Введение
По количеству предприятий, объемупроизводства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль являетсяодной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящеевремя в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелкихпредприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского хлебногорынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебныхпроизводств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры ссовременными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранныхпекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн «Фазер», занимающийпримерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольныйпакет «Хлебного дома» в Санкт-Петербурге.
На долю крупных предприятий приходится 83–87процентов хлебного рынка, 13–17 процентов – на мини-пекарни. В Москве на 20крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопеченияРоссии – сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекаренпри сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должныуйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширенияпроизводства и изменения качества и внешнего вида.
Наиболее эффективным форматом дляпродвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточныйобъем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов «Мосмарт» составляет– 2 тонны, магазинов «Ашан» 8–10 тонн, «Перекресток» – 4 тонны.
В работе хлебопекарной отрасли за годырыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемахвырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочныхизделий сократилось с 18.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребленияхлеба – большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия.Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущийспрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетическийи диабетический. По статистике, из 800–900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемогомосквичами, 150 тонн составляют новинки – в основном, хлеб с полезными добавками.
Тревогу вызывает состояние, в которомнаходится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи соспадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработкихлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятийне оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и длязамены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и впекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарнойпромышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях иограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли всвоем развитии.
Тем не менее, есть отдельные предприятия,которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежноеоборудование: «Вахтель», «Винклер», «Ревент», «Гостол-Гопан», «Антон Олер», «Миве»,«Диосна», «Павалье», «Бонгар» и др. Предложения отечественных производителей(Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) покаскромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторыххлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.
Таким образом, инновации, оптимизациитехнологий, расширение выпускаемого ассортимента – вот актуальные тенденцииразвития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можноназвать: «Оптимальное сочетание традиций и современностей».
1. Анализ и выбороптимальной схемы технологического процесса производства
Приготовление теста на жидкой закваске
Нажидкой закваске можно вырабатывать хлеб из ржаной муки и смеси разных сортовржаной и пшеничной муки. Тесто замешивается из муки, воды, соли,дополнительного сырья и закваски влажностью 69–85% (кислотность 9~13 град иподъемная сила «по шарику» 30–35 мин). Закваску можно готовить с применениемзаварки и без нее.
Дляприготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучнойсуспензии и заварки из муки и воды. Водно-мучную суспензию и заварку готовят раздельнов заварочных машин ХЗ-2М-300. Осахаренная в той же машине заварка подается вc6роник, где перемешивается с водно-мучной смесью. В качестве сборника можетбыть использован чан РЗ-ХЧД-560 с мешалкой. Полученная питательная смесьнасосами поочередно перекачивается в бродильные чаны РЗ-ХЧД для освеженияжидкой закваски. При этом 505В спелой закваски в установленнойпоследовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далееиспользуется дл замеса теста. К оставшейся массе закваски добавляютэквивалентно I количество питательной смеси для воспроизводства закваски.
Дляброжения закваски можно использовать также цилиндрические емкости, соединенныетрубопроводами с насосами, а также цилиндрические ванны из нержавеющей стали сизолированными отсеками. Каждый отсек должен иметь подвод трубопровода дляподачи питательной смеси и сливные краны для отбора 50% спелой закваски.
2.Процессуальная схема технологического процесса
1. Прием и хранение сырья.
1.1 Прием сырья
1.2 Перемещение в складские помещения
1.3 Хранение
2. Подготовка сырья.
2.1 Просеивание муки
2.2 Очистка муки от металлопримесей
2.3 Растворение соли
2.4 Перемещение к расходным емкостям
3. Приготовление закваски.
3.1 Дозирование компонентов
3.2 Брожение закваски
3.3 Заваривание закваски
Влажность 78–83%
Кислотность 9–12 град.
Подьемная сила 17–25 мин.
Время брожения 1,5 ч
4. Замес теста.
4.1 Дозирование компонентов
4.2 Замес теста
4.3 Брожение теста
Влажность теста –47%
Время замеса 15–20 мин.
Кислотность конечная 9%
5. Разделка теста.
5.1 Деление теста на куски заданной формы
5.2 Укладка в формы
5.3 Расстойка
Время расстойки 45 мин.
6. Выпечка хлеба
6.1 Выпечка 35 мин. при температуре200С
7. Охлаждение.
3. Описание аппаратурно-технологической схемы производства
Описание технологической схемы производства
Мука доставляется на хлебозавод в автомуковозах (поз. 2), а дополнительное сырье вавтомашинах (поз. 1), далее с помощью присоединительного устройства (поз. 3).Мука поступает в силосы (поз. 4) для хранения муки. Для очистки транспортирущеговоздуха от мучной пыли установлены фильтры (поз. 5,7). Из силосов муканаправляется в просеиватель (поз. 6), далее направляется в над весовой бункер (поз.8), затем через автовесы в производственные бункера (поз. 10). Вода подготавливаетсяв сборниках для воды (поз. 11), дополнительное сырье в виде растворов всборниках (поз. 12,13,14,15). Растворы дополнительного сырья распологаются вбачках постоянного уровня (поз. 16,17,18,19). В дозатор сыпучих компонентов Ш2-ХД2-А(поз. 20), и в водосолеподготовительный бачок М2-ХДИ (поз. 21) поступает сырьеи компоненты в заварочные машины ХЗ-2М-300 (поз. 22), осахареная заварка поступаетв сборник с мешалкой МВ-500 (поз. 23), с водно-мучной смесью. Полученнаяпитательная смесь перекачивается в дрожжевые чаны Р3-ХЧД (поз. 24) дляосвежения жидкой закваски и насосом ХНЛ-300 (поз. 25) перекачивается черезрасходный чан (поз. 26) проходя через дозатор жидких компонентов Ш32-ХДЧ (поз.27). Жидкие (поз. 28) и сухие (поз. 28) компоненты поступают в дежу (поз. 30).Выбраженное тесто из дежи направляется через дежеопрокидыватель Ф2-ХП-Д (поз. 31)и далее поступает в тестомесильную машину А2-ХТЗ-Б (поз. 32) из тестоделителя А2ХТ-Н(поз. 33) в виде отдельных кусков определенной массы Транспортером (поз. 34)подается в тестоокруглитель Т1-ХТН (поз. 35) Конвейером (поз. 36) тестовезаготовки перекладываются в формы на люльки расстоечного шкафа (поз. 37), Затемвыпекается в печном агрегате Ш2-ХПА-16 (поз. 38) в течение 50 минут притемпературе 200 °С. Выпеченный хлеб транспортером (поз. 39)направляется на охлаждение (поз. 40), далее хлеб поступает на укладку (поз. 41)
4. Характеристика сырья и готовойпродукций
4.1 Характеристика сырья.
К основному сырью в хлебопекарномпроизводстве относят муку, воду, дрожжи и соль.
В данном проекте использовались следующиесырьё и материалы:
– мука пшеничная хлебопекарнаяпервого сорта ГОСТ 26574–85
– мука ржаная обдирная ГОСТ 7045–54
– дрожжи хлебопекарные прессованныеГОСТ 171 – 81
– вода питьевая ГОСТ 2877 – 82
– соль поваренная пищевая ГОСТ 13830 –91
Мука
Хлеб столичный вырабатывают из смеси мукиржаной обдирной и пшеничной первого сорта.
Таблица 1 – Показателикачества муки по сортамСорт муки Зольность % Крупность помола Содержание клейковины, %, не более Цвет Установлены документами Остаток на сите, %, не более Проход через сито, %
Пшеничная хлебопекарная:
первый сорт
Ржаная хлебопекарная:
обдирная
0,75
(не более)
1,45
32/2*
0,45/2
43/80*
(не менее)
38/60
(не менее) 30
Белый или белый с желтоватым оттенком
Серовато-белый
ГОСТ 26574–85
«Мука пшеничная хлебопекарная. Технологические условия»
ГОСТ 7045–54
Запах долженбыть свойственным пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, неплесневелый. Вкус – свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький; безкисловатого, горьковатого привкуса – для ржаной муки и других постороннихпривкусов. Содержание минеральных примесей
– при разжевывании муки не должно ощущаться хруста влажностьхлебопекарной муки – не более 15,0%.
Влажность пшеничной хлебопекарной муки,вырабатываемой для длительного хранения должна быть не более 14,5%. Качествосырой клейковины в пшеничной муке – не нижевторой группы (вторая группа– клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости – короткая, а также судовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости).
Зараженность вредителями хлебных запасовили наличие следов заражения не допускается.
Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки –не более 3 мг; величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейномизмерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды илишлака не должна быть более 0,4 мг.
Белизну пшеничной муки определяюторганолептически или по прибору РЗ – БПЛ.
Витаминизированная пшеничная мукапредставляет собой типовой сорт муки, обогащенный синтетическими витаминами B1,В2 и РР в соответствующем количестве.
По показателям качества витаминизированнаяпшеничная хлебопекарная мука первого сорта должна соответствовать требованиям,указанным в табл. 1.
В витаминизированной муке допускаетсяналичие слабого запаха, свойственного витамину В1 (тиамину).
Муку хранят отдельно от всех видовдополнительного сырья.
Мучной, склад должен быть сухим,отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным без щелей, желательноасфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованнымикерамической плиткой Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже8 °С.
Вся мука, отпускаемая на производство, должна обязательнопросеиваться через сита проволочные №2,8–3,5 по ТУ 144–1374–86 или решетные №28–35по ГОСТ 214–83.
Для улавливания металлических примесеймука проходит через специально установленные магнитные уловители.
Дрожжи
В хлебопекарном производстве в качестверазрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные.
Органолептические и физико-химическиепоказатели дрожжей приведены в табл. 2.
Дрожжи хлебопекарные прессованные (ГОСТ171–81) вырабатываются специализированными и спиртовыми заводами. На хлебопекарныепредприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 500 и 1000 г.Допускается отклонение по массе ± 1%. При хранении возможно уменьшение массыбрусков в размере, соответствующем снижению влажности.
Прессованные дрожжи хранят при температуреот 0 до 4° С.
Допускается хранение сменного илисуточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Прессованные дрожжи при замесеполуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и водыпримерно 1:3 – 1:4 с температурой воды не выше 40 °С. Принеобходимости проводят активацию прессованных дрожжей в соответствии сдействующими рекомендациями.
Дрожжи прессованные спиртовогопроизводства имеют высокую активность ферментов зимазного комплекса и быстроадаптируются к сбраживанию мальтозы, в результате чего идет энергичноеспиртовое брожение в начальной стадии приготовления теста.
Таблица 2 – Органолептические ифизико-химическипоказатели качества дрожжейНаименование показателей Характеристика и нормы для прессованных дрожжей (вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводами)
Цвет
Консистенция
Внешний вид
Запах
Вкус
Массовая доля влаги, %, не более
Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более
Кислотность 100 г. дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более
Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее
Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок
Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться
Свойственный дрожжам, не допускается запах плесени и другие посторонние запахи
Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса
75,0
70,0
120,0
12 сут
Соль поваренная пищевая
В хлебопечении в основном используют сольпервого и второго сортов (ГОСТ 13830 – 91) с содержанием влаги не более 5,0%для первого сорта и не более 6,0% – для второго сорта; с содержаниемнерастворимых в воде веществ в первом сорте – не более 0,85% и во втором – 1,0%.
Поваренную соль доставляют на хлебозавод вмешках, насыпью в самосвалах или в вагонах. На предприятиях ее хранят вспециальных хранилищах – растворителях (при «мокром» способе хранения) или взакромах, ящиках с крышками и передают на производство в виде профильтрованногораствора.
Дозу солевого раствора устанавливают в зависимости отфактической его плотности.
Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуетсяприменять раствор с постоянной плотностью.
Вода питьевая
Вода (ГОСТ 2877 – 82), применяемая дляприготовления теста,
должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, подаваемуюцентрализованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, а такжецентрализованными системами водоснабжения, подающими воду одновременно дляхозяйственно-питьевых и технических целей, и устанавливает гигиенические требованияи контроль за качеством питьевой воды.
Стандарт не распространяется на воду принецентрализованном использовании местных источников без разводящей сети труб.
Питьевая вода должна быть безопасна вэпидемическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятныеорганолептические свойства.
Качество воды определяют ее составом исвойствами при поступлении в водопроводную сеть, в точках водоразбора наружнойи внутренней водопроводной сети.
Жесткость воды выражается в виде суммымиллиграмм-эквивалентов ионов Са и Mg, содержащихся в 1 л воды. 1 мл-эквжесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,04 мг Са или 21,16 мг Mg.
Жесткость воды может выражаться вградусах. 1 градус жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 10 мгкальциевых и магниевых солей в пересчете на СаО. 1 градус жесткости равен 0,357мг-экв/л; 1 мг-экв/л равен 2,804 градуса жесткости.
Повышенная жесткость воды, применяемой дляхлебопечения, не является недостатком, так как жесткая вода благоприятно влияетна физические свойства теста, улучшая его консистенцию.
Систематический контроль за качеством водыосуществляют органы санитарного надзора Министерства здравоохранения.
При возникновении сомнений в качестве водыв каждом отдельном случае предприятия ставят об этом в известность органысаннадзора.
4.2 Характеристика готовой продукции
Качество хлебобулочных изделий оценивают всоответствии с требованиями нормативной документации по органолептическим ифизико-химическим показателям. К органолептическим показателям относят внешнийвид изделий по форме, состоянию поверхности, цвету, состоянию мякиша попропеченности, промессу, пористости, вкусу и запаху.
Вкус, запах, наличие или отсутствие хрустаопределяют дегустацией; цвет мякиша, пористость, промес путем осмотра срезахлеба.
Форма изделий должна соответствовать ихназванию и характеристике, указанной в нормативной документации.
У хлеба подового форма должна бытьокруглой, овальной или продолговато-овальной, не расплывчатой, без притисков.Поверхность изделий не должна иметь крупных трещин и подрывов.
Мякиш изделий должен быть без комочков иследов непромеса, пропеченный, не влажный на ощупь, после легкого надавливаниямякиш должен принимать первоначальную форму. У заварного хлеба из ржаной исмеси ржаной и пшеничной муки мякиш может быть с небольшой липкостью.Пористость развитая, без пустот и уплотнений, для заварного хлеба мякиш можетбыть немного уплотненным.
Вкус и запах должны соответствовать данному виду изделия,без постороннего привкуса и запаха. Физико-химические показатели качества хлебаопределяются лабораторными методами и включают определения влажности мякиша,кислотности, пористости и т.д.
Таблица 3. – Унифицированная рецептураНаименование сырья Хлеб «Столичный»
Мука пшеничная первый сорт, кг
Мука ржаная сеяная, кг
Дрожжи прессованные хлебопекарные, кг
Соль поваренная пищевая, кг
50,0
50,0
0,50
1,5 Итого, кг 102,0
Таблица 4 – Физико-химические показатели
Наименование
изделий Стандарт Развес, кг
Влажность, %,
не более
Кислотность, град,
не более Пористость, %, не менее Хлеб «Столичный» 26984–86 0,760 43 9 68
5. Выбор и расчет производительности печи
Таблица 5 – Расходсырья для производства хлеба «Столичного»Наименование сырья По рецептуре Расход в сутки В час
Мука пшеничная 1 сорт
Мука ржаная обдирная
Закваска
Мука в закваске
50 кг
50 кг
50%
23%
2143 кг
2143 кг
2143 кг
93,2 кг
93,2 кг
93,2 кг Мука на замес теста Ржаная 1650 кг/23=72 кг
Сахарный песок
Соль
Дрожжи
3 кг
1,5 кг
0,5 кг
126,6/23=5,59 кг
64/23=2,8 кг
21,4/23=0,93 кг Расчет производительности печи
Р сут = /> Т/сут
Р час = /> кг/ч
Расчет выхода готовых изделий
М />=/> кг
М />= /> кг/ч
М/> = /> кг/сут
М общ р = 5163 кг/сут
М/> = />кг/час
6. Расчет производственной рецептуры6.1 Расчет необходимого количества сырья
Мука в закваске
М з = /> кг (рж.муки)
Мука на замес теста
М н.з.т = 5163–1107,49=405,5 кг
Сахарный песок
G с.п = /> кг
Соль
G с.р = /> кг
Дрожжи
G д = /> кг
Расчет на стадиях Технологического процесса
Тесто готовится на закваске в дежах, загрука муки на дону 100кг
Таблица 6 – Расчет потребности воды на тестоНаименование сырья Количество сырья Расход сырья с-в в сутки В час
Мука ржаная
Мука пшеничная
Закваска
Раствор соли
Раствор сахара
Дрожи приссованные
Итого
27}77
50
50
5,8
4,7
0,5
/>138
20
26
64
75
10
1,5
3
0,125
80,45 Вода 13,8 Вода (тесто) 15,8 /> /> /> /> />
Количество теста
G т = />кг
Количество воды
G в = Gт – Gк.с =151,79–138 =13,8 л/час
7.Описаниеустройства и принципа действия печи
Печь Ш2-ХПА-16относится к группе тупиковых конвейерных люлечно-подиковых печей среднеймощности с электрообогревом и состоит из блочно-каркасного ограждения1, пекарной камеры 3, в которой размещен двухниточный конвейер 4 с втулочно-роликовымицепями с шагом 140 мм.
На конвейере через каждые три звенаподвешены 34 люльки 5 размером 1920x350 мм со съемнымиподиками. Передний вал 11 конвейера приводной, а задний 8 натяжной. Валы опираются на подшипникикачения, которые у приводного вала вынесены за пределы печи, а у натяжногорасположены в нишах боковых панелей. Направляющие звездочки2 крепятся на консольных осях. Движениеконвейера печи равномерно-прерывистое, осуществляемое с помощью реле времени иконцевого выключателя, установленного у приводной звездочки. Привод печисостоит из электродвигателя, клиноременной передачи, червячного редуктора и цепнойпередачи.
Пекарная камера обогревается 72трубчатыми электронагревателями 6 мощностью 2,5 кВт каждый. Суммарнаямощность всех нагревателей 180 кВт. Нагреватели разбиты по зонам пекарнойкамеры на четыре группы в соответствии с тепловыми нагрузками. Для контролятеплового режима по зонам предусмотрены четыре термопары 7. Температура можетрегулироваться автоматически и вручную.
Ограждение печи выполнено из пустотелыхметаллических панелей 9, заполненных минеральной ватой. Между верхней и нижнейветвями конвейера размещены короба 10,что позволяет лучше регулировать температуру среды пекарной камеры.
Для увлажнения пекарной камеры в течение2…2,5 мин паром, поступающим от котельной предприятия, предусмотрены тригребенки, расположенные над первыми от посадочного устья четырьмя люльками.
Посадочный фронт и устье печи позволяютприменить механизмы типа
ПС-1–59 и др., аналогичные по конструкции для посадки тестовых заготовок подовыхизделий. В случае применения посадчика ПС-1–25 посадочное отверстие опускаетсяна 180 мм. Дляразгрузки подовых изделий применены ранее описанные приспособления, Готовые изделия разгружаются на ленточный транспортер 12 с индивидуальным приводом.
8. Технохимический и микробиологическийконтроль производства
8.1 Микробиологический контроль
Таблица 1. Качество сырья по микробиологическимпоказателям№ партии
КМАФАнМ,
КОЕ\г
САБ,
КОЕ\г
БГПК, не обнаружены
в массе, г
Дрожжи,
КОЕ\г Плесени, КОЕ\г Патогенные бактерии, в т.ч. сальмонелла, не обнаружены в массе, г Мука
7,9*103 53 1,0 170 25 Сахар – песок 60 13 1,0 2,5*102 1 40
1,6*104 1,0*10 25
Метод определения количества мезофильныхаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ)
Метод основан на количественном подсчетеколоний микроорганизмов, выросших в глубине и на поверхности плотногопитательного агара при температуре 30+1ͦС в течении 72 часов.
Отбирают по 1 см3 откаждого из 2 разведений образца и вносят в 4 чашки Петри. Затем не позже чемчерез 15 минут вносят в чашку 15 – 20 см3 питательной среды(сухого питательного агара с экстрактом кормовых дрожжей с глюкозой или мясопептонногоагара), расплавленной на водяной бане и остуженной до (47+2)ͦС. Послезаливки агара содержимое чашки Петри немедленно перемешивают для равномерногораспределения материала. Далее охлаждают, время застывания не должно превышать10 минут.
После застывания среды чашкипереворачивают вверх дном и помещают в термостат при 30+1ͦ С на 72часа.
После термостирования отбирают только течашки Петри, в которых выросло от 15 до 300 колоний. Количество выросшихколоний в каждой чашке подсчитывают, поместив их дном вверх на темном фоне.
Каждую колонию отмечают на дне чашкикарандашом по стеклу.
/>, где
C – количество колоний, подсчитанных навсех чашках в двух последовательных разведениях, в которых хотя бы одна чашкасодержит не менее 15 колоний;
V – объем посевного материала, внесенногов каждую чашку, см3
n1,n2 –количествоотобранных для подсчета чашек в первом и втором разведении;
d – коэффициент разбавления,соответствующий первому разведению.
Определение бактерий группы кишечныхпалочек (БГКП).
Метод определения основан на высевеопределенного количества продукта в жидкую селективную среду, содержащуюлактозу, для определения сбраживающей способности по образованию кислоты и газаи пересева культуральной жидкости на поверхность плотных специальныхагаризованных сред для подтверждения принадлежности по культуральным ибиохимическим признакам выделенных колоний к колиформным бактериям.
Для посева используют 1 г продукта,содержащийся в соответствующих разведениях, в котором предположительноотсутствуют БГКП. Посев производят в среду Кесслер с лактозой в соотношении1:10.
Пробирки или колбы с посевами помещают втермостат при температуре 36+1 ͦС на 24 – 48 часов, после этогопосевы просматривают и при отсутствии признаков роста и образования кислоты игаза (в виде помутнения среды), дают заключение об отсутствии БГКП висследуемой массе изделия. Из пробирок или колб со средой Кесслер, в которыхобнаружено газообразование или помутнение, для окончательного заключенияпроизводят пересев на среду Эндо или Левина. Пересев производят штрихами по поверхностихорошо подсушенной, разделенной на сектора среды для получения изолированных колоний.Чашки Петри с посевами вверх дном инкубируют при температуре 36+1 ͦСв течении 18 – 24 часов. При отсутствии на среде Эндо или Левина колонийколиформных бактерий, засеянная навеска считается незагрязненной. В этом случаеделается заключение об отсутствии БГКП в исследуемом изделии. При наличии насреде Эндо или Левина колоний, характерных для кишечных палочек, из них готовятмазки, окрашивают их по Граму и микроскопируют.
Определение дрожжей и плесневых грибов.
Метод выявления основан на посеве иразведении продукта в селективную агаризованную среду с антибиотиком,культивировании посевов при 24+1 ͦС в течении 120 часов, подсчетевсех видимых колоний плесневых грибов и дрожжей и пересчете их количества на 1г продукта.
Вносят по 1 см3 указанногоразведения или продукта в две заранее промаркированные чашки Петри. Затем непозже чем через 20 минут в каждую чашку вносят по 18+2 см3питательной среды Сабуро с антибиотиком, расплавленной на водяной бане иостуженной до 45 ͦС. Высота слоя питательной среды должна быть неменее 4 – 5 мм. Чашки с питательной средой термостатируют дном вниз притемпературе 24+1 ͦС в течении 3 – 5 суток. После застывания средычашки, не переворачивая дном вверх, помещают в термостат при 24+1 ͦСна 5 сутки. Через 3 суток допускается предварительный учет типичных колоний. На5 сутки проводят окончательный учет результатов посевов. Колонии различают визуально.
N= C*10m, где
С – количество колоний, подсчитанных начашке Петри;
m – число десятикратных разведений.
Определение качества воды.
Метод общего микробного числамикроорганизмов основан на определении общего числа мезофильно-анаэробных ифакультативно-анаэробных микроорганизмов (ОМЧ), способных при температуре (37+0,5)ͦС в течении 24 часов на питательном агаре (МПА, СПА) образовывать колонии.
С флаконов с исследуемой пробой водывынимают пробки, горлышки фламбируют, затем стерильной пипеткой отбирают по 1 см3воды и вносят в стерильные чашки Петри. Затем заливают по 6 – 8 см3в чашку диаметром 90 – 100 см3 расплавленного и остуженного до45 – 46ͦ С питательного агара. Воду тщательно перемешивают с агаром, затемостужают. Посевы выращивают в течении суток при температуре (37+0,5)ͦС. Затем с помощью лупы подсчитывают все выращенные колонии как наповерхности, так и в глубине агара. Общее количество бактерий в 1 см3воды не должно превышать 50 КОЕ.
8.2 Технохимический контроль
Определение массовой доли влаги. Существует 2 метода –стандартный по ГОСТ 9404–88 и экспресс метод
Стандартный метод. В заранее высушенные и взвешенные бюксыберут две навески массой по 5,00г с точностью до /> 0,01г.Бюксы с навеской ставят в электрический сушильный шкаф СЭШ-3М нагретый дотемпературы 130 С
Крышки у бюкса должны быть открыты и подложены под дно.После помещения в шкаф бюкса с навесками температура в шкафу несколько понижается.Отсчет времени в сушильном шкафу начинают с того момента, когда температура вшкафу достигнет 130 С. Высушивание при температуре 130 С продолжают втечение 40 мин (отклонение температуры не должно превышать /> 2 С). Затем бюксытщательно щипцами вынимают, закрывают крышками, охлаждают в течение 20 мини не более 2 ч
Массовая доля влаги (%)
/>
W=/>* 100,
где m1, m2 – масса бюкса с навеской до и после высушивания,г, m-масса навески, г
/>Определение кислотности
/>Определение кислотности по ГОСТ 27493–87 Навеску массой5,00/>0,01г высыпают в сухуюконическую колбу вместимостью 100 см/> иприливают 50 см/> дистиллированнойводы. Содержимое колбы немедленно перемешивают взбалтыванием до исчезновениякомочков. В полученную смесь добавляют 3 капли спиртового раствора с массовойдолей фенолфталейна 1% и титруют раствором гидроксида натрия концентрацией 1моль/дм/> до появления розовойокраски, не исчезающей при спокойном стоянии колбы в течении 20–30 с.
Кислотность определяют обьемом раствора гидрооксида натрияконцентрацией 0,1 моль/дм/>, требующимсядля нейтрализаций кислот и кислотосодержащих веществ в 100г продукта, ивычисляют по формуле Km=/>
9. Описаниемероприятий по охране труда
Привыработке хлебобулочных изделий должны соблюдаться требования охраны труда итехники безопасности, содержащиеся в Государственных стандартах безопасноститруда и действующих «Правилах техники безопасности и производственной санитариидля предприятий хлебопекарной и макаронной промышленности»
1.При отсутствии в Правилах техники безопасности требований, соблюдение которыхнеобходимо для обеспечения безопасности труда конкретно на данном предприятии,администрация предприятия совместно с профсоюзным комитетом и службой охранытруда обязана разработать дополнительные меры, обеспечивающие безопасныеусловия работающих.
2.Соблюдение Правил техники безопасности обязательно для всех руководителей,инженерно-технических работников, рабочих и служащих предприятия.
3.Ответственность за соблюдение Правил техники безопасности при эксплуатациипредприятия возлагается на руководителя предприятия.
4.Должностные лица (руководители участков, служб) несут ответственность засоблюдение требований безопасности персоналом, непосредственно им подчиненным.
5.Рабочие несут ответственность за соблюдение требований техники безопасности,относящихся к их работе.
6. Для каждойпрофессии (или вида работ) на предприятии должны быть разработаны и утвержденыв установленном порядке инструкции по охране труда.
7. Во всех случаяхвозникновения аварийных ситуаций при ведении технологического процесса следуетнемедленно прекратить работу и принять меры к устранению аварийной ситуации всоответствии с действующей инструкцией.
Заключение
В данной курсовой работе мной былипроизведены расчеты производственной рецептуры хлеба «Столичного» подового,расчета количества оборудования.
Я в своей работе рассмотрелпроцессуальные и аппаратурно-технологические схемы производства, устройство ипринцип действия печного агрегата Ш2-ХПА-16.А также охарактеризовал сырьё,используемого для производства хлеба «Столичного» и готовую продукцию и ещепривел значение основных показателей качества сырья.
Список использованной литературы
1. Т.Б. Цыганова «Технологияхлебопекарного производства» Москва 2001.
2. Буралиников Ю.М., Максимов А.С.«Охрана труда и пищевой промышленности, производство хлебобулочных изделий икондитерских изделий» Воскомсанэпиднадзор России. Москва 1996.
3. Е.И. Туринин «Общая биология сосновами производственной деятельности» Москва 2000.
4. Л.П. Пащенко, Жаркова И.М.«Технология хлебобулочных изделий.- М.: КолоС, 2008.
5.Ауерман Л.Я. «Технология хлебопекарного производства». 9-е издание переработанное.-СПб.: Профессия, 2005–415 с.