Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него

Управление начального профессионального образования
Министерства Хабаровского края
ГОУК-ПО Профессиональное училище №4
 
 
 
 
 
 
 
 
 
РЕФЕРАТ
на тему: «Технология приготовления бездрожжевого теста и изделий из него (на примере 2-х изделий)»
 
 
 
 
 
Выполнил(а) учащаяся
32 группы
Риш О.Ю.
Проверил (а) :
Лысякова О.С.
 
 
Хабаровск
2007

Содержание:
 
Введение
1.  Характеристика оборудования и инвентарь
2.  Характеристика сырья
3.  Теоретическая часть
а) Наименование изделия
б) Раскладка
в) Технология приготовления
г) Схема приготовления
д) Хранение и транспортировка тортов и пирожных
4. Графическая часть
Заключение
Литература

1.Характеристика оборудования и инвентарь
 
/>Просеиватель. На предприятиях малой мощности дляпросеивания муки при­меняют просеиватель «Пионер» (рис. 1). Муку засыпают взагрузочный бункер 11, откуда она питателем и шнеком 8 поднимаетсяв просеивательную головку, где производится двойное просеивание: сначала черезсито 6 скруглыми отверстиями, а затем захватывается вращающимисялопастями просеивателя 5, отбрасывается на внешнее сито 3 и просеивается сквозьнего. В конусе 2 имеется окно, через которое крупные примеси поднимаютсяна поверхность конуса и сбрасываются в сборник отходов 10. Просеяннаямука, попадая на наклонную течку, проходит под магнитным уловителем 7, откудачерез выпускное отверстие попадает в рукав.
Производительностьпросеивателя «Пионер» составляет 1250 кг/ч.
Дляудаления металлических примесей устанавливают магнитные аппараты не только подпросеивательными машинами, но и под шнеками, транспортирующими муку вавтоматические весы. Обычно применяют постоянные подковообразные магниты
Рис. 1.Вертикальный просеиватель «Пионер»:
/ — приводной механизм; 2 — конус; 3 — неподвижноесито; 4 — наклонные лопатки; 5 — лопастный просеиватель; 6 — неподвижноецилиндрическое сито;7 — магнитный уловитель; 8 — вертикальныйшнек; 9 — электродвигатель; 10 — сбор­ник отходов; // — загрузочныйбункер; 12 — спиральные лопасти.
Микромельница. Сахар-песок просеивают в буратахчерез сита с отверстиями диаметром не более 3 мм и пропускают через маг­нитыдля «очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают черезметаллические сита с ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Сахар-песокиспользуют при замесе в том случае, если влажность теста достаточна для растворениясахара. При замесе теста низкой влажности (сахарное, сдобное печенье и др.)приме­няют сахарную пудру, так как в этом случае кристаллы сахара-песка неполностью растворяются и обнаруживаются на поверхности готовых изделий.
Сахарнуюпудру приготовляют на кондитерских предприятиях измельчением сахара-песка намолотковых мельницах различных конструкций. Большое распространение получилимолотковые микромельницы (рис. 2),
/>
Рис. 2.Микромельница для сахарной пудры:
1—корпус; 2 — молотки; 3 — ротор; 4 — воронка; 5 — шнек; 6— сетка; 7— шибер; 8 — вал.
Состоит из корпуса, внутри которого помещен ротор с укрепленными на нем нашарнирах Т-образными молотками. Сахар-песок из бункера шнеком подается врабочее пространство микромельницы, где захватывается молотками ротора иизмельчается от их удара. Дополнительное истирание частичек песка происходит отударов их друг о друга, а также при попадании их в зазор между внутреннейповерхностью корпуса и молотками. Через сетку, расположенную в нижней частикорпуса, пудра выводится в бак для сбора.
Кастрюли. Tесто приготовляют в кастрюлях: алюминиевых, эмалированных,никелированных или из нержавеющей стали.
Вкастрюлях с плоским дном ставят тесто, выпекают   некоторые   сорта  изделий,   жарят пирожки.
Вкастрюлях с выпуклым дном хорошо взбивать бисквит, сливки, крем.
Для  устойчивости   кастрюль   с   выпуклым дном  на  столе   следует  сделать настольные деревянные треугольники.
Алюминиевыекастрюли не ржавеют, но портятся от соли, соды, кислот; на них легко образуютсявмятины при ударах. Эти кастрюли можно использовать только для приготовленияпищи, но не для хранения ее. Алюминиевые кастрюли моют щетками – теплой водой смылом без соды, для блеска снаружи натирают зубным порошком.
Эмалированнаяпосуда очень удобна благодаря устойчивости против солей и кислот, входящих всостав пищи. Недостаток ее заключается лишь в том, что при ударах и резкихпеременах температуры эмаль трескается и отскакивает от металла.
Кастрюлииз нержавеющей стали — лучшая кухонная посуда. Отличаясь чрезвычайнойкрепостью, нержавеющая сталь имеет перед алюминием еще и то преимущество, чтоустойчива против солей, щелочей и кислот.
Взбивалки. Взбивалки значительно облегчаютприготовление теста и других масс.
Домашняяхозяйка может пользоваться взбивалками разной конструкции. Простейшейвзбивалкой является разогнутая столовая вилка или самодельный веничек,сделанный из луженой пружинистой проволоки и укрепленный на деревянной палочке.
Длязамешивания крутого теста и массы служит лопаточка из твердых несмолистых породдерева. Крутое тесто замешивают руками.
Промышленностьвыпускает домашние электровзбивалки разных размеров и конструкций. Дляпросеивания сыпучих продуктов надо иметь сита.
Список оборудования:
·         Тестомесильныемашины: ТММ – 1; МТМ – 15;  МТИ – 100
·         Тестораскаточныемашины; МРТ – 60М
·         Взбивальныемашины: МВ – 35М; МВ – 6; МВ – 60;
·         Просеиватель: МПМ– 800; МС24 – 300
·         Просеивательмалогабаритный вибрационный: МПМВ – 300
·         Шкаф жарочныйэлектрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К
·         Шкаф пакетныйэлектрический секционно-модулированный: ШЖЭСМ – 2К
·         Кондитерскаяэлектрическая печь: КЭП – 400
·         Плитаэлектрическая секционно-модулированная: ПЭСМ – 4ШБ.
Дляобеспечения безопасной работы на предприятиях кондитерской промышленностиустановлены правила по технике безопасности.
Машины иагрегаты необходимо закреплять на прочных основаниях во избежание произвольногоперемещения, опрокидывания, вибрации и толчков. При размещении машин иагрегатов необходимо учесть возможность удобного и безопасного обслуживания приосмотре и текущем ремонте. Регулировку, смазку и ремонт машин производят тольков нерабочем состоянии машин. При этом вывешивают предупредительную надпись: «Невключать».
Дляобеспечения безопасного обслуживания машин и агрега­тов необходим свободныйдоступ к ним. Для этого основные про­ходы для мест постоянного пребывания,работающих должны иметь ширину не менее 1,5 м, проходы у оконных проемов — неменее 1,0 м, а проходы для осмотра, периодической проверки и регулировкиаппаратов и приборов — не менее 0,8 м.
Воизбежание аварий приспособления для управления машинами, агрегатами имеханизмами (пусковые кнопки, рукоятки, рубильники и др.) монтируют так, чтобыисключалась возмож­ность их произвольного включения. Пусковые кнопки должныбыть утопленного типа с указанием для какой машины предназначена каждая из них.Устройства для смазки движущихся частей машины при их работе следует вывести вместа, удобные и безопасные для обслуживания.
Движущиесядетали машин (шкивы, приводные ремни, шестерни и др.) должны быть надежноограждены в доступных местах на высоту 2 м от пола. Выступающие концы валовнеоб­ходимо ограждать сплошными кожухами.
Всепровода и кабели, проложенные на малой высоте, долж­ны быть надежно защищены отвозможных механических повреждений с помощью защитных покрытий, напримергибкого металлического рукава и т. д.
Применениерубильников открытого типа, даже снабженных защитными кожухами, для пускаэлектродвигателей не допускается. Можно применять рубильники только закрытоготипа.
Открытыеварочные котлы должны иметь крышки для предохранения работающих от брызгкипящей массы. Расстояние от варочных котлов до стены должно быть не менее 0,8м, а расстояние между котлами — не менее 1,0 м.
Тепловыделяющиеповерхности аппаратов и трубопроводов покрывают изоляцией, что исключаетопасность ожогов рабо­тающих. Температура поверхности изоляции не должнапревышать 50°С.
Машиныдля размола сахара-песка, кристаллических кислот, кондитерских сухих духов,просеивания муки и сахара-песка устанавливают в отдельных помещениях,оборудованных пылеулавливающими устройствами.
2.Характеристика сырья
 
Сырье и материалы дляпроизводства мучных изделий
Впроизводстве мучных кондитерских изделий основным сырьем являются пшеничнаямука, крахмал, сахар и сахари­стые вещества, жиры, молоко и молочные продукты,яйца и яичные продукты, а также используется дополнительное сырье, к которомуотносятся разрыхлители, эмульгаторы, по­варенная соль, ароматические вещества,красители, пище­вые кислоты, консерванты и прочее сырье.
Припроизводстве мучных кондитерских изделий исполь­зуются вспомогательные итароупаковочные материалы. Вспомогательными материалами являются парафин, воск,тальк и силиконы. К тароупаковочным материалам относят­ся бумага и картон,полиэтиленовая пленка, целлофан, эти­кетки, клей, тара и прочее.
Поступающеена производство сырье, вспомогательные материалы должны соответствоватьдействующим стандар­там, техническим условиям и медико-биологическим требо­ваниям,иметь гигиеническое заключение (сертификаты) или удостоверения качества.Основные показатели качества сы­рья представлены в соответствии с ГОСТом,ОСТом, ТУ.
ОСНОВНОЕСЫРЬЕ
Мука
Мукапредставляет собой тонкодисперсный продукт из­мельчения зерна. Из зерна пшеницывырабатывают муку ­ крупчатку, высшего, первого и второго сортов, обойную. Для производствамучных кондитерских изделий используют пре­имущественно пшеничную муку высшегои первого сорта. Муку второго сорта применяют лишь для производства не­большогоколичества сортов печенья, пряников и галет. Обойную муку практически неиспользуют. Пищевая и пот­ребительская ценность муки и изделий из нееопределяется химическим составом.
Мукаявляется основным сырьем для производства муч­ных кондитерских изделий, поэтомутребования, предъявля­емые к ней, заключаются в том, чтобы она обладала всеми свойствами,необходимыми для получения высококачествен­ной продукции.
Сортностьпшеничной муки определяется по следующим показателям качества: цвет, вкус,запах, количество и качество.
Сахари сахаристые вещества
Сахар
Сахар- это белое кристаллическое вещество, не имею­щее запаха и состоящее в среднемна 99,8% из сахарозы и 0,14% влаги. Обладает сладким вкусом и высо­койкалорийностью, является одним из основных видов сы­рья в производстве мучныхкондитерских изделий. Энерге­тическая ценность 100 г сахара — 379 ккал. Сахарслужит хорошим источником энергии и легко усваивается организмом человека.
Привыпечке мучных кондитерских изделий сахар участву­ет в образовании аромата ирумяной корочки на поверхнос­ти. Изделия с повышенным содержанием сахаранеобходимо выпекать при более низкой температуре во избежание их под­горания.
Сахар,добавленный в рецептуру мучных кондитерских изделий, не только улучшает вкус,повышает их энергетическую и пищевую ценность, но и оказывает влияние нафизические свойства теста. Сахар придает мягкость и пластичность тес­ту, тоесть способствует его разжижению. В присутствии са­хара уменьшается способностьбелков муки к набуханию. При избыточном содержании сахара тесто становитсярасплыв­чатым и липким, что впоследствии приводит к прилипанию теста к рабочиморганам формующей машины. Присутствие большого количества сахара в тесте с небольшимколиче­ством жира придает готовым изделиям чрезмерную твердость истекловидность.
Сахарпредставляет собой однородные кристаллы с ясно выраженными гранями. Сахардолжен быть сыпучим, без комков, сухим на ощупь, белого цвета, с блеском. Вкуссаха­ра — сладкий.
Жиры
Жираминазывают глицериды, являющиеся сложными эфирами глицерина и жирных кислот. При производствемучных кондитерских изделий исполь­зуют жиры как растительного, так и животногопроисхожде­ния. Они влияют на структурообразование изделий, прида­ют вкус иаромат. В присутствии жира тесто приобретает пластичность за, счет понижениянабухаемости коллоидов муки. Жиры придают изделиям слоистую и рассыпчатую структуру.
Сливочноемасло
Сливочноемасло — высококалорийный жировой про­дукт животного происхождения, обладающийхорошей ус­вояемостью — 96-98% и состоящий из 61,5-82,5% молоч­ного жира,16-35% воды, 0,8-1,7% лактозы, 0,5-0,8% белков, 0,1-0,3% минеральных веществ,фосфатидов, ви­таминов и наполнителей (соль, какао, фруктовые добавки).
Температураплавления — 28-34 С.
Яйца и яичные продукты
Яйцаи яичные продукты широко используют в производстве мучных кондитерских изделий.В большинстве случаев применяются куриные яйца как в натуральном (меланж, бе­лок,желток), так и в сухом или замороженном виде.
Яйцосостоит из 74% воды и 26% сухих веществ, в том числе: белков — 12,7%, жиров — 11 ;5, углеводов — 0,7, ми­неральных веществ — 1 %, а также витаминов,ферментов и красящих веществ. Энергетическая ценность 100 г яйца­ 157 ккал.     .
Всостав желтка входит эмульгирующее вещество — ле­цитин. Это свойство желткаиспользуется в процессе приго­товления теста  для рав­номерного распределения внем жира и получения стойкой эмульсии. Желтки яиц придают мучным изделиямкрасивую желтую окраску.
Яичныйбелок обладает хорошими пенообразующими свойствами, разрыхляет тесто. Привзбивании белок яйца.образует стойкую пену, которая хорошо удерживает сахар иувеличивается в объеме в 7 раз, а с сахаром — в 5 раз. Бла­годаря этомусвойству яичный белок используют в качестве пенообразователя в приготовлениибелковых кремов, воз­душных тортов, пирожных, и как разрыхлитель в приготовле­ниибисквитных изделий. При выпечке белок свертывается; от него зависят упругость ипрочность структуры изделий.
Взависимости от срока хранения, качества и массы яйца подразделяют надиетические и столовые. Диетическими на­зывают яйца, реализуемые в течение 7суток после снесения, массой не менее 44 г к столовым относятся яйца, хранящие­сяпосле снесения более 7 суток, массой не менее 43 г их под­разделяют на: 1)свежие столовые, срок хранения которых не более 30 суток после снесения притемпературе от-1 до -2 'с; 2) холодильниковые столовые, срок хранения которыхболее 30 суток при температуре от -1 до -;-2 'с; 3) известкованные столовые, хранившиесяв известковом растворе.
 
3.Теоретическая часть
 
Технология приготовления пельменей «Столовых»
Технологический процесс приготовления теста
Приготовление. В приготовлении бездрожжевого тестадля пельменей используют муку с большим количеством клейковины; готовое изделиеполучается плотным, хорошо держит форму.
Призамешивании температура теста должна быть около 17º С. Размешать соль вводе, постепенно добавляя яйца, влить в просеянную просеянную муку (17 %оставляют для подсыпки), тщательно размешать, вымесить до получения однородноймассы.
Раскладкатеста. Сформоватьтесто в виде шара, положить на стол с совершенно ровной поверхностью, посыпатьмукой и скалкой раскатать по направлению от середины во все стороны, при этомпод тесто подсыпать муку два – три раза. Раскатать тесто, добившись одинаковойтолщины, как можно тоньше. Для получения пластов одинаковой толщины надораскатать пласт обыкновенной скалкой и, не докатав немного, выровнять неровныеместа контрольной скалкой. Далее, с помощью формы, вырезать из раскатанногопласта теста заготовки в форме круга, присыпать мукой, разложить в центрзаготовок мясной фарш, слепить края пельменей в форме полукруга и закрепитьуголки друг с другом.
Варить вкипящей воде до готовности, подавать на стол заправленными маслом либосметаной.
Приготовление фарша для пельменей «Столовых».
Состав  мясного фарша.
1.        Говядина высший сорт
2.        Свинина
3.        Лук репчатый
4.        Соль
5.        Перец черный
6.        Вода
Подготовка мясного сырья.
Охлаждённое иразмороженное мясное сырьё, поступающее на производство пельменей, зачищают отзагрязнений, кровяных сгустков и оттисков клейм. После зачистки сырьёнаправляют на обвалку и жиловку, которые производят в соответствии сдействующей технологической инструкцией. При использовании замороженного сырьяего размораживают в соответствии с технологической инструкцией по холодильнойобработке и хранению мяса и мясопродуктов на предприятиях мяснойпромышленности.
Жилованное мясоизмельчают на волчке с диаметром отверстия решётки 2-3мм.
Подготовкалука. Светлый лук репчатый очищают от оперения и промываютхолодной водой. При приготовлении фарша мясное сырьё, лук, пряности, водуотвешивают в соответствии с рецептурой. Для приготовления мясного фаршаиспользуются фаршемешалки.
Формовка пельменей на производстве. Формуют пельмени на пельменных автоматах различной производительностии формах пельменей. Принцип действия различных агрегатов одинаков: аппаратформует из готового теста непрерывную трубку, внутрь которой непрерывноподаётся также предварительно подготовленный фарш. На последнем этапе по этой“фаршированной” трубке прокатывается барабан, имеющий фигурные вырезы. Чтобытесто не прилипало к штамповочному барабану, ручьи теста непрерывно посыпаютмукой. Отформованные пельмени складывают на подносы. Перед замораживаниемотштампованные пельмени не должны находиться при плюсовой температуре более 20мин.
Технология приготовления блинов из бездрожжевого теста.
Яйца, соль, сахар взбить (венчиком или в миксере), во взбитую массу влить молоко, всыпать муку, перемешать, добавить растительное масло, еще раз все перемешать и выпекать на сковороде, смазав жарочную поверхность растительным маслом.
Фарш
Подготовить начинку: творог растереть с сахаром, сметаной, желтками, посолить. Для ароматизации начинки можно добавить высушенную, тонко смолотую и просеянную лимонную или апельсиновую корочку, а также цукаты или изюм. На блинчик положить ложку творожной начинки, завернуть конвертом. Обжарить в масле с обеих сторон. Можно сложить блинчики в керамическую или эмалированную форму, смазывая их маслом, закрыть крышкой и поставить в негорячую духовку.
Хранение и транспортировка товаров и пирожных
Тараявляется связующим звеном любого технологическо­го процесса производства,транспортировки и хранения кон­дитерских изделий. Тара применяется дляразмещения и упа­ковки продукции и обеспечивает сохранность качества этой продукциипри хранении и транспортировании. Ее подразде­ляют на два вида: потребительскаяи внешняя (транспортная).
Потребительскаятара используется для расфасовки из­делий, транспортируемых во внешней таре ипоступающих в торговую сеть. Внешняя тара предохраняет продукцию в ос­новном отмеханических воздействий при транспортировании и хранении. Кроме того, тарабывает внутригосударственная, экспортная, разовая, многооборотная,внутрицеховая (для пе­ремещения полуфабрикатов внутри цеха).
Вкондитерской промышленности в основном используют бумажную и картонную тару,которая, в свою очередь, подраз­деляется на мягкую (пакеты и мешки из бумаги),полужесткую(пачки, коробки из более плотной бумаги), жесткую (коробки, ящики изкоробочного и тарного картона, банки из бумлитья). Для упаковки кондитерскихизделий тара из гофрирован­ного картона в настоящее время стала наиболеераспростра­ненным материалом.
Мучныекондитерские изделия обладают большой гигро­скопичностью и легко воспринимаютразличные посторонние запахи, в связи с чем они должны храниться в хорошо венти­лируемых,чистых сухих помещениях без посторонних запахов.
Температураи относительная влажность воздуха, при ко­торых осуществляется хранение, дляразличных видов муч­ных кондитерских изделий несколько отличаются.
Сахарное,затяжное и сдобное печенье хранят при тем­пературе 18:!:5.С и относительнойвлажности воздуха 70­75%. При соблюдении указанных условий хранения уста­новленысроки хранения печенья со дня изготовления: для сахарного и затяжного печенья — 3 мес.; для сдобного пе­ченья — от 15 до 45 дней в зависимости от содержания жира.
Крекерыи галеты следует хранить при температуре не выше 18.С и относительнойвлажности воздуха 70-75%. При этом сроки хранения составляют: для крекеров — от1 до 6 мес.; для галет простых герметически упакованных — 2 года, простыхразвесных из муки 1, 2 сорта и обойной-пше­ничной — 6 мес., улучшенных — 3-6мес., диетических — от20 дней до 3 мес. в зависимости от содержания жира.
Вафлихранят при температуре не выше 18.С и относи­тельной влажности воздуха 65-70%не более 2 мес. для ва­фель с жировой и пралиновой начинками, не более 1 мес.­сфруктовыми начинками, 25 дней — с помадными начинка­ми, 3 мес.- без начинки.
Тортыи пирожные должны храниться в холодильниках при температуре 0-6.С, заисключением тортов и пирожных, вы­пускаемых без отделки, а также вафельных,которые должны храниться при температуре не выше 18 ос и относительнойвлажности воздуха 70-75%. При соблюдении этих условий ус­тановлены срокихранения тортов и пирожных: для тортов с заварным кремом — 6 ч; для тортов,отделанных белково-сбив­ным кремом,- 72 ч; для шоколадно-вафельных тортов — небо­лее 15 дней; для вафельных с пралиновыми и жировыми начин­ками — до 1 мес.;для тортов со сливочным кремом — 36 ч.
Кексынеобходимо хранить при температуре 18:t3 ос и от­носительной влажности воздухане более 75%, при этом сро­ки хранения следующие: для кексов, изготовленных надрож­жах — 2 дня, на химических разрыхлителях и без химических разрыхлителей идрожжей — 7 дней, на дрожжах в полимер- ной упаковке- 12 дней.Пряники следуетхранить при температуре — не выше 18 градусов. И относительной влажностивоздуха 65-75%. При этих усло­виях хранения установлены следующие гарантийныесроки хранения: для сырцовых неглазированных пряников, кроме мятных,- не более20 дней; для сырцовых пряников типа мят­ных, в летнее время — не более 10 дней,в зимнее время ­не более 15 дней; для сырцовых глазированных пряников­ не более30 дней; для заварных пряников — не более 60 дней.
 

Заключение
 
Ассортимент мучных кондитерских изделий, вырабатываемых в России, весьма разнообразен и насчитывает около 1000 наименований, отличающихся рецептурой, формой, отделкой, вкусом и технологией приготовления.
Каждый вид изделий имеет свои особенности, которые формируются в ходе технологического процесса производства. Необходимо больше внимания уделять качеству продукции, ее безопасности, необходимо выявлять недостатки  в деятельности кондитерских предприятий. Особое значение при этом приобретают профессионализм, уровень знаний работающих, технологии, контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий.
 

Литература
 
1.        «Производствомучных кондитерских изделий» — автор Л.Т. Токарев, издательство «Пищеваяпромышленность» Москва 1987 год.
2.        Кулинария –авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Т.И. Захарова.
3.        Кулинария «ПоварКондитер» — авторы Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская, Москва, ПрофОбрИздат 2002год.