Вступ
Останнімчасом індустрія гостинності України набуває швидкі та ефективні темпирозвинення. Цьому сприяє розуміння необхідності створення єдиної політикидоцільних стратегічних дій влади та бізнесу, що вже сьогодні переконливосвідчить про серйозний прогрес у галузі.
Прийняттянової редакції закону про туризм дозволяє не лише створити професійну систему всфері формування і продажі туристичного продукту, але й сформувати основидіяльності всіх засобів розміщення, закласти фундамент для розвитку всіхскладників туристичної індустрії та разом з тим розвивати суміжні галузізокрема ресторанну. Відміна ресторанного збору також продемонструвала прагненнявлади створити абсолютно нові умови для розвитку галузі гостинності.
Середпершочергових завдань Кабінету Міністрів України – розробка законопроекту простимулювання будівництва та реконструкції ресторанів і готелів. Вперше надержавну підтримку галузі лише на центральному рівні було виділено 13 мільйонівгривень, достатньо вагомі бюджети отримали і ряд областей. Бізнес відповів наініціативи влади будівництвом десятків нових ресторанів та готелів в усіхрегіонах країни, формуванням першої вітчизняної ресторанної мережі, створеннямаквапарків и розважальних центрів, збільшенням в багатьох регіонах об’ємівобертань у внутрішньому та в'їзному туризмі.
Важливозауважити, що останнім часом як вітчизняні так і зарубіжні інвестори виявляютьзацікавленість можливостями вкладень в туристичну інфраструктуру країни.
Узв’язку з усіма вказаними факторами необхідно для більшої інформативностінаявних та потенційних інвесторів, споживачів, теперішніх та майбутніх фахівцівта професіоналів, а також для вдосконалення комплексного розвитку індустріївідтворити повний огляд організацій та робітників, які працюють на створеннянового іміджу України в частині надання туристичних послуг, послуг розміщеннята харчування.
Длянормального функціонування організму необхідно забезпечення всіма необхіднимипоживними речовинами. Особливо це питання досить гостро стоїть на сьогоднішнійдень відносно підростаючого покоління, а саме дітей шкільного віку. Насучасному етапі розвитку та реформування освітньої галузі на учнів припадаєдосить значне навантаження. Тому досить важливим питанням є забезпеченняповноцінним харчуванням учнів шкіл. Це завдання повинно вирішуватися як нарівні місцевої влади так і на рівні держави.
Місцевавлада намагається забезпечити якомога більшу кількість учнів нормальнимхарчуванням організовуючи для учнів молодших класів безоплатні сніданки, а длядітей сім`ї яких соціально незахищені безкоштовні обіди в групахподовженого дня.
Метанашої роботи полягає в тому, щоб з`ясувати існування проблем організаціїхарчування дітей шкільного віку та перспективи вирішення даної проблеми.
Основнізавдання:
1)проаналізувати розвиток ресторанного господарства;
2)дати характеристику стану розвитку ресторанного господарства на Україні насучасному етапі;
3) датихарактеристику шкільної їдальні;
4)розглянути особливості раціонального харчування;
5)охарактеризувати меню їдальні;
6)розглянути особливості обслуговування шкільних їдалень.
1. Ресторанний бізнес в Україні 1.1 Розвитокресторанного господарства в ринковій економіці
Мизвикли, що такого чудового сала, як у нас, немає ніде у світі. Багато спільногоі в українського, а точніше київського, та московського рестораннихгосподарств. Відсутність повноцінної ресторанної бази – найочевидніша «родимапляма» індустрії гостинності обох столиць. І українські, й російські експертисходяться на думці: головні міста України й Росії матимуть попит у закордоннихтуристів лише тоді, коли насамперед буде скасовано громіздку бюрократичнупроцедуру видачі віз та вирішено проблему браку ресторанів туристичного класу.До речі, в Москві під їх будівництво вже виділено близько 40 майданчиків. УКиєві ж це питання вже не перший рік поспіль перебуває в підвішеному стані:земельних ділянок не лише в центрі, а й на околицях міста немає і, схоже, непередбачається [6, 205].
Водночасі в москвичів не все відбувається так гладко, як би їм хотілося. З одного боку,є серйозні наміри міської влади перетворити місто на туристичну Мекку іпов’язані з цим плани втричі збільшити до 2010-го номерний фонд московських ресторанів(із 64 тис. ресторанних місць нині до 170–180 тис.), побудувати мережу малих ресторанів,реконструювати старі засоби розміщення тощо. З іншого боку – нині утвориласядосить парадоксальна ситуація, яка багато в чому суперечить планам уряду м.Москви. Річ у тім, що реконструкторська політика передбачає або повнезруйнування старого ресторану і зведення на його місці нового сучасного йнабагато більш місткого комплексу, або кардинальну перебудову та добудування«літнього» ресторану. Темпи ж виведення з експлуатації старого номерного фондустолиці РФ поки що значно перевершують введення в дію нового. На появудостатньої кількості нових серйозних гравців, здатних зняти напругу на ринку рестораннихпослуг, не варто чекати раніше за 2007–2008 рр., прогнозують фахівці. Томупротягом кількох наступних років, в умовах значного переважання попиту надпропозицією, московські ресторанні послуги, як і раніше, дорожчатимуть.
Ікиївські, й московські земельні ділянки й об’єкти нерухомості досить недешеві,тому є потенційно привабливими лише для великих інвесторів. Загальнодоступнихмеханізмів вкладення капіталів у будівництво ресторанів для представниківмалого й середнього бізнесу і в українській, і в російській столиці немає,ринок непрозорий, існує сила-силенна ризиків, характерних для ранніх стадійреалізації інвестиційних проектів… Все це перетворило інвестування іфінансування будівництва ресторанних-туристичних об’єктів на суто професійнийбізнес, недоступний для широкого кола підприємців. Та й наявні інвестори часомопиняються у зовсім різних умовах: з одних – пилинки здувають, з інших – запитуютьпо повній програмі. І за «того хлопця» також…
Щеодна серйозна проблема – сьогодні як київські, так і московські інвесториволіють фінансувати будівництво житла, офісних і торговельно-розважальнихцентрів. Воно й зрозуміло. Ці ринки характеризуються загалом високим рівнемдохідності – від 25 до 50% річних на вкладені кошти. Тоді як дохідність ресторанногобізнесу не перевищує двадцяти відсотків річних. Та й окупаються ресторанніпроекти в середньому лише через 7–8 років, тоді як те ж саме житло – черездва-три роки. Загострює ситуацію відсутність ефективної системи стимулюванняінвесторів. У результаті заманити серйозних гравців у ресторанно-інвестиційні«тенета» нема чим, а в міських бюджетах грошей на будівництво ресторанів немає.
Дужеделікатне питання – взаємодія учасників інвестиційного процесу на етапіреалізації проекту. То права й інтереси одного або навіть кількох учасників недотримуються, то будівництво різко дорожчає, як виявляється, аж ніяк не черезутілені проектні рішення… У результаті порушується нормальний перебігінвестиційного процесу, збільшуються терміни будівництва, а часом навітьзмінюється інвестор або ресторанний оператор. Яскраві приклади цього – поява вМоскві п’ятизіркового «Арарат Парк Хаятт Москва» замість планованого раніше«Хилтон Большой», інвесторський «калейдоскоп», що супроводжує будівництвокиївської «Святої Софії»… Звісно, все це аж ніяк не позитивно позначається натуристично привабливому іміджі обох столиць [6, 207].
Хочакиївська та московська індустрії гостинності й мають багато спільного, вонизовсім не є близнюками. В Москві вже кілька років працюють мережні готелі: насьогодні їх там цілих сім. Тоді як Київ – на самому початку «мережевого» шляху:в нас щойно відкрився перший ресторан такого типу. Що, безумовно, презентуєстолицю України далеко не з кращого боку, оскільки сам факт відсутностімережних готелів істотно знижує бажання багатьох потенційних закордонних гостейпобувати в нашій країні. Адже, як відомо, єдиної системи категоризації(присвоєння готелям зірок) у світі не існує, а мережні стандарти єдині для всіхспоріднених готелів незалежно від того, розташовані вони у Празі, Пекіні чи,скажімо, Нью-Йорку. Дасть Москва фору Києву й за кількістю чотирьох-,п’ятизірковиків. У столиці РФ таких близько тридцяти, їхніх київських«побратимів» можна перелічити на пальцях однієї руки.
Утім,усі наявні недоліки не перешкоджають нам гідно прийняти гостей «Євробачення»: імісць у готелях вистачить на всіх, і ціни на ресторанні послуги в травні непідскочили, як побоювалися донедавна. (Хоча, якщо вдуматися, куди їм іщепідскакувати?!) Принаймні так стверджує керівництво Національної телекомпаніїУкраїни (НТКУ) – організатора конкурсу. Менш оптимістично налаштовані керівникиГоловного управління ресторанного господарства, туризму і курортів Київськоїдержадміністрації. Так, вони сумніваються, що обраний НТКУ туроператор, якийвідповідатиме за розміщення «євробаченнєвих» гостей у київських ресторанах,цілком упорається із поставленим завданням. Підприємство «Бітско» (а йдетьсясаме про нього) за багатьма показниками відверто пасе задніх, тому незрозуміло,чим воно зуміло настільки зачарувати керівництво НТКУ, що саме йому доручилинастільки відповідальне завдання.
Крімтого, не варто забувати, що гідний прийом – це не лише столичні ресторані,багато з яких, до речі, досі не готові здійснювати розрахунки з клієнтами здопомогою пластикових карток. Це й належне транспортне обслуговування,організація харчування, послуги перекладачів, екскурсійні програми тощо. Чизможемо ми за всіма цими статтями не осоромитися? А з якими враженнямироз’їдуться по домівках мешканці наметового містечка?.. Адже, погодьтеся, так нехочеться, щоб хтось із іноземних журналістів, котрі прибудуть до нас у травні,згодом мовив з єхидством: «У плані підготовки київське «Євробачення» цілкомвиправдало один зі своїх офіційних кольорів: зелені вони ще – влаштовуватизаходи такого рівня»…
Всімазасобами масової інформації жваво обговорюються питання розвитку ресторанногота готельного бізнесу України. Звісно не всі регіони нашої країни можутьоднаково розвивати готельно-ресторанний бізнес оскільки від дуже тіснопов’язаний з рекреаційним комплексом та історичним минулим регіону.
Розглянемодеякі регіональні аспекти розвитку готельно-ресторанного бізнесу. Рестораннийбізнес як важлива передумова розвитку туризму є одним із міських пріоритетів.Тим більше, що за кількістю туристичних об’єктів (ресторани, мотелі, кемпінги,туристичні бази, санаторії тощо) Львівщина поступається лише Криму. Та,незважаючи на це, показник забезпеченості готельними місцями (кількість місць,придатних для розміщення іноземних туристів, на 1000 мешканців) – лише 0,9. Дляпорівняння: у Гамбурзі він становить 9, у Мюнхені і Мадриді – 13. Водночасреальна наповненість готелів (лише «Жорж» і «Дністер» заледве «дотягують» до 40%),робить готельний бізнес просто нерентабельним.
Короткозупиняючись на розглянутих питаннях, можна сказати, що готельний збір – 20%плати за проживання, які стягуються в міський бюджет, – є чи не найбільшим вУкраїні, що принципово розходиться зі стратегічною орієнтованістю Львова нарозвиток туризму [6, 210].
Такзвана «сувора звітність» лягає тягарем як на адміністрацію готелю, так і насамого клієнта, змушеного заповнювати до 13 анкет при поселенні. Так, не маючипаспорта, ви не поселитесь, а це є порушенням елементарних прав людини.1.2 Стан розвитку ресторанного господарства на Україні на сучасномуетапі
Рестораннімережі, як явище, з'явилися в нашій країні в часи бурхливого розвитку ринкуресторанного бізнесу. На початку 90-х відкривати ресторани стало не простомодно, але ще і дуже прибутково. А створювати ланцюжок ресторанів, об'єднаниходною концепцією і ціновою політикою – ще більш вигідно. Сергій Гусовський,співвласник ресторану «Пантагрюель» виділяє два основних типи рестораннихмереж: мережа уніфікованих закладів (наприклад, Макдональдс), і мережа«змішана», у якій можуть бути як уніфіковані формати, так і самостійні(прекрасний приклад – «Козирна Карта»). Саме поняття «мережа», на його думку,припускає або особиста участь власників мережі як партнерів у кожнім зресторанів, або інші довгострокові договірні відносини.
Сьогоднів Україні успішно працюють і процвітають біля десяти мереж. Найбільш відомі зних: «ERICS family», «Passe Paradis», «Козирна карта», і інші. Але разом з тим,залишається безліч ресторанів, що працюють самостійно і не вступають уякі-небудь об'єднання рестораторів, а вуж тим більше – ресторанні мережі [7,125].
Учому ж плюси ресторанних мереж і чому деякі воліють працювати «поодинці».
РесторанНобель один з перших ресторанів, що почали рекламну кампанію з акцентом на тім,що ресторан є немережевим. На рекламних щитах так і написаний «немережевийресторан Нобель». Керівництво ресторану усвідомлює тім, що це виклик! Можебути, це навіть трохи кривдить власників мережних ресторанів… Ми завжди хотілибути індивідуальністю, «алмазом у дорогій оправі». А «інкубатор», у якому всі«курчата» однакові – це не для нас. Ресторан «Нобель» не хотів би бути частиноюякої-небудь мережі, більш того ми завжди прагнемо підкреслити індивідуальністьв усьому: у дизайні, у підборі і якості блюд, в обслуговуванні.
Мінус«мережних ресторанів» у тім, що вони, стаючи винтиком однієї великої машини,втрачають індивідуальність і самобутність. Це просто комерційний ресторан, а нересторан-індивідуальність або ресторан-ексклюзив. На мій погляд, бутинеповторним і єдиним набагато важливіше! Переваги ресторану, що належить до тієїабо іншої мережі в тім, що він одержує продукти і напої за оптовими цінами,оскільки них закуповують менеджери мережі, розраховуючи на 10, а те і більшезакладів, а це, як ви розумієте, знижує собівартість блюд. Мережні ресторанирекламуються, так сказати, «оптом» – це економія засобів на рекламу.
МаргаритаКравчук, директор ресторану «Печерська Брама» вважає, що мережних ресторанівдуже багато, сімейних – дуже мало. Не хочеться «вступати в мережі», незважаючина те, що немережевий ресторан – це на сьогоднішній день, скоріше мінус, ніжплюс. Тому, що мережні ресторани мають дуже велику підтримку, а ми все це часвиживаємо самі. Але з іншого боку, можна сказати, що ми дуже горді, щодомоглися таких результатів і достоїнств самостійно, не спираючи на чиєсь «сильнеплече». Адже не секрет, що домогтися таких позитивних якостей, які є насьогоднішній день у нашого ресторану, було в десятки разів складніше, ніжресторанові, що має підтримку. Спираючи на західний досвід, можу сказати, що вневеликий сімейний ресторан набагато складніше потрапити, ніж у ресторанмережної із сотнями столиків. Також я вважаю, що мережні ресторани більше длятусовки і для вечірок, а для душі – краще вибрати маленький затишнийресторанчик. Сьогодні великих мережних ресторанів у Києві предосить, аневеликих сімейних – не так вже і багато. На мій погляд, їх повинне бутибільше. А по великому рахунку тільки споживачеві і відвідувачеві рестораніввирішувати краще це або гірше і йому ж вирішувати які заклади відвідувати, аякі – немає.
ЛеонідБайдиченко, директор ресторану «Мемфіс» указав, що ресторан, який не входить домережі, так називаний «одинак» гарний тим, що він єдиний і неповторний. На мійпогляд, краще зробити один якісний ресторан, ніж кілька другосортних. Припустимоодин господар керує 20-тьма ресторанами одночасно… Хіба вистачить у нього часуприділити увага всім? Природно, для кожного часу не буде вистачати, а недолікуваги хазяїна, як відомо, стрімко знижує якість закладу. Дати відповідь напитання: вступив би ресторан «Мемфіс» у ресторанну мережу, якби йомузапропонували – відповісти не можу. Усі залежить від умов співробітництва [7,127].
А отучасник мережі Сергій Гусовський (співвласник остерії «Пантагрюель») поділивсясвоєю думкою про «уніфіковані» мережах. На мій погляд, уніфікованість – не кращаз якостей, якщо Ви цінуєте індивідуальність. Крім того, може з'являтися відома«несвобода», наприклад, скутість у роботі з постачальниками при наявностірізного роду ексклюзивних угод, що виключають появу іншої продукції, крім обговореноїугодою. Мережа вкрай необхідна для ресторанів типу fast-food, тому що тамефективність і масштабність – обов'язкові фактори успіху, звичайні рестораницілком успішно можуть працювати і «поодинці».
Як мибачимо в Україні одержали розвиток і успішно працюють як мережні ресторани так інемережеві.
2. Основна частина2.1 Характеристика шкільної їдальні
На даний час в нормально укомплектованій школі вобов`язковому порядку повинна бути їдальня. Приміщення їдальні повинне бутипросторим, вміщувати достатню кількість місць, щоб одночасно могли харчуватисядо 100 учнів в міських школах та до 50 учнів у сільських школах.
У кожній їдальні повинні бути розставлені столине менше ніж на 4 місця, на кожне місце повинен бути стілець. Меблі повиннібити зручні, чисті, не зламані, придатні для використання.
Приміщення їдальні повинне бути оснащене системоювентиляції, регулярно проводитися провітрювання.
Вікна в їдальні повинні бути звільнені віднепотрібних речей, можливо розміщення на підвіконні дрібних кімнатних квітів.На вікнах розміщують світлого кольору штори, гардини.
В приміщенні їдальні не допускаєтьсянагромадження різних непотрібних речей (складування пошкоджених меблів,зіставлення в один бік столів, накопичення сміття або брудного посуду тощо).Приміщення їдальні повинно відповідати естетичним вимогами громадськихприміщень. Стіни в їдальні фарбують переважно у світлі кольори, а саме з даноюметою використовують блакитний або бірюзовий кольори. Стіни регулярнопротирають та миють з використанням миючих та дезінфікуючих засобів.
Підлога в їдальні повинна бути викладенакахельною плиткою. Щоденно проводиться дворазове прибирання приміщення та миттяпідлоги в їдальні. Для миття використовують гарячу воду з додаванням дезінфікуючихзасобів, які б не мають різких запахів.
Що стосуються естетичного оформлення приміщенняїдальні, то тут виходять з можливостей шкільного закладу, іноді просятьдопомоги в батьківського комітету. В приміщенні їдальні можливо розміщеннянезначної кількості кімнатних квітів, за якими повинні доглядати відповідальніабо чергові учні. На столах у весняний та осінній періоди, коли на шкільнихклумбах достатня кількість живих квітів, можливе оформлення невеличких букетівта розміщення їх на столах.
В шкільній їдальні повинно бути приміщення депроводиться приготування їжі, роздаткове вікно, холодильна камера, комірка длязберігання муки, крупи, погріб для зберігання продуктів рослинного походження(коренеплоди, капуста, яблука тощо), буфет та посудомийна кімната абопосудомийна машина (в сільських або мало комплектних міських школах). Доступ допідсобних приміщень дозволений тільки для обслуговуючого персоналу.2.2 Раціональне харчування
Харчування – це сукупність механічних, фізичних тахімічних процесів, що сприяють засвоєнню організмом поживних речовин, потрібнихдля підтримання життя, здоров'я та працездатності людині Тому педагогам ібатькам важливо усвідомити, що раціональне харчування є важливим складникомздорового способу життя дитини, а значить, сприяє збереженню і зміцненню їїздоров'я.
Кількість і якість продуктів харчування повиннавідповідати потребам людини, а саме: віку, статі, рівню фізичного аборозумового ж вантаження. Поживні речовини виконують в організмі пластичну іенергетичну функції. Нагадаємо, що пластична функція реалізується перс важно зарахунок білків, а енергетична – за рахунок вуглеводів і жирів.
Кількість енергії, що виділяється при засвоєннітого чи іншого харчового продукту, становить його енергетичну цінність. Кількістьенергії, що надходить до організму з поживними речовинами, має бутизбалансована з його енерговитратами, тобто повинен зберігатися енергетичнийбаланс. Це запобігає виникненню ожиріння або дистрофії [13, 98].
Визначаючи калорійність їжі, виходять з того, що1 г білків при повному окисленні звільняє 4,2 ккал енергії, 1 г вуглеводів приповному окисленні звільняє 4,2 ккал, 1 г жирів при повному окисленні звільняє9,3 ккал енергії. Знаючи кількість білків, жирів і вуглеводів у харчовомупродукті, можна обчислити його енергетичну цінність.
Засвоюваність різних харчових продуктівнеоднакова. Продукти тваринного походження засвоюються в середньому на 95%, арослинного – на 70–80%, бо клітковина не перетравлюється в органах травлення.Мішана їжа засвоюється на 85–90%.
У дітей обмін речовин та енергії відбуваєтьсяінтенсивніше. На 1 кг ваги в них припадає більша площа поверхні тіла. Врезультаті тіло швидше охолоджується. Тому енергетичні втрати у дітей більші,ніж у дорослих. Якщо, наприклад, доросла людина втрачає на добу на 1 кг ваги 42ккал, до десятирічна дитина – 70 ккал, а місячна дитина – 91 ккал. Отже, щобкомпенсувати відносно великі енергетичні втрати, в їжі дітей повинна бутидостатня кількість жирів і вуглеводів як основного джерела енергії. А щобзабезпечити ріст дитячого організму, в їжі повинні бути в достатній кількостіповноцінні білки.
Норми фізіологічних потреб дітей шкільного віку восновних харчових речовинах та енергії подані в табл. 13–15. При визначеннікалорійності харчування враховують довжину (зріст) і масу тіла, вік, стать,характер діяльності, пору року, клімат, температуру приміщення тощо.Розраховуючи добову калорійність, спираються на вікові й статеві нормифізіологічної потреби в харчових речовинах і енергії (табл. 1).
Потрібно пам'ятати, що надмірна калорійністьраціонів не менш шкідлива, ніж недостатня. Переїдання, як і гіподинамію,вважають однією з причин розвитку патологічного ожиріння, яке спостерігаєтьсяне лише в дорослих, але й у школярів.
Як уже зазначалося, раціональне харчуванняпередбачає наявність у раціоні білків, жирів, вуглеводів, вітамінів,мінеральних речовин та води відповідно до потреби в них і в оптимальних длязасвоєння співвідношеннях залежно від віку, статі, маси тіла та навчальнихвимог, що ставляться до дітей і підлітків.
Добова потреба у воді для дітей шкільного вікустановить 1,5–2 л. Потребу у воді задовольняють за рахунок рідких страв,овочів, фруктів, м'яса, риби, а також молока, чаю, різних напоїв. Потрібноуникати вживання підсолоджених напоїв зі штучними барвниками і консервантами, анадавати перевагу натуральним сокам, компотам, киселям фруктів.
Оптимальне співвідношення білків, жирів івуглеводів у добовому раціоні як дорослих, так і дітей становить 1:1:4.
Норми фізіологічної потреби дітей шкільного вікуу мінеральних речовинах подано у табл. 2.
Без задоволення норми фізіологічної потреби вмінеральних речовинах порушуються нормальний ріст, розвиток і життєдіяльністьорганізму. Мінеральні солі містяться у продуктах харчування, тому прираціонально організованому харчуванні немає потреби їх уводити штучно.
Таблиця 1. Добова потреба дітей шкільного віку вбілках, жирах, вуглеводах та енергіїВікові групи Енергетична калорійність Білки, г Жири, г Вуглеводи, г Усього тваринні 6 років (учні) 2200 72 36 65 332 7 – 10 років 2400 78 39 70 365 7–13 років (хлопчики) 2800 91 46 82 425 11–13 років (дівчатка) 2550 83 42 75 386 14–17 років (юнаки) 3200 104 52 94 485 14 – 17 років (дівчатка) 2650 86 43 77 403
Таблиця 2. Добова потреба дітей шкільного віку умінеральних речовинахВікові групи
Са, мл
Р, мл
Мg, мл
Fе, мл
Sе, мкг
Сu, мл
Zn, мл
І, мкг 6 років (учні) 800 800 150 12 30 1,5 10 100 7–10 років 1000 1000 170 12 30 1,5 10 120 11–13 років(хлопчики) 1200 1200 280 12 40 2,0 15 150 11–13 років(дівчатка) 1200 1200 І70 15 45 1,5 12 150 14–17 років (юнаки) 1200 1200 400 12 50 2,5 15 200
14–17 років
(дівчата) 1200 1200 300 15 50 2,0 13 200
Серед мінеральних солей тільки поварену сіль (NaС1)доводиться вводити у їжу додатково, особливо в рослинну, адже рослини бідні нанатрій. За рекомендаціями ВООЗ, добова кількість вживаної солі не повиннаперевищувати 6 г, включаючи сіль, яка знаходиться в готових продуктах. Протебільшість дорослих споживають її набагато більше і привчають до цього дітей.Слід відзначити, що звичка вживати велику кількість солі у дорослому віці можепризвести до артеріальної гіпертензії та підвищення захворюваності і смертностівід хвороб головного мозку. У регіонах ендемічного дефіциту лікарі рекомендуютьпроводити йодування солі [13, 100]. Добова потреба організму людини у вітамінахнезначна порівнянні з потребою в інших харчових речовинах (табл. 3). Відомостіпро вітаміни дають підставу твердити про їх велику рольу нормальнійжиттєдіяльності організму людини, а особливо дитини, що необхідно враховуватипри організації харчування.
Таблиця 3. Добова потреба дітей шкільного віку увітамінахВікові групи А, мкг D, мкг E, мл K, мкг
B1, мл
B2, мл
B6, мл
B12, мл PP, мл С, мл 6 років (учні) 650 10 8 25 0,9 1,1 1,2 1.2 13 55 7–10 років 700 2,5 10 30 1,0 1,2 1,4 1,4 15 60 11–13 років(хлопчики) 1000 2,5 13 45 1,3 1,5 1,7 2,0 17 75 11–13 років(дівчатка) 800 2,5 10 45 1,1 1,3 1,4 2,0 15 70 14–17 років (юнаки) 1000 2,5 15 65 1,5 1,8 2,0 2,0 20 80
14–17 років
(дівчата) 1000 2,5 13 55 1,2 1,5 1,5 2,0 17 75
Овочі, фрукти і ягоди – це багаті джерелавітамінів але в результаті кулінарної обробки їхні цінні якості значновтрачаються. Тому дітям потрібно давати якомога більше овочів, фруктів і ягід Усирому вигляді і збагачувати вітамінами готові страви, додаючи в нихсирі соки і зелень. При підвищених розумових навантаженнях організму дитини(під час підготовки до заліків, підсумкових контрольних робіт, екзаменів тощо)потреба у вітамінах значно зростає. Це потрібно пам'ятати вчителям і батькампід час організації харчування дітей і підлітків у період розумовихнавантажень.
Проблему добору харчових продуктів, раціональногоїх співвідношення допоможе розв'язати піраміда харчування,рекомендованаВсесвітньою організацією охорони здоров'я (ВООЗ) як дієтлогічна модель побудовиздорового харчового раціону на основі необхідних для здорового харчуванняпродуктів, різноманітність та співвідношення яких вона ілюструє. Зарекомендаціями ВООЗ, більше половини добової енергії повинно надходити зпродуктами, що входять до двох нижніх шарів піраміди, а саме: хлібом,зерновими, макаронними виробами, рисом і картоплею. Із продуктів, що входять додругого знизу шару піраміди, спеціалісти рекомендують споживати якомога більше овочівта фруктів. Краще вживати їх свіжими, відповідно до сезону, бажано місцевоговиробництва. Припустиме також споживання свіжозаморожених та сушених овочів тафруктів, корисні й консервовані, хоча вони й не містять вітаміну С. Третійзнизу шар піраміди закликає до обачливості. У пропорційному відношенні дляздорового раціону харчування продукти цієї зони необхідні в малих кількостях. Зправого боку розташовані м'ясні і рибні продукти, яйця, горіхи й бобові. Жирнісорти м'яса і м'ясопродуктів доцільно заміняти квасолею, бобовими, рибою,яйцями, птицею та пісним м'ясом. З лівого боку цієї зони знаходяться продукти звеликим вмістом кальцію, а саме: сири, нежирне молоко та молочні продукти. Наверхівці піраміди розташовані продукти, перед вживанням яких слід добрепоміркувати. Сюди входять продукти з високою енергетичною цінністю і незначнимвмістом мікроелементів. Продукти цієї групи в надзвичайно малих кількостяхпотрібні лише для забезпечення додаткової енергії понад ту, що вже надходитьвід інших груп продуктів. Отже, організовуючи харчування дітей і підлітків,слід мати на увазі, що для них характерні:
1) більш інтенсивний, ніж у дорослих, обмінречовин;
2) більша потреба в білках, мінеральних солях тавітамінах;
3) значні витрати енергії, зумовлені підвищеноюрухливістю дітей та своєрідним співвідношенням маси і поверхні тіла (у дітей 1кг маси відповідає більшій поверхні тіла, ніж у дорослих, що збільшуєінтенсивність віддачі тепла організмом);
4) функціональна незрілість травного каналу, якапотребує добору легкозасвоюваних харчових продуктів та їх відповідноїкулінарної обробки.
Проблема гігієни харчування дітей і підлітківохоплює питання режиму харчування. У роботах фізіологів, зокрема І.П. Павлова,доведено, що харчовий рефлекс має ту чи ту періодичність, відповідно до якоївстановлюється і суворо дотримується режим харчування дітей, згідно з якимприйом їжі має відбуватися кожні 3,5 год. Для підлітків, юнаків і дівчатприйоми їжі встановлюються у кількості 3 разів на добу, причому на першийсніданок повинно припадати 20–25% денної норми, на другий сніданок – 15–20%, наобід 40–50%, на вечерю –15–20%.
їду слід починати із закусок – наприклад,салатів. Добре збуджують травну секрецію супи та борщі. Не слід починати зжирної їжі, оскільки жири гальмують травну секрецію. Продукти, багаті на білки(м'ясо, риба, сир, бобові), рекомендують вживати в період активної діяльності,зазвичай вранці та вдень, оскільки білки активізують обмінні процеси тадіяльність нервової системи [13, 105].
Важливе значення має температурний режим їжі.Перші страви повинні мати температуру не нижче 55–65°С, другі – не нижче 50–60°С,холодні страви – не нижче 15°С. їсти треба не поспішаючи, добре пережовуючиїжу. Важливе значення має відповідне сервірування стола, добрий настрій, відсутністьшуму. Треба уникати будь-якої сторонньої діяльності (читання, серйозних розмов,перегляду телевізійних передач тощо), яка гальмує діяльність травних залоз ізнижує апетит.
Перед сном небажано вживати продукти, щозбуджують нервову систему: гострі приправи, каву, шоколад, какао. Вечеря маєбути легкою, не пізніше за 2–3 години до сну. При цьому треба віддаватиперевагу молочним (особливо кисломолочним), фруктово-овочевим стравам; вони непотребують значного напруження травної системи і не порушуватимуть сон.Однаково шкідливими є і переїдання, і голодування перед сном, бо вони роблятьйого тривожним, неспокійним аж до розвитку безсоння.
Порушення в режимі харчування можуть призвести дозгасання умовного рефлексу і розладів травлення.
Загальновідомо, що тютюнокуріння і вживанняалкоголю чинять негативний вплив на органи травлення і безпосередньо на процеситравлення. Алкоголь подразнює слизові оболонки стравоходу і шлунку, щопризводить до хронічного їх запалення – езофагіту, гастриту, виразкової хворобишлунку. Шкідливий вплив алкоголю поширюється і на печінку, функцією якої єнейтралізація токсичних речовин, які надходять в організм. Поступово внаслідоквживання алкоголю може розвинутися цироз печінки – тяжке захворювання, дляякого характерні постійні болі в ділянці печінки (вона стає твердою на дотик,спочатку збільшується в розмірах, а потім зменшується в результатізморщування), гіркота в роті, свербіння шкіри, порушення процесу травлення.
Шкідливий вплив тютюнокуріння на органи травленнявиявляється у подразненні слизової оболонки стравоходу і шлунку, підвищенні кислотностішлункового соку. Нікотин провокує схильність до судом шлунку, кишечнику і увеликих дозах може викликати непрохідність кишечнику внаслідок парезу. Цепризводить до смерті. Тютюнокуріння погіршує смак, апетит. Загальний отруйнийефект нікотину проявляється у схудненні, нездоровому кольорі обличчя.
Батьки, а також педагоги у своїй повсякденнійроботі з дітьми і підлітками повинні надавати велике значення профілактицішкідливих звичок, вихованню в учнів гігієнічних навичок, у тому числіпов'язаних з прийомом їжі. Школярів слід привчати мити руки перед їжею, їсти іпити з особистого посуду, правильно користуватися індивідуальними столовимиприборами, не поспішаючи розжовувати їжу, полоскати рот (або чистити зуби)після прийому їжі, не пити сиру воду тощо. Набуття дітьми цих гігієнічнихнавичок допоможе уникнути глистяних заражень, а також шлунково-кишковихзахворювань [13, 110].
Таким чином, раціональне харчування включаєтакі принципи: баланс енергії, тобто рівновага між енергією, що надходить зїжею, і енергією, яка витрачається у процесі життєдіяльності; задоволенняпотреб організму у тій чи тій кількості і співвідношенні харчових речовин(білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин і води); дотриманнярежиму харчування (час, кратність прийому їжі). Саме раціональне харчування здотриманням усіх гігієнічних приписів вживання їжі повинно задовольнити всіфізіологічні потреби дитячого організму.
Це, насамперед, стосується пластичних речовин, зяких будуються клітини, тканини, органи, а також енергетичних, які компенсуютьвитрати енергії, що відбуваються у процесі навчання, гри, спілкування, допомогипо господарству тощо.
2.3 Меню їдальні
У дитячій установі перспективне меню складають на7–10 днів. Це дає можливість правильно розподіляти продукти протягом тижня,забезпечувати розмаїтість блюд, найбільше раціонально витрачати грошові коштиі, що особливо важливо, вчасно замовляти необхідні продукти на базі.Перспективне меню складає лікар, а там, де немає лікаря, – медична сестраі дієтсестра. У ньому передбачають чергування блюд, особливо основних, щоб вонине повторювалися протягом тижня. Виключення можуть складати ті корисні длядітей блюда, що їм більше подобаються. Однак не можна йти в дітей па приводові.Необхідно наполегливо привчати них до різноманітної їжі, особливо до овочів,молоку, сирним блюдам, блюдам з вівсяної крупи й ін. Уже з 1,5–2 років дітямдають салати, приготовлені не тільки з варених, але і сирих, свіжих і квашенихдрібно нарізаних овочів, різної зелені. Якщо дитина відмовляється віднезнайомого або нелюбимого їй блюда, спочатку дають це блюдо в невеликійкількості і піклуються про те, щоб воно було смачно приготоване. Можна удатисядо маскування овочів, наприклад, капусту сполучити з картоплею у вигляді зраз,морквяні блюда у виді морквяно-овочевих запіканок. Охоче діти їдять вінегрет[12, 42].
Меню обов'язково погоджують з кухарем. Прискладанні його керуються «Нормами харчування дітей».
У випадку відсутності деяких продуктів дитячимшкільним установам дозволяється замінити них відповідно до таблиці замінипродуктів.
Затверджені Міністерством охорони здоров'я Українинабори продуктів складені з урахуванням відпускних асигнувань і можуть трохизмінюватися в залежності від клімато-географічних зон, умов виробництвапродовольчих продуктів, а також з урахуванням національних особливостейхарчування. Дотації коштів на харчування, що відпускаються підприємствами йіншими установами, доцільно використовувати на фрукти і мед.
У книзі «Гігієна харчування» В.Д. Ванханенаі К.С. Петровського дані рекомендовані, набори продуктів для дітей здиференціацією по віку.
У меню, що вивішується для батьків, щодня даютьсярекомендації про те, яким повинний бути домашня вечеря, а в останній день тижня– рекомендації на вихідні дні.
Витрата продуктів на кожне блюдо визначається покартотеці або рецептурам, представлених у посібниках з дитячого харчування.Складаючи меню, варто враховувати, що молоко, хліб, цукор м'ясо, овочі, крупинеобхідно включати в раціон щодня; рибу, сир, сметану – не щодня. Однакпротягом тижня набір продуктів, що покладається, повинний бути цілкомреалізований.
Щоб визначити, скільки разів протягом тижня вменю можна включати м'ясне, рибне, сирне або яке-небудь інше блюдо, необхіднодобова кількість продукту, зазначена в наборі, помножити на 6, якщо установапрацює шість днів у тиждень, або на 7 – для будинків дитини і санаторіїв. Потімуточнюють по картотеці або рецептурам, скільки продукту йде на виготовленняоднієї порції того або іншого блюда окремо для дітей раннього і дошкільноговіку. Наприклад, сиру по нормах, що рекомендуються, у день дитині покладається40 м, а на тесть днів це складе 240 г. Цієї кількості досить для готуваннясирних блюд три рази в тиждень; припустимо, в один день піде 90 г. на сирники,в іншій – 70 г. на ліниві вареники й у третій день – 80 г. на пудинг. Для всіхдітей дошкільного віку кількість сиру може бути однаковим, сирні блюда готуютьдля обох вікових груп по одному виході порцій. Витрата м'яса, риби, олії,овочів на готування того самого блюда для дітей раннього і дошкільного вікубуде різним. Це важливо враховувати, якщо їжа готується в одному казані.
Складаючи меню на день і розподіляючи продукти наокремі прийоми їжі, необхідно пам'ятати, що білкова їжа збуджує нервовусистему, тому м'ясні і рибні блюда, а також блюда з бобових, утримуючі багатобілка, рекомендується давати переважно в першу половину дня – на сніданок іобід [12, 43].
Перші блюда необхідно правильно сполучити здругими. Якщо на перше блюдо приготовлені круп'яний суп або бульйон звермішеллю, то гарнір до м'ясного або рибного блюда повинний бути овочевий.Бажано давати гарнір з декількох видів овочів, правильно сполучаючи них. Наприклад,до риби на гарнір дають картопля з зеленим горошком або картопля з тушкованимбуряком. До м'ясного блюда – картопля і капусту, до парових котлет, курці – рисовукашу, буряк і моркву. Якщо на перше блюдо приготовлений борщ, овочевий суп, тодо других блюд можна дати гарнір із круп або вермішелі, огірок, помідор. Докруп'яних гарнірів також корисно дати деяка кількість овочевого гарніру. Окреміосновні м'ясні і рибні блюда можна подавати із соусом або підливами, щорізноманітять харчування дітей, сприяють підвищенню апетиту і поліпшеннюзасвоюваності. На вечерю рекомендується готувати різні овочеві, сирні ікруп'яні блюда: вінегрет, овочеві запіканки, пудинги і т.д. Сир, як і м'ясо,містить багато білка, але молочні білки швидше переварюються і засвоюються.Припустимо іноді на вечерю включати і рибні блюда, білки яких швидшепереварюються, чим білки м'яса.
Більше уваги необхідно приділяти меню сніданків.Саме в них багато погрішностей. Одна з них – одноманітність блюд (тільки каша ічай). Таке харчування не може забезпечити організм дитини достатньою кількістюбілків тваринного походження. Якщо врахувати, що в сніданок видається 5–10 мвершкової олії на хліб, то в такому прийомі їжі надлишок жиру над білкомскладає два і більш рази. Це погіршує засвоєння навіть тієї кількості білка, щоміститься в каші. Подібні сніданки не поповнять організм дитини важливимиамінокислотами – лізинім, метіоніном і ін., а також вітамінами. Це може істотновідбитися на його здоров'я. Тому в продуктові набори для сніданків вартовводити м'ясо і рибу. На вечерю, як уже відзначалося, давати дітям м'ясо нерекомендується. До того ж готування м'ясних і рибних блюд на сніданок дозволяєцілком використовувати денну норму рибних і м'ясних продуктів.
Щоб устигнути приготувати м'ясні і рибні блюда насніданок, харчоблок повинний починати роботу в більш ранній час. Добревикористовувати для сніданків м'ясопродукти і рибні напівфабрикати, що невимагають великої витрати часу на готування, наприклад рибне філе, сосиски,сардельки.
Кількість тваринного білка можна підвищити зарахунок яєць, омлету, сиру. Додавання в меню сніданку 10–15 м сирузбагачує його 3–4 м тваринні білки, у тому числі 75–140 мг триптофану, 75–100мг метіоніну і 160–260 мг лізину. Сир підвищує апетит. Замічено, що діти більшохоче з'їдають кашу із сиром. Для порушення апетиту і збагачення сніданкумікроелементами і вітамінами в меню включають невелика кількість овочевоїзакуски зі свіжих сезонних або консервованих овочів: ікру з кабачків абобаклажанів, салати із помідорів, огірків, зеленого салату і цибулі з кропом іпетрушкою, бутерброди з олією і солодким перцем, старшим дітям до хліба з олієюможна дати часточку часнику.
Корисно давати дітям морквяний сік, 50 г. якогомайже цілком покривають добову потребу дитини в каротині. У ясельній групіможна дати сиру терту моркву з цукром, а старшим дітям – чищену цілу. В окремідні на сніданок дають шматочок оселедця з картоплею і цибулею, зеленимгорошком. Щодня для. готування сніданку необхідно використовувати не менш 200 250г. молока [12, 44].
При чотириразовому харчуванні складається меню іна полуденок. Звичайно в полуденок дається молоко або кефір з печивом абобулочкою, фрукти або фруктовий сік. При триразовому харчуванні третій прийомїжі роблять більш калорійним, чим полуденок при чотириразовому харчуванні. Вінповинен складатись із двох блюд: рагу овочеве з невеликою кількістю м'яса аборибне блюдо (рибні фрикадельки, риба по-польському і т.д.), омлет, пудингсирний, каша (якщо її не було на сніданок) і молоко або кефір з булочкою. Уцілому за день дитина повинна одержати в дитячій установі не менш 80%фізіологічної норми живильних речовин. Інше він доодержує під час домашньоївечері.
Протягом дня харчування дитини повинне бутирізноманітним. Повторення тих самих блюд не допускається.
Після складання перспективного меню йогоперевіряють на збалансованість, тобто аналізують зміст основних харчовихречовин. На підставі відкоректованого меню (виправляється недолік або надлишокбілка, жиру, вуглеводів) складається загальна заявка. Заявки подаютьзаздалегідь, за 5–7 днів до одержання продуктів. На окремі продукти заявкиварто подавати за місяць, на сезонні фрукти і ягоди, цитрусові, котрі надходятьз інших республік, деякі види овочів, фруктові консерви, дріжджі – за 3–6 місяців.Консервована продукція (томат-паста, джеми, варення) може бути виписана «прозапас». Санітарні правила пристрою і вмісту дитячих шкільних установ №3231–85,передбачають можливий запас сипучих продуктів на 30 днів «Про запас» виписуютьтакож продукти тривалого збереження, що у потрібний момент можуть бутивикористані для підвищення змісту білка в раціоні. Це сухе молоко або сухезнежирене молоко, сир, горох, квасоля, яйця (їх можна зберігати до 20 днів),олія соняшникове, вершкове. Крупи замовляють у повному асортименті, включаючизбагачені. Терміни завезення м'яса, риби і сиру чітко обмовляються зпостачальною базою. У цьому випадку варто керуватися припустимими термінамизбереження харчових продуктів.
Складання щоденних меню-розкладок і визначеннявиходу блюд. На підставі перспективного меню щодня медична сестра складаєменю-розкладку (у 2 екземплярах під копірку), що є документом для одержанняпродуктів з комори і робочою відомістю для кухаря по витраті продуктів на блюдав окремі прийоми їжі.
Один екземпляр передається кухареві, іншоїзалишається в завідувачки, що після закінчення дня передає його в бухгалтерію.По цьому екземпляру меню-розкладки бухгалтерія списує продукти і веденакопичувальну відомість по обліку витрачених за місяць продуктів [12, 46].
У меню-розкладці проставляють дату, загальнукількість дітей, що харчуються, і окремо дітей, що знаходяться в установітепер, а також кількість співробітників, що харчуються. Діти, що одержуютьіндивідуальне харчування, виділяються окремою графою. У спеціальній графіперелічуються блюда на кожен прийом пищи і указується витрата продуктів дляїхнього готування.
Співробітникам виписується тільки комплекснийобід, виходячи з набору продуктів для дітей у віці 3–7 років. Вартість обідуперсонал оплачує щомісяця по окремій відомості. По кожному блюду указуєтьсявихід (маса порції готового блюда) у грамах на одну дитину. Масу продуктівкраще вказувати тільки в грамах або тільки в кілограмах. Наприклад, у дитячомусаду 100 дітей. На сніданок для каші виписано 5 м вершкової олії на однудитину, на котлету для обіду – 80 м м'яса яловичого. Тут запис можназробити в такий спосіб: олія – у грамах – 5/500 або в кілограмах – 0,005/0,5;м'ясо – у грамах – 80/8000 або в кілограмах – 0,080/8. Можна записати в грамахна одну дитину, у кілограмах – на усіх (5/0,5), але щораз записувати потрібнооднаково щоб уникнути плутанини. Звичайно в меню-розкладці в графі «кількістьпродуктів» фіксують масу брутто.
У меню-розкладці точно вказується повненайменування продукту і його сорт, категорія, вид технологічної обробки (м'ясоабо птах 1-й або 2-й категорії, риба з головами або філе, молочні продукти зуказівкою жирності і т.д.). Витрата продуктів того самого найменуваннявизначається на кожне блюдо окремо, а не на всі прийоми їжі. Наприклад, в обідвитрата картоплі або олії проставляється на перше і друге блюдо не загальноюцифрою, а на кожне окремо. Витрата продукту на виготовлення блюда (цифра вчисельнику) повинний відповідати прийнятій рецептурі, картотеці. Довільнавиписка продуктів на блюда не допускається. Вона веде до відхилень у складіхарчування, нерідко буває причиною недовкладення і заниження калорійності, ачасом завуальованого зловживання. На практиці до таких же наслідків приводить інедиференційований підхід до виписки продуктів на блюда для дітей різного вікув Дитячій дошкільній установі (ясла-сад). Наприклад, перше блюдо по меню длядітей усіх віків готується в одному казані. Вихід його для дітей дошкільноговіку – 250 г., для раннього – 150 г., тобто на 40% менше. Значить продукти,виписані на всіх дітей однаково, не могли бути витрачені цілком, що можерозглядатися як виписка додаткових продуктів, що наносить збиток харчуваннюдітей.
Розкладка для готування того або іншого блюдаповинна бути постійної. Якщо по прийнятій рецептурі не досягається необхіднаякість блюда, наприклад, при зазначеній кількості крупи каша виходить занадтогуста або навпаки, тоді проводять спробне варіння в присутності медпрацівника іпредставника групи громадського контролю. Результати спробного варінняоформляють актом. Акт затверджується завідувачці установою і є обґрунтованимдокументом для витрати продукту на дане блюдо [12, 48].
Щоб поліпшити якість блюд і різноманітити меню,кваліфікованим кухарям надають можливість розробляти свої «фірмові» блюда.Однак, перш ніж готувати ці блюда дітям, необхідно продегустувати їх уприсутності завідуючої, лікаря, медсестри і персоналу дитячої установи.Уведення такого блюда в меню узгоджується з лікарем санепідстанції.
У тих випадках, коли який-небудь продукт дляскладеного меню вчасно не доставлений, він повинний бути замінений нарівноцінний: білкові продукти заміняються на білкові, овочі – іншими овочами.Так, продукт, що містять тваринні білки, наприклад м'ясо, варто заміняти рибою,сиром, яйцями. Не можна допускати заміну м'яса і риби борошняними і круп'янимивиробами. У зимово-весняний період можлива заміна свіжих овочів квашеними, асвіжих фруктів – консервованими, сухими фруктами або соками. Не допускаєтьсязаміна овочів крупами, молока сметаною, компотом, чаєм. Молоко взагалі неповинне нічим замінятися. В окремих випадках допускається використання сухогоабо згущеного молока.
Заміну продуктів проводять з таким розрахунком,щоб кількість білка і жиру в добовому раціоні не змінювалося. При цьомукористуються таблицею заміни продуктів. Наприклад, намічено було приготуватирибне блюдо, але риба в установу не доставлена. У цьому випадку по картотеціпідбирають підходяще м'ясне блюдо, з огляду на вартість і, головне, змісттваринного білка в ньому.
Візьмуть до уваги і час його готування. Якщоблюдо скасовується, варто відразу ж зробити запис в основному документі – меню-розкладці.Запис міститься у верхній частині бланка і завіряється підписом завідувачки.Наприклад: «У зв'язку з відсутністю риби дозволяю замінити відвареною рибудотримуємо з м'яса (м'ясо тушковане). Розкладка на м'ясо Тушковане додається».
При складанні меню-розкладки потрібно враховуватидобовий обсяг їжі і масу кожного блюда. Обсяг їжі повинний відповідати віковідитини (табл. 4).
Таблиця 4. Зразковий обсяг (у мл) або середня маса (уг) окремих блюд для дітей від 1 року до 14 роківВік 1 – 1,5 1,5–3 3–7 7–11 11–14 Блюдо Сніданок: Каша або овочеве блюдо 150 200 200 300 350 Кава, чай, молоко 150 150 200 200 200 Обід: Салат 50 60 75 90 Супи, бульйони 100 150 250 300 400 М'ясна котлета, суфле 50 60 80 100 120 Гарнір 100 120 120 150 200 Компот, кисіль 100 150 180 200 200 Полуднік: Кефір, молоко 150 200 200 200 200 Печиво, булочка 15 15/45 25/60 100 100 Фрукти 100 100 100 100 100 Вечеря: Овочеве блюдо або каша 180 200 200 300 350 Молоко, кефір 100 150 200 200 200 Хліб на весь день: Пшеничний 40 60 65 70 100 Житній 10 30 60 150 200
Для дітей з індивідуальним харчуванням уменю-розкладку вноситься корекція відповідно до їх потреби в поживних речовинахі енергії на 1 кг маси тіла, що відповідає вікові. Діти раннього віку повинніодержувати на 1 кг маси тіла білка і жиру по 3,5–4 м, вуглеводів – 15–16 м,95 – 100 ккал, дошкільного – відповідно по 3–3,5 м білки і жиру,вуглеводів – 12–15 м, 90–100 ккал.
Дитині з надлишковою масою борошняне блюдозаміняють овочевим, частина білого хліба – чорним, зменшують порцію каші,замість картопляного гарніру дають утримуючий менше вуглеводів капустяний,замість солодкого компоту – яблуко н т.д.
У дітей з недостатньою масою тіла прагнутьрозвити апетит, даючи перед обідом дріжджовий напій, шматочок оселедця абосолоного огірка. Важливо, щоб такі діти обов'язково їли перше блюдо, особливоовочеві супи, тому що вони стимулюють роботу травних залоз. Спочатку можнадавати не всю порцію. Іноді замість загального першого блюда їм пропонують 100 мм'ясного бульйону. Це підготує інтенсивну травну обробку другого, більшкалорійного блюда і краще його засвоєння.
Батькам дітей з недостатньою масою тіла необхіднороз'яснити, що в харчуванні не слід зловживати жирними і солодкими блюдами, щознижують апетит. Краще давати білкові продукти, побільше овочів і фруктів [12,51].
Відповідальним моментом при складанніменю-розкладки є визначення виходу блюд. Без цього не можна проконтролювативкладення продуктів, а також правильний розподіл їжі між дітьми.
Вихід кожного блюда відзначається вменю-розкладці й у меню, що вивішується для батьків. Причому в других блюдахроздільно указують вихід м'ясного або рибного виробу, гарніру, соусу й іншихпродуктів, що доповнюють його. Окремо записують вихід блюд для дітей раннього ідошкільного віків.
Меню-розкладку з докладною указівкою виходу блюдпідписують медичний працівник, кухар і затверджує завідувач дитячою установою.
Для визначення виходу блюд враховують відсотоквідходів при холодній обробці і зміна маси продукту при тепловій. Деякі продукти(м'ясо, риба, овочі) при тепловій обробці зменшуються в масі. Для нихвизначають утрату маси. Інші продукти (крупи, макаронні вироби, борошно)збільшують масу, дають навар, припік. Ці дані приведені в спеціальних таблицях,у яких зазначені відходи при холодній обробці: для овочів з урахуваннямсезонних змін їхньої якості, для м'яса з урахуванням угодованості (яловичина 1-йі 2-й категорії), для риби в залежності від її виду (хек, морський окунь і т.д.)і способу технологічної обробки (риба з головами, без голів, філе).
Утрати при тепловій обробці зазначені в таблиці12. Для ряду продуктів більш точний вихід визначається тільки в процесіготування їжі. На величину його впливає якість продукту, кількість виготовленихпорцій, інтенсивність нагрівання і т.д.2.4 Столовий посуд, прибори, білизна
Столовий посуд, прибори. В столовихвикористовується посуд так різних видів: скляна, керамічна, металева,дерев'яна, пластмасова.
Скляний посуд широко застосовується для подачінапоїв, фруктів, кондитерських виробів, а також у якості мірних ємкостей.
Використовують і керамічний посуд. Основноюсировиною для виробництва керамічного посуду служить глина. Гончарний посуд маєприродне забарвлення. Майоліковий, гончарний і дерев'яний посуд застосовується,як правило для національних блюд і напоїв [2, 32].
Металевий посуд використовується для готування іподачі гарячих закусок, перших і других блюд, деяких солодких блюд і гарячихнапоїв.
Столові прибори можуть бути виготовлені змельхіору, нержавіючої сталі, рідше з алюмінію. При масовому обслуговуванні дляодноразового використання можуть застосовуватися прилади з пластмас.
Столовий посуд повинний відповідати сучаснимвимогам і бути гігієнічної, досить міцній, визначеній ємності, що відповідаєрозмірам порцій, одного стилю.
Сучасні прилади, використовувані для харчування,мають зручну форму: виделки: невеликі з короткими зубцями, ножі – з коротким,округленим лезом, ложки – округлої форми.
Тарілки пиріжкові діаметром 175 ммвикористовуються Для подачі хліба, тостів, розтягаїв, пиріжків і інших виробів.
Тарілки закусочні діаметром 200 ммзастосовуються; для сервіровки столу під холодні блюда і закуски. Тарілкидрібні їдальні діаметром 240 мм використовуються для других гарячих блюд зриби, м'яса, птиці, яєць і сиру.
Тарілки глибокі їдальні застосовуються для подачігарячих і холодних супів. Випускаються вони діаметром 240 мм ємністю 500 см3для подачі супів порціями та ємністю 250 см3 – для подачі супівпів порціями.
Тарілки дрібні десертні Діаметром 200 ммвідрізняються від закусочних тарілок малюнком із зображенням фруктів, квітів наденці або бортиках, Застосовуються для подачі солодких блюд, десерту.
Тарілки глибокі десертні діаметром 200 мм використовуютьсядля подачі солодких блюд, наприклад ягід з молоком, або з вершками, фруктовихсупів.
Блюда овальні місткістю від 1 до 12 порцій,застосовуються, як правило, для подачі рибних холодних блюд. Вонивикористовуються також для подачі деяких м'ясних блюд.
Склянки з пресованого скла ємністю 200–550 cм3застосовуються для гарячих напоїв (сподіваючись, кава з молоком, какао)на підприємствах суспільного харчування [2, 38].
Застосовується металевий посуд з мельхіору, знержавіючої сталі і з алюмінію.
Найкращими теплопровідними, а також естетичними якостямиволодіє посуд з мельхіору і нейзильберу.
Мельхіор – це сплав міді (до 80%) і нікелю (1.8 –20%), нейзильбер включає мідь (61,5%), нікель (16,1>%) і цинк (22%). Виробуз цих сплавів мають захисно-декоративні покриття. Для підвищення протикорозійної стійкості і поліпшення зовнішнього вигляду зовнішні поверхні виробівз мельхіору і нейзильберу покривають тонким шаром нікелю або срібла (від 0,3 до0,5 мм) шляхом гальванізації. Посуд із зазначених сплавів має необхіднупластичність і добре піддається художній обробці (гравіруванню). Приексплуатації такого посуду не допускають різких ударів щоб уникнути їїдеформацій. Посуд необхідно періодично чистити і полірувати, щоб вона невтратила блиску. –:
Застосовується металевий посуд у різноманітномуасортименті.
Столова білизна. В їдальнях використовуютьсявсі види столової білизни, а саме: скатертини, серветки, ручники, клейончасті скатертини.Скатертини застосовуються для накривання столів. Полотняні, а в більшостівипадків, паперові серветки є обов'язковим елементом сервіровки столів; приподачі сніданків або обідів.
Для вироблення скатертин, серветок використовуютьлляні тканини. Вони відрізняються невеликою розтяжністю. У порівнянні збавовняними лляні тканини більш міцні і важкі. Вони гігієнічніші, тому що їх гігроскопічністьвище, ніж бавовняних тканин, поверхня більш гладка, унаслідок чого вони меншезабруднюються, легко прасуються, відрізняються білизною і шовковистим блиском.
Практика показала, що доцільно замість однієїскатертини довжиною 10–15 м мати дві по 5–7 м, тому що банкетніскатертини менших розмірів використовуються частіше, ніж великі [2, 53].
На нову білизну в одному з кутів незмивною фарбоюнаноситься штамп підприємства або вишивають мітку що не линяють: кольоровиминитками з указівкою дати початку користування білизною. Нова проштампованастолова білизна перед використанням прасується.
Своєчасне прання білизни з застосуванням миючихзасобів збільшують термін його придатності. Одержувана з пральні білизна повиннабути добре підкрохмаленою, акуратно вигладженою.
Принеобхідності білизну підпрасовують. Скатертини складають, використовуючиспеціальні прийоми. Суть одного з прийомів полягає в тім, що пропрасованускатертину складають по її довжині, пропрасовують першу (основну) складку,потім складають знову вдвічі по довжині скатертини, «після чого складаютьпоперек два рази, починаючи із середини. Серветки складають навпіл іпропрасовують.2.5 Обслуговування їдальні
Вшколах організуються їдальні, оснащені необхідним торговим, технологічним іхолодильним обладнанням. Кількість місць в них передбачається в залежності відкількості учнів із розрахунку одного місця на чотирьох школярів в найбільшузміну.
Розрізняютьшкільні їдальні, які працюють на сировині, на напівфабрикатах, і їдальні роздаткові, які реалізують сніданки та обіди, виготовлені на інших підприємстваххарчування. В школах, де з якихось причин відсутні їдальні, організовуютьсябуфети, які реалізують сніданки і буфетну продукцію [2, 248].
Увідповідності з будівельними нормами і правилами в загальноосвітніх школах на18–20 класів організовуються їдальні, які працюють на сировині а в школах на 30і більше класів – їдальні, які забезпечуються всіма видами напівфабрикатів ізбазових їдалень або комбінатів шкільного харчування.
Основнимпризначенням шкільних базових їдалень і комбінатів харчування являєтьсяприготування сніданків, обідів і мучних кондитерських виробів дляцентралізованого постачання цією продукцією шкільних столових і буфетів. В томувипадку, коли базові шкільні їдальні розміщені при школах, вони мають обіднізали, і тоді кількість місць в них розраховується у відповідності з прийнятиминормативами.
Комбінатшкільного харчування на відміну від базової шкільної їдальні має значно більшийоб`єм продукції і зазвичай обслуговує не менше 20 – 25 прикріплених шкіл.Комбінати шкільного харчування розміщені, як правило, в окремих будівлях іпрацюють на сировину.
Великезначення має режим харчування школярів. Як відомо, вважається нормальним, колидіти на протязі дня отримують чотириразове харчування. В школах їм надаєтьсядругий сніданок і обід (1200–1500 калорій, або 55% добового раціону). Дворазовехарчування організується в школах з групами подовженого дня; при відсутностітаких груп школярі одержують гарячі сніданки, який пропонується їм зазвичай надругій або третій перерві.
Обідиі сніданки завчасно комплектуються з урахуванням вікового складу учнів окремопо трьох групах: в першу входять учні молодших класів (6 – 11 років), у другу –середні (12 – 15 років) і в третю групу – старшокласники (16 – 17 років).
Основнимджерелом оплати шкільного харчування являються доходи батьків, але длямалозабезпечених сімей, які мають дітей молодшого шкільного віку харчуванняфінансується за рахунок місцевого бюджету.
Харчуванняшколярів може бути організоване в обідніх залах їдалень з заздалегідьзакріпленими за учнями місцями методом самообслуговування. Використовуютьсятакож столи саморозрахунку, обслуговування через буфет і рідше організаціясніданків у класі [2, 249].
Обслуговуванняшколярів в обідніх залах їдалень організовується наступним чином. Керівництвоїдальні разом з дирекцією школи і батьківським комітетом визначає часвідвідування учнями їдальні різних класів. За кожним класом закріплюютьсяокремі столи, а за кожним учнем – окреме місце. Учні 1–4-х класів йдуть вїдальню організовано з класним керівником, а 5–8-х класів – з учителем, якийвів урок в даному класі. На обідні столи заздалегідь кладуть столові прибори,хліб, за 5 – 10 хвилин до приходу учнів на столи подаються (черговими учнівстарших класів або персоналом їдальні) сніданки (обіди). Після прийому їжівикористаний посуд учні зносять і ставлять на підноси і відносять в посудомийневідділення. Сніданок або обід повинен продовжуватись не більше 12 – 15 хвилин.
Присамообслуговуванні учні самі одержують сніданки (обіди) з роздаткового вікна.
Вшколах застосовуються також столи саморозрахунку. В обідній залі на окремихстолах розставляються холодні закуски і блюда, хлібобулочні вироби,молочнокислі продукти, соки, стакани з гарячими напоями (чай, какао). Учнівибирають продукцію і розраховуються.
Обслуговуваннячерез буфет відбувається при відсутності в школі їдальні. В асортимент буфетноїпродукції входять холодні закуски, молоко і молочнокислі продукти, хлібобулочнівироби, гарячі напої, киселі, компоти, різні бутерброди, фрукти, соки. Гарячіблюда включаються в меню тільки в тому випадку, якщо для цього є необхідніумови (обідня зала, посудомийна, відповідне обладнання) [2, 249].
Обслуговуванняв класах організується при відсутності в школі їдальні або недостатнійкількості місць в обідній залі. Сніданок зазвичай складається із нескладнихблюд, які легко пропорціонувати (молоко, кефір, какао, бутерброди, різні мучнівироби). Сніданки доставляються в класи на лотках, тацях і роздаються учням здопомогою персоналу їдальні або учнів старших класів. Перед сніданком (обідом)парти накриваються серветками.
Найбільшзручною формою розрахунку за відпущені сніданки і обіди в шкільних їдальняхявляється абонементна система оплати. Учні приносять кошти з розрахунку оплатихарчування на один місяць, якщо учень не кожен день харчується, то наступногомісяця він сплачує відповідно меншу суму.
Висновки
Минулийрік ознаменувався не тільки значними змінами в політичному житті країни істворенням нового формату державного керування туристичною сферою. Він такожприніс як позитивні для ресторанної індустрії результати – ряд готелів високогокласу в різних регіонах країни, скасування віз для іноземців, нові інвестиційніпроекти, так і такі явно негативні тенденції, як скасування пільговогоінвестиційного режиму в Карпатах і Криму, спроби поновлення ресторанного збору,фактичне відмовлення від бюджетної підтримки туризму.
Секретіснування сучасного «соціалістичного» ресторанного сервісу в умовах капіталізмупояснюється зовсім не маркетинговим ноу-хау, а відсутністю конкуренції в цьомубізнесі. Будівництво нових ресторанів та готелів стримують передусім високавартість входження на ринок і тривалий термін окупності. У результаті номеринавіть у вбогих «заїжджих дворах» заповнюються, попри низький рівеньобслуговування. Улітку на півдні України ціни на номери зростають незалежно відсервісу.
Якщонові ресторані і з'являються, те зазвичай смороду займають верхній ціновийсегмент, натомість ціни в старих заставах з деякою натяжкою можна назватисередніми. З багатьох причин в Україні вартість номери в найбільш масовихумовно 3-зіркових готелях невиправдано завищена навіть порівняно з країнамиЗахідної Європи. На цьому тлі скарги директорів старого загартування набідність виглядають нещирими.
Багаторесторанних підприємств мають можливість непогано заробляти навіть зацілковитої відсутності клієнтів. Смороду здають частину приміщень в оренду. Підофіси в Києві пропонують приміщення від $5 до $20 за кв. м на місяць (залежновід стану інфраструктури та інтер'єру). Також здаються в найм готельніресторани. У цьому випадку ціна «квадрата» значно вища – від $25 за кв. м.
Рестораннийбізнес України розвивається досить швидкими темпами. На сучасному етапі вобласних центрах та в районах будується дуже багато ресторанів і сучаснихрозважальних центрів, що зумовлено високою доходністю та надійністю бізнесу вневеликих містах де майже немає конкуренції.
Доситьважливим на сьогоднішній день є питання щодо забезпечення харчування дітей вшколах. В кожній школі повинна бути їдальня, де учні можуть одержуватиповноцінне харчування, складанням меню займається головний повар їдальні тамедична сестра. Практикується також складання меню-розкладок на декілька днів.Кожен день учні повинні отримувати необхідну кількість вітамінів, білків,жирів, вуглеводів та мінеральних речовин, все це передбачається та проводятьсярозрахунки при складання меню для певного віку учнів. Обслуговування їдалень тадоставляння продуктів проводиться відповідними організаціями громадськогохарчування.
Список використаної літератури
1. Богданов Г.П. Школьникам о здоровом образе жизни. –М., 1989. – 192 с.
2. Захарченко М.Н. и др. Обслуживание на предприятияхобщественного питания: Учебник. – М.: Экономика, 1981. – 288 с.
3. Коростелев Н.Б. Воспитание здорового школьника. – М.,1986.
4. Медико-біологічні основи валеології. Навчальний посібник длястудентів вищих навчальних закладів / Під ред. П.Д. Плахтія. – Кам'янець-Подільський:Кам'янець-Подільський державний педагогічний університет, 2000.–С 128–135.
5. Ласкавопросимо Євгенія Тамаріна // Контракти №6 2005 р.
6. Менеджменттуризма: Экономика туризма: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2001. – 320 с.
7. Менеждменттуризма: Туризм и отраслевые системы: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2001. –272 с.
8. Мир детства: Младший школьник / Под ред. А.Г. Хрипковой. –М., 1988. – 272 с.
9. Охрана труда и техника безопасности в общеобразовательной школе:Сб. нормат. документов (Состав. В.В. Горелов). – М., 1988.: –256 с.
10. Попов С.В.Валеология в школе и дома (О физическом благополучии школьников). – СПб.,1997. – 256 с.
11. Семашко Н.А. Основныевопросы школьной гигиены // Книга о здоровье / Под ред. Ю.П. Лисицына. –М., 1988. – С. 156–157.
12. Cнигур М.И., Корешкова З.Т. Питаниедетей. – К.: Рад. школа, 1988. – 702 с.
13. Советов С.Є.та ін. Шкільна гігієна. Навч. посібник для студентів пед. ін-тів. – К.:Вища школа, 1971. – С. 98–134.
14. Хочу бытьздоровым: справ, изд. / Отрощенко П.Г., Мовчанюк В.О., Никберг Н.Н.и др. – К., 1991. – 336 с.