Содержание
Введение
1.Значение в питании блюда
1.1 Общаяхарактеристика
2. Технология приготовления
2.1 Первичная обработка продуктов
2.2 Тепловая обработка
2.3 Оформление и отпуск
2.4 Требования к качеству блюда
3. Сохранение питательных веществ при приготовлении блюда
4. Организация рабочего места
4.1 Подбороборудования (инвентарь, инструменты)
4.2 Техника безопасности
Используемая литература
Введение
Блюдо «Борщ Сибирский»относится к категории «супы горячие на бульонах, заправочные». Заправочныесупы готовят с овощами, крупами, макаронами и другими продуктами. Обязательнойсоставной частью этих супов являются пассированные овощи.
«Суп-синоним цивилизации, унего колоссальная история». Казалось бы, такой незамысловатый предмет — кастрюля.Однако именно он спровоцировал появление вещественного быта у наших предков, атакже превратил гастрономию в культуру. Именно с появлением супа стало возможновсерьез говорить о творческой воле хозяйки, готовящей обед для своей семьи.
Универсальность супа как блюда:«Это первое и второе одновременно. Французский потофе, русские щи,венгерский гуляш. Все это очень густые и сытные супы ». В некоторыхстранах эти традиции сохранены на уровне этнографических достопримечательностей.«В Вене есть рестораны, специализирующиеся исключительно на таффельшпитце.Кстати, именно с супов и началось ресторанное движение. Первые рестораны торговалиодним единственным блюдом — это был суп или бульон». Китайский суп хо-го — ритуальное блюдо, символизирующее семейные ценности заменяющие целый обед.
Иногда под одним названием — суп- подразумеваются сотни разных блюд. «Блюда, которые пользуются наибольшейлюбовью в той или иной стране, могут многое рассказать о культуре нации».
Горячие и холодные, легкие иочень сытные, прозрачные и густые, жидкие и супы-кремы — супы бывают такимиразными! При этом в кухне любой страны мира суп занимает особое место. Как бымногообразна ни была рецептура, суп был и остается тем блюдом, которое имеетособое значение в жизни человека.
Слово «суп» зародилосьв германском языке, а потом стало путешествовать по всему миру, именно поэтомуего можно встретить в самых разных уголках Земли: испанское «sopa», немецкое«suppe» и эстонское «supp». В русском языке слово «суп»появилось сравнительно недавно (в XVIII веке). Однако тот факт, что онопородило множество производных слов (супец, супчик, супница), свидетельствуют отом, что оно не только прижилось, но и полюбилось.
1. Значениев питании блюда
Борщ призван обеспечивать такженормальное протекание биохимических процессов в организме человека, поставляядля него определенный набор пищевых веществ — белков, жиров, углеводов,витаминов, минеральных солей.
Супы служат важнейшим источникомминеральных веществ, для снабжения организма соединениями кальция особеннонеобходимы в рационе питания щи из свежей капусты. Полпорции щей (300 г) содержат50 — 100 мг кальция, фосфора — 90 — 100 мг, т.е. соотношение этих соединенийблизко к оптимальному. В супах из круп, макаронных изделий соединений кальциясодержится меньше, но зато соотношение его с фосфором составляет 1: 4.
Микроэлементами особенно богатыборщи и свекольники. Каротинов в большинстве супов содержится в одной порции (300г) около 0,3 — 0,4 мг. Витамином С богаты щи из свежей капусты, рассольники,овощные супы. А вот в супах из круп, макаронных изделий и бобовых аскорбиновойкислоты маловато, поэтому особенно важно витаминизировать их свежей зеленью.
Содержание белков в супах,приготовленных без мяса и рыбы, невелико — всего лишь 3-6 г, а за счет варкибульона с мясом или рыбой этот показатель увеличивается до 30-40 г.
Супы имеют различную энергетическуюценность (калорийность).
Так, чашка (250 г) мясокостногобульона дает всего лишь 10, куриного — 8, рыбного — 5, а грибного — 2,5 ккал. Естественно,что роль этих бульонов сводится лишь к возбуждению аппетита. Если же необходимоповысить их питательность, то к ним подают пирожки, расстегаи, гренки иликладут в бульон отварную лапшу, рис, овощи, яйцо, сваренное «в мешочек»,и т.д.
Лук богат одним из самых сильныхфлавонидов, уменьшает вероятность развития рака.
Помидоры содержат ликопен,который действует как антиоксидант. Помидоры уменьшают риск заболеваниймочевого пузыря, желудка, а также вероятность рака толстой кишки. Эти овощирекомендуется есть ежедневно, лучше с оливковым маслом, так как ликопен хорошоусваивается с небольшим количеством жиров.
Овощи содержат много воды,пищевой клетчатки и калия — то есть самые главные компоненты в сражении сцеллюлитом. Ежедневно вы обязательно должны не менее 3-5 раз есть фрукты и неменее 4-6 раз овощи. Сделать это совсем не сложно, если вы внимательно ознакомитесьс «идеями планирования пищевого рациона».1.1 Общаяхарактеристика
Борщом называют такие супы, всостав которых обязательно входит свекла. По составу продуктов, способуприготовления и вкусу ассортимент борщей разнообразен. Кроме свеклы, в составборщей входит: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре илипомидоры, уксус, сахар. В большинстве случаев белокочанная капуста. Взависимости от вида борща а него добавляют картофель, фасоль, стручковый переци другие продукты.
Свекла для борщей, кроме флотскогои сибирского, нарезают соломкой, а для флотского и сибирского — ломтиками. Применяютнесколько способов подготовки свеклы для борща: тушение, пассерование, варку иподпекание.
Для тушения нарезают свеклу, кладутв кател, наливают бульон или воду, добавляют жир, томатное пюре, уксус, сахар,закрывают крышкой, и сушат 1-15 часа, периодически помешивая.
При пассерование нарезаютсвеклу, морковь, лук кладут, глубокую посуду с разогретым жиро, и пассируют, оразмягчение при слабом нагреве, периодически помешивая. Затем вливают уксус,кладут томатное пюре, сахар и прогревают еще 10 — 15 минут.
При варки свеклы целиком,очищенную с добавление уксуса, или не очищенную без уксуса. В последним случае варенуюсвеклу очищают, нарезают соломкой или ломтиком, и кладут в борщ вмести спассерованными овощами и томатным пюре.
2. Технология приготовления
Борщ сибирский:
400 г (1 шт. крупная) свеклы
200 г капусты белокочанной
100 г (1 шт) картофеля
100 г фасоли
100 г (1-2 шт) моркови
100 г (1 шт) лука peпчатого
80 г томата-пюре
40 г маргарина
25 г сахара
15 г уксуса 3% -ного
2000 г (2л) бульона мясного
2-3 зубчика чеснока, специи,соль, зелень.
Продукты для фрикаделек:
300 г мясного фарша говядины илисвинины, или баранины
30 г лука репчатого
25 г (1 1/2 cm. ложки) воды
1/2 яйца
6 г (1/2 ч ложки) соли
1/4ч. ложки перца черногомолотого
Белую фасоль перебираем,промываем и замачиваем в холодной воде на 5-6 часов для набухания. Затем фасольотвариваем до готовности в этой же воде. Варим борщ обычным способом, а за10-15 мин до окончания варки кладем в суп вареную фасоль. Одновременно соспециями вводим чеснок, растертый с солью. Борщ сибирский готовится с мяснымифрикадельками, которые кладем в тарелку при подаче по 50 г (5-6 шт.), наливаемборщ и посыпаем зеленью. Приготовление мясных фрикаделек. Мякоть говядины илисвинины, и баранины промываем в теплой воде, нарезаем небольшими кусочками иnpипускаем через мясорубку 2-3 раза, соединяем с сырым мелко нарезанным луком,сырыми яйцами, водой, черным молотым перцем, солью и хорошо размешиваем. Смоченнымив воде руками отбираем небольшие порции фарша (8-10 г) и, катая их междуладонями, формуем шарики (фрикадельки). Фрикадельки кладем в один ряд на днопосуды, заливаем небольшим количеством подсоленной воды и варим на медленномогне 10-15 минут.2.1 Первичная обработка продуктов
Сортировка. Цель сортировки — удалитьзагнившие, побитые экземпляры, посторонние предметы, а также распределитьпродукты по качеству и размерам.
По качеству овощи сортируют дляболее правильного использования каждого сорта. Например, из помидоров зрелых икрепких приготовляют салаты, перезрелые и мятые используют для томатного пюре,зеленые — для соления, а также дозревания.
По размерам овощи сортируют дляболее правильного проведения технологического процесса, так как одинаковые поразмерам продукты при тепловой обработке доходят до готовности одновременно. Присортировке картофеля и корнеплодов по размерам уменьшается количество отходовпри механической очистке. При обработке несортированных овощей повышаетсяпроцент отходов, так как при одновременной очистке неодинаковых по размерамклубней картофеля или корнеплодов с крупных экземпляров счищается не толькокожица, но и значительный слой съедобного плода.
Обмывание. Овощи и зелень послепереборки и сортировки обмывают в холодной воде для удаления земли, песка, пыли.
Обмывание продуктовобеспечивает, прежде всего, соблюдение санитарно-гигиенического режима на производстве.Картофель и некоторые другие овощи необходимо тщательно обмывать еще и длятого, чтобы при очистке терочный диск не портился от песка и камешков. Крометого, из отходов тщательно обмытого картофеля крахмал получается более высокогокачества.
Очистка. Картофель послесортировки и обмывания очищают в картофелечистках или вручную. При очистке вмашине на клубнях остаются глазки, которые затем дочищают вручную желобковымножом. При очистке картофеля вручную желобковым ножом одновременно очищаюткожицу и удаляют глазки
Нарезка. Овощи нарезают накусочки одинаковой формы и толщины, чтобы они одновременно достигали готовностипри тепловой обработке и придавали кулинарным изделиям красивый вид.
Нарезают овощи в специальныхмашинах и вручную ножом: ломтиками, кружочками, кубиками, брусочками, соломкой,дольками.
Высококачественное мясо лучше использовать не дляприготовления супа, а для второго блюда «в натуральном виде», так какпри этом будут полнее выявлены аромат и вкус мяса, в то время как тощее ижесткое мясо может дать неплохой по аромату, нежирный и приятный бульон.
Сырое и вареное мясо нужно обязательно разделывать наразных разделочных досках. Деревянные доски после покупки должны быть несколькораз обильно смазаны подсолнечным маслом для хорошей пропитки (подсолнечноемасло — полимеризующееся, в отличие от оливкового) и затем просушены 2-3 дняпри комнатной температуре.
Ножи и мясорубку после работы с сырым мясом нужно тщательновымыть горячей водой с мылом.
Мясо надо кратко промывать в проточной воде, а незамачивать, тогда оно будет более сочным и вкусным.
Не надо солить мясо перед приготовлением из него пищи, таккак это вызовет преждевременное выделение сока из мяса, ухудшит его вкус иснизит пищевую ценность.
2.2 Тепловая обработка
Тепловая обработка продуктовявляется основным процессом приготовления пищи. При тепловой обработке входящиев состав продукта пищевые вещества претерпевают глубокие изменения, врезультате чего продукт приобретает лучшие вкусовые качества, более мягкуюконсистенцию и аппетитный внешний вид (или, при неправильном проведениитепловой обработки, продукт может быть вообще безнадёжно испорчен)
Тепловая обработка такжеобезвреживает пищу, убивая микроорганизмы, попавшие в продукты, а такжезаставляет распадаться вредные вещества, выделяемые различными микроорганизмами.В частности, в бомбажной (вздувшейся) консервной банке может образоватьсясмертельно опасный токсин ботулинос, но если содержимое банки измельчить,смешать с холодной водой, нагреть до кипения и прокипятить не менее 20 мин,токсин полностью распадётся. Но конечно, такую банку следует просто выбросить.
ВАРКА — способ приготовлениялюбого пищевого продукта (овощей, фруктов, рыбы, теста и т.д.) во всякой жидкойили парообразной среде, за исключением масел и сахара.
Жарение — тепловая обработкапродукта с разогретым жиром, но без добавления воды или другой жидкости,содержащей воду. Жарение обычно проводится при температуре около 180 градусовЦельсия, с таким расчётом, чтобы на поверхности продукта образовалась вкуснаяподжаристая корочка.
ЗАПЕКАНИЕ — один из основныхдевяти кулинарных процессов (наряду с варкой, жарением, тушением и т.д.)
2.3 Оформление и отпуск
При отпуске глубоко столовуютарелку, кладут фрикадельки, наливают борщ «Сибирский». Аккуратновыкладывают сметану и посыпают зеленью (укроп, базилик, петрушка).
Отпускают горячие супы вподогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые кусочки мяса,птицы или рыбы, нашинкованные грибы, наливают суп, посыпают мелко нарезаннойзеленью укропа, петрушки или лука для обогащения супа витаминами, улучшенияаромата, вкуса и внешнего вида (2-3 г нетто на порцию). Если супы отпускают сосметаной, то её кладут в тарелку с супом или отдельно подают в соуснике. Нормаотпуска супа на порцию может быть 500, 400, 300, 250 г в зависимости от спросапотребителя.2.4 Требования к качеству блюда
Капуста должна быть нарезанаквадратиками (шашками) для борщей с фасолью, крестьянского, полтавского ифлотского или шинкуемая, другие овощи нарезанные в соответствии с формойнарезания капусты ломтиками или соломкой. Овощи мягкие, сохранили формунарезания. Цвет малиново красный, вкус кислосладкий, запах зависит вот выборапродуктов, которые входят в состав борща (рыбы, копченостей, грибов), безпривкуса сырой муки и свеклы. Сметану и зелень не размешивают. Хранят борщи намармитах не больше 2 время.
Увеличение срока реализацииприводит к ухудшению вкуса и внешнего вида, снижения витаминной активности. Нарезанымясные и рыбные продукты, которые подают с борщами, хранят в бульоне на мармите.
Если борщ не имеет малиново-красногоцвета, подкрасьте его свекольным настоем.
3. Сохранение питательных веществ при приготовленииблюда
Многие овощи употребляют ввареном виде. Варить их нужно так, чтобы в овощах сохранились питательныевещества, витамины, минеральные соли, и, наконец, они должны сохранить своюестественную окраску. Овощи зеленой окраски, такие, как спаржа, лопатки фасолии гороха, листовая капуста, брюссельская капуста, шпинат и другие листовые,варят быстро, для чего их опускают в кипящую воду или варят на пару. Прикратковременном тепловом воздействии количество разрушаемой аскорбиновойкислоты и потери многих ценных питательных веществ всегда меньше, чем припродолжительной варке. Для сохранения зеленой окраски овощи варят в открытойпосуде, чтобы органические кислоты улетучивались с паром в атмосферу и неоказывали воздействия на хлорофилл, какое может быть при варке овощей взакрытой кастрюле.
4. Организация рабочего места
В заготовочных цехах — овощном,мясном, рыбном производится первичная обработка картофеля, овощей, мяса, птицы,рыбы и приготовление из них полуфабрикатов. Заготовочные цеха столовых, кафе,ресторанов, работающие на сырье, выпускают полуфабрикаты для доготовочных цеховсобственного производства, и лишь частично для продажи через магазины кулинарии.Заготовочные цеха в фабриках-заготовочных, фабриках-кухнях, в столовых — заготовочных,а также на пищевых предприятиях (мясокомбинатах, рыбокомбинатах) выпускают полуфабрикатыдля снабжения и магазинов кулинарии. На этих предприятиях существуютсамостоятельные заготовочные цеха — мясной, рыбный, овощной. На небольшихпредприятиях выделяется овощной цех, а обработка мяса и рыбы ведётся в одном — в мясо-рыбном цехе.
Режим работы заготовочных цеховзависит от работы торгового зала. Заготовочные цеха подготавливаютполуфабрикаты в нужном ассортименте (в соответствии с планом-меню) исвоевременно передают в доготовочные цеха для изготовления из них блюд коткрытию торгового зала,
Площадь овощного цехаопределяется в зависимости от типа предприятия и количества мест в торговомзале. Размещают овощной цех так, чтобы удобно было транспортировать сырьё изсклада овощей, минуя общие производственные коридоры.
При обработке овощейпотребляется значительное количество воды, которая испаряясь, повышаетвлажность и понижает температуру воздуха в помещении. Поэтому в овощном цехенеобходимо иметь отопительные приборы для поддержания температуры не ниже 15°С.В цехе должны быть водоразборные краны холодной и горячей воды, а также трапыдля удаления сточных вод.
В заготовочных цехахпроизводится механическая обработка овощей.
Овощной цех организуют такимспособом, чтобы он с одной стороны находился от склада-овощехранилища, а сдругой — имел удобное сообщение с холодным и горячим цехом. При организациирабочих мест в овощном цехе должна быть обеспечена последовательность всехопераций технологического процесса. Так, работник, занятый обработкой моркови,вначале промывает морковь, затем подвергает ее механической очистке и далее — доочистки. Для обработки моркови можно использовать калибровочные машины, чтопозволяет снизить отходы при промышленной очистки моркови.
В овощном цехи должны находиться:ванна для промывки овощей, маркированные доски (О. С — овощи сырые),маркированные ножи, рабочий стол, машина для очистки овощей.
Мясной цех:
Рабочие места в мясном цехуорганизуются для 2х технологических линий.
Рабочие места в мясном цехеорганизуют для двух технологических линий:
обработки мяса крупного рогатогоскота, поступающего в цех четвертинами или полутушами; свинины, поступающейполутушами или тушами; туш баранины и телятины;
обработка птицы, дичи исубпродуктов.
Мясо доставляют в цех натележках или передвижныхстеллажах с крючьями для подвешивания туш.
Оттаивание и промывание мясапроизводят, подвесив туши над трапом или опустив их в ванну с проточной водой,с помощью щёток — душей. Предварительно с поверхности туши удаляют клеймо иделают зачистку. Промытое мясо обсушивают салфетками из хлопчатобумажной ткани.
Для обвалки мяса используютпроизводственные столы, ширина которых должна быть не менее 1м, а фронт работыповара — 1,5м. Если ширина стола менее 1м, то к нему перпендикулярноподставляют другой, благодаря чему обеспечивается удобный подход к туше со всехсторон. Крышки столов могут быть сделаны из нержавеющей стали, дюралюминия илидерева, обшитого оцинкованным железом. Столы с металлическими крышкамиоборудуют бортиками, которые не дают мясному соку стекать на пол. В нижнейчасти столов устраивают решётки и выдвижные ящики для хранения инструмента иинвентаря.
Обвалкумяса производят спомощью обвалочных ножей — большого и малого, предназначенных для подрезаниямякоти и снятия её с костей. Для обработки крупных частей толстого слоя мякотиприменяют большой нож, для обвалки мелких частей туши и тонкого слоя мякоти — малый.Процесс обвалки мяса совмещают с разборкой его на части в зависимости откулинарного назначения. Куски мяса складывают в передвижные тележки, ванны илидругую тару.
Нарезку, отбивание и панировкупорционных полуфабрикатов выполняют на отдельных рабочих местах, гдеустанавливают производственные столы с ящиками для инструментов и решётчатымиполками. На них размещают разделочные доски, противни и лотки, а на столе — небольшой ящик для специй и циферблатные весы. Перед столом на стене вывешиваюттехнологические карты, нормы отходов мяса и выхода полуфабрикатов:
Следует помнить, что получившиеширокое распространение на предприятиях общественного питания деревянныеразделочные доски могут служить источником инфекций.
С точки зрения гигиены наиболееприемлемыми следует считать разделочные доски изготовленные из высокопрочногополиэтилена. При их использовании на поверхности не остаётся никаких следов ицарапин. Однако промышленность ещё не наладила массовый выпуск.
Горячий цех:
К доготовочным относятся горячийи холодный цеха предприятий общественного питания.
В горячем цехе приготовляютгорячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологическиеоперации по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодномцеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.
Работа доготовочных цеховстроится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дняпроизводится небольшими порциями с учётом загрузки торгового зала и графикапотока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цеховизготавливается к открытию зала.
Горячий цех является основным напредприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещаетсярядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговыхзалах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкаютзаготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд сплиты — моечная столовой посуды.
В горячих цехах крупныхпредприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, дляприготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.
Оборудование горячего цеха, егомощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудованияустанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы,электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.
Размещение оборудования вгорячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядокрасстановки
оборудования зависит от типовиспользуемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещениякухни и расположения раздаточной.
Плиту располагают в центрегорячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразнорасполагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.
Приготовление широкогоассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечениягорячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.
В суповом отделении работаорганизуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используетсязаранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов иполуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д.).
На рабочем столе должны быть: настольнаядоска, нож и горка, т.е. металлическая стойка с несколькими палочками, накоторых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависитв основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовлен ные солёныеогурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат,лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. Наличие горки облегчает работуповара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувствоответственности за их качество.
Субпродукты (печень, мозги,почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.
Для сбора пищевых отходов цехдолжен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.4.1Подбор оборудования (инвентарь, инструменты)
Овощной цех: ванна для промывкиовощей, маркированные доски (О. С — овощи сырые), маркированные ножи, рабочийстол, машина для очистки овощей.
Мясной цех: морозильная камера,холодильную камеру, моечные ванны, рабочие столы, полки, мясорубку, холодильныешкафы, морозильные шкафы, ножи маркированные (М.С. — мясо сырое) и доски,
4.2 Техника безопасности
На любом предприятии принимаются меры к тому, чтобы трудработающих был безопасным, и для осуществления этих целей выделяются большиесредства. На заводах имеется специальная служба безопасности, подчиненнаяглавному инженеру завода, разрабатывающая мероприятия, которые должныобеспечить рабочему безопасные условия работы, контролирующая состояние техникибезопасности на производстве и следящая за тем, чтобы все поступающие напредприятие рабочие были обучены безопасным приемам работы.
ПОП разрешается вводить вэксплуатацию только при полном соблюдении санитарных норм техническойоснащённости постановленной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарнойбезопасности предприятия. Все работающие должны знать правила техникибезопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшиеэкзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии.
Декларация пожарной безопасности- это форма оценки соответствия, содержащая информацию о мерах пожарнойбезопасности, направленных на обеспечение на объектах защиты нормативногозначения пожарного риска.
Введена Федеральным законом от22 июня 2008 года №123-ФЗ «Технический регламент о требованиях пожарнойбезопасности» (ст.64).
Декларация разрабатывается ипредставляется собственником объекта защиты или лицом, владеющим им на праваххозяйственного ведения, оперативного управления, либо на ином законномосновании в территориальные органы МЧС России, уполномоченные осуществлятьгосударственный пожарный надзор не позднее одного года после вступления в силуТехнического регламента.
Используемая литература
1. «Кулинария». Н.А. Анфимова,Т.И. Захарова, Л.Л. Татарская. Москва (1987 г.).
2. «Основы физиологии питания,гигиены и санитарии». З.П. Матюхина. Москва (2000 г.).
3. «Организация производства иобслуживания на предприятиях общественного питания».В. В. Усов. Москва (2002г).
4. «Пищевые продукты. Товароведение».З.П. Матюхин, С.П. Ащеулова, Э.П. Королькова. Москва (1987 г.).