Понятие о пищевых добавках и их характеристика

I.ПОНЯТИЕ О ПИЩЕВЫХ ДОБАВКАХ И ИХ ХАРАКТЕРИСТИКА
Всоответствии с действующим в нашей стране санитарным законодательством подтермином «пищевые добавки» понимают природные или синтезированные вещества,преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью придания им заданных свойств,и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычныхкомпонентов пищи. Пищевые добавки можно вводить в пищевой продукт на различныхэтапах производства, хранения либо транспортирования. Введение пищевых добавокс точки зрения технологии может быть направлено на:
—улучшениевнешнего вида и органолептических свойств пищевого продукта;
—облегчениятехнологического процесса.
—сохранениекачества продукта в процессе его хранения;
—ускорениесроков изготовления пищевых продуктов.
Числопищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странахдостигает 500, а в нашей стране список разрешенных пищевых добавок значительноменьший. Большинство таких добавок не имеют, как правило, пищевого значения и влучшем случае являются биологически инертными, а в худшем — биологическиактивными и небезразличными для организма, а также в определенных условияхтоксичными. В этой связи более уместно говорить о безвредности, под которойследует понимать не только отсутствие каких-либо токсичных проявлений, но иотдаленных последствий: канцерогенных и коканцерогенных свойств, а такжемутагенных, тератогенных, гонадотоксических и других свойств, влияющих навоспроизводство потомства. Немаловажным фактором является также возможноевзаимодействие тех или иных веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, свредными химическими веществами, которые попадают в организм человека изокружающей среды (профессиональные вредности, неблагоприятная экологическаяобстановка).
В настоящее время вопросами применения пищевых добавокзанимается специализированная международная организация Объединенный комитетэкспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминатам (загрязнителям) — JECFA (ФАО — Продовольственная исельскохозяйственная организация ООН; ВОЗ — Всемирная организация здравоохранения.)Для выполнения Объединенной программы ФАО/ВОЗ по пищевым стандартам прикомитете создана специальная комиссия Codex Alimentarius,представляющая собой межправительственный орган, который включает более 120государств-членов.
Исходным для определения допустимой концентрации пищевойдобавки является так называемое допустимое суточное поступление (ДСП) пищевыхдобавок в организм человека (англ. АDI). ДСП — количество вещества (в мг на кг массы тела), которое человекможет потреблять ежедневно в течение всей жизни без вреда для здоровья. Многиенормы применения пищевых добавок в России ниже их аналогов в зарубежныхстранах.
1.1Классификация, и правила маркировки продовольственных товаров
Все компоненты, применяемые в соответствии с Соdex Alimentarius, имеют в списке INS (Международная цифровая система)свой номер (также и ГОСТ Р 51074-97). Это делает идентификацию вещества легкойи точной, защищая от ошибок при переводе, а также позволяет выделять их в продуктахпитания. Система INS- номеровразработана на основе цифровой системы классификации пищевых добавок, принятойв странах Европы. Индексы Е (от сл. Еurоре) заменяютсобой длинные и порой трудные названия пищевых добавок. Эти коды (идентификационныеномера) используют только в сочетании с названиями функциональных классовдобавок.
Согласно Европейской цифровой кодификации пищевые добавкимаркируют следующим образом:
Е 100 —Е 182 — красители;
Е 200 —Е 299 — консерванты
Такие вещества, как соль, сахар,уксус, в эту группу маркировок-индексов не входят. Информацию об этихзаписывают на этикетках без буквенно-цифровой индексации — отдельно.
Е 300 — Е 399 — антиокислители (антиоксиданты);
Е 400 — Е 449 — стабилизаторы консистенции;
Е 450 — Е 499 — эмульгаторы;
Е 500 —Е 599 — регуляторы кислотности;
Е 600 —Е 699 — усилители вкуса и аромата;
Е 700 — Е 800 — запасные индексы для возможной информации;
Е 900—Е 999 — антифламинги.
Е 1000—Е 1100 — новоформируемая группа эмульгаторов.
Обычно на этикетке товара ставится: только индекс (Е 903), обозначающийпищевую добавку; ни ее название, ни доза (в числовом выражении) на этикетку невыносятся (на ней мало места, а названия веществ часто бывают длинными итруднопроизносимыми), но в особых случаях после индекса может проставлятьсявеличина, например, 50 ррm: это значит, что на один миллион весовых илиобъемных частей продукта приходится не более 50 частей пищевой добавки.
Для информирования производителей пищевых продуктов ипотребителей в Российском республиканском информационно-аналитическом центре ГоскомсанэпиднадзораРоссии с 1994 года начат выпуск информационных перечней по всем группамдобавок, допущенных в России. Структура документа позволяет определитьпроизводителя пищевой добавки, критерии ее безопасности, а также рекомендациипо хранению и применению, дату и номер гигиенического сертификата на нее.
1.2Ассортимент пищевых добавок
I. КРАСИТЕЛИ. Согласно Директиве Европейскогопарламента и Совета ЕС 94/36 пищевые красители классифицируют как химическиесинтетические вещества или природные соединения, которые придают или усиливаютцвет пищевого продукта или биологического объекта и не потребляются обычно какпищевой продукт или составная часть пищи.
Ø   Натуральные красители обычно выделяютиз природных источников в виде различных по своей химической природе смесей соединений,состав которых зависит от источника и технологии получения—обеспечитьпостоянство состава обычно трудно. Это каротиноиды, антоцианы, флавоноиды,хлорофиллы, их медные комплексы и др. Они, как правило, нетоксичны, но для многихих них установлены допустимые суточные дозы (ДСД). Многие натуральные пищевыекрасители или их смеси и композиции обладают биологической активностью; ониявляются вкусовыми и ароматическими веществами; повышают пищевую ценностьокрашиваемого продукта.
Желтые красители. Источниками получения желтыхкрасителей являются аннато, морковь, томаты, календула, отходы чайногопроизводства, куркума, шафран.
Каротиноиды — углеводороды изопреноидного ряда С40Н56и их кислородсодержащие производные. Это растительные красно-желтые пигменты,обеспечивающие окраску ряда овощей, фруктов, жиров, яичного желтка и другихпродуктов. Интенсивная окраска каротиноидов обусловлена наличием в их структуресопряженных двойных π-связей (хромофоры). Они нерастворимы в воде и растворимыв жирах и органических растворителях.
v   β-Каротин Е 160 a(i)получают синтетическим, микробиологическим путем или выделяют из природныхисточников, например из криля, в смеси с другими каротиноидами Е 160a (ii) в виде водо-или жирорастворимых форм. β-Каротин является не только красителем, но ипровитамином А, антиоксидантом, эффективным профилактическим средством противонкологических и сердечно-сосудистых заболеваний, защищает от воздействиярадиации. Он применяется для окрашивания и витаминизации маргаринов, майонезов,кондитерских и хлебобулочных изделий, безалкогольных напитков.
v ликопин (Е 160d) и аннато— водный экстракт из корнейBixa orellana L., разрешенный для окраски маргаринов, неароматизированныхсыров, сухих завтраков из зерна, сливочного масла.
v Mаслосмолы паприки (Е 160с) — экстракты из красного перца Capsicum annum L. с характерным острым вкусом и цветом от желтого дооранжевого. Капсантин, не обладающий А-витаминной активностью, применяется приизготовлении копченостей, кулинарных изделий, соусов, сыров. β-апокаротиналь(Е 160е) получается синтетическим путем.
v Производные каротиноидов:флавоксантин (Е 161а), лютеин (Е 161Ь), криптоксантин (Е 161с), рубиксантин (Е161 d), вилоксантин (Е 161е), родоксантин(Е 161f), кантаксантин (Е 161g).
Аннато (Е 160) — это жирорастворимый пигмент,извлекаемый из семян растительным маслом. Применяется для подкрашиваниясливочного масла, маргаринов, а также сыров. Выявлены антиспастические игипотензивные свойства аннато.
Шафран (Е 164) получают из цветочных рыльцев ирисового растения Crocus sativus L. в виде желто-оранжевых нитей. Цвет обусловлен содержащимсяв них кроцином. Шафран применяют в кондитерской, хлебопекарной и ликероводочнойпромышленности. Шафран нетоксичен и разрешен к применению без ограничений.Благодаря специфическому запаху шафран используют в пищевой промышленности и какароматизатор.
Куркума (Е 100ii) — краситель, получаемый измноголетних травянистых растений семейства имбирных — Curcuma longa, культивируемых в Китае и на Зондских островах. Плохорастворим в воде, поэтому ее применяют в виде спиртового раствора. С раствором куркумы свободная борная кислота дает интенсивнобуро-красное окрашивание. Применяют также порошок корневища куркумы — турмерик(Е100ii). Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкамустановлено, что незначительная часть куркумина попадает в печень иподвергается метаболизму. Основное же количество в неизмененном виде выводитсяиз организма. Однако эти данные послужили основой для утверждения временныхвеличин допустимого суточного потребления, составляющего до 2,5 мг/кг массытела для куркумы и до 0,1 мг/кг для турмерика.
Зеленые красители. Источником получения зеленых красителейявляются листья и ботва растений, богатых хлорофиллом, — крапивы, шпината,моркови, донника и др.
Хлорофилл (Е 140) относится к группе гетероциклических азотсодержащих красящихвеществ. В химическом отношении это сложный эфир двухосновной кислоты и двухспиртов — высокомолекулярного ненасыщенного фитола и метанола. Хлорофиллсостоит из сине-зеленого хлорофилла а и желто-зеленого хлорофилла b в соотношении 3:1. Для извлечения хлорофилла используют смесьпетролейного эфира со спиртом. Применение хлорофилла в качестве пищевогокрасителя сдерживается его нестойкостью: при повышенной температуре в кислойсреде зеленый цвет переходит в оливковый, затем в грязно-желто-бурый вследствиеобразования феофитина. Большое практическое значение могут иметь медныекомплексы хлорофилла (Е 141). Получают их промыванием хлорофилла в растворесоли меди (медный хлорофилл сине-зеленого цвета), содержащим, как правило, медьв качестве центрального атома. Перспективны также натриевые и калиевые солимедного комплекса хлорофиллина (Е 141i) — продукты частичного гидролиза хлорофилла. Хлорофилл и его соединенияс медью растворимы в масле, хлорофиллин и его медные комплексы — в воде.
Красные красители. Источником для получения красныхкрасителей служит растительное сырье, содержащее антоцианы (Е 163). Наибольшееколичество антоциановых красителей содержится в отходах черной смородины (E 163iii), вишни, черники, черноплодной рябины, бузины,клюквы, малины, клубники, шиповника. Относятся к важной группе водорастворимыхприродных пищевых красителей. Это фенольные соединения, являющиеся моно- идигликозидами. При гидролизе они распадаются на углеводы (галактоза, глюкоза,рамноза и др.) и агликоны, представленные антоцианидами (пеларгонидин,цианидин, дельфинидин и др.). Характер окраски природных антоцианов зависит отмногих факторов: химического строения, рН среды, способности образовыватькомплексы с металлами, адсорбироваться на полисахаридах, температуры,воздействия света. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы имеют при рН1,5 2; при рН 3,4 — 5 окраска становится красно-пурпурной. В щелочной среде прирН б,7 — 8 окраска становится синей, сине-зеленой, при рН 9 — зеленой. Приповышении рН до 10 окраска меняется на желтую. Окраска меняется и приобразовании комплексов с различными металлами: соли магния и кальция имеютсинюю окраску, калия — красно-пурпурную. Увеличение метильных (СН3-)групп в молекуле антоцианов придает красный оттенок.
Энокраситель (Е 163i) получают извыжимок темных сортов винограда в виде жидкости интенсивно-красного цвета.Представляет собой смесь окрашенных, различных по своему строению органическихсоединений, в первую очередь антоцианов и катехинов. Окраска продуктаэнокрасителем зависит от рН: в кислой среде она красная, в нейтральных ислабощелочных средах — синий оттенок. Поэтому в кондитерской промышленности энокрасительприменяют с органическими кислотами для создания необходимого рН среды. Впоследнее время в качестве желтых и розово-красных красителей началииспользовать пигменты антоциановой природы, содержащиеся в соке чернойсмородины (Е 163), черной бузины, кизила, красной смородины, клюквы, брусники,пигменты чая, содержащие антоцианы и катехины, а также красительтемно-вишневого цвета, выделенный из свеклы, — свекольный красный (Е 162),имеющий вкус кисло-сладкого граната.
Представителем натуральных красных красителей животногопроисхождения является кармин (Е 120). Это производное антрахинона, красящимвеществом которого служит карминовая кислота. Кармин получают из кошенили —насекомого, обитающего на кактусах в Африке и Южной Америке. В организме самоккошенили содержится до 3 % кармина.
Коричневые и черные красители. Для окрашивания алкогольных и безалкогольных напитковиспользуют сахарный колер, карамель (Е 150). Его водные растворы представляютсобой приятно пахнущую темно-коричневую жидкость. В зависимости от технологииполучения различают сахарный колер I простой (Е 150а); сахарный колер II, полученный по щелочно-сульфитной технологии (Е 150b); сахарный колер III, полученный по аммиачной технологии(Е 150 с); сахарный колер IV,полученный по аммиачно-сульфитной технологии (Е 150d). Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил нормувременного ДСП для карамельного красителя, полученного с применением сульфатааммония, равную 150 мг на 1 кг массы тела.
В России применяется только сахарный колер I простой («жженый сахар») припроизводстве кондитерских изделий, ликеро-водочных и безалкогольных напитковбез ограничений.
Для окрашивания икры белковой зернистой разработан способполучения черного пищевого красителя из сухого чая, грубого чайного листа ичайной пыли. Острая и хроническая токсичность у этого красителя отсутствует.
Ø   Синтетические красители дают яркие,легко воспроизводимые цвета и менее чувствительны к различным воздействиям входе технологического процесса. Представлены несколькими классами органическихсоединений:
азокрасители — тартразин (Е 102); желтый «солнечный закат» (Е110), кармуазин (Е 122), пунцовый 4R или понсо4R (Е 124), черный блестящий PN (Е151);
триарилметановые — синий патентованный V (Е 131), синий блестящий FCF (Е 133), зеленый S (Е 142);
хинолиновые — желтый хинолиновый (Е 104);
индигоидные — индигокармин (Е 132).
В России из синтетических пищевых красителей разрешены толькоиндигокармин и тартразин.
Индигокармин (Е 132) — краситель синего цвета, используемый для подкрашиваниякондитерских изделий и напитков. Существует также натуральный индигокармин,источником которого является растение индигоноска, культивируемое в Африке,Америке, Индии. В России разрешен для подкрашивания безалкогольных напитков вколичестве не более 30 мг/л и ликероводочных — не более 50 мг/л. Такжеиспользуют для окраски джинсовой ткани.
Тартразин (Е 102) — краситель желтого цвета, используемый для подкрашивания кондитерскихизделий и напитков. В нашей стране тартразин разрешен для подкрашиваниябезалкогольных напитков и мороженого в количестве не более 30 мг/л (или 30 мг/ кг),ликероводочных изделий, карамели и конфет с фруктово-ягодными корпусами — неболее 50 мг/л (или 50 мг/кг). Сочетание тартразина и индигокармина позволяетокрашивать продукты в зеленые цвета.
Амарант (Е 123) — синтетический краситель красного цвета, применяемый в рядестран для подкрашивания напитков и кондитерских изделий. Допустимое суточноепотребление амаранта составляет 0,5 мг на 1 кг массы тела. Рекомендованный максимально допустимый уровень (МДУ) амаранта в безалкогольных ароматизированныхнапитках 30 мг/л, джеме, мармеладе — 200 мг/кг, кондитерских изделиях, бисквитах,печенье, вафлях, мороженом — 30 мг/кг, сырах плавленых — 200 мг/кг, рыбе(копченой, консервированной) и икре — 500 мг/кг.
Рибофлавин (Е 101i) и натриевая соль рибофлавин-5'-фосфата (Е 101ii) используются в качестве желтого пищевого красителя длянапитков и овощей. Максимальный уровень внесения не установлен. ДСП составляет 0,5 г на 1 кг массы тела человека.
Ø   Неорганические минеральные красителинашли применение для окраски поверхности драже и других кондитерских изделий.
Диоксид титана (Е 171) используется в ряде стран в качестве белого красителя. Этовещество легко выводится из организма. В России находит применение только вкосметических изделиях, а также при производстве пластмасс и полимерныхупаковочных материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами.
 Оксиды железа (Е 172) применяют в качестве красного, желтого и черного красителей.Различают оксиды железа черный (Е 172i), красный (Е 172ii) ижелтый (Е 172iii). В нашей стране оксиды железаиспользуются крайне ограниченно, в основном при производстве искусственнойикры, так как благодаря взаимодействию с таннином — составным компонентом чая —они придают готовому продукту черный цвет. В других странах оксиды железаиспользуют для окрашивания поверхности кондитерских изделий.
Алюминий (Е 173), серебро (Е 174), золото (Е 175) используются для подкрашиванияповерхности и декорирования некоторых кондитерских изделий.
II. КОНСЕРВАНТЫ. Употребление в пищу продуктов с микроорганизмами опасно для здоровья, ав ряде случаев и для жизни человека. Во-первых, многие микроорганизмы впроцессе своего развития продуцируют токсины, которые накапливаются в продуктахи, поступая в организм человека, могут вызывать отравления, иногда с летальным исходом.Во-вторых, сами живые микроорганизмы, поступая с пищей в достаточно большихколичествах, могут инициировать инфекционный процесс. Проблему можно решить спомощью рационального и грамотного применения специальных пищевых добавок —консервантов. Большинство современных постановлений о разрешении к применениютого или иного консерванта включают и требования к его чистоте. В основном ониограничивают содержание тяжелых металлов и специфических примесей, которыемогут появиться при синтезе консерванта.
Эффективность конкретного консерванта не может быть направленапротив всего спектра возможных возбудителей порчи пищевых продуктов.Большинство консервантов, находящих практическое применение, действует в первуюочередь против дрожжей и плесневых грибов. Некоторые консерванты малоэффективныпротив определенных бактерий, т. к. в области оптимальных для бактерий значенийрН (часто это нейтральная среда) они слабо проявляют свое действие.Эффективность консервантов зависит от состава и физико-химических свойствконсервируемого пищевого продукта. На нее могут влиять вещества, изменяющие рНили активность воды, либо селективно адсорбирующие консерванты, а такжеприродные составляющие продукта, которые сами проявляют антимикробное действие.Некоторые из этих факторов усиливают действие консервантов, а другие ослабляют.По этим причинам используемая концентрация консерванта в пищевом продукте частоотличается от минимальной действующей концентрации. Некоторые консерванты могутвзаимодействовать с компонентами пищевых продуктов, при этом они частично илиполностью теряют свою активность. Для компенсации этого как правило используютболее высокие дозы консерванта. Примером может служить диоксид серы, который реагируетс альдегидами и глюкозой. В вине эта реакция нежелательна, потому что ведет ксвязыванию важного побочного продукта брожения — ацетальдегида. Нитриты тожемогут реагировать с составляющими пищевых продуктов. В частности, из нитритов иаминов могут образовываться канцерогенные нитрозамины.
Как правило, пищевые консерванты химически стабильны, и можноне опасаться их разложения в пищевых продуктах в течение допустимых сроковхранения. Среди неорганических консервантов исключение составляют нитриты,сульфиты, среди органических — пирокарбонаты и антибиотики. Для некоторых изэтих веществ разложение необходимо, так как на нем основано их действие (пероксидводорода уничтожает микробов посредством выделяемого кислорода). Для другихконсервантов, например диметилпирокарбоната, разложение нежелательно, так какприводит в конце концов к их исчезновению из продукта.
Некоторые консерванты могут разлагаться микроорганизмами. Этоотносится прежде всего к органическим соединениям, которые служат для рядамикроорганизмов источником углерода. Так, метилпарабен разлагается бактериямивида Pseudomonas aeruginosa, а сорбиновая кислота — грибами родаPenicillium и др. Разложение наблюдается нетолько когда консервант не действует против данного микроба, но и если имеетсязначительное несоответствие между концентрацией эффективного консерванта иобсемененностью субстрата (например, в случае сильно загрязненного пищевогопродукта или при уже начавшейся микробиологической порче). Поэтому нельзясохранить пищевые продукты с помощью консервантов и возвратить им «свежесть»,если порча уже началась. Потребитель пищевых продуктов с консервантами,способными к микробиологическому разложению, должен иметь гарантию, что длявыработки этих продуктов было использовано микробиологически чистое сырье.
При выборе консерванта для конкретного случая необходимо соблюдатьопределенные требования:
a)        Консервант недолжен: вызывать опасений с точки зрения физиологии; порождатьтоксикологические и экологические проблемы в процессе производства, переработкии использования; вызывать привыкание; реагировать с компонентами пищевогопродукта или реагировать только тогда, когда антимикробное действие больше нетребуется; взаимодействовать с материалом упаковки и адсорбироваться им.
b)        Консервант должен:иметь возможно более широкий спектр действия; быть достаточно эффективнымпротив микроорганизмов, которые могут присутствовать на данном пищевом продуктев определенных условиях (рН, активность воды и т.д.); воздействовать натоксинобразующие микроорганизмы и по возможности замедлять образование токсиновв большей степени, чем развитие микроорганизмов; как можно меньше влиять на полезныемикробиологические процессы, протекающие в некоторых пищевых продуктах(дрожжевое брожение теста, молочнокислое брожение квашений, созревание сыров) ина органолептические свойства пищевого продукта; по возможности оставаться впищевом продукте в течение всего срока хранения; по возможности быть простым вприменении.
Запрещено применять консерванты в отдельных продуктахмассового потребления (молоке, сливочном масле, муке, хлебе, кроме фасованного)и детского питания, а также в изделиях с маркировками «натуральные», «свежие».
Сернистый ангидрид (Е 220)— бесцветный, неприятно пахнущийгаз, хорошо растворимый в воде. Характерной особенностью этого соединенияявляется то, что в водном растворе он окисляется О2 и действует каквосстановитель. Подавляет главным образом рост плесневых грибов, дрожжей иаэробных бактерий. В кислой среде этот эффект усиливается. В меньшей степенисоединения серы оказывают влияние на анаэробную микрофлору. Сернистый ангидридотносительно легко улетучивается из продукта при нагревании или длительномконтакте с воздухом. Благодаря этим свойствам сернистый ангидрид довольношироко применяется как консервант в консервной, винодельческой, кондитерской ирыбоперерабатывающей отраслях пищевой промышленности. Вместе с тем сернистыйангидрид разрушает тиамин и биотин, способствует окислительному распадутокоферола —нецелесообразно использоватьдля консервированияпродуктов питания, являющихся источником этих витаминов. Максимально допустимоесодержание сернистых соединений, (мг/кг или мг/л): блюда из мяса, колбасы —450; блюда из морепродуктов — 10—100; перловая крупа — 30; картофель хрустящий—50; крахмал картофельный — 100; сухофрукты (в зависимости от вида) — 500 —2000; сахар — 15; соки фруктовые — 50; напитки безалкогольные, мед — 200;горчица — 250.
Сульфит натрия (Е 221), кальция (Е 226), бисульфит натрия NaHSO3 (E 222),кальция (Е 227) и калия (Е 228), метабисульфит натрия Na2S2O5 (E 223)и калия (Е 224) оказываютсильное бактерицидное влияние нa Staphylococcus aureus и Bacillus subtilis, чтоопределяет области его применения, являются сильными ингибиторами дегидрогеназ.В организме сульфиты превращаются в сульфаты, поэтому к ним предъявляются те жегигиенические требования, что и к сернистому ангидриду. Допустимый пределсодержания этих соединений зависит от того, подлежит ли продукт термическойобработке перед употреблением или нет, как часто он используется в пищу, применяетсясамостоятельно или как полуфабрикат. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗустановил безусловно допустимую суточную дозу сернистых соединений (в пересчетена SO2) до 0,35 мг 1 кг массы тела.
Бензойнаякислота (Е 210) представляетсобой бесцветное кристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, труднорастворимое в воде и довольно легко растворимое в этиловом спирте ирастительных маслах. Консервирующее действие бензойной кислоты основано наингибировании ею каталазы и пероксидазы, окислительно-восстановительныхферментов, в результате чего в клетках накапливается Н2О2.В небольших концентрациях тормозит развитие аэробных микроорганизмов, в высоких— плесневых грибов и дрожжей. Присутствие белков ослабляет активность бензойнойкислоты, а присутствие фосфатов и хлоридов — усиливает. Наиболее эффективна вкислой среде. В нейтральных и щелочных растворах ее действие почти неощущается, поэтому недостаточно кислые продукты нельзя консервировать сприменением бензойной кислоты. В сочетании с сернистым ангидридом антимикробноедействие бензойной кислоты усиливается. В жидкие пищевые продукты вводятнатриевые (Е 211), калиевые (Е 212), кальциевые (Е 213) соли бензойной кислоты. Также ее используют дляконсервирования сельди в банках (1% кислоты и 8% соли с сахаром). Бензоатнатрия представляет собой почти бесцветное кристаллическое вещество с оченьслабым запахом, хорошо растворимое в воде, имеющее более низкий консервирующийэффект. Однако из-за лучшей растворимости в воде бензоат натрия применяют чаще,чем бензойную кислоту. При использовании бензоата натрия необходимо, чтобы рНконсервируемого продукта был ниже 4,5; при этом условии бензоат натрияпревращается в свободную кислоту. Безусловно допустимая доза бензойной кислотыдля человека составляет до 5 мг, условно допустимая — 5 —10 мг на 1 кг массы.
Эфирып-оксибензойной кислоты обладают более сильным бактерицидным действием, чемсама кислота. Это: этиловый эфир п-гидроксибензойной кислоты E 214 и егонатриевая соль Е 215. Пропиловый эфир Е 216 и его натриевая соль Е 217. Метиловыйэфир Е 218 и его натриевая соль Е 219. Входят в состав растительных алкалоидови пигментов. Бактерицидное действие эфиров в 2 — 3 раза сильнее действиясвободной бензойной кислоты, а токсичность их для человека в 3 — 4 раза ниже.Эфиры п-оксибензойной кислоты пригодны для консервирования нейтральных пищевыхпродуктов. Торможение роста микроорганизмов (стафилококков и плесневых грибов)происходит путем воздействия на клеточные мембраны. ЛД50 для этихсоединений равна 3 — 6 г, допустимое суточное потребление для человека — 10 мгна 1 кг массы тела, но эфиры п-оксибензойной кислоты выраженные спазмолитики иизменяют вкусовые качества продуктов.
Муравьиная кислота (Е 236) из всех кислот обладает лучшими антимикробнымисвойствами и применяется в консервной промышленности многих стран. Прикомнатной температуре представляет собой бесцветную жидкость с сильнымраздражающим запахом. Бактерицидное действие ее более выражено в отношениидрожжей и плесеней. В применяемых концентрациях она не изменяет вкусовыхсвойств консервированного продукта. Благодаря своей летучести легко удаляетсяпри нагревании. Однако муравьиную кислоту можно применять для тех пищевыхизделий, в которых не должен происходить процесс желирования, так как онаспособствует выпадению пектиновых веществ в осадок. Медленно окисляется ворганизме человека и поэтому плохо выводится. Она отличается способностьюингибировать различные тканевые ферменты, в связи с чем возможно нарушениефункций печени и почек. Антимикробное действие солей муравьиной кислотыформиатов зависит в значительной степени от величины рН. Согласно рекомендациямОбъединенного комитета эксперток ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам допустимоесуточное потребление муравьиной кислоты и ее солей не должно превышать 0,5 мгна 1 кг массы тела.
Уксусная кислота (Е 260) применяется в пищевой промышленности особенно припроизводстве маринованных изделий (600-800 мг/кг), овощных заготовок иконсервов (500 мг/кг). В торговую сеть поступает в виде уксусной эссенции (70 —80% уксусной кислоты), и столового уксуса. В составе данной добавки недопускается медь, свободная соляная и серная кислота и их соли. Муравьинойкислоты может быть до 0,5 %. Также применяются соли: уксуснокислый калий (Е261), натрий (Е 262), кальций (Е 263).
Пропионовая кислота (Е 280) относится к группе органических кислот, которые вживых организмах метаболизируются: пропионовая кислота — до пировиноградной кислоты.Соли пропионовой кислоты обнаруживаются в забродивших продуктах питания.Бактерицидное действие пропионовой кислоты, так же как и другихнизкомолекулярных органических кислот, зависит от рН среды. Кислота блокируетобмен веществ микроорганизмов. Ее применяют в концентрации 0,1 — 6,0 %. Выраженногоотрицательного действия в указанных дозах пропионовая кислота не оказывает. Дляпредотвращения плесневения пищевых продуктов часто используют не самупропионовую кислоту, а ее натриевые (Е 281), калиевые (Е 283) и кальциевые (Е282) соли, легко растворимые в воде, а также смесь пропионовой кислоты с однойиз солей. Пропионовая кислота в качестве консерванта применяется не во всехстранах: в США ее добавляют в хлебные и кондитерские изделия, в ряде европейскихстран — в муку для предупреждения плесневения. Объединенный комитет экспертовФАО/ВОЗ не считает нужным устанавливать для этого соединения величинудопустимого суточного потребления.
Сорбиновая кислота или 2,4—гександиеновая (Е 200) представляет собой бесцветноекристаллическое вещество со слабым специфическим запахом, труднo растворимое в воде, но лучшерастворяющееся в этаноле и хлороформе. В качестве консервантов используют такжекалиевые (Е 202), натриевые (Е 201) и кальциевые соли сорбиновой кислоты (Е 203).Сорбаты хорошо растворяются в воде и незначительно — в органическихрастворителях. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты зависят от значения рНв меньшей степени, чем бензойной кислоты—при рН 5 сорбиновая кислота в 2 — 5раз более эффективна в отношении тест-микроорганизмов, чем бензойная илипропионовая кислоты. Добавление кислот и поваренной соли усиливаетфунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Применяется сорбиновая кислота вконцентрации 0,1 % чаще как вспомогательный консервант. Не изменяеторганолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и необнаруживает канцерогенных свойств. Применяется для консервирования ипредотвращения плесневения безалкогольных напитков, плодово-ягодных соков,хлебобулочных и кондитерских изделий, а также зернистой икры, сыров,полукопченых колбас и при производстве сгущенного молока для предотвращения егопотемнения. Сорбиновая кислота применяется также для обработки упаковочныхматериалов. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ установил, что из-заспособности сорбиновой кислоты угнетать некоторые ферментативные системы ворганизме ее безусловно допустимая доза для человека до 12,5 мг, а условнодопустимая — 12,5 — 25 мг на 1 кг массы тела.
Уротропинили гексаметилентетрамин (Е 239) представляет собой белое кристаллическоевещество, лишенное запаха. Легко растворим в воде. Бактерицидное действиеобусловлено образованием в кислой среде формальдегида (Е 240) — сильногодезинфицирующего вещества. В нашей стране гексаметилентетрамин разрешен дляконсервирования икры лососевых рыб (1000 мг на 1 кг продукта), за рубежом — колбасных оболочек и холодных маринадов для рыбной продукции. По данным ФАО/ВОЗ,допустимое суточное потребление гексаметилентетрамина не должно превышать 0,15мг на 1 кг массы тела.
Дифвнил (Е 231), о-фенилфенол (Е 232) и его натриевая соль, фенол (Е 230). Наиболееширокое применение находит дифенил. Им пропитывают материалы для упаковки цитрусовыхи других фруктов, поверхностной обработки некоторых плодов путем кратковременногопогружения их в 0,5 2,0%-ный раствор дифенила в целях предотвращения развитияплесени. В нашей стране эти консерванты не применяются, но реализацияимпортируемых цитрусовых разрешена. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ попищевым добавкам определил ДСП для дифенила 0,05 мг и для о-фенилфенола 0,2 мгна 1 кг массы тела. Имеются сведения в том, что концентрация этого соединенияуменьшается при смывании водой, значительная часть дифенила разрушается притепловой обработке.
Вещества, способствующие сохранению окраски. В пищевой промышленности применяютсоединения, изменяющие окраску продукта в результате взаимодействия скомпонентами сырья и готовых изделий. Это отбеливающие вещества — добавки,которые предотвращают разрушение одних природных пигментов и разрушают другиепигменты или окрашенные соединения, образующиеся при получении пищевыхпродуктов и являющиеся нежелательными. Иногда эти цветокорректирующие добавкиоказывают сопутствующие эффекты. Например, диоксид серы, растворы H2SO3 и Na2SO3, NaHSO3, Ca(HSO3)2 оказывают отбеливающее и консервирующеедействие, тормозят ферментативное потемнение свежих овощей, картофеля, фруктов,а также замедляют образование меланоидинов. В то же время диоксид серыразрушает витамин В1, дисульфидные мостики в белках, что можетвызвать нежелательные последствия.
Азотистокислый натрий (Е 250) и калий (Е 249), нитрат натрия(Е 251) и калия (Е 252) применяютпри обработке (посоле) мяса и мясных продуктов для сохранения красного цвета. Изучениераспределения нитритов в процессе посола мяса позволило установить, что 5— 15 %нитритов связываются с метгемоглобином, 1 — 10% переходят в нитраты, 5 — 20%остаются в виде нитритов, 1 — 5 % выделяются в виде газообразных продуктов, 1 —5 % взаимодействуют с липидами, а 20 —30 % — с белками. Часть нитритов инитратов метаболизируется микрофлорой желудочно-кишечного тракта, а остальноеколичество их всасывается. Поступая в кровь, нитриты взаимодействуют с Fe2+гемоглобина, образуя нитрозогемоглобин, переходящий при тепловойобработке в гемохромоген, который и придает изделиям стойкий красный цвет. Принагревании и хранении консервированных мясных продуктов содержание нитритов постоянноуменьшается, превращаясь в оксиды азота (гидроксиламин) и аммиак. Объединенныйкомитет экспертов ФАО/ВОЗ установил ДСП для нитритов 0,4 мг на кг массы тела(для детей грудного возраста эта величина была занижена до 0,2 мг нитританатрия на 1 кг массы тела).
Нитраты не являются метгемоглобинобразователями и сами посебе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях,зависящих большей частью от микрофлоры пищевых продуктов и желудочно-кишечноготракта (особенно при диспепсиях у детей), часть нитратов можетвосстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причинойострой интоксикации — нитрато-нитритной метгемоглобинемии. ДСП для нитратов 5мг на 1 кг массы тела. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью (посольнаясмесь) обладают консервирующим действием.
Антибиотики. Введение антибиотиков сельскохозяйственнымживотным может привести к загрязнению пищевых продуктов животногопроисхождения. При употреблении продуктов питания, содержащих антибиотики,изменяется кишечная микрофлора, что приводит к нарушению синтеза витаминов,размножению патогенных микроорганизмов в кишечнике и возникновениюаллергических заболеваний.
Аллилизотиоцианат, аллилгорчичное эфирное масло (Е 233) является активным антимикробнымкомпонентом горчичного порошка, который издавна применяли для предохранения вини соков от помутнения биологического характера в концентрации 0,4—0,5 г/л.Содержание в горчичном порошке аллилгорчичного эфирного масла примерно 1 %. Дляконсервирования применяется в чистом виде в концентрации 0,001 — 0,0015 %.Используют также парафиновые таблетки, содержащие растворенныйаллилизотиоцианат, для образования защитных пленок на поверхности вина вбольших резервуарах, парафиновые поплавки-диски, импрегнированныеаллилизотиоцианатом в сосудах для хранения вин.
Низин (Е 234) является продуктом жизнедеятельности группы молочнокислыхстрептококков, естественным местом обитания которых являются молоко, сыр,кисломолочные напитки, творог, простокваша и ряд других продуктов при рН 6,8.Низин в отличие от других антибиотиков не обладает широким спектром действия.Он подавляет развитие стафилококков, стрептококков, сарцин, бацилл иклостридий. Использование низина позволяет уменьшить интенсивность тепловойобработки и сохранить пищевую ценность молока. Применение низина при выработкетвердых и полутвердых сыров способствует уменьшению их вспучивания, вызываемогомаслянокислыми бактериями. Научная комиссия по пищевым добавкам ЕвропейскогоСообщества (SCF) установила ДСП для низина 0 — 0,13мг на 1 кг массы тела.
Биомицин (хлортетрациклин) оказывает широкое антибактериальное действие, нопревращается в безвредный для организмa человека изомер изохлортетрациклин, проявляющий бактериостатическоедействие. При обычной кулинарной обработке изохлортетрациклин почти полностьюинактивируется. Применяют его против бактериальной порчи говяжьего мяса всочетании с нистатином, тормозящим развитие на мясе дрожжей и плесеней.Токсикологические исследования показали безвредность такого мяса. Наличие вмясе после кулинарной обработки, а также в мясных бульонах остаточных количествизохлортетрациклина не допускается.
Пимарицин (натамицин (Е 235)), находит применение за рубежом наряду с низином вмолочной промышленности, представляет собой бесцветные кристаллы, труднорастворяющиеся в воде (0,01 %) и метаноле (0,2 %) и не растворяющиеся в высшихспиртах, эфире и диоксане. Применяют его в основном для предупреждения плесневениясыров во время их созревания. На основе этого антибиотика выпускается препарат«Дельвоцид», который применяют в производстве сыров в виде 0,3 — 0,5%-ноговодного раствора.
III. АНТИОКИСЛИТЕЛИ— Эти пищевые добавки включают три подкласса с учетом их функций: антиокислители;синергисты антиокислителей; комплексообразователи.
Токоферолы(Е 306-309) в виде смесиизомеров в больших количествах содержатся в растительных жирах (50 — 100 %):масле пшеничных зародышей, кукурузном, подсолнечном и др. В животных жирах ихсодержание незначительно. Из смеси токоферолов наибольшую Е-витаминную инаименьшую антиоксидантную активность проявляет ά-токоферол (Е 307), а ∆-токоферол(Е 309), наоборот, проявляет наименьшую витаминную активность и наибольшуюантиоксидантную. Хорошо растворимы в маслах, устойчивы к действию высокойтемпературы, их потери при технологической обработке невелики.
Аскорбиновая кислота и ее производные (Е 300) используются для предотвращенияокислительной порчи пищевых жиров, в частности маргарина, топленых жиров, атакже других продуктов. Представляет собой кристаллическое вещество белогоцвета, хорошо растворяющееся в воде и спирте. Легко разрушается при нагреваниии воздействии кислорода воздуха, неустойчива в щелочной среде (разрушается 60-70%).Аскорбиновая кислота используется также для предотвращения образования N-нитрозаминов из нитратов и нитритовв колбасном и консервном производстве, ее введение повышает пищевую ценностьпродуктов питания. Однако наряду с лимонной кислотой ее больше рассматриваюткак синергист антиокислителей. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ попищевым добавкам установил безусловно допустимую суточную дозу для человека впределах 0 2,5 мг и условно допустимую — 2,5 — 7,5 мг на 1 кг массы тела— значительно выше количества, что добавляют в продукты в процессе производства.
v  Аскорбилпальмитат (Е 304) и аскорбилстеарат (Е 305) — эфирыаскорбиновой кислоты с пальмитиновой, стеариновой, миристиновой и другимивысокомолекулярными жирными кислотами также обладают антиоксидантнымисвойствами. Эфиры аскорбиновой кислоты не придают ингибируемым жирампосторонних вкуса и запаха, не изменяют их цвет. Особенно они эффективны присовместном использовании с фосфолипидами и ά-токоферолами. Аскорбилпальмитат— антиокислитель, обладающий С-витаминной активностью: 1 г аскорбилпальмитата соответствует по активности 0,425 мг аскорбиновой кислоты.
v  Аскорбинат натрия (Е 301), калия (Е303), кальция (Е 302) вместоаскорбиновой кислоты иногда используют в производстве колбас и изделий из мясакак стабилизатор окраски. Его количество составляет до 500 мг/кг.
Галлаты являются превосходными антиоксидантами. К наиболее распространеннымгаллатам относятся пропилгаллат (Е 310), октилгаллат (Е 311) и додецилгаллат (Е312). Пропилгаллат представляет собой белый или светло-кремовый мелкийкристаллический порошок без запаха со слегка горьковатым вкусом. В присутствииследов железа придает продуктам сине-фиолетовую окраску, которая может бытьустранена или ослаблена при добавлении лимонной кислоты или другогодезактиватора металлов. Октилгаллат и додецилгаллат также представляют собоймелкий кристаллический порошок с горьковатым вкусом, нерастворимый в воде илегко растворимый в жирах. Додецилгаллат представляет собой н-додециловый эфир3,4,5-тригидроксибензойной (галловой) кислоты. Галлаты широко применяются дляпредохранения от окисления жиров и жиросодержащих продуктов. Пропилгаллатиспользуют также при производстве бульонных мясных и куриных кубиков.
Гваяковая смола (Е 314) представляет собой нерастворимую в воде аморфную массу,состоящую в значительной мере из ά- и β- гваяковых кислот. Смоладобывается из Juajacum officinalis L. и применяется главным образом в качестве окислителяживотных жиров в концентрации 1 — 2 г на 1 кг продукта. В странах Европы это вещество не разрешено к применению или не упоминается в официальных документах попищевым добавкам.
Изоаскорбиновая (эриторбовая (Е 315)), кислота и ее натриевая соль (Е 316)значительно хуже адсорбируются и задерживаются в тканях, чем аскорбиноваякислота. Кроме того, эриторбовая кислота неактивна и быстро выводится изорганизма. В результате этого она обладает низкой противоцинготной активностьюи в значительной степени препятствует поглощению и задержке в тканяхаскорбиновой кислоты, если концентрация эриторбовой кислоты хотя бы на одинпорядок выше, чем аскорбиновой кислоты. Суточная доза эриторбовой кислоты 600мг не оказывает неблагоприятного действия на организм человека.
Бутилгидроксианизол(Е 320). Наибольшее распространение в мире. Используют в пищевой промышленностидля замедления окисления животных топленых жиров и соленого шпика — подавляютпроцессы окисления жировых компонентов в концентрации 20 — 200 мг на 1 кг продукта. Соединение устойчиво к действию высокой температуры и его можно добавлять в продукты,подвергающиеся варке, сушке, обжариванию и др. Не paстворяется в воде, малотоксичен,всасывается в желудочно-кишечном тракте. При поступлении в организм вповышенных количествах он откладывается в жировых тканях. Активность бутилгидроксианизолаповышается в присутствии других фенольных aнтиокислителей или синергистов. ФAО/ВОЗустановил уровень суточной дозы, не вызывающей существенного действия этоговещества, 0,5 % общего количества пищи, что эквивалентно 250 мг на 1 кг массы тела. Безусловно допустимой суточной дозой бутилгидроксианизола является 0 — 0,5 мг на 1 кг массы, условно допустимой — 0,5 — 2,0 мг/кг, при этом должно быть учтено наличие другихфенольных антиокислителей в пище.
Бутилгидрокситолуол (ионол (Е 321)), также применяют в пищевойпромышленности для замедления окисления животных топленых жиров и соленогошпика. Бутилгидрокситолуол не вызывает изменения органолептических свойствпищевых жиров, легко всасывается и накапливается в жировых тканях человека.Химическая структура бутилгидрокситолуола предполагает возможность задержкипроцессов обмена, а жировая нагрузка усиливает его токсичность. ФАО/ВОЗустановил для бутилгидрокситолуола только условно допустимую суточную дозу,равную 0 — 0,5 мг на 1 кг массы человека.
Двумя последними веществами также можно пропитыватьупаковочный материал для жиров и изделий, содержащих в значительных количествахжир.
Существенным дополнением к антиокислителям служат синергисты— добавки, усиливающие антиокислительное действие.
Лимонная кислота (Е 330), одно-, двух- и трехзамещенныецитраты натрия (Е 331), двух- и трехзамещенные цитраты калия (Е 332), цитратыкальция (Е 333) применяютсякак регуляторы кислотности, стабилизаторы и комплексообразователи. Цитратнатрия используется в дозе 600 мг/кг при производстве плавленых сыров,сгущенного молока и мармелада. Наиболее важны. Действие лимонной кислоты и еесолей основано на способности связывать металлы с образованием хелатныхсоединений. Применяют в концентрации 0,2 — 1,5 г на 1 кг продукта.
Винная кислота (Е 334) — синергист антиокислителей, комплексообразователь, ее соли—комплексообразователи. В виде эфиров с глицерином она может прибавляться такжев жирсодержащие продукты.
Синергическим действием обладают также малеиновая, фумаровая,фитиновая (Е 391), никотиновая и L-аминосалициловая кислоты, аминокислоты,тиамин и некоторые сульфамиды.
Реже используются этилендиаминтетраацетат (Е 385) иэтилендиаминтетраацетат- динатрий (Е 386), играющие роли антиокислителей,консервантов, комплексообразователей и оксистеарин (Е 387). К синергистам такжеможно отнести: аноксомер (Е 323), этоксихин (Е 324),лактат калия (Е 326), натрия (Е 325), кальция (Е 327), аммония (Е 328), магния(Е 329).
IV. СТАБИЛИЗАТОРЫ КОНСИСТЕНЦИИ. Принцип действия стабилизаторов такой же, как иэмульгаторов. Цель их применения — стабилизация уже существующих гомогенныхсистем или улучшение степени гомогенизации смесей.
Альгиновыекислоты Е 400 и их соли (альгинат натрия Е 401, калия Е 402, аммония Е 403,кальция Е 404, пропиленгликольальгинат Е 405) — загустители, стабилизаторы и студнеобразующиевещества, получаемые из бурых водорослей. Построены из 1→4-связанныхостатков β-D-маннуроновой и ά-L-гулуроновой кислоты. Реологические свойства альгинатногогеля можно изменить в желаемом направлении путем «сшивания» структурыполисахарида, например, с помощью ферментов. Альгинаты не усваиваютсяорганизмом человека, но способствуют выводу тяжелых металлов и некоторых другихвеществ. Их используют при производстве мармелада, фруктового желе, конфет вкачестве студнеобразователя; в производстве мороженого — для регулированияпроцесса кристаллизации, создания равномерной структуры и замедления таяния; всоусах, заливках — для получения гладкой, приятной на вкус, не расслаивающейсяна фракции эмульсии; в сбитых кремах — для предотвращения выделения воды призамораживании; в производстве пива для контроля пенообразования в заданных пределах.Концентрация альгинатов в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 1,0 %. Поофициальным рекомендациям ФАО/ВОЗ суточное потребление человеком альгиновыхкислот и их солей может достигать 25 мг/кг массы тела (в пересчете на свободнуюальгиновую кислоту).
Хлористый кальций (Е 509) — применяется в пищевойпромышленности в качестве стабилизатора, пластификатора.
Гетерогликаны растений. Пектиновые вещества (Е 440) — улучшители консистенции:загустители, уплотнители, гелеобразователи, стабилизаторы и эмульгаторы. Этивещества представляют собой высокомолекулярные полисахариды, входящие в составклеточных стенок и межклеточных образований совместно с целлюлозой,гемицеллюлозой и лигнином. В основе молекул лежит цепь из β-1→4-связанныхостатков частично этерифицированной D-галактуроновой кислоты. Фракциямипектиновых веществ являются растворимый пектин, протопектин, пектиновые кислотыи пектинаты, пектовые кислоты и пектаты. Основными свойствами пектиновыхвеществ, которые определяют области их применения в пищевой промышленности,являются студнеобразующая и комплексообразующая способность. Студнеобразующаяспособность пектина зависит от молекулярной массы, степени этерификации,количества балластных по отношению к пектину веществ, температуры и рН среды,содержания функциональных групп.
vВысокоэтерифицированные пектины (E 440с) применяют в качествестуднеобразователя при производстве кондитерских (мармелад, пастила, зефир,желейные конфеты) и консервированных (желе, джем, конфитюр, фрукты в желе)изделий; стабилизаторов молочных напитков, майонеза, маргарина, аналоговсливочного масла, соусов, мороженого, рыбных консервов; средства, замедляющегочерствение хлебобулочных изделий, загустителя фруктовых соков и киселей. Могутобразовывать пектинпротеиновые комплексы, которые при рН 4,0—4,2 вступают вовзаимодействие с молекулами казеина молока, что приводит к изменению общегозаряда белковых молекул и обеспечивает их физическую стабильность в кислойсреде.
vНизкоэтерифицированные пектины (E 440a) применяют при изготовлении овощных желе, паштетов, студней,сыров, продуктов детского, лечебного и профилактического питания.
vАмидированный пектин (E 440b) проверен Объединенным комитетом экспертов ФАО/ВОЗ попищевым добавкам. Результаты долгосрочных исследований на крысах не указываютна канцерогенность этого вещества. Исследования тератогенного действия такжепоказали отсутствие неблагоприятных последствий. Для амидированного пектина установленавеличина ДСП на уровне 25 мг на 1 кг массы тела.
Кроме того, пектины как растворимые пищевые волокна являютсяфизиологически ценными пищевыми добавками, способными связывать и выводить изорганизма некоторые токсины и тяжелые металлы, снижать уровень холестерина вкрови.
Галактоманнаны. Камедь рожкового дерева, цареградского стручка, цератонин (Е410), получают,используя плоды дерева. Полисахаридная структура образована из длинных линейныхцепей, состоящих из молекул D-маннозыс боковой неупорядоченной цепью D-галактозы.Соотношение маннозы и галактозы 4:2. Плохо растворяется и набухает в холоднойводе. Для интенсификации процесса гидратации раствор полисахарида нагревают до63 — 65 °С. При концентрации 2— 3 % образуется густая пастообразная масса, ноне гель. В пищевой промышленности камедь рожкового дерева применяется восновном в качестве загустителя.
Гуаровая камедь (Е 412), используемая в пищевой промышленности, содержит (%):полисахарида 85, протеина 4, сырой клетчатки 1,5, золы 0,5, воды 9. Ее получаютиз семян циамопсиса. Гуаровая камедь имеет нейтральные вкус и запах,растворяется в холодной воде, образуя вязкие растворы в диапазоне рН 2,5 — 7,0.Хорошо совместима с другими гидроколлоидами — ксантаном, каррагинаном. Ихсовместное применение взаимно усиливает структурообразующие свойства,проявляемые каждым полимером в отдельности. Применяют как загуститель припроизводстве мороженого, соусов, низкожирных продуктов.
Камедь трагаканта (Е 413) — это смесь нейтральных и кислых полисахаридов,состоящая в основном из L-арабинозы,D-ксилозы, D-галактозы и галактуроновой кислоты. Медленно набухает вхолодной воде, образуя вязкие коллоидные суспензии или полугели, растворяется втеплой воде.
Камедь гуммиарабика (аравийская камедь) (Е 414) — полисахарид, в состав котороговходят D-галактоза, L-арабиноза и D-глюкуроноваякислота. Гуммиарабик выделяется только двумя, видами африканской акации: Acacia Senegal и A. seual. Гуммиарабик из акации сенегальскойимеет большую молекулярную массу, высокоразветвленную химическую структуру.Водные растворы этой камеди не обладают высокой вязкостью при концентрациименее 30 %.
Камедь карайя (индийский трагакант) (Е 416) — это частично ацетилированныйполисахарид, содержащий L-рамнозу,D-галактозу и остатки D-галактуроновой кислоты. Она набухаетв холодной воде в течение нескольких часов, образуя неоднородный густой гель.Добавление щелочи вызывает деацетилирование камеди и модификацию еефункциональных свойств. Она не является нейтральным веществом и иногда имеетзапах уксусной кислоты.
Полисахариды морских растений. Препараты этой подгруппы пищевых добавоквырабатываются на основе полисахаридов, выделяемых из красных и бурых морскихводорослей.
Агар-агар (Е 406) и его виды: агароид, фурцеллеран является классическим представителемкласса загустителей, стабилизаторов и гелеобразуюших веществ. Его получают изморских водорослей Белого моря и Тихого океана. Основу составляет дисахаридагароза, молекула которой построена из D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Обычно агар состоит из смеси агароз,различающихся по степени полимеризации; в их состав могут входить разныеметаллы (калий, натрий, кальций, магний) и присоединяться по местуфункциональных групп. В зависимости от соотношения полимеров, вида металловзначительно изменяются свойства агар-агара. Применяют его при выработкежелейного мармелада, пастилы, зефира, мясных и рыбных студней, желе, пудингов,мороженого, для предотвращения образования кристалликов льда, а также приосветлении соков.
Каррагинан (Е 407) по химической природе близок к агару. Состоит в основном изостатков 3,6-ангидро-ά-D-галактопиранозыили ее 2-О-сульфата и β-D-галактопиранозы,и ее 2- и 4-О-сульфата, связанных β-1→4- и ά-1→3-связями.Различают несколько типов идеальных каррагинанов, обозначаемых «ламбда», «кси»,«каппа», «йота», «мю», «ню». Вид водоросли влияет на тип получаемого из негокаррагинана. Их структурообразующие свойства, так же как и растворимость вводе, зависят от фракционного состава каррагинанов. Например, оченьгидрофильный λ-каррагинан, макромолекулы которого могут находиться друг отдруга на значительном расстоянии, препятствующем образованию связей, являетсятолько загустителем. Макромолекулы κ- и ι-каррагинанов, растворяютсяпри повышенной температуре и после охлаждения образуют сцепления, которыехарактерны для структурной сетки геля, проявляя свойства студнеобразователей.Каррагинаны не расщепляются ферментами в желудочно-кишечном тракте,используются как структурообразователь при производстве плавленых сыров,сгущенного молока, соусов, желе, муссов. ДСП до 75 мг на 1 кг массы тела. Промышленное применение находят не только каррагинан, но и его соли.
Полисахариды микробиологического происхождения Ксантан (Е415) образуетсякультурой Xanthomonas campestris на питательной среде с растворамиуглеводов. Это линейный полисахарид, содержащий большое число боковыхтрисахаридных цепей. Главная цепь имеет структуру целлюлозы, а боковые образуютдва звена D-маннозы и одно звено глюкуроновойкислоты. К ним присоединены ацетильные группы и группы пировиноградной кислоты.Из-за этого цепь ксантана прочно защищена от химического и ферментативногогидролиза. Молекулярную массу и свойства ксантана можно регулировать, изменяяусловия культивирования микроорганизмов. Ксантан растворим в холодной и горячейводе, растворах сахара и молоке. Применяется в комбинации с другимигидроколлоидами, особенно для получения структуры сгущенных пищевых продуктов,которые употребляются в холодном виде, в качестве загустителя при производствесоусов, растворимых супов, кетчупа, замороженных продуктов. ДСП —до 10 мг на 1 кг массы тела.
Геллан (Е 417). Вязкость геллановой камеди очень низкая приповышенной температуре, а при комнатной чувствительна к присутствию соли. Вприсутствии одно-, двух- и трехвалентных ионов геллан образует слабые гели. Принагревании водных растворов геллана до 70 °С, введении соли и последующемохлаждении структура гелей упрочняется. Эти свойства обусловили применениегеллана в пищевой промышленности в качестве загустителя иструктурообразователя.
V. ЭМУЛЬГАТОРЫ.Эмульгаторы — это вещества, уменьшающие поверхностное натяжение на границераздела фаз. Их добавляют к пищевым продуктам для получения тонкодисперсных иустойчивых коллоидных систем — создают эмульсии жира в воде или воды в жире. Вотдельных пищевых системах (хлеб) применение этих добавок может быть связано нестолько с эмульгированием, сколько с их взаимодействием с другими пищевымиингредиентами, например белками или крахмалом. К добавкам, способным проявлятьэмульгирующие свойства, относятся краситель Е 181 (таннины пищевые),загустители Е 405 (пропиленгликольальгинат), Е 413 (трагакант), подсластители Е420 (сорбит), Е 965 (мальтит), Е 967 (ксилит).
Лецитин (Е 322) входит в группу фосфолипидов, содержащихся в растительныхмаслах. Лецитины получают в основном из подсолнечного, соевого, рапсового масели применяют в пищевой промышленности преимущественно как эмульгаторы. Хорошиеэмульгирующие их свойства — это следствие комбинации липофильных и гидрофильныхгрупп в молекулах. Установлено, что введение лецитина в рацион питания человекав течение длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятнымипоследствиями. Принято считать, что средний пищевой рацион взрослого человекасодержит 1— 5 г лецитина. Лецитин применяется при производстве хлеба, мучныхкондитерских изделий, конфет, шоколада, напитков, мороженого, сухого молока.
Целлюлоза и модифицированные целлюлозы. Целлюлоза (Е 460) — моноглюкан, состоящий из линейных жесткихцепей β-1→4-D-глюкопиранозы.Чистая целлюлоза не растворяется в воде. Чтобы она стала растворимой, ее подвергаютхимической модификации путём обработки целлюлозного материала хлорпроизводнымиуглеводородов и водной щелочью, при этом происходит сильное набухание. Благодаряэтому получают продукты разрыхленной структуры.
Метилцеллюлоза (Е 461) представляет собой волокнистый порошок от белого досеро-белого цвета. При содержании менее двух СН3-остатков на одинглюкозный метилцеллюлоза растворима в холодной воде, а в теплой переходит вгель. Растворимость метилцеллюлозы уменьшается с повышением температуры доточки кипения. Студнеобразование в растворах метилцеллюлозы вызвано главнымобразом гидрофобным взаимодействием неполярных группировок макромолекул.
Карбоксиметилцеллюлоза, натриевая соль, КМЦ (Е 466) — это белый волокнистый порошок,растворимый в воде. Ее получает из чистой целлюлозы хлопка. КМЦ адсорбируетводу в 50-кратном количестве, образуя коллоидные системы.
Микрокристаллическая целлюлоза (Е 460 i) — это частично гидролизованная кислотой целлюлоза. В отличиеот натуральной целлюлозы имеет укороченную молекулярную цепь без ассоциативныхсвязей. Вязкость систем возрастает во времени, особенно через 18 ч хранения. Применяетсякак наполнитель и реологический компонент в низкокалорийных пищевых продуктах(использование в эмульсии «вода—масло» в качестве загустителя позволяет снизитьсодержание в них масла до 20 %). Объединенным комитетом ФАО/ВОЗ установленыдопустимые суточные дозы производных целлюлозы в количестве до 30 мг / 1 кг массы тела.E 460ii Целлюлоза порошкообразная Эмульгатор, текстуратор, диспергатор E 462 Этилцеллюлоза Стабилизатор E 463 Гидроксипропилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель E 464 Гидроксипропилметилцеллюлоза Загуститель, стабилизатор, эмульгатор E 465 Метилэтилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель, эмульгатор, пенообразователь E 467 Этилгидроксиэтилцеллюлоза Стабилизатор, загуститель, эмульгатор E 469 Карбоксиметилцеллюлоза ферментированная Стабилизатор
Используют целлюлозы в производстве мороженого, кондитерскихизделий и соусов в качестве диетических волокон.
Жирные кислоты и их производные применяют в пищевой промышленности вкачестве эмульгаторов (при изготовлении жевательной резинки, риса быстрогоприготовления, кондитерских изделий), натриевая соль используются в качестве ПАВдля маргаринов и других продуктов. Применение этих пищевых добавок разрешенобез ограничения.Номер Название Технологическая функция и применение Максимальный уровень в продукте, мг/кг Е 481 (i) Стеароиллактилат натрия, Стеароилмолочная кислота Эмульгатор, стабилизатор. Добавляют при производстве хлебобулочных, кондитерских изделий, маргаринов (ПАВ) До 5000 (ii) Олеиллактилат натрия « « Е 482 (i) Стеароиллактилат кальция « « (ii) Олеиллактилат кальция « « Е 484 Стеароилцитрат Комплексообразователь «
Эмульгатор Т-2 получают путем этерификации предельных жирных кислот с 16 и18 атомами углерода и используют в производстве маргаринов как пластификатор иантиразбрызгиватель, а также в хлебопечении.
v   Моно- и диацилглицеролы жирных кислот(Е 471) в шоколадном производствепозволяют экономить какао-масло, а в маргариновом — получать низкожирныемаргарины с содержанием фазы 40-50%. В производстве маргарина применяютэмульгатор Т-8 — смесь эмульгатора Т-1 и фосфолипидных концентратов. ЭмульгаторТ-1 — это смесь моно- и диацилглицеролов жирных кислот, которые получают путемгидролиза ацилглицеролов или этерификации глицерина высокомолекулярными жирнымикислотами. Применение такой пищевой добавки в количестве до 0,18 % массы муки вхлебопечении улучшает качество хлеба, замедляет процесс черствения, а впроизводстве маргарина повышает пластичные свойства (стабилизатор, пеногаситель)при содержании Т-1 не более 2000 мг/кг. Е472а Эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот Е472b Эфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислот Е472с Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот («малат-эфир») E472d Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот Е472е Эфиры моно- и диглицеридов диацетилвинной и жирных кислот Е 445 Эфиры глицерина и смоляных кислот E472f Смешанные эфиры моно- и диглицеридов уксусной, винной и жирных кислот E472g Сукцининированные моноглицериды Е 472i Ацилированный моноглицерид Е 473 Эфиры сахарозы и жирных кислот Е474 Сахароглицериды Е475 Эфиры полиглицеридов и жирных кислот Е476 Эфиры полиглицерина взаимоэтерифицированных рициноловых кислот Е477 Эфиры пропилгликоля и жирных кислот Е479 Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот
Е 472i и Е 472с используются в хлебопечении, сахарнойпромышленности, при производстве мороженого, напитков на молочной основе. Объединенныйкомитет экспертов ФАО/ВОЗ установил допустимую суточную дозу этих соединений науровне 125 мг на 1 кг массы тела.
v   Сложные эфиры жирных кислот сахара исорбита. Этерификациясахаров (сахарозы, глюкозы) и сорбитов (сорбитангидрида) жирными кислотами даетгруппу эмульгаторов с широким диапазоном поверхностно-активных свойств. Ихможно комбинировать с полиоксиэтиленами (полиэтиленгликолиевыми эфирами), в результатечего получают эмульгаторы с измененными эмульгирующими свойствами. Наиболееизвестные из них так называемые СПЭНы и твины.
СПЭНы — это сложные эфиры жирных кислот с сорбитами:Номер Название Технологическая функция и применение Максимальный уровень в продукте, мг/кг Е491 Сорбитанмоностеарат СПЭН 60 Для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий 10000 Е493 Сорбитанмонолаурат СПЭН 20 Конфеты на основе какао, шоколад 10000 Е 492 Сорбитантристеарат СПЭН 65 Сахаристые кондитерские изделия 5000 Е494 Сорбитанмоноолеат СПЭН 80 Десерты, вина « Е495 Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40 « « Е496 Сорбитантриолеат, СПЭН 85
Десерты, вина, жидкие концентраты чая, фруктовых и травяных отваров, соусы, начинки, глазури, компоненты сдобных хлебулочных изделий
Дрожжи хлебопекарные
«
Согласно ТИ
Твины — СПЭН-эмульгаторы с гидроксильными группами, полностьюили частично замещенными группами О—(СН2—СН2—О)п—Н:Е432 Полиоксиэтиленсорбитанмонолаурат (Полисорбат 20, Твин 20) Эмульгатор, стабилизатор. При изготовлении жировых эмульсий, шоколада, печенья, кондитерских изделий, мороженого из сухого молока, яичного и какао-порошков, а также для улучшения растворимости кофе. Е433 Полиоксиэтиленсорбитанмоноолеат (Полисорбат 80, Твин 80) » Е434 Полиоксиэтиленсорбитанмонопальмитат (Полисорбат 40, Твин 40) » Е435 Полиоксиэтиленсорбитанмоностеарат (Полисорбат 60, Твин 60) » Е442 Аммонийные соли фосфатидов (Полисорбат 65, Твин 65) »
Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкамустановил допустимое суточное потребление для сложных эфиров сахарозы и жирныхкислот — 2,5 мг на 1 кг массы тела. При этом допустимое содержание N, N—диметилформамида (остатка растворителя) ограничивается 50 мгна 1 кг вещества. Добавка сложных эфиров сахарозы, сорбита и жирных кислот впищевые жиры ограничена количеством до 20 г на 1 кг продукта, а сложных эфиров сахарозы в маргарине — 10 г/кг. Эфиры сахарозы и жирных кислот не разрешены вГермании.
Эмульгирующие соли.Номер Название Технологическая функция E 331(i) Цитрат натрия однозамещенный Регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь E 331(ii) Цитрат натрия двухзамещенный » E 331(iii) Цитрат натрия трехзамещенный » Е 332 Цитрат калия Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь Е 332(ii) Цитрат калия двухзамещенный То же Е 332 (iii) Цитрат калия трехзамещенный Регулятор кислотности, стабилизатор, комплексообразователь Е 333 Цитраты кальция Регулятор кислотности, стабилизатор консистенции, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей Е 335 Тартраты натрия Стабилизатор, комплексообразователь Е 335(i) Тартрат натрия однозамещенный Тоже Е 335(ii) Тартрат натрия двухзамещенный » Е 336 Тартраты калия » Е 336(i) Тартрат калия однозамещенный Стабилизатор, комплексообразователь Е 336 (ii) Тартрат калия двухзамешенный То же Е 337 Тартрат калия-натрия » Е 339 Фосфаты натрия Регулятор кислотности, эмульгатор, текстуратор, водоудерживающий агент, стабилизатор, комплексообразователь, уплотнитель растительных тканей Е 339(i) Ортофосфат натрия однозамещенный То же Е 339(ii) Ортофосфат натрия двухзамещенный » Е 339(iii) Ортофосфат натрия трех-замещенный » Е 340 Фосфаты калия Регулятор кислотности, стабилизатор, эмульгатор, водоудерживающий агент, комплексообразователь Е 340(i) Ортофосфат калия одно-замещенный То же Е 340(ii) Ортофосфат калия двух замещенный » Е 340(iii) Ортофосфат калия трех замещенный » Е 341 Фосфаты кальция Уплотнители растительных тканей Е 383 Глицерофосфат кальция « Е450 Пирофосфаты Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водоудерживающий агент, уплотнитель растительных тканей Е 450(i) Дигидропирофосфат натрия
Используют в колбасном производстве для улучшения консистенции колбас: изделия получаются более сочными и эластичными, для стабилизации картофельной крупки.
  Е 450(ii) Моногидропирофосфат натрия » Е 450(iii) Пирофосфат натрия » Е 450(iv) Дигидропирофосфат калия » Е 450(v) Пирофосфат калия » Е 450(vi) Пирофосфат кальция » Е 450(vii) Дигидропирофосфат кальция » E 450(viii) Пирофосфат магния Эмульгатор, стабилизатор, регулятор кислотности; разрыхлитель, комплексообразователь, водо-удерживающий агент E 452 Полифосфаты (n = 4—4600) Эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь, текстуратор, водоудерживающий агент Е 452 (i) Полифосфат натрия То же Е 452 (ii) Полифосфат калия » Е 452 (iii) Полифосфат натрия-кальция » Е 452 (vi) Полифосфат кальция » Е 452 (v) Полифосфаты аммония » Е 470 Соли жирных кислот (алюминия, кальция, натрия, магния, калия, аммония) Эмульгатор, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию
Все вещества в таблице — соли-плавители икомплексообразователи, применение которых при, например, изготовлении плавленыхсыров позволяет предупредить отделение жира, из них фосфаты наиболее широкоприменяют в качестве стабилизаторов влагоудерживающей способности колбасногофарша, мяса рыбы и беспозвоночных — используют как нейтральные, так и кислые cоли.
VI.РЕГУЛЯТОРЫ КИСЛОТНОСТИ. В ряде случаев возникает необходимость подщелачиватьили подкислять продукт питания, подчеркивать или придавать ему определенныйвкус. Обычно строгого регламентирования этих веществ не существует, так какмногие из них являются нормальными компонентами пищевых продуктов.
Пищевые кислоты. В кондитерской промышленности для приданиякарамели и другим изделиям приятного кисловатого вкуса применяютсякристаллические, хорошо растворяющиеся в воде пищевые кислоты, способные катализироватьинверсию сахара и не разрушаться при температуре до 120° С — виннокаменная илимонная кислоты. Разрешенные для пищевых целей кислоты безвредны дляорганизма, в связи с чем применение большинства из них не лимитируется, адопустимые количества предусмотрены стандартами на пищевые продукты. Сгигиенической точки зрения особого внимания заслуживают не сами пищевыекислоты, а примеси к ним, получаемые в процессе производства кислот. В этом отношенииустановлены строгие требования о запрете или всемерном их ограничении:Кислота
Пищевые продукты, в которые
 разрешено
 добавлять кислоты Допустимая концентрация в продукте, мг/кг Допустимые примеси, % Другие примеси
Мышьяк           Свинец Соли Н4Fe(CN)6
 тяжелых
 металлов
Адипиновая
(Е 355) Мармелад Не нормируется — — — — —
Виннокаменная
(Е 334) Пастила, муссы плодово-ягодные, варенье, компоты фруктовые Тоже Не более 0,00014 Не допускается Не более 0,005 — Свободная соляная кислота не более 0,02 %. Свободная серная кислота не более 0,05%
Лимонная
(Е 330) Хлебный квас, пастила, варенье, компоты, ликеро-водочные изделия, напитки безалкогольные Консервы рыбные (некоторые сорта)
»
0,8 кг на 1000 банок
Не более 0,00014
Не более 0,00014
Тоже
 »
Не допускается
Тоже
Не допускается
Тоже
Свободная серная кислота не более 0,05 %. Алкалоиды, ионы бария и щавелевая кислота не допускаются
Тоже
Молочная
(Е 325)
Хлебный квас
Масло кислосливочное Напитки безалкогольные, пиво (некоторые сорта)
1800
600
СогласноТУ
Не допускается
Тоже»
»
» »
»
» »
»
» »
Цианистоводородная, свободная серная кислота не допускаются
» Триоксиглутаровая Начинки для карамели Не нормируется Не допускается Не допускается — — Ацетон, уксусноэтиловый эфир и свободные минеральные кислоты не допускаются Яблочная (Е 296)
Мармелад
Кондитерские изделия
1200
Согласно ТУ
0,00014
0,00014
»
» — —
Свободная серная кислота не более 0,5 %
 Тоже Ортофосфорная (Е 338)
Прохладительные напитки
Кондитерские изделия
600
Согласно ТУ »« » »
—
—
—
—
—
—
Угольная
(Е 290) Шипучие напитки, газированная, содовая и сельтерская вода — — — — — Сероводород, сернистая, азотистая кислоты и моноэтаноламин не допускаются /> /> /> /> /> /> /> /> />
Винная кислота получаются из отходов виноделия, главным образом изостаточных винных дрожжей и винного камня, который накапливается на внутреннейповерхности бочек в процессе выдержки вина. Содержание в остаточных винныхдрожжах составляет 20 — 30 %, винном камне — 40 — 70 %. Преимущество этойкислоты, как и лимонной, — возможность получения и использования вкристаллическом виде. Лимонную получают с помощью лимоннокислых микроорганизмов(брожение) из сахаристого сырья (патоки и сахара). Адипиновая кислота обладаетприятным кислым вкусом и используется в пищевой промышленности вместо лимоннойили виннокаменной. Однако эта кислота слабо растворима в воде при сравнительнонизкой температуре (30 — 40 °С) и имеет менее выраженный кислый вкус, чемлимонная. Ввиду этого адипиновая кислота применяется реже, чем лимонная иливиннокаменная. По своему действию на организм адипиновая кислота безвредна.Получают ее из фенола. Яблочная кислота получают синтетически из малеиновойкислоты, которую, в свою очередь, получают из фенола. Триоксиглутаровая кислотаплохо растворяется в воде, что ограничивает ее применение в пищевойпромышленности. Стандартом предусматривается производство двух вариантовмолочной кислоты: средней концентрации (молочной кислоты не менее 40 % иангидридов не более 4,51 %) и повышенной (молочной кислоты не менее 70 % иангидридов не более 15 %). При высокой температуре частично разлагается, чтоделает ее применение для подкисления карамели малопригодной. По заключениюОбъединенного комитета экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам безусловнодопустимой суточной дозой фосфорной кислоты для человека является 0 — 5 мг на 1 кг массы тела, а условно допустимой — 5—15 мг/кг.
Подщелачивающие вещества (основания) применяются приизготовлении сухих шипучих напитков, в производстве изделий с высокимсодержанием сахара и жира как разрыхлители, а также для снижения кислотностинекоторых продуктов, например, сгущенного молока.
Бикарбонат натрия, двууглекислый натрий (Е 500) — кристаллический порошок белоснежногоцвета, без запаха, с солоноватым слабощелочным вкусом. Растворимость его в водезависит от температуры: при 0°С в 100 г воды растворяется 6,9 г, при 15°С — 8,9, при 30«С— 11,1, при 50°С — 14,5, при 60°С — 14,09 г. Используется как подщелачивающее средство, стабилизатор суспензии и разрыхлитель. Егодобавление в пищевые продукты (сгущеное молоко, какао-порошок, печенье вколичестве 300 мг/кг) не вызывает опасений с токсикологической точки зрения. Всоставе препарата должно содержаться не менее 98,5 % гидрокарбоната натрия и неболее 1 % влаги. Солей аммония, тяжелых металлов, мышьяка в нем быть не должно.
Карбамид или мочевина (Е 501)— используют для повышения рН среды (рН>=7), но нев продукте, а непосредственно в ротовой полости, что уменьшает риск развитиекариеса. Интересным является то, что растворы мочевины имеют близкую кнейтральной реакцию среды и не способны нейтрализовать кислоту. В полости ртапод действием ферментов слюны происходит гидролиз мочевины:
(NH2)2CO + Н2О = 2NH3 + СО2†
Образующийся в ходе реакции аммиак реагирует с катионамиводорода:
NH3 + Н+ = NH4+
Жевательные резинки, в состав которых он входит, категорическизапрещены в странах Западной Европы.
Карбонат натрия (углекислый натрий) (Е 502) применяется при производстве сухихшипучих напитков, фальсификации минеральной и сельтерской воды.
Карбонат аммония (углекислый аммоний) (Е 503) — белый мелкозернистый порошок с сильновыраженным запахом аммиака, содержание которого в нем составляет 28 —35 %, нелетучихвеществ — не более 0,001 %. Он полностью растворяется в воде в соотношении 1:5.Используется и в качестве разрыхлителя печенья, и эмульгатора какао-порошка(0,6— 1 кг на 1 т кондитерских изделий).Номер Название Номер Название Е 504 Карбонаты магния Е 528 Гидроксид марганца Е 505 Карбонат железа Е 529 Оксид кальция Е 507 Соляная кислота Е 530 Оксид магния Е 513 Серная кислота Е 541 Фосфат натрия-алюминия Е 514 Сульфаты натрия Е 574 D-Глюконовая кислота Е 515 Сульфаты калия Е 575 Глюконодельталактон Е 524 Гидроксид натрия Е 576 Глюконат натрия Е 525 Гидроксид калия Е 577 Глюконат калия Е 526 Гидроксид кальция Е 578 Глюконат кальция Е 527 Гидроксид аммония Е 580 Глюконат магния
Также интересна находка производителей напитка «Sprite», которые для поддержания постояннойкислотности этого напитка используют буферную систему — смесь дигидроцитратанатрия
НOOC CH2 C(OH)COOH CH2 COONa
и лимонной кислоты
НOOC CH2 C(OH) COOH CH2 COOН
VII. УСИЛИТЕЛИ ВКУСА И ЗАПАХА. Эти вещества при добавлении впищевые продукты усиливают их природный вкус, а также восстанавливают,«оживляют» эти свойства, ослабленные в процессе хранения продукта иликулинарной обработки. Вносят их в продукты питания на стадии технологическогопроцесса или непосредственно в пищу перед ее употреблением. Продуктами, вкоторых наиболее часто используются ароматизаторы, являются кондитерскиеизделия (в т. ч. мучные), безалкогольные напитки, мороженое, ликероводочныеизделия, сухие кисели, маргарин, сиропы, жевательная резинка, молочныепродукты, пудинги, мясо и мясопродукты.
L(+)-глутаминовую кислоту (Е 620) и ее соли добавляют в готовые блюда,кулинарные изделия, концентраты и консервы. Соли глутаминовой кислоты (гидридо-L-глутаматы: глутамат натрия, однозамещенныйЕ 621, калия Е 622, аммония Е 624, магния Е 625, кальция Е 623) усиливаютвкусовое восприятие, влияя стимулирующим образом на окончания вкусовых нервов ивызывая при этом «ощущение удовлетворения» — глутаминового эффекта. Такжепримечательно то, что вкус и аромат Е 621 очень похож на вкус и аромат мяса.
В наибольшей степени глутаматы усиливают горький и соленыйвкус, сладкий усиливается в наименьшей степени. Глутаминовый эффект проявляетсятакже в свежесобранных фруктах и овощах, свежем мясе и ряде других продуктов.Снижение содержания глутаминовой кислоты и ее производных при хранении свежихпродуктов, в процессе их переработки, в том числе кулинарного приготовления,сказывается на вкусе и аромате. Дополнительное внесение глутаминовой кислоты и особенноее натриевой соли частично восстанавливает этот вкус. Оптимальное влияниеглутаминовой кислоты и ее солей проявляется в слабокислой среде (рН 5 — 6,5),при дальнейшем снижении рН глутаминовый эффект исчезает. Производныеглутаминовой кислоты оказывают консервирующее действие, замедляя окислениежиров в мясных продуктах и маргаринах. Суточное потребление глутаминовойкислоты и ее солей 1,5 г. Глутаминовая кислота оказывает положительный эффектпри лечении атеросклероза сосудов головного мозга. В продуктах детского питанияее применение недопустимо.
Гуаниловаякислота (Е 626) и ее соли (5'-гуанилат натрия двухзамещенный (наиболееэффективен) (Е 627), 5'-гуанилат калия двухзамещенный (Е 628), 5'-гуанилаткальция (Е 629)) оказывают значительно более сильное (в 200—250 раз) «вкусовоевлияние», чем производные глутаминовой кислоты. Добавляют при производствеконсервов, приправ, пряностей. Максимальный уровень в продуктах в пересчете нагуаниловую кислоту 0,5 мг/кг.
Инозиноваякислота (Е 630) и ее соли (5'-инозинат натрия двухзамещенный (Е 631) (наиболеесильный глутаминовый эффект), инозинат калия (Е 632), 5'-инозинат кальция (Е633)) обладают более сильным вкусовым эффектом, чем соли глутаминовой кислоты.Эти также и модифицируют вкус и аромат — напоминает эффект экстрактивныхвеществ продуктов, полученных из животного сырья. Максимальный уровень,допустимый в пищевых продуктах, в пересчете на инозиновую кислоту 0,5 мг/кг. Способностьюусиливать и модифицировать вкус и аромат пищевых продуктов обладают ирибонуклеотиды: 5'-рибонуклеотид кальция (Е 634) и 5'-рибонуклеотид натрия 2-замещенный(Е 635).
Мальтол(Е 636) или 1,4—пиран, этилмальтол (Е 637) — усилители вкуса и аромата, ароматизаторы. Мальтол — один изпервых ароматизаторов, обнаруженных в хлебе. В настоящее время он применяется вхлебопечении, при производстве мучных кондитерских изделий. Мальтол особенно полезен для усилениясладости: ничтожная добавка его — 15 миллионных долей — позволяетснизить расход сахара на 15%. Мальтол и этилмальтол в большей степени относятсяк ароматизаторам, чем к усилителям и модификаторам вкуса.
В настоящее время пищевые ароматизаторы подразделяют на натуральные,идентичные натуральным и искусственные (синтетические). Натуральныеароматизаторы включают только натуральные компоненты, т.е. соединения или ихсмеси, выделенные из натурального сырья с применением физических илибиотехнологических методов. Ароматизаторы, идентичные натуральным, содержат всвоем составе, как минимум, один компонент, идентичный натуральномy, но полученный синтетическим путем,и могут содержать также натуральные компоненты. Искусственные ароматизаторысодержат не менее одного искусственного компонента, полученный синтетическимпутем. В России не допускается ароматизация натуральных пищевых продуктовдушистыми синтетическими веществами для усиления естественного аромата,например молока, хлеба, фруктовых соков и сиропов, какао, чая, пряностей и т.п.Не разрешается также введение ароматизаторов в пищевые проекты детского питания,а также в целях фальсификации.
VIII. АНТИФЛАМИНГИ. Глазирователи.Это вещества, придающие блестящую наружную поверхность или защитный слой. Цель введения — защита от высыханияили увлажнения благодаря формированию плотной воздухонепроницаемой оболочки, атакже придание хорошего вкуса и привлекательного внешнего вида.Е 901 Воск пчелиный, белый и желтый Е 907 Воск микрокристаллический Е 902 Воск свечной Е 908 Воск рисовых отрубей Е 903 Воск карнаубский Е 909 Спермацетовый воск Е 904 Шеллак Е 910 Восковые эфиры Е 905а Вазелиновое масло пищевое Е 911 Метиловые эфиры жирных кислот Е 905b Вазелин Е 913 Ланолин Е 905с Парафин Е 915 Колофоновые эфиры Е 906 Бензойная смола
 
Вещества для обработки муки и улучшения хлеба влияют накачество и способны снижать пищевую ценность продуктов.

Е 916 Йодат кальция Средства для обработки муки /> Е 917 Йодат калия « /> Е 918 Оксиды азота « /> Е 919 Нитрозилхлорид « /> /> Е 920 L-Цистеин, его натриевая и калиевая соли Улучшитель муки и хлеба, отбеливатель муки /> Е 921 L-Цистин и его натриевая и калиевая соли То же /> Е 922 Персульфат калия /> Е 923 Песульфат аммония /> Е 925 Хлор /> Е 926 Диоксид хлора /> Е 927а Азодикарбонамид » /> Е 927Ь Карбамид (мочевина) Отбеливатель опары /> Е 928 Пероксид бензоила Улучшитель муки и хлеба, консервант /> Е 930 Пероксид кальция Улучшитель муки и хлеба, отбеливатель муки /> Е1100 Амилазы Средства для обработки муки, стабилизаторы, очистители /> Е 1101i Протеаза « /> Е 1101ii Папаин « /> /> Е 1101iii Бромелаин « /> /> Е 1101iv Фицин « /> /> /> /> />
 
Диоксид хлора токсического действия на организм не оказывает,но активно разрушает токоферолы.Тем же свойством обладает перекись бензоила (20мг/кг).
Бромноватокислый калий (бромат калия (Е 924а)) и кальций (Е924б), при введении внебольшом количестве в муку увеличивает пористость и эластичность мякиша,делает его более белым. В процессе выпечки бромат калия превращается в бромид,который безвреден для организма человека. Объединенный комитет экспертовФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил, что безусловно допустимой дозой бромидадля обработки муки, потребляемой человеком, является 0 — 20 мг, а условнодопустимой для специальных целей, например для некоторых сортов бисквитов, 20—75 мг на 1 кг массы тела. В нашей стране бромат калия разрешен для отбеливаниямуки в концентрации до 40 мг/кг.
Добавки, препятствующие слеживанию и комкованию. Мука, сухое молоко, сахарная пудра идругие порошкообразные пищевые продукты являются двухфазными системами, вкоторых твердые частицы дисперсной фазы распределены в газовой (воздушной)дисперсионной среде и характеризуются большой площадью межфазной поверхности.Для обеспечения необходимой сыпучести на протяжении установленного срокахранения в пищевые порошки вводят твердые высокодисперсные нерастворимые в водедобавки, поглощающие влагу или препятствующие увеличению площади контакта междучастицами.Номер Название Пищевой продукт Максимальный уровень, г/кг Е 550i Силикат натрия 12 Е 550ii Метасиликат натрия 15 Е 551 Диоксид кремния аморфный и соли кремниевой кислоты Пряности, продукты, плотно обернутые фольгой 30 Е 552 E 553i
Силикат кальция
Силикат магния Продукты сухие порошкообразные, включая сахар 10 Е 553ii Трисиликат магния Продукты в форме таблеток Согласно ТИ Е 553iii Тальк БАД к пище Тоже Е 559 Алюмосиликат, каолин Продукты для прикорма сухие на зерновой основе 2 Е 555 Алюмосиликат калия Сыры, нарезанные ломтиками, или тертые, аналоги сыров 10 Е 556 Алюмосиликат кальция Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколадных (обработка поверхности) Согласно ТИ Е 554 Алюмосиликат натрия (отдельно или в комбинации) Мармелад желейный формовой (обработка поверхности) Рис Колбасы (обработка поверхности) Соль и заменители соли Согласно ТИ (только Е 554iii) Тоже » 10 Е 557 Силикат цинка /> Е 558 Бентонит Жиры и масла Е 559 Силикат аллюминия Е 470 Жирные кислоты (миристиновая, олеиновая, пальмитиновая, стеариновая и их смеси), соли алюминия, калия, кальция, магния, натрия Согласно ТИ Согласно ТИ Е 953 Изомальтит Тоже Тоже Е 170 Карбонат кальция Уплотнитель растительных тканей « Е 504 Карбонат магния » » Е 530 Оксид магния » » Е 535 Ферроцианид натрия Соль поваренная, ее заменители 0,02 (в пересчете на ферроцианид калия безводный) Е 536 Ферроцианид калия Согласно ТИ Согласно ТИ Е 537 Гексацианоманганат железа « « Е 538 Ферроцианид кальция (отдельно или в комбинации) Тоже Тоже Е 341iii Фосфат кальция трехзамещенный » » Е 343iii Фосфат магния трехзамещенный » »
Полидиметилсилоксан (Е 900, Е 900а), демификон, семификон представляетсобой синтетическую смесь кремнийсодержащего соединения диметилполисилоксана исиликагеля. Обладают высокой водоотталкивающей способностью, инертны ииспользуются в различных пищевых продуктах в концентрации 10 мг/кг. Пищевой продукт, в котором можно встретить Максимальный уровень, г/кг Жиры и масла фритюрные (эмульгатор). Сок ананасный. Фрукты и овощи, консервированные в металлических и стеклянных банках. Джемы, повидло, желе, мармелад и подобные продукты на фруктовой основе для намазывания, включая низкокалорийные. Сахаристые кондитерские изделия, кроме шоколада. Жевательная резинка. Зерновые продукты, вырабатываемые по экструзионной технологии. Супы и бульоны консервированные, концентрированные. Напитки безалкогольные на ароматизаторах (пеногаситель). Вина, сидр. 0,01
Кроме того, добавка может использоваться для смазки противнейв хлебопекарной и кондитерской промышленности. ДСП этих добавок составляют 0 —25 мг на 1 кг массы тела человека. Не разрешен к применению в Германии.
Крахмал и модифицированные крахмалы. Среди природных полимеров в пищевойтехнологии самыми дешевыми и доступными являются крахмалы. Крахмал — полимерглюкозы с ά-1→4-связями. Состоит из линейного полимера амилозы,которая не имеет боковых цепей, и разветвленного полимера амилопектина сбоковыми цепями, образованными по 10-му и 6-му атомам углерода. Соотношениемежду амилозой и амилопектином у разных крахмалов колеблется от 1 :1,5 до1:4,5.
Сырьем для получения крахмала являются клубни картофеля,зерно кукурузы, пшеницы, риса и других растений.
Крахмальные зерна при обычной температуре не растворяются вводе. При повышении температуры они набухают, образуя вязкий коллоидныйраствор, который при охлаждении превращается в устойчивый гель — клейстер. Его фракциии продукты частичного их гидролиза находят применение в пищевой промышленностив качестве загустителей и гелеобразователей кондитерских и хлебобулочныхизделий, а также мороженого. В последние годы в пищевой промышленности всебольше применяются модифицированные крахмалы, свойства которых в результатеразнообразных способов обработки (физического, химического, биологического)заметно отличаются от обычного крахмала по степени гидрофильности, способностик клейстеризации и студнеобразованию. Модифицированные крахмалы используют вхлебопекарной промышленности, в том числе для получения безбелковых диетическихпродуктов.E 1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и желтый (мальтодекстрин в сухариках) Загуститель, стабилизатор Е 1401 Крахмал, обработанный кислотой То же Е 1402 Крахмал, обработанный щелочью » Е 1403 Отбеленный крахмал » Е 1404 Окисленный крахмал Загуститель, эмульгатор Е 1405 Крахмал, обработанный ферментными препаратами Загуститель Е 1410 Монокрахмалфосфат Загуститель, стабилизатор Е1411 Дикрахмалглицерин сшитый То же Е1412 Дикрахмалфосфат, этерифицированный тринатрийфосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора » Е1413 Фосфатированный дикрахмалфосфат сшитый » Е1414 Ацетилированный дикрахмалфосфат сшитый Загуститель Е1420 Ацетатный крахмал, этерифицированный уксусным ангидридом Загуститель, стабилизатор Е1421 Ацетатный крахмал, этерифицированный винилацетатом Тоже Е1422 Ацетилированный дикрахмаладипат » Е1423 Ацетилированный дикрахмалглицерин » Е 1440 Оксипропилированный крахмал » Е1442 Оксипропилированный дикрахмалфосфат сшитый * Е 1443 Оксипропилированный дикрахмалглицерин » Е 1450 Эфир крахмала и натриевой соли октенилянтарной кислоты » Е 1451 Ацетилированный окисленный крахмал » /> /> /> />

Пропелленты—это газы, выталкивающие продукт из контейнера. Химические свойствапропеллентов позволяют применять некоторые из них в качестве экстрагирующихагентов, поэтому они относятся к вспомогательным материалам. В пищевойпромышленности пропелленты применяют при экстрагировании жиров и масел,обезжиривании рыбы и других продуктов, декофеинизации кофе и чая. Номер Название Технологическая функция Е 940 Дихлордифторметан (фреон-12) Пропеллент, хладагент Е 941 Азот Газовая среда для упаковки и хранения, хладагент Е 943а Бутан Пропеллент Е 943Ь Изобутан » Е 944 Пропан » Е 945 Хлорпентафторетан » Е 946 Октафторциклобутан »
Влагоудержатели. К этой группе относятся добавки,удерживающие влагу, а также смачивающие добавки, которые предохраняют пищу отвысыхания, нейтрализации, влияния атмосферного воздуха с низкой влажностью. Ких числу относятся: пропиленгликоль (Е 1520), полиэтиленгликоль (Е 1521),полидекстрозы А и N (Е 1200), триэтилцитрат (Е 1505), триацетин (Е 1504).
Подсластители. Наибольшее внимание производителей пищевой продукциии потребителей привлекают подслащивающие вещества с высоким сахарнымэквивалентом и не служащие источником энергии. Их можно разделить на две группы— натуральные и искусственные. В настоящее время синтезировано или выделено изприродного сырья свыше 80 подсластителей.
v Натуральные. Миракулин —гликопротеид, белковая часть которого состоит из 373 аминокислот, углеводная —арабинозы, ксилозы, глюкозы, фруктозы, других сахаров. Получают из плодаафриканского растения Richazdella dulcifica.Отличается термостабильностью при рН 3—12; надолго сохраняется эффект сладостипосле принятия 1—2 мг препарата.
Монелин — белок, состоящий из двух неоднородных полипептидных цепей, в которыевходят соответственно 50 и 44 аминокислоты. Сахарный эквивалент монелина —1500—3000 ед. Выделяют подсластитель из ягод африканского окультуренноговинограда Dioscoreophyllum cumminsii. В водных растворах стабилен при рН2—10. При других рН и нагревании сладость необратимо теряется, что ограничиваетего применение.
Тауматин (Е 957) — самое сладкое из известных веществ—степень сладости — 80000-100000ед. Состоит из нескольких белков. Легко растворяется в воде, стабилен при рН2,5—5,5 и повышенных температурах. Производят в Великобритании из специальнокультивируемого растения. Создан препарат — ионный аддукт тауматин-алюминий,который выпускается под торговой маркой „Falune».
Неогесперидин дигидрохалкон (Е 959)—производныефлавонон-7-глюкозидов. Степень сладости 30 — 2000 ед. Имеет чистый сладкий вкус и приятныйосвежающий привкус,ощущение которых длится до 10 мин. Дигидрохалконы сравнительно плохо растворимыв воде (0,8—3,6 г/л при 25°С), устойчивы к кислым средам. Потреблениедигидрохалконов в количестве 0,2—1,0 г/кг массы тела не оказывает вредноговлияния на организм человека.
Сорбит (Е 420) относится к группе многоатомных спиртов—полиолов. Степеньсладости его составляет 0,6 от сладости сахарозы. По сравнению с глюкозой ифруктозой сорбит медленнее всасывается в организме человека, но усваиваетсяпрактически полностью. В организме сорбит вначале окисляется до фруктозы.Установлено, что употребление сорбита способствует экономии в организме такихвитаминов, как В1, В6, Н. Используется в диетическихплодоовощных консервах, кондитерских изделиях и безалкогольных напитках.
Маннит(Е 421) — подсластитель,представляющий собой бесцветное соединение, хорошо растворимое в воде. Степеньсладости маннита по сравнению с сахарозой 0,4. Применение маннита как пищевойдобавки разрешено органами здравоохранения всех стран.
Ксилит (Е 967) представляет собой пятиатомный спирт, кристаллическоевещество белого цвета. Он быстро усваивается и не оказывает влияния на уровеньсахара в крови. Однако при приеме ксилита возможен кратковременный подъемсодержания сахара в крови, быстро сменяющийся падением его до нормальногоуровня. При приеме ксилита в больших количествах — до 50 г/сут и более можетнаблюдаться расстройство кишечника, в связи с чем в таких дозах ксилит можетрассматриваться и как послабляющее средство. Вдвое слаще сахара, поэтомуиспользуется при производстве кондитерских изделий, диетических плодоовощныхконсервов, хлебобулочных изделий, безалкогольных газированных напитков длябольных сахарным диабетом и ожирением. Содержание ксилита в пищевых продуктахне нормируется, а его добавление должно соответствовать рецептурам. В Финляндииустановлено положительное влияние ксилита на состояние зубов, что обусловилоего широкое применение в качестве подслащивающего вещества в жевательнойрезинке. Достоинством ксилита является и то, что он не ассимилируется большинствомвидов микроорганизмов — продукты с ксилитом не подвергаются микробиологическомуразложению.
Глициризин(Е 958) получают из корней сладкого дерева Glycyrrhiza glabra (14 %глициризина), произрастающего на юге Европы и в Средней Азии. В 50—100 разслаще сахарозы, ему присущи специфические привкус и запах, что ограничивает егоприменение. В странах ЕС оно не разрешено к применению или не упоминается вофициальных документах.
v Синтетические. Должны отвечать ряду требований: их сенсорныесвойства должны проявляться в течение 1 — 2 с для подавления горького и другихнеприятных вкусовых ощущений, вызываемых лекарственными препаратами; они должныбыть химически инертными в отношении всех природных и других химическихсоединений, содержащихся в пищевых продуктах, в которые они добавляются; бытьтермически устойчивыми; хорошо растворяться в воде или жирах в зависимости отцели использования; быть физиологически безвредными, нетоксичными, обязательноподвергаться биотрансформации и полностью выводиться из организма. Применимыдля больных диабетом.
Сахарин(Е 954) представляетсобой о-сульфамид бензойной кислоты. Сахарин в 400 — 500 раз слаще сахарозы.Обычно он используется в виде натриевой соли, которая по сладости в 500 разпревосходит сахарозу. Имеет определенное преимущество: при концентрации выше0,035 % он оставляет во рту выраженный горький привкус и при дальнейшемповышении концентрации ощущение сладости не возрастает. При варке, особеннокислых блюд, сахарин медленно разлагается с отщеплением имидогруппы иобразованием о-сульфобензойной кислоты, имеющей привкус фенола («карболки»),поэтому часто употребляется совместно с синергистом D-триптофаном. Сахаринбыстро проходит через желудочно-кишечный тракт, и 98 % его выводится из организмас мочой. Используется при производстве пищевых продуктов для больных сахарнымдиабетом.
Цикламаты(Е 952)—соли циклогексиламино-N-сульфоновой кислоты. Сладость в 30 раз выше, чем сахарозы.Граничная концентрация для раствора цикламата натрия составляет 1 %, при болеевысокой концентрации повышение степени сладости не обнаруживается. Цикламатыстабильны при варке, выпечке, хорошо растворимы в воде. Используются вкондитерской промышленности и при производстве напитков (под названием «СусЛюкс»).Исследования острой и хронической токсичности цикламатов показали, чтопотенциально токсичны метаболиты цикламатов — циклогексамины. Они образуются врезультате жизнедеятельности бактерий тонкого кишечника, но лишь после того каккишечная микрофлора претерпевает определенные изменения. Поэтому циклогексаминыпоявляются лишь после более или менее длительного латентного периода. Однако унекоторых людей могут обнаруживаться немедленные изменения. Это стало причинойзапрещения цикламатов в качестве пищевых добавок в США, Японии, Великобритании.Тем не менее цикламаты применяются для подслащивания продуктов примерно в 40странах мира, в том числе и России. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗустановил допустимое суточное поступление кальциевой и натриевой солей цикламатана уровне 0—11 мг / кг массы тела.
«Аспартам» (Е 951) — метиловый эфир N-L-L-аспартил-L-фенилаланина— является первым неуглеводным (аминокислотным) подслащивающим веществом,полученным промышленным способом. Сладость аспартама в 150 раз выше, чемсахарозы. Высокая температура приводит к разложению аспартама на составляющие аминокислотыи дикетопиперазин — потеря сладости. Подобный процесс происходит также в жидкихи кислых продуктах, что несколько ограничивает использование аспартама.Оптимальные условия для аспартама, при которых период его полураспада равен 260суток, рН — 4,2 и температура 25 °С. Oбладает способностью усиливать естественные вкус и аромат пищевыхпродуктов, особенно цитрусовых соков и напитков, не вызывает кариеса зубов, питателен:распадается в кишечнике на нужные организму L-аспарагиновую кислоту и L-фенилаланин. Комплексные гигиенические и токсикологическиеисследования показали безвредность аспартама для организма человека. Допустимоесуточное потребление составляет 40 мг на 1 кг массы тела. Выпускают аспартам под торговой маркой «Nutra sweet». Он используется как пищеваядобавка в более чем 5000 наименованиях продуктов.
Ацесульфам калия (Е 950) — представитель гомологического ряда оксатиацинондиоксидов.Белый кристаллический порошок, не гигроскопичен, стабилен при хранении. Водныерастворы термо- и кислотоустойчивы. Пищевые продукты, подслащенные им, можноподвергать стерилизации. Сладость ацесульфама в 200 раз выше, чем сахарозы. Онне вреден для организма человека. Установлено временное суточное потребление,равное 0—15 мг на 1 кг массы тела. Этот подсластитель производят под торговоймаркой «Sunett».
Реже встречающиеся виды подсластителей: изомальтит Е 953,, мальтит и его сироп Е 965 (жевательнаярезинка), лактит Е 966.
IX.НОВОФОРМИРУЕМАЯ ГРУППА ЭМУЛЬГАТОРОВЕ 1000 Холевая кислота, холин (iii) Холинхлорид Е 1001 Соли и эфиры холина (iv) Холинцитрат (i) Холинацетат (v) Холинтартрат (ii) Холинкарбонат (vi) Холинлактат
1.3Мутагенные, антимутагенные, аллергические свойства пищевых добавок
Ø   Совершенно очевидно, что пищевыедобавки с мутагенными и комутагенными свойствами, усиливающими действиемутагенов, присутствующих в среде, представляют серьезную опасность. Вместе стем пищевая добавка может ослаблять мутагенные эффекты, т.е. проявлятьантимутагенные свойства, почему и возможна разработка продуктов, способныхснижать риск воздействия на генетические структуры человека. Исследованию намутагенную активность подвергнуты далеко не все использующиеся пищевые добавки.
Антиокислители.Это наиболее хорошоисследованная в генетическом отношении группа пищевых добавок. Полученные результатыдовольно противоречивы. При проведении токсикологических исследований наживотных установлено, что сам бутилгидрокситолуол не оказывает канцерогенногодействия, но усиливает канцерогенность некоторых других химических веществ.
Консерванты. Исследования хлорида олова (Е 512), применяемого в ряде стран, показалиего генотоксичность в микробиологических тестах. Формальдегид (Е 240) проявилмутагенные свойства в микробиологических тест-системах, индуцировав генныемутации в клетках китайского хомячка in vitro ихромосомные мутации в культуре клеток человека—строго запрещен. Имеютсясообщения о мутагенной активности нитрита натрия. Разработанный в Японииконсервант AF-2 — производное нитрофурана —запрещен к применению в связи с наличием мутагенных свойств. Более сложныерезультаты получены в отношении сорбиновой кислоты и ее солей (Е 200 — Е 202).Первоначально было показано, что они индуцируют мутации в культивируемыхэукариотических клетках. И хотя в дальнейшем эти результаты не нашлиподтверждения, однако было отмечено, что перечисленные агенты могут приобретатьгенотоксические свойства в результате окисления. Консервант тиабендазол (Е 233)проявил мутагенные свойства в экспериментах на клетках китайского хомячка in vitro, но был неактивен в микроядерном тесте на мышах.
Красители. Мутагенную активность продемонстрировали основной красный, метиловый красный,судан 4, метиловый оранжевый, конго красный, ализариновый красный В, эриохром,триптофановый синий, синий Эванса, пищевой зеленый S (Е 142) и пунцовый SX (Е 125). В культурах клеток установлены мутагенные свойства метаниловогожелтого, оранжевого и флоксина. Амарант запрещен к применению в России (с 1970 г) ввиду его опасности из-за канцерогенной способности и тератогенного действия. Зарубежныеисследователи не считают это свойство сильно выраженным, несмотря на данные оповышенной смертности лабораторных животных и возникновение единичных случаевкарциномы кишечника. Однако комитетом экспертов ФАО/ВОЗ существующие данныепризнаны недостаточными. Сахарный колер Е 150а и Е 150с способен вызыватьхромосомные мутации в культивируемых клетках млекопитающих, но не обладаетгенотоксической активностью в экспериментах на млекопитающих. Тартразин былмутагенен в культуре лимфоцитов периферической крови. В то же время тартразин,а также индигокармин (Е 132), сансет желтый («солнечный закат» FCF, Е 110), азорубин (Е 122) ипатентованный V (Е 131) не были активны вэкспериментах на мышах.
Подсластители. Сведения о многочисленных исследованиях сахарина и его солей(Е 954) достаточно противоречивы. Одни авторы указывают на наличие у сахаринамутагенных свойств, другими подобные эффекты не обнаружены. В исследованияхавторов источника /2/, посвященных изучению мутагенности сахарина, цикламата (Е952), ацесульфама (Е 950) и аспартама (Е 951), не выявлена мутагеннаяактивность указанных пищевых добавок в экспериментах на мышах.
Другие пищевые добавки. Бромат калия (Е 924) обладал выраженным мутагенным эффектом вэкспериментах на крысах.
Исследования комутагенной активности большинства пищевыхдобавок до сих пор остаются за пределами внимания исследователей. В то же времяизвестные сведения позволяют уверенно утверждать, что комутагенные свойстваприсущи целому ряду пищевых вдобавок. Таннины (Е 181) проявили комутагеннуюактивность по отношению к цитогенетическим эффектам митомицина С в ряде экспериментов,проведенных на эукариотических тест-системах. Аскорбиновая кислотапродемонстрировала способность усиливать повреждающее действие блеомицина нахромосомы культивируемых лимфоцитов человека, а также комутагенную активностьотносительно некоторых металлов в экспериментах на мышах. Токоферолы увеличиваютмутагенность блеомицина и этилметансульфоната.
Пищевые кислоты. Яблочная кислота менее кислая, чем лимоннаяи виннокаменная, поэтому ее добавляют на 20 — 30 % больше. Использование чистойсинтетической кислоты допускается в количестве не более 12 %. Фумаровая кислота(Е 297) обладает токсичностью (в высоких дозах вызывает повреждение яичек), всвязи с чем допустимое суточное потребление 6 мг на 1 кг массы тела. Применение молочной кислоты как пищевой добавки требует ограничения в силу того, чтоона, как и яблочная, может встречаться в D- и L-форме, а известно, что у детейдо 6-месячного возраста ферментные системы, обеспечивающие превращение D-формыв L-форму, несовершенны—использование D-молочной кислоты в питании детейраннего возраста недопустимо. Должно быть ограничено ее применение и дляпитания взрослых. Длительное введение в организм избыточного количества о-фосфорнойкислоты может привести к потере кальция.
Ø   В настоящее время все большеераспространение получает идея о том, что ряд пищевых добавок может одновременнос технологическими функциями выполнять роль хемопревенторов, т. е. увеличиватьустойчивость человека к разнообразным воздействиям, в том числе мутагенным.
Антиоксиданты. Сегодня имеется достаточно большое количество сведений,указывающих, что бутилгидрокситолуол (Е 321), бутилгидроксианизол (Е 320),пропилгаллат (Е 310), этоксихин (Е 324) обладают антимутагенными свойствами.Первые два соединения ингибируют мутагенный эффект бенз(а)пирена вкультивируемых клетках млекопитающих. Последний с дозовой зависимостью снижаети полностью устраняет повреждающее действие циклофосфана на клетки костногомозга и сперматогонии млекопитающих.
Достаточно сведений получено об антимутагенности аскорбиновойкислоты, эффективно снижающей генотоксическое действие лекарства циклофосфамидаи инсектицида диметоата, пестицидов эндосульфана, фосфомедона, манкозеба, атакже антиамебного препарата дийодгидроксихинолина и бенз(а)пирена. Токоферолыснижают число хромосомных повреждений, индуцированных бенз(а)пиреном иблеомицином.
Ароматизаторы. Испытания ванилина показали, что этот ароматизатор снижает мутагенноедействие метилметансульфоната и митомицина С в экспериментах на дрозофиле иэтилнитрозомочевины в экспериментах на мышах. Кумарин оказался способенингибировать у мышей мутагенную активность бенз(а)пирена.
Красители. Антимутагенными свойствами обладают красители природного происхождения куркумин(Е 160i) и турмерик (Е 160ii). Первый ингибирует генотоксическиеэффекты конденсатов табачного дыма, второй раздельно или в сочетании скуркумином — мутагенные эффекты бенз(а)пирена. Рибофлавин (Е 101i) ингибировал мутагенный эффектбенз(а)пирена и 2-ацетиламинофлуорена. β-Каротин (Е 160 а) способенснижать мутагенность бенз(а)пирена и циклофосфамида. Каротиноидные красители Е160а и Е 160с снижают мутагенные эффекты циклофосфамида и диоксидина мышей.
Другие пищевые добавки. Установлены антимутагенные свойства аспартама (Е 951). Это соединениеэффективно ослабляет мутагенные эффекты диоксидина и циклофосфамида.
Практически единственные группы добавок, которые могутвызвать аллергическую реакцию -это консерванты и пищевые красители. В результате одного из исследований, проведенных средиаллергиков, обнаружилось, что для 2% аллергеном является коровье молоко, для0,4% — ацетилсалициловая кислота и лишь для 0,06% — пищевой краситель тетрацини для 0,05% — консервант бензойная кислота.
1.4Возможные вредные воздействия от применения пищевых добавок
Е104, 122, 141, 150, 171-173, 241, 477—подозрительный
Е102, 110, 120, 124,127-129,155, 180-201, 220, 222-224, 228, 242, 270 (длядетей), 400-405, 501,
502,620, 636, 637 —опасный
Е123, 510-527—очень опасный
Е131, 142, 153, 210-219, 230, 240, 249, 252, 280-283, 330, 954—ракообразующий
Е233, 310-312, 907 —сыпь
Е154, 250, 251—расстройство давления
Е154, 626-635—расстройство кишечника
Е338-343, 450-454, 461-463, 465, 466 — расстройство желудка
Е320, 321 —повышает уровень холестерина
Е151, 160, 231, 232, 239, 951, 1105—вреден для кожи
1.5Перечень запрещенных пищевых добавок
а)На территории России:Группа Обозначение Е 100-Е 182 Е 103, Е 107 Е 121, Е 125. Е 127. Е 128, Е 140, Е 153-155, Е 160d, E 160f, Е 166, Е 173-175, Е 180. Е 182 Е 200 и далее Е 209. Е 213-219. Е 225-228, Е 230-233, Е 237, Е 238, Е 240, Е 241, Е 252, Е 253, Е 264. Е 281-283 Е 300 и далее Е 302. Е 303. Е 305, Е 308-314, Е 317, Е 318, Е 323-325, Е 328, Е 329, Е 343-345, Е 349, Е 350-352, Е 355-357, Е 359, Е 365-368, Е 370, Е 375, Е 381, Е 384, Е 387-390, Е 399 Е 400 и далее Е 491-496
Е 500 и далее,
Е 1000 Е 505, Е 512, Е 519-523, Е 535, Е 537, Е 538, Е 541, Е 542, Е 550, Е 552, Е 554-557, Е 559, Е 560, Е 574, Е 576, Е 577, Е 579, Е 580, Е 1000, Е 1001, Е 1105, Е 1503, Е 1521 Е 600 и далее Е 622-625, Е 628, Е 629, Е 632-635, Е 640, Е 641 Е 900 и далее Е 906, Е 908-911, Е 913, Е 916-919, Е 922-926, Е929, Е 942-946, Е 957, Е959
б)В странах Европейского Союза с применением на территории России:Группа Обозначение Е 100-Е 182 Е 102, Е 104, Е 105, Е 110, Е 111, Е 120, Е 122, Е 124, Е 130, Е 131, Е 126, Е 141, Е 142, Е150, Е152, Е 171 Е 200 и далее Е 210, Е 212, Е 221, Е 222, Е 223, Е 224, Е 250, Е 251 Е 300 и далее Е 311, Е 312, Е 313, Е 320, Е 321, Е 322, Е 330, Е 338, Е 339, Е 340, Е 341 Е 400 и далее Е 407, Е 450, Е 461, Е 466, Е 477
1.6Радиологические требования безопасности
Согласно«Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья ипищевых продуктов» СанПиН 2.3.2.560—96 для пищевых добавок, в состав которыхвходит растительное сырье, определяются радиологические показатели безопасности:Показатель Допустимый уровень (не более) Цезий-137 200 Бк/кг Стронций-90 100 Бк/кг
II. МЕТОДЫПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА И ЭКСПЕРТИЗЫ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Пищевая добавка может состоять из единственного химическоговещества, быть сложной смесью или представлять собой естественный продукт.Необходимость полной информации о химическом составе, в том числе описание,сырье, методы производства, анализ загрязнителей одинаково относится к каждомутипу добавок. Если добавка состоит из одного вещества, проводится в основноманализ самых значительных компонентов и предполагаемых загрязнений, причемособое внимание уделяется потенциально токсичным загрязнителям. Для пищевыхдобавок, производимых из природных продуктов, чрезвычайно важно определитьисточник и методы производства.
2.1Нормативные документы, рассматривающие вопросы о пищевых добавках
В России основными документами, регламентирующими применениепищевых добавок, являются «Гигиенические требования к качеству и безопасностипродовольственного сырья и пищевых продуктов» — СанПиН 2.3.2.-560 — 96;Приложение 9 (обязательное) — Список пищевых добавок, разрешенных к применениюпри производстве пищевых продуктов; Приложение 10 (обязательное) — Списокпищевых добавок, запрещенных к применению при производстве пищевых продуктов иСанитарные правила по применению пищевых добавок № 1923—78.
Пищевые добавки обычно указывают в ГОСТах, техническихусловиях в разделе „Сырье и материалы". Показатели, характеризующиедействие пищевых добавок (цвет, аромат, вкус и т. д.), выносятся в перечень физико-химическихи органолептических показателей нормативного документа, также приводятся методыиспытания пищевых добавок.
Гигиенический контроль за применением пищевых добавокосуществляют органы Госсанэпиднадзора. Для внедрения в производство новыхпищевых добавок необходим гигиенический сертификат. Контроль за применениемпищевых добавок, включенных в нормативные документы на продукты питания, могутосуществлять аккредитованные в Системе ГОСТ Р Органы по сертификации пищевыхпродуктов и продовольственного сырья.
Пищевые добавки, согласно российскому санитарномузаконодательству, не допускается использовать в тех случаях, когда необходимыйэффект может быть достигнут технологическими методами, технически иэкономически целесообразными. Не разрешается также введение пищевых добавок,способных маскировать технологические дефекты, порчу исходного сырья и готовогопродукта или снижать его пищевую ценность. Пищевые продукты для детскогопитания должны быть изготовлены без применения каких-либо пищевых добавок.
2.2 Определение группового и жирнокислотного составаэмульгаторов глицеридной природы
Реактивыи материалы: Объекты исследований — коммерческие образцы эмульгаторовглицеридной природы: образец 1 — дистиллированные моноглицериды с низким йоднымчислом; образец 2 — 60%-ные моноглицериды с высоким йодным числом; образец 3 —композиционная смесь моноглицеридов и лецитина. Хлороформ. Фосфорномолибденоваякислота, 5 %-ный этанольный раствор. Свежеприготовленная смесь гексана, диэтиловогоэфира и уксусной кислоты, взятых в объемном соотношении 80:20:1.
Ходработы. Навеску среднейгомогенизированной пробы образца эмульгатора взвешивают на технических весах до 0,1 г, переносят в пробирку и растворяют в 5 мл хлороформа для получения 2%-ного раствора. Пластинки «Силуфол» предварительно окрашиваютфосфорномолибденовой кислотой, опуская их в раствор, и затем высушивают навоздухе. На подготовленную пластину с линией старта, размеченной на расстоянии 10 мм от нижнего и боковых краев пластины, с помощью микрошприца наносят в виде сплошной узкой полосыдлиной до 7 мм 1 мкл (10—6см3) 2%-ного раствораэмульгатора в хлороформе. Разделение проводят в стеклянной камере спришлифованной крышкой. Камеру заполняют системой растворителей до высоты не более 5 мм для того, чтобы растворитель не касался стартовой линии пластины.Пластину с нанесенным образцом эмульгатора помещают в камеру, вертикальнопогружая в разделительную смесь, и оставляют в ней до тех пор, пока высотаподъема фронта растворителя не достигнет отмеченной длины разделительного пути— расстояние от линии старта до линии фронта растворителя — приблизительно 90 мм. После окончания хроматографического разделения пластину вынимают из камеры и сушат вгоризонтальном положении до полного испарения растворителей. Проявлениепластины проводят в термостате в течение 5...10 мин при температуре 60°С.Идентификацию фракций выполняют с помощью стандартных веществ — метчиков или позначению Rf данной системы растворителей.Количественную оценку группового состава образца эмульгатора осуществляют наденситометре, позволяющем получить результат измерений в виде графическойзаписи — денситограммы. Концентрации компонентов, входящих в составэмульгатора, определяют по денситограмме с использованием метода внутренней нормализациии вычисляют в относительных процентах по формуле 1:
/>
Результаты вносят в таблицу Б:№ п/п Компоненты в составе эмульгатора Относительное содержание компонентов в исследуемых образцах, % Образец 1 Образец 2 Образец 3
1
2
3
4
5
Фосфоглицериды Моноацилглицерины
1,2-диацилглицерины, 1,3-ди-ацилглицерины
Свободные жирные кислоты
Триацилглицерины
Для получения эфиров жирных кислот в круглодонной колбевместимостью 100 см3 взвешивают на аналитических весах 50 мг среднейгомогенизированной пробы образца эмульгатора, растворяют в 10 см3 хлороформа,добавляют в колбу 10 см3 спирта и 0,1 см3 ацетилхлорида(тяга!). Колбу присоединяют к обратному холодильнику и реакционную массунагревают в течение 1 ч на слабом пламени горелки. По истечении этого временигорелку отключают, реакционную массу охлаждают, переносят в делительнуюворонку, добавляют 20 см3 хлороформа и 10 см3дистиллированной воды. Нижний хлороформный раствор собирают в круглодоннуюколбу и удаляют хлороформ на приборе для простой перегонки при температуреводяной бани около 70 °С. Полученные эфиры жирных кислот разбавляют 1 см3гексана и 1 мкл (10—6см3) полученного раствора вводят вгазовый хроматограф. Результаты анализа фиксируются в виде хроматограммы. Числопиков соответствует числу жирных кислот в исследуемом образце эмульгатора.
Анализ жирнокислотного состава трех образцов эмульгаторовпроводят параллельно.
Расчет хроматограмм осуществляют методом внутреннейнормализации, при котором концентрацию компонента Сi, анализируемой смеси рассчитывают поформуле 1. Далее составляют таблицу для сравнения жирнокислотного составаисследуемых образцов эмульгаторов:

/>
2.2 Исследование состава коммерческих образцов лецитинов
Коммерческие образцы лецитинов выпускаются в виде трехразличных форм, включающих: стандартизованные и модифицированные лецитины вмасляном состоянии (жидкая форма), обезжиренные лецитины в порошкообразной игранулированной формах, фосфолипидные фракции в маслянистой и порошкообразнойформах. В состав коммерческих образцов лецитинов, помимо фосфоглицеридной фракции,состав которой зависит от источника лецитинов, входит фракция простых липидов(глицеридов), что позволяет характеризовать качество лецитинов.
Реактивы и материалы: Объекты исследований — коммерческиеобразцы лецитинов: соевый лецитин (жидкая и порошкообразная форма),подсолнечные фосфатидные концентраты. Ацетон. Остальное см. выше.
Ход работы. В химическом стакане на 100 см3взвешивают с погрешностью 0,01 г около 2 г средней гомогенизированной пробы образца лецитина (жидкая форма), приливают в меренные цилиндром 50 см3ацетона, тщательно перемешивают стеклянной палочкой и фильтруют количественно всухую колбу через высушенный до постоянной массы беззольный фильтр. Осадок встакане промывают до полного обезжиривания по 50 см3 ацетона,перенося их количественно на фильтр. Полноту обезжиривания контролируют последам испарения капли фильтрата на часовом стекле (до отсутствия жирногопятна). По окончании промывания осадка колбу с фильтратом закрепляют нароторном испарителе и упаривают досуха, отгоняя ацетон при 60 °С. Остаток вколбе после упаривания повторно растворяют в 200 см3 ацетона,добавляют две капли воды и встряхивают. Раствор отфильтровывают через тот жебеззольный фильтр в предварительно взвешенную колбу. Частично отгоняют ацетон,после чего промывают беззольный фильтр с осадком до полного обезжиривания,собирая ацетоновый фильтрат в ту же самую колбу. Отгоняют ацетон и высушиваютколбу с глицеридами в сушильном шкафу при температуре 100...125°С до постоянноймассы (первое взвешивание производят через 2 ч, последующие через 1 ч). Содержаниепростых липидов Х1 (%) в образце лецитина рассчитывают по формуле 2:
/>
гдеm1, — масса извлеченных липидов, г; т — навеска образца, г.
Относительное содержание фосфоглицеридной фракции Х2определяют по формуле:
Х2=100—Х1
Анализ трех коммерческих образцов лецитинов проводятпараллельно. После чего определяют групповой состав по методике, приводимойвыше.
2.3 Исследование основных свойств пищевых эмульгаторов
Реактивы и материалы: Объекты исследований: маслоподсолнечное рафинированное дезодорированное. Вода дистиллированная.Коммерческие образцы эмульгаторов: моноглицериды дистиллированные, эфирылимонной кислоты и моно-, диглицеридов жирных кислот, соевый лецитин, лактилатнатрия.
Ход работы. В химическом стакане на 100 см3 взвешивают 0,02...2,0 гиспытуемого эмульгатора с погрешностью не более 0,0001 г и приливают 30 см3 растительного масла. Содержимое стакана перемешиваютстеклянной палочкой до полного растворения эмульгатора в масле, подогревая наводяной бане. В охлажденный до комнатной температуры раствор эмульгатора вмасле вносят 10 см3 дистиллированной воды и гомогенизируют смесь 5минут при скорости 2000 об/мин. 25 см3 приготовленной эмульсиипереносят в мерный цилиндр соответствующей вместимости. Через каждые 15 минут втечение 1 часа замеряют объем стабильности фазы и вычисляют ее процентное отношениек общему объему эмульсии (25 см3). Результаты определений вносят втаблицу:Концентрация эмульгатора, % Тип эмульсии
Количество устойчивой фазы эмульсии (см3) через определенное время, мин Устойчивость эмульсии (%) через определенное время, мин 15 30 45 60 15 30 45 60
0,05
0,10
0,25
0,50
С целью экспериментального подтверждения типа эмульсиииспользуют метод разбавления капли, которую помещают в пробирку с водой (5...7см3). Равномерное распределение капли эмульсии в воде указывает напринадлежность средней к эмульсиям первого рода (прямым); капля обратнойэмульсии водой не разбавляется. Результаты оформляют в виде графическойзависимости агрегативной устойчивости эмульсии по истечении часа ( у) отконцентрации эмульгатора (координата х).

2.4 Определение комплексообразующей способности пектинов икрахмала по отношению кмеди
Реактивыи материалы: Аммиак 5 %-ный раствор. Пектин 0,5 %-ный раствор. Белок 0,5 %-ныйраствор. Сульфат меди 1,0 %-ный и 4 %-ный растворы. Крахмал 1,0 % -ный раствор.Вода.
Ходработы. В основе определения комплексообразующей способности исследуемоговещества по отношению к меди лежит фотоколориметрическое определение последнейв растворе аммиаката меди (интенсивное синее окрашивание) с максимумомпоглощения при 620 нм:
CuSO4 + 4NH4OH= [Cu(NH3)4]SO4 + 4Н2О
Выбор светофильтра. В пробирке смешивают 2 см3 1 %-ного растворасульфата меди, 1 см3 5 %-ного водного аммиака и 2 см3воды, встряхивают и измеряют интенсивность образовавшейся окраски при разныхсветофильтрах (длинах волн) с целью уточнения максимума поглощения. Данныезаносят в таблицу, строят график изменения оптической плотности от длины волныи выбирают для работы светофильтр, при котором оптическая плотность растворамаксимальна:Длина волны, нм 380 415 500 530 600 630 720 Цвет светофильтра Оптическая плотность
Построение калибровочной кривой. Из 1,0%-ного исходного растворасульфата меди готовят растворы с меньшей концентрацией по схеме:

РастворКонцентрации сульфата меди, мг/мл
1.Исходный раствор… 10
2.9см3 (1)+ 1см3 воды… 9
3.8см3 (1) + 2см3 воды… 8
4.7см3 (1) + Зсм3 воды… 7
5.6см3 (1) +4см3 воды… 6
6.5 см3 (1) + 5 см3 воды… 5
7.4см3 (1) + 6см3 воды… 4
8.Зсм3(1) + 7см3 воды… 3
9.2 см3 (1) +8 см3 воды… 2
10.1 см3 (1) +9см3 воды… 1
Содержимое пробирок перемешивают, отбирают 2 см3испытуемого раствоpa, добавляют 1 см3раствора аммиака и 2 см3 воды. Пробирки встряхивают и измеряютинтенсивность образовавшейся окраски на ФЭКе при выбранном светофильтре, строяткалибровочную кривую. Работа по построению кривой дублируется 2...3 раза. Приэтом используются те же растворы сульфата меди.
Определениеспособности пектина связывать ионы меди. В ряд пробирок вносят испытуемыерастворы в количествах:№ п/п
CuSO4, 4, 0 %, мл Пектин, 0,5%, мл Вода, мл Оптическая плотность А Количество связанной меди, мг
1
2
3
4
5 1
0,0
0,5
1,0
2,0
3,0
4,0
3,5
3,0
2,0
1,0
Содержимое пробирок перемешивают. Образующиеся в них oсадки отделяют фильтрованием иизмеряют на ФЭКе при выбранном светофильтре оптическую плотность каждогообразца фильтрата, расчет содержания меди ведут по калибровочной кривой.
Способность крахмала связывать ионы меди. В ряд пробирок вносят испытуемыерастворы в количествах:№ п/п
CuSO4, 4%, мл Крахмал, 1%, мл Вода, мл Оптическая плотность А Количество связанной меди, мг
1
2
3
4
5 1
1
2
3
4
4
3
2
1
Далеепоступают, как в 1 опыте. Делают графические построения.
2. 5.Хроматографическое определение бензойной и сорбиновойкислот
Методоснован на извлечении бензойной кислоты (БК) и сорбиновой кислоты (СК) изпищевых продуктов перегонкой с паром или экстракцией органическим растворителемс последующим хроматографичеким разделением их в тонком слое сорбента,элюированием (извлечением вещества вымыванием подходящим растворителем — элюентом) и измерением оптической плотности полученных элюатов.
Реактивыи материалы: Стандартные растворы: раствор 1: отвешивают 100 мг бензойнойкислоты, переносят в мерную колбу на 25 см3 и доводят до меткиэтилацетатом (концентрация полученного раствора 4 мг/см3); раствор2: отвешивают 40 мг сорбиновой кислоты, переносят в мерную колбу на 100 см3и доводят до метки этилацетатом (концентрация полученного раствора 0,4 мг/см3);раствор 3: смешивают равные объемы растворов 1 и 2. Концентрация БК вполученном растворе 2,0 мг/см3, СК — 0,2 мг/см3.
Na2SO4 безводный. H2SO4, 1 М и 0,5 М растворы. 1М NaOH. Этилацетат. Система растворителей: петролейный эфир: хлороформ: диэтиловый эфир: муравьиная кислота 20,0:8,0:2,8: 1,2. Реагентыдля обнаружения сорбиновой и бензойной кислот в тонком слое: растворы хлорногожелеза, пероксида водорода, (K2Cr2O7+H2SO4) и 2-тиобарбитуровой кислоты. Элюент длявысокожидкостной хроматографии— изооктан: диэтиловый эфир: уксусная кислота в соотношении(100:12:0,1).
Ход работы. Выделение бензойной и сорбиновой кислот. Пробу пищевого продукта (заисключением напитков) массой около 10,00 г измельчают и гомогенизируют с добавкой 25 г Na2SO4 и 40 см3 1 М раствора H2SO4. Полученную гомогенную массу переносят в колбу вместимостью 1 л, соединенную с парообразователем, и нагревают. В момент, когда жидкость в колбе начинаетзакипать, закрывают парообразователь пробкой и отгоняют БК и СК с паром,собирая около 80 см3 дистиллята в приемник, содержащий 10 см3 1 М раствора NaOH. Дистиллят переносят в делительнуюворонку, насыщают Na2SO4 (на 10 см3 дистиллята добавляют 6 г Na2SO4), подкисляют 1 М раствором H2SO4 до рН 2,0...3,0 и экстрагируютэтилацетатом трижды по 10 см3. Объединенный экстракт сушат, добавляя 2 г прокаленного безводного Na2SO4. Этот экстракт обозначают V1. Экстракт упаривают на роторном испарителе (допускаетсяупаривание в фарфоровой чашке на песчаной бане) до объема 1 см3.
При анализе напитков исключают стадию отгонки, 10 см3напитка разбавляют вдвое 0,5 М H2SO4, добавляя 10 г Na2SO4, интенсивно перемешивают и экстрагируют БК и СК 3 раза по 5см3 этилацетатом. Объединенный экстракт V1 сушат 1 г безводного прокаленного Na2SO4. Экстракт упаривают на роторномиспарителе или в фарфоровой чашке до конечного объема 1 см3. Хроматографическоеразделение в тонком слое. Готовят смесь растворителей, включающую петролейныйэфир, хлороформ, диэтиловый эфир и муравьиную кислоту в соотношении объемов20,0:8,0:2,8:1,2 соответственно и заливают в камеру для тонкослойнойхроматографии. Пластинку «Силуфол УФ 254» размечают мягким простым карандашом,определяя на линии старта 6 зон длиной 2...3 мм для нанесения исследуемыхрастворов. На разметки 1, 2, 5, 6 наносят по 1, 2, 4 и 8 мкл раствора 3, приэтом количество БК в них составляет 2, 4, 8 и 16 мкг, а СК — 0,2; 0,4; 0,8 и1,6 мкг соответственно. На разметки 3 и 4 наносят 3 и 10 мкл экстракта.Нанесение проб проводят микрошприцем, калиброванным капилляром, постоянноподсушивая поддувом воздухом с помощью фена. Пластинку опускают в камеру ихроматографируют до 15 см от линии старта. Затем пластинку вынимают,подсушивают и рассматривают в УФ-свете с волной 254 нм. Наличие в хроматограммеэкстракта темных пятен, совпадающих значению Rf соответствующим стандартам, свидетельствует о приcутствии этих консервантов ванализируемом образце. Пятна в экстракте сравнивают с пятнами стандартоввизуально и ориентировочно оценивают содержание бензойной и сорбиновой кислот впробе. Темные пятна в экстракте и стандартах обводят карандашом в УФ-свете. Идентификацияи подтверждение наличия бензойной и сорбиновой кислот. Для обнаружениябензойной кислоты высушенную пластинку разрезают между 3 и 4 стартовыми зонами.Одну часть опрыскивают раствором хлорного железа, а затем — пероксида водородаи нагревают 2 минуты при 80...100°С в сушильном шкафу. Появление буро — фиолетовой окраски пятен на хроматограмме экстракта, по цвету и Rfсоответствующих пятнам в стандартеБК, подтверждает наличие БК в пробе. Для обнаружения сорбиновой кислоты вторуючасть пластинки опрыскивают раствором К2Сг2О7в H2SO4, подсушивают, опрыскивают раствором 2-тиобарбитуровойкислоты и нагревают 5 мин. при 100 °С в сушильном шкафу. Появление малиновойокраски пятен на хроматограмме экстракта, по цвету и Rfсоответствующих пятнам и стандартеСК, подтверждает ее наличие в пробе. Количественное определение бензойной исорбиновой кислот при помощи высокоэффективной жидкостной хроматографии. Экстракт,содержащий выделенные бензойную и сорбиновую кислоты, и раствор стандарта 3поочередно вводят в жидкостный хроматограф «Милихром» с колонкой 60x2 мм,(неподвижная фаза — «Силасорб 600», 5 мкм) при следующих условиях работы:состав элюента — изооктан: диэтиловый эфир: уксусная кислота в соотношении100:12:0,1, расход элюента 200 мкл/мин, детектирование в УФ-спектре при 254 нм,объем видимой пробы 10 мкл, скорость ленты самописца JIKC — 4300 мм/ч. Нa хроматограмме экстракта идентифицируют пики БК и СК повремени удерживания стандартов: для БК — 3,4 мин, для СК — 4,4 мин.
Для подтверждения правильности идентификации аликвотыраствора 3 и экстракта вводят в тех же условиях повторно, регистрируя вмаксимумах хроматографических пиков спектр поглощения БК ( 250...270 нм) и СК(230...270 нм). БК имеет три максимума поглощения в указанном интервале спектра— 268, 270 и 272 нм, а СК — один —/>254 нм, что является дополнительнымидентификационным признаком для подтверждения присутствия их в образце.
Измеряют высоту пиков стандартов БК и СК и рассчитывают ихсодержание в мг/кг или мг/дм3 по формуле (до второго десятичногознака) 4
/>
где К — коэффициент, учитывающий потери при извлечении,равный при перегонке с паром и экстракции для БК — 1,2, для СК— 1,25; Р— коэффициентБК и СК в растворе стандарта (раствор 3), мг/см3; Н0— высотапика БК и СК на хроматограмме экстракта, мм; Нст — высота пика БК иСК на хроматограмме стандартов, мм; Vt — объем экстракта, см3; М— масса продукта, взятого на анализ,г.
Относительные допустимые расхождения результатов определениязависят от содержания консерванта в пробе анализируемого образца, они не должныпревышать значения, указанные в таблице:Содержание, мг/кг Бензойная кислота Сорбиновая кислота
До 300
Свыше 300
20
15
20
15
За конечный результат данных испытаний принимают среднееарифметическое двух параллельных определений. Окончательный результат округляютдо первого десятичного знака. Относительные допустимые расхождения результатовопределениях не должны превышать 15 %.
2.6.    Определение уротропинав пищевых продуктах
Уротропин в среде изопропилового спирта взаимодействует сизопропаноловым раствором хлороводородной кислоты. Вследствие измененияконцентрации определяемого вещества в процессе титрования происходит изменениеэлектропроводности раствора: наиболее резкое — вблизи точки эквивалентности. Вкачестве катода используют вращающийся медный электрод, в качестве анода —медную пластинку.
Реактивы и материалы: пищевой продукт, колба на 25 мл,изопропиловый спирт абсолютный, НС1, амперометрическая титровальная установка.
Ход работы. Пробу пищевого продукта массой 15,00 г растирают и переносят в мернуюколбу на 25 мл и доводят до метки изопропанолом. В стакан для титрованияпипеткой отбирают 2 мл этого раствора, 15 мл изопропилового спирта и опускаютэлектроды. Включают катодный мотор (частота вращения катода 600—900 об/мин).Устанавливают напряжение —2,0 В и титруют уротропин 1М изопропаноловымраствором хлористоводородной кислоты, приливая его из микробюретки порциями по0,1—0,2 мл. После каждой прилитой порции фиксируют показания гальванометра. Наосновании результатов титрования строят кривую зависимости: показания гальванометра— объем титранта (мл). По кривой находят объем титранта, соответствующий точкеэквивалентности. Содержание уротропина в процентах: ω% = N HCI VHCI Эуротропина Vт.э.∙ 100/(1000Va a).
2.7Определение содержания фенольных соединений в рыбных копченостях
Привзаимодействии с 4-аминоантипирином в слабощелочном растворе в присутствииферроцианида (III) калия фенолы и их производные даюткрасную окраску.
Ходработы. В ступку помещают 55 г исследуемого продукта и растирают его сдистиллированной водой, затем переносят в круглодонную колбу на 1 л. Остатки кашицы смывают дистиллированной водой с тем расчётом, чтобы общее количество воды вколбе составило 700-750 мл. Затем в колбу добавляют 5 мл 10%-ного растворавинной кислоты и отгоняют фенолы с водяным паром при нагревании колбы накипящей насыщенной солевой бане. Дистиллят собирают в мерную колбу на 200 мл.Из него отбирают 100 мл в коническую колбу на 250 мл, нейтрализуют МgCO3 до рН 7,2-7,3 и жидкость отгоняют.Отгонку производят при нагревании колбы на асбестовой сетке до тех пор, пока вколбе не останется сухой остаток; дистиллят собирают в мерную колбу на 100 мл, доводятдо метки водой, пипеткой отбирают 50 мл в коническую колбу на 250 мл спришлифованной пробкой, куда приливают также 0,3 мл раствора 4-аминоантипирина и 1 мл р-ра NH3, содержимое колбы энергично перемешивают, приливают 1 млраствора ферроцианида калия и вновь энергично взбалтывают. Затем замеряютоптическую плотность раствора на ФЭК-2 с зелёным светофильтром (λ = 500нм). Нулевую точку прибора определяют с помощью контрольного раствора,состоящего из 500 мл дистиллированной воды с добавлением указанных реактивов.
Калибровочныйграфик для количественного расчёта фенольных соединений строят по гваяколу. Встандартных растворах концентрация гваякола составляет 0,001; 0,002; 0,003;…;0,007 мг/мл.
2.8 Определение содержания нитритов инитратов в мясных продуктах
Сущность метода основана на реакции среактивом Грисса с образованием азосоединения.
Приборы и реактивы:фотоэлектрокалориметр, редукционная колонка с губчатым кадмием, CdSO4 20%, цинк металлическийгранулированный, 0,14 н NaOH, ZnSO4 0,45%-ый,2,5% NH4OH, 0,1 н НС1, [кислота сульфаниловая, кислота уксусная 12%раствор, ά-нафтиламин], 0,14 н КMnO4, H2SO4, натрий серноватокислый, крахмал 0,5% раствор, KI, вода дистиллированная. Стандартныйраствор Na(K)NO3: 0,1 г соли (перекристаллизованной и высушенной до постоянной массы при 105°С)взвешивают на аналитических весах, переносят дистиллированной водой в мернуюколбу на 1000 мл, доводят водой до метки и тщательно перемешивают. Затем 25 млэтого раствора переносят пипеткой в мерную колбу вместимостью 500 мл, доводятдо метки и перемешивают. Стандартный раствор NaNO2. Отвешивают 1,0204 г ч.д.а. реактива, переносят в мерную колбу на 1000 мли ее объем до метки. Затем переносят пипеткой 100 мл в мерную колбу на 1000 мли объем ее доводят до метки. Из него переносят пипеткой 100 мл в мерную колбу на500 мл и доводят до метки (раствор I). 5 мл раствора I переносят в мерную колбу на 100 мл иобъем ее доводят до метки (образцовый). 1 мл его содержит 0,001 мг азотистокислогонатрия.
Ход работы: Построение калибровочнойкривой. В 12 мерных колб на 100 мл микробюреткой или пипеткой отмеряют раствораIII последовательно 0; 1,0; 1,5; 2,0;2,5; 3,0; 4,0; 4,5; 5,0; 6,0; 7,0; 8,0 мл. В каждую колбу добавляют 5 мл5%-ного раствора аммиака, 10 мл 0,1 н раствора соляной кислоты и объем доводятводой до метки. Из приготовленных растворов пипеткой переносят по 15 мл вконические колбочки и туда по 15 мл реактива Грисса и после 15-мин. настаивания(при н.у.) колориметрируют на фотоколориметре с зеленым светофильтром, в кюветес толщиной слоя 2 см, используя в качестве раствора сравнения контрольныйраствор на реактивы в первой колбе. Затем вычерчивают кривую, откладывая на осиординат оптическую плотность, а на оси абсцисс — концентрацию азотистокислогонатрия, выраженную в мкг/мл измеряемого раствора.
Навескупробы 20,0 г помещают в химический стакан, заливают 35—40 мл нагретой до50—60°С дистиллированной воды и настаивают, периодически перемешивая в течение10 мин. Затем вытяжку фильтруют через ватный фильтр в мерную колбу на 200 мл.Навеску несколько раз промывают декантацией и переносят на фильтр, где ещепромывают водой и после охлаждения объем в колбе доводят до метки дистиллированнойводой. 20 мл вытяжки помещают в мерную колбу на 100 мл, добавляют 10 мл 0,1 нраствора едкого натра и 40 мл 0,45%-ного раствора сернокислого цинка дляосаждения белков. Смесь в колбе нагревают 7 мин на кипящей водяной бане, послечего охлаждают, объем колбы доводят до метки водой, перемешивают и фильтруютчерез беззольный бумажный фильтр. В две конические колбы на 100 мл помещают по5 мл прозрачного фильтрата, по 1 мл 5%-ного раствора аммиака, по 2 мл 0,1 нраствора соляной кислоты, по 2 мл дистиллированной воды и для усиления окраски,по 5 мл образцового стандартного образцового раствора NaNO2. Затем в каждую колбу приливают по 15 мл реактиваГрисса и через 15 мин измеряют интенсивность окраски на фотоколориметре сзеленым светофильтром в кювете толщиной слоя 2 см. Одновременно ставят две контрольные колбы, куда вместо фильтрата добавляют дистиллированнуюводу. Содержание нитрита Х в мг/100 г продукта находят:
Х=200 ·100 ·100· 30С / 20 · 5 ·1000m,
гдеС – содержание нитрита в 1 мл исследуемого раствора в мкг, найденное покалибровочной кривой за вычетом контроль-опыта в мкг, m – навеска продукта, г.
Для удаления нитрита из фильтрата,полученного после осаждения белков, пипеткой переносят в две конические колбыпо 20 мл фильтрата, туда же добавляют по 5 мл этилового спирта и по 10 эдл 0,1н раствора соляной кислоты. Накрыв колбы часовыми стеклами, содержимоенагревают до легкого кипения и кипятят в течение 10 мин. Затем быстро добавляютк кипящим растворам по 4 мл 2,5%-ного раствора аммиака. Для восстановлениянитрата в нитрит горячий раствор (80—70*С) пропускают черезподготовленную редукционную колонку, собирая фильтрат в мерную колбу на 100 мл.Затем колонку промывают горячей дистиллированной водой до получения 70—80 млфильтрата. Содержимое колбы охлаждают и доводят водой до метки. 15 мл полученногораствора смешивают с 15 мл реактива Грисса и через 15 мин колориметрируют нафотоколориметре. Одновременно готовят контрольный раствор, для этого в колбуберут 15 мл дистиллированной воды и 15 мл реактива Грисса. В случае слабогоокрашивания растворов в колбы к 15 мл испытуемого раствора добавляют по 5 млобразцового стандартного раствора азотистокислого натрия, содержащего 1 мкг в 1мл, и 20 мл реактива Грисса. Содержание нитрата Х1 в мг /100 гпродукта вычисляют по формуле:
Х1 = 200 · 100· 30 · 100 · 1,23 · 100С /20· 15 · 1000 · 20m,
где С – содержание нитрата в 1 мл исследуемого раствора, мкг,найденное по калибровочной кривой за вычетом контроль-опыта в мкг, m – навескапродукта, г

СПИСОКИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
Основная
1.   Булдаков А.Пищевые добавки. — СПб.: «Vt»,1996.
2.   Голубев В.Н. Пищевыеи биологически активные добавки: Учеб. для студ. высш. учеб. завед. /В.Н.Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская.—М.: Академия, 2003
3.   Пищевая химия:Лабораторный практикум. Пособие для вузов / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А.Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева.—СПб.: ГИОРД, 2006
Дополнительная
4.   Люк Э., Яир М.Консерванты в пищевой промышленности. — СПб.: Гиорд, 1998.
5.   ОБЖ. ОсновыБезопасности Жизни / Ежемесячный научно-методический и информационный журнал. №3 [141], март 2008.
6.   Поздняков В.М.Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственныхтоваров / Учебник. 2-е изд. Изд-во Новосибирского университета.— 1999
7.   Пищевыеароматизаторы и красители / Е. В. Смирнов, Г. К. Викторова, Н. М. Метелкина идр. // Пищевая промышленность. — 1996.
8.   Сарафанова Л. А.,Кострова И.Е. Применение пищевых добавок.  СПб.: Гиорд, 1997.
9.   Тужилкин В. И.,Кочеткова А.А., Колеснов А. Ю. Пектины. Теория и практика применения //Известия вузов. Пищевая технология. — 1998.