МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ВЛАДИВОСТОКСКИЙГОСУДАРСТВЕННЫЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО –
ПЕДАГОГИЧЕСКИЙКОЛЛЕДЖ ВГУЭС
Контрольнаяработа
По дисциплине
ТЕХНОЛОГИЯПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
СОДЕРЖАНИЕ:
1. ДРОЖЖЕВОЕТЕСТО И ИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХХАРАКТИЕРИСТИКА. РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕНАЗНАЧЕНИЕ.
2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ,ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯУЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ).
3.ТЕХНОЛОГИЯИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕНА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ.
4.ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬБРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ.
5.ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ.ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ ИВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА.РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ.
6. ЛИТЕРАТУРА
1. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО ИИЗДЕЛИЯ ИЗ НЕГО. СПОСОБЫ ЗАМЕСА ТЕСТА: ОПАРНЫЙ, БЕЗОПАРНЫЙ. ИХ ХАРАКТИЕРИСТИКА.РОЛЬ ДРОЖЖЕЙ В ОПАРЕ. ОПРЕДЕЛНИЕ ГОТОВНОСТИ. ОБМИНКА, ЕЕ НАЗНАЧЕНИЕ
Вкондитерских цехах предприятий общественного питания применяют опарный ибезопарный способы приготовления теста. Способ приготовления выбирается взависимости от количества, добавляемой сдобы. Если в состав дрожжевого теставходит небольшое количество сдобы, то одновременно замешивают все продукты.
Дляприготовления дрожжевого теста используют муку тонкого помола, высшего илипервого сорта. Качество изделий зависит от качества муку.
Всдобном густом тесте создаются неблагоприятные условия для брожения, так какбольшая концентрация сахара и масла угнетает жизнедеятельность дрожжевыхклеток, брожение протекает вяло и клейковина образуется плохово качества. Длятого чтобы создать дрожжам условия для нормального брожения, тесто вначалезамешивают жидким и в состав его вводят муку, воду, дрожжи и немного сахара.Эта часть теста называется опарой, а способ приготовления –опарным. После тогокак опара хорошо выбродит, в нее добавляют сдобу и остальную муку. Способприготовления теста когда в, все продукты кладут в тесто одновременно, получилназвание безопарного. Чем больше в тесто добавляют сдобы, тем меньше беретсяводы и больше дрожжей.
Приготовлениедрожжевого теста основано на способности дрожжей сбраживать сахара муки в спиртс образованием углекислого газа. Тесто не только разрыхляется углекислым газом,но и в результате жизнедеятельности разных микроорганизмов приобретает новые вкусовыекачества. Этот вид теста иногда называют кислым. После замеса в процессеброжения и выпечки в тесте происходят сложные химические изменения, которыеменяют вкус теста и увеличивают его объем.
Крахмальныезерна набухают и под действием ферментов, содержащихся в муке, разлагаются наболее простые вещества – декстрины и сахар, т.е. происходит осахариваниекрахмала. Часть крахмала под действием ферментов муки и дрожжей распадается допростого сахара – глюкозы. Дрожжи сбраживают сахара муки в течение 1.5-2ч. Поддействием фермента сахар, содержащийся в муке, превращается в глюкозу ифруктозу.
Всостав дрожжевого теста входит сахар (от 1 до 11% массы теста). Свекловичныйсахар, или сахароза, под действием дрожжей также распадается на более простыесахара – глюкозу и фруктозу.
Сброженныесахара превращаются в спирт и углекислоту. Выделение углекислого газа и спиртапроисходит по всей толщине теста. Пузырьки газа постепенно расширяясь,растягивают клейковину, тесто приобретает пористость и сильно увеличивается в объеме.Брожение лучше всего происходит при температуре 30 градусов.
Вовремя брожения тесто приобретает кислый вкус, так как вместе с дрожжами в немразвиваются молочнокислые бактерии, которые способны сбраживать сахара собразованием молочной кислоты.
Присутствиемолочной кислоты в тесте препятствует развитию масляно-кислых и гнилостныхбактерий, а также придает изделиям приятный вкус. Молочная кислота способствуетнабуханию белков и получению изделий с большим подъемом.
Дрожжевыегрибки и молочнокислые бактерии в тесте почти неподвижны и, использовав вокругсебя все питательные вещества, постепенно прекращают жизнедеятельность.Образующийся вокруг них углекислый газ угнетает их, процесс брожения врезультате этого замедляется и может совсем прекратится. Чтобы восстановитьтемп брожения, тесто обминают.
Приобминке удаляется избыток углекислого газа, тесто обогащается кислородомвоздуха, дрожжевые грибки перемещаются по всему объему теста. Обминка создаетболее мелкую и равномерную пористость в тесте. Обминку теста производят два,три раза. Дрожжи и молочнокислые бактерии равномерно распределяются в тесте иперемещаются в другие более питательные участки. После обминок возрастаетскорость брожения, и тесто вновь увеличивается в объеме. Количество обминокопределяется качеством клейковины и густотой теста. Чем гуще тесто и чемсильнее клейковина, тем больше делается обминок. Тесто жидкое и тесто со слабойклейковиной обычно готовят без обминок. Тесто приготавливаемое с обминками, какправило выше по качеству, чем тесто, приготавливаемое без обминок. Но большоеколичество обминок вредно. При завышении числа обминок в тесте накапливаетсяизбыток молочной кислоты, так как при обминках оно не улетучивается. Избытокмолочной кислоты препятствует дальнейшему развитию дрожжей, и тесто послеочередной обминки останется слаборазрыхленным, это резко ухудшает вкус изделий,делает их слишком кислыми.
Кконцу брожения накапливается достаточное количество молочных кислоты,обусловливающей вкусовые качества теста, и углекислого газа, который разрыхляетего.
БЕЗОПАРНЫЙСПОСОБ
Приэтом способе используют небольшое количество сдобы, (сахара, масла). Тестозамешивают в тестомесильной машине или вручную. Для этого наливают подогретоемолоко или воду. Кладут дрожжи, соль, сахар, яйца или меланж, перемешивают,всыпают муку и замешивают тесто. За три минуты до конца замеса вводятрастопленное масло или маргарин.
Замешанноетесто накрывают крышкой или тканью и ставят в теплое место для брожения на 3.5часа. Когда тесто увеличится в объеме, производят обминку, 1-3 раза.
Тестосчитается выбродившим, если оно увеличивается в обьеме в 2.5 раза. Поверхностьвыпуклая, появится спиртовой запах и при надавливании пальцем, ямочка медленновыравнивается.
ОПАРНЫЙСПОСОБ
Приприготовлении теста с большим содержанием сдобы, используют опарный способ. Онсостоит из двух частей: 1) Приготовление опары. 2) Замес теста.
Опараэто жидкое тесто, для ее приготовления используют 100% дрожжей, 60-70%жидкости, 40-60% муки, можно добавить 4% сахара для активации дрожжей. Вподогретую жидкость кладут разведенные дрожжи, всыпают просеянную муку,замешивают тесто, по консистенции как густая сметана. Посыпают слоем муки иставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, а затем начнетопадать, на ее поверхности появятся трещины, лопающиеся пузырьки и спиртовойзапах. В оставшейся жидкости растворяют соль, сахар, кладут яйца, вводят опару,всыпают муку и замешивают тесто. Перед окончание замеса, вводят растопленныймаргарин или масло. Затем ставят на брожение 2-2.5 часа. В процессе броженияделают три обминки. Если тесто недобродило, то при надавливании пальцем быстровыравнивается корочка изделий, но выпеченная из такого теста, покрыта темнымипятнами (налетом). Перебродившее тесто при надавливании не выравнивается,поверхность теста плохая, неприятный кислый вкус и запах, при разделке тесторвется, плохо формируется, поры крупные. Изделия, выпеченные из этого теста,плоские, бесформенные, с плохим вкусом.
РАЗДЕЛКАИ ФОРМОВКА ИЗДЕЛИЙ. Подготовленное тесто делят на куски нужной массы, при этомиз теста удаляется часть углекислого газа. Поэтому куски теста обкатывают,округляют, кладут на листы швом вниз и оставляют в темном месте дляпредварительной расстойки на 5-8 минут. Затем формуют (Булочки, пирожки,кулебяки и др.), укладывают их на листы и оставляют их для второй расстойки на25-60 минут при температуре 30-45 градусов и относительной влажности воздуха80-85%. Поверхность изделий смазывают смесью яйца с молоком или маслом ивыпекают. Мелкие изделия выпекают при температуре 260-280 градусов, крупные иплохо разрыхленные при температуре 200-250 градусов, что обеспечивает ихравномерное пропекание. Готовые изделия охлаждают при комнатной температуре надеревянных листах. Во время остывания поверхностная корочка увлажняется.
ИЗОПАРНОГО И БЕЗОПАРНОГО ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА можно приготовить разнообразныеизделия, это могут быть и пирожки с фаршем и кулебяки и булочки, различныерасстегаи и беляши, пироги, кексы, рулет с маком и пончики.
ПИРОЖКИможно изготавливать из опарного и безопарного дрожжевого теста. Тесто формуют ввиде шариков массой 58г, через 5 минут раскатывают из них лепешки круглойформы, кладут фарш, края теста плотно соединяют и придают форму лодочки.Пирожки укладывают швом вниз на лист, смазанный маслом, дают расстояться,смазывают маслом, дают расстояться, смазывают яйцами и выпекают 7-8 минут притемпературе 230-240 градусов. Пирожки должны иметь блестящую поверхность отзолотисто-желтого до коричневого цвета, консистенция фарша соответствоватьтребованиям.
Мука400, в том числе на подпыл 17.5, сахарный песок 25, маргарин 20, соль 5, дрожжи10, вода 178, Масса теста 580, Фарш 250, Яйца для смазывания изделий 15, жирдля смазывания листов 2.5, ВЫХОД 10 штук по 75 грамм.
БУЛОЧКАДОРОЖНАЯ. Дрожжевое тесто готовят опярным способом, делят на части и формуют ввиде шариков массой 115грамм. Скатанные шарики кладут швом вниз на кондитерскийлист, смазанный жиром, дают расстояться 10 минут, смазывают яйцом, посыпаюткрошкой и выпекают при температуре 220-240 градусов.
Длякрошки муку и жир тщательно перемешивают и просеивают через грохот.
Длятеста: мука высшего сорта 630, сахарный песок 120, маргарин столовый 130, яйца60, соль 6, вода 245, дрожжи 15. Для крошки: мука 20, маргарин 20. ВЫХОД: 10штук массой по 100 грамм.
РАССТЕГАИ.Тесто готовят опарным способом, более густой консистенции, чем для пирожков.Готовое тесто формуют в виде шариков массой 120г, оставляют для расстойки на5-8 минут и раскатывают в круглую лепешку, на середину которой кладут фарш (мясной с яйцом или с луком, рыбный с рисом, рисовый с грибами). Края лепешкизащипывают (косичкой), середину над фаршем оставляют открытой и придают формулодочки. Подготовленные изделия растаивают 20-30 минут, смазывают яйцом ивыпекают.
Мука780, сахарный песов 30, маргарин столовый 40, фарш 400, яйца 70, соль 8. Яйцадля смазывания изделий 20, жир джля смазывания изделий 8, жир для смазываниялистов 2.5. ВЫХОД: 10 штук по 143 г.
КЕКС.Дрожжевое тесто замешивают опарным способом, развешивают по выходу изделия,скатывают в виде шара и укладывают в смазанные маргарином цилиндрические формы.Растаивают 20-25 минут при температура 30 градусов. После расстойки изделиесмазывают яйцом и посыпают измельченными орезами, делают проколы в несколькихместах, чтобы не образовывалось под коркой пустоты. Формы с тестом распологаютна кондитерских листах на некотором расстоянии друг от друга дляя равномерногопрогрева. Выпекают кексы притемпературе 190-200, время выпечки зависит отразмера изделий. После выпечки изделие посыпают сахарной пудрой.
Мука502, сахарный песок 143, масло сливочное 110, меланж 100, дрожжи 20, соль 1.5,изюм 50, цукаты 25. Для посыпки: ядро ореха 10, пудра ванильная 3, пудрарафинадная 10. ВЫХОД 1000г.
Изтеста можно приготовить множество изделий но чтоб они выходили удачными кзамешиванию теста необходимо подходить с добрым, хорошим настроение, хорошовымешивать, как говорят старые профессионалы, холить тесто.
2. ДЕФЕКТЫ ИЗДЕЛИЙ,ВЫЗВАННЫЕ НАРУШЕНИЕМ РЕЦЕПТУРЫ И РЕЖИМОМ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ. ТЕХНИКА ПРИМЕНЕНИЯУЛУЧШИТЕЛЕЙ (МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ ПАВ, ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ, ДОБАВКИ)
Нарушениепроизводственной рецептуры и режима приготовления теста приводит кмногочисленным дефектам изделия. Отсутствие соли или снижение ее дозы вызываетлипкость мякиша, расплывчатость тестовых заготовок и изделий. Изделия имеютнесоленый вкус и более темные окрашенные корки. Верхняя корка формового хлеба –вогнутая.
Пересоленноетесто бродит медленно, активность ферментов в нем понижена, клейковинанеэластичная. Корки хлеба бледные, пористость грубая, толстенная, вкуспересоленный. Форма изделия обжимистая.
Тестоприготовленное с излишней влажностью, слабое, липкое. Изделия получаютсярасплывчатыми, формовые имеют плоскую верхнюю корку. У булочных или сдобныхизделий деформируется гребешок, пропадает четкость надрезов, фигурные изделиятеряют рельефность рисунка. Мякиш изделия более темный и липкий, пористостькрупная, неравномерная, с пустотами у верхней корки.
Уменьшениедозы воды замедляет все процессы брожения и созревания теста. Тестовыезаготовки медленно расстаиваются и плохо выпекаются. Объем хлеба пониженный,форма округлая, мякиш излишне плотный, крошащийся, быстро черствеющий, коркабледная. Весовой выход продукции снижается.
Врезультате недостаточно промешанного теста хлеб из него содержит комочки муки.
Чрезмернодлительный замес теста обусловливает разрушение клейковинного каркаса, тестостановится липким и слабым, тестовые заготовки и изделия расплываются.
Отсутствиеобминок теста обусловливает грубую неравномерную пористость изделия.
Уменьшениедозы дрожжей на замес теста замедляет брожение и расстойку. Мякиш изделия болееплотный, меньше объем и трещины на корке.
Добавлениев тесто чрезмерно горячей воды часто вызывает появление темных пятен или колецв мякише хлебы в результате клейстеризации крахмала. Горячая вода можетухудшить состояние дрожжей, что задержит процесс брожения.
Невыброженноетесто(моложавое) получается при снижении его температуры или сокращениипродолжительности брожения, а также при недостаточном количестве опары илинизком содержании муки в опаре. В заготовках из невыбраженного теста, попавшихв печь, происходит интенсивное брожение. От этого на верхней корке хлеба появляютсяпузыри и темные пятна, а на боковой поверхности изделия возникают разрывы.Мякиш изделия красный и липкий с грубой неравномерной пористостью и пониженнойэластичностью.
Перебродившее,перекисшее тесто почти не содержит остаточных сахаров, клейковина в немослаблена, кислотность превышает допустимую норму. Изделия из перебродившеготеста расплывчатые с бледной коркой, кислые на вкус. Пористость изделияпонижена. Если обнаружено что тесто в одной или нескольких дежах приготовленонеправильно, то его нельзя подавать на разделку.
УЛУЧШИТЕЛИКАЧЕСТВА ТЕСТА
Специальныевещества, добавляемые в муку или тесто с целью повышения качества изделия ирегулирования технологического процесса, называются улучшителями качестватеста. В современном хлебопечении в качестве улучшителей применяются различныевещества как биологического, так и химического происхождения. Они используютсяс учетом пекарских свойств муки и особенностей технологического режима,принятого на предприятии.
Врецептуру многих хлебобулочных изделий входят соль, сахар, жир и другиевещества, которые в ряде случаев можно рассматривать как улучшители качествахлеба.
Применениеулучшителей является эффективным средством регулирования технологического процесса,получения теста с заданными свойствами, улучшения качества хлеба и продлениясроков сохранения его свежести.
Укреплениетеста осуществляется использованием улучшителей окислительного действия.
Расслаблениетеста можно получить путем внесения улучшителей восстановительного действия –тиосульфат натрия.
ПАВ.
Поверхностно-активнымивеществами называются вещества, способные адсорбироваться на поверхностираздела двух фаз, снижая поверхностное натяжение.
Силаповерхностного натяжения выражается в том, что жидкость всегда стремитсясократить свою поверхность до минимума, что осложняет в ряде случаевприготовление продуктов. Например, стремление воздушных пузырьков при сбиваниибисквита объединится, ухудшает пористость бисквита. Стремление жировых шариковв эмульсии слипаться друг с другом вызывает расслаивание эмульсии.
ПленкаПАВ, обволакивая частицы раздробленного в воде вещества (например, жира),предохраняет их от слипания. Поэтому ПАВ, являются хорошими эмульгаторамиводно-жировых эмульсий.
Вхлебопекарном производстве применяются разнообразные ПАВ как природного,происхождения, так и синтетические. К природным ПАВ относятся фосфатиды,которые входят в состав яиц и растительного масла, некоторые белки и др.Синтетическими ПАВ являются жиро-сахара, диацетилвиннокислый эфирмоноглицеридов.
БольшинствоПАВ представляют собой твердые или пастообразные вещества белого или желтогоцвета.
ПАВиспользуют для приготовления водно-жировых эмульсий, вводят в состав жиров(маргарин, жир пекарский с фосфатидами) и применяют для улучшения хлеба вколичестве 0.25-1% к массе муки. ПАВ вводят в тесто вместе с жирами или в видеспециальной пасты, где они представлены в виде смесей с другими улучшителями. Втесте ПАВ образуют комплексы с белками клейковины, зернами крахмала и частицамижира, что существенно влияет на свойства теста и на качество изделий. Взависимости от вида ПАВ клейковина укрепляется или становится более растяжимой,поэтому с их помощью удобно регулировать структурно-механические свойстватеста.
Однимиз эффективных поверхностно-активных веществ является хлебопекарный улучшитель«ВОЛЖСКИЙ».
УЛУЧШИТЕЛЬВОЛСКИЙ. Представляет собой продукт, изготовленный на основе ПАВ, жиров исахара. Это однородная пастообразная светло-кремового или кремового цветамасса. В состав улучшителя входят смесь моноглицеридов, их эфиры сдиацетилвинной кислотой, хлопковое масло, саломас из растительных жиров исахар.
Дозуулучшителя устанавливают в зависимости от качества муки.
ПИЩЕВЫЕКИСЛОТЫ И МОЛОЧНАЯ СЫВОРОТКА
ПИЩЕВЫЕКИСЛОТЫ. Для подкисления различных пищевых продуктов применяются яблочная,винная, молочная, уксусная, лимонная, ортофосфорная и другие кислоты. Почти всеони входят в состав естественных вкусовых и ароматических веществ хлеба.Кислоты значительно влияют на свойства теста. Добавление кислот увеличиваеткислотность теста, отчего снижается активность амилолитических ипротеолитических ферментов. Клейковина становится более крепкой, еерастяжимость снижается. Значительно влияют кислоты на вкус и аромат хлеба, наего объем и консистенцию мякиша.
Дляпредотвращения картофельной болезни хлеба применяется уксусная кислота и еесоли. Особенно важное значение имеет применение кислот при ускоренномприготовлении теста. Кислоты в этом случае добавляют в таком количестве, чтобытесто после замеса имело кислотность, характерную для созревшего полуфабриката.Однако пищевые кислоты в чистом виде почти не применяются в отечественномхлебопечении. Для подкисления теста в необходимых случаях используют закваски,заквашенную заварку, жидкие дрожжи, порции спелого теста или молочнуюсыворотку.
МОЛОЧНАЯСЫВОРОТКА. Как обязательный компонент молочная сыворотка входит в рецептурунекоторых изделий (булка с сывороткой, булка к чаю и др.). Сыворотку широкоприменяют также при выработке пшеничного и ржаного хлеба, хлебобулочных ибараночных изделий для улучшения их качества в количестве 5-20% массы муки втесте.
Водорастворимыебелки и минеральные соли сыворотки стимулируют жизнедеятельность бродильноймикрофлоры. Белки и лактоза участвуют в реакциях меланоидинообразования, чтоулучшает вкус, аромат и окраску поверхности изделий. Молочная кислота сывороткиположительно влияет на физические свойства клейковины. Сыворотка ускоряетсозревает полуфабрикатов и улучшает их подъемную силу, улучшает качествоготовых изделий по всем показателям, замедляет очерствение и несколько повышаетвыход хлеба за счет содержания сухих веществ, повышает пищевую ценность хлеба.
Молочнуюсыворотку добавляют при замесе опары и теста. Продолжительность броженияполуфабрикатов с сывороткой сокращается. Использование молочной сывороткипозволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом.
Прихранении в обычных условиях сыворотка быстро закисает, в ней снижаетсясодержание сухих веществ, ухудшаются технологические свойства. В последние годыпредприятия молочной промышленности начали вырабатывать из натуральной молочнойсыворотки сывороточные концентраты, содержащие 13-955 сухих веществ и имеющиеболее длительные сроки хранения, что создает возможность использовать молочнуюсыворотку на хлебозаводах, удаленных предприятий, перерабатывающих молоко, атак же позволяет экономить сахар и сухое молоко путем частичной замены этихценных пищевых продуктов сывороточными концентратами.
Иногдадля улучшения качества изделий применяют заварки, в которых содержится хорошоклейстеризованный крахмал. Такой крахмал легко осахаривается и сравнительномедленно подвергается синерезизу. Добавление в тесто заварки повышаетсодержание сахара в хлебе, улучшает его вкусовые свойства, задерживаеточерствение. Для приготовления заварок используют муку и воду. Соотношение водыи муки в заварке 1:2 или 1:3.
Вслучае применение заварки в качестве улучшителя качества хлеба для этой целиберут 3-5% общего количества муки, идущей на приготовление теста.
Приготовлениезаварок можно рассматривать как промежуточную фазу приготовления теста (жидкихдрожжей или молочной закваски).
3.ТЕХНОЛОГИЯИЗГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО СЛОЕНОГО ТЕСТА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА, ДЕЛЕНИЕНА КУСКИ, ПОДГОТОВКА МАСЛА СЛИВОЧНОГО ИЛИ МАРГАРИНА, РАСКАТЫВАНИЕ И СЛОЕНИЕТЕСТА. ТЕМПЕРАТУРНЫЙ РЕЖИМ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. АССОРТИМЕНТ
Приизготовлении дрожжевого слоеного теста применяют два способа разрыхления:разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такойслоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.
Процессизготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевоготеста, слоения теста, формовки изделия и расстойки. Расстойка в данном случаенеобходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая частьуглекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.
Тестоготовится опарным и безопарным способом средней густоты. При слоении его масломили маргарином температура того и другого должна быть 20-22. При этойтемпературе масло не растапливается и не проникает в тесто, а образуетпластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчаетформовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.
ПЕРВЫЙСПОСОБ. Масло или маргарин размягчают до пластичного состояния, без комков.Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладутпри замесе теста, а часть соединяют с маслом.
Охлажденноетесто раскатывают в пласт толщиной 1-2 см, часть пласта (2/3) покрываютразмягченным маслом или маргарином. Пласт складывают втрое так, чтобыполучилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого пласта тщательнозащипывают, чтобы масло не вытекало. Затем поворачивают пласт теста на 90градусов, посыпают мукой и снова раскатывают до толщины 1 см, сметают муку искладывают пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлениитеста с большим количеством масла его еще раз раскатывают и складывают пластвдвое, втрое или вчетверо, отчего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшейраскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость тестаухудшается. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечкине будет заметна слоистость теста.
ВТОРОЙСПОСОБ ПРОСЛАИВАНИЯ ТЕСТА.
Кускитеста массой не более 5 кг охлаждают до 17-18 градусов, раскатывают в пласттолщиной 15-20мм и смазывают половину пласта маслом или маргарином,размягченным до консистенции сметаны. Пласт складывают вдвое и повторяютраскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесторастаивают в течении 20-30 минут и раскатывают до толщины 5-6мм. Раскатанноетесто смазывают еще раз растопленным маргарином и формуют из него изделия.
Слоениеи разделку теста производят про 20-22 градусов. При более высокой температуретесто периодически охлаждают, при этом следят, чтобы масло или маргарин незатвердели.
Послеразделки изделия растаивают 10-12 минут при температуре не выше 35С. При болеевысокой температуре масло может размягчится и вытечь, поэтому изделияполучаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительноевремя, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.
Выпекаютизделия при температуре 240-250С. При более высокой температуре выпекатьизделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка, и изделиеплохо пропекаются. Если температура выпечки, ниже, то изделия прогреваются медленнои масло может вытечь.
Нижеприводятся недостатки изделий из слоеного дрожжевого теста и причины еговозникновения. недостатки Причины возникновения
Мало заметна слоистость теста
Изделия с малым объемом
Изделия сухие и жесткие (масло вытекло)
В тесте много слоев; при раскатке тесто было теплое; излишняя расстойка теста
Недостаточная расстойка; высокая температура выпечки
Длительная Расстойка; низкая температура выпечки
Изслоеного дрожжевого теста можно приготовить: слойка с повидлом, слойка смарципаном, булочка слоеная, крученик слоеный.
Слойкас повидлом. Мука 3950, сахар – песок 790, яйца 344, маргарин 980, соль 50, вода1400, дрожжи 120. Масса теста: 7600. Для начинки – повидло 985. Для смазки:яйца 146, жир для листов 25. Выход 100 штук по 75г.
Дрожжевоетесто, приготовленной безопарным способом, прослаивают маргарином, и послеохлаждения раскатывают в пласт толщиной 1 см, разрезают по длине на полосышириной 10 см. Середину отрезанных полос теста заполняют повидлом изкондитерского мешка. Один край полосы смазывают яйцом и завертывают в жгут,который разрезают на отдельные булочки. Булочки укладывают на кондитерскиелисты, смазывают яйцом и выпекают при температуре 250С до готовности.
Изделияпрямоугольной формы, пышные, слоистость хорошо выражена, цветсветло-коричневый, поверхность блестящая.
Слойкас марципаном. Мука 5270, сахар-песок 800, маргарин 1545, в том числе напрокатку 1145, меланж 955, соль 50, вода 1600, дрожжи 165. Масса теста 10000.
Дляначинки: сахар-песок 150, меланж 300, ядро ореха 820, марципан 1200.
Дляпомады: сахар-песок 620, вода 180. Масса помады 760.
Длясмазки: яйца 200, жир 25.
Выход100 штук по 100г или 200 штук по 50г.
Полоскиделят на кусочки, придавая им форму треугольника с основанием 10-12 см.марципановую начинку кладут к основанию треугольника. Тесто завертывают вокругначинки так, чтобы придать изделию форму подковки. Сформованные изделияукладывают на кондитерские листы, предварительно смазанные жиром.
Послерасстойки изделия смазывают яйцом и выпекают. Через 30-40 минут после выпечкиизделия отделывают теплой помадкой и посыпают рублеными орехами. Марципановуюначинку изготовляют путем перемешивания и измельчения поджаренного ядра ореховс сахаром и меланжем.
Формаподковы с заостренными краями, на изломе хорошо выражена слоистость, верх заглазированпомадкой, цвет светло-коричневый, мякиш пышный, при надавливании пружинит.
Булочка«Конверт». Раскатывают тесто в ровный прямоугольный пласт толщиной 5-8 мм настоле, подпыленном мукой. Пласт теста разрезают ножом на куски квадратной формыразмером 8 на 8 см, массой 55г; углы кусочков теста загибают у центру и слегкаприжимают пальцем. На противень, смазанный маслом, помещают булочки, смазываютих маслом в месте соприкосновения одной булочки с другой, иначе при расстойке ивыпечке изделия слипаются.
Булочка«Книжка». Квадратик теста перегибают пополам, получают тесто сложенное в видекнижки, края ее слегка прижимают ножом или делают на них неглубокие надрезы.
Изделияпышные, мягкие, при надавливании быстро вновь принимают прежнюю форму, недопускаются в реализацию изделия, имеющие «закалы», недостаточно пропеченные,деформированные.
Вовсех мучных изделиях не допускаются непромес, посторонние включения.Поверхность изделий должна иметь равномерную окраску, без подгорелостей.Изделия должны быть равномерно пористыми, хорошо пропеченными.
Массуизделия проверяют путем взвешивания не менее 10 пирожков, при этом отклонение вменьшую сторону может быть не более 2.5 % для пирожков массой 75-100г и более3% для пирожков массой 50г.
Нельзядопускать в реализацию пирожки с недовесом, разломанные, деформированные, собнаженной начинкой, подгорелые, черствые, непропеченные или с признакамипорчи.
тесто дрожжевой слоеный кондитерский
4.ДРОЖЖЕВОЕ ОПАРНОЕ ТЕСТО С ОТСДОБКОЙ. ОСОБЕННОСТИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЕГО.РАСПРЕДЕЛЕНИЕ СЫРЬЯ С ИЗЮМОМ, ОПРЕДЕЛЕНИЕ ГОТОВНОСТИ ТЕСТА. ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬБРОЖЕНИЯ ТЕСТА ПОСЛЕ ОТСДОБКИ
Ассортиментсдобных изделий разнообразен: булочная мелочь, сдоба обыкновенная, различныесдобные булки, сдобные лепешки и т.д.
Ксдобным изделиям относятся изделия с содержание сахара и жира, по рецептуре 7%к массе муки и выше. Рецептуры сдобных изделий резко отличается как по видамдополнительного сырья, так и по его содержанию. Количество сахара колеблется впределах 7-30%, жира 7-25%, количество яиц составляет до 500 штук на 100 кгмуки. При производстве сдобных изделий часть дополнительного сырья вносят втесто, оставшаяся часть дополнительного сырья (яйца, варенье, орехи, мак, изюм,и др.) добавляется при разделке теста и отделке готовых изделий.
Длясдобных изделий характерна высокое содержание в рецептуре прессованных дрожжей.
Сдобноетесто как правило готовится на опарах, содержащих 50-60% муки общего ееколичества, и после замеса подвергают длительному брожению.
Тестос «Отсдобкой» приготавливают в том случае, когда в состав его входит много жираи сахара, которые задерживают брожение дрожжей или когда из основного тестанужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается втом, что сдоба вводится в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а вдва приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется ещенемного муки. Опару и тесто с опарой приготавливают, как обычно, но при замесеучитывается, что чем больше в состав теста входит масла, сахара и яиц, тембольше требуется оставить муки для «отсдобки». Если по рецептуре получаетсямного яиц, то частично их можно добавлять в тесто и даже в опару.
Примерночерез час после замеса теста, приготовленного без «отсдобки» (когда тесто вдвоеувеличится в объеме), делают первую обминку и добавляют оставшиеся по нормепродукты, соль и сахар, растворенные в воде, размегченное масло. Для изделийвыпекаемых в формах, тесто готовят более жидкое, чем для изделий выпекаемых налистах.
Промесстеста с «отсдобкой» длится 4-5 минут, при этом остаются мелкие островки не промешанноготеста с маслом, этим достигается возможность нормального развития дрожжей.Через 30-40 минут делают вторую обминку в течении 3-5 минут и формуют изделия.
Разделкадрожжевого теста складывается из нескольких операций: деления подкатки,промежуточной расстойки, формования и окончательной расстойки.
Готовоетесто после обминки выкладывают на стол, посыпанный мукой, отрезают ножомровный кусок, который закладывают в длинный жгут. Толщина его зависит отвеличины готового изделия: чем крупнее изделие, тем толще надо сделать жгут.Жгут берут в левую руку, а правой рукой отрезают ножом порцию теста, которуюкладут на весы, одновременно сбрасывая с них уложенный ранее кусок теста.
Массапорции должна быть точной; допускается небольшое отклонение до 2.5г. Порциитеста должны весить больше готовых изделий на 12-15%, так как при выпечке иостывании происходят упек и усушка.
Взвешенныепорции слегка посыпают мукой и кладут на стол. Затем берут по два куска теста иладонями подкатывают их на столе круговыми движениями. При подкатке нужноследить за тем, чтобы между ладонями и шариками теста было немного муки, чтопрепятствует прилипанию теста к рукам. Между шариком и столом не должно бытьмуки, чтобы при подкатке бока шарика немного прилипали к столу и тесто со всехсторон подтягивалось вниз, создавая при этом так называемый шов. Подкатанныешарики укладывают на стол, подпыленный мукой, и после 5-6 минутнойпромежуточной расстойки из них формуют разные изделия или шарики теста,укладывают швом вниз на противень, смазанный жиром, на таком расстоянии друг отдруга, чтобы при расстойке и выпекании, они, увеличившись в объеме, несоединялись и не деформировались. Лучше всего положить на противень шарики вшахматном порядке. В этом случае на противень можно уложить большее количествоизделий и, при выпечке они равномерно пропекаются.
СДОБАОБЫКНОВЕННАЯ
Тестоготовят опарным способом и разделывают в виде плюшек или устриц. Для этого тестовыкладывают на подпыленный мукой стол и покатывают, затем разрезают на кускимассой по 57 грамм. Раскатав кусок скалкой, его смазывают маслом и завертываютв рулет. Сложив рулет вдвое делают ножом один или два надреза. Если конци нескреплены, получается плюшка круглой формы. При скрепленных концах получаютсяодинарная и двойная плюшки. Изделия укладывают на смазанные жиром листы,оставляют для расстойки на 30 минут, за 10 минут до выпечки смазывают яйцом иперед выпечкой посыпают сахарной пудрой.
Выпекаютпри 250-260 градусов.
КЕКСМАЙСКИЙ
Кексвыпекают из дрожжевого опарного теста, раскладывают смазанные маргарином цилиндрическиеформы и оставляют для расстойки в течении 20-25 минут при температуре 30градусов. После расстойки поверхность изделия смазывают яйцом, делают шпилькойпроколы в нескольких местах на глубину 2-3 см, чтобы не образовались под коркойпустоты, и выпекают. Верхнюю и боковые стороны охлажденных изделий посыпаютсахарной пудрой.
Мука,сахар 1445, маргарин 1000, яйца 900, изюм 830, соль 15, дрожжи 205, пудраванильная 35, вода 1460. Масса теста 10900.
Длясмазки; маргарин для форм 115, яйца 115
Дляпосыпки: пудра сахарная 100.
Выход10000
Требованияк качеству: Кекс цилиндрической формы, мякиш желтый, изюм распределенравномерно в тесте, сверху кекс посыпан сахарной пудрой.
5.ЗАВАРНОЕ ТЕСТО. ХАРАКТЕРИСТИКА И ИСПОЛЬЗОВАНИЕ, РЕЦЕПТУРА, ПРИМЕНЯЕМОЕ СЫРЬЕ.ПОДГОТОВКА ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ЗАМЕСА ТЕСТА. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. ФОРМОВАНИЕ ИВЫПЕЧКА. ПОДГОТОВКА КОНДИТЕРСКИХ ЛИСТОВ К ВЫПЕЧКЕ. СПОСОБЫ ОТСАЖИВАНИЯ ТЕСТА.РЕЖИМ ВЫПЕЧКИ. ИЗГОТОВЛЕНИЕ ИЗДЕЛИЙ. УСЛОВИЯ и СРОКИ ХРАНЕНИЯ
Характернойособенностью заварного теста является образование внутри изделий полостей,которые заполняются кремами и начинками.
Дляприготовления заварного теста берут муку со средним содержанием клейковины. Прииспользовании муки с небольшим содержанием клейковины изделия получаются сплохим подъемом. Тесто для заварного полуфабриката должно быть вязким, ноодновременно содержать количество воды. Поэтому тесто готовят путем заваркимуки.
Приготовлениетеста состоит из следующих операций: заварки муки и соединения ее с яйцами.
Вкотел наливают воду, добавляют масло, соль и доводят до кипения, затемпостепенно, помешивая лопаткой, всыпают муку. Продолжая помешивать, прогреваютмассу 5-10 мин. Масса должна быть однородной, без комков. Её перекладывают вкотел взбивальной машины и перемешивают крючкообразным, взбивателем дляохлаждения до температуры 65-70 градусов. Продолжая перемешивание, постепенновливают яйца. Тесто должно иметь влажность 53%, т.е. стекать с лопатки в видетреугольника. Если тесто жидкое, то во время выпечки оно будет оседать иизделия получатся без подъёма. Из очень густого теста получаются изделия сплохим подъёмом и с трещинами на поверхности.
Готовоетесто выкладывают в мешок с круглой или зубчатой трубочкой. При использованиизубчатой трубочки на поверхности изделий при выпечке разрывов не получиться. Отсаживаютизделия разной формы на листы, слегка смазанные жиром. Если листы совсем несмазывать, то изделия будут прилипать к ним, а если смазать сильно, торасплываться во время выпечки. Впекают заварной полуфабрикат при температуре 190-22030-40 мин; вначале 12-15 мин при 220, а затем при 190.0
Есливыпекать полуфабрикат при более высокой температуре, то изделия получатся сразрывами на поверхности, при низкой температуре – с плохим подъёмом. Во времявыпечки на поверхности изделий образуется плотная корочка, через которою непроходят пары воды, образовавшиеся внутри изделия. Под давлением этих паровтесто прижимается к стенкам, изделие увеличивается в объёме и внутри егообразуется пустота, которая затем заполняется кремом или любой другой начинкой.
Приизготовлении тортов тесто накладывают на лист с предварительно уложеннойметаллической рамкой- трафаретом, которую перед выпечкой снимают.
Дляполучения пирожных в виде трубочек тесто отсаживают из кондитерского мешка скруглой трубочкой диаметром 18 мм, для мелких пирожных – 5 – 6 мм. Тестоотсаживают в виде палочек длиной от 5 до 12 см в зависимости от массыпирожного, шириной 15 мм с интервалами 3 – 4 см. Длина палочек для мелкихпирожных 3,5 – 4,0 см.
Дляпирожных в виде булочек типа «Шу» тесто отсаживают в виде круглых лепешек черезкруглую трубочку диаметром 10 мм.
Длязаварной «сетки» тесто отсаживают в виде одного ряда жгутиков, поверх которыхотсаживают второй ряд. Жгутики располагают параллельно краям листа для прямой«сетки» и по диагонали – для косой.
ПРОФИТРОЛИ
Готовоезаварное тесто отсаживают из кондитерского мешка с гладкой трубочкой на противень,слегка смазанный маслом, в виде мелких шариков диаметром 1 см на расстоянии 2-2,5 см друг от друга и выпекают при температуре 180-200 градусов. Используютпрофитроли как гарнир к бульону. Более крупного размера профитроли наполняюткремом и глазируют шоколадом или помадой.
Требованияк качеству: изделия с большим объёмом, пористые, без крупных трещин, цветжёлтый, вкус солоноватый.
ПИРОЖНОЕ«ТРУБОЧКА» С КРЕМОМ
Готовитсяиз заварного полуфабриката, полость которого заполнена сливочным шоколаднымкремом. Поверхность отделана шоколадной помадой.
Процессприготовления состоит из приготовления заварки, теста, формования теста,выпечки.
Тестоотсаживают вручную из мешков или с помощью отсадочной машины в виде трубочек.Длинна заготовок – 115 мм, вес 31г. Выпечка осуществляется в печах различныхмарок 35 минут при температуре 190-200 градусов. Выпеченный полуфабрикатохлаждают, а потом прокалывают трубочкой шприцевального мешка и выдавливают вполость сливочный шоколадный крем. Верх пирожных глазируют шоколадной помадой,подогретой до 45-50 градусов.
ПИРОЖНОЕ«КОЛЬЦО ЗАВАРНОЕ» С ТВОРОЖНЫМ КРЕМОМ.
Приготавливаетсяиз заварного полуфабриката в виде кольца, полость заполнена творожным кремом,сверху посыпано сахарной пудрой.
Заварнойполуфабрикат готовится также, только отсадка теста на листы производится в видеколец. После выпечки и охлаждения полость колец заполняется творожным кремомпутем прокалывания трубочкой шприцевального мешка в двух местах.
Творожныйкрем готовится так. В сбивальную машину загружается размягченное сливочноемасло и сахар-песок, все тщательно взбивается, потом постепенно добавляютсяванилин, творог, ароматизатор и снова взбивают до однородной массы. Послезаполнения кремом пирожные посыпают сахарной пудрой.
ЛИТЕРАТУРА
1. Н.Г. БУТЕЙКИС А.А.ЖУКОВА Приготовлениемучных кондитерских изделий / общественное питание / ПТУ / Москва / Экономика /1988
2. НЕМЦОВ З.С., ВОЛКОВА Н.П.,ТЕРЕХОВА Н.С. Н 50 Основы хлебопечения. – М.: Агропромиздат, 1986.-287с.
3. Л.И. БУЧИРИНА И.П. РЕВА Технологияприготовления пищи / Владивосток / Издательство Приморского полиграфкомбината/2000г.