--PAGE_BREAK--1.Суп пюре овощной
Суп-пюре легко усваивается организмом и поэтому очень рекомендуется не только для взрослых, но и для детей. Суп-пюре может быть приготовлен из овощей, из круп и бобовых, из мясных или рыбных продуктов.
Овощной суп-пюре приготовляется из какого-либо одного или из нескольких видов овощей, например из цветной капусты, или моркови, или из картофеля, моркови и репы. Из круп на суп-пюре идут преимущественно рис и перловая крупа. Из бобовых — горох и фасоль.
Мясные супы-пюре лучше всего приготовлять из домашней птицы или дичи. Для рыбных супов рекомендуются карп, корюшка, навага, судак, треска и т. д. Продукты, предназначенные для приготовления супа-пюре, необходимо протереть сквозь сито. Для приготовления супа-пюре из овощей, круп и бобовых рекомендуется использовать, помимо основного продукта, и отвары, полученные при варке этих продуктов, добавив в них молоко. Эти супы-пюре можно приготовить и на мясном или курином бульоне, сваренном так же, как для обычного мясного супа. Для супов-пюре из домашней птицы, дичи или рыбы следует использовать бульоны, получаемые при варке этих продуктов. По густоте готовый суп-пюре должен напоминать сливки.
Перед подачей на стол в суп-пюре нужно положить кусочек сливочного масла и ложкой хорошенько размешать его в супе. Масло придает супу приятный вкус и аппетитный вид. Для повышения питательности в суп-пюре, кроме масла, можно добавить пастеризованные или кипяченые сливки, яичный льезон, который приготовляется так:
2-3 яичных желтка отбить в маленькую кастрюлю и, непрерывно помешивая, постепенно влить 0.75 стакана горячего молока или сливок, процедить через сито и добавить в суп, размешивая ложкой. На рисунке 1 представлена картинка готового блюда.
Рис.1
Технологическая карта
Приготовление первого блюда “Суп пюре овощной”
Наименование продукта
Норма продукта на 1 порцию
Брутто, г
Нетто, г
Морковь
100
30
Репа
150
50
Картофель
200
50
Лук-порей
100
30
Рис
150
50
Горошек
100
30
Масло
30
10
Молоко
300
100
Выход
350
Способ приготовления
Первого блюда “Суп пюре овощной”
Для приготовления супа вам потребуется:
Морковь 100 г
Репа 150 г
Картофель 200 г
Лук-порей 100 г
Рис 150 г
Горошек 100 г
Масло 3 ст. ложки
Молоко 2 стакан
Морковь, репу и белые части лука-порея мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить две столовые ложки масла и тушить в течение 10-15 мин. Затем влить четыре стакана воды, добавить картофель и промытый рис, кастрюлю накрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить в течение 30-35 мин. Овощи вместе с отваром протереть через сито, развести двумя стаканами горячего молока, положить соль, масло и размешать. При подаче на стол положить в суп сваренный зеленый или консервированный горошек. Отдельно подать гренки.
Требования к качеству
Первого блюда“Суп пюре овощной”
Качество супов каждой отдельной группы определяют по внешнему виду, консистенции, цвету, вкусу и запаху.
Цвет блюда, сероватый с блестками желтого жира на поверхности, вкус — солоноватый с ароматом соленых огурцов.
В овощных супах овощи сохраняют правильную форму нарезки, мягкую консистенцию. Цвет желтоватый с оранжевым жиром на поверхности.
В картофельных, супах допускается частичное разваривание картофеля. Блюдо сохраняет вкус и запах картофеля и пассерованных овощей.
В супах с крупами — крупа хорошо набухшая, коренья и лук сохраняют форму. Консистенция крупы и овощей мягкая, на поверхности бульона — блестки жира.Блюдо имеет вкус соответствующей крупы,.запах кореньев и лука.
Готовые супы хранят на мармите в горячем виде, но не более 1-2 ч, так как при более длительном хранении ухудшается их качество и понижается питательная ценность из-за разрушения витамина С. Супы-пюре, заправленные льезоном, хранят при температуре не выше 65 ° С, холодные супы — в холодильнике. Мясные и рыбные продукты, отпускаемые с супом, держат до подачи в бульоне на мармите.
Супы нужно подавать на раздачу небольшими партиями и использовать целиком, не смешивая с новой порцией.
2.Раздел
Гарнир для
“Свиной корейки”
Рис
История риса уходит своими корнями на тысячи лет в прошлое. До сих пор считалось, что древнейшие зерна риса найдены в Китае. Однако при археологических раскопках на территории Южной Кореи, у деревни Сорори, расположенной между 36 и 37°с.ш., были обнаружены 59 обожженных зерен. Радиоуглеродный анализ показал, что корейцы впервые начали выращивать рис 15 тыс. лет назад, на 7 тыс. лет раньше, чем китайцы. Судя по ДНК южнокорейских зерен, они сильно отличаются от сортов риса, культивируемых ныне.
Примерно 2500 лет тому назад отец истории Геродот писал про рис, смело утверждая, что народ в Индии употребляет рис в пищу, как просо. Несколькими столетиями позже, во времена правления Нерона (1900 лет назад) другой, уже римский историк, Диоскуридус, упоминал рис в своих летописях, описывая его как многоцелевой продукт. В частности он тщательно описывал всевозможные блюда, которые можно приготовить из риса, а также как важный элемент для женской косметики и как лекарство от пищевых отравлений.
Суммируя вышесказанное, можно сказать, что рис был впервые культивирован в Юго-Восточной Азии, откуда он и был развезён по всему миру. По всей видимости, рис был впервые «экспортирован» в Европу из долины Ефрата (где рис выращивался уже в 4-м столетии до нашей эры) Александром Македонским на кораблях по Средиземному морю. Сам Александр считал рис одной из Восточных пряностей. На рисунке 2 представлена картинка готового блюда.
Технологическая карта
Приготовление гарнира для “Свиной корейки”Рис
Наименование продукта
Норма продукта на 1 порцию
Брутто, г
Нетто, г
Рис
98
98
соль
22
22
Выход
100
Способ приготовления
Гарнира к “Свиной корейки” Рис
Рис тщательно перебрать и промыть. При мойке рис перетирают обеими руками и менять воду 5-7 раз, пока она не станет прозрачной. Засыпать рис в кипящую воду (на 1 кг риса — 6 л воды) и варят, помешивая, до полуготовности. После этого рис перекладывают дуршлагом в специальное паровое сито, на дне которого уложено влажное полотенце. Сито ставят на котел и варят на пару до готовности. Можно варить и другим способом. Засыпать перебранный и промытый рис в кипящую воду (на 1 кг риса — 3 л воды), накрыть крышкой и варить на сильном огне. Когда рис разварится, поставить на слабый огонь и варить до готовности. Из 110 г сырого риса получается 300 г вареного риса. Рис варят без соли. Из риса также делают жидкую кашу, которая называется димичжоу, которую китайцы очень любят употреблять на завтрак. Перебранный и промытый рис кладут в кипящую воду, варят сначала на сильном огне, а затем на слабом огне до готовности. На 100 г риса берут 1 л воды.
Рис.2
3.”Свиная корейка”
К счастью, в православии нет запрета на употребление свиного мяса, как в исламе или иудаизме, поскольку свинина – один из самых вкусных и легких в приготовлении видов мяса. Свинина быстро жарится без добавления масла, ее жир хорошо растапливается, а части туши, лишенные жира, относятся к самому постному мясу. Для запекания или жарки подойдет мясо высшего сорта: лопатка, корейка, грудинка, окорок. Сладковатый вкус свинины особенно хорошо сочетается с фруктами, орехами, медом, черносливом; запеченную свинину подают с кисло-сладкими соусами, с соусами горчичными и сырными, со свежей зеленью. Тушить свинину можно с овощами (свежими, солеными или квашеными), с грибами, с бобовыми. Сладковатый вкус блюд из свинины можно оттенить белым вином, к ветчине и свинине с овощами подают красное, к свинине с соленьями – пиво. На рисунке 3 представлена картинка готового блюда.
Рис.3
Технологическая карта
Приготовление блюда “Свиная корейка”
Наименование продукта
Норма продукта на 1 порцию
Брутто, г
Нетто, г
свиная корейка
270
270
яйцо
15
15
лук репчатый
15
13
соль
1
1
перец
1
1
Выход
300
Способ приготовления
свиная корейка — 1.5кг
яйцо — 1 шт.
лук репчатый — 1 шт.
соль, перец — по вкусу
Подготовленную корейку промыть, обсушить салфеткой и острым ножом сделать долевой надрез, развернув кусок мяса в виде открытой книги. С внутренней части корейки из кусков вырезать часть мякоти, оставляя стенки толщиной до 2 см. Мясо с внутренней и наружной стороны натереть смесью соли с перцем и толченым чесноком. Поставить в холодильник на полчаса.
Вырезанные из корейки кусочки мякоти пропустить через мясорубку. Добавить отваренные и мелко изрубленные свежие или сушеные грибы, обжаренный рубленый лук вместе с оставшимся при жаренье маслом. Добавить в массу желток сырого яйца, заправить по вкусу специями, солью и хорошо вымешать массу руками.
Внутреннюю часть подготовленного куска корейки смазать взбитыми яичным белком и заполнить ее начинкой. Плотно соединить обе половины, края накрыть мясом, перевязать ошпаренным кипятком шпагатом и уложить на смазанный маслом противень.
Жарить в нагретой духовке примерно 1,5 часа. Поливать мясо бульоном во время жарки
4.Салат Мясной
Рис.4
Первые салаты, насколько нам известно, были придуманы римлянами ещё до рождения Христа в эпоху изобилия, бесплатного рабского труда и грандиозных многодневных пиров. На римских пирах было заведено подавать блюда из трав и овощей, приправленные мёдом, солью и уксусом. Слово salato или salata (солёный) обозначало «блюдо с заправкой». Обычно салат состоял из листьев латука, эндивия, лука, заправленных оливковым маслом с мёдом и уксусом, и подавался к мясу. Следовательно, происхождения салата от названия одноимённого овоща неверно. Как раз салат, то есть латук, листья которого были непременным ингредиентом любого римского салата и получил своё имя от названия блюда.
Тёмное средневековье вычеркнуло из кулинарии возможные десятки чудесных рецептов, целое тысячелетие римский салат так и остался неизменным, хотя некоторые вариации всё-таки допускались. Например, в составе салата появился сыр, мята и петрушка.
Новая история салата начинается в эпоху Возрождения. Пища становится изящной, разнообразной, появляются новые продукты, сорта вин, строгие правила этикета. Салат становится обязательным дополнением к торжественному столу. Активней всего салаты делали во Франции: экспериментировали с овощами и травами, смешивали разные сорта листьев салата (латука), сыра, добавляли свежие огурцы, артишоки и спаржу. Весь 17 век прошёл в экспериментах с ингредиентами, и к 18 веку в салатах стали На рисунке 4 представлена картинка готового блюда.
Технологическая карта
Приготовления блюда “Салат мясной”
Наименование продукта
Норма продукта на 1 порцию
Брутто, г
Нетто, г
Свинина
160
160
Яйцо
20
20
Лук репчатый
15
15
Морковь
10
10
Уксус
10
10
Майонез
10
10
Перец черный
5
5
Выход
230
Способ приготовления
Свинина — 500 г
Яйцо (куриное отварное) — 2 шт
Лук репчатый — 1 шт
Морковь ( средняя) — 1 шт
Уксус — 0,5 стак.
Майонез
Перец черный (молотый)
Отварить мясо, дать остыть. Лук порезать полукольцами, чуть поперчить и замочить в уксусе на 2 часа. Отварить яйца.
Берем тарелку средней глубины. Мясо мелко режем складываем на дно. Сверху лук (предварительно промыть водой). Смазать майонезом. Потом натереть яйца на крупную терку, снова майонез. И потом морковь натереть на среднюю терку (можно использовать морковь по-корейски, так вкуснее).
5
.Фреш апельсиновый
Рис.5
Еще в древности было известно о жизненной силе, содержащейся в соках фруктов, ягод и овощей. Не удивительно, что соки использовались для лечения различных недугов. Удивительно то, что исключительно для этого они и использовались.
Например, в конце XVII столетия лимонный сок пользовался большим успехом как противоревматическое средство. Виноградный сок с древних времен широко применялся в народной и научной медицине. Древнегреческий врач Диоскорид рекомендовал сок из незрелых плодов винограда как жаропонижающее средство при высокой температуре. Древние и средневековые врачи всегда давали виноградный сок для утоления жажды, против дизентерии, при отсутствии аппетита и против печеночных колик. В средние века яблочный сок врачи рекомендовали как предохранительное средство от эпилепсии, а в конце XIX — начале XX столетий врачи предлагали лечить яблочным соком больных склерозом, подагрой и хроническим ревматизмом. На рисунке 5 представлена картинка готового блюда.
Технологическая карта
Приготовления Апельсинового сока “fresh”
Наименование продукта
Норма продукта на 1 порцию
Брутто, г
Нетто, г
апельсин
300
250
Выход
100
Способ приготовления
Апельсин — 3 штуки
Фрукты вымыть, сделать сок с помощью цитрус-пресса или очистить апельсины, порезать кусочками и воспользоваться обычной соковыжималкой. Выпить свежим.
Требования качества
Для всех классов качества с учетом специальных определений, предусмотренных для каждого класса, цитрусовые должны быть:
* неповрежденными (не допускаются лопнувшие плоды, плоды с кожурой, имеющей незарубцевавшиеся трещины, и плоды с вырванной плодоножкой);
* доброкачественными (не допускаются плоды, пораженные гнилью или имеющие дефекты, делающие их несъедобными); • без заболеваний (у цитрусовых должны отсутствовать грибные и бактериальные заболевания, физиологические дефекты, а также повреждения, вызванные вредителями, которые могут сделать плоды непригодными для продажи в свежем виде);
* без дефектов и/или внешних повреждений, вызванных воздействием холода (фрукты не должны быть замороженными или поврежденными холодом). Поврежденные холодом плоды распознаются по незначительным внешним симптомам, и чаще всего — по коричневым, впалым точкам (оспинам). Чтобы установить наличие повреждений от холода, в любом случае необходимо сделать поперечный надрез плода в его верхней трети; опознается по отслоению пленки сегментов
* от собственно мякоти плода, по лопнувшей ячейке и белым кристаллам на сегменте. Вкус не типичен, и чаще всего — горький;
* чистыми, практически без каких-либо видимых посторонних частиц (цитрусовые не должны содержать частицы почвы, грязь, видимые остатки средств обработки и другие посторонние вещества. Это также относится к видимым остаткам упаковочных средств, в случае обработки ненадлежащим образом и к налету сажи, что нарушает общий вид товара. Не допускаются также фрукты с повреждениями от щитовки);
* без избыточной посторонней влаги (допускается конденсат влаги, например, вызванный температурными перепадами после изъятия из холодильника или транспортного рефрижератора);
* без инородного запаха и/или вкуса (складские помещения, упаковочные материалы и транспортные средства должны быть чистыми, без посторонних запахов. Цитрусовые не должны храниться совместно с веществами, влияющими на запах или вкус). продолжение
--PAGE_BREAK--