляні чіпси ТМ«Люкс» ЗАТ «Крафт Фудз Україна» випускають зі смаком сиру,зі смаком грибів (духмяні гриби), зі смаком курки, зі смаком бекону. Термінзберігання 9 міс. Картопляні чіпси ТМ «Люкс» Середземноморські(грецький рецепт і турецький рецепт). Картопляні чіпси ТМ «Чіо» зісмаком паприки. Термін зберігання 5 міс. Картопляні чіпси Чіо зі сметаною іцибулею виготовляють з використанням сухої сметани і сухих вершків, а також сухогознежиреного молока, порошку цибулі, сухого часнику, петрушки.
Картоплю смажену випускають такого асортименту: зі смаком грибів у сметані,зі смаком курки-гриль, зі смаком копченого окорока, з сіллю йодованою, васортименті (Мікс). Фасують по 35 г і 60 пакетів в одному ящику.
Картопляна соломка Frit-Sticks ungarisch містить картоплю, олію, порошокпаприки, мелений часник, підсилювач смаку, барвник екстракт паприки та спецій.
Снеки хрусткі картопляні ТМ «Диво серпантин» (ТОВ «Лаверна»,Червоно-град Львовської області) випускають з сиром, по-селянськи, барбек'юхрустка картопля, з беконом, з грибами.
V. Концентратифункціонального спрямування
Концентрати функціонального спрямування можуть містити дріжджі якактивний інгредієнт. Їх рекомендують використовувати для зниження рівняхолестерину в крові і печінці та поліпшення атерогенного показника організму, атакож для попередження утворення в організмі вторинних жовчних кислот, таких якдезоксихалева і літохалева кислоти, які сприяють розвитку онкозахворювань.Дріжджі вибирають із таких видів: Issatchenkia, Kluyveromyces. Hanseniaspora, Saccharomyces, Candida, Pichia та ін. Їх можна використовувати увигляді живих клітин, продукту із сублімаційної сушки, інактивованих клітин абоподрібненого продукту з дріжджових клітин.
Пакування і зберігання харчових концентратів.
Концентрати обідніх страв випускають фасованими насипом у художньооформлені пакети з комбінованих матеріалів порціями від 50 до 120 г ібрикетують по 200, 225, 400 і 450 г, загортають у пергамент і паперову етикетку.
Концентрати солодких страв випускають масою нетто: киселі фруктово-ягідні— від 33 до 250 г, муси, желе, молочні киселі, креми желейні і заварні, пудингидесертні — від 50 до 350 г. Желе на желатині й агарі, а також десертні пудингивипускають тільки в насипному вигляді.
На етикетці кожної одиниці фасовки додатково повинно бути зазначеноспосіб приготування і кулінарні рекомендації щодо споживання.
У визначенні якості враховують зовнішній вигляд, колір концентрату іприготовленої страви, а також її смак, запах і консистенцію. Із фізико-хімічнихпоказників нормують вологість, для солодких страв — вміст загального цукру,загальну кислотність у перерахунку на лимонну кислоту, вміст мінеральних іметалодо-мішок, а для обідніх страв — розварюваність від 10 до 25 хвилин.
Зберігати харчові концентрати потрібно у сухих, чистих, добревентильованих приміщеннях за температури не вище 20° С і відносної вологостіповітря до 75%. У таких умовах класичні концентрати обідніх страв можутьзберігатися, міс: продуктів без додавання жиру у пакетах і пачках зтермозварювальних матеріалів — 8; брикетовані — 12; з жиром відповідно 6 і 10;з копченостями, курячим фаршем, сухофруктами — 4 і 6; з молочними продуктами, атакож пшоняні і вівсяні — 3 і 4. Терміни зберігання класичних киселів, мусів,желе, пудингів десертних апельсинових, лимонних, ванільних і мигдальних — 4міс.
Терміни зберігання нових видів харчових концентратів триваліші завдякивикористанню герметичної полімерної упаковки, включенню до рецептурного складуантиоксидантів і синергістів, зменшенню масової частки жиру та ін.
2. М’ясні напівфабрикати. Класифікація, асортимент, якість, упаковка
М'ясні напівфабрикати — це вироби, попередньо підготовлені до термічної обробки.Залежно від способу приготування їх ділять на
1. натуральні:
– великошматкові,
– порційні,
– дрібношматкові;
2. паніровані;
3. січені;
4. пельмені.
1. Натуральні напівфабрикати
Великошматкові напівфабрикати з яловичини ділять на три групи.
До 1-ї групи належать вирізка (попереково-повздовжній м'яз), довгий м'язспини і тазостегнова частина (верхній, внутрішній, боковий, зовнішній шматки).
До 2-ї групи належать лопатка і підлопаткова частини, грудинка і крайказ яловичини 1-ї категорії вгодованості. Крайка — це пласт м'якоті, знятий зреберної частини (з 4-го до 13-го ребра), який залишився після відокремленнядовгого м'яза спини, підлопаткової частини і грудинки.
До 3-ї групи належать котлетне м'ясо і крайка з яловичини 2-ї категорії.У котлетному м'ясі допускають вміст жирової і сполучної тканин до 20%.
Великошматкові напівфабрикати із свинини ділять на такі групи: 1 -а —корейка, вирізка, 2-а — тазостегнова, лопаткова, шийно-підлопаткова; 3-я —грудинка; 4-а котлетне м'ясо, в якому допускають до 30% жирової тканини і до 5%сполучної тканини.
Порційні напівфабрикати — це один або два шматки приблизно рівних за масою шматким'яса. Готують їх з найбільш ніжних частин туші.
З яловичини виробляють кілька видів напівфабрикатів.
Біфштекс натуральний нарізають з вирізки, він має неправильну круглу форму завтовшки2-3 см.
Лангет—це два шматки м'якоті продовгуватої, як язички, форми завтовшки 1-1,2 см.
Антрекот — шматок м'якоті з довгого мускула спини завтовшки 1,5-2 см з жиром до 1см. Форму у нього передбачено овально-продовгувату.
Ромштекс без панірування — шматок м'якоті верхньої і внутрішньої частинтазостегнового відрубу завтовшки до 1 см.
Зрази натуральні — це один або два шматки м'якоті неправильної круглої формизавтовшки 1-1,5 см, нарізані із тазостегнової частини.
Зі свинини і баранини готують котлети натуральні, ескалоп, шніцель,свинину і баранину духову.
Котлета натуральна — це шматок м'якоті овально-плескатої форми з реберноюкісточкою завдовжки до 8 см, зачищеною і підрізаною від м'якоті на 2-3 см.
Ескалоп— це два приблизно рівних за масою овально-плескатих шматки завтовшки 1-1,5 см,нарізаних зі спинної або поперекової частини.
Шніцель без панірування — один або два шматки м'якоті однакової маси,овально-продовгуватої форми, завтовшки 2-3 см, нарізані з м'якоті задньотазовоїчастини.
Маса всіх видів порційних напівфабрикатів може бути до 125 г.
Дрібношматкові напівфабрикати. З яловичини виготовляють бефстроганов, азу, м'ясодля шашлику, гуляш, підсмажку.
Бефстроганов — це брусочки м'яса масою 5-7 г, завдовжки 3-4 см, нарізані з різнихчастин.
Азу —це брусочки масою 10-15 г, завдовжки 3-4 см, нарізають із задньотазовоїчастини.
М'ясо для шашлику — нарізають поперек волокон з вирізки шматочками масою 30-40г.
Гуляш —нарізають з м'якоті лопаткової і підлопаткової частин і крайки, яка містить небільше 10% жиру, шматочками масою 20-30 г.
Підсмажка — це шматочки м'якоті по 10-15 г із тазостегнової частини і довгогомускула спини.
З баранини випускають м'ясо для плову, яке має масу 10-15 г, йогонарізають з лопаткової частини, що містить не більше 15% жиру.
М'ясо дляшашликуготують із задньотазової, спинної і поперекової частин свиної і баранячої туш.Маса шматків відповідно 15-20 і 30-40 г, а вміст жиру в них не більше 20 і 15%.
Асортимент натуральних напівфабрикатів з м'яса птиці досить широкий:
• тушки, півтушки, четвертини курчат, курей, індичат, качок, каченят,гусей;
• окорочки, стегенця, гомілки курчат, курей, індичат, качок, каченят,гусей;
• крильця, шийки, гузки курчат, курей, індичат, качок, каченят, гусей;
• філе (з кісткою і без кістки), грудка гомілки курчат, курей, індичат,качок, каченят, гусей;
• курчата «Табака»;
• набір длябульйону, набір суповий, набір для холодцю, набір для рагу.II. Паніровані напівфабрикати
Паніровані напівфабрикати — це вироби із відбитих шматків м'яса, які змащують збитоюяєчною масою і обвалюють у панірувальних сухарях. Під час відбиваннярозпушується сполучна тканина, вирівнюється товщина шматка, згладжуєтьсяповерхня, що сприяє рівномірній термічній обробці. Панірування утворює наповерхні шматка м'яса кірочку, яка під час смаження сприяє збереженню м'ясногосоку. Тому після смаження ці напівфабрикати мають ніжну консистенцію,соковитість, високі смакові властивості.
У порції напівфабрикату масою 125 г м'ясо становить 110 г.
Ромштекс з яловичини в сухарях має колір від світло-жовтого до золотистого.
Котлету відбивну і шніцель готують зі свинини і баранини з м'якоті тих же частин, що івідповідні натуральні порційні напівфабрикати.
Котлети курячі відбивні випускають з білого м'яса (філею без шкіри), яке нарізаютьшматками по 90 г (маса порції 100 г).
III. Січені напівфабрикати
Із січеного (подрібненого) м'яса готують напівфабрикати натуральні (бездодавання хліба) і з хлібом (котлетна маса). Для приготування натуральнихсічених напівфабрикатів м'ясо лопатки і крайки туш яловичини 1-ї категорії ілопатки туш дрібної худоби зачищають, ріжуть на дрібні шматки, поєднують ізжиром-сирцем (10-12%) і подрібнюють на вовчку. До цього фаршу додають воду абомолоко (6,5%), сіль, спеції і все ретельно перемішують. З отриманої масиформують різні січені натуральні вироби.
Біфштекс січений — має пригілюснуто-круглу форму завтовшки 1,5-2 см, масу 100г.
Ромштекс січений — має овальну форму, панірований у сухарях.
Філе січене — вирізняється циліндричною формою.
Купати— це вироби із січеного м'яса свинини в оболонці. Окремі ковбаски перев'язуютьнитками і передають для термічної обробки.
Під час виробництва січених напівфабрикатів з хлібом котлетне м'ясозачищають від сухожиль і подрібнюють на вовчку. Подрібнене м'ясо з'єднують зі шматкамичерствого пшеничного хліба, замоченого в молоці або воді, додають перець таінші спеції і ретельно вимішують. Потім котлетну масу збивають до утворенняоднорідної пишної консистенції і з неї формують вироби.
Котлети Київські готують із свинини (53%), пшеничного хліба (14%), жиру-сирцю(4%), цибулі, панірувальних сухарів.
Котлети Подільські виробляють із м'яса котлетного яловичого (22%) і свинячого(19%), білкового стабілізатора з яловичих рубців (23%), пшеничного хліба (13%),цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Домашні готують з м'яса котлетного яловичого (28%), свинини жирної(29,7%), пшеничного хліба (13%), цибулі, меланжу, сухарів.
Котлети Селянські виробляють із свинини з шкуркою односортної (53,7%),пшеничного хліба (11,2%), цибулі (11,3%), меланжу, сухарів.
Випускають також котлети м'ясорослинні, м'ясокапустяні,м'ясокартопляні.
У замороженому вигляді випускають фрикадельки Київські і Дитячі.Фрикадельки Київські готують з яловичини жилованої 1-ого сорту (38%), свинининапівжирної і свинячої щоковини або обрізків (42%), цибулі (6%), сухого молокаі яєць. Фрикадельки Дитячі виробляють з м'яса котлетного яловичого (54%),свинячого (30%), крупи манної (10%), молока сухого і цибулі.
Фарш м'ясний. Відповідно до галузевого стандарту, фарш м'ясний випускають такихнайменувань: яловичий, свинячий, домашній, баранячий, особливий. Залежно відтермічного стану буває охолодженим і мороженим.
Фарш повинен бути добре перемішаним, із властивим якісній сировинізапахом, від темно-червоного до світло-рожевого кольору, однорідної подрібненоїна вовчку з діаметром отворів решітки 2—3 мм маси без кісток, хрящів, сухожилокі грубої сполучної тканини. Нормується гранична масова частка жиру у фаршібаранячому — 10%, яловичому — 17%, особливому — 30±5%, домашньому — 33,5% ісвинячому — 50%. Для фаршу особливого також передбачено граничну масову часткужиру — 60%.
IV. Пельмені
Пельмені — вироби з пшеничного тіста, начиненого м'ясним фаршем (не менше 53%) здодаванням яєць, цибулі, солі, чорного перцю. Залежно від особливостей складувиробляють такі види пельменів: Сибірські, із свинини, із яловичини, Російські,Субпродуктові. У фарші пельменів Сибірських поєднують яловичину 1-го сорту(26%), свинину напівжирну (20%) і жирну (10%).
Найбільшим попитом користуються пельмені з начинкою із свинини, свинини іяловичини, а також з м'яса птиці. Високоцінними вважають пельмені звисокоякісного тіста і відбірного м'яса, особливо в поєднанні з лососем,кальмарами та ін. Розробляють пельмені з комбінованим фаршем: свинина ігусятина, яловичина і пташині потрохи, м'ясо і картопля або капуста чи печінка.
Мариновані м'ясні напівфабрикати. Нові види продуктів з групиохолоджених м'ясних напівфабрикатів — вироби в маринадах. Використаннямаринадів дає змогу не тільки розширити асортимент, а й збільшити термінпридатності охолоджених напівфабрикатів без погіршення їхнього товарноговигляду в період реалізації. Витримування м'яса у маринаді забезпечуєсоковитість і гармонійні органолептичні властивості.
М'ясні рубані напівфабрикати для дитячого харчування поділяють залежно від такихчинників:
• вид приготовлених виробів;
• призначення;
• вік дітей;
• термічний стан напівфабрикатів;
• використана сировина (харчова цінність).
Відповідно до класифікації, м'ясні січені напівфабрикати ділять на котлети,ромштекси, биточки, фрикадельки, шніцелі, зрази, рулети, біфштекси, фарші.
Залежно від призначення вирізняють напівфабрикати для раціональногохарчування здорових дітей, а також для профілактичного і лікувальногохарчування дітей.
З урахуванням віку споживача м'ясні січені напівфабрикати призначені для:
• дітей раннього віку — від 1,5 до 3 років (котлети, биточки,фрикадельки, фарші);
• дошкільнят — з 3 до б років (котлети, ромштекси, биточки,фрикадельки, шніцелі, біфштекси, зрази, фарші);
• школярів — старших 6 років (котлети, ромштекси, биточки,фрикадельки, шніцелі, рулети, біфштекси, фарші, зрази, пельмені).
За термічним станом випускають напівфабрикати заморожені й охолоджені.
З урахуванням складу сировини і кількісного її обмеження вирізняють трикласи січених виробів: А, Б, В.
Вимоги до якості і зберігання м'ясних напівфабрикатів
Напівфабрикати повинні мати відповідну форму, товщину, необвітренуповерхню, нелипку для натуральних, рівномірно вкриту панірувальними сухарямидля панірованих і січених напівфабрикатів. Шматки м'яса натуральних порційнихнапівфабрикатів мають бути нарізані поперек м'язових волокон, мати колір ізапах, характерні для якісного м'яса. М'язову тканину передбачено пружною, безсухожиль і грубосполученої тканини.
Січені напівфабрикати повинні мати чітко виражений аромат спецій, запахінших напівфабрикатів, характерний для якісного м'яса. У смаженому вигляді дляних передбачено приємний смак і аромат, соковиту некрихку консистенцію.
У січених напівфабрикатах нормують масову частку вологи (65-68%), хліба(18-21%) і солі (0,9-1,5%).
Пельмені повинні бути не злиплими, не деформованими, мати формунапівкруга, прямокутника чи квадрата, краї добре скріплені, фарш не повиненвиступати, а поверхня має бути сухою.
Пельмені і фрикадельки морожені повинні видавати чіткий звук під часструшування.
Не допускають для реалізації напівфабрикати надто зволожені, забруднені,деформовані, з сухарною кіркою, що відстає, побічними запахами, а також такі,що містять сухожилля, плівки, хрящі, подрібнені кістки.
Зберігати м'ясні напівфабрикати потрібно за температури від 2 до 6°С. Затаких умов терміни зберігання становлять, год: крупношматкових — 48, порційнихбез паніровки — 36, порційних панірованих, дрібношматкових, шашликумаринованого — 24, січених і м'ясного фаршу, виготовленого м'ясопереробнимипідприємствами, наборів із м'яса птиці і кроликів для холодців, рагу, супів —12, набір для розсільника — 18.
Списоквикористаної літератури
1. КругляковГ. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. ––Ростов н/Д: Издательский центр «Март», 1999. –– 448 с.
2. КругляковГ. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. ––Ростов н/Д: Издательский центр «Март»,2001. –– 488 с.
3. СирохманІ. В., Задорожний І. М., Пономарьов П. Х. Товарознавство продовольчих товарів:Підручник. –– К.: Лібра, 2007. –– 600 с.
4. Товароведениепродовольственных товаров /А. С. Неверова, Т. И. Чалых. –– М.: ПрофОбрИздат, 2001. –– 464 с.
5. Товароведениепродовольственных товаров /В. Б. Тылкин –– К.: Вища школа, 1987. –– 450 с.