КУРСОВА РОБОТА
за темою“Біолого-екологічна роль білків, жирів та вуглеводів в харчуванні людини”
Зміст
Вступ
1. Білки
2. Ліпіди
3. Вуглеводи
3.1 Засвоюванівуглеводи
3.2 Незасвоюванівуглеводи
Використаналітература
Вступ
Організм людини складаєтьсяз білків (19,6%), жирів (14,7%), вуглеводів (1%), мінеральних речовин (4,9%),води (58,8%). Він постійно витрачає ці речовини на утворення енергії,необхідної для функціонування внутрішніх органів, підтримання тепла іздійснення всіх життєвих процесів, у тому числі фізичної та розумової праці.Щоб організм людини функціонував, його структурні елементи мають безперервновідновлюватися, тобто має здійснюватися обмін речовин. У середньому кожні 60діб у людини змінюється 50% усіх тканинних білків, а деякі ферменти печінкиможуть відновлюватися впродовж годин і навіть хвилин. Можна сказати, що нинікожен із нас хімічно інший, ніж був учора.
Регенерація можлива лише забезперервного потоку харчових речовин і джерел енергії, а також біологічноактивних сполук з їжею. Обмін речовин перебуває в тісному зв'язку зенергетичним, адже організм людини постійно потребує енергії, без якоїжиттєдіяльність припиняється. Таким чином, здоров'я людини великою міроювизначається його харчовим статусом.
1. Білки
Цескладні органічні сполуки з амінокислот, до складу яких входять карбон;50-55%), гідроген (6-7%), оксиген (19-24%), нітроген (15-19%), а також можутьвходити фосфор, сульфур, ферум та інші елементи.
Білкихарчових продуктів неможливо замінити іншими речовинами, і роль їх з організмілюдини надзвичайно важлива.
Вонивідіграють ключову роль у житті клітини, становлячи матеріальну основу їїхімічної діяльності. Функції білків такі:
ü структурна- здатні мимовільно створювати певну, властиву лише цьому білку просторовуструктуру;
ü регуляторна- є регуляторами і каталізаторами, що прискорюють перебіг біохімічних реакцій упроцесі обміну речовин;
ü транспортна- переносять по крові гормони, гемоглобін, ферум, ліпіди та ін.;
ü захисна- синтез антитіл;
ü скорочувальна- м'язи в основному побудовані з білків;
ü енергетична- білки можуть бути джерелом енергії для людини, але вони ніколи невідкладаються про запас — надлишкова кількість білка витрачається для отриманняенергії.
Біологічнацінність білків харчових продуктів залежить від співвідношення в них незаміннихамінокислот, які не можуть синтезуватися в організмі і мають надходити тільки зїжею.
Незаміннихамінокислот десять — лізин, метіонін, триптофан, фенілаланін, лейцин,ізолейцин, треонін, валін, аргінін і гістидин. Особливо дефіцитними є лізин,метіонін і триптофан.
Потребадорослої людини в лізині становить 3-5 г на добу; нестача його в організміпризводить до порушення росту, кровообігу, зменшення вмісту гемоглобіну вкрові.
Метіонінбере участь в обміні жирів і фосфоліпідів, вітамінів В12 і фолієвої кислоти;він є найсильнішим ліпотропним засобом. Добова потреба в ньому — 1 г.
Триптофансприяє росту, утворенню гемоглобіну, бере участь у процесі відновлення тканин.Потреба в ньому організму становить близько 1 г на добу.
Фенілаланінбере участь у забезпеченні функції щитоподібної і надниркових залоз.
Лейцин,ізолейцин і треонін впливають на процеси росту. За нестачі лейцину зменшуєтьсямаса тіла, виникають зміни в нирках і щитоподібній залозі.
Нестачаваліну призводить до розладу координації рухів.
Гістидинвходить до складу гемоглобіну, його недостатність чи надлишок в організміпогіршує умовно-рефлекторну діяльність.
Аргінінбере участь в утворенні сечовини — кінцевого продукту обміну речовин.
ЕкспертиФАО вважають, що 1 г харчового білка має містити {в ідеальному варіанті) такукількість незамінних амінокислот, мг:
Ізолейцин40
Лейцин70
лізин 55
метіоніні цистин 35
фенілаланіні тирозин 60
триптофан 10
треонін40
валін 50
Замінніамінокислоти також виконують в організмі різноманітні функції і відіграють неменш важливу роль, ніж незамінні. Так, наприклад, глутамінова кислота є єдиноюкислотою, яка підтримує дихання клітин мозку.
Амінокислотимістяться в багатьох продуктах рослинного і тваринного походження.
Однаквміст амінокислот і співвідношення їх у білкових продуктах різні. Для оцінкибіологічної цінності харчової продукції її амінокислотний склад порівнюють замінокислотним складом ідеального білка через визначення амінокислотногохімічного скору.
Одиніз способів розрахунку амінокислотного скору — розрахунок відношення кількостікожної незамінної кислоти в досліджуваному білку до кількості цієї амінокислотив ідеальному білку:Амінокислотний скор = мгАК в 1 г досліджуваного білка х100, мг АК у 1 м ідеального білка
де АК — будь-яка незаміннаамінокислота.
Відеальному білку амінокислотний скор кожної незамінної кислоти приймають за100%. Амінокислотою, що лімітує біологічну цінність, вважається та, зкор якоїмає найменше значення, тобто саме ця амінокислота визначатиме ступіньвикористання певного білка в організмі і називатиметься першою лімітуючоюамінокислотою.
Невсі харчові продукти повноцінні за амінокислотним складом. Найоптимальнішим єспіввідношення незамінних амінокислот у продуктах тваринного походження — молоці, м'ясі, рибі, яйцях.
Рослинніхарчові продукти дефіцитні за окремими амінокислотами: білок більшості бобовихмістить близько 6-80% метіоніну і цистину, білок пшениці -50% лізину порівняноз ідеальним білком (табл. 1).
Відомостіпро біологічну цінність білків необхідно враховувати під час складання раціонівхарчування, взаємно доповнюючи лімітуючі амінокислоти. Найбільшою мірою цьогоможна досягти, поєднуючи рослинні і тваринні білки.
Вмістбілка в деяких харчових продуктах наведено в таблиці 2.
Таблиця 1. Біологічна цінність основних харчовихпродуктівПродукт Лімітуючі амінокислоти та їхній скор Перша Друга Пшениця Лізин (58) Треонін (87) Жито Лізин (58) Треонін (76) Рис Лізин (70) Треонін (87) Кукурудза Лізин (44) Треонін (60) Соя Метіонін + цис (83) Немає Горох Метіонін + цис (64) Немає Картопля Метіонін + цис (70) Немає Молоко Метіонін + цис (94) Немає Яловичина, птиця, риба Немає Немає
Таблиця2. Вміст білка в основних харчових продуктахПродукт Білок, г/100 г Продукт Білок, г/100 г Яловичина 18,6-20,0 Гриби сушені 19,1-20,1 Баранина 15,6-19,8 Горіх фундук 16,1-17,0 Свинина м'ясна 14,6-20,0 Борошно пшеничне 10,6-13,0 Печінка яловича 18,0-19,0 Борошно житнє сіяне 6,9-8,0 Куряче м'ясо 18,2-21,2 Крупа манна 10,3-10,9 Продукт Білок, г/100 г Продукт Білок, г/100 г Качине м'ясо 15,8-17,2 Крупа гречана 12,3-12,5 Яйця курячі 12,7-13,0 Крупа рисова 7,0-7,2 Ковбаса варена 12,2-18,9 Хліб пшеничний 7,6-8,1 Сервелат 24,0-24,1 Хліб житній 4,7-7,0 Молоко 2,8-3,0 Макарони 10,4-11,8 Кисломолочний сир 18,0-18,1 Капуста 1,8-2,0 нежирний 19,0-31,1 Морква 1.3-1,5 Сири (тверді) 0,5-0,8 Буряк 1,2-1,5 Масло вершкове 1,8-2,0 Яблука, груші 0,4-0,6 Картопля 20,0-21,0
Потрібнозазначити, що рослинні і тваринні білки неоднаковою мірою засвоюютьсяорганізмом: білки молока і яєць — у середньому на 96%, м'яса і риби — 95%,хліба і хлібобулочних виробів з борошна першого і другого сортів -85%, овочів — 80%.
Потребаорганізму людини в білку залежить від віку, статі, кліматичних особливостейрегіону і характеру трудової діяльності. Оптимальним вважається надходженнябілка з розрахунку не менш як 1 г на 1 кг маси тіла. Потреба дорослої людини вбілках у середньому становить 70-110 г на добу, потреба дітей у білку — 1,5-4 гна 1кг маси.
Білкитваринного і рослинного походження мають бути в співвідношенні 1:1. Протерезультати досліджень свідчать, що мінімально достатня потреба в білках можебути знижена вдвічі і більше. Причому розумне зниження білково-енергетичногокомпонента в харчуванні на тлі достатнього вітамінного і мінеральногозабезпечення сприяє, за даними багатьох авторів, збільшенню тривалості життя утварин на 50-100%. Припускають, що під час голодування і використанняобмеженого за білком харчування з більшою кількістю натуральних рослиннихпродуктів відбувається суттєва перебудова обміну речовин у бік економної іповної витрати білка, стимуляція процесів синтезу білка шлунково-кишковогоканалу людини бактеріями з азоту та кисню повітря.
Потребав білках визначається ефективністю обміну й утилізацією білка організмом.Залежність між кількістю білка, що надходить з їжею, і станом організмунабагато складніша.
Негативнінаслідки недостатнього та надмірного надходження білка в організм людининаведено в таблиці 3.
Таблиця 3. Наслідки недостатності та надлишку білкаПорушення Негативні наслідки Характерні захворювання Недостатність
ослаблення організму;
затримання росту;
важкі розлади обміну речовин,
зниження імунітету;
порушення функції залоз
внутрішньої секреції;
загальне виснаження
мускулатури;
зникнення підшкірного
жирового шару;
набряки;
пігментація шкіри
«хвороба борошняного
харчування»:
«цукрова дитина»;
«тропічний лишай»;
аліментарний маразм;
квашиоркор Надлишок
посилення неконтрольованих організмом процесів гниття в кишечнику;
збільшення навантаження на печінку і нирки, їх гіпертрофія; перезбудження нервової системи (навіть із виникненням неврозів) гіпертрофія нирок і печінки; летальний кінець
2. Ліпіди
Жириналежать до групи простих ліпідів і є складними ефірами жирних кислот ітриатомного спирту гліцеролу. Джерелом для утворення жиру в організмі людини єжири харчових продуктів тваринного й рослинного походження; крім того, вониможуть синтезуватися в організмі з вуглеводів і меншою мірою — з білків.
Харчовіжири всмоктуються в тонкій кишці після попереднього розщеплення на жирнікислоти і гліцерол, із яких потім утворюються специфічні для організму жири.Доведена можливість всмоктування харчових жирів без попереднього розщеплення, вемульгованому стані. Жири з низькою температурою плавлення (рослинні олії, риб'ячийжир та ін.), як і емульговані жири (молочний, вершкове масло та ін.),засвоюються легше, ніж жири з високою температурою плавлення яловичий,баранячий, свинячий та ін.).
Функціїліпідів в організмі, як і білків, різноманітні:
ü енергетична- є основним енергетичним матеріалом для організму Під час згорання 1 гтриацилгліцеролів, головного компонента ліпідів, виділяється 38,9 кДж (9 ккал),що вдвічі більше, ніж під час згорання білків чи вуглеводів;
ü резервна- в організмі використовується під час погіршення харчування чи захворювань;
ü структурна- входять до складу клітинних оболонок і внутрішньоклітинних утворень. Унервовій тканині міститься до 25% ліпідів, у клітинних мембранах — до 40%;
ü синтезувальна- є джерелом синтезу стероїдних гормонів, які забезпечують пристосуванняорганізму до різних стресових ситуацій;
ü транспортна- ліпопротеїни — сполуки ліпідів із білками є переносниками жиророзчиннихвітамінів (A, D, Е і К) в організмі;
ü захисна- є джерелом для синтезу простагландинів, тромбоксанів і групи інших сполук,які захищають організм. Крім того, ліпіди сприяють закріпленню у певномуположенні таких внутрішніх органів, як нирки, кишечник, і захищають їх відзміщення під час струсу;
ü терморегулювальна- захищають організм від холоду.
Харчовіжири належать до класу ліпідів, що є групою сполук тваринного, рослинного чимікробного походження. Вони практично нерозчинні у воді і добре розчинні внеполярних органічних розчинниках. Жири, що добуваються з рослинної сировини,називають рослинними жирними оліями, а жири наземних тварин — твариннимижирами. Особливу групу становлять жири морських ссавців і риб.
Найважливішийскладник жирів — жирні кислоти (насичені і ненасичені).
Особливефізіологічне значення мають поліненасичені жирні кислоти (ПНЖК), які входять доструктури клітинних мембран та інших структурних елементів клітини. Ненасиченіжирні кислоти — лінолева і ліноленова — не синтезуються в організмі людини.Арахідонова кислота може утворюватися в організмі з лінолевої за наявності B6і біотину. Ці кислоти необхідні для росту й обміну речовин живих організмів,еластичності їхніх судин. ПНЖК, які становлять велику частину рослинних олій,відіграють також важливу роль у синтезі простагландинів — гормоноподібнихречовин, які беруть участь у регуляції багатьох процесів в організмі. За повноївідсутності ПНЖК у харчуванні спостерігається припинення росту, некротичніураження шкіри, зміна проникності капілярів. На відміну від насичених жирнихкислот поліненасичені кислоти сприяють видаленню холестеролу з організму — запорушення холестеролового обміну виникає таке поширене захворювання, якатеросклероз.
Відповіднодо сучасних уявлень, збалансованим вважають такий жирнокислотний складтриацилгліцеролів:
· поліненасиченіжирні кислоти — 10%,
· мононенасичені- 60%,
· насичені- 30%.
Добовапотреба людини в лінолевій кислоті становить 4-10 г, що відповідає 20-30 грослинної олії.
Забіохімічною класифікацією лінолева кислота і продукти її перетворенняоб'єднуються в родину ώ(омега)-6 — за положенням першого подвійногозв'язку в молекулі жирної кислоти, рахуючи від метильного (першого в ланцюзі)атома карбону. Продукти перетворення другої незамінної жирної кислоти — ліноленової — відрізняються від представників жирних кислот родини со-6 тим, щов них перший подвійний зв'язок від метильного атома карбону займає положення 3.Тому ліноленова кислота та її продукти перетворення утворюють родину ώ(омега)-3.Жирні кислоти першої родини в живих організмах не переходять у другу.
Наоснові сучасних уявлень про фізіологічну роль ПНЖК різних родин у сучаснійдієтологи виник самостійний напрям. Практичним наслідком нового напряму сталовизнання необхідності нормування і забезпечення постійного надходження з їжеюПНЖК родини ώ(омега)-3. Розглядається необхідність забезпечення від 0,2 до0,8% енергоцінності раціону за рахунок ліноленової кислоти, тоді як часлінолевої (родина ώ(омега)-6) має бути 4-8%. Отже, потреба в ліноленовійкислоті оцінюється в 1/8-1/10 потреби в лінолевій. Встановлено, що лише одинвид із широко застосовуваних рослинних олій — соєва — має співвідношення цихдвох кислот, близьке до рекомендованого.
Ліпідиморських риб і безхребетних містять головним чином дві кислоти родини (ώ(омега)-3:ейкозапентаєнову та докозагексаєнову. Такий тип ліпідів отримав назву«морського». Застосування ПНЖК родини ώ(омега)-3 у клініці єефективним методом профілактики атеросклерозу і його ішемічної стадії. Ухворих, які перенесли інфаркт міокарда, підвищення вмісту в їжі лінолевоїжирної кислоти у вигляді виготовленого з риб'ячого жиру маргарину впродовжп'яти років знизило смертність від ішемічної хвороби серця на 50%.
Британськийфонд харчування визначив ідеальне співвідношення в раціоні харчування людиниміж ПНЖК родин ώ(омега)-6 і ώ(омега)-3 як 6: 1, тоді як, за іншимиджерелами, це співвідношення має становити 10:1. На цьому співвідношеннібазується відома рекомендація істотного збільшення споживання жирної риби.
Фосфоліпіди- основний компонент біомембран клітинних структур; вони відіграють вагому рольу проникності клітинних оболонок і внутрішньоклітинному обміні. Найважливішийіз фосфоліпідів — фосфатидилхолін, або лецитин, проявляє ліпотропну дію,перешкоджаючи ожирінню печінки і кращому засвоєнню жирів. Загальна потребалюдини у фосфоліпідах — до 5 г на добу.
Холестеролє структурним компонентом усіх клітин і тканин людини. Він бере участь в обмініжовчних кислот, низки гормонів, кальциферолу. Основна його частина утворюєтьсяв печінці (70-80%), інша надходить з їжею. Найбільше холесте-ролу міститься втаких продуктах, у %:
— яйця- 0,57;
— вершковемасло — 0,17-0,27;
— печінка- 0,13-0,27;
— риба- до 0,3.
Узвичайному харчовому раціоні в середньому міститься близько 500 мг холестеролу.Його надлишок у харчовому раціоні сприяє розвитку атеросклеротичного кардіосклерозу,інфаркту міокарда, інсульту. Нестача холестеролу призводить до посиленняпроцесів пошкодження мембран і погіршення обмінних процесів.
Ізситостеринів, які містяться в жирі рослинних харчових продуктів, найактивнішимвважається ситостерин. Він є антагоністом холестеролу, затримує йоговсмоктування в кишечнику.
Рекомендованийвміст жирів у раціоні людини становить 90-100 г на добу. 1/3 їх потреби маютьстановити рослинні олії, 2/3 — тваринні.
Заданими ВООЗ, нижня межа безпечного споживання жирів становить для дорослихчоловіків і жінок 25-30 г/доб.
Вмістжирів (ліпідів) в основних харчових продуктах наведено в таблиці 4.
Таблиця 4. Вміст жирів у харчових продуктах, г/100 гПродукти Жири Масло (рослинне, топлене, вершкове), маргарини, жири кулінарні, шпик свинячий, горіхи грецькі, свинина жирна, ковбаса сирокопчена більш як 40 Вершки і сметана (20% жирність і вище), сиркова маса особлива, сир голландський, свинина м*ясна, м'ясо качок, гусей, ковбаси напівкопчені, варені, сосиски молочні, шпроти (консерви) від 20 до 40 Сир плавлений, кисломолочний сир жирний, тверді сири, морозиво вершкове, яйця, баранина, яловичина і м'ясо курей І категорії, сардельки телячі, ковбаса чайна і дієтична, сьомга, осетрина, сайра, оселедець жирний, ікра від 10 до 19 Молоко, кефір жирний, кисломолочний сир напівжирний, морозиво молочне, баранина, яловичина і м'ясо курей II категорії, скумбрія, ставрида, оселедець нежирний, горбуша, кілька, здоба, помадні цукерки від 3 до 9 Кисломолочний сир знежирений, молоко соєве, кефір знежирений, судак, тріска, хек, щука, квасоля, крупи, хліб, молоко знежирене менш як 3
Недостатністьабо надлишок жирів практично однаково небезпечні для організму людини (табл. 5).
Припускають,що існує прямий зв'язок між раком товстого кишечника і споживанням їжі, багатоїжирами. Високий вміст жиру в їжі призводить до збільшення концентрації жовчнихкислот, які надходять із жовчю в кишечник. Жовчні кислоти і деякі іншіскладники жовчі, а також продукти розпаду тваринних білків здійснюють накишкову стінку канцерогенний вплив безпосередньо або під дією кишковоїмікрофлори перетворюються на продукти, які мають канцерогенний ефект.Аналогічно цьому за надлишку ПНЖК, які надходять за рахунок рослинних олій абориб'ячих жирів, утворюється багато окиснених продуктів їхнього обміну — вільнихрадикалів, що отруюють печінку і нирки, які знижують їхній імунітет і такожпроявляють канцерогенну дію.
Таблиця5. Наслідки недостатності та надлишку жирівПорушення Негативні наслідки Характерні захворювання Недостатність
порушення обміну речовин і вітамінів;
порушення травлення;
зниження опору інфекціям;
ослаблення організму;
зміна проникності капілярів;
некротичні ураження шкіри
виснаження;
гнійничкові хвороби шкіри;
випадання волосся Надлишок
підвищення в'язкості крові, її згортання;
порушення обміну речовин;
зниження імунітету;
збільшення маси тіла;
нагромадження жирів у крові, печінці й інших тканинах і органах
атеросклеротичний кардіосклероз;
інфаркт міокарда;
інсульт;
ожиріння;
рак товстого відділу кишечника
3. Вуглеводи
Вуглеводи- органічні речовини, які складаються з карбону, гідрогену й оксигену. Вони єосновним складником харчового раціону людини, оскільки їх споживають приблизновчетверо більше, ніж жирів і білків. Функції вуглеводів в організмі доситьрізноманітні:
ü енергетична- головна функція вуглеводів. Упродовж життя людина в середньому споживаєблизько 14 т вуглеводів, у тому числі більш як 2,5 т моно-і дисахаридів. Зарахунок вуглеводів забезпечується близько 60% добової енергоцінності, тоді якза рахунок білків і жирів, разом узятих, — лише 40%;
ü синтезувальна- вуглеводи необхідні для біосинтезу нуклеїнових кислот, замінних амінокислотяк складник структурної частини клітин;
ü пластична- вуглеводи входять до складу гормонів, ферментів і секретів слизових залоз;
ü регуляторна- вуглеводи протидіють нагромадженню кетонових тіл під час окис-нення жирів,регулюють обмін вуглеводів і діяльність центральної нервової системи;
ü захисна- глюкуронова кислота, поєднуючись із деякими токсичними речовинами, утворюєрозчинні у воді нетоксичні складні ефіри, які легко виводяться з організму.
Середньодобовапотреба у вуглеводах становить 350-500 г.
Зазбільшення фізичного навантаження частка вуглеводів має підвищуватися.
Захарчовою цінністю вуглеводи поділяють на засвоювані та незасвоювані.3.1 Засвоювані вуглеводи
Засвоюванівуглеводи перетравлюються і метаболізуються в організмі людини. До них належатьглюкоза, фруктоза, сахароза (цукроза), лактоза, мальтоза, глюкановіполісахариди — крохмаль, декстрини і глікоген.
Відомобільш як 200 різних природних моносахаридів (моноцукридів), однак лише деякі зних використовують у харчуванні. Найбільшу харчову цінність мають альдози(глюкоза, галактоза, маноза, ксилоза), а також кетози (фруктоза). Споживанняглюкози і фруктози — двох найпоширеніших у природі моноцукридів — досягає 20%загального споживання вуглеводів. З кишечника вуглеводи всмоктуються в кровлише у вигляді глюкози і фруктози. Глюкозу як поживний матеріал в організмілюдини використовують винятково нервові клітини, мозкова речовина нирок таеритроцити. Основними джерелами фруктози є такі харчові продукти, як мед (37%),виноград (7,7%), груші та яблука (5-6%), кавуни, малина, аґрус, чорна смородина(близько 4%).
Основніхарчові дицукриди в харчуванні людини — сахароза і лактоза.
Цукор,основним компонентом якого є сахароза, виконує в організмі роль енергоносія.
Зацукром закріпилася назва «біла смерть». У літературі з дієтологіїз'явилося поняття «сахаролік». Справа в тому, що цукор є рафінованимпродуктом. Це призводить до недоотримання людиною сотні, а можливо, і тисячірізноманітних біологічно активних речовин, які засвоювали наші предки з їжеювпродовж мільйонів років. Під час потрапляння в кишечник сахароза швидкорозщеплюється до глюкози та фруктози і всмоктується в кров. У крові відчутнопідвищується концентрація глюкози. Це своєрідний удар по підшлунковій залозі,якій потрібно постачати організму достатню кількість гормону інсуліну, щоб відрегулювативміст глюкози в крові. Такі різкі коливання рівня глюкози в крові потребуютьвід організму напруженої роботи і навіть включення резервних регуляторнихможливостей.
Наслідкомнадлишкового споживання рафінованого цукру є порушення обміну речовин, передусімобміну вуглеводів (табл. 6).
Таблиця 6. Наслідки недостатності та надлишкузасвоюваних вуглеводівПорушення Негативні наслідки Характерні захворювання Недостатність
порушення обміну речовин;
зниження імунітету;
ослаблення організму (відчуття голоду, сонливість, пітливість, тремтіння рук) виснаження Надлишок
порушення обміну речовин;
ослаблення організму;
порушення діяльності серцево-судинної системи
ожиріння;
цукровий діабет
Невипадково цукровий діабет людей похилого віку називали «хворобоюкондитерів». Задовго до появи діабету як захворювання в людей, якіспоживають багато цукру, знижується рівень цукру в крові — гіпоглікемія.Постійне надходження цукру в організм зумовлює підвищену активність ферментнихсистем, які утилізують його. Для підтримання необхідного рівня глюкози в кровіцукру потрібно щораз більше. Через виснаження від надмірного навантаженняферментних механізмів перероблення цукру гіпоглікемія переходить угіперглікемію і діабет, які часто ускладнюються іншими порушеннями обмінуречовин, призводять до ожиріння, серцево-судинних захворювань.
Заданими ВООЗ, споживання цукру в країнах з низькою смертністю від захворюваньорганів кровообігу коливається від 25 до 81 г на добу, з високою — від 87 до136 г.
Однакнеприпустимо цукор вважати шкідливим продуктом, шкідливим є зловживання ним. Удобовому раціоні харчування частка цукру від загальної кількості вуглеводів маєстановити 15-20%. Від такої кількості цукру організм не відчуватиме надлишковихнавантажень.
Лактоза- найважливіший вуглевод у період грудного вигодовування і під час штучноговигодовування грудних дітей. Основними джерелами лактози в харчових продуктах ємолоко (4,8-5,2%), вершки (3,7%), сметана і кефір (3,1-3,6%).
Середполіцукридів рослинних продуктів найбільше значення в харчуванні людини маєкрохмаль. Для засвоєння крохмалю потрібно набагато більше часу, ніж длязасвоєння цукру. Кінцевий продукт розщеплення крохмалю — глюкоза — надходить укров повільно, концентрація її підтримується на одному рівні. Найбільше крохмалюміститься в хлібопродуктах (40-73%), насінні бобових рослин (40-45%) і картоплі(15%).
Утваринних продуктах міститься порівняно невелика кількість іншого засвоюваногополіцукриду, близького за хімічною будовою до крохмалю, — глікогену (у печінці2-10%, у м'язовій тканині 0,3-1,0%). За зниження вмісту цукру в крові глікогенперетворюється на глюкозу, тим самим підтримуючи постійний його відсоток(80-120 мг% чи 4,4-6,6 ммоль/л).3.2 Незасвоювані вуглеводи
Незасвоюванівуглеводи не розщеплюються ферментами, які секретуються в травному каналілюдини.
Основниминезасвоюваними вуглеводами є так звані харчові волокна — суміш різнихструктурних поліцукридів рослинних клітин — целюлози, геміцелюлоз і пектиновихречовин, лігніну і неструктурних поліцукридів, які трапляються в натуральномувигляді в харчових продуктах, — камедів, слизів і поліцукридів,використовуваних як харчові добавки.
Целюлоза- основний структурний компонент оболонки рослинної клітини. Основна їїфізіологічна дія — здатність зв'язувати воду (до 0,4 г води на 1 г клітковини).
Геміцелюлози- поліцукриди клітинної оболонки, які складаються з полімерів глюкози ігексози. Вони здатні також утримувати воду і зв'язувати катіони. Пектиновіречовини — гліканогалактуронани — основний компонент рослин і водоростей.Загальною ознакою пектинових речовин є основний ланцюг полігалактуроновоїкислоти. Однією з найважливіших властивостей пектинових речовин єкомплексотвірна здатність, основана на взаємодії молекули пектину з іонамиважких металів і радіонуклідів. Це дає підставу рекомендувати пектин длявключення його до раціону харчування людей, які перебувають у середовищі,забрудненому радіонуклідами, і мають контакт із важкими металами. Профілактичнанорма пектину, затверджена ВООЗ, становить 2-4 г на добу; для людей, якіпрацюють у несприятливих умовах, — 8-10 г на добу.
Лігніни- безвуглеводні речовини клітинної оболонки, які складаються з полімерівароматичних спиртів. Лігніни в організмі людини здатні зв'язувати солі жовчноїкислоти й інші органічні речовини, а також сповільнювати або порушуватиабсорбцію харчових речовин у товстому кишечнику. Камеді — складнінеструктуровані поліцукриди. Вони розчинні у воді, мають в'язкість, містятьглюкуронову і галактуронову кислоти, беруть участь у зв'язуванні мікроелементівз парною валентністю.
Такимчином, харчові волокна — один із компонентів комплексної профілактики порушеньжирового обміну, атеросклерозу, цукрового діабету, жовчнокам'яної хвороби. Востанні роки з'явилися повідомлення, які свідчать про те, що недостатністьхарчових волокон зумовлює розвиток сечокам'яної хвороби, виразкової хворобишлунка і дванадцятипалої кишки, подагри, карієсу і навіть варикозногорозширення вен (табл. 7).
Таблиця 7. Наслідки недостатності та надлишкунезасвоюваних вуглеводівПорушення Негативні наслідки Характерні захворювання Недостатність
порушення обміну речовин;
погіршення травлення;
ослаблення організму
виразкова хвороба шлунка і дванадцятипалої кишки;
сечокам'яна хвороба;
подагра Надлишок
неповне перетравлення їжі;
порушення всмоктування макро- і мікроелементів,
жиророзчинних вітамінів
надлишкове газоутворення в кишечнику;
пронос;
біль у животі
Добованорма харчових волокон для дорослої людини становить 25-30 г. Основним джереломхарчових волокон є зернові продукти, фрукти, горіхи й овочі (табл. 8).
Харчовіволокна впливають на функцію товстого кишечника. Вони стимулюють перистальтику,підсилюють виділення жовчі. Харчові волокна здатні затримувати в кишечникуводу, яка має особливе значення в профілактиці запорів, геморою. Вони здатніадсорбувати продукти обміну мікроорганізмів, жовчні кислоти, солі важкихметалів, що надійшли до кишечника. Це одна з найважливіших якостей харчовихволокон, особливо пектинових речовин, оскільки сприяє профілактиці ракукишечника, зменшенню інтоксикації організму і власними отрутами кишечника(індол, скатол, аміак), і тими, які надійшли ззовні.
Водночаснадлишкове споживання харчових волокон скоріше шкідливе, ніж корисне. Воно можепризвести до неповного перетравлювання їжі, порушення всмоктування в кишечникумакро- і мікроелементів, а також жиророзчинних вітамінів. Надмірне надходженняхарчових волокон призводить до проносів, дискомфорту від надлишкового утвореннягазів у кишечнику, болю в животі.
Таблиця 3.9. Вміст незасвоюванихвуглеводів у харчових продуктахПродукти Вміст полісахаридів, г/100 г Клітковина Геміцелюлоза Пектин Абрикоси 0,80 0,3 0,7 Аґрус 2,00 0,2 0,7 Апельсини 1,40 0,2 0,6 Баклажани 1,30 0,1 0,4 Виноград 0,60 0,6 0,6 Вишня 0,50 0,1 0,4 Горох 5,70 4,4 3,0 Груша 0,60 0,2 0,6 Журавлина 2,00 0,3 0,7 Капуста 1,00 0,5 0,6 Картопля 1,00 0,3 0,5 Квасоля 0,10 0,3 0,4 Крупа гречана 1,10 - - Крупа пшенична 0,70 3,9 - Лимони 1,30 0,1 0,5 Макаронні вироби 0,10 5,1 - Малина 5,10 0,1 0,6 Мандарини 0,60 0,1 0,4 Морква 1,20 0,3 0,6 Обліпиха 4,70 0,1 0,4 Огірки 0,70 0,1 0,4 Персики 0,90 0,2 0,7 Полуниця 4,00 0,2 0,7 Рис 0,40 - - Сливи 0,50 0,2 0,9 Смородина чорна 3,00 0,1 1,1 Соя 4,30 6,3 - Сухарі вершкові 0,11 3,5 - Хліб житній 1,10 6,4 - Хліб пшеничний з борошна 2-го сорту 0,40 4,1 ИУхарчовому раціоні частка крохмалю має становити 70-75% усіх вуглеводів, часткахарчових волокон — близько 10%, простих цукрів — 15-20%. Порушенняфізіологічної потреби у вуглеводах спричинятиме несприятливу дію на організмлюдини.
Використана література
1. Безпекахарчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А. В. Бабюк, О. В.Макарова, М. С. Рогозинський, Л. В. Романів, О. Є. Федорова — Чернівці: Книги — XXI, 2005. — 456 с
2. Береза В.Я.Питание при умственном труде. — К.: Здоров'я, 1987. — 56 с.
3. ВельтищевЮ.В. Экология и питание детей // Вопросы питания. — 1996. — № 5. — С. 14-17.
4. ВласенкоВ.М., Димань Т.М., Ківа М.С. Екотрофологія — нова система гуманістичних знань// Аграрні вісті. — 2004. — №3.
5. Возіанов О.Ф.Харчування та здоров’я населення України // Журнал Академії медичних наукУкраїни. — 2002. — Т. 8, № 4. — С.645-657.
6. Воробьев Р.И. Питание и здоровье. — М.: Медицина, 1990. — 160 с.
7. ДонченкоЛ.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. – М.: Пищепромиздат, 2001. –528 с.
8. Екотрофологія.Основи екологічно безпечного харчування. Навчальний посібник / Т.М. Димань,М.М. Барановський, Г.О. Білявський, О.В. Власенко, Л.В. Мороз. — Київ: Лібра,2006. — 304 c.
9. ИващенкоМ.И., Кривоносое М. В. Режим питания здорового человека. — К.: Здоров'я, 1987.-72с. Покровский А. А. О питании. — М.: Экономика, 1964. -288 с.
10. МалыгинаВ.Ф., Рубина Е.А. Основы физиологии питания, гигиена и санитария. — М.:Экономика, 1988. — 223 с.
11. Популярно опитании /А. И. Столмакова, И.О. Мартынюк, Б.М. Штабский и др. — К.: Здоровье,1989. -272 с.
12. ПрипутинаЛ.С., Белоцкая В.В. Пищевые продукты в питании человека. — К.: Здоров'я, 1984.-96с.
13. Сердюк А.М.Еколого-гігієнічні проблеми харчування // Журнал Академії медичних наукУкраїни. — 2002. — Т. 8. — № 4. — С.677-684.
14. Смоляр В.И.Рациональное питание. — К.: Наук, думка, 1991. — 368 с.
15. Харчуваннялюдини / Т.М. Димань, М.М. Барановський, М.С. Ківа та ін.: Під ред. Т.М.Димань. — Біла Церква, 2005. — 300 с.