Требования к сырью для производства вареных колбасИсходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Мясо замороженное, охлажденное
Блоки из мясного сырья, шпика замороженные
Сырьевое отделение,
холодильное отделение
Пищевые добавки, пряности и материалы
При приемке на склад
1. Входной контроль сырья и материалов (процедура входного контроля качества мясного сырья)
Мясо замороженное, охлажденное
Блоки из мясного сырья, шпика замороженные
Пищевые добавки, пряности и материалы соответствующие требованиям по качеству и безопасности
Контролируемые показатели:
Ответственный: мастер СО, сменный технолог, инженер по качеству
· Температура в толще мышечной ткани поступающего сырья: замороженного‒ не выше -8°C; охлажденного‒ 0+4°C; температура в толще поступающего замороженного шпика не выше -8°C. Наличие сопроводительных документов.
Ответственный: инженер по качеству, сменный технолог, инженер-химик
· температура плавления шпика
Ответственный: инженер по качеству, инженер-химик
· наличие сопроводительных документов на пищевые добавки, пряности и материалы, подтверждающих качество;
· исследование на основные показатели (при необходимости)
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Мясо замороженное
Блоки из мяса, шпика замороженные
Языки замороженные
Камера размораживания
Отделение посола мяса
2. Размораживание сырья
2.1. Размораживание мяса на кости, блоков из мяса, языков
Ответственный: мастер СО.
Контролируемые показатели:
температура окружающей среды = 20±2°C; влажность = 90%;
скорость воздушного потока ‒ 1м/с;
время начала размораживания
время выгрузки сырья из камеры размораживания
температура в толще мышечной ткани сырья по окончании процесса размораживания 1-4°C
масса сырья до и после размораживания
2.2 Отепление белков шпика
Ответственный: мастер СО.
Контролируемые показатели:
температура в толще шпика не выше -10°C (для FAM),
температура в толще шпика не ниже -4°C (для Trief)
Размороженное мясное сырье
Отепленный шпик
К п. 3 и 4Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Мясо на кости размороженное
Мясо на кости охлажденное
Блоки замороженные
3. Разделка, обвалка и жиловка мяса, субпродуктов, отделение шпика от свиной шкурки Жилованное мясо, шкурка свиная, шпик, жир-сырец (от разделки)
Сырьевое отделение
Конвейер обвалочный
Конвейер обвалочный
Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-3450,
Шкуросъемная машина «МАJА» ЕSВ-4434
Шкуросъемная (зачистная) маш. «ТОWNSЕND» серия 1500
Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, сменный технолог
Контролируемые показатели:
· t окружающей среды =7±1°C, влажность =70-75%;
· органолептические показатели сырья;
· t в толще мышечной ткани сырья, поступающего на разделку (охлажденного – 0-4°C, размороженного – не выше 6°C);
· качественная разделка на отруба (анатомические границы);
· соответствие выходов продуктов разделки нормативным;
· остаточное количество мяса на кости (при возникновении спорных вопросов – контрольная дообвалка);
· сортность мяса (процентное соотношение мышечной, соединительной и жировой тканей);
· отсутствие остатков шпика на свиной шкурке;
· отсутствие остатков мяса на шпике;
· качество зачистки отрубов от пленки.
Ответственный: мастер СО
Контролируемые показатели:
· санитарное состояние отделения и обслуживающего персонала.
Ответственный: инженер-химик
Контролируемые показатели:
· количество остатка мяса на кости;
· количество соединительной ткани и жира
Ответственный: микробиолог
Контролируемые показатели:
· Санитарно-биологический контроль состояния оборудования, тары, одежды, рук рабочих
Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат
Отделение посола мяса
4.Подготовка сырья
Отделение посола мяса
Жилованное мясо
Угловая мясорубка (волчок)«Lаskа» WW-200-G2 (для мороженного сырья); волчок ВФ-200 (для охлажденного мяса); волчок ВФ-160 (для охлажденного мяса)
4.1. Измельчение мяса
Ответственный: мастер СО, оператор-кладовщик, мастер машинно-посолочного отделения
Контролируемые показатели:
Органолептические
Степень измельчения (в зависимости от диаметра отверстий решетки волчка) Измельченное мясное сырье
Измельченное мясное сырье
Фаршемешалка Л5-ФМ2У-335
ФаршемешалкаЛ5-ФМБ-630 А
Фаршемешалка ФМ 325Р
Блоки мясные замороженные
Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR
Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042
Жиронанализатор
4.2. Посол, созревание мяса
Ответственный: мастер машинно-посолочного отделения, засольщик, см. технолог
t окружающей среды = 0-4°C;
количество соли, добавляемой при посоле мясного сырья;
сроки созревания (ТИ по изм. и посолу)
t сырья после посола +6°C. Измельченное посоленное мясное сырье
4.3. Измельчение, определение плотности замороженных блоков мяса
Ответственный: мастер МПО, инженер по качеству, см. технолог
Контролируемые показатели:
органолептические показатели;
отсутствие посторонних примесей;
определение плотности Измельченные замороженные блоки из говядины, свинины, ММО птицы, размешенные на замесы
Камера подмораживания(-4°C) Шпик, жир-сырец от разделки мяса (из п.3)
4.5. Замораживание шпика бокового и хребтового, жира-сырца
Ответственный: мастер СО, мастер ПМО
Контролируемые показатели:
температура не выше -4°C;
органолептические показатели Шпик, жир-сырец замороженные
Камера подмораживания (-4°C)Шпик хребтовый замороженный
Блокорезка «Магурит» SТАRСUТТЕR
Блокорезка «Магурит» Frоmаt 042
Шпикорезка Тriеf НUSКY-СЕ
Шпикорезка FAM (Драйзер)
Ливеро-паштетное отделениеЯзык охлажденный или размороженный
Варочный котел КВО
4.6. Измельчение, ошпаривание шпика хребтового
Ответственный: мастер СО, мастер ПМО, оператор шпигорезки
Контролируемые показатели:
температура шпика (не выше -10°C- для FAM, не ниже -4°C – для Trief);
органолептические показатели;
размер кусочков шпика;
срок хранения измельченного шпика при температуре 0 − -4°C (не более 24 ч);
температура воды для ошпаривания шпика (40-45°C);
промывка ошпаренного шпика:
температура воды 35-45°C
длительность промывки 2-3 мин
Шпик боковой измельченный (на структуру)
Язык соленый вареный измельченный Исходное сырье, место производственного процесса (оборудование, производственное помещение) Технологический процесс, контролируемые показатели Ожидаемый результат Пряности и материалы
5. Подготовка пряностей и материалов Фасованные специи и пряности, материалы
Склад специй и добавок
Сыр
Машинно-посолочное отделение
5.1. Подготовка пряностей и материалов
Ответственный: заведующий склада специй, расфасовок специй
Контролируемые показатели:
температура хранения:
белков, кроме молочных, искусств. оболочек (24-27°C);
многофункцион. смесей (2-16°C)
влажность в помещении для:
белковых, фиброзных оболочек (60-70%);
белков (сухое помещение);
многофункцион. смесей (75-82%)
сроки хранения;
количественный состав набора специй;
соответствие набора специй рецептурному составу (заданию);
наличие посторонних примесей Очищенный, измельченный и взвешенный сыр
5.2 Подготовка и взвешивание сыра
Ответственный: мастер МПО
Контролируемые показатели:
органолептические показатели;
качество очистки сыра от оболочки (визуально)
вес сыра (на замес)
Свежий чеснок
Отделение подготовки овощей
5.3. Подготовка и взвешивание чеснока
Ответственный: фаршесоставитель, оператор-кладовщик, обработчик овощей
Контролируемые показатели:
качество очистки свежего чеснока;
выход очищенного чеснока;
степень измельчения чеснока (отсутствие неизмельченных кусочков) Подготовленный и взвешенный свежий чеснок