1. Історія та перспектива розвитку
Українська кухня з давніх часіввідзначалася великою розмаїтістю страв і їх високими смаковими та поживнимиякостями. Використання для страв різноманітної тваринного і рослинного сировиниі раціональні способи приготування, роблять ці страви поживними, смачними,соковитими і ароматними.
Велика кількість страв (крученики,завиванці, фарширована птиця та овочі, шпіговане салом і часником м'ясо і т.д.)готується в фаршированому або шпігованом вигляді. Ці страви апетитні івідзначаються високою поживністю. Дуже багато продуктів для других стравпроходить складну обробку – спочатку їх обсмажують або варять, а потім тушкуютьабо запікають. Це зберігає їх аромат і надає їм соковитість.
Українська кухня створювалася протягомбагатьох століть, тому вона в певній мірі відбиває не тільки історичнийрозвиток українського народу, його звичаї і смаки, а й соціальні умови,природні і кліматичні особливості, в яких перебував український народ в процесісвого історичного розвитку.
Як свідчать археологічні розкопки,населення, яке проживало в далекі часи на території України, мало можливістьзавдяки географічним умовам харчуватися як рослинною, так і м'ясною їжею. Уже вперіод трипільської культури (3 тисячі років тому), яку сприйняли східніслов'яни, населення Правобережної України вирощувало зернові культури – пшеницю,ячмінь і просо. Значно пізніше, близько тисячі років тому, в посівах з'явилосьжито, яку майже повсюдно почали вирощувати у стародавній Русі.
Поряд із землеробством, слов'янськіплемена розводили велику і дрібну рогату худобу, свиней, а також займалисяполюванням і риболовлею. У наступні часи землеробство і скотарство дедалібільше розширювалося, особливо на території, яку займає сучасна Україна.Відомо, що для приготування їжі слов'янські племена робили різну глинянийпосуд, яку обпалювали в спеціальних печах. Далі матеріальна культура успішнорозвивалася племенами слов'ян, які вели поселенський спосіб життя і пізнішеутворили старовинне російське державу – Київську Русь, що стала колискою трьохбратніх східних слов'янських народів – російського, українського табілоруського.
Літописи та інші писані пам'ятки, атакож археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність їжі, якавживалася населенням Наддніпрянщини в період Київської Русі. Крім продуктівпереробки зерна і різних овочів (капусти, ріпи, цибулі, часнику), до складу їжівходило м'ясо свійських тварин (свиней, овець, кіз, корів і телят) та птиці(курей, гусей, качок, голубів, тетерів і рябчиків). З диких звірів найчастішевикористовувалися для харчування дикі свині (вепри), зайці та ін, їх добувалина полюванні. Є також відомості про вживання молока, коров'ячого масла і сиру.
Значне місце в харчуванні наших предківздавна займала й риба, серед якої слід назвати коропа, ляща, осетра, сома,вугра, лина, піскаря, щуки, в'яза. Вживалася в їжу також ікра різних порід риб.Серед рослинної їжі стародавніх слов'янських народів перше місце займав хліб,який готували з житнього та пшеничного борошна на заквасці (кислий хліб) івипікали в печах. Зерно перемелювали на борошно на ручних жорнах, а пізніше – наводяних і вітряних млинах.
Прісне тісто вживали у вигляді галушокта інших виробів. Нашим предкам було відомо багато видів хлібних виробів:пироги, калачі, короваї. Пекли також хліб з маком і медом. З пшениці робили нетільки борошно, а й крупи, з яких варили кутю. У великій кількостівикористовували для їжі пшоно. Споживали також рис, який завозили з іншихкраїн. Його називали в той час «Сорочинський пшоном».
Досить велику роль у харчуваннівідігравали бобові культури – горох, квасоля, чечевиця, боби і ін З городніховочів використовували: капусту (свіжа і квашена), буряки, редьку, моркву,огірки, гарбуз, хрін, цибулю і часник. Як приправу до страв використовувалимісцеві пряно-смакові рослини – кріп, петрушку, кмин, аніс, м'яту, а такожпривезені з інших країн – перець і корицю.
Для приготування їжі використовувалитваринний жир, різні олії, оцет і горіхи. Через відсутність цукру немалу роль ухарчуванні відігравав мед. З фруктів і ягід їли яблука, вишні, сливи,смородину, брусницю, малину, та ін У великій кількості наші предки вживалиодержувані способом бродіння напої – мед різних сортів, пиво, квас і виноградневино. Їжу різних видів, пов'язану з тривалою варінням, готували в закритихпечах, які на той час були дуже поширені. Рідку їжу готували з додаваннямбагатьох ароматичних приправ та овочів і називали «Варивши із зіллям». Крімтого, були поширені різні м'ясні і рибні відвари, відомі під назвою «вуха».«Варивши із зіллям» з додаванням овочів пізніше почали називати борщем,оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які малиназву «б'рщ'».
«Юху», яка згодом стала називатися«юшкою», готували у вигляді якого-небудь відвару з додаванням інших продуктів –гороху, крупів і т.д.
Серед солодких страв на той час буливідомі: кутя з медом, кутя з маком і горіхами, рис з медом і корицею, кутя зродзинками і горіхами, юха з сушених яблук, слив та вишень (узвар), що малитривалий час також обрядовий значення. З малини й журавлини варили узварец.
З усього сказаного видно, що нашіпредки з давніх часів добре вміли готувати поживну рослинну, м'ясну і рибнуїжу.
Приготування їжі, як певнамайстерність, виділилось в окрему спеціальність при княжих дворах і монастирях.Так, вже в XI ст. у Києво-Печерському монастирі серед ченців було кілька кухарів.Кухарі були також і в багатих сім'ях.
З розвитком землеробства, скотарства,рибальства, полювання і бджільництва продукти землеробства і скотарства почалививозити за кордон.
У XV–XVII століттях, внаслідокподальшого поділу суспільної праці, успішно розвивалася торгівля, поступоворозширювався внутрішній ринок, виростали торговища і ярмарки, посилювалисьекономічні зв'язки між окремими містами і землями. На торговищах і ярмаркахпродавали хліб, м'ясо, рибу, мед, молочні та інші продукти. У XIX ст. на Українуз'являються такі овочеві культури, як помідори і сині баклажани, які знайшлишироке застосування в українській кухні. Помідори використовуються дляприготування холодних закусок і других страв. З помідорів приготовляютьтомат-пюре, яке використовується при приготуванні борщу і соусів. З синіхбаклажанів почали приготовляти холодні закуски (ікру, фаршировані баклажанитощо) і другі гарячі страви в смаженому і тушкованому вигляді.
Значно розширюється асортиментукраїнських страв на Україну в XIX століття, коли почали вирощувати цукровийбуряк і виробляти з нього цукор. До цього часу населення Українивикористовувало для приготування солодких страв і виробів з борошна в основномумед, оскільки тростинний цукор ввозився з-за кордону, був дорогий і недоступнийшироким верствам населення. Буряковий же цукор був набагато дешевше і населенняшироко почало використовувати його для приготування різних страв і напоїв.
Внаслідок цього розширився асортиментне тільки солодких страв і виробів з солодкого тіста, а й асортимент іншихборошняних і круп'яних страв з цукром. З'явилися в меню різні бабки, пудинги,солодкі каші і т.д. Розширився також і асортимент напоїв. Почали готувати різніналивки, варенухи та інші напої домашнього і промислового виготовлення.
Поява нових культур у сільськомугосподарстві України створило сприятливі умови для подальшого розвиткуукраїнської кухні, яка стає все різноманітнішим і відрізняється своїмисмаковими особливостями.
Багато літературних джерел описуютьвелику різноманітність і багатство страв української кухні.
2. Технологічна частина
2.1 Харчова цінність сировини
Тіло птиці відрізняється від тіла забійних тварин будовою скелета,мускулатури, внутрішніх органів і шкіряним покривом. Кістки тонші, твердіші іміцніші. Частка кісткової тканини складає 13–16% від живої маси курей.
Мускульна тканина у птиці щільна і дрібноволокниста. У порівнянні із забійними тваринами,вона менше пронизана сполучною тканиною, більш ніжна і пухка, а тому кращезасвоюється організмом людини. У молодих і м'ясних птахів м'язові волокнатовстіші, ніж у дорослих і яєчних порід, м'язова тканина самців товстіша іжорсткіша, ніж у самок. Грудні (філейні) м'язи курей та індиків білі з рожевимвідтінком (біле м'ясо), а решта червоного кольору. М'ясо гусей і качок маєтемне (червонувате) забарвлення. Червоне м'ясо містить менше, ніж біле,азотистих екстрактивних речовин і більше жиру. Найбільш розвинуті грудні м'язи,частка яких майже рівна масі інших м'язів.
Жирові відкладення у птиці розміщені під шкірою, на внутрішніхорганах і між м'язовими пучками. В м'ясі птиці «мармуровість» відсутня.
Шкіра у птиці тонка, рухлива, від біло-рожевого до жовтого кольорурізних відтінків.
Співвідношення між окремими складовими частинами тіла залежить відвиду, статі, віку, вгодованості. Наприклад, вихід їстівних частин укурчатбройлерів 49 днів складав 52–55%, каченят такого ж віку – 49–53, індичат 120днів – 60–63, гусят 63 днів – 50–54%.
Хімічний склад м'ясазалежить від виду, віку, вгодованості птиці та інших факторів. Вміст білківколивається від 15,2% (гуси І категорії) до 21,6% (індики II категорії). М'ясоптиці II категорії містить на 1,8–3,2% більше білків, ніж м'ясо і категорії. Уньому в 2–3 рази менше неповноцінних білків, ніж у яловичині. Для м'яса курей ібройлерів І категорії лімітованою є амінокислота ізолейцин, амінокислотний скорякої відповідно 90 і 88%, а м'яса курей II категорії – валін (86%). Метіонін зцистеїном лімітовані в індичині (79%) і качатині І категорії (90%).
Вміст ліпідів коливається в значних межах у різних видах м'ясаптиці. Найменше їх накопичується у м'ясі курчат-бройлерів II (5,2%) і Ікатегорій (12,3%). М'ясо курей відповідних категорій містить в 1,5 раза більшецих сполук. Найбільше ліпідів містять гусятина і качатина як першої (39 і 38%),так і другої (27,7 і 24,2%) категорій.
М'ясо дорослої птиці багате на екстрактиві речовини, яківикористовують у дієтичному і лікувальному харчуванні.
Вітамінний і мінеральний склад м'яса птиці близький до м'ясатварин.
Дозрівання м'яса птиці проходить інтенсивніше, що поліпшує смаковівластивості і засвоюваність цієї продукції. М'ясо качок дозріває скоріше, ніжм'ясо курей і гусей.
М'ясо птиці має приємний смак і аромат, зумовлені близько 180компонентами, які являють собою різні кислоти, спирти, складні ефіри,сірковміщуючі сполуки, ароматичні вуглеводні тощо.
Харчова цінність готових страв із смаженої птиці на 100 г. їстівноїчастини (у дужках – приблизна частка від добової потреби, %)Харчові речовини Смажена курка Харчові речовини Смажена курка Білки, г 26,3 (31) Вітамін А, мг 0,04 (5) Жири, г 11,0 (11) Каротин, мг 0,03 (5) Вуглеводи, г - Вітамін В1, мг 0,06 (4) Кальцій, мг 33 (4) Вітамін В2, мг 0,12 (6) Магній, мг 27 (7) Вітамін РР, мг 7,42 (39) Фосфор, мг 244 (20) Вітамін С, мг 1,2 (2) Залізо, мг 2,5 (18) Енергетична цінність, ккал 204 (7)
Згущене молоко з цукроммає наступний хімічний склад: вологи – не більше 26,5%, цукру (сахарози) – 43,5%,жиру, білків, молочного цукру і мінеральних речовин – 28,5, в тому числі жиру –не менше 8, 5%. У згущеному молоці з цукром сухих речовин (не рахуючи цукру) удва з гаком рази більше, ніж у натуральному, в ньому зберігаються вітамін В1,вітамін В2, значна частина вітаміну В12 і вітаміну А.
Його калорійність – 1356 кдж/100 г. (1 ккал = 4,19 кДж).
Яйце – в основному білковийпродукт, дуже високої харчової і біологічної цінності, оскільки у ньомумістяться всі поживні речовини, які потрібні для життєдіяльності людини. Доскладу курячого яйця входять білки (12, 7%), жири (11,5%), вуглеводи (0,6–0,7%),мінеральні речовини (1,0%), вода (74%), вітаміни D, Е, каротин, В1, В2 В6, РР,холін. Енергетична цінність 100 г. курячих яєць – 157 ккал., або 657 кДж. Запоживністю яйце можна прирівняти до 40 г. м'яса або 200 г. молока.
Маргарин
Високоякіснийжир, подібний до вершкового масла за смаком, кольором, ароматом, консистенцією,вмістом жирі, білків, вуглеводів. Основною складовою частиною маргарини єсаломас (гідрогелізований жир). Крім того в рецептуру маргарину входить рідкірослинні олії (соняшникова та кукурудзяна), тваринні жири яловичий, свинячий) ікоров’яче молоко (натуральне або сухе) кухонна сіль, цукор, ванілін, барвники іемульгатори, лимонна кислота, ароматичні речовини.
Дляпідвищеної біологічної цінності маргарину до нього додають вітаміни А і Е.
Маргаринмістить не менш ніж 82% жиру, не більш 17% води, 1% вуглеводів, 0,3% білків, tплавлення маргарину 27–33оС, засвоюється організмом 94–97%.
Розрізняютьмаргарин: столовий, вершковий, молочний, також є з добавками шоколадно-молочні,шоколадні. Використовують для приготування бутерброднів і кондитерськихвиробів.
У борошнізберігаються всі речовини, які є в зерні (білки, жири, вуглеводи, мінеральніречовини, вітаміни, ферменти), але кількість і співвідношення їх дещо інші. Цезалежить від сорту борошна. Чим вищий сорт, тим більше в ньому крохмалю, алеменше цукрів, білків, вітамінів, ферментів, жирів, мінеральних речовин,оскільки вони містяться в оболонках зерна і в зародку, які при одержанніборошна вищих сортів видаляються. Борошно вищих сортів має більшу енергетичнуцінність, краще засвоюється.
Швидке засвоєння цукру – харчової добавки, використовуваноїдля надання продуктам солодкого смаку, – забезпечує організм легкозасвоюванимивуглеводами. Його калорійність складає 380 ккал на 100 г.
2.2 Технологія приготування страв
Оброблені тушки птиці і дичини використовують для теплової обробленняцілком або готують порційні напівфабрикати, а так ¬ же рубану масу. Птицю,призначену для теплової обробки цілком, попередньо формують (заправляють), длятого щоб при ¬ дати їй компактну форму, прискорити процес теплової обробки і що¬ б зручніше було нарізати на порційні шматки.
Перед заправкою тушки птиці і дичини сортують: Тушки, зпошкодженим-денним філе не заправляють, а використовують для приготуваннякотлет ¬ ної маси або для варіння.
Заправка птиці. Тушки птиці заправляють: «в кишеньку», в однунитку, у дві нитки.
Заправка «у кишеньку» є найбільш простим поширеним способом. Дляцього роблять розрізи шкіри («кишеньки») на черевці з двох сторін і вставляютьу ці прорізи кінці ніжок. Шкірою від шиї закривають шийний отвір, крильцяпідкручують до спини так, щоб вони притримували шкіру шиї.
Застосовують і інший спосіб заправки «в кишеньку».
У цьому випадку при обробці птиці ніжки відрубують на 1 -1,5 смнижче п'яточного суглоба під кутом 30 °, щоб отримати загострену кістку. Шкірувід шиї і крильця заправляють так само, як і при першому способі. Потімпідготовлену тушку кладуть вниз спинкою, щільно притискають ніжки до тушки,кінці їх кладуть один на одного (хрест-навхрест) і вправляють всередину розрізучеревця в напрямку до хвоста так, щоб кінці загострених кісточок зачепилися зам'якоть. «У кишеньку» заправляють курей, курчат, індиків для варіння, гусей ікачок – для смаження.
Заправка в одну нитку – тушку птиці укладають спинкою вниз, лівоюрукою притискають ніжки до тушки, а правою проколюють голкою з ниткою в центрістегенця під філейної частиною так, щоб голка вийшла з протилежного боку впашину під ніжкою. Голку з ниткою протягують, кінець нитки залишають упочаткового проколу. Потім нитку накидають на ніжку, проколюють голкою з ниткоюкінець частини філе, щоб голка вийшла з протилежного боку, накидають нитку наіншу ніжку, проколюють пашину під ніжкою, протягуючи голку навскоси так, щобвона вийшла у друге стегенця з протилежного боку. Тушку повертають на бік,проколюють одне крило, прикріплюють ниткою шкіру шиї до місця спини, проколюютьдруге крило, нитки стягують і зав'язують вузол. В одну нитку заправляють птицюдля смаження.
Заправка у дві нитки – тушку кладуть на стіл спинкою вниз,притискають ніжки до тушки, проколюють голкою з ниткою окорок в місці згинуніжки, пропускають під філейної частиною і проколюють другий окорок, протягаютьнитку, залишаючи кінець у початкового проколу. Потім тушку повертають на бік, шкіруз шийки накидають на спинку, закриваючи шийний отвір. Голку з ниткоюпропускають через одне крильце, закріплюють ниткою шкіру шиї на м'язах спинки іпропускають через інше крильце. Після цього кінець нитки у крильця і кінецьнитки, залишеної у стегенця, стягують і зав'язують у вузол. Таким чином, однієюниткою заправляють крильця.
Другий ниткою ніжки прикріплюють до тушки. Для цього тушку кладутьна спинку, притискають ніжки до тушки, проколюють голкою під ніжками, накидаютьнитку на ніжку і проколюють під ніжками в зворотному напрямку, кінці нитокстягують і зав'язують у вузол. У дві нитки заправляють курей, курчат, індиківдля смаження, а також велику пернату дичину – глухарів, тетеруків.
Заправка за допомогою голки погіршує зовнішній вигляд птаха, при цьомудоводиться робити глибокі проколи м'якоті, голка покривається жиром і ковзає вруках. Тому можна застосовувати способи заправки без голки, Які більш прості іприскорюють процес заправки птиці (рис. 1).
Перший спосіб. Шкіру шиї і крильця заправляють так само, Як і призаправці «в кишеньку». Беруть нитки довжиною 0,5–0,6 м. Тушку кладуть наспинку, на грудної кістки зав'язують петлю, для цього середину нитки чіпляютьза кінчик грудної кістки (можна зробити неглибокий надріз), потім кінці петліпропускають посередині крильній кістки, підводять нитки під спинку, оперізуютьтушку хрест-навхрест. Після цього накладають нитки на кінці кожної ніжки,стягують, притискаючи щільніше до тушки, зав'язують у вузол. Цей спосібвикористовують заправки курей, курчат.
Другий спосіб. Оброблену тушку кладуть спинкою донизу. Берутьнитки довжиною 0,7–0,8 м. Зав'язують петлю на хвості, потім на відрубанікінці ніжок накидають петлю, кінці ниток пропускають по спинці і оперізуютьтушку хрест-навхрест. Кінець ниток виводять посередині крильних кісточок,стягують нитки і зав'язують у вузол на частини філе грудки. Цим способом кращезаправлять тушки великої птиці.
Птицю і дичину смажать цілими тушками і порційними шматками. Їхсмажать основним способом, у жаровій шафі і рідше у фритюрі. З рідини, щозалишилась на деку, готують м'ясний сік, котрий використовують для поливанняптиці при відпустці. Втрати при смаженні птиці становлять 25–40%, залежно відїї виду і вмісту жиру.
Кури, курчата смажені. Цілі тушки птиці натирають сіллю зпо-поверхні і зсередини. Заправлені тушки курей або курчат кладуть спинкою внизна розігрітий лист з жиром і смажать до утворення на поверхні рум'яної скоринки.При цьому тушку повертають зі спинки на один бік, потім на інший і на грудку.Досмажує тушки в шафі при температурі не вище 200 ° С. Під час смаження в шафіїх періодично перевертають і поливають виділився жиром і соком. Перед смаженнямкурчат і нежирних курей змащують сметаною, що ¬ б утворилася рум'яна кірочка.Готовність визначають проколом кухарський голкою в товстій частині м'якоті, зготової птиці витікає прозорий сік. Старих курей перед смаженням варять абопісля смаження припускають до м'якості.
Смажені тушки птиці розрубують уздовж на дві частини, потім кожнуполовину ділять на філе і ніжку і нарубають їх на однакове кількість шматочків.Філе рубають в поперечному напрямку, а ніжки – навкоси. На порціювикористовують по два шматочки (філе і окорок). Курчат відпускають цілимитушками або розрубують уздовж навпіл (посередині грудної кістки), інодірозрубують на 3–5 частин. Нарубані шматки птиці кладуть у сотейник, підливаютьм'ясний сік і прогрівають 5–7 хв.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть смаженукартоплю, поруч – порцію смаженої птиці, поливають м'ясним соусом і маслом. Додатковона гарнір можна подати у салатник, вазочці або на пиріжкової тарілці салатзелений, салат з червоної або білоголової капусти, мариновані ягоди і фрукти,квашені яблука.
Курка 216 або курча 213, або курча-бройлер 196, сметана 3,маргарин столовий 5, масло вершкове 7, гарнір 150. Вихід: 257.
Приготування печених яблук. Антонівські яблука промивають,очищають від шкірки і насіння, нарізують часточками, укладають на деко, змащенемаслом, посипають цукром і запікають у духовці.
Курчата тютюну. У обробленого курчати розрубують грудку вздовжрозпластують, надаючи плоску форму; якщо використовують половинку 'торозрубують уздовж навпіл. Потім посипають сіллю, змащують сметаною, можнапопередньо натерти часником. Підготовленого курчати кладуть на сковороду, розігрітуз маслом, і смажать з двох сторін під пресом.
При відпуску на порційне блюдо або тарілку кладуть курча навколоукладають гарнір; помідори, зелена цибуля, розрізаний на частини довжиною 3–4 см,або ріпчаста, нарізану кільцями, дольку лимона. Прикрашають листочками салатуабо зеленню петрушки, окремо подають соус ткемалі або товчений часник,розведений бульйоном або винним оцтом.
ПІСОЧНІ ТІСТЕЧКА
Пісочне тісто.
До складу пісочного тіставходить борошно, жовтки, сметана, цукор, жир. Жир додавати потрібно у такомуспіввідношенні 2/3 вершкового масла або маргарину і 1/3 смальцю.
Кількість жиру повиннадорівнювати 1/2 кількості борошна, а цукру 1/2кількості жиру. Пісочне тістобуде більш розсипчасте, якщо вся кількість жиру складатиметься з рівних частинвершкового масла, маргарину і смальцю, і ніжне якщо додати цукрову пудру.Приємний запах пісочному тісту надає лимонна цедра.
Більшої крихкості тістунадають круто зварені жовтки. Жовтки варити так: відділити від білків, вкинутив киплячу воду, накрити і через 10–15 хвилин вибрати шумівкою. Охолодити іпротерти крізь сито.
Білки в пісочне тістодобавити не рекомендується. Цукор треба розтерти з жовтками і розвести сметаноюабо кефіром. Якщо ви хочете приготувати солоне пісочне тісто, замінить цукрудодайте 2г солі на 1 кг борошна. Місити це тісто треба швидко, інакшевиділиться жир і вироби втратять крихкість. Тісто слід охолоджувати протягом 2годин.
Для приготування пісочноготіста використовують борошно з малою кількістю клейковини. Якщо клейковинибагато тісто виходить тягучим, а виробі жорсткі і грубі. Температура тіста призамішуванні повинна бути близько 17 °С. При більш високій температурітісто м'якшає і пластичність зменшується. Для відновлення пластичності тістотреба охолодити, добавити жорсткій і замісити в прохолодному приміщення. Масло,цукор, сіль розмішують до однорідної маси, поступово добавляючи яйця, всипаютьзмішане з собою просіяне борошно і замішують тісто. Формують тісто, у виглядіпрямокутника викладають на стіл посипають мукою і розкачують рівномірно на всісторони підсипаючи муку. Тісто повинно бути однакової товщини тому, що привипіканні тонкі місця згорять а товсті не пропечуться.
При випіканні пісочноготіста лист чи форму змащувати жиром або застелювати промащеним папером не потрібно,оскільки саме тісто дуже жирне. Проте під пісочні коржі для тортів слідпідкладати промащений пергаментний папір, бо вони дуже крихкі і знімаються зформи за допомогою цього паперу. Температура випікання виробів з пісочноготіста 210°-240 °С.
Різати їх треба гарячими.Вироби з пісочного тіста не можна зберігати в холодильнику.
Пісочні тістечка.
2 склянки борошна, 4 яйця.
150 гр масла
1,5 склянки цукру
1/4 пакетика ваніліну
100 гр горіхів.
і Борошно і цукор перемішатидобавити масло, кусочками, яйця, один білок залишити для змащування, ванілін ізамісити тісто. Скачати тісто в шар накрити серветкою положити в холодне місцена 1 годину. Готове тісто розкачати в корж товщиною 1 см вирізати кружечкиспеціальною формою, а в центрі кожного кружечка вирізати маленький кружечокотримані кільця положити на жаровню, змастити білком посипати горіхами івипікати в духовці 10–15 хвилин.
Готові тістечка посипатицукровою пудрою.
Пісочні тістечка з білками.
Тісто: 500 гр борошна
250 гр вершкового масла
1 столова ложка цукру 4жовтки, сік одного лимона Начинка: 300 грам джему.
Для змащування: 4 білки, 250грам цукру.
Масло посікти з борошном,додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години нахолоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожнийквадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист іпекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо –кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.
Печиво пісочне
– 2 склянки борошна,
– ½ склянкисметани,
– 1 склянка цукру(цукрової пудри),
– 100–125 г. масличи маргарину,
– ½ чайної ложкисоди, або розпушувач для тіста,
– ½ пакетикаваніліну.
В борошно покласти цукор абоцукрову пудру, соду, ванілін, все перемішати додати сметану, масло чи маргаринкусочками і замісити тісто; скатати тісто в вигляді шару, накрити серветкою ідати полежати в холоді 20–30 хв.; після цього розкатати тісто товщиною біля½ см. На поверхні тіста зробити наколи виделкою, вирізати маленькіфігурки: кружечки діаметром 3–4 см, на півмісяці, ромбики і т.д. –викласти їх на лист, деякі фігурки можна прикрасити, наприклад в центрі кружкапокласти родзинку чи ягідку із повидла.
Фігурки змастити збитимяйцем і поставити в духовку на 10–12 хв. для випікання.
Пісочне тісто: рецептдомашнього печива з шоколадом
Вироби з пісочного тістаніжні та розсипчасті. Печиво, в основному покупне, ми їмо кожен день, алепечиво, зроблене в домашніх умовах має вийти ще більш смачним, оскільки готуєтьсяз любов’ю до своїх рідних та близьких. Для цього, однак, слід врахувати деякінюанси та секрети, про які буде розказано нижче.
Характерні риси пісочноготіста
• До пісочного тіста невходить рідина;
• Основними компонентамипісочного тіста є борошно, масло та цукор.
• Температура випікання: 230–250 °С;
• З пісочного тіста роблятьпечиво, тістечка і торти.
Технологія пісочного печиваз шоколадом
Інгредієнти:
Борошно – 21 ст. л.
Цукор – 7 ст. л.
Масло вершкове – 8 ст. л.
Молоко згущене – 2 ст. л.
Яйця – 2 шт.
Ванільна пудра – 3 г
Сода – 3 г
Мед –10 г.
Горіхи – 85 г.
Вихід печива – 1000 г.
Вершкове масло збивають воднорідну масу, додають згущене молоко, мед, цукор, ванільну пудру і яйця,розчинену соду. Все перемішують, додають борошно і замішують пісочне тісто.Температура пісочного тіста під час замішування має бути 17–18° С.
Розкачують пісочне тісто упласт товщиною 8–9 мм і обсипають горіхами. Формують печиво з виїмкоювсередині для начинки і випікають 8–10 хв за температури 230–240 °С. Коливипікання буде закінчено, печиво бажано залишити до повного остигання вдуховці, оскільки гарячі вироби легко кришаться.
Готове печиво заливаютьшоколадною начинкою. Для цього беруть:
6 ст. л. цукру
2 ст. л. какао
3 ст. л. сметани
50 г. вершкового масла
Всі ці компоненти,помішуючи, нагрівають на вогні до розчинення цукру. Теплу начинку викладають вцентр пісочного печива кондитерським мішком.
Тістечко «Пісочне з кремом»
Тістечко може бути різноманітної форми (прямокутне чи фігурне),складається з двох пісочних пластів, склеєних між собою кремом маслянимосновним, кремом «Шарлот» чи «Глясе». Поверхня тістечка оздоблюється довільнимвізерунком з крему, чи цукатами.
Для прямокутних тістечок випікають два пісочні пласти (тістозавдовшки 3–4 мм), які після охолодження склеюють між собою маслянимгребінцем. Пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм, а потім тістечказавширшки 40 мм. Кожне тістечко оздоблюють масляним кремом, фруктами чицукатами.
Тістечко «Пісочне з білковим кремом»
Тістечко прямокутної форми, складається з двох пластів пісочногонапівфабрикату, склеєних між собою начинкою, поверхня тістечка оздобленабілковим кремом і посипана цукровою пудрою.
Випечені пісочні пласти (тісто завтовшки 3–4 мм) гарячимисклеюють фруктовою начинкою, поверхню змащують тонким шаром фруктової начинки.Після охолодження пласти нарізають на смуги завширшки 90 мм. На поверхнюкожної смуги відшприцовують три ковбаски білкового крему впритул одна до одноїз круглої гладкої трубочки діаметром 20 мм. Оздоблені смуги колірують упечі протягом 2–3 хв. При температурі 220–230 С, а потім нарізають упоперек напрямокутні тістечка завширшки 40 мм, які посипають цукровою пудрою.
Тістечко «Пісочний кошик з желе і фруктами»
Цукати подрібнюють на млинку і переміщують з фруктовою начинкою.Цією сумішшю наповнюють випечений і охолоджений пісочний кошик. На поверхнюакуратно викладають свіжі чи консервовані фрукти і заливають їх теплим желе.Щоб підкреслити натуральний колір фруктів, використовують прозоре желе.
Деякі секрети приготуванняпісочного тіста
• Пісочне тісто потрібноготувати дуже швидко, щоб жир, який входить до його складу не розтопився,інакше вироби з нього (тіста) вийдуть жорсткими. Сам процес без охолодження неповинен займати більше 10 хвилин. Треба також обмежити контакт тіста з руками.Тому борошно просіюють (щоб збагатити киснем), висипають на робочу поверхню іроблять в центрі заглиблення, і вливають в нього яйце, зверху викладають шматкимасла, сіль і цукор (сіль не зашкодить навіть у солодких виробах) і рубають всеножем до утворення крихти, а вже потім швидко домішують руками.
• Жир для приготуванняпісочного тіста має бути охолодженим, але не крижаним. Рекомендують брати врівних частинах свинячий жир та вершкове масло.
• Перед випічкою тісто можнаще раз охолодити. Викладаються вироби з пісочного тіста на сухий чистийкондитерський лист без змащення, оскільки через високий вміст жирів до листутакі вироби не пристають. Перед випіканням пісочне тісто можна змазати яєчнимбілком, молоком або водою для гарного кольору готового виробу.
• Викладаючи тісто у форму,потрібно щільно притискати його, щоб не утворилося повітряних кишень, такожйого можна наколювати виделкою, щоб воно не деформувалося при випіканні.
Дефекти виробів із пісочноготіста
1. Тісто непластичне, прирозкочуванні кришиться, а під час випікання з нього витікає жир, готові виробигрубі, кришаться.
Причина: порушенотемпературний режим замішування тіста. Воно є теплим (понад 18 °С).
2. Тісто є затягненим, підчас розкочування стискається. Готові вироби з пісочного тіста мають малийоб’єм, жорсткі, склоподібні.
Причина: багато борошна;довго місили тісто; замість яєць додано лише білки або багато цукру і маложирів.
3. Пласти пісочного тістапідгорілі, дуже розсипчасті.
Причина: нерівномірнорозкачані пласти, деко своєчасно не повернуте у печі. У тісто додано лишежовтки і багато жиру.
2.3 Вимоги до якості страв
Вимоги до якості напівфабрикатів з птиці й дичини.
Поверхня шкіри тушок має бути без колодочок і волосків, без слизу,суха. Колір блідо-рожевий. М'язова тканина щільна, пружна, при надавлюванніпальцем ямка, що утворюється, швидко вирівнюється. Запах специфічний, властивийсвіжому м'ясу відповідного виду птиці. Допускаються незначні опіки, два-трипрорізи шкіри 2 см завдовжки. Тушки не повинні мати згустків крові іділянок, в які просочилася жовч.
Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 'С.Оброблені тушки укладають залежно від виду в металеві ящики або лотки в одинряд. Зберігають при температурі від 0 до 4 °С не більше 36 год.
Печиво
1. Форма – правильна, щовідповідає цій назві печива, без вм’ятин, краї печива повинні бути рівними чифігурними. Допускаються:
а) вироби з обностороннім надривом (слід від розломлювання двохвиробів, що злиплися ребрами під час випікання): не більше 2 шт. у пакувальнійодиниці; не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; не більше ніж 4% відмаси нетто вагового печива з кількістю штук в 1 кг не більше ніж 200 шт.;
б) вироби з незначною диформацією – не більше ніж 4% від масинетто;
в) вироби надломлені: не більше 1 шт. у пакувальній одиниці до 400г.; не більше 2 шт. у пакувальній одиниці понад 400 г.; не більше ніж 5% відмаси нетто у ваговому печиві.
Печиво, що містить більше ніж 5% надломленного, відносять до лому.
2. Поверхня – гладка з чіткиммалюнком на лицьовій стороні, непідгоріла, без вкраплень крихт. Допускаютьсявироби з невеликими здутинами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнеюне більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5% від маси нетто уваговому. Поверхня глазурованого печива повинна бути рівною чи злегка хвилястоюбез слідів «посивіння» та оголених місць. Печиво, що виготовляється натістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню.Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт і швів дек татранспортерного полотна, що не деформують печива, а також вироби іззаглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20
3. мм. і з вкрапленнями крихт:не більше 1 шт. у фасованому печиві; не більше ніж 4% від маси нетто у ваговомупечиві. Заглиблення площею понад 20 мм… допускаються в кількості небільшій ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють напоточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеженнянаявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються поодинокі вкрапленняне повністю розчинених кристалів цукру на поверхні печива, виготовленого іззастосуванням поверхнево-активних речовин.
4. Колір – властивий печивуцієї назви, різних відтінків, рівномірний. Допускається темніше забарвленнячастин рел’єфного малюнку, що виступають, і країв печива, а також нижнього бокупечива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів. У фасованомупечиві загальний тон забарвлення окремих виробів повинен бути однаковим укожній пакувальній одиниці.
5. Смак та запах – властивіпечиву цієї назви, без сторонніх запахів та присмаків.
6. Вигляд у розломі – пропеченепечиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення. Начинка вперешарованому печиві не повинна виступати за його края.
2.4 Використання обладнання
М'ясо отримують тушами інапівтушами. Після розвантаження м'ясо зважують на електронних вагахвантажопідйомністю до 1000 кг. Потім його транспортують в морозильну камеру напідвісній монорельсової шляху, або на спеціальних візках: чи вішати з крюками.Для дефростаціі використовують холодильну камеру, розташовувати суміжно зморозильною. Надійшло в цех на переробку м'ясо миють у мийної ванні ззастосуванням душірующего пристрою. Оброблення туш проводять на спеціальнихстолах обвалочних. Розрубав виробляють на разрубочних табуретах (сучаснаколода) з поліпропіленової плитою. Ідеальним є варіант столу з такою плитою. Натакому столі можна не тільки обробляти, але й рубати м'ясо, не побоюючисьпошкодити стільницю столу. Напівфабрикати виготовляють на виробничих столах знержавіючої сталі. Зручно працювати і зберігати охолоджені продукти вхолодильних столах з нержавіючої сталі. Для миття м'яса використовують мийніванни. Інвентар та спеції розташовують на полицях над столами. Полки можутьбути одно-, дво-, трирівневі. Для заточення ножів застосовуєтьсяелектроточільний апарат. Для стерилізації ножів використовуютьелектростерілізатори.
Якщо потрібно нарізатиморожене м'ясо, або м'ясо на кістці, застосовують стрічкову пилку. Приобробленні напівтуш застосовують ручну дискову пилу.
Для тимчасового зберіганнянапівфабрикатів використовують холодильні шафи. Заморожені продуктизберігаються безпосередньо у м'ясному цеху в морозильних шафах, скринях.
Матеріально-технічнеоснащення.
Обладнання: ПЕСМ-4Ш, СЕСМ-0,2, ШЖЕСМ-2К, циферблатні ваги, виробничі столи.
Інвентар, інструменти, посуд:Котли, сотейники, сковороди, сито, деко, металеві лотки, обробні дошки змаркуванням «ОС», «МВ», «МС», кухарські ножі, кухарська голка, розливальніложка, металеві таці, баранчики.
Кондитерський цех
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерськихвиробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствахсуспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцієюшироку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочнихпідприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерськомуцеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне,обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів,тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічногопроцесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процесзвичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини,готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальнихнапівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готовихвиробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць,оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами,безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією –важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпеченняраціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
У коморі добового запасу продуктів установлюють лари, стелажі, підтоварники,обладнують холодильну камеру. Для розважування продуктів використовують ваги змежами виміру маси від 2 до 150 кг і мірний посуд. Тут же роблять підготовкусировини до виробництва (розчинення і дозування солі, цукру, розведеннядріжджів, зачищення масла, зняття упакування та ін.) – дані операції вимагаютьукомплектування робочих місць засобами малої механізації, інвентарем,інструментами і транспортними пристроями. Яйце обробляють у спеціальномумийному приміщенні, де встановлюють овоскоп і ванни з чотирма відділеннями дляїхньої санітарної обробки. Минулі через овоскоп яйця в решетах витримують упершому відділенні ванни в теплій воді 10 хв. при необхідності їх тут же миютьволосяними щітками. В другому відділенні яйця витримують 5 хв. у 2%-номурозчині хлорного вапна. У третім відділенні яйця витримують у 2%-ному розчиніхарчової соди та у четвертому промивають теплою проточною водою протягом 5 хв.Промиті і сухі яйця відокремлюють від шкаралупи, при необхідності відокремлюютьбілок і жовток на спеціальному пристрої.
Меланж у банках промивають і відтаюють у тих же ваннах протягом 2–3год при температурі 45оС.
Перед замісом тіста борошно просівають в окремому приміщенні абобезпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від іншихробочих місць, щоб готові вироби не запилювалися (є спеціальні просіювачі зхитними і нерухомими ситами). Устаткування для просіювання борошна повинне матимісцевий вентиляційну віддушину з фільтром для видалення пилу. Борошнозберігають на дерев'яних стелажах у мішках і в міру необхідності висипають убункер просіювальної машини, при цьому віддаляються сторонні домішки і борошнозбагачується киснем повітря. Просіювати борошно можна безпосередньо в пересувнудіжу чи пластмасові мірні бачки з кришкою.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста здіжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільшкоротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чижерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци,гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином:установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька дляборошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляючамашина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, щополегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порціїтіста.
2.5 Правила складання меню
Складання меню
Однією з найважливіших умов раціонального харчування е складанняменю. Слід прагнути, щоб воно було різноманітне. Проте найчастіше все-такибуває так, що протягом ряду років вдома практично готують один-два десяткистрав. Внаслідок цього члени сім'ї одержують одноманітну їжу, яка швидко набридає.
Розрахунок добового раціону меню має починатися з визначенняенергетичної потреби членів сім'ї, тобто з визначення приналежності їх до тієїчи іншої групи людей залежно від енергозатрат. Для дорослих рекомендуєтьсячотириразове харчування: сніданок має становити 25 – 30% енергетичної цінностівсього раціону, другий сніданок-10–15, обід-40–45, вечеря-20–25%. У деякихсім'ях віддають перевагу іншому «варіанту: сніданок, обід, полудень (10–15%) тавечеря.
Перерви між прийманнями їжі не повинні перевищувати 4–5 год в обохваріантах.
На жаль, поширене триразове харчування, яке визначаєтьсямінімально припустимим. При цьому енергетична цінність добового раціонурозподіляється так: сніданок – 30%, обід — 40–45, вечеря — 20–25%. Притриразовому режимі харчування проміжок між сніданком і обідом не повиненперевищувати 5–6 год., а між обідом та вечерею 6–7 год.
Меню треба різноманітити і обов'язково враховувати при цьому впливсезону. Восени і взимку в меню треба включати більше гарячих супів – м'ясних тарибних; навесні і влітку можна віддати перевагу холодним супам (холодний борщ,окрошка, супи із свіжих ягід та фруктів).
Велике значення у складанні меню має комбінація страв протягом дня– на сніданок, обід, вечерю і чергування їх у різні дні. Страви можуть здаватисясмачнішими, якщо їх повторювати в меню не частіше як один раз на 10 днів, або,принаймні, раз на тиждень.
У меню кожного дня також важливо правильно поєднувати продукти істрави. Якщо на сніданок була картопля або каша, то не слід ці страви подаватина обід або вечерю, а треба замінити їх, наприклад, овочевими або яєчнимистравами. Не слід подавати страви, які приготовлені з одного і того самогопродукту (наприклад, суп рибний і друга страва рибна, м'ясний салат і супм'ясний).
Треба знати, що людям, які займаються важкою фізичною працею,треба запропонувати їжу в більшому об'ємі, ніж тим, хто займається легкоюфізичною роботою або розумовою працею. Вона повинна подбати і про те, щоб менюне складалося із самих тільки страв, приготування яких вимагає значних затратчасу, особливо, якщо йдеться про сніданок, коли дорога буквально кожна хвилина,щоб вчасно нагодувати членів сім'ї, які ідуть на роботу або навчання.
Звичайно вранці та вдень, під час роботи в нічну змінубезпосередньо перед роботою, тобто в період активної діяльності, рекомендуютьспоживати продукти, багаті на білок (м'ясо, риба, бобові тощо).
Сніданок насамперед має бути ситним. Він повинен складатися зм'яса або риби у будь-якому вигляді (смаженому, вареному або тушкованому) абояєць, сиру, вершкового масла, чаю, кави або молока. Корисні різноманітні каші,заправлені маслом або молоком.
Якщо гарячу страву сніданку приготовлено з м'ясних або рибнихпродуктів, то до чаю чи кави краще подати бутерброди з. маслом, повидлом,джемом, сирковою масою. Коли ж на сніданок подається страва з макароннихвиробів, каші або овочів, то в цьому випадку краще подати бутерброди з ковбасоюабо сиром.
Якщо потрібно приготувати страву на сніданок напередодні, то ценайкраще робити з круп, макаронних виробів, м'яса, риби та птиці. Овочевістрави в такому випадку готувати не слід, бо під час зберігання і розігріваннявони втрачають харчову цінність.
На другий сніданок можна використати різні бутерброди (з ковбасою,сиром, котлетою, смаженим м'ясом, паштетом тощо). Другий сніданок, як і перший,краще запити чаєм, кавою, какао.
До меню обіду входять дві, три або чотири страви. Найповноціннішимє раціон, в якому обід складається з чотирьох страв: закуски, супу, другоїстрави і солодкого. Послідовність подавання їх не випадкова, вона встановиласяздавна, і наука про харчування рекомендує додержуватись цьогозагальноприйнятого порядку.
Спочатку подають закуски гострого або солонуватого смаку, якізбуджують апетит. Збуджують апетит і супи м'ясні, рибні, грибні, оскільки вонибагаті на екстрактивні речовини. Заправлені і пюреподібні супи, крім того, ще йситні.
Якщо на обід як першу страву приготовлено м'ясний суп, то другастрава повинна бути легкою – з овочів, круп або риби, і, навпаки, якщо на перше– бульйон з овочами, то на друге готують більш ситну страву з м'яса з гарніром.
Широке використання гарнірів до закусок та других страв даєможливість здешевити їжу, не знижуючи її поживності. Можна без шкоди дляхарчових та смакових якостей страви дещо зменшити порцію м'яса та риби, якщоподати до них повноцінний і різноманітний гарнір, особливо з різних овочів – варених,тушкованих, смажених, квашених, маринованих.
М'ясні продукти та жири повніше та краще засвоюються, якщо їхвикористовувати разом з овочами, і це переконливо доводить необхідністьготувати різні овочеві гарніри до жирних м'ясних продуктів. Другі страви добренасичують. Звичайно вони калорійні і різноманітні щодо набору продуктів, аотже, і щодо вмісту поживних речовин.
Завершують обід солодкі страви. Вони забезпечують організм ціннимищодо поживності цукрами, характеризуються приємним освіжаючим смаком таароматом, значна кількість їх багата на органічні кислоти та вітаміни. Ізсолодких страв після багатокалорійного обіду можна використати свіжі ягоди,фрукти, компоти, киселі, желе. Після малокалорійної другої страви добреподавати пудинги, запіканки, муси, млинчики з варенням, джемом, креми, солодкікаші. Не рекомендується поєднувати в одному обіді другу страву, приготовлену зборошняних, макаронних та круп'яних виробів (пельмені, вермішель, котлети зкруп, круп'яні запіканки) з такими солодкими борошняними стравами, як оладки,млинчики, пудинги тощо.
На вечерю недоцільно подавати страви, які збуджують нервовусистему,– каву, какао, шоколад, гострі приправи тощо, їх краще використати насніданок перед роботою або вдень. Вечеря має бути легка, і приймати їжу требане пізніше як за дві-три години до сну. Рекомендується на вечерювикористовувати молочні, фруктово-овочеві, круп'яні та інші страви, які невимагають значного напруження в діяльності систем органів травлення. Такожможна подавати кисле молоко, молоко чай, овочеві або фруктові соки. Вважаютьсяоднаково шкідливими як наїдання досхочу, так і голодування перед сном, оскільките й інше робить його тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння.
Для людей середнього і похилого віку, для тих, хто за характеромсвоєї роботи провадить сидячий спосіб життя, найкраща вечеря – страви з варенихі тушкованих овочів, різноманітні салати, кисломолочні продукти, бутерброди зсирковою масою, сиром тощо.
Рекомендується обов'язково подавати до столу бодай раз на деньсирі овочі: зелений салат, редиску, редьку, цибулю, різну зелень, тонконарізану свіжу білоголовкову капусту тощо.
Бажано, щоб під час приймання їжі не було серйозних розмов,читання і т. п. І. П. Павлов підкреслював, що вся обстановка під часприймання їжі має бути розрахована на те, щоб відвернути увагу людини відзвичайних думок і життєвих турбот, зосередити її інтерес до їжі. «Корисна їжа єїда з апетитом, їда з насолодою». Це дуже важливо для засвоєння їжі. Великуроль відіграє і температура страв:
перші страви повинні мати температуру не нижче як 55–65 °С,другі – не нижче як 50–60, холодні страви – 10–14 °С.
І не треба забувати мудрого прислів'я: «Треба їсти, щоб жити, алене жити, щоб їсти».
2.6 Розрахунок вартості страв
Калькулювання вартості страв
Калькулювання вартості страв, складання калькуляційних карток – однаіз найбільш трудомістких ділянок обліку в громадському харчуванні.
Підприємствами громадського харчування виготовляється продукціявідповідного асортименту, який затверджується керівником і погоджується зсанітарно-епідеміологічною службою. При виготовленні страв необхіднододержувати технологічних режимів виробництва продукції (сумісність продуктів, їхвзаємозаміна, режими оброблення сировини тощо), визначених нормативноюдокументацією, стандартами, технічними умовами і санітарними правилами.
Страва – кулінарний виріб або харчовий продукт у натуральномувигляді, готовий до вживання, порціонований та оформлений для подаванняспоживачам.
Фірмова страва – страва (кулінарний, борошняний кондитерськийвиріб), що її готують у конкретному закладі громадського харчування заоригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фірмової назви, на якупоширюється право захисту інтелектуальної власності.
Для визначення продажної ціни страв на кожну з них складаютьсякалькуляційні картки, де наводяться перелік складових цієї страви, їх ціна інеобхідна кількість. Калькуляція складається, як правило, на 100 порцій. Калькуляційнакартка підписується заввиробництвом і особою, яка склала калькуляцію, ізатверджується директором.
У картці обов'язково наводяться такі дані:
– назва підприємства;
– номер картки;
– назва страви, її номер у Збірнику рецептур і рік видання використаногозбірника;
– перелік продуктів і норми їх закладання;
– загальна вартість набору сировини;
– ціна однієї порції і вихід страви.
Технологічна картка Пісочні тістечка з білками.
Тісто: 500 гр борошна
250 гр вершкового масла
цукру 15 гр
4 жовтки,
сік одного лимона
Начинка: 300 грам джему.
Для змащування: 4 білки, 250грам цукру.
Масло посікти з борошном,додати жовтки, цукор, цедру лимона замісити тісто і залишити на 2 години нахолоді. Потім тісто тонко розкачати нарізати смуги, а з них квадрати. Кожнийквадрат змастити піною збитих з цукром білків, скласти на змащений жиром лист іпекти в гарячій духовці протягом ЗО хвилин, щоб низ був рум'яний а піна блідо –кремова та суха. Низ кожного тістечка змастити джемом і скласти їх по два.
Калькуляційна картка
Назва страви Пісочні тістечка з білкамип/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. борошно 500 3–00 1–50 2. Вершкове масло 250 40–00 10–00 3. цукор 265 10–00 2–65 4. яйце 160 10–00 4–00 5. джем 300 20–00 6–00
Ціна 23–15
Націнка 20%-4–63
Вартість 27–68
Технологічна картка Курка, фарширована грибами та картоплею
курка бройлер (вагою близько 2 кг)
300 г. шампіньйонів
500 г. картоплі
150 г. цибулі
Сіль перець рослинна олія
Рецепт приготування
Цибулю дрібно покришити.
Гриби почистити, нарізати невеликими шматочками.
Картопля почистити, нарізати невеликими кубиками.
Обсмажити цибулю на рослинній олії.
Додати гриби, посолити, смажити близько 5 хвилин.
Додати картоплю, посолити, поперчити, смажити близько 10 хвилин.
Нафарширувати курку грибами та картоплею, посолити, поперчити.
Зашити або заколоти зубочистками.
Курку покласти в рукав для запікання.
Поставити в духовку.
Запікати при температурі 180 градусів протягом 1.5–2 годин.
Калькуляційна картка
Назва страви Курка, фарширована грибами та картоплеюп/п Назва сировини Кількість Ціна Сума 1. курка 2000 30–00 60–00 2. шампіньйони 300 25–00 7–50 3. картопля 500 10–00 5–00 4. цибуля 150 10–00 1–50
Ціна 74–00
Націнка 20%-14–80 Вартість 84–80
2.7. Особливості приготування страв в лікувальному харчуванні.
Правильне харчування важливе для життєдіяльності здоровогоорганізму. Особливого значення воно набуває для людини хворої. При лікуваннібагатьох захворювань медикаменти не дають належного ефекту, якщо вони непоєднуються з відповідним лікувальним харчуванням. Лікувальним або дієтичним єхарчування, що повною мірою відповідає потребам хворого організму в харчовихречовинах та способах кулінарної обробки продуктів. Основне завдання його –відновити порушену рівновагу в організмі під час хвороби.
Особам, що потребують дієтичного харчування, за рекомендацієюлікаря визначають раціони, або дієти, які включають певний комплекс страв іпродуктів. Кожна дієта має номер. Найчастіше використовуються у дієтичнихїдальнях основні дієти №1,2, 5, 7, 9, 10. В нумерації дієти №7 і 10 наводятьсяпід загальним №7/10, оскільки вони мають багато спільного. Дієтичне харчуванняздійснюється під постійним контролем медичного працівника, посада якоговводиться в штат їдальні.
Лікувальне харчування ґрунтується на загальних принципахраціонального харчування і має бути повноцінним, враховувати особливостізахворювання. Їжу для хворих готують за правилами раціональної технології. Вонамає деякі особливості, які передбачають певний набір продуктів для кожноїлікувальної дієти, забезпечення щадних режимів харчування, застосуванняспеціальних прийомів обробки, що зменшують вміст певних речовин (цукрів,екстрактивних речовин), обмеження солі і прянощів, підвищення вітамінноїактивності страв.
Набір продуктів визначається характеристикою дієт. Дляприготування дієтичних страв використовують такі продукти: хліб пшеничний зборошна вищого, І і II сортів (крім дієти №9) вчорашньої випічки; масловершкове і топлене; оливкову, кукурудзяну, соняшникову олію, нежирну яловичину;курей, кролів, нежирну рибу (тріску, судака, окуня, навагу, щуку); крупи імакаронні вироби; молоко, кефір, кисле молоко, некислий сир; свіжі овочі здеякими обмеженнями залежно від характеру дієти.
Для приготування страв для всіх дієт забороняється використовуватикопчені ковбаси, закусочні консерви, жирне м'ясо, гусей, качок, жирну рибу,свиняче сало, чорний хліб, тістечка з кремом, гострі приправи.
Різні види м'яса і птиці є важливим джерелом повноцінних білків.Проте екстрактивні речовини, що містяться в них, сприяють сильному виділеннюшлункового соку. Велика кількість жирів негативно впливає на роботу печінки,нирок і протипоказана при багатьох захворюваннях (виразкова хвороба шлунка,гастрит з підвищеною кислотністю). Тому для лікувального харчуваннявикористовують м'ясо, що містить мало сполучної тканини, без кісток і жиру, апри захворюванні печінки, нирок, подагрі, атеросклерозі його споживання різкообмежують. Крім загальних рекомендацій щодо набору продуктів для лікувальногохарчування існують обмеження, які стосуються вмісту в стравах окремих хімічнихречовин (екстрактивних, холестерину, цукрів), що зумовлено особливостями кожноїдієти. Досягається це набором продуктів і спеціальними прийомами кулінарноїобробки. Так, при цукровому діабеті з раціону виключають цукор і обмежуютьзагальний вміст у стравах вуглеводів. Для зниження вмісту вуглеводів у раціоніобмежують кількість меду, круп, макаронних виробів, бобових, хліба, плодів,овочів, що містять багато цукрів і крохмалю. Крім того продукти піддаютьспеціальній кулінарній обробці. Наприклад, моркву, буряки, картоплю дрібнонарізують і кілька разів промивають холодною водою. При захворюванні нирок зраціону виключають екстрактивні речовини і різко обмежують вміст солі. Длязниження вмісту екстрактивних речовин м'ясо і рибу відварюють, бульйонзливають, а з варених продуктів готують страви.
Виключаючи з раціону окремі речовини або різко обмежуючи їх, слідзберегти при цьому смакові властивості їжі. Коли їжа смачна, вона кращеперетравлюється і засвоюється організмом. Щоб їжа була м'якою, мала ніжнуконсистенцію, продукти слід варити на парі в спеціальних пароварильнихапаратах, протирати, збивати для насичення повітрям.
У процесі приготування дієтичних страв застосовують такі способитеплової обробки: варіння у воді або на парі, припускання, іноді смаженняосновним способом і запікання попередньо відварених продуктів до утворенняніжної, ледь помітної кірочки.
Технологічна обробка продуктів для страв лікувального харчуваннямає забезпечувати щадний режим. Розрізняють хімічний, механічний і термічнийщадний режими. При хімічному з раціону виключають сильні подразники окремихділянок шлунково-кишкового тракту і його залоз: міцні бульйони, грибні відвари,кислі соуси і приправи, гострі продукти.
Смаження не застосовують, оскільки при цьому утворюються продуктипірогенетичного розщеплення білків, жирів, вуглеводів, меланоїдини та іншіречовини, які подразнюють органи травлення. Дуже шкідливими є продуктиокислення жирів і акролеїн, які утворюються при смаженні.
Механічний щадний режим застосовують при виготовленні страв дляосіб з виразкою шлунка і порушенням функції жувального апарату. При цьому їжуготують протертою або подрібненою (кулешики, січені вироби, киселі). Щоб навиробах не утворювалася груба кірочка, їх не смажать, а варять у воді, на паріабо припускають. Виключають продукти, які містять грубу клітковину (сиріовочі).
При термічному щадному режимі температура подавання гарячих страв60–65 °С, холодних – 10–12 °С.
Лікувально-профілактичне харчування організовують на промисловихпідприємствах для робітників, що працюють в умовах шкідливих професійнихфакторів (підвищена температура або вологість, вібрація, виділення шкідливихгазів), які негативно впливають на здоров'я людини. Організовують його таксамо, як і лікувальне харчування.
В спеціальні дієти вводять продукти, які прискорюють виведення зорганізму шкідливих речовин, і вилучають продукти, що сприяють швидкому їхзасвоєнню. Лікувально-профілактичне харчування сприяє захищеності організму відвпливу зовнішнього середовища.
Підприємства, на яких готують дієтичні страви, оснащуютьм'ясорубками з дрібними решітками, протиральними машинами, механізмами длярозмелювання продуктів, пароварильними казанами і шафами, електричними плитами,холодильниками. У достатній кількості мають бути кухонний посуд(казани-коробіни, рибні, казани з сітчастими втулками, глибокі листи,сотейники), мірний посуд та інвентар (шумівки, сита для протирання продуктів,копистки, вінчики, друшляки). Матеріали, з яких виготовлені обладнання, посуд, інвентар,мають повністю виключати можливість хімічних і електрохімічних реакцій міжметалом та їжею.
У дієтичному харчуванні слід суворо додержуватись правил санітаріїй гігієни. Дуже важливо, щоб меню певної дієти було різноманітним, а стравимали привабливий вигляд і збуджували апетит.
2.8 Санітарні вимоги до сировини, інвентарю кухаря, готовоїпродукції
Якість продукції, що випускається, залежить відсировини з дотриманням технологічного процесу, дотриманням правил санітарії ігігієни і систематичного контролю для всієї системи П.Г.Х. Існує 2 видиконтролю внутрішньовідомчий і виробничий.
Внутрішньовідомчий – контроль оперативний,бухгалтерський, лабораторний, технологічний – здійснює вище коштуючиорганізації П.Г.Х.
Оперативний контроль – перевіряє дотримання правилторгівлі, своєчасне таврування і перевірку ваг, аналізує скарги і пропозиціїспоживачів.
Бухгалтерський контроль – перевірка дотримання нормзакладки сировини, правильність числення цін, виконання статей бюджету.
Лабораторний контроль – веде облік результатіваналізів по кожному підприємству досліджених фізичним і хімічно органолептичнимшляхом.
Технологічний контроль – здійснюють інженеритехнологи безпосередньо на П.Г.Х. органолептичним шляхом.
Підсумки одержання по усіх видах контролю заповнюютьсядокументально (ведеться журнал) і доводиться до зведення працівників.
Виробничий контроль – здійснюється безпосередньо насамих підприємствах. Відповідальність за продукцію підприємства несе директор,його заступник, заступник виробництва, його заступник, інженер технолог, кухарщо виготовляє даний виріб, роздавальники.
Усі вони проводять бракераж – повсякденний контрольякості продукції, що випускається. Його здійснює комісія, у котру входить:директор, інженер-технолог, що завідує виробництвом висококваліфікований кухар,що має право особистого бракеражу або шеф кухар, члени групи народного контролюі медичних працівників бракераж проводять у плині всього дня в мірувиготовлення кожної порції страви, н/ф, кулінарного виробу в присутності кухаря,який готовив дані страви. Якість страв контролюють органолептичним шляхомзовнішній вигляд, смак.
При перевірки н/ф рибного і м'ясного цехів зважуютьне менш 5 – 10 порцій. 1 – 2 страви зважують порціями узятими з роздачі.Відхилення в масі не допускається. Перед проведенням бракеражу комісія повинназнайомиться з меню калькуляцією, виходу страв при порушенні їжі чи недовазікомісія має право зняти страву з продажу і направити її на доробку чипереробку, а при необхідності санітарно-бактеріологічну лабораторію. Результатибракеражу заносяться в бракеражний журнал у який страви оцінюють по 4-охбальній системі. Сторінки в журналі пронумеровані, прошнуровані, скріпленісургучевою печаткою, журнал видає вищестояща організація. Записують порядковийномер страви, найменування, час виготовлення і проведення бракеражу,зауваження, оцінку в балах. Прізвище Ім'я По батькові кухаря, який приготувавстраву. По органолептичній оцінці страв, кожному виробу дають показники – зовнішнійвигляд, смак, колір, запах, консистенція, дають оцінку 5,4,3,2.
Для кондитерського виробу
· Надмір цукру в тістіуповільнює бродіння, під час випікання скоринка виробу швидко присмажується,тим часом як середина залишається сирою.
· Не можна пересолювати тісто,бо зайвина солі розріджує його і надає неприємного присмаку.
· Яйця треба спочаткурозбивати по одному у склянку чи якусь іншу посудину, щоб випадково незіпсувати тісто несвіжим яйцем.
· Не можна збивати білки валюмінійовому посуді, бо вони темнішають.
· Білки та вершки треба збиватиперед використанням, бо піна з них не може довго зберігатись (вона осідає).
· Перш ніж збивати вершки напі-ну, їх треба охолодити до температури 8 – 10ºС і збивати в холодномумісці.
Ніколи не слід добавлятипродукти до піни з білків, треба вводити піну в продукти, обережно перемішуючипри цьому суміш зверху вниз.
· Якщо доводиться замінитисвіже молоко згущеним або сухим, то слід пам’ятати, що 1 л свіжого молокавідповідають 250 г. згущеного без цукру або з цукром і 130 г. сухого.
· Сухе молоко необхіднопопередньо просіювати і розводити у воді з температурою 60 – 70ºС.
· Надмір жирів у тістіпогіршує якість виробу: тісто стає важким і погано пропікається.
· Усі жири можна зберігати додвох тижнів при температурі 4–6ºС у наглухо закритій посудині.
· Газову духовку слід розігрітиза 10 хв. перед випіканням виробів, електричну – за 25 хв.
· Коли нема термометра,температуру в духовці можна визначити так:
· якщо щіпка борошна, вкинутав духовку, спочатку стане жовтою, а через 30 с потемніє, значить температура вдуховці 220 – 240ºС; якщо борошно зразу звуглиться, – температура 270– 280ºС; коли борошно змішується поступово, – температура 180 – 200ºС.
· Для вистоювання тісто всередньому ставлять на 30 – 60 хв.
· Тісто обмазують жовтком за 5– 10 хв до випікання.
· Щоб виріб був м’яким (верхняі спідня скоринки), його слід ще гарячим накрити тканиною.
· Щоб білки легше було збитина густу піну, яйця треба охолодити, поклавши їх на 1 год на лід або в холоднуводу.
· Борошно найкраще зберігати вмішках, а не в жерстяних коробках або в дерев’яних скриньках.
· Щоб нарізати гарячий пиріг,ніж треба занурити в гарячу воду або нагріти над полум’ям газового пальника.
· Якщо тісто недостатньопідійшло або в духовці не досить висока температура, тісто буде драглисте.
· Ніколи не слід сипатиборошно в рідину, а навпаки, треба поступово додавати рідину до борошна.
· Посуд з під молока требамити спочатку холодною, а потім гарячою водою. Так сам. о треба мити посуд, вякому було тісто або суміш з яйцями. Свіжі яблука добре зберігаються, якщо їхзасипати чистою тирсою, яка, звичайно, не має неприємного запаху;
· Дека та форми рекомендуєтьсязмащувати жиром густої консистенції.
· Добре борошно має бутисухим, м’яким, а на колір білим або з трохи кремуватим відтінком. Якщо стиснутитаке борошно у жмені, воно утворює грудочку, яка розсипається не відразу. Віднатискування на поверхню борошна пальцем на ній мають залишитись відбиткипапілярних ліній. Коли в борошно додають воду, воно не повинно темнішати.
· Якщо в борошно з підвищеноювологістю занурити руку, вона відчує холод. Таке борошно треба використати впершу чергу, бо воно може швидко зіпсуватись.
· Добре пшеничне борошно маєсмак крохмалю, житнє – солодкувате. Якщо борошно надто солодке на смак, це означає,що його змололи з пророслого зерна. Гіркуватого смаку набуває борошно, якезберігалося в несприятливих умовах. Гострий і гіркий смак борошна може бути
· наслідком забрудненнязбіжжя.
· Молоко робить тістопухкішим, м’якшим, надає йому еластичності, пружності. Але його має бутистільки ж, як і води, або навіть менше, бо інакше тісто погано пропікатиметься.
· Правильно вимішане тісто маєбути гладеньким, вільно відставати від стінок посудини.
· Якщо тісто недосолене, сільрозчиняють у невеликій кількості води, вливають розчин у тісто і знову добрейого вимішують.
· Пересолене тісто поганобродить і легко завітрюється, вироби з нього виходять бліді. Щоб виправитистанови-ще, слід замісити нову порцію тіста, але вже без солі, з’єднати зпересоленим тістом і старанно вимісити.
· Смак виробів з тіста можнаваріювати, додаючи борошно іншого сорту або замінюючи рідинну частину. Доосновної рідини можна додавати сметану, кефір, олію, цибульний чи морквяний сіктощо. У кожному випадку вироби з тіста матимуть інший смак.
· Коли випікають борошнянівироби, під форму насипають трохи солі, щоб вони не підгорали.
· з ним в ємність з теплоюводою і підтримуючи цю температуру до кінця бродіння.
· Жири в тісто слід кластиточно за рецептурою, бо в разі їх надміру вироби будуть розпливчасті, з глевкимм’якушем.
· У бісквітне тісто на кожнеяйце кладуть 20 – 30 г. цукру та 20 г. борошна. Замість борошна можна класти 1столову ложку манних круп або 2 столові ложки мелених ядер горіхів. Виріб будебільш розсипчастий, якщо в тісто додати крохмаль (1 частина крохмалю на 6частин борошна).
· Тісто буде більшрозсипчастим, якщо жир складатиметься з однакових частин вершкового масла,маргарину та смальцю, і ніжним, коли в нього додати цукрову пудру. Свіжогодоброго запаху пісочному тісту надає лимонна цедра.
· Вироби з тіста спочаткузмащують маслом і лише потім посипають цукром. Якщо зробити навпаки, то цукоршвидко розчиниться у маслі.
· Щоб тісто не підгорало, вкутку в духовці слід поставити посудину з водою.
3. Заключна частина
3.1 Організація робочого місця
Робочі місця кухарівобладнують плитами, електросковородами, електрофритюрницями, жаровими шафами,виробничими столами з полицями і ящиками для зберігання інвентарю і спецій,столами з умонтованою мийною ванною (для перебирання і промивання круп), звагами, обробними дошками (для формування кулінарних виробів), столами зхолодильною шафою, універсальним приводом П-ІІ, пересувною ванною (дляпромивання круп).
Важливо на робочих місцяхправильно підібрати кухонний посуд за місткістю і призначенням. Він має бути зрівним дном і гладенькими стінками, міцно прикріпленими ручками.
Для варіння страв у невеликихкількостях використовують казани і каструлі різної місткості, парові короби ірибні казани довгастої форми, які мають вставні решітки; для пасерування іприпускання – сотейники; для тушкування – сотейники і мармітниці; для смаження –різні сковороди і листи.
З інвентарю на робочих місцяхвикористовують черпаки місткістю 2 л (для переливання бульйонів), цідилки,сита, друшляки, грохоти (для проціджування бульйонів, протирання овочів,відкидання зварених продуктів), шумівки (для знімання піни і жиру, вийманнязварених вареників, галушок, смажених виробів з фритюру), кухарські лопатки(для перевертання виробів при смаженні), дерев'яні копистки різної довжини (дляперемішування овочів при пасеруванні, страв при тушкуванні), кухарські вилки(для виймання варених м'ясних продуктів), кухарські голки (для визначенняготовності страв з м'яса, риби), дерев'яні качалки (для розкачування тіста),черпаки, ложки для гарнірів і соусів, промарковані обробні дошки і ножікухарської трійки
У гарячому цеху великихпідприємств використовують конвеєрну піч для безперервного смаження котлет,ромштексів, антрекотів та інших виробів з м'яса (продуктивність печі – 2000шт./год); комплект для виробництва овочевих і круп'яних котлет, биточків,запіканок продуктивністю 500 шт./год, який складається з двох теплових апаратівдля припускання овочів, протиральної машини і формувального апарата; апарат дляпасерування цибулі і моркви, який складається з двох круглих сковорід змішалкою і шнекового конвеєра для завантаження продукту; шафу інтенсивногоохолодження, призначену для швидкого зниження температури гарячої продукції дотемператури 4–6 °С у функціональних місткостях, які встановлюють настелажах.
У гарячому цеху роботувиконують кухарі ІІІ-ГУ розрядів під керівництвом бригадира цеху (кухаря У-УІрозряду). Працівників розміщують на робочих місцях за їх кваліфікацією. Роботакухарів розпочинається з вивчення меню, підрахунку потрібної кількостіпродуктів, сировини, напівфабрикатів і організації робочих місць. Для цьоговикористовують технологічні карти, які розробляють на кожному підприємстві наоснові діючих збірників рецептур. У картах зазначено набір сировини дляприготування страви на одну порцію в грамах (масою нетто), а також на 50 або100 порцій (залежно від кількості страв, що реалізуються на підприємстві, імісткості обладнання та кухонного посуду). На зворотному боці наведено короткутехнологію приготування страв, вимоги до якості і вихід.
Організація робочого місцякондитера
Кондитерський цех по випічці булочних і борошняних кондитерськихвиробів, тортів і тістечок організують на великих і середніх підприємствахсуспільного харчування (переважно в ресторанах), що постачають своєю продукцієюшироку мережу дрібних підприємств. Цех входить до складу заготовочнихпідприємств.
Для нормального ведення технологічного процесу в кондитерськомуцеху повинні бути наступні відділення: замісу тіста, тісторозділочне, випічне,обробки виробів, готування крему, фаршів, комора добового запасу продуктів,тари, мийні (для яєць, посуду, тари), експедиція.
Робочі місця кондитерів організують відповідно до технологічногопроцесу готування борошняних кондитерських виробів. Технологічний процесзвичайно складається з наступних стадій: збереження і підготовки сировини,готування і замісу тіста, формування виробів, готування оздоблювальнихнапівфабрикатів, начинок, випічки, обробки і короткочасного збереження готовихвиробів.
Правильне розміщення устаткування, підготовка робочих місць,оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами,безперебійне постачання в продовж зміни сировиною, паливом, електроенергією –важливі фактори економічного використання робочого часу, забезпеченняраціональної організації праці і механізації трудомістких процесів.
Приміщення для замісу тіста обладнають машинами для замісу тіста здіжами різної місткості. Тісто замішують послідовно: спочатку з найбільшкоротким циклом – здобне. Піскове, листкове, а потім – дріжджове.
Для оформлення кондитерських виробів застосовують пластмасові чижерстяні трубочки, що вкладають у мішки з щільної тканини, спеціальні шприци,гребінки з алюмінію чи жерсті і ряд інших пристосувань.
Приміщення для порціонування тіста обладнують таким чином:установлюють стіл, ділильно-округляючу машину або тістоділитель, скринька дляборошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.Передбачають також місце для пересування діжі з тістом. Ділительно-округляючамашина поділяє тісто на шматки визначеної маси і закочує їх у кульки, щополегшує дуже трудомістку операцію зважування і закочування кожної порціїтіста.
Для розкочування тіста використовують столи із шафками дляінструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу(де прохолоджується масло і тісто при виготовленні листкових виробів). В данийчас застосовують машину, що не тільки розгортає тісто необхідної товщини на двістрічки, але і дозує між ними начинку і формує вироби.
Робоче місце для формування виробів обладнують столами (cвисувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів), настіннимистелажами.
Креми готують в окремому приміщенні, у якому установлюютьзбивальні машини різної продуктивності і з різною місткістю діж і казанів.Варять крем у спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитнихказанах. Необхідний також спеціальний стіл з висувними шухлядами для збереженняінструмента, на ньому просіюють пудру і виконують інші операції.
Для виготовлення помади організують потокову лінію, що складаєтьсяз електроплити, казана, спеціального столу і збивальної машини. Кришка столуметалева з бортами і під нею розташовані два трубопроводи з холодною і гарячоюводою. Один із бічних бортів, що граничить з накладним лотком, зробленийзнімним.
Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами зелектричним, газовим і рідше вогневим обігрівом.
3.2 Техніка безпеки
Праця кухаря належить дорозряду фізичної праці середньої тяжкості. Кухарем можуть працювати як жінки,так і чоловіки різного віку. На підприємствах громадського харчуваннязастосовують такі види робочих графіків: лінійний чи змінний (всі працівникипочинають і закінчують роботу одночасно); стрічковий поточний, ступінчастий(передбачає вихід працівників у різний час з тим, щоб в години «пік» забезпечитинайшвидше обслуговування); двобригадний (для підприємств, що працюють в двізміни); комбінований (для підприємств, що працюють більше 12 годин, наприкладресторани); сумарного обліку робочого часу (для підприємств, де працівника неможливо забезпечити роботою рівномірно протягом місяця чи року, наприкладвагонів-ресторанів).
У кухарів 8-годинний робочийдень в одну чи дві зміни (залежно від розпорядку роботи закладу). У приватнихкафе чи ресторанах режим та темп роботи кухар встановлює сам, виходячи з потребі можливостей.
Особливі умови та факторипраці:
– працює в приміщенні, алеумови мікроклімату несприятливі: температура повітря досягає 25–32С, підвищенавологість повітря, протяги, перепади температури повітря, пов'язані знеобхідністю переходів з гарячих у холодні цехи. Під час роботи біля плитивпливає інфрачервоне (теплове) випромінення;
– робота пов'язана із впливінтенсивного шуму, переважно середньочастотного характеру, викликаного дієювитяжної та загальнообмінної вентиляції.
У запобіганні нещасних випадків працівники кухні повинні вивчитиправила експлуатації устаткування й одержати практичний інструктаж узавідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткування необхідно вивіситиправила його експлуатації. Підлога в цехах повинна бути рівною, без виступів,не слизькою.
При роботі в цехах необхідно дотримуватись наступних правил:
· забороняється працювати нам'ясорубці без запобіжного кільця;
· забороняється працювати накуттері з несправним мікровимикачем;
· знімати чи приєднуватизмінні машини до універсального приводу можна тільки при повному йоговимиканні;
· перед роботою вартозастопорити за допомогою гвинтів візок універсального приводу;
· на підлогу поруч звиробничими столами необхідно встановлювати підніжні ґрати;
· ножі повинні мати добрезакріплені ручки і зберігатися у визначеному місці;
· виробничі ванни і столиповинні мати закруглені кути.
Під час роботи необхідно вчасно видаляти і переробляти відходи,стежити за санітарним станом цеху і кожного робочого місця, після закінченняроботи ретельно промивати і протирати всі машини, розрубочний стілецьошпарювати окропом і засипати сіллю.
При роботі в гарячому цеху працівники повинні обов'язково вивчитиправила експлуатації механічного і теплового устаткування й одержати практичнийінструктаж у завідуючого виробництвом. У місцях розташування устаткуваннянеобхідно вивісити правила експлуатації.
Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизькою.
Температура в цеху не повинна перевищувати 26ºС.
Розбір, чищення, змащення будь-якого устаткування можна робитилише при повній зупинці машин і вимкненні їх від джерел електроенергії, пару ігазу.
Електроустаткування повинне бути заземлене.
Проходи біля робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою.
Кришки пищоварних стаціонарних казанів дозволяється відкриватилише через 5 хв. після припинення подачі пару чи електроенергії; передвідкриванням підняти клапан-турбинку і переконатися, що немає пару. Кришки унаплитних казанів відкривати на себе.
Готову продукцію вагою більш 20 кг варто транспортувати на візках.
Забороняється розтоплювати плити легкозаймистими рідинами(керосином, бензином).
У цеху обов'язково повинна знаходитися аптечка з набором медикаментів.
При нещасливих випадках, зв'язаних із утратою працездатності,варто складати акт за формою.
Санітарний одяг має бути чистим і застібуватись на ґудзики.Санітарний одяг одягають таким чином, щоб він добре закривав волосся.Закінчивши роботу знімають у гардеробі. Перуть лише у пральні. До студентів, щообрали професію кухар теж ставлять певні вимоги і враховують не тільки їхбажання працювати, а і стан здоров’я.
3.3 Електробезпека. Пожежна безпека
При користуванні кухонними електричними приладами
1. Перед вмиканням в мережу перевірити чи не зіпсованийелектрошнур, і чи нема оголених місць;
2. Вмикати і вимикати прилад тільки сухими руками;
3. Вилку електронного приладу вимикати і вмикати із розетки,тримаючись тільки за її корпус;
4. Не залишати включені електричні прилади без догляду;
5. Після закінчення роботи вчасно їх вимикати;
При роботі з гарячою рідиною
1. Стежити, щоб під час залишання рідини в посуді вона невиливалася через край. При сильному кипінні змінювати вогонь;
2. Кришки посуду з гарячою рідиною брати рушником або прихваткою івідкривати обережно, нахиляючи на себе, так, щоб пара не потрапила на руки;
3. Продукти з гарячою рідиною опускати обережно;
4. На розігріту сковорідку продукти класти обережно, тримаючи їхнизенько над сковорідкою, щоб не розбризкати жир;
При користуванні ріжучими інструментами:
1. Під час нарізання продуктів на дошці треба правильно триматируки, ніж недуже високо піднімати над дошкою. Пальці лівої руки тримати лівішевід ножа, на певній відстані від нього;
2. Ніж передавати ручкою вперед;
3. Щоб не пошкодити руки, не слід терти на терці дуже дрібненькішматочки овочів чи інших продуктів. Потрібно тримати овочі міцно і тертиобережно, щоб не вислизнули з руки.
3.4 Пожежна безпека
При користуванні газовою плитою
1. Перед початком роботи добре провірити приміщення;
2. Відкрити кран на газопроводі так, щоб риска на головці кранабула вздовж труби;
3. Запалюючи газовий пальник, спочатку піднести до нього запаленийсірник, а потім відкрити кран пальника;
4. Полум’я пальника має бути рівномірним синього кольору;
5. Перш ніж користуватися духовкою, обов’язково провірити їїпротягом 2–3 хв., відкрити дверцята;
6. Не класти на плиту сирники;
7. Не залишати запалену плиту без догляду.
Використана література
1. Анфімова Н.К., Захарова Т.І. Кулінарія. – М.: Економіка,1987. –
2. Баранов В.С. Технология производства продуктовобщественного питання. – М.: Экономика, 1982.
3. Все об украинской кухне. / Сост. Д. Билык. – Донецк: ПКФ «БАО»,2000.
4.» Доцяк В.С. Українська кухня: Технологія приготуваннястрав. – К., 1995.
5.» Шумило Г.І. Технологія приготування їжі. – К., 2003.
6. Гришин П.Д., Ковалев Н.И. Технологияприготовления пищи. М., 1972.
7. Справочник технолога общественного питания. М., 1984.
8. Успенская Н.Р. Практическое пособие дляповара. М., 1982.
9. Учебное пособие для повара. М., 1965.
10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристикаблюд. 1987.