ТЕМА № 11:«ОСОБЕННОСТИ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ВОЕННОСЛУЖАЩИХ В ВИДАХ ВС РФ»
ЗАНЯТИЕ № 110:«СОСТАВЛЕНИЕ РАСКЛАДКИ ПРОДУКТОВ ПО МОРСКОМУ ПАЙКУ»
УЧЕБНАЯ ЦЕЛЬ: ОЗНАКОМИТЬОБУЧАЕМЫХ С МЕТОДИКОЙ СОСТАВЛЕНИЯ РАСКЛАДКИ ПО МОРСКОМУ ПАЙКУ.
ВОСПИТАТЕЛЬНАЯ ЦЕЛЬ:ПРИВИВАТЬ ОБУЧАЕМЫМ ЧУВСТВО ОТВЕТСТВЕННОСТИ ЗА ПРАВИЛЬНОЕ ПЛАНИРОВАНИЕ ПИТАНИЯЛИЧНОГО СОСТАВА.
УЧЕБНЫЕ ВОПРОСЫ:
ПОДБОР БЛЮД НА ДВА ДНЯ.
РАСПРЕДЕЛЕНИЕ ПРОДУКТОВПО БЛЮДАМ.
РАСЧЕТ ТЕОРЕТИЧЕСКОГОВЫХОДА ГОТОВЫХ БЛЮД.
ВРЕМЯ: 2 часа.
МЕСТО: класс.
ЛИТЕРАТУРА
1. Приказ МО РФ 1992 года № 200 «Овведение в действие положения о продовольственном обеспечении ВС РФ на мирноевремя» глава VIII ст. 115 — 118, приложение № 3,21.
2. Руководство по организации питанияличного состава воинских частей и учреждений. М. Воениздат, 1997 года, ст.28,29, 50.
3. Руководство по приготовлению пищи ввоинских частях, военно- учебных заведениях и учреждениях армии и флота. М.Воениздат, 1992 года, приложение 2, 4.
4. Инструкция по контролю за войсковымпитанием. М. Воениздат, 1985 года.
5. Практикум по технологии приготовленияпищи. Вольск, ВВВУТ, 1986 года, стр. 98 — 125.
6. Учебно-методическое пособие посоставлению раскладки продуктов. Вольск, ВВВУТ, 1996 года.
УЧЕБНО-МАТЕРИАЛЬНОЕОБЕСПЕЧЕНИЕ
Таблицы:
рецептура холодныхзакусок, первых, вторых мясных и рыбных блюд;
раскладка продуктов;
примерное распределениепродуктов по приемам пищи и блюдам.
Бланки раскладокпродуктов (форма 66) — каждому обучаемому.
Карандаши, ластики — каждому обучаемому.
Микрокалькуляторы — поодному на стол.
РАСЧЕТ УЧЕБНОГО ВРЕМЕНИСодержание занятия Время(мин)
Введение
Проверка готовности обучаемых
Учебные вопросы:
Подбор блюд на 2 дня
Распределение продуктов по блюдам
Расчет теоретического выхода готовых блюд
Заключение
5
15
15
35
15
5 Общий бюджет времени 90
МЕТОДИЧЕСКИЕРЕКОМЕНДАЦИИ ПРЕПОДАВАТЕЛЬСКОМУ СОСТАВУ ПО ПОДГОТОВКЕ И ПРОВЕДЕНИЮ ГРУППОВОГОЗАНЯТИЯ
Общие организационнометодические указания.
За 2-3 дня до началазанятия, преподаватель:
Контролирует ходсамостоятельной подготовки обучаемых к очередному занятию, проверяет наличиеучебной литературы, рекомендованной на занятие № 109.
Обращает вниманиеобучаемых на то, что они должны твердо усвоить положения, изложенные в главе VIII и приложения 3, 21 приказа МО РФ1992 года № 200, а так же учебного материала лекции «Особенности организациипитания на кораблях ВМФ».
Накануне дня занятия даетуказания лаборанту кафедры подготовить материальное обеспечение.
Дает указания заместителюкомандира взвода получить вышеперечисленную литературу по одному учебнику настол.
Введение.
Обращает вниманиеобучаемых на значение изучаемого материала для практической работы на флоте.
Преподаватель объявляетномер занятия, тему, цель занятия, учебные вопросы, литературу.
Проверка готовностиобучаемых к занятию.
В день занятия обучаемыеприбывают в учебную аудиторию.
Преподаватель принимаетвзвод, проверяет внешний вид, наличие конспектов, рекомендованную литературу,наличие личного состава и законность отсутствия на занятии.
Преподаватель напоминаеттему прошедшего занятия и проводит контроль усвоения прошедшего материала.
Контроль усвоенияпроводится путем устного опроса с использованием классной доски.
После опросапреподаватель подводит итоги, отмечая обучаемых, которые показали отличные ихорошие знания, а так же слабо усвоивших материал.
Объявляет оценки.
Учебные вопросы.
1ый учебныйвопрос: «Подбор блюд на два дня».
Перед началом отработкиданного учебного вопроса производится опрос:
Кто составляет,подписывает и утверждает раскладку продуктов.
Методика заполнениябланка раскладки продуктов.
Правильные ответыобучаемых утверждаются.
Преподаватель сообщаетдолжностных лиц корабля.
Командир корабля в/ч12500 — капитан 1го ранга Морозов А.И.
Помощник командиракорабля по снабжению — капитан 3го ранга Сидоров И.В.
Офицер по снабжениюстарший лейтенант Иванов В.И.
Начальник медицинскойслужбы старший лейтенант Петров А.А.
Ставит обучаемых вдолжность офицера по снабжению корабля и дает команду заполнить титульную частьраскладки продуктов.
Используя вспомогательнуютаблицу перечня блюд, планируемых на неделю, заполнить графу «Наименованияблюд» на понедельник и вторник, при этом все блюда должны указываться правильнои полностью, без сокращений, записывая каждое наименование блюда в отдельнойстрочке бланка ф.66.
Делает вывод по первомувопросу.
2ой учебныйвопрос: «Распределение продуктов по блюдам».
Преподаватель опрашиваетобучаемых:
Порядок распределенияпродуктов по блюдам и приемам пищи.
Правильные ответыобучаемых утверждает и дает команду записать в раскладку продуктов карандашом.
Распределяет все продуктыпо блюдам и приемам пищи за исключением продуктов овощекрупяной группы.
Распределение продуктововощекрупяной группы производит преподаватель, сопровождая свои действияаргументированными пояснениями, используя классную доску.
Делает вывод по второмувопросу.
3ий учебныйвопрос: «Расчет теоретического выхода готовых блюд».
В раскладке продуктов покаждому блюду указывается его масса.
Масса первых блюд поморскому пайку предусматривается 500 г, масса третьих сладких блюд (кисель,компот) — 250 г.
Теоретический (расчетный)выход второго блюда в раскладке продуктов показывается общей массой, т.е.мясная (рыбная) порция вместе с гарниром и соусом, в отдельной графе — массамясной или рыбной порции.
Показывает пример расчетавыхода готового блюда на классной доске.
Например: на завтрак пораскладке продуктов запланировано «Рыба жареная с картофельным пюре».
Рецептура блюд, г: рыба — 100
масло растительное — 10
картофель — 225
мука пшеничная 2 сорта — 4
лук репчатый — 5
томатная паста — 2
специи — по вкусу
Выход из 100 г рыбы — 74г.
Масса картофельного пюре(март) — 225 — 175,5 (примерно 175 г).
Масло растительное — 50%(на заправку картофельного пюре).
Таким образом, общаямасса готового блюда составит:
Мгб = 74 + 175+ 5 + 3 = 257 г
Теоретическая (расчетная)общая масса готового второго блюда записывается в графу «Общая масса готовогоблюда», а в графе «Масса мясных и рыбных порций» записывается теоретическаямасса рыбной порции.
Преподаватель делаетвывод по третьему вопросу.
СОДЕРЖАНИЕ ГРУППОВОГОЗАНЯТИЯ
Введение.
Спланированное на научныхосновах и правильно организованное питание является одним из важнейших факторовсохранения здоровья и повышения боеспособности личного состава армии и флота.
Питание должно бытьорганизованно так, чтобы личный состав ощущал постоянную заботу, чтобымероприятия по совершенствованию материальной базы, наличие и ассортиментпродовольствия, поступающего на обеспечение флота, находили воплощение вреальном улучшении качества пищи.
На прошлом занятии выизучили «Особенности питания на кораблях ВМФ».
На этом занятии № 110«Составление раскладки продуктов по морскому пайку» вы приступите к еепрактическому составлению.
Проверка готовностиобучаемых к занятию.
1. Норма № 3 «Морскойпаек».
2. Раскладка продуктов иее значение в планировании питания.
исходные данные длясоставления раскладки продуктов.
Распределение продуктовМорского пайка по энергетической ценности на отдельные приемы пищи.
Учебные вопросы.
1ый учебныйвопрос: «подбор блюд на 2 дня».
При составлении раскладокпродуктов необходимо учитывать следующие основные требования:
разрешается заменять одинпродукт другим в соответствии с нормами замены, приведенными в приложении № 21Приказа МО РФ № 200;
ассортимент блюд накаждый прием пищи должен соответствовать режиму питания.
Горячая пища плавающемусоставу выдается 3 раза в сутки.
Завтрак: состоит из горячего второго блюда,хлеба с маслом и чая с сахаром;
Обед: из холодной закуски, первого,второго и третьего блюд;
Ужин: из первого, второго и третьегоблюд.
Кроме тогопредусматривается вечерний чай — хлеб с маслом и чай с сахаром, а для ночныхвахт корабля — промежуточное питание — хлеб и чай с сахаром.
Суточная норма поморскому пайку распределяется:
на завтрак — 20 — 23 %
на обед — 35 — 40 %
на ужин — 30 — 35 %
вечерний чай — 5 — 10 %
В зависимости отвыполняемых задач это распределение может быть иным.
В раскладке продуктовпредусматривается приготовление первого и второго блюда и в обед и в ужин, чтообъясняется особенностями труда и быта на кораблях и традициями в организациипитания на флоте.
В сочетании с блюдами изсвежих продуктов планируется приготовление блюд из концентратов,консервированных и сушеных продуктов. При этом консервированные продуктыиспользуются один — два раза в неделю, а сушеные — с добавлением свежих овощей.
Вопрос обучаемым:
Какие блюда и гарнирырекомендуются для приготовления на завтрак?
Ответ: Мясные блюда:гуляш, рагу, азу, плов, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, мясожареное порционное, макароны по-флотски, макаронник с мясом, запеканка с мясоми др.
Рыбные блюда: рыба жареная, рыба тушеная, рыбазапеченная в соусе, рыба запеченная в тесте и др.
Гарниры к мяснымблюдам: каши — рисовая, пшенная, гречневая, пшеничная, ячневая, перловая рассыпчатые,гороховое пюре и макароны откидные или отварные и др.
Гарниры к рыбнымблюдам: картофель тушеный,картофельное пюре, картофель отварной, рагу из овощей и др.
Какие блюда и гарнирыпланируются на обед?
Ответ: Холодныезакуски: винегрет, сельдь с салатом картофельным или винегретом, икрасвекольная, икра из соленых помидоров.
Салаты: картофельный, витаминный, изсоленых помидоров, из соленых огурцов, из белокочанной капусты, из квашенойкапусты со свеклой, из свеклы овощной и др.
Первые блюда: борщ, щи, рассольник«Ленинградский», суп картофельный, суп гороховый, суп макаронный.
Вторые мясные блюда: мясо жареное порционное, мясотушеное порционное, мясо отварное порционное, мясо шпигованное порционное,свинина жареная в сухарях, свинина жареная в тесте, плов, а в зимнее времякотлеты, биточки, тефтели, бифштекс рубленый.
Гарниры ко вторымблюдам: каширассыпчатые — рисовая, гречневая, пшенная, перловая, пшеничная, ячневая,гороховое пюре, макароны откидные.
Третьи сладкие блюда: кисель, компот.
Какие блюда и гарнирырекомендуются для приготовления на ужин?
Ответ: Мясные блюда:рагу, гуляш, азу, мясо отварное порционное, мясо тушеное порционное, бигус.
Рыбные блюда: рыба жареная, рыба отварная, рыбаприпущенная, рыба тушенная, рыба под маринадом.
Гарниры к мяснымблюдам: каши — ячневая, пшенная, овсяная, макароны отварные или откидные и др.
Гарниры к рыбнымблюдам: картофельноепюре, картофель тушеный, капуста тушеная, рагу из овощей.
Из картотеки этих блюднеобходимо составить раскладку продуктов (т.е. графу 2 наименование блюд).
Перечень блюд планируемыхна 2 дня (вариант).Дни недели Завтрак Обед Ужин Холодная закуска 1-е блюдо 2-е блюдо 3-е блюдо 1-е блюдо 2-е блюдо 3-е блюдо понедельник Рыба жареная с карто-фель-ным пю-ре Салат из соленых помидо-ров Суп горохо-вый Мясо жареное с кашей рисовой рассып-чатой и соусом Ком-пот Борщ флотс-кий Мака-роны по-флотс-ки Компот Втор-ник Плов рисовый Сельдь с гарниром Суп овощной Котлеты с кашей пшенич-ной рас-сыпча-той и соусом Ком-пот Суп кар-тофель-ный с верми-шелью Рыба туше-ная с овоща-ми Компот
Вывод: Таким образом, враскладке продуктов должно быть предусмотрено достаточное разнообразие блюд. Недопускается повторение одних и тех же блюд на неделю более двух раз и блюд изодинаковых продуктов в течении одного дня.
Записав графу«Наименование блюд» переходим к распределению продуктов, которое рассмотрим вовтором учебном вопросе.
2ой учебныйвопрос: «Распределение продуктов по блюдам».
Суточная норма продуктовморского пайка включается в раскладку продуктов полностью.
Для разнообразия питаниядопускается в отдельные дни частичная замена одних продуктов другими всоответствии с установленными нормами замены.
Рассмотрим распределениепо блюдам и приемам пищи продуктов морского пайка, не входящих в овоще крупянуюгруппу:
хлеб из смеси ржанойобдирной и пшеничной муки 1 сорта — 350г:
на завтрак — 50;
на обед — 150;
на ужин — 150;
хлеб белый из пшеничноймуки 1 сорта:
на завтрак — 100;
на обед — 100;
на ужин — 100;
вечерний чай — 100;
мясо — 225:
на обед — 125;
на завтрак или ужин — 100;
рыба 100:
на завтрак или ужин — 100.
К холодной закуске изовощей 2 раза в неделю может быть выдано по 20 г сельди за счет уменьшения наэто количество выдачи рыбы на ужин.
Масло растительное — 20:
на холодную закуску — 10;
на вторые рыбные блюда — 10;
жир животный — 15.
Планируется по 4 г дляприготовления первого блюда на обед и на ужин, а также на второе блюдо на обеди для приготовления второго мясного блюда на завтрак или ужин.
Масло коровье — 50:
на завтрак и ужин к столу- по 15;
на вторые блюда на обед иужин — по 10;
фрукты сушеные — 30:
по 15 г на обед и ужиндля приготовления компота;
сахар — 70:
на завтрак и вечерний чай- по 25;
на компот — по 10;
чай — 1,2:
на завтрак и вечерний чай- по 0,6.
Томатная паста, соль испеции записываются в графу «Итого продуктов за день» в количествах нормыпайка.
Молоко коровье — 100г;
Яйцо — 4 шт. В неделю.
2 яйца на завтрак ввоскресенье, а оставшиеся 2 яйца по указанию командира корабля.
Сок плодовый и ягодный — 50.
Выдавать на завтракчередуя и взаимозаменяя с молоком 1:1.
Поливитаминный препарат«Гексавит» выдается с 15 апреля по 15 июня на завтрак.
Примечание: прираспределении хлеба рекомендуется обратить внимание обучаемых на то, что накораблях 1 -2 раза в неделю следует выпекать булочки, пирожки или пончики. Дляэтого разрешается 100 г хлеба белого из пшеничной муки 1 сорта заменять мукойэтого же сорта (за 100 г хлеба — 75 г муки) или за 50 г хлеба — 37,5 г муки.
Распределение крупы, мукипшеничной 2го сорта, картофеля и овощей по блюдам и приемам пищи.
Для более правильногораспределения вышеуказанных продуктов и облегчения составления раскладкипродуктов следует применять постоянный суммарный их набор, как для холодныхзакусок, так и для вторых блюд.
По морскому пайкуположено в день:
картофеля и овощей — 900г;
крупы разной — 75г;
риса — 35г;
макаронных изделий — 40г.
Если указанные продуктыполностью заменить картофелем и овощами, то их общая масса составит 1700г. этоколичество продуктов в переводе на картофель и овощи распределяется по приемампищи следующим образом:
на завтрак — 250г;
на обед:
холодная закуска — 150г;
первое блюдо — 250г;
второе блюдо — 400г;
на ужин:
первое блюдо — 250г;
второе блюдо — 400г.
В переводе на конкретныепродукты это примерно составит:
на завтрак:
крупы или макаронныхизделий — 45г;
мука пшеничная 2госорта — 2г;
моркови — 10г;
лука репчатого — 5г;
на обед:
для холодной закускикартофеля и овощей — 150г;
для первого блюда мукипшеничной 2го сорта — 2г;
картофеля и овощей — 240г;
для второго блюда мукипшеничной 2го сорта — 2г;
крупы или макаронныхизделий — 75г;
моркови — 10г;
лука репчатого — 5г;
на ужин:
для первого блюда крупыразной — 20г;
картофеля и овощей — 150г;
для второго блюда мукипшеничной 2го сорта — 4г;
картофеля и овощей — 380г.
Вывод: Таким образом,организация питания во многом зависит от правильного, рациональногопланирования питания, учитывая различные условия плавания, ассортиментапродуктов, режима работы личного состава, обеспеченность продовольствием ивозможности пищеблока на различных классах кораблей.
3ий учебныйвопрос: «Расчет теоретического выхода готовых блюд».
Теоретический (расчетный)выход мясных и рыбных порций, овощных и крупяных гарниров, холодных закусокподсчитывается при помощи таблиц объявленных в «Руководстве по приготовлениюпищи в воинских частях и учреждениях армии и флота» 1992г., стр. 30 — 34, 225 — 232.
Масса первых блюд поморскому пайку предусматривается равной 500 г, вторых блюд — в зависимости отколичества заложенных в них продуктов, а третьих сладких блюд — 250г.
Расчет массы готовыхвторых блюд производится по формуле:
М(гб) = М(м, р)+Мг+Мс+1/2Мж,г, где
М(гб) — массаготового блюда, г;
М(м, р) — массамясной или рыбной порции, г;
Мг — массагарнира, г;
Мс — массасоуса, г;
Мж — массажира, г.
Пример: Подсчитать массуготового блюда, если на завтрак запланировано: Рыба жареная с картофельным пюреи для приготовления которого предусмотрено рыбы — 100г, картофеля — 220г, лук — 5г, масла растительного — 10г, муки пшеничной 2 сорта- 5г
Используя данные таблицприложения 2 «Руководства по приготовлению в воинских частях и учрежденияхармии и флота» 1992г. определяем:
выход из 100г рыбы(минтай) — составляет 87г (Ммр = 87г);
выход гарнира — картофельного пюре из 220г картофеля в сентябре месяце (отходы 25%) — составит215г (Мг = 215г);
в данном случае соус неготовится, овощи пассируются — 5г лука Мо = 3г;
кроме того, в массу блюдавходит половина запланированного жира (1/2Мж = 5г).
таким образом общая масса2го блюда без соуса составит:
М(2б) = М(м, р)+Мг+Мо+1/2Мж
М(2б) = 87 +215 + 3 + 5 = 310г.
Данная цифра записываетсяв графе раскладки продуктов «Общая масса готового блюда», а в графе «Массамясных, рыбных порций» записывается масса мясной или рыбной порции, в данномслучае – 87г.
Вывод: расчетный выходготовых блюд дает возможность сличить с фактическим выходом готовых блюд ипорций.
НОРМА №3
Морской паек
Хлеб из смеси ржанойобдирной и пшеничной муки 1 сорта – 350
Хлеб белый из пшеничноймуки 1 сорта – 400
Мука пшеничная 2 сорта –10
Крупа разная – 75
Рис – 35
Макаронные изделия – 40
Мясо – 225
Рыба – 100
Жиры животные топленые,маргарин – 15
Масло растительное – 20
Масло коровье – 50
Молоко коровье – 100
Яйца куриные, шт. (внеделю) – 4
Сахар – 70
Соль пищевая – 20
Чай – 1,2
Лавровый лист – 0,2
Перец – 0,3
Горчичный порошок – 0,3
Уксус – 2
Томатная паста – 6
Картофель и овощи, всего –900
В том числе:
Картофель – 600
Капуста – 130
Свекла – 30
Морковь – 50
Лук – 50
Огурцы, помидоры,коренья, зелень – 40
Соки плодовые и ягодныеили – 50
напитки фруктовые – 65
Фрукты сушеные – 30
Поливитаминный препарат«Гексавит», драже – 1
*выдавать с 15 апреля по15 июня
Дополнительно к даннойнорме выдавать:
а) Личному составунадводных кораблей и судов обеспечения в период плавания за пределамитерриториальных вод России со дня выхода из базы или порта, а так же личномусоставу, участвующему в экспедициях по переводу надводных кораблей и судовобеспечения морскими путями:
колбасы полукопченые имясокопчености – 50г
молоко цельное сгущеное ссахаром – 30г
кофе натуральный – 5г
фрукты свежие – 200г
экстракты фруктовые иягодные – 2г
печенье – 20г
б) Личному составу, проходящемуслужбу в местностях поименованых в (перечне №7 приказа МО РФ №200):
рыба – 20г
молоко цельное сгущеное ссахаром – 20г
кофейный напиток(порошок) – 2г
Офицерскому составу,проходящему службу в местностях и на кораблях, указанных в настоящем подпункте(подпункт 28) кроме того дополнительно выдавать:
консервы рыбные – 50г
масло коровье – 10г
сыр сычужный твердый –40г
консервы овощныезакусочные – 50г
молоко цельное сгущеное ссахаром – 40г
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Раскладка продуктов,являясь документом планирующим питание, позволяет наиболее рациональноиспользовать продукты пайка для приготовления разнообразной и физиологическиполноценной пищи. Этим документом руководствуются коки и другие должностныелица.
Раскладка продуктов даетвозможность проверить ассортимент планируемых на неделю блюд, количествопродуктов, подлежащих закладке в котел на одного человека, расчетный выход(массу) готовой пищи и сличить с фактическим выходом блюд и порций.
Тема следующего занятия №111 «Приготовление блюд по морскому пайку».
Ответы на вопросыобучаемых.
Старший преподавателькафедры № 6
Служащий российской армииВ.Бражнов
« » ___________199 года.
Замечания и предложенияпроверяющих по качеству методической разработки.
Предложенияпреподавателей кафедры по улучшению методической разработки.
Отметка о проверкеметодической разработки и ее пригодность к использованию.
Текст методической разработкипроверил
(должность)
(воинское звание, должность, фамилия)
«______»__________199 года.
Текст методической разработкипроверил
(должность)
(воинское звание, должность, фамилия)
«______»__________199 года.
Текст методической разработкипроверил
(должность)
(воинское звание, должность, фамилия)
«______»__________199 года.