--PAGE_BREAK--
Варка паром. При этом способе варка продукта производится в закрытой посуде. Продукт полностью находится над жидкостью в сетчатых вкладышах, и тепловая обработка осуществляется насыщенным паром. Этот вид варки осуществляется в специальных варочных котлах или в пароварочных шкафах. При варке продуктов на пару потери пищевых веществ меньше, чем при варке в воде.
3.3.Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработки
При тепловой обработке мяса и мясопродуктов происходят: размягчение продукта, изменения формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности, структурно-механических характеристик, а также формирование вкуса и аромата. Характер происходящих изменений зависит в основном от температуры и продолжительности нагрева.
Изменение мышечных белков.Диаметр мышечных волокон при варке уменьшается на 36-42%. Чем выше температура нагрева, тем интенсивнее уплотнение волокон, больше потери массы и растворимых веществ.
Изменение соединительнотканных белков. Основные белки соединительной ткани — коллаген и эластин в процесс е тепловой обработки ведут себя по-разному. Эластин устойчив к нагреву.
Переход коллагена в глютин — основная причина размягчения мяса. По достижении кулинарной готовности в глютин переходит 20-45% коллагена.
Скорость перехода коллагена в глютин и, следовательно, скорость достижения кулинарной готовности зависят от ряда факторов: вида и возраста животного; особенностей морфологического строения мышцы; температуры; реакции среды и т. д. Те части мяса, в которых коллаген очень устойчив, непригоден для жарки.
При повышении температуры распад коллагена ускоряется. Особенно быстро он происходит при температуре выше 100С (в условиях автоклавирования).
Изменение массы и содержания растворимых веществ мясных продуктов. Изменение массы мясных продуктов при тепловой обработке является следствием двух противоположных процессов:
набухания коллагена, которое сопровождается поглощением влаги;
уменьшения гидратации мышечных белков в результате денатурации и последующего уплотнения гелей (выпрессовыванию отделяемой влаги способствует сваривание коллагеновых волокон).
Формирование специфических вкуса и запаха мяса. В формировании вкуса и аромата готовых кулинарных изделий из мяса принимают участие практически все экстрактивные вещества, продукты глубокого расщепления его составных частей, липиды (жиры).
3.2 Разработка рецептуры блюда «Домашняя мортаделла»
При разработке рецептур блюд (изделий) используют рецептуры национальных или зарубежных кухонь, собственный опыт работы.
Отработку рецептур проводят на кондиционном сырье, отвечающем требованиям действующих стандартов (ГОСТ, ОСТ, ТУ).
Составляется проект рецептуры на блюда (изделие), на основании которого при практическом приготовлении составляется акт отработки рецептуры фирменного блюда (изделия).
Количество жидкости определяют в зависимости от способа тепловой обработки с учетом потерь на выкипание: при варке основным способом 100% от массы продукта (нетто), припускании 30-50 %, при тушении 50 %. На выкипание предусматривают 5 % от взятого по рецептуре количества жидкости.
Отработку рецептур блюд проводят с соблюдением действующих санитарно-технологических требований и режимов обработки.
В процессе отработки рецептуры блюда определяют:
- нормы вложения сырья массой нетто;
- массу подготовленного полуфабриката;
- объем жидкости (если она предусмотрена технологией);
- производственные потери;
- продолжительность тепловой обработки;
- потери при тепловой обработке;
- потери при порционировании;
- выход готового блюда (изделия).
Отработку проекта рецептуры и технологии проводят на небольших партиях, в 3-кратной повторности. При отклонениях выхода блюда (изделия) более 3% отработку рецептуры повторяют.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1.
На основе уточненной массы нетто проводят расчет количества сырья массой брутто по формуле 1:
Мб= Мн / (100 — О) (1)
где Мб — масса сырья брутто, кг;
МН — масса сырья нетто, кг;
О — отходы при механической обработке сырья, %.
Расчет количества свинины весом брутто:
Мб= 150 * 100 / (100 – 14,8)
Мб = 176 г
Расчет количества говядины весом брутто;
Мб = 50 * 100 /(100 – 26,4)
Мб = 67,9 г
Расчет количества картофеля весом брутто:
Мб = 120 * 100 / (100 – 40)
Мб = 200 г
Расчет количества лука репчатого весом брутто:
Мб = 23 * 100 / (100 – 16)
Мб = 27
Расчет количества фисташек весом брутто:
Мб = 5 * 100 / (100 – 6)
Мб = 5,3
Производственные потери сырья при изготовлении блюда определяют по формуле 2:
П = (МН — МП/Ф) * 100 / МН (2)
где П – производственные потери, %
МН – суммарная масса сырья (нетто), входящего в состав полуфабриката, кг;
МП/Ф – масса полученного полуфабриката, кг.
Производственные потери сырья для картофеля:
П = (154 – 153) * 100 / 154
П = 1%
Потери при тепловой обработке блюда рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле 3:
ПТ = МП/Ф – МГ / МП/Ф (3)
где ПТ – потери при тепловой обработке ,%
МП/Ф – масса сырья нетто или полуфабриката, кг;
МГ – масса готового блюда после тепловой обработке, кг.
Потери при тепловой обработке колбасы:
ПТ = (230 – 200) * 100 / 230
ПТ = 13%
Потери при тепловой обработке лука:
ПТ = (23 – 11,5) * 100 / 23
ПТ = 50%
Потери при тепловой обработке картофеля:
ПТ = (120 – 116) * 100 / 120
ПТ = 3%
Для определения выхода готового блюда, отпускаемое в горячем виде, взвешивание производят после его остывания до температуры 40 °С.
Потери при порционировании рассчитывают к массе готового блюда по формуле 4:
ПТ = (МГ – МП) * 100 / МГ
ПГ – потери при порционировании,%
МГ – масса готового блюда до порционирования, кг;
МП – масса готового блюда после порционирования, кг.
ПГ = (425 – 423) * 100 / 425 = 1%
На отработанную рецептуру блюда «Домашняя мортаделла» составлен акт контрольной отработки (приложение 1).
3.5 Разработка технологии производства блюда «Домашняя мортаделла»
Подготовка сырья к производству блюда «Домашняя мортаделла» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».
Технология приготовления
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
3.6 Разработка технологической схемы приготовления фирменного блюда «Домашняя мортаделла» (в таб.1)
--PAGE_BREAK--
7.1 Разработка технико-технологической карты
Наименование блюда (изделия): «Домашняя мортаделла»
Область применения:
Перечень сырья:свинина окорок, вырезка, сало, фисташки, мускатный орех, специи, сахар, соль, картофель, молоко, масло сливочное, лук репчатый, жир топленый, горчица столовая, соус Южный, маргарин.
Требования к качеству сырья:продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
200 / 150 / 75
Технология приготовления
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
Требования к оформлению, подаче и реализации
«Домашняя мортаделла» подается при температуре +65С. Подают, освободив колбасу от пленки, нарезают на порции, рядом укладывают картофельное пюре и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно подают соус в соусничке.
Органолептические показатели
Внешний вид: колбаса в виде батона
Цвет: наразрезе от светло-серого до серого
Консистенция: колбаса на разрезе мягкая, сочная, соус средней густоты сметаны
Вкус и запах: пряный, с ароматом специй, свойственный вареному мясу.
Энергетическая ценность блюда
Белки
Жиры
Углеводы
Энергетическая ценность, ккал
40,9
30,1
39,8
593,7
7.2 Разработка технологической карты
Наименование продуктов
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки на 1 порцию
Норма закладки на 10 порции
Норма закладки на 10 порций
брутто
нетто
брутто
нетто
Синина мясная
176
150
1760
1500
Говяжья вырезка
67,9
50
679
500
Сало
20
20
200
200
Фисташки
5,3
5
53
50
Мускатный орех
2
2
20
20
Выход полуфабриката
-
230
-
2300
Выход готового блюда
-
200
-
2000
Соус луковый с горчицей
Соус красный основной
-
60
-
600
Лук репчатый
27
23
270
Масса пассерованого лука
-
11,5
-
115
Жир топленый
3
3
30
30
Горчица
2
2
20
20
Соус Южный
4
4
40
40
Маргарин
2
2
20
20
Выход соуса
-
75
-
750
Гарнир: картофельное пюре
Картофель
200
120
2000
1200
Молоко
50
50
500
500
Масло сливочное
5
5
50
50
Выход картофельного пюре
-
150
-
1500
Выход блюда
-
425
-
425
Технология приготовления
Последовательность технологических операций по приготовлению блюда
1. Свинину и говядину нарезать произвольными кусками. Свинину пропустить через мясорубку (с отверстиями решетками 2-3 мм), добавить 1 ст.л. соли и весь сахар, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать 12 ч или чуть дольше в холодильнике при температуре 2-3С.
2. Отдельно точно так же, в мясорубке с отверстиями решетки 2-3 мм, измельчить говядину, добавить оставшуюся соль, вымешать, положить в миску, плотно накрыть пленкой и выдержать в холодильнике столько же времени, сколько и свинину.
3. Тщательно смешать оба вида фарша и четыре раза пропустить через мясорубку, каждый раз понемногу (примерно по 2 ч.л.) добавляя в фарш белое вино.
4. Семена зиры положить на сухую сковородку, нагреть на медленном огне и готовить, потряхивая сковородку 1-2 мин до появления аромата. Затем растолочь семена в ступке как можно мельче и добавить ее в фарш. Тщательно вымешать.
5. Фисташки обдать горячей водой (но только не кипятком!), чтобы удалить с них лишнюю соль и пыль и полностью обсушить на бумажном полотенце. Вместе со свежемолотым белым перцем добавить к фаршу.
6. Мускатный орех натереть на мелкой терке и добавить в мясной фарш. Добавить черный перец горошком и еще раз вымешать.
7. Свиное сало завернуть в пленку и положить в морозильник на 20-30 мин, чтобы сало затвердело, и его легко было резать. Острым ножом, окуная его в горячую воду, нарезать сало кубиками стороной 10-12 мм.
8. Нарезанное сало быстро, пока оно еще холодное, добавить к фаршу и аккуратно перемешать. На этот раз тщательно перемешивать фарш не нужно – достаточно того, чтобы кусочки сала распределились более или менее равномерно.
9. Пищевую пленку сложить четыре раза, должен получится прямоугольник размером 30*40 см. Фарш выложить на пленку в виде батона, так чтобы его короткие стороны не доходили до края пленки минимум на 5см, по ближнему к вам ближнему краю – на 5см, по дальнему – на 15-20см.
10. Края плотно закрутить, колбаса должна получиться 15 см в диаметре. Перевязать края шпагатом или прочной ниткой. Перевязанный батон колбасы опустить в кастрюлю с водой и варить при температуре 80-85С (для этого огонь должен быть минимальным, а кастрюля должна стоять на рассекателе), около 2-х часов, пока в середине батона температура не достигнет 68-70С.
11. Отварную колбасу охладить под струей холодной воды. Дополнительно уже готовую колбасу можно подкоптить густым холодным дымом при температуре 40-45С в течение 5 ч. Мортаделлу можно хранить до 15 суток в холодильнике при температуре не выше 5-8С.
--PAGE_BREAK--