Прянощі і приправи

Зміст
Вступ
1.     Загальнахарактеристика прянощів і приправ
1.1   Харчовікислоти
1.2   Сіль
1.3   Спеції іприправи
1.4   Соуси
1.5   Есенціїхарчові
1.6   Допоміжніматеріали
2.     Кулінарневикористання приправ і прянощів
3.     Висновки
Література

Вступ
Прянощіі приправи мають ту ж значимість у світі смаковихвідчуттів, що ієвропейська музика в світі звуків
Харчуванняє необхідною і першою умовою життя. І тому не дивно, що всі універсальніприродничі концепції включали в себе як важливу і необхідну частину теоріюхарчування. Історія знає дві теорії харчування. Перша виникла ще з античності,друга – класична теорія збалансованого харчування остаточно сформувалась вкінці ХІХ першій половині ХХ століття.
Античнатеорія харчування зв’язана з іменами Арістотеля і Галена і є частиною їхуявлень про живе. Згідно цій теорії харчування всіх структур організму відбуваєтьсяза рахунок крові, яка безперервно утворюється в системі травлення із харчовихречовин в результаті складного процесу невідомої природи, щось подібного добродіння. У печінці відбувається очищення цієї крові, після чого вонавикористовується для харчування всіх органів і тканин.
Зкласичною теорією збалансованого харчування тісно зв’язані широко розповсюдженіуявлення про ідеальну їжу і оптимальне збалансоване харчування. Ця теоріяспирається на балансний підхід до оцінки і режиму харчування, що зберігає своєзначення і сьогодні. У спрощеному вигляді цей підхід зводиться до того, що ворганізм повинні поступати речовини такого молекулярного складу, який компенсуєїх розхід і втрати, зумовлені основним обміном, роботою, а для молодихорганізмів ще й ростом
Класичнатеорія збалансованого харчування базується на таких фундаментальних положеннях:
1.  Притокречовин повинен точно відповідати їх розходу;
2.  Притокхарчових речовин забезпечується за рахунок руйнування харчування харчовихструктур і всмоктування корисних речовин – нутрієнтів, необхідних дляметаболізму і побудови структур тіла4
3.  Метаболізмвизначається рівнем амінокислот, моносахаридів, жирних кислот, вітамінів ідеяких солей.
Класичнатеорія дозволила науково обгрунтувати потреби в енергетичних і пластичнихкомпонентах, подолати багато нутрітивних дефектів і хвороб, зв’язаних знедоліком незамінимих амінокислот, вітамінів, мікроелементів і інших харчовихречовин, які для нормальної життєдіяльності організму людині щодня необхідноспоживати у вигляді різноманітних продуктів (Таблиця 1)
Таблиця1. Середня потреба дорослої людини у харчових речовинах (формула збалансованогохарчування дорослих по А.А.Покровському)Харчові речовини, г Добова потреба Харчові речовини, г Добова потреба Вода 1750-2200 Магній 3000 – 500 Білки 80 – 100 Залізо 15 Незамінимі амінокислоти: Цинк 10 – 15 Триптофан 1 Марганець 5 – 10 Лейцин 4 – 6 Хром 2 – 2,5 Ізолейцин 3 – 4 Мідь 2 Валін 4 Кобальт 0,1 – 0,2 Треонін 2 – 3 Молібден 0,5 Лізин 3 – 5 Селен 0,5 Метіонін 2 – 4 Йод 0,1-0,2 Фенілаланін 2 – 4 фториди 0,5 – 1,0 Замінимі амінокислоти: Органічні кислоти 2 Гістідін 2 Баластні речовини 25 Аргінін 6 Жири 80 – 100 Цистін 2 – 3 Вітаміни, мг: Тірозин 3 –4 Аскорбінова кислота 70 – 100 Аланін 3 Тіамін 1,5 – 2,0 Серін 3 Рібофлавін 2,0 – 2,5 Глютамінова кислота 16 Ніацин 15 – 25 Аспарагінова кислота 6 Пантотенова кислота 5 – 10 Пролін 5 Піридоксин 2 – 3 Глікокол 3 Цианкобаламін 0,005 – 0,080 Вуглеводи 400 – 500 Біотин 0,15 – 0,3 Фосфоліпіди 5 Холін 500 – 1000 Мінеральні речовини, мг: Кальциферол 0,04 Кальцій 800 – 1000 Фолієва кислота 0,1 – 0,5 Фосфор 1000 – 1500 Токоферол 2,6 Натрій 2000 – 5000 Філохінон 2 Калій 2500 – 5000 Ліпоєва кислота, г 0,5 Хлориди 5000 – 7000 Інозит, г 0,5
Значнукількість перелічених в таблиці 1 необхідних мінеральних речовин,мікроелементів і вітамінів постачають в організм приправи, прянощі.
Метакурсової роботи – дослідити характеристику прянощів і приправ, їхвикористання в кулінарії і вплив на формування смаку готової продукції.
Напрямокдослідження – вивчення літературних джерел щодо товарознавськоїхарактеристики прянощів і приправ, розробка рекомендацій по використанню їх привиготовленні кулінарної продукції.

1. Загальнахарактеристика прянощів і приправ
1.1 Харчові кислоти
У громадському харчуванніпри приготуванні страв, кулінарних і кондитерських виробів частіше усьоговикористовуються оцтова і лимонна, рідше — винна кислота.
Незамінимою приправою добагатьох страв і закусок є оцет. Він входить до складу соусів і маринадів; йогоможна додавати до борщу. Проте кулінари повинні пам’ятати, що надмірнакількість оцту шкідлива і що в дитячому і дієтичному харчуванні застосовуватицю приправу можна рідко і в дуже обмеженій кількості.
Оцтова кислота. Розчини харчовоїоцтової кислоти (3 — 12%) називають оцтом. Одержують оцет біохімічним шляхом, врезультаті оцтового бродіння рідин, що містять спирт.
По вихідній сировинірозрізняють спиртовий, винний, плодово — ягідний, пивний, солодовий, медянийоцти. Ароматизований оцет — це оцтова кислота, настояна на духмяних рослинах — чабрі, окропі, естрагоні, селері, базиліку, листах чорної смородини. Узалежності від концентрації випускають оцет 3%-, 6%- (подвійний) і 9%-ний(потрійний).
Оцтову харчову есенціюодержують при сухій перегонці дерева твердих листяних порід. Есенція повиннамати специфічний гострий запах оцтової кислоти, бути прозорою безбарвною, безсторонніх домішок. Оцтової кислоти в есенції міститься 80% (±5%), питома вагаесенції при 20? С 1,068-1,070. Вміст нелетючих речовин не більш 0,01%,мурав’їної кислоти (у перерахунку на оцтову)—не більш 0,5%. Вміст сірчаної ісоляної кислот, їхніх солей і солей свинцю, міді, миш'яку не припускається.Частіше усього в їжі використовується оцет 3%-ної концентрації. Приприготуванні 1 л розведеного оцту можна користуватися даними табл.2

Таблиця 2.Концентрація розведеного оцту У мл есенція (80%) Вода Оцет 9%-ный Вода 2%-ний.............. 25 975 220 780 10/ -ний 38 962 335 665 4%-ний 50 950 445 555
Найбільш розповсюдженимисортами оцту є: столовий винний, приготовлений із спирту або із виноградногооцту або виноградного вина, ароматизований естрагонний оцет, настояний ня листіпряної рослини естрагон. Деякі кулінари ароматизують оцет, настоюючи його налимонній цедрі, селері, листі смородини, антонівських яблуках.
Лимонна кислота. Ця кислота не маєзапаху і використовується у всі ті страви, смаку яких не відповідає запах оцту.Лимонну кислоту додають в компоти, желе, вироби із тіста (листкового, прісногоздобного і для цукрового печива), для маринування риби (риба в тісті), м'яса(шашлики); для приготування соусів (парового білого з яйцем, з овочами, ізрозсолом, томатного, біле вино, польського, голландського, зеленого масла);желе, узварів.
Одержують її з махоркиабо зброджуванням цукру грибком (Aspergillus niger). Кристали лимонної кислотине мають запаху, смак явно виражений кислий, прозорі, безбарвні або зіслабо-жовтуватим відтінком, можуть бути дрібними і значними. Лимонна кислотадобре розчинна у воді (при 15? С можна одержати 66%-ний розчин) і в спирті (при15? С в 100 частинах 80%-ного спирту розчиняється 87 частин водяної лимонноїкислоти, а в 100 частинах абсолютного спирту — 43 частини безводної лимонноїкислоти). Розчини прозорі, без запаху. Фізико-хімічні показники лимонноїкислоти приведені в Держстандарті 908-70.
Лимонну кислоту можназамінити оцтом (30 р кислоти =1 л 3%-ного оцту) і винною кислотоюв співвідношенні 1:1.
Винна кислота. Винна абовиннокам’яна кислота (ГОСТ 21205-75) утворюється з побічних продуктів привиробництві вин. Це безбарвні кристали або порошок, розчини кислот прозорі, беззапаху і механічних домішок. Розчинність винної кислоти у воді збільшується зпідвищенням температури. Так, при 10? С одержують 56%-ні, при 20? С—58%-ні,при 100? С-77,5%-ні розчини. У спирті розчиняється, але гірше.
Винна кислота може бутизамінена лимонної в співвідношенні 1:1.
Кулінарне використаннякислот:
Оцтова кислота — длямаринування м'яса диких і домашніх тварин; для готування маринадів, салатних іоселедцевих заправок, багатьох соусів (соусу хрін, цибулевого, цибулевого згірчицею, із корнішонами й ін.); для підкислювання перших страв; у якостіприправи до закусок, пельменів; при виготовленні листкового тіста
 
1.2 Сіль
Кухонна сіль – основнаприправа, необхідна здоровій людині, через те, що кількість солі, що міститьсяв харчових продуктах і воді, недостатньо для забезпечення потреб організму.
Несолоні страви прісні,без смаку, але і надлишок солі шкідливий і, крім того, псує смак настільки, щоможе перетворити відмінну страву в неїстивну
Кухонна сіль (хлористийнатрій) у залежності від засобу видобутку може бути кам'яною, озерною(самосадною), басейною (садковою), виварювальною і вакуумною. По своїхфізико-хімічних показниках вона ділиться на чотири сорту — екстра, вищий, 1-й і2-й (ГОСТ 13830-68). У табл. 3 приводиться характеристика солі сортів екстра,вищий і1-й, використовуваних на підприємствах громадського харчування.

Таблиця3. Характеристика сортів соліПоказники Сорт солі /> Екстра Вищий 1-й /> Хлористий натрій, % (на суха речовина, не менш 99,7 98,4 97,7 />
Вологість, % не більше:
для садкової і самосадкової...
0,1
0,1
0,25
3,2
0,25
4,0 /> />
Нерозчинні речовини, % (на суху речовину, не більше...
Са2+
Mg2+
Fe2О3
Na2 SO4
S042-
0,03
0,02
0,01
0,005
0.2
0,16
0,16
0,35
0,05
0,005
0,5
0,8
0,45
0,5
0,1
0,01
0,5
1,2 /> /> /> /> /> /> />
Методи випробувань кухонної солі див.за ГОСТом 13685-68. Кухонна сіль вживається безпосередньо з їжею, а такожслужить консервантом при виробництві деяких продуктів.
Фізіологічна добова нормаспоживання солі в умовах помірного клімату для дорослої здорової людини всередньому 10-15 р.
Витрата солі (у г) привиготовленні різноманітних страв і кулінарних виробів — складає (у г):
Приготування першихстрав, крім солодких супів (на 1000 г)… 6 — 10 Приготування других страв ізриби (на порцію)...……………… 3
Приготування других стравіз м'яса і м’ясопродуктів (на порцію) — 4 Приготування соусів, крім солодких,молочних і яєчних (на 1000 г) — 10
Приготування соусівмолочних і яєчних, крім яєчного солодкого (на1000г- 8гПриготування заправок (на1000 г):
гірчичної…10
для салатів…20
Приготування маси (на1000г):
Для біфштексів рублених…15
для м'ясних котлет…15
для пельменів…17
для фрикадельок......,…'… 20
Приготування картоплі йовочів, крім бобових, буряки, моркви (на 1 л води) …………………………………....10
Приготування каш (на 1 кгкрупи)… 20 — 60
Приготування макароннихвиробів(на 1 кг виробів):
відкидних…50
не відкидних................................30
Приготування яєць вшкаралупі (на 1 яйце)..................0,25
Приготування яєць безшкаралупи (на 1 л води)… 10
Приготування яєчної кашки(на 1 л сирої яєчноїмаси)… 10
Приготування сирників,вареників, запіканок і пудингівіз сиру (на 1 кг сиру- 10
Дефростація частиковоїриби (на 1 л води)… 7- 10
Приготування фаршів дляпиріжків (на 1 кг фаршу)… 12-20
Приготування тіста (на 10кг напівфабрикатів):
дріжджового…40-
листкового…55
пісочного…20
Варто мати на увазі, щопри виготовленні багатьох страв рекомендується вводити не всю призначену порецептурі, а декілька меншу кількість солі, додаючи її при доведенні страви досмаку наприкінці виготовлення.
Для напівфабрикатів ізкотлетної маси і січеного м'яса зазначені гранично припустимі норми вкладеннясолі відповідно до МРТУ 49145-69, 49/40-67 і 49/35-67.
Необхідно пам’ятати, щом’ясний бульйон потрібно солити перед закінченням варіння, бобові – тількипісля їх розм’якшення, картоплю – на початку варіння, а м’ясні і рибнінапівфабрикати – в процесі або до паніровки. Всі овочі солять перед обжарюваннямза виключенням картоплі, який слід солити перед закінченням обжарювання.
1.3 Спеції і приправи
Для надання смакових іароматних відтінків до основних продуктів добавляють спеції і приправи.
Розфасування,упаковування, маркірування, збереження і транспортування прянощів провадятьсявідповідно до МРТУ 18/312-69, методи іспитів — по ОСТу 18-11-70.
• Аніс (Pimpinellaanisum, сімейство зонтичних). Прянощами є насіння однолітньої трав'янистоїрослини — анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм),зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємнийсолодкуватий смак і пахощі. Останній зумовлений наявністю ефірних масел (до3,5%), до складу яких входять анетол (біля 90% загальної кількості), а такожметил — гавікол, анісовий кетон, ацетальдегид, сірчисті з'єднання і слідитерпенів.
Аніс (ГОСТ 18315-73)вводиться до страв в процесі їхнього виготовлення, а в соуси наприкінці приготування.Може бути замінений рівною кількістю кмину або половиною бадьяну. По якості(вмісту домішок і вологості) аніс поділяють на 1-й, 2-й і 3-й класи. Вологістьанісу повинна бути не більш 10% у сухому стані, від 10 до 12% — всередньосухому стані. Зольність не більш 3%, утримання бур'янистої домішки небільш 9-10, ефіроолійної домішки не більш 8%. Ефірної олії повинно бути неменше 1,5%.
Аніс використовується привиготовлені деяких соусів і страв із молочно – кислих продуктів і переважно вкондитерському виробництві.
Баддя, або цебро (Illicium verum,сімейство магнолієвих). Це плоди вічнозеленого тропічного дерева, називані щезірчастим анісом. В бадді (МРТУ 18/324-69) міститься від 1,8 до 3% ефірнихолій, що нагадують аніс. Як і в насіннях анісу, у плодах бадді міститься анетол(біля 90% загальної кількості ефірних олій). Ароматні і смакові відмінностівикликані присутністю пинену і фелландрену.
Базилік (Ocimumbasilicum, сімейство губоцвітних), або рейган. Приправою служить свіжа абосушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий, прохолоджуючийсмак, пряний запахю. Ефірних олій міститься до 1,5%, до складу яких входятьоцимен, цинеол і пінен.
Відходи при первиннійобробці базиліка складають 16%. Частина базиліка може бути замінена кіндзою,укропом або чабером.
Барбарис (рід чагарників,сімейство барбарисових) росте переважно в Середній Азії і на Кавказі. Ягодибарбарису надають їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%),багаті вітаміном С (164 мг°/о). Барбарис надходить на підприємствагромадського харчування у свіжому, сушеному і маринованому виді.
Ванілін і ванільнийцукор. Ванілін (ГОСТ 16599-71) — це синтетичний білий порошок зінтенсивним запахом, що іміує запах ванілі. Смак кристалів пекучий. Сумішваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром» РТУ УРСР 1009-65).
Розчинність ванілінувищеусього в спирті й в ефірі, нижче — у гарячій, а ще в меншій мірі — у холоднійводі. Тому перед введенням ваніліну у страву або тісто його розчиняють у спирті(у крайньому випадку — в гарячій воді).
Рекомендується добавлятиванілін безпосередньо перед тепловою обробкою. Ванілін заміняється ванільнимцукром у співвідношенні 1:20.
Ваніль (Vanillaplanifolia, сімейство орхідейних). Характерним пряним бальзамічним запахомволодіють боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають іпіддають потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набуваютьтемно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотомбілих кристалів ваніліну.
У ванілі міститься від0,5 до 3% ефірних олій. Запах ванілі обумовлений не тільки наявністю ваніліну,але і присутністю піпероналу і геліотропину. Тому він хоча і менше інтенсивний,ніж запах синтетичного порошку ваніліну, але значно багатший, м’якший ініжніший. Вологість ванілі повинна бути не більш 12%.
Використовується дляароматизації тих же страв, що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегкапідсушують і розтирають із цукровим піском до порошкоподібного стану.
Норма закладки ванілі від1/20 до 1/4 частини стручка.
Гвоздика (Caryophyllusaromaticus, сімейство миртових). Це висушені квіткові бруньки тропічноговічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. По зовнішньому вигляду гвоздика(МРТУ 18/316-69) нагадує голівку круглого цвяха. Довжина бруньки 4-19мм.Запах дуже сильний, пекучий, гострий, пряний завдяки наявності 15-18% ефірнихмасел, 95% який складає євгенол. Вологість гвоздики не повинна перевищувати10%, а зольність загальна — 6%.
Гірчиця (Sinapis,сімейство хрестоцвітних). Для виготовлення приправи використовуються насінняоднолітньої трав'янистої рослини трьох видів. Найпоширеніша гірчиця сиза, абосарептська, Sinapis juncea; відомі також біла або жовта Sinapis alba і чорнаSinapis nigra.
З насінь гірчиці гарячимпресуванням виділяють гірчичну олію. Макуху, що залишається після цього,подрібнюють, просівають через сита для одержання порошку гірчиці. Цей пopoшокпри розчиненні у воді має різкий подразнюючий запах, обумовлений наявністю0,9-1,5% ефірних олій. Основу складає аллілізотіоцианат (95%), є cірководень.
На підприємствагромадського харчування гірчиця надходить у порошку і готова до вживання вскляних банках із кришками, що закручуються).

Порошок гірчиці (МРТУ18/217-68) може бути двох сортів. Показники якості такі (у %):Показники якості 1 сорт 2 сорт Вологість, не більше 7 7,6 Вміст (на суху речовину): Алілової олії, не менше 1,1 0,9 Сирого жиру, не менше 13,0 11,0 Сирого протеїну, не менше 42,0 38,0 Загальної золи, не більше 6,6 6,75
Одинізнайпоширеніших засобів приготування гірчиці полягає в наступному: порошокгірчиці старанно розтирають, заливають окропом і настоюють протягом 12- 24 ч,заправляють сіллю, цукром, оцтом і рослинною олією.
У готовій столовійгірчиці, крім порошку гірчиці, солі, цукру, оцту і рослинної олії, можутьміститися різноманітні прянощі (гвоздика, перець, естрагон і ін.). У залежностівід рецептури й особливостей виробництва випускають гірчицю московську,ленінградську, волгоградську, російську, духмяну, столову й ін. Сухих речовин узалежності від виду гірчиці повинно бути 37,5- 48,5%.
При виготовленні гарячихсоусів гірчицю вводять у готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир (Zingiberofficinalis, сімейство імбирних). Прянощами служить кореневище тропічноїбагаторічної рослини. Імбир (МРТУ 18/315-69) у залежності від засобу обробкиможе бути білим (очищений) і чорним (неочищений). Перший відрізняється більшніжним смаком. Камфорний пряний, запашний запах і терпкий, перцевий, пекучий,злегка гіркуватий смак викликані наявністю в імбиру таких речовин, якцинги-берен, цингерон, камфен, цитрал, борнеол, цинеол, фелландрен. Всьогоефірних олій у імбиру міститься до 3%. Є також смолисті речовини. Пекучий смакобумовлений головним чином гингеролом, що складається з оксикетрна цингерона ідеяких фенольных з'єднань. Вологість імбиру не повинна перевищувати 12%, азольність-5%.
Імбир використовується увиді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських виробів для надання їмпряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він добре сполучається змускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може бути замінена ними.
Каперці (Cappansspinosa, сімейство каперцевих). Приправою служать як бруньки квітів, що нерозкрилися, колючого чагарнику каперсника, так і молоді, ще не здеревілігілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки пров'ялюють і солятьабо маринують, розфасовують у скляну тару (від 0,5 до 3 л) і продають яккаперці.
Гілочки каперсника зквітами заквашують, як білоголову капустую… Отриманий таким способом продуктназивають джонджолі.
Смак каперців своєрідний,кислуватий. Їх добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси– дрібно нарізаними в кінці приготування. Відходи на маринад складають 50%.
Джонджолі перед відпускомзаправляють дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, рослинною олією й оцтом. Цякисло-гостра приправа з присмаком каперців може служити частиною гарніру дострав із м'яса і риби (по 30-50 г на порцію) або відпускається як самостійнахолодна закуска (140 г на порцію).
Кардамон (Ellettariacardamonum, сімейство імбирних). Це недоспілі висушені плоди тропічної рослини.Їх випускають після сушіння невідбіленими, напіввідбіленими, або вибіленими,тому колір плодів може бути різним — від ясно-коричневого до ясно-жовтого.Кардамон (МРТУ 18/392-69) надходить у продаж у вигляді цілих плодів (кращезберігає запах) або подрібленого насіння.
У насінні утримується до8% ефірних олій. Своєрідні пахощі і їдкий, прохолодний, різкий смак кардамонунадають терпинеол, цинеол, терпинил, борнеолацетат.
Кервель (Anthriscuscerefoliuin, сімейство зонтичних).Листова зелень кервеля, декілька схожа назелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамінС.
Кервель сорту «Кучеряваголова» має сильно розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, нимирекомендується прикрашати холодні закуски і другі страви. Відходи при первиннійобробці складають 26%.
Колюрія рафилатная (Coluriageoides, сімейство трояндових). Ця багаторічна рослина. Прянощами служитьтовсте гіллясте кореневище з численними довгими тонкими корінцями. Йогопромивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок. Основну частину ефірнихолій складає євгенол.
Коріандр (Coriandrumsativus, сімейство зонтичних). Насіння ароматної рослини жовтувато-коричневогокольору з пряним запахом (ОСТ 18-38-71). До складу ефірних олій (1%) входятькоріандрол, цитрал, линалоол, пінен. Вологість коріандру не більш 11,0%,зольність не більш 6,0%.
Зелень цієї рослинивідома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравамспецифічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому (відходи при первиннійобробці 26%), так і сушеному виді (вихід сушеної зелені 5-6%).
Кориця (кора вічнозеленихдерев Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia, сімейство лаврових). Корицяцейлонська, або справжня, має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, — більш сильні і гострі смак і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
У ефірній олії кориці(0,5-1,9%) утримується 75-90% коричневого альдегиду. Крім того, у цейлонскойкориці утримуються євгенол, фелландрен, линалоол, пінен, фурфурол,бензальдегид.
У продаж надходить корицяв порошку або шматочками і кориця мелена з цукром. Вологість меленої кориці небільш 12,5% (МРТУ 18/318-69).
Кориця вводиться за 10хвдо закінчення приготування страви.
Лавровий лист (Laurus nobilis,сімейство лаврових). Висушені листи дерева лавра благородного відрізняютьсягіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами. Летючі речовини (30%) містять50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять також пінен, ліналоол,гераніол. Вологість не більше 14,0%, зольність не більш 4,2%.
Промисловість випускаєлаврові таблетки, порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних маселіз водяним пар із свіжих і сушених листів і гілочок.
Ефірна олія являє собою5-10%-нийрозчин масел у 96%-ному етиловому спирті або рафінованійсоняшниковій олії, порошок і таблетка-сіль поварену з додаванням 1,0-3,0%ефірної олії і 2% крохмалю.
Майоран (Maioranahortensis, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина, використовуються їїлистя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний;смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
У листах міститься 1,8%ефірних масел, куди входить терпинеол. З органічних компонентів слід зазначитинаявність таніну.
Маслини (Olea europea,сімейство маслічних). Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового дерева. Харчовацінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним присмаком.
У маслинах єаллилпропілбісульфід. Використовуються вони в консервованому вигляді. Маслиниконсервовані РСТ 350- 70. Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди(темні, маслянисті) називають маслинами, недоспілі (зеленуваті) — оливками.
Маслини можуть служити нетільки приправою,їх подають як самостійну закуску. Відходи на кісточкупри очищенні маслин складають 35%.
Мускатний горіх і цвіт (Myristicafragrans, сімейство мускатникових) одержують із мускатного дерева. Плоди деревазовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно -червона насіннєваоболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро (мускатний горіх).Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і тендітна, із приємнимароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або сірі, тверді, алелегко розрізаються, різні за розмірами.У цих прянощах міститься 14-17% ефірнихмасел, є міристицин, пінен, мірестиол, сафрол, фелландрен.;
У продаж мускатний горіх(МРТУ 18/317-69) і цвіт (МРТУ 18/320-69) надходить у цілому виді, дробленим(горіх), поламаним (цвіт) або меленим. Вологість (у %, не більше): горіха—12,цвіту—10; зольність загальна—не більш 4%.
М'ята (Mentha,сімейство губоцвітних). Найбільше поширення одержали м'ята кучерявенька Menthacrispata і перцева Mentha piperita.
У м'яті утримуютьсяментол, ментилацетат, кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен,фелландрен. Аромат м'яти сильний, солодкуватий, характерний; смак гострийпікантний із специфічною прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле іподрібнене листязі стеблами у свіжому або висушеному виді.
Відходипри первинній обробці складають 21 %
Пастернак (Pastinaca,сімейство зонтичних). Коренеплід містить до 0,35% ефірних масел, близьких попахощам до олій петрушки і селери, тому пастернак можна добавляти. у ті жстрави, що і ці пряні овочі (супи, деякі рибні страви). Крім ефірних масел, упастернаку міститься вітамін С. Відходи при первинній обробці складають 25%.
Перець (білий, запашний,червоний, чорний). Широко використовується в кулінарній практиці.
Перець білий (Pipernigrum, сімейство перцевих). Зрілі висушені плоди тропічної рослини. Вінуживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в меншомуступені, чим у чорного перцю (див. перець чорний). Містить 1% ефірних масел(піперин, лимонен, фелландрен).
Надходить цілими плодами(горошком) або меленим. Вологість не більш 12%, зольністьне більш 5,0%(МРТУ 18/319-69).
Перець запашний (Pimentaofficinal is, сімейство міртових), пімент. Це висушені незрілі плоди тропічногодерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є цинеол). Смак перцю їдкий,нагадує мускатний горіх і корицю, аромат гвоздиковий.
У продаж надходить перецьгорошком і мелений, вологість не більш 12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ18/314-69).
Перець червоний (Capsium annum,сімейство пасльонових). Використовуються незрілі і зрілі плоди стручковогоперцю. По смаку різноманітні види діляться на гостропекучі, середньо-гострі ісолодкі. Останні використовуються головним чином недозрілими для фарширування. Солодкийперець називають болгарським,- а гострий — кайенським. Смак їх коливається увеликому діапазоні.
Аромат і смак гострогоперцю (ГОСТ 14260-69) зумовлені наявністю ефірних масел (0,73-2,57%) іутриманням алкалоїду капсаїцина (0,5-1,5%). Крім того, перець багатий вітаміномС и каротином.
Частіше усього напідприємства надходить мелений червона перець-паприка. Вологість його не більш10,0%, зольність— 9,0%. Паприку рекомендують до столу як приправу.
Перець чорний (Piper nigrum,сімейство перцевих)- тропічна рослина. Використовуються недоспілі, висушені зоболонкою плоди (перець горошком) або в меленому виді. Вологість не більш12,0%, зольність не більш 6,0% (МРТУ 18/319-69).
Смак і аромат обумовленітими ж складовими частинами, що й у білого перцю, але виражені набагаторізкіше.
Петрушка (Petroselinumsativum, сімейство зонтичних) відноситься до дворічних рослин. Використовуютьсяяк зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушкиміститься до 7% ефірних масел. Основними ароматними речовинами є пінен і апіол,що надають їй приємний пряний смак і аромат.
У зелені петрушкиутримується до 100 мг% вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони.Букети свіжої петрушки, пов'язані ниткою, також добавляють при готуваннібульйонів або смажать у фритюрі (петрушка фрі).
Зелень петрушки, як ізелень селери, можна консервувати кухарською сіллю. Проте при збереженні всушеному виді зелень цих ефіроносів зберігає більше вітаміну С і ефірних масел,ніж у солоному.Відходи при первинній обробці складають 26%. Вихід сушеноїзелені 5-6%.
Корінь петрушки відносятьдо числа білих коренів. Норма закладання кореня різноманітна і залежить нетільки від страв, у які він уводиться, але і від засобу попередньої обробки. Усирому виді (5-20г на порцію) корінь добавляють при приготуванні бульйонів,риби, тушкуванні м'яса. Для супів прозорих. (2-3г на порцію) корінь попередньопідпікають на плиті, як цибулю і моркву Для супів заправних, соусів, деякихдругих страв корінь (до 20 г на порцію) пасерують на жирі. Особливістюрозсольників є підвищений (до 60 г на порцію) вміст білих коренів. Відходи припервинній обробці складають 25%.
Портулак (Portulacaoleracea, сімейство портулакових, У Вірменії портулак називають дандуром.Рослина, відрізняється соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами,багатий вітаміном С и каротином.
У їжувикористовують листя з квітковими бруньками в сирому, вареному або маринованомувиді. Молоді пагони добавляють у салати, заправлені оцтом. Маринований портулакможна використовувати в тих же кількостях і стравах, що і каперці.
Розмарин (Rosmarinusofficinalis, сімейство губоцвітних, широко поширений у Європі. Аромат розмаринуобумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол,камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий ізприсмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато — зелений.
Рута звичайна (Rutagraveolens, сімейство рутових) володіє не тільки смаковими, але і тонізуючимивластивостями. У їжу використовуються свіже іі сушене листя, що мають гіркийсмак і запах, що нагадує запах троянди, містить метил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера (Apiumgraveolens, сімейство зонтичних) відноситься до двохрічних рослин.Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий, салатнийчерешковий і листовий.
У листі і кореніміститься 0,1-3,0% ефірних масел, до складу яких входять апіол і цеданолід. Унасіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багатааскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зеленьпетрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження.Відходи при первинній обробці кореня—32%, зелені—16%. Вихід сушеної зелені5-6%.
Суміші прянощів. Промисловістьвипускає суміші пряних рослин, складених за різноманітними рецептурами.
Консервована повареноюсіллю зелень пряних овочів містить до 25% хлористого натрію, тому утриманнясолі в приправі варто враховувати при доведенні страв до смаку.
Асортимент сумішейпрянощів:
Біле коріння петрушки,селери, пастернаку сушені… ГОСТ 16731 — 71
Зелень петрушки, селери йукропу сушена ……… ГОСТ 16732-71
Корені білі сушені дляекспорту… ГОСТ 13010-67
Суміші сушених овочів дляперших страв ГОСТ 1683-71
Суміші сушених білихкоренів і пряної зелені ОСТ 18-221-75
Зелень, консервованаповареною сіллю, для реалізації в торговій мережі
Набір прянощів для супів…РОТУ 1588-69
Набір спецій для юшки…РОТУ 1246-68
Суміші спецій і прянощівдля м'ясних страв… РОТУ 1324-67 Суміші пряних овочів
Суміші сушених прянощів,овочів і зелені… “Xмелі-сунелі” (суміш сухої меленої пряної зелені)
Тимьян, або чебрець (Thymusvulgaris, сімейство губоцвітних). Багаторічна рослина. Використовуються сушенелистя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний запашний тимоловий аромат,гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5% ефірних масел (у складіїх—тимол, карвакрол, пінен, ліналоол, борнеол, цимол, борниловий ацетат).
Кмин (Carum carvi,сімейство зонтичних). Висушені насіння від світло- до темно-коричневогокольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність-8,0%. Форма насіння вигнута,що звужується в кінці. Аромат приємний, смак солодкуватий, злегка гострий. Унасіннях міститься не менше 2% ефірних масел, із них 60% карвона.
Кріп (Anethumgraveolens, сімейство зонтичних). Одна з найпоширеніших пряних рослин, багатийвітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують кмин. У насінні міститьсядо 5% ефірних масел, із яких 60% складає карвон, є ще лимонен.
Дрібно нарізаною зеленнюкропу в сполученні з зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпускубільшість страв. При приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляютьза 5-10хв до готовності.
Відходи при первиннійобробці складають 26%. Зелень кропу можна використовувати й у сушеному виді (вихід5-6%).
Фенхель (Feoniculumvulgare, сімейство зонтичних). Багаторічна рослина. Свіже листя використовуютьдля салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату стравам. Насінняфенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті, колір зеленуватийабо жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс.
У фенхелі міститься від 2до 6% ефірних масел, у склад яких входять анетол (60%), фенхон (10-15%), пінен,камфен, фелландрен, діпентен, метилгавікол, анісовий кетон.
Хрін (Armoracialapathifolia, сімейство хрестоцвітних). Має пекучий, подразливий смак; ароматніречовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий до вжиткутертий хрін, розведений 2%-ним оцтом. Промисловістю випускається хрін у такомуасортименті: соус хрін з оцтом (ТУ 15-01-228-68), хрін столовий із буряком (ТУ 1040-67),хрін у маринаді (ТУ 18-70). Для зм'якшення гостроти смаку до соусу хрін з оцтомможна додати сметану. Відходи при первинній обробці складають 36%.
Чабер запашний, абодушевик (Satureia hortensis, сімейство] губоцвітних) містить 0,1% ефірнихмасел (основний компонент — фенол-карвакрол, є ще цимол, терпен). Смак йогозлегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору. Використовуються листя іверхівки рослин у свіжому і висушеному виді (ТУ 241-72). Відходи при первиннійобробці 26%.
Шафран (Crocus sativus,сімейство касатикових). Прянощами служать висушені рильця квітів. Вологість їхповинна бути не менше 12,0, зольність-7,0% (МРТУ 18/321- 69). Шафран має гіркуватийсмак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний ромовий аромат. Ефірнихмасел міститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки наявності барвної речовиникроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує, але і харчовим барвником.Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту, фарбуючи її вжовто-жовтогарячий колір.
1.4 Соуси
До цієї групи ставлятьсяприправи, вироблювані харчовою промисловістю. У невеличких кількостях вониможуть служити самостійними соусами, а частіше використовуються в якостідобавок. Нижче приведений асортимент соусів промислового виробництва:
Соуси томатні…ГОСТ 17471-72
Соус херсонський(атестованапродукція…… ГОСТ 5.1063-71
Соус астраханський…ТУ 1581- 69)
Майонез…ОСТ 18-222-75
Соус- маринад…ТУ 1384-67
Кулінарні соуси…МРТУ 18.224-68
Соус мисливський…ТУ 1384-67
Соус грибний…ТУ 856-68
Соус овочевий…ТУ 917-69
«Українська приправа»…ТУ 1287-68
Соус самаркандський…-..:. ТУ 1653-68
Соуси: гірчичний,фруктовий,із горіхами, грибний. ТУ 830-67
Соуси фруктові…ГОСТ 18077-72
Соус фруктовий гострий заличі
Соуси делікатесні…РСТ УРСР 281-70
 
1.5 Есенції харчові
Ароматизатори, щопредставляють собою спиртові, водно-спиртові або ацетинові розчини сумішейнатуральних і синтетичних запашних речовин, називаються харчовими ароматнимиесенціями (ромова, ванільна, лимонна, апельсинова, полунична й ін.).Розчинниками служать складні ефіри жирних кислот і багатоатомних спиртів ізвільними гідроксильними групами.
До натуральних ароматнихречовин відносять шоколад, какао, смажена кава, горіхи, ваніль, фруктово-ягіднасировина, вина й ефірні олії (див. нижче). Синтетичні речовини одержуютьметодами, використовуваними в органічній хімії,ізнапівфабрикатіврослинного походження і цілком синтетичних продуктів.
Естрагон (Artemisiadracunculus, сімейство складноцвітних) називають ще тархуном. Прянощамислужать свіже і висушене листя із суцвіттями і стебла. Вони запашні, несолодкі,аромат анісовий. Утримується п-метоксилаллилфенол. Відходи при первиннійобробці 65%.
Ефірні масла. Збагатьох пряних рослин різноманітними методами витягають ефірні олії, щомістяться в них. Вони служать замінниками натуральних прянощів. Найменшукількість сторонніх домішок містять екстракти, отримані за допомогоювуглекислоти. Нижче приведений асортимент екстрактів пряних рослин промисловоговиробництва:
бадді…МРТУ 18 230-68
гвоздики…МРТУ 18 146-68
імбиру…МРТУ 18148-68
кардамону…МРТУ 18 149-68
коріандру…МРТУ 18226-68
кориці…МРТУ 18 152-Р8
лаврового листа…МРТУ 18 147-68
мускатного горіху(цвіти)…МРТУ 18225-68.
перцю запашного…МРТУ 18 154-68
перцю чорногогіркого…МРТУ 18 153-68
кмину…МРТУ 18 228-68
фенхелю…МРТУ 18 227-68
із квітів шафрану…МРТУ 16-78
Масло ефірне:
анісове ректифіковане…ГОСТ 3173-68
базилікове…ГОСТ 9361-60
коріандрове…ГОСТ 3175-66
м'ятне… ГОСТ3172-63
кминне…ГОСТ 3901-47
фенхелеве…ГОСТ 3902-68
Кропове…ТУ 1229-68
Розчин ефірного кроповогомасла в етиловому спирті -ТУ УРСР 1228-68
Замість 1 кгнатуральних прянощів можна використовувати ефірні масла в таких кількостях (уг): запашного перцю -ЗО. мускатного горіха-100, кориці-12, чорного перцю — 20.Перед вживанням ефірні олії розчиняють у рослинній олії.
Аніс
Булочки, крендельки; лікери, хлібний квас; соуси – кисло – солодкий, цибулевий, плов по – узбецькому (0,5г на порцію, 2г на 1 кг)
Аніс може бути замінений кмином. Баддя (цебро) За смаком і ароматом дуже схожий на аніс Використовується для приготування тих же страв і виробів, а також тіста для пряників (1г на 1кг) Базилік
Базилік має прекрасний тонкий аромат з різноманітними відтінками – лимонним, гвоздичним, м’ятним, перцевим та ін.
Свіжі і сушені листя застосовують як пряну приправу в овочеві маринади, соуси і для ароматизації деяких страв східної кухні: шашлик по – вірменські, люля – кебаб, купати, толма, соус червоний, овочеві маринади сала, страви із сиру (10г свіжого або 0,5 –1г сушеного базиліку на порцію) Барбарис
Ягоди барбарису дрібні і кислі, яскраво – червоні.
Свіжі ягоди барбарису використовують частіше за все для приготування варення і желе.
Сушені і розтовчені ягоди додають в багато страв східної кухні. Їх кладуть у страви в процесі приготування, або подають окремо на розетках варення або сушений барбарис до готової страви.
Маринований барбарис має приємний кислуватий смак, його подають до страв із смаженого м’яса, дичини, домашньої птиці.
Норма використання: національні страви країн Сходу (суп піті, шурпа, хаш), багато других страв (5 — 10г свіжого або 2 – 4г сушеного барбарису на порцію) Ванілін
Ваніль або ванілін використовують при приготуванні кондитерських виробів і солодких страв. В солодкі страви ці прянощі вводять, коли у їхньому складі немає продуктів, які мають власний яскраво виражений аромат. Так, наприклад, у вершковому морозиві або кремі ваніль або ванілін цілком виправдані, натомість в кавовому морозиві або в кавовому крамі ці прянощі на потрібні, тому що кава має свій власний яскраво виражений і приємний аромат.
У страви, до складу яких входять такі ароматичні фрукти або ягоди, як апельсини, ананаси, лимони, полуниця, чорна смородина, малина додавати ваніль зайве, а, наприклад в варення із черешні, яка має ледве помітний запах, використовувати ваніль цілком можливо.
Ваніль і ванілін мають дуже приємний армат, але не можна забувати, що надмірне використання цих ароматичних прянощів може надати страві гіркого присмаку. Тільки точне дотримання норм закладки забезпечить готовому виробу приємний, не дуже різкий аромат без стороннього присмаку.
Солодкі страви, здобне дріжджове і бездріжджове тісто, креми, (0,01 – 0,03г на порцію, 1 –г на 10кг) Гвоздика
Аромат гвоздики залежить від складу цінних ефірних масел, які містяться в ній. Кращі сорти гвоздики повинні складатися із крупних бутонів, які у воді або тонуть, або плавають догори голівками.
Застосовують гвоздику у строго помірних дозах, через те, що навіть мінімальні її кількість надає їжі сильний аромат, властивий для цієї прянощі.
Гвоздику додають в маринади, соління, в деякі тушковані страви із м’яса і дичини, в соуси, кондитерські вироби, а також солодкі страви і страви кавказької кухні.
Для найкращого і найбільш ефективного використання гвоздику рекомендується закладати перед закінченням теплової обробки страви.
Маринади, тушковане м’ясо, дичина, овочі, соус перцевий з оцтом (0,01 – 0,05г на порцію, 0,1г на 1кг) Гірчиця Окрошка (2г на порцію), холодні страви, гарячі страви із м’яса і субпродуктів (15г на порцію), соуси – цибулевий з гірчицею, гірчичний (похідний від голландського), масло з гірчицею, заправки – салатна, гірчична (25 – 125г на 1кг) Каперці
Вживаються маринованими або консервованими в оцті з сіллю. Замість каперців інколи використовують недозрілі зелені зав’язі плодів настурції також у маринованому вигляді.
Солянки рідкі, збіні, на сковорідці (8 – 15г на порцію), соуси гарячі – білий з каперцями, соус з шинкою, каперцями і грибами (30 – 200г нето на 1кг) Кардамон
Використовується при приготуванні здобних борошняних виробів, печива, пряників, додають також у поєднанні з іншими прянощами в деякі соуси.
Булочки, печиво, калачі, фарширована риба, маринади (0,1л на страву, 0,5г на 1 кг) Кервель Замінює в стравах зелень петрушки і кропу (3 – 5г на порцію) Кіндза
Свіжа або сушена зелень коріандру, зібрана в період цвітіння (кіндза) широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні.
Перші і другі національні страви країн Сходу, Закавказзя (5 – 10 г свіжої або 0,1 – 0,2г сушеної кіндзи на порцію) Колюрія Замінює в стравах гвоздику (0,1г на порцію) Коріандр Висушене насіння коріандру використовують у хлібопекарській промисловості, при виготовленні кондитерських виробів, маринадів, ароматизації оцту і т.п Хлібо – булочні вироби, маринади, страви із тушкованого м’яса і дичини (0,1г на порцію) Кориця
Кориця широко застосовується в кондитерському виробництві, при приготуванні варення, компотів, виготовленні різних страв із сиру, тощо.
Дуже приємний смак і аромат надає кориця для простокваші, кефіру, варенцю. З молочнокислими продуктами використовується дрібнозмелена кориця, змішана із цукровою пудрою.
Кондитерські хлібобулочні вироби, маринади,, маринади, солодкі страви із яблук, сиру, молочно – кислі продукти, холодні солодкі і хлібні супи (0,1 – 0,5г на порцію, 1г на 1 кг) Майоран
Смак цієї рослини нагадує поєднання м’яти і перцю. Листя майорану разом із квітковими бруньками використовуються у свіжому і сушеному вигляді, їх додають у перші і другі м’ясні, рибні і овочеві страви, ними заправляють салати і ароматизують оцет.
До фаршу рекомендується закладати сухий майоран, попередньо розтерши його у порошок. В супи і соуси закладають тільки настій майорану, для чого рослини заливають невеликою кількістю гарячої води, доводять до кипіння, і, процідивши відвар, додають до соусу або супу. Приємний смак без гіркоти і гостроти надає майоран для рибних страв.
Салати, перші і другі страви, особливо із субпродуктів (0,6 – 1г свіжого або 0,1г сушеного майорану на порцію) М’ята
Використовується при приготуванні страв східної і кавказької кухні. ЇЇ додають в страви із риби, м’яса, овочів і застосовують для соусів. М’ятою також ароматизують хлібний квас.
Хлібний квас, окрошки, борошняні вироби, простокваша (3 – 5г свіжої або 0,5г сушеної м’яти на порцію)
1.6 Допоміжні матеріалЛавровий лист
Ці прянощі найбільш широко використовуються в кулінарії. Висушені листя вічнозеленого дерева, який має назву лавр благородний, мають надзвичайно стійкий і міцний аромат. Використовують лавровий лист при виготовленні заправних супів, відварних і припущених страв із м’яса, птиці, риби, для холодних, заливних, фаршированих страв, маринадів, соусів тощо.
Лавровий лист, що використовується правильно і у помірній кількості, ароматизує їжу, не надаючи їй гостроти та гіркоти, і в цьому його призначення. Зайва кількість лаврового листя неприємно змінює смак страв, надаючи йому різкого запаху.
Лавровий лист, який використовується в кулінарії, не повинен мати запаху камфори, його слід відкидати.
Лавровий лист додають у страву незадовго до закінчення її приготування, тому що при тривалій тепловій обробці лавровий лист надає їжі гіркого присмаку.
В більшості випадків лавровий лист кладуть у страву цілим, а по закінченні приготування негайно виймають. Для фаршів і подачі до столу використовують лавровий лист, змелений у порошок.
Заправні супи, маринади (0,02г на порцію), різні другі страви (0,01г на порцію), соуси (0,2г на 1кг) Маслини (оливки)
Недозрілі зелені малини (оливки) частіше за все маринують, а чорні, дозрілі – солять. І перші, і другі використовують як закуску, в якості гарніру, а також для прикрашання страв.
Для використання в якості самостійної закуски їх часто попередньо вимочують для зменшення солоності.
Солянки, страви із осетрових риб (15г на порцію) Пастернак Замінює у стравах петрушку і селеру (5 – 20 г на порцію) Перець білий
Висушене насіння тропічного чагарника, зібрані у стадії повної зрілості. Має менш виражену пекучість, ніж чорний, додають у страви, які повинні мати тонкий, не дуже гострий сак, а також в деякі білі соуси.
Білий перець в порошку широко застосовують для заправки м’ясних, овочевих і рибних страв, до фаршу, начинок та інше. Його подають до столу, як сіль, гірчицю, оцет.
Соуси – сметанний і похідні білого (0,5г на 1кг) Перець чорний
Чорний перець — це висушене насіння тропічного чагарнику, зібрані недозрілими.
Чорний перець має більш різкий, порівняно з білим, запах і “пекучість”.
Чорний перець використовують для приготування маринадів, супів, соусів, відварного мозку, язика (горошком), котлетної маси, м’яса, риби перед смажінням (мелений), приправа до столу (0,05г на порцію) Перець червоний
Червоний перець має високу вітамінність. За кількістю вітаміну С він значно перевищує лимон.Червоний перець містить особливу речовину – капсаїцин, який має дуже гострий і пекучий смак. Солодкий червоний перець – паприка – має великі, короткі і м’ясисті плоди. Його кращий сорт – болгарський – в стадії повної зрілості буває яскраво – червоним. Недозрілий солодкий перець – зеленого кольору, смак його м’який, не гострий, його застосовують для приготування овочевих страв і як приправу.
Гіркий червоний перець – кайєнський – по гостроті і пекучості можна порівняти хіба з чорним перцем. Він не має аромату, тому його рекомендується застосовувати разом із базиліком, майораном та іншими прянощами.
Червоний перець застосовується в кулінарії для заправки багатьох м’ясних, рибних, овочевих страв і соусів. Особливо широко застосовується цей перець в середньоазіатській, українській, молдавській, кавказькій, угорській, турецькій та інших кухнях Близького Сходу і Балкан.
Зрілий червоний солодкий або гіркий перець повинен застосовуватися з врахуванням особливостей страви, що готується: гіркий червоний перець – для більш гострих страв, солодкий – для тих, яким слід надати тільки легку гостроту.
Червоний перець, гіркий і солодкий у вигляді порошку можна подавати до столу.
Заправні супи, страви із тушкованого м’яса, національні страви (0,01 – 0,2г на порцію)
  Петрушка (зелень)
Свіжа або сушена зелень петрушки широко застосовується при приготуванні страв кавказької кухні, для прикрашання страв, входить до складу сумішей зелені: петрушка, кріп, кіндза, та ін.
Перші і другі страви, крім солодких і молочних (5г свіжої або 0,35г сушеної зелені на порцію)
  Розмарин Супи, соуси, овочеві та м’ясні страви, хлібобулочні вироби та напої (5г свіжого або 0,35г сушеного розмарину на порцію)
  Рута Напої із журавлини, чай, плодово – ягідні настоянки, оцет (5г свіжої або 0,35г сушеної рути на порцію)
  Селера Ті ж страви, що і петрушка
  Суміші прянощів Перші і другі страви
  Суміші насіння кропу, петрушки, пастернаку Напівфабрикати супів при централізованому виробництві (10г на 100 порцій)
  Соуси промислового виробництва Самостійні соуси, або приправи до основних соусів
  Тим’ян Супи, соуси, паштет, смажені м’ясо і дичина, лікери, оцет (1,2г свіжої або 0,1г сушенї зелені на порцію)
  Кмин Хлібо – булочні вироби, маринади, квашена капуста, сиркова маса, молочно – кислі продукти (0,2г на порцію)
  Кріп Перші і другі страви крім солодких і молочних (5 – 15г свіжої, або 0,3 – 1г сушеної зелені на порцію)
  Фенхель Супи, соуси, рибні страви, маринади, напої (0,2г на порцію)
  Хрін струганий Антрекот, біфштекс, ростбіф (10г нето на порцію), гарячий соус сметанний з хріном (200г нето на 1кг),
  Хрін з оцтом Приправа до холодних страв, соус – майонез з хріном (200г нето на 1кг)
  Чабер духмяний Салати, супи, соуси, страви із яєць, маринади (10 – 15г свіжої або 0,5 – 1г сушеної зелені чаберу на порцію)
  Шафран Бісквітне і пісочне тісто, сиропи для кондитерських виробів (20 – 37г на 10кг)
  Естрагон Маринади, оцет, суп із естрагоном, соуси – томатний і з естрагоном, в ті ж страви, що і зелень петрушки, кропу, селери (15 – 20 нето свіжого і 2 –3г сушеного естрагону на порцію)
  Естрагон з тим’яном Стебла і листі в кулінарії застосовують для приготування соусів, супів, ним ароматизують оцет, застосовують для засолу огірків. При приготуванні розсольників, щі борщів (особливо з квашеною капустою); 0,015г на порцію
  Перець духмяний
За зовнішнім вигляд духмяний перець нагадує чорний; горошини духмяного перцю темно-коричневого кольору.
Духмяний перець на відміну від чорного має більш сильний пряний аромат, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також має меншу “пекучість”.
Духмяний перець доцільно розмелювати безпосередньо перед використанням, тому що його найбільша цінність – аромат – при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений духмяний перець потрібно зберігати, то обов’язково в скляній тарі з притертою кришкою.
Використовують духмяний перець в маринади, супи заправні, соуси до страв із риби, птиці, дичини, до м’яса диких тварин (0,5г на порцію)
 

Розм’якшувачі м'яса
Розм’якшувачами м'ясаназивають харчові речовини, що добавляються до м'яса для підвищення якостіготової продукції і скорочення термінів теплової обробки при виготовленнім'ясних страв. До таких речовин відносяться органічні кислоти, фосфати іпротеолітичні ферменти.
На підприємствахгромадського харчування в якості розм’якшувачів жорсткого м'яса можнавикористовувати органічні кислоти, протеолітичні ферменти.
Кислоти. Харчові кислотивідвіку застосовують у кулінарній практиці як разм’якшувачі жорсткого м'яса.Наприклад, призначене для смажіння м'ясо маринують. Порційні і дрібнокусковінапівфабрикати, приготовлені відповідно до чинних технічних умов ітехнологічних інструкцій, з'єднують із маринадом у співвідношенні 10:1,попередньо охолодженим до 2-3°С (складають у керамічний або емальований посуд івитримують при 4- 6 С). Тривалість маринування залежить від жорсткості м'яса:баранину, призначену для смажіння шашликів, витримують у маринаді 4г,м'ясо диких тварин (лося, кабана й ін.) — від 1 до 4 діб.
Для приготування маринадуу воду кладуть сіль, цукор, доводять до кипіння, добавляють лавровий лист,перець горошком, кип'ятять 5 хв, після чого добавляють кислоту, знімаютьіз вогню, прохолоджують до кімнатної температури і поміщають у холодильник.  J
Рецептури маринадів (на1л в г):
1)   сіль—20, цукор 20,перець — 1, лавровий лист — 2, оцет 3%-ний — 520, вода 520;
2)   сіль—20, цукор — 30,перець — 1, лавровий лист, кислота лимонна (винна) кристалічна — 20, вода—1000
Цукор добавляють умаринад для зм'якшення різко вираженого кислого смаку, що набуває м'ясо упроцесі маринування. Кухарська сіль у маринаді відіграє роль не тільки смаковоїречовини, але також сприяє одержанню більш соковитого смаженого м'яса,підвищуючи спроможність м'язових білків утримувати вологу.
Механізм розм’якшенням'яса кислотами полягає в тому, що в процесі маринування в кислому середовищіколагенові волокна м'яса набухають. Ступінь набрякання колагену тим вища, чимнижче рН середовище, у якому витримується м'ясо, тобто чим далі рівень рН відізоелектричної точки колагену.
Колаген, що набухденатурується при більш низькій температурі, і, отже, при більш низькихтемпературах починається його дезагрегація до глютину. У результаті цього впроцесі смажіння маринованого м'яса кількість розщепленого колагену в ньомузбільшується в 1,5-2 разу в порівнянні зі звичайним немаринованим.
Іншим прикладомвикористання харчових кислот для розм’якшення м'яса є додавання томата-пюре,сухих вин і інших приправ, що містять кислоти, до м'яса в процесі тушкування.
Ефект, що розм'якшує,залежить від активної кислотності розчину, що вимірюється розміром рН, іприроди кислоти.Поспроможності прискорювати гідротермічнудезагрегацію колагену харчові органічні кислоти можна розташувати впослідовності: аскорбінова, винна, щавлева, лимонна, оцтова, молочна.
Рецептури маринадів інорми закладання продуктів, що містять кислоти, при тушкуванні м'яса виробленібагаторічним досвідом кулінарів і грунтуються на органолептичних показникахготових страв.
Ферменти
Для разм’якшення жорсткихчастин туш великої рогатої худоби застосовуються протеолітичні ферменти(спроможні розщеплювати білки до амінокислот і пептидів). Механізм розм’якшенням'яса заснований на ферментативному гідролізі колагену. Більшістьпротеолітичних ферментів не здатне розщеплювати нативний колаген, вони можутьвпливати тільки на денатурований колаген. Теплова денатурація колагену м'ясавідбувається в інтервалі 60-70 С. Тому в якості розм’якшувачів м'яса можутьбути використані ферменти з високим температурним оптимумом дії, що зберігаютьактивність при зазначених температурах. Таким вимогам задовольняють ферментпапаїн, що виділяється з недоспілих плодів динячого дерева, ферменти, щоутримуються в плодах і листі інжиру, ананасу. Добре розм'якшує м'ясоанкреатин-ферментний препарат, що виробляється із підшлункової залозим’ясопромислових тварин. Ресурси рослинної і тваринної сировини, придатної дляодержання ферментів, обмежені. Тому найбільше перспективним з економічноюточкою зору є виробництво мікробних ферментів.

Висновки
 
В раціональномухарчуванні мінеральні речовини, мікроелементи, вітаміни мають не меншезначення, ніж білки, жири, вуглеводи. Так само, як при нестачі основниххарчових речовин, при дефіциті мінеральних речовин і мікроелементів виникаютьспецифічні порушення, що приводять до характерних захворювань.
Значну кількістьмінеральних речовин (натрій, кальцій, калій, фосфор, магній, залізо) містятьтакі пряні рослини, як хрін, кріп, часник. Надходження натрію в основномузабезпечує споживання солі.
Мікроелементи (мідь,марганець, цинк, кобальт, молібден, нікель, фтор, йод) забезпечують такіпрянощі і приправи, як кріп, хрін, щавель, петрушка, часник, цибуля та іншіароматичні трав’янисті рослини.
Прянощі і приправизабезпечують надходження необхідної кількості мінеральних речовин імікроелементів, вітамінів в організм людини. Крім того, використання прянощів,приправ, спецій, розрихлювачів дозволяє
·    покращати основні характеристики харчових продуктів,
·    забезпечити краще засвоєння і метаболізм харчових речовин в організмілюдини завдяки наявності природних каталізаторів обмінних процесі, в якостіяких виступають різноманітні насичені і ненасичені жирні кислоти, незаміниміамінокислоти, органічні кислоти, вітаміни;
·    покращати смак і аромат готових страв, надати їм неповторність іоригінальність навіть при використанні звичайних продуктів;
·    зелень петрушки, селери, любистку значно покращує зовнішній виглядхолодних страв і закусок, других гарячих страв, бульйонів.
Помірнакількість прянощів і приправ не тільки сприятливо впливає на смак їжі, але,впливаючи на організм і збільшуючи виділення травних соків, забезпечує більшповне її засвоєння. Це корисно для здорової людини, а для людей, які маютьхронічні захворювання, зайва кількість прянощів шкідлива, через те, щоподразнює органи травлення. В дієтичному харчування прянощі і приправизастосовуються обережно, для смаку і такі, які не мають яскраво вираженоїподразнюючої дії.
Вкулінарії приправи і прянощі широко застосовуються для покращання смаку іаромату, а інколи і кольору їжі. Крім того слід відзначити, що багато прянощівшироко застосовують також в харчовій промисловості, медицині, парфумернійпромисловості.

Література
 
1. Лучкина Н.Н. Вкусовыепродукты. – М.: Экономика, 1977г
2. Петровский К.С.Гигиена питания. – М.: Медицина,1971
3. Покровский А.А. Беседыо питании. – М.: Экономика, 1964. –285с.
5. Смоляр В.И. Рациональноепитание.- Киев: Наукова думка,1991.-368с
4. Сборник рецептур блюд икулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика,1982
5. Химический составпищевых продуктов: Под ред. Скурихина И.М. и Волгарева М.Н.- М.: Агропромиздат,1987 — 1989
6. Справочник технолога общественногопитания. – М.: Эеономика, 1977