Рыбы и рыбные товарыСемейство важнейших промысловых рыб
Заполнить:
/>Каких рыб относят к семейству осетровых
Белуга,Калуга, Русский осётр, Севрюга, Шип, Стерлядь.
Почему однуиз рыб семейства лососевых называют красной.
Нерку частоназывают «красной», потому что во время нереста поверхность этой рыбыстановиться красной. Мясо нерки, пойманной в море, отличается ярко-краснымцветом. А во время нереста мясо ее становиться белым.
Чем отличаются рыбы семейства лососевых от рыб семейства осетровых
Осетровыеимеют удлиненно-веретенообразное тело, покрытое пятью рядами костяныхпластинок-жучков: один ряд спинной, два боковых и два брюшных. На поверхностирыб обычно рассеяны мелкие костяные пластинки.
Скелетосетровых хрящевой, с окостенениями в голове. Рот поперечный, расположен нанижней стороне головы.
В семействоосетровых входят: осетр, севрюга, стерлядь, шип, белуга, калуга. Все осетровые- проходные рыбы. Стерлядь — пресноводная.
Лососевыерыбы имеют тело, покрытое плотной серебристой чешуей, на голове чешуи нет. Спиннойплавник короткий, расположен в средней части тела. Позади спинного плавникаесть мягкий жировой плавник, похожий на мочку уха. Среди лососевых есть рыбыпроходные (кета, лосось, семга и другие) и пресноводные (сиги, форель). Вселососевые мечут икру в пресной воде. Мясо лососевых нежное, жирное ималокостистое, у типичных лососей оно окрашено в розовый или красный цвет.
Всесемейство лососевых можно подразделить на собственно лососей, белорыбицу инельму, сиговых, дальневосточных лососей и прочих лососевых.
К семействулососевых относятся тихоокеанские лососи — кета, горбуша, нерка, чавыча, кижуч,сима; настоящие — благородный лосось, или семга, озерный и каспийский лососи,озерная и ручьевая форель; сиговые — ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг,нельма, белорыбица, гольцы (голец, кунджа, мальма, таймень, ленок).
Собственнолососей легко различить по черным Х-образным пятнам на чешуе выше боковой линии.Сюда относятся лосось каспийский, северный, вылавливаемый в бассейне Белогоморя (он называется также семгой), балтийский, ленинградский, карельский (озерный).Лучший вид лососевых — куринский. Это самая жирная рыба из всех лососевых, онасодержит жира обычно свыше 20%.На какие группы подразделяют семейство лососевых рыб. Перечислите рыбкаждой группы
Тихоокеанскиеили дальневосточные лососи: кета, горбуша, чавыча; благородные лососи: сёмга, черноморскийлосось; гольцы: проходный голец; таймени: обыкновенный таймень; белорыбицы инельмы: белорыбица, нельма; сиги: европейская ряпуша, сибирская ряпуша, тугун,совинская сельдь, омуль, байкальский омуль.Каких рыб относят к семейству карповых
Сазан иликарп, золотистый карась, серебряный карась, плотва, жерех, красногубый жерех,линь, каспийская жемая, лещ, Сибирский елец, толстолобик, чехонь, вобла, рыбец,тарань, чехонь, красноперка, усач, амур.Каких рыб относят к семейству тресковых
Трескаатлантическая, тихоокеанская, беломорская; навага северная, тихоокеанская; пикша;минтай; путассу северная и южная; сайда; налим.
На какиегруппы подразделяют рыбу семейства сельдевых. Перечислите рыб каждой группы.
Каспийско-черноморскиесельди (пузанки, сельди); Океанические, морские сельди (Атлантическая,норвежская, мурманская, балтийская, беломорская, тихоокеанская); Сардины (европейская,дальневосточная-иваси, сардинопс, сардинелла); Тюльки и кильки (тюлька, килька).
Выберите изпредлогаемых вариантов.
Каких рыб относят к семейству лососевых
а) осетрСибирский, кета
б) горбуша,нерка
в) чавыча,севрюга
К семействулососевых относят горбушу, нерку.
2. Каких рыботносят к семейству карповых
а) вобла,карась
б) сазан,окунь
в) толстолобик,судак
К семействукарповых относят воблу, карась.Каких рыб используют для вяления
Широкоераспространите получили вяленые вобла и тарань, а вяленая шемая, рыбец, кефальсчитаются деликатесными продуктами. Освоена выработка вяленых рыбных товаров изокеанических рыб (морской карась, хек, зубан, пристипома, умбрина, аргентина,солнечник, мероу, тунец, рыба-капитан, луфарь и д. р).У каких рыб улучшаются вкусовые свойства после посола
Взависимости от особенностей сырья соленую рыбу можно подразделить на три группы:
созревающаяпри посоле и приобретающая высокие вкусовые качества; такая рыба не требуеткулинарной обработки;
соленая, котораядолжна подвергаться тепловой кулинарной обработке;
соленыеполуфабрикаты, предназначенные для дальнейшей переработки — вяления иликопчения.
Процесссозревания соленой рыбы отличается от созревания мяса.
В соленойрыбе при хранении под влиянием ферментов мышечных тканей и внутренних органов,а также микроорганизмов, происходят сложные биохимические процессы, вызывающиерасщепление белков и жиров с образованием ряда продуктов — полипептидов,свободных аминокислот, летучих оснований и других экстрактивных азотистыхвеществ, свободных жирных кислот, летучих кислот, карбонильных соединений и др.При этом в рыбе уменьшается содержание белкового азота и соле-растворимыхбелков, увеличивается количество экстрактивного азота, продуктов гидролиза иокисления жира. В результате сложных биохимических процессов благоприятноизменяется консистенция мышечной ткани некоторых видов рыб (сельдевые,анчоусовые, лососевые, сиговые, скумбриевые). Под влиянием совокупности всехферментативных и окислительных процессов рыба приобретает совершенно новыекачества. В ней исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, жир равномерноперераспределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей и становится оченьнежным, сочным и вкусным, имеющим особый приятный аромат — «букет». Такоеблагоприятное изменение в рыбе называется созреванием. Созревшая рыбастановится съедобной без дополнительной кулинарной обработки.Из каких рыб получаются вкусные балычные изделия
Балычныеизделия представляют собой специально приготовленные вялением или холоднымкопчением отдельные части наиболее ценных видов рыб. Готовят их из осетровых,дальневосточных лососевых, нельмы, реже из сома, морского окуня, палтуса, атакже из мясистых, достаточно жирных океанических рыб: угольной, нототении,мероу, зубатки, рыбы-капитана и др.
Издальневосточных лососевых и морского окуня готовят только копченые балыки, а изостальных — копченые и вяленые (провесные).
Балычныеизделия, и среди них в первую очередь провесные балыки, отличают превосходныевкусовые и ароматические свойства, приятная нежная консистенция. Эти продуктывысокой гастрономической ценности используются в качестве холодной закуски.
По качествубалычные изделия из белорыбицы, нельмы и осетровых делят на высший, 1-й и 2-йсорта, изделия из других рыб — на 1-й и 2-й. Балычные изделия высшего сортахарактеризуются упитанным мясом без наружных повреждений и кровоподтеков,чистой поверхностью от серого до темно-серого цвета у провесных и отсветло-золотистого до темного с желтизной — у копченых балыков. Консистенция — отнежной, сочной до плотной, вкус и запах приятные, без порочащих признаков.
В балычныхизделиях 2-го сорта допускаются незначительные наружные повреждения,неправильная разделка, кровоподтеки и частичное отставание кожи от мяса, слабыйзапах окислившегося жира на поверхности и в подкожном слое, консистенция можетбыть суховатой, жесткой или мягковатой, мясо при резке расслаивающееся иликрошащееся.В чем заключается пищевая ценность мяса рыбы
Пищеваяценность мяса рыбы зависит, в первую очередь, от выхода съедобных частей исодержания белков и жиров.
Химическийсостав мяса рыбы, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые свойства,характеризуется прежде всего содержанием воды, жира, азотистых и минеральныхвеществ, углеводов и витаминов. В мясе рыбы находятся также продукты белковогои жирового обмена, вещества, служащие регуляторами жизненных процессов.
Химическийсостав рыбы не является постоянным. Он существенно зависит не только от вида ифизиологического состояния рыбы, но и от ее возраста, пола, места обитания,времени лова и условий окружающей среды.
Содержаниеосновных веществ в мясе рыб может колебаться в следующих пределах: воды — от46,1 до 92,9%, жира — от 0,1 до 54%, азотистых веществ — от 5,4 до 26,8%,минеральных веществ — от 0,1 до 3%.
Количествобелков в мясе рыб является довольно постоянным фактором и колеблется внебольших пределах (15-20%); оно примерно равно содержанию белков в мясетеплокровных животных. В икре и молоках белков несколько больше, чем в мясе рыб.Это позволяет рассматривать рыбу в первую очередь как ценный белковый продуктпитания. В рыбе есть все незаменимые аминокислоты, в том числе имеющие особенноважное значение для организма человека — лизин, метионин, триптофан, называемыенезаменимыми лимитирующими, — что и обусловливает ее высокую ценность какполноценного белкового продукта питания. В состав белковых веществ входят,главным образом, простые полноценные белки типа альбуминов и глобулинов. Белкитипа глобулинов — миозин, актин Г и Ф, актомиозин, тропомиозин — являютсясолерастворимыми и образуют миофибриллы (тончайшие нитевидные образования) мышечныхклеток. Белки типа альбуминов — миоген А и Б, глобулин X,миоглобулин, миоальбумин — водорастворимые, входят в состав саркоплазмы (полужидкоебелковое вещество внутри мышечного волокна). Кроме того, в составе мышечныхволокон находятся растворимые в слабых растворах щелочей и кислот сложные белки:нуклеопротеиды, фосфопротеиды и глюкопротеиды.
В составсарколеммы (эластичной оболочки) мышечных волокон и соединительной ткани входятпростые неполноценные белки, устойчивые к растворителям и представленные восновном коллагеном. Эластин практически отсутствует. При тепловой обработкеколлаген переходит в глютин который обладает высокой гидрофильностью, чем иобъясняется нежность и сочность консистенции мяса рыбы. При варке и жареньерыба теряет всего лишь около 20% влаги, а мясо теплокровных животных теряетпочти в два раза больше.
Какие вещества придают рыбе специфический вкус и запах
Сладкий вкусмясу рыбы придают некоторые аминокислоты (глицин, L-аланин).
Небелковыеазотистые вещества рыбы относят к различным группам органических соединений.
Экстрактивныевещества, т.е. вещества, переходящие при варке в бульон и придающие ему вкус иаромат, имеются в мясе рыб в небольшом количестве: 2,3 — 4,5%. Значение ихсостоит в том, что некоторые из них обусловливают специфические вкус и запахмяса рыбы, оказывают влияние на образование пищеварительных соков в организмечеловека, возбуждая аппетит и способствуя лучшему усвоению пищи. Рыба посравнению с другими пищевыми продуктами отличается высоким содержанием летучихорганических оснований.
В числолетучих органических оснований рыбы входят: первичные амины (метиламин,пропиламин, бутиламин), вторичные амины (диметиламин, диэтиламин,ди-н-пропиламин и др.), третичные амины (триметиламин, триэтиламин),азотсодержащие гетероциклы (пиперидин, пиридин и др.).
Специфическийрыбный запах придают такие соединения как триметиламин, триметиламиноксид,бетаин, однако характерные нюансы запаху придают органические соединения вочень малых (следовых) количествах.
По мерехранения рыбы под влиянием процессов автолиза (дерментативные реакциирасщепления сложных соединений в мертвой рыбе) и деятельности микроорганизмовколичество экстрактивных веществ возрастает, часть из них распадается собразованием нежелательных продуктов, что приводит к снижению качества, а такжек порче рыбы. Так, в процессе автолиза количество триметиламиноксида,обусловливающего специфический запах свежей рыбы, уменьшается, но вместе с темобразуется триметиламин и ряд других веществ, сообщающих рыбе неприятный запах.
Практическаяработа № 1.Семейство Вид Характеристика мяса В каком виде поступают в продажу Осетровые осетр белое, жирное, вкусное в живом, в мороженном, копченом, консервированном… Севрюга Белое, жирное, вкусное Отличается высокими вкусовыми качествами мороженой, горячего и холодного копчения, в виде балыка. Лососевые Северный лосось (семга) Жирное, вкусное, нежное, питательное, богатое витаминами. мороженой Лох Тощее, менее вкусное чем у семги мороженой Белорыбица Нежное, жирное (18-26%)
Перерабатывается на
провесные и копченые балычные изделия Омуль Вкусное, питательное, жирность 7-15% Соленом и горячего копчения Тугун Жирность 8-12% Пряной посол Сибирская ряпушка Нежное, жирность 3-6% Пряной посол Горбуша Красное, вкусное, жирность7,5% Охлажденном, мороженном, соленом, копченом Кета Красное, жирность до 12% Охлажденном, мороженном, соленом (холодном, семужном посоле), копченом Чавыча Красное, вкусное, жирность11-13% Охлажденном, мороженном, соленом, копченом Нерка Жирность 8-11%, ярко-красное, а во время нереста белое Охлажденном, мороженном, соленом, копченом Кижуч Красное, вкусное, жирность 6-9%, Охлажденном, мороженном, соленом, копченом Форель Розовое, жирное, вкусное, но не в период нереста. живом Карповых Сазан Нежное, вкусное, жирное живом Лещ Нежное, вкусное, жирное, костистое. мороженном Вобла каспийская Средняя жирность — 2,5% Вяленая, копченая Тарань Нежное, вкусное, костистое. Вяленая, копченая Рыбец Нежное, жирное Вяленая, копченая, соленая. Шемая Вкусное, жирное Вяленая, копченая Чехонь Нежное, сладковатое, костистое Вяленая, копченая Белоглазка Нежное, вкусное, жирное, костистое. Вяленая, копченая Жерех Жирность 1-8%, белое Вяленая, копченая Усач Вкусное, жирное Идет в посол с последующем вялением или копчением
Мороженнаярыба и филе.Какую рыбу называют мороженной
Мороженойназывается рыба, температура которой внутри мышц доведена до — 6…-10°С и ниже.Когда следует замораживать рыбу
Рыбузамораживают естественным холодом, в воздушных морозилках, льдосоляной смесью,рассолом и в жидком азоте.
Естественноезамораживание производят зимой в местах улова рыбы. Живая рыба, выложенная налед при температуре воздуха ниже — 15°С и ветреной погоде, замораживается оченьбыстро. Такая рыба называется пылкой, или брызговой. У нее полураскрытый рот,оттопыренные плавники и жаберные крышки, жаберные лепестки окрашены вярко-красный цвет, тело, как правило, изогнутой формы. Эта продукцияисключительно высокого качества.Назовите виды разделки рыбы перед замораживанием.
По способуразделки мороженую рыбу подразделяют на неразделанную, потрошеную с головой,потрошеную обезглавленную.Какие требования предъявляют к качеству мороженной рыбы
По качествумороженую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1-го сорта может бытьразной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма, балтийский иозерный лососи должны быть только упитанными, непобитыми, с чистой поверхностьюи естественной окраской; разделка правильная или с небольшими отклонениями; консистенцияпосле оттаивания плотная; запах свежей рыбы без порочащих признаков. Рыбу, несоответствующую требованиям 1-го сорта хотя бы по одному из указанныхпризнаков, но вполне доброкачественную, относят ко 2-му сорту.
Мороженаярыба 1-го сорта должна иметь поверхность чистую, естественной окраски, причемизменения цвета допускаются те же, что и для охлажденной рыбы. Рыба допускаетсявсякой упитанности; только осетровые, нельма и наиболее ценные лососи должныбыть упитанными, не тощими. Разделка рыбы должна быть правильной или снебольшими отклонениями. Консистенция после оттаивания — плотная, запах — свежейрыбы без признаков порчи.
Мороженаярыба 2-го сорта может иметь различные небольшие наружные повреждения,кровоподтеки от ушибов, небольшую побитость или помятость, потускневшуюповерхность. Допускается отклонение от правильной разделки. Консистенция мясаможет быть ослабевшей, но не дряблой, в жабрах и поверхностной слизи возможенкисловатый запах, а у лососевых — запах окислившегося на поверхности жира.На какие сорта подразделяют мороженную рыбу
По качествумороженую рыбу подразделяют на 1 — и и 2-й сорта.
Рыба 1-госорта может быть разной упитанности, а осетровые, белорыбица, семга, нельма,балтийский и озерный лососи должны быть упитанными. Поверхность рыбы чистая,естественной окраски, без наружных повреждений. У осетровых рыб допускаютсянезначительные кровоподтеки.
Разделкаправильная, с небольшими отклонениями. Консистенция мороженой рыбы твердая,после оттаивания плотная. Запах свежей рыбы, без порочащих признаков.
Во 2-м сортедопускается рыба различной упитанности, с кровоподтеками от ушибов икровоизлияниями, с незначительными наружными повреждениями. Поверхность рыбыпотускневшая, у жирных рыб допускается поверхностное пожелтение. Допускаютсяотклонения от правильной разделки. Консистенция после оттаивания может бытьослабевшая, но не дряблая. В жабрах может быть кисловатый запах и запахокислившегося жира на поверхности.Как упаковывают мороженную рыбу
Упаковываютмороженую рыбу в картонные ящики вместимостью до 40 кг или другие виды тарывместимостью 30...250 кг. В каждую единицу упаковки укладывают рыбу одного вида,размера, сорта и способа замораживания. В каждой таре допускается не более 2%рыб большего и меньшего размера.
Каковы условия и сроки хранения мороженной рыбы
Хранятмороженую рыбу в холодильниках при температуре — 25… — 12°С и относительнойвлажности воздуха не ниже 95% в течение 1...12 мес. Рыба, повторнозамороженная, для длительного хранения непригодна. В магазинах мороженую рыбухранят в морозильных камерах, не допуская размораживания. При температуре — 6…- 3 °С ее можно хранить до 14 сут, а при температуре, близкой к 0°С, срокхранения сокращается до 2...3 сут. Морские и океанические рыбы, жир которыхбыстро окисляется, хранят значительно меньше.
Рыбы какихсемейств глазируют.
Кильку,сельдь глазируют.Почему глазированная мороженная рыба дольше сохраняется
Некоторыевиды мороженой рыбы глазируют коркой льда, что позволяет значительно задержатьпроцессы окисления и усушки ее при хранении. С целью повышения эффективностидействия глазури в нее добавляют различные антиокислители (моноглюконат натрия,смесь аскорбиновой и лимонной кислот, альгинат натрия, коптильную жидкость и др.).Какие наружные повреждения допускаются у мороженной рыбы 2 сорта
Допускаютсяповреждения с кровоподтеками от ушибов и кровоизлияниями, с незначительныминаружными повреждениями. Поверхность рыбы потускневшая, у жирных рыбдопускается поверхностное пожелтение.
Какой должна быть консистенция мороженной рыбы 1 сорта
Консистенциямороженой рыбы твердая, после оттаивания плотная.
Допускаетсяли по стандарту у мороженной рыбы 2сорта дряблая консистенция.
Консистенцияпосле оттаивания может быть ослабевшая, но не дряблая.Почему на поверхности у мороженной рыбы возникает запах окислившегося жира
Главнымидефектами мороженой рыбы являются прогоркание жира при хранении, а также усушка.При прогоркании жира поверхность кожи и подкожный жир желтеют, приобретаютнеприятный запах и специфический привкус прогорклого жира.У каких рыб допускается запах окислившегося жира
У лососевыхзапах окислившегося на поверхности жира допускается.
Что представляетсобой рыбное филе.
Мороженоерыбное филе — это полуфабрикат, готовый для кулинарной обработки, пользующийсяповышенным спросом. Получают филе из свежей рыбы различных семейств,освобожденной от чешуи, голов, внутренностей, костей и кожи.В каком виде рыбное филе поступает в продаже
Поступаетфиле в продажу в виде пластинок и блоков массой 0,25; 0,5; 1; 2; 3 кг и более,но не выше 13 кг. Температура в толще брикетов — 10… — 8 °С и ниже.Из каких рыб вырабатывают рыбное филе
Филе рыбполучают из трески, пикши, сайды, морского окуня, леща, щуки, сазана, судака,сома, осетра и других рыб.Какие требования предъявляют к рыбному филе. (ГОСТ 30314-95)
Брикетырыбного филе должны быть чистыми, с ровной поверхностью, без повреждений кожи ивыхватов мяса, иметь цвет, свойственный данному виду рыбы; консистенция послеоттаивания плотная, с запахом свежей рыбы. У филе океанических рыб могут бытьслабовыраженные йодистые привкус и запах.Как упаковывают рыбное филе
Полученноефиле промывают, после чего выдерживают около 2 мин в 10% -ном солевом растворе.Образующаяся при этом на поверхности филе эластичная пленка из коагулированногобелка способствует сохранению экстрактивных и ароматических веществ придефростации, а также уменьшению усушки филе при хранении. Затем филепорционируют, расфасовывают в металлические формы или картонные коробки,выстланные целлофаном или пергаментом, и направляют на замораживание притемпературе от — 20 до — 30 °С.Какие условия и сроки хранения рыбного филе
В магазинефиле хранят в морозильных камерах, не допуская размораживания, при температуре- 6… — 5°С до 14 сут, при температуре, близкой к 0°С, — не более 2...3 сут.
Почемурыбное филе пользуется повышенным спросом.
Рыбное филеявляется полуфабрикатом, наиболее удобным для кулинарной обработки. Из неголегко и быстро можно приготовить любое рыбное блюдо.
Выберите изпредлогаемых вариантов.
К какомусемейству рыб относят минтай:
а) карповых
б) осетровых
в) тресковых
К семействутресковых относят минтай.
2. В филекаких рыб допускаются реберные кости
а) осетра
б) окуня
в) леща
В филе лещадопускаются реберные кости.
Соленая икопченая рыба.Почему соленые сельди пользуются наибольшим спросом
Соленаясельдь — одна из наиболее популярных и излюбленных рыбных закусок. Подают ее срепчатым луком, нарезанным тонкими кольцами, отварным и охлажденным картофелем,морковью, свеклой, соленым огурцом, сдабривая все это смесью уксуса ирастительного масла. Готовят также рубленую сельдь, селедочное масло и т.п.Как подразделяют соленые рыбы по содержанию соли
Посодержанию соли сельдь бывает слабосоленой (соли от 7 до 10%), среднесоленой (от10 до 14%) и крепкосоленой (более 14%).
Из импортныхсельдей известны: норвежские, исландские, фарерские, шотландские, ярмутские иголландские. Содержание соли в них от 13 до 17%.
Посодержанию соли сельдь иваси бывает слабосоленой (соли от 6 до 9%) исреднесоленой (от 9 до 12%), а остальные по крепости посола делят так же, как исельди.
Посодержанию соли сардины океанические подразделяют на слабосоленые (соли от 6 до8%) и среднесоленые (от 8 до 12%).
Какиеспособы посола вы знаете:
сухой (рыбупересыпают солью);
мокрый (врастворе соли);
смешанный.
Сухой посол- целую или разделанную рыбу натирают сухой солью и укладывают в тару,пересыпая каждый ряд солью. Недостатком сухого посола является обезвоживаниерыбы. Продукт при сухом посоле получается соленый, сухой, с плотной грубойконсистенцией.
Мокрый (тузлучный)посол — рыбу погружают в раствор поваренной соли. Получают таким посоломслабосоленые и соленые сельди, продукты, используемые для приготовленияконсервов, маринования, горячего копчения.
Смешанныйпосол — рыбу обваливают в соли, затем заливают рассолом. Этим способом получаютпродукт высокого качества, так как растворяющаяся соль не дает опреснятьсятузлуку, а тузлук препятствует сильному обезвоживанию мяса рыбы, котороеравномерно просаливается. Таким способом солят обычно жирную рыбу.
Взависимости от температурных условий, при которых солится рыба, различают посолтеплый, охлажденный и холодный.
Теплый посол- проводят в теплом помещении при температуре не выше 15°С. Рыба при такомпосоле получается жесткой, сильно обезвоженной, с повышенным содержанием соли. Применяютв южных районах для мелкой быстро просаливающейся рыбы (тюльки, кильки, хамсы).
Охлажденныйпосол — предусматривает добавление льда. Проводят его в охлаждаемых помещенияхпри температуре 0...5°С.
Холодныйпосол — рыбу солят в льдосоляной смеси, часто сначала замораживают. Так соляткрупную и жирную рыбу. Соленая рыба отличается сочной и нежной консистенцией,малым содержанием соли.
Приохлажденном и холодном посоле рыба просаливается медленно, равномерно,консистенция готового продукта получается сочной и нежной. Низкая температурапосола задерживает развитие микробов и процессы автолиза.
Взависимости от применяемых добавок различают посол простой, пряный, специальныйсладкий, маринованный.
Простойпосол — рыбу солят только поваренной солью.
Пряный посол- используют соль (не более 10%), сахар, смесь пряностей (перец, гвоздика,лавровый лист, кориандр.).
Специальныйсладкий посол — применяют для производства продукции в банках (пресервы). Приэтом посоле используют соль, сахар, антисептики (бензойнокислый натрий).
Маринованныйпосол — кроме соли, сахара и пряностей используют уксусную кислоту.
Продолжитеспособы разделки соленой сельди.
Очистка отчешуи
Надрезперпендикулярно тушки районе плавников головы
Срез филевдоль хребта (позвоночника) с одной стороны
Надрезпозвоночника, с последующим его удалением
Отрезаемголову, хвостовую часть, удаляем внутренности
Отделяемтежку от тушки
Послетехнической обработки кожи, ее удаляют
Режут накусочки, для последующего употребления в пищу
Назовитеассортимент сельдей в зависимости от места улова и содержание жира.
По местувылова (районам лова) сельди подразделяют следующим образом: атлантическиедлиной более 13 см, тихоокеанские длиной более 17 см, сельдь беломорская,сельдь черноспинка (залом), каспийская (кроме черноспинки), черноморская,сельдь иваси и мелкие сельдевые рыбы.На какие сорта подразделяют солёные сельди
По качествуотечественные и импортные сельди подразделяют на 1-й и 2-й сорта. Сельди 1-госорта должны иметь чистую поверхность, непотускневшую и непожелтевшую,консистенцию сочную, мягкую до плотной, вкус и запах нормальные, без порочащихпризнаков. Допускаются в 1-м сорте сельди с поломанными жаберными крышками,незначительными срывами кожи, слегка лопнувшим брюшком, незначительным, легкоудаляемым пожелтением на коже. Во 2-м сорте допускается потускневшая поверхность,незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо; мышечная ткань можетбыть жесткая или слабая, но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира икисловатый залах в жабрах, лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей.
Остальныевиды соленых сельдевых рыб по качеству также делят на 1-й и 2-й сорта. Требования,предъявляемые к их качеству, в основном такие же, как и к сельдямсоответствующих сортов.
Какие рыбыотносят к мелкосельдевой:
Килькабалтийская, черноморская, салака, тюлька, хамса, анчоус дальневосточный, сельдьмелкая тихоокеанская (длина менее 17см), атлантическая и беломорская (длинаменее 13см).Какие особенности разделки лососевых рыб
Лососевыерыбы делаются как для употребления в качестве балыка (для быстрого употребленияи долгосрочного хранения).
Разделываютрыбу семужной резкой (брюшко рыбы разрезано двумя продольными разрезами),тщательно моют.Какие условия и сроки хранения соленых рыб
Соленыерыбные изделия хранят в зависимости от вида рыбы, крепости посола, тары иупаковки при различных условиях.
Соленую рыбухранят в холодильниках.
Крепкосоленаярыба при температуре ~6… — 4 °С может хранитьсяся в течение 8...12 мес,слабосоленая — 4...6 мес, рыба г.: посола — 6...8 мес, маринованная — 2 мес, вусловиях магазина при относительной влажности воздуха 85...90% и темпе-0...5°С- до 15сут.Какие особенности пряного и маринованого посола
Приполучении такой рыбы, помимо поваренной соли, применяют также набор различныхпряностей и сахар, а для маринованной — еще и уксусную кислоту.
Дляприготовления маринованной рыбы используют сельди всех видов, кроме мелких,сайру, а также океаническую ставриду и скумбрию, а для пряного посола, кромеперечисленных рыб и сельди мелких размеров, также салаку, кильку, тюльку,хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвинская сельдь) и тугун других водоемов.
Рыбумаринованную и пряного посола на сорта не подразделяют. Поверхность рыбы должнабыть чистой, без пожелтения. На поверхности рыбы и в заливке допускаетсянезначительный осадок хлопьев белковых веществ. Консистенция сочная, нежная. Вкуси запах приятные, пряные, для маринованной пряно-кисловатые, с уксусно-прянымароматом.
Сельдимаринованные и пряного посола делят на слабосоленые (соли от 6 до 9%) исреднесоленые (от 9 до 12%). Ряпушка и тугун должны содержать соли от 7 до 12%,а анчоусовые и мелкие сельдевые — от 8 до 12%. В маринованной сельдидопускается содержание 0,8-1,2% уксусной кислоты. Рыбу маринованную и пряногопосола используют как острую закуску.Почему на поверхности соленой рыбы образуются желтые пятна
Ржавчина — оранжевыйналет, ржавые пятна на поверхности рыбы, получившейся в результате окисленияжира кислородом воздуха. Ржавчина появляется, как правило, на соленой рыбе,хранящейся без рассола. Если ржавчина поверхностная (легко стирается пальцем,смывается), то она сильно не снижает качество товара; если же ржавчина прониклапод кожу в мясо рыбы, то товар становится непригодным в пищу.
Можно лииспользовать соленую рыбу с желтыми пятнами.
Допускаетсяв 1-м сорте сельди незначительное, легко удаляемое пожелтение на коже. Во 2-мсорте допускается незначительное подкожное пожелтение, не проникшее в мясо.
С какимидефектами допускается продавать сельдь 2 сорта.
У сельдей2-го сорта допускаются потускневшая поверхность, незначительное подкожноепожелтение, не проникшее в мясо, срывы кожи, повреждения головы, лопнувшеебрюшко без выпадения внутренностей. Консистенция жесткая, сухая или ослабевшая,но не дряблая. Допускается запах окислившегося жира и кисловатый запах в жабрах.Какие способы копчения вы знаете
Различаюттри вида копчения рыбы: горячее (при 80…170°С), полугорячее (при 60…80°С),холодное (при 40°С).
Коптят рыбуразличными способами: дымовым — рыбу обрабатывают воздушно-дымовой смесью,образующейся при неполном сгорании древесины; бездымным — рыбу обрабатываютпродуктами сухой перегонки древесины (коптильная жидкость); смешанным — рыбу,обработанную раствором коптильной жидкости, подкапчивают дымом.
С цельюактивизации процесса копчения применяют электрокопчение токами высокогонапряжения, а на отдельных стадиях процесса (подсушивание, пропекание) применяюттоки высокой частоты, инфракрасные и ультрафиолетовые лучи.
Применениекоптильных препаратов позволяет ускорить выработку копченых продуктов и пристрогом соблюдении технологических режимов получить продукт высокого качества,в котором практически отсутствуют канцерогенные вещества.Как различить рыбу холодного и горячего копчения
В процессехолодного копчения мясо рыбы уплотняется, мышечная ткань пропитывается продуктаминеполного сгорания древесины и на разрезе делается коричневой; жир приобретаетянтарный цвет и привкус копчености. Поверхность рыбы окрашивается взолотисто-коричневый цвет. Все это и обусловливает особые аромат и вкускопченой рыбы, которые окончательно формируются лишь через несколько сутокпосле ее хранения.
В процессегорячего копчения мясо рыбы проваривается и пропитывается дымом или коптильнойжидкостью, становится мягким, нежным и сочным, приобретает характерные вкус изапах копченого продукта и светло-золотистую окраску.Какую рыбу горячего копчения подразделяют на сорта
По качествутолько осетровые горячего копчения подразделяют на 1-й и 2-й сорта, а остальныена сорта не делят. К 1-му сорту относится рыба различной упитанности, крометощей, с чистой поверхностью, с сочной или плотной мышечной тканью, безпорочащих привкусов и запахов, с содержанием соли 2-3%. Ко 2-му сорту относитсярыба различной упитанности, в том числе и тощая; допускаются увлажненнаяповерхность, морщинистость, наличие ожогов, мягковатое, суховатое или слоистоемясо, привкус ила, слабый запах окислившегося жира; содержание соли — 2-4%, Врыбе обоих сортов допускаются 1-3 выреза в результате ранений при разделке.
Рыбу какогокопчения перевязывают шпагатом.
Рыбугорячего копчения перевязывают шпагатом.Каковы условия хранения рыбы холодного и горячего копчения
Хранят рыбухолодного копчения при относительной влажности воздуха 75…80% и температуре 5°Сне более 15 суток, а рыбу горячего копчения — не более 3 суток при температуре- 1…-3°С.Какие показатели оцениваются при органолептической оценке качества
Соленость (слабосоленая,сильносоленая и пряного посола).