/>/>/>МИНИСТЕРСТВООБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ
РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
САХАЛИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙУНИВЕРСИТЕТ
ФАКУЛЬТЕТ СЕРВИСА И ТУРИЗМА
КАФЕДРА ТЕОРИИ И МЕТОДИКИ СЕРВИСНОЙДЕЯТЕЛЬНОСТИ И ТУРИЗМА
Курсовая работа
ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ МЕНЮ (напримере меню ресторана «Турист»)
Южно-Сахалинск, 2009
Содержание
Введение
ГлаваI. Разработка меню ресторана
1.1 Понятие «меню» и правила составленияменю
1.2 Особенности оформления меню
ГлаваII. Меню ресторана «Турист»
2.1 Анализ меню ресторана «Турист»
2.2 Предложение по улучшению дизайнаи примеры разработки меню ресторана «Турист»
Заключение
Списоклитературы
Приложения
/>/>Введение
В настоящее времяобщественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большоеколичество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятийобщественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанноеменю является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана.
Вряд ли кто станетспорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню.Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100%привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажетсущественное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыльи оптимизирует процесс работы в том или ином заведении.
Практически любойпосетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центревнимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеконе единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Ноименно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость припосещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудноотвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологиипотребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.
Актуальность даннойработы заключается втом, что в таком важном для многих рестораторов вопросе, как создание гость –ориентированного ресторана, меню является такой же составной частью общейконцепции ресторана, как дизайн интерьера, фирменный стиль, персонал.
Методологияисследованиянастоящей работы опирается на следующие издания: Кучер Л.С., Райс В., которыепомогли раскрыть сущность и особенности разработки меню, а, опираясь на работы автораПетракова А.А., возможность провести анализ меню ресторана «Турист».
Цель исследования заключается в теоретическомобобщении информации об особенностях разработки меню, в анализе составленияменю ресторана «Турист», и в разработке эффективной системы в организацииинформации в меню и оригинальных названий и описания блюд в меню ресторана«Турист».
Объектом исследования является меню ресторана.
Предметом исследования – особенности, творческий подход кразработке меню, для создания успешного ресторана.
Для достиженияпоставленных целей необходимо решить следующие задачи:
· изучениелитературы по теме исследования, сбор и систематизация необходимых источниковинформации;
· рассмотрениеменю, как маркетинговую составляющую деятельности ресторана;
· исследованиеособенностей разработки меню (дизайн, роль оригинальных названий и описанияблюд, специальные меню, продвижение услуг ресторана посредством меню);
· анализ менюресторана «Турист»
Методы исследования: при решении поставленных задач былиспользован лонгитюдный метод: после собственного изучения меню ресторана «Турист»,был проведен его анализ.
Структура работы: курсовая работа состоит из введения,двух глав: практическая и теоретическая часть, заключения, списка литературы иприложений.
Практическаязначимость работыопределяется возможностью использования её результатов для разработкимаркетингового меню ресторана «Турист»
/>/>/>Глава I.Разработка меню ресторана/> />1.1 Понятие «меню»и правила составления меню
Слово «меню» происходит от французского «menu» и означает расписание блюд инапитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания),составленные для обслуживания совещаний, симпозиумов и др.
Второе определение «меню» — это бланк, карта, лист бумаги,где печатается или пишется название блюд. [4, c.73]
Ниже приведены и другие определения «меню» из различныхисточников.
Меню – это переченьрасположенных в одном порядке различных холодных и горячих закусок, первых ивторых блюд, горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий,имеющихся в продаже ресторана на данный день с указанием цен, выхода, способаприготовления и перечня, входящих в их состав компонентов. Меню- это визитнаякарточка ресторана и средство рекламы. [9, c.158]
Меню – это перечень блюди напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественныхпоказателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, илиоформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, скольконеобходимо, чтобы вписать все блюда и напитки [16, c.64]
Меню должно бытьпереведено на 1-2 языка.
При составлении менюследует руководствоваться ГОСТ Р 5076 – 95 «Общественное питание. Классификацияпредприятий».
На первом этапе составления меню разрабатываютассортимент блюд и напитков, содержащие традиционные, новые и фирменные блюда.При этом необходимо постоянно следить за изменяющимися предпочтениямипотребителей, изучать спрос на блюда и вносить изменения в меню.
На втором этапе необходимо определить, какие блюдаследует выделить в меню. Для привлечения внимания к блюду нужно поместить егоназвание с фотографией и рекламным текстом в самом выгодном месте в меню.Хорошая реклама блюда увеличивает объем продаж.
На третьем этапе производиться анализ блюд,включенных в меню, на популярность и прибыльность.
При составлении менюнеобходимо учитывать следующие факторы:
· примерныйассортимент блюд, напитков и изделий;
· наличие сырья ипродуктов на складе;
· сезонностьпродуктов;
· наличиестандартов приготовления блюд (сборников рецептур, технико-технологических картна новые и фирменные блюда);
· особенностиобслуживаемого контингента (возрастные, национальные, профессиональные,религиозные);
· времяобслуживания (завтрак, обед, ужин);
· формыобслуживания, рекомендуемые для данного контингента потребителей (бизнес — ланч, шведский стол, семейный обед);
· трудоемкостьблюд, кулинарных и кондитерских изделий;
· специализациякухни по отношению к конкурентам;
· предполагаемыйуровень прибыли;
· расходы наприобретение продуктов, аренду помещения, заработную плату персонала;
· режим работыперсонала;
Меню должно быть разнообразным по видам сырья (рыбные,продукты моря, мясные, из птицы, дичи, овощные, крупяные, яичные, молочные,мучные) и способами кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные,тушеные, запеченные).
Особое внимание при составлении меню следует уделятьправильному сочетанию гарнира и соусов с основными продуктами: картофельотварной — к судаку по-польски, картофель жареный — к бефстроганов, к цветнойотварной капусте — соус сухарный и т.д.
При составлении меню учитываются вкусовые качества пищи,внешнее оформление блюд.
Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигатьсявкусовая гармония за счет правильно подобранных компонентов друг с другом.Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон срыбой.
Блюда, включенные в меню,должны быть в наличии в течение всего времени работы зала. При составлении менюкомплексного, семейного обеда или бизнес – ланча необходимо предусмотретьчередование блюд по дням недели.
В ресторане менюсоставляет заведующий производством с участием метрдотеля, затем калькуляторрассчитывает продажные цены на блюда и передает меню директору для утверждения.
При составлении меню дляпредприятий общественного питания различных типов необходимо соблюдать правиларасположения закусок и блюд с учетом последовательности и подачи.
На первой странице менюприводится специальное предложение блюд данного дня, затем перечень фирменныхблюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.
Ассортимент блюд изакусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
Порядок оформленияменю. При разработкеменю необходимо соблюдать правила расположения закусок и блюд с учетомпоследовательности их подачи посетителям. Порядок расположения закусок, блюд иизделий в меню должен соответствовать следующим требованиям:
· название блюд и закусокведется от менее острых, содержащих небольшое количество экстрактивных веществ,к более острым, пряным;
· перечислениегорячих блюд начинается от отварных, от припущенных идет к жаренным, тушенным,запеченным;
· супы перечисляютсяот прозрачных к заправочным, супам – пюре, молочным, холодным, сладким.
Последовательностьрасположения закусок и блюд в меню принята следующая: сначала в меню указываютфирменные блюда, их включают в отдельный раздел меню независимо от того, ккакой группе блюд они относятся. Затем в меню называются холодные блюда изакуски, молочные продукты. После холодных блюд и закусок перечисляются салатыв очередности, зависящей от исходного сырья: рыбные салаты после рыбныххолодных блюд, мясные салаты после мясных холодных блюд, горячие закуски, супыи вторые блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные икондитерские изделия (Приложение 1). [9, c.159]
Салаты могут бытьвыделены и в самостоятельную группу, тогда их перечисляют перед мяснымихолодными блюдами.
На специализированныхпредприятиях меню начинают с блюд и напитков, характерных для данногопредприятия.
Коммерческая информация,содержащаяся в меню, включает в себя:
адрес предприятия, номерего телефона, режим работы, особенности кухни, перечень дополнительных услуг,их стоимость, условия резервирования мест.
Информация может бытьдополнена интересной исторической справкой о предприятии или отдельных блюдахменю. В конце меню дается информация о порядке оплаты услуг.
Составление меню считается очень сложным делом,поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:
· вкусы и желанияпосетителей;
· квалификациюповаров;
· имеющеесяоборудование и мощности;
· цены и ценовуюстратегию (себестоимость и доходность);
· питательнуюценность;
· валовую прибыль;
· точностьформулировок;
· качественныйанализ меню;
· внешнееоформление меню.
Основой для составленияменю должно являться высокое качество блюд и быстрота обслуживания.
При составлении менюнеобходимо учитывать вкусы и желания посетителей. Ресторан открывается после,нахождения нищи в рынке именно для ресторана такого профиля, и это значит, чтоменю должно соответствовать профилю и концепции ресторана.
Квалификация поваровтожедолжна соответствовать концепции и профилю ресторана. Существует два главныхфактора при ее определении:
· могут ли онисправиться с потоком заказов в часы пик;
· отвечает ли ихкулинарное мастерство ожиданиям гостей.
То есть определяющимипоказателями квалификации является соответствие поваров условиям конкретногоресторана, имеющего меню с определенным числом блюд определенной сложности иопределенное число посетителей.
Все виды меню подразделяют в зависимости от контингентапотребителей, типа предприятия и принятых форм обслуживания меню. К основнымвидам меню, используемым в ресторанах, относятся:
· меню со свободнымвыбором;
· меню комплексногообеда;
· меню бизнес –ланча;
· меню воскресногобранча;
· меню дневногорациона;
· банкетное меню;
· вегетарианское,постное, сезонное меню;
· меню тематическихмероприятий;
· цикличное меню.
На предприятиях общественного питания при отелях игостиничных комплексах используются следующие виды меню.
Меню «alacarte» указываетпорционные блюда с индивидуальной ценой на каждое. Используется в дорогих ресторанах,чаще всего расположенных в гостиничных комплексах высокой категории. [15, c.117-118]
Меню «tabled’hote» — меню общего стола, предлагает вариантысформированных комплексов закусок, блюд, десертов, напитков по единойфиксированной цене. Программа меню общего стола включает от пяти до семинаименований. Применение такого меню практикуется в ресторанах при гостиничныхкомплексах, так как обеспечивает быстрое и экономичное обслуживание.
Туристское меню строится так, чтобы привлечь вниманиетуристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, — существеннаяинформация для туристов. Могут быть подчеркнуты национальные блюда, интересныедля туристов, либо возможность пообедать быстро и недорога.
В ресторанах практикуется составление экспресс-обедов(на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в менюзаказанных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов применяют только вдневные часы работы ресторана.
В меню обеда (дежурные блюда) включают блюданесложного приготовления, которые удобны для отпуска. Этот вид меню удобноиспользовать в вокзальных ресторанах, аэропортах.
В качестве дежурных блюд должны быть закуски трех-четырехнаименований, первые блюда — двух, вторые — четырех-пяти, сладкие блюда,горячие и холодные напитки трех-четырех наименований, а также мучныекондитерские изделия.
Меню обеденных блюд и экспресс-обедов печатаются ежедневно намашинке. Эти меню в дневное время вручаются посетителям при приеме заказа./>/>/>1.2 Особенности оформления меню
Меню – это своеобразная«программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильноесоставление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд,напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагаетвнимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использованиена долгий период времени.
Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным сточки зрения грамотности.
Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самыепопулярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, которыйявляется волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективнойторговли, основывается на следующих факторах:
· точноепланирование всех пунктов меню;
· психологияклиентов;
· ценовой анализ;
· определение«выгодных» и «невыгодных» блюд.
Перечень блюд в менюдолжен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемуюприбыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугиватьслучайных. А оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желанияпопробовать те или иные блюда. Удачное оформление вызывает у посетителяразличные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачноеоформление не влияет ни на что.
Если оформление менюприглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памятиобязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и вдальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами.Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобыдобраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку. [17, c.20]
Наиболее удобны следующиеварианты дизайна меню:
· перечень блюд,расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться наверхней половине листа;
· перечень блюд,расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут бытьсамыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размерызатрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким,мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должнырасполагать в верхнем правом углу.
· Меню можетрасполагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагатьсяна верхней части центрального листа.
Дизайн меню – это нетолько перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательновходят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраиваликлиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимоучитывать средний уровень доходов жителей вашего города.
Таким образом, дизайнменю предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление менюи цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом.Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чемпросто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагаетболее скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае,цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особыхизлишеств в данном случае не предполагается.
При составлении менюнеобходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, людисреднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда,которые по предварительным прогнозам обязательно придутся по вкусу тому илииному типу посетителей.
Внимание к процессуразработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работыресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметрыкухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающегоперсонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можнопериодически полностью или частично менять.
Дизайн меню должен бытьнастоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия напосетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение. Оформлениелиста — выполняет функцию меню.
Во – первых, обязательнонужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так илииначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформленияпомещения.
Во – вторых, будет нелишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепцииресторана.
В оформлении меню могутбыть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цветможет произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначальнопланировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. Аменю поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается соформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей.Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлениемцелого заведения также может не понравиться гостям.
Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким,название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться.Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки,зачеркивание – полностью исключены. [16, c.72]
Если ресторан оформлен встиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет готический стиль. Удачноподобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использоватьнеобычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случаерисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, чтонекоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт,который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепциейресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучшевыделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии ииллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Ондолжен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство междуотдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, аможно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу.Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен бытьудобен для чтения.
Немаловажное значениеимеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Меню быть напечатано на обычнойглянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу илибересту. Необходимо сделать отдельную заламинированую обложку, куда будетвставлен список блюд.
Использование общихзаголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдобудет восприниматься одинаково.
Содержание и дизайн меню — это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать менюследует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд,предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.
При разработке меню нужноисключать все возможные ошибки. Меню страницы следует разбить на две колонки. Водной колонке будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены./>/>/>Папки меню художественно оформляют,причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работыресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количествустолов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд,подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки./>/>/>Во многих заведениях, претендующих настатус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах,из которых это блюдо изготовлено. Меню вполне можно назвать рекламой, если внем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведьнередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту,которая напечатана в газетах и журналах. Зато — меню это такая печатнаяреклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтомуменю нужно постараться сделать максимально информативным (Приложение 2).
Обязательно нужно описатьблюда так, чтобы в воображение гостя будут нарисованы потрясающие картинки.Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по настоящемузавораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуациион никогда не закажет.
Для чего важно описаниеблюд: во – первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота вмешке», во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.
Долгое чтение менютормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным ипо возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления,то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка насковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назватьнеобычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить всеингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцентна географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое.
Если используются хорошоизвестное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описыватьспособ приготовления блюда.
Как образуются названиеблюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Нередко используютсяиностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно,эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразуначинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но прииспользовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.
Из вышесказанного можносделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством.Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоеватьего искреннее расположение.
Очень не плоха будетснабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов,но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можносделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должнопериодически меняться, а значит, будет меняться и информация. Обычно посетительпрочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к егооформлению.
Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным,безупречным с точки зрения грамотности.
/>/>/>Глава II. Меню ресторана «Турист»/> />2.1 Анализ менюресторана «Турист»
Ресторан «Турист» первогокласса открылся 20 декабря 2003 года. Ресторан «Турист» расположен в городеЮжно-Сахалинск по адресу: улица Сахалинская, 2 на первом этаже гостиничногокомплекса «Турист» и состоит из двух отдельных залов: европейский и восточный.
В европейском зале 80посадочных мест. Банкетное обслуживание на 150 посадочных мест. Завтрак(шведский стол) для проживающих в гостинице с одновременным обслуживанием до130 человек.
Проводят организациюбанкетов, корпоративных мероприятий, презентаций: индивидуальный подход вформировании заказа, развлекательная программа музыкального коллективаресторана, организация шоу-программ по пожеланиям заказчика, тематическоеоформление зала по теме мероприятия.
Направление кухни:российское, французское и итальянское.
Форма оплаты: наличныйрасчет, кредитные карты, безналичный расчет. Время работы с 07.30 до 02.00.Завтрак — шведский стол — с 07.30 до 10.00. Ресторан с 12.00 до 02.00.Музыкальная программа с 20.00 до 01.00.
В восточном зале 24посадочных места. Отдельные кабинки с возможностью размещения до 30 человек.Корейская кухня. Время работы с 08.00 до 05.00. Завтраки с 07.20 до 10.00.Экспресс – обеды с 12.00 до 16.00.
Проанализировав менюресторана «Турист», можно сделать выводы, что последовательность блюд и закусокв меню не соблюдена: в меню ресторана сначала идут холодные закуски: рыбные,затем мясные, закуска из грибов и овощей и свежие овощи. Такая последовательностьневерна (Приложение 1).
Ресторан «Турист»относиться к категории первого класса, и должно содержать примерно такоеассортимент блюд и напитков: (Приложение 3).
Салаты выделены всамостоятельную группу, но и они расположены после мясных холодных блюд, анеобходимо наоборот.
Расположение названийсупов также не соответствуют последовательности: пюреобразные, прозрачные ихолодные, а по требованию идут вначале прозрачные, а потом пюреобразные.
В разделе горячие закускипоследовательность соблюдена.
Вторые горячие блюда:горячие блюда из рыбы, мясные блюда из свинины и говядины, птица, блюда из яиц,блюда из макаронных изделий, гарниры из овощей и риса, затем различные соусы.Последовательность и здесь не соблюдается, так как после горячих рыбных, мясныхи блюд из птицы, нужно размещать блюда из овощей, блюда из макаронных изделий ириса и в последнюю очередь блюда из яиц.
И в самом конце менюрасполагаются десерт и сладкие блюда. Свежие фрукты, разнообразные десерты смороженым, пирожные и фруктовые сладкие напитки.
Пункт о хлебе ихлебобулочных изделиях не освещен в меню, но хлеб подается к любому виду блюд изакусок.
В меню ресторана «Турист»есть отдельные странички, посвященные чаю и кофе. Посетитель может выбратьлюбой понравившейся напиток и прочитать небольшую историю об кофе или чае,откуда оно было произведено.
Фирменных блюда и блюдадня от шеф-повара в меню отсутствуют. Последовательность главных пунктовнарушена.
В ресторане «Турист» естьнесколько видов меню, а именно: меню восточной и европейской кухни: меню сосвободным выбором, банкетное меню, меню завтрака, меню экспресс-обедов, котороеменяется каждую неделю.
Интерьер европейскогозала выдержан в темно-коричневом и в светло — коричневом тоне и оформлениеменю, поэтому подходит, так как папка меню кожаная и коричневая и цвет листовбумаги, светло – коричневые. Нет сильного контраста.
В написании менюиспользованы три вида шрифта: название блюд, закусок и напитков одним среднимшрифтом; описание мелким шрифтом; перевод на английский язык жирным мелкимшрифтом. Написан текст черным цветом, а название пунктов и первая букваназвания блюда выделяются синим. Шрифт, который выбрал ресторан «Турист» ясныйи четкий, цены и нормы отпуска легко читаются, но меню получается немногоперегруженное разными видами шрифта и начертаниями Можно встретитьорфографические ошибки или не совсем правильный перевод. Например, в названиисупа: традиционный Украинский борщ с чесночными пампушками, со сметаной, припереводе пишут, что это русский борщ.
Меню напечатано наобычной глянцевой бумаге и вложено в файлы папки.
В меню на страницахзакусок и блюд, нет картинок и иллюстраций./>/>/>2.2 Предложение по улучшению дизайна и примеры разработкименю ресторана «Турист»
Меню можно сделать не вдорогущей кожаной папке, а так, чтобы выглядело оно вполне демократично, чтобыкто – нибудь из гостей прихватил его с собой на память. В этом случаенеобходимо, чтобы меню обязательно содержало выходные данные ресторана – такие,как название, адрес, телефон. Как показывает практика, меню ресторана «Турист» неимеет такой информации, а это означает, что посетитель уже и не вспомнит, гдеон его зацепил.
Предлагаемая ниже системаорганизации информации в меню – это один из возможных вариантов. Окончательная«подстройка» меню осуществляется при оформлении окончательной концепцииресторана.
Обложка меню. Название ресторана – обычно в виделоготипа и фирменного знака.
Внутренняя сторонаобложки. Обычно несодержит никакой информации, либо с неё сразу начинается меню (это частовстречается, если меню сделано в виде буклета).
Первая и вторая страницы. На этих страницах может сразуначинаться меню, но также их можно использовать для вкладышей со следующейинформацией:
· легендаресторана;
· история появлениявосточной кухни и особенности европейской кухни;
· специальные меню(фирменные, банкетное, детское, сезонное и т.д.);
· информация опроводимых в ресторане мероприятий (банкетах, корпоративных мероприятий,презентаций);
· информация оскидках и других программах стимулирования
Прочие страницы. Часть информации, котораяразмещается на первых двух страницах, может быть перенесена на внутренниестраницы (например, если есть скидки на спиртные напитки – то непосредственно вэту категорию, специальное детское меню может быть размещено в конце основногоменю или вообще в самом конце).
Использовать поддополнительную информацию больше двух страниц нецелесообразно, поскольку этоначинает раздражать посетителей.
Праздники и меню. Последние годы практически каждыйресторан в качестве дополнительных возможностей продвижения своих услуг нарынке использует праздники, фестивали кухонь – отечественных, зарубежных. Любые– от реально существующих, до «собственноручно» изобретенных.
В каких – то случаяхудается обойтись декларацией о проведении праздника, в каких – то необходимовнести изменения во внешний вид и интерьер ресторана, посетителям могутпредлагаться шоу-программы и другие развлекательные мероприятия, не проходящиев обычные дни. Естественно, что в праздники тем или иным образом участвует именю ресторана.
Участвует оно по-разному– могут быть сделаны соответствующее вкладыши с праздничным меню, может бытьотпечатан небольшой тираж нового меню с соответствующим оформлением.
Праздничное меню должнобыть не большим, поскольку является одноразовым. Обычно это до десяти видовразличных видов различных блюд. Блюд, специально используемых для праздника, ане взятых с обычного меню. Располагаться они должны на отдельном листе ивкладываться в основное меню либо размещаться на столе. Информация о том, чторесторан будет отмечать тот или иной праздник, должна быть предоставленапосетителям заблаговременно.
Праздничность менюоценивается в первую очередь по его оформлению, по названиям и описаниям.
Детское меню. В последние несколько лет вресторанах обнаружилась ещё одна тенденции – это детские меню. Работа с детьмитребует серьезной подготовки и целого ряда новых решений. Поэтому эффект отвведения детского меню во «взрослом» ресторане может и не принести желаемогорезультата.
Специальное детское менюможно вводить в принципе в любых ресторанах. Это зависит в первую очередь отсамого владельца и от того, насколько далеко он готов зайти, чтобы затраченныеусилия принесли выгоду. Можно считать детские меню прерогативой в первуюочередь демократичных ресторанов. В большинстве случаев дело обстоит именнотаким образом, хотя никто не запрещает дорогим чопорным заведениям проводитьсоответствующую работу в этом направлении.
Сезонное меню. Сезонное меню – это меню,составленное с использованием продуктов, соответствующих сезону. То есть еслиэто лето – то, значит, обилие свежих овощей, фруктов. Ближе к осени – большегрибов, всевозможные соленья и т.д. Кроме того, сезонное меню – это меню,составленное исходя из температурных особенностей того или иного сезона. Летомможно предлагать окрошку, щавельный суп, гаспаччо и увеличивать предложениявсевозможных прохладительных напитков. Суровой зимой, когда теряется многокалорий, более уместно предложить посетителям всевозможные мясные блюда.
Если анализироватьресторанный рынок, можно отметить, что сезонное меню толкуют более широко – оночасто становится маркетинговым приемом, призванным привлечь дополнительноевнимание потенциальной клиентуры к заведению. Сезонное меню стало специальнымпредложением ресторана, приуроченным к тому или иному сезону. Костяк менюостается прежним, а сезонное меню освежает и дополняет предложение.
Очень часто сезонное меню– еще одно полное меню, содержащее не только те блюда, которые можно отнести ксезонным, а все, что хотелось продемонстрировать посетителям ресторана в этотсезон.
Подводя итог вышеизложенному, различные виды меню и рекомендации по их составлению можнообъединить в схему (Приложение 4)
Разработаем нескольконазваний и описаний для меню ресторана «Турист». Это будет примерное меню,рекомендация по улучшению разработки и дизайна меню.№ Старое название Новое название Описание Салаты, закуски 1 Букет свежих овощей Тарелка свежих овощей «Флора» Большая тарелка с красной, круглой редиской, молодые огурчики, хрустящая морковка, ошпаренные шампиньончики, сочные помидорчики черри, разноцветный перчик, цветная капуста; и все это подается с оригинальным анчоусовым соусом и сыром рокфор. 2 Блинчики с семгой и красной икрой Блинчики «Королевские» Рисовые блинчики из рисовой муки подаются с ломтиками семги, мясом краба, красной икрой и яичным маслом 3 Сырный паштет Сырный паштет «ЧизМастер» Запекается с брокколи. Подается со свежими листьями зеленного салата и помидорами черри 4 Морской коктейль Коктейль из обитателей морских глубин Обитатели морских глубин вызывают во всем мире живейший гастрономический интерес. 5 Салат «Провансальский» Без изменений Помидоры черри, сыр, маслины, шампиньоны и заправляется майонезом Первые блюда 6 Суп – пюре из шампиньонов Грибной суп с шампиньонами «Антверпен» Популярное блюдо бельгийской кухни – со сметаной, рубленым яйцом и свежей петрушкой 7 Уха Уха из знатных особей Из знатных представителей семейства – осетрины, белуги и семги 8 Окрошка с говядиной Без изменений Просто скромная окрошка с говядиной, душистой зеленью, свеклой и свежим огурчиком Основные горячие блюда 9 Рулет тушеный с говядиной Рулет, тушенный с говядиной «Вперед в прошлое» По старорусскому рецепту, творчески переработанному и дополненному. Под персональным грибным соусом от шефа. На гарнир рекомендуется печеный картофель и маринованные огурчики 10 Мясо в горшочке «Мясо In» Кусочки обжаренной баранины укладывают в горшочек с морковью, репой, луком и тушат с добавлением чеснока и специй 11 Греческий кабачок Кабачок по-гречески «Голиаф» Два больших кусочка кабачка очищают от семечек, наполняют говяжьим фаршем, обильно посыпают тертым сыром и запекают до аппетитной золотистой корочки Десерт 12 Печеный ананас с пассифрутами Гавайский десерт «Гонолулу» Чудесный десерт с гавайских островов. Красиво, сочно и ярко, как сами Гавайи. Половинка спелого ананаса заполняется его мякотью, пассифрутами, маринадом из апельсина. Все это запекается до корочки золотистого цвета и подается со свежими ягодами клубники 13 Мороженое с различными соусами
Мороженое
«Три шара» Три шарика мороженого – ванильного, клубничного, шоколадного – подаются с различными соусами на ваш выбор – вишневым, персиковым, клубничным, апельсиновым или шоколадным
Как уже было отмечено,меню не может существовать в отрыве от общей концепции ресторана. Именно онаопределяет и состав меню, и требования к описанию. Если есть трудности вподборе ряда блюд, укладывающихся в концепцию, то вполне можно взять достаточнонейтральные блюда, не имеющие жесткой привязки к какой-то кухне, и литературнообработать их, что называется до неузнаваемости. При этом этичность вотношениях с посетителями вполне будут соблюдена, поскольку не берутся дляэтого хорошо известные блюда, кроме того, расшифровывается суть блюда, ипосетитель может делать выбор, не только опираясь на эмоционально понравившеесяописание, но и исходя из своих вкусовых пристрастий.
Но это только один извозможных вариантов. Если хорошо подумать, можно найти и несколько.
/>/>Заключение
Наружная реклама вызываету посетителей желание зайти в тот или иной ресторан. А меню вызывает у негожелание стать в нем частным гостем. На самом деле с уверенностью можно сказать,что на разработку дизайна меню не стоит жалеть денег и времени. Правда, чтобыразработать дизайн меню, нужно иметь определенную теоретическую подготовку.Ведь в данном вопросе нет мелочей. На эффективность дизайна меню как средстваторговли влияет число страниц, зрительная привлекательность, наличие илиотсутствие иллюстраций, шрифт описание блюд или технология приготовления,оформление обложки, материал, из которого она изготовлена.
Ресторан «Турист»работает в уже сформировавшемся сегменте. При разработке меню важно приниматьво внимание устоявшиеся представления об этом сегменте:
· Он ориентирован,скорее, на продвинутую публику с установкой на сегодняшний день и будущее. Людив возрасте 30-45 лет составляют костяк посетителей.
· Этот рестораннельзя назвать культовым местом, но относительно модным среди этой публики –несомненно.
· Дизайн выполнен всовременном европейском стиле. При этом ничего особенно авангардного.
· Этот ресторанявно ориентирован на работу не только от удобного месторасположения. В негоприезжают, а по пятницам-субботам столики приходиться бронировать заранее.Проанализировавменю ресторана «Турист» можно выделить следующие ошибки: последовательностьблюд и закусок в меню не соблюдена, не соответствует ассортимент предлагаемыхблюд и напитков, можно встретить орфографические ошибки.
Для создания гость –ориентированного ресторана необходимо:
· Изучить дизайнменю, правильно его описать (сделать удобным для чтения, понятный шрифт);
· Блюда в менюдолжны быть описаны так, чтоб в воображении гостя будут нарисованы потрясающиекартинки;
· Снабдить менюполезной информацией относительно различных блюд;
· Разработать новыевиды меню (сезонное, детское и т.д.)
Целью моей курсовойработы явилось обобщение информации об особенностях разработки меню, проведениеанализа меню ресторана «Турист» и внесение предложений по улучшению менюресторана «Турист», которая достигнута при решении поставленных задач.
/>/>Список литературы
1. Алексеев Д. Крепкие сети ресторанного дела / Д. Алексеев //Ресторанные ведомости. – 2005. – № 80. – С. 34-39.
2. Алексеев Д. Успешный ресторан – эмоции и расчет / Д.Алексеев // Ресторанные ведомости. – 2006. – № 82. – С. 59-63.
3. Барановский, В.А.Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебники,учебное пособие / В.А. Барановский. – Ростов н/Д: Феникс, 2004. – 352с.
4. Богушева, В.И.Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И.Богушева. – М.: Феникс, 2006. – 318с.
5. Браун, Г.Настольная книга официанта: Справочник / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. –Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 260с.
6. Браун, Г.Практическое пособие для официантов / пер. с англ. / Г. Браун, К. Хеннер. – М.:Финансы и статистика, 2006. – 272с.
7. Зигель, С.А.Ресторанный сервис (основы международной практики обслуживания дляпрофессионалов и начинающих) / С.А. Зигель. – М.: ЗАО ИздательствоЦентрополиграф, 2003. – 288с.
8. Кабушкин, Н.И. Менеджментгостиниц и ресторанов: Учебное пособие / Н.И. Кабушкин, Бондаренко Г.А. –Минск: Новое знание, 2000. – 216с.
9. Калашников, А.Ю.Кафе, бары и рестораны (организация, практика и техника обслуживания) / А.Ю.Калашников. – М.: ТК Велби, Издательство Проспект, 2005. – 384с.
10. Кучер, Л.С.Ресторанный бизнес в России: Технология успеха / Л.С. Кучер, Л.М. Голубева,С.Л. Ефимов, Т.Н Шкуратова. – М.: РКонсульт, 2002. – 468с.
11. Марвин, Б.Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Б.Марвин. – М.: Издательство Жигульского, 2002. – 342с.
12. Назаров, О.В. Какзагубить ресторан / О.В. Назаров. – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанныеведомости», 2004. – 228с.
13. Петраков, А.А.Кухня ресторанного маркетинга / А.А. Петраков. – М.: Алетейа, 2004. – 264с.
14. Пикалев, Л.В. Какувеличить доход ресторана, бара, кафе / Л.В. Пикалев, А.П. Маевская. – СПб.:Бизнес – пресса, 2004. – 168с.
15. Пряникова, Ю.Очевидные секреты ресторанного бизнеса / Ю. Пряникова. – Киев: Компаньон, 2002.– 97с.
16. Радужан, М.Ю.Курс бармена – официанта: легкая работа с трудным клиентом / М.Ю. Радужан, И.Ю.Митева. – М.: ИКЦ МарТ, 2004. – 224с.
17. Радченко, Л.А. Обслуживаниена предприятиях общественного питания: учебное пособие / Л.А. Радченко. – М.:Феникс, 2004. – 320с.
18. Райс, В.Разработка меню ресторана / В. Райс. – М.: Креатив Холдинг, 2006. – 96с.
19. Ребин,В.Г.Практическое пособие для официантов / В.Г. Ребин. – М.: Финансы истатистика, 2005. – 263с.
20. Ридель, Х. Бары ирестораны: Техника обслуживания / Х. Ридель, Д. Заволишин. – Ростов н/Д:Феникс, 2002. – 352с.
21. Усов, В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания:Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. – М.:Издательский центр «Академия», 2002. – 416с.
22. Эгертон – ТомасКристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном /пер. с англ. / Томас Кристофер – Эгертон. – М.: РосКонсульт, 2001. – 272с.
23. Юхабов, Б.Д.Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / ЮхабовБ.Д. – М.: Издательство Жигульского, 2000 – 324с.
24. Яковлев, Р.С.Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С.Яковлев. – М.: Феникс, 2001 – 237с.
25. Ярохина, О.С.Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. – М.: ИКЦ МарТ, 2000. – 127с.
/>Приложения
Приложение 1Последовательность расположения закусок, блюд и напитков вменю:
Фирменные закуски, блюда и напитки.
Холодные блюда и закуски:
Икра зернистая лососевых и осетровых рыб;
Рыба малосольная (семга, лососина с лимонами);
Рыба соленая (копченая);
Рыба отварная;
Рыба заливная;
Рыба под маринадом;
Рыба под майонезом;
Рыбная гастрономия и закусочные консервы;
Сельдь натуральная с гарниром, рубленая;
Нерыбные продукты моря;
Свежие овощи натуральные;
Салаты и винегреты;
Мясная гастрономия
Мясо отварное, заливное;
Мясо жареное;
Птица и дичь холодные;
Закуски из овощей и грибов;
Кисломолочные продукты.
Горячие закуски:
Рыбные и из нерыбных продуктов моря;
Мясные;
Из субпродуктов;
Из птицы и дичи;
Яичные и мучные.
Супы:
Прозрачные;
Пюреобразные;
Молочные;
Холодные;
Сладкие.
Вторые блюда:
Рыба отварная и припущенная;
Рыба жареная;
Рыба тушеная и запеченная;
Блюда из котлетной (рыбной) массы;
Мясо отварное и припущенное;
Мясо жареное;
Мясо в соусе;
Мясо тушеное и запеченное;
Субпродукты жареные;
Блюда из рубленого мяса и котлетной массы;
Птица отварная, припущенная;
Птица фаршированная;
Птица и дичь жареная;
Блюда из тушеной птицы;
Блюда из рубленой птицы;
Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных,
тушеных);
Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные;
Блюда из яиц и творога.
Сладкие блюда:
Горячие (суфле, пудинги и др.);
Холодные напитки (соки, компоты, кисели, желе и др.);
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.);
Мучные кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы и др.).
Хлеб
Приложение 2
Блюда из птицыизумительны по своим вкусовым качествам, а также полезны. Самое удивительное:вкус блюд из птицы может быть настолько разнообразным, что поразит воображениесамого придирчивого гурмана.
Известен интересный фактиз жизни Наполеона Бонапарта. Оказывается, он очень не любит какие бы то нибыло блюда из курицы. Но однажды повар решил переубедить императора иприготовил ему такое блюдо. При этом повар совершенно не пытался обманутьНаполеона, и курица на тарелке не была замаскирована.
Естественно, что Бонапартбыл очень возмущен. Но повар, которого немедленно вызвали, возразил, что вкускуриного мясо в данном блюдо узнать совершенно невозможно. Для особойубедительности повар поклялся своей жизнью и был готов сложить его на плахе.
Действительно, после тогокак Наполеон попробовал предложенное ему блюдо, вкус птицы он не узнал. Поэтомуможно с уверенностью говорить как о мастерстве придворного повара, так и обогатстве вкусовых ощущений, которое мясо птицы может подарить человеку.
Такой историей можносопроводить меню, в котором будут представлены различные блюда из куриногомяса.
Очень интересныисторические факторы, связанные с приготовлением и употреблением сыра.
Исследователи считают,что первыми сыр научились готовить кочевые племена на Востоке. А уже от нихстоль замечательное умение перешло в Древний Египет, в Древнюю Грецию, вДревний Рим.
Интересный факт, чтовеликий Аристотель в одном из своих произведений дает рецепт сыра и всяческивосхваляет столь замечательный продукт. Действительно, сыры, которые готовилидревние греки, были восхитительны. И особое место занимали сыры, приготовленныена острове Демос.
Библия называет сырбожественной пищей, которая угодна Господу Богу. В Средние века особеннославился сыр, который делали во Франции. В XIX бала издана книга, автором которой был французскийсыровар. В ней он описал приготовление более 900 сортов сыра.
В Англии выпускали особотвердую брынзу, причем круглыми лепешками и только для флота. Оказывается,твердые словно камень, брынзовые круги моряки использовали как метательныеснаряды в бою, как замену для поврежденных колес бортовых пушек и даже какстолики, за которыми можно было поесть.
Русский царь Петр I воодушевился идеей приготовлениясыров в России. Он пригласил сыроваров из Голландии, которым было дано заданиепостроить сыроваренный завод. Впоследствии сыроварение в России стало весьмаразвитой отраслью.
Блюда из овощей,безусловно, необходимы. Но нередко они остаются невостребованными, потому что вресторане люди заказывают себе что – то более привлекательное. Однако естьспециальные рестораны, предлагающие своим клиентам диетическое меню. Почему быблюда из овощей не снабдить кратким пояснением… Например, такие привычные длянас овощи, как спаржа, артишоки, каштаны, известны уже очень давно.
Например, сохранилисьсведения, что спаржа была известна как вкусный овощ ещё 2 тыс. лет до н. э. вДревнем Египте. С тех пор спаржа стала восприниматься людьми как одновременнодекоративное, пищевое и лекарственное растение. Спаржа содержит много полезныхвеществ, в частности витамин С, каротин и белок. Различные блюда из спаржиоказываются осень вкусными и полезными. Кроме того, спаржа используется каквеликолепное дополнение к другим блюдам. Её тонкий вкус удачно дополняетразличные яства. С помощью спаржи можно весьма удачно изменить цвет блюда,придать ему приятный зеленый цвет. Соответственно, благодаря этому овощу можноиз самых простых продуктов сделать красивое и экзотическое блюдо.
Артишоки известныблагодаря своим вкусовым качествам давно. С помощью этого овоща можно весьмауспешно приготовить различные очень вкусные блюда. Сохранились сведения, чтоблюда из артишоков пользовались большой популярностью среди знатных людей самыхразных стран.
Засахаренные каштаны былиизлюбленным лакомством французов в XVII – XIX вв. С тех пор появилось великоемножество различных яств, но каштаны по – прежнему пользуются популярностью,как во Франции, так и в других странах. В каштанах содержится множествополезных веществ, поэтому использование в пищу различных блюд из каштановдоставляет не только удовольствие, но и немалую пользу.
Очень интересные факты,связанные с такими хорошо распространенными овощами, как помидоры. Оказываются,они ведут свое происхождение из Южной Америки. Слово «помидоры» в переводе сфранцузского означает «яблоки любви». Другое название помидоров – «томаты». Этоназвание пошло от древних ацтеков, которые назвали эти красные плоды «томатль».
Впервые в России помидорыпоявились при Екатерине II.Именно эти плоды были привезены в подарок императрице. Что интересно, во времяпутешествия подарочные плоды превратились из зеленых в розовые, затем вкрасные. Это очень удивило тех, кто ранее не был знаком с помидорами.Приходиться признать, что далеко не сразу помидоры были оценены по достоинствурусскими. Зато потом ситуация коренным образом изменилась.
Исследовали, обнаружилина пирамиде Хеопса надписи, которые свидетельствуют, что впервые редьку началикультивировать в Древнем Египте.
Именно из Древнего Египтаредька попала в Древнюю Грецию, а после стала известна во всех европейскихстранах. Затем этот овощ стал известен в Азии, позже – в России.
Древние персы и ассирийцыхорошо знали столь вкусный и полезный овощ, как свекла. Также были хорошоосведомлены о свекле древние римляне. При этом люди употребляли в пищу как самовощ, так и его ботву.
В России свекла сталаизвестна в X в. Она была завезена из Византии иочень быстро получила свое распространение.
Считается, что капустабыла известна людям уже в каменном веке. Но особое значение ей стали придаватьв Древнем Риме и Древней Греции. Именно там считали, что капуста – не обычный,а лечебный овощ. Также многие великие мыслители были уверены, что регулярноеупотребление в пищу капусты помогает обрести бодрость и поддерживать хорошее
Из Древнего Рима капустастала известна в Византии, после этого она появилось на Руси.
Даже обычный лук былнеотъемлемой частью жизни древний египтян. Во время фараонов лук приносили вжертву богам. Геродот говорил, что лук защищает от болезней и дает силу.
Картофель – поистинеуниверсальный продукт. Трудно представить себе какое — либо заведение, котороеможет обойтись без него. Из картофеля можно приготовить как вполне заурядные исравнительно дешевые, так и очень дорогие и изысканные блюда. Одним словом,меню скорее всего будет содержать очень много блюд, где одним из главныхингредиентов будет картофель. Для такого меню вполне подойдут следующиеистории.
Впервые плоды картофелястали известны американским индейцам. Но надо сказать, что те не знали, какуюпользу может принести этот великолепный овощ. Индейцы обожествляли картофель,считали его священной пищей богов. А сами приносили картофель в дар богам, нерискуя при этом попробовать невиданное кушанье. Некоторые особо отважные индейцыне слушали запрета жрецов и пробовали картофель на вкус. Естественно, что сырыеплоды не кому не могли понравиться. Кроме того, всем известно, что сырымкартофелем можно отравиться. Тех, кто отравился картофелем, жрецы объявлялипреступниками за то, что они посмели попробовать божественную пищу. Послеоткрытия Южной Америки два испанских пирата привезли к себе на родинукартофель. Но испанцы очень недружелюбно отнеслись к появлению нового овоща ипроигнорировали его. Однако картофель не был совсем предан забвению, поэтомувскоре он стал известен в Италии. Там картофель получил название «тартуфель».
В конце XVI в. в Германии и Англии картофельстали использовать в качестве лекарства. В таких странах, как Швеция, Голландияи Швейцария, картофель появился в первой половине XVIII в. В России картофель стал известен в начале XVIII в.
Первоначально картофельне был особенно распространен, а крестьяне выращивали его очень неохотно. Затопотом ситуация коренным образом изменилась и картофель стал одним из популярнейшиховощей.
Приложение 3Наименование блюд Должно Есть Холодные блюда и закуски 10 12 Горячие закуски 2 13 Супы 4 4 Вторые блюда 11 10 Сладкие блюда 4 3 Горячие напитки 2 2 Холодные напитки 2 2 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия 5 1 Молоко и кисломолочные продукты - - Итого: 40 47
Приложение 4
Меню
Детское
Праздничное
Сезонное
Фирменное
Меню бизнес-ланчей и завтраков
В идеале должно отличаться от обычного и быть скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания.
В большинстве случаев дешевле обычного.
По оформлению лучше, если будет издано отдельно – красиво, красочно, с оригинальными «детскими» названиями и описаниями.
Каждое блюдо должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов детьми родители могли заменить его.
Обычно издается отдельно и вкладывается на столе или как вставка в основное меню.
По объему – до 10 – 15 позиций.
На нем часто указывается, по какому случаю праздник, и идет описание события.
В случае если проводятся дни какой-либо кухни, каждое блюдо должно быть подробно описано, чтобы посетители не столкнулись с неприемлемыми вкусами.
Названия нужно дать соответственно празднику, но для дней национальных кухонь сохраняются названия страны происхождения.
Блюда могут оригинально подаваться.
Сезонное меню в настоящее время не только отражает использование сезонных продуктов, а становится маркетинговым ходом – новое меню к новому сезону.
Иногда обновляется несколько раз за сезон, бывает, что и раз в неделю.
Делают как отдельным меню, так и вносят новые блюда в основное меню.
Количество позиций – в среднем 10 – 12.
Обычно размещается на первой странице меню.
По количеству позиций – в пределах 8 – 10.
Желательно, чтобы было снабжено оригинальными названиями и описаниями.
По стоимости в среднем могут превосходить другие блюда, но при этом должны быть выше не только по цене, но и по качеству.
Блюда могут оригинально подаваться.
Важным является оригинальность обновления – желательно, чтобы какая – то часть ассортимента менялась ежедневно.
Количество позиций – в пределах 10.
Необходимо предусмотреть, чтобы блюдо готовилось очень быстро.
Можно использовать для совместных акций стимулирования вроде «позавтракал – на бизнес-ланч скидка 10 %»