ЗМІСТ
ВСТУП
РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ
1.1 Значення і місце в харчуваннілікарських рослин
1.2 Асортимент і технологія страв інапоїв в дієтичному і дитячому харчуванні
1.2.1 Напої і страви длядієтичного харчування
1.2.2 Напої і страви длядитячого харчування
1.3 Огляд наукових досліджень поефективності використання лікарських рослин
РОЗДІЛ ІІ. АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩОВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА
2.1 Характеристика підприємства
2.2 Аналіз технологічного процесувиготовлення страв та напоїв
2.3 Аналіз меню
РОЗДІЛ ІІІ. РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ ІЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1 Характеристика впровадження новихтехнологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин
3.2 Переваги нових технологій
3.3 Розробка проектів нормативноїдокументації на нові страви та напої
ВИСНОВКИ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
ДОДАТКИ
ВСТУП
Актуальністьтеми. Відомо,що харчування єодним із найважливіших факторів, що пов’язує людину з навколишнім середовищем.Воно забезпечує організм енергією, необхідною для процесів життєдіяльності.Відновлення клітин і тканин в організмі відбувається за рахунок надходження зїжею пластичних речовин – білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральнихречовин. Крім того, їжа – джерело утворення ферментів, гормонів та іншихрегуляторів обміну речовин в організмі. Правильне харчування, з урахуванням умовжиття, праці, побуту забезпечує сталість внутрішнього середовища організмулюдини, діяльність різних органів і систем, гармонійний розвиток, високупрацездатність.
Одним з діючихшляхів підвищення рівня здоров’я населення слід вважати створення продуктівхарчування спеціальної групи.
У цьомувідношенні лікарська рослинна сировина (ЛРС) є невичерпним джерелом натуральнихбіологічно активних речовин (БАР), які навіть у мінімальній кількості впливаютьблагодійно на організм людини. Рослинні препарати добре переносяться людьминезалежно від віку, мають широкий спектр дії і, головне – активні у відношеннівірусів, які вже здобули стійкість до антибіотиків і синтетичних ліків. Ціпрепарати впливають не окремими речовинами, а комплексом сполук, дозованих природою,що важко створити штучним шляхом[13].
Лікувальнедієтичне харчування є важливою складовою комплексної терапії. Його призначаютьу поєднанні з іншими видами терапії. В одних випадках, при захворюванні органівтравлення чи хворобах обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одногоіз основних терапевтичних факторів, а в інших створює сприятливий фон дляефективного проведення різних терапевтичних заходів.
Лікувальнедієтичне харчування можна визначити як харчування, яке повністю відповідаєпотребам хворого організму в поживних речовинах і враховує як особливостіобмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем.
Лікарські рослиниздавна використовувалися лікарями поряд з дієтичними рекомендаціями. Лікувальнітрави доповнюють дієтотерапію, підсилюють її ефективність.
За останнєдесятиліття підсилилось прагнення до використання в комплексному лікуваннілікарських рослин. При цьому дуже важливо звернути увагу на можливість їхньоготривалого застосування без істотних побічних явищ порівняно з багатьмахімічними препаратами.
Природно, щодозування і курсове застосування лікарських рослин визначається лікарем.
Бувають ситуації,коли деякі медикаменти, наприклад антибіотики, сульфаніламіди, гормональніпрепарати є незамінними у лікувальному процесі. У той же час при лихих формахбагатьох хронічних захворюваннях слід віддати перевагу лікарським рослинам,фітотерапії, здатній разом з дієтотерапією забезпечити профілактику загостренняі лікування багатьох недугів[6].
Керуючись тезою,що попередити захворювання легше, ніж його лікувати, і з огляду на рольхарчування у формуванні здорового організму, можна вважати, що своєчасною єпроблема розробки і впровадження технологій виробництва продуктів харчуванняфункціонального призначення на основі використання біологічно активних добавокз нетрадиційних видів місцевих лікарських рослин.
Вибір фітодобавокі напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах,розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорониздоров’я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вагахвороб, пов’язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів,зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік іщорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворюваньверхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовийперіод[9].
У зв’язку звищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактикизахворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячогохарчування.
Метою курсової роботи є розробкатехнологій використаннялікарських рослин у дитячому і дієтичному харчуванні.
Об’єктомдослідженняє студентське арт-кафе «Новинка».
Предметдослідження – виготовлення та реалізація страв з лікарських рослин у дитячому тадієтичному харчуванні.
РОЗДІЛ І.ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ДОСЛІДЖУВАНОЇ ТЕМИ
1.1 Значення імісце в харчуванні лікарських рослин
В наш часлікарські рослини займають значне місце в загальному асортименті ліків, особливо,якщо врахувати, що їх використовують в поєднанні з ліками іншого походження. Всучасній медицині лікарські рослини відіграють важливу роль, а в деякихвипадках, наприклад, при лікуванні недостатності кровообігу, в якостіжовчогінних або проти глистових засобів, залишаються основними засобами[20].
З давніх — давеннародна медицина використовувала лікарські рослини переважно в сирому вигляді.Кулінарна обробка, консервування і деякі інші способи переробки продуктівприводять до великих втрат більшої кількості біологічно-цінних продуктів,викликаючи при цьому зміну їх природних властивостей.
Останнім часомкористуються популярністю соки із свіжих фруктів і ягід. Їх значення якпрофілактичного і лікувального засобу важко переоцінити. Соки багатьох рослинволодіють широким спектром фармакологічних властивостей, вони з давніх часіввикористовувалися для лікування і профілактики багатьох захворювань.
Сучасна наукапідтвердила лікувальні властивості більшості рослин, уточнила і в багатьохвипадках розширила область їх використання. Розширення нового відросткународної медицини – фітотерапії, викликає необхідність детального вивченнянетрадиційних лікувальних засобів, в тому числі і соків лікарських рослин[18].
Лікувальні івідновлювальні властивості лікарських рослин і їх соків можна характеризуватина прикладі:
- кропивувикористовують при гіпсохромній анемії, для профілактики ішемічної недугисерця, при гіпертонічній недузі, кольках, при гіпогалактії, як мочогінний засіб,при захворюванні нирок, сечівників, сечового міхура, ожирінні, хронічнихзапальних захворюваннях дихальних шляхів;
- кульбабу– при гіпо- та авітамінозах, анацидних, гіпацидних та атрофічних гастритах,атеросклерозах, хронічних закрепах, при вуграх, фурункулах, обміннихполіартритах, остеохондрозах, запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів;
- любисток лікарський – прирозладах кровообігу, набряках серцевого походження, асцитах, епілепсії,шизофренії, для попередження стресових станів, при запальних захворюванняхдихальних шляхів, атонії кишечника;
- меліса – припорушенні сну, особливо у людей похилого віку, серцебитті, стресових станах,перед складними операціями, іспитами, значними розумовими та психічниминапруженнями, при кольках у кишковому тракті, порушенні перистальтикикишечника, метеоризмі, кашлі;
- медунка – призапальних захворюваннях дихальних шляхів, екземах, обмінних поліартритах,набряках серцевого походження, циститах, остеохондрозі, ревматизмі, люмбаго,фурункульозі;
- огірочник – призапальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів та ротової порожнини,нефритах, циститах, обмінних поліартритах, ревматизмі, виразковій недузі шлунката дванадцятипалої, гастритах, кардіосклерозі, для поліпшення діяльностіцентральної нервової системи;
- первоцвіт –при лікуванні запальних захворювань верхніх дихальних шляхів, сечостатевихорганів, анациднихі гіпацидних гастритів, захворювань печінки, підшлунковоїзалози, обмінних поліартритів, тривалих інфекційних процесів;
- подорожник –при лікуванні алергічних захворювань, зокрема ядухи, ядушних бронхітів,нейродермітів, діатезів; для лікування захворювань нирок, печінки, жовчногоміхура, гіпертонії;
- ромашка –при епілепсії, істерії, шлункових і кишкових кольках, запальних захворюванняхверхніх дихальних шляхів, при атонії кишечника, захворюваннях печінки,підшлункової залози, запальних захворюваннях сечостатевої системи.
Такожвикористовують тисячі інших лікарських рослин, які відіграють важливу роль увідновленні, лікуванні, профілактиці організму і окремих його органів.
У дитячому харчуваннішироко використовуються:
- подорожник ланцетолистий – йогосік є відхаркувальним, протизапальним, бактерицидним і загальнозміцнюючимзасобом. Застосовують його також при кишково-шлункових недугах;
- меліса лікарська – даютьнервовим, слабеньким, зі зниженим імунітетом дітям настій з її листя, який дієзаспокійливо на нервову систему і мозок(завдяки чому поліпшується сон), а такожна травний тракт;
- липа, квітки чорної бузини, квіткиромашки, ягоди малини – діють якпротигарячковий, знеболювальний засіб для дитячого організму;
- чебрець, листя омели, трава медунки– для лікування ангіни і коклюшу;
- крижовник, обліпиха, шипшина – представляютьв дитячому харчуванні значний інтерес в зв’язкуз високим вмістом вітаміну С. Вони також багаті на ß-каротин.Використовують, в основному, для приготування вітамінних відварів, киселів,компотів.
Лікарські рослинизабезпечують правильне харчування, нормальний фізичний розвиток дитини,попереджають виникнення таких відхилень, як відставання в рості, розвиток рахіту,малокрів’я, ожиріння, алергічних проявів, розлади травлення.
Саме кінцевезабезпечення дитини всіма харчовими речовинами, а особливо вітамінами,мінеральними речовинами і мікроелементами виконують лікарські рослини[10].
Лікарські трави —це не засіб швидкої допомоги. Це спосіб природного оздоровлення організму іпрофілактики самих різних захворювань. Лікарські трави просто не можнапорівнювати по силі дії з хімічними препаратами. Дія більшості лікарських травм’яка, поступова, але стійкіша і триваліша.
Повернення дотрадиційного використання в їжі лікарських трав на сучасному світі доситьскрутно. Найпростіший спосіб використовувати всі корисні властивості лікарськихтрав — приймати їх у вигляді спеціальних харчових добавок.
Основноювластивістю рослин є те, що з неорганічних, мінеральних речовин ґрунту, води івуглекислого газу повітря вони утворюють органічні сполуки, які цілюще діють наорганізм людини і тварин. Пояснюється це з одного боку, спільністю основнихжиттєвих функцій тваринних і рослиних клітин, а з другого – тим, що вищітварини протягом мільйонів років розвивалися на Землі у тісному зв’язку звищими рослинами, які були для них основними джерелами харчування. Таким чином,рослини відіграють важливу роль посередника між органічним і неорганічнимсвітом[5].
У процесіасиміляції рослини синтезують вуглеводи (цукри, крохмали), безазотисті(глікозиди, ефірні олії, таніни) і азотовмісні (амінокислоти, алкалоїди та ін.)речовини. Для цього потрібні не тільки вуглець, азот, водень і кисень, а й сірката фосфор. Крім того, для підтримання життя рослин необхідні залізо, кальцій,хлор, натрій, кремній, марганець тощо[12].
Із рослиннихсполук, що мають лікувальне значення, фармакології активними є вуглеводи(моно-, ди- та полісахариди), дубильні речовини: глікозиди (сапоніни, фенольні,серцеві, гіркі), ефірні олії, алкалоїди, вітаміни.
Вуглеводи –перший продукт асиміляції рослин. Із цукрів у рослин спочатку утворюєтьсятріоза, а потім (при полімеризації) – тетроза і пентоза Як харчовий таенергетичний засіб важливе значення мають гексази – глюкоза, галактоза,мальтоза і фруктоза. З останньої утворюється інулін.
Найважливішимпредставником дисахаридів є сахароза (утворюється в цукрових буряках),трисахаридів – генціоза (тирлич жовтий) і рамноза (жостір). Полісахариди – цецукроподібні сполуки (крохмаль, інулін і пектин). Крохмаль широковикористовується не тільки як продукт харчування, а й у косметиці тадерматології. У науковій медицині його застосовують як обволікуючий засіб, щозахищає слизові оболонки від подразнення. Інсулін вживають при лікуваннідіабету. Він міститься в коренях оману високого, цикорію дикого, кульбабилікарської. Пектини – це речовини, з яких будуються рослинні тканини.Використовуються, наприклад, при лікуванні дитячих поносів, для виведеннярадіонуклідів тощо[24].
Дубильні речовиниявляють собою похідні фенолу і дуже поширені в рослинах. Вони бувають двохвидів: глюкозидозв’язані галовою кислотою (галотаніни, депсини) і ті, щоналежать до групи конденсованих танінів – катехінів.
Дубильні речовинипершої групи містяться в брусниці, ревені, чорниці, а другої – в раковихшийках, перстачі прямостоячому, родовику лікарському.
Глікозиди –сполуки цукрів з різними нецукристими компонентами – продуктами обміну врослинному організмі. До них належать-, зокрема, сапоніни – поверхнево-активніречовини. При збовтуванні вони утворюють стійку піну, подібну до мильної, щозумовило їхню назву[4].
Агліконисапонінових глікозидів поділяють на нейтральні сапоніни, що містяться в листкахнаперстянки великоквіткової та сапогенінової кислоти (наприклад, примулова, якувиявлено в коренях первоцвіту, або полісалова кислота – в коренях цукровихбуряків тощо).
Досить великугрупу становлять фенольні глікозиди: арбутин – діюча речовина брусниці, баданутовстолистого, вересу лікарського – має виражену знезаражувальну дію і зуспіхом використовується при запальних процесах сечовивідних шляхів; саліцин–міститься в корі різних видів верб та в бруньках тополь; спірацин, виявлений вгадючнику шестипелюстковому. Два останні глікозиди при розпаді утворюютьметиловий саліцилат, який позитивно діє при подагрі та ревматичнихзахворюваннях.
Серцеві глікозиди– сполуки, які діють на серцевий м’яз. Вони – похідні гідрованогоциклопентанофенантрену.
Дуже важливимидля лікування серцевих захворювань є глікозиди наперстянки великоквіткової,горицвіту весняного, конвалії та ін.
У багатьохрослинах виявлено гіркі глікозиди. Вони стимулюють виділення шлункового соку,тому їх використовують при порушенні травлення та підвищенні апетиту. Гіркимглюкозидом є абситин полину гіркого, аритаурин золототисячника звичайного,генціїн і генціопікрин тирличу жовтого, вербеналін вербени лікарської тощо[22].
Ефірні олії – цесуміш органічних летких сполук. До їх складу входять терпени, вуглеводи,дитерпени, сесквітерпени, спирти, альдегіди, кетони, феноли, складні ефірнікислоти, лактони та ін. Ефірні олії нагромаджуються в специфічних для певноговиду залозах листків, насіння, плодів, в наземних органах і не беруть участі вобміні речовин.
Алкалоїди –складні азотовмісні сполуки лужного характеру, що виробляються в рослинах,нагромаджуються переважно в насінні, листках і коренях. Наприклад, берберинміститься в барбарисі, хелідонін – у чистотілі великому, аконітин – в аконіті іт.д.
Вітаміни –специфічно діючі речовини, необхідні для життя людини і тварин. Відсутність їху продуктах харчування призводить до захворювання –гіповітамінозу іавітамінозу.
Вітаміниподіляються на дві групи: жиророзчинні (A, D, Е) і водорозчинні (В, С). ВітамінК розчиняється у воді і в жирах. Він зустрічається тільки як каротиноїд, тобтопровітамін вітаміну А.
Вітаміни групи Ві вітамін С виявлено майже в кожній рослині. Вітамін А у вигляді каротиноїдуміститься в петрушці (26 мг%), кульбабі лікарській (17 мг%), шипшині (5 мг%) ібагатьох інших. Нестача його призводить до захворювань очей (ксерофтальмія,гемеролопія), порушення росту, функції печінки, обміну холестерину тощо.
Вітамін В1(тіаміну бромід) виявлено переважно в насінні злакових і бобових рослин. Призменшенні його кількості в організмі людини порушується вуглеводний та ліпіднийобмін, виникають захворювання нервової системи (поліневрити, невродегенерація).
Вітамін В2(рибофлавін) бере участь у вуглеводному, білковому й жировому обміні, відіграєважливу роль у поліпшенні функції очей. Гіпорибофлавіноз і арихофлавінозвикликають погіршення апетиту, головний біль, різь в очах та ін.
Вітамін В6(піридоксин) міститься в неочищених зернах злакових культур, у картоплі,овочах. Відіграє важливу роль в обміні речовин. Нестача його, зокрема у дітейраннього віку, може викликати затримку росту, шлунково-кишкові захворювання,підвищену збудливість; у дорослих – втрату апетиту, нудоту, кон’юктивіт; увагітних – дратівливість, блювоту, стоматит тощо.
Вітамін В12(ціанкобаламін) синтезується головним чином бактеріями і синьозеленимиводоростями; в організмі людини – мікрофлорою кишечника. Він – найкращийпротианемічний препарат.
Вітамін С –аскорбінова кислота. Це – протицинготний засіб. Дуже багаті на вітамін Сшипшина, кропива, суниці, смородина та ін. Зменшення його вмісту в організмілюдини знижує стійкість проти інфекційних захворювань.
Вітамін D –комплекс вітамінів. Вважають, що їх шість. Зокрема, D2 –похідні ергостерину, aD3, D4, D5 – дигідроергостерину. В рослинах виявляють тільки провітаміни D.Вітамін міститься в продуктах тваринного походження.
Вітамін D регулюєобмін кальцію і фосфору. Його застосовують при проявах рахіту, туберкульозішкіри тощо.
Вітамін Е(токоферол) міститься в проростках злакових рослин. Нестача його в організмізумовлює порушення функції статевих залоз[26].
Дуже важливезначення у біологічних процесах, що відбуваються в організмі людини, маютьмікроелементи, зокрема мідь, марганець, цинк, хром, нікель, кобальт, йод, бромта ін. Кожний з хімічних елементів виконує відповідну фізіологічну роль і одинодного не замінює. Наприклад, мідь бере участь в обміні речовин, у процесахтканинного дихання, а разом із залізом і марганцем – у кровотворенні, марганець– в окисно-відновних реакціях, хром та миш’як стимулюють діяльністькровотворних органів, срібло діє антисептично[7].
1.2 Асортименті технологія страв і напоїв в дієтичному і дитячому харчуванні
Дієтичнехарчування – це лікувальне харчування хворої людини. Воно є обов’язковою частиноюкомплексного лікування. Водних випадках дієтичне харчування – це основний лікувальний засіб, в інших –необхідний, на фоні якого застосовують усі інші лікувальні заходи.
В основудієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичнехарчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основниххарчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хворобита стану ферментативних систем хворого.
Лікувальна дія дієтичногохарчування забезпечується:
1) спеціальним підборомхарчових продуктів;
2) визначенимиспіввідношеннями між основними харчовими речовинами;
3) відповідноютехнологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієтиокремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів,натрію, цукру, а відварюванням м’яса та риби – вміст пуринів та екстрактивнихречовин.
Про лікувальнівластивості багатьох харчових продуктів відомо давно, але до кінця XIX ст.лікувальне харчування застосовували емпірично. Тільки з відкриттям акад.І.П.Павловим законів травлення дієтичне харчування одержало науковеобґрунтування. У 20-50-х роках XX ст. проф. М.І. Певзнером була розроблена так звана групова дієтнасистема харчування, згідно з якою кожна група споріднених захворювань одержала свою дієту. Нині існує 16 основнихдієт: № 0 – рідка дієта, № 1- 14 – дієти при різних захворюваннях, № 15 –загальний стіл раціонального харчування в умовах лікувально-профілактичнихзакладів. У рамках однієї дієти існують піддієти (наприклад, дієта № 1а, № 16),тому загальна кількість дієт досягає 60[28].
Основними діючимикомпонентами лікарських рослин є комплекси фармакологічно активних і супутніхречовин, які утворюються у процесі первинного і вторинного синтезу. Ці речовини(переважно вторинного синтезу), надходячи в організм людини, і визначаютьфізіологічну, власне лікувальну, дію рослин на окремі органи та системи і наорганізм у цілому(Таблиця 1. Додаток 5.) [16].
В дієтичномухарчуванні використовують, зазвичай, напої, коктейлі, чаї на основі лікарськихрослин.
Листя і ягодималини заварюють при простуді і грипі, вони добре знижують температуру.Смородинове листя допомагає при авітамінозі і недокрів’ї. Відвар листя ожиникорисний при грипі і ангінах, знімає нервову напругу.
При високійтемпературі, захворюваннях нирок, недокрів’ї корисно пити відвар з листясуниці. Липовий цвіт заварюють при простудах, головному болі, конюшина лугова —при слабкості, загальних нездужаннях; материнку при безсонні; відвар ромашки,випитий на ніч, дає міцний сон; шипшина корисна при серцево-судиннихзахворюваннях і гіпертонії[19].
Наука пролікарські рослини існує близько 6 тисяч років. У другій половині XIX ст.інтенсивний розвиток хімії привели до того, що лікарські рослини стали одним зосновних об’єктів інтересу хіміків того часу. Вони виділяли чисті речовини і наїх основі синтезували речовини, що замінювали рослинну сировину. Так з’явилисяперші синтетичні ліки.
Народна медицинає невичерпним джерелом для отримання нових лікарських препаратів. По фізіологічнихвластивостях лікарські рослини ділять на наступні групи: заспокійливі;знеболюючі; снодійні; збуджуючі; послаблюючі; відхаркувальні; терпкі ісечогінні; кровоспинні; протиглистові; шлункові; що знижують кров’яний тиск,діють на серцево-судинну систему і тому подібне. З лікарських зборів зазвичайготують настої, відвари, настоянки, соки, мазі. Найбільш популярні чайні збори,які приймаються у вигляді відвару або настою. Лікарський чай має різноманітнийсклад залежно від призначення. Їх основна гідність — вплив всього комплексуречовин, що діють[3]. Для приготування чайного збору листя зав’ялюють,скручують, складають в купки, накривають мокрою тканиною і витримують від 5 до9 год. Протягом цього часу відбуваються процеси ферментації, листя темніє,аромат поліпшується. Потім листя розкладають тонким шаром і сушать на сонці, впечі або духовці. Можна поєднувати чайну заварку з лимонною і апельсиновоюцедрою, м’ятою, пелюстками троянди, квітками липи, листям малини, лісовоїсуниці, чабрецю, прянощами. Лікарський чай зазвичай п’ють без цукру, іноді упоєднанні з медом. Існують особливі правила збору лікарської сировини. Вонидостатньо точні і повинні строго дотримуватися.
Можна приготуватинапої з вичавків дикорослих рослин (фруктів, ягід, овочів і їх листя, а також зтрап з деяких пряно-ароматичних рослин), що наполягли на холодній або гарячійкип’яченій воді. Для приготування напою необхідно рослинні компоненти залитиокропом, остудити, закупорити, дати воді відстоятися, після чого розлити напійпо пляшках. По старих рецептах ці напої готують також і з додаванням цукру,дріжджів і горілки. Збереженню отриманих напоїв сприяє наявність у ряді рослинприродних консервантів: наприклад, в брусниці, журавлині і звіробої міститьсябензойна кислота, що володіє бактерицидною дією; у горобині — аскорбіновакислота, що пригнічує розвиток цвілі[8].
З трав можнаготувати не тільки настої і відвари. Трави незамінні для приготування дужесмачних свіжих салатів, для додавання в супи. Будь-яка з дикоростучих рослинчудово підходить для оздоровчого вітамінного салату. Ретельно вимийте інарізуйте молоді листочки стоноги, подорожника, кульбаби (можна потримати її всолоній воді для видалення гіркоти), а також молоду кропиву, лободу (що єрекордсменом за вмістом білка). Заправте салат лимонним соком, волоськимигоріхами, насінням соняшнику, медом. Також ви можете використовувати длязаправки традиційні рослинне масло і сметану[16].
З кульбабвиходить смачне і корисне варення, що володіє жовчогінними властивостями.Зберіть близько 350 великих суцвіть кульбаби і залийте їх 0,5 л окропу, дайтепостояти 30-40 хвилин і поваріть на повільному вогні півгодини. В кінці варивадодайте сік половинки лимона або покладіть у варення 2-3 гілочки меліси. Водузлийте в окремий посуд, квітки, що залишилися, відіжміть і викиньте. Уотриманій рідині зеленого відтінку розчиніть 1 кг цукрового піску іпрокип’ятіть розчин на повільному вогні, знімаючи піну. Коли сироп станесвітлим і почне стікати з ложки тоненькою ниткою, додайте сік другої половинилимона, після чого остудіть варення і розлийте його по банках.
Сироп зподорожника використовують при хворобах верхніх дихальних шляхів, а також призахворюваннях шлунково-кишкового тракту. Але майте на увазі, що не можнавикористовувати подорожник при гастриті і виразці гиперацидного характеру, атакож при схильності до тромбоутворення і підвищеного згортання крові. Промийтемолоде листя, вимийте і обсушіть їх. Поріжте листочки і укладіть в банкушарами, посипаючи кожен з шарів цукром, а ще краще – медом. Шар повинен мативисоту близько 1 см. Приминати кожен шар, щоб листя лежало в банці щільно.Заповнити так цілу банку і дати суміші настоятися в темному місці 10 днів,після чого злити сироп і пити його по 1 чайній ложці 3 рази вдень за 20 хвилиндо їжі.
Як заправка длям’ясних, рибних блюд і супів використовують пюре з кульбаб. Потримати листочкив холодній воді з сіллю, обсушити і перемолоти в м’ясорубці. Додати за смакомкріп, яблучний оцет або посипати невеликою кількістю солі і перцю.
Зі свіжихвесняних соків готують коктейль, наповнений мікроелементами і вітамінами.Змішати 200 г соку кропиви, 200 г соку хріну і 15 г соку ріпчастої цибулі,додати 2 кубики льоду і сіль на смак[27].
1.2.1 Напої істрави для дієтичного харчування
Салат зкартоплі з мелісою.
Рецептура страви:
Відвареноїкартоплі – 75 г
Зеленої цибулі –10 г
Меліси – 10 г
Сметани – 10 г
Сіль
Технологіяприготування:
Відваренукартоплю, нарізану кубиками, перемішують з мілко нарізаною зеленою цибулею,мілко нарізаною мелісою і заправляють сметаною. Солять за смаком.
Салат зчервоноголової капусти і подорожника.
Рецептура страви:
Червоноголовоїкапусти – 50 г
Подорожника – 25г
Яйце – 1
Рослинної олії –10 г
Сіль
Технологіяприготування:
Круто звареніяйця, обережно очищують від шкарлупи. Розрізають на дві частини і викладають наблюдо. Нашатковану червоноголову капусту з’єднують з мілко нарізаним подорожником, солять. Отриману масу викладаютьна половинки яєць і поливають рослинним маслом.
Салат ізкропиви.
Рецептура страви:
Листя кропиви –50 г
Листя лопуха – 8г
Яйця – ½
Зелень петрушки –15 г
Сметани – 15 г
3-% оцту – 3 г
Сіль
Технологіяприготування:
Кропиву опускаю укип’ячу воду на 5 хв., відкидають на друшляк, обсушують чистою серветкою, мілконарізають. До нарізаної зелені додають мілко нарізані варені яйця або варенукартоплю, нарізану кубиками, заправляють сметаною, змішаною з оцтом, солять засмаком, посипають мілко нарізаною зеленню петрушки.
Салат ізподорожника з цибулею.
Молодих листківподорожника – 50 г
Ріпчастої цибулі– 30 г
Тертого хріну –20 г
Кропиви – 20 г
Яйця – ½
Сметани – 15 г
3-% оцту – 3 г
Технологіяприготування:
Приготовленілистя подорожника і кропиви закладають в кип’ячу воду на 1–2 хв., відкидають надрушляк, дають, щоб стекла вода, шинкують, додають нарізану ріпчасту цибулю,тертий хрін, сіль. Посипають мілко нарізаним вареним яйцем, поливають сметаною.
Щі м’ясні з календулою.
Рецептура страви:
Яловичини – 50 г
Ріпчастої цибулі– 12 г
Свіжої капусти –50 г
Помідорів – 50 г
Моркви – 25 г
Квітковихкорзинок календули – 8 г
Картоплі – 50 г
Сметани – 10 г
Маргарину – 10 г
М’ясного бульйону – 250 г
Сіль
Технологіяприготування:
Нашаткованукапусту і наразі на доками картоплю закладають у кип’ячий бульйон, варять 10хв., потім додають пасеровані цибулю і моркву, свіжі помідори, нарізанідольками, і покільчені корзинки календули. За 5 хв. до закінчення варки кладутьлавровий лист, кусок відвареної яловичини.
Суп ізмедунки.
Рецептура страви:
Медунки – 75 г
Картоплі – 50 г
Ріпчастої цибулі– 15 г
Моркви – 15 г
Свинної тушонкиабо яловичої – 75
Води – 270 г
Сіль
Спеції
Технологіяприготування:
В кип’ячу воду закладають крупно нарізанукартоплю, доводять до кипіння, додають моркву і цибулю, пасеровані на жирі,відділеному від тушонки. За 10 хв. до закінчення варки кладуть нашаткованумедунку і м’ясо тушонки, сіль, спеції.
Відварнакартопля з кропивою.
Рецептура страви:
Картоплі – 60 г
Ріпчастої цибулі– 12 г
Зелені кропиви –12 г
Рослинної олії –4 г
Води – 80 г
Солі
Технологіяприготування:
Картоплювідварюють, викладають на тарілку, в отриманий відвар додають нашатковануцибулю, мілко нарізану зелень кропиви, солять, варять 3–5 хв. і отриманоюпідливою поливають картоплю[16].
Кульбабовийнапій.
Рецептура напою:
Відвару коренівкульбаби лікарської – 3 л
Медуранньовесняного – 2 кг
Спирту 96° — до10 л.
Технологіяприготування напою:
200 г свіжихкоренів кульбаби лікарської ретельно миють холодною водою, подрібнюють,заливають 3 л води, кип’ятять 10 хв. на малому вогні,настоюють 4 год., фільтрують, доводять до об’єму 3 л.
Застосування.Напій рекомендується при гіпо- та авітамінозах, антацидних, гіпацидних таатрофічних гастритах, атеросклерозі, хронічних закрепах, при вуграх,фурункулах, різноманітних медикаментозних та алергічних дерматитах, обміннихполіартритах, остеохондрозах, спонділозах, радикулоневритах, запальнихзахворюваннях верхніх дихальних шляхів. Застосовують для лікування діабету(тоді в напій додають мед).
Вживають по 1–3столові ложки 3–4 рази на добу за 30хв. до їди. З метою поліпшення виглядушкіру обличчя та шиї протирають напоєм 3–4 рази на тиждень перед сном упродовж10–15 днів.
Любистківнапій.
Рецептура напою:
Настою любисткулікарського – 3 л
Медуранньовесняного – 2 кг
Спирту 96° — до10 л.
Технологіяприготування напою:
100 г свіжихквіток та листків любистку лікарського заливають 3 л окропу, настоюють 4 год.,фільтрують, доводять до загального об’єму 3 л.
Застосування.Напій застосовують при розладах кровообігу, набряках серцевого походження,асцитах, епілепсії, шизофренії, для попередження стресових станів, призапальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів, атонії кишко вика. Яккосметичний засіб проти веснянок, пігментних плям, гноячкових захворюванняхшкіри, для зміцнення волосся. Вживають по столовій ложці 2–3 рази на добу за 30хв. до їди. Вживання напою протипоказане вагітним жінкам, а також хворим нагострий гломерулонефрит та пієлонефрит[6].
Компот ізяблук і аїру.
Рецептура напою:
Сушених – 8 г абосвіжих коренів аїру – 30 г
Свіжих яблук – 60г
Цукру – 25 г
Технологіяприготування:
Яблука миють, видаляютьсерцевину, нарізають дольками. Щоб плоди не темніли на повітрі, х до варкипоміщають у холодну воду, злегка підкислену лимонною кислотою. Сироп готуютьнаступним чином: в гарячій воді розтоплюють цукор, додають лимонну кислоту,доводять до кипіння, проварюють 10–15 хв. і проціджують. В гарячий сиропкидають підготовлені яблука і варять при слабкому кипінні не більше 5 хв.,додають промиті нарізані дольками корені аїру, настоюють 5–10 хв. і доводять докипіння, охолоджують.
Чай зпервоцвіту і звіробою.
Рецептура напою:
Сушених листківпервоцвіту – 5 г
Сушених листківзвіробою – 5 г
Води – 200 мл
Технологіяприготування:
Сушені листкипервоцвіту і звіробою перемішують і використовують як зварку. Заварюють вфарфоровому чайнику.
Чайшиповнико-медовий.
Рецептура напою:
Ягід шиповника –20 г
Меду – 15 г
Лимонного соку –5 г
Води – 200 мл
Технологіяприготування:
Сушені плодишиповника подрібнюють, додають кип’ячу воду, варять 10 хв. при закритій кришці, настоюють 10 хв. Впроціджений відвар додають мед, лимонний сік.
Кефір з кропомі ромашкою.
Рецептура напою:
Води – 200 мл
Кефіру – 160 г
Зелені кропу – 7г
Сушених квітівромашки – 3 г
Технологіяприготування:
Сушені квітиромашки заливають гарячою водою, настоюють 30 хв. Відвар проціджують, додаютьпастеризований кефір, нарізане зелень кропу, збивають 3 хв.
Коктейль ізкефіру з шиповником.
Рецептура напою:
Сушених плодівшиповника – 20 г
Води – 100 мл
Кефіру – 100 г
Цукру – 10 г
Технологіяприготування:
Промиті холодноюводою плоди шиповника заливають кип’ятком, варять в закритому посуді при слабкому кипінні 5–10 хв. інастоюють 2 год., проціджують. В отриманий відвар додають пастеризований кефір,цукор, збивають 1 хв., розливають в бокали і подають до столу.
Квасрябиновий.
Рецептура напою:
Соку рябинового –80 г
Цукру – 12 г
Дріжджів – 2 г
Води – 120 мл
Технологіяприготування:
В кип’ячу воду кладуть цукор, доводять докипіння, вливають рябиновий сік, охолоджують до кімнатної температури. Потімвводять розведені теплою кип’яченоюводою і ставлять для бродіння.
Квас зчебрецем.
Рецептура напою:
Готового квасу –200 мл
Сушеного чебрецю– 4 г
Цукру – 10 г
Технологіяприготування:
В невеликійкількості готового квасу кип’ятять протягом 2 хв. сушені листя чебрецю івливають в квас, що залишився, додають цукор, настоюють 10–12 год., проціджуютьі охолоджують[23].
1.2.2 Напої істрави для дитячого харчування
Зелений салатз огірочником.
Рецептура страви:
1 головка салату;
1 пляшка кефіру;
2 ложки густоїсметани;
1 ложка глюкози;
Кріп, зеленацибуля, огірочник (листя) – порізати.
Технологіяприготування:
Додати до кефірусметану, глюкозу і нарізану зелень. Залишити на 15 хв. Додати вимитий іподрібнений салат (листя розривати пальцями). Перемішати і відразу споживати.
Так само можнаприготувати цикорний салат, мласкавець (велеріанелу), головчастий салат,крес-салат (жеруху), пекінську капусту і салат із диких трав – кульбаби,кропиви, деревію тощо, а також квасолі (настурції)[14].
Кисіль ізревеню.
Рецептура страви:
Ревінь – 35 г
Цукор – 15 г
Мука картопляна –6 г
Вихід – 200 г
Технологіяприготування:
Ревінь нарізатина кусочки, відварити у воді до м’якості, протерти через сито, додати цукор, довести до кипіння, влити підчас помішування картопляну муку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню.
Кисіль ізнастою шиповника.
Рецептура напою:
Суха шипшина – 20г
Цукор – 15 г
Лимонна кислота –0,2 г
Картопляна мука –7 г
Вихід – 200 г
Технологіяприготування:
Плоди шипшини(сухої) промити холодною водою, залити кип’ятком, кип’ятити під кришкою 10 хв. іпоставити настоюватися при кімнатній температурі протягом 6–8 год. Потімпроцідити через складену вчетверо марлю, довести до кипіння, додати цукор,лимонну кислоту, влити при помішуванні розведену в холодній воді картоплянумуку, ще раз довести до кипіння і зняти з вогню[26].
В дитячехарчування входять також лікувальні консерви, які призначені для лікуваннядітей різного віку, тому вони можуть бути пюреподібними, протертими абогомогенізованими, у вигляді кусочків. Використовують їх для харчування дітей,хворих на пієлонефрит, анемію, захворювання обмінного характеру (паратрофія,ожиріння).
При виробництвіконсерви, призначених для харчування дітей, хворих на пієлонефрит, можуть бутивикористані чотири збори трав:
1 – листябрусніки, звіробій, можжевельник;
2 – плоди шиповника,почки берези, толокнянка;
3 – спориш,кропива, багульник;
4 – петрушка(корінь), почки берези, кропива.
При виробництвіконсерви, призначених для харчування дітей з порушеним обміном речовин, можутьбути використані настої одного з чотирьох лікарських зборів трав:
1 – листя м’яти, корінь кульбаби, кукурудзянірильця;
2 – листя м’яти, корінь кульбаби, плодишиповника, кора крушини;
3 – листя м’яти, корінь кульбаби, плодишиповника;
4 – кукурудзянірильця, кора крушини, плоди можжевельника.
Приготуваннянастойок із трав проводять відповідно до рекомендацій органів охорони здоров’я.
Трави, коріньпетрушки і почки берези заливають водою температурою 96…100°С і кип’ятять ао настоюють. Співвідношеннямаси трави і об’єму води 13,5:100.
Плоди шиповникароздавлюють, заливають водою температурою 98°С, кип’ятять 15 хв. і настоюють 24 год.
Отримані настойкифільтрують на фільтрі через сито. Фільтрати доводять до потрібного об’єму у відповідності 1:1:1 і передаютьна виготовлення соусу або заливки. Настої трав додають в соус або заливку[11].
1.3Огляд наукових досліджень поефективності використання лікарських рослин
Використаннялікарських рослин: як галузь народної медицини стоїть на межі двох наук –медицини та етнографії і привертає увагу як медиків, так і етнографів. Цяділянка народної культури вимагає комплексного дослідження, тісної співпраціетнографів, медиків, біологів. Бо найраціональнішим засобом лікування внародній медицині є «рослинний». Назви окремих рослин викликають подив. Це іведмеже вушко, або інша назва – дивина, любисток-любця, любець, любчик; чебрець– чепчик. Дослідження рослин у медичному руслі дає матеріал для розв’язанняважливих проблем, таких як: народні методи лікування, пошуки і способиприготування ліків, їх асортимент та застосування. Адже народна медицина така ждавня, як і людство. Початки лікування травами сягають доісторичних часів івикликані інстинктом самозбереження. Уже первісна людина змушена була надаватисобі лікарську допомогу при різного роду травмах та захворюваннях. І,зрозуміло, що засобів для цього шукала в навколишній природі, насамперед усвіті рослин, оскільки протягом тисячоліть харчувалася рослинною їжею. Народнамедицина, що увібрала в себе досвід багатьох поколінь, зберегла свою етнічнуспецифіку, багатство археологічних елементів, регіональні особливості.
Сьогодніосновними напрямами досліджень у галузі медичної ботаніки вважають такі:
— вивченняприродних запасів лікарських рослин, розробка раціональних методів їхексплуатації;
— інтродукція,селекція та комплексне використання лікарських рослин, спрямовані і назміцнення їх сировинної бази;
— охоронарідкісних і зникаючих видів лікарських рослин, створення резерватів,заказників, заповідників та генобанків з застосуванням методів біотехнології;
— дослідження вгалузі саногенезу, ароматерапії, фітоергономіки і використання засобіврослинного походження для підвищення стійкості людського організму до стресовихвпливів, аліментарних та інфекційних захворювань;
— створенняклітинних біотехнологій одержання біокасцінних лікарських рослин; розробкатехнологій виготовлення і реалізації фітопрепаратів[17].
Звичайні харчовіпродукти стають функціональними в результаті часткової заміни інгредієнтів,залишок яких дає негативний фізіологічний ефект, компонентами, корисними дляздоров’я людини. До останніх можна віднести інсулін і олігофруктани –вуглеводні складові топінамбура.
Інсулін таолігофруктани – непереварювані компоненти їжі – придатні для отриманняфункціональних продуктів харчування, тому що мають властивості харчовихволокон, сприяють зниженню калорійності виробів, мають гепатопротекторні ігіпохолестериноматичні характеристики, є високоефективними антиоксидантами. Їх можна легко модифікувати в сумішцукрів, вміщуючи 74,2-92,5% фруктози, а фруктоза кращий замінювач цукрози.
Із топінамбура можнаотримати інсулінвмісні продукти, в тому числі пюре, яке рекомендуєтьсявикористовувати при виготовлені зефірної маси для тортів і тістечок. Оптимальнеспіввідношення яблучного і топінамбурового пюре 1:3. Щоб придати зефірний масіі виробу дієтичні властивості, можна цукор замінити фруктозою і сорбітом. Масапри цьому отримується рівномірно пориста, пишна, володіє доброюформоутримувальною здатністю, а вироби з продуктами переробки топінамбура можнавіднести до функціональної групи, тому що фруктоолігосахариди не тількисприяють покращенню смакових і технологічних властивостей, але і позитивновпливають на здоров’я людини.
Пріоритетнимнапрямком підвищення біологічної цінності кондитерських виробів є введення доїх рецептури сировинних компонентів – носіїв незалежних амінокислот, вітамінів,мінеральних речовин. Рослинна сировина також може служити джерелом біологічноактивних сполук, які навіть в мінімальній кількості справляють стимулюючу діюна організм людини. Згідно фармакологічним даним, багато рослин маютьлікувально-профілактичне значення. Так, при лікуванні захворювання шлунку,печінки, жовчного міхура використовують корінь кульбаби, безсмертник, коріандр,м’яту; для лікування нирок – корінь петрушки, спориш; для верхніх дихальнихшляхів – душицю, мелісу. Ромашка,липа, звіробій володіють протизапальними властивостями, нагідки, кропивадводомна – бактерицидними.
Вивчено можливістьвикористання фітодобавок з лікарських трав у виробництві желейних і збивнихнапівфабрикатах, а також печива, тортів і тістечок функціонального призначення.Фітодобавки рекомендуються вносити як настої рослин. Розроблено технологічніінструкції з виготовлення желейних і зефірних настоях вівса, вітамінних зборах, що включають шипшину, а також на декількохтрав'яних зборах, що вміщують траву череди, листя меліси, м’яти, кропиви таінших лікарських рослин[9].
З використанням зародківпророщеної пшениці можна виготовляти печиво для діабетиків. Розм'ягшениймаргарин змішують впродовж 4 хв. З меланжем, хімічним розпушувачем. Доотриманої суміші додають 70-80%-ний водний розчин сорбіту температурою 25-35С вкількості 16-31% від маси всієї сировини і перемішують 35 хв. Потім в отримануемульсію додають борошно сумісно з обжареним ЗПП. Готове тісто формують івипікають при температурі 185С впродовж 21 хв., охолоджують, пакують.
Впродовж багатьохдесятиріч проводяться дослідження в межах комплексного використання продуктівпереробки сої з метою отримання продукції на основі її біологічно активнихречовин. В результаті цих досліджень в продуктах переробки сої виявлений рядспецифічних властивостей, які характеризують їх лікувально-профілактичнунаправленість, тобто ефективність в корекції метаболічних порушень ліпідного,вуглеводного, мінерального обміну, імунного і антибактеріального статусу.Борошняні кондитерські вироби – продукти повсякденного попиту, але низькоїхарчової цінності. Тому їх доцільно збагачувати продуктами переробки сої зметою створення продукції лікувально-профілактичного призначення для лиць ззахворюванням серцево-судинної системи.
Таким чином печивоотримує лікувально-профілактичне призначення, його рекомендують для зниженняартеріального тиску.
Лікувально-профілактичнехарчування розглядається також як захисний засіб від шкідливих факторівнавколишнього середовища. Один з таких напрямків в системі захисних заходів –забезпечення населення фруктами, які вміщують як добавки пектин і β-каротин.Відомо, що пектинові речовини зв’язують іони тяжких металів і звільняють відних організм, полегшують виведення жирів і холестерину, справляють виразкову іпротивірусну дію. Дослідження останніх років підтвердили антиканцерогеннуактивність вітамінів, перш з все β-каротину, який має властивістьзменшувати ризик злоякісних новоутворень. В зв’язку з цим є актуальним увиробництві печива, пряників, тортів, рулетів, кексів створення рецептур ітехнологій з додаванням пектину, пектиновмісної сировини і β-каротину. Такбула розроблена рецептура торту“Здоров’я”, в яку, поряд з традиційною сировиною ввійшли низькоетерифікованийпектин і β-каротин. В якості випеченого напівфабрикату був використанийбісквіт, який вміщував 2 г пектину і 6 мг β-каротину на 100 г готовогонапівфабрикату. В якості основного оздоблювального напівфабрикату рекомендовановикористовувати пастильну масу,яка виготовляється на яблучному пектині і вміщує 2,5 г пектину і 12 мгβ-каротину на 100 г готового напівфабрикату. Іншим оздоблювальнимнапівфабрикатом може бути желе. В якості драглеутворювача для ньоговикористовують яблучний пектин (2,5 г на 100 г готового напівфабрикату), а дляформування кольору і підвищення біологічної цінності можна використовуватиβ-каротин (20 мг на 100 г готового напівфабрикату).
Енергетична цінністьтакого виробу буде складати 270-300 ккал, що значно нижче традиційних.
Особливий інтерес увиробництві лікувально-профілактичних борошняних кондитерських виробівпредставляє препарат “Маринід” – продукт переробки бурих водоростей –ламінарій. Він може використовуватися як ентеросорбент, що виводить ізорганізму токсичні речовини і добавки, та містить йод, дефіцит якого призводитьдо зниження функції щитовидної залози. У порошку “Маринід” містяться полісахаридиі не менше 0,01% йоду. Йод присутній у водорості у вигляді органічних сполук,чим обумовлено відсутність ризику його передозування. Рекомендується йогододавати в кількості 1-2 % до маси сировини у виробі.
Використанняполіфункціональних рослинних добавок, таких як мікрокристалічна целюлоза,морські водорості, пектини, дозволяють розширити асортимент профілактичнихвиробів, знизити калорійність і подовжити термін їх свіжості[21].
Отже, лікарськірослини є важливими компонентами нашого життя, адже це «гіганти», які бережутьнаше здоров’я. Своїм багатим складом допомагають долати без медичного втручаннявелику кількість хвороб, здійснюють профілактику організму до різного типузахворювань. Дбають про забезпеченість організму вітамінами, мінеральнимиречовинами.
РОЗДІЛ ІІ.АНАЛІЗ ПРОБЛЕМИ, ЩО ВИВЧАЄТЬСЯ, НА БАЗІ КОНКРЕТНОГО ОБ’ЄКТА
2.1Характеристика підприємства
Студентськеарт-кафе «Новинка» знаходиться за адресою м. Київ, вул. Щорса-36 в приміщеннікорпусу Київського національного університету культури і мистецтв.
Кафе розпочало своюроботу з 2009 року. З перших днів свого існування завоювало велику популярністьсеред студентів КНУКіМ, завдяки різноманітності продукції і якості обслуговування.
Основні послуги кафе:
1) послуги бару;
2) послугиїдальні.
Режим роботи бару: 8.30 –18.00.
Режим роботи їдальні:10.30 – 17.30.
Кафе «Новинка»знаходиться на -1поверсі корпусу університету і складається з таких приміщень:кухня, обідні зали (4), зала для миття посуду, приймальний цех, бар. Обіднязала розділена на 4 зони: для студентів і для працівників закладу. Залиобладнані 4 – і 6-місцевими столами і відповідною кількістю дерев’янихстільців. Столи покриті серветками. Кількість місць в загальній кількостістановить 154 (60,44,32,18 місць).
Офіціанти працюють поодній особі, вони протирають столи і міняють серветки. Підтримують своє робочемісце і зал для відвідувачів у повному порядку і чистоті. В їх обов'язки входить також: прибирання залу в кінціробочого дня. Робочий день – 8 годин. Перед відкриттям і закриттям кухні і барув залах офіціанти проводять вологе прибирання.
На кухні працює 4 кухарі.Робота кухаря полягає у виконанні таких робіт: нарізка хліба та певних виробів, які підлягають розділенню: запіканок,пирогів, тощо, розлив холодних напоїв: компотів, соків, роздача їжі, прибирання робочого місця, пристроїв імеханізмів.
Під час роботивиконуються всі правила техніки безпеки і посадові обов’язки, які виявляютьсяв: притримуванні норм пожежної безпеки, охороні праці, притримуваннісанітарно-гігієнічних норм, притримуванні правил поведінки на кухні та зробочим інвентарем.
2.2 Аналізтехнологічного процесу виготовлення страв та напоїв
Арт-кафе«Новинка» не містить у своєму складі власної кухні і працює на базі страв, якіпостачаються децентралізованим способом із центральної кухні університету. Укафе не досить зручне розміщення обідніх залів, приймального і мийного цеху,бару. Це можна пояснити на прикладі того, що працівники, які привозять їжу ізповними контейнерами їжі прямують через обідні зали, що досить незручно інебезпечно під час концентрації споживачів у кафе. Приймальний цех невеликий, уньому розміщений холодильник, ваги, роздільний стіл, раковини, що доцільнорозташовані у відповідній послідовності: роздільний стіл, вага, раковина,холодильник окремо біля паралельної стіни. Рівномірне розміщення усіх цихелементів дозволяє пришвидшити технологічний процес. Їжа розміщується нароздільний стіл де її ріжуть на шматочки, перелічують, потім переважують навагах. Оскільки, кафе працює на привізних товарах, то технологічний процесвиготовлення страв дуже короткий. Їжа привозиться у спеціальних контейнерах, де зберігаєтьсяїї постійна температура. Розпакована, зваженаі перелічена їжа подається на роздачу. Замовлення приймається поступово: напій (сік абокомпот), холодні закуски клієнт бере сам із шафи-вітрини, салат (асортиментстановлять салати: «Весняний», «Олів’є», «Вінегрет», з кислих огірків)видається кухарем, який стоїть на їх роздачі відповідно до норм (порція 100г),перші страви (суп і борщ) видаються порціями по 300г, другі страви: вареники зсолоним сиром, картопляне пюре, пельмені з курятини, лапша відварна – 200г,другі страви (тюфтелі в томатному соусі і риба смажена – 100г, битки по-київськи– 75г, риба «Сюрприз» — 120г), хліб нарізаний шматочками по 30г, столові набориклієнт може придбати на роздачі у спеціальному для цього місці(виділена поличкаде викладені ложки, ножі і виделки, як одноразові так і багаторазові, тобтометалеві). Клієнт взявшиїжу йде на касу, яка розташована у центрі їдальні,і оплачує рахунок. Споживати їжу можну у будь-якому залі кафе. Брудний посуд через вікно в обіднійзалі прямує на мийну, в якій є триванни для миття, полоскання і натирання посуду.
Саме культураобслуговування відвідувачів у великій мірі залежить від правильної організаціїроботи в мийному цеху. Зручний зв’язок мийної з обіднім залом і роздаточноюполегшує збір використаного посуду і доставку її в мийну. Все обладнання мийноїрозміщають по черзі обробки посуду: очистка від залишків їжі, сортування,мийка, полоскання, сушіння.
Їжу, що залишиласянереалізованою, протягом робочого дня, у виняткових випадках швидко охолоджуютьі зберігають при температурі 2…4°С не більше 18 год. Перед реалізацієюохолоджену їжу дегустують, а потім знову піддають тепловій обробці (кип’ятінню,просмажуванню в жаровій шафі і т.д.) з подальшою дегустацією. Термін реалізаціїїжі після вторинної теплової обробки не повинен перевищувати 1 год. Їжу, щозалишилася від учора, не слід змішувати зісвіжоприготовленою. У день закладання нереалізованої їжі на зберігання й у деньїї реалізації роблять відповідні записи у бракеражному журналі[2].
На барі арт-кафе «Новинка» працює чотири каси. Працівники бару ввічливі,доброзичливі, активні… Замовлення приймається швидко і організовано.
Серед асортиментупродукції представлені: соки, води, охолоджені чаї, кефіри, йогурти, каварозсипна, гарячі чаї, мак – кава, кава заварна, капучіно; серед асортименту їжіпереважають шоколадки різного виду, з різною начинкою, також для швидкогоперебивання голоду наявні тут гарячі бутерброди (хліб, сосиска, сир, майонез),бутерброди з ковбасою, бутерброди з шинкою, гарячі сандвічі з білого тависівкового хліба, серед десертів – тістечка та пиріжки з повидлом.
Бар арт-кафе «Новинка» — це швидкий спосіб для студентаперекусити на перерві, попити гарячого чайку та закусити бутербродом, з’їстишоколадку або тістечко, попити водички…
Вся продукція, яканадходить до бару перевіряється згідно до накладних, усе також ретельноперераховується і записується до журналу. Продукція, якій виходить термінпридатності вилучається з продажу та її кількість записується до журналу. Бутербродита тістечка замовляються на кухні і окремо реєструються у журналі. Колипідходить кінцевий термін їх придатності, їх переправляють до інших закладівхарчування університету, а коли термін закінчується – вилучають з продажу.
Робота на барізакінчується збиранням продукції, яка підлягає зберіганню в холодильній камері(бутерброди, тістечка і т.д.), перерахуванням каси і її здача головному,прибиранням робочого приміщення бару та їдальні, закривання кафе.
2.3 Аналізменю
Меню кафе не дужерізноманітне, і не досить раціональне. Адже у ньому переважають страви, якіпройшли теплову обробку і втратили частину своїх біологічних властивостей.Кількість закусок також невелика (лише дві): «Оселедець під шубою» та «Мімоза»,що не може урізноманітнити наш раціон. У «Новинці» взагалі лише дві першістрави: «Борщ український» та «Суп гречаний з грибами». Таким чином потрібнорозширити асортимент продукції.
На даному закладіресторанного господарства під час технологічного процесу приготування страв інапоїв не використовують лікарські рослини, на мою думку це є основнимнедоліком. Адже, як відомо лікарські рослини є джерелами вітамінів, мінеральнихречовин, ß-каротину. Вони також стимулюють нервову, серцево-судиннудіяльність, діяльність травної системи організму, є надійними ліками прирізноманітних захворюваннях, також профілактичними засобами проти різноманітнихінфекцій.
Особливодоцільним було б використання лікарських рослин у стравах для студентськогохарчування. Адже, як відомо, студентське харчування в домашніх умовах(більшість проживає в гуртожитках) не є раціональним, корисним і повноцінним.Преважну кількість їжі становить «мертва їжа»: смажені страви, бутерброди,напівфабрикати швидкого приготування, що становлять згубний вплив на організмлюдини.
Тому, якби данийзаклад використовував лікарські рослини у приготуванні страв, то це дозволило,хоча б частково, компенсувати дані недоліки і стимулювати краще функціонуванняорганізму, психологічної, нервової, розумової діяльності студентів, що особливонеобхідно у сучасних складних екологічних умовах, навесні, коли явнийгіповітаміноз, депресивних станах, в період сильного навантаження на мозокстудента (сесія, контрольні).
А лікарськірослини можна було б запровадити у виробництві таких страв:
- «Борщ український» та «суп гречаний згрибами», можна готувати з додавання кропиви, подорожника, медунки, календули;
- у салати додавати м’яту,кропиву, кульбабу лікарську, огірочник, мелісу, подорожник і т.д.;
- закуски можна приготувати з кропивою,лимонником, ожиною, петрушкою, подорожником, спаржею лікарською;
- другі страви могли б бути смачнішими ікориснішими з використанням кропиви, ревеню, меліси, кульбаби лікарської.
Такожурізноманітнити меню можна було б за рахунок виробництва більшої кількостісалатів, які містили б свіжі овочі і фрукти, прикрашати страви гілочкамизелені.
На мою думку,студенти і професорсько-викладацький склад, із задоволенням сприйняли бнововведення в меню закладу.
Таким чином, булодоведено, що студенти і працівники університету харчуються нераціонально іважливого значення набуває впровадження у виробництво лікарських рослин, щоздавна характеризуються своїми цілющими властивостями, багатим мінеральнимскладом. Покращення меню повинно стати першочерговою проблемою закладу.
РОЗДІЛ ІІІ.РОЗРОБКА РЕКОМЕНДАЦІЙ І ЗАХОДІВ ВИРІШУВАНОЇ ПРОБЛЕМИ
3.1Впровадження нових технологій по виробництву страв і напоїв з лікарських рослин
Як відомо, суписприяють збудженню апетиту, активують діяльність травних залоз. Це пояснюєтьсянаявністю в більшості супів екстрактивних речовин[2]. Тому, на мою думку, впровадження нових технологій увиробництво супів є досить актуальним.
Я пропоную суп«Ловеллі», до складу якого входять такі лікарські рослини, як кропива і м’ята.Назва сировини Брутто, г Нетто, г Кропива 60 60 М’ята 60 60 Ріпчаста цибуля 40 30 Картопля 150 100 Сметана 20 20
Вода
Куряче філе
300
100
300
100
Вихід – 570
Технологіяприготування:
Нарізане нашматочки куряче філе кидають у підсолену воду і варять 20-30 хв.
Додають нарізанукубиками картоплю і варять 5-10 хв.
Додають нарізанукубиками цибулю і варять 10 хв.
За 5 хв. дозакінчення варки кладуть мілко нарізану зелень кропиви і м’яти.
При подачідодають сметану
Салат «Зелененький»Назва сировини
Брутто, г
100
½ шт.
30
10
Нетто, г
100
20
20
10
Кропива
Яйця
Зелена цибуля
Олія
Вихід – 150
Технологіяприготування:
Промите листякропиви закладають в кип’ячу воду і кип’ятять 5 хв., відкидають на друшляк,дають воді стекти, мілко нарізають, додають дрібно нарізане, зварене в круту,яйце і дрібно нарізану зелену цибулю, заправляють олією, солять засмаком(Додаток 3).
Характеристикаготової страви:
Перед подаваннямв тарілку кладуть зелень салату. Накладають салат і прикрашають петрушкою. Якгарнір подають картопляне пюре, смажену картоплю, пельмені зі свининою(або іншівиди).
Чай «Насолода»
Назва сировини
Брутто, г
Нетто, г Шипшина 10 10 Чебрець 5 5 Горобина 30 30 Мед 20 20 Лимонний сік 5 5 Вода 200 200
Вихід – 270
харчуваннялікарська рослина страва
Технологіяприготування:
Сушені плодишипшини подрібнюють, заливають кип’яченою водою і варять 5 хв. Змішують сушені плоди горобини і листячебрецю і висипають у відвар з шиповника і варять 10 хв. при закритій кришці. Впроціджений відвар додають мед і лимонний сік (Додаток 4).
Подають гарячим(температура не нижче 75 °С) або холодним (температура не вище 14°С і не нижче7°С).
2.2 Перевагинових технологій
Суп «Ловеллі»виготовлений на основі кропиви і м’яти, тому його властивості можна пояснити нахарактеристиці цих компонентів.
Завдяки багатомухімічному складу біологічно активних речовин, кропива використовується убагатьох сферах медицини та інших галузях народного господарства. Коренікропиви містять полісахариди, стероїди, азотвмісні сполуки, феноли та їхпохідні, лігнани, кумарини, жирну олію, лектини, вітамін К, каротиноїди. Вквітках виявлено флавоноїди. Листя кропиви містять вітаміни групи В, С, К,каротиноїди, алкалоїди, флавоноїди, кумарини, гідроксикоричні кислоти, азотистіречовини, полісахариди, протеїн, ефірну олію, білок, дубильні речовини,органічні кислоти, амінокислоти, хлорофіл, порфірин, ситостерин, холін, бетаїн,фітонциди, солі заліза, кальцію, калію, сірки, кремнію та інші мікроелементи.Насіння містить вітамін С, жирну олію.
Кропивувикористовують, як молокогінний засіб, при захворюваннях нирок та сечовогоміхура, ожирінні, хронічних запальних захворюваннях верхніх дихальних шляхів.
М’ятузастосовують при атонії кишечника, кишкових та шлункових кольках, нудоті таблювоті, безсонні невротичних станах, поліартритах, остеохондрозі,захворюваннях печінки та підшлункової залози, дерматитах.
Листя м’яти містить до3% ефірного масла,суцвіття – 4-6%. Основнаскладова частина ефірного масла – l-ментол ( до 65%, але не менш 50% у вільномустані й у вигляді ефірів).
Крім ментолу,масло листків містить меятон, ментилацетат, пинен, лимонен, цинеол, пулегон,жасмон і інші моноциклічні елементи. Основними компонентами ефірного масла суцвіть є кетонl-ментон, l-ментол і ментофуран. У листах виявлені флавоноїди, урсолова й олеанолова кислоти, каротин, гесперидин, бетаїн, стероли. Виділені також азулени,поліфеноли, антоціани й лейкоантоціани, мікроелементи (мідь, марганець, стронцій і ін.)[16].
Суп підходить длявживання людям будь-якого віку. Окрім приємного смаку, він підбадьорить, знімеболі і допоможе справитися з кольками в шлунку. Також має велику профілактичнудію, що допоможе уникнути хвороб шлунково-кишкового тракту, зніме безсоння,стимулює роботу серця, покращить кровообіг, допоможе уникнути атеросклерозу,остеохондрозу.
Корисний длявживання навесні, коли явний авітаміноз. А, як відомо, м’ята і кропива є рослинами, якімістять велику кількість вітамінів, мінеральних речовин і здатні тривалий часзберігати їх у своєму складі.
Салат«Зелененький» містить велику кількість вітамінів, ß-каротину, білків.Адже, нам відомо про цілющі властивості кропиви, її профілактичні та лікувальніможливості.
Чай «Насолода»можна характеризувати за його компонентами.
Ународній медицині горобина застосовується як кровоспинний, протицингового,жовчогінний, сечогінний, проносний засіб, при авітамінозі, ревматичних болях, дляпідвищення захисних властивостей організму. Найчастіше використовують її ягоди,але застосовують і квіти, бруньки, листя, кору. У лікувальних цілях плоди іягоди горобини можна використовувати без спеціальної обробки. Свіжу або сушенуягоду застосовують при авітамінозі, для підвищення захисних властивостейорганізму, порушення апетиту. Для цього ж можна застосовувати сік, сироп,настої і відвари ягід горобини. Розведеним соком ягід горобини полощуть горлопри простудних захворюваннях. Недостиглі ягоди горобини, що володіють вираженоюдією в'яжучим, застосовують як протидіарейні засоби.
Шипшина відзначається високою вітамінністю. Вона не має собі рівних середрешти культур. С-вітамінна активність плодів шипшини в 10-15 разів і більшеперевищує вміст вітаміну С у чорній смородині, обліписі, горобині, суницях. Чебрецьзастосовують як заспокійливий, відхаркувальний, болезаспокійливий,антисептичний, дезинфікуючий, сечогінний (ефективність підвищується прикомбінуванні з тмином), загальнотонізуючий (особливо при посиленій розумовійпраці) і глистогінний засіб. Містить велику кількість ефірної олії (0,1 – 1 %).
3.3 Розробка проектівнормативної документації на нові страви та напої
Технологічнадокументація – сукупність документів, які визначають технологічний процесвиготовлення виробів (регламентує та описує проведення технологічного процесувиготовлення кулінарної продукції, булочних і борошняних кондитерськихвиробів), споживання яких безпечне для життя й здоров’я людини. До неї належатьзбірники рецептур страв, кулінарних, борошняних кондитерських і булочних,технологічні інструкції і технологічні карти. Технологічні карти не підлягаютьдержавній реєстрації у Державному комітеті стандартизації, метрології тасертифікації України.
Фірмові страви тавироби повинні відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 «Общественное питание.Кулинарная продукція, реализуемая населению. Общие технические условия» таіншим чинним нормативним документам на зазначені вироби.
До фірмовоїстрави належить страва (кулінарний, борошнний кондитерський виріб), що їїготують у конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства заоригінальною авторською рецептурою із присвоєнням їй фімової назви, на яку розповсюджуєтьсяправо захисту інтелектуальної власності (ДСТУ 3862-99 «Ресторанне господарство.Терміни та визначення»).
Фірмові страви тавироби розробляють з продуктів та сировини, безпечної для життя і здоров’яспоживачів, гарантованої якості і які відповідають вимогам Закону України «Проякість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини».
Використання тихпродуктів та сировини, що імпортуються, можливе, якщо вони відповідають вимогамЗаконів України «Про державне регулювання імпорту сільськогосподарськоїпродукції», «Про якість та безпеку харчових та продовольчої сировини».
Фірмові страви тавироби не готуються за відсутності будь-якого компонента, що входить у їхрецептуру.
Найменуванняфірмових страв та виробів може відображати вміст основної сировини, тематику,яка запропонована автором, або специфіку цього типу підприємства та оформлятисявідповідно до закону УРСР «Про мови в Українській РСР».
Фірмові страви тавироби готують кваліфіковані кухарі та кондитери, які мають професійнуспеціальну освіту (підготовку).
На нові фірмовістрави та вироби суб’єктом господарювання у сферіресторанного господарства мають бути складені технологічні карти (Додаток 1). Укартах зазначаються: опис технологічного процесу приготування, а також перелікпродуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, щозастосовуються у процесі приготування, із зазначеням даних про норми їх вмістув кінцевому харчовому продукті, термін придатності до споживання, умовизберігання та спосіб ралізації (подання) споживачу. Рецептура є власністювиробника.
Технологіяприготування та вихід готової продукції перевіряються керівником суб’єктагосподарювання контрольним виготовленням фірмових страв та виробів, а такожвизначаються її органолептичні показники. Результати перевірки оформляютьсяактом.
Суб’єктгосподарювання у сфері ресторанного господарства при розробці технологічноїдокументації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські виробиповинен провести лабораторні дослідження продукції санітарно-епідеміологічноїслужби ао інших лабораторіях, атестованих МОЗ на право проведення такихдосліджень.
Для сладаннятехнологічної документації необхідно круватись нормами відходів та втрат прихолодному та епловому оброблянні сировини і продуктів, які визначені Збірникомрецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств аресторанногогосподарства, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 № 484; Сборникомрецептур блюд и кулинарныхизделий для предприятий ресторанного хозяйства, затвердженим наказом Міністерстваторгівлі СРСР від 12.12.80 №310; Сборнико рецептур мучных кондитерских и булочных изделийдля предприятий общественного питания, який, був доведений листом Міністерстваторгівлі СРСР від 30.12.83 № 0176-75; збірником «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты»/ М.: Пищеваяпромышленность, 1978, ч. І, ІІ, ІІІ/, та актами контрольного виготовленняфірмових страв та виробів, іншими нормативними документами, затвердженими вустановленому порядку. За відсутності норм закладки на нові та імпортні видисировини у збірниках рецептур, їх установлюють шляхом контрольного пророблення.
Розробленітехнологічні картки погоджуються з територіальною санітарно-епідеміологічноюслужбою та затверджують керівником суб’єкта господарювання у сфері ресторанногогосподарства.
Відповідальністьза правильне сладення та оформлення технологічної документації на фірмовістрави, кулінарні та борошняні кондитерські вироби безпосередньо несе керівниксуб’єкта господарювання у сфері ресторанного господарства. За порушенням цьогоПорядку особи несуть відповідальність згідно з чинним законодавством. Контрольза дотриманням цього Порядку здійснюється особами органів виконавчої влади вмежах їх компетенції, визначеної чинним законодавством[1].
Отже,впровадження нових технологій дозволить поповнити наш раціон кориснимиелементами, що так необхідні нашому організму в сучасних складних екологічнихумовах, явному авітамінозі навесні. Лікарські рослини допоможуть посилити нашімунітет, стануть впливовими профілактичними і лікувальними засобами. Такожважливим є правильне розроблення нормативно-технологічної документації, щозасвідчує якість і безпечність виготовленої продукції.
Висновки
Отже, сьогодні, завдяки сучаснимтехнологіям, застосовуються засоби рослинного походження, які по своєму ефектуне поступаються синтетичним, а в деяких випадках надають ще і додатковупротизапальну дію. Перевага рослинних препаратів полягає в широкому спектріхімічних сполук, що містяться в них. Біологічно активні речовини рослинногопоходження природніше включаються в обмінні процеси людини, чим синтетичні.Наслідком цього є їх краща переносимість, рідкісніший розвиток побічних ефектіві ускладнень. В даний час фітотерапія стає предметом усвідомленого виборузавдяки відносній нешкідливості, м'якості дії, доступності, ефективності.Рівень розвитку сучасної фармацевтичної промисловості дає можливість випускатибагатокомпонентні (комбіновані) фітопрепарати високої якості, що містять строгодозовану кількість речовини, що діє, що забезпечує гарантовану безпеку іефективність лікування рослинними препаратами.
Фармакологічнадія лікарських препаратів залежить від виду рослини і визначається вмістом вних біологічно активних речовин: алкалоїдів, глікозидів (в т.ч.антраглікозидів, серцевих глікозидів, сапонінів, флавоноідів), фітонцидів,ефірних масел, кумаринів, дубильних речовин, смол[17].
Вибір фітодобавокі напрямки їх використання базуються на частоті захворювань і вимогах,розроблених дієтологами і педіатрами. Відповідно до даних органів охорониздоров'я, останнім часом у загальній структурі захворювань зростає питома вагахвороб, пов'язаних з порушенням діяльності імунної системи і обмінних процесів,зокрема, цукрового діабету (в Україні хворіє близько 1 мільйона чоловік іщорічно їх чисельність збільшується на 10-15 %) та застудних захворюваньверхніх дихальних шляхів і органів дихання в цілому, особливо в зимовийперіод[9].
У зв’язку звищевикладеним особливої актуальності набуває задача створення для профілактикизахворювань органів дихання, дієтичних продуктів та продуктів для дитячогохарчування.
Лікарські травиперестали складати частину раціону живлення з цілого ряду причин. Дляпромислового сільськогосподарського виробництва були відібрані рослини, щопрості у вирощуванні і селекції і дають при вирощуванні найбільший прибуток.При цьому відбулася відмова від багатьох лікарських трав. Крім того, технологіїпромислового виробництва їжі пішли по шляху спрощення, внаслідок чого,наприклад, в хліб перестали додавати такі лікарські трави, як кропива.
Насправді тірослини, які ми називаємо лікарськими травами, — це джерело багатьох життєвоважливих живильних речовин. Багато з них людина не може отримати іншим шляхом,окрім як з лікарських трав.
В основудієтичного харчування покладена теорія збалансованого харчування. Дієтичнехарчування ґрунтується на принципі максимальної збалансованості основниххарчових речовин у добовому раціоні з урахуванням механізмів перебігу хворобита стану ферментативних систем хворого. Лікувальна дія дієтичного харчуваннязабезпечується:
1) спеціальнимпідбором харчових продуктів;
2) визначенимиспіввідношеннями між основними харчовими речовинами;
3) відповідноютехнологією приготування дієтичних страв. Наприклад, виключенням з дієтиокремих харчових продуктів можна значно знизити в ній вміст холестеролу, жирів,натрію, цукру, а відварюванням м'яса та риби — вміст пуринів та екстрактивнихречовин[28].
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ
1. Наказ Міністерства економіки України від25.09.2000 № 210 «Порядок розробки та затвердження технологічної документаціїна фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби на підприємствахресторанного господарства».
2. Архіпов В.В., Іванникова Т.В., АрхіповаА.В. / Ресторанна справа: Асортимент, технологія і управління якістю продукціїв сучасному ресторані: Навчальний посібник. – К.: Фірма «ІНКОС», Центрнавчальної літератури, 2007. – 382 с.
3. БолтаревичЗ. /Українська народна медицина: Історія і практика. – К.: Абрис, 1994. – 320 с.
4. Боровикова Л.А. / Исследование продовольственных товаров.– М.: Экономика, 1988. – 302 с.
5. ГетьманчукАнатолій Іванович. / Особливості використання лісових лікарських рослин вумовах радіоактивного забруднення Полісся України: дис… канд. с.-г. наук:06.03.03 / Український НДІ лісового господарства та агролісомеліорації ім. Г.М.Висоцького. — Х., 2005.
6. Дієтичне та дитяче харчування: навч.посіб. / І.М. Грищенко, Н.М. Кравчук; Киівськ. нац. торгов.-екон. ун-т. — К.:[б. и.], 2003. – 287с.
7. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов. — М.: Мастерство, 2001. — 264 с.
8. Дьяченко,Михаил Анатольевич./ Разработка технологий сокосодержащих функциональныхнапитков, обогащённых композициями нутрицевтиков: автореферат дис. кандидататехнических наук: 05.18.07 / Моск. гос. ун-т пищевых пр-в (МГУПП) Москва, 200326 c.: 9 03-8/3287-8 9 03-8/3288-6
9. Золотарьова Людмила Анатоліївна./ Розробкатехнологій желейних кондитерських виробів з використанням фітодобавок: Дис…канд. наук: 05.18.01 — 2003.
10. Ільїна С.І. / Енциклопедія народноїмедицини: У 3 кн. – Кн.1. Здоров’яна вашому столі.: Перекл. з рос. вид. – К.: Медицина, 2007. – 528 с. –978-966-8144-58-2
11. Касьянов Г.И., Самсонова А.Н. /Технология консервов для детского питания. – М.: Колос, 1996. – 160 с.: ил.(Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений).
12. Коробкина З.В. / Товароведение вкусовых товаров. М.:Экономика, 2006.– 264 с.
13. Кудряшов Л.С. / Стандартизация, метрология и сертификация в пищевой промышленности. — М.:ДеЛиПинт, 2002. — 302с.
14. Ладодо К.С., Дружинина Л.В. / Продуктыи блюда в детском питании. – М.: Росагропромиздат, 1991. – 190 с.: ил.
15. Лекарственныерастения в гастроэнтерологии / Т.В. Зинченко, И.В. Стахив и др. Отв. ред. Б.В. Заверуха. –К.: Наук. думка, 1989. – 240 с.
16. МолчановГ.И.,Молчанова Л.П., ГулькоН.М.,А.Г. Молчанов, Сучков М.Ф. / Сьедобныецелебные растения: Справочник. Ростов н Д: издательство Ростовскогоуниверситета, 1994. – 448 с.
17. МудракІнна Григорівна. /Фармакологічні дослідження лікарських засобів рослинногопоходження, які використовуються в гастроентерології та урології: Дис. канд.наук: 15.00.01 — 2009.
18. Олейник П.В., Долинская О.М., Шурин Р.М./ Фитотерапия растений. – Львов, 1994. – 56 с.
19. ОсіпчукНаталія Василівна / Розробка технології безалкогольних напоїв профілактичногонапряму з рослинної сировини: Дис… канд. техн. наук: 05.18.07 / Національнийун-т харчових технологій. — К., 2003. — 206арк. — Бібліогр.: арк. 118-130.
20. Пищевые и лекарственныерастения. / Ф.Д. Джумагалиева, А.Д. Турова, Э.Н. Сапожникова. – Алма-Ата:Казахстан, 1988. – 128 с.
21. Родина Т.Г. / Дегустационный анализ продуктов. — М.: Экономика, 1994.-160с.
22. Тимофеева В.А. / Товароведение продовольственныхтоваров. — Ростов — на — Дону: Феникс, 2001.-448с.
23. Товстуха Є.С. / Давні українськілікувальні напої. – К.: Техніка, 2007. – 208 с. – (Народні джерела).
24. ЧепурнойИ.П.Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. Учебник, М.:Издательско-книготорговый центр «Маркетинг»- 2002. – 404 с.
25. Шепелев А.Ф. иМхитарьян К.Р. /Товароведение иэкспертиза вкусовых и алкогольных товаров. — Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2001.-677с.
26. Шульц Я. / Ліки з Божої аптеки – дітям.– Пер. з польськ. – Київ: «Джерело життя», 2000. – 208 с.
27. http:// www. br. com. ua/ referats/Medicine/ 1492-1/ htm