Дипломна робота
на тему:
„Страви та гарніри з крупів, бобових і макаронних виробів”
Зміст
Класифікація круп......................................................................................1-2
Класифікація бобових ..................................................................................2
Класифікація макаронних виробів ............................................................2-3
Значення страв з крупів, бобових і макаронних виробів ........................4-5
Правила варіння каш ...................................................................................5
Правила варіння бобових ............................................................................5
Правила варіння макаронних виробів ......................................................5-6
Салат з макаронів ......................................................................................7-8
Макарони з овочами ................................................................................9-10
Завиванець зі свіжої капусти, гречаної каші та грибів ....................11-12
Бобові з копченою куркою.................................................................13-14
Крупник гречаний...............................................................................15-16
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями .............................17-18
Каша в’язка з гарбузом .....................................................................19-20
Каша пшоняна з чорносливом .........................................................21-22
Каша грибна чумацька .....................................................................23-24
Макаронник .......................................................................................25-26
Запіканка з бобових і картоплі..........................................................27-28
Пудинг манний ..................................................................................29-30
Котлети або биточки манні ...............................................................31-32
Тест ....................................................................................................33-34
Відповіді на питання тесту .....................................................................34
Використана література .........................................................................35
Крупи
Рис – найпоширеніша крупа. Рисові крупи відзначається високими кулінарними властивостями, використовуються в дитячому і дієтичному харчуванні і легко засвоюється організмом людини. За способом обробки рис буває шліфований, полірований і подріблений шліфований.
Рис полірований і шліфований поділяють на вищий, І і ІІ сорти.
Гречана крупа – ціниться вмістом повноцінних білків. За способом обробки розрізняють гречану крупу у вигляді цілого зерна – ядрицю і подрібленого – проділ.
Пшоно – шліфоване містить: крохмаль -64,8%, білки – 12%, жири – 2,9%, клітковину – 0,7%. У кулінарії пшоно використовують для приготування запіканок, каш, бабок, начинок. Воно вариться 40-50 хв. Збільшується в об’ємі 6-7 р.
Манну крупу дістають при помелі пшениці на борошно шляхом відсіювання. Манну крупу використовують у дієтичному харчуванні.
Полтавську крупу виготовляють із пшениці. Використовують для приготування каш, перших страв. Розварюються ці крупи протягом однієї години, збільшується в об’ємі в 4-5 разів.
Крупу „Артек” дістають шляхом подрібнення твердих сортів пшениці. Знеї готують в’язкі каші, бабки. Крупа розварюється за 60 хв. Збільшується в об’ємі в 4-6 разів.
Ячні крупи мають крупинки різної форми і величини з гострими гранями. Вони розварюються за 40-45 хв. З них готують каші.
Кукурудзяна крупа погано набрякає, довго розварюється і протягом 60 хв., збільшується в об’ємі в 3-4 рази.Каші такої крупи тверді, мають специфічний присмак.
Бобові
До бобових належать горох, квасоля, сочевиця.
Горох надходить цілим, половинками, колотим у вигляді горохового борошна і зеленого висушеного гороху.
Квасоля надходить у вигляді цілих зерен, вона буває біла, кольорова і ряба, квасоля має лікувальні властивості. Кольорова квасоля містить токсичні речовини, тому відвари з кольорової квасолі рідко використовують у їжу.
Сочевиця має плоскі зерна з різним забарвленням, легко розварюється і добре засвоюється організмом.
Макаронні вироби
Макаронні вироби виготовляють із пшеничного спеціального помелу. При приготуванні тіста макаронних виробів використовують збагачувачі: яйця, яєчний порошок, меланж, молочні продукти, овочеве пюре, томат-продукти.
Вони мають високу харчову цінність, добре засвоюються, швидко розварюються.
Макаронні вироби поділяються на такі види: трубчасті (макарони, ріжки, пір’я), ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні (алфавіт, зірочки, черепашки)).
Залежно від сорту борошна, з якого виготовлені, макаронні вироби ділять на сорти – вищий, І, ІІ.--PAGE_BREAK--
Значення страв із крупів, бобових і макаронних виробів. Процеси, що відбуваються при тепловій обробці.
Страви з крупів – найкалорійніші, вони містять вітаміни В і РР. Їх використовують як гарнір до м’ясних і рибних страв і як самостійні страви. Для приготування кулінарних виробів готують в’язкі каші – рисову, гречану, манну, перлову, ячну, вівсяну, пшоняну, кукурудзяну та ін.
Страви з бобових не менш калорійні, ніж круп’яні, за вмістом білків перевищують їх (23%) страви з бобових багаті на мінеральні солі, вітаміни групи В, РР, С і провітамін А.
Варені макарони також є важливим джерелом вуглеводів і білків.
Добираючи гарніри з цих продуктів, слід врахувати не тільки їхній хімічний склад, а й те як вони поєднуються за смаком. Так, гарніри з крупів погано поєднуються з рибою, крім гречаної каші, яку подають як гарнір до смаженої риби; гарніри з рису краще подавати до страв з баранини, відвареної курки і не рекомендується до страв з качки і гуски. Горох рідко використовують як гарнір, квасоля добре поєднується зі стравами з баранини. Макарони – універсальний гарнір, але погано поєднується із стравами з качки і гуски.
До складних гарнірів, які подають до м’ясних страв, не входять макарони і крупи, крім рису.
Для приготування страв і гарнірів із крупів, бобових і макаронних виробів використовують казани на плитні, каструлі різної місткості, котломір, грохот, друшляк, сита, лопатки кухарські, виделки, шумівки, черпаки та інший посуд і інвентар.
Перед варінням каші крупу просіюють, перебивають і промивають. Особливо ретельно промивають пшоно для видалення з нього жиру, який надає крупі гіркого смаку.
Манну, гречану, крупи із розколотих зерен, а також плющені крупи промивати не рекомендується, оскільки це негативно впливає на смак каші.
Страви можна варити, з будь-якого виду крупи на воді, молоці або суміші води з молоком, а також на бульйоні.
Розсипчасті каші варять з рисової, гречаної, перлової, пшоняної, ячної і полтавської крупів на воді або бульйоні. Використовують як самостійні страви або як гарнір. Вихід з 1 кг крупи, 1-3 кг готової страви.
Рідкі каші готують з усіх крупів крім гречаної, ячної. Варять каші на молоці, суміші молока з водою і на воді. Рідкими вважають каші, вихід яких складає 5-6 кг із 1 кг крупи. Готують їх так само, як і в’язкі, але використовують більше рідини.
Подають як самостійні страви з вершковим або топленим маслом, цукром, джемом, повидлом, медом (20-30 г), з корицею, якою посипають кашу (0,5 г на порцію).
В’язкі каші готують на молоці з водою з усіх видів крупів за загальними правилами варіння. В’язка каша являє собою густу масу. З 1 кг крупи отримують від 4 до 5 кг готової каші.
Варіння бобових. Бобові заливають холодною водою (2,5 л на 1 кг) і варять в закритому посуді при слабкому кипінні. Тривалість варіння коливається в таких межах: сочевиці – 40-60 хв; гороху – 1-1,5 год; квасолі – 1,5-2 год.
Подають бобові як самостійні страви з різноманітними соусами, жиром або на гарнір до м’ясних і рибних страв. З бобової готують пюре для чого гарячими пропускають крізь протиральну машину; можна також приготувати запіканку, рулет, котлети.
Варіння макаронних виробів. Макарони, локшину, вермішель або інші макаронні вироби кладуть у киплячу підсолену воду (на 1 кг макаронних виробів 5-6 л води і 50 г солі), варять періодично помішуючи до готовності. Тривалість варіння макаронних виробів залежить від їхнього виду. Макарони варять 20-30 хв., локшину – 20-25хв., Відвари з макаронних виробів використовують для приготування супів і соусів, а також для приготування запечених страв. Подають відварені макарони як самостійну страву або гарнір.
Салат з макаронів
/> />
Макарони з овочами
/>/>
Завиванець зі свіжої капусти гречаної каші та грибів
/>/>
Бобові з копченою грудинкою або корейкою
/>/>
Крупник гречаний
/>/>
Крупа гречана
Цукор
Яйця
Сметана
Сир
Зрази манні фаршировані цибулею і яйцями
Сформувати />/>
Зрази манні, фаршировані цибулею та яйцями
Сировина
Брутто
Нетто
Вимоги до сировини
Крупа манна
40
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Молоко
40
Вода
100
Для фаршу: цибуля ріпчаста
57
Маргарин
5 продолжение
--PAGE_BREAK----PAGE_BREAK--
40
Цукор
10
Вихід
235
Технологія приготування
Підготовлений чорнослив залити водою, варити до готовності з частиною цукру, охолодити і вийняти кісточки. Зварену з маслом розсипчасту пшоняну кашу викласти в змащений сотейник разом з вареним чорносливом і прогріти в жаровій шафі.
Подаючи, кашу полити сиропом, який приготувати з відвару чорносливу і цукру.
Каша грибна чумацька
/>/>
Каша грибна чумацька
Сировина
Брутто
Нетто
Вимоги до сировини
Пшоно
50
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Гриби свіжі
132
Цибуля ріпчаста
12
Шпик
10,5
М’ята свіжа
2
Вихід
200
Технологія приготування
Дрібно нарізати ріпчасту цибулю підсмажити на салі, додати відварені нарізані маленькими скибочками гриби і смажити 15-20 хв. В розсипчасту пшоняну кашу, додати смажені гриби і довести до готовності у жаровій шафі.
Подаючи на стіл кашу, слід посипати дрібно нарізаною м’ятою.
Макаронник
/>/>
Зварити
Макаронник
Сировина
Брутто
Нетто
Вимоги до сировини
Макарони
75
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода
150
Молоко
100
Яйця
½ шт.
Цукор
10
Маргарин столовий
5
Сухарі
5
Маса н/ф
300
Маса готового макаронника
250
Масло вершкове
10
Вихід
260
Технологія приготування
Макарони зварити в суміші молока і води не зливним способом, охолодити до 60º С, додати сирі яйця збиті з цукром, і перемішати. Масу викласти на змащений жиром і посипаний сухарями лист, вирівняти поверхню, збризнути маслом і запекти в жаровій шафі. Готовий макаронник злегка охолодити розрізати на порції і подати з вершковим маслом або варенням.
Запіканка з бобових і картоплі
/>/> продолжение
--PAGE_BREAK--
Запіканка з бобових і картоплі
Сировина
Брутто
Нетто
Вимоги до сировини
Маса відварених бобових
100
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Картопля
149
Маса відвареної картоплі
109
Цибуля ріпчаста
25
Маргарин столовий
10
Маса пасерованої цибулі
11
Яйця
¼ шт.
Сметана
5
Сухарі
5
Маса н/ф
244
Маса готової запіканки
225
Соус,
75
або сметана
30
Вихід
300/255
Технологія приготування
Відварні бобові, картоплю і пасеровану цибулю в гарячому вигляді змішати і протерти. Масу заправити сіллю, сирими яйцями, перемішати, покласти на підготовлений лист, змастити сметаною, посипати сухарями і запікати 10 хв.
Подати нарізаною на порції в столовій тарілці зі сметаною або соусом.
Пудинг манний
/>/>
Охолодити
Пудинг манний
Сировина
Брутто
Нетто
Вимоги до сировини
Крупа манна
58
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Молоко
75
Вода
80
Цукор
15
Яйця
½ шт.
Масло вершкове
10
Родзинки
10,5
Сухарі
5
Сметана
5
Ванілін
0,01
Маса н/ф
240
Маса готового пудингу
200 продолжение
--PAGE_BREAK--
Соус,
50
або варення
30
Вихід
250/230
Технологія приготування
В готовому в’язку кашу охолоджену до 60º-70º С додати жовтки розтерті з цукром, промиті родзинки, розчинений ванілін, вершкове масло, цукати і перемішати. В підготовлену масу ввести збиті до утворення густої піни яєчні білки і обережно перемішати.
У форму або лист, змащені маслом і посипані сухарями, викласти масу на ¾ об’єму. Поверхню пудингу вирівняти, змастити сумішшю, яйця зі сметаною охолодити, нарізати на порціонні куски і подати з солодким соусом, або варенням.
Котлети або биточки манні
/>/>
Зварити
Котлети або биточки манні
Сировина
Брутто
Нетто
Вимоги до сировини
Крупа манна
53
Сировина повинна відповідати вимогам НТД
Вода
100
Яйця
1/5 шт.
Цукор
8
Сухарі пшеничні
8
Маса н\ф
222
Жир
8
Сметана
30
Або варення
30
Маса смажених виробів
200
Вихід
230
Технологія приготування
В охолодженому до 60º С в’язку кашу додати цукор, сирі яйця або меланж і добре перемішати. Теплу масу (45-50ºС) розкласти на порції, сформувати у вигляді котлет або биточків, за панірувати і обсмажити на сковороді з жиром з двох боків до утворення добре підсмаженої кірочки.
Подати на порційній тарілці по 2 шт. на порцію з солодким соусом або киселем. Котлети можна подати з грибним соусом, але в цьому випадку не слід класти цукор.