Кооперативныйтехникум Мурманского Облпотребсоюза
Курсоваяработа по дисциплине
«Технологияпродукции общественного питания» и «Информационные технологии в профессиональнойдеятельности»
Потеме: «Национальная региональная кухня Саамов»
СТУДЕНТКИ Юдиной АлёныАлександровой
ГРУППЫ ЗТП-5
СПЕЦИАЛЬНОСТИ 260502 «Технология продукции общественного питания»
Мурманск2011 г.
Содержание
Ведение
Глава 1 Содержание теоретической части
1.1 Особенности приемов технологической обработкисырья, продуктов для приготовления блюд
1.2 Источники снабжения
Глава 2. Ассортимент блюд
2.1 Особенности примеров блюд с примером рецептур
2.2 Составление технологических карт на блюда
Глава 3. Технико–технологическая карта
Глава 4. Расчет нормируемых физико–химическихпоказателей блюда «Каша овсяная с брусникой»
4.1 Расчет массовой доли сухих веществ в блюде«Каша овсяная с брусникой»
4.2 Расчет массовой доли жира в блюде «Кашаовсяная с брусникой»
4.3 Расчет энергетической ценности
Заключение
Список источников и литературы
Введение
История кухни народов севера «Саамы»
Пища саамов издавна состояла из мяса (зимой) и рыбы (летом).В более далеком прошлом, когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищушло мясо дикого оленя и реже — медведя. Употребление в пищу медвежьего мясабыло характерно, по-видимому, преимущественно для саамов лесной полосы. Медведьсчитался священным животным и, как у многих других народов Севера, у лопарейсуществовал целый ритуал, связанный с охотой и поеданием мяса медведя1.Медвежье мясо считалось лакомством. У Кольских саамов в конце XIX в. медвежийпраздник, по-видимому, был уже в значительной степени забыт. Имеются дажеуказания, что с убитого медведя снимали шкуру, а мясо бросали в лесу, считаяего «поганым», «негодным»2.
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьегопромысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство. Мясооленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном или реже — в соленом виде.Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С. Герберштейн (начало XVI в.)сообщает о том, что среди лопарей начинает распространяться обычай варки пищи ичто они уже предпочитают есть не сырое, а немного «прожаренное» мясо3.В конце XIX — начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.- limm),добавляя туда немного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки),причем во время еды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясонарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе.Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленьюгрудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также исырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это такназываемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Обупотреблении саамами подобного, «выдержанного на морозе», мясаупоминал еще И. Шеффер4. Поэтому нельзя согласиться с утверждением некоторыхавторов, что это блюдо заимствовано лопарями от коми-ижемцев, появившихся наКольском полуострове только в конце XIX в. Солили оленину саамы редко — тольков том случае, если весной или осенью по какой-либо причине приходилосьзакалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы илегких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положивперед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареномвиде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка.Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство.
Интересно привести цифры, иллюстрирующие, сколь велика быларазница в потреблении мяса зажиточными и бедными саамами. Если первые съедализа год до 100 пудов мяса на семейство, то последние иногда не более 4-5 пудов6.
Летом и осенью основу питания Кольских саамов составляларыба, преимущественно озерная: сиг, щука, окунь, налим и др. Семга жескупалась, как правило, русскими и норвежскими купцами. Береговые саамы(иокангские, лумбовские и др.), продавая выловленную семгу, закупалиодновременно у саамов внутренних районов для собственного употребления озернуюрыбу. Ее употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже — в соленом виде, атакже запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп, съедая такжесначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили,мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки,которые втыкались в землю около огня. Поджаренную таким образом рыбу ели схлебом или без него. Вяление рыбы происходило обычно на воздухе. Кольские саамыприкрепляли куски разделанной рыбы, предназначавшейся для вяления, к внешнейстороне вежи или тупы. Соление рыбы у саамов было распространено, по-видимому,значительно меньше. Для этого ее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрьсоли и укладывали для хранения в кадушки. В конце XIX — начале XX в. готовилииногда еще и рыбу «с душком», для чего ее предварительно зарывали нанекоторое время в землю. Количество потребляемой рыбы зависело не от достаткасемьи, а от улова. Саамы внутренних районов полуострова (Ловозеро, Пулозеро идр.) заготавливали обычно около 30 пудов на семейство, а береговые — от 5 до 10пудов8.
Оленье мясо и рыба были основной пищей и скандинавских, ифинских саамов. Однако последние более широко использовали продукты своегооленеводческого хозяйства. И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищуоленье молоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доиливаженок в очень ограниченных размерах.
Кроме оленьего мяса и рыбы, зимой российские саамыупотребляли в пищу также дичь, главным образом куропатку, из которой чащеприготовляли суп, а иногда ее жарили. Одно семейство за зиму съедало в среднем3-4 пуда куропаток9.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX —начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, и появиласьона у них довольно давно. Основное изделие из нее — пресные ржаные лепешки,которые выпекали в пырте перед камельком.
Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамовиздавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дереваснимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали еевнутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли,смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту такназываемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя ив небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилииимеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды —воронику, бруснику, чернику и морошку — собирают охотно и едят в сушеном илимоченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп идр.).
Любимый напиток Кольских саамов — чай, который они пьютнесколько раз в день. Раньше особенно любили пить чай с луком, опуская его встакан тонкими ломтиками. Бедняки иногда вместо чая заваривали его суррогат,для которого употребляли куски чаги — болезненного нароста на стволах березы.Такой чай называли мур-чай, т.е. «дерево-чай».
Одним из наиболее важных предметов саамской кухонной утвари вконце XIX — начале XX в. был чугунный (иногда медный) котел, подвешиваемый надочагом. В нем приготовлялась основная пища (главным образом суп), а такжекипятился чай. В начале XX в. многие саамы уже имели чайники. Подавляющеебольшинство предметов саамской утвари конца XIX — начала XX в. изготовлялось издерева. Многие принадлежности домашнего обихода саамы выделывали из бересты:различные чашки, ковшики, корзины, солонки, скатерти.
Кроме этого, в каждом саамском хозяйстве имелись всевозможныемешочки, сумочки, где хранились запасы муки, соли, сахара, а также различныепищевые припасы для дороги. Эти сумки и мешки шили из шкуры с оленьих лбов,тюленьей шкуры или замши. Они были овальной или круглой формы. Застежкой служилизатягивающийся у горла ремешок из оленьей кожи или скобы, сделанные из оленьегорога.
В настоящее время питание Кольских лопарей существенноизменилось. Пища стала более разнообразной. С развитием молочногоживотноводства в рацион саамских семей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошлокоровье молоко. Значительно увеличилось содержание в пище витаминов. Вмагазинах саамы покупают хлеб, муку, различные крупы, сахар, масло, овощи идругие продукты. Кроме того, в магазинах можно купить и оленье мясо.
Современная хозяйственная утварь Кольских саамов существеннымобразом отличается от прежней. Большую роль в этом сыграли переход саамов коседлому образу жизни, а также повышение материального уровня их жизни. В бытсаамов теперь прочно вошла эмалированная и фарфоровая посуда (кастрюли,чайники, тарелки, чашки и пр.)
Глава1 Содержание теоретической части
1.1Особенности приемов технологической обработки сырья, продуктов дляприготовления блюд
Мясо оленя употребляли в вареном, вяленом, замороженном илиреже — в соленом виде. Об употреблении сырого мяса сведений почти нет. С.Герберштейн (начало XVI в.) сообщает о том, что среди лопарей начинаетраспространяться обычай варки пищи и что они уже предпочитают есть не сырое, анемного «прожаренное» мясо (Герберштейн, 1908. С. 190). В конце XIX — начале XX в. из оленины чаще всего варили суп (иок.-limm), добавляя туданемного ржаной муки, соли и тертых ягод (вороники и морошки), причем во времяеды сначала съедали мясо, а затем выпивали оставшийся бульон.
Вяленое мясо заготавливали впрок, на зиму. Для этого мясонарезали полосами и подвешивали над огнем. Иногда вялили прямо на воздухе.Такое мясо считалось более вкусным. Особенно любили лопари вяленую оленьюгрудинку. Куски вяленого мяса, пересыпанные солью, хранили в особых корзинах.
Кроме вяленого, саамы издавна употребляли в пищу также исырое замороженное мясо, которое для еды нарезали тонкими ломтиками. Это такназываемая строганина, известная у многих северных оленеводческих народов. Обупотреблении саамами подобного, «выдержанного на морозе», мясаупоминал еще И. Шеффер (Scheffer, 1675). Поэтому нельзя согласиться сутверждением некоторых авторов, что это блюдо заимствовано лопарями откоми-ижемцев, появившихся на Кольском полуострове только в конце XIX в. Солилиоленину саамы редко — только в том случае, если весной или осенью по какой-либопричине приходилось закалывать оленя.
В пищу употребляли всего оленя за исключением головы илегких, которыми обычно кормили собак. Почки, посыпав немного солью и положивперед камельком на камень, запекали на огне. Печенку употребляли в жареномвиде. Особыми деликатесами считались мозги, сердце, язык, желудок и грудинка.Любили саамы и свежую оленью кровь, которую пили как лекарственное средство(Иванов-Дятлов, 1928. С. 48; Лебедев, 1933. С. 76; ПМА, 1964 г.).
Озерную рыбу употребляли в вареном, жареном, вяленом, реже — в соленом виде, а также запекали в тесте. Из рыбы варили, как и из мяса, суп,съедая также сначала куски сваренной рыбы, а затем выпивая бульон.
Жарили рыбу на открытом огне следующим образом. Ее потрошили,мыли, нарезали на большие куски, солили и жарили, накалывая на особые палочки,которые втыкались в землю около огня (Дурылин, 1913. С. 97; ПМА, 1965 г.).Поджаренную таким образом рыбу ели с хлебом или без него. Вяление рыбыпроисходило обычно на воздухе. Кольские саамы прикрепляли куски разделаннойрыбы, предназначавшейся для вяления, к внешней стороне вежи или тупы. Солениерыбы у саамов было распространено, по-видимому, значительно меньше. Для этогоее разрезали, потрошили, мыли, насыпали внутрь соли и укладывали для хранения вкадушки. В конце XIX — начале XX в. готовили иногда еще и рыбу «сдушком», для чего ее предварительно зарывали на некоторое время в землю.
Основное изделие из муки — пресные ржаные лепешки, которыевыпекали в пырте перед камельком.
Довольно распространенным пищевым продуктом у всех саамовиздавна была сосновая заболонь. С помощью особого костяного орудия с дереваснимали кору. Затем другим, заостренным костяным скребком соскабливали еевнутренний, белый слой — заболонь и сушили ее над огнем. После этого ее толкли,смешивали с небольшой частью ржаной муки и употребляли в пищу. Эту такназываемую сосновую кашу ели обычно с рыбным или мясным супом.
Рыба. Для хранения соленой рыбы по сортам использовалиспециальные ямы, а также деревянные бочки, кадки. Рыбу сверху покрывали лучинойи клали тяжелый каменный гнет – рассол должен был ее покрыть. Северные карелыготовили рыбу «с душком» (kevätkala). Кроме того, северяне часто ели сыруюсоленую рыбу, тогда как карелы южные и средние всегда варили ее, да еще ипредварительно отмачивали.
1.2Источники снабжения
К концу XIX в., в связи с сокращением размеров охотничьегопромысла основным источником мясной пищи стало домашнее оленеводство.
В конце XIX — начале XX в. саамы вели полукочевой образжизни, занимались рыболовством, оленеводством и охотой. В загонной охоте надикого оленя с использованием ям принимали участие все мужчины общины. Дляэтого из сваленных стволов деревьев сооружали изгородь до десяти километров, вкоторой устраивали проходы с ямами, замаскированными снегом и мхом. До началаохоты строжайше запрещалось тревожить оленей. Еще в более далеком прошлом,когда большую роль в хозяйстве играла охота, в пищу шло мясо дикого оленя иреже — медведя.
Рыболовством занимались как в изобилующих рыбой озерах иустьях рек, так и на морском побережье. Промышляли семгу, сига, форель, кумжу,хариуса, щуку, треску, палтуса. В начале XX в. добыча семги давала значительнуючасть товарной продукции. Озерную рыбу ловили для себя. Основными орудиямирыбной ловли были сеть (саййм), в том числе ее особый вид — гарва (харръв),невод, острога (кудтэлъ), крючок (вуннк), ярус (ёаррасс), уда. Первоеупоминание о приручении оленя на Кольском п-ове относится к IX в. Оленеводствоимело тогда транспортное значение: оленей использовали под вьюк и в упряжке.Саамское оленеводство отличалось вольным выпасом в летнее время с применениемизгородей (аййт), оленьих сараев и дымокуров (сувас), а также небольшимиразмерами стад (до 50 оленей). Своеобразна также конструкция вьючного седла(вагк), не имеющего аналогов у других народов. Отсутствовала верховая езда.Известная у скандинавских саамов традиция доения важенок у Кольских жителейпочти не встречается. Упряжной оленный транспорт представлен однополознойбескопыльной нартой — кере-жей (кересъ), запряженной одним оленем. К концу XIXв. получили распространение косокопыльные нарты, заимствованные у коми иненцев. Пушной промысел в конце XIX в. являлся подсобным занятием. Добывали песца,куницу, горностая, бобра, лисицу, белку и др. Часть саамов охотилась на морскихзверей — нерпу, морского зайца, гренландского тюленя.
В 1920-е годы Кольские саамы стали употреблять в пищу, хотя ив небольших количествах, овощи, особенно картофель и лук. Грибы, в изобилииимеющиеся в Лапландии, саамы стали собирать совсем недавно. Зато ягоды — воронику, бруснику, чернику и морошку — собирают охотно и едят в сушеном илимоченом виде, а также употребляют в качестве приправ к пище (кладут в суп идр.).
Питание Кольских лопарей существенно изменилось. Пища сталаболее разнообразной. С развитием молочного животноводства в рацион саамскихсемей, кроме оленьего мяса и рыбы, вошло коровье молоко. Значительноувеличилось содержание в пище витаминов. В магазинах саамы покупают хлеб, муку,различные крупы, сахар, масло, овощи и другие продукты. Кроме того, в магазинахможно купить и оленье мясо.
И финские, и скандинавские саамы употребляли в пищу оленьемолоко, из которого приготовляли также сыр. Российские саамы доили важенок вочень ограниченных размерах.
Из растительных продуктов в состав пищи саамов в конце XIX — начале XX в. входила ржаная мука. Ржаную муку саамы покупали у русских, ипоявилась она у них довольно давно. Основное изделие из нее — пресные ржаныелепешки, которые выпекали в пырте перед камельком.
Глава2. Ассортимент блюд
Салат картофельный с грибами и брусникой
Чериа-салат (салат с солёной рыбой)
Борщ с пшеном по-коми
Шома шыд (суп овсяный на простокваше)
Азя шыд (кислый суп из муки)
Зелёный лук с картофелем в квасе
Уха из сушеной рыбы
Картофельные лепёшки
Картофель, запеченный в омлете.
Каша из ржаной муки с брусникой.
Рыба с овощами в горшочке.
Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)
Пирожки из ржаной муки с брусникой.
Лепешка северная.
2.1Особенности приготовления блюд с примерами рецептур
Салат картофельный с грибами и брусникой.
Картофель 495, лук репчатый 119, грибы соленые366, брусника свежая 167, масло растительное 100.
Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами.Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленным лукомрепчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Чериа-салат (салат с солёной рыбой)
Окунь морской 82, картофель 55, огурцы соленые38, лук зеленый 6, горошек зеленый консервированный 15, масло растительное 20.
Предварительно вымоченный солёный окунь разделывают на филе скожей без костей, припускают, затем нарезают ломтиками, затем нарезаютломтиками. Варёный очищенный картофель, солёный огурцы, очищенные от кожицы,нарезают ломтиками, зелёный лук шинкуют. Все компоненты соединяют, добавляютзеленый горошек, заправляют растительным маслом и перемешивают.
При отпуске салат оформляют ломтиками рыбы и солёного огурца.Можно посыпать мелко нарезанный зеленью.
Борщ с пшеном по-коми
Говядина (Лопаточная часть, грудинка) 110, крупапшено 15, свекла 75, морковь 15, картофель 133, кефир 70, вода 330, лукрепчатый 12.
Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут вгоршочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варкикладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель– кубиками.
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подаютсуп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положитьсметану.
Шома шыд (суп овсяный на простокваше)
Крупа овсяная 125, простокваша 200, вода 800.
Подготовленную крупу овсяную кладут в кипящую воду и варят дополуготовности, затем добавляют простоквашу и продолжают варку. За 5 – 10 миндо окончания варки кладут соль.
Отпускают суп со сметанной (20г на порцию)
Азя шыд (кислый суп из муки)
Мука пшеничная 50, дрожжи (прессованные) 1, крупаперловая 112, вода 1000.
В небольшом количестве теплой воды растворяют соль, добавляютпредварительно разведенные дрожжи, просеянную муку, перемешивают и оставляют втеплом месте на 10 – 12 ч для брожения.
Полученную закваску соединяют с остальной водой, подогретойдо температуры 35 – 40 С, процеживают и доводят до кипения.
Подготовленную крупу перловую закладывают в кипящую воду (3лна 1кг), варят до полуготовности, воду сливают. В кипящую закваску кладутсваренную до полуготовности и варят. За 5 – 10 мин до окончания варки кладутсоль, перец горошком.
Отпускают суп со сметаной (20г на порцию).
Зелёный лук с картофелем в квасе
Картофель 275, лук зеленый 200, яйца 2шт., квасхлебный 600.
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают ссолью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую,мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют,перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Уха из сушеной рыбы
Рыба сушеная 150, картофель 500, лук репчатый 75,вода 800.
Подготовленную сушеную рыбу заливают холодной водой иоставляют для размягчения на 3 – 4 ч. Затем в этой же воде рыбу варят прислабом кипении 2 ч. рыбу вынимают, а в бульон добавляют картофель, нарезанныйкубиками, и варят до готовности. За 15 мин до окончания варки кладут мелконарезанный репчатый лук, соль, перец горошком, лавровый лист.
Отпускают уху с рыбой, можно посыпать зеленью.
Картофельные лепёшки
Картофель 111, яйца 10 шт., мука пшеничная 26,сметана 5, маргарин 7.
Очищенный картофель отваривают, протирают, охлаждают до 50 –60 С, добавляют яйца, просеянную и подсушенную муку, сметану, соль иперемешивают. Приготовленную картофельную массу разделывают на лепёшки (по 2шт. на порцию) толщиной 1 см, укладывают на смазанный маргарином лист, посыпаютповерхность мукой и выпекают при температуре 220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепёшки смазывают маргарином и отпускают в горячемвиде как самостоятельное блюдо или как гарнир.
Каша из ржаной муки с брусникой.
Мука ржаная 200, вода 400, сахар 8, соль 3,брусника свежея 556.
В кипяченной воде, подогретой до температуры 35 – 40 С,растворяют сахар, соль постепенной добавляют просеянную муку и перемешивают дооднородной массы, ставят в жарочный шкаф с температурой не выше 100 С на 2-3 ч.В готовую кашу добавляют подготовленную бруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Рыба с овощами в горшочке.
Треска 161, картофель 200, лук репчатый 24, яйца1/3 шт., молоко 50, масло сливочное 7.
Рыбу разделывают на филе с кожей без костей и нарезают напорционный куски. Подготовленные картофель нарезают ломтиками, лук репчатый –полукольцами.
В глиняный горшочек кладут порционные куски, нарезанные кускирыбы, нарезанные, картофель и лук репчатый, соль, заливают яично – молочной смесью(приготовленной из молока и яиц), сбрызгивают маслом сливочным или маргарином изапекают в жарочном шкафу 20 – 25 мин.
Отпускают рыбу в горшочке.
Картофель, запеченный в омлете.
Картофель 173, лук репчатый 60, яйца 1шт., молоко100, маргарин 7, укроп свежий 7.
Сырой очищенный картофель нарезают ломтиками, подготовленныйлук репчатый – полукольцами.
В горшочек, смазанный маргарином, кладут нарезанный картофельи лук репчатый, соль, заливают яично-молочную смесью, приготовленной из яиц имолока, и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают блюдо в горшочке, посыпают мелко нарезаннымукропом.
Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
Язь 195, молоко 150, яйца 1 шт., маргарин 7.
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционныекуски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазаннуюжиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционной сковороду.
Пирожки из ржаной муки с брусникой.
Мука ржаная 3255, мука на подпыл 130, яйца 5 шт.,маргарин 200, вода 2035, соль 40. На фарш: брусника свежая 2028, сахар 1135,Мука пшеничная 100. Жир для смазки листов 25, маргарин для смазки изделия.Выход 100 шт. по 75 г.
В воде, нагретой да 30 – 35 С, растворяют соль, добавляютяйца, просеянную муку, растопленный маргарин и замешивают тесто до тех пор,пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тестовыдерживают 30 – 40 мин. Готовое тесто делят на куски массой 56 г и раскатываютна круглые лепешки толщиной 5 – 10 мм. На середину каждой лепешки кладут по 30г фарша, края защипывают «веревочки», придавая изделию форму «лодочки».
Для фарша в подготовленную бруснику добавляют сахар,просеянную муку и тщательно перемешивают.
Сформированные пирожки укладывают на лист, предварительносмазанный жиром, для расстойки. Выпекают в жарочном шкафу при температуру 210 –220 С в течении 15-20 мин.
Готовые пирожки смазывают растопленным жиром.
Лепешка северная.
Мука пшеничная 44, мука над подпыл 2, простокваша25, яйца 40г., сахар 10, соль 1, сода 0,5, вода 8, сметана 10, маслорастительное для смазки 2, маргарин 2.
В воде, нагретой до 30 – 35 С, растворяют соль, сахар, соду,добавляют яйца, простоквашу, просеянную муку и замешивают тесто до пор, покаоно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30– 40 мин для набухания клейковины и придания тесту эластичности. Готовое тестораскладывают в формочки, смазанные растительным маслом, слоем 1см, поверхностьсмазывают сметанной. Выпекают лепешки в жарочном шкафу при температуре 210 –220 С в течении 15 – 20 мин.
Готовые лепешки смазывают растопленным жиром.
2.2 Составление технологических карт для блюд:
1. Салат картофельный с грибами и брусникой.
2. Борщ с пшеном по-коми
3. Зелёный лук с картофелем в квасе
4. Корнеплоды пареные
5. Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете).
рецептура блюдо кухня саам технологический
Утверждаю
Директор______________
«_____»___________ 20__г
Технологическаякарта
Наименованиеблюда «Салат картофельный с грибами и брусникой»
№ Рецептура – колонка –Наименование продукта Закладная на 1 порцию на 10 порций брутто нетто брутто нетто Картофель 49,5 36 495 360 Лук репчатый 11,9 10 119 100 Грибы соленые 36,6 30 366 300 Брусника свежая 16,7 15 167 150 Масло растительное 10 10 100 100
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Варенный очищенный картофель нарезают ломтиками, лук полукольцами.Грибы отделают от рассола и промывают. Крупные грибы режут на 2-4 части.
Нарезанный картофель соединяют с подготовленным лукомрепчатым, грибами и брусникой. Салат заправляют растительным маслом.
При отпуске салат можно посыпать мелко нарезанным укропом.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор______________
«_____»___________ 20__г
Технологическаякарта
Наименованиеблюда «Борщ с пшеном по-коми »
№ рецептура – колонка –Наименование продукта Закладная на 1 порцию на 10 порций брутто нетто брутто нетто Говядина (лопаточная часть, грудинка) 110 81 1100 810 Крупа пшено 15 15 150 150 Свекла 75 60 750 600 Морковь 15 12 150 120 Картофель 133 100 1330 1000 Кефир 70 70 700 700 Вода 330 330 3300 3300 Лук репчатый 12 10 120 100
Выход блюда 550 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Говядина нарезают по 2-3 кусочка на порцию, кладут вгоршочек, заливают холодной водой и варят. За 30 – 40 мин до окончания варкикладут подготовленное пшено, свеклу, морковь, нарезанные ломтиками, и картофель– кубиками.
В конце варки добавляют кефир или простоквашу, соль. Подаютсуп в горшочке, посыпав мелко нарезанным луком. При отпуске можно положитьсметану.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор______________
«_____»___________ 20__г
Технологическаякарта
Наименованиеблюда «Зелёный лук с картофелем в квасе»
№ рецептура – колонка –Наименование блюда Закладная на 1 порцию на 10 порций брутто нетто брутто нетто Картофель 27,5 20 275 200 Лук зеленый 20 16 200 160 Яйца 1/10 8 2 шт. 80 Квас хлебный 60 60 600 600
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленный лук зеленый мелко нарезают и растирают ссолью. Вареный очищенный картофель нарезают ломтиками. Яйца, сваренные вкрутую,мело нарезают.
Нарезанный зеленый лук, картофель и яйца соединяют,перемешивают и заливают квасом.
При отпуске кладут сметану (20 г на порцию).
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор______________
«_____»___________ 20__г
Технологическаякарта
Наименованиеблюда «Корнеплоды паренные»
№ рецептура – колонка –Наименование продукта Закладная на 1 порцию на 10 порций брутто нетто брутто нетто Брюква 250 195 2500 1950 Сахар 7 7 70 70
Выход блюда 150 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Подготовленную брюкву или репу нарезают на крупные дольки,кладут в горшочек, добавляют сахар и ставят в жарочный шкаф, для распаривания всобственном соку и образования корочки на поверхности брюквы или репы.
Пареные овощи можно подавать как горячими, так иохлажденными.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор______________
«_____»___________ 20__г
Технологическаякарта
Наименованиепродукта «Прижатом чери (рыба, запеченная в омлете)»
№ Рецептура – колонка –Наименование продукта Закладная на 1 порцию на 10 порций брутто нетто брутто нетто Язь 195 125 1950 1250 Молоко 150 150 1500 1500 Яйца 1 шт. 40 10 шт. 400 Маргарин 7 7 70 70
Выход блюда 200 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
Обработанную напластованную рыбу нарезают на порционныекуски, посыпают солью, перцем, укладывают на порционную сковороду, смазаннуюжиром, заливают яично – молочной смесью и запекают в жарочном шкафу.
Отпускают рыбу в порционную сковороду.
Зав. производством ______________
Утверждаю
Директор______________
«_____»___________ 20__г
Технологическаякарта
Наименованиеблюда «Каша овсяная с брусникой»
№ Рецептура – колонка –Наименование продукта Закладная на 1 порцию на 5 порций брутто нетто брутто нетто Крупа овсяная 40 20 200 200 Молоко 80 40 400 400 Сахар 2 1 8 8 Соль 1,5 0,3 3 3 Брусника свежая 111,2 100 556 500
Выход блюда 100 гр.
Калькулятор ____________
Краткая технология приготовления блюда
В кипяченое молоко, подогретое 40 – 45 С, растворяют сахар,соль добавляют овсяную крупу и перемешивают, ставят в жарочный шкаф стемпературой не выше 100 С на 1 час. В готовую кашу добавляют подготовленнуюбруснику.
Подают кашу в горячем виде.
Зав. производством ______________
Глава3. Технико–технологическая карта
Технико-технологическая карта № _
1.ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяетсяна блюдо
«Каша овсяная с брусникой», вырабатываемое напредприятии
кафе«Сказка»
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
2.1. Для приготовления «Каша овсяная с брусникой»используют следующее сырье:
Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84
Молоко ГОСТ 52090 – 2003
Сахар ГОСТ 21 – 94
Соль ГОСТ 51574 – 2000
Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75
2.2. Сырье, используемое для приготовления«Каша овсяная с
брусникой», должно соответствовать требованиям нормативнойдокументации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. РЕЦЕПТУРА
3.1. Рецептура блюда
«Каша овсяная с брусникой»Наименование продуктов Масса брутто (г) Масса нетто(г) Крупа овсяная 40 40 Молоко 80 80 Сахар 2 2 Соль 1,5 1,5 Брусника свежая 111,2 100 Масса Выход готового блюда 200 гр.
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Каша овсяная сбрусникой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд народовКольского полуострова» Мурманск 2010 г.
4.2. Из духового шкафа достают кашу в мельхиоровойсковородке. Украшают клюквенным или брусничным соусом и веточкой мяты.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ
5.1. Блюдо «Каша овсяная с брусникой» должно подаватьсяготовят и подают на мельхиоровой порционной сковородке, поставленной на закусочнуютарелку с бумажной салфеткой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подаютклюквенным или брусничным соус и веточкой мяты, ставят слева на пирожковуютарелку с бумажной салфеткой и чайной ложкой.
5.2. Температура подачи блюда должна быть не менее 70-75 0С.
5.3. Срок годности при хранении – не более 30 минут с моментаокончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели блюда:
· Внешний вид – Зерна хорошо разварены. Каша представляет собойгустую массу, не расплывается, нет комочков.
· Консистенция – густая, держится на тарелке горкой, не расплываясь.
· Цвет – имеет ровно окрашенную поверхность, светлый,соответствующий естественной окраске продуктов.
· Вкус – Кисло – сладкий привкус со свежей брусникой.
· Запах– Без дефектов, приятный молочный запах.
6.2. Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 57,59 – 51,83
Массовая доля жира, % (не менее) 5 – 3,5
Массовая доля соли, % (не более) 0,75
6.3. Микробиологические показатели:
Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробныхмикроорганизмов, КОЕ В 1 г, не более — 1 х 10л 4.
Бактерии гр. кишечных палочек не допускаются в массепродукта, в г — 0,1.
Е, coli не допускается в массе продукта, г ----0,1.
Proteus не допускается в массе продукта, г ----0,1.
Staph-aureus не допускается в массе продукта, г — 0,1.
Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы недопускаются в массе продукта, г — 0,1.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬБелки Жиры Углеводы Энергетическая ценность, ккал/кДж 14,92 22,02 14,878 91,11
Ответственный разработчик __________________
Глава4. Расчет нормируемых физико–химических показателей блюда «Каша овсяная сбрусникой»
Массовую долю сухих веществ, жира, сахара и соли рассчитываютпо рецептуре. Для этого весь набор сырья по рецептуре выписывают массой нетто.Для каждого из выписанных продуктов по таблицам справочников «Химическогосостава пищевых продуктов»/М: В/О «Агропромиздат», 1987/ находят процентноесодержание сухих веществ по формуле:
/>,
где М с… в. – массовая доля сухих веществ в 100 г сырья(продукта);
100 – масса исследуемого продукта;
МН2О – массовая доля воды в 100 г сырья (продукта).
Полученные данные пересчитывают на массу продукта порецептуре и далее находят общую сумму сухих веществ в граммах. Максимальноетеоретическое содержание сухих веществ в блюде (изделие) рассчитывают поформуле:
/>
Где С0 – содержание сухих веществ по в блюде (изделия), г;
С – содержание соли в порции блюда (изделия) в г, которое дляумеренно посоленных блюд составляет: для первых блюд – 5 г (на 500 г), вовторых – 1,5 – 2,0
Минимальное содержание сухих веществ Хмин в порции блюда(изделия) в г для вторых блюд, гарниров рассчитывается по следующим формулам:
/>
Где 0,9 – коэффициент, учитывающий потери сухих веществ впроцессе приготовления и допустимые отклонения при порционировании блюд;
С0 – содержание сухих веществ по рецептуре, г;
С – содержание соли в порции, принятое для салатов, первых,вторых блюд, соусов .
Расчет Массовой доли жира в блюде.
По рецептуре и таблицам справочника «Химического состава пищевыхпродуктов» определяют суммарное количество чистого жира в блюде, т.е. учитываюттолько жир, введенный с различными жировыми продуктами (маслом, сметной,молоком и др.).
Минимальное содержание жира в блюде определяются по формуле:
/>
Где Ж мах – суммарное количество чистого жира в блюде, г;
К – коэффициент учитывающий потери жира при порционированииразложений жира при жарении, угаре, а так же погрешность химического методаГербера.
4.1 Рассчитаем массовую долю сухих веществ в блюде «Каша овсяная сбрусникой»
Наименование продуктов Масса нетто, г Массовая доля сухих веществ, г В 100 г продукта В блюде Каша овсяная 40 86 34,4 Молоко 80 11,5 9,2 Сахар 2 99,86 1,9972 Брусника свежая 100 10,5 10,5 Соль 1,5 - - Выход сухих веществ в блюде
56,0972
Содержание поваренной соли в блюде 1,5 г.
Xmax= 56,0972+1,5=57,5972г
Xmin=0,9х57,5972=51,83748г
Мс.в =51,83748х100= 25,92%
200
Мсоли =1,5х100=0,75 %
200
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 25,92%
Массовая доля соли, % (не более) 0,75%
4.2Рассчитаем массовую долю жира в блюде «Каша овсяная с брусникой»:Наименование продуктов Масса нетто, г Массовая доля жира веществ, г В 100 г продукта В блюде Каша овсяная 40 6,1 2,44 Молоко 80 3,2 2,56 Сахар 2 - - Брусника свежая 100 - - Соль 1,5 - - Выход сухих веществ в блюде
5
Ж мин = 5х0,7 =3,5г
М ж = 3,5х100 =1,75%
200
Массовая доля жира, % (не менее) 1,75%
4.3 Энергетическая ценностьНаименование продуктов Масса нетто, г Содержание белков Содержание жиров Содержание углеводов в100 г в блюде в100 г в блюде в100 г в блюде Каша овсяная 40 12,3 4,92 6,1 2,44 39,5 15,8 Молоко 80 2,9 2,32 3,2 2,56 4,7 3,76 Сахар 2 - - - - 99,8 1,996 Брусника 100 0,7 0,7 0,5 0,5 8,2 8,2 Соль 1,5 - - - - - - Сумма в блюде 7,94 5,5 29,756 Потери при тепловой обработке 6 12 9
Энергетическая ценность в 100гр блюда — 91,11 Ккал
Белка в 100 гр. – 14,92 гр.
Жира в 100 гр. – 22,02
Углеводы в 100гр. – 54,15
Заключение
Немного о жизни саамов
Основными занятиями саамов в зависимости от территорииобитания той или иной группы и природных условий являлись оленеводство,рыболовство, морская и сухопутная охота. В XIX — начале XX вв. саамы велиполукочевой образ жизни, совершая небольшие по протяжённости сезонныеперекочёвки. У западных кольских саамов (нотозерских, бабинских, екоостровских)ведущую роль играло озёрно-речное рыболовство, у северо-западных (пазрецких,печенгских, мотовских) — морское рыболовство. В конце XVIII — начале XX вв. около70 % взрослого саамского населения занималось промыслом трески. У восточныхсаамов значительную роль играло оленеводство, дополняемое промыслом сёмги. ВXIX в. каменские саамы охотились на дикого оленя. Все саамы охотились накрупных (лось, волк) и мелких животных, птиц. С начала 1990-х гг. многиепромысловые участки сдаются саамами в аренду приезжим. Особенностью саамскогооленеводства являлся вольный выпас животных летом. Размер стада составлялнесколько десятков голов. Круглый год олени находились на подножном корме. Вконце XIX — начале XX вв. саамы заимствовали отдельные черты от коми-ижемцев иненцев: тип нарт с копыльями и упряжь. Для передвижения и перевозки груза наоленях саамы используют особый тип вьючного седла (ташке), до 1930-х гг.бытовала нарта-сани (керёжа) в форме лодки.
При написании данной курсовой работы на тему «Национальнаярегиональная кухня», я ознакомилась с бытом, особенностями кухни, изучаларецептуру северных народов Саамов.
Разработала технологические карты и технико–технологическуюкарту, рассчитала физико–химический состав приготовляемого блюда, научиласьрассчитывать энергетическую ценность.
Списокиспользованной литературы
1. Сборник рецептур блюд народов Кольского полуострова. Мурманск 2010г. Составитель Рокина Т.М., Галкина Л.П.
2. Химическийсостав Российских пищевых продуктов. Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М.Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна.
3. ГОСТы, ТУ, ТИ и другая отраслевая нормативно-техническаядокументация на продукцию общественного питания.
Крупа овсяная ГОСТ 26312.6 – 84
Молоко ГОСТ 52090 – 2003
Сахар ГОСТ 21 – 94
Соль ГОСТ 51574 – 2000
Брусника свежая ГОСТ 20450 – 75
4. Сборникпримеров по работе с системой КонсультантПлюс». Сайт компании «КонсультантПлюс»WWW.consultant .ru, раздел «Некоммерческиепроекты».
5. СанПиН 42-123-4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки храненияскоропортящихся продуктов.
6. СанПиН 2.3.6.1078-01 Гигиенические требования к безопасностипищевой ценности пищевых продуктов.
7. http://www.vottovaara.ru
8. http://umeda.ru/sami
9. http://www.norge.ru/samisk_kultur/
10. http://www.k2000.ru/raditsionnye_xozjajstvennye_zanjatija_saamov
11. http://www.finnougoria.ru
12. http://www.kolamap.ru/library/saam_pisha.htm