Содержание
1 Теоретическая часть
1.1 Охарактеризовать сырьё,используемое для приготовления блюда в соответствии с ГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
1.2 Рассчитать пищевую ценностьсырья, используемого для приготовления блюда (по содержанию основных пищевыхвеществ), рассчитать энергетическую ценность сырья
1.3 Рассчитать биологическуюценность блюда
1.4 Составить технологическуюсхему приготовления блюда
1.5 Составить картутехнологического процесса производства блюда с указанием необходимогооборудования, инвентаря, посуды и контролируемых показателей
2 Экспериментально- практическая часть
2.1 Произвести пробноеприготовление блюда (2 порции)в лабораторных условиях. Приготовление блюда «Омлет изгрибов». Определение потерь массы при тепловой обработке
2.2 Определить органолептические показатели изделия по 25- бальной шкале
2.3 Определить массу блюда всырье, полуфабрикате и готовом изделии
2.4 Определить содержание сухихвеществ ускоренным методом в готовом блюде
2.5. Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовомблюде расчетным путём
2.6 Анализ результатов, выводы
Литература
1 Теоретическая часть
/>1.1Охарактеризовать сырьё, используемое для приготовления блюда в соответствии сГОСТ, ОСТ, ТУ и т.д.
Характеристику пищевого сырья дают в соответствии снормативно-техническими документами по основным органолептическим показателям — внешнему виду, цвету, вкусу, запаху и консистенции, физико-химическим имикробиологическим показателям.
Таблица 1.1
Требования кпродовольственному сырью и пищевым продуктамНаименование пищевого сырья
НТД
(ГОСТ, ТУ
и т.д.)
Основные требования,
показатели качества Окорок ГОСТ 779-87 Имеет корочку подсыхания бледно-розового цвета; у размороженного мяса красного цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет от светло-красного до темно-красного. На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается. Жир имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая при раздавливании крошится. Жир не должен иметь запаха прогоркания или осаливания. Яйцо ГОСТ 27583-88
Скорлупа диетических и столовых яиц
должна быть чистой и неповрежденной. Допускается на скорлупе столовых яиц наличие пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе яиц не должно быть кровяных пятен и помета.
Состояние воздушной камеры и ее высота: неподвижная (допускается некоторая подвижность), высота не более 7 мм., для яиц, хранившихся в холодильнике, не более 9 мм.
Характеристика желтка: прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.
Характеристика белка: плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный. Петрушка (зелень) ГОСТ 624-79
Листья свежие, здоровые, незагрязненные, зеленой окраски разных оттенков, без признаков самосогревания и подмораживания, без наличия стрелок.
Допускается легкое увядание и пожелтение кончиков листьев на длину не более 1 см…
Масло сливочное несоленое
ГОСТ 37-91
Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него.
Консистенция и внешний вид: однородная, прочная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги.
Цвет: от белого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т.
Мука пшеничная
высшего сорта ГОСТ 26574-85
Цвет: белый или белый с кремовым оттенком.
Запах: свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
При разжевывании муки не должно ощущаться хруста.
Влажность не более 15%
Зольность в пересчете на сухое вещество не более 0,55%.
Клейковина: количество не менее 28%. Перец черный молотый ГОСТ 29050- 91
Сыпучий продукт. Не допускается наличие посторонних примесей, не связанных с происхождением и способом производства перца.
Вкус свойственный, без постороннего привкуса.
Цвет: черый .
Запах: без постороннего запаха.
Массовая доля влаги не более 0,1%. Масло подсолнечное «Ideal» ТУ У 30040655. 002 Вкус и запах: чистый без посторонних привкусов и запахов, характерный для семян подслнечника.
Консистенция и внешний вид: однородная, жидкая, прозрачная масса.
Цвет: от светло- желтого до желтого, однородный по всей массе. Кислотность не более 22 Т. Шампиньоны консервированные ГОСТ 18423-97
Вкус: свойственный данному виду консервов, без постороннего привкуса
Запах: свойственный данному виду консервов, без постороннего запаха.
Консистенция: плотная, но не жесткая
Цвет бульона: от светло-кремового до кремового. Может быть фиолетовый оттенок. Состояние бульона: Непрозрачный от слизистых частиц. Вода питьевая СанПиН 2.1.4.1074 — 01 Требования к качеству воды приведены в таблице 1.2.
Таблица 1.2.
Требования к качествупитьевой воды согласно СанПиН 2.1.4.1074 — 01Показатель Единицы измерения ПДК (предельно допустимая концентрация) по СанПиН 2.1.4.1074-01 по СанПиН 2.1.4.1116-02 1-я категория 2-я категория Запах при 20°С балл 2 Запах при 60°С балл не норм. 1 Цветность градус 20 (35)* 5 5 Мутность мг/дм3 1,5 (2)* 1,0 0,5 pH (водородный показатель) единицы pH 6-9 6,5-8,5 6,5-8,5 Окисляемость перманганатная мг/дм3 5,0 3,0 2,0 Алюминий мг/дм3 0,5 0,2 0,1 Бор мг/дм3 0,5 0,5 0,3 Барий мг/дм3 0,1 0,7 0,1 Нитриты мг/дм3 3,0 0,5 0,005 Нитраты мг/дм3 45 20 5 Жесткость общая мг-экв./л 7,0 (10) 7 1,5-7,0 Общая минерализация мг/дм3 1000 (1500)* 1000 200-500 Хлориды мг/дм3 350 250 150 Сульфаты мг/дм3 500 250 150 Железо общее мг/дм3 0,3 (1,0)* 0,3 0,3 Фториды мг/дм3 1,5 1,5 0,6-1,2 Кальций мг/дм3 не норм. 130 25-80 Магний мг/дм3 не норм. 65 5-50 Натрий мг/дм3 200 200 20 Щелочность мг-экв./л 7,0 7,0 1,5-7,0 Марганец мг/дм3 0,1 (0,5) 0,05 0,05 Хлор свободный мг/дм3 0,3-0,5 0,05 0,05 Нефтепродукты мг/дм3 0,1 0,05 0,01 Полифосфаты мг/дм3 3,5 3,5 3,5 Сероводород мг/дм3 0,003 0,003 0,003 Поверхностно актив. вещ. (ПАВ) мг/дм3 0,5 0,05 0,05 Медь мг/дм3 1,0 1,0 1,0 Мышьяк мг/дм3 0,05 Свинец мг/дм3 0,03 0,01 0,005 Стронций мг/дм3 7,0 7,0 7,0 Калий мг/дм3 не норм. 20 2-20 Кислород растворенный (не менее) мг/дм3 не норм. 5 9
1.2 Составитьтехнологическую карту на 7 порций:
Технико-технологическаякарта
Наименование блюда(изделия)Омлет из грибов
Область применения: Голландская кухня(кафе,столовая)
Перечень сырья: Шампиньоны, маслосливочное, яйцо, сырой окорок, мука, сельтерская вода, зелень петрушки, соль,перец, масло сливочное.
Требования к качеству: продовольственное сырье,пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда(изделия), соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификатысоответствия и (или) удостоверения качества.
Технологическая карта включает в себя норму закладки с учетомпотерь при термической обработке. Технологическая карта представлена в табл. 1.3.
Таблица 1.3Наименование продуктов Норма закладки на 7 порций, г брутто нетто Окорок 430 331,2 Яйцо 10,5шт. 420 Петрушка (зелень) 93 85 Масло сливочное 115 105 Масло подсолнечное 40 40 Мука пшеничная 150 150 Шампиньоны 1050 875 Соль 0,04 0,04 Перец черный молотый 0,03 0,03 Вода 20 20 Масса сырьевого набора 2026,27 Гарнир 700 Выход 1843/ 700
Технология приготовления
Грибы нарезать мелкими дольками, потушить в масле в течение5- 10 минут с зеленью петрушки и специями. Отдельно взбить белки, а из желтков,муки и сельтерской воды приготовить негустое тесто(как сметана). Всё смешать сгрибами и в большом количестве жира запечь на сковороде омлет. Мелко нарубитьокорок и соединить с омлетом. Подавать в горячем виде с салатом из цикория.
Требования к оформлению,подаче и реализации.
При подаче на гарнир кладут омлет иукрашают зеленью. 1.3 Рассчитатьпищевую ценность сырья, используемого для приготовленияблюда (по содержанию основных пищевых веществ), рассчитать энергетическуюценность сырья
Предназначенные для реализации пищевые продукты должныудовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах иэнергии.
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо(изделие) необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловойобработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья,используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемойсоли, выход готового блюда (изделия).
Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержаниеосновных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира,углеводов — моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных вещества так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.
Расчет пищевой ценности проводится с учетом потерь притепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочныхтаблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобнойчасти, без учета потерь при тепловой обработке.Принято, что при типе питаниянаселения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваютсяна 84,5%, жиры — на 94%, углеводы — на 95,6%.
Потребность в этих веществах определяется характером обменавеществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формуласбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человекав пищевых веществах.
Для расчета энергетической ценности блюда следуетиспользовать коэффициенты, ккал. Белки – 4,0. Жиры – 9,0. Моно- и дисахариды –3,8. Крахмал – 4,0. Результаты расчета пищевой ценности блюда представлены втаблице 1.4.