ВВЕДЕНИЕ
Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы сначинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокойэнергетической ценностью — 100 г его соответствуют 540-547 ккал (2259- 2289кДж). Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин икофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышаютработоспособность.
В настоящее время шоколад вырабатывают изкакао-продуктов (какао тертое и какао-масло) и сахарной пудры. В качествевкусовых добавок используют молочные продукты, орехи, кофе, вафли, изюм,ванилин, взорванные крупы и др.
Пищевая ценность шоколада обусловлена высокимсодержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (табл. 6.10). Биологическаяценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора),полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химическойприроде какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваиваетсяорганизмом.
Какао-продукты получают из какао-бобов — семян деревакакао (Theobroma cacao L), произрастающего в странах с теплым и влажнымклиматом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло(благородные, сортовые) — культура, дающая небольшой урожай плодов с самымилучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арриба и др.), и форас-теро (потребительские,ординарные) — культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана,Томе, Аккра, Байя и др.).
По происхождению какао-бобы подразделяются на 3группы: американские, африканские и азиатские. Наименования товарных сортовкакао-бобов соответствует названию района их производства, страны или портавывоза (Гана, Нигерия и т. д.).
Цель курсовой работы — дать полную товароведную характеристику шоколада и какао порошка, требованиястандартов на шоколад, порядок экспертизы шоколада и какао порошка.
Исходя из цели можнопоставить следующие задачи:
— рассмотреть основныесведения о шоколаде и какао порошке, сфере их назначения;
— рассмотретьклассификацию и кодирование шоколада;
— раскрытьпотребительские свойства шоколада и какао порошка;
— рассмотреть факторы,формирующие качество шоколада;
— раскрыть факторы,влияющие на сохранность качества шоколада и какао-порошка;
— рассмотреть особенностиэкспертизы шоколада и какао порошка;
— охарактеризоватьдефекты шоколада и какао порошка;
1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
1.1 Основные сведения отоваре, сфере его назначения
1.1.1 Общие сведения о шоколаде
Шоколад представляет собой продукт с характерным вкусом,ароматом и тонизирующими свойствами. Удачное сочетание питательных компонентовс высокой калорийностью (550-600 ккал/100 г) делает его незаменимым продуктомдля поднятия энергии организма и уменьшения усталости. Около 40% населенияупотребляют шоколад 2-3 раза в месяц. Изделия, в состав которых входятобработанные какао-бобы можно объединить в 2 группы:
— литые шоколадные изделия;
— порошкообразные продукты.
Шоколад классифицируется:
а) по форме и размерам;
б) в зависимости от его состава и способаобработки шоколадной массы.
По форме и размерам различают шоколад вплитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурный массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый — плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычновходят в конфеты «Шоколадный набор»).
В зависимости от рецептуры и способа обработкишоколад изготавливают:
— обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
— десертный с добавлениями и без добавлений;
— с начинками;
— диабетический (сахар заменен на сорбит или ксилит);
— белый
Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должнабыть не менее 25%.
Обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (спреобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает болеенизкими вкусовыми и ароматическими достоинствами, менее тонкой дисперсностью(92%). Содержание сахара в нем не более 63%.
Десертный шоколад вырабатывается только из благородныхсортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокимивкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%).Содержание сахара в нем не более 55%.
Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертноймассы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.
Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновеннойшоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы идр.). Содержание начинки для шоколада в виде батонов — не менее 35%, дляшоколада массой нетто более 50 г — не менее 20%.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тертого, ванилинаи сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов.Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой илимолоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).
Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазированияконфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.
Белый шоколад вырабатывают, как правило, из обыкновеннойшоколадной массы без какао тертого, то есть в его состав входят какао-масло,сахарная пудра, молоко и ароматизатор.
Шоколад на заменителях представлен на рынкекондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготавливаются изтонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров-заменителейкакао-масла (твердых гидрогенизированных растительных жиров) с добавлением илибез добавления какао-масла, а также сахара и различных вкусовых и ароматическихдобавок: яблочный порошок, арахис жареный, кофе и др. Сладкие плиткиизготавливают из массы, получаемой путем переработки сахара и кондитерскогожира отечественного производства с различными вкусовыми и ароматическимидобавками. Ассортимент: Привет, Пальма, Казино, Царь Петр, Молочный, Соевый сарахисом, Сказка, Аттракцион, Волшебные, Загадочные.
/>
Схема 1. Классификация шоколадных изделий
Содержание влаги — до 20%, сахара- до 55%,степень измельчения не менее 90%.
Диабетический шоколад предназначен для больныхсахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит: Молочный сксилитом, Северное сияние.
Шоколадная паста — представляет собой однороднуютонкоизмельченную пластичную массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка(не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.
1.1.2 Общие сведения о какао порошке
Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийсяпосле частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различныхвкусовых и ароматических веществ.
Из какао-порошка приготавливают напиток какао. Онпредставляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердыхчастиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают10-12 мкм, то в течение 10 минут взвесь не осаждается на дно. В противномслучае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстровыделяются, осаждаясь на дно стакана, крупные частицы, при этом теряетсякачество напитка.
Кроме товарного, пищевая промышленность выпускаети производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха смассовой долей жира не более 14%. Он используется как полуфабрикат приизготовлении конфет и других кондитерских изделий.
Различают два вида какао-порошка — непрепарированый и препарированный (обработанный щелочами). При обработкекакао-продуктов щелочами (поташ) улучшается стойкость суспензии приприготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающиеэмульгирующими свойствами, улучшается вкус, аромат (за счет нейтрализациикислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска. Крометого, вырабатывают какао-напитки — смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевогофосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых иароматических веществ. В зависимости от состава их приготавливают путемразведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему видукакао-напитки представляют собой порошок светло-коричневого цвета.
Какао-порошок:
— непрепарированый — Наша марка, Золотой Ярлык,Прима;
— препарированный — Экстра, Золотой Якорь,Серебряный Ярлык.
Какао-напитки:
— Оригинальный (с добавлением молочного цикория);
— Молодость (молоко и сливки сухие) и др.
1.2 Классификация икодирование товара
Принят и введен вдействие Постановлением Госстандарта России от 30 декабря 1993 г. N 301 с 1 июля 1994 г. на территории Российской Федерации взамен Общесоюзного классификаторапромышленной и сельскохозяйственной продукции.
Общероссийскийклассификатор продукции (ОКП) входит в состав Единой системы классификации икодирования технико-экономической и социальной информации (ЕСКК) РоссийскойФедерации. Предназначен для обеспечения достоверности, сопоставимости иавтоматизированной обработки информации о продукции в таких сферах деятельностикак стандартизация, статистика, экономика и другие.
ОКП представляет собойсистематизированный свод кодов и наименований группировок продукции,построенных по иерархической системе классификации. Классификатор используетсяпри решении задач каталогизации продукции, включая разработку каталогов исистематизацию в них продукции по важнейшим технико-экономическим признакам;при сертификации продукции в соответствии с группами однородной продукции,построенными на основе группировок ОКП; для статистического анализапроизводства, реализации и использования продукции на макроэкономическом,региональном и отраслевом уровнях; для структуризации промышленно-экономическойинформации по видам выпускаемой предприятиями продукции с целью проведениямаркетинговых исследований и осуществления снабженческо-сбытовых операций.
Каждая позиция ОКПсодержит шестизначный цифровой код, однозначное контрольное число инаименование группировки продукции.
В ОКП предусмотренапятиступенчатая иерархическая классификация с цифровой десятичной системойкодирования.
На каждой ступениклассификации деление осуществлено по наиболее значимым экономическим итехническим классификационным признакам.
На первой ступениклассификации располагаются классы продукции (ХХ 0000), на второй — подклассы(ХХ Х000), на третьей — группы (ХХ ХХ00), на четвёртой — подгруппы (ХХ ХХХ0) ина пятой — виды продукции (ХХ ХХХХ).
Коды 2-5-разрядныхгруппировок продукции дополнены нулями до 6 разрядов и записываются синтервалом между вторым и третьим разрядами.
Классификация продукции вОКП может быть завершена на третьей, четвёртой или пятой ступеняхклассификационного деления.
При записи отдельныхнаименований классификационных группировок используют сокращённую форму записис заменой лексических элементов графическими, при этом:
— опускают начальнуючасть полного наименования, вместо которой ставят тире, когда она повторяетпредшествующее наименование;
— предшествующеенаименование или его часть, соответствующая опускаемой части сокращённогонаименования, отделяют косой чертой.
Для однозначностипонимания и разграничения объёмов используемых понятий отдельные позиции ОКПвключают пояснения. Пояснения приведены непосредственно под наименованиемпозиции, к которой они относятся.
Пояснения приводятся дляисключения возможности попадания в данную позицию классификатора объекта,входящего в другую его позицию, в целях единообразного понимания специалистамиотдельных слов или словосочетаний в составе наименования позиции, принеобходимости уточнения области применения данной позиции или при необходимостиперечисления объектов, которые могут входить в данную позицию.
В ОКП для кодированияиноаспектных группировок используют «нулевые» группировки, имеющие 0на внутреннем разряде кода. Иноаспектные группировки образованы по признакам,отличающимся от признаков группировок основного классификационного деления.
Содержание «нулевых»группировок определяется, как правило, алгоритмом сбора, т.е. перечнем входящихв них группировок основного классификационного деления. Разработку «нулевых»группировок и составление к ним соответствующих алгоритмов сбора осуществляютминистерства, ведомства для решения конкретных экономических задач. «Нулевые»группировки располагают в общем для всех позиций порядке возрастания кодов.
«Нулевые»группировки отмечены в конце наименования условным знаком "*".
При необходимостиотражения конкретных типов, марок, моделей и других характеристик отдельныхвидов продукции, в создаваемых для этих целей отраслевых классификаторахпродукции в качестве первых шести знаков должны использоваться коды изнастоящего Общероссийского классификатора продукции.
Ведение ОКП осуществляетВсероссийский научно-исследовательский институт классификации, терминологии иинформации по стандартизации и качеству (ВНИИКИ) Госстандарта России совместнос головными и ведущими организациями по ОКП министерств и ведомств.
Кодирование в ОКП:
Класс: 910000 — Продукция пищевой промышленности
Подкласс: 912000 — Изделия кондитерскиесахаристые
Вид: 912004- Шоколад
1.3 Потребительскиесвойства товара
1.3.1 Пищевая ценностьшоколада
Пищевая ценность шоколада обусловлена высокимсодержанием усвояемых углеводов, жиров и белков (табл. 1). Биологическаяценность характеризуется высоким содержанием К (5-35 мг%), Са и Р (фосфора),полиненасыщенными жирными кислотами (линолевая и др.). Благодаря химическойприроде какао-масла шоколад легко плавится во рту и хорошо усваиваетсяорганизмом.
Физиологическая ценность обусловлена содержаниемалкалоидов — кофеина и теобрамина (0,4%), а также дубильными веществами,придаю- щими окраску и специфический горький, терпковяжущий вкус десертнымвидам шоколада.